Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin*

KochAusbV 2022KochAusbV2022-03-09BGBl I2022, 398KochausbildungsverordnungVerordnung über die Berufsausbildung zum Koch und zur KöchinSonstErsetzt V 806-21-1-250 v. 13.2.1998 I 364 (KochAusbV)Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des § 4 des Berufsbildungsgesetzes. Die Ausbildungsordnung und der damit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rahmenlehrplan für die Berufsschule werden demnächst im amtlichen Teil des Bundesanzeigers veröffentlicht. (+++ Textnachweis ab: 1.8.2022 +++) KochAusbV 2022KochAusbVEingangsformelAuf Grund des § 4 Absatz 1 des Berufsbildungsgesetzes in der Fassung der Bekanntmachung vom 4. Mai 2020 (BGBl. I S. 920) in Verbindung mit § 1 Absatz 2 des Zuständigkeitsanpassungsgesetzes vom 16. August 2002 (BGBl. I S. 3165) und dem Organisationserlass vom 8. Dezember 2021 (BGBl. I S. 5176) verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Bildung und Forschung: KochAusbV 2022KochAusbVInhaltsübersichtAbschnitt 1Gegenstand, Dauer und Gliederung der Berufsausbildung§  1Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes§  2Dauer der Berufsausbildung§  3Begriffsbestimmungen§  4Gegenstand der Berufsausbildung und Ausbildungsrahmenplan§  5Struktur der Berufsausbildung und Ausbildungsberufsbild§  6Ausbildungsplan Abschnitt 2Abschlussprüfung§  7Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt§  8Inhalt des Teiles 1§  9Prüfungsbereich des Teiles 1§ 10Inhalt des Teiles 2§ 11Prüfungsbereiche des Teiles 2§ 12Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“§ 13Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“§ 14Prüfungsbereich „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“§ 15Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“§ 16Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für das Bestehen der Abschlussprüfung§ 17Mündliche Ergänzungsprüfung Abschnitt 3ZusatzqualifikationVertiefung für vegetarische und vegane Küche§ 18Inhalt der Zusatzqualifikation§ 19Prüfung der Zusatzqualifikation Abschnitt 4Weitere Berufsausbildung§ 20Befreiung von Teil 1 der Abschlussprüfung und Anrechnung von Ausbildungszeiten§ 21Erwerb des Abschlusses zur Fachkraft Küche nach nichtbestandener Abschlussprüfung zum Koch und zur Köchin Abschnitt 5Schlussvorschriften§ 22Inkrafttreten, AußerkrafttretenAnlage 1Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Koch und zur KöchinAnlage 2Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten in der Zusatzqualifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche KochAusbV 2022KochAusbV010Abschnitt 1Gegenstand, Dauer und Gliederung der Berufsausbildung KochAusbV 2022KochAusbV§ 1Staatliche Anerkennung des AusbildungsberufesDer Ausbildungsberuf mit der Berufsbezeichnung des Kochs und der Köchin wird nach § 4 Absatz 1 des Berufsbildungsgesetzes staatlich anerkannt. KochAusbV 2022KochAusbV§ 2Dauer der BerufsausbildungDie Berufsausbildung dauert drei Jahre. KochAusbV 2022KochAusbV§ 3Begriffsbestimmungen(1) Ein HACCP-Konzept im Sinne dieser Verordnung ist ein systematisches, nach übergeordneten Grundsätzen auf Betriebsebene erstelltes und eingesetztes Konzept, durch das Gefahren bei der Herstellung und beim Umgang mit Nahrungsmitteln mit Hilfe kritischer Kontrollpunkte ermittelt, vermieden, überwacht und dokumentiert werden. (2) Eine Speise im Sinne dieser Verordnung ist ein Küchenerzeugnis, das einzeln serviert werden kann. (3) Ein Gericht im Sinne dieser Verordnung ist eine Kombination verschiedener Komponenten. (4) Einfache Speisen und Gerichte im Sinne dieser Verordnung bestehen aus einer geringen Anzahl an Zutaten, die mit einer geringen Anzahl an Garverfahren zubereitet werden. Die Zubereitung erfordert kein vertieftes Fachwissen. KochAusbV 2022KochAusbV§ 4Gegenstand der Berufsausbildung und Ausbildungsrahmenplan(1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten. (2) Von der Organisation der Berufsausbildung, wie sie im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) vorgegeben ist, darf von den Ausbildenden abgewichen werden, wenn und soweit betriebspraktische Besonderheiten oder Gründe, die in der Person des oder der Auszubildenden liegen, die Abweichung erfordern. (3) Die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sollen von den Ausbildenden so vermittelt werden, dass die Auszubildenden die berufliche Handlungsfähigkeit nach § 1 Absatz 3 des Berufsbildungsgesetzes erlangen. Die berufliche Handlungsfähigkeit schließt insbesondere selbständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren bei der Ausübung der beruflichen Aufgaben ein. KochAusbV 2022KochAusbV§ 5Struktur der Berufsausbildung und Ausbildungsberufsbild(1) Die Berufsausbildung gliedert sich in: 1.berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie2.integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in Berufsbildpositionen gebündelt. (2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgebenden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: 1.Umgang mit Gästen und Teammitgliedern,2.Annahme und Einlagerung von Waren,3.Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln,4.Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche,5.Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst,6.Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten,7.Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und von Pilzen,8.Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen,9.Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch,10.Verarbeitung und Zubereitung von Fisch,11.Herstellung und Verarbeitung von Teigen und Massen,12.Herstellung von Süßspeisen und Desserts,13.Planung und Umsetzung des nachhaltigen Einsatzes von Geräten, Maschinen, Arbeitsmitteln, Lebensmitteln und Ressourcen,14.Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in der Küche,15.Zusammenstellung und Kennzeichnung von Speisen und Gerichten,16.Sicherstellung von Warenflüssen sowie Kalkulation von Kosten und Preisen,17.küchentechnische Verwaltungsprozesse,18.Beratung von Gästen sowie Verkauf von Produkten und Dienstleistungen und19.Anleitung und Führung von Mitarbeitenden. (3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu vermittelnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: 1.Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht,2.Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,3.Umweltschutz und Nachhaltigkeit,4.digitalisierte Arbeitswelt und5.Durchführung von Hygienemaßnahmen. KochAusbV 2022KochAusbV§ 6AusbildungsplanDie Ausbildenden haben spätestens zu Beginn der Ausbildung auf der Grundlage des Ausbildungsrahmenplans (Anlage 1) für jeden Auszubildenden und für jede Auszubildende einen Ausbildungsplan zu erstellen. KochAusbV 2022KochAusbV020Abschnitt 2Abschlussprüfung KochAusbV 2022KochAusbV§ 7Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt(1) Die Abschlussprüfung besteht aus den Teilen 1 und 2. (2) Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr stattfinden. (3) Teil 2 findet am Ende der Berufsausbildung statt. (4) Wird die Ausbildungsdauer verkürzt, so soll Teil 1 der Abschlussprüfung spätestens drei Monate vor dem Zeitpunkt von Teil 2 der Abschlussprüfung stattfinden. (5) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige Stelle fest. KochAusbV 2022KochAusbV§ 8Inhalt des Teiles 1Teil 1 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf 1.die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) für die ersten 18 Monate genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie2.den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht. KochAusbV 2022KochAusbV§ 9Prüfungsbereich des Teiles 1(1) Teil 1 der Abschlussprüfung findet im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“ statt. (2) Im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“ besteht die Prüfung aus zwei Teilen. (3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der Lebensmittel zu erläutern,2.die Arbeitsabläufe zu planen,3.einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzurichten,4.bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten,5.bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen und6.den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und Kolleginnen zu beschreiben.Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten. (4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,2.ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,3.vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu erstellen,4.die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,5.Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und anzuwenden,6.Geräte und Maschinen einzusetzen,7.verschiedene Garverfahren anzuwenden,8.die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,9.die Hygieneanforderungen zu beachten,10.wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen und11.die zeitlichen Vorgaben einzuhalten.Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und eines Hauptgerichtes. Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebensmitteln für einen Warenkorb bekanntzugeben. Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. Der Warenkorb muss so zusammengestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. Auf der Grundlage der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann der Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prüfungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zubereitung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwenden. Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig. Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit beträgt insgesamt vier Stunden. Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. Bewertet werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftragsbezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen. (5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten: 1.die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent und2.die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent. KochAusbV 2022KochAusbV§ 10Inhalt des Teiles 2(1) Teil 2 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf 1.die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie2.den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht. (2) In Teil 2 der Abschlussprüfung sollen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die bereits Gegenstand von Teil 1 der Abschlussprüfung waren, nur insoweit einbezogen werden, als es für die Feststellung der beruflichen Handlungsfähigkeit erforderlich ist. KochAusbV 2022KochAusbV§ 11Prüfungsbereiche des Teiles 2Teil 2 der Abschlussprüfung findet in den folgenden Prüfungsbereichen statt: 1.„Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“,2.„Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“,3.„Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ sowie4.„Wirtschafts- und Sozialkunde“. KochAusbV 2022KochAusbV§ 12Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“(1) Im Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.eine Menüplanung und einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen zu erstellen und umzusetzen,2.als ersten Gang eine warme oder kalte Vorspeise oder eine Suppe als Vorspeise zuzubereiten und anzurichten,3.als zweiten Gang ein Hauptgericht aus Schlachtfleisch, Wild, Hausgeflügel oder Fisch, aus einer gezogenen Soße, aus zwei Gemüsebeilagen unter Verwendung von verschiedenen Garverfahren und aus einer Sättigungsbeilage zuzubereiten und anzurichten,4.als dritten Gang ein Dessert mit einer Cremespeise und mit einer gefrorenen oder einer gebackenen Komponente zuzubereiten und anzurichten,5.die Menükunde zu berücksichtigen,6.die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,7.die Hygieneanforderungen insbesondere an Lebensmittel mit speziellen Hygieneanforderungen und an Geräte zu beachten,8.die zeitlichen Vorgaben einzuhalten,9.nachhaltig mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen,10.Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einzusetzen sowie11.die Sicherheit und den Gesundheitsschutz bei der Arbeit zu berücksichtigen. (2) Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten eines Drei-Gänge-Menüs. (3) Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag jeweils zwei Listen für zwei unterschiedliche Warenkörbe bekanntzugeben. Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. Jeder Warenkorb enthält die Lebensmittel, die am Prüfungstag für das Drei-Gänge-Menü zur Verfügung stehen. Die Lebensmittel müssen so ausgewählt sein, dass dem Prüfling in jedem Gang verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. Jeder Warenkorb muss pro Gang ein oder zwei Lebensmittel als Pflichtbestandteile und weitere Lebensmittel als Wahlbestandteile enthalten. Pflichtbestandteil ist in jedem Warenkorb 1.Schlachtfleisch zum Auslösen,2.Wild zum Auslösen,3.Fisch zum Filetieren oder4.Hausgeflügel zum Auslösen.Für beide Warenkörbe muss der Prüfling je eine Menüplanung für den Prüfungstag vorbereiten. (4) Von den beiden Warenkörben wird vom Prüfungsausschuss ein Warenkorb ausgewählt und dem Prüfling wird zu Beginn der Prüfung mitgeteilt, welchen Warenkorb er verwenden muss. Zunächst muss der Prüfling einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü mit dem ausgewählten Warenkorb erstellen. Danach wird mit ihm ein fallbezogenes Fachgespräch über die Menüplanung geführt. Anschließend muss der Prüfling das Drei-Gänge-Menü zubereiten und anrichten. (5) Die Prüfungszeit beträgt insgesamt sechs Stunden. Für die Erstellung des Arbeitsablaufplans sind dem Prüfling 45 Minuten Zeit zu geben. Das fallbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. (6) Bewertet werden nur der Arbeitsablaufplan, die im Fachgespräch erbrachten Leistungen und die Arbeitsaufgabe. KochAusbV 2022KochAusbV§ 13Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“(1) Im Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu ermitteln und fachbezogene Berechnungen durchzuführen,2.die Warenbeschaffung unter Berücksichtigung von Saisonzeiten vorzubereiten sowie Angebote einzuholen und zu vergleichen,3.Waren anzunehmen sowie Produkte zu unterscheiden und werterhaltend einzulagern,4.das Lager zu organisieren,5.Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und unter Beachtung von Nachhaltigkeit unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen,6.Warenflüsse analog und digital zu dokumentieren,7.Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwendungszwecken zuzuordnen sowie die Ergebnisse ihrer Verwendung zu beschreiben und Alternativen aufzuzeigen,8.die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten und betriebliche Hygienekonzepte zu entwickeln und9.Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen. (2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. (3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten. KochAusbV 2022KochAusbV§ 14Prüfungsbereich „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“(1) Im Prüfungsbereich „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.Speisen, Gerichte und Menüs unter Berücksichtigung von Saisonzeiten zusammenzustellen,2.gast- und unternehmensorientiert im Team zu agieren,3.Speisekarten nach rechtlichen Vorgaben zu kennzeichnen,4.Gäste unter Berücksichtigung von Gästewünschen, Ernährungsformen, Allergien und Unverträglichkeiten zu informieren und zu beraten,5.den Wareneinsatz zu bestimmen sowie für Speisen, Gerichte und Dienstleistungen die Verkaufspreise, Kosten und Erträge zu ermitteln,6.Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und zuzubereiten,7.Garverfahren für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und pflanzlichen Lebensmitteln zu unterscheiden, auszuwählen und zu beschreiben,8.Rezepturen umzurechnen,9.Mitarbeitende anzuleiten und zu führen und für sie Hygieneschulungen vorzubereiten,10.Berechnungen zum Verbrauch von Wasser und Energie durchzuführen und11.Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen. (2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. (3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten. KochAusbV 2022KochAusbV§ 15Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzustellen und zu beurteilen. (2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. (3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten. KochAusbV 2022KochAusbV§ 16Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für das Bestehen der Abschlussprüfung(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsbereiche sind wie folgt zu gewichten: 1.„Zubereiten von einfachenGerichten“ mit 25 Prozent,2.„Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“ mit 35 Prozent,3.„Produkte, Lagerhaltung undWarenwirtschaft“ mit 15 Prozent,4.„Technologie, Gästeinformationund Arbeiten im Team“ mit 15 Prozent sowie5.„Wirtschafts- und Sozialkunde“mit 10 Prozent. (2) Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die Prüfungsleistungen – auch unter Berücksichtigung einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 17 – wie folgt bewertet worden sind: 1.im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mit mindestens „ausreichend“,2.im Ergebnis von Teil 2 mit mindestens „ausreichend“,3.in mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 mit mindestens „ausreichend“ und4.in keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit „ungenügend“.Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 Absatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu fassen. KochAusbV 2022KochAusbV§ 17Mündliche Ergänzungsprüfung(1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich eine mündliche Ergänzungsprüfung beantragen. (2) Dem Antrag ist stattzugeben, 1.wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche gestellt worden ist: a)„Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“,b)„Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ oderc)„Wirtschafts- und Sozialkunde“,2.wenn der benannte Prüfungsbereich schlechter als mit „ausreichend“ bewertet worden ist und3.wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Bestehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben kann.Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden. (3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minuten dauern. (4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind das bisherige Ergebnis und das Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu gewichten. KochAusbV 2022KochAusbV030Abschnitt 3Zusatzqualifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche KochAusbV 2022KochAusbV§ 18Inhalt der Zusatzqualifikation(1) Über das in § 5 beschriebene Ausbildungsberufsbild hinaus kann die Ausbildung in der Zusatzqualifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche vereinbart werden. (2) Gegenstand der Zusatzqualifikation sind die in Anlage 2 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten. KochAusbV 2022KochAusbV§ 19Prüfung der Zusatzqualifikation(1) Die Zusatzqualifikation wird auf Antrag des oder der Auszubildenden geprüft, wenn der oder die Auszubildende glaubhaft gemacht hat, dass ihm oder ihr die erforderlichen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten vermittelt worden sind. Die Prüfung findet im zeitlichen Zusammenhang mit Teil 2 der Abschlussprüfung als gesonderte Prüfung statt. (2) Die Prüfung der Zusatzqualifikation erstreckt sich auf die in Anlage 2 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten. (3) In der Prüfung der Zusatzqualifikation hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.vegetarische und vegane Speisen, Gerichte und Menüs zusammenzustellen und zuzubereiten,2.die besonderen Anforderungen an die vegetarische und vegane Küche zu beschreiben und3.Gäste unter besonderer Berücksichtigung ihrer individuellen Ernährungsweise zu beraten. (4) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. (5) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten. (6) Die Prüfung der Zusatzqualifikation ist bestanden, wenn die Prüfungsleistung mit mindestens „ausreichend“ bewertet worden ist. KochAusbV 2022KochAusbV040Abschnitt 4Weitere Berufsausbildung KochAusbV 2022KochAusbV§ 20Befreiung von Teil 1 der Abschlussprüfung und Anrechnung von AusbildungszeitenBei erfolgreich abgeschlossener Berufsausbildung nach § 16 Absatz 2 der Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I S. 389) ist 1.der oder die Auszubildende von Teil 1 der Abschlussprüfung befreit und2.die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche im Umfang von 24 Monaten auf die Dauer der Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin anzurechnen, wenn die Vertragsparteien dies vereinbaren. KochAusbV 2022KochAusbV§ 21Erwerb des Abschlusses zur Fachkraft Küche nach nicht bestandener Abschlussprüfung zum Koch und zur KöchinBesteht der Prüfling die Prüfung nach § 16 nicht, erwirbt er auf seinen Antrag den Abschluss zur Fachkraft Küche nach der Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I S. 389), wenn1.er in Teil 1 der Abschlussprüfung mindestens ausreichende Prüfungsleistungen erbracht hat und2.zusätzlich a)die Ergebnisse der in Nummer 1 bezeichneten Prüfung,b)das Ergebnis im Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“ nach § 13 undc)das Ergebnis im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ nach § 15die Anforderungen nach § 16 der Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I S. 389) erfüllen. KochAusbV 2022KochAusbV050Abschnitt 5Schlussvorschriften KochAusbV 2022KochAusbV§ 22Inkrafttreten, AußerkrafttretenDiese Verordnung tritt am 1. August 2022 in Kraft. Gleichzeitig tritt die Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin vom 13. Februar 1998 (BGBl. I S. 364) außer Kraft. KochAusbV 2022KochAusbVAnlage 1(zu § 4 Absatz 1)Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin(Fundstelle: BGBl. I 2022, 404 - 411) Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und FähigkeitenLfd. Nr.BerufsbildpositionFertigkeiten, Kenntnisse und FähigkeitenZeitliche Richtwerte in Wochen im1. bis 18. Monat19. bis 36. Monat12341Umgang mit Gästen und Teammitgliedern (§ 5 Absatz 2 Nummer 1)a)das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen Auswirkungen begründenb)bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und rechtlichen Vorgaben beachtenc)Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbesondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen, berücksichtigend)das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, insbesondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vorgesetzten, reflektieren und sich teamorientiert verhalten sowie Feedback annehmen und reflektieren, konstruktives Feedback gebene)Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstörungen erkennen und zu deren Lösung beitragen sowie Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte vermeidenf)Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einordnen und angemessen darauf reagiereng)übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen entgegennehmen und darauf reagierenh)übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, entgegennehmen, einordnen und situationsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf reagieren42Annahme und Einlagerung von Waren (§ 5 Absatz 2 Nummer 2)a)Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrollieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen dokumentieren und betriebsübliche Korrekturmaßnahmen einleiten sowie bei Inventuren und Bestellungen mitwirkenb)Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellungen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichungen die betriebsüblichen Maßnahmen einleitenc)Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vorgaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen betriebsübliche Maßnahmen einleitend)die Warenannahme, die Leergut- und Transportgutannahme sowie die Leergut- und die Transportgutrückgabe dokumentieren4e)Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend einlagernf)die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevorschriften im Lager beachten sowie das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen3Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln (§ 5 Absatz 2 Nummer 3)a)Arbeitsaufgaben erfassenb)Arbeitsabläufe planenc)Waren- oder Materialbedarf ermittelnd)Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berücksichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählene)den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen, arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen Anforderungen vorbereiten und einrichtenf)Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Arbeiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzeng)den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmittel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten, reinigen und pflegenh)die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten64Anwendung der grundlegenden Arbeitstechnikenin der Küche (§ 5 Absatz 2 Nummer 4)a)Arbeits- und Schnitttechniken anwendenb)Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnenc)Garverfahren unterscheiden und anwenden, insbesondere Blanchieren, Kochen, Braten, Frittieren und Dünstend)Rezepturen anwenden und umrechnene)Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach den betrieblichen Vorgaben anrichtenf)berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe anwenden105Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschafts- dienst (§ 5 Absatz 2 Nummer 5)a)beim Service nach der betrieblichen Serviceform mitwirkenb)Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfenc)Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentierend)Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck anlassbezogen verwenden46Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten (§ 5 Absatz 2 Nummer 6)a)vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen auswählen und verarbeitenb)Eierspeisen zubereiten und anrichten, insbesondere gekochte Eier, Rührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchenc)kalte und warme kleine Speisen und Gerichte, insbesondere Fingerfood und Snacks, mit verschiedenen Produkten nach den betrieblichen Vorgaben zubereiten, anrichten und garnieren127Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und von Pilzen (§ 5 Absatz 2 Nummer 7)a)Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorbereiten und verarbeitenb)Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere aus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dressings und Salatmarinaden zubereitenc)Gemüse und Pilze als Vorspeisen, Beilagen, Hauptbestandteile und eigenständige Gerichte zubereitend)Kartoffeln zu Vorspeisen, Beilagen und Hauptbestandteilen von Gerichten sowie zu eigenständigen Gerichten zubereitene)Hülsenfrüchte, Getreide- und Mahlprodukte ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen und zubereitenf)Reis als Beilage und zu eigenständigen Gerichten zubereiteng)Beilagen sowie eigenständige Gerichte aus vorgefertigten Teigwaren zubereitenh)Gerichte aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und Pilzen anrichten10i)vegetarische und vegane Speisen und Gerichte zubereiten58Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen (§ 5 Absatz 2 Nummer 8)a)Brühen und Fonds aus pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln zubereiten, insbesondere aus Gemüse, Fisch, Fleisch und Knochenb)gebundene Suppen, Rahmsuppen, Püreesuppen und kalte Suppen zubereitenc)klare Suppen mit und ohne Klärvorgang zubereitend)Suppeneinlagen herstellene)gekochte helle und dunkle Grundsoßen und ihre Ableitungen zubereitenf)aufgeschlagene warme Soßen zubereiteng)kalte Soßen, Dips und Buttermischungen zubereitenh)Gemüsesoßen zubereiteni)Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die jeweilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen129Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch (§ 5 Absatz 2 Nummer 9)a)Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigenschaften unterscheiden und ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnenb)ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren, zuschneiden, portionieren und bearbeitenc)Fleischteile unter Anwendung verschiedener Garverfahren zubereitend)Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionierene)ausgelöstes Hausgeflügel zubereitenf)Fleischgerichte anrichteng)Produkthygiene anwenden6h)Rücken, Schulter und Keule auslöseni)Schlachtfleisch, Wild und Hausgeflügel zu Vorspeisen und Hauptgerichten verarbeiten und dabei unterschiedliche Garverfahren, insbesondere Schmoren, Grillen und Niedrigtemperaturgaren, anwenden und die verschiedenen Garstufen berücksichtigenj)Innereien und ihre Zubereitungsarten unterscheiden1110Verarbeitung und Zubereitung von Fisch (§ 5 Absatz 2 Nummer 10)a)Fischarten und Frischemerkmale unterscheidenb)Fisch durch Schuppen und Säubern vorbereitenc)filetierten, vorportionierten und ganzen Fisch zu einfachen Fischgerichten verarbeitend)Fischgerichte anrichtene)Produkthygiene anwenden4f)Fisch filetieren und portioniereng)Fisch zu Vorspeisen und Hauptgerichten verarbeiten und dabei unterschiedliche Garverfahren anwendenh)Schalen- und Krustentiere und ihre Zubereitung erläutern411Herstellung und Verarbeitung von Teigen und Massen (§ 5 Absatz 2 Nummer 11)a)Mürbeteig, Hefeteig und Backteig herstellen und verarbeitenb)Nudelteig herstellen und zu Teigwaren verarbeitenc)Strudelteig und Blätterteig verarbeitend)Herstellung und Verarbeitung von Massen erläutern612Herstellung von Süßspeisen und Desserts (§ 5 Absatz 2 Nummer 12)a)Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieblichen Vorgaben anrichten und garnieren2b)Cremespeisen unter Verwendung von verschiedenen Bindemitteln zubereitenc)süße Eierspeisen zubereitend)Obst und Früchte zu Desserts verarbeitene)Gefrorenes oder Halbgefrorenes zubereitenf)Produkthygiene anwenden813Planung und Umsetzungdes nachhaltigen Einsatzes von Geräten, Maschinen,Arbeitsmitteln, Lebensmitteln und Ressourcen (§ 5 Absatz 2 Nummer 13)a)Energieverbrauch von Maschinen und Geräten sowie Wasserverbrauch bei Arbeitsvorgängen ermittelnb)Verbrauchskosten einzelner Arbeitsvorgänge berechnen und analysieren sowie Einsparpotenziale durch Organisation der Arbeit und des Arbeitsumfeldes ermitteln und realisieren und die dadurch erzielten Ergebnisse bewertenc)Geräte, Maschinen, Arbeitsmittel und Verbrauchsgüter auftragsbezogen und unter ökonomischen, ökologischen und ergonomischen Gesichtspunkten auswählen und ihren Einsatz planend)Störungen an Geräten und Maschinen erkennen und Maßnahmen zur Beseitigung der Störungen ergreifene)Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandsetzung von Arbeitsmitteln veranlassenf)Einsatz und Anschaffung von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln beurteilen6g)auf Nachhaltigkeit im Umgang mit Lebensmitteln in Bezug auf Herkunft, Saison, ganzheitliche Verarbeitung und Transportwege achtenh)Abfälle vermeiden sowie entstandene Abfälle, insbesondere Speisereste, Fett, Öl, Kartonagen, Kunststoffe, Verbundverpackungen, Glas und Restmüll, unter Beachtung der rechtlichen Vorschriften zur Weiterverarbeitung trennen und einer Weiterverwendung zuführen14Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in der Küche (§ 5 Absatz 2 Nummer 14)a)die speziellen Hygienevorschriften, insbesondere zu Fleisch insgesamt sowie zu Geflügel und Hackfleisch, zu Fisch, Eiern, Sahne und Cremes, anwenden und ihre Einhaltung überwachenb)die gerätespezifischen Hygienevorschriften, insbesondere zu Fleischwolf oder Aufschnittmaschine, anwenden und deren Einhaltung überwachenc)die Hygieneanforderungen bei Speisenausgabe und Warmhalten einhalten und deren Einhaltung überwachend)bei der Vorbereitung und Durchführung von Hygieneschulungen mitwirkene)bei der Erstellung und Weiterentwicklung des betrieblichen Hygienekonzeptes, insbesondere des HACCP-Konzeptes, mitwirken615Zusammenstellung und Kennzeichnung von Speisen und Gerichten (§ 5 Absatz 2 Nummer 15)a)Menüs erstellen und dabei die Menükunde und nachhaltige Gesichtspunkte berücksichtigen, insbesondere saisonale und regionale Gesichtspunkteb)Speisekarten, auch im Team, erstellenc)die Allergene und Zusatzstoffe in Speisen und Gerichten identifizieren und rechtskonform in Speisekarten und anderen betriebsüblichen Informationen kennzeichnend)Ernährungsformen, insbesondere vegetarische und vegane Ernährung, Allergien und Unverträglichkeiten, sowie die Möglichkeiten der Reduzierung von Zucker, Fett und Salz bei der Zusammenstellung der Speisen berücksichtigen und darüber informieren416Sicherstellung von Warenflüssen sowie Kalkulationvon Kosten und Preisen (§ 5 Absatz 2 Nummer 16)a)Warenbeschaffung unter Berücksichtigung des Lagerbestandes, der Vorratshaltung und der Aufträge vorbereiten, Angebote einholen und unter Berücksichtigung von Preisen, Qualitäten und Konditionen vergleichen sowie Bestellungen vorbereitenb)Qualitätsunterschiede bei Lebensmitteln beurteilenc)unterschiedliche Alternativen für die Verwendung von Lebensmitteln entwickeln und die Lebensmittel einer nachhaltigen Verarbeitung zuführend)Saisonzeiten und regionale Besonderheiten bei der Warenwirtschaft berücksichtigene)Lager organisieren und geeignete Lagerbedingungen zu Werterhalt und Wertsteigerung der Waren erläutern8f)Verkaufspreise für Speisen, Gerichte und Getränke nach dem betrieblichen Kalkulationsschema ermittelng)die Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen, insbesondere der Veranstaltungen im Haus und außer Haus, errechnenh)den Zusammenhang zwischen Qualität, Gästezufriedenheit und Betriebserfolg bei Entscheidungen und Handlungen berücksichtigen, Arbeiten wirtschaftlich und gästeorientiert durchführen und durch eigenes Verhalten zum erfolgreichen unternehmerischen Handeln beitragen17Küchentechnische Verwaltungsprozesse (§ 5 Absatz 2 Nummer 17)a)Warenflüsse dokumentieren, insbesondere Rechnungen und Lieferscheine analog oder digital ablegen, sowie Bestellungen auslösen und Verbrauchslisten führenb)rechtlich erforderliche und betriebsspezifische Dokumentation durchführen, insbesondere zu den Hygieneanforderungen, zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutzc)Ablaufplanungen analog oder digital dokumentieren418Beratung von Gästen sowie Verkauf von Produkten und Dienstleistungen (§ 5 Absatz 2 Nummer 18)a)Auftreten und Rolle gegenüber den Gästen reflektieren und gastorientiert gestaltenb)beim Service mitwirkenc)Gäste über das betriebliche Angebot von Dienstleistungen und Produkten, insbesondere in Bezug auf Speisen und Gerichte, informierend)bei der Gästeinformation mit den angrenzenden Zuständigkeitsbereichen kooperierene)einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilenf)Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche und Bedürfnisse, insbesondere bei Allergien und Unverträglichkeiten sowie bei besonderen Ernährungsformen, beraten819Anleitung und Führung von Mitarbeitenden (§ 5 Absatz 2 Nummer 19)a)sich auf unterschiedliche Persönlichkeiten im Team einstellen und konstruktiv Feedback gebenb)Mitarbeitende aufgabenbezogen und teamorientiert anleiten und motivierenc)Mitarbeitenden Anerkennung und Wertschätzung vermittelnd)Dienstpläne erstellene)bei der Planung, Durchführung und Nachbereitung von Mitarbeitergesprächen mitwirkenf)an Maßnahmen der Personalentwicklung mitwirkeng)Einweisungen und Unterweisungen im Umgang mit Maschinen, Geräten und Betriebsmitteln durchführenh)den Bedarf an vorgeschriebenen Schulungen und Belehrungen zu Infektionsschutz und Arbeitssicherheit erkennen und Maßnahmen einleiten8 Abschnitt B: integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und FähigkeitenLfd. Nr.BerufsbildpositionFertigkeiten, Kenntnisse und FähigkeitenZeitliche Zuordnung12341Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- undTarifrecht (§ 5 Absatz 3 Nummer 1)a)den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Geschäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläuternb)Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsverhältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreibenc)die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Ausbildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungsplans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragend)die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vorschriften erläuterne)Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläuternf)Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Gewerkschaften erläuterng)Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläuternh)wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläuterni)Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der beruflichen Weiterentwicklung erläutern2Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit (§ 5 Absatz 3 Nummer 2)a)Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwendenb)Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und beurteilenc)sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläuternd)technische und organisatorische Maßnahmen zur Vermeidung von Gefährdungen sowie von psychischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifene)ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwendenf)Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiteng)betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen3Umweltschutz undNachhaltigkeit (§ 5 Absatz 3 Nummer 3)a)Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragenb)bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzenc)für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhaltenwährend der gesamten Ausbildungd)Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsorgung zuführene)Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickelnf)unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren4Digitalisierte Arbeitswelt (§ 5 Absatz 3 Nummer 4)a)mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhaltenb)Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhaltenc)ressourcenschonend, adressatengerecht und effizient kommunizieren sowie Kommunikationsergebnisse dokumentierend)Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragene)Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informationen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählenf)Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lernmedien nutzen und Erfordernisse des lebensbegleitenden Lernens erkennen und ableiteng)Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsbereiche, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestaltenh)Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung gesellschaftlicher Vielfalt praktizieren Zeitliche Richtwerte in Wochen im1. bis 18. Monat19. bis 36. Monat5Durchführung von Hygienemaßnahmen (§ 5 Absatz 3 Nummer 5)a)die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-, Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits- und Gesundheitsschutz anwendenb)die rechtlichen Hygienevorschriften und das betriebliche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP-Konzept, umsetzenc)Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleitend)Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter Berücksichtigung der ökologischen Auswirkungen auswählen und ökonomisch einsetzene)die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten4 KochAusbV 2022KochAusbVAnlage 2(zu § 18 Absatz 2)Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten in der Zusatzqualifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche(Fundstelle: BGBl. I 2022, 412) Lfd. Nr.ZusatzqualifikationZu vermittelndeFertigkeiten, Kenntnisse und FähigkeitenZeitliche Richtwerte in Wochen12341Vertiefung für vegetarische und vegane Küchea)vegetarische und vegane Zutaten und Produkte hinsichtlich ihrer Verwendung einordnen, insbesondere Getreide, Vollkornprodukte, Sojaprodukte, Algen, Hülsenfrüchte, Nüsse sowie Würz- und Süßungsmittelb)Möglichkeiten für Alternativprodukte aufzeigen, insbesondere Alternativen für Fleisch sowie für Eier, Milch und Käsec)traditionelle und moderne vegetarische und vegane Speisen und Menüs, insbesondere unter Berücksichtigung des Nährstoffgehalts, zusammenstellen und zubereitend)pflanzliche Zutaten vitamin- und geschmacksschonend einlagern, haltbar machen und garene)vegetarische und vegane Produkte und Alternativprodukte beschaffenf)beim Einkauf und bei der Lieferantenauswahl insbesondere Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität berücksichtigen und Besonderheiten von Zertifikaten und Gütesiegeln kenneng)Gäste zum vegetarischen und veganen Angebot beraten und dabei die individuelle Ernährungsweise der Gäste berücksichtigen8