{"html": "
i)Se han elaborado informes y descrito las posibles medidas correctivas a aplicar para la mejora del sistema de gestión de la calidad.
\n
3.Controla los vertidos, residuos y emisiones generadas, reconociendo su impacto ambiental.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han identificado las características y parámetros de control de los vertidos generados en la industria alimentaria.
\n
b)Se han descrito los residuos generados y sus parámetros de control en la industria alimentaria.
\n
c)Se han identificado las emisiones generadas por la industria alimentaria, relacionándolas con sus parámetros de control.
\n
d)Se han relacionado los vertidos, los residuos y las emisiones generadas con el impacto ambiental que provocan.
\n
e)Se ha reconocido la legislación sobre protección ambiental de aplicación en la industria alimentaria.
\n
f)Se han identificado y clasificado los vertidos, residuos y emisiones en función de sus características, posibilidad de reutilización o necesidad de tratamientos de depuración, descontaminación o filtración.
\n
g)Se han descrito las técnicas de tratamiento de vertidos, residuos y emisiones generadas en la industria alimentaria.
\n
h)Se han identificado los permisos y licencias que debe disponer la industria alimentaria y el procedimiento para obtenerlos y/ o actualizarlos.
\n
i)Se han descrito los parámetros y límites legales exigidos a los vertidos, residuos y emisiones generadas.
\n
j)Se han descrito los límites de ruido establecidos para la industria alimentaria.
\n
4.Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se ha reconocido la importancia de la cuantificación de los consumos de agua, electricidad, combustibles y otros.
\n
b)Se han valorado las ventajas que la reducción de consumos aporta a la protección ambiental.
\n
c)Se han valorado las ventajas ambientales de la reutilización de los recursos.
\n
d)Se han reconocido los recursos menos perjudiciales para el ambiente.
\n
e)Se han caracterizado las medidas para la disminución del consumo energético y de otros recursos.
\n
f)Se han identificado las malas prácticas relacionadas con la utilización ineficiente de los recursos en la industria alimentaria y sus posibles acciones correctivas.
\n
g)Se han reconocido los equipos que minimizan la generación de residuos.
\n
5.Aplica sistemas de gestión ambiental describiendo la norma en la que se basa y sus requisitos.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han identificado los principales sistemas de gestión ambiental.
\n
b)Se han reconocido los requisitos exigidos por las normas UNE-EN ISO 14001:2004, EMAS y otras.
\n
c)Se han definido y elaborado el soporte documental del sistema.
\n
d)Se ha valorado la importancia de la comunicación tanto interna como externa para la implantación del sistema de gestión ambiental.
\n
e)Se ha identificado el procedimiento para la obtención y/ o el mantenimiento de los certificados.
\n
f)Se han propuesto acciones de mejora del sistema de gestión ambiental.
\n
g)Se han identificado las desviaciones y no-conformidades relacionadas con el sistema de gestión ambiental y sus posibles acciones correctivas.
\n

Duración: 60 horas Contenidos básicos:

\n

Aplicación de un sistema de gestión de la calidad:

\n
–Análisis de las principales normas de gestión de la calidad.
\n
–Descripción de los requisitos del sistema de gestión de la calidad.
\n
–Identificación de las fases para la implantación de un sistema de gestión de la calidad.
\n
–Elaboración del soporte documental del sistema de gestión de la calidad.
\n

Elaboración de los registros de calidad:

\n
–Reconocimiento de los registros del sistema de gestión de la calidad.
\n
–Determinación de los requisitos básicos y las características generales de los procedimientos para su control.
\n
–Diseño de los registros y el plan de control asociados al proceso productivo.
\n
–Descripción del procedimiento para la aplicación de las acciones correctivas.
\n
–Caracterización del plan para la mejora continua.
\n
–Elaboración de informes y descripción de las posibles acciones correctivas que se deben aplicar para la mejora del sistema.
\n

Control de los vertidos, residuos y emisiones generadas:

\n
–Identificación de las características y parámetros de control de los vertidos generados en la industria alimentaria.
\n
–Descripción de los residuos generados en la industria alimentaria y sus parámetros de control.
\n
–Descripción de las emisiones generadas en la industria alimentaria y sus parámetros de control.
\n
–Relación de los vertidos, residuos y emisiones generadas con el impacto ambiental que provocan.
\n
–Descripción de las técnicas de tratamiento de vertidos, residuos y emisiones generadas en la industria alimentaria y sus parámetros de control.
\n
–Reconocimiento de la legislación ambiental de aplicación en la industria alimentaria.
\n

Utilización eficiente de los recursos:

\n
–Reconocimiento de la importancia de la cuantificación de los consumos de agua, electricidad, combustibles y otros.
\n
–Valoración de las ventajas ambientales que la reducción de los consumos aporta a la protección ambiental.
\n
–Caracterización de las medidas para la disminución del consumo energético y de otros recursos.
\n
–Identificación de las malas prácticas relacionadas con la utilización ineficiente de los recursos en la industria alimentaria y sus posibles acciones correctivas.
\n

Aplicación de un sistema de gestión ambiental:

\n
–Identificación de los principales sistemas de gestión ambiental.
\n
–Reconocimiento de los requisitos exigidos por la norma UNE-EN ISO 14001:2004, EMAS y otras.
\n
–Definición y elaboración del soporte documental del sistema.
\n
–Identificación del procedimiento para la obtención o el mantenimiento de certificados ambientales.
\n

Orientaciones pedagógicas.

\n

Este módulo profesional contiene formación asociada principalmente a la función de la gestión de la calidad y la protección ambiental en la industria alimentaria.

\n

La gestión de la calidad incluye aspectos como:

\n
–Gestión documental de la calidad.
\n
–Mejora continua.
\n

La protección ambiental incluye aspectos como:

\n
–Utilización eficiente de los recursos.
\n
–Control de los vertidos, residuos y emisiones generadas en la industria alimentaria.
\n

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

\n
–Todos los procesos y productos de la industria alimentaria.
\n

La formación del presente módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), d), e), f), g), j), y k) del ciclo formativo, y las competencias b), c), d), e), f), g), i) y j) del título.

\n

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo profesional versarán sobre:

\n
–Aplicación de los principios que garantiza la protección ambiental.
\n
–Estudio de los consumos y la aplicación de metodologías para su reducción.
\n
–Interpretación de diferentes sistemas de gestión de la calidad y protección ambiental.
\n

Módulo Profesional: Mantenimiento electromecánico en industrias de proceso.

\n

Equivalencia en créditos ECTS: 7 Código: 0191 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

\n
1.Identifica los materiales que constituyen los equipos e instalaciones de la industria de proceso relacionándolos con sus características y su utilización.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han identificado los distintos tipos de materiales usados en las instalaciones y equipos industriales.
\n
b)Se ha determinado el uso de estos materiales en función de su uso y posibles alteraciones por corrosión, fatiga u otros.
\n
c)Se ha analizado las propiedades físicas (resistencia, límite elástico, ductilidad, entre otras) de los materiales.
\n
d)Se han identificado los problemas de conservación y mantenimiento de las instalaciones y de los elementos susceptibles de desgastes o daños.
\n
e)Se han descrito los tipos y mecanismos de corrosión que se produce en los equipos e instalaciones de la industria.
\n
f)Se han identificado los factores que influyen en la corrosión de los materiales.
\n
g)Se han establecido los mecanismos de prevención contra la corrosión.
\n
h)Se han descrito los principales mecanismos de degradación en materiales no metálicos.
\n
2.Analiza los elementos mecánicos de equipos, máquinas e instalaciones reconociendo la función que realizan.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han identificado los grupos mecánicos y electromecánicos de las máquinas.
\n
b)Se han analizado las técnicas de mecanizado más frecuentes.
\n
c)Se ha descrito la función que realizan los mecanismos que constituyen los grupos mecánicos de las máquinas.
\n
d)Se han clasificado los grupos mecánicos por la transformación que realizan los distintos mecanismos.
\n
e)Se han identificado las partes o puntos críticos de los elementos y piezas donde pueden aparecer desgastes.
\n
f)Se han descrito las técnicas de lubricación de los elementos mecánicos.
\n
g)Se ha analizado el plan de mantenimiento, las instrucciones de mantenimiento básico o primer nivel siguiendo la documentación técnica de las máquinas y elementos mecánicos.
\n
h)Se han descrito las medidas de prevención y seguridad de las máquinas.
\n
3.Caracteriza instalaciones hidráulicas y neumáticas valorando su intervención en los procesos industriales.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han identificado la estructura y componentes que configuran las instalaciones hidráulicas y neumáticas.
\n
b)Se han analizado los planos y las especificaciones técnicas relativas a las instalaciones hidráulicas y neumáticas.
\n
c)Se han clasificado por su tipología y su función los distintos elementos que constituyen las instalaciones hidráulicas y neumáticas.
\n
d)Se ha explicado la secuencia de funcionamiento de los sistemas neumáticos e hidráulicos.
\n
e)Se han descrito las distintas áreas de aplicación de las instalaciones hidráulicas y neumáticas en los procesos industriales.
\n
f)Se ha analizado el plan de mantenimiento, las instrucciones de mantenimiento básico o primer nivel siguiendo la documentación técnica de las instalaciones hidráulicas y neumáticas.
\n
g)Se han descrito las medidas de prevención y seguridad de las máquinas.
\n
4.Identifica las máquinas eléctricas relacionándolas con su finalidad dentro del proceso.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han definido los principios eléctricos y electromagnéticos.
\n
b)Se han analizado las instalaciones eléctricas aplicadas a los equipos e instalaciones de los procesos industriales.
\n
c)Se ha detallado el principio físico de los distintos tipos de dispositivos de seguridad de protección de líneas y receptores eléctricos.
\n
d)Se han identificado las máquinas eléctricas utilizadas en los equipos e instalaciones.
\n
e)Se han clasificado las máquinas eléctricas por su tipología y su función.
\n
f)Se ha definido el principio de funcionamiento y las características de los transformadores monofásicos y trifásicos.
\n
g)Se ha explicado el principio de funcionamiento y características de las máquinas eléctricas (generadores de CC, motores CC y CA y alternadores).
\n
h)Se ha identificado la tipología de las redes de distribución eléctrica de baja y alta tensión.
\n
i)Se ha definido la simbología eléctrica.
\n
j)Se ha analizado el plan de mantenimiento, las instrucciones de mantenimiento básico o primer nivel de las máquinas y dispositivos eléctricos, siguiendo su documentación técnica.
\n
k)Se han descrito las medidas de prevención y seguridad de las máquinas eléctricas.
\n
5.Caracteriza acciones de mantenimiento justificando su necesidad.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se ha establecido el plan de mantenimiento y de conservación de los equipos e instalaciones.
\n
b)Se han analizado las condiciones del área de trabajo para la realización de los trabajos de mantenimiento, mediante los ensayos establecidos.
\n
c)Se han identificado los criterios establecidos para autorizar los permisos de los trabajos de mantenimiento.
\n
d)Se han descrito las operaciones de verificación de los trabajos de mantenimiento.
\n
e)Se ha descrito la correcta señalización de equipos e instalaciones (aislamientos eléctricos, aislamiento físico, equipos de emergencias, medios de comunicación, entre otros) para la ejecución de los trabajos de mantenimiento.
\n
f)Se han descrito las señales de disfunción más frecuentes de los equipos e instalaciones.
\n
g)Se han determinado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
\n
h)Se han analizado las modificaciones derivadas del mantenimiento para la optimización del proceso.
\n
i)Se ha supervisado el correcto registro de los documentos relativos al mantenimiento y conservación de los equipos e instalaciones.
\n

Duración: 60 horas Contenidos básicos:

\n

Identificación de los materiales componentes de equipos e instalaciones:

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–Materiales y propiedades. Tipos de materiales.
\n
–Propiedades físicas y fisicoquímicas.
\n
–Corrosión de los metales. Tipos de corrosión.
\n
–Oxidación.
\n
–Degradación de los materiales no metálicos.
\n

Caracterización de los elementos mecánicos:

\n
–Principios de mecánica. Cinemática y dinámica de las máquinas.
\n
–Técnicas de mecanizado.
\n
–Elementos de las máquinas y mecanismos.
\n
–Elementos de transmisión.
\n
–Elementos de unión.
\n
–Técnicas de lubricación: lubricación por niebla.
\n
–Normativa de seguridad e higiene.
\n

Caracterización de las máquinas hidráulicas y neumáticas:

\n
–Fundamentos de neumática.
\n
–Instalaciones de neumática: características, campo de aplicación.
\n
–Interpretación de la documentación y los esquemas. Simbología.
\n
–Análisis de las distintas secciones que componen las instalaciones neumáticas.
\n
–Fundamentos de hidráulica.
\n
–Instalaciones de hidráulica: características, campo de aplicación.
\n
–Interpretación de la documentación y los esquemas. Simbología.
\n
–Distintos funcionamiento del sistema hidráulico y características.
\n
–Normativa de seguridad e higiene en instalaciones hidráulicas y neumáticas.
\n

Identificación de las máquinas eléctricas:

\n
–Principios de electricidad. Corriente continua y alterna.
\n
–Principios de magnetismo y electromagnetismo.
\n
–Componentes electromagnéticos.
\n
–Máquinas eléctricas, estáticas y rotativas. Tipología y características.
\n
–Clasificación de las máquinas eléctricas: generadores, transformadores y motores.
\n
–Redes de alta tensión: subestaciones.
\n
–Equipos de maniobra en alta y baja tensión: seccionadores e interruptores.
\n
–Relés.
\n
–Equipos de protección: sistemas de protección ininterrumpida (SAI).
\n
–Armarios de maniobra.
\n
–Simbología eléctrica.
\n
–Normativa de seguridad e higiene en máquinas eléctricas.
\n

Caracterización de las acciones de mantenimiento:

\n
–Funciones y objetivos del mantenimiento.
\n
–Tipos de mantenimiento.
\n
–Organización del mantenimiento de primer nivel.
\n
–Señalización del área para el mantenimiento.
\n
–Supervisión del mantenimiento específico.
\n
–Documentación de las intervenciones.
\n

Orientaciones pedagógicas.

\n

Este módulo profesional contiene formación asociada principalmente a la función de mantenimiento de equipos e instalaciones de los procesos industriales y los servicios auxiliares.

\n

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en los procesos de:

\n
–Industrias de conservas y jugos vegetales.
\n
–Industrias de derivados de cereales y de dulces.
\n
–Industrias de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
\n
–Industrias de leches de consumo y productos lácteos.
\n
–Industrias cárnicas.
\n

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), f), j), k), m) y n) del ciclo formativo, y las competencias a), b), f), j), l) y m) del título.

\n

Las líneas de actuación en el proceso enseñanza/ aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

\n
–Descripción de los grupos mecánicos y electromecánicos de las máquinas.
\n
–Caracterización de las instalaciones hidráulicas y neumáticas.
\n
–Identificación de las máquinas eléctricas.
\n
–Verificación de las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos.
\n

Así como actuaciones relativas a:

\n
–La aplicación de las medidas de seguridad y aplicación de los equipos de protección individual en la ejecución operativa.
\n
–La aplicación de criterios de calidad en cada fase del proceso.
\n
–La aplicación de la normativa de protección ambiental relacionada con los residuos, aspectos contaminantes y tratamiento de los mismos.
\n
–La detección de fallos o desajustes en la ejecución de las fases del proceso mediante la verificación y valoración del producto obtenido.
\n

Módulo Profesional: Control microbiológico y sensorial de los alimentos.

\n

Equivalencia en créditos ECTS: 4 Código: 0467 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

\n
1.Organiza el laboratorio de microbiología reconociendo las instalaciones, equipos, recursos y medidas de seguridad.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se ha reconocido el equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio de microbiología.
\n
b)Se han organizado los equipos del laboratorio microbiológico reconociendo su funcionamiento, calibración y mantenimiento.
\n
c)Se han reconocido los tratamientos térmicos empleados en microbiología.
\n
d)Se ha organizado y controlado el almacenamiento de reactivos, medios de cultivo y material auxiliar.
\n
e)Se ha organizado el trabajo de laboratorio microbiológico en función de las necesidades del proceso productivo y del plan de calidad.
\n
f)Se han identificado las técnicas de limpieza, desinfección y esterilización en el laboratorio microbiológico.
\n
g)Se han reconocido las medidas de higiene y seguridad en la manipulación y almacenamiento de las muestras y reactivos.
\n
h)Se han establecido las condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del laboratorio de acuerdo con el tipo, características y normativa vigente.
\n
i)Se han reconocido las medidas de protección individual y colectiva.
\n
2.Realiza ensayos microbiológicos, describiendo los fundamentos de la técnica empleada.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han reconocido las técnicas de análisis microbiológico aplicadas en el análisis de alimentos.
\n
b)Se han reconocido y caracterizado los principales microorganismos que se van a controlar.
\n
c)Se ha seleccionado y preparado el instrumental y los materiales en función de la técnica que se va a emplear.
\n
d)Se han seleccionado los medios de cultivo más apropiados para cada microorganismo.
\n
e)Se ha reconocido y seleccionado el método más adecuado para la identificación y/ o recuento microbiológico.
\n
f)Se ha realizado la toma y preparación de las muestras.
\n
g)Se ha realizado el análisis microbiológico de acuerdo con el protocolo establecido.
\n
h)Se han adoptado las normas de seguridad establecidas durante la manipulación de las muestras y la realización de los análisis.
\n
i)Se han recogido datos, efectuado cálculos, interpretado los resultados y redactado informes de análisis y de control utilizando las TIC.
\n
j)Se han eliminado las muestras y residuos microbiológicos según el protocolo establecido.
\n
k)Se ha reconocido la importancia de otras técnicas innovadoras en el control microbiológico.
\n
3.Acondiciona la sala de cata y los materiales reconociendo su influencia en las características sensoriales.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han descrito las instalaciones y equipamientos de la sala de cata.
\n
b)Se han establecido las condiciones ambientales y su influencia en el análisis sensorial.
\n
c)Se han descrito los sentidos utilizados en la degustación y su funcionamiento.
\n
d)Se han reconocido las condiciones requeridas para establecer un panel de cata.
\n
e)Se ha reconocido la terminología que describe las características organolépticas.
\n
f)Se han identificado los tipos de pruebas sensoriales: discriminativas, descriptivas y afectivas/ hedónicas.
\n
g)Se han identificado las fichas de cata de cada alimento.
\n
h)Se han descrito los métodos e instrumentos utilizados en el entrenamiento sensorial.
\n
i)Se ha valorado la aplicación de la estadística y de las escalas de medida en las pruebas sensoriales.
\n
4.Realiza el análisis sensorial relacionando la impresión percibida con su aplicación.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han reconocido las sensaciones gustativas y táctiles, las zonas de impacto y los equilibrios y refuerzos entre ellos.
\n
b)Se han analizado los umbrales de percepción de los aromas y sabores y su influencia en la degustación.
\n
c)Se ha descrito la metodología precisa del análisis sensorial en función del tipo de alimento.
\n
d)Se han identificado los atributos organolépticos que caracterizan los alimentos.
\n
e)Se ha realizado el análisis sensorial de los alimentos reconociendo las diferentes sensaciones visuales, olfativas, gustativas y táctiles.
\n
f)Se ha realizado una valoración global del conjunto de sensaciones, apreciando su equilibrio.
\n
g)Se ha realizado una cuantificación de las características organolépticas en la correspondiente ficha de cata.
\n
h)Se ha reconocido la importancia del análisis sensorial en el control de materias primas y del producto elaborado.
\n
i)Se ha identificado la importancia del análisis sensorial en el desarrollo de nuevos productos.
\n

Duración: 30 horas.

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Contenidos básicos:

\n

Organización del laboratorio microbiológico:

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–Equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio de microbiología.
\n
–Organización y control de los equipos del laboratorio. Medidas de seguridad.
\n
–El microscopio óptico. Fundamentos. Manejo.
\n
–Tratamientos térmicos. Calor seco. Calor húmedo. Fundamentos. Equipos. Manejo. Medidas de seguridad.
\n
–Almacenamiento de los reactivos, medios de cultivo y material auxiliar. Criterios de almacenamiento. Medidas de seguridad.
\n
–Organización del trabajo de laboratorio. Adecuación al proceso productivo.
\n
–Técnicas de limpieza, desinfección y/ o esterilización a emplear en el laboratorio. Protocolos. Medidas de seguridad.
\n
–Medidas de higiene y seguridad en la manipulación y almacenamiento de las muestras y reactivos.
\n
–Condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del laboratorio.
\n

Análisis microbiológicos de alimentos y de agua:

\n
–Técnicas de análisis microbiológico. Aplicación al análisis microbiológico de los alimentos.
\n
–Principales microorganismos de los alimentos. Caracterización. Importancia en el proceso productivo y en la calidad de los alimentos.
\n
–Preparación de los equipos. Higiene. Mantenimiento básico. Medidas de seguridad.
\n
–Medios de cultivo. Preparación. Selección del medio de cultivo en función del microorganismo que se va a controlar.
\n
–Toma de muestras. Manejo de las muestras en condiciones de asepsia y seguridad. Técnicas de muestreo.
\n
–Análisis microbiológicos. Tipos de análisis. Observación e identificación de microorganismos.
\n
–Medidas de seguridad en el laboratorio.
\n
–Recogida de datos. Cálculos. Interpretación de resultados.
\n
–Eliminación de muestras y residuos microbiológicos. Tratamientos previos. Trazabilidad.
\n
–Otras técnicas para la identificación de microorganismos.
\n

Preparación de materiales e instalaciones de cata:

\n
–Materiales utilizados en el análisis sensorial.
\n
–Sala de cata. Instalaciones. Condiciones ambientales.
\n
–Análisis sensorial. Características organolépticas. Percepción sensorial.
\n
–Paneles de cata. Tipos. Selección. Entrenamiento.
\n
–Características organolépticas. Descripción. Terminología empleada en el análisis sensorial.
\n
–Registros y fichas de cata para el análisis sensorial.
\n
–Pruebas sensoriales. Tipos de pruebas: discriminativas, descriptivas y afectivas/ hedónicas.
\n
–Escalas de medida de las características organolépticas. Tratamiento estadístico.
\n
–Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.
\n

Análisis sensorial:

\n
–Sensaciones gustativas. Sabores fundamentales. Localización. Intensidad de las sensaciones. Equilibrios.
\n
–Sensaciones táctiles. Refuerzos.
\n
–Metodología del análisis sensorial de los diferentes alimentos.
\n
–Atributos positivos y negativos de los alimentos.
\n
–Fichas de cata.
\n
–Control de materias primas mediante el análisis sensorial.
\n
–Control del producto mediante el análisis sensorial.
\n
–Desarrollo de nuevos productos. Pruebas de aceptabilidad. Panel de consumidores.
\n

Orientaciones pedagógicas:

\n

Este módulo profesional contiene formación asociada principalmente a las funciones de elaboración/ transformación, control de calidad y comercio y promoción en la industria alimentaria.

\n

La elaboración/ transformación, control de calidad y comercio y promoción incluyen aspectos como:

\n
–Toma de muestras y control del producto durante el proceso.
\n
–Control de proveedores, materias primas y auxiliares.
\n
–Control del producto final.
\n
–Conocimiento de los productos competidores y de las tendencias de mercado.
\n
–Investigación sobre nuevos productos.
\n

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:

\n
–Elaboración de productos alimenticios.
\n

La formación asociada a este módulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales g), i), j), k), ñ), o), p), q), r) y t) del ciclo formativo, y las competencias g), h), k), l), m), n), p), q) y s) del título.

\n

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo profesional versarán sobre:

\n
–Identificación de los requerimientos y operaciones de preparación, mantenimiento y limpieza, desinfección y esterilización del material, equipos e instrumental del laboratorio microbiológico.
\n
–Identificación de los fundamentos y procedimientos analíticos de alimentos realizando los diferentes análisis microbiológicos de productos alimenticios.
\n
–Manejo de la información asociada al proceso. Instrucciones, controles y elaboración de informes técnicos.
\n
–Adopción de las medidas de seguridad necesarias en el manejo de los equipos, instalaciones y productos.
\n
–Conocimiento de los materiales, instalaciones y técnicas de análisis sensorial aplicando la metodología adecuada a cada alimento.
\n
–Identificación de los atributos sensoriales de los alimentos para su aplicación correspondiente.
\n

Módulo Profesional: Nutrición y Seguridad Alimentaria.

\n

Equivalencia en créditos ECTS: 5 Código: 0468 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

\n
1.Reconoce los conceptos básicos de una correcta nutrición describiendo sus características.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han descrito los macronutrientes y micronutrientes presentes en los alimentos,
\n
b)Se ha definido la función fisiológica que cumplen los macronutrientes y los micronutrientes en el organismo.
\n
c)Se han caracterizado las fuentes alimentarias de los macronutrientes y micronutrientes.
\n
d)Se ha relacionado la nutrición, con la actividad física y la salud.
\n
e)Se han descrito los requerimientos nutricionales y cantidades diarias recomendadas (CDR) de cada nutriente.
\n
f)Se han descrito los principales excesos y carencias alimentarias.
\n
g)Se han definido los conceptos nutricionales básicos durante situaciones específicas: embarazo, edad infantil, edad avanzada y otras.
\n
h)Se ha valorado la influencia de los alimentos funcionales sobre la salud.
\n
2.Reconoce los productos alimenticios destinados a poblaciones específicas valorando sus repercusiones e implicaciones.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han reconocido las principales intolerancias alimentarias.
\n
b)Se han descrito las características de los alimentos dirigidos a sectores de la población que presentan problemas nutricionales con el balance energético, proteínas, carbohidratos, lípidos y otros nutrientes.
\n
c)Se han definido las medidas preventivas específicas que se deben seguir en la elaboración de alimentos que no contienen alérgenos.
\n
d)Se ha analizado la legislación específica relativa a los alérgenos.
\n
e)Se han identificado los distintivos específicos del etiquetado de alérgenos alimentarios.
\n
f)Se han identificado las particularidades nutricionales de las principales culturas del entorno.
\n
g)Se han definido las características de los principales alimentos étnicos consumidos en el entorno.
\n
3.Supervisa la aplicación de buenas prácticas higiénicas y de manipulación de los alimentos, valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los mismos.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han descrito los principales peligros físicos, químicos y/o microbiológicos que pueden tener su origen en unas malas prácticas higiénicas o de manipulación.
\n
b)Se han reconocido los requisitos legales higiénico-sanitarios de obligado cumplimiento en la industria alimentaria.
\n
c)Se han valorado las consecuencias de unas prácticas inadecuadas sobre la inocuidad del producto y la salud del consumidor.
\n
d)Se han descrito los procedimientos de limpieza y desinfección que requieren los equipos e instalaciones de la industria alimentaria.
\n
e)Se han reconocido los diferentes métodos de conservación y su repercusión sobre la inocuidad del producto final.
\n
f)Se ha valorado la importancia de la formación de los manipuladores de alimentos para garantizar la inocuidad de los productos que manipulan.
\n
4.Supervisa los planes de apoyo o prerrequisitos de obligado cumplimiento, valorando su importancia para el control de los peligros higiénico-sanitarios.
\n
a)Se han definido los requisitos exigidos a los proveedores con el objetivo de que no supongan un peligro higiénico-sanitario.
\n
b)Se han identificado los peligros asociados al agua utilizada en la industria alimentaria.
\n
c)Se han reconocido los requisitos de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos e instalaciones.
\n
d)Se han definido los requisitos necesarios para el control de plagas en la industria alimentaria.
\n
e)Se han descrito los sistemas de calibración o contrastación de los equipos clave del proceso para garantizar la corrección de sus lecturas.
\n
f)Se han reconocido las precauciones higiénicas que se deben seguir con los residuos generados en la industria alimentaria.
\n
g)Se han descrito los documentos y registros necesarios para identificar el origen, las etapas clave del proceso y el destino del producto final para garantizar la trazabilidad.
\n
h)Se han establecido las medidas que se deben tomar en caso de crisis alimentarias con el objetivo de minimizar sus efectos.
\n
i)Se ha establecido una metodología específica para la toma de acciones correctivas en los casos en los que se presenten incidencias.
\n
5.Gestiona sistemas de autocontrol basados en el APPCC justificando los principios asociados al mismo.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se ha reconocido la legislación europea y estatal que obliga a las industrias alimentarias a implantar sistemas de autocontrol basados en el APPCC.
\n
b)Se ha valorado la eficacia de los planes de autocontrol para el control higiénico-sanitario en la industria alimentaria.
\n
c)Se han elaborado diagramas de flujo de los principales procesos de elaboración de la industria alimentaria.
\n
d)Se han identificado y valorado los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a los principales procesos de elaboración y sus medidas de control.
\n
e)Se han identificado los puntos de control crítico (PCC) de los principales procesos de elaboración.
\n
f)Se han justificado los límites críticos establecidos para los PCC.
\n
g)Se ha definido el sistema de vigilancia de los PCC.
\n
h)Se han descrito sistemas eficaces para la verificación y validación del plan de autocontrol basado en el APPCC.
\n
i)Se ha reconocido la información que debe contemplar el documento APPCC y sus registros asociados.
\n
6.Aplica estándares voluntarios de gestión de la seguridad alimentaria, reconociendo sus requisitos.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han descrito las diferencias entre lo exigido por la legislación sobre seguridad alimentaria y lo requerido por normas voluntarias sobre gestión de la seguridad alimentaria.
\n
b)Se han identificado los estándares voluntarios sobre gestión de la seguridad alimentaria (BRC, IFS, UNE-EN ISO 22000:2005 y otros).
\n
c)Se han descrito los principales aspectos de la norma BRC.
\n
d)Se han descrito los requisitos de la norma IFS.
\n
e)Se han descrito los requisitos de la norma internacional UNE-EN ISO 22000:2005.
\n
f)Se han valorado las diferencias existentes entre dichas normas describiendo las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas.
\n
g)Se han identificado las etapas que se deben seguir para la obtención de certificados de gestión de la seguridad alimentaria.
\n
h)Se han descrito las principales no conformidades relacionadas con la seguridad alimentaria y sus posibles acciones correctivas.
\n
i)Se ha mantenido una actitud abierta frente a nuevos estándares sobre gestión de la seguridad alimentaria que se pudiesen publicar.
\n

Duración: 35 horas Contenidos básicos:

\n

Conceptos básicos de nutrición:

\n
–Macronutrientes.
\n
–Micronutrientes.
\n
–Funciones de los macronutrientes y micronutrientes.
\n
–Fuentes alimentarias de macronutrientes y micronutrientes.
\n
–Relación entre nutrición, actividad física y salud.
\n
–Excesos y carencias alimentarias.
\n
–Nutrición en situaciones específicas: embarazo, edad infantil, edad avanzada y otras.
\n

Productos alimenticios destinados a poblaciones específicas:

\n
–Intolerancias alimentarias.
\n
–Características de los alimentos dirigidos a sectores de la población que presentan problemas nutricionales con el balance energético, proteínas, carbohidratos, lípidos y otros.
\n
–Medidas preventivas específicas que se deben seguir en la elaboración de alimentos que no deben contener alérgenos.
\n
–Particularidades nutricionales de las principales culturas del entorno.
\n

Supervisión de las buenas prácticas higiénicas y de manipulación de los alimentos:

\n
–Principales peligros físicos, químicos o microbiológicos que pueden tener su origen en unas malas prácticas higiénicas o de manipulación.
\n
–Requisitos legales e higiénico-sanitarios de obligado cumplimiento en la industria alimentaria.
\n
–Consecuencias para la inocuidad del producto y la seguridad de los consumidores de hábitos y/o prácticas inadecuadas durante la producción en la industria alimentaria.
\n
–Procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones de la industria alimentaria.
\n
–Métodos de conservación y su repercusión sobre la seguridad del producto final.
\n
–Formación de los manipuladores de alimentos sobre inocuidad alimentaria.
\n

Supervisión de los planes de apoyo o prerrequisitos de obligado cumplimiento:

\n
–Requisitos exigidos a los proveedores.
\n
–Peligros asociados al agua utilizada en la industria alimentaria.
\n
–Requisitos de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos e instalaciones. Procedimiento de mantenimiento.
\n
–Requisitos para el control de plagas en la industria alimentaria.
\n
–Sistemas de calibración o contrastación de los equipos clave del proceso.
\n
–Residuos. Contaminación cruzada.
\n
–Trazabilidad.
\n
–Gestión de crisis alimentarias.
\n
–Metodología específica para la toma de acciones correctivas en los casos en los que se presenten incidencias.
\n

Gestión de los Sistemas de autocontrol (APPCC) y de trazabilidad:

\n
–Legislación europea y estatal relacionada con los sistemas de autocontrol basados en el APPCC.
\n
–Diagramas de flujo de los principales procesos de elaboración de la industria alimentaria.
\n
–Identificación y valoración de los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a los principales procesos de elaboración.
\n
–Identificación de los Puntos de Control Críticos (PCC) de los principales procesos de elaboración.
\n
–Límites críticos de los PCC.
\n
–Sistemas de vigilancia de los PCC.
\n
–Sistemas de verificación o validación del plan de autocontrol.
\n
–Información que debe contemplar el documento APPCC y sus registros asociados.
\n

Aplicación de estándares de gestión de la seguridad alimentaria:

\n
–Diferencias entre lo exigido por la legislación sobre seguridad alimentaria y lo requerido por normas voluntarias sobre gestión de la seguridad alimentaria.
\n
–Estándares voluntarios sobre gestión de la seguridad alimentaria.
\n
–Norma BRC.
\n
–Norma IFS.
\n
–Norma internacional UNE-EN ISO 22000:2005.
\n
–Etapas que se deben seguir para la obtención de certificados de gestión de la seguridad alimentaria.
\n
–Principales no conformidades relacionadas con la seguridad alimentaria.
\n

Orientaciones pedagógicas:

\n

Este módulo profesional contiene formación asociada principalmente a las funciones de elaboración/ transformación así como a las técnicas de seguridad alimentaria.

\n

La elaboración/ transformación y seguridad alimentaria incluye aspectos como:

\n
–Control de proveedores, materias primas y auxiliares.
\n
–Supervisión y control de la limpieza, el mantenimiento y la operatividad de los equipos e instalaciones.
\n
–Supervisión de las operaciones de elaboración (acondicionado, preparación, transformación y conservación).
\n
–Organización y supervisión de las operaciones de envasado y embalaje de los productos elaborados.
\n
–Aplicación del plan de calidad.
\n
–Gestión y control de la trazabilidad.
\n
–Gestión y aplicación de la legislación específica.
\n
–Control del producto final.
\n

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:

\n
–Elaboración de productos alimenticios.
\n

La formación asociada a este módulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), k), l), m), n), ñ) o), p) y q) del ciclo formativo, y las competencias a), c), j), k), l), m), n), ñ), o) y p) del título.

\n

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo profesional versarán sobre:

\n
–Caracterización de las materias primas y auxiliares de producción.
\n
–Cálculo de ingredientes y establecimiento de los parámetros de calidad.
\n
–Diseño de registros de control del proceso y su cumplimentación.
\n
–Realización e interpretación de los controles de proceso.
\n

Módulo Profesional: Procesos integrados en la industria alimentaria.

\n

Equivalencia en créditos ECTS: 8 Código: 0469 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

\n
1.Regula los sistemas de control de los procesos productivos reconociendo sus componentes y fundamentos tecnológicos.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han identificado los diferentes sistemas de control de proceso y su simbología.
\n
b)Se han reconocido las tecnologías empleadas en la automatización, describiéndose sus elementos y simbología.
\n
c)Se han caracterizado los sistemas de control automático en lazo abierto y en lazo cerrado.
\n
d)Se han analizado los componentes de los sistemas de control.
\n
e)Se han caracterizado los autómatas programables o controladores lógicos programables (P.L.C.), reconociéndose su estructura y componentes electrónicos.
\n
f)Se ha reconocido la jerarquía de la automatización industrial.
\n
g)Se han analizado y representado las funciones lógicas con base en el Algebra de Boole.
\n
h)Se han analizado y manejado los lenguajes de programación más habituales de los autómatas.
\n
i)Se ha valorado la importancia del control automático de los procesos productivos.
\n
2.Conduce la elaboración de un producto alimenticio de la industria láctea, describiendo las actividades de producción, los materiales y las necesidades de los equipos y de los sistemas automáticos de proceso.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han descrito las características del producto lácteo que se va a elaborar, su proceso de elaboración, la secuencia de las operaciones, los equipos de proceso y automatismos.
\n
b)Se han establecido, para cada operación, las condiciones de ejecución, los equipos, los PCC y sus límites críticos, los parámetros que se han de controlar y la frecuencia de medición.
\n
c)Se han regulado los dispositivos y elementos de los autómatas programables, introduciéndose los puntos de consigna.
\n
d)Se han calculado las necesidades de materias primas lácteas, de auxiliares de producción y otros materiales, estableciéndose las condiciones de conservación y sus parámetros de calidad.
\n
e)Se ha organizado y supervisado el aprovisionamiento de las materias primas, los auxiliares de producción y otros materiales.
\n
f)Se ha comprobado, a través de simulación o de una primera carga, la idoneidad de la secuencia de operaciones de proceso, la preparación de los equipos y las condiciones de operación.
\n
g)Se ha realizado el proceso de elaboración del producto lácteo, aplicándose las medidas correctoras establecidas ante desviaciones.
\n
h)Se han verificado las características de calidad de las materias primas, auxiliares de producción y del producto lácteo elaborado.
\n
i)Se ha calculado el rendimiento y el coste final del producto elaborado describiendo las herramientas de cálculo empleadas.
\n
j)Se han recogido de forma selectiva los subproductos lácteos, residuos y productos de desecho durante el proceso de elaboración.
\n
3.Controla la elaboración de un producto alimenticio de la industria cárnica justificando los puntos de inspección y los parámetros de control establecidos.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han descrito las características del producto cárnico que se va a elaborar, su proceso de elaboración, los equipos, los PCC, sus parámetros de control y frecuencia de medición.
\n
b)Se han calculado las necesidades de materias primas cárnicas, de auxiliares de producción y otros materiales, estableciéndose las condiciones de conservación y sus parámetros de calidad.
\n
c)Se ha organizado y supervisado el aprovisionamiento de las materias primas cárnicas, los auxiliares de producción y otros materiales.
\n
d)Se han regulado los dispositivos y elementos de los equipos y automatismos, comprobándose a través de simulación o de una primera carga su idoneidad.
\n
e)Se ha realizado el proceso de elaboración del producto cárnico, verificándose la calidad del producto obtenido y de las materias primas cárnicas empleadas.
\n
f)Se ha calculado el rendimiento y el coste final del producto elaborado describiendo las herramientas de cálculo empleadas y las desviaciones que se hayan producido.
\n
g)Se han recogido de forma selectiva los subproductos cárnicos, residuos y productos de desecho durante el proceso de elaboración.
\n
h)Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales.
\n
4.Conduce la elaboración de un producto alimenticio vegetal, describiendo las actividades de producción, los equipos y los sistemas automáticos de proceso.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han descrito las características del producto vegetal que se va a elaborar, su proceso de elaboración, la secuencia de las operaciones, los equipos de proceso y automatismos.
\n
b)Se han establecido, para cada operación, las condiciones de ejecución, los equipos, los PCC y sus límites críticos, los parámetros que se han de controlar y la frecuencia de medición.
\n
c)Se han regulado los dispositivos y elementos de los autómatas programables, introduciéndose los puntos de consigna.
\n
d)Se han calculado las necesidades de materias primas vegetales, de auxiliares de producción y otros materiales, estableciéndose las condiciones de conservación y sus parámetros de calidad.
\n
e)Se ha comprobado, a través de simulación o de una primera carga, la idoneidad de la secuencia de operaciones de proceso, la preparación de los equipos y las condiciones de operación.
\n
f)Se ha realizado el proceso de elaboración del producto vegetal, aplicándose las medidas correctoras establecidas ante desviaciones.
\n
g)Se han verificado las características de calidad de las materias primas vegetales, auxiliares de producción y del producto elaborado.
\n
h)Se ha calculado el rendimiento y el coste final del producto elaborado describiendo los cálculos realizados.
\n
i)Se han recogido de forma selectiva los subproductos vegetales, residuos y productos de desecho durante el proceso de elaboración.
\n
5.Controla la elaboración de un producto alimenticio de la industria de la pesca caracterizando el proceso de elaboración, los equipos, los puntos de inspección y los parámetros de control.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han descrito las características del producto que se va a elaborar, su proceso de elaboración, los equipos, los PCC, sus parámetros de control y frecuencia de medición.
\n
b)Se han calculado las necesidades de materias primas de la pesca, de auxiliares de producción y otros materiales, estableciéndose las condiciones de conservación y sus parámetros de calidad.
\n
c)Se ha organizado y supervisado el aprovisionamiento de las materias primas, los auxiliares de producción y otros materiales.
\n
d)Se han regulado los dispositivos y elementos de los equipos y automatismos, comprobándose a través de simulación o de una primera carga su idoneidad.
\n
e)Se ha realizado el proceso de elaboración del producto de la pesca, verificándose la calidad del producto obtenido y de las materias primas empleadas.
\n
f)Se ha calculado el rendimiento y el coste final del producto elaborado describiendo las herramientas de cálculo empleadas y las desviaciones que se hayan producido.
\n
g)Se han recogido de forma selectiva los subproductos, residuos y productos de desecho durante el proceso de elaboración.
\n
h)Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales.
\n

Duración: 75 horas Contenidos básicos:

\n

Regulación de los sistemas de control de los procesos:

\n
–Control de procesos. Tipos de sistemas de control.
\n
–Control automático de los procesos productivos.
\n
–Tecnologías de la automatización. Tipos de automatismos. Componentes.
\n
–Sistemas de control en lazo abierto y en lazo cerrado.
\n
–Componentes de un sistema de control.
\n
–Autómatas programables o P.L.C. Descripción.
\n
–Jerarquía de la automatización industrial.
\n
–Álgebra de Boole. Funciones lógicas y puertas lógicas.
\n
–Lenguajes de programación. Aplicaciones y simulación.
\n

Elaboración de un producto de la industria láctea:

\n
–Proceso de elaboración de un producto lácteo. Descripción. Equipos de proceso.
\n
–Aplicación del APPCC al producto lácteo que se va a elaborar.
\n
–Identificación de los automatismos de los equipos de proceso y de sus componentes.
\n
–Materias primas lácteas y auxiliares de producción del producto lácteo que se va a elaborar.
\n
–Simulación del proceso de elaboración del producto lácteo con los equipos de proceso.
\n
–Rendimiento y coste final del producto elaborado.
\n
–Subproductos lácteos obtenidos. Residuos y productos de desecho.
\n

Elaboración de un producto de la industria cárnica:

\n
–Proceso de elaboración de un producto cárnico. Descripción. Equipos de proceso.
\n
–Aplicación del APPCC al producto cárnico que se va a elaborar. Parámetros de control y frecuencia de medición.
\n
–Caracterización de los automatismos de los equipos de proceso y de sus componentes.
\n
–Materias primas cárnicas y auxiliares de producción del producto que se va a elaborar. Cálculo de las necesidades.
\n
–Simulación del proceso de elaboración del producto cárnico con los equipos de proceso.
\n
–Rendimiento y coste final del producto elaborado.
\n
–Subproductos cárnicos obtenidos. Residuos y productos de desecho.
\n

Elaboración de un producto vegetal:

\n
–Proceso de elaboración de un producto vegetal. Descripción. Equipos de proceso.
\n
–Aplicación del APPCC al producto vegetal que se va a elaborar. Parámetros de control y frecuencia de medición.
\n
–Caracterización de los automatismos de los equipos de proceso y de sus componentes.
\n
–Materias primas vegetales y auxiliares de producción del producto a elaborar. Cálculo de las necesidades.
\n
–Simulación del proceso de elaboración del producto vegetal con los equipos de proceso.
\n
–Rendimiento y coste final del producto elaborado.
\n
–Subproductos vegetales obtenidos. Residuos y productos de desecho.
\n
–Características de calidad del producto vegetal elaborado.
\n

Elaboración de un producto de la industria de la pesca:

\n
–Proceso de elaboración de un producto de la pesca. Descripción. Equipos de proceso.
\n
–Aplicación del APPCC al producto que se va a elaborar. Parámetros de control y frecuencia de medición.
\n
–Caracterización de los automatismos de los equipos de proceso y de sus componentes.
\n
–Materias primas de la pesca y auxiliares de producción del producto que se va a elaborar. Cálculo de las necesidades.
\n
–Simulación del proceso de elaboración con los equipos de proceso.
\n
–Rendimiento y coste final del producto elaborado.
\n
–Subproductos obtenidos. Residuos y productos de desecho.
\n

Orientaciones pedagógicas.

\n

Este módulo profesional contiene formación asociada principalmente a las funciones de planificación/programación y de elaboración/ transformación y, de forma transversal a las funciones de seguridad alimentaria, protección ambiental, prevención y seguridad laboral y mantenimiento de equipos e instalaciones en la industria alimentaria.

\n

Este módulo integra la formación adquirida en otros módulos profesionales mediante la elaboración de un producto alimentario.

\n

El alumno debe ser capaz de organizar y controlar una unidad productiva, optimizando recursos y tiempos y aplicando medidas de higiene, de seguridad laboral y de protección ambiental. Deberá ser capaz de trabajar con autonomía, responsabilidad y capacidad de gestión bajo parámetros de calidad.

\n

La planificación/ programación de productos alimenticios incluye aspectos como:

\n
–Desarrollo de procesos para la elaboración/ producción, envasado y embalaje.
\n
–Procedimientos operativos.
\n
–Elaboración de documentación técnica.
\n

La elaboración/ transformación de productos alimenticios incluye aspectos como:

\n
–Recepción de las materias primas y auxiliares de producción.
\n
–Organización de equipos de trabajo, equipos de proceso e instalaciones de producción.
\n
–Supervisión y control de la limpieza, el mantenimiento y la operatividad de los equipos e instalaciones.
\n
–Supervisión de las operaciones de elaboración (acondicionado, preparación, transformación y conservación).
\n
–Organización y supervisión de las operaciones de envasado y embalaje de los productos elaborados.
\n
–Aplicación del plan de calidad.
\n
–Gestión y control de la trazabilidad.
\n
–Gestión y aplicación de la legislación específica.
\n
–Manejo de autómatas programables o P.L.C. en procesos de producción automatizada.
\n
–Cálculo de costes de producción.
\n
–Valoración y control de los riesgos laborales en el manejo de los equipos, instalaciones y materias auxiliares de producción.
\n
–Innovación tecnológica de las operaciones de elaboración de productos alimenticios.
\n
–Supervisión y control medioambiental de los procesos: residuos contaminantes, uso eficiente de los recursos, especialmente agua y electricidad.
\n

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

\n
–Elaboración de productos alimenticios.
\n

La formación del presente módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), f), g), h), j), k), l), m), n), ñ) o), p) y q) del ciclo formativo, y las competencias a), b), c), d), e), f), g), i), j), k), l), m), n), ñ), o) y p) del título.

\n

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo profesional versarán sobre:

\n
–Caracterización del producto que se va a elaborar.
\n
–Diseño del diagrama de flujo y desarrollo del APPCC.
\n
–Organización, planificación y preparación de las áreas de trabajo y los recursos humanos.
\n
–Selección, preparación y manejo de los equipos de trabajo y de los sistemas de control.
\n
–Caracterización de las materias primas y auxiliares de producción.
\n
–Cálculo de ingredientes y establecimiento de los parámetros de calidad.
\n
–Diseño de registros de control del proceso y su cumplimentación.
\n
–Manejo de manipuladores y autómatas programables con introducción de los puntos de consigna mediante teclado/ordenador o consola de programación.
\n
–Realización e interpretación de los controles de proceso.
\n
–Cálculo de los costos de la elaboración y rendimiento del proceso.
\n
–Aplicación de las medidas de seguridad necesarias en el manejo de los equipos, instalaciones y productos.
\n
–Recogida selectiva de los subproductos, residuos y productos de desecho.
\n

Módulo Profesional: Innovación alimentaria.

\n

Equivalencia en créditos ECTS: 4 Código: 0470 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

\n
1.Supervisa la elaboración de alimentos con mayor vida útil, describiendo sus fundamentos tecnológicos.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han descrito los conceptos y modelos de predicción de vida útil y fecha de duración mínima de los alimentos.
\n
b)Se han descrito los factores que influyen en el deterioro o alteración de los alimentos.
\n
c)Se han identificado los métodos para el control del deterioro o alteración de los alimentos.
\n
d)Se han preparado y regulado los equipos e instalaciones.
\n
e)Se han reconocido y aplicado las variables (tiempo, temperatura y otras) óptimas para cada tipo de alimento.
\n
f)Se han reconocido y aplicado los diferentes métodos de modificación de la atmósfera de los productos alimenticios envasados.
\n
g)Se han identificado nuevos conservantes justificando su aplicación.
\n
h)Se han reconocido nuevos materiales o formatos de envasado.
\n
i)Se ha aplicado la tecnología de barreras para prolongar la vida útil de los alimentos.
\n
j)Se ha mantenido una actitud abierta ante las innovaciones tecnológicas para prolongar la vida útil de los alimentos.
\n
k)Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
\n
2.Conduce la elaboración de alimentos adaptados a nuevos nichos de mercado, reconociendo las particularidades de cada caso.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han identificado las particularidades nutricionales de las principales realidades socio-culturales del entorno.
\n
b)Se han preparado y regulado los equipos e instalaciones.
\n
c)Se ha supervisado la elaboración de alimentos dirigidos a la realidad socio-cultural del entorno.
\n
d)Se ha conducido la elaboración de los alimentos regionales de mayor consumo del entorno.
\n
e)Se han elaborado alimentos dirigidos a diferentes grupos de población (infantil, adolescentes y de tercera edad) adaptándolos a sus necesidades.
\n
f)Se ha controlado la elaboración de alimentos ecológicos.
\n
g)Se ha supervisado la elaboración de alimentos de IV y V gama.
\n
h)Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
\n
i)Se ha mantenido una actitud emprendedora ante nuevos nichos de mercado.
\n
3.Controla la elaboración de alimentos funcionales relacionando sus propiedades con la influencia para la salud.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han reconocido los beneficios que los alimentos funcionales pueden aportar a la salud de los consumidores.
\n
b)Se han preparado y regulado los equipos e instalaciones.
\n
c)Se han elaborado alimentos enriquecidos en ácidos grasos insaturados.
\n
d)Se ha supervisado la elaboración de alimentos hipocalóricos y/ o bajos en sodio.
\n
e)Se han elaborado alimentos prebióticos, reconociendo su función promotora del crecimiento selectivo de bacterias intestinales beneficiosas.
\n
f)Se han preparado alimentos probióticos, reconociendo sus efectos positivos sobre la flora bacteriana del intestino.
\n
g)Se han elaborado alimentos enriquecidos en fibra valorando su importancia para el sistema digestivo.
\n
h)Se han elaborado alimentos enriquecidos en vitaminas, minerales y otros, con el objetivo de evitar o minimizar carencias nutricionales.
\n
i)Se ha reconocido y aplicado la legislación específica para la elaboración y etiquetado de los alimentos funcionales.
\n
j)Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
\n
4.Conduce la elaboración de alimentos adaptados a grupos de población con intolerancia alimentaria, reconociendo sus requerimientos.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han reconocido las principales intolerancias alimentarias.
\n
b)Se han preparado y regulado los equipos e instalaciones.
\n
c)Se han aplicado las medidas preventivas específicas que se deben seguir en la elaboración de alimentos que no deben contener alérgenos.
\n
d)Se ha conducido la elaboración de alimentos sin gluten utilizando materias primas alternativas que permitan obtener productos similares.
\n
e)Se han elaborado alimentos sin azúcares añadidos dirigidos principalmente a personas diabéticas.
\n
f)Se ha conducido la elaboración de productos alimenticios exentos de lactosa.
\n
g)Se ha conducido la elaboración de alimentos exentos de fenilalanina y otros aminoácidos.
\n
h)Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
\n

Duración: 40 horas Contenidos básicos:

\n

Elaboración de alimentos con mayor vida útil:

\n
–Vida útil y fecha de duración mínima.
\n
–Factores que influyen en el deterioro o alteración de los alimentos.
\n
–Métodos para el control del deterioro o alteración de los alimentos.
\n
–Variables (tiempo, temperatura y otras) óptimas para cada tipo y formato de alimento. Aplicaciones.
\n
–Métodos de modificación de la atmósfera. Aplicaciones.
\n
–Nuevos conservantes en la industria alimentaria.
\n
–Nuevos materiales de envasado. Utilización.
\n
–Tecnología de barreras para prolongar la vida útil de los alimentos. Aplicación.
\n
–Actitud abierta ante las innovaciones tecnológicas para prolongar la vida útil de los alimentos.
\n

Elaboración de alimentos adaptados a nuevos nichos de mercado:

\n
–Particularidades nutricionales de las principales realidades socio-culturales del entorno.
\n
–Productos alimenticios dirigidos a diferentes etnias.
\n
–Alimentos regionales. Elaboración.
\n
–Alimentos dirigidos a diferentes grupos de población (infantil, adolescentes, tercera edad). Elaboración.
\n
–Alimentos ecológicos. Características. Legislación.
\n
–Alimentos de IV y V gama. Características. Procesos de elaboración tipo.
\n
–Actitud emprendedora ante nuevos nichos de mercado.
\n

Elaboración de alimentos funcionales:

\n
–Alimentos funcionales. Clasificación. Efectos sobre la salud.
\n
–Alimentos ricos en ácidos grasos insaturados.
\n
–Alimentos hipocalóricos y/ o bajos en sodio. Descripción.
\n
–Alimentos prebióticos. Función fisiológica.
\n
–Alimentos probióticos. Función fisiológica.
\n
–Alimentos enriquecidos en fibra. Función fisiológica.
\n
–Alimentos enriquecidos en vitaminas, minerales y otros.
\n
–Legislación específica para la elaboración y etiquetado de los alimentos funcionales.
\n

Elaboración de alimentos adaptados a grupos de población con intolerancia alimentaria:

\n
–Principales intolerancias alimentarias. Clasificación.
\n
–Medidas preventivas para evitar contaminaciones cruzadas.
\n
–Alimentos sin gluten. Elaboración.
\n
–Alimentos sin azúcares añadidos. Elaboración.
\n
–Productos alimenticios exentos de lactosa.
\n
–Alimentos exentos de fenilalanina y otros aminoácidos. Etiquetado.
\n

Orientaciones pedagógicas:

\n

Este módulo profesional da respuesta a la necesidad de proporcionar una adecuada base teórica y práctica para la comprensión y aplicación de nuevas tendencias en la elaboración/ transformación de productos alimenticios.

\n

La elaboración/ transformación de productos alimenticios incluye aspectos como:

\n
–Recepción de las materias primas y auxiliares de producción.
\n
–Organización de equipos e instalaciones de producción.
\n
–Supervisión y control de la limpieza, el mantenimiento y la operatividad de los equipos e instalaciones.
\n
–Supervisión de las operaciones de elaboración (acondicionado, preparación, transformación y conservación).
\n
–Organización y supervisión de las operaciones de envasado y embalaje de los productos elaborados.
\n
–Aplicación del plan de calidad.
\n
–Gestión y control de la trazabilidad.
\n
–Gestión y aplicación de la legislación específica.
\n
–Valoración y control de los riesgos laborales en el manejo de los equipos, instalaciones y materias auxiliares de producción.
\n
–Innovación tecnológica de las operaciones de elaboración de productos alimenticios.
\n
–Supervisión y control medioambiental de los procesos: residuos contaminantes, uso eficiente de los recursos, especialmente agua y electricidad.
\n

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

\n
–Elaboración de productos alimenticios.
\n

La formación del presente módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), d), f), g), j), k), l), m), n), ñ) o), p) y q) del ciclo formativo, y las competencias a), c), d), e), f), g), i), j), k), l), m), n), ñ), o) y p) del título.

\n

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo profesional versarán sobre:

\n
–Fundamentos tecnológicos de innovación del producto que se va a elaborar.
\n
–Diseño del diagrama de flujo y desarrollo del APPCC.
\n
–Organización, planificación y preparación de las áreas de trabajo y los recursos humanos.
\n
–Selección, preparación y manejo de los equipos de trabajo.
\n
–Caracterización de las materias primas y auxiliares de producción.
\n
–Cálculo de ingredientes y establecimiento de los parámetros de calidad.
\n
–Diseño de registros de control del proceso y su cumplimentación.
\n
–Realización e interpretación de los controles de proceso.
\n
–Aplicación de las medidas de seguridad necesarias en el manejo de los equipos, instalaciones y productos.
\n
–Recogida selectiva de los subproductos, residuos y productos de desecho.
\n

Módulo Profesional: Proyecto en procesos y calidad en la Industria Alimentaria Equivalencia en créditos ECTS: 5 Código: 0471 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

\n
1.Identifica necesidades del sector productivo, relacionándolas con proyectos tipo que las puedan satisfacer.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han clasificado las empresas del sector por sus características organizativas y el tipo de producto o servicio que ofrecen.
\n
b)Se han caracterizado las empresas tipo indicando la estructura organizativa y las funciones de cada departamento.
\n
c)Se han identificado las necesidades más demandadas a las empresas.
\n
d)Se han valorado las oportunidades de negocio previsibles en el sector.
\n
e)Se ha identificado el tipo de proyecto requerido para dar respuesta a las demandas previstas.
\n
f)Se han determinado las características específicas requeridas al proyecto.
\n
g)Se han determinado las obligaciones fiscales, laborales y de prevención de riesgos y sus condiciones de aplicación.
\n
h)Se han identificado posibles ayudas o subvenciones para la incorporación de nuevas tecnologías de producción o de servicio que se proponen.
\n
i)Se ha elaborado el guion de trabajo que se va a seguir para la elaboración del proyecto.
\n
2.Diseña proyectos relacionados con las competencias expresadas en el título, incluyendo y desarrollando las fases que lo componen.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se ha recopilado información relativa a los aspectos que van a ser tratados en el proyecto.
\n
b)Se ha realizado el estudio de viabilidad técnica del mismo.
\n
c)Se han identificado las fases o partes que componen el proyecto y su contenido.
\n
d)Se han establecido los objetivos que se pretenden conseguir identificando su alcance.
\n
e)Se han previsto los recursos materiales y personales necesarios para realizarlo.
\n
f)Se ha realizado el presupuesto económico correspondiente.
\n
g)Se han identificado las necesidades de financiación para la puesta en marcha del mismo.
\n
h)Se ha definido y elaborado la documentación necesaria para su diseño.
\n
i)Se han identificado los aspectos que se deben controlar para garantizar la calidad del proyecto.
\n
3.Planifica la ejecución del proyecto, determinando el plan de intervención y la documentación asociada.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han secuenciado las actividades ordenándolas en función de las necesidades de implementación.
\n
b)Se han determinado los recursos y la logística necesaria para cada actividad.
\n
c)Se han identificado las necesidades de permisos y autorizaciones para llevar a cabo las actividades.
\n
d)Se han determinado los procedimientos de actuación o ejecución de las actividades.
\n
e)Se han identificado los riesgos inherentes a la implementación definiendo el plan de prevención de riesgos y los medios y equipos necesarios.
\n
f)Se ha planificado la asignación de recursos materiales y humanos y los tiempos de ejecución.
\n
g)Se ha hecho la valoración económica que da respuesta a las condiciones de la ejecución.
\n
h)Se ha definido y elaborado la documentación necesaria para la ejecución.
\n
4.Define los procedimientos para el seguimiento y control en la ejecución del proyecto, justificando la selección de variables e instrumentos empleados.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se ha definido el procedimiento de evaluación de las actividades o intervenciones.
\n
b)Se han definido los indicadores de calidad para realizar la evaluación.
\n
c)Se ha definido el procedimiento para la evaluación de las incidencias que puedan presentarse durante la realización de las actividades, su posible solución y registro.
\n
d)Se ha definido el procedimiento para gestionar los posibles cambios en los recursos y en las actividades, incluyendo el sistema de registro de los mismos.
\n
e)Se ha definido y elaborado la documentación necesaria para la evaluación de las actividades y del proyecto.
\n
f)Se ha establecido el procedimiento para la participación en la evaluación de los usuarios o clientes y se han elaborado los documentos específicos.
\n
g)Se ha establecido un sistema para garantizar el cumplimiento del pliego de condiciones del proyecto cuando este existe.
\n

Duración: 25 horas Orientaciones pedagógicas Este módulo profesional complementa la formación establecida para el resto de los módulos profesionales que integran el título en las funciones de análisis del contexto, diseño del proyecto y organización de la ejecución.

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La función de análisis del contexto incluye las subfunciones de recopilación de información, identificación de necesidades y estudio de viabilidad.

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La función de diseño del proyecto tiene como objetivo establecer las líneas generales para dar respuesta a las necesidades planteadas concretando los aspectos relevantes para su realización. Incluye las subfunciones de definición del proyecto, planificación de la intervención y elaboración de la documentación.

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La función de organización de la ejecución incluye las subfunciones de programación de actividades, gestión de recursos y supervisión de la intervención.

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Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se desarrollan en los diferentes subsectores del sector de la industria alimentaria.

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La formación del módulo se relaciona con la totalidad de los objetivos generales del ciclo y las competencias profesionales, personales y sociales del título.

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Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo están relacionadas con:

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–La ejecución de trabajos en equipo.
\n
–La responsabilidad y la autoevaluación del trabajo realizado.
\n
–La autonomía y la iniciativa personal.
\n
–El uso de las Tecnologías de la Información y de la Comunicación.
\n

Módulo Profesional: Formación y orientación laboral.

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Equivalencia en créditos ECTS: 5 Código: 0472 Resultados de aprendizaje y Criterios de evaluación.

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1.Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de inserción y las alternativas de aprendizaje a lo largo de la vida.
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Criterios de evaluación:

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a)Se ha valorado la importancia de la formación permanente como factor clave para la empleabilidad y la adaptación a las exigencias del proceso productivo.
\n
b)Se han identificado los itinerarios formativo-profesionales relacionados con el perfil profesional de la industria alimentaria.
\n
c)Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad profesional relacionada con el perfil del título.
\n
d)Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de inserción laboral para el Técnico superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.
\n
e)Se han determinado las técnicas utilizadas en el proceso de búsqueda de empleo.
\n
f)Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales relacionados con el título.
\n
g)Se ha realizado la valoración de la personalidad, aspiraciones, actitudes y formación propia para la toma de decisiones.
\n
2.Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su eficacia y eficiencia para la consecución de los objetivos de la organización.
\n

Criterios de evaluación:

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a)Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil del Técnico superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.
\n
b)Se han identificado los equipos de trabajo que pueden constituirse en una situación real de trabajo.
\n
c)Se han determinado las características del equipo de trabajo eficaz frente a los equipos ineficaces.
\n
d)Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de diversidad de roles y opiniones asumidos por los miembros de un equipo.
\n
e)Se ha reconocido la posible existencia de conflicto entre los miembros de un grupo como un aspecto característico de las organizaciones.
\n
f)Se han identificado los tipos de conflictos y sus fuentes.
\n
g)Se han determinado procedimientos para la resolución del conflicto.
\n
3.Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales reconociéndolas en los diferentes contratos de trabajo.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han identificado los conceptos básicos del derecho del trabajo.
\n
b)Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones entre empresarios y trabajadores.
\n
c)Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relación laboral.
\n
d)Se han clasificado las principales modalidades de contratación, identificando las medidas de fomento de la contratación para determinados colectivos.
\n
e)Se han valorado las medidas establecidas por la legislación vigente para la conciliación de la vida laboral y familiar.
\n
f)Se han identificado las causas y efectos de la modificación, suspensión y extinción de la relación laboral.
\n
g)Se ha analizado el recibo de salarios identificando los principales elementos que lo integran.
\n
h)Se han analizado las diferentes medidas de conflicto colectivo y los procedimientos de solución de conflictos.
\n
i)Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo aplicable al sector relacionado con el Título de Técnico superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.
\n
j)Se han identificado las características definitorias de los nuevos entornos de organización del trabajo.
\n
4.Determina la acción protectora del sistema de la Seguridad Social ante las distintas contingencias cubiertas, identificando las distintas clases de prestaciones.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial para la mejora de la calidad de vida de los ciudadanos.
\n
b)Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad Social.
\n
c)Se han identificado los regímenes existentes en el sistema de Seguridad Social.
\n
d)Se han identificado las obligaciones de empresario y trabajador dentro del sistema de Seguridad Social.
\n
e)Se han identificado en un supuesto sencillo las bases de cotización de un trabajador y las cuotas correspondientes a trabajador y empresario.
\n
f)Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social, identificando los requisitos.
\n
g)Se han determinado las posibles situaciones legales de desempleo.
\n
h)Se ha realizado el cálculo de la duración y cuantía de una prestación por desempleo de nivel contributivo básico.
\n
5.Evalúa los riesgos derivados de su actividad, analizando las condiciones de trabajo y los factores de riesgo presentes en su entorno laboral.
\n

Criterios de evaluación:

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a)Se ha valorado la importancia de la cultura preventiva en todos los ámbitos y actividades de la empresa.
\n
b)Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajador.
\n
c)Se han clasificado los factores de riesgo en la actividad y los daños derivados de los mismos.
\n
d)Se han identificado las situaciones de riesgo más habituales en los entornos de trabajo del Técnico superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.
\n
e)Se ha determinado la evaluación de riesgos en la empresa.
\n
f)Se han determinado las condiciones de trabajo con significación para la prevención en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional del Técnico superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.
\n
g)Se han clasificado y descrito los tipos de daños profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil profesional del Técnico superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.
\n
6.Participa en la elaboración de un plan de prevención de riesgos en una pequeña empresa, identificando las responsabilidades de todos los agentes implicados.
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Criterios de evaluación:

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a)Se han determinado los principales derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales.
\n
b)Se han clasificado las distintas formas de gestión de la prevención en la empresa, en función de los distintos criterios establecidos en la normativa sobre prevención de riesgos laborales.
\n
c)Se han determinado las formas de representación de los trabajadores en la empresa en materia de prevención de riesgos.
\n
d)Se han identificado los organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos laborales.
\n
e)Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en la empresa que incluya la secuenciación de actuaciones que se deben realizar en caso de emergencia.
\n
f)Se ha definido el contenido del plan de prevención en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional del Técnico superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.
\n
g)Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuación de una empresa del sector.
\n
7.Aplica las medidas de prevención y protección, analizando las situaciones de riesgo en el entorno laboral del Técnico superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.
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Criterios de evaluación:

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a)Se han definido las técnicas de prevención y de protección individual y colectiva que deben aplicarse para evitar los daños en su origen y minimizar sus consecuencias en caso de que sean inevitables.
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b)Se ha analizado el significado y alcance de los distintos tipos de señalización de seguridad.
\n
c)Se han analizado los protocolos de actuación en caso de emergencia.
\n
d)Se han identificado las técnicas de clasificación de heridos en caso de emergencia donde existan víctimas de diversa gravedad.
\n
e)Se han identificado las técnicas básicas de primeros auxilios que han de ser aplicadas en el lugar del accidente ante distintos tipos de daños y la composición y uso del botiquín.
\n
f)Se han determinado los requisitos y condiciones para la vigilancia de la salud del trabajador y su importancia como medida de prevención.
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Duración: 50 horas.

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Contenidos básicos:

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Búsqueda activa de empleo: − Valoración de la importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional del Técnico superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria. − Análisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional. − Identificación de los itinerarios formativos relacionados con el Técnico superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria. − Definición y análisis del sector profesional del Técnico superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria. − Proceso de búsqueda de empleo en empresas del sector. − Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa. − Técnicas e instrumentos de búsqueda de empleo. − El proceso de toma de decisiones.

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Gestión del conflicto y equipos de trabajo: − Valoración de las ventajas e inconvenientes del trabajo de equipo para la eficacia de la organización. − Equipos en el sector de la industria alimentaria según las funciones que desempeñan. − La participación en el equipo de trabajo. − Conflicto: características, fuentes y etapas. − Métodos para la resolución o supresión del conflicto.

\n

Contrato de trabajo: − El derecho del trabajo. − Análisis de la relación laboral individual. − Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratación. − Derechos y deberes derivados de la relación laboral. − Modificación, suspensión y extinción del contrato de trabajo. − Representación de los trabajadores. − Análisis de un convenio colectivo aplicable al ámbito profesional del Técnico superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria. − Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones: flexibilidad, beneficios sociales, entre otros.

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Seguridad Social, Empleo y Desempleo: − Estructura del Sistema de la Seguridad Social. − Determinación de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en materia de Seguridad Social, afiliación, altas, bajas y cotización. − Situaciones protegibles en la protección por desempleo.

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Evaluación de riesgos profesionales: − Valoración de la relación entre trabajo y salud. − Análisis de factores de riesgo. − La evaluación de riesgos en la empresa como elemento básico de la actividad preventiva. − Análisis de riesgos ligados a las condiciones de seguridad. − Análisis de riesgos ligados a las condiciones ambientales. − Análisis de riesgos ligados a las condiciones ergonómicas y psico-sociales. − Riesgos específicos en el sector de la industria alimentaria. − Determinación de los posibles daños a la salud del trabajador que pueden derivarse de las situaciones de riesgo detectadas.

\n

Planificación de la prevención de riesgos en la empresa: − Derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales. − Gestión de la prevención en la empresa. − Organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos laborales. − Planificación de la prevención en la empresa. − Planes de emergencia y de evacuación en entornos de trabajo. − Elaboración de un plan de emergencia en una empresa del sector.

\n

Aplicación de medidas de prevención y protección en la empresa: − Determinación de las medidas de prevención y protección individual y colectiva. − Protocolo de actuación ante una situación de emergencia. − Primeros auxilios.

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Orientaciones pedagógicas.

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Este módulo profesional contiene la formación necesaria para que el alumno pueda insertarse laboralmente y desarrollar su carrera profesional en el sector.

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La formación de este módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales l), m), n), ñ), o), p), q), r) y t) del ciclo formativo y las competencias k), l), m), n), ñ), o), p), q), y s) del título.

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Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: − El manejo de las fuentes de información sobre el sistema educativo y laboral, en especial en lo referente a las empresas de industria alimentaria. − La realización de pruebas de orientación y dinámicas sobre la propia personalidad y el desarrollo de las habilidades sociales. − La preparación y realización de currículos (CV), y entrevistas de trabajo. − Identificación de la normativa laboral que afecta a los trabajadores del sector, manejo de los contratos más comúnmente utilizados y lectura comprensiva de los convenios colectivos de aplicación. − La cumplimentación de recibos de salario de diferentes características y otros documentos relacionados. − El análisis de la ley de Prevención de Riesgos Laborales, que le permita la evaluación de los riesgos derivados de las actividades desarrolladas en su sector productivo, y colaborar en la definición de un plan de prevención para una pequeña empresa, así como las medidas necesarias para su implementación.

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Módulo Profesional: Empresa e iniciativa emprendedora.

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Equivalencia en créditos ECTS: 4 Código: 0473 Resultados de aprendizaje y Criterios de evaluación.

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1.Reconoce las capacidades asociadas a la iniciativa emprendedora, analizando los requerimientos derivados de los puestos de trabajo y de las actividades empresariales.
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Criterios de evaluación:

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a)Se ha identificado el concepto de innovación y su relación con el progreso de la sociedad y el aumento en el bienestar de los individuos.
\n
b)Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como fuente de creación de empleo y bienestar social.
\n
c)Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formación y la colaboración como requisitos indispensables para tener éxito en la actividad emprendedora.
\n
d)Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una pequeña y mediana empresa relacionada con la industria alimentaria.
\n
e)Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario que se inicie en el sector de la industria alimentaria.
\n
f)Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividad emprendedora.
\n
g)Se ha analizado el concepto de empresario y los requisitos y actitudes necesarios para desarrollar la actividad empresarial.
\n
h)Se ha descrito la estrategia empresarial relacionándola con los objetivos de la empresa.
\n
i)Se ha definido una determinada idea de negocio del ámbito de la industria alimentaria que servirá de punto de partida para la elaboración de un plan de empresa.
\n
2.Define la oportunidad de creación de una pequeña empresa, valorando el impacto sobre el entorno de actuación e incorporando valores éticos.
\n

Criterios de evaluación:

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a)Se han descrito las funciones básicas que se realizan en una empresa y se ha analizado el concepto de sistema aplicado a la empresa.
\n
b)Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a la empresa, en especial el entorno económico, social, demográfico y cultural.
\n
c)Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con los clientes, con los proveedores y con la competencia, como principales integrantes del entorno específico.
\n
d)Se han identificado los elementos del entorno de una pyme de industria alimentaria.
\n
e)Se han analizado los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa y su relación con los objetivos empresariales.
\n
f)Se ha analizado el fenómeno de la responsabilidad social de las empresas y su importancia como un elemento de la estrategia empresarial.
\n
g)Se ha elaborado el balance social de una empresa relacionada con la industria alimentaria, y se han descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas, así como los beneficios sociales que producen.
\n
h)Se han identificado, en empresas relacionadas con la industria alimentaria, prácticas que incorporan valores éticos y sociales.
\n
i)Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad económica y financiera de una pyme relacionada con la industria alimentaria.
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3.Realiza actividades para la constitución y puesta en marcha de una empresa, seleccionando la forma jurídica e identificando las obligaciones legales asociadas.
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Criterios de evaluación:

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a)Se han analizado las diferentes formas jurídicas de la empresa.
\n
b)Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios de la empresa, en función de la forma jurídica elegida.
\n
c)Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurídicas de la empresa.
\n
d)Se han analizado los trámites exigidos por la legislación vigente para la constitución de una empresa.
\n
e)Se ha realizado una búsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creación de empresas relacionadas con la industria alimentaria en la localidad de referencia.
\n
f)Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo a la elección de la forma jurídica, estudio de viabilidad económico-financiera, trámites administrativos, ayudas y subvenciones.
\n
g)Se han identificado las vías de asesoramiento y gestión administrativa externas existentes a la hora de poner en marcha una pyme.
\n
4.Realiza actividades de gestión administrativa y financiera de una pyme, identificando las principales obligaciones contables y fiscales y cumplimentando la documentación.
\n

Criterios de evaluación:

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a)Se han analizado los conceptos básicos de contabilidad, así como las técnicas de registro de la información contable.
\n
b)Se han descrito las técnicas básicas de análisis de la información contable, en especial en lo referente a la solvencia, liquidez y rentabilidad de la empresa.
\n
c)Se han definido las obligaciones fiscales de una empresa relacionada con la industria alimentaria.
\n
d)Se han diferenciado los tipos de impuestos en el calendario fiscal.
\n
e)Se ha cumplimentado la documentación básica de carácter comercial y contable (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques, etc.) para una pyme de industria alimentaria, y se han descrito los circuitos que dicha documentación recorre en la empresa.
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f)Se han identificado los principales instrumentos de financiación bancaria.
\n
g)Se ha incluido la anterior documentación en el plan de empresa.
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Duración: 35 horas Contenidos básicos:

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Iniciativa emprendedora: − Innovación y desarrollo económico. Principales características de la innovación en industria alimentaria (materiales, tecnología y organización de la producción, entre otros). − Factores claves de los emprendedores: iniciativa, creatividad y formación. − La actuación de los emprendedores como empleados de una pyme relacionada con la industria alimentaria. − La actuación de los emprendedores como empresarios en el sector de la industria alimentaria. − El empresario. Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial. − Plan de empresa: la idea de negocio en el ámbito de la industria alimentaria.

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La empresa y su entorno: − Funciones básicas de la empresa. − La empresa como sistema. − Análisis del entorno general de una pyme relacionada con la industria alimentaria. − Análisis del entorno específico de una pyme relacionada con la industria alimentaria. − Relaciones de una pyme de industria alimentaria con su entorno. − Relaciones de una pyme de industria alimentaria con el conjunto de la sociedad.

\n

Creación y puesta en marcha de una empresa: − Tipos de empresa. − La fiscalidad en las empresas. − Elección de la forma jurídica. − Trámites administrativos para la constitución de una empresa. − Viabilidad económica y viabilidad financiera de una pyme relacionada con la industria alimentaria. − Plan de empresa: elección de la forma jurídica, estudio de la viabilidad económica y financiera, trámites administrativos y gestión de ayudas y subvenciones.

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Función administrativa: − Concepto de contabilidad y nociones básicas. − Análisis de la información contable. − Obligaciones fiscales de las empresas. − Gestión administrativa de una empresa de industria alimentaria.

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Orientaciones pedagógicas.

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Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desarrollar la propia iniciativa en el ámbito empresarial, tanto hacia el autoempleo como hacia la asunción de responsabilidades y funciones en el empleo por cuenta ajena.

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La formación de este módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales l), m), n), ñ), o), p), q), r), s) y t) del ciclo formativo y las competencias k), l), m), n), ñ), o), p), q), r) y s) del título.

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Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: − El manejo de las fuentes de información sobre el sector de la industria alimentaria, incluyendo el análisis de los procesos de innovación sectorial en marcha. − La realización de casos y dinámicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector de los servicios relacionados con los procesos de la industria alimentaria. − La utilización de programas de gestión administrativa para pymes del sector. − La realización de un proyecto de plan de empresa relacionada con la industria alimentaria y que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio, así como justificación de su responsabilidad social.

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Módulo Profesional: Formación en Centros de Trabajo Equivalencia en créditos ECTS: 22 Código: 0474 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

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1.Identifica la estructura y organización de la empresa relacionándola con la producción y comercialización de los productos que obtiene.
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Criterios de evaluación:

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a)Se ha identificado la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada área de la misma.
\n
b)Se ha comparado la estructura de la empresa con las organizaciones empresariales tipo existentes en el sector.
\n
c)Se han identificado los elementos que constituyen la red logística de la empresa: proveedores, clientes, sistemas de producción, almacenaje y otros.
\n
d)Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo de la prestación de servicio.
\n
e)Se han valorado las competencias necesarias de los recursos humanos para el desarrollo óptimo de la actividad.
\n
f)Se ha valorado la idoneidad de los canales de difusión más frecuentes en esta actividad.
\n
2.Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional de acuerdo a las características del puesto de trabajo y los procedimientos establecidos de la empresa.
\n

Criterios de evaluación:

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a)Se han reconocido y justificado:
\n
–La disposición personal y temporal necesaria en el puesto de trabajo.
\n
–Las actitudes personales (puntualidad, empatía, entre otras) y profesionales (orden, limpieza, responsabilidad, entre otras) necesarias para el puesto de trabajo.
\n
–Los requerimientos actitudinales ante la prevención de riesgos en la actividad profesional.
\n
–Los requerimientos actitudinales referidas a la calidad en la actividad profesional.
\n
–Las actitudes relacionales con el propio equipo de trabajo y con las jerarquías establecidas en la empresa.
\n
–Las actitudes relacionadas con la documentación de las actividades realizadas en el ámbito laboral.
\n
–Las necesidades formativas para la inserción y reinserción laboral en el ámbito científico y técnico del buen hacer del profesional.
\n
b)Se han identificado las normas de prevención de riesgos laborales y los aspectos fundamentales de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales de aplicación en la actividad profesional.
\n
c)Se han aplicado los equipos de protección individual según los riesgos de la actividad profesional y las normas de la empresa.
\n
d)Se ha mantenido una actitud de respeto al medio ambiente en las actividades desarrolladas.
\n
e)Se ha mantenido organizado, limpio y libre de obstáculos el puesto de trabajo o el área correspondiente al desarrollo de la actividad.
\n
f)Se ha responsabilizado del trabajo asignado interpretando y cumpliendo las instrucciones recibidas.
\n
g)Se ha establecido una comunicación eficaz con la persona responsable en cada situación y con los miembros del equipo.
\n
h)Se ha coordinado con el resto del equipo comunicando las incidencias relevantes que se presenten.
\n
i)Se ha valorado la importancia de su actividad y la necesidad de adaptación a los cambios de tareas.
\n
j)Se ha responsabilizado de la aplicación de las normas y procedimientos en el desarrollo de su trabajo.
\n
3.Apoya las actividades de organización de los procesos de producción de productos alimenticios, reconociendo los objetivos planteados, las actividades productivas, los aprovisionamientos, el almacenamiento y la expedición de las materias primas, auxiliares y productos elaborados.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han analizado y valorado las órdenes de fabricación de los productos alimenticios según el plan de fabricación.
\n
b)Se ha colaborado en la programación de la producción, en el cálculo de las necesidades de materias primas, auxiliares de producción y de otros materiales de acuerdo con el plan de fabricación y en base a las existencias en almacén.
\n
c)Se ha participado en la programación de los aprovisionamientos.
\n
d)Se han identificado las áreas y las condiciones de conservación necesarias para el almacenamiento de los materiales.
\n
e)Se ha valorado la asignación de los recursos humanos, colaborando en el reparto de las tareas para el buen funcionamiento del equipo de trabajo en el proceso productivo.
\n
f)Se ha controlado la recepción y almacenamiento de las materias primas, auxiliares de producción y otros materiales, supervisándose la documentación de control establecida por la empresa.
\n
g)Se han identificado y cuantificado las condiciones más importantes a tener en cuenta en la elección del medio de transporte externo e interno.
\n
h)Se ha determinado el flujo e itinerarios, los medios a utilizar y las medidas de seguridad e higiene aplicables en la carga/ descarga de lotes.
\n
i)Se han identificado las etapas y las técnicas en la negociación de las condiciones, compraventa, selección y evaluación de clientes y proveedores que la empresa aplica.
\n
j)Se han descrito las técnicas de información y comunicación utilizadas por la empresa en sus actividades de investigación comercial de mercados.
\n
4.Colabora en el control de la producción de una unidad alimentaria, supervisando las áreas de trabajo, la operatividad de los equipos para garantizar el funcionamiento en condiciones de higiene, eficiencia, seguridad y protección ambiental según los procedimientos establecidos.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se ha analizado la documentación relativa al proceso productivo (instrucciones de trabajo, procedimientos operativos, diagrama de flujo, aplicación del APPCC), identificándose las diferentes áreas y las operaciones del proceso productivo.
\n
b)Se han reconocido las necesidades de máquinas, materiales, equipos y mano de obra.
\n
c)Se ha verificado que la disposición de las máquinas y equipos, su mantenimiento, limpieza y ubicación de los dispositivos de seguridad es la correcta para conseguir una producción eficiente.
\n
d)Se han reconocido los parámetros que deben ser controlados y las medidas correctivas en caso de desviaciones para la producción en las condiciones de calidad requeridas.
\n
e)Se ha comprobado la operatividad de las líneas y equipos de proceso, el manejo de los elementos de control y la regulación de los sistemas automáticos.
\n
f)Se ha verificado que la materia prima cumple con las especificaciones requeridas.
\n
g)Se han controlado las operaciones del proceso de elaboración y conservación, comprobándose los parámetros de control según las instrucciones de trabajo y procedimientos establecidos.
\n
h)Se han conducido y controlado las líneas y equipos de envasado, etiquetado, embalaje y paletizado.
\n
i)Se han cumplimentado informes y partes de trabajo referidos al desarrollo del proceso, funcionamiento de equipos y resultados alcanzados.
\n
j)Se han adoptado las medidas de prevención de riesgos y protección ambiental establecidas por la empresa.
\n
5.Participa en las actividades de control de la calidad realizando análisis físico-químicos, instrumentales, microbiológicos y organolépticos.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se ha participado en la organización del trabajo de laboratorio en función de las necesidades del proceso productivo y el plan de control de calidad.
\n
b)Se ha efectuado la toma, preparación y traslado de muestras manejando el instrumental y siguiendo los procedimientos establecidos.
\n
c)Se han realizado ensayos basados en procedimientos físicos, químicos e instrumentales.
\n
d)Se han realizado los análisis microbiológicos necesarios para el control del proceso y del producto elaborado.
\n
e)Se han interpretado los resultados y contrastado con las especificaciones del manual de procedimiento, plan de calidad y legislación vigente.
\n
f)Se han recogido datos, efectuado cálculos y redactado informes de análisis y control, utilizando las TIC.
\n
g)Se han realizado análisis sensoriales para controlar la calidad organoléptica del producto elaborado.
\n
h)Se han reconocido los defectos organolépticos originados durante el proceso productivo.
\n
6.Participa en la aplicación de los sistemas de gestión de la calidad, de seguridad alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de gestión ambiental, proponiendo acciones para la mejora del proceso y del producto y aplicando la normativa específica del sector.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han reconocido y analizado los sistemas de gestión de calidad, de seguridad alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental implantados en la empresa, así como sus herramientas de gestión.
\n
b)Se han relacionado los objetivos de los sistemas de gestión con la filosofía de la empresa.
\n
c)Se ha manejado el soporte documental de los sistemas de gestión.
\n
d)Se ha verificado la ejecución de los planes generales de higiene (control del agua utilizada, control de plagas, control de residuos, limpieza y desinfección de áreas, equipos, maquinaria y otros).
\n
e)Se ha determinado y controlado las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad laboral y alimentaria en el puesto de trabajo.
\n
f)Se han identificado los vertidos, residuos y emisiones generadas en los procesos productivos y los tratamientos de recogida, evacuación y depuración, verificándose su correcta gestión.
\n
g)Se ha participado en las actividades de supervisión de la trazabilidad de los procesos productivos y de los productos fabricados.
\n
h)Se ha analizado el plan de mejora continua, los procedimientos de tratamiento de las no conformidades y de aplicación de las medidas correctivas establecidas por la empresa.
\n
i)Se ha reconocido y aplicado la normativa específica del sector alimentario.
\n
j)Se ha participado en las auditorías internas de calidad, trazabilidad y de impacto ambiental establecidas por la empresa como herramientas para la verificación del cumplimiento de los objetivos.
\n

Duración: 220 horas.

\n

Este módulo profesional contribuye a completar las competencias y objetivos generales, propios de este título, que se han alcanzado en el centro educativo o a desarrollar competencias características difíciles de conseguir en el mismo.

\n

ANEXO I Módulo Profesional: Tecnología alimentaria.

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Equivalencia en créditos ECTS: 10 Código: 0462 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

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1.Reconoce los procesos de elaboración de la industria cárnica describiendo los procedimientos y las técnicas asociadas.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se ha reconocido la normativa de aplicación en mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas.
\n
b)Se han identificado los animales productores de carne y los requerimientos de transporte antes de su sacrificio y faenado.
\n
c)Se han caracterizado las operaciones que integran las líneas de sacrificio y faenado de las diferentes especies.
\n
d)Se han descrito las alteraciones de la carne por deficiencias en el sacrificio y faenado de los animales o por una inadecuada maduración y/o conservación.
\n
e)Se han identificado los materiales específicos de riesgo (MER) y la gestión para su eliminación cuando proceda.
\n
f)Se han analizado las características y parámetros de calidad de las materias primas, aditivos, auxiliares y productos en curso y terminados de la industria cárnica.
\n
g)Se ha interpretado la normativa que define el proceso tecnológico.
\n
h)Se han caracterizado los principales procesos y procedimientos de elaboración de la industria cárnica.
\n
i)Se han descrito las transformaciones que se producen en las materias primas, productos y preparados cárnicos durante el curado, secado y almacenamiento.
\n
j)Se han identificado las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.
\n
k)Se han asociado a cada etapa y operación los equipos de proceso y sus parámetros de control.
\n
l)Se han reconocido los procesos de alteración de la carne, productos y preparados cárnicos, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.
\n
2.Caracteriza los procesos de elaboración de productos derivados de la pesca y acuicultura describiendo sus fundamentos.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se ha interpretado la normativa que define el proceso tecnológico.
\n
b)Se han descrito las características y propiedades de las materias primas, auxiliares y productos en curso y terminados de la industria de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
\n
c)Se han reconocido los procedimientos, parámetros y técnicas utilizadas en la determinación del grado de frescura, identificación y clasificación específica de pescados y mariscos.
\n
d)Se han analizado los principales procesos y procedimientos utilizados en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
\n
e)Se han descrito las transformaciones que se producen en las materias primas y productos derivados de la pesca y de la acuicultura durante su almacenamiento y elaboración.
\n
f)Se han asociado a cada etapa y operación los equipos de proceso y sus parámetros de control.
\n
g)Se han identificado las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.
\n
h)Se han reconocido los procesos de alteración de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.
\n
3.Desarrolla los procesos de elaboración de leches de consumo y de productos lácteos caracterizando sus fundamentos tecnológicos.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se ha interpretado la normativa que define el proceso tecnológico.
\n
b)Se han reconocido las características y propiedades las materias primas, auxiliares y productos en curso y terminados de la industria de leches de consumo y de productos lácteos.
\n
c)Se han reconocido los procedimientos, los parámetros y las técnicas más utilizadas en la identificación y clasificación de la industria de las leches de consumo y de los derivados lácteos.
\n
d)Se han analizado los principales procesos y procedimientos utilizados en la industria de las leches de consumo y de derivados lácteos.
\n
e)Se han relacionado los productos terminados con las características de las diversas materias primas, auxiliares y aditivos que intervienen en su elaboración.
\n
f)Se han descrito las transformaciones que se producen en las materias primas y productos lácteos durante su almacenamiento y elaboración.
\n
g)Se han asociado a cada etapa y operación los equipos de proceso y sus parámetros de control.
\n
h)Se han identificado las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.
\n
i)Se han reconocido los procesos de alteración higiénica de las leches de consumo y derivados lácteos, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.
\n
4.Reconoce los procesos de elaboración de conservas y/o jugos vegetales describiendo los procedimientos y técnicas asociadas.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se ha interpretado la normativa que define el proceso tecnológico.
\n
b)Se han descrito las características y propiedades de las materias primas, auxiliares y productos en curso y terminados de la industria de conservas y /o jugos vegetales.
\n
c)Se han reconocido los procedimientos, los parámetros y las técnicas más utilizadas en la identificación y clasificación de la industria de conservas y/ o jugos vegetales.
\n
d)Se han analizado los principales procesos y procedimientos utilizados en la industria de conservas y/o jugos vegetales.
\n
e)Se han relacionado los productos terminados con las características de las diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su elaboración.
\n
f)Se han descrito las transformaciones que se producen en las distintas materias primas, conservas y/o jugos vegetales durante su almacenamiento y elaboración.
\n
g)Se han asociado a cada etapa y operación los equipos de proceso y sus parámetros de control.
\n
h)Se han identificado las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.
\n
i)Se han reconocido los procesos de alteración higiénica de las conservas y/ o jugos vegetales, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.
\n
5.Caracteriza los procesos de elaboración de derivados de cereales y de dulces justificando las operaciones de proceso y su secuenciación.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se ha interpretado la normativa que define el proceso tecnológico.
\n
b)Se han descrito las características y propiedades de las materias primas, auxiliares y productos en curso y terminados de la industria de derivados de cereales y de dulces.
\n
c)Se han reconocido los procedimientos, los parámetros y las técnicas más utilizadas en la identificación y clasificación de la industria de derivados de cereales y de dulces.
\n
d)Se han analizado los principales procesos y procedimientos utilizados en la industria de derivados de cereales y de dulces.
\n
e)Se han relacionado los productos terminados con las características de las diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su elaboración.
\n
f)Se han descrito las transformaciones que se producen en las distintas materias primas y productos derivados de cereales y dulces durante su almacenamiento y elaboración.
\n
g)Se han asociado a cada etapa y operación los equipos de proceso y sus parámetros de control.
\n
h)Se han identificado las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.
\n
i)Se han reconocido los procesos de alteración higiénica de los derivados de cereales y de dulces, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.
\n
6.Reconoce los procesos de elaboración de otros productos alimenticios describiendo sus fundamentos tecnológicos.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se ha interpretado la normativa que define el proceso tecnológico.
\n
b)Se han descrito las características y propiedades de las materias primas, auxiliares y productos en curso y terminados.
\n
c)Se han reconocido los procedimientos, los parámetros y las técnicas más utilizadas en la identificación y clasificación de la industria de otros productos alimenticios.
\n
d)Se han analizado los principales procesos y procedimientos utilizados de la industria de otros productos alimenticios.
\n
e)Se han relacionado los productos terminados con las características de las diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su elaboración.
\n
f)Se han descrito las transformaciones que se producen en las distintas materias primas y productos alimenticios durante su almacenamiento y elaboración.
\n
g)Se han asociado a cada etapa y operación los equipos de proceso y sus parámetros de control.
\n
h)Se han identificado las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.
\n
i)Se han reconocido los procesos de alteración de estos productos alimenticios, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.
\n

Duración: 100 horas Contenidos básicos Procesos de elaboración de la industria cárnica:

\n
–Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable a los mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas.
\n
–Animales productores de carne (especies de abasto, aves y caza).
\n
–Transporte de animales vivos. Influencia en la calidad de la carne.
\n
–Líneas de sacrificio y faenado.
\n
–Tecnología de la carne. Maduración y conservación de la carne. Alteraciones.
\n
–Materiales específicos de riesgo (MER).
\n
–Características de la carne de las especies de abasto, aves y caza. Parámetros de calidad.
\n
–Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares.
\n
–Productos y preparados cárnicos.
\n
–Denominaciones de origen. Identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad cárnica.
\n
–Transformaciones de las materias primas, productos y preparados cárnicos.
\n
–Alteraciones de las carnes frescas.
\n
–Aprovechamiento de los subproductos cárnicos.
\n

Proceso de elaboración de productos derivados de la pesca y acuicultura:

\n
–Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable a los productos pesqueros y de la acuicultura.
\n
–Materias primas: especies de pescados comestibles. Clasificación. Manipulación. Grado de frescura.
\n
–Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares. Clasificación e identificación. Características.
\n
–Tecnología del pescado y del marisco. Procesos unitarios en la transformación de pescado. Fundamentos y aplicaciones. Categorización. Condiciones de almacenamiento y conservación.
\n
–Productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Clasificación. Procesos tecnológicos. Factores que influyen en el procesado. Tipos. Equipos.
\n
–Subproductos derivados del pescado.
\n
–Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de la pesca.
\n
–Alteraciones del pescado y marisco.
\n

Proceso de elaboración de leches de consumo y de productos lácteos:

\n
–Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable a leches de consumo y de productos lácteos.
\n
–La leche. Características. Control de calidad.
\n
–Aditivos. Coadyuvantes y otros auxiliares. Conservación.
\n
–Tecnología de la leche. Clasificación. Procesos de fabricación. Fundamentos. Operaciones y equipos de proceso. Control de calidad.
\n
–Productos lácteos. Productos lácteos fermentados y pastas untables, quesos, mantequilla y otros. Operaciones y equipos de proceso. Control de calidad.
\n
–Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de las leches de consumo y de productos lácteos.
\n
–Alteraciones y transformaciones de las leches de consumo y de productos lácteos.
\n
–Aprovechamiento de los subproductos lácteos.
\n

Proceso de elaboración de conservas y jugos vegetales:

\n
–Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable a conservas y jugos vegetales.
\n
–Materias primas. Clasificación. Control de calidad.
\n
–Aditivos y otros auxiliares. Clasificación e identificación. Características.
\n
–Tecnología de las conservas y jugos vegetales. Tratamientos. Clasificación.
\n
–Tecnología de los procesos industriales. Fundamentos.
\n
–Operaciones y equipos de proceso. Control de calidad.
\n
–Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de conservas y jugos vegetales.
\n
–Alteraciones y transformaciones de conservas y jugos vegetales.
\n
–Aprovechamiento de los subproductos del procesado de frutas y hortalizas.
\n

Proceso de elaboración de derivados de cereales y de dulces:

\n
–Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable a derivados de cereales y dulces.
\n
–Materias primas. Clasificación.
\n
–Harinas y sémolas como materia prima o producto terminado. Características.
\n
–Aditivos y otros auxiliares. Clasificación e identificación. Características.
\n
–Tecnología de los derivados de cereales y de dulces. Definición. Condiciones de almacenamiento y conservación. Tratamientos. Clasificación.
\n
–Tecnología de los procesos industriales. Fundamentos y objetivos. Procesos de fabricación. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Control de calidad.
\n
–Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de derivados de cereales y dulces.
\n
–Alteraciones y transformaciones de derivados de cereales y dulces.
\n
–Aprovechamiento de los subproductos del procesado de los cereales.
\n

Proceso de elaboración de otros productos alimenticios:

\n
–Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable.
\n
–Materias primas. Identificación y clasificación.
\n
–Aditivos y otros auxiliares. Clasificación e identificación. Características. Normativa. Almacenamiento y conservación.
\n
–Tecnología del proceso. Definición. Técnicas y documentación. Proceso de elaboración.
\n
–Fundamentos, operaciones básicas y equipos.
\n
–Procesos industriales de elaboración. Transformaciones, procedimientos y equipos en la elaboración de otros productos alimenticios. Control de calidad.
\n
–Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad.
\n
–Alteraciones y transformaciones.
\n
–Aprovechamiento de subproductos.
\n

Orientaciones pedagógicas.

\n

Este módulo profesional contiene formación asociada principalmente a las funciones de elaboración/ transformación, pero también tiene formación asociada, de forma transversal, a las funciones de seguridad alimentaria y protección ambiental.

\n

La elaboración/ transformación de productos alimenticios incluye aspectos como:

\n
–Conocimientos de las materias primas, auxiliares, productos en curso y terminados.
\n
–Identificación de los fundamentos tecnológicos.
\n
–Desarrollo de los procesos industriales para la elaboración de productos alimenticios.
\n
–Transformaciones, procedimientos y equipos.
\n
–Reconocimientos de las principales alteraciones. Prevención y consecuencias.
\n
–Conocimiento de otros productos de otras regiones y países valorando sus características.
\n

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

\n
–Elaboración de productos alimenticios.
\n

La formación asociada a este módulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), f) y k) del ciclo formativo y las competencias del título a), b), f) y m).

\n

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo profesional versarán sobre:

\n
–Análisis de la industria cárnica y de sus procesos de elaboración y transformación.
\n
–Identificación de los productos derivados de la pesca y acuicultura y de sus procesos de elaboración y transformación.
\n
–Reconocimiento de leches de consumo y productos lácteos y de sus procesos de elaboración y transformación.
\n
–Descripción e identificación de conservas y/ o jugos vegetales y de sus procesos de elaboración y transformación.
\n
–Reconocimiento de cereales y dulces y de sus procesos de elaboración y transformación.
\n
–Descripción de otros productos alimenticios y de sus procesos de elaboración y transformación.
\n

Módulo Profesional: Biotecnología alimentaria.

\n

Equivalencia en créditos ECTS: 6 Código: 0463 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

\n
1.Reconoce los fundamentos de la bioquímica relacionándolos con las funciones celulares.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se ha caracterizado la bioquímica como la ciencia que estudia la naturaleza química de la vida y del metabolismo.
\n
b)Se han relacionado los carbohidratos, lípidos y proteínas con las funciones y estructuras que desempeñan en la célula.
\n
c)Se han identificado las enzimas como catalizadores biológicos de alto poder catalítico y especificidad.
\n
d)Se han descrito los ácidos nucleicos como portadores de la información genética y regidores de la síntesis proteica.
\n
e)Se ha identificado la transcripción, traducción y modificación post-traduccional, como fases reguladoras de la síntesis de proteínas.
\n
2.Analiza los fundamentos de la microbiología relacionándolos con su aplicación en la industria alimentaria.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se ha analizado la organización celular de la estructura procariota y eucariota.
\n
b)Se han enumerado y clasificado los microorganismos más importantes de los procesos biotecnológicos en función de sus características.
\n
c)Se ha descrito la reproducción de los microorganismos y sus implicaciones en la posible transferencia genética.
\n
d)Se ha descrito el metabolismo microbiano atendiendo a la nutrición, catabolismo y respiración de los organismos.
\n
e)Se ha analizado el proceso de mejora de cepas caracterizando las técnicas aplicadas.
\n
f)Se ha valorado la tecnología del ADN recombinante como metodología de gran potencial en la obtención de microorganismos industriales.
\n
3.Caracteriza los biorreactores relacionándolos con sus aplicaciones biotecnológicas en la industria alimentaria.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se ha reconocido el diseño de un biorreactor definiendo las operaciones, requerimientos, subproductos y efluentes del proceso.
\n
b)Se han clasificado los biorreactores.
\n
c)Se han analizado la cinética de crecimiento microbiano y sus factores limitantes.
\n
d)Se ha identificado el concepto de transferencia de masa como factor crítico en el funcionamiento de un biorreactor.
\n
e)Se han reconocido los procesos de transferencia de calor en los biorreactores y su influencia en el desarrollo del proceso.
\n
f)Se han determinado los diagramas de flujo para la recuperación del producto deseado.
\n
g)Se han reconocido los puntos clave de optimización de los procesos de fermentación industrial.
\n
4.Describe las aplicaciones de la biotecnología en la industria alimentaria identificando los microorganismos y procesos involucrados.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han identificado los procesos de elaboración de alimentos que emplean microorganismos.
\n
b)Se han reconocido las levaduras alimentarias por su capacidad fermentadora en la industria cervecera, vitivinícola, de panificación y otras.
\n
c)Se han identificado las levaduras inactivas como componentes nutricionales y como saborizantes.
\n
d)Se han reconocido las bacterias como microorganismos determinantes en la elaboración de productos alimenticios.
\n
e)Se han valorado las aplicaciones de la ingeniería genética en la mejora de bacterias y levaduras utilizadas en el procesado de alimentos.
\n
f)Se ha caracterizado el proceso de producción de biomasa bacteriana para la obtención de proteína de biomasa microbiana (MBP).
\n
g)Se han reconocido las enzimas comerciales de origen microbiano empleadas en la industria de transformación de alimentos.
\n
h)Se han descrito los procesos biotecnológicos de obtención de edulcorantes, saborizantes, polisacáridos, vitaminas, pigmentos y otros.
\n
i)Se han caracterizado los alimentos transgénicos y valorado su repercusión sobre la salud y nutrición.
\n
j)Se ha reconocido la normativa que regula la aplicación de la biotecnología en la industria alimentaria.
\n
k)Se ha adoptado una actitud abierta y crítica ante las nuevas tendencias y aplicaciones biotecnológicas.
\n
5.Reconoce los biosensores y otras aplicaciones de la biotecnología valorando su potencial para asegurar la calidad de los alimentos.
\n

Criterios de evaluación:

\n
a)Se han valorado las aplicaciones biotecnológicas de los biosensores.
\n
b)Se han caracterizado las técnicas con biosensores para la detección y recuento microbiano en los alimentos.
\n
c)Se han descrito las técnicas y configuración básica de los biosensores que no utilizan ADN.
\n
d)Se han analizado las técnicas que utilizan secuencias de ácido nucleico para la detección de células microbianas, virus o muestras biológicas en los alimentos.
\n
e)Se han caracterizado las técnicas de inmunoensayos (RIA, FIA, ELISA), para detectar bacterias, enterotoxinas, micotoxinas, factores antinutricionales y otras.
\n
f)Se han identificado las técnicas moleculares aplicadas al análisis de alimentos y detección de fraudes alimentarios.
\n
g)Se ha analizado la aplicación de la biotecnología en el tratamiento de los residuos alimentarios.
\n

Duración: 55 horas Contenidos básicos:

\n

Fundamentos de bioquímica:

\n
–La célula. Estructura y funciones.
\n
–Bioquímica. Metabolismo.
\n
–Carbohidratos, lípidos y proteínas: clasificación y función celular.
\n
–Enzimas. Poder catalítico, especificidad y control de la actividad enzimática. Clasificación.
\n
–Síntesis proteica. Ácidos nucleicos. La transcripción y su control. La traducción y su control.
\n

Fundamentos de microbiología:

\n
–Organización celular.
\n
–Microorganismos. Clasificación.
\n
–Reproducción de microorganismos. Transferencia genética.
\n
–Metabolismo microbiano. Nutrición. Catabolismo. Fermentación.
\n
–Mejora de cepas. Mutaciones.
\n
–Recombinación: conjugación, transformación y transducción en bacterias. Tecnología del ADN recombinante. Vectores plasmídicos.
\n

Características de los biorreactores:

\n
–Fermentadores y biorreactores. Características y parámetros de control.
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