LL. Relativo a los condiciones higiénico-sanitarias generales 1. Deberá impedirse la entrada de cualquier animal en los establecimientos, excepto los destinados al sacrificio. Dentro del recinto del matadero, propiamente dicho, sólo se permitirá la entrada del número de animales necesarios para su correcto funcionamiento.
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2.Los animales deben estar limpios.
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3.En el local de sacrificio sólo podrán entrar animales vivos que vayan a ser sacrificados, con excepción de:
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•Animales sacrificados de urgencia
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•Caza silvestre
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•Animales de caza de cría sacrificados en el lugar de producción con arreglo a la sección III del Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 4. Deberá informarse al veterinario oficial de la existencia de todo animal muerto en el establecimiento, prohibiéndose su introducción en la sala de sacrificio y procediéndose a su identificación y destrucción en el plazo más breve posible.
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5.Una vez introducidos los animales en el local del sacrificio, deberá procederse a éste sin demora.
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6.Estará prohibido clavar cuchillos en las carnes, así como limpiar dichas carnes con un paño o cualquier otro material.
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MM. Relativo a la recepción y estabulación 1. Tras su llegada al matadero los animales deberán ser sacrificados sin demora innecesaria. No obstante cuando así lo requiera su bienestar, deberá dárseles un tiempo de descanso antes del sacrificio.
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2.Todo animal o lote de animales que se envíe al matadero deberá estar identificado de forma que pueda conocerse su origen. La identificación de los animales de las especies porcina, ovina y caprina viene regulada por el Real Decreto 205/1996, de 9 de Febrero, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina; y de la especie bovina por el Real Decreto 1980/1998 de 18 de Septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina. b.1.) Información sobre la Cadena Alimentaria 1. Los establecimientos deberán, en su caso, solicitar, recibir, verificar e intervenir en la información sobre la cadena alimentaria tal como figura en la presente sección en relación con todos los animales, distintos de la caza silvestre, que se hayan enviado o que se vayan a enviar al matadero.
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2.Los establecimientos no deberán aceptar animales en los locales del matadero a menos que hayan solicitado y recibido la correspondiente información de inocuidad alimentaria contenida en los registros de la explotación de procedencia. Esta información incluirá, en particular:
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a)La situación de la explotación de procedencia o la situación regional en cuanto a la salud animal.
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b)El estado de salud de los animales.
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c)Los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales durante un período adecuado y con un tiempo de espera superior a cero, junto con las fechas de su administración y plazos de retirada.
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d)La aparición de enfermedades que puedan afectar a la inocuidad de la carne.
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e)Los resultados, siempre que sean pertinentes para la protección de la salud pública, de los análisis efectuados sobre muestras tomadas a los animales u otras muestras recogidas para diagnosticar las enfermedades que puedan afectar a la inocuidad de la carne, incluidas las muestras tomadas en el marco de la vigilancia y el control de las zoonosis y los residuos.
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f)Cualquier informe pertinente relacionado con anteriores inspecciones ante mortem y post mortem en animales procedentes de la misma explotación de procedencia, incluidos, en particular, los informes del veterinario oficial.
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g)Datos de producción, cuando puedan indicar la presencia de enfermedades.
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h)El nombre, dirección y el Documento Nacional de Identidad (DNI) o Número de Identidad de Extranjero (NIE) del veterinario privado que atiende normalmente la explotación de procedencia.
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Sin embargo, no es necesario que los operadores de los mataderos reciban:
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•La información mencionada en las letras a), b), f) y h) si el establecimiento ya es consciente de dicha información (por ejemplo, a través de un acuerdo permanente o de un sistema de aseguramiento de la calidad)
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•La información a que se hace referencia en las letras a), b), f) y g) si el productor declara que no hay información pertinente que notificar No es necesario facilitar la información como un extracto textual de los registros de la explotación de procedencia. Puede aportarse por medio de intercambio de datos electrónicos o en forma de una declaración normalizada firmada por el productor.
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3.Los establecimientos deberán recibir dicha información al menos 24 horas antes de la llegada de los animales al matadero.
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•Sin embargo, si la autoridad competente así lo permite, la información sobre la cadena alimentaria podrá acompañar al matadero a los animales a los que se refiere, sin necesidad de que llegue por lo menos con 24 horas de antelación, en el caso de: ✓ Animales porcinos o caza de cría que hayan sido sometidos a una inspección ante mortem en la explotación de procedencia, si los acompaña un certificado firmado por el veterinario en el que declare que ha examinado a los animales en la explotación y que los ha encontrado sanos. ✓ Solípedos domésticos, ✓ Animales que hayan sido sometidos a un sacrificio de urgencia, si les acompaña una declaración firmada por el veterinario en la que se registre el resultado favorable de la inspección ante mortem. ✓ Animales que no se entregan directamente a partir de la explotación de procedencia al matadero.
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4.Los establecimientos deberán evaluar la información pertinente. Si aceptan a los animales para el sacrificio, deberán suministrar los documentos mencionados en los puntos anteriores, al veterinario oficial. El sacrificio del animal no podrá tener lugar hasta que el veterinario oficial lo permita.
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5.Los establecimientos deberán comprobar los pasaportes que acompañen al solípedo doméstico para asegurarse de que el animal está destinado al sacrificio para el consumo humano. Si aceptan al animal para el sacrificio, deberán suministrar el pasaporte al veterinario oficial.
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6.Los establecimientos que decidan aceptar animales en los locales del matadero tras evaluar la información correspondiente sobre la cadena alimentaria deberán dar una copia de la información al veterinario oficial sin dilación y, excepto en las circunstancias mencionadas en el punto 3, por lo menos 24 horas antes de la llegada del animal o del lote. El establecimiento deberá notificar al veterinario oficial toda información que plantee inquietud respecto a la salud antes de la inspección ante mortem del animal de que se trate.
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7.Cuando los animales lleguen al matadero sin la información sobre la cadena alimentaria, el operador deberá notificarlo inmediatamente al veterinario oficial. El sacrificio del animal no podrá tener lugar hasta que el veterinario oficial lo permita.
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8.La aplicación de lo comprendido en este apartado, se hará teniendo en cuenta las fechas de aplicación establecidas en el Reglamento (CE) N° 2076/2005, de la Comisión , de 5 de diciembre de 2005. b.2) Normas de bienestar animal 1. Para la descarga de animales deberá utilizarse un equipo adecuado como puentes, rampas y pasarelas:
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•Dicho equipo estará equipado de suelo no deslizante y en caso necesario, de una protección lateral
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•La inclinación de las rampas no deberá ser superior a un ángulo de 20 grados, es decir, al 36,4% con respecto a la horizontal, cuando se transporten cerdos, terneros y caballos, ni a un ángulo de 26 grados 34 minutos, es decir, al 50% con respecto a la horizontal, en el caso de ovejas y bovinos que no sean terneros. Cuando la pendiente sea superior a 10 grados, es decir, al 17,6% con respecto a la horizontal, las rampas estarán equipadas con un sistema, por ejemplo unos listones transversales, que garantice que los animales suban o bajen sin riesgo ni dificultad 2. Las rampas de descarga de animales, pasillos, corrales y estructura anejas, se mantendrán en condiciones suficientes de limpieza para evitar lesiones en los animales durante su manejo.
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3.Los animales serán descargados lo antes posible después de su llegada. Si no puede evitarse el retraso de la operación, se les protegerá de las inclemencias del tiempo y se les proporcionará una ventilación adecuada.
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4.Se mantendrán y estabularán separados los animales susceptibles de lesionarse entre sí a causa de su especie, sexo, edad u origen.
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5.Cuando hayan estado expuestos a un tiempo húmedo y con temperaturas altas, se les refrescará con medios adecuados 6. Los animales sólo serán trasladados al lugar de sacrificio cuando vayan a ser sacrificados de inmediato. Los animales que no sean sacrificados inmediatamente después de su llegada deberán estar estabulados.
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7.Los animales que hayan padecido sufrimiento o dolores durante el transporte o a su llegada al matadero, así como los animales que no hayan sido destetados, deberán ser sacrificados inmediatamente. Si no fuera posible, se aislarán y sacrificarán lo antes posible y como máximo dentro de las dos horas siguientes. Los animales que no puedan andar no serán arrastrados al lugar de sacrificio, sino que se les dará muerte allí donde yazcan o, si fuere practicable sin que ello entrañe ningún sufrimiento innecesario, serán transportados hasta el local de sacrificio de urgencia en una carretilla o plataforma rodante.
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8.El manejo de los animales por el personal en las labores de descarga, conducción a corrales e inspección ante mortem, se realizará por medios adecuados y de forma humanitaria:
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•Durante la descarga no se asustará ni causará agitación ni se maltratará a los animales y se tendrá cuidado de no derribarlos. En caso necesario se les conducirá individualmente. Se prohíbe:
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a)golpear o dar patadas a los animales;
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b)aplicar presión en los puntos especialmente sensibles del cuerpo de los animales de manera que se les cause dolor o sufrimiento innecesario y, en particular, aplastar, retorcer o quebrar los rabos de los animales, o coger a los animales por los ojos;
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c)colgar a los animales por medios mecánicos;
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d)levantar o arrastrar a los animales por la cabeza, las orejas, los cuernos, las patas, la cola o el pelo, o manipularlos de modo que se les cause dolor o sufrimiento innecesario;
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e)utilizar pinchos u otros instrumentos puntiagudos;
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f)obstaculizar voluntariamente el paso a un animal al que se guía o conduce en cualquier lugar en el que se manipulen animales.
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•Se conducirá a los animales con cuidado. Los corredores estarán diseñados de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de que los animales puedan herirse y su disposición permitirá aprovechar la naturaleza gregaria de éstos. Los instrumentos destinados a guiar a los animales sólo podrán emplearse con este fin y únicamente durante breves momentos. Los instrumentos que administren descargas eléctricas sólo podrán emplearse con ganado vacuno adulto y porcino que se resista a avanzar y siempre que las descargas no duren más de un segundo, se administren a intervalos adecuados y los animales dispongan de espacio libre delante de ellos para avanzar. Las descargas sólo podrán aplicarse en los músculos de los cuartos traseros 9. Los animales que no sean trasladados directamente al lugar de sacrificio después de su llegada deberán tener constantemente a su disposición agua potable, distribuida permanentemente mediante equipos adecuados. Se suministrará alimentos a los animales que no hayan sido sacrificados dentro de las doce horas siguientes a su llegada y, posteriormente, se les proporcionará cantidades moderadas de alimentos a intervalos apropiados. Los animales que permanezcan doce horas o más en un matadero serán alojados y, cuando proceda, amarrados con ronzales, de tal modo que puedan tenderse sin dificultad. Si no estuvieren amarrados con ronzales, deberán disponer de alimentos que les permitan alimentarse sin ser molestados.
\n
10.Se inspeccionará la condición y estado sanitario de los animales, como mínimo, cada mañana y cada tarde.
\n
11.Se procederá al lavado de los animales por medios adecuados, dejando un tiempo para que se sequen antes de proceder a su aturdimiento.
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NN. Relativo a Elaboración/Fabricación/Faenado c.1) Aturdido Normas de bienestar animal 1. Antes de su sacrificio se aturdirá a los animales.
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2.La sujeción de los animales antes de su aturdimiento se realizará conforme a lo siguiente:
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•Los animales se sujetarán de forma adecuada para evitarles, en la medida de lo posible, todo dolor, sufrimiento, agitación, herida o contusión evitables
\n
•En el caso del sacrificio ritual será obligatoria la sujeción de los animales de la especie vacuna antes del sacrificio mediante un procedimiento mecánico, con el fin de evitar a dichos animales dolores, sufrimientos y excitaciones, así como heridas o contusiones evitables
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•Tampoco se atarán las patas de los animales ni éstos serán suspendidos antes del aturdimiento o matanza. El hecho de bloquear a un animal en un sistema de sujeción no podrá considerarse en modo alguno como una suspensión
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•Los animales que vayan a ser aturdidos o sacrificados por medios mecánicos o eléctricos aplicados a la cabeza se presentarán en una posición que permita aplicar y hacer funcionar el aparato con facilidad, precisión y durante el tiempo necesario. Las autoridades competentes podrán, no obstante, autorizar el recurso a medios adecuados de restricción de los movimientos de la cabeza en el caso de solípedos y vacunos
\n
•Se prohíbe utilizar los aparatos de aturdimiento eléctrico para efectuar la sujeción o inmovilización o para obligar a los animales a moverse 3. La insensibilización del animal deberá prolongarse hasta el final del sangrado.
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4.No deberá practicarse el aturdimiento cuando no sea posible sangrar a los animales inmediatamente después.
\n
5.Los métodos autorizados para realizar el aturdimiento son los siguientes:
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a)Pistola de clavija perforadora:
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•Existirán dispositivos de seguridad para evitar la descarga accidental
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•El tipo de aplicador y proyectil será el adecuado para cada especie, sexo y edad de los animales sacrificados
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•Los animales no se introducirán en los boxes de aturdimiento hasta que la persona encargada del aturdimiento esté preparada para efectuarlo tan pronto como el animal se encuentre en el box. No se sujetará la cabeza del animal hasta que el matarife esté preparado para realizar el aturdimiento
\n
•Los instrumentos se situarán de modo que el proyectil se introduzca en la corteza cerebral. Se prohíbe, en particular, disparar en la nuca al ganado vacuno
\n
•Se autorizará, en cambio, este método cuando se trate de ovinos y caprinos cuyos cuernos impidan el disparo frontal. En tal caso, el disparo se efectuará inmediatamente detrás de la base de los cuernos y en dirección a la boca, debiendo comenzar el sangrado dentro de los quince segundos siguientes al disparo
\n
•Cuando se utilice un instrumento de clavija perforadora, el operario comprobará que, después de cada disparo, la clavija retrocede toda su longitud. De no ser así, el instrumento no volverá a utilizarse de nuevo hasta que haya sido reparado
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b)Percusión
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•Únicamente podrá recurrirse a este procedimiento si se utiliza un instrumento mecánico que administre un golpe en el cráneo
\n
•El operario deberá asegurarse de aplicar el instrumento en la posición correcta y de que la carga del cartucho sea adecuada y acorde con las instrucciones del fabricante, con el fin de conseguir un aturdimiento eficaz sin fracturar el cráneo
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c)Electronarcosis por electrodos
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•Los electrodos se colocarán de modo que ciñan el cerebro para que la corriente pueda atravesarlo. Conviene, asimismo, tomar las medidas oportunas para obtener un buen contacto eléctrico, y especialmente eliminar el exceso de lana o mojar la piel
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•La corriente se aplicará de forma que se evite la producción de hemorragias u otras modificaciones de los tejidos que pudieran dificultar los procedimientos de inspección posterior
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•Existirán y se utilizarán aparatos de control de tiempo, voltaje e intensidad de la corriente. Cuando los animales sean aturdidos individualmente, el aparato: ✓ Irá provisto de un dispositivo que mida la impedancia de la carga e impida su funcionamiento si no circula la intensidad mínima requerida. ✓ Irá provisto de un dispositivo acústico o visual que indique el tiempo de su aplicación al animal. ✓ Estará conectado a un dispositivo que indique la tensión y la intensidad de la corriente, colocado donde el operario pueda verlo con claridad.
\n
d)Exposición al dióxido de carbono
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•La concentración de dióxido de carbono para la operación de aturdimiento de los animales será, como mínimo, del 70% en volumen
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•La mezcla no presentará gases nocivos e irritantes
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•La cámara donde los cerdos sean expuestos al gas y el equipo utilizado para transportarlos a través de ella estarán diseñados, construidos y conservados de tal modo que se evite ocasionar heridas a los animales y comprimirles el tórax, y de forma que puedan permanecer en pie hasta la pérdida de la consciencia. El equipo transportador y la cámara estarán debidamente iluminados, a fin de que los cerdos puedan verse entre sí o ver lo que los circunde
\n
•La cámara contará con dispositivos que midan la concentración de gas en el punto de máxima exposición. Dichos dispositivos deberán emitir una señal de alerta que pueda verse y oírse perfectamente si la concentración de dióxido de carbono desciende por debajo del nivel exigido
\n
•Los cerdos serán colocados en boxes o en contenedores de forma que puedan verse entre sí y serán introducidos en la cámara de gas en un plazo de treinta segundos desde su entrada en la instalación. Serán trasladados desde la entrada hasta el punto de máxima concentración del gas lo más rápidamente posible y se les expondrá al gas durante el tiempo suficiente para mantenerlos inconscientes hasta que se les dé muerte 6. No se debe producir la muerte por la aplicación excesiva de cualquiera de los métodos citados.
\n
7.El establecimiento ha de poseer dispositivos de aturdimiento portátiles para los casos de urgencia (pistola de bala cautiva, aparato eléctrico, etc.). c.2) Sangrado 1. Las operaciones de sangrado, deberán efectuarse de forma que se evite cualquier contaminación de la carne.
\n
2.El sangrado de los animales que hayan sido aturdidos comenzará lo antes posible después del aturdimiento y se deberá efectuar de manera que se provoque un desangrado rápido, profuso y completo. En cualquier caso, deberá efectuarse el sangrado antes de que el animal recobre el conocimiento. Los animales deben llegar al escaldado convenientemente sangrados.
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3.Durante el sangrado la tráquea y el esófago deben de permanecer intactos, con excepción de los sacrificios efectuados siguiendo un rito religioso.
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4.Se utilizarán dos cuchillos, uno para la incisión en piel y otro para la incisión de los vasos (al menos, una arteria carótida o los vasos de los que nacen).
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5.Se deberán lavar los cuchillos y el útil de extracción entre cada animal y se desinfectará al final de cada uno de los lotes.
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6.La sangre destinada al consumo humano deberá recogerse en condiciones higiénicas adecuadas.
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7.Para evitar la coagulación de la sangre se utilizarán sistemas que se ajusten a las exigencias de higiene. Se podrán utilizar sistemas de defibrinación mecánica (paletas metálicas o de materiales de uso autorizado, etc.) o adición de anticoagulantes autorizados y en la proporción adecuada.
\n
8.Cada lote de sangre permanecerá identificado hasta la finalización de la inspección post mortem.
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9.Para la caza mayor de cría, en el caso de utilizar como medio de matanza la pistola o fusil de balas, se dispondrá de autorización previa de la autoridad competente. c.3) Desollado/escaldado/depilado 1. La retirada de las glándulas mamarias de las hembras que hayan parido alguna vez se realizará antes del desuello, para evitar la contaminación por leche de la canal, paredes, suelos y equipo.
\n
2.Las operaciones de desollado o retirada de las cerdas deberán efectuarse de forma que se evite cualquier contaminación de la canal y/o cabeza y rabo.
\n
3.El desollado inmediato y completo, será obligatorio a excepción de los porcinos y de las cabezas de terneros, ovinos y caprinos siempre que dichas cabezas se manipulen de forma tal que se impida cualquier tipo de contaminación de la carne fresca.
\n
4.Deberá evitarse el contacto de las canales desolladas con las canales sin desollar, así como el contacto de canales con paredes, suelos y techos.
\n
5.Al retirar la piel y la lana deberá evitarse que la superficie externa de la piel entre en contacto con la canal.
\n
6.Los operarios y equipos que entren en contacto con la superficie externa de la piel y lana no deberán tocar la carne.
\n
7.Los operarios que proceden al desuello lavan los útiles de corte empleados y los esterilizan frecuentemente después de su empleo.
\n
8.Se procederá lo antes posible a la retirada de piel y cueros al local destinado a tal fin.
\n
Bovinos Se realizará de forma higiénica la separación de patas, manos y cuernos de los animales antes de proceder al desollado y evisceración.
\n
Ovinos y Caprinos Si la operación de desuello se realiza en posición horizontal del animal se utilizarán medios aceptables para prevenir la contaminación por orina (solamente para las hembras).
\n
Porcinos (depilado) 1. El desollado inmediato y completo, no será obligatorio. Si no son desollados, deberán ser inmediatamente despojados de sus cerdas.
\n
2.La operación de retirada de las cerdas deberá efectuarse de forma que se evite cualquier contaminación de la canal y/o cabeza y rabo.
\n
3.Para facilitar la operación del depilado sólo se podrán utilizar aditivos autorizados. A continuación, se procederá a un lavado completo de los animales con agua potable.
\n
4.El riesgo de contaminación de la carne por el agua de escaldar deberá reducirse al mínimo. c.4) Relativo al faenado y evisceración 1. Las operaciones de faenado y de evisceración deberán efectuarse de forma que se evite cualquier contaminación de la carne por heces u orina.
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•En los casos en que se procede a la separación de la cabeza-canal, se realizará de forma que se evite la contaminación con el contenido gastrointestinal
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•Se procederá a la ligadura de la uretra y del recto, o se empleará un sistema equivalente manteniendo intacto el esfínter anal, y previamente a la evisceración de forma que se impida la salida de heces y orina
\n
•La retirada de la vejiga urinaria, pene y recto se realizará de forma que no se contamine la canal 2. Se realizará un proceso de identificación de cabeza-canal-vísceras al proceder a su separación, mediante la colocación de un distintivo multiseriado, o por medio de cadenas paralelas, que no debe ser retirado hasta finalizar la inspección post mortem:
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3.Siempre que no presente ningún signo patológico ni ninguna lesión, el pene podrá ser evacuado inmediatamente. La retirada del pene se realizará de forma que no se contamine la canal, por orina, ni los equipos e instalaciones.
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4.El instrumento empleado para el corte del pecho debe ser desinfectado después de cada uso.
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5.Los operarios que realizan la evisceración lavarán los útiles de corte empleados y los esterilizarán frecuentemente después de su empleo.
\n
6.El instrumento de corte de la canal en dos medias canales se debe desinfectar después de su empleo en cada animal SOSPECHOSO o en el que en la inspección post mortem se hayan observado procesos anormales.
\n
7.En todas las especies, los riñones deberán despegarse de su envoltura grasa y, en lo que se refiere a los animales de las especies bovina y porcina y a los solípedos, de su cápsula perirrenal.
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8.La salida de las vísceras se realizará:
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•Por carruseles móviles con un sistema de limpieza y desinfección continuo.
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•En carros o mesas fijas que se lavan periódicamente y se desinfectan siempre que hayan estado en contacto con vísceras con procesos patológicos, contaminación o salida de contenido, y/o procedentes de una canal no apta. El lavado de estos carros o mesas fijas debe realizarse de modo que no contaminen las carnes, los productos aptos para consumo y/o equipos; siempre que sea posible esta operación debería ser realizada en el área específica de lavado.
\n
9.Se podrá dividir las canales de cerdos domésticos en medias canales o en cuartos, y las medias canales en un máximo de tres cortes grandes. La operación de corte y deshuesado deberá efectuarse en una planta de despiece.
\n
10.Hasta que haya finalizado la inspección post mortem, las partes del animal sacrificado que sea sometido a dicha inspección deberán permanecer fuera de contacto con otras canales, despojos o vísceras, incluidos aquéllos que ya hayan sido sometidos a la inspección post mortem.
\n
11.Una vez inspeccionadas se procederá al duchado de las canales con agua caliente, de arriba abajo y de modo que no se contaminen áreas adyacentes, productos o equipos y se eliminen posibles restos de huesos, grasa, etc.
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12.Tras la inspección post mortem, las amígdalas de bóvidos y solípedos se extirparán higiénicamente.
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OO. Relativo al tratamiento y marcado de despojos 1. Cuando se destinen a una ulterior transformación:
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•Los estómagos deberán ser escaldados o lavados
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•Los intestinos deberán ser vaciados y lavados
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•Las cabezas y patas deberán ser desolladas o escaldadas y depiladas 2. Los hígados de bovinos irán marcados con un código que permita identificar la marca auricular del animal y la fecha de sacrificio.
\n
PP. Relativo al envasado y embalaje En el caso de empleo de estoquinetes, éstos deberán ser nuevos y/o de un solo uso y se encontrarán en adecuado estado de limpieza.
\n
Redactado conforme a la corrección de errores publicada en el BOE núm. 92, de 16 de abril de 2008. Ref. BOE-A-2008-6718.
\n
ANEXO I C Pliego de condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir las salas de despiece SUMINISTRO DE AGUA Relativo al agua/hielo/vapor La red de agua caliente dispondrá de termómetros, o cualquier otro sistema en diferentes puntos de la red, para garantizar el control y mantenimiento de la temperatura de 82 °C.
\n
VERTIDOS Y RETIRADA DE DESECHOS Relativo a los vertidos/ zonas de desechos y subproductos Residuos y subproductos Las carnes procedentes del despiece y no destinadas al consumo humano se recogerán, a medida que vayan juntándose, en los equipos, recipientes o locales destinados a tal efecto.
\n
TRAZABILIDAD El sistema de trazabilidad que se implante en la sala de despiece, desde el eslabón anterior hasta el eslabón posterior, deberá ayudar a mantener la rastreabilidad en todo el proceso de despiece.
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QQ. Relativo al loteado El lote de la sala de despiece estará compuesto como máximo por las piezas procesadas en un mismo día.
\n
RR. Relativo a la trazabilidad hacia atrás En el momento de la recepción de la materia prima, se deberá registrar:
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•Denominación del producto (especificando el tipo de animal)
\n
•Fecha de entrada
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•Peso y Cantidad del lote
\n
•Nombre y Número de Autorización del matadero o establecimiento de procedencia
\n
•Número de lote de sacrificio
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•Cualquier otra información de interés derivada del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) SS. Relativo a la trazabilidad de proceso Mediante registros manuales o informáticos, se deberá dejar constancia de:
\n
•La relación entre el lote de sacrificio y el lote de despiece
\n
•Fecha de despiece
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•Peso del lote
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•Cualquier otra información de interés derivada del APPCC (Análisis de peligros y Puntos de Control Crítico) TT. Relativo a la trazabilidad hacia delante 1. En el momento de la expedición, se deberá registrar:
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•Denominación del producto
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•Número o código de lote asignado por la sala de despiece
\n
•Fecha de salida
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•Peso del lote
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•Establecimiento de destino(nombre dirección, Número de Registro Sanitario)
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•Datos del transporte (empresa transportista, matrícula del vehículo o contenedor)
\n
•Cualquier otra información de interés derivada del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) 2. Acompañarán a la partida, los siguientes datos (etiqueta, albarán, factura):
\n
•Denominación del producto
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•Número o código de lote asignado por la sala de despiece
\n
•Número de Registro Sanitario de la sala de despiece
\n
•Peso de la partida PERSONAL Relativo a los manipuladores de alimentos El personal asignado a la manipulación de carnes frescas estará obligado a llevar una vestimenta de trabajo limpia al comienzo de cada jornada laboral y, si fuera necesario, deberá cambiar dicha vestimenta durante la jornada y lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de la misma, así como en cada reiniciación del trabajo.
\n
INFRAESTRUCTURAS E INSTALACIONES INTERIORES A. Relativo a los equipos-utensilios Dispositivos para desinfección de útiles Dispondrán de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82 °C, o un sistema alternativo de efectos equivalentes.
\n
B. Relativo al local para materiales de envasado y embalaje Se deberá contar con un local para el almacenamiento de los materiales de embalaje y envasado cuando dichas operaciones se efectúen en el establecimiento.
\n
C. Relativo a las instalaciones a disposición del servicio veterinario Se dispondrá de un local suficientemente acondicionado, cerrado con llave y a disposición exclusiva del servicio veterinario.
\n
D. Relativo a la zona de inspección en recepción Los establecimientos dispondrán de un área específica, con instalaciones, equipos y medios adecuados para realizar la inspección de las materias primas. Al menos deberá contar con: una mesa, luz suficiente, un cuchillo, un esterilizador de utensilios y un lavamanos.
\n
E. Relativo a salas refrigeradas y cámaras 1. Se debe contar con equipos de refrigeración que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas:
\n
•+7 °C para carne fresca
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•+3 °C para despojos 2. Se deberá disponer de un local para las operaciones de despiece, troceado, deshuesado y envasado.
\n
3.Se deberá disponer de un local para las operaciones de embalaje, Sin embargo el embalaje podrá tener lugar en el mismo local que el despiece y envasado, siempre que se disponga de un local suficientemente amplio y con una distribución que permita garantizar el carácter higiénico de las operaciones.
\n
CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO 1. Las carnes frescas deberán almacenarse a una temperatura interna igual o inferior a:
\n
•+7 ºC para las canales y sus trozos
\n
•+3 ºC para los despojos 2. Durante las operaciones de despiece, deshuesado, recorte, corte en rebanadas, corte en dados, envasado y embalaje, la carne se mantendrá a una temperatura no superior a 3 ºC para los despojos y a 7 ºC para el resto de la carne mediante una temperatura ambiente no superior a + 12 ºC o un sistema alternativo de efectos equivalentes.
\n
3.La carne también podrá deshuesarse y despiezarse antes de que se alcancen las temperaturas mencionadas (despiece en caliente) cuando la sala de despiece esté emplazada en el mismo lugar que las dependencias del matadero. En este caso, la carne deberá trasladarse a la sala de despiece directamente desde las dependencias del matadero, o bien tras un tiempo de espera en una sala de refrigeración o de enfriamiento. Inmediatamente después de ser despiezada y, en su caso, embalada, la carne deberá refrigerarse a las temperaturas señaladas anteriormente.
\n
4.Asimismo, la carne también podrá despiezarse a otras temperaturas distintas de las del punto anterior, cuando la autoridad competente autorice el transporte de un matadero específico a una sala de despiece a una temperatura distinta de las reguladas para posibilitar la elaboración de productos específicos.
\n
BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN UU. Relativo a los requisitos generales Cuando el establecimiento tenga autorizado el despiece de carne fresca de distintas especies animales, deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar toda contaminación cruzada, separándose, en su caso, en el tiempo o en el espacio las operaciones destinadas a cada especie.
\n
VV. Relativo a la elaboración/fabricación/faenado Despiece 1. La carne que deba despiezarse se irá introduciendo en las instalaciones previstas para tal fin a medida que vaya necesitándose.
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2.El despiece se efectuará de forma que se evite cualquier mancha de las carnes. Deberán eliminarse las esquirlas y los coágulos de sangre.
\n
WW. Relativo al embalaje El embalaje se llevará a cabo en un local diferente al de despiece y envasado. Podrá tener lugar en el mismo local si se cumplen las siguientes condiciones
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•El local deberá ser suficientemente amplio y con una distribución que permita garantizar el carácter higiénico de las operaciones.
\n
•Los embalajes se introducirán en condiciones higiénicas en el local, y se utilizarán sin demora, no pudiendo ser manipulados por el personal encargado de manipular la carne fresca.
\n
Marca de Identificación 1. Los operadores del establecimiento deberán garantizar la fijación de una marca de identificación en el producto antes de que abandone el establecimiento:
\n
•No obstante, únicamente será necesario fijar una nueva marca en un producto si se desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformación en otro establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deben indicar el número de autorización del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones
\n
•Los operadores del establecimiento podrán fijar una marca de identificación a un producto de origen animal únicamente si el producto se ha elaborado de conformidad con lo establecido en la legislación en establecimientos autorizados 2. Asimismo, los operadores del establecimiento deben asegurarse de que el método de marcado que utilizan es el adecuado.
\n
ANEXO I D Pliego de condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir los almacenes frigoríficos LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Las cámaras de los almacenes frigoríficos serán desinfectadas cuantas veces lo haga posible el almacenamiento de productos alimenticios y siempre que queden vacías.
\n
TRAZABILIDAD El sistema de trazabilidad implantado por los almacenes frigoríficos deberá estar basado en asegurar la trazabilidad hacia atrás, la trazabilidad de proceso y la trazabilidad hacia delante, de acuerdo con los requisitos siguientes:
\n
XX. Relativo a la trazabilidad hacia atrás En el momento de la recepción, se deberá registrar:
\n
•Denominación del producto
\n
•Número de lote o código de referencia
\n
•Fecha de entrada
\n
•Peso y Cantidad
\n
•Nombre y Número de Autorización sanitaria del establecimiento de procedencia
\n
•Cualquier otra información de interés derivada del APPCC (Análisis de peligros y Puntos de Control Crítico) YY. Relativo a la trazabilidad de proceso Mediante registros manuales o informáticos, se deberá dejar constancia de:
\n
•Tipo de almacenamiento a que es sometida la mercancía
\n
•Cualquier otra información de interés derivada del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) ZZ. Relativo a la trazabilidad hacia delante 1. En el momento de la expedición, se deberá registrar:
\n
•Denominación del producto
\n
•Número de lote o código de referencia
\n
•Fecha de salida
\n
•Peso y cantidad
\n
•Establecimiento de destino (nombre dirección, Número de Registro Sanitario)
\n
•Datos del transporte (empresa transportista, matrícula del vehículo o contenedor)
\n
•Cualquier otra información de interés derivada del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) 2. Acompañarán a las canales y piezas los siguientes datos (etiqueta, albarán, factura):
\n
•Denominación del producto
\n
•Código de identificación o número de lote
\n
•Número de Registro Sanitario del almacén frigorífico
\n
•Peso de la partida CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO Relativo al almacenamiento Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura en el interior de las cámaras frigoríficas corresponderá a las condiciones de conservación reglamentaria de cada producto y al tratamiento frigorífico recibido por éste y resultarán lo más constantes que sea posible, dentro de las tolerancias permitidas.
\n
BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN Relativo al almacenamiento 1. Cuando el establecimiento este autorizado para el almacenamiento de diversos productos, se evitará almacenar y manipular simultáneamente dos o más tipos de productos no envasados si existe riesgo de contaminación cruzada entre ellos, y especialmente si se trata de producto elaborado y carne fresca 2. Los almacenes frigoríficos contarán con un sistema de control de mercancías en el que queden consignados las eventuales incidencias durante su almacenamiento.
\n
ANEXO I E Pliego de condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir la industria cárnica: productos cárnicos y otros productos cárnicos de origen animal LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Relativo a las salas/productos de limpieza Existirán equipos adecuados para el lavado de las jaulas, perchas, etc., utilizadas en el proceso de elaboración de productos cárnicos.
\n
PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE HIGIENE (PNCH) Relativo a los procedimientos preoperativos Dentro del plan de control de la higiene del proceso de producción, los establecimientos que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública, deberán tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de producción con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.
\n
TRAZABILIDAD El sistema de trazabilidad implantado por la industria cárnica deberá estar basado en asegurar la trazabilidad hacia atrás, la trazabilidad de proceso y la trazabilidad hacia delante, de acuerdo con los requisitos siguientes:
\n
A. Relativo al loteado El lote de elaboración estará compuesto como máximo por el producto elaborado en un mismo día.
\n
B. Relativo a la trazabilidad hacia atrás En el momento de la recepción de la materia prima, se debe registrar:
\n
•Denominación de producto
\n
•Fecha de entrada
\n
•Peso
\n
•Nombre y Número de Autorización del establecimiento de procedencia
\n
•Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC
\n
•Además de lo indicado anteriormente para el jamón, paleta y caña de lomo ibéricos se debe controlar y registrar la identificación de las piezas según la normativa vigente C. Relativo a la trazabilidad de proceso Mediante registros manuales o informáticos se deberá dejar constancia de:
\n
•La relación entre el lote de materia prima y el lote de elaboración
\n
•Fecha de elaboración
\n
•Peso del lote
\n
•Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC D. Relativo a la trazabilidad hacia delante 1. En el momento de la expedición de los productos se deberá registrar:
\n
•Denominación del producto
\n
•Número o código de lote de elaboración
\n
•Fecha de salida
\n
•Peso del lote
\n
•Establecimiento de destino (nombre dirección, Número de Registro Sanitario)
\n
•Datos del transporte (empresa del transportista, matrícula del vehículo o contenedor)
\n
•Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC 2. Acompañarán al producto, los siguientes datos (etiqueta, albarán, factura):
\n
•Denominación del producto
\n
•Número o código de lote de elaboración
\n
•Peso del lote
\n
•Número de Registro Sanitario de la industria cárnica CONTROL ANALÍTICO DEL PRODUCTO AAA. Relativo a los estudios de vida útil Cuando sea necesario, los explotadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación del producto, realizarán estudios para investigar el cumplimiento de los criterios microbiológicos a lo largo de toda la vida útil. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo humano que puedan permitir el desarrollo de L. monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria.
\n
BBB. Relativo a la toma de muestras y métodos analíticos 1. Los productos cárnicos deben cumplir los siguientes criterios de seguridad alimentaria para que sean aceptables:
\n
Categoría de alimentos Microorganismos Plan de toma de muestras (1) Límites (2) Método analítico de referencia (3) Fase en la que se aplica el criterio n c m M Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g (4) EN/ISO 11290-2 (5) Productos comercializados durante su vida útil 5 0 Ausencia en 25 g (6) EN/ISO 11290-1 Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes (7) Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g EN/ISO 11290-2 (5) Productos comercializados durante su vida útil Productos cárnicos destinados a ser consumidos crudos Salmonella 5 0 Ausencia en 25g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante su vida útil
\n
(1)n = número de unidades que componen la muestra; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M.
\n
(2)Se entenderá que m=M.
\n
(3)Se utilizará la última versión de la norma.
\n
(4)Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil. El explotador podrá fijar límites intermedios durante el proceso que deberían ser lo suficientemente bajos para garantizar que no supere el límite de 100 ufc/g al final de la vida útil.
\n
(5)Sobre una placa Petri de 140 mm o tres placas Petri de 90 mm de diámetro se siembra 1 ml de inóculo.
\n
(6)Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando éste no pueda demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufg/g durante su vida útil
\n
(7)Se considera automáticamente que pertenecen a esta categoría los productos con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días. Otras categorías de productos también pueden pertenecer a esta categoría, siempre que se justifique científicamente.
\n
2.Interpretación de resultados:
\n
•L. monocytogenes en alimentos listos para consumo que puedan permitir el desarrollo de esta bacteria antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que los haya producido, cuando no pueda demostrar que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil: ✓ Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de bacteria. ✓ Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.
\n
•L. monocytogenes en otros alimentos listos para el consumo: ✓ Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ al límite. ✓ Insatisfactorio, si todos los valores observados son > al límite.
\n
•Salmonella ✓ Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. ✓ Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.
\n
3.Las grasas animales fundidas, según su tipo, deberán cumplir las siguientes normas:
\n
Bovinos Porcinos Otras grasas animales Sebos comestibles Sebo para refinación Grasas de porcinos Mantecas y otras grasas porcinas para refinación Comestibles Para refinación Primeros jugos (1) Otros Mantecas (2) Otras grasas AGL (m/m % ácido oleico máximo) 0,75 1,25 3,0 0,75 1,25 2,0 1,25 3,0 Peróxidos (máximo) 4meq/kg 4meq/kg 6meq/kg 4meq/kg 6meq/kg 6meq/kg 4meq/kg 10meq/kg Impurezas solubles totales Máximo 0,15% Máximo 0,5% Olor, sabor, color Normales
\n
(1)Las grasas animales fundidas mediante suave calentamiento de la grasa fresca del corazón, membranas, riñones y mesenterio de animales bovinos, así como las grasas procedentes de salas de despiece.
\n
(2)Las grasas fundidas obtenidas mediante la extracción de los tejidos adiposos de los porcinos INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURAS INTERIORES CCC. Relativo a las instalaciones a disposición del servicio veterinario Se dispondrá de un local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a disposición del servicio de inspección, si la cantidad de producción requiere su presencia con regularidad.
\n
Cuando no se requiera la presencia permanente del servicio de inspección, será suficiente un mueble que pueda cerrarse con llave con capacidad suficiente para el almacenamiento de material y la custodia de equipos.
\n
DDD. Relativo a la zona de inspección en recepción Los establecimientos dispondrán de un área específica, con instalaciones, equipos y medios adecuados para realizar la inspección de las materias primas. Al menos deberá contar con: una mesa, luz suficiente, un cuchillo, un esterilizador de utensilios y un lavamanos.
\n
EEE. Relativo al local o dispositivo de aditivos Los establecimientos que procedan a la fabricación, manipulación y envasado de productos cárnicos dispondrán de un local o dispositivo para almacenar los aditivos alimentarios.
\n
FFF. Relativo al local de almacenamiento para materiales de envases y embalajes Los establecimientos que procedan a la fabricación, manipulación y envasado de productos cárnicos dispondrán de un local para el almacenamiento de los materiales de envase y embalaje.
\n
GGG. Relativo a los locales de fabricación y envasado.
\n
1.Los establecimientos que procedan a la fabricación, manipulación y envasado de productos cárnicos dispondrán de uno o varios locales, separados y suficientemente amplios, para la fabricación y el envasado de los productos cárnicos. Estas operaciones podrán efectuarse en el mismo local, cuando éste tenga un diseño y dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higiénicamente.
\n
2.Además, según el tipo de producto cárnico elaborado, el establecimiento constará de:
\n
•Un local o, si no hay peligro de contaminación, un emplazamiento para quitar el embalaje
\n
•Un local o, si no hay peligro de contaminación, un emplazamiento para descongelar las materias primas
\n
•Un local para las operaciones de despiece
\n
•Un local o una instalación para los tratamientos de secado y curación
\n
•Un local o instalación para el ahumado
\n
•Un local para desalar, poner a remojo o realizar cualquier otro tratamiento de las tripas naturales y productos similares, si estas operaciones no han sido realizadas en origen
\n
•Un local para la salazón provisto, en caso necesario, de un dispositivo de climatización
\n
•Un local para la limpieza previa, si procede, de los productos cárnicos que vayan a ser troceados, loncheados, o deshuesados, para su posterior envasado
\n
•Un local para el troceado, loncheado o deshuesado de los productos cárnicos destinados a ser envasados para su presentación comercial, provisto, si fuera necesario, de un dispositivo de climatización 3. Algunas de las operaciones contempladas en el punto anterior se podrán efectuar en el mismo local, cuando éste tenga un diseño y dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higiénicamente. Cuando no se cumplan estas condiciones, las operaciones que puedan presentar un riesgo sanitario para determinados productos fabricados simultáneamente y las asociadas con una producción excesiva de calor deberán efectuarse en un local distinto.
\n
HHH. Relativo al local para las operaciones de embalaje y de expedición 1. Los establecimientos que procedan a la fabricación, manipulación y envasado de productos cárnicos dispondrán de un local para las operaciones de embalaje y de expedición. Para el embalaje no será necesario disponer de un local independiente de las operaciones de fabricación y envasado de productos cárnicos si el local es lo suficientemente amplio y su distribución permite garantizar el carácter higiénico de las operaciones.
\n
2.Los establecimientos de recogida o transformación de materias primas para la producción de grasas animales fundidas y chicharrones deberán contar con un local de expedición, excepto si el establecimiento expide las grasas animales únicamente en cisternas.
\n
CONTROL CADENA DE FRÍO A. Relativo a los requisitos generales 1. Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura en el interior de las cámaras frigoríficas corresponderá a las condiciones de conservación que sean adecuadas y reglamentarias de cada producto y al tratamiento frigorífico recibido por éste y resultarán lo más constantes que sea posible, dentro de las tolerancias permitidas, de manera que no se sobrepasen las temperaturas internas de los productos indicados a continuación:
\n
•+7 ºC para carne fresca y materias primas para la producción de grasas animales fundidas y chicharrones hasta que se efectué la fusión. No obstante, las materias primas podrán almacenarse y transportarse sin refrigeración activa siempre que la fusión se efectúe dentro de las 12 horas siguientes al día de su obtención
\n
•+3 ºC para los despojos 2. Durante el proceso de elaboración los productos se mantendrán a las temperaturas adecuadas. Para ello se controlará, en caso necesario, la temperatura ambiente de locales y salas de fabricación. En concreto, durante las operaciones de despiece, deshuesado y corte de carne fresca, ésta se mantendrá a una temperatura no superior a 3 ºC para los despojos y a 7 ºC para el resto de la carne mediante una temperatura ambiente no superior a +12 ºC o un sistema alternativo de efectos equivalentes.
\n
B. Relativo a grasas animales fundidas y chicharrones Los chicharrones destinados al consumo humano se almacenarán con arreglo a los siguientes requisitos de temperatura:
\n
•A una temperatura no superior a 70 ºC, durante un espacio de tiempo no superior a 24 horas, o a una temperatura no superior a –18 °C
\n
•Cuando los chicharrones se obtengan a una temperatura superior a 70 ºC y su contenido de agua sea del 10% (m/m) o superior, deberán almacenarse a una temperatura no superior a 7 ºC durante un espacio de tiempo no superior a 48 horas o cualquier relación tiempo/temperatura que ofrezca una garantía equivalente, o una temperatura no superior a –18 ºC.
\n
•Cuando los chicharrones se obtengan a una temperatura superior a 70 ºC y su contenido de agua sea inferior al 10% (m/m), no habrá ninguna condición particular.
\n
BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN III. Relativo a los requisitos generales Los lugares de trabajo, útiles y equipos, se utilizarán únicamente para la elaboración de productos para los que se haya concedido autorización.
\n
No obstante, previa autorización de la autoridad competente, podrán emplearse, simultáneamente o no, para la preparación de otros productos alimenticios aptos para el consumo.
\n
JJJ. Relativo a la fabricación b.1) Productos cárnicos:
\n
1.No se utilizarán para preparar productos cárnicos:
\n
•Las carnes declaradas no aptas para el consumo humano
\n
•Los órganos del aparato genital de los animales hembras o machos, salvo los testículos
\n
•Los órganos del aparato urinario, con excepción de los riñones y de la vejiga
\n
•El cartílago de la laringe, la tráquea y los bronquios extralobulares
\n
•Los ojos y los párpados
\n
•El meato auditivo externo
\n
•Los tejidos córneos 2. Para productos cárnicos no tratados por calor sólo se podrá utilizar carne separada mecánicamente cuando:
\n
•Haya sido producida con técnicas que no alteren la estructura de los huesos según se indica en el Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004
\n
•Su contenido en calcio no sea notablemente mayor que el de la carne picada y
\n
•Cumpla los criterios microbiológicos de la carne picada adoptados de conformidad con el Reglamento (CE) n.º 2073/2004, de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005 b.2) Grasas animales y chicharrones:
\n
1.Para las grasas animales fundidas y chicharrones, las materias primas deberán estar compuestas de tejidos adiposos o huesos que tengan la menor cantidad posible de huesos e impurezas.
\n
2.Durante el proceso de fusión de las grasas animales fundidas y chicharrones está prohibido el uso de disolventes.
\n
3.Las grasas animales fundidas obtenidas según las condiciones anteriores, podrán refinarse en el mismo establecimiento o en otro, para mejorar sus cualidades físico-químicas, cuando cumplan las normas analíticas aplicables descritas anteriormente. b.3) Estómagos, vejigas e intestinos:
\n
Podrán ponerse en el mercado únicamente si:
\n
•Han sido salados calentados o secados, y
\n
•Tras el tratamiento mencionado en el punto anterior, se toman medidas eficaces para evitar la contaminación ulterior KKK. Relativo al embalaje 1. El embalaje se efectuarán en el propio establecimiento, en los locales previstos a tal fin y en condiciones higiénicas satisfactorias.
\n
2.La fabricación de productos cárnicos y las operaciones de embalaje podrán efectuarse en un mismo local si se cumplen las siguientes condiciones:
\n
•El local es suficientemente amplio y con una distribución tal que permite garantizar la higiene de las operaciones
\n
•Los embalajes se introducen en el local en condiciones higiénicas y se utilizan sin demora Marcado de identificación 1. Los operadores del establecimiento deberán garantizar la fijación de una marca de identificación en el producto antes de que abandone el mismo:
\n
•No obstante, únicamente será necesario fijar una nueva marca en un producto si se desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformación en otro establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deberá indicar el número de autorización del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones
\n
•Los operadores del establecimiento podrán fijar una marca de identificación a un producto de origen animal únicamente si el producto se ha elaborado de conformidad con lo establecido en la legislación en establecimientos autorizados 2. Asimismo, los operadores del establecimiento deben asegurarse de que el método de marcado que utilizan es el adecuado:
\n
Redactado conforme a la corrección de errores publicada en el BOE núm. 92, de 16 de abril de 2008. Ref. BOE-A-2008-6718.
\n
ANEXO I F Pliego de condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir los centros de reenvasado: productos cárnicos y carnes frescas PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE HIGIENE (PNCH) Relativo a los procedimientos preoperativos Dentro del plan de control de la higiene del proceso de producción, los establecimientos que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública, deberán tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de producción con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.
\n
TRAZABILIDAD El sistema de trazabilidad implantado por el Centro de Reenvasado deberá estar basado en asegurar la trazabilidad hacia atrás, la trazabilidad de proceso y la trazabilidad hacia delante, de acuerdo con los requisitos siguientes:
\n
A. Relativo al loteado Cuando un producto elaborado se manipule se le debe asignar un nuevo lote, de forma que el lote de elaboración estará compuesto como máximo por el producto procesado en un mismo día, por lo que un mismo lote de producto inicial puede originar distintos lotes de producto final.
\n
B. Relativo a la trazabilidad hacia atrás En el momento de la recepción de la materia prima, se debe registrar:
\n
•Denominación de producto
\n
•Lote
\n
•Fecha de entrada
\n
•Peso
\n
•Nombre y Número de Autorización del establecimiento de procedencia
\n
•Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC
\n
•Además de lo indicado anteriormente, para el jamón, paleta y caña de lomo ibéricos se debe controlar y registrar la identificación de las piezas según la normativa vigente C. Relativo a la trazabilidad de proceso Mediante registros manuales o informáticos se deberá dejar constancia de:
\n
•La relación entre el lote de materia prima y el lote de elaboración
\n
•Fecha de elaboración
\n
•Peso del lote
\n
•Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC D. Relativo a la trazabilidad hacia delante 1. En el momento de la expedición de los productos se deberá registrar:
\n
•Denominación del producto
\n
•Número o código de lote de elaboración
\n
•Fecha de salida
\n
•Peso del lote
\n
•Establecimiento de destino (nombre, dirección, Número de Registro Sanitario)
\n
•Datos del transporte (empresa transportista, matrícula del vehículo o contenedor)
\n
•Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC 2. Acompañarán al producto, los siguientes datos (en etiqueta, albarán o factura):
\n
•Denominación del producto
\n
•Número o código de lote de elaboración
\n
•Peso del lote
\n
•Número de Registro Sanitario del centro de reenvasado CONTROL ANALÍTICO DEL PRODUCTO A. Relativo a estudios de vida útil Cuando sea necesario, los explotadores de las empresas alimentarias responsables de la manipulación final del producto, realizarán estudios para investigar el cumplimiento de los criterios microbiológicos a lo largo de toda la vida útil. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo humano que puedan permitir el desarrollo de L. monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria.
\n
B. Toma de muestras y métodos analíticos 1. Cuando en el centro de reenvasado se quite el envase primario de los productos, bien para volver a envasarles directamente bien para manipularles o transformarles antes de envasarles, el centro de reenvasado será responsable de esos productos, debiendo asegurarse de que los productos cárnicos cumplen los siguientes criterios de seguridad alimentaria para que sean aceptables:
\n
Categoría de alimentos Microorganismos Plan de toma de muestras (1) Límites (2) Método analítico de referencia (3) Fase en la que se aplica el criterio n c m M Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes L. monocytogenes 5 0 100 ufc/g (4) EN/ISO 11290-2 (5) Productos comercializados durante su vida útil 5 0 Ausencia en 25 g (6) EN/ISO 11290-1 Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes (7) L. monocytogenes 5 0 100 ufc/g EN/ISO 11290-2 (5) Productos comercializados durante su vida útil Productos cárnicos destinados a ser consumidos crudos, excluidos aquellos en los que el proceso de fabricación o la composición elimine el riesgo de Salmonella Salmonella 5 0 Ausencia en 25g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante su vida útil Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos Salmonella 5 0 Ausencia en 25g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante su vida útil Carne picada y preparados de carne a base de carne distinta a las aves de corral destinados a ser consumidos cocinados Salmonella 5 0 Ausencia en 10g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante su vida útil Carne separada mecánicamente (CSM) Salmonella 5 0 Ausencia en 10g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante su vida útil Gelatina y colágeno Salmonella 5 0 Ausencia en 25g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante su vida útil
\n
(1)n = número de unidades que componen la muestra; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M.
\n
(2)Se entenderá que m=M.
\n
(3)Se utilizará la última versión de la norma.
\n
(4)Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil. El explotador podrá fijar límites intermedios durante el proceso que deberían ser lo suficientemente bajos para garantizar que no supere el límite de 100 ufc/g al final de la vida útil.
\n
(5)Sobre una placa Petri de 140 mm ó tres placas Petri de 90 mm de diámetro se siembra 1ml de inóculo.
\n
(6)Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando éste no pueda demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil
\n
(7)Se considera automáticamente que pertenecen a esta categoría los productos con pH ≤ 4,4 ó aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días. Otras categorías de productos también pueden pertenecer a esta categoría, siempre que se justifique científicamente.
\n
2.Interpretación de resultados:
\n
•L. monocytogenes
\n
–En alimentos listos para consumo que puedan permitir el desarrollo de esta bacteria antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que los haya producido, cuando no pueda demostrar que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil: ✓ Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de bacteria. ✓ Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.
\n
–En otros alimentos listos para el consumo: ✓ Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ al límite. ✓ Insatisfactorio, si todos los valores observados son > al límite.
\n
•Salmonella ✓ Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. ✓ Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.
\n
INFRAESTRUCTURAS E INSTALACIONES INTERIORES A. Relativo a las instalaciones a disposición del servicio veterinario Se dispondrá de un local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a disposición del servicio de inspección, si la cantidad de producción requiere su presencia con regularidad.
\n
Cuando no se requiera la presencia permanente del servicio de inspección, será suficiente un mueble que pueda cerrarse con llave con capacidad suficiente para el almacenamiento de material y la custodia de equipos.
\n
B. Relativo al local de almacenamiento para materiales de envases y embalajes Los establecimientos que procedan a la manipulación y envasado de productos cárnicos dispondrán de un local para el almacenamiento de los materiales de envase y embalaje. No será necesario disponer de un local independiente para el embalaje si el local es lo suficientemente amplio y su distribución permite garantizar el carácter higiénico de las operaciones.
\n
C. Relativo a salas refrigeradas y cámaras 1. Los establecimientos dispondrán de uno o varios locales suficientemente amplios para la manipulación de los productos. Estos locales serán distintos para cada tipo de producto cuando exista riesgo de contaminación cruzada entre ellos.
\n
2.Dependiendo del producto y la manipulación de que se trate, el establecimiento contará con:
\n
•Un local o, si no hay peligro de contaminación, un emplazamiento para quitar el embalaje
\n
•Si procediera, un local o, si no hay peligro de contaminación, un emplazamiento para descongelar los productos
\n
•Si procediera, un local para las operaciones de despiece, troceado o loncheado de los productos cárnicos.
\n
•Un local para el envasado
\n
•Un local para las operaciones de embalaje 3. Algunas de las operaciones contempladas en el apartado anterior se podrán efectuar en el mismo local, de acuerdo con la autoridad competente, cuando éste tenga un diseño y dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higiénica.
\n
CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO Relativo al almacenamiento 1. Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura en el interior de las cámaras frigoríficas corresponderá a las condiciones de conservación reglamentaria de cada producto y al tratamiento frigorífico recibido por éste y resultarán lo más constantes que sea posible, dentro de las tolerancias permitidas.
\n
2.Durante el proceso de manipulación y reenvasado, los productos se mantendrán a las temperaturas adecuadas. Para ello se controlará, en caso necesario, las temperaturas ambiente de locales y salas de manipulación. En concreto, durante las operaciones de despiece, deshuesado y corte de carne fresca, ésta se mantendrá a una temperatura no superior a 3 ºC para los despojos y a 7 ºC para el resto de la carne mediante una temperatura ambiente no superior a + 12 ºC o un sistema alternativo de efectos equivalentes.
\n
BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN LLL. Relativo a los requisitos generales Cuando el establecimiento este autorizado para el reenvasado de diversos productos, se evitará almacenar y manipular simultáneamente dos o más tipos de productos no envasados si existe riesgo de contaminación cruzada entre ellos, y especialmente si se trata de producto elaborado y carne fresca.
\n
MMM. Relativo a la elaboración, fabricación, faenado La manipulación y el envasado del producto se podrán efectuar en un mismo local cuando éste tenga un diseño y unas dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higiénica.
\n
NNN. Relativo al embalaje Siempre que en el centro de reenvasado se quite el envase primario de los productos, las operaciones de embalaje se efectuarán en local aparte del resto de la manipulación; no obstante, podrán efectuarse en un mismo local si se cumplen las siguientes condiciones:
\n
•El local es suficientemente amplio y con una distribución tal que permita garantizar la higiene de las operaciones
\n
•Los embalajes se introducen en el local en condiciones higiénicas y se utilizan sin demora Marcado de Identificación 1. Los establecimientos deberán garantizar la fijación de una marca de identificación en el producto antes de que abandone el establecimiento:
\n
•No obstante, únicamente será necesario fijar una nueva marca en un producto si se desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformación en otro establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deberá indicar el número de autorización del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones
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•Los operadores del establecimiento podrán fijar una marca de identificación a un producto de origen animal únicamente si el producto se ha producido de conformidad con lo establecido en la legislación de establecimientos autorizados 2. Asimismo, los operadores del establecimiento deben asegurarse de que el método de marcado que utilizan es el adecuado.
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ANEXO II Requisitos y funcionamiento de los organismos independientes de control Los organismos independientes de control deberán cumplir los criterios establecidos en la norma ISO/IEC 17020, incluyendo los criterios de independencia para organismos de inspección tipo A reflejados en el Anexo A de la citada norma, y deberán disponer de la oportuna acreditación con un alcance que incluya la inspección de las condiciones de los establecimientos para la exportación de los productos de origen animal de acuerdo a lo previsto en el anexo 1, expedida por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) regulada en el capítulo II, sección 2.a, del Reglamento de la Infraestructura para la calidad y seguridad industrial aprobado por el Real Decreto 2200/1995, de 28 de diciembre, o cualquier otra entidad de acreditación miembro de EA.
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De forma transitoria los organismos independientes de control que hubiesen solicitado la correspondiente acreditación podrán ser autorizados provisionalmente mediante resolución del Agricultura, Pesca y Alimentación, de acuerdo con el procedimiento que se establezca de manera conjunta con el Ministerio de Sanidad y Consumo por un periodo máximo de hasta dos años después de la entrada en vigor de este Real Decreto, en tanto obtienen la acreditación, previa solicitud y presentación de la siguiente documentación:
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1.Justificación de la competencia técnica para realizar la tarea mediante, a. Organigrama b. Personal inspector (Número) c. Educación inicial, formación y adiestramiento, conocimientos técnicos y experiencia adecuados 2. Identificación legal del organismo.
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3.Seguro de responsabilidad adecuado.
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4.Tarifas.
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5.Métodos y procedimientos de inspección adecuados.
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6.Tipo o modelo de informe de inspección que contenga, al menos, los resultados de los exámenes y determinaciones, así como toda la información necesaria para comprenderlos e interpretarlos.
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7.Documento en el que se declare que es imparcial y que no tiene ningún conflicto de intereses en lo que respecta al ejercicio de las tareas que solicita le sean delegadas.
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ANEXO III Modelo de solicitud SOLICITUD El abajo firmante solicita la ∙ Inclusión ∙ Renovación ∙ Modificación ∙ Suspensión ∙ Extinción de la inscripción del establecimiento cuyos datos se consignan anteriormente, en la Lista Marco de establecimientos registrados para exportación de carne y productos cárnicos regulada en el Real Decreto 265/2008, de 22 de febrero, así como la preceptiva autorización sanitaria prevista en el artículo 11.2 del Real Decreto 218/1999, de 5 de febrero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes frescas, productos cárnicos y otros productos de origen animal, para exportar los productos que más adelante se indican a los terceros países que exigen para ello condiciones específicas y adicionales a las establecidas para el comercio intracomunitario Especie/s animal/es: ———————————————————————————————————————————————————————————————————————— Productos: ∙ Carnes frescas ∙ Carnes picadas ∙ Preparados de carne ∙ Productos cárnicos termoprocesados ∙ Productos cárnicos curados de corta maduración ∙ Productos cárnicos curados de larga maduración En el caso de que se pretenda conseguir autorización para aquellos destinos para los que, mediante legislación o acuerdo bilateral se establecen requisitos o procedimientos que superan los establecidos en el citado Real Decreto 265/2008, de 22 de febrero, se deberá indicar expresamente adjuntando la documentación adicional pertinente y declarando el conocimiento expreso de la legislación específica: ———————————————————————————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————————————————————————— Asimismo, el abajo firmante declara que son ciertos los datos consignados en la presente solicitud, reuniendo los requisitos exigidos y comprometiéndose asimismo a probar documentalmente todos los datos que figuran en la misma.
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En ........................... a ........... de.......................... de ........... (Firma) SR. DIRECTOR GENERAL DE GANADERÍA.
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MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN C/ ALFONSO XII, 62 28071 MADRID.
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Redactado conforme a la corrección de errores publicada en el BOE núm. 92, de 16 de abril de 2008. Ref. BOE-A-2008-6718.