200 ok La Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Productos de la Pesca con Destino al Consumo Humano, aprobada por Real Decreto 1521/1977, del de mayo, precisa una modificación y adaptación a las exigencias actuales del mercado. En su virtud, previo informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, a propuesta de los Ministros de Economía y Hacienda, Industria y Energía, Agricultura, Pesca y Alimentación y Sanidad y Consumo, y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 1 de agosto de 1984, DISPONGO: Artículo único. Se aprueba la adjunta Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con Destino al Consumo Humano. Disposición adicional. Los requisitos de la presente reglamentación no se aplicarán a los productos legalmente fabricados o comercializados de acuerdo con el Reglamento (CEE) número 1536/92, de 9 de junio de 1992, en los otros Estados miembros de la Comunidad Europea ni a los productos originarios de los países de la AELC, Partes contratantes en el Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo (EEE). Estos productos, siempre que no impliquen riesgo para la salud, en el sentido de lo dispuesto en el artículo 30 del Tratado CE, o en el artículo 13 del Acuerdo sobre el EEE, podrán comercializarse en España con la denominación prevista por las disposiciones legales, reglamentarias o administrativas que les son aplicables en el Estado miembro de la Comunidad del que proceden, o en el país de la AELC Parte contratante en el Acuerdo EEE del cual son originarios, que deberá completarse con el nombre científico de la especie de que se trate, de manera que permita al comprador conocer su naturaleza real y distinguirlo de los productos con los cuales podría confundirse. Se añade por el art. único del Real Decreto 1219/2002, de 22 de noviembre. Ref. BOE-A-2002-

1. Disposición transitoria primera. Las reformas y adaptaciones de instalaciones derivadas de las nuevas exigencias incorporadas a esta Reglamentación, en relación con las vigentes hasta la aprobación de las mismas, serán llevadas a cabo en el plazo de veinticuatro meses, a contar desde la fecha de entrada en vigor del presente Real Decreto. Esta obligación no alcanza a aquellas condiciones técnicas del artículo 6.º, 6, que por su difícil incorporación a las instalaciones en activo sólo serán exigibles a las industrias y buques cuya instalación o construcción se efectúe a partir de la fecha de entrada en vigor del presente Real Decreto. Disposición transitoria segunda. El artículo 29 de la Reglamentación Técnico-Sanitaria no será exigible hasta las fechas de entrada en vigor que fijan las disposiciones transitorias del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimentados envasados. Disposición transitoria tercera. Hasta las fechas mencionadas en la disposición transitoria segunda estará vigente el artículo 20 (etiquetado y rotulación) de la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Productos de la Pesca con Destino al Consumo Humano, aprobada por el Real Decreto 1521/1977, de 3 de mayo. Disposición transitoria cuarta. Se concede un plazo de tres meses, a partir de la publicación en el «Boletín Oficial del Estado» del presente Real Decreto, que contiene la lista positiva de aditivos autorizados, para que todos los productos envasados comprendidos en esta Reglamentación que utilicen este tipo de sustancias adapten su etiquetado al contenido de la mencionada lista. Disposición final primera. Queda derogado el Real Decreto 1521/1977, de 3 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los productos de la pesca con Destino al Consumo Humano, y cuantas disposiciones de igual o inferior rango en lo que se opongan a lo dispuesto en el presente Real Decreto a partir de su entrada en vigor, salvo lo estipulado en la disposición transitoria tercera. Disposición final segunda. Quedan autorizados los Ministerios competentes para que, previo informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, puedan dictar las disposiciones necesarias para complementar, desarrollar y mejor cumplir lo dispuesto en la adjunta Reglamentación Técnico-Sanitaria. Dado en Palma de Mallorca a 1 de agosto de
2. JUAN CARLOS R. El Ministro de la Presidencia, JAVIER MOSCOSO DEL PRADO Y MUÑOZ REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA CON DESTINO AL CONSUMO HUMANO TÍTULO PRELIMINAR Ámbito de aplicación Artículo
3. La presente Reglamentación tiene por objeto definir, a efectos legales, lo que se entiende por productos de la pesca y fijar las normas de manipulación, elaboración, conservación, circulación y comercialización de los mismos y, en general, su ordenación jurídica. Esta Reglamentación obliga a los establecimientos de manipulación, elaboración, conservación, transformación, almacenamiento, comercialización y transporte (terrestre, aéreo, marítimo y fluvial) de productos de la pesca. Igualmente obliga a los importadores de estos productos. Se considerarán manipuladores e industriales de productos de la pesca a aquellas personas naturales o jurídicas que, en uso de las autorizaciones concedidas por los Organismos oficiales competentes, dediquen su actividad a la obtención, manipulación, conservación, elaboración, transformación, comercialización y circulación de los productos definidos en los artículos 2.º, 3.º y 4.º de la presente Reglamentación, tanto a bordo de un barco como en tierra. Artículo
4. La presente Reglamentación tiene por objeto definir, a efectos legales, lo que se entiende por productos de la pesca y fijar las normas de manipulación, elaboración, conservación, circulación y comercialización de los mismos y, en general, su ordenación jurídica. Esta Reglamentación obliga a los establecimientos de manipulación, elaboración, conservación, transformación, almacenamiento, comercialización y transporte (terrestre, aéreo, marítimo y fluvial) de productos de la pesca. Igualmente obliga a los importadores de estos productos. Se considerarán manipuladores e industriales de productos de la pesca a aquellas personas naturales o jurídicas que, en uso de las autorizaciones concedidas por los Organismos oficiales competentes, dediquen su actividad a la obtención, manipulación, conservación, elaboración, transformación, comercialización y circulación de los productos definidos en los artículos 2.º, 3.º y 4.º de la presente Reglamentación, tanto a bordo de un barco como en tierra. La siguiente Reglamentación no es aplicable a las estaciones depuradoras de moluscos y a los productos del mar en ellas manipulados, que se regirán por lo dispuesto en el Real Decreto 263/1985, de 20 de febrero, por el que se aprueba el Reglamento de Salubridad de los Moluscos («Boletín Oficial del Estado» de 7 de marzo) y sus posteriores modificaciones. Se añade un párrafo por el art. 2.1 del Real Decreto 645/1989, de 19 de mayo. Ref. BOE-A-1989-
5. Artículo
6. (Derogado) Se deroga por la disposición derogatoria única del Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre. Ref. BOE-A-1993-
7. Se añade un párrafo por el art. 2.1 del Real Decreto 645/1989, de 19 de mayo. Ref. BOE-A-1989-
8. TÍTULO PRIMERO Definiciones Artículo
9. Productos regulados por esta Reglamentación.
10. Productos de la pesca.–Se entiende por productos de la pesca todas y cada una de las especies comestibles de pescados, mariscos y cefalópodos, marinos o de agua dulce, enteros, fraccionados o cualquier parte de los mismos. 1.1 Pescados.–Animales comestibles, marinos o de agua dulce, cuyos nombres vernaculares oficiales y científicos figuran en el punto 3.12.02 del capítulo XII del Código Alimentario Español. Los Departamentos competentes, previo informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrán efectuar las modificaciones pertinentes a las denominaciones específicas anteriores. 1.1.1 Peces. Animales vertebrados de sangre fría: Pisces, elasmobranquios y ciclóstomos. 1.1.2 Mamíferos. 1.1.3 Animales invertebrados y anfibios batracios. 1.2 Mariscos.–Animales invertebrados, comestibles, marinos o de agua dulce (crustáceos, moluscos no cefalópodos y equinodermos), cuyos nombres vernaculares y científicos figuran en el punto 3.13.02 del capitulo XIII del Código Alimentario Español. Los Departamentos competentes, previo informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrán efectuar las modificaciones pertinentes a las denominaciones específicas anteriores. 1.3 Cefalópodos (xifonópodos).–Animales invertebrados, comestibles, marinos o de agua dulce, cuyos nombres vernaculares o científicos figuran en el punto 3.13.02 del capitulo XIII del Código Alimentario Español. Los Departamentos competentes, previo informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrán efectuar las modificaciones pertinentes a las denominaciones específicas anteriores.
11. Productos de acuicultura.–Se entiende por productos de acuicultura los procedentes del cultivo de especies de pescados en parques, viveros y aguas continentales. Artículo
12. Productos regulados por esta Reglamentación. (Derogado) Se deroga por la disposición derogatoria única del Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre. Ref. BOE-A-1993-
13. Artículo
14. Formas de presentación, conservación y comercialización de los productos de la pesca y acuicultura.
15. Productos frescos.–Son aquellos que no han sido sometidos desde su captura a ningún proceso de conservación. No se considera proceso conservador al desangrado, descabezado, eviscerado ni la adición preventiva del hielo, con o sin sal, o al mantenimiento en refrigeración. Para la prevención de la melanosis, en los crustáceos, se podrán utilizar los aditivos alimentarios autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, previo informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.
16. Productos congelados.–Son aquellos que, en estado fresco, han sido sometidos a la acción del frío hasta conseguir un descenso de la temperatura en el centro del producto de acuerdo con lo especificado en el punto 3 del artículo 12 de este Reglamento, en un tiempo máximo de ocho horas, con excepción de los tratados por salmuera. Dentro de este producto se define como «ultracongelado» aquel que, procediendo de la clase «extra» especificada en el artículo 23, punto 6, pase rápidamente a su cristalización máxima, de modo que se logre en un período de tiempo inferior a dos horas que en el centro del producto la temperatura baje de 0 a – 5 C. Los productos así congelados se mantendrán en las instalaciones de congelación hasta conseguir su estabilización térmica. Las cámaras de conservación se mantendrán en las instalaciones de congelación hasta conseguir su estabilización térmica. Las cámaras de conservación se mantendrán a temperaturas que garanticen dicha estabilización y en ellas queda prohibida la practica de la congelación.
17. Productos verdes o salpresados y salados.–Son los sometidos a la acción de la sal común, en forma solida o en salmuera.
18. Productos en salazón.–Son los sometidos a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañada o no de otros condimentos o especias.
19. Productos ahumados.–Son aquellos que, previamente salados o no, son sometidos a la acción del humo de madera u otros procedimientos autorizados.
20. Productos desecados.–Son aquellos sometidos a la acción del aire seco o a cualquier otro procedimiento autorizado hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15 por
22. Productos seco-salados.–Son los sometidos a la acción de la sal común y del aire seco hasta conseguir un grado de humedad no superior al 50 por
24. Productos cocidos.–Son los que han sido convenientemente sometidos a la acción del vapor del agua o del agua en ebullición o cualquier otro sistema autorizado, sola o con adición de sal común, condimentos, especias y aditivos alimentarios autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, previo informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.
25. Productos en semiconserva.–Aunque en sentido general puedan considerarse semiconservas los productos definidos en los puntos 3 al 8, a efectos de esta Reglamentación se establece que son aquellos que, con o sin adicción de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han establecido mediante un tratamiento apropiado para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presión normal.
26. Productos en conserva.–Son los que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han introducido en envases cerrados herméticamente y han sido tratados posteriormente por procedimientos físicos apropiados, de tal forma que se asegure su conservación como producto no perecedero.
27. Productos despiezados.–Son los que han sido sometidos a la operación de despiece, que consiste en la separación de diversas partes del producto considerado, siguiendo criterios anatómicos, con el fin de obtener productos comerciales. Los productos obtenidos tendrán siempre una forma anatómica típica.
28. Productos troceados.–Son los que han sido sometidos a la operación de troceado, que consiste en la obtención de piezas a partir del producto considerado o de sus despieces, siguiendo criterios convencionales. En todo caso las piezas tendrán una estructura anatómica identificable.
29. Productos picados.–Son los que han sido sometidos a la operación de picado, que consiste en la obtención de pequeños trozos a partir del producto considerado o de sus despieces o trozos mayores. En todo caso, estos pequeños trozos tendrán una estructura tisular típica.
30. Productos en pasta.–Son los que han sido sometidos a una operación de trituración de una o varias especies de productos de la pesca o de sus despieces o trozos. 15.–Productos deshidratados o liofilizados.–Son aquellos productos enteros o fraccionados a los que se ha reducido su contenido en agua hasta el 5 por 100 como máximo por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasados al vacío o con gas inerte. 16.–Embutido de productos de la pesca.–Es el embutido elaborado a partir del pescado sin piel, conservando la estructura tisular del mismo.
31. Bloque de productos de la pesca prensando.–Es el elaborado a partir de filetes o migas de pescado sin piel, prensado de tal manera que no presente grietas ni huecos intersticiales; las superficies serán homogéneas y lisas; las aristas, bien marcadas. Artículo
32. Formas de presentación, conservación y comercialización de los productos de la pesca y acuicultura.
33. Productos frescos.–Son aquellos que, desde su captura, no han sido sometidos a ningún proceso de conservación. No se considera proceso conservador al desangrado, descabezado, eviscerado, ni la adición preventiva de hielo, con o sin sal, o el mantenimiento en estado de refrigeración. Para la prevención de la melanosis en los crustáceos se podrán utilizar los aditivos alimentarios autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo, previo informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.
34. Productos congelados.–Son aquellos que, en estado fresco, han sido sometidos a la acción del frío hasta conseguir un descenso de la temperatura en el centro del producto de acuerdo con lo especificado en el punto 3 del artículo 12 de este Reglamento, en un tiempo máximo de ocho horas, con excepción de los tratados por salmuera. Dentro de este producto se define como «ultracongelado» aquel que, procediendo de la clase «extra» especificada en el artículo 23, punto 6, pase rápidamente a su cristalización máxima, de modo que se logre en un período de tiempo inferior a dos horas que en el centro del producto la temperatura baje de 0 a – 5 C. Los productos así congelados se mantendrán en las instalaciones de congelación hasta conseguir su estabilización térmica. Las cámaras de conservación se mantendrán en las instalaciones de congelación hasta conseguir su estabilización térmica. Las cámaras de conservación se mantendrán a temperaturas que garanticen dicha estabilización y en ellas queda prohibida la practica de la congelación.
35. Productos verdes o salpresados y salados.–Son los sometidos a la acción de la sal común, en forma solida o en salmuera.
36. Productos en salazón.–Son los sometidos a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañada o no de otros condimentos o especias.
37. Productos ahumados.–Son aquellos que, previamente salados o no, son sometidos a la acción del humo de madera u otros procedimientos autorizados.
38. Productos desecados.–Son aquellos sometidos a la acción del aire seco o a cualquier otro procedimiento autorizado hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15 por
40. Productos secos-salados.–Son los sometidos a la acción de la sal común y del aire seco, hasta conseguir un grado de humedad no inferior al 30 por 100 y no superior al 50 por 100 (m/m).
41. Productos cocidos.–Son los que han sido convenientemente sometidos a la acción del vapor del agua o del agua en ebullición o cualquier otro sistema autorizado, sola o con adición de sal común, condimentos, especias y aditivos alimentarios autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, previo informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.
42. Productos en semiconserva.–Aunque en sentido general puedan considerarse semiconservas los productos definidos en los puntos 3 al 8, a efectos de esta Reglamentación se establece que son aquellos que, con o sin adicción de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han establecido mediante un tratamiento apropiado para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presión normal.
43. Productos en conserva.–Son los que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han introducido en envases cerrados herméticamente y han sido tratados posteriormente por procedimientos físicos apropiados, de tal forma que se asegure su conservación como producto no perecedero.
44. Productos despiezados.–Son los que han sido sometidos a la operación de despiece, que consiste en la separación de diversas partes del producto considerado, siguiendo criterios anatómicos, con el fin de obtener productos comerciales. Los productos obtenidos tendrán siempre una forma anatómica típica.
45. Productos troceados.–Son los que han sido sometidos a la operación de troceado, que consiste en la obtención de piezas a partir del producto considerado o de sus despieces, siguiendo criterios convencionales. En todo caso las piezas tendrán una estructura anatómica identificable.
46. Productos picados.–Son los que han sido sometidos a la operación de picado, que consiste en la obtención de pequeños trozos a partir del producto considerado o de sus despieces o trozos mayores. En todo caso, estos pequeños trozos tendrán una estructura tisular típica.
47. Productos en pasta.–Son los que han sido sometidos a una operación de trituración de una o varias especies de productos de la pesca o de sus despieces o trozos. 15.–Productos deshidratados o liofilizados.–Son aquellos productos enteros o fraccionados a los que se ha reducido su contenido en agua hasta el 5 por 100 como máximo por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasados al vacío o con gas inerte. 16.–Embutido de productos de la pesca.–Es el embutido elaborado a partir del pescado sin piel, conservando la estructura tisular del mismo.
48. Bloque de productos de la pesca prensando.–Es el elaborado a partir de filetes o migas de pescado sin piel, prensado de tal manera que no presente grietas ni huecos intersticiales; las superficies serán homogéneas y lisas; las aristas, bien marcadas. Se modifican los apartados 1 y 7 por el art. 2.2 del Real Decreto 645/1989, de 19 de mayo. Ref. BOE-A-1989-
49. Artículo
50. Formas de presentación, conservación y comercialización de los productos de la pesca y acuicultura.
51. Productos frescos. (Derogado)
52. Productos congelados. (Derogado)
53. Productos verdes o salpresados y salados.–Son los sometidos a la acción de la sal común, en forma solida o en salmuera.
54. Productos en salazón.–Son los sometidos a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañada o no de otros condimentos o especias.
55. Productos ahumados.–Son aquellos que, previamente salados o no, son sometidos a la acción del humo de madera u otros procedimientos autorizados.
56. Productos desecados.–Son aquellos sometidos a la acción del aire seco o a cualquier otro procedimiento autorizado hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15 por
58. Productos secos-salados.–Son los sometidos a la acción de la sal común y del aire seco, hasta conseguir un grado de humedad no inferior al 30 por 100 y no superior al 50 por 100 (m/m).
59. Productos cocidos.–Son los que han sido convenientemente sometidos a la acción del vapor del agua o del agua en ebullición o cualquier otro sistema autorizado, sola o con adición de sal común, condimentos, especias y aditivos alimentarios autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, previo informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.
60. Productos en semiconserva.–Aunque en sentido general puedan considerarse semiconservas los productos definidos en los puntos 3 al 8, a efectos de esta Reglamentación se establece que son aquellos que, con o sin adicción de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han establecido mediante un tratamiento apropiado para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presión normal.
61. Productos en conserva. (Derogado)
62. Productos despiezados.–Son los que han sido sometidos a la operación de despiece, que consiste en la separación de diversas partes del producto considerado, siguiendo criterios anatómicos, con el fin de obtener productos comerciales. Los productos obtenidos tendrán siempre una forma anatómica típica.
63. Productos troceados.–Son los que han sido sometidos a la operación de troceado, que consiste en la obtención de piezas a partir del producto considerado o de sus despieces, siguiendo criterios convencionales. En todo caso las piezas tendrán una estructura anatómica identificable.
64. Productos picados.–Son los que han sido sometidos a la operación de picado, que consiste en la obtención de pequeños trozos a partir del producto considerado o de sus despieces o trozos mayores. En todo caso, estos pequeños trozos tendrán una estructura tisular típica.
65. Productos en pasta.–Son los que han sido sometidos a una operación de trituración de una o varias especies de productos de la pesca o de sus despieces o trozos. 15.–Productos deshidratados o liofilizados.–Son aquellos productos enteros o fraccionados a los que se ha reducido su contenido en agua hasta el 5 por 100 como máximo por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasados al vacío o con gas inerte. 16.–Embutido de productos de la pesca.–Es el embutido elaborado a partir del pescado sin piel, conservando la estructura tisular del mismo.
66. Bloque de productos de la pesca prensando.–Es el elaborado a partir de filetes o migas de pescado sin piel, prensado de tal manera que no presente grietas ni huecos intersticiales; las superficies serán homogéneas y lisas; las aristas, bien marcadas. Se derogan los apartados 1, 2 y 10 por la disposición derogatoria única del Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre. Ref. BOE-A-1993-
67. Se modifican los apartados 1 y 7 por el art. 2.2 del Real Decreto 645/1989, de 19 de mayo. Ref. BOE-A-1989-
68. Artículo
69. Formas de presentación, conservación y preparación de los productos de la pesca y acuicultura. Los términos definidos a continuación, relativos a las formas de presentación, conservación y preparación de los productos de la pesca y de la acuicultura, acompañarán a la denominación comercial o a la denominación de alimento en conserva o preparado en el marcado o etiquetado, conforme a lo dispuesto en la normativa europea y nacional en materia pesquera y de seguridad alimentaria, así como en el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre información alimentaria facilitada al consumidor:
70. “Entero”: aquel producto que se comercializa sin haber sido sometido a ningún tipo de preparación.
71. “Eviscerado”: aquel producto que se comercializa sin vísceras.
72. “Descabezado”: aquel producto que se comercializa sin cabeza.
73. “Pelado”: aquel producto que se comercializa sin piel.
74. “Limpio”: aquel producto que se comercializa eviscerado, descabezado y lavado, con o sin piel y espinas.
75. “Troceado”: aquel producto que se comercializa en trozos.
76. “Desmigado”: aquel producto que se comercializa en forma de migas.
77. “Picado”: aquel producto obtenido mediante una operación de picado fino de la musculatura de los peces, sin piel ni espinas y que conserva la estructura propia del tejido muscular, o bien de las partes comestibles de los moluscos y los crustáceos.
78. “Trozos”, “tacos”, “migas”, “bocados”, “tiras” o similares: porciones de tamaño variable procedentes de la musculatura de los peces, con o sin piel y espinas, y que conservan la estructura propia del tejido muscular, o bien de las partes comestibles de los moluscos y los crustáceos.
79. “Anillas” o “coronas”: porciones de forma circular características obtenidas mediante cortes perpendiculares al eje longitudinal del manto de los cefalópodos.
80. “Filetes”: en el caso de los peces, son porciones de la masa muscular obtenidas mediante cortes paralelos a la espina dorsal, con o sin piel y espinas. En el caso de los cefalópodos, son porciones del manto, de tamaño variable.
81. “Rodajas”: en el caso de los peces, son las porciones de distintos grosores obtenidas mediante cortes transversales al eje longitudinal del cuerpo y que, por lo general, irán provistas de la sección correspondiente de espina dorsal, con o sin piel y espinas. En el caso de los cefalópodos, son las porciones de distintos grosores obtenidas mediante cortes transversales al eje longitudinal de los apéndices del pie.
82. “Medallones”: porciones formadas a partir de las partes comestibles de los productos de la pesca y la acuicultura, sin piel ni espinas, a las que se da una forma concreta.
83. “Corazones de filetes”: porciones elaboradas a partir de filetes, sin piel ni espinas, a las que se les da una forma concreta.
84. “Migajas”: pequeñas partículas procedentes de las partes comestibles de los productos de la pesca y la acuicultura, que no constituyen una pasta, obtenidas durante el despiece y procesado de aquellos.
85. “Salado”: aquel producto sometido a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera que contenga entre un 12 % y un 18 % de sal.
86. “Salpresado” o “salpreso”: aquel producto sometido a la acción conjunta de la sal común y de la presión.
87. “En salazón”: aquel producto sometido a la acción de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañado o no de otros condimentos o especias.
88. “Seco-salado”: aquel producto sometido a la acción de la sal común y del aire seco, hasta conseguir un grado de humedad no inferior al 30 por 100 y no superior al 50 por
90. “Desalado”: aquel producto obtenido a partir de un producto salado o en salazón, al que por medio de la acción del agua se le ha eliminado parte de su contenido en sal y que precisa de refrigeración o congelación para su conservación posterior.
91. “Al punto de sal”: aquel producto obtenido a partir de un producto fresco o descongelado, al que se le ha añadido salmuera, bien por inyección o por inmersión, y que precisa de refrigeración o congelación para su conservación posterior.
92. “Salmuera”: es la disolución de sal comestible en agua potable, con adición o no de otros condimentos, especias y demás sustancias autorizadas.
93. “Desecado”: aquel producto sometido a la acción del aire seco o a cualquier otro procedimiento autorizado hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15 por
95. “Deshidratado” o “liofilizado”: aquel producto entero o fraccionado al que se ha reducido su contenido en agua hasta el 5 por 100 como máximo por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasado al vacío o con gas inerte.
96. “Ahumado”: aquel producto sometido a la acción del humo de madera u otros procedimientos autorizados.
97. “Cocido”: aquel producto sometido a la acción del vapor del agua, del agua en ebullición o de cualquier otro sistema autorizado de tratamiento por temperatura.
98. “Cocido en su jugo”: aquel producto cocido en los propios jugos expulsados durante el proceso de cocción.
99. “Cocido en salmuera”: aquel producto cocido en agua a la que se ha añadido sal y, en su caso, aditivos autorizados.
100. “Refrigerado”: aquel producto sometido a refrigeración, entendida como el proceso de conservación por frío por el cual los productos de la pesca y la acuicultura se almacenan y mantienen a una temperatura próxima a la fusión del hielo.
101. “Congelado”: aquel producto sometido a congelación, entendida como el proceso de conservación por frío por el cual los productos de la pesca y la acuicultura se almacenan y mantienen a una temperatura igual o inferior a –18 °C en su parte central.
102. “Ultracongelado”: aquel producto sometido a ultracongelación o congelación rápida, entendidas como el tipo de congelación que permite rebasar rápidamente la zona de máxima cristalización, garantizando que la temperatura de producto en todas sus partes, tras la estabilización térmica, se mantenga sin interrupción a temperatura igual o inferior a –18 °C y se comercialicen de modo que indiquen que poseen esta característica.
103. “Descongelado”: aquel producto sometido a descongelación y que se comercializa en condiciones de refrigeración.
104. “Pasteurizado”: aquel producto sometido a un proceso de pasteurización, entendida como el proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.
105. “Esterilizado”: aquel producto sometido a un proceso de esterilización, entendida como el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan, por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.
106. “Semiconserva”: aquel producto envasado que ha sido objeto de un tratamiento adicional al propio envasado (ya sea antes o después de este) que limita el desarrollo microbiológico pero que es insuficiente para asegurar su esterilidad en el momento de su comercialización y que requiere de un mantenimiento en refrigeración para su conservación durante un periodo de tiempo limitado.
107. “Conserva”: aquel producto que ha sido objeto de un tratamiento térmico suficiente para asegurar su esterilidad durante un tiempo prolongado sin necesidad de refrigeración.
108. “Al natural”: aquel producto en que el líquido de cobertura queda constituido por los jugos naturales resultantes de su cocción, junto con agua y sal.
109. “En aceite de oliva”: aquel producto en el que el líquido de cobertura es únicamente el aceite de oliva, sin mezclar con otros tipos de aceite.
110. “En aceite vegetal”: aquel producto en el que el líquido de cobertura es un aceite vegetal de uso alimentario.
111. “Marinado” o “adobado” o “aliñado” o similares: aquel producto que ha sido macerado en una mezcla de condimentos, especias, vinagre, aceite u otros líquidos, mediante aplicación sobre su superficie, por inmersión o por inyección.
112. “Escabechado” o “en escabeche”: aquel producto al que se han adicionado condimentos, especias, vinagre, aceite u otros líquidos, característicos de dicha preparación culinaria, y que ha sido sometido a un tratamiento térmico.
113. “En salsa de tomate”, “en salsa americana”, “en salsa picante”, “en tinta”, o similares: aquel producto en el que el líquido de cobertura está constituido por los ingredientes propios de cada una de estas preparaciones culinarias.
114. “En pasta”: aquel producto sometido a una operación de triturado y homogeneizado, con adición de otros ingredientes y sustancias autorizadas.
115. “Embutido de productos de la pesca y la acuicultura”: es el producto elaborado a partir de las partes comestibles de los productos de la pesca y de la acuicultura, sin piel ni espinas, con o sin adición de otros ingredientes, condimentos y aditivos autorizados, que se introducen en una tripa natural o artificial, sin perjuicio de que posteriormente se someta el producto a un proceso de transformación o no.
116. “Patés, cremas, espumas y mousses”: aquellos productos elaborados a partir de los productos de la pesca y la acuicultura a los que se les han añadido otros ingredientes, condimentos y aditivos autorizados, y se han sometido a unas condiciones de picado para conferirles una textura típica y que, en función de su grado de consistencia, de mayor a menor densidad, se denominarán patés, cremas, espumas o mousses.
117. “Bloque elaborado a partir de piezas de productos de la pesca y la acuicultura”: aquel producto elaborado a partir de productos de la pesca y la acuicultura, con o sin piel, prensado de tal manera que no presente grietas ni huecos intersticiales, de forma que las superficies sean homogéneas y lisas, y las aristas bien marcadas. En caso de que el porcentaje de carne de productos de la pesca y la acuicultura picada que contiene el bloque sea superior al 10 %, deberá indicarse el porcentaje de la misma, y en caso de que sea superior al 90 %, deberá denominarse “bloque elaborado a partir de piezas de productos de la pesca y la acuicultura picadas.
118. “Productos de la pesca y la acuicultura preparados”: los productos de la pesca y la acuicultura sin transformar que se hayan sometido a una operación que afecte a su integridad anatómica, como evisceración, descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado, con o sin adición de otros ingredientes. En este tipo de productos podrá usarse la denominación descriptiva. Al tratarse de productos sin transformar, no están incluidos en la categoría 9.2 de la parte E del anexo II del Reglamento (CE) n.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios. Se modifica, con efectos de 2 de enero de 2026, por la disposición final 1.1 del Real Decreto 1082/2025, de 3 de diciembre. Ref. BOE-A-2025-24838#df Se derogan los apartados 1, 2 y 10 por la disposición derogatoria única del Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre. Ref. BOE-A-1993-
119. Se modifican los apartados 1 y 7 por el art. 2.2 del Real Decreto 645/1989, de 19 de mayo. Ref. BOE-A-1989-
120. Artículo
121. Partes de los productos de la pesca.
122. Alas o aletas.–Son los apéndices carnosos situados en la línea media o en los bordes laterales del cuerpo de los cefalópodos, decápodos y elasmobranquios.
123. Bocas o patas.–Son los apéndices locomotores, tenazas o pinzas de los crustáceos.
124. Rejos o patas.–Son los tentáculos de los cefalópodos.
125. Cabeza.–Es la parte anterior del cuerpo de los pescados seccionados a nivel del hueso occipital y primeras vértebras cervicales.
126. Carne o vianda.–Son las partes blandas de los moluscos bivalvos y gasterópodos.
127. Colas.–En el caso de los peces, son los productos obtenidos por cortes perpendiculares a la columna vertebral en la porción caudo-distal del cuerpo. Irán siempre con la sección correspondiente de espina dorsal. En el caso de los crustáceos es el abdomen o pleón, obtenido por separación del cefalotorax del animal entero.
128. Anillas y coronas.–Son los cortes perpendiculares efectuados en el manto de los cefalópodos.
129. Falda o ventresca, alas o collares.–Son las masas musculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces.
130. Filetes.–Son las masas musculares de los peces, de dimensiones irregulares y formas típicas, que se separan del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal.
131. Huevas.–Son las masas ováricas de las hembras de los peces recubiertas de colema, con oviductos y parte del útero.
132. Huevos.–Son los gametos sin fecundar obtenidos de las hembras de peces y crustáceos.
133. Lomos.–Son las masas musculares de la porción dorsal de los peces.
134. Rodajas.–Son los productos obtenidos por cortes planos de diferentes espesores, perpendiculares o transversales a la columna vertebral. Irán siempre provistos de la correspondiente sección de la espina dorsal. En los cefalópodos (decápodos), las rodajas pueden ir acompañadas de la parte correspondientes de los tentáculos.
135. Tubos, vainas o planchas.–Son el manto o cuerpo de los cefalópodos decápodos, desprovistos de alas, patas, cabeza y vísceras; podrá ir seccionada la porción distal de la vaina.
136. Migas.–Se entiende por migas las porciones pequeñas que conservan la estructura tisular muscular de los productos de la pesca.
137. Cocochas.–Son las masas musculares, recubiertas con piel y mucosa, situadas entre las dos ramas de la mandíbula inferior de los peces. Artículo
138. Partes de los productos de la pesca. Los términos definidos a continuación, relativos a las partes de los productos de la pesca y la acuicultura, acompañarán a la denominación comercial o a la denominación de alimento en conserva o preparado en el marcado o etiquetado, conforme a lo dispuesto en la normativa europea y nacional en materia pesquera y de seguridad alimentaria, así como en el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011:
139. “Alas” o “aletas”: miembros aplanados y carnosos procedentes del cuerpo de determinados peces y cefalópodos.
140. “Bocas” o “patas”: apéndices locomotores, tenazas o pinzas de los crustáceos.
141. “Rejos”, “patas” o “tentáculos”: apéndices que conforman el pie de los cefalópodos.
142. “Cabeza”: en el caso de los peces, es la parte anterior del cuerpo, obtenida por corte transversal al eje longitudinal del cuerpo a nivel de los opérculos. En el caso de los cefalópodos, es la parte anterior del cuerpo, desprovista del pie. En el caso de determinados crustáceos, es la parte anterior del cuerpo, desprovista del abdomen o pleon.
143. “Carne” o “vianda”: partes blandas comestibles de los moluscos y crustáceos.
144. “Huevas”: masas ováricas de las hembras de los peces, recubiertas del colema, con oviductos y parte del útero.
145. “Huevos”: gametos sin fecundar obtenidos de las hembras de peces y crustáceos.
146. “Lomos”: porciones gruesas obtenidas de la musculatura dorsal de los peces, con o sin piel y espinas.
147. “Falda” o “ventresca”: porción de masa muscular que delimita la cavidad abdominal de los peces, con o sin piel y espinas.
148. “Ala” o “collar”: porción de masa muscular que delimita la cavidad abdominal de los peces, que se presenta acompañada de la parte del lomo correspondiente, con o sin piel y espinas.
149. “Centros”: porciones de la masa muscular central que queda inmediatamente posterior a la cavidad abdominal del cuerpo de los peces, obtenidas mediante cortes paralelos a la espina dorsal, con o sin piel y espinas.
150. “Colas”: en el caso de los peces, es la parte caudal del cuerpo inmediatamente posterior a la cavidad abdominal, obtenida por corte transversal al eje longitudinal del cuerpo y que, por lo general, irá provista de la sección correspondiente de espina dorsal, con o sin piel y espinas. En el caso de los crustáceos, en su caso, es la parte caudal del cuerpo, que se corresponde con el abdomen o pleon, pelado o no.
151. “Cocochas”: porciones procedentes de la masa muscular situada entre las dos ramas de la mandíbula inferior de los peces, con o sin piel y espinas.
152. “Tubos” o “vainas”: manto de los cefalópodos, desprovisto de vísceras, con o sin piel y alas, pero que conserva su forma anatómica característica. Se modifica, con efectos de 2 de enero de 2026, por la disposición final 1.2 del Real Decreto 1082/2025, de 3 de diciembre. Ref. BOE-A-2025-24838#df Artículo
153. Establecimientos regulados por esta Reglamentación.
154. Lonja pesquera.–Centro de contratación, manipulación y comercialización en primera venta de pescado.
155. Salas de preparación de productos de la pesca fresca.–Instalaciones industriales dedicadas a la clasificación, despiece, troceado, fileteado y envasado de pescado fresco para la venta.
156. Salas de preparación de productos de la pesca congelada. Instalaciones industriales dedicadas a la clasificación, despiece, troceado, fileteado y envasado de pescado congelado para la venta. Podrá elaborar asimismo aglomerados y prensados de dichos productos.
157. Cetárea.–Es la estación en comunicación con el mar o alimentada con las aguas del mismo, dedicada al mantenimiento de crustáceos vivos con fines de regulación comercial.
158. Estación depuradora.–Establecimiento dotado de las instalaciones necesarias para conseguir la eliminación en los moluscos vivos de los gérmenes patógenos para el consumo humano inmediatamente antes de su envasado en el mismo centro.
159. Centro de limpieza y manipulación de cangrejos.–Instalaciones de limpieza y depuración de cangrejos mediante inmersión en agua corriente y limpia.
160. Cocedero de productos de la pesca.–Instalación industrial dedicada al tratamiento por ebullición o al vapor de agua, o cualquier otro sistema autorizado, de los productos de la pesca para suministros a las industrias transformadoras, establecimientos de consumo colectivo, mercados centrales y detallistas.
161. Mercados centrales.–Son los centros de concentración y manipulación para comercialización en venta al por mayor de productos de la pesca.
162. Almacenes frigoríficos.–Instalaciones dedicadas al mantenimiento y conservación de los productos de la pesca por la acción del frío.
163. Plantas de congelación.–Instalaciones que poseen sistemas adecuados de congelación.
164. Establecimientos de venta de productos de la pesca.–Locales debidamente acondicionados destinados a la manipulación, comercialización y venta al detalle de productos de la pesca.
165. Industrias de salado y salazón.–Instalaciones industriales dedicadas al tratamiento de los productos de la pesca definidos en el artículo 3, números 3, 4 y
167. Industrias de ahumados.–Instalaciones industriales dedicadas al tratamiento de los productos de la pesca por la acción de la sal y el humo.
168. Industrias de semiconservas y conservas.–Establecimientos industriales dotados de las instalaciones precisas para la elaboración de los productos definidos en los apartados 9 y 10 del artículo
170. Viveros y piscifactorías.–Instalaciones dedicadas al cultivo y/o recría de pescados y mariscos marinos y continentales. Artículo
171. Establecimientos regulados por esta Reglamentación.
172. Lonja pesquera.–Centro de contratación, manipulación y comercialización en primera venta de pescado.
173. Salas de preparación de productos de la pesca fresca.–Instalaciones industriales dedicadas a la clasificación, despiece, troceado, fileteado y envasado de pescado fresco para la venta.
174. Salas de preparación de productos de la pesca congelada. Instalaciones industriales dedicadas a la clasificación, despiece, troceado, fileteado y envasado de pescado congelado para la venta. Podrá elaborar asimismo aglomerados y prensados de dichos productos.
175. Cetárea.–Es la estación en comunicación con el mar o alimentada con las aguas del mismo, dedicada al mantenimiento de crustáceos vivos con fines de regulación comercial.
176. Estación depuradora.–Establecimiento dotado de las instalaciones necesarias para conseguir la eliminación en los moluscos vivos de los gérmenes patógenos para el consumo humano inmediatamente antes de su envasado en el mismo centro.
177. Centro de limpieza y manipulación de cangrejos.–Instalaciones de manipulación y limpieza de cangrejos mediante inmersión en agua corriente y limpia.
178. Cocedero de productos de la pesca.–Instalación industrial dedicada al tratamiento por ebullición o al vapor de agua, o cualquier otro sistema autorizado, de los productos de la pesca para suministros a las industrias transformadoras, establecimientos de consumo colectivo, mercados centrales y detallistas.
179. Mercados centrales.–Son los centros de concentración y manipulación para comercialización en venta al por mayor de productos de la pesca.
180. Almacenes frigoríficos.–Instalaciones dedicadas al mantenimiento y conservación de los productos de la pesca por la acción del frío.
181. Plantas de congelación.–Instalaciones que poseen sistemas adecuados de congelación.
182. Establecimientos de venta de productos de la pesca.–Locales debidamente acondicionados destinados a la manipulación, comercialización y venta al detalle de productos de la pesca.
183. Industrias de salado y salazón.–Instalaciones industriales dedicadas al tratamiento de los productos de la pesca definidos en el artículo 3, números 3, 4 y
185. Industrias de ahumados.–Instalaciones industriales dedicadas al tratamiento de los productos de la pesca por la acción de la sal y el humo.
186. Industrias de semiconservas y conservas.–Establecimientos industriales dotados de las instalaciones precisas para la elaboración de los productos definidos en los apartados 9 y 10 del artículo
188. Viveros y piscifactorías.–Instalaciones dedicadas al cultivo y/o recría de pescados y mariscos marinos y continentales. Se modifica el apartado 6 por el art. 2.3 del Real Decreto 645/1989, de 19 de mayo. Ref. BOE-A-1989-
189. Artículo
190. Establecimientos regulados por esta Reglamentación. (Derogado) Se deroga por la disposición derogatoria única del Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre. Ref. BOE-A-1993-
191. Se modifica el apartado 6 por el art. 2.3 del Real Decreto 645/1989, de 19 de mayo. Ref. BOE-A-1989-
192. TÍTULO II Características y condiciones generales de los barcos e industrias TÍTULO II Características y condiciones generales de los barcos e industrias Se deroga por la disposición derogatoria única del Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre. Ref. BOE-A-1993-
193. Artículo
194. Las instalaciones industriales de todos los establecimientos incluidas en esta Reglamentación, deberán ajustarse a un diseño esquema, que garantice el adecuado tratamiento técnico e higiénico sanitario de las materias primas, de sus productos y subproductos y que facilite una correcta aplicación de las distintas practicas de fabricación en aras de la salud pública. Con este fin, los barcos e industrias elaboradas de productos pesqueros, cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:
195. Los edificios y locales deberán ser apropiados para el uso a que se destinan, con emplazamientos y orientaciones adecuadas, serán de dimensiones suficientes con accesos fáciles, amplios y situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación e insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier persona. Los edificios y zonas circundantes de la propia empresa se mantendrán exentos de olores desagradables, de humo, de polvo o de otros elementos contaminantes. Tanto los barcos como las industrias estarán bien construidos y en su construcción o reparación se emplearan materiales idóneos y en ningún caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones, serán de fácil limpieza y se evitará la entrada de insectos, aves, roedores u otros animales.
196. Los pavimentos de las zonas de trabajo donde se reciban, manipulen, elaboren, envasen y almacenen productos de la pesca, así como sus residuos, estarán construidos con materiales no absorbentes, resistentes y no atacables por ácidos o álcalis empleados en su limpieza. Serán fáciles de limpiar y tendrán una inclinación suficiente hacia los sumideros que permitan la evacuación de las aguas. Los desagües serán de tamaño adecuado, o provistos de rejillas metálicas, cierres hidráulicos y/o salvaguardas, para evitar el retroceso de olores y entrada de roedores.
197. Los paramentos verticales de las zonas de trabajo tendrán superficies lisas, no absorbentes, de color claro y revestidas en toda su altura de material o pintura que permita ser lavado sin deterioro. Carecerán de cavidades interiores en las que puedan anidar insectos o roedores.
198. Las cubiertas o techos estarán construidos de forma que no acumulen polvo ni vapores de condensación, serán de fácil limpieza y siempre estarán en condiciones tales que no puedan aportar posibles contaminaciones a los productos. La unión entre suelos y paredes y entre éstas y techos serán redondeadas para facilitar su limpieza en las instalaciones de nueva construcción.
199. En las salas de manipulación y elaboración de las industrias, todas las puertas de acceso a los productos de la pesca deberán ser de anchura suficiente, de buena construcción, consistencia y provistas de retorno automático. Se prohíbe la permanencia de puertas abiertas en las distintas unidades donde exista manipulación, elaboración y envasado de los productos de la pesca.
200. La ventilación natural o artificial será la apropiada a la capacidad del local. Se prestará especial atención a la ventilación de los lugares y maquinas que emitan calor, vapor y humos desagradables. El aire circulará de las zonas más higiénicas a las menos higiénicas. Las aberturas y ventanas o huecos practicables para ventilación de los locales deberán estar dotados de rejillas de malla adecuada para evitar el paso de insectos, aves y roedores. En los barcos, se utilizarán los sistemas adecuados al efecto.
201. La iluminación natural o artificial mantendrá para las distintas dependencias u operaciones los siguientes mínimos: Locales de almacenamiento y pasillos: 50 LUX * Locales de trabajo que exijan ligera atención, salas de maquinas, etc.: 100 LUX * Zonas de trabajo que exijan gran atención o particularmente peligrosas: 200 LUX * Iluminación localizada para operaciones delicadas (control de temperaturas, etc.): 500 LUX. Las lámparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se manipula el pescado deberán estar protegidas de manera que en caso de rotura no contaminen los alimentos.
202. Las instalaciones dispondrán en todo momento de agua corriente potable o agua de «mar limpia» a presión, en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos. El hielo que se emplee en la conservación de los productos de la pesca habrá sido elaborado con agua potable o de «mar limpia». Se evitará toda contaminación durante su fabricación, manipulación y almacenamiento. Podrá utilizarse agua de otra calidad en generadores de vapor, instalaciones industriales frigoríficas, bocas de incendio y servicios auxiliares siempre que no exista conexión entre esta red y la de agua potable. En este caso se identificarán debidamente las condiciones de agua no potable. Podrá utilizarse agua de «mar limpia» para la conducción del pescado, su limpieza y preparación de salmueras, conforme a los usos industriales y siempre que no pueda producir contaminación de los productos.
203. Dispondrán de servicios higiénicos y vestuarios de acuerdo con lo legislado por la Ordenanza laboral para cada tipo de industria.
204. En las industrias y en los barcos que industrialicen productos de la pesca, en las zonas de manipulación y elaboración, existirán dispositivos en los que los operarios se podrán lavar, secar las manos y desinfectar los guantes, en caso necesario. Los lavabos colocados en estas zonas estarán dotados de agua fría y caliente. Serán accionados a pedal u otro sistema no manual, el secado de las manos se efectuará con toallas de un solo uso o secadores automáticos.
205. En las industrias, las aguas residuales abocarán en una red de evacuación dotada de arquetas, alcantarillas y tuberías de material apropiado, que desembocará en un sistema de depuración industrial o en la red de alcantarillado público, previa autorización municipal.
206. En las industrias incluidas en esta Reglamentación, en el caso de que no dispongan de un sistema destinado a la destrucción o transformación de residuos procedentes del proceso de fabricación, existirá un recinto separado para su almacenamiento; que dispondrá de dispositivos o recipientes higiénicos e inalterables de fácil limpieza y desinfección. Los residuos se evacuarán diariamente a plantas de destrucción o aprovechamiento.
207. Los establecimientos de elaboración de subproductos deben estar totalmente separados de aquellos en los que se trata el pescado para el consumo humano y sujetos al Reglamento de actividades molestas, insalubres, nocivas y peligrosas.
208. Las industrias contarán con medios e instalaciones adecuados en su construcción y situación dentro de ellas, para garantizar la conservación de sus productos en óptimas condiciones de higiene y limpieza y no contaminación por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad y materias extrañas, así como por la presencia de insectos roedores y otros animales. Mantendrán las adecuadas condiciones ambientales de manera que los productos no sufran alteraciones o cambios anormales en sus caracteres iniciales, debiendo existir los sistemas de protección necesarios que impidan la acción directa de la luz solar sobre los productos.
209. Los almacenes de productos terminados estarán debidamente separados de los lugares destinados a la manipulación, elaboración y envasado de los productos.
210. En las industrias dedicadas al despiece, troceado, fileteado y envasado de los productos de la pesca congelados y ahumados, se mantendrá, en las salas donde se lleven a efecto estas operaciones, una temperatura ambiental no superior a 16 ºC.
211. Los depósitos, intercambiadores de calor, bombas y las conducciones con ellos relacionados serán de material resistente a la corrosión o revestidos con él, en todos los barcos que empleen aguas de mar o salmuera enfriadas para la conservación de los productos de la pesca.
212. A todas las industrias comprendidas en esta Reglamentación les serán de aplicación los Reglamentos vigentes de recipientes a presión, electrotécnicas para alta y baja tensión, de seguridad para plantas e instalaciones frigoríficas y, en general, cualesquiera otros de carácter industrial que conforme a su naturaleza o fin corresponda.
213. Las únicas pesas y medidas oficiales serán las derivadas de la Ley de pesas y medidas 88/1967, de 8 de noviembre, y el Decreto 1257/1974, de 25 de abril, y los aparatos de pesar y medir empleados en la fabricación, distribución y venta de productos comprendidos en esta Reglamentación deberán haber sido aprobados por la Presidencia del Gobierno y debidamente verificados por las Delegaciones Provinciales del Ministerio de Industria y Energía y, en su caso, por los Servicios correspondientes de las Comunidades Autónomas.
214. Todas las empresas que elaboren productos de la pesca deberán tener un laboratorio o, en su defecto, utilizarán los servicios de un laboratorio ajeno que cuente con el personal y los métodos suficientes para realizar los controles periódicos necesarios de materias primas y de productos acabados que exija la fabricación correcta y el cumplimiento de la presente Reglamentación. De las determinaciones efectuadas se conservarán los datos obtenidos durante un plazo mínimo de tres años.
215. En todas las industrias en las que se empleen procesos de esterilización y cierre de envases metálicos, el personal encargado de dichos procesos acreditará o poseerá su competencia en estas materias. Artículos 6 a
216. (Derogados) Se derogan por la disposición derogatoria única del Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre. Ref. BOE-A-1993-
217. Artículo
218. Relativo a los equipos y otros elementos de trabajo.
219. Todas las máquinas y demás utillaje que estén en contacto con los productos en curso de elaboración, elaborados y no envasados serán de características tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas ni cambiar sus propiedades organolépticas. Su superficie será impermeable, atóxica, resistente a la corrosión, pudiéndose limpiar fácilmente y de forma completa. No se permitirá la utilización de madera en ningún equipo o utillaje si no esta revestido de material adecuado autorizado en la manipulación de productos de la pesca no envasados. En el caso de disponer de cintas transportadoras en los procesos de elaboración, éstas estarán provistas de dispositivos que eliminen residuos y rociadores cuando lo exijan las circunstancias.
220. Los recipientes utilizados repetidas veces en la distribución serán de material adecuado, resistente a la corrosión y construidos de modo que puedan limpiarse fácilmente. Igualmente su capacidad será la suficiente para contener adecuadas cantidades de hielo y productos de la pesca y tener una forma que permita apilarlos una vez llenos sin que se cause daño a sus productos contenidos en los envases utilizados en las zonas inferiores. Queda prohibido el uso de madera para los citados recipientes.
221. Los envases no recuperables resistirán las manipulaciones necesarias durante la distribución. Si son de madera será nueva y limpia.
222. Los recipientes destinados a contener el producto de la pesca en cualquier clase de proceso tendrán sistema de drenaje, excepto los utilizados para los crustáceos y moluscos en vivo antes de iniciar el proceso para su conservación. El interior de los envases y recipientes de madera, que contengan crustáceos cocidos deberá protegerse con laminas de material celulósico u otro revestimiento autorizado.
223. Los envases utilizados en la comercialización de moluscos vivos deberán disponer de un cierre o precinto de modelo oficial que garantice su inviolabilidad y procedencia de una estación depuradora debidamente autorizada. Se faculta a los Departamentos competentes para que establezcan lo necesario para regular el sistema de cierre o de precintado pertinente. Artículo
224. Relativo a los equipos y otros elementos de trabajo.
225. Todas las máquinas y demás utillaje que estén en contacto con los productos en curso de elaboración, elaborados y no envasados serán de características tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas ni cambiar sus propiedades organolépticas. Su superficie será impermeable, atóxica, resistente a la corrosión, pudiéndose limpiar fácilmente y de forma completa. No se permitirá la utilización de madera en ningún equipo o utillaje si no esta revestido de material adecuado autorizado en la manipulación de productos de la pesca no envasados. En el caso de disponer de cintas transportadoras en los procesos de elaboración, éstas estarán provistas de dispositivos que eliminen residuos y rociadores cuando lo exijan las circunstancias.
226. Los recipientes utilizados repetidas veces en la distribución serán de material adecuado, resistente a la corrosión y construidos de modo que puedan limpiarse fácilmente. Igualmente su capacidad será la suficiente para contener adecuadas cantidades de hielo y productos de la pesca y tener una forma que permita apilarlos una vez llenos sin que se cause daño a sus productos contenidos en los envases utilizados en las zonas inferiores. Queda prohibido el uso de madera para los citados recipientes.
227. Los envases no recuperables resistirán las manipulaciones necesarias durante la distribución. Si son de madera será nueva y limpia.
228. Los recipientes destinados a contener el producto de la pesca en cualquier clase de proceso tendrán sistema de drenaje, excepto los utilizados para los crustáceos y moluscos en vivo antes de iniciar el proceso para su conservación. El interior de los envases y recipientes de madera, que contengan crustáceos cocidos deberá protegerse con laminas de material celulósico u otro revestimiento autorizado.
229. Los envases utilizados en la comercialización de moluscos vivos no depurados, cuando lleguen al consumidor final, dispondrán de un mecanismo de cierre que garantice su inviolabilidad. En los moluscos vivos no dupurados no se podrán utilizar para su envasado sacos de material macromolecular de color amarillo. Se modifica el apartado 5 por el art. 2.4 del Real Decreto 645/1989, de 19 de mayo. Ref. BOE-A-1989-
230. Artículo
231. Relativo a la limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de locales, instalaciones y utillajes.
232. Todos los locales deben mantenerse en correcto estado de limpieza, la que habrá de llevarse a cabo por los métodos mas apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones o contaminaciones. Los suelos de la factoría se lavarán y desinfectarán cuando las necesidades del trabajo lo requieran y al menos diariamente en temporada de trabajo y asimismo las dependencias y sus instalaciones deberán someterse a procesos de desinfección, desinsectación y desratización con la periodicidad necesaria.
233. Después de cada jornada de trabajo o antes, si es necesario, se procederá sistemáticamente a la limpieza y desinfección de todos los útiles empleados en el proceso industrial: tinas, tanques, barriles, mesas, recipientes, elementos desmontables de máquinas, cuchillos, etc., que hayan tenido contacto con los productos de la pesca. Los útiles y maquinaria que no se empleen ordinariamente, serán lavados y desinfectados antes de ser utilizados nuevamente.
234. La limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de los establecimientos regulados en esta Reglamentación Técnica-Sanitaria, así como la utilización y almacenaje de los productos correspondientes, se hará de tal forma que no suponga ningún riesgo de contaminación para los productos de la pesca. En todo caso, las instalaciones, aparatos o materiales que tienen contacto directo con los productos destinados al consumo humano solamente podrán ser tratados con sistemas de limpieza inocuos o con productos o métodos especiales expresa y concretamente autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo con dicha finalidad. Artículo
235. Condiciones generales de los materiales. Todo material que tenga contacto con los productos de la pesca frescos, congelados, salados, en salazón, ahumados, cocidos, en semiconserva y en conservas, en cualquier momento de su elaboración, distribución y consumo, mantendrá las debidas condiciones de conservación, higiene y limpieza y reunirá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que específicamente se señalen en esta Reglamentación:
236. Estar fabricado con materias primas autorizadas para el fin a que se destinen.
237. No transmitir a los productos con los que se ponga en contacto sustancias tóxicas o que puedan contaminarlos. No ceder sustancia alguna ajena a la composición normal de los productos de la pesca frescos, congelados, salados, en salazón, desecados, ahumados, cocidos, en semiconserva y en conserva, que exceda de los limites de tolerancia.
238. No alterar las características de la composición ni los caracteres organolépticos de los productos de la pesca elaborados. Artículo
239. Condiciones específicas en relación con los barcos pesqueros.
240. Los pesqueros se proyectarán para manipular los productos de la pesca con rapidez, eficacia e higiene, serán susceptibles de limpieza y desinfección y estarán construidos de materiales y formas que no perjudiquen o contaminen los productos de la pesca. 1.1 Las bodegas para los productos de la pesca deberán estar aisladas térmicamente. Los revestimientos de las bodegas serán impermeables, el aislamiento estará protegido por un revestimiento resistente a la corrosión en las condiciones habituales de trabajo. En el caso de estar hechos con laminas, las juntas serán estancas. Cuando las bodegas para los productos de la pesca sean de madera, se mantendrá en buen estado de conservación o estarán revestidas de material adecuado. Las bodegas no deberán presentar bordes afilados ni salientes que dificulten su limpieza o puedan estropear los productos de la pesca. Asimismo, por ellas no deberán pasar conducciones intercambiadoras de calor y bombas, salvo las relacionadas con las condiciones de mantenimiento del frío en las mismas. 1.2 El agua de mar o las mezclas de salmuera y hielo empleadas para enfriar y almacenar los productos de la pesca serán limpias y suficientes al volumen de tratamiento. En el caso de precisarse equipo de refrigeración, éste y el de circulación de salmuera o de agua de mar deberá ser suficiente para mantener la temperatura entre 0 y 5 ºC. En el caso de contar con equipo de congelación, ste será el suficiente para conseguir que los productos alcancen y mantengan la temperatura especificada en el artículo 12, punto
241. 1.3 Además de las condiciones generales del artículo 6, el equipo empleado para lavar y transportar los productos de la pesca, será fácil de desmontar para fines de limpieza y estará provisto de dispositivos para enviar los productos de la bodega no debiendo caer a ella desde alturas superiores a un metro. 1.4 Los «parques de pesca» y las bodegas donde se almacenan los productos de la pesca, se emplearán para los fines previstos durante las faenas pesqueras. 1.5 Antes de que los productos de la pesca lleguen a bordo, el «parque de pesca» y todo el equipo con el que se han de poner en contacto, se baldearán con agua de mar limpia para eliminar la posible suciedad existente. 1.6 Todos los barcos pesqueros contarán con suministro abundante de agua potable o de «mar limpia» a presión. 1.7 El hielo que se emplea en la conservación de los productos de la pesca habrá sido elaborado con agua potable o de «mar limpia». Se evitará toda contaminación durante su fabricación, manipulación y almacenamiento. 1.8 Durante los viajes de pesca, la sentina de la bodega se drenará con frecuencia. Antes de iniciar el almacenamiento de las capturas, los sumideros de las bodegas se revisarán y limpiarán adecuadamente. 1.9 Los barcos que empleen cebo lo llevarán de manera que no contamine la pesca. 1.10 una vez efectuada la descarga de la captura se lavará la cubierta y todo el equipo con mangueras, se cepillarán y se limpiarán a fondo, desinfectándose y enjuagándose después. Asimismo se vaciará completamente la bodega, precediéndose a las mismas operaciones citadas para la cubierta, e igualmente se vaciará y limpiará completamente la sentina. 1.11 Los productos alimenticios para consumo de la tripulación, así como los envases y embalajes, irán debidamente almacenados y separados de forma que no tengan contacto con las capturas.
242. Manipulaciones del pescado a bordo y condiciones con ellas relacionadas. 2.1 La duración de viaje del pesquero la determinarán los medios con que cuente el barco para manipular y mantener el pescado fresco a bordo y las condiciones ambientales del lugar de pesca. 2.2 Los barcos dedicados a la pesca de fresco cuya marea sea mayor de cinco días dispondrán de plan de estiba. 2.3 Cuando sea necesario conservar las especies no destinadas al consumo se aislarán de las comestibles y se identificarán. 2.4 El sangrado y eviscerado deberá iniciarse tan pronto como la captura llegue a bordo, será completo y, una vez realizado, se procederá al lavado del pescado. Cuando el eviscerado no pueda practicarse inmediatamente después de la captura se llevará a cabo el lavado del pescado tan pronto llegue a cubierta, con agua potable o del «mar limpia». 2.5 Los productos de la pesca con hielo deben almacenarse en capas de poco espesor, procurando que estén rodeadas de cantidades suficientes de hielo. Si se colocan en cajas, éstas deberán cubrirse con hielo, sin llenarlas en exceso. 2.6 Cuando los productos de la pesca sean almacenados en agua de mar o salmuera enfriada, por cada litro de líquido no habrá mas de 750 gramos de productos de la pesca. 2.7 Si a los depósitos de almacenamiento de agua de mar o salmuera se les añade hielo, la concentración de la sal no será inferior al 3 por
243. 2.8 La descarga, clasificación, pesado y colocación de la captura en recipientes se realizará con todo cuidado, procurando que los productos no sufran daño ni contaminación. Artículo
244. Condiciones específicas en relación con las industrias de productos de la pesca frescos.
245. Las industrias de preparación de productos de la pesca frescos cumplirán las condiciones establecidas en el artículo
247. Los productos de la pesca frescos se manipularán, elaborarán y distribuirán de forma adecuada en el menor tiempo posible, trasladándolos de manera higiénica y sanitaria.
248. El establecimiento contará con medios suficientes para mantener los productos de la pesca frescos en cuanto a aplicación de temperatura.
249. Se dará especial prioridad a fomentar la práctica de acondicionar los productos de la pesca en recipientes y envases en el propio barco durante el faenado en alta mar. Artículo
250. Condiciones específicas en relación con las industrias de productos de la pesca congelados.
251. Las instalaciones de las industrias de congelación cumplirán las condiciones establecidas en el artículo
253. Dispondrán de los sistemas de congelación y de las cámaras de conservación adecuadas a la capacidad de tratamiento. Todos ellos estarán dotados de registros gráficos de temperatura.
254. Las temperaturas que deben alcanzar los productos de la pesca congelados en el centro de la pieza considerada, una vez conseguida la estabilización térmica, serán inferiores a: Pescados magros, semigrasos y grasos: –18 ºC. Crustáceos y moluscos: – 16 ºC. Cefalópodos: – 15 ºC. Túnidos en congelación por salmuera: – 9 ºC.
255. Las descargas y transbordos de los productos de la pesca congelados deberán realizarse en el menor tiempo posible para evitar alteraciones innecesarias de temperatura. Durante estas operaciones, el producto congelado deberá estar protegido frente a fenómenos metereológicos que incidan sobre la calidad y temperatura del mismo.
256. Queda autorizado el glaseado con agua potable o de «mar limpia», sin o con aditivos autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, con objeto de proteger el producto frente a fenómenos de oxidación y desecación. El peso del glaseado no se considerará nunca como componente del peso neto.
257. Las temperaturas de conservación de los productos de la pesca congelados serán las necesarias para mantener el producto de acuerdo con las características especificadas en el punto
259. Las temperaturas de distribución de los productos de la pesca congelados serán, como mínimo, las mismas señaladas en el punto 3 para las diferentes agrupaciones de especies con una tolerancia de ± 3 ºC.
260. Con objeto de hacer posible la realización de determinados procesos tecnológicos establecidos autorizados tales como: despieces, troceados, salazones, ahumados, desecados, conservas, semiconservas y productos parcial o totalmente cocinados, se autoriza la elevación de temperaturas de productos de la pesca congelada en la medida mínima que permita efectuar dichos procesos, precediéndose en el menor tiempo posible y una vez realizados dichos procesos a la disminución de la temperatura que corresponda, según las características propias del producto terminado.
261. Se prohíbe la práctica de congelación de los productos de la pesca en cámaras frigoríficas de conservación.
262. Se prohíbe la descongelación de los productos de la pesca a efectos de su venta como frescos o descongelados, aunque se cite esta circunstancia. Artículo
263. Condiciones específicas en relación con las industrias de productos de la pesca, desecados, seco salados, salados y/o en salazón.
264. Las plantas de elaboración utilizarán sistemas adecuados, disponiendo, en su caso, de los elementos necesarios para conocer las condiciones en que se ha desarrollado el proceso de secado y cumpliendo los requisitos higiénico-sanitarios necesarios.
265. Todos los productos de la pesca sin defectos, por golpes o desgarros, serán preparados a bordo o en tierra en forma conveniente, lo mas rápidamente posible, procediéndose inmediatamente a su estiba y salazón primaria, utilizándose siempre para esta fase sal común de calidad alimentaria y de primer uso.
266. Los productos de la pesca salados a bordo se descargarán lo mas rápidamente posible, evitando altas temperaturas y contacto con el agua. Se procederá, ya en tierra, a eliminar la capa de sal e inmediatamente después se mantendrá en cámaras o locales cuya temperatura ambiente no será superior a 12 ºC o en almacenamiento precio en pilos de conservación. Posteriormente se procederá a su desecación mediante túnel o tendedero, con las condiciones sanitarias adecuadas. Artículo
267. Condiciones específicas en relación con las industrias de los productos de la pesca ahumados.
268. Las plantas de elaboración estarán equipadas con hornos apropiados que estarán provistos de los sistemas adecuados para vigilar y regular el proceso de ahumado. En el caso de disponer de ahumado electrónico, será manejado por personal experimentado y la temperatura, humedad y densidad del humo se regularán automáticamente.
269. La salmuera se preparará fresca todos los días al comenzar las actividades del ahumado. La relación de salmuera a producto será de por lo menos 1.1, en masa, cuando se emplee salmuera saturada.
270. Antes del ahumado, el contenido en sal de los productos de la pesca muy salados se reducirá mediante inmersión prolongada en agua potable. Inmediatamente después, los productos se suspenderán en espetones o ganchos o se pondrán en bandejas para que se sequen o se ahumen. El escurrido o secado de los productos antes de su ahumado se efectuará en condiciones reguladas y de manera higiénica.
271. Para el ahumado de los productos de la pesca se podrán emplear los procedimientos autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo.
272. Durante el ahumado en frío, la temperatura del pescado no excederá de la que coagula térmicamente las proteínas.
273. Durante el ahumado en caliente, el pescado estará expuesto durante tiempo suficiente a temperaturas que coagulen por completo las proteínas.
274. Después de completar el ahumado, los productos calientes se enfriarán hasta la temperatura ambiente, antes de empaquetarlos. Artículo
275. Condiciones específicas en relación con las industrias de productos de la pesca cocidos.
276. Las industrias de cocción de productos de la pesca cumplirán las condiciones establecidas en el artículo
278. En el caso de moluscos con concha, previamente a la cocción deberán aquellos ser lavados con agua potable o de mar limpia.
279. Una vez desconchados los moluscos, los residuos deberán retirarse rápidamente de la sala de elaboración.
280. Se instalarán los medios adecuados de ventilación para impedir la existencia de vapores en la sala de elaboración.
281. Cuando el producto cocido se congele, la industria deberá contar con los medios suficientes para efectuar la congelación de los mismos y su conservación hasta librarlos al consumo o distribución. Artículo
282. Condiciones específicas en relación con las industrias de productos de la pesca en conserva. Las industrias de conservas de los productos de la pesca dispondrán, además de las condiciones generales ya especificadas, las siguientes, siempre de acuerdo con lo que establezca al respecto el Ministerio de Industria y Energía.
283. Dispositivos para el tratamiento preliminar y lavado de los productos de la pesca en conserva.
284. Generador de vapor con capacidad suficiente para alimentar las autoclaves, cocederos, etcétera.
285. Aparatos de cocción.
286. Cerradoras o cualesquiera otros aparatos de cierre. Antes de proceder al cierre de los envases se vigilará el aspecto del contenido. Se comprobará el número de veces necesario la operación y la calidad del cierre de cada lote, para garantizar la hermeticidad.
287. Autoclaves de esterilización con termómetros y manómetros o con los dispositivos necesarios para poder conocer gráficamente los datos relativos al tiempo y la temperatura. Cuando los autoclaves posean sistemas de purgas, éstos serán fácilmente accesibles y comprobables. Para todas las industrias de nueva construcción o aquellas otras que tuvieran necesidad de cambiar los autoclaves será obligatorio el que estos tengan sistemas de registro gráfico de tiempo y temperatura. Se llevarán registros que reflejen todos los datos referentes a cada proceso de esterilización.
288. Las industrias están obligadas a llevar un control de los lotes de fabricación y estarán a disposición de la unidad administrativa encargada del registro sanitario, las claves y fórmulas que empleen en el citado control.
289. Las industrias dispondrán asimismo de un sistema de control de productos terminados para lo que llevarán un libro de control donde se registrarán los datos referentes a:
290. Control de cierre de los envases.
291. Control de temperatura y tiempos empleados en el proceso de esterilización de los productos.
292. Control de lotes de fabricación.
293. Resultados de los controles que con fines químicos y microbiológicos se efectúen. Los controles referidos deberán reflejarse en el «Libro de control» que estará siempre a disposición de los Servicios de Inspección de la Administración del Estado. El formato de las hojas del citado libro figura en el anexo 2 de esta Reglamentación. Artículo
294. Condiciones específicas en relación con las industrias de productos de la pesca en semiconserva.
295. Dispositivos para tratamiento preliminar y lavado de los productos de la pesca en semiconserva.
296. Cerradoras o cualesquiera otros aparatos de cierre. Antes de proceder al cierre de los envases se vigilará el aspecto del contenido. Se comprobará la operación y la calidad del cierre de cada lote el número de veces necesario para garantizar la hermeticidad.
297. Las industrias están obligadas a llevar un control en los lotes de fabricación y estarán a disposición de la unidad administrativa encargada del registro sanitario, las claves o fórmulas que empleen en el citado control.
298. Dispondrá asimismo de un sistema de control de productos terminados para lo que llevarán un libro de control donde se registrarán los datos referentes a:
299. Control de cierre de los envases.
300. Resultados de los controles que con fines químicos y microbiológicos se efectúen. Los controles referidos deberán reflejarse en el «Libro de control» que estará siempre a disposición de los Servicios de Inspección de la Administración del Estado. El formato de las hojas del citado libro figura en el anexo 2 de esta Reglamentación. Artículo
301. Condiciones específicas en relación con las industrias de depuración de moluscos.
302. Además de las condiciones generales para las industrias incluidas en el artículo 6, las estaciones depuradoras de moluscos deberán constar con las siguientes características: 1.1 Los suelos y paredes de los tanques de depuración y depósitos de agua serán de superficie lisa dura, impermeables, resistentes y fáciles de limpiar. Asimismo, los suelos de los tanques de depuración tendrán una inclinación mínima del 2 por 100 y dispondrán de desagües suficientes al volumen de trabajo. 1.2 Existirá una zona de recepción y prelavado de los moluscos, donde éstos sean lavados con agua de «mar limpia» a presión antes de su depuración. 1.3 El caudal mínimo de agua de mar que habrá de ser suministrado a los tanques de depuración de moluscos será como mínimo de quince metros cúbicos por hora y tonelada de moluscos estabulada. 1.4 La toma de agua de mar a emplear en la depuración de los moluscos estará situada como mínimo a 2,5 metros por debajo de la bajamar viva equinocial. 1.5 En la zona de aguas donde se efectúa la toma de abastecimiento de los tanques de depuración no existieran desagües, cloacas o emisarios que puedan ser causa de contaminación de las mencionadas aguas. 1.6 La masa máxima de los moluscos que se autoriza a tabular por metro cuadrado de superficie a tanque de depuración será de 30 kilogramos. Toda persona natural o jurídica que sea concesionaria de una estación depuradora de moluscos y considere que el sistema utilizado en la misma permite superar el límite de los 30 kilogramos por metro cuadrado, podrá solicitar de la Subsecretaría de Sanidad y Consumo el reconocimiento de su instalación para tal fin. En todo caso la masa máxima de los moluscos no superará los 45 kilogramos por metro cuadrado. 1.7 La distancia proyectada entre el punto de toma de agua y el emisario de aguas residuales procedentes de la depuración de los moluscos, sobre una línea recia paralela a la costa, no será nunca inferior a 250 metros y se hará en una zona donde no se viertan aguas servidas o próximas a focos (conocidos) de polución. 1.8 Las aguas procedentes de los tanques de depuración de moluscos desembocarán en un sistema de depuración industrial antes de su vertido al mar. 1.9 La capacidad diaria de una estación depuradora de moluscos quedará determinada por la fórmula: Capacidad en kilogramos de depuración diaria = A × B 2 Siendo: A = La cifra en metros cuadrados de los tanques de depuración. Siendo B= La carga en kilogramos autorizada. 1.10 Los moluscos estarán sometidos a una depuración continua de una duración de cuarenta y dos horas como mínimo. Se considerará el tiempo citado desde que el molusco en el tanque de depuración queda cubierto por el agua hasta su extracción del referido tanque. Será tenido en cuenta por la industria las condiciones de la materia prima (tipo de moluscos, zona de procedencia, carga microbiana, etc.), por si fuera necesario aumentar el período de depuración del molusco para garantizar su salubridad. 1.11 La depuración de los moluscos se efectuará en bandejas o a granel sobre malla de plástico. Queda prohibida la depuración en sacos sea cual sea su capacidad. 1.12 La esterilización del agua de mar se efectuará por los sistemas autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo. 1.13 Las estaciones depuradoras de moluscos deberán disponer de laboratorios dotados del material suficiente para la realización de las pruebas analíticas señaladas en las disposiciones vigentes. 1.14 Las especificaciones microbiológicas o de cualquier otro tipo de contaminante para considerar un molusco depurado serán establecidas mediante resolución de la Subsecretaría de Sanidad y Consumo. Asimismo, los análisis a efectuar se llevaran a cabo según los métodos establecidos por la citada Subsecretaría de Sanidad y Consumo, previo informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria. 1.15 Las estaciones depuradoras de moluscos llevarán los siguientes libros de registros: a) De análisis de agua. b) De análisis de moluscos. c) De control de etiquetas y depuración. Los modelos de los citados libros constan en el anexo 3 de este Reglamento. Las anotaciones efectuadas a los citados libros de registro será diaria durante el período de funcionamiento de cada estación depuradora. Artículo
303. Condiciones específicas en relación con las industrias de depuración de moluscos. (Suprimido) Se suprime por el art. 1 del Real Decreto 645/1989, de 19 de mayo. Ref. BOE-A-1989-
304. Artículo
305. Condiciones específicas en relación con los centros de limpieza y manipulación de cangrejos. Además de las condiciones generales especificadas en el artículo 6, estas instalaciones dispondrán de las siguientes:
306. Deberán contar con tanques de agua donde se efectuará la limpieza de los crustáceos.
307. Los suelos y paredes de los tanques serán de superficie lisa, dura, impermeable, resistente y fáciles de limpiar, disponiendo de desagües suficientes al volumen de trabajo.
308. El agua de los tanques será potable y el aporte de la misma continua. Artículo
309. Condiciones específicas en relación con las piscifactorías. Todas las piscifactorías que comercialicen sus productos para consumo humano deberán contar con una sala de sacrificio, manipulación y envasado. La instalación de esta sala estará de acuerdo con las condiciones generales establecidas en el artículo
310. Los Departamentos competentes establecerán los criterios a los que se deberán adaptar los sistemas de sacrificio y la inspección sanitaria «postmortem» de los animales explotados en las referidas instalaciones. En el caso de que en la misma piscifactoría se congelen los productos, estas instalaciones deberán contar con los sistemas necesarios para proceder a la congelación de los mismos, así como de las cámaras de conservación necesarias para su mantenimiento. Artículo
311. Condiciones del personal.
312. El personal dedicado a la manipulación, elaboración y, en caso necesario, a la distribución de productos de la pesca frescos, congelados, salados, en salazón, desecados, ahumados, cocidos, en semiconserva y en conserva, observará en todo momento la máxima pulcritud en su aseo personal y utilizará vestuario de uso exclusivo de trabajo, prenda de cabeza, calzado adecuado a su función y en perfecto estado de limpieza. No podrá emplear la ropa de trabajo nada mas que en el momento de ejercer sus funciones.
313. Toda persona que realice operaciones de manejo, tratamiento o envases de productos de la pesca deberá lavarse las manos con agua y jabón o productos análogos tantas veces como lo requieren las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse al puesto de trabajo después de una ausencia.
314. Queda prohibido, fumar, comer, masticar goma o tabaco o cualquier otra practica no higiénica en las dependencias de elaboración y envasado y en las manipulación, en su caso.
315. En la manipulación de productos de la pesca no podrán intervenir personas que padezcan enfermedades contagiosas o sean portadoras de gérmenes nocivos. Sin perjuicio de lo establecido en los distintos párrafos de este artículo, las condiciones del personal se regirán con carácter general por lo dispuesto en el Real Decreto 2905/1983, de 4 de agosto, sobre MANIpuladores de alimento. TÍTULO III Registro General Sanitario Artículo
316. Identificación de la industria. Las industrias dedicadas a las actividades reguladas por esta Reglamentación Técnico-Sanitaria, deberán inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre («Boletín Oficial del Estado» de 2 de diciembre), sin perjuicio de los demás registros exigidos por la legislación vigente. Artículo
317. Identificación de la industria. (Derogado) Se deroga por la disposición derogatoria única del Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre. Ref. BOE-A-1993-
318. TÍTULO IV Materias primas y otros ingredientes. Características de los productos terminados Artículo
319. Materias primas y otros ingredientes.
320. En la elaboración de productos congelados, salados, salazones, ahumados, desecados, cocidos, conservas y semiconservas se emplearán como materias primas básicas los pescados, crustáceos, moluscos, mamíferos u otros animales comestibles de agua dulce o marinos.
321. El resto de las materias primas e ingredientes son agua, grasas comestibles, derivados de las leguminosas, huevos y derivados, hortalizas y verduras, leche y derivados, harinas y derivados, derivados de los azucares, condimentos y especias, agentes aromáticos y aditivos autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo. La relación de ingredientes no tiene carácter limitativo.
322. Todas las materias utilizadas en los establecimientos de elaboración de los productos de la pesca habrán de cumplir las condiciones sanitarias de calidad y pureza exigidas en las disposiciones específicas que regulen dichas materias.
323. La recepción de estas materias primas, ingredientes y aditivos habrá de efectuarse en las zonas designadas a tal fin.
324. El fabricante deberá efectuar los controles de materias primas y demás ingredientes comprobando sus condiciones higiénico-sanitarias y de aptitud para el consumo, en el momento de recepción o de uso, mediante el examen y análisis oportunos o por medio de las certificaciones de calidad del proveedor.
325. Los productos de la pesca frescos, además de destinarse a consumo directo, son siempre la materia prima base empleada en la elaboración de productos pesqueros. Con tal fin y dada su importancia, los productos de la pesca íntegros y frescos vendrán definidos por todas y cada una de las características organolépticas e higiénico-sanitarias que le son propias. En base a las características organolépticas se establecen las siguientes categorías higiénico-sanitarias: 6.1 Pescados. Clase extra.–Son aquellos procedentes de la pesca artesanal, del marisqueo o de cultivos marinos, vivos o muertos, que alcanzan tradicionalmente el primer punto de venta sin la necesidad de empleo de hielo, sal u otros medios conservadores. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
326. Aspecto externo: Pigmentos muy intensos. Mucosidad cutánea transparente.
327. Ojos: Globo ocular convexo. Córnea transparente. Pupila negra brillante.
328. Branquias: Color rojo brillante, sin olor o con olor específico. Laminillas perfectamente separadas, largas, uniformemente alineadas.
329. Consistencia: Presencia de rigidez cadavérica o síntomas de parcial desaparición.
330. Cavidad abdominal: Manchas de sangre rojo brillante. Serosas claras. Clase A. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
331. Aspecto externo: Pérdida insignificante de pigmentos. Pérdida importante de pigmentos por factores mecánicos. Mucosidad ligeramente turbia.
332. Ojos: Globo ocular convexo y ligeramente hundido. Córnea ligeramente opalescente. Pupila negra empañada.
333. Branquias: Menos roja (rosa) y sin olor. Laminillas adheridas por grupos.
334. Consistencia: Firme, elástica, las huellas por presión desaparecen inmediata y totalmente.
335. Cavidad abdominal: Manchas de sangre color rojo indiferente. Serosas claras. Clase B. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
336. Aspecto externo: Lesiones de poca importancia. Pigmentación en vías de decoloración y pérdida de brillo. Mucosidad opaca.
337. Ojos: Globo ocular plano. Córnea opalescente. Pupila opaca.
338. Branquias: Ligeramente pálidas y adheridas. Olor a «pescado». Laminillas pegadas por grupos y de diversa longitud.
339. Consistencia: Huellas de origen mecánico presentes. Elasticidad notablemente reducida, deformación corporal de poca importancia.
340. Cavidad abdominal: Restos de sangre rojo parduzco. Serosas enturbiadas. Clase C. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
341. Aspecto externo: Superficie poco brillante. Pérdida de pigmentos. Lesiones corporales importantes. Mucosidad amarillenta y piel desecada.
342. Ojos: Córnea cóncava y lechosa, órganos interiores desdibujados.
343. Branquias: Color grisáceo amarillento sucio, aspecto granuloso seco, olor amoniacal intenso. Laminillas totalmente adheridas, en parte desprendidas y notablemente acortadas.
344. Consistencia: Modificaciones importantes en la forma típica del pescado por influencias mecánicas.
345. Cavidad abdominal: Las aparentes manchas de sangre de color sucio. Mucosidad abundante, serosas, con solución de continuidad. 6.2 Crustáceos. Clase extra.–Son aquellos procedentes de la pesca o marisqueo artesanal (de litoral), de piscifactorías o cetáreas que se hallen en estado vivo, presentando reacciones reflejas a nivel de ojos, antenas y patas. Clase A. Son aquellos procedentes de la pesca en alta mar y que habitualmente vienen conservados con hielo. Tendrán las siguientes características organolépticas:
346. Ojos negros brillantes turgentes
347. Musculatura firme.
348. Membrana torácico-abdominal resistente, brillante y clara.
349. Olor pútrido a nivel de la boca.
350. Ausencia práctica de melanosis. Clase C. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
351. Ojos decolorados, flácidos, arrugados.
352. Musculatura relajada.
353. Membrana torácico-abdominal relajada, flácida, verdosa o ennegrecida.
354. Olor putrido a nivel de la boca.
355. Melanosis acusada. (Es de destacar la ausencia de la clase B en los crustáceos). 6.3 Moluscos. Bivalvos y gasterópodos. categoría extra higiénico-sanitaria (única): Los moluscos pertenecientes a este grupo serán ofrecidos al consumidor en estado vivo. Si son susceptibles de ser consumidos en crudo, además deberán estar depurados de acuerdo con las disposiciones en vigor sobre esta materia. Cefalópodos. Clase extra.–Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características organolépticas:
356. Aspecto externo: Pigmentación muy acusada con cromatóforos intactos. Piel lisa, suave e intacta. Color típico de la especie.
357. Olor: Agradable o nulo.
358. Carne: Blanca, firme, nacarada.
359. En los decápodos los tentáculos firmemente unidos al manto. Clase A. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características organolépticas:
360. Aspecto externo: Pigmentación acusada, distinguiéndose bien los cromatóforos. Piel lisa, suave y con soluciones de continuidad poco importantes. Color típico de la especie, con tendencia al obscurecimiento.
361. Olor: A marisco, no desagradable.
362. Carne: Firme, de color blanco apagado.
363. En los decápodos los tentáculos bien adheridos al manto. Clase B. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características organolépticas:
364. Aspecto externo: Pigmentación natural, prácticamente desaparecida. Piel altamente deteriorada, faltando su mayor parte. Color violeta.
365. Olor: Fuerte y abiertamente desagradable.
366. Carne: De escasa consistencia, de color amarillo violáceo al púrpura.
367. En los decápodos, los tentáculos sin ninguna conexión con el manto. (Es de destacar la ausencia de la clase C en los moluscos). 6.4 Clase D. Para todas las especies: Son productos pesqueros en los que concurren alguna de las siguientes circunstancias:
368. Alto nivel de radioactividad.
369. Alto contenido en determinados metales pesados.
370. Presencia de agentes patógenos de alta peligrosidad para el hombre y los animales.
371. Gran contenido en productos químicos o principios activos de alta toxicidad o que modifican especialmente las características organolépticas de los productos finales previstos para la clase C.
372. Destino del producto. De acuerdo con las categorías higiénico-sanitarias que se derivan de los apartados 6.1, 6.2, 6.3 y 6.4 se establecen los siguientes destinos para cada una de ellas: Clase extra: Todos. Clase A: Todos. Clase B: Los productos que por sus características se integran en esta clase tendrán las siguientes limitaciones:
373. No pueden emplearse para congelación.
374. Cuando en el producto aparezcan todas y cada una de las características señaladas para esta clase solo podrá destinarse el mercado local del puerto de origen. Clase C: Se destinará sólo a consumo animal directamente o mediante reducción, hidrólisis, industrialización, etc., y/o usos agrícolas. Clase D: No apto para consumo animal. Estos productos serán necesariamente incinerados. A efectos de industrialización con destino a conservas, las partidas calificadas en las tres primeras clases, a excepción de los cefalópodos, podrán accidentalmente presentar elementos con algún daño mecánico o físico, desprovistos de piel o de sus conchas o esqueletos, según los casos, siempre y cuando su consistencia y carácteres organolépticos sean los típicos de la especie que correspondan en las normas de calidad correspondientes. Artículo
375. Materias primas y otros ingredientes.
376. En la elaboración de productos congelados, salados, salazones, ahumados, desecados, cocidos, conservas y semiconservas se emplearán como materias primas básicas los pescados, crustáceos, moluscos, mamíferos u otros animales comestibles de agua dulce o marinos.
377. El resto de las materias primas e ingredientes son agua, grasas comestibles, derivados de las leguminosas, huevos y derivados, hortalizas y verduras, leche y derivados, harinas y derivados, derivados de los azucares, condimentos y especias, agentes aromáticos y aditivos autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo. La relación de ingredientes no tiene carácter limitativo.
378. Todas las materias utilizadas en los establecimientos de elaboración de los productos de la pesca habrán de cumplir las condiciones sanitarias de calidad y pureza exigidas en las disposiciones específicas que regulen dichas materias.
379. La recepción de estas materias primas, ingredientes y aditivos habrá de efectuarse en las zonas designadas a tal fin.
380. El fabricante deberá efectuar los controles de materias primas y demás ingredientes comprobando sus condiciones higiénico-sanitarias y de aptitud para el consumo, en el momento de recepción o de uso, mediante el examen y análisis oportunos o por medio de las certificaciones de calidad del proveedor.
381. Los productos de la pesca frescos, además de destinarse al consumo directo, son siempre la materia prima base empleada en la elaboración de productos pesqueros. En los anexos I y II de esta disposición se relacionan las especies de pescados frescos y de crustáceos a los que resultan de aplicación el Reglamento del Consejo 103/1976, de 19 de enero ("Diario Oficial de las Comunidades Europeas" del 28, número L 20), y sus respectivas modificaciones y el Reglamento del Consejo 104/1976, de 19 de enero ("Diario Oficial de las Comunidades Europeas" del 28, número L 20), y sus respectivas modificaciones. El resto de pescados frescos, crustáceos y moluscos no mencionados en los citados Reglamentos, y para lo no previsto en los mismos, se regirán por lo dispuesto en la presente Reglamentación, sin perjuicio de lo que, para especies concretas, pueda establecerse en sus normas particulares. En base a las características organolépticas se establecen las siguientes categorías higiénico-sanitarias: 6.1 Pescados. Clase extra.–Son aquellos procedentes de la pesca artesanal, del marisqueo o de cultivos marinos, vivos o muertos, que alcanzan tradicionalmente el primer punto de venta sin la necesidad de empleo de hielo, sal u otros medios conservadores. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
382. Aspecto externo: Pigmentos muy intensos. Mucosidad cutánea transparente.
383. Ojos: Globo ocular convexo. Córnea transparente. Pupila negra brillante.
384. Branquias: Color rojo brillante, sin olor o con olor específico. Laminillas perfectamente separadas, largas, uniformemente alineadas.
385. Consistencia: Presencia de rigidez cadavérica o síntomas de parcial desaparición.
386. Cavidad abdominal: Manchas de sangre rojo brillante. Serosas claras. Clase A. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
387. Aspecto externo: Pérdida insignificante de pigmentos. Pérdida importante de pigmentos por factores mecánicos. Mucosidad ligeramente turbia.
388. Ojos: Globo ocular convexo y ligeramente hundido. Córnea ligeramente opalescente. Pupila negra empañada.
389. Branquias: Menos roja (rosa) y sin olor. Laminillas adheridas por grupos.
390. Consistencia: Firme, elástica, las huellas por presión desaparecen inmediata y totalmente.
391. Cavidad abdominal: Manchas de sangre color rojo indiferente. Serosas claras. Clase B. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
392. Aspecto externo: Lesiones de poca importancia. Pigmentación en vías de decoloración y pérdida de brillo. Mucosidad opaca.
393. Ojos: Globo ocular plano. Córnea opalescente. Pupila opaca.
394. Branquias: Ligeramente pálidas y adheridas. Olor a «pescado». Laminillas pegadas por grupos y de diversa longitud.
395. Consistencia: Huellas de origen mecánico presentes. Elasticidad notablemente reducida, deformación corporal de poca importancia.
396. Cavidad abdominal: Restos de sangre rojo parduzco. Serosas enturbiadas. Clase C. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
397. Aspecto externo: Superficie poco brillante. Pérdida de pigmentos. Lesiones corporales importantes. Mucosidad amarillenta y piel desecada.
398. Ojos: Córnea cóncava y lechosa, órganos interiores desdibujados.
399. Branquias: Color grisáceo amarillento sucio, aspecto granuloso seco, olor amoniacal intenso. Laminillas totalmente adheridas, en parte desprendidas y notablemente acortadas.
400. Consistencia: Modificaciones importantes en la forma típica del pescado por influencias mecánicas.
401. Cavidad abdominal: Las aparentes manchas de sangre de color sucio. Mucosidad abundante, serosas, con solución de continuidad. 6.2 Crustáceos. Clase extra.–Son aquellos procedentes de la pesca o marisqueo artesanal (de litoral), de piscifactorías o cetáreas que se hallen en estado vivo, presentando reacciones reflejas a nivel de ojos, antenas y patas. Clase A. Son aquellos procedentes de la pesca en alta mar y que habitualmente vienen conservados con hielo. Tendrán las siguientes características organolépticas:
402. Ojos negros brillantes turgentes
403. Musculatura firme.
404. Membrana torácico-abdominal resistente, brillante y clara.
405. Olor pútrido a nivel de la boca.
406. Ausencia práctica de melanosis. Clase C. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
407. Ojos decolorados, flácidos, arrugados.
408. Musculatura relajada.
409. Membrana torácico-abdominal relajada, flácida, verdosa o ennegrecida.
410. Olor putrido a nivel de la boca.
411. Melanosis acusada. (Es de destacar la ausencia de la clase B en los crustáceos). 6.3 Moluscos. Bivalvos y gasterópodos. categoría extra higiénico-sanitaria (única): Los moluscos pertenecientes a este grupo serán ofrecidos al consumidor en estado vivo. Si son susceptibles de ser consumidos en crudo, además deberán estar depurados de acuerdo con las disposiciones en vigor sobre esta materia. Cefalópodos. Clase extra.–Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características organolépticas:
412. Aspecto externo: Pigmentación muy acusada con cromatóforos intactos. Piel lisa, suave e intacta. Color típico de la especie.
413. Olor: Agradable o nulo.
414. Carne: Blanca, firme, nacarada.
415. En los decápodos los tentáculos firmemente unidos al manto. Clase A. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características organolépticas:
416. Aspecto externo: Pigmentación acusada, distinguiéndose bien los cromatóforos. Piel lisa, suave y con soluciones de continuidad poco importantes. Color típico de la especie, con tendencia al obscurecimiento.
417. Olor: A marisco, no desagradable.
418. Carne: Firme, de color blanco apagado.
419. En los decápodos los tentáculos bien adheridos al manto. Clase B. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características organolépticas:
420. Aspecto externo: Pigmentación natural, prácticamente desaparecida. Piel altamente deteriorada, faltando su mayor parte. Color violeta.
421. Olor: Fuerte y abiertamente desagradable.
422. Carne: De escasa consistencia, de color amarillo violáceo al púrpura.
423. En los decápodos, los tentáculos sin ninguna conexión con el manto. (Es de destacar la ausencia de la clase C en los moluscos). 6.4 Clase D. Para todas las especies: Son productos pesqueros en los que concurren alguna de las siguientes circunstancias:
424. Alto nivel de radioactividad.
425. Alto contenido en determinados metales pesados.
426. Presencia de agentes patógenos de alta peligrosidad para el hombre y los animales.
427. Gran contenido en productos químicos o principios activos de alta toxicidad o que modifican especialmente las características organolépticas de los productos finales previstos para la clase C.
428. Destino del producto. De acuerdo con las categorías higiénico-sanitarias que se derivan de los apartados 6.1, 6.2, 6.3 y 6.4 se establecen los siguientes destinos para cada una de ellas: Clase extra: Todos. Clase A: Todos. Clase B: Los productos que por sus características se integran en esta clase tendrán las siguientes limitaciones:
429. No pueden emplearse para congelación.
430. Cuando en el producto aparezcan todas y cada una de las características señaladas para esta clase solo podrá destinarse el mercado local del puerto de origen. Clase C: Se destinará sólo a consumo animal directamente o mediante reducción, hidrólisis, industrialización, etc., y/o usos agrícolas. Clase D: No apto para consumo animal. Estos productos serán necesariamente incinerados. A efectos de industrialización con destino a conservas, las partidas calificadas en las tres primeras clases, a excepción de los cefalópodos, podrán accidentalmente presentar elementos con algún daño mecánico o físico, desprovistos de piel o de sus conchas o esqueletos, según los casos, siempre y cuando su consistencia y carácteres organolépticos sean los típicos de la especie que correspondan en las normas de calidad correspondientes. Se modifica el apartado 6 por el art. 2.5 del Real Decreto 645/1989, de 19 de mayo. Ref. BOE-A-1989-
431. Artículo
432. Materias primas y otros ingredientes. 1 a
433. (Derogados)
434. Los productos de la pesca frescos, además de destinarse al consumo directo, son siempre la materia prima base empleada en la elaboración de productos pesqueros. En los anexos I y II de esta disposición se relacionan las especies de pescados frescos y de crustáceos a los que resultan de aplicación el Reglamento del Consejo 103/1976, de 19 de enero ("Diario Oficial de las Comunidades Europeas" del 28, número L 20), y sus respectivas modificaciones y el Reglamento del Consejo 104/1976, de 19 de enero ("Diario Oficial de las Comunidades Europeas" del 28, número L 20), y sus respectivas modificaciones. El resto de pescados frescos, crustáceos y moluscos no mencionados en los citados Reglamentos, y para lo no previsto en los mismos, se regirán por lo dispuesto en la presente Reglamentación, sin perjuicio de lo que, para especies concretas, pueda establecerse en sus normas particulares. En base a las características organolépticas se establecen las siguientes categorías higiénico-sanitarias: 6.1 Pescados. Clase extra.–Son aquellos procedentes de la pesca artesanal, del marisqueo o de cultivos marinos, vivos o muertos, que alcanzan tradicionalmente el primer punto de venta sin la necesidad de empleo de hielo, sal u otros medios conservadores. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
435. Aspecto externo: Pigmentos muy intensos. Mucosidad cutánea transparente.
436. Ojos: Globo ocular convexo. Córnea transparente. Pupila negra brillante.
437. Branquias: Color rojo brillante, sin olor o con olor específico. Laminillas perfectamente separadas, largas, uniformemente alineadas.
438. Consistencia: Presencia de rigidez cadavérica o síntomas de parcial desaparición.
439. Cavidad abdominal: Manchas de sangre rojo brillante. Serosas claras. Clase A. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
440. Aspecto externo: Pérdida insignificante de pigmentos. Pérdida importante de pigmentos por factores mecánicos. Mucosidad ligeramente turbia.
441. Ojos: Globo ocular convexo y ligeramente hundido. Córnea ligeramente opalescente. Pupila negra empañada.
442. Branquias: Menos roja (rosa) y sin olor. Laminillas adheridas por grupos.
443. Consistencia: Firme, elástica, las huellas por presión desaparecen inmediata y totalmente.
444. Cavidad abdominal: Manchas de sangre color rojo indiferente. Serosas claras. Clase B. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
445. Aspecto externo: Lesiones de poca importancia. Pigmentación en vías de decoloración y pérdida de brillo. Mucosidad opaca.
446. Ojos: Globo ocular plano. Córnea opalescente. Pupila opaca.
447. Branquias: Ligeramente pálidas y adheridas. Olor a «pescado». Laminillas pegadas por grupos y de diversa longitud.
448. Consistencia: Huellas de origen mecánico presentes. Elasticidad notablemente reducida, deformación corporal de poca importancia.
449. Cavidad abdominal: Restos de sangre rojo parduzco. Serosas enturbiadas. Clase C. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
450. Aspecto externo: Superficie poco brillante. Pérdida de pigmentos. Lesiones corporales importantes. Mucosidad amarillenta y piel desecada.
451. Ojos: Córnea cóncava y lechosa, órganos interiores desdibujados.
452. Branquias: Color grisáceo amarillento sucio, aspecto granuloso seco, olor amoniacal intenso. Laminillas totalmente adheridas, en parte desprendidas y notablemente acortadas.
453. Consistencia: Modificaciones importantes en la forma típica del pescado por influencias mecánicas.
454. Cavidad abdominal: Las aparentes manchas de sangre de color sucio. Mucosidad abundante, serosas, con solución de continuidad. 6.2 Crustáceos. Clase extra.–Son aquellos procedentes de la pesca o marisqueo artesanal (de litoral), de piscifactorías o cetáreas que se hallen en estado vivo, presentando reacciones reflejas a nivel de ojos, antenas y patas. Clase A. Son aquellos procedentes de la pesca en alta mar y que habitualmente vienen conservados con hielo. Tendrán las siguientes características organolépticas:
455. Ojos negros brillantes turgentes
456. Musculatura firme.
457. Membrana torácico-abdominal resistente, brillante y clara.
458. Olor pútrido a nivel de la boca.
459. Ausencia práctica de melanosis. Clase C. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:
460. Ojos decolorados, flácidos, arrugados.
461. Musculatura relajada.
462. Membrana torácico-abdominal relajada, flácida, verdosa o ennegrecida.
463. Olor putrido a nivel de la boca.
464. Melanosis acusada. (Es de destacar la ausencia de la clase B en los crustáceos). 6.3 Moluscos. Cefalópodos. Clase extra.–Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características organolépticas:
465. Aspecto externo: Pigmentación muy acusada con cromatóforos intactos. Piel lisa, suave e intacta. Color típico de la especie.
466. Olor: Agradable o nulo.
467. Carne: Blanca, firme, nacarada.
468. En los decápodos los tentáculos firmemente unidos al manto. Clase A. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características organolépticas:
469. Aspecto externo: Pigmentación acusada, distinguiéndose bien los cromatóforos. Piel lisa, suave y con soluciones de continuidad poco importantes. Color típico de la especie, con tendencia al obscurecimiento.
470. Olor: A marisco, no desagradable.
471. Carne: Firme, de color blanco apagado.
472. En los decápodos los tentáculos bien adheridos al manto. Clase B. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características organolépticas:
473. Aspecto externo: Pigmentación natural, prácticamente desaparecida. Piel altamente deteriorada, faltando su mayor parte. Color violeta.
474. Olor: Fuerte y abiertamente desagradable.
475. Carne: De escasa consistencia, de color amarillo violáceo al púrpura.
476. En los decápodos, los tentáculos sin ninguna conexión con el manto. (Es de destacar la ausencia de la clase C en los moluscos). 6.4 Clase D. Para todas las especies: Son productos pesqueros en los que concurren alguna de las siguientes circunstancias:
477. Alto nivel de radioactividad.
478. Alto contenido en determinados metales pesados.
479. Presencia de agentes patógenos de alta peligrosidad para el hombre y los animales.
480. Gran contenido en productos químicos o principios activos de alta toxicidad o que modifican especialmente las características organolépticas de los productos finales previstos para la clase C.
481. (Derogado) Se derogan los apartados 1 a 5, la referencia a los "Bivalvos y Gasterópodos" del 6.3 y el 7 por la disposición derogatoria única del Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre. Ref. BOE-A-1993-
482. Se modifica el apartado 6 por el art. 2.5 del Real Decreto 645/1989, de 19 de mayo. Ref. BOE-A-1989-
483. Artículo
484. Materias primas y otros ingredientes. (Derogado) Se deroga el apartado 6 por el art. 33 del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo. Ref. BOE-A-2013-
485. Se derogan los apartados 1 a 5, la referencia a los "Bivalvos y Gasterópodos" del 6.3 y el 7 por la disposición derogatoria única del Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre. Ref. BOE-A-1993-
486. Se modifica el apartado 6 por el art. 2.5 del Real Decreto 645/1989, de 19 de mayo. Ref. BOE-A-1989-
487. Artículo
488. Normas microbiológicas. Las normas microbiológicas, especificaciones bioquímicas y tolerancias en contenido de metales pesados para todos los productos de la pesca, se determinarán previo informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, oídos los sectores afectados. Artículo
489. Normas microbiológicas. (Derogado) Se deroga por la disposición derogatoria única del Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre. Ref. BOE-A-1993-
490. Artículo
491. Características de los productos terminados.
492. Los productos de la pesca pueden presentarse a la venta al público enteros o en sus despieces tipificados: eviscerados, decapitados, decapitados y eviscerados, troceados, extrusionados, abiertos, descamados, desollados, desconchados, fileteados, troceados, picados y homogeneizados. También se incluyen las vísceras comestibles, tales como huevas, hígado, etc. Los productos podrán presentarse solos, glaseados, con líquido de cobertura o mezclados con determinados ingredientes previstos en el apartado 2 del artículo 23, siempre que hayan sido declarados en el expediente de registro al que se refiere el artículo 22 de esta Reglamentación.
493. Las proporciones de los ingredientes vendrán definidos por las normas de calidad específicas si las hubiera, imperativos tecnológicos, la buena práctica de fabricación, los predicados de calidad del producto y lo dispuesto en materia de limitación por los Organismos competentes en cada caso.
494. Los productos terminados no contendrán microorganismos, ni parásitos patógenos, ni sustancias producidas por ellos, en concentraciones que constituyan un peligro para la salud, así como de sustancias tóxicas que puedan suponer un riesgo para el consumidor. Este mismo criterio se aplicará a aquellas otras que sin ser tóxicas modifiquen desfavorablemente las características organolépticas capaces de provocar la repulsa del consumidor.
495. Los productos de la pesca no contendrán residuos de metales en cantidades superiores a las tolerancias que para los mismos se establecen por resolución de la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, previo informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.
496. Productos de la pesca frescos.–Tendrán las características definidas en los puntos 6.1, 6.2 y 6.3 y para su destino se tendrá en cuenta el punto 7 del artículo
498. Productos de la pesca congelados: 6.1 Los productos de la pesca congelados presentarán al corte una cara compacta, no evidenciándose a simple vista cristales de hielo. Durante la descongelación no deben presentar una exudación muy marcada y descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no percibiéndose signos de enranciamiento ni recongelación. 6.2 Con excepción de la de enteros, todas las presentaciones estarán desprovistas de sus masas viscerales, en el caso de los cefalópodos, del endoesqueleto. 6.3 Para los productos pesqueros congelados extrusionados, picados y homogeneizados y por imperativos tecnológicos, podrán contener mezclados determinados ingredientes no pesqueros que actúen de soporte. Las proporciones máximas de los mismos vendrán definidos en normas específicas. 6.4 Los conceptos de calidad higiénico-sanitaria serán los mismos reseñados en los apartados 6.1, 6.2 y 6.3 para pescados frescos. 6.5 Los moluscos susceptibles de ser consumidos en crudo y que obligatoriamente deben ser depurados, cuando por práctica comercial sean congelados, el tratamiento de congelación será efectuado en industrias autorizadas para ello y dentro del plazo de caducidad que figura en la etiqueta de control de depuración que acompañará en todo momento al producto mencionado. Las industrias congeladoras que efectúen el tratamiento anteriormente citado llevarán un control del mencionado tratamiento, en el que figurará fecha de congelación y los datos completos que van reflejados en la etiqueta de control de depuración y en el cierre o precinto oficial.
499. Productos de la pesca salados y en salazón.–El producto terminado debe tener las siguientes características: aroma, color y sabor peculiares obtenido por los procesos de salado, prensado y madurado. El contenido mínimo de cloruro sódico en masa será del 12 por
500. Estos productos presentarán una consistencia firme al tacto, gusto salado y coloración típica, según la especie y el método de preparación.
501. Productos de la pesca ahumados.–Los productos de la pesca ahumados tendrán consistencia firme al tacto, no presentarán manchas, olores, colores o sabores anormales, a la presión de los dedos no deben traxudar agua. En producto terminado el contenido de aldehído fórmico no será superior a 200 ppm. En los productos de la pesca ahumados, no se permitirá la presencia de manchas rojizas o verdosas que afecten al producto y no presentarán zonas micóticas.
502. Productos de la pesca desecados.–El límite de humedad de estos productos será del 15 por 100 como máximo. No se permitirá la presencia de manchas rojizas o verdosas que afecten al producto y no presentarán zonas micóticas.
503. Productos de la pesca seco y salado.–Presentarán aroma y sabor peculiares del producto. El contenido de humedad entre el 30 y el 50 por 100 y el de sal inferior al 25 por
504. No presentarán olores y sabores anormales, sangre coagulada, insectos, hongos y ácaros.
505. Productos de la pesca cocidos.–Estos productos deberán estar exentos de flora patógena y productos nocivos elaborados por ella.
506. Productos de la pesca en semiconserva.–Estos productos además de las normas generales establecidas, cumplirán las siguientes: 12.1 Los envases no deben presentar abombamiento. 12.2 Los envases deberán ser impermeables al agua a presión normal. 12.3 El contenido tendrá las características organolépticas de la especie y preparación utilizadas.
507. Productos de la pesca en conserva.–Estos productos cumplirán además de las condiciones generales establecidas, las siguientes: 13.1 Los envases no deben presentar abombamientos. 13.2 El envase debe ser hermético. No presentará, por tanto, falta de hermeticidad en los sertidos, soldaduras y superficie restante. 13.3 El contenido tendrá los caracteres organolépticos característicos de la especie y preparación utilizadas. 13.4 A efectos del contro