El etiquetado y la rotulación de la paleta cocida y del fiambre de paleta deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
\n12.1. Etiquetado.
\nLa información del etiquetado de los envases constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
\n12.1.1. Denominación del producto.
\nSerá la definida en el punto 10.3 de la norma. La denominación deberá ir acompañada del tratamiento específico a que ha sido sometido y de las características singulares en el caso en el que la omisión de esta indicación sea susceptible de crear confusión en el comprador.
\n12.1.2. Lista de ingredientes. Se expresarán todos los ingredientes por su nombre específico en orden decreciente de pesos. Cuando la cantidad de agua añadida no exceda del 5 por 100 del producto final no será necesario su especificación.
\nPara los aditivos será necesaria la designación del grupo genérico al que pertenecen y su nombre específico. Dicho nombre específico podrá sustituirse por el número correspondiente de la Dirección General de la Salud Pública.
\nEn dicha lista será obligatorio la inclusión de gelatinas, líquidos de gobierno o cobertura, salsas o preparaciones culinarias correspondientes, debiéndose consignar entre paréntesis a continuación de la denominación del ingrediente del que forma parte.
\n12.1.3. Contenido neto. Se expresará utilizando como unidades de medida el gramo o el kilogramo.
\nEn los productos protegidos por gelatinas figurarán el contenido neto y el contenido sin gelatina.
\nAmbas indicaciones irán precedidas por las leyendas «peso neto» y «peso sin gelatina».
\nLos productos envasados con líquidos de gobierno o cobertura, deberán indicar, además del contenido neto, el peso neto escurrido.
\nAmbas indicaciones irán precedidas por la leyenda «peso neto» y «peso escurrido».
\n12.1.4. Marcado de fechas.
\n12.1.4.1. Fecha de duración mínima.
\n12.1.4.2. Fecha de fabricación o elaboración.
\nDeberá constar en la etiqueta la leyenda «fecha de fabricación» seguida del día, mes y año en dicho orden.
\nLas fechas se indicarán de la forma siguiente:
\nSalvo cuando el mes se expresa con letras, las indicaciones antedichas estarán separadas unas de otras por espacio en blanco, punto, guión, etc.
\n12.1.5. Instrucciones para la conservación.–En el etiquetado se indicarán las instrucciones para la conservación del producto si de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas mencionadas.
\nLos productos que precisen refrigeración para su conservación deberán indicar en su etiquetado la leyenda «manténgase entre 0° C y 5° C.
\n12.1.6. Modo de empleo. Se harán constar las instrucciones para el uso adecuado del producto en los casos en los que su omisión pueda causar una incorrecta utilización del mismo.
\n12.1.7. Identificación de la empresa. Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador y en todo caso su domicilio.
\nSe hará constar, igualmente, el número de registro sanitario de la empresa.
\nCuando la elaboración se realice bajo marca de un distribuidor además de figurar sus datos se indicarán los de la industria elaboradora o su número de registro sanitario, precedido por la expresión «Fabricado por».
\n12.1.8. Identificación del lote de fabricación. Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación quedando a discreción del fabricante la forma de identificación. Los fabricantes deberán tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación donde consten todos los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
\n12.1.9. Categoría comercial. Se, hará constar la categoría comercial del producto según el apartado 10.2 de la norma y en el mismo campo visual que la denominación del producto.
\n12.2. Rotulación.
\nEn los rótulos de los embalajes se hará constar:
\nNo será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
\nLos productos importados, además de cumplir lo establecido en el punto 12 de la presente Norma, a excepción del requisito de identificación del lote de fabricación, deberán hacer constar en el etiquetado de los envases y en la rotulación de los embalajes el país de origen.
\nDada la importancia que tiene en estos productos la incorporación o no de fosfatos, se reserva la posibilidad de incorporar una frase con tal información de tamaño menor a la de la denominación comercial, tan sólo para la categoría «Extra», siempre y cuando no existan en dichos productos más de 4.500 p. p. m. de fosfatos expresados en anhídrido fosfórico.
\nSe modifica el apartado 6 por los apartados 1 y 2 de la Resolución de 26 de diciembre de 1983. Ref. BOE-A-1984-71.
\nRedactado conforme a la corrección de errores publicada en BOE núm. 209, de 1 de septiembre de 1983. Ref. BOE-A-1983-23433.
\nANEJO 2 Norma de calidad específica para la paleta cocida y fiambre de paleta 1. Nombre de la norma. «Paleta cocida» y «Fiambre de paleta».
\nDefinir las características y condiciones que cumplirán todas las paletas tratadas por el calor.
\nLa presente norma se aplicará a todas las paletas cocidas y fiambres de paleta que se comercialicen en el mercado interior.
\nEl producto se preparará con las piezas de carne identificables, correspondientes al despiece total o parcial de los miembros delanteros de cerdos aptos para el consumo, excluyéndose la carne triturada o picada. En las paletas presentadas enteras podrán quitarse, o no, los huesos, cartílagos, tendones, ligamentos sueltos, piel y grasa. En las demás presentaciones deberán quitarse los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos sueltos.
\nEl tratamiento térmico deberá ser suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas y su envasado asegurará que el producto se mantenga inalterado en condiciones normales de almacenamiento y conservación.
\nCumpliendo las especificaciones de esta norma el producto durante el proceso de fabricación podrá someterse a la acción de salmueras, ahumarse, tratarse con especias, recubrirlo con gelificantes o envasarlo con líquidos de gobierno, etc.
\n5.1 Caracteres organolépticos.
\n5.1.1. Consistencia: firme y compacta al tacto.
\n5.1.2. Forma: la característica de la pieza cárnica, total o parcial o del envolvente que los contenga.
\n5.1.3. Masa y dimensiones: variables.
\n5.1.4. Aspecto externo: la superficie exterior debe ser consistente, lisa, regular, sin grietas ni hundimientos ostensibles, pudiendo ir recubierta por una capa de gelificantes u otras materias primas autorizadas.
\n5.1.5. Aspecto del corte: el producto debe ser susceptible de cortarse en lonchas y que éstas presenten color sonrosado fundamentalmente, solidez y ligazón suficientes. Debe carecer de grasa añadida y gelificantes ostensibles en su interior.
\n5.1.6. Olor y sabor: en función de los condimentos y especias utilizados.
\n5.2. Ingredientes.
\n5.2.1. Materias primas esenciales.
\n5.2.1.1. Piezas de carne correspondientes al despiece total o parcial de los miembros delanteros del ganado porcino apto para el consumo, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas.
\n5.2.2. Materias primas complementarias y facultativas.
\n5.2.2.1. Sal, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
\n5.2.2.2. Gelatina.
\n5.2.2.3. Especias, aderezos, condimentos y demás ingredientes permitidos.
\n5.2.2.4. Sustancias aromáticas autorizadas por el Ministerio de Sanidad y Consumo, que puedan transmitir a los productos objeto de esta norma algunas características organolépticas.
\n5.2.2.5. Azúcares y miel, en proporción máxima conjunta, igual o inferior a los tantos por ciento, expresados analíticamente en glucosa según las categorías comerciales.
\n5.2.2.6. En el caso de fiambres de paleta, fécula.
\n5.2.2.7. Agua potable, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
\nEnterobacteriáceas totales: 1 x 102 colonias/gramo.
\nSalmonella Shiguella: Ausencia en 25 gramos.
\nStafilococos aureus enterotoxigénico: 1 x 102 colonias/gramo.
\nSulfito reductores anaerobios esporulados: 1 x 102 colonias/gramo.
\nLa toma de muestras y técnicas analíticas serán las recomendadas por ISO y se realizarán sobre piezas en envase original.
\nSegún la Norma Genérica de Productos Cárnicos tratados por el calor, aprobada por Orden de la Presidencia del Gobierno de 5 de noviembre de 1981.
\nEn todo lo relativo a higiene y sanidad de las materias cárnicas empleadas, condimentos, especias y aditivos; contaminantes y residuos de pesticidas; personal; máquinas, utensilios y demás elementos en contacto con el producto, almacenamiento y transporte; envase y embalaje y comercialización final de los productos objeto de esta norma se estará a lo dispuesto en el punto 10 de la Norma Genérica de Productos Cárnicos tratados por el calor y demás disposiciones vigentes.
\n10.1. Clasificación: los productos objeto de esta norma se clasifican entre los del primer grupo de la Norma Genérica de Productos Cárnicos tratados por el calor, anteriormente indicada.
\n10.2. Categorización comercial: la categorización comercial de los productos objeto de esta norma responderá a los siguientes parámetros analíticos:
\n10.2.1. Paleta cocida: categoría extra. «Paleta cocida extra».
\n10.2.1.1. Relación humedad/proteína: 4,35.
\n10.2.1.2. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 1,5 por 100.
\n10.2.1.3. Proteínas añadidas: ausencia.
\n10.2.1.4. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo 0,2 por 100. Reacción almidón negativa.
\n10.2.1.5. Fosfatos totales: 7.500 ppm.
\n10.2.2. Paleta cocida: categoría primera. «Paleta cocida I».
\n10.2.2.1. Relación humedad/proteína: 5,00.
\n10.2.2.2. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 2 por 100.
\n10.2.2.3. Proteínas añadidas: ausencia.
\n10.2.2.4. Agar-agar, alginatos y carragenatos: tanto por ciento máximo 0,5. Reacción almidón negativa.
\n10.2.2.5. Fosfatos totales: máximo 7.500 ppm.
\n10.2.3. Fiambre de paleta: categoría segunda. «Fiambre de paleta II».
\n10.2.3.1. Proteína cárnica sobre producto total: mínimo 13 por 100. En caso de existir proteína añadida el tanto por ciento mínimo de proteína total será el 14 por 100.
\n10.2.3.2. Proteínas añadidas: máximo 1 por 100.
\n10.2.3.3. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 3 por 100.
\n10.2.3.4. Almidón: máximo 5 por 100 sobre producto total.
\n10.2.3.5. Agar-agar, alginatos y carragenatos, tanto por ciento: según lista positiva de aditivos.
\n10.2.3.6. Fosfatos totales: máximo 7.500 ppm.
\n10.3. Denominación comercial.
\nTodas las paletas tratadas por el calor utilizarán en su etiquetado las denominaciones de «Paleta cocida» o «Fiambre de paleta».
\n10.4. En envases cuyo contenido sea inferior a un kilogramo el producto no podrá contener más de 8 por 100 de grasa.
\nLos envases cuyo contenido en estos productos sea inferior a un kilogramo, no podrán contener más del 15 por 100 del peso neto declarado de gelatina.
\nEl error máximo por defecto tolerado en el contenido de un envase se fija conforme al modo siguiente:
\nCantidad nominal Qn. en gramos En % Qn.
\nEn gramos 50 al 100 – 4,5 100 al 200 4,5 – 200 al 300 – 9 300 al 500 3 – 500 al 1.000 – 15 1.000 al 10.000 1,5 – En la aplicación del cuadro, los valores calculados en tanto por ciento, se redondearán por exceso a la décima de gramo.
\nEl etiquetado y la rotulación de la paleta cocida y del fiambre de paleta deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
\n12.1. Etiquetado.
\nLa información del etiquetado de los envases constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
\n12.1.1. Denominación del producto.
\nSerá la definida en el punto 10.3 de la norma. La denominación deberá ir acompañada del tratamiento específico a que ha sido sometido y de las características singulares en el caso en el que la omisión de esta indicación sea susceptible de crear confusión en el comprador.
\n12.1.2. Lista de ingredientes. Se expresarán todos los ingredientes por su nombre específico en orden decreciente de pesos. Cuando la cantidad de agua añadida no exceda del 5 por 100 del producto final no será necesario su especificación.
\nPara los aditivos será necesaria la designación del grupo genérico al que pertenecen y su nombre específico. Dicho nombre específico podrá sustituirse por el número correspondiente de la Dirección General de la Salud Pública.
\nEn dicha lista será obligatorio la inclusión de gelatinas, líquidos de gobierno o cobertura, salsas o preparaciones culinarias correspondientes, debiéndose consignar entre paréntesis a continuación de la denominación del ingrediente del que forma parte.
\n12.1.3. Contenido neto. Se expresará utilizando como unidades de medida el gramo o el kilogramo.
\nEn los productos protegidos por gelatinas figurarán el contenido neto y el contenido sin gelatina.
\nAmbas indicaciones irán precedidas por las leyendas «peso neto» y «peso sin gelatina».
\nLos productos envasados con líquidos de gobierno o cobertura, deberán indicar, además del contenido neto, el peso neto escurrido.
\nAmbas indicaciones irán precedidas por la leyenda «peso neto» y «peso escurrido».
\n12.1.4. Marcado de fechas.
\n12.1.4.1. Fecha de duración mínima.
\n12.1.4.2. Fecha de fabricación o elaboración.
\nDeberá constar en la etiqueta la leyenda «fecha de fabricación» seguida del día, mes y año en dicho orden.
\nLas fechas se indicarán de la forma siguiente:
\nSalvo cuando el mes se expresa con letras, las indicaciones antedichas estarán separadas unas de otras por espacio en blanco, punto, guión, etc.
\n12.1.5. Instrucciones para la conservación.–En el etiquetado se indicarán las instrucciones para la conservación del producto si de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas mencionadas.
\nLos productos que precisen refrigeración para su conservación deberán indicar en su etiquetado la leyenda «manténgase entre 0° C y 5° C.
\n12.1.6. Modo de empleo. Se harán constar las instrucciones para el uso adecuado del producto en los casos en los que su omisión pueda causar una incorrecta utilización del mismo.
\n12.1.7. Identificación de la empresa. Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador y en todo caso su domicilio.
\nSe hará constar, igualmente, el número de registro sanitario de la empresa.
\nCuando la elaboración se realice bajo marca de un distribuidor además de figurar sus datos se indicarán los de la industria elaboradora o su número de registro sanitario, precedido por la expresión «Fabricado por».
\n12.1.8. Identificación del lote de fabricación. Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación quedando a discreción del fabricante la forma de identificación. Los fabricantes deberán tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación donde consten todos los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
\n12.1.9. Categoría comercial. Se, hará constar la categoría comercial del producto según el apartado 10.2 de la norma y en el mismo campo visual que la denominación del producto.
\n12.2. Rotulación.
\nEn los rótulos de los embalajes se hará constar:
\nNo será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
\nLos productos importados, además de cumplir lo establecido en el punto 12 de la presente Norma, a excepción del requisito de identificación del lote de fabricación, deberán hacer constar en el etiquetado de los envases y en la rotulación de los embalajes el país de origen.
\nDada la importancia que tiene en estos productos la incorporación o no de fosfatos, se reserva la posibilidad de incorporar una frase con tal información de tamaño menor a la de la denominación comercial, tan sólo para la categoría «Extra», siempre y cuando no existan en dichos productos más de 4.500 p. p. m. de fosfatos expresados en anhídrido fosfórico.
\nSe deroga el apartado 7 por el art. 6 de la Resolución de 26 de diciembre de 1983. Ref. BOE-A-1984-166.
\nSe modifica el apartado 6 por los apartados 1 y 2 de la Resolución de 26 de diciembre de 1983. Ref. BOE-A-1984-71.
\nRedactado conforme a la corrección de errores publicada en BOE núm. 209, de 1 de septiembre de 1983. Ref. BOE-A-1983-23433.
\nANEJO 2 Norma de calidad específica para la paleta cocida y fiambre de paleta 1. Nombre de la norma. «Paleta cocida» y «Fiambre de paleta».
\nDefinir las características y condiciones que cumplirán todas las paletas tratadas por el calor.
\nLa presente norma se aplicará a todas las paletas cocidas y fiambres de paleta que se comercialicen en el mercado interior.
\nEl producto se preparará con las piezas de carne identificables, correspondientes al despiece total o parcial de los miembros delanteros de cerdos aptos para el consumo, excluyéndose la carne triturada o picada. En las paletas presentadas enteras podrán quitarse, o no, los huesos, cartílagos, tendones, ligamentos sueltos, piel y grasa. En las demás presentaciones deberán quitarse los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos sueltos.
\nEl tratamiento térmico deberá ser suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas y su envasado asegurará que el producto se mantenga inalterado en condiciones normales de almacenamiento y conservación.
\nCumpliendo las especificaciones de esta norma el producto durante el proceso de fabricación podrá someterse a la acción de salmueras, ahumarse, tratarse con especias, recubrirlo con gelificantes o envasarlo con líquidos de gobierno, etc.
\n5.1 Caracteres organolépticos.
\n5.1.1. Consistencia: firme y compacta al tacto.
\n5.1.2. Forma: la característica de la pieza cárnica, total o parcial o del envolvente que los contenga.
\n5.1.3. Masa y dimensiones: variables.
\n5.1.4. Aspecto externo: la superficie exterior debe ser consistente, lisa, regular, sin grietas ni hundimientos ostensibles, pudiendo ir recubierta por una capa de gelificantes u otras materias primas autorizadas.
\n5.1.5. Aspecto del corte: el producto debe ser susceptible de cortarse en lonchas y que éstas presenten color sonrosado fundamentalmente, solidez y ligazón suficientes. Debe carecer de grasa añadida y gelificantes ostensibles en su interior.
\n5.1.6. Olor y sabor: en función de los condimentos y especias utilizados.
\n5.2. Ingredientes.
\n5.2.1. Materias primas esenciales.
\n5.2.1.1. Piezas de carne correspondientes al despiece total o parcial de los miembros delanteros del ganado porcino apto para el consumo, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas.
\n5.2.2. Materias primas complementarias y facultativas.
\n5.2.2.1. Sal, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
\n5.2.2.2. Gelatina.
\n5.2.2.3. Especias, aderezos, condimentos y demás ingredientes permitidos.
\n5.2.2.4. Sustancias aromáticas autorizadas por el Ministerio de Sanidad y Consumo, que puedan transmitir a los productos objeto de esta norma algunas características organolépticas.
\n5.2.2.5. Azúcares y miel, en proporción máxima conjunta, igual o inferior a los tantos por ciento, expresados analíticamente en glucosa según las categorías comerciales.
\n5.2.2.6. En el caso de fiambres de paleta, fécula.
\n5.2.2.7. Agua potable, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
\nEnterobacteriáceas totales: 1 x 102 colonias/gramo.
\nSalmonella Shiguella: Ausencia en 25 gramos.
\nStafilococos aureus enterotoxigénico: 1 x 102 colonias/gramo.
\nSulfito reductores anaerobios esporulados: 1 x 102 colonias/gramo.
\nLa toma de muestras y técnicas analíticas serán las recomendadas por ISO y se realizarán sobre piezas en envase original.
\nSegún la Norma Genérica de Productos Cárnicos tratados por el calor, aprobada por Orden de la Presidencia del Gobierno de 5 de noviembre de 1981.
\nEn todo lo relativo a higiene y sanidad de las materias cárnicas empleadas, condimentos, especias y aditivos; contaminantes y residuos de pesticidas; personal; máquinas, utensilios y demás elementos en contacto con el producto, almacenamiento y transporte; envase y embalaje y comercialización final de los productos objeto de esta norma se estará a lo dispuesto en el punto 10 de la Norma Genérica de Productos Cárnicos tratados por el calor y demás disposiciones vigentes.
\n10.1. Clasificación: los productos objeto de esta norma se clasifican entre los del primer grupo de la Norma Genérica de Productos Cárnicos tratados por el calor, anteriormente indicada.
\n10.2. Categorización comercial: la categorización comercial de los productos objeto de esta norma responderá a los siguientes parámetros analíticos:
\n10.2.1. Paleta cocida: categoría extra. «Paleta cocida extra».
\n10.2.1.1. Relación humedad/proteína: 4,35.
\n10.2.1.2. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 1,5 por 100.
\n10.2.1.3. Proteínas añadidas: ausencia.
\n10.2.1.4. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo 0,2 por 100. Reacción almidón negativa.
\n10.2.1.5. Fosfatos totales: 7.500 ppm.
\n10.2.2. Paleta cocida: categoría primera. «Paleta cocida I».
\n10.2.2.1. Relación humedad/proteína: 5,00.
\n10.2.2.2. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 2 por 100.
\n10.2.2.3. Proteínas añadidas: ausencia.
\n10.2.2.4. Agar-agar, alginatos y carragenatos: tanto por ciento máximo 0,5. Reacción almidón negativa.
\n10.2.2.5. Fosfatos totales: máximo 7.500 ppm.
\n10.2.3. Fiambre de paleta: categoría segunda. «Fiambre de paleta II».
\n10.2.3.1. Proteína cárnica sobre producto total: mínimo 13 por 100. En caso de existir proteína añadida el tanto por ciento mínimo de proteína total será el 14 por 100.
\n10.2.3.2. Proteínas añadidas: máximo 1 por 100.
\n10.2.3.3. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 3 por 100.
\n10.2.3.4. Almidón: máximo 5 por 100 sobre producto total.
\n10.2.3.5. Agar-agar, alginatos y carragenatos, tanto por ciento: según lista positiva de aditivos.
\n10.2.3.6. Fosfatos totales: máximo 7.500 ppm.
\n10.3. Denominación comercial.
\nTodas las paletas tratadas por el calor utilizarán en su etiquetado las denominaciones de «Paleta cocida» o «Fiambre de paleta».
\n10.4. En envases cuyo contenido sea inferior a un kilogramo el producto no podrá contener más de 8 por 100 de grasa.
\nLos envases cuyo contenido en estos productos sea inferior a un kilogramo, no podrán contener más del 15 por 100 del peso neto declarado de gelatina.
\nEl error máximo por defecto tolerado en el contenido de un envase se fija conforme al modo siguiente:
\nCantidad nominal Qn. en gramos En % Qn.
\nEn gramos 50 al 100 – 4,5 100 al 200 4,5 – 200 al 300 – 9 300 al 500 3 – 500 al 1.000 – 15 1.000 al 10.000 1,5 – En la aplicación del cuadro, los valores calculados en tanto por ciento, se redondearán por exceso a la décima de gramo.
\nEl etiquetado y la rotulación de la paleta cocida y del fiambre de paleta deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
\n12.1. Etiquetado.
\nLa información del etiquetado de los envases constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
\n12.1.1. Denominación del producto.
\nSerá la definida en el punto 10.3 de la norma. La denominación deberá ir acompañada del tratamiento específico a que ha sido sometido y de las características singulares en el caso en el que la omisión de esta indicación sea susceptible de crear confusión en el comprador.
\n12.1.2. Lista de ingredientes. Se expresarán todos los ingredientes por su nombre específico en orden decreciente de pesos. Cuando la cantidad de agua añadida no exceda del 5 por 100 del producto final no será necesario su especificación.
\nPara los aditivos será necesaria la designación del grupo genérico al que pertenecen y su nombre específico. Dicho nombre específico podrá sustituirse por el número correspondiente de la Dirección General de la Salud Pública.
\nEn dicha lista será obligatorio la inclusión de gelatinas, líquidos de gobierno o cobertura, salsas o preparaciones culinarias correspondientes, debiéndose consignar entre paréntesis a continuación de la denominación del ingrediente del que forma parte.
\n12.1.3. Contenido neto. Se expresará utilizando como unidades de medida el gramo o el kilogramo.
\nEn los productos protegidos por gelatinas figurarán el contenido neto y el contenido sin gelatina. Ambas indicaciones irán precedidas por las leyendas «peso neto» y «peso sin gelatina».
\nLos productos envasados con líquidos de gobierno o cobertura, deberán indicar además del contenido neto, el peso neto escurrido. Ambas indicaciones irán precedidas por la leyenda «peso neto» y «peso escurrido».
\nLos productos destinados a la venta previo fraccionamiento, quedan exceptuados de indicar en el envase el «peso neto», el «peso sin gelatina» y el «peso escurrido», debiendo hacer constar únicamente el peso neto en el embalaje. En este caso, se incluirá en el etiquetado de los envases la mención «Exclusivamente para venta previo fraccionamiento».
\n12.1.4. Marcado de fechas.
\n12.1.4.1. Fecha de duración mínima.
\nSe expresará mediante la leyenda «consumir preferentemente antes de» seguida de:
\nEl día y mes en dicho orden para los productos cuya duración sea inferior a tres meses.
\nEl mes y el año en dicho orden para los productos cuya duración sea superior a tres meses, pero no exceda de dieciocho meses.
\nSe expresará mediante la leyenda «consumir preferentemente antes de fin de», seguida del año, para los productos cuya duración sea superior a dieciocho meses.
\nLa fecha de duración mínima podrá indicarse mediante un plazo a partir de la fecha de fabricación o elaboración, siempre que ambas figuren juntas en el etiquetado.
\n12.1.4.2. Fecha de fabricación o elaboración.
\nSe expresará mediante la leyenda «fecha de fabricación», seguida del día, mes y año en dicho orden.
\nLa fecha de fabricación podrá expresarse mediante la leyenda «fecha de fabricación», seguida de una indicación clara del lugar del etiquetado donde figure dicha fecha.
\n12.1.4.3 Las fechas mencionadas en las apartados 12.1.4.1 y 12.1.4.2, se indicarán de la siguiente forma:
\nEl día, con la cifra o cifras correspondientes.
\nEl mes, con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre o con los dos dígitos (del 01 al 12) que corresponda. La expresión del mes mediante dígitos sólo podrá utilizarse cuando también figure el año.
\nEl año con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.
\nSalvo cuando el mes exprese con letras, las indicaciones antedichas estarán separadas unas de otras por espacio en blanco, punto, guión etcétera.
\n12.1.5. Instrucciones para la conservación.–En el etiquetado se indicarán las instrucciones para la conservación del producto si de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas mencionadas.
\nLos productos que precisen refrigeración para su conservación deberán indicar en su etiquetado la leyenda «manténgase entre 0° C y 5° C.
\n12.1.6. Modo de empleo. Se harán constar las instrucciones para el uso adecuado del producto en los casos en los que su omisión pueda causar una incorrecta utilización del mismo.
\n12.1.7. Identificación de la empresa. Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador y en todo caso su domicilio.
\nSe hará constar, igualmente, el número de registro sanitario de la empresa.
\nCuando la elaboración se realice bajo marca de un distribuidor además de figurar sus datos se indicarán los de la industria elaboradora o su número de registro sanitario, precedido por la expresión «Fabricado por».
\n12.1.8. Identificación del lote de fabricación. Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación quedando a discreción del fabricante la forma de identificación. Los fabricantes deberán tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación donde consten todos los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
\n12.1.9. Categoría comercial.
\nSe hará constar la categoría comercial del producto, según el apartado 10.2 de la norma y en el mismo campo visual que la denominación del producto.
\nPara mejor identificación del producto y determinación por el consumidor de la categoría comercial a que pertenece, junto al nombre del producto figurará un círculo de los siguientes colores y dimensiones.
\nColores:
\nRojo, para la «paleta cocida extra».
\nVerde, para la «paleta cocida I» o «paleta cocida primera».
\nAmarillo, para el «fiambre de paleta II» o «fiambre de paleta segunda».
\nContenido neto de los envases en gramos Diámetro mínimo del círculo en mm Dimensiones:
\nHasta 50 incluidos 10 50 excluidos a 150 incluidos 17 150 excluidos a 250 incluidos 23 250 excluidos a 1.000 incluidos 30 Más de 1.000 40 Dentro de dicho círculo de color deberá figurar la categoría comercial a que pertenece el producto.
\n12.2. Rotulación.
\nEn los rótulos de los embalajes se hará constar:
\nDenominación del producto o marca.
\nNúmero y contenido neto de los envases.
\nNombre o razón social, o denominación de la empresa.
\nInstrucciones para la conservación, en su caso.
\nLa mención «exclusivamente para venta previo fraccionamiento», en su caso.
\nNo será necesaria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
\nLos productos importados, además de cumplir lo establecido en el punto 12 de la presente Norma, a excepción del requisito de identificación del lote de fabricación, deberán hacer constar en el etiquetado de los envases y en la rotulación de los embalajes el país de origen.
\nDada la importancia que tiene en estos productos la incorporación o no de fosfato, se reserva la posibilidad de incorporar una frase con tal información de tamaño menor al de la denominación comercial, tan sólo para la categoría «extra», siempre y cuando no existan en dichos productos más de 4.500 pp m de fosfatos totales expresados en anhídrido fosfórico.
\nSe modifican los apartados 12.1.3, 12.1.4.1, 12.1.4.2, 12.1.9, 12.2, 15, se añade el 12.1.4.3 y se deroga el 16 por el apartado 1 y 2 de la Orden de 6 de abril de 1984. Ref. BOE-A-1984-8480.
\nSe deroga el apartado 7 por el art. 6 de la Resolución de 26 de diciembre de 1983. Ref. BOE-A-1984-166.
\nSe modifica el apartado 6 por los apartados 1 y 2 de la Resolución de 26 de diciembre de 1983. Ref. BOE-A-1984-71.
\nRedactado conforme a la corrección de errores publicada en BOE núm. 209, de 1 de septiembre de 1983. Ref. BOE-A-1983-23433.
\nANEJO 2 Norma de calidad específica para la paleta cocida y fiambre de paleta 1. Nombre de la norma. «Paleta cocida» y «Fiambre de paleta».
\nDefinir las características y condiciones que cumplirán todas las paletas tratadas por el calor.
\nLa presente norma se aplicará a todas las paletas cocidas y fiambres de paleta que se comercialicen en el mercado interior.
\nEl producto se preparará con las piezas de carne identificables, correspondientes al despiece total o parcial de los miembros delanteros de cerdos aptos para el consumo, excluyéndose la carne triturada o picada. En las paletas presentadas enteras podrán quitarse, o no, los huesos, cartílagos, tendones, ligamentos sueltos, piel y grasa. En las demás presentaciones deberán quitarse los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos sueltos.
\nEl tratamiento térmico deberá ser suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas y su envasado asegurará que el producto se mantenga inalterado en condiciones normales de almacenamiento y conservación.
\nCumpliendo las especificaciones de esta norma el producto durante el proceso de fabricación podrá someterse a la acción de salmueras, ahumarse, tratarse con especias, recubrirlo con gelificantes o envasarlo con líquidos de gobierno, etc.
\n5.1 Caracteres organolépticos.
\n5.1.1. Consistencia: firme y compacta al tacto.
\n5.1.2. Forma: la característica de la pieza cárnica, total o parcial o del envolvente que los contenga.
\n5.1.3. Masa y dimensiones: variables.
\n5.1.4. Aspecto externo: la superficie exterior debe ser consistente, lisa, regular, sin grietas ni hundimientos ostensibles, pudiendo ir recubierta por una capa de gelificantes u otras materias primas autorizadas.
\n5.1.5. Aspecto del corte: el producto debe ser susceptible de cortarse en lonchas y que éstas presenten color sonrosado fundamentalmente, solidez y ligazón suficientes. Debe carecer de grasa añadida y gelificantes ostensibles en su interior.
\n5.1.6. Olor y sabor: en función de los condimentos y especias utilizados.
\n5.2. Ingredientes.
\n5.2.1. Materias primas esenciales.
\n5.2.1.1. Piezas de carne correspondientes al despiece total o parcial de los miembros delanteros del ganado porcino apto para el consumo, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas.
\n5.2.2. Materias primas complementarias y facultativas.
\n5.2.2.1. Sal, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
\n5.2.2.2. Gelatina.
\n5.2.2.3. Especias, aderezos, condimentos y demás ingredientes permitidos.
\n5.2.2.4. Sustancias aromáticas autorizadas por el Ministerio de Sanidad y Consumo, que puedan transmitir a los productos objeto de esta norma algunas características organolépticas.
\n5.2.2.5. Azúcares y miel, en proporción máxima conjunta, igual o inferior a los tantos por ciento, expresados analíticamente en glucosa según las categorías comerciales.
\n5.2.2.6. En el caso de fiambres de paleta, fécula.
\n5.2.2.7. Agua potable, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
\nSegún la Norma Genérica de Productos Cárnicos tratados por el calor, aprobada por Orden de la Presidencia del Gobierno de 5 de noviembre de 1981.
\nEn todo lo relativo a higiene y sanidad de las materias cárnicas empleadas, condimentos, especias y aditivos; contaminantes y residuos de pesticidas; personal; máquinas, utensilios y demás elementos en contacto con el producto, almacenamiento y transporte; envase y embalaje y comercialización final de los productos objeto de esta norma se estará a lo dispuesto en el punto 10 de la Norma Genérica de Productos Cárnicos tratados por el calor y demás disposiciones vigentes.
\n10.1. Clasificación: los productos objeto de esta norma se clasifican entre los del primer grupo de la Norma Genérica de Productos Cárnicos tratados por el calor, anteriormente indicada.
\n10.2. Categorización comercial: la categorización comercial de los productos objeto de esta norma responderá a los siguientes parámetros analíticos:
\n10.2.1. Paleta cocida: categoría extra. «Paleta cocida extra».
\n10.2.1.1. Relación humedad/proteína: 4,35.
\n10.2.1.2. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 1,5 por 100.
\n10.2.1.3. Proteínas añadidas: ausencia.
\n10.2.1.4. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo 0,2 por 100. Reacción almidón negativa.
\n10.2.1.5. Fosfatos totales: 7.500 ppm.
\n10.2.2. Paleta cocida: categoría primera. «Paleta cocida I».
\n10.2.2.1. Relación humedad/proteína: 5,00.
\n10.2.2.2. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 2 por 100.
\n10.2.2.3. Proteínas añadidas: ausencia.
\n10.2.2.4. Agar-agar, alginatos y carragenatos: tanto por ciento máximo 0,5. Reacción almidón negativa.
\n10.2.2.5. Fosfatos totales: máximo 7.500 ppm.
\n10.2.3. Fiambre de paleta: categoría segunda. «Fiambre de paleta II».
\n10.2.3.1. Proteína cárnica sobre producto total: mínimo 13 por 100. En caso de existir proteína añadida el tanto por ciento mínimo de proteína total será el 14 por 100.
\n10.2.3.2. Proteínas añadidas: máximo 1 por 100.
\n10.2.3.3. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 3 por 100.
\n10.2.3.4. Almidón: máximo 5 por 100 sobre producto total.
\n10.2.3.5. Agar-agar, alginatos y carragenatos, tanto por ciento: según lista positiva de aditivos.
\n10.2.3.6. Fosfatos totales: máximo 7.500 ppm.
\n10.3. Denominación comercial.
\nTodas las paletas tratadas por el calor utilizarán en su etiquetado las denominaciones de «Paleta cocida» o «Fiambre de paleta».
\n10.4. En envases cuyo contenido sea inferior a un kilogramo el producto no podrá contener más de 8 por 100 de grasa.
\nLos envases cuyo contenido en estos productos sea inferior a un kilogramo, no podrán contener más del 15 por 100 del peso neto declarado de gelatina.
\nEl error máximo por defecto tolerado en el contenido de un envase se fija conforme al modo siguiente:
\nCantidad nominal Qn. en gramos En % Qn.
\nEn gramos 50 al 100 – 4,5 100 al 200 4,5 – 200 al 300 – 9 300 al 500 3 – 500 al 1.000 – 15 1.000 al 10.000 1,5 – En la aplicación del cuadro, los valores calculados en tanto por ciento, se redondearán por exceso a la décima de gramo.
\nEl etiquetado y la rotulación de la paleta cocida y del fiambre de paleta deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
\n12.1. Etiquetado.
\nLa información del etiquetado de los envases constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
\n12.1.1. Denominación del producto.
\nSerá la definida en el punto 10.3 de la norma. La denominación deberá ir acompañada del tratamiento específico a que ha sido sometido y de las características singulares en el caso en el que la omisión de esta indicación sea susceptible de crear confusión en el comprador.
\n12.1.2. Lista de ingredientes. Se expresarán todos los ingredientes por su nombre específico en orden decreciente de pesos. Cuando la cantidad de agua añadida no exceda del 5 por 100 del producto final no será necesario su especificación.
\nPara los aditivos será necesaria la designación del grupo genérico al que pertenecen y su nombre específico. Dicho nombre específico podrá sustituirse por el número correspondiente de la Dirección General de la Salud Pública.
\nEn dicha lista será obligatorio la inclusión de gelatinas, líquidos de gobierno o cobertura, salsas o preparaciones culinarias correspondientes, debiéndose consignar entre paréntesis a continuación de la denominación del ingrediente del que forma parte.
\n12.1.3. Contenido neto. Se expresará utilizando como unidades de medida el gramo o el kilogramo.
\nEn los productos protegidos por gelatinas figurarán el contenido neto y el contenido sin gelatina. Ambas indicaciones irán precedidas por las leyendas «peso neto» y «peso sin gelatina».
\nLos productos envasados con líquidos de gobierno o cobertura, deberán indicar además del contenido neto, el peso neto escurrido. Ambas indicaciones irán precedidas por la leyenda «peso neto» y «peso escurrido».
\nLos productos destinados a la venta previo fraccionamiento, quedan exceptuados de indicar en el envase el «peso neto», el «peso sin gelatina» y el «peso escurrido», debiendo hacer constar únicamente el peso neto en el embalaje. En este caso, se incluirá en el etiquetado de los envases la mención «Exclusivamente para venta previo fraccionamiento».
\n12.1.4. Marcado de fechas.
\n12.1.4.1. Fecha de duración mínima.
\nSe expresará mediante la leyenda «consumir preferentemente antes de» seguida de:
\nEl día y mes en dicho orden para los productos cuya duración sea inferior a tres meses.
\nEl mes y el año en dicho orden para los productos cuya duración sea superior a tres meses, pero no exceda de dieciocho meses.
\nSe expresará mediante la leyenda «consumir preferentemente antes de fin de», seguida del año, para los productos cuya duración sea superior a dieciocho meses.
\nLa fecha de duración mínima podrá indicarse mediante un plazo a partir de la fecha de fabricación o elaboración, siempre que ambas figuren juntas en el etiquetado.
\n12.1.4.2. Fecha de fabricación o elaboración.
\nSe expresará mediante la leyenda «fecha de fabricación», seguida del día, mes y año en dicho orden.
\nLa fecha de fabricación podrá expresarse mediante la leyenda «fecha de fabricación», seguida de una indicación clara del lugar del etiquetado donde figure dicha fecha.
\n12.1.4.3 Las fechas mencionadas en las apartados 12.1.4.1 y 12.1.4.2, se indicarán de la siguiente forma:
\nEl día, con la cifra o cifras correspondientes.
\nEl mes, con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre o con los dos dígitos (del 01 al 12) que corresponda. La expresión del mes mediante dígitos sólo podrá utilizarse cuando también figure el año.
\nEl año con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.
\nSalvo cuando el mes exprese con letras, las indicaciones antedichas estarán separadas unas de otras por espacio en blanco, punto, guión etcétera.
\n12.1.5. Instrucciones para la conservación.–En el etiquetado se indicarán las instrucciones para la conservación del producto si de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas mencionadas.
\nLos productos que precisen refrigeración para su conservación deberán indicar en su etiquetado la leyenda «manténgase entre 0° C y 5° C.
\n12.1.6. Modo de empleo. Se harán constar las instrucciones para el uso adecuado del producto en los casos en los que su omisión pueda causar una incorrecta utilización del mismo.
\n12.1.7. Identificación de la empresa. Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador y en todo caso su domicilio.
\nSe hará constar, igualmente, el número de registro sanitario de la empresa.
\nCuando la elaboración se realice bajo marca de un distribuidor además de figurar sus datos se indicarán los de la industria elaboradora o su número de registro sanitario, precedido por la expresión «Fabricado por».
\n12.1.8. Identificación del lote de fabricación. Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación quedando a discreción del fabricante la forma de identificación. Los fabricantes deberán tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación donde consten todos los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
\n12.1.9. Categoría comercial.
\nSe hará constar la categoría comercial del producto, según el apartado 10.2 de la norma y en el mismo campo visual que la denominación del producto.
\nPara mejor identificación del producto y determinación por el consumidor de la categoría comercial a que pertenece, junto al nombre del producto figurará un círculo de los siguientes colores y dimensiones.
\nColores:
\nRojo, para la «paleta cocida extra».
\nVerde, para la «paleta cocida I» o «paleta cocida primera».
\nAmarillo, para el «fiambre de paleta II» o «fiambre de paleta segunda».
\nContenido neto de los envases en gramos Diámetro mínimo del círculo en mm Dimensiones:
\nHasta 50 incluidos 10 50 excluidos a 150 incluidos 17 150 excluidos a 250 incluidos 23 250 excluidos a 1.000 incluidos 30 Más de 1.000 40 Dentro de dicho círculo de color deberá figurar la categoría comercial a que pertenece el producto.
\n12.2. Rotulación.
\nEn los rótulos de los embalajes se hará constar:
\nDenominación del producto o marca.
\nNúmero y contenido neto de los envases.
\nNombre o razón social, o denominación de la empresa.
\nInstrucciones para la conservación, en su caso.
\nLa mención «exclusivamente para venta previo fraccionamiento», en su caso.
\nNo será necesaria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
\nLos productos importados, además de cumplir lo establecido en el punto 12 de la presente Norma, a excepción del requisito de identificación del lote de fabricación, deberán hacer constar en el etiquetado de los envases y en la rotulación de los embalajes el país de origen.
\nDada la importancia que tiene en estos productos la incorporación o no de fosfato, se reserva la posibilidad de incorporar una frase con tal información de tamaño menor al de la denominación comercial, tan sólo para la categoría «extra», siempre y cuando no existan en dichos productos más de 4.500 pp m de fosfatos totales expresados en anhídrido fosfórico.
\nSe deroga el apartado 6 por el art. único.g) del Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero. Ref. BOE-A-2010-3032.
\nSe modifican los apartados 12.1.3, 12.1.4.1, 12.1.4.2, 12.1.9, 12.2, 15, se añade el 12.1.4.3 y se deroga el 16 por el apartado 1 y 2 de la Orden de 6 de abril de 1984. Ref. BOE-A-1984-8480.
\nSe deroga el apartado 7 por el art. 6 de la Resolución de 26 de diciembre de 1983. Ref. BOE-A-1984-166.
\nSe modifica el apartado 6 por los apartados 1 y 2 de la Resolución de 26 de diciembre de 1983. Ref. BOE-A-1984-71.
\nRedactado conforme a la corrección de errores publicada en BOE núm. 209, de 1 de septiembre de 1983. Ref. BOE-A-1983-23433.
\nANEJO 2 Norma de calidad específica para la paleta cocida y fiambre de paleta 1. Nombre de la norma. «Paleta cocida» y «Fiambre de paleta».
\nDefinir las características y condiciones que cumplirán todas las paletas tratadas por el calor.
\nLa presente norma se aplicará a todas las paletas cocidas y fiambres de paleta que se comercialicen en el mercado interior.
\nEl producto se preparará con las piezas de carne identificables, correspondientes al despiece total o parcial de los miembros delanteros de cerdos aptos para el consumo, excluyéndose la carne triturada o picada. En las paletas presentadas enteras podrán quitarse, o no, los huesos, cartílagos, tendones, ligamentos sueltos, piel y grasa. En las demás presentaciones deberán quitarse los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos sueltos.
\nEl tratamiento térmico deberá ser suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas y su envasado asegurará que el producto se mantenga inalterado en condiciones normales de almacenamiento y conservación.
\nCumpliendo las especificaciones de esta norma el producto durante el proceso de fabricación podrá someterse a la acción de salmueras, ahumarse, tratarse con especias, recubrirlo con gelificantes o envasarlo con líquidos de gobierno, etc.
\n5.1 Caracteres organolépticos.
\n5.1.1. Consistencia: firme y compacta al tacto.
\n5.1.2. Forma: la característica de la pieza cárnica, total o parcial o del envolvente que los contenga.
\n5.1.3. Masa y dimensiones: variables.
\n5.1.4. Aspecto externo: la superficie exterior debe ser consistente, lisa, regular, sin grietas ni hundimientos ostensibles, pudiendo ir recubierta por una capa de gelificantes u otras materias primas autorizadas.
\n5.1.5. Aspecto del corte: el producto debe ser susceptible de cortarse en lonchas y que éstas presenten color sonrosado fundamentalmente, solidez y ligazón suficientes. Debe carecer de grasa añadida y gelificantes ostensibles en su interior.
\n5.1.6. Olor y sabor: en función de los condimentos y especias utilizados.
\n5.2. Ingredientes.
\n5.2.1. Materias primas esenciales.
\n5.2.1.1. Piezas de carne correspondientes al despiece total o parcial de los miembros delanteros del ganado porcino apto para el consumo, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas.
\n5.2.2. Materias primas complementarias y facultativas.
\n5.2.2.1. Sal, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
\n5.2.2.2. Gelatina.
\n5.2.2.3. Especias, aderezos, condimentos y demás ingredientes permitidos.
\n5.2.2.4. Sustancias aromáticas autorizadas por el Ministerio de Sanidad y Consumo, que puedan transmitir a los productos objeto de esta norma algunas características organolépticas.
\n5.2.2.5. Azúcares y miel, en proporción máxima conjunta, igual o inferior a los tantos por ciento, expresados analíticamente en glucosa según las categorías comerciales.
\n5.2.2.6. En el caso de fiambres de paleta, fécula.
\n5.2.2.7. Agua potable, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
\n10.1. Clasificación: los productos objeto de esta norma se clasifican entre los del primer grupo de la Norma Genérica de Productos Cárnicos tratados por el calor, anteriormente indicada.
\n10.2. Categorización comercial: la categorización comercial de los productos objeto de esta norma responderá a los siguientes parámetros analíticos:
\n10.2.1. Paleta cocida: categoría extra. «Paleta cocida extra».
\n10.2.1.1. Relación humedad/proteína: 4,35.
\n10.2.1.2. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 1,5 por 100.
\n10.2.1.3. Proteínas añadidas: ausencia.
\n10.2.1.4. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo 0,2 por 100. Reacción almidón negativa.
\n10.2.1.5. Fosfatos totales: 7.500 ppm.
\n10.2.2. Paleta cocida: categoría primera. «Paleta cocida I».
\n10.2.2.1. Relación humedad/proteína: 5,00.
\n10.2.2.2. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 2 por 100.
\n10.2.2.3. Proteínas añadidas: ausencia.
\n10.2.2.4. Agar-agar, alginatos y carragenatos: tanto por ciento máximo 0,5. Reacción almidón negativa.
\n10.2.2.5. Fosfatos totales: máximo 7.500 ppm.
\n10.2.3. Fiambre de paleta: categoría segunda. «Fiambre de paleta II».
\n10.2.3.1. Proteína cárnica sobre producto total: mínimo 13 por 100. En caso de existir proteína añadida el tanto por ciento mínimo de proteína total será el 14 por 100.
\n10.2.3.2. Proteínas añadidas: máximo 1 por 100.
\n10.2.3.3. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 3 por 100.
\n10.2.3.4. Almidón: máximo 5 por 100 sobre producto total.
\n10.2.3.5. Agar-agar, alginatos y carragenatos, tanto por ciento: según lista positiva de aditivos.
\n10.2.3.6. Fosfatos totales: máximo 7.500 ppm.
\n10.3. Denominación comercial.
\nTodas las paletas tratadas por el calor utilizarán en su etiquetado las denominaciones de «Paleta cocida» o «Fiambre de paleta».
\n10.4. En envases cuyo contenido sea inferior a un kilogramo el producto no podrá contener más de 8 por 100 de grasa.
\nLos envases cuyo contenido en estos productos sea inferior a un kilogramo, no podrán contener más del 15 por 100 del peso neto declarado de gelatina.
\nEl error máximo por defecto tolerado en el contenido de un envase se fija conforme al modo siguiente:
\nCantidad nominal Qn. en gramos En % Qn.
\nEn gramos 50 al 100 – 4,5 100 al 200 4,5 – 200 al 300 – 9 300 al 500 3 – 500 al 1.000 – 15 1.000 al 10.000 1,5 – En la aplicación del cuadro, los valores calculados en tanto por ciento, se redondearán por exceso a la décima de gramo.
\n12.1. Etiquetado.
\nLa información del etiquetado de los envases constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
\n12.1.1. Denominación del producto.
\nSerá la definida en el punto 10.3 de la norma. La denominación deberá ir acompañada del tratamiento específico a que ha sido sometido y de las características singulares en el caso en el que la omisión de esta indicación sea susceptible de crear confusión en el comprador.
\n12.1.2 a 12.1.8. (Derogados) 12.1.9. Categoría comercial.
\nSe hará constar la categoría comercial del producto, según el apartado 10.2 de la norma y en el mismo campo visual que la denominación del producto.
\nPara mejor identificación del producto y determinación por el consumidor de la categoría comercial a que pertenece, junto al nombre del producto figurará un círculo de los siguientes colores y dimensiones.
\nColores:
\nRojo, para la «paleta cocida extra».
\nVerde, para la «paleta cocida I» o «paleta cocida primera».
\nAmarillo, para el «fiambre de paleta II» o «fiambre de paleta segunda».
\nContenido neto de los envases en gramos Diámetro mínimo del círculo en mm Dimensiones:
\nHasta 50 incluidos 10 50 excluidos a 150 incluidos 17 150 excluidos a 250 incluidos 23 250 excluidos a 1.000 incluidos 30 Más de 1.000 40 Dentro de dicho círculo de color deberá figurar la categoría comercial a que pertenece el producto.
\n12.2. Rotulación.
\nEn los rótulos de los embalajes se hará constar:
\nDenominación del producto o marca.
\nNúmero y contenido neto de los envases.
\nNombre o razón social, o denominación de la empresa.
\nInstrucciones para la conservación, en su caso.
\nLa mención «exclusivamente para venta previo fraccionamiento», en su caso.
\nNo será necesaria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
\nDada la importancia que tiene en estos productos la incorporación o no de fosfato, se reserva la posibilidad de incorporar una frase con tal información de tamaño menor al de la denominación comercial, tan sólo para la categoría «extra», siempre y cuando no existan en dichos productos más de 4.500 pp m de fosfatos totales expresados en anhídrido fosfórico.
\nSe derogan los apartados 7 a 9, el 12 excepto los subapartados 12.1.1 y 12.1.9, y el 13. Ref. BOE-A-2013-3402.
\nTéngase en cuenta que el apartado 7 ya se había derogado por la Resolución de 26 de diciembre de 1983. Ref. BOE-A-1984-166.
\nSe deroga el apartado 6 por el art. único.g) del Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero. Ref. BOE-A-2010-3032.
\nSe modifican los apartados 12.1.3, 12.1.4.1, 12.1.4.2, 12.1.9, 12.2, 15, se añade el 12.1.4.3 y se deroga el 16 por el apartado 1 y 2 de la Orden de 6 de abril de 1984. Ref. BOE-A-1984-8480.
\nSe deroga el apartado 7 por el art. 6 de la Resolución de 26 de diciembre de 1983. Ref. BOE-A-1984-166.
\nSe modifica el apartado 6 por los apartados 1 y 2 de la Resolución de 26 de diciembre de 1983. Ref. BOE-A-1984-71.
\nRedactado conforme a la corrección de errores publicada en BOE núm. 209, de 1 de septiembre de 1983. Ref. BOE-A-1983-23433.
\nANEJO 3 Norma de calidad específica para el magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo 1. Nombre de la norma.
\nMagro de cerdo y fiambre de magro de cerdo.
\nDefinir las características y condiciones que cumplirán los trozos de carne magra de cerdo tratados por el calor, incluidos en el grupo segundo del punto 8. «Clasificación» de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor.
\nLa presente norma se aplicará a todos los magros de cerdo cocidos y fiambres de magro de cerdo que se comercialicen en el mercado interior.
\nEl producto se preparará con trozos de carne magra de cerdo, procedentes de animales domésticos de la especie porcina, desprovista de cartílagos y prácticamente de tendones y ligamentos, salmuerizada, opcionalmente ahumada, sometida a maduración, envasada y tratada térmicamente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas de forma que se asegure que el producto mantendrá sus características en condiciones adecuadas durante los procesos de almacenamiento y comercialización.
\n5.1. Caracteres organolépticos.
\n5.1.1. Consistencia.–Firme y compacta al tacto.
\n5.1.2. Forma.–La característica del molde o envase utilizado en el proceso de fabricación.
\n5.1.3. Masa y dimensiones.–Variables.
\n5.1.4. Aspecto externo.–La superficie exterior debe ser consistente, pudiendo ir recubierta de una capa de gelificantes u otras materias primas autorizadas.
\n5.1.5. Aspecto del corte.–El producto debe ser susceptible de cortarse en lonchas y que éstas presenten color sonrosado fundamentalmente. Debe carecer de grasa añadida.
\n5.1.6. Olor y sabor.–En función de los condimentos y especias utilizadas.
\n5.2. Ingredientes.
\n5.2.1. Materias primas esenciales.
\n5.2.1.1. Carne magra de cerdo.
\n5.2.2. Materias primas complementarias y facultativas.
\n5.2.2.1. Sal, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
\n5.2.2.2. Gelatina.
\n5.2.2.3. Especias, aderezos, condimentos y demás ingredientes permitidos.
\n5.2.2.4. Azúcares y miel, en proporción máxima conjunta, igual o inferior a los tantos por ciento, expresados analíticamente en glucosa según las categorías comerciales.
\n5.2.2.5. En el caso de fiambre de magro de cerdo: Fécula.
\n5.2.2.6. Agua potable, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
\nLas siguientes normas microbiológicas, relativas a la higiene alimentaria de estos productos, han sido aprobadas por la Subsecretaría para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo.
\nEn virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría podrá, atendiendo a motivaciones de salud pública, modificar en cualquier momento la presente relación, mediante la Resolución correspondiente.
\nCon tratamiento térmico Con tratamiento térmico empaquetado al vacío Con tratamiento térmico en envases herméticos Preincubación – 72 horas a 17º C 10 días a 17º C Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 ± 1º C) Máx. 1 × 105 col/g.
\nMáx. 1 × 104 col/g.
\nMáx. 1 × 104 col/g.
\nRecuento anaerobios Máx. 1 × 104 col/g.
\nMáx. 1 × 103 col/g.
\nMáx. 1 × 104 col/g.
\nEnterobacteriaceae totales Máx. 1 × 102 col/g.
\nMáx. 1 × 101 col/g.
\nAusencia/g.
\nSalmonella-Shigella Ausencia/25 g.
\nAusencia/25 g.
\nAusencia/25 g.
\nSt. aureus enterotoxigénico Máx. 1 × 102 col/g.
\nMáx. 1 × 101 col/g.
\nAusencia/g.
\nEsporos sulfitoreductores anaerobios Máx. 1 × 102 col/g.
\nMáx. 1 × 101 col/g.
\nAusencia/g.
\nLas siguientes estipulaciones, relativas a los aditivos y sus especificaciones, han sido sancionadas por la Subsecretaría para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo.
\nDe conformidad con el artículo 2.2, del Decreto 2519/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la presente relación de aditivos, mediante Resolución.
\nLos aditivos que se indican a continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza prescritas por la Subsecretaría para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo.
\nConservadores:
\nE-200.
\nAcido sórbico. } 1.500 ppm. Cuando estos productos se utilicen conjuntamente la dosis no podrá ser superior a 1.800 ppm (partes por millón). y/o E-201.
\nSorbato de sodio. y/o E-202.
\nSorbato de potasio.
\nE-214.
\nParahidroxibenzoato de etilo. } 900 ppm. Cuando estos productos se utilicen conjuntamente la dosis total no podrá ser superior a 1.800 ppm.
\nE-215.
\nParahidroxibenzoato, derivado sódico del éster etílico del ácido.
\nE-216.
\nParahidroxibenzoato de propilo.
\nE-217.
\nParahidroxibenzoato, derivado sódico del éster propílico del ácido.
\nE-250.
\nNitrito de sodio: 125 ppm. } Cuando estos productos se utilicen conjuntamente la dosis total no podrá ser superior a 250 ppm.
\nE-252.
\nNitrato de potasio y/o E-251.
\nNitrato de sodio: 200 ppm.
\nStarters microbianos. } BPF (buena práctica de fabricación).
\nEstabilizadores, emulsionantes:
\nLos alimentos que puedan utilizarse con fines tecnológicos, excepto las proteínas texturizadas, podrán emplearse en dosis máxima: 3 por 100 proteínas extrañas y 10 por 100 almidón.
\nAzúcares 5,0 % Dextrinas y derivados 1,5 % Gelatina B.P.F.
\nE.420.
\nSorbitol B.P.F.
\nE.421.
\nManitol B.P.F.
\nE.422.
\nGlicerol B.P.F.
\nE.405.
\nAlginato de propilenglicol 1,0 % Gelificantes y gomas:
\nE.400.
\nAcido algínico 1,0 % } Máximo total de gelificantes y gomas, 1 por 100.
\nE.401.
\nAlginato de sodio 1,0 % E.402.
\nAlginato de potasio 1,0 % E.406.
\nAgar-agar 1,0 % E.407.
\nCarragenatos y carrageninas 1,0 % E.140.
\nGoma de garrofín 1,0 % E.412.
\nHarina de guar o goma guar 0,5 % E.415.
\nGoma Xantana 1,0 % Polifosfatos:
\nE.450.a.
\nDifosfato o pirofosfato disódico. } El producto terminado no contendrá más de 7.500 p.p.m. de fosfatos, de los cuales 3.000 p.p.m. corresponderán a los polifosfatos añadidos expresados en P2O5 E.450.a.
\nDifosfato o pirofosfato trisódico E.450.a.
\nDisfosfato o pirofosfato tetrasódico.
\nE.450.a.
\nDisfosfato o pirofosfato tetrapotásico.
\nE.450.b.
\nTrifosfato pentasódico.
\nE.450.b.
\nTrifosfato pentapotásico.
\nE.450.c.
\nPolifosfato de sodio.
\nE.450.c.
\nPolifosfato de potasio.
\nE.339.
\nOrtofosfato de sodio.
\nE.340.
\nOrtofosfato de potasio.
\nAntioxidantes:
\nE.300.
\nÁc. l. ascórbico } 500 ppm. y/o E.301.
\nAscorbato de sodio E.270.
\nÁcido láctico y sus sales B.P.F.
\nE.330.
\nÁcido cítrico y sus sales B.P.F.
\nModificadores organolépticos:
\nGlutamato monosódico y ácido glutámico 2.000 p.p.m.
\nAcido guanílico y sales de sodio y potasio 500 p.p.m.
\nAcido inosínico y sales de sodio y potasio 500 p.p.m.
\nAromas naturales B.P.F.
\nAromas artificiales (listas positivas) B.P.F.
\nExtractos y oleorresinas B.P.F.
\nHidrolizado de proteínas 0,5 %.
\nHidrolizado de levaduras B.P.F.
\nExtracto de humo B.P.F.
\nColorantes:
\nDosis máximas de colorantes artificiales (sólo para fiambres) 300 p.p.m.
\nE.100.
\nCurcumina.
\nE.101.
\nLactoflavina (Riboflavina).
\nE.102.
\nTartracina (Amarillo A-2).
\nE.104.
\nAmarillo de quinoleína (Amarillo A-3).
\nE.110.
\nAmarillo anaranjado 5.
\nE.120.
\nCochinilla (Acido carmínico).
\nE.122.
\nAzorrubina (Rojo A-1).
\nE.123.
\nAmaranto (Rojo A-3).
\nE.124.
\nRojo cochinilla (Ponceau AR o Rojo A-4).
\nE.127.
\nEritrosina.
\nE.150.
\nCaramelo (no amoniacal) . Red 2 G.
\nE.162.
\nBetanina.
\nSegún la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor, aprobada por Orden de la Presidencia del Gobierno de 5 de noviembre de 1981.
\nEn todo lo relativo a higiene y sanidad de las materias cárnicas empleadas, condimentos, especias y aditivos; contaminantes, residuos de pesticidas; personal, máquinas, utensilios y demás elementos en contacto con el producto; almacenamiento y transporte, envase y embalaje, y comercialización final de los productos objeto de esta norma, se estará a lo dispuesto en el punto 10 de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor y demás disposiciones vigentes.
\n10.1. Clasificación.–Los productos objeto de esta norma se clasifican entre los del segundo grupo de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor, anteriormente indicada.
\n10.2. Categorización comercial.–La categorización comercial de los productos objeto de esta norma responderá a los siguientes parámetros analíticos:
\n10.2.1. Magro de cerdo cocido: Categoría extra. «Magro de cerdo cocido extra.»
\n10.2.1.1. Relación humedad/proteína: 4,35, en caso de productos elaborados con cerdo ibérico, 4,15.
\n10.2.1.2. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo. 1,5 por 100.
\n10.2.1.3. Proteínas añadidas: Ausencia.
\n10.2.1.4. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo, 0,2 por 100. Reacción almidón negativa.
\n10.2.1.5. Fosfatos totales: 7.500 ppm.
\n10.2.1.6. Grasa máxima: 14 por 100.
\nSi está elaborado con cerdo ibérico, 15,5 por 100.
\n10.2.1.7. Hidroxiprolina: Como máximo, 0,45 por 100 en el caso de no separar la gelatina y 0,25 por 100 en el caso de efectuar el análisis habiendo separado la gelatina.
\n10.2.2. Fiambre de magro de cerdo: Categoría tercera. «Fiambre de magro de cerdo III.»
\n10.2.2.1. Proteína cárnica sobre producto total mínimo, 10,5 por 100.
\nEn caso de existir proteína añadida, el tanto por ciento mínimo de proteína total será del 12,5 por 100.
\n10.2.2.2. Proteínas añadidas: máximo, 2 por 100.
\n10.2.2.3. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo, 3 por 100.
\n10.2.2.4. Almidón: 8 por 100 máximo sobre producto total.
\n10.2.2.5. Agar-agar, alginatos y carragenatos, tanto por ciento máximo: según lista positiva de aditivos.
\n10.2.2.6. Fosfatos totales: máximo, 7.500 ppm.
\n10.2.2.7. Grasa: 10 por 100 máximo sobre producto total.
\n10.2.2.8. Hidroxiprolina: máximo, 0,25 por 100.
\n10.3. Denominación comercial.–De acuerdo con la categorización comercial, anteriormente definida, todos los productos que por su composición o caracteres organolépticos tuvieran semejanza con los descritos en la presente norma, deberán utilizar en su etiquetado la denominación de «magro de cerdo cocido» y «fiambre de magro de cerdo», sin que puedan excluirse en la denominación del producto y siendo absolutamente obligatoria su inclusión en el etiquetado.
\nEl error máximo por defecto tolerado en el contenido de un envase se fija conforme al modo siguiente:
\nCantidad nominal Qn. en gramos En % Qn.
\nEn gramos 50 a 100 – 4,5 100 a 200 4,5 – 200 a 300 – 9,0 300 a 500 3,0 – 500 a 1.000 – 15,0 1.000 a 10.000 1,5 – En la aplicación del cuadro, los valores calculados en tanto por ciento se redondearán por exceso a la décima de gramo.
\nEl etiquetado y la rotulación del magro de cerdo cocido y del fiambre de magro de cerdo deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
\n12.1. Etiquetado.
\nLa información del etiquetado de los envases constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
\n12.1.1. Denominación del producto.–Será la definida en el punto 10.3 de la norma. La denominación deberá ir acompañada del tratamiento específico a que ha sido sometido y de las características singulares en el caso en que la omisión de esta indicación sea susceptible de crear confusión en el comprador.
\n12.1.2. Lista de ingredientes.–Se expresarán todos los ingredientes por su nombre específico en orden decreciente de sus pesos. Cuando la cantidad de agua añadida no exceda del 5 por 100 del producto final, no será necesaria su especificación.
\nPara los aditivos será necesaria la designación del grupo genérico al que pertenecen y su nombre específico. Dicho nombre específico podrá sustituirse por el número correspondiente de la Dirección General de la Salud Pública.
\nEn dicha lista será obligatorio la inclusión de las gelatinas, líquidos de gobierno o cobertura, salsas o preparaciones culinarias correspondientes, debiéndose consignar entre paréntesis a continuación de la denominación del ingrediente del que forman parte.
\n12.1.3. Contenido neto.–Se expresará utilizando como unidades de medida el gramo o el kilogramo.
\nEn los productos protegidos por gelatinas figurarán el contenido neto y el contenido sin gelatina.
\nAmbas indicaciones irán precedidas por las leyendas «peso neto» y «peso sin gelatina».
\nLos productos envasados con líquidos de gobierno o cobertura deberán indicar además del contenido neto el peso neto escurrido.
\nAmbas indicaciones irán precedidas por las leyendas «peso neto» y «peso escurrido».
\n12.1.4. Marcado de fechas.
\n12.1.4.1. Fecha de duración mínima:
\nSe expresará mediante la leyenda «consumir preferentemente antes de fin de», seguida del año para los productos cuya duración sea superior a dieciocho meses.
\n12.1.4.2. Fecha de fabricación o elaboración:
\nDeberá constar en la etiqueta la leyenda «Fecha de fabricación», seguida del día, mes y año en dicho orden.
\nLas fechas se indicarán de la forma siguiente:
\nSalvo cuando el mes se expresa con letras las indicaciones antedichas estarán separadas unas de otras por espacio en blanco, punto, guión, etcétera.
\n12.1.5. Instrucciones para la conservación.–En el etiquetado se indicarán las instrucciones para la conservación del producto si de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas mencionadas.
\nLos productos que precisen refrigeración para su conservación deberán indicar en su etiquetado la leyenda «manténgase entre 0° y 5° C».
\n12.1.6. Modo de empleo.–Se harán constar las instrucciones para el uso adecuado del producto en los casos en los que su omisión pueda causar una incorrecta utilización del mismo.
\n12.1.7. Identificación de la empresa.–Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador y en todo caso su domicilio.
\nSe hará constar igualmente el número de registro sanitario de la empresa.
\nCuando la elaboración se realice bajo marca de un distribuidor, además de figurar sus datos se indicarán los de la industria elaboradora o su número de registro sanitario, precedido por la expresión «Fabricado por».
\n12.1.8. Identificación del lote de fabricación.–Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación quedando a discreción del fabricante la forma de identificación. Los fabricantes deberán tener a disposición de los Servicios Competentes de la Administración, la documentación donde consten todos los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
\n12.1.9. Categoría comercial.–Se hará constar la categoría comercial del producto, según el apartado 10.2 de la norma y en el mismo campo visual que la denominación del producto.
\n12.2. Rotulación.–En los rótulos de los embalajes se hará constar:
\nNo será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
\nLos productos importados, además de cumplir lo establecido en el punto 12 de la presente norma, a excepción del requisito de identificación del lote de fabricación, deberán hacer constar en el etiquetado de los envases y en la rotulación de los embalajes el país de origen.
\nDada la importancia que tiene en estos productos la incorporación o no de fosfatos, se reserva la posibilidad de incorporar una frase con tal información, de tamaño menor al de la denominación comercial, tan sólo para la categoría «Extra», siempre y cuando no existan en dichos productos más de 4.500 p.p.m. de fosfatos expresados en anhídrido fosfórico.
\nRedactado conforme a la corrección de errores publicada en BOE núm. 209, de 1 de septiembre de 1983. Ref. BOE-A-1983-23433.
\nANEJO 3 Norma de calidad específica para el magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo 1. Nombre de la norma.
\nMagro de cerdo y fiambre de magro de cerdo.
\nDefinir las características y condiciones que cumplirán los trozos de carne magra de cerdo tratados por el calor, incluidos en el grupo segundo del punto 8. «Clasificación» de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor.
\nLa presente norma se aplicará a todos los magros de cerdo cocidos y fiambres de magro de cerdo que se comercialicen en el mercado interior.
\nEl producto se preparará con trozos de carne magra de cerdo, procedentes de animales domésticos de la especie porcina, desprovista de cartílagos y prácticamente de tendones y ligamentos, salmuerizada, opcionalmente ahumada, sometida a maduración, envasada y tratada térmicamente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas de forma que se asegure que el producto mantendrá sus características en condiciones adecuadas durante los procesos de almacenamiento y comercialización.
\n5.1. Caracteres organolépticos.
\n5.1.1. Consistencia.–Firme y compacta al tacto.
\n5.1.2. Forma.–La característica del molde o envase utilizado en el proceso de fabricación.
\n5.1.3. Masa y dimensiones.–Variables.
\n5.1.4. Aspecto externo.–La superficie exterior debe ser consistente, pudiendo ir recubierta de una capa de gelificantes u otras materias primas autorizadas.
\n5.1.5. Aspecto del corte.–El producto debe ser susceptible de cortarse en lonchas y que éstas presenten color sonrosado fundamentalmente. Debe carecer de grasa añadida.
\n5.1.6. Olor y sabor.–En función de los condimentos y especias utilizadas.
\n5.2. Ingredientes.
\n5.2.1. Materias primas esenciales.
\n5.2.1.1. Carne magra de cerdo.
\n5.2.2. Materias primas complementarias y facultativas.
\n5.2.2.1. Sal, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
\n5.2.2.2. Gelatina.
\n5.2.2.3. Especias, aderezos, condimentos y demás ingredientes permitidos.
\n5.2.2.4. Azúcares y miel, en proporción máxima conjunta, igual o inferior a los tantos por ciento, expresados analíticamente en glucosa según las categorías comerciales.
\n5.2.2.5. En el caso de fiambre de magro de cerdo: Fécula.
\n5.2.2.6. Agua potable, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
\nEnterobacteriáceas totales: 1 x 102 colonias/gramo.
\nSalmonella Shiguella: Ausencia en 25 gramos.
\nStafilococos aureus enterotoxigénico: 1 x 102 colonias/gramo.
\nSulfito reductores anaerobios esporulados: 1 x 102 colonias/gramo.
\nLa toma de muestras y técnicas analíticas serán las recomendadas por ISO y se realizarán sobre piezas en envase original.
\nLas siguientes estipulaciones, relativas a los aditivos y sus especificaciones, han sido sancionadas por la Subsecretaría para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo.
\nDe conformidad con el artículo 2.2, del Decreto 2519/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la presente relación de aditivos, mediante Resolución.
\nLos aditivos que se indican a continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza prescritas por la Subsecretaría para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo.
\nConservadores:
\nE-200.
\nAcido sórbico. } 1.500 ppm. Cuando estos productos se utilicen conjuntamente la dosis no podrá ser superior a 1.800 ppm (partes por millón). y/o E-201.
\nSorbato de sodio. y/o E-202.
\nSorbato de potasio.
\nE-214.
\nParahidroxibenzoato de etilo. } 900 ppm. Cuando estos productos se utilicen conjuntamente la dosis total no podrá ser superior a 1.800 ppm.
\nE-215.
\nParahidroxibenzoato, derivado sódico del éster etílico del ácido.
\nE-216.
\nParahidroxibenzoato de propilo.
\nE-217.
\nParahidroxibenzoato, derivado sódico del éster propílico del ácido.
\nE-250.
\nNitrito de sodio: 125 ppm. } Cuando estos productos se utilicen conjuntamente la dosis total no podrá ser superior a 250 ppm.
\nE-252.
\nNitrato de potasio y/o E-251.
\nNitrato de sodio: 200 ppm.
\nStarters microbianos. } BPF (buena práctica de fabricación).
\nEstabilizadores, emulsionantes:
\nLos alimentos que puedan utilizarse con fines tecnológicos, excepto las proteínas texturizadas, podrán emplearse en dosis máxima: 3 por 100 proteínas extrañas y 10 por 100 almidón.
\nAzúcares 5,0 % Dextrinas y derivados 1,5 % Gelatina B.P.F.
\nE.420.
\nSorbitol B.P.F.
\nE.421.
\nManitol B.P.F.
\nE.422.
\nGlicerol B.P.F.
\nE.405.
\nAlginato de propilenglicol 1,0 % Gelificantes y gomas:
\nE.400.
\nAcido algínico 1,0 % } Máximo total de gelificantes y gomas, 1 por 100.
\nE.401.
\nAlginato de sodio 1,0 % E.402.
\nAlginato de potasio 1,0 % E.406.
\nAgar-agar 1,0 % E.407.
\nCarragenatos y carrageninas 1,0 % E.140.
\nGoma de garrofín 1,0 % E.412.
\nHarina de guar o goma guar 0,5 % E.415.
\nGoma Xantana 1,0 % Polifosfatos:
\nE.450.a.
\nDifosfato o pirofosfato disódico. } El producto terminado no contendrá más de 7.500 p.p.m. de fosfatos, de los cuales 3.000 p.p.m. corresponderán a los polifosfatos añadidos expresados en P2O5 E.450.a.
\nDifosfato o pirofosfato trisódico E.450.a.
\nDisfosfato o pirofosfato tetrasódico.
\nE.450.a.
\nDisfosfato o pirofosfato tetrapotásico.
\nE.450.b.
\nTrifosfato pentasódico.
\nE.450.b.
\nTrifosfato pentapotásico.
\nE.450.c.
\nPolifosfato de sodio.
\nE.450.c.
\nPolifosfato de potasio.
\nE.339.
\nOrtofosfato de sodio.
\nE.340.
\nOrtofosfato de potasio.
\nAntioxidantes:
\nE.300.
\nÁc. l. ascórbico } 500 ppm. y/o E.301.
\nAscorbato de sodio E.270.
\nÁcido láctico y sus sales B.P.F.
\nE.330.
\nÁcido cítrico y sus sales B.P.F.
\nModificadores organolépticos:
\nGlutamato monosódico y ácido glutámico 2.000 p.p.m.
\nAcido guanílico y sales de sodio y potasio 500 p.p.m.
\nAcido inosínico y sales de sodio y potasio 500 p.p.m.
\nAromas naturales B.P.F.
\nAromas artificiales (listas positivas) B.P.F.
\nExtractos y oleorresinas B.P.F.
\nHidrolizado de proteínas 0,5 %.
\nHidrolizado de levaduras B.P.F.
\nExtracto de humo B.P.F.
\nColorantes:
\nDosis máximas de colorantes artificiales (sólo para fiambres) 300 p.p.m.
\nE.100.
\nCurcumina.
\nE.101.
\nLactoflavina (Riboflavina).
\nE.102.
\nTartracina (Amarillo A-2).
\nE.104.
\nAmarillo de quinoleína (Amarillo A-3).
\nE.110.
\nAmarillo anaranjado 5.
\nE.120.
\nCochinilla (Acido carmínico).
\nE.122.
\nAzorrubina (Rojo A-1).
\nE.123.
\nAmaranto (Rojo A-3).
\nE.124.
\nRojo cochinilla (Ponceau AR o Rojo A-4).
\nE.127.
\nEritrosina.
\nE.150.
\nCaramelo (no amoniacal) . Red 2 G.
\nE.162.
\nBetanina.
\nSegún la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor, aprobada por Orden de la Presidencia del Gobierno de 5 de noviembre de 1981.
\nEn todo lo relativo a higiene y sanidad de las materias cárnicas empleadas, condimentos, especias y aditivos; contaminantes, residuos de pesticidas; personal, máquinas, utensilios y demás elementos en contacto con el producto; almacenamiento y transporte, envase y embalaje, y comercialización final de los productos objeto de esta norma, se estará a lo dispuesto en el punto 10 de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor y demás disposiciones vigentes.
\n10.1. Clasificación.–Los productos objeto de esta norma se clasifican entre los del segundo grupo de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor, anteriormente indicada.
\n10.2. Categorización comercial.–La categorización comercial de los productos objeto de esta norma responderá a los siguientes parámetros analíticos:
\n10.2.1. Magro de cerdo cocido: Categoría extra. «Magro de cerdo cocido extra.»
\n10.2.1.1. Relación humedad/proteína: 4,35, en caso de productos elaborados con cerdo ibérico, 4,15.
\n10.2.1.2. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo. 1,5 por 100.
\n10.2.1.3. Proteínas añadidas: Ausencia.
\n10.2.1.4. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo, 0,2 por 100. Reacción almidón negativa.
\n10.2.1.5. Fosfatos totales: 7.500 ppm.
\n10.2.1.6. Grasa máxima: 14 por 100.
\nSi está elaborado con cerdo ibérico, 15,5 por 100.
\n10.2.1.7. Hidroxiprolina: Como máximo, 0,45 por 100 en el caso de no separar la gelatina y 0,25 por 100 en el caso de efectuar el análisis habiendo separado la gelatina.
\n10.2.2. Fiambre de magro de cerdo: Categoría tercera. «Fiambre de magro de cerdo III.»
\n10.2.2.1. Proteína cárnica sobre producto total mínimo, 10,5 por 100.
\nEn caso de existir proteína añadida, el tanto por ciento mínimo de proteína total será del 12,5 por 100.
\n10.2.2.2. Proteínas añadidas: máximo, 2 por 100.
\n10.2.2.3. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo, 3 por 100.
\n10.2.2.4. Almidón: 8 por 100 máximo sobre producto total.
\n10.2.2.5. Agar-agar, alginatos y carragenatos, tanto por ciento máximo: según lista positiva de aditivos.
\n10.2.2.6. Fosfatos totales: máximo, 7.500 ppm.
\n10.2.2.7. Grasa: 10 por 100 máximo sobre producto total.
\n10.2.2.8. Hidroxiprolina: máximo, 0,25 por 100.
\n10.3. Denominación comercial.–De acuerdo con la categorización comercial, anteriormente definida, todos los productos que por su composición o caracteres organolépticos tuvieran semejanza con los descritos en la presente norma, deberán utilizar en su etiquetado la denominación de «magro de cerdo cocido» y «fiambre de magro de cerdo», sin que puedan excluirse en la denominación del producto y siendo absolutamente obligatoria su inclusión en el etiquetado.
\nEl error máximo por defecto tolerado en el contenido de un envase se fija conforme al modo siguiente:
\nCantidad nominal Qn. en gramos En % Qn.
\nEn gramos 50 a 100 – 4,5 100 a 200 4,5 – 200 a 300 – 9,0 300 a 500 3,0 – 500 a 1.000 – 15,0 1.000 a 10.000 1,5 – En la aplicación del cuadro, los valores calculados en tanto por ciento se redondearán por exceso a la décima de gramo.
\nEl etiquetado y la rotulación del magro de cerdo cocido y del fiambre de magro de cerdo deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
\n12.1. Etiquetado.
\nLa información del etiquetado de los envases constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
\n12.1.1. Denominación del producto.–Será la definida en el punto 10.3 de la norma. La denominación deberá ir acompañada del tratamiento específico a que ha sido sometido y de las características singulares en el caso en que la omisión de esta indicación sea susceptible de crear confusión en el comprador.
\n12.1.2. Lista de ingredientes.–Se expresarán todos los ingredientes por su nombre específico en orden decreciente de sus pesos. Cuando la cantidad de agua añadida no exceda del 5 por 100 del producto final, no será necesaria su especificación.
\nPara los aditivos será necesaria la designación del grupo genérico al que pertenecen y su nombre específico. Dicho nombre específico podrá sustituirse por el número correspondiente de la Dirección General de la Salud Pública.
\nEn dicha lista será obligatorio la inclusión de las gelatinas, líquidos de gobierno o cobertura, salsas o preparaciones culinarias correspondientes, debiéndose consignar entre paréntesis a continuación de la denominación del ingrediente del que forman parte.
\n12.1.3. Contenido neto.–Se expresará utilizando como unidades de medida el gramo o el kilogramo.
\nEn los productos protegidos por gelatinas figurarán el contenido neto y el contenido sin gelatina.
\nAmbas indicaciones irán precedidas por las leyendas «peso neto» y «peso sin gelatina».
\nLos productos envasados con líquidos de gobierno o cobertura deberán indicar además del contenido neto el peso neto escurrido.
\nAmbas indicaciones irán precedidas por las leyendas «peso neto» y «peso escurrido».
\n12.1.4. Marcado de fechas.
\n12.1.4.1. Fecha de duración mínima:
\nSe expresará mediante la leyenda «consumir preferentemente antes de fin de», seguida del año para los productos cuya duración sea superior a dieciocho meses.
\n12.1.4.2. Fecha de fabricación o elaboración:
\nDeberá constar en la etiqueta la leyenda «Fecha de fabricación», seguida del día, mes y año en dicho orden.
\nLas fechas se indicarán de la forma siguiente:
\nSalvo cuando el mes se expresa con letras las indicaciones antedichas estarán separadas unas de otras por espacio en blanco, punto, guión, etcétera.
\n12.1.5. Instrucciones para la conservación.–En el etiquetado se indicarán las instrucciones para la conservación del producto si de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas mencionadas.
\nLos productos que precisen refrigeración para su conservación deberán indicar en su etiquetado la leyenda «manténgase entre 0° y 5° C».
\n12.1.6. Modo de empleo.–Se harán constar las instrucciones para el uso adecuado del producto en los casos en los que su omisión pueda causar una incorrecta utilización del mismo.
\n12.1.7. Identificación de la empresa.–Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador y en todo caso su domicilio.
\nSe hará constar igualmente el número de registro sanitario de la empresa.
\nCuando la elaboración se realice bajo marca de un distribuidor, además de figurar sus datos se indicarán los de la industria elaboradora o su número de registro sanitario, precedido por la expresión «Fabricado por».
\n12.1.8. Identificación del lote de fabricación.–Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación quedando a discreción del fabricante la forma de identificación. Los fabricantes deberán tener a disposición de los Servicios Competentes de la Administración, la documentación donde consten todos los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
\n12.1.9. Categoría comercial.–Se hará constar la categoría comercial del producto, según el apartado 10.2 de la norma y en el mismo campo visual que la denominación del producto.
\n12.2. Rotulación.–En los rótulos de los embalajes se hará constar:
\nNo será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
\nLos productos importados, además de cumplir lo establecido en el punto 12 de la presente norma, a excepción del requisito de identificación del lote de fabricación, deberán hacer constar en el etiquetado de los envases y en la rotulación de los embalajes el país de origen.
\nDada la importancia que tiene en estos productos la incorporación o no de fosfatos, se reserva la posibilidad de incorporar una frase con tal información, de tamaño menor al de la denominación comercial, tan sólo para la categoría «Extra», siempre y cuando no existan en dichos productos más de 4.500 p.p.m. de fosfatos expresados en anhídrido fosfórico.
\nSe modifica el apartado 6 por los apartados 1 y 2 de la Resolución de 26 de diciembre de 1983. Ref. BOE-A-1984-71.
\nRedactado conforme a la corrección de errores publicada en BOE núm. 209, de 1 de septiembre de 1983. Ref. BOE-A-1983-23433.
\nANEJO 3 Norma de calidad específica para el magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo 1. Nombre de la norma.
\nMagro de cerdo y fiambre de magro de cerdo.
\nDefinir las características y condiciones que cumplirán los trozos de carne magra de cerdo tratados por el calor, incluidos en el grupo segundo del punto 8. «Clasificación» de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor.
\nLa presente norma se aplicará a todos los magros de cerdo cocidos y fiambres de magro de cerdo que se comercialicen en el mercado interior.
\nEl producto se preparará con trozos de carne magra de cerdo, procedentes de animales domésticos de la especie porcina, desprovista de cartílagos y prácticamente de tendones y ligamentos, salmuerizada, opcionalmente ahumada, sometida a maduración, envasada y tratada térmicamente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas de forma que se asegure que el producto mantendrá sus características en condiciones adecuadas durante los procesos de almacenamiento y comercialización.
\n5.1. Caracteres organolépticos.
\n5.1.1. Consistencia.–Firme y compacta al tacto.
\n5.1.2. Forma.–La característica del molde o envase utilizado en el proceso de fabricación.
\n5.1.3. Masa y dimensiones.–Variables.
\n5.1.4. Aspecto externo.–La superficie exterior debe ser consistente, pudiendo ir recubierta de una capa de gelificantes u otras materias primas autorizadas.
\n5.1.5. Aspecto del corte.–El producto debe ser susceptible de cortarse en lonchas y que éstas presenten color sonrosado fundamentalmente. Debe carecer de grasa añadida.
\n5.1.6. Olor y sabor.–En función de los condimentos y especias utilizadas.
\n5.2. Ingredientes.
\n5.2.1. Materias primas esenciales.
\n5.2.1.1. Carne magra de cerdo.
\n5.2.2. Materias primas complementarias y facultativas.
\n5.2.2.1. Sal, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
\n5.2.2.2. Gelatina.
\n5.2.2.3. Especias, aderezos, condimentos y demás ingredientes permitidos.
\n5.2.2.4. Azúcares y miel, en proporción máxima conjunta, igual o inferior a los tantos por ciento, expresados analíticamente en glucosa según las categorías comerciales.
\n5.2.2.5. En el caso de fiambre de magro de cerdo: Fécula.
\n5.2.2.6. Agua potable, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
\nEnterobacteriáceas totales: 1 x 102 colonias/gramo.
\nSalmonella Shiguella: Ausencia en 25 gramos.
\nStafilococos aureus enterotoxigénico: 1 x 102 colonias/gramo.
\nSulfito reductores anaerobios esporulados: 1 x 102 colonias/gramo.
\nLa toma de muestras y técnicas analíticas serán las recomendadas por ISO y se realizarán sobre piezas en envase original.
\nSegún la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor, aprobada por Orden de la Presidencia del Gobierno de 5 de noviembre de 1981.
\nEn todo lo relativo a higiene y sanidad de las materias cárnicas empleadas, condimentos, especias y aditivos; contaminantes, residuos de pesticidas; personal, máquinas, utensilios y demás elementos en contacto con el producto; almacenamiento y transporte, envase y embalaje, y comercialización final de los productos objeto de esta norma, se estará a lo dispuesto en el punto 10 de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor y demás disposiciones vigentes.
\n10.1. Clasificación.–Los productos objeto de esta norma se clasifican entre los del segundo grupo de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor, anteriormente indicada.
\n10.2. Categorización comercial.–La categorización comercial de los productos objeto de esta norma responderá a los siguientes parámetros analíticos:
\n10.2.1. Magro de cerdo cocido: Categoría extra. «Magro de cerdo cocido extra.»
\n10.2.1.1. Relación humedad/proteína: 4,35, en caso de productos elaborados con cerdo ibérico, 4,15.
\n10.2.1.2. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo. 1,5 por 100.
\n10.2.1.3. Proteínas añadidas: Ausencia.
\n10.2.1.4. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo, 0,2 por 100. Reacción almidón negativa.
\n10.2.1.5. Fosfatos totales: 7.500 ppm.
\n10.2.1.6. Grasa máxima: 14 por 100.
\nSi está elaborado con cerdo ibérico, 15,5 por 100.
\n10.2.1.7. Hidroxiprolina: Como máximo, 0,45 por 100 en el caso de no separar la gelatina y 0,25 por 100 en el caso de efectuar el análisis habiendo separado la gelatina.
\n10.2.2. Fiambre de magro de cerdo: Categoría tercera. «Fiambre de magro de cerdo III.»
\n10.2.2.1. Proteína cárnica sobre producto total mínimo, 10,5 por 100.
\nEn caso de existir proteína añadida, el tanto por ciento mínimo de proteína total será del 12,5 por 100.
\n10.2.2.2. Proteínas añadidas: máximo, 2 por 100.
\n10.2.2.3. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo, 3 por 100.
\n10.2.2.4. Almidón: 8 por 100 máximo sobre producto total.
\n10.2.2.5. Agar-agar, alginatos y carragenatos, tanto por ciento máximo: según lista positiva de aditivos.
\n10.2.2.6. Fosfatos totales: máximo, 7.500 ppm.
\n10.2.2.7. Grasa: 10 por 100 máximo sobre producto total.
\n10.2.2.8. Hidroxiprolina: máximo, 0,25 por 100.
\n10.3. Denominación comercial.–De acuerdo con la categorización comercial, anteriormente definida, todos los productos que por su composición o caracteres organolépticos tuvieran semejanza con los descritos en la presente norma, deberán utilizar en su etiquetado la denominación de «magro de cerdo cocido» y «fiambre de magro de cerdo», sin que puedan excluirse en la denominación del producto y siendo absolutamente obligatoria su inclusión en el etiquetado.
\nEl error máximo por defecto tolerado en el contenido de un envase se fija conforme al modo siguiente:
\nCantidad nominal Qn. en gramos En % Qn.
\nEn gramos 50 a 100 – 4,5 100 a 200 4,5 – 200 a 300 – 9,0 300 a 500 3,0 – 500 a 1.000 – 15,0 1.000 a 10.000 1,5 – En la aplicación del cuadro, los valores calculados en tanto por ciento se redondearán por exceso a la décima de gramo.
\nEl etiquetado y la rotulación del magro de cerdo cocido y del fiambre de magro de cerdo deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
\n12.1. Etiquetado.
\nLa información del etiquetado de los envases constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
\n12.1.1. Denominación del producto.–Será la definida en el punto 10.3 de la norma. La denominación deberá ir acompañada del tratamiento específico a que ha sido sometido y de las características singulares en el caso en que la omisión de esta indicación sea susceptible de crear confusión en el comprador.
\n12.1.2. Lista de ingredientes.–Se expresarán todos los ingredientes por su nombre específico en orden decreciente de sus pesos. Cuando la cantidad de agua añadida no exceda del 5 por 100 del producto final, no será necesaria su especificación.
\nPara los aditivos será necesaria la designación del grupo genérico al que pertenecen y su nombre específico. Dicho nombre específico podrá sustituirse por el número correspondiente de la Dirección General de la Salud Pública.
\nEn dicha lista será obligatorio la inclusión de las gelatinas, líquidos de gobierno o cobertura, salsas o preparaciones culinarias correspondientes, debiéndose consignar entre paréntesis a continuación de la denominación del ingrediente del que forman parte.
\n12.1.3. Contenido neto.–Se expresará utilizando como unidades de medida el gramo o el kilogramo.
\nEn los productos protegidos por gelatinas figurarán el contenido neto y el contenido sin gelatina.
\nAmbas indicaciones irán precedidas por las leyendas «peso neto» y «peso sin gelatina».
\nLos productos envasados con líquidos de gobierno o cobertura deberán indicar además del contenido neto el peso neto escurrido.
\nAmbas indicaciones irán precedidas por las leyendas «peso neto» y «peso escurrido».
\n12.1.4. Marcado de fechas.
\n12.1.4.1. Fecha de duración mínima:
\nSe expresará mediante la leyenda «consumir preferentemente antes de fin de», seguida del año para los productos cuya duración sea superior a dieciocho meses.
\n12.1.4.2. Fecha de fabricación o elaboración:
\nDeberá constar en la etiqueta la leyenda «Fecha de fabricación», seguida del día, mes y año en dicho orden.
\nLas fechas se indicarán de la forma siguiente:
\nSalvo cuando el mes se expresa con letras las indicaciones antedichas estarán separadas unas de otras por espacio en blanco, punto, guión, etcétera.
\n12.1.5. Instrucciones para la conservación.–En el etiquetado se indicarán las instrucciones para la conservación del producto si de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas mencionadas.
\nLos productos que precisen refrigeración para su conservación deberán indicar en su etiquetado la leyenda «manténgase entre 0° y 5° C».
\n12.1.6. Modo de empleo.–Se harán constar las instrucciones para el uso adecuado del producto en los casos en los que su omisión pueda causar una incorrecta utilización del mismo.
\n12.1.7. Identificación de la empresa.–Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador y en todo caso su domicilio.
\nSe hará constar igualmente el número de registro sanitario de la empresa.
\nCuando la elaboración se realice bajo marca de un distribuidor, además de figurar sus datos se indicarán los de la industria elaboradora o su número de registro sanitario, precedido por la expresión «Fabricado por».
\n12.1.8. Identificación del lote de fabricación.–Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación quedando a discreción del fabricante la forma de identificación. Los fabricantes deberán tener a disposición de los Servicios Competentes de la Administración, la documentación donde consten todos los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
\n12.1.9. Categoría comercial.–Se hará constar la categoría comercial del producto, según el apartado 10.2 de la norma y en el mismo campo visual que la denominación del producto.
\n12.2. Rotulación.–En los rótulos de los embalajes se hará constar:
\nNo será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
\nLos productos importados, además de cumplir lo establecido en el punto 12 de la presente norma, a excepción del requisito de identificación del lote de fabricación, deberán hacer constar en el etiquetado de los envases y en la rotulación de los embalajes el país de origen.
\nDada la importancia que tiene en estos productos la incorporación o no de fosfatos, se reserva la posibilidad de incorporar una frase con tal información, de tamaño menor al de la denominación comercial, tan sólo para la categoría «Extra», siempre y cuando no existan en dichos productos más de 4.500 p.p.m. de fosfatos expresados en anhídrido fosfórico.
\nSe deroga el apartado 7 por el art. 6 de la Resolución de 26 de diciembre de 1983. Ref. BOE-A-1984-166.
\nSe modifica el apartado 6 por los apartados 1 y 2 de la Resolución de 26 de diciembre de 1983. Ref. BOE-A-1984-71.
\nRedactado conforme a la corrección de errores publicada en BOE núm. 209, de 1 de septiembre de 1983. Ref. BOE-A-1983-23433.
\nANEJO 3 Norma de calidad específica para el magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo 1. Nombre de la norma.
\nMagro de cerdo y fiambre de magro de cerdo.
\nDefinir las características y condiciones que cumplirán los trozos de carne magra de cerdo tratados por el calor, incluidos en el grupo segundo del punto 8. «Clasificación» de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor.
\nLa presente norma se aplicará a todos los magros de cerdo cocidos y fiambres de magro de cerdo que se comercialicen en el mercado interior.
\nEl producto se preparará con trozos de carne magra de cerdo, procedentes de animales domésticos de la especie porcina, desprovista de cartílagos y prácticamente de tendones y ligamentos, salmuerizada, opcionalmente ahumada, sometida a maduración, envasada y tratada térmicamente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas de forma que se asegure que el producto mantendrá sus características en condiciones adecuadas durante los procesos de almacenamiento y comercialización.
\n5.1. Caracteres organolépticos.
\n5.1.1. Consistencia.–Firme y compacta al tacto.
\n5.1.2. Forma.–La característica del molde o envase utilizado en el proceso de fabricación.
\n5.1.3. Masa y dimensiones.–Variables.
\n5.1.4. Aspecto externo.–La superficie exterior debe ser consistente, pudiendo ir recubierta de una capa de gelificantes u otras materias primas autorizadas.
\n5.1.5. Aspecto del corte.–El producto debe ser susceptible de cortarse en lonchas y que éstas presenten color sonrosado fundamentalmente. Debe carecer de grasa añadida.
\n5.1.6. Olor y sabor.–En función de los condimentos y especias utilizadas.
\n5.2. Ingredientes.
\n5.2.1. Materias primas esenciales.
\n5.2.1.1. Carne magra de cerdo.
\n5.2.2. Materias primas complementarias y facultativas.
\n5.2.2.1. Sal, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
\n5.2.2.2. Gelatina.
\n5.2.2.3. Especias, aderezos, condimentos y demás ingredientes permitidos.
\n5.2.2.4. Azúcares y miel, en proporción máxima conjunta, igual o inferior a los tantos por ciento, expresados analíticamente en glucosa según las categorías comerciales.
\n5.2.2.5. En el caso de fiambre de magro de cerdo: Fécula.
\n5.2.2.6. Agua potable, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
\nEnterobacteriáceas totales: 1 x 102 colonias/gramo.
\nSalmonella Shiguella: Ausencia en 25 gramos.
\nStafilococos aureus enterotoxigénico: 1 x 102 colonias/gramo.
\nSulfito reductores anaerobios esporulados: 1 x 102 colonias/gramo.
\nLa toma de muestras y técnicas analíticas serán las recomendadas por ISO y se realizarán sobre piezas en envase original.
\nSegún la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor, aprobada por Orden de la Presidencia del Gobierno de 5 de noviembre de 1981.
\nEn todo lo relativo a higiene y sanidad de las materias cárnicas empleadas, condimentos, especias y aditivos; contaminantes, residuos de pesticidas; personal, máquinas, utensilios y demás elementos en contacto con el producto; almacenamiento y transporte, envase y embalaje, y comercialización final de los productos objeto de esta norma, se estará a lo dispuesto en el punto 10 de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor y demás disposiciones vigentes.
\n10.1. Clasificación.–Los productos objeto de esta norma se clasifican entre los del segundo grupo de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor, anteriormente indicada.
\n10.2. Categorización comercial.–La categorización comercial de los productos objeto de esta norma responderá a los siguientes parámetros analíticos:
\n10.2.1. Magro de cerdo cocido: Categoría extra. «Magro de cerdo cocido extra.»
\n10.2.1.1. Relación humedad/proteína: 4,35, en caso de productos elaborados con cerdo ibérico, 4,15.
\n10.2.1.2. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo. 1,5 por 100.
\n10.2.1.3. Proteínas añadidas: Ausencia.
\n10.2.1.4. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo, 0,2 por 100. Reacción almidón negativa.
\n10.2.1.5. Fosfatos totales: 7.500 ppm.
\n10.2.1.6. Grasa máxima: 14 por 100.
\nSi está elaborado con cerdo ibérico, 15,5 por 100.
\n10.2.1.7. Hidroxiprolina: Como máximo, 0,45 por 100 en el caso de no separar la gelatina y 0,25 por 100 en el caso de efectuar el análisis habiendo separado la gelatina.
\n10.2.2. Fiambre de magro de cerdo: Categoría tercera. «Fiambre de magro de cerdo III.»
\n10.2.2.1. Proteína cárnica sobre producto total mínimo, 10,5 por 100.
\nEn caso de existir proteína añadida, el tanto por ciento mínimo de proteína total será del 12,5 por 100.
\n10.2.2.2. Proteínas añadidas: máximo, 2 por 100.
\n10.2.2.3. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo, 3 por 100.
\n10.2.2.4. Almidón: 8 por 100 máximo sobre producto total.
\n10.2.2.5. Agar-agar, alginatos y carragenatos, tanto por ciento máximo: según lista positiva de aditivos.
\n10.2.2.6. Fosfatos totales: máximo, 7.500 ppm.
\n10.2.2.7. Grasa: 10 por 100 máximo sobre producto total.
\n10.2.2.8. Hidroxiprolina: máximo, 0,25 por 100.
\n10.3. Denominación comercial.–De acuerdo con la categorización comercial, anteriormente definida, todos los productos que por su composición o caracteres organolépticos tuvieran semejanza con los descritos en la presente norma, deberán utilizar en su etiquetado la denominación de «magro de cerdo cocido» y «fiambre de magro de cerdo», sin que puedan excluirse en la denominación del producto y siendo absolutamente obligatoria su inclusión en el etiquetado.
\nEl error máximo por defecto tolerado en el contenido de un envase se fija conforme al modo siguiente:
\nCantidad nominal Qn. en gramos En % Qn.
\nEn gramos 50 a 100 – 4,5 100 a 200 4,5 – 200 a 300 – 9,0 300 a 500 3,0 – 500 a 1.000 – 15,0 1.000 a 10.000 1,5 – En la aplicación del cuadro, los valores calculados en tanto por ciento se redondearán por exceso a la décima de gramo.
\nEl etiquetado y la rotulación del magro de cerdo cocido y del fiambre de magro de cerdo deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
\n12.1. Etiquetado.
\nLa información del etiquetado de los envases constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
\n12.1.1. Denominación del producto.–Será la definida en el punto 10.3 de la norma. La denominación deberá ir acompañada del tratamiento específico a que ha sido sometido y de las características singulares en el caso en que la omisión de esta indicación sea susceptible de crear confusión en el comprador.
\n12.1.2. Lista de ingredientes.–Se expresarán todos los ingredientes por su nombre específico en orden decreciente de sus pesos. Cuando la cantidad de agua añadida no exceda del 5 por 100 del producto final, no será necesaria su especificación.
\nPara los aditivos será necesaria la designación del grupo genérico al que pertenecen y su nombre específico. Dicho nombre específico podrá sustituirse por el número correspondiente de la Dirección General de la Salud Pública.
\nEn dicha lista será obligatorio la inclusión de las gelatinas, líquidos de gobierno o cobertura, salsas o preparaciones culinarias correspondientes, debiéndose consignar entre paréntesis a continuación de la denominación del ingrediente del que forman parte.
\n12.1.3. Contenido neto.–Se expresará utilizando como unidades de medida el gramo o el kilogramo.
\nEn los productos protegidos por gelatinas figurarán el contenido neto y el contenido sin gelatina.
\nAmbas indicaciones irán precedidas por las leyendas «peso neto» y «peso sin gelatina».
\nLos productos envasados con líquidos de gobierno o cobertura deberán indicar además del contenido neto el peso neto escurrido.
\nAmbas indicaciones irán precedidas por las leyendas «peso neto» y «peso escurrido».
\n12.1.4. Marcado de fechas.
\n12.1.4.1. Fecha de duración mínima.
\nSe expresará mediante la leyenda «consumir preferentemente antes de» seguida de:
\nEl día y mes en dicho orden para los productos cuya duración sea inferior a tres meses.
\nEl mes y el año en dicho orden para los productos cuya duración sea superior a tres meses, pero no exceda de dieciocho meses.
\nSe expresará mediante la leyenda «consumir preferentemente antes de fin de», seguida del año, para los productos cuya duración sea superior a dieciocho meses.
\nLa fecha de duración mínima podrá indicarse mediante un plazo a partir de la fecha de fabricación o elaboración, siempre que ambas figuren juntas en el etiquetado.
\n12.1.4.2. Fecha de fabricación o elaboración.
\nSe expresará mediante la leyenda «fecha de fabricación», seguida del día, mes y año en dicho orden.
\nLa fecha de fabricación podrá expresarse mediante la leyenda «fecha de fabricación», seguida de una indicación clara del lugar del etiquetado donde figure dicha fecha.
\n12.1.4.3 Las fechas mencionadas en las apartados 12.1.4.1 y 12.1.4.2, se indicarán de la siguiente forma:
\nEl día, con la cifra o cifras correspondientes.
\nEl mes, con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre o con los dos dígitos (del 01 al 12) que corresponda. La expresión del mes mediante dígitos sólo podrá utilizarse cuando también figure el año.
\nEl año con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.
\nSalvo cuando el mes exprese con letras, las indicaciones antedichas estarán separadas unas de otras por espacio en blanco, punto, guión etcétera.
\n12.1.5. Instrucciones para la conservación.–En el etiquetado se indicarán las instrucciones para la conservación del producto si de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas mencionadas.
\nLos productos que precisen refrigeración para su conservación deberán indicar en su etiquetado la leyenda «manténgase entre 0° y 5° C».
\n12.1.6. Modo de empleo.–Se harán constar las instrucciones para el uso adecuado del producto en los casos en los que su omisión pueda causar una incorrecta utilización del mismo.
\n12.1.7. Identificación de la empresa.–Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador y en todo caso su domicilio.
\nSe hará constar igualmente el número de registro sanitario de la empresa.
\nCuando la elaboración se realice bajo marca de un distribuidor, además de figurar sus datos se indicarán los de la industria elaboradora o su número de registro sanitario, precedido por la expresión «Fabricado por».
\n12.1.8. Identificación del lote de fabricación.–Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación quedando a discreción del fabricante la forma de identificación. Los fabricantes deberán tener a disposición de los Servicios Competentes de la Administración, la documentación donde consten todos los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
\n12.1.9. Categoría comercial.
\nSe hará constar la categoría comercial del producto, según el apartado 10.2 de la norma, y en el mismo campo visual que la denominación del producto.
\nPara la mejor identificación del producto y determinación por el consumidor de la categoría comercial a que pertenece, junto al nombre del producto, figurará un círculo de los siguientes colores y dimensiones:
\nColores:
\nRojo, para el «magro de cerdo cocido extra».
\nBlanco, para el «fiambre de magro de cerdo III» o «fiambre de magro de cerdo tercera».
\nContenido neto de los envases en gramos Diámetro mínimo del círculo en mm Dimensiones:
\nHasta 50 incluidos 10 50 excluidos a 150 incluidos 17 150 excluidos a 250 incluidos 23 250 excluidos a 1.000 30 Más de 1.000 40 12.2. Rotulación.–En los rótulos de los embalajes se hará constar:
\nNo será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
\nLos productos importados, además de cumplir lo establecido en el punto 12 de la presente norma, a excepción del requisito de identificación del lote de fabricación, deberán hacer constar en el etiquetado de los envases y en la rotulación de los embalajes el país de origen.
\nDada la importancia que tiene en estos productos la incorporación o no de fosfato, se reserva la posibilidad de incorporar una frase con tal información de tamaño menor al de la denominación comercial, tan sólo para la categoría «extra», siempre y cuando no existan en dichos productos más de 4.500 pp m de fosfatos totales expresados en anhídrido fosfórico.
\nSe modifican los apartados 12.1.4.1, 12.1.4.2, 12.1.9, 15, se añade el 12.1.4.3 y se deroga el 16 por el apartado 1 y 2 de la Orden de 6 de abril de 1984. Ref. BOE-A-1984-8480.
\nSe deroga el apartado 7 por el art. 6 de la Resolución de 26 de diciembre de 1983. Ref. BOE-A-1984-166.
\nSe modifica el apartado 6 por los apartados 1 y 2 de la Resolución de 26 de diciembre de 1983. Ref. BOE-A-1984-71.
\nRedactado conforme a la corrección de errores publicada en BOE núm. 209, de 1 de septiembre de 1983. Ref. BOE-A-1983-23433.
\nANEJO 3 Norma de calidad específica para el magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo 1. Nombre de la norma.
\nMagro de cerdo y fiambre de magro de cerdo.
\nDefinir las características y condiciones que cumplirán los trozos de carne magra de cerdo tratados por el calor, incluidos en el grupo segundo del punto 8. «Clasificación» de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor.
\nLa presente norma se aplicará a todos los magros de cerdo cocidos y fiambres de magro de cerdo que se comercialicen en el mercado interior.
\nEl producto se preparará con trozos de carne magra de cerdo, procedentes de animales domésticos de la especie porcina, desprovista de cartílagos y prácticamente de tendones y ligamentos, salmuerizada, opcionalmente ahumada, sometida a maduración, envasada y tratada térmicamente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas de forma que se asegure que el producto mantendrá sus características en condiciones adecuadas durante los procesos de almacenamiento y comercialización.
\n5.1. Caracteres organolépticos.
\n5.1.1. Consistencia.–Firme y compacta al tacto.
\n5.1.2. Forma.–La característica del molde o envase utilizado en el proceso de fabricación.
\n5.1.3. Masa y dimensiones.–Variables.
\n5.1.4. Aspecto externo.–La superficie exterior debe ser consistente, pudiendo ir recubierta de una capa de gelificantes u otras materias primas autorizadas.