Verordnung über die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche*

FKüAusbVFKüAusbV2022-03-09BGBl I2022, 389 (690)Fachkraft-Küche-AusbildungsverordnungVerordnung über die Berufsausbildung zur Fachkraft KücheAufhDie V tritt gem. § 18 mit Ablauf des 31.7.2029 außer KraftDiese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des § 4 des Berufsbildungsgesetzes. Die Ausbildungsordnung und der damit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rahmenlehrplan für die Berufsschule werden demnächst im amtlichen Teil des Bundesanzeigers veröffentlicht. (+++ Textnachweis ab: 1.8.2022 +++) FKüAusbVEingangsformelAuf Grund des § 4 Absatz 1 des Berufsbildungsgesetzes in der Fassung der Bekanntmachung vom 4. Mai 2020 (BGBl. I S. 920) in Verbindung mit § 1 Absatz 2 des Zuständigkeitsanpassungsgesetzes vom 16. August 2002 (BGBl. I S. 3165) und dem Organisationserlass vom 8. Dezember 2021 (BGBl. I S. 5176) verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Bildung und Forschung: FKüAusbVInhaltsübersichtAbschnitt 1Gegenstand, Dauer und Gliederung der Berufsausbildung§  1Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes§  2Dauer der Berufsausbildung§  3Begriffsbestimmungen§  4Gegenstand der Berufsausbildung und Ausbildungsrahmenplan§  5Struktur der Berufsausbildung, Ausbildungsberufsbild§  6Ausbildungsplan Abschnitt 2Zwischenprüfung§  7Zeitpunkt§  8Inhalt§  9Prüfungsbereich Abschnitt 3Abschlussprüfung§ 10Zeitpunkt§ 11Inhalt§ 12Prüfungsbereiche§ 13Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“§ 14Prüfungsbereich „Produkte und Lagerhaltung“§ 15Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“§ 16Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für das Bestehen der Abschlussprüfung§ 17Mündliche Ergänzungsprüfung Abschnitt 4Schlussvorschriften§ 18Inkrafttreten, AußerkrafttretenAnlageAusbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche FKüAusbV010Abschnitt 1Gegenstand, Dauer und Gliederung der Berufsausbildung FKüAusbV§ 1Staatliche Anerkennung des AusbildungsberufesDer Ausbildungsberuf mit der Berufsbezeichnung der Fachkraft Küche wird nach § 4 Absatz 1 des Berufsbildungsgesetzes staatlich anerkannt. FKüAusbV§ 2Dauer der BerufsausbildungDie Berufsausbildung dauert zwei Jahre. FKüAusbV§ 3Begriffsbestimmungen(1) Ein HACCP-Konzept im Sinne dieser Verordnung ist ein systematisches, nach übergeordneten Grundsätzen auf Betriebsebene erstelltes und eingesetztes Konzept, durch das Gefahren bei der Herstellung und beim Umgang mit Nahrungsmitteln mit Hilfe kritischer Kontrollpunkte ermittelt, vermieden, überwacht und dokumentiert werden. (2) Eine Speise im Sinne dieser Verordnung ist ein Küchenerzeugnis, das einzeln serviert werden kann. (3) Ein Gericht im Sinne dieser Verordnung ist eine Kombination verschiedener Komponenten. (4) Einfache Speisen und Gerichte im Sinne dieser Verordnung bestehen aus einer geringen Anzahl an Zutaten, die mit einer geringen Anzahl an Garverfahren zubereitet werden. Die Zubereitung erfordert kein vertieftes Fachwissen. FKüAusbV§ 4Gegenstand der Berufsausbildung und Ausbildungsrahmenplan(1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten. (2) Von der Organisation der Berufsausbildung, wie sie im Ausbildungsrahmenplan vorgegeben ist, darf von den Ausbildenden abgewichen werden, wenn und soweit betriebspraktische Besonderheiten oder Gründe, die in der Person des oder der Auszubildenden liegen, die Abweichung erfordern. (3) Die im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sollen von den Ausbildenden so vermittelt werden, dass die Auszubildenden die berufliche Handlungsfähigkeit nach § 1 Absatz 3 des Berufsbildungsgesetzes erlangen. Die berufliche Handlungsfähigkeit schließt insbesondere selbständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren bei der Ausübung der beruflichen Aufgaben ein. FKüAusbV§ 5Struktur der Berufsausbildung, Ausbildungsberufsbild(1) Die Berufsausbildung gliedert sich in: 1.berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie2.integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in Berufsbildpositionen gebündelt. (2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgebenden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: 1.Umgang mit Gästen und Teammitgliedern,2.Annahme und Einlagerung von Waren,3.Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln,4.Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche,5.Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst,6.Zubereitung von Salaten, Eierspeisen, einfachen Speisen und Gerichten aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und aus Pilzen,7.Anrichten und Garnieren von kalten Gerichten, von Süßspeisen und von Desserts,8.Zubereitung von einfachen Suppen, Soßen und Eintöpfen,9.Zubereitung von Sättigungsbeilagen und10.Zubereitung von einfachen Fleisch- und Fischgerichten. (3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu vermittelnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: 1.Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht,2.Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,3.Umweltschutz und Nachhaltigkeit,4.digitalisierte Arbeitswelt und5.Durchführung von Hygienemaßnahmen. FKüAusbV§ 6AusbildungsplanDie Ausbildenden haben spätestens zu Beginn der Ausbildung auf der Grundlage des Ausbildungsrahmenplans für jeden Auszubildenden und für jede Auszubildende einen Ausbildungsplan zu erstellen. FKüAusbV020Abschnitt 2Zwischenprüfung FKüAusbV§ 7Zeitpunkt(1) Die Zwischenprüfung soll im dritten Ausbildungshalbjahr stattfinden. (2) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige Stelle fest. FKüAusbV§ 8InhaltDie Zwischenprüfung erstreckt sich auf 1.die im Ausbildungsrahmenplan für die ersten zwölf Monate genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie2.den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht. FKüAusbV§ 9Prüfungsbereich(1) Die Zwischenprüfung findet im Prüfungsbereich „Küchentechnische Praxis“ statt. (2) Im Prüfungsbereich „Küchentechnische Praxis“ besteht die Prüfung aus zwei Teilen. (3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.Listen für den Waren- und den Materialbedarf zu erstellen,2.die Arbeitsschritte zu planen und3.den Arbeitsplatz einzurichten.Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prüfungszeit beträgt 45 Minuten. (4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.Salate, Eierspeisen oder einfache Gemüsegerichte zuzubereiten und anzurichten,2.vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen,3.den Arbeitsplatz einzurichten,4.Arbeitstechniken und Schnitttechniken anzuwenden und5.die Hygieneanforderungen zu beachten.Der Prüfling hat eine Arbeitsprobe durchzuführen. Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten. (5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten: 1.die Bewertung für den ersten Teil mit 20 Prozent und2.die Bewertung für den zweiten Teil mit 80 Prozent. FKüAusbV030Abschnitt 3Abschlussprüfung FKüAusbV§ 10Zeitpunkt(1) Die Abschlussprüfung findet am Ende der Berufsausbildung statt. (2) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige Stelle fest. FKüAusbV§ 11InhaltDie Abschlussprüfung erstreckt sich auf 1.die im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie2.den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht. FKüAusbV§ 12PrüfungsbereicheDie Abschlussprüfung findet in den folgenden Prüfungsbereichen statt: 1.„Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“,2.„Produkte und Lagerhaltung“ sowie3.„Wirtschafts- und Sozialkunde“. FKüAusbV§ 13Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“(1) Im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“ besteht die Prüfung aus zwei Teilen. (2) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der Lebensmittel zu erläutern,2.die Arbeitsabläufe zu planen,3.einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzurichten,4.bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten,5.bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen und6.den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und Kolleginnen zu beschreiben.Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten. (3) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,2.ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,3.vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu erstellen,4.die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,5.Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und anzuwenden,6.Geräte und Maschinen einzusetzen,7.verschiedene Garverfahren anzuwenden,8.die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten einfachen Speisen und Gerichte sicherzustellen,9.die Hygieneanforderungen zu beachten,10.wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen und11.die zeitlichen Vorgaben einzuhalten.Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und eines Hauptgerichtes. Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebensmitteln für einen Warenkorb bekanntzugeben. Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. Der Warenkorb muss so zusammengestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. Auf der Grundlage der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann der Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prüfungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zubereitung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwenden. Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig. Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit beträgt insgesamt vier Stunden. Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. Bewertet werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftragsbezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen. (4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten: 1.die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent,2.die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent. FKüAusbV§ 14Prüfungsbereich „Produkte und Lagerhaltung“(1) Im Prüfungsbereich „Produkte und Lagerhaltung“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.Waren anzunehmen und einzulagern,2.den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu ermitteln und fachbezogene Berechnungen durchzuführen,3.Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen,4.Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwendungszwecken zuzuordnen und die Ergebnisse ihrer Verwendung zu beschreiben,5.die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten und6.Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen. (2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. (3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten. FKüAusbV§ 15Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzustellen und zu beurteilen. (2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. (3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten. FKüAusbV§ 16Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für das Bestehen der Abschlussprüfung(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsbereiche sind wie folgt zu gewichten: 1.„Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“mit 70 Prozent,2.„Produkte und Lagerhaltung“mit 20 Prozent sowie3.„Wirtschafts- und Sozialkunde“mit 10 Prozent. (2) Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die Prüfungsleistungen – auch unter Berücksichtigung einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 17 – wie folgt bewertet worden sind: 1.im Gesamtergebnis mit mindestens „ausreichend“,2.in mindestens zwei Prüfungsbereichen mit mindestens „ausreichend“ und3.in keinem Prüfungsbereich mit „ungenügend“.Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 Absatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu fassen. FKüAusbV§ 17Mündliche Ergänzungsprüfung(1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich für die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben eine mündliche Ergänzungsprüfung beantragen. (2) Dem Antrag ist stattzugeben, 1.wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche gestellt worden ist: a)„Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“,b)„Produkte und Lagerhaltung“ oderc)„Wirtschafts- und Sozialkunde“,2.wenn die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben des benannten Prüfungsbereichs schlechter als mit „ausreichend“ bewertet worden sind und3.wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Bestehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben kann.Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden. (3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minuten dauern. (4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind das bisherige Ergebnis der schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben und das Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu gewichten. FKüAusbV040Abschnitt 4Schlussvorschriften FKüAusbV§ 18Inkrafttreten, AußerkrafttretenDiese Verordnung tritt am 1. August 2022 in Kraft und mit Ablauf des 31. Juli 2029 außer Kraft. FKüAusbVAnlage(zu § 4 Absatz 1)Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche(Fundstelle: BGBl. I 2022, 393 - 397) Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und FähigkeitenLfd. Nr.BerufsbildpositionenFertigkeiten, Kenntnisse und FähigkeitenZeitliche Richtwerte in Wochen im1. bis 12. Monat13. bis 24. Monat12341Umgang mit Gästen und Teammitgliedern (§ 5 Absatz 2 Nummer 1)a)das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen Auswirkungen begründenb)bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und rechtlichen Vorgaben beachtenc)Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbesondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen, berücksichtigend)das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, insbesondere den Kollegen und Kolleginnen sowie Vorgesetzten, reflektieren und sich teamorientiert verhalten sowie Feedback annehmen und reflektieren, konstruktives Feedback gebene)Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einordnen und angemessen darauf reagierenf)übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen entgegennehmen und darauf reagiereng)übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, entgegennehmen, einordnen und situationsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf reagieren42Annahme und Einlagerung von Waren (§ 5 Absatz 2 Nummer 2)a)Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrollieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen dokumentieren und die betriebsüblichen Korrekturmaßnahmen einleiten sowie bei Inventuren und Bestellungen mitwirkenb)Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellungen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichungen die betriebsüblichen Maßnahmen einleitenc)Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vorgaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen betriebsübliche Maßnahmen einleitend)die Warenannahme, die Leergut- und Transportgutannahme sowie die Leergut- und Transportgutrückgabe dokumentierene)Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend einlagernf)die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevorschriften im Lager beachten sowie das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen43Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln (§ 5 Absatz 2 Nummer 3)a)Arbeitsaufgaben erfassenb)Arbeitsabläufe planenc)Waren- oder Materialbedarf ermittelnd)Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berücksichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählene)den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen, arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen Anforderungen vorbereiten und einrichtenf)Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Arbeiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzeng)den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmittel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten, reinigen und pflegenh)die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten104Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche (§ 5 Absatz 2 Nummer 4)a)Arbeits- und Schnitttechniken anwendenb)Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnenc)Lebensmittel blanchieren, kochen und dünstend)Rezepturen anwenden und umrechnene)Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach den betrieblichen Vorgaben anrichtenf)berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe anwenden8g)verschiedene Garverfahren unterscheiden und anwenden, insbesondere Blanchieren, Kochen, Braten, Frittieren und Dünsten25Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst (§ 5 Absatz 2 Nummer 5)a)beim Service nach der betrieblichen Serviceform mitwirkenb)Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfenc)Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentierend)Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck anlassbezogen verwenden46Zubereitung von Salaten, Eierspeisen und einfachen Speisen und Gerichten aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und aus Pilzen (§ 5 Absatz 2 Nummer 6)a)Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorbereiten und verarbeitenb)vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen auswählen und verarbeitenc)Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere aus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dressings und Salatmarinaden zubereitend)Eierspeisen zubereiten, insbesondere gekochte Eier, Rührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchene)Gemüse zu Beilagen und eigenständigen Speisen und Gerichten zubereitenf)Salate, Eierspeisen und Gemüsegerichte anrichten10g)Pilze und Hülsenfrüchte zu Beilagen und eigenständigen Gerichten zubereiten und anrichten27Anrichten und Garnieren von kalten Gerichten, von Süßspeisen und von Desserts (§ 5 Absatz 2 Nummer 7)a)kalte Gerichte mit verschiedenen Produkten nach betrieblichen Vorgaben zusammenstellen, anrichten und garnierenb)Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieblichen Vorgaben anrichten und garnierenc)die Produkthygiene anwenden48Zubereitung von einfachen Suppen, Soßen und Eintöpfen (§ 5 Absatz 2 Nummer 8)a)Brühen und Fonds herstellen4b)gebundene Suppen, Rahmsuppen und Püreesuppen zubereitenc)Gemüsesoßen, insbesondere Tomatensoße, zubereitend)helle Grundsoßen, insbesondere Bechamelsoße, zubereitene)einfache Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die jeweilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen169Zubereitung von Sättigungsbeilagen (§ 5 Absatz 2 Nummer 9)a)Sättigungsbeilagen aus Reis und anderen Getreideprodukten, aus vorgefertigten Teigwaren und aus Fertigprodukten zubereitenb)einfache Kartoffelzubereitungen herstellen, insbesondere Salzkartoffeln, Dampfkartoffeln, Bratkartoffeln, Kartoffelpüree und Kartoffelsalat1410Zubereitung von einfachen Fleisch- und Fischgerichten (§ 5 Absatz 2 Nummer 10)a)Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigenschaften unterscheiden und ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnenb)ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren, zuschneiden, portionieren und bearbeitenc)ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch zubereitend)Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionierene)ausgelöstes Hausgeflügel zubereitenf)filetierten, vorportionierten oder ganzen Fisch zu einfachen Fischgerichten verarbeiteng)einfache Fleisch- und Fischgerichte anrichtenh)die Produkthygiene anwenden18 Abschnitt B: Integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und FähigkeitenLfd. Nr.BerufsbildpositionenFertigkeiten, Kenntnisse und FähigkeitenZeitliche Zuordnung12341Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht (§ 5 Absatz 3 Nummer 1)a)den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Geschäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläuternb)Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsverhältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreibenc)die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Ausbildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungsplans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragend)die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vorschriften erläuterne)Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläuternf)Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Gewerkschaften erläuterng)Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläuternh)wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläuterni)Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der beruflichen Weiterentwicklung erläutern2Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit (§ 5 Absatz 3 Nummer 2)a)Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwendenb)Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und beurteilenc)sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläuternd)technische und organisatorische Maßnahmen zur Vermeidung von Gefährdungen sowie von psychischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifene)ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwendenf)Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiteng)betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifenwährendder gesamtenAusbildung3Umweltschutz und Nachhaltigkeit (§ 5 Absatz 3 Nummer 3)a)Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragenb)bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzenc)für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhaltend)Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsorgung zuführene)Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickelnf)unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren4Digitalisierte Arbeitswelt (§ 5 Absatz 3 Nummer 4)a)mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhaltenb)Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhaltenc)ressourcenschonend, adressatengerecht und effizient kommunizieren sowie Kommunikationsergebnisse dokumentierend)Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragene)Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informationen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählenf)Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lernmedien nutzen und Erfordernisse des lebensbegleitenden Lernens erkennen und ableiteng)Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsbereiche, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestaltenh)Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung gesellschaftlicher Vielfalt praktizieren Zeitliche Richtwerte in Wochen im1. bis 12. Monat13. bis 24. Monat5Durchführung von Hygienemaßnahmen (§ 5 Absatz 3 Nummer 5)a)die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-, Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits- und Gesundheitsschutz anwendenb)die rechtlichen Hygienevorschriften und das betriebliche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP-Konzept, umsetzenc)Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleitend)Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter Berücksichtigung der ökologischen Auswirkungen auswählen und ökonomisch einsetzene)die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten4