Las canales de las carnes frescas de consumo local serán marcadas con caracteres legibles e indelebles, a tinta o fuego, en cada uno de sus «cuartos», como mínimo, con el sello de Inspección Sanitaria correspondiente al matadero de procedencia. Esta marca podrá ser sustituida por marchamos metálicos, plásticos o de cualquier otra materia que se autorice, sujetos a la canal por precintos invulnerables.
\nLas carnes defectuosas que se autoricen para el consumo llevarán debajo del sello de Inspección una D (inicial de defectuosa), de tamaño igual al del resto de la inscripción. Esta inicial, de análogas dimensiones, será la L (inicial de lidia) cuando las canales procedan de reses sacrificadas en lidia, y una E (inicial de équido) cuando sean de caballar, mular o asnal.
\nEn las carnicerías se conservará para vender en último lugar la zona donde se halla el distintivo de la Inspección Sanitaria de las carnes.
\nLas canales de las carnes refrigeradas y congeladas serán marcadas o distinguidas, además, con el número de registro oficial sanitario del matadero frigorífico de procedencia.
\nLa carne troceada y fileteada, para ser vendida, irá en envases de material plástico o de cualquier otro autorizado en el Capítulo IV de este Código, con los distintivos en color correspondientes a la clase y categoría que corresponda, fijado en las reglamentaciones complementarias. En las bolsas y envolturas constará, además de los datos exigidos en el artículo 2.04.17, el número de registro sanitario del matadero de procedencia, llevando sujeto el marchamo correspondiente que garantice la salubridad de estas carnes.
\nSi los trozos, filetes o picado, procediesen de un almacén frigorífico autorizado para realizar estas operaciones de fraccionamiento de carne, en la envoltura o bolsa y marchamos se hará constar, además del número del matadero de procedencia, el del almacén donde ha sido fraccionada.
\n3.10.08. Normas de troceo.
\nLas normas para la separación adecuada de las regiones anatómicas de la canal y formar las piezas que integran las distintas categorías de carne serán señaladas por las reglamentaciones correspondientes y legislación complementaria de este Código.
\n3.10.09. Manipulaciones.
\nTodas las manipulaciones que se efectúen en la carne serán llevadas a cabo con la mayor limpieza y destreza, sin que se alteren los caracteres organolépticos ni se produzcan contaminaciones bacterianas o de hongos, reduciendo al mínimo las pérdidas en su valor nutritivo.
\nSe permiten las siguientes:
\nEl troceado se realizará en las carnes frescas después de haber sufrido el oreo, bien para su venta inmediata o para someterlas a la acción del frío y convertirlas en refrigeradas o congeladas; en las carnes refrigeradas, si llevan como máximo diez días desde que fueron sacrificadas, y en las congeladas, previa descongelación, verificada en condiciones que mantengan inmutables las características de origen de la carne.
\nEn los establecimientos de venta al detall, el picado se efectuará a la vista del comprador, y en las industrias se sujetará a las normas citadas para su preparación y transformación.
\n3.10.10. Carnes frescas.
\nSon aquellas de procedencia nacional que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas a su distribución, y que su temperatura de conservación no sea inferior a cero grados centígrados.
\n3.10.11. Carnes refrigeradas.
\nSon las de procedencia nacional o importadas que, además de las manipulaciones propias de las frescas, han sufrido la acción del frío industrial a temperatura y humedad adecuadas hasta alcanzar en el centro de la masa muscular profunda una temperatura ligeramente superior a la de congelación de los jugos tisulares. Estas carnes, hasta su venta al público, se mantendrán en idénticas condiciones.
\n3.10.12. Carnes congeladas.
\nSon las de procedencia nacional o extranjera que, además de las manipulaciones propias de las frescas, han sido sometidas a la acción del frío industrial hasta conseguir en el interior de la masa muscular una temperatura de —12 a —18 grados centígrados, según la especie y tiempo de conservación previsible. Estas carnes serán transportadas y conservadas hasta su venta al público a una temperatura no superior a —18 grados centígrados en los establecimientos de venta.
\n3.10.13. Carnes defectuosas.
\nSon aquellas que, por proceder de animales fatigados, mal nutridos o por otras causas, presentan disminuido su valor nutritivo, y las que tienen color, olor, sabor o consistencia anormales.
\nEstas carnes se venderán en los establecimientos denominados baja tablajería.
\nSe incluyen también en este grupo las carnes procedentes de las reses sacrificadas en lidia, que no podrán ser vendidas en las carnicerías normales al mismo tiempo que las incluidas en los artículos 3.10.10 al 3.10.12, ambos inclusive, siendo obligatorio colocar en estos establecimientos y con grandes caracteres, el letrero de «Carne de lidia».
\n3.10.14. Carnes impropias.
\nSon las que por proceder de fetos que no han completado su proceso normal de desarrollo o las de aquellas especies animales cuyo consumo no está autorizado o no está comprendido en los hábitos alimenticios españoles, aun cuando tengan valor nutritivo, no se permite la venta ni el consumo de estas carnes.
\n3.10.15. Carnes nocivas.
\nSon las portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas de parásitos y sus formas de desarrollo y las de degeneraciones neoplásicas, así como las putrefactas o mal conservadas, cuya ingestión pueda provocar trastornos al consumidor.
\nEstas carnes serán decomisadas.
\n3.10.16. Transporte.
\nEl transporte de las carnes frescas se efectuará en vehículos cerrados, protegidos convenientemente de la temperatura ambiente y recubiertos en su interior de materiales impermeables de fácil desinfección.
\nLas carnes, medias canales o cuartos de canal se transportarán de forma que no tengan contacto entre sí ni con los suelos y paredes del vehículo.
\nLas carnes refrigeradas y congeladas, marcadas en la forma que se indica en el artículo 3.10.07, serán recubiertas en el matadero de procedencia por telas blancas y limpias, de único uso, protegidas por arpillera o materias similares. El vehículo en que se efectúe el traslado, además de las condiciones indicadas para los de las carnes frescas, será isotermo en las refrigeradas, de forma que en el interior de la masa muscular no aumente la temperatura más de dos grados centígrados al llegar a destino. Las carnes congeladas serán transportadas en vehículos frigoríficos con temperatura interior constante no superior a —18 grados centígrados, garantizándose que en el interior de la masa muscular no aumente la temperatura más de dos grados centígrados hasta la llegada al almacén frigorífico receptor.
\nLas carnes troceadas serán envasadas en recipientes construidos con materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código. Cada embalaje irá tapizado interiormente con una hoja o película de papel impermeable idóneo desde el punto de vista sanitario, suficientemente amplia para ser doblada sobre los trozos después de lleno aquél. Los vehículos para el transporte de estas carnes reunirán las condiciones señaladas para el de las refrigeradas.
\nLos despojos irán contenidos en cajas o vasijas impermeables, cerradas herméticamente, y dentro de la localidad se transportarán en vehículos análogos a los de las carnes frescas.
\nPara su transporte fuera de ella será preciso refrigerarlos, congelarlos o sancocharlos previamente, según la distancia y comunicaciones del punto de destino, empleando en su traslado vehículos frigoríficos o isotermos.
\nLas «carnes de lidia» serán consumidas en el término municipal donde fueron sacrificadas las reses, excepto en los casos que expresamente autoricen las autoridades sanitarias cumpliéndose entonces, y para su transporte, las condiciones señaladas para las carnes refrigeradas.
\nLos vehículos empleados para el transporte de carnes tendrán este destino exclusivamente y llevarán un letrero en grandes caracteres que diga: «Transporte de carnes».
\nEn los casos de vehículos isotermos o frigoríficos destinados al transporte de carnes, llevarán además de este letrero el calificativo correspondiente a su condición frigorífica o isotérmica.
\nLas carnes de équidos serán transportadas en vehículos dedicados a esta finalidad, ostentando el letrero de «Transporte de carnes de équido». Serán de consumo local, al igual que las de lidia.
\nLas carnes refrigeradas y congeladas procedentes de importación estarán sujetas a las normas señaladas para el transporte, troceado, industrialización y comercio que se señalan en este Código.
\nLa Reglamentación correspondiente señalará los requisitos complementarios que deban observarse en el transporte de las carnes.
\n3.10.17. Venta.
\nLa carne fresca no podrá ser objeto de comercio fuera de la localidad donde radique el matadero en que se obtuvo; su venta se realizará en establecimientos dedicados a esta finalidad y reunirán las condiciones generales señaladas en el Capítulo III de este Código y las que determinen las reglamentaciones correspondientes.
\nLos establecimientos de venta de carnes defectuosas tendrán sobre su fachada un letrero de grandes caracteres que diga: «Baja tablajería», y los destinados a la venta de carne de équidos ostentarán en su fachada un letrero que, junto a una cabeza de caballo representada, diga: «Carnicería equina».
\nLos despojos se venderán en el lugar de procedencia, con las excepciones indicadas en el artículo anterior, en establecimientos que dispongan de instalaciones adecuadas y autorizadas para este fin.
\nTodas las carnicerías y establecimientos de venta de despojos se hallarán provistos de instalación frigorífica.
\n3.10.18. Prohibiciones.
\nQueda prohibido:
\n3.10.07. Mercado de carnes.
\nLas canales de las carnes frescas de consumo local serán marcadas con caracteres legibles e indelebles, a tinta o fuego, en cada uno de sus «cuartos», como mínimo, con el sello de Inspección Sanitaria correspondiente al matadero de procedencia. Esta marca podrá ser sustituida por marchamos metálicos, plásticos o de cualquier otra materia que se autorice, sujetos a la canal por precintos invulnerables.
\nLas carnes defectuosas que se autoricen para el consumo llevarán debajo del sello de Inspección una D (inicial de defectuosa), de tamaño igual al del resto de la inscripción. Esta inicial, de análogas dimensiones, será la L (inicial de lidia) cuando las canales procedan de reses sacrificadas en lidia, y una E (inicial de équido) cuando sean de caballar, mular o asnal.
\nEn las carnicerías se conservará para vender en último lugar la zona donde se halla el distintivo de la Inspección Sanitaria de las carnes.
\nLas canales de las carnes refrigeradas y congeladas serán marcadas o distinguidas, además, con el número de registro oficial sanitario del matadero frigorífico de procedencia.
\nLa carne troceada y fileteada, para ser vendida, irá en envases de material plástico o de cualquier otro autorizado en el Capítulo IV de este Código, con los distintivos en color correspondientes a la clase y categoría que corresponda, fijado en las reglamentaciones complementarias. En las bolsas y envolturas constará, además de los datos exigidos en el artículo 2.04.17, el número de registro sanitario del matadero de procedencia, llevando sujeto el marchamo correspondiente que garantice la salubridad de estas carnes.
\nSi los trozos, filetes o picado, procediesen de un almacén frigorífico autorizado para realizar estas operaciones de fraccionamiento de carne, en la envoltura o bolsa y marchamos se hará constar, además del número del matadero de procedencia, el del almacén donde ha sido fraccionada.
\n3.10.08. Normas de troceo.
\nLas normas para la separación adecuada de las regiones anatómicas de la canal y formar las piezas que integran las distintas categorías de carne serán señaladas por las reglamentaciones correspondientes y legislación complementaria de este Código.
\n3.10.09. Manipulaciones.
\nTodas las manipulaciones que se efectúen en la carne serán llevadas a cabo con la mayor limpieza y destreza, sin que se alteren los caracteres organolépticos ni se produzcan contaminaciones bacterianas o de hongos, reduciendo al mínimo las pérdidas en su valor nutritivo.
\nSe permiten las siguientes:
\nEl troceado se realizará en las carnes frescas después de haber sufrido el oreo, bien para su venta inmediata o para someterlas a la acción del frío y convertirlas en refrigeradas o congeladas; en las carnes refrigeradas, si llevan como máximo diez días desde que fueron sacrificadas, y en las congeladas, previa descongelación, verificada en condiciones que mantengan inmutables las características de origen de la carne.
\nEn los establecimientos de venta al detall, el picado se efectuará a la vista del comprador, y en las industrias se sujetará a las normas citadas para su preparación y transformación.
\n3.10.10. Carnes frescas.
\nSon aquellas de procedencia nacional que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas a su distribución, y que su temperatura de conservación no sea inferior a cero grados centígrados.
\n3.10.11. Carnes refrigeradas.
\nSon las de procedencia nacional o importadas que, además de las manipulaciones propias de las frescas, han sufrido la acción del frío industrial a temperatura y humedad adecuadas hasta alcanzar en el centro de la masa muscular profunda una temperatura ligeramente superior a la de congelación de los jugos tisulares. Estas carnes, hasta su venta al público, se mantendrán en idénticas condiciones.
\n3.10.12. Carnes congeladas.
\nSon las de procedencia nacional o extranjera que, además de las manipulaciones propias de las frescas, han sido sometidas a la acción del frío industrial hasta conseguir en el interior de la masa muscular una temperatura de —12 a —18 grados centígrados, según la especie y tiempo de conservación previsible. Estas carnes serán transportadas y conservadas hasta su venta al público a una temperatura no superior a —18 grados centígrados en los establecimientos de venta.
\n3.10.13. Carnes defectuosas.
\nSon aquellas que, por proceder de animales fatigados, mal nutridos o por otras causas, presentan disminuido su valor nutritivo, y las que tienen color, olor, sabor o consistencia anormales.
\nEstas carnes se venderán en los establecimientos denominados baja tablajería.
\nSe incluyen también en este grupo las carnes procedentes de las reses sacrificadas en lidia, que no podrán ser vendidas en las carnicerías normales al mismo tiempo que las incluidas en los artículos 3.10.10 al 3.10.12, ambos inclusive, siendo obligatorio colocar en estos establecimientos y con grandes caracteres, el letrero de «Carne de lidia».
\n3.10.14. Carnes impropias.
\nSon las que por proceder de fetos que no han completado su proceso normal de desarrollo o las de aquellas especies animales cuyo consumo no está autorizado o no está comprendido en los hábitos alimenticios españoles, aun cuando tengan valor nutritivo, no se permite la venta ni el consumo de estas carnes.
\n3.10.15. Carnes nocivas.
\nSon las portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas de parásitos y sus formas de desarrollo y las de degeneraciones neoplásicas, así como las putrefactas o mal conservadas, cuya ingestión pueda provocar trastornos al consumidor.
\nEstas carnes serán decomisadas.
\n3.10.16. Transporte.
\nEl transporte de las carnes frescas se efectuará en vehículos cerrados, protegidos convenientemente de la temperatura ambiente y recubiertos en su interior de materiales impermeables de fácil desinfección.
\nLas carnes, medias canales o cuartos de canal se transportarán de forma que no tengan contacto entre sí ni con los suelos y paredes del vehículo.
\nLas carnes refrigeradas y congeladas, marcadas en la forma que se indica en el artículo 3.10.07, serán recubiertas en el matadero de procedencia por telas blancas y limpias, de único uso, protegidas por arpillera o materias similares. El vehículo en que se efectúe el traslado, además de las condiciones indicadas para los de las carnes frescas, será isotermo en las refrigeradas, de forma que en el interior de la masa muscular no aumente la temperatura más de dos grados centígrados al llegar a destino. Las carnes congeladas serán transportadas en vehículos frigoríficos con temperatura interior constante no superior a —18 grados centígrados, garantizándose que en el interior de la masa muscular no aumente la temperatura más de dos grados centígrados hasta la llegada al almacén frigorífico receptor.
\nLas carnes troceadas serán envasadas en recipientes construidos con materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código. Cada embalaje irá tapizado interiormente con una hoja o película de papel impermeable idóneo desde el punto de vista sanitario, suficientemente amplia para ser doblada sobre los trozos después de lleno aquél. Los vehículos para el transporte de estas carnes reunirán las condiciones señaladas para el de las refrigeradas.
\nLos despojos irán contenidos en cajas o vasijas impermeables, cerradas herméticamente, y dentro de la localidad se transportarán en vehículos análogos a los de las carnes frescas.
\nPara su transporte fuera de ella será preciso refrigerarlos, congelarlos o sancocharlos previamente, según la distancia y comunicaciones del punto de destino, empleando en su traslado vehículos frigoríficos o isotermos.
\nLas «carnes de lidia» serán consumidas en el término municipal donde fueron sacrificadas las reses, excepto en los casos que expresamente autoricen las autoridades sanitarias cumpliéndose entonces, y para su transporte, las condiciones señaladas para las carnes refrigeradas.
\nLos vehículos empleados para el transporte de carnes tendrán este destino exclusivamente y llevarán un letrero en grandes caracteres que diga: «Transporte de carnes».
\nEn los casos de vehículos isotermos o frigoríficos destinados al transporte de carnes, llevarán además de este letrero el calificativo correspondiente a su condición frigorífica o isotérmica.
\nLas carnes de équidos serán transportadas en vehículos dedicados a esta finalidad, ostentando el letrero de «Transporte de carnes de équido». Serán de consumo local, al igual que las de lidia.
\nLas carnes refrigeradas y congeladas procedentes de importación estarán sujetas a las normas señaladas para el transporte, troceado, industrialización y comercio que se señalan en este Código.
\nLa Reglamentación correspondiente señalará los requisitos complementarios que deban observarse en el transporte de las carnes.
\n3.10.17. Venta.
\nLa carne fresca no podrá ser objeto de comercio fuera de la localidad donde radique el matadero en que se obtuvo; su venta se realizará en establecimientos dedicados a esta finalidad y reunirán las condiciones generales señaladas en el Capítulo III de este Código y las que determinen las reglamentaciones correspondientes.
\nLos establecimientos de venta de carnes defectuosas tendrán sobre su fachada un letrero de grandes caracteres que diga: «Baja tablajería», y los destinados a la venta de carne de équidos ostentarán en su fachada un letrero que, junto a una cabeza de caballo representada, diga: «Carnicería equina».
\nLos despojos se venderán en el lugar de procedencia, con las excepciones indicadas en el artículo anterior, en establecimientos que dispongan de instalaciones adecuadas y autorizadas para este fin.
\nTodas las carnicerías y establecimientos de venta de despojos se hallarán provistos de instalación frigorífica.
\n3.10.18. Prohibiciones.
\nQueda prohibido:
\nSe deroga en cuento se oponga por la disposición derogatoria del Real Decreto 3263/1976, de 26 de noviembre. Ref. BOE-A-1977-3081.
\nTéngase en cuenta la disposición transitoria, para su aplicación.
\n3.10.07. Mercado de carnes.
\nLas canales de las carnes frescas de consumo local serán marcadas con caracteres legibles e indelebles, a tinta o fuego, en cada uno de sus «cuartos», como mínimo, con el sello de Inspección Sanitaria correspondiente al matadero de procedencia. Esta marca podrá ser sustituida por marchamos metálicos, plásticos o de cualquier otra materia que se autorice, sujetos a la canal por precintos invulnerables.
\nLas carnes defectuosas que se autoricen para el consumo llevarán debajo del sello de Inspección una D (inicial de defectuosa), de tamaño igual al del resto de la inscripción. Esta inicial, de análogas dimensiones, será la L (inicial de lidia) cuando las canales procedan de reses sacrificadas en lidia, y una E (inicial de équido) cuando sean de caballar, mular o asnal.
\nEn las carnicerías se conservará para vender en último lugar la zona donde se halla el distintivo de la Inspección Sanitaria de las carnes.
\nLas canales de las carnes refrigeradas y congeladas serán marcadas o distinguidas, además, con el número de registro oficial sanitario del matadero frigorífico de procedencia.
\nLa carne troceada y fileteada, para ser vendida, irá en envases de material plástico o de cualquier otro autorizado en el Capítulo IV de este Código, con los distintivos en color correspondientes a la clase y categoría que corresponda, fijado en las reglamentaciones complementarias. En las bolsas y envolturas constará, además de los datos exigidos en el artículo 2.04.17, el número de registro sanitario del matadero de procedencia, llevando sujeto el marchamo correspondiente que garantice la salubridad de estas carnes.
\nSi los trozos, filetes o picado, procediesen de un almacén frigorífico autorizado para realizar estas operaciones de fraccionamiento de carne, en la envoltura o bolsa y marchamos se hará constar, además del número del matadero de procedencia, el del almacén donde ha sido fraccionada.
\n3.10.08. Normas de troceo.
\nLas normas para la separación adecuada de las regiones anatómicas de la canal y formar las piezas que integran las distintas categorías de carne serán señaladas por las reglamentaciones correspondientes y legislación complementaria de este Código.
\n3.10.09. Manipulaciones.
\nTodas las manipulaciones que se efectúen en la carne serán llevadas a cabo con la mayor limpieza y destreza, sin que se alteren los caracteres organolépticos ni se produzcan contaminaciones bacterianas o de hongos, reduciendo al mínimo las pérdidas en su valor nutritivo.
\nSe permiten las siguientes:
\nEl troceado se realizará en las carnes frescas después de haber sufrido el oreo, bien para su venta inmediata o para someterlas a la acción del frío y convertirlas en refrigeradas o congeladas; en las carnes refrigeradas, si llevan como máximo diez días desde que fueron sacrificadas, y en las congeladas, previa descongelación, verificada en condiciones que mantengan inmutables las características de origen de la carne.
\nEn los establecimientos de venta al detall, el picado se efectuará a la vista del comprador, y en las industrias se sujetará a las normas citadas para su preparación y transformación.
\n3.10.10. Carnes frescas.
\nSon aquellas de procedencia nacional que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas a su distribución, y que su temperatura de conservación no sea inferior a cero grados centígrados.
\n3.10.11. Carnes refrigeradas.
\nSon las de procedencia nacional o importadas que, además de las manipulaciones propias de las frescas, han sufrido la acción del frío industrial a temperatura y humedad adecuadas hasta alcanzar en el centro de la masa muscular profunda una temperatura ligeramente superior a la de congelación de los jugos tisulares. Estas carnes, hasta su venta al público, se mantendrán en idénticas condiciones.
\n3.10.12. Carnes congeladas.
\nSon las de procedencia nacional o extranjera que, además de las manipulaciones propias de las frescas, han sido sometidas a la acción del frío industrial hasta conseguir en el interior de la masa muscular una temperatura de —12 a —18 grados centígrados, según la especie y tiempo de conservación previsible. Estas carnes serán transportadas y conservadas hasta su venta al público a una temperatura no superior a —18 grados centígrados en los establecimientos de venta.
\n3.10.13. Carnes defectuosas.
\nSon aquellas que, por proceder de animales fatigados, mal nutridos o por otras causas, presentan disminuido su valor nutritivo, y las que tienen color, olor, sabor o consistencia anormales.
\nEstas carnes se venderán en los establecimientos denominados baja tablajería.
\nSe incluyen también en este grupo las carnes procedentes de las reses sacrificadas en lidia, que no podrán ser vendidas en las carnicerías normales al mismo tiempo que las incluidas en los artículos 3.10.10 al 3.10.12, ambos inclusive, siendo obligatorio colocar en estos establecimientos y con grandes caracteres, el letrero de «Carne de lidia».
\n3.10.14. Carnes impropias.
\nSon las que por proceder de fetos que no han completado su proceso normal de desarrollo o las de aquellas especies animales cuyo consumo no está autorizado o no está comprendido en los hábitos alimenticios españoles, aun cuando tengan valor nutritivo, no se permite la venta ni el consumo de estas carnes.
\n3.10.15. Carnes nocivas.
\nSon las portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas de parásitos y sus formas de desarrollo y las de degeneraciones neoplásicas, así como las putrefactas o mal conservadas, cuya ingestión pueda provocar trastornos al consumidor.
\nEstas carnes serán decomisadas.
\n3.10.16. Transporte.
\nEl transporte de las carnes frescas se efectuará en vehículos cerrados, protegidos convenientemente de la temperatura ambiente y recubiertos en su interior de materiales impermeables de fácil desinfección.
\nLas carnes, medias canales o cuartos de canal se transportarán de forma que no tengan contacto entre sí ni con los suelos y paredes del vehículo.
\nLas carnes refrigeradas y congeladas, marcadas en la forma que se indica en el artículo 3.10.07, serán recubiertas en el matadero de procedencia por telas blancas y limpias, de único uso, protegidas por arpillera o materias similares. El vehículo en que se efectúe el traslado, además de las condiciones indicadas para los de las carnes frescas, será isotermo en las refrigeradas, de forma que en el interior de la masa muscular no aumente la temperatura más de dos grados centígrados al llegar a destino. Las carnes congeladas serán transportadas en vehículos frigoríficos con temperatura interior constante no superior a —18 grados centígrados, garantizándose que en el interior de la masa muscular no aumente la temperatura más de dos grados centígrados hasta la llegada al almacén frigorífico receptor.
\nLas carnes troceadas serán envasadas en recipientes construidos con materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código. Cada embalaje irá tapizado interiormente con una hoja o película de papel impermeable idóneo desde el punto de vista sanitario, suficientemente amplia para ser doblada sobre los trozos después de lleno aquél. Los vehículos para el transporte de estas carnes reunirán las condiciones señaladas para el de las refrigeradas.
\nLos despojos irán contenidos en cajas o vasijas impermeables, cerradas herméticamente, y dentro de la localidad se transportarán en vehículos análogos a los de las carnes frescas.
\nPara su transporte fuera de ella será preciso refrigerarlos, congelarlos o sancocharlos previamente, según la distancia y comunicaciones del punto de destino, empleando en su traslado vehículos frigoríficos o isotermos.
\nLas «carnes de lidia» serán consumidas en el término municipal donde fueron sacrificadas las reses, excepto en los casos que expresamente autoricen las autoridades sanitarias cumpliéndose entonces, y para su transporte, las condiciones señaladas para las carnes refrigeradas.
\nLos vehículos empleados para el transporte de carnes tendrán este destino exclusivamente y llevarán un letrero en grandes caracteres que diga: «Transporte de carnes».
\nEn los casos de vehículos isotermos o frigoríficos destinados al transporte de carnes, llevarán además de este letrero el calificativo correspondiente a su condición frigorífica o isotérmica.
\nLas carnes de équidos serán transportadas en vehículos dedicados a esta finalidad, ostentando el letrero de «Transporte de carnes de équido». Serán de consumo local, al igual que las de lidia.
\nLas carnes refrigeradas y congeladas procedentes de importación estarán sujetas a las normas señaladas para el transporte, troceado, industrialización y comercio que se señalan en este Código.
\nLa Reglamentación correspondiente señalará los requisitos complementarios que deban observarse en el transporte de las carnes.
\n3.10.17. Venta.
\nLa carne fresca no podrá ser objeto de comercio fuera de la localidad donde radique el matadero en que se obtuvo; su venta se realizará en establecimientos dedicados a esta finalidad y reunirán las condiciones generales señaladas en el Capítulo III de este Código y las que determinen las reglamentaciones correspondientes.
\nLos establecimientos de venta de carnes defectuosas tendrán sobre su fachada un letrero de grandes caracteres que diga: «Baja tablajería», y los destinados a la venta de carne de équidos ostentarán en su fachada un letrero que, junto a una cabeza de caballo representada, diga: «Carnicería equina».
\nLos despojos se venderán en el lugar de procedencia, con las excepciones indicadas en el artículo anterior, en establecimientos que dispongan de instalaciones adecuadas y autorizadas para este fin.
\nTodas las carnicerías y establecimientos de venta de despojos se hallarán provistos de instalación frigorífica.
\n3.10.18. Prohibiciones.
\nQueda prohibido:
\nSe deroga en cuanto se oponga por la disposición derogatoria del Real Decreto 1915/1984, de 26 de septiembre. Ref. BOE-A-1984-24269., en lo que afecta al ámbito exclusivo de la reglamentación que aprueba.
\nTéngase en cuenta la disposición transitoria, para su aplicación Se deroga en cuento se oponga por la disposición derogatoria del Real Decreto 3263/1976, de 26 de noviembre. Ref. BOE-A-1977-3081.
\n3.10.07. Mercado de carnes.
\nLas canales de las carnes frescas de consumo local serán marcadas con caracteres legibles e indelebles, a tinta o fuego, en cada uno de sus «cuartos», como mínimo, con el sello de Inspección Sanitaria correspondiente al matadero de procedencia. Esta marca podrá ser sustituida por marchamos metálicos, plásticos o de cualquier otra materia que se autorice, sujetos a la canal por precintos invulnerables.
\nLas carnes defectuosas que se autoricen para el consumo llevarán debajo del sello de Inspección una D (inicial de defectuosa), de tamaño igual al del resto de la inscripción. Esta inicial, de análogas dimensiones, será la L (inicial de lidia) cuando las canales procedan de reses sacrificadas en lidia, y una E (inicial de équido) cuando sean de caballar, mular o asnal.
\nEn las carnicerías se conservará para vender en último lugar la zona donde se halla el distintivo de la Inspección Sanitaria de las carnes.
\nLas canales de las carnes refrigeradas y congeladas serán marcadas o distinguidas, además, con el número de registro oficial sanitario del matadero frigorífico de procedencia.
\nLa carne troceada y fileteada, para ser vendida, irá en envases de material plástico o de cualquier otro autorizado en el Capítulo IV de este Código, con los distintivos en color correspondientes a la clase y categoría que corresponda, fijado en las reglamentaciones complementarias. En las bolsas y envolturas constará, además de los datos exigidos en el artículo 2.04.17, el número de registro sanitario del matadero de procedencia, llevando sujeto el marchamo correspondiente que garantice la salubridad de estas carnes.
\nSi los trozos, filetes o picado, procediesen de un almacén frigorífico autorizado para realizar estas operaciones de fraccionamiento de carne, en la envoltura o bolsa y marchamos se hará constar, además del número del matadero de procedencia, el del almacén donde ha sido fraccionada.
\n3.10.08. Normas de troceo.
\nLas normas para la separación adecuada de las regiones anatómicas de la canal y formar las piezas que integran las distintas categorías de carne serán señaladas por las reglamentaciones correspondientes y legislación complementaria de este Código.
\n3.10.09. Manipulaciones.
\nTodas las manipulaciones que se efectúen en la carne serán llevadas a cabo con la mayor limpieza y destreza, sin que se alteren los caracteres organolépticos ni se produzcan contaminaciones bacterianas o de hongos, reduciendo al mínimo las pérdidas en su valor nutritivo.
\nSe permiten las siguientes:
\nEl troceado se realizará en las carnes frescas después de haber sufrido el oreo, bien para su venta inmediata o para someterlas a la acción del frío y convertirlas en refrigeradas o congeladas; en las carnes refrigeradas, si llevan como máximo diez días desde que fueron sacrificadas, y en las congeladas, previa descongelación, verificada en condiciones que mantengan inmutables las características de origen de la carne.
\nEn los establecimientos de venta al detall, el picado se efectuará a la vista del comprador, y en las industrias se sujetará a las normas citadas para su preparación y transformación.
\n3.10.10. Carnes frescas.
\nSon aquellas de procedencia nacional que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas a su distribución, y que su temperatura de conservación no sea inferior a cero grados centígrados.
\n3.10.11. Carnes refrigeradas.
\nSon las de procedencia nacional o importadas que, además de las manipulaciones propias de las frescas, han sufrido la acción del frío industrial a temperatura y humedad adecuadas hasta alcanzar en el centro de la masa muscular profunda una temperatura ligeramente superior a la de congelación de los jugos tisulares. Estas carnes, hasta su venta al público, se mantendrán en idénticas condiciones.
\n3.10.12. Carnes congeladas.
\nSon las de procedencia nacional o extranjera que, además de las manipulaciones propias de las frescas, han sido sometidas a la acción del frío industrial hasta conseguir en el interior de la masa muscular una temperatura de —12 a —18 grados centígrados, según la especie y tiempo de conservación previsible. Estas carnes serán transportadas y conservadas hasta su venta al público a una temperatura no superior a —18 grados centígrados en los establecimientos de venta.
\n3.10.13. Carnes defectuosas.
\nSon aquellas que, por proceder de animales fatigados, mal nutridos o por otras causas, presentan disminuido su valor nutritivo, y las que tienen color, olor, sabor o consistencia anormales.
\nEstas carnes se venderán en los establecimientos denominados baja tablajería.
\nSe incluyen también en este grupo las carnes procedentes de las reses sacrificadas en lidia, que no podrán ser vendidas en las carnicerías normales al mismo tiempo que las incluidas en los artículos 3.10.10 al 3.10.12, ambos inclusive, siendo obligatorio colocar en estos establecimientos y con grandes caracteres, el letrero de «Carne de lidia».
\n3.10.14. Carnes impropias.
\nSon las que por proceder de fetos que no han completado su proceso normal de desarrollo o las de aquellas especies animales cuyo consumo no está autorizado o no está comprendido en los hábitos alimenticios españoles, aun cuando tengan valor nutritivo, no se permite la venta ni el consumo de estas carnes.
\n3.10.15. Carnes nocivas.
\nSon las portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas de parásitos y sus formas de desarrollo y las de degeneraciones neoplásicas, así como las putrefactas o mal conservadas, cuya ingestión pueda provocar trastornos al consumidor.
\nEstas carnes serán decomisadas.
\n3.10.16. Transporte.
\nEl transporte de las carnes frescas se efectuará en vehículos cerrados, protegidos convenientemente de la temperatura ambiente y recubiertos en su interior de materiales impermeables de fácil desinfección.
\nLas carnes, medias canales o cuartos de canal se transportarán de forma que no tengan contacto entre sí ni con los suelos y paredes del vehículo.
\nLas carnes refrigeradas y congeladas, marcadas en la forma que se indica en el artículo 3.10.07, serán recubiertas en el matadero de procedencia por telas blancas y limpias, de único uso, protegidas por arpillera o materias similares. El vehículo en que se efectúe el traslado, además de las condiciones indicadas para los de las carnes frescas, será isotermo en las refrigeradas, de forma que en el interior de la masa muscular no aumente la temperatura más de dos grados centígrados al llegar a destino. Las carnes congeladas serán transportadas en vehículos frigoríficos con temperatura interior constante no superior a —18 grados centígrados, garantizándose que en el interior de la masa muscular no aumente la temperatura más de dos grados centígrados hasta la llegada al almacén frigorífico receptor.
\nLas carnes troceadas serán envasadas en recipientes construidos con materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código. Cada embalaje irá tapizado interiormente con una hoja o película de papel impermeable idóneo desde el punto de vista sanitario, suficientemente amplia para ser doblada sobre los trozos después de lleno aquél. Los vehículos para el transporte de estas carnes reunirán las condiciones señaladas para el de las refrigeradas.
\nLos despojos irán contenidos en cajas o vasijas impermeables, cerradas herméticamente, y dentro de la localidad se transportarán en vehículos análogos a los de las carnes frescas.
\nPara su transporte fuera de ella será preciso refrigerarlos, congelarlos o sancocharlos previamente, según la distancia y comunicaciones del punto de destino, empleando en su traslado vehículos frigoríficos o isotermos.
\nLas «carnes de lidia» serán consumidas en el término municipal donde fueron sacrificadas las reses, excepto en los casos que expresamente autoricen las autoridades sanitarias cumpliéndose entonces, y para su transporte, las condiciones señaladas para las carnes refrigeradas.
\nLos vehículos empleados para el transporte de carnes tendrán este destino exclusivamente y llevarán un letrero en grandes caracteres que diga: «Transporte de carnes».
\nEn los casos de vehículos isotermos o frigoríficos destinados al transporte de carnes, llevarán además de este letrero el calificativo correspondiente a su condición frigorífica o isotérmica.
\nLas carnes de équidos serán transportadas en vehículos dedicados a esta finalidad, ostentando el letrero de «Transporte de carnes de équido». Serán de consumo local, al igual que las de lidia.
\nLas carnes refrigeradas y congeladas procedentes de importación estarán sujetas a las normas señaladas para el transporte, troceado, industrialización y comercio que se señalan en este Código.
\nLa Reglamentación correspondiente señalará los requisitos complementarios que deban observarse en el transporte de las carnes.
\n3.10.17. Venta.
\nLa carne fresca no podrá ser objeto de comercio fuera de la localidad donde radique el matadero en que se obtuvo; su venta se realizará en establecimientos dedicados a esta finalidad y reunirán las condiciones generales señaladas en el Capítulo III de este Código y las que determinen las reglamentaciones correspondientes.
\nLos establecimientos de venta de carnes defectuosas tendrán sobre su fachada un letrero de grandes caracteres que diga: «Baja tablajería», y los destinados a la venta de carne de équidos ostentarán en su fachada un letrero que, junto a una cabeza de caballo representada, diga: «Carnicería equina».
\nLos despojos se venderán en el lugar de procedencia, con las excepciones indicadas en el artículo anterior, en establecimientos que dispongan de instalaciones adecuadas y autorizadas para este fin.
\nTodas las carnicerías y establecimientos de venta de despojos se hallarán provistos de instalación frigorífica.
\n3.10.18. Prohibiciones.
\nQueda prohibido:
\nSe deroga en cuanto se oponga por la disposición derogatoria del Real Decreto 179/1985, de 6 de febrero. Ref. BOE-A-1985-2692., en lo que afecta al ámbito exclusivo de la reglamentación que aprueba.
\nTéngase en cuenta la disposición transitoria, para su aplicación Se deroga en cuanto se oponga por la disposición derogatoria del Real Decreto 1915/1984, de 26 de septiembre. Ref. BOE-A-1984-24269., en lo que afecta al ámbito exclusivo de la reglamentación que aprueba.
\nTéngase en cuenta la disposición transitoria, para su aplicación Se deroga en cuento se oponga por la disposición derogatoria del Real Decreto 3263/1976, de 26 de noviembre. Ref. BOE-A-1977-3081.
\nTéngase en cuenta que esta Sección se deroga en cuanto se oponga por la disposición derogatoria del Real Decreto 179/1985, de 6 de febrero. Ref. BOE-A-1985-2692, la disposición derogatoria del Real Decreto 1915/1984, de 26 de septiembre. Ref. BOE-A-1984-24269 y la disposición derogatoria del Real Decreto 3263/1976, de 26 de noviembre. Ref. BOE-A-1977-3081, en lo que afecta al ámbito exclusivo de la reglamentación que aprueban.
\n3.10.07. Mercado de carnes.
\nLas canales de las carnes frescas de consumo local serán marcadas con caracteres legibles e indelebles, a tinta o fuego, en cada uno de sus «cuartos», como mínimo, con el sello de Inspección Sanitaria correspondiente al matadero de procedencia. Esta marca podrá ser sustituida por marchamos metálicos, plásticos o de cualquier otra materia que se autorice, sujetos a la canal por precintos invulnerables.
\nLas carnes defectuosas que se autoricen para el consumo llevarán debajo del sello de Inspección una D (inicial de defectuosa), de tamaño igual al del resto de la inscripción. Esta inicial, de análogas dimensiones, será la L (inicial de lidia) cuando las canales procedan de reses sacrificadas en lidia, y una E (inicial de équido) cuando sean de caballar, mular o asnal.
\nEn las carnicerías se conservará para vender en último lugar la zona donde se halla el distintivo de la Inspección Sanitaria de las carnes.
\nLas canales de las carnes refrigeradas y congeladas serán marcadas o distinguidas, además, con el número de registro oficial sanitario del matadero frigorífico de procedencia.
\nLa carne troceada y fileteada, para ser vendida, irá en envases de material plástico o de cualquier otro autorizado en el Capítulo IV de este Código, con los distintivos en color correspondientes a la clase y categoría que corresponda, fijado en las reglamentaciones complementarias. En las bolsas y envolturas constará, además de los datos exigidos en el artículo 2.04.17, el número de registro sanitario del matadero de procedencia, llevando sujeto el marchamo correspondiente que garantice la salubridad de estas carnes.
\nSi los trozos, filetes o picado, procediesen de un almacén frigorífico autorizado para realizar estas operaciones de fraccionamiento de carne, en la envoltura o bolsa y marchamos se hará constar, además del número del matadero de procedencia, el del almacén donde ha sido fraccionada.
\n3.10.08. Normas de troceo.
\nLas normas para la separación adecuada de las regiones anatómicas de la canal y formar las piezas que integran las distintas categorías de carne serán señaladas por las reglamentaciones correspondientes y legislación complementaria de este Código.
\n3.10.09. Manipulaciones.
\nTodas las manipulaciones que se efectúen en la carne serán llevadas a cabo con la mayor limpieza y destreza, sin que se alteren los caracteres organolépticos ni se produzcan contaminaciones bacterianas o de hongos, reduciendo al mínimo las pérdidas en su valor nutritivo.
\nSe permiten las siguientes:
\nEl troceado se realizará en las carnes frescas después de haber sufrido el oreo, bien para su venta inmediata o para someterlas a la acción del frío y convertirlas en refrigeradas o congeladas; en las carnes refrigeradas, si llevan como máximo diez días desde que fueron sacrificadas, y en las congeladas, previa descongelación, verificada en condiciones que mantengan inmutables las características de origen de la carne.
\nEn los establecimientos de venta al detall, el picado se efectuará a la vista del comprador. No obstante, el picado podrá realizarse con carácter previo, en cuyo caso deberá cumplir con las exigencias que para este supuesto establezcan las normas específicas. En las industrias, el picado se sujetará a las normas establecidas para su preparación y transformación.
\n3.10.10. Carnes frescas.
\nSon aquellas de procedencia nacional que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas a su distribución, y que su temperatura de conservación no sea inferior a cero grados centígrados.
\n3.10.11. Carnes refrigeradas.
\nSon las de procedencia nacional o importadas que, además de las manipulaciones propias de las frescas, han sufrido la acción del frío industrial a temperatura y humedad adecuadas hasta alcanzar en el centro de la masa muscular profunda una temperatura ligeramente superior a la de congelación de los jugos tisulares. Estas carnes, hasta su venta al público, se mantendrán en idénticas condiciones.
\n3.10.12. Carnes congeladas.
\nSon las de procedencia nacional o extranjera que, además de las manipulaciones propias de las frescas, han sido sometidas a la acción del frío industrial hasta conseguir en el interior de la masa muscular una temperatura de —12 a —18 grados centígrados, según la especie y tiempo de conservación previsible. Estas carnes serán transportadas y conservadas hasta su venta al público a una temperatura no superior a —18 grados centígrados en los establecimientos de venta.
\n3.10.13. Carnes defectuosas.
\nSon aquellas que, por proceder de animales fatigados, mal nutridos o por otras causas, presentan disminuido su valor nutritivo, y las que tienen color, olor, sabor o consistencia anormales.
\nEstas carnes se venderán en los establecimientos denominados baja tablajería.
\nSe incluyen también en este grupo las carnes procedentes de las reses sacrificadas en lidia, que no podrán ser vendidas en las carnicerías normales al mismo tiempo que las incluidas en los artículos 3.10.10 al 3.10.12, ambos inclusive, siendo obligatorio colocar en estos establecimientos y con grandes caracteres, el letrero de «Carne de lidia».
\n3.10.14. Carnes impropias.
\nSon las que por proceder de fetos que no han completado su proceso normal de desarrollo o las de aquellas especies animales cuyo consumo no está autorizado o no está comprendido en los hábitos alimenticios españoles, aun cuando tengan valor nutritivo, no se permite la venta ni el consumo de estas carnes.
\n3.10.15. Carnes nocivas.
\nSon las portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas de parásitos y sus formas de desarrollo y las de degeneraciones neoplásicas, así como las putrefactas o mal conservadas, cuya ingestión pueda provocar trastornos al consumidor.
\nEstas carnes serán decomisadas.
\n3.10.16. Transporte.
\nEl transporte de las carnes frescas se efectuará en vehículos cerrados, protegidos convenientemente de la temperatura ambiente y recubiertos en su interior de materiales impermeables de fácil desinfección.
\nLas carnes, medias canales o cuartos de canal se transportarán de forma que no tengan contacto entre sí ni con los suelos y paredes del vehículo.
\nLas carnes refrigeradas y congeladas, marcadas en la forma que se indica en el artículo 3.10.07, serán recubiertas en el matadero de procedencia por telas blancas y limpias, de único uso, protegidas por arpillera o materias similares. El vehículo en que se efectúe el traslado, además de las condiciones indicadas para los de las carnes frescas, será isotermo en las refrigeradas, de forma que en el interior de la masa muscular no aumente la temperatura más de dos grados centígrados al llegar a destino. Las carnes congeladas serán transportadas en vehículos frigoríficos con temperatura interior constante no superior a —18 grados centígrados, garantizándose que en el interior de la masa muscular no aumente la temperatura más de dos grados centígrados hasta la llegada al almacén frigorífico receptor.
\nLas carnes troceadas serán envasadas en recipientes construidos con materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código. Cada embalaje irá tapizado interiormente con una hoja o película de papel impermeable idóneo desde el punto de vista sanitario, suficientemente amplia para ser doblada sobre los trozos después de lleno aquél. Los vehículos para el transporte de estas carnes reunirán las condiciones señaladas para el de las refrigeradas.
\nLos despojos irán contenidos en cajas o vasijas impermeables, cerradas herméticamente, y dentro de la localidad se transportarán en vehículos análogos a los de las carnes frescas.
\nPara su transporte fuera de ella será preciso refrigerarlos, congelarlos o sancocharlos previamente, según la distancia y comunicaciones del punto de destino, empleando en su traslado vehículos frigoríficos o isotermos.
\nLas «carnes de lidia» serán consumidas en el término municipal donde fueron sacrificadas las reses, excepto en los casos que expresamente autoricen las autoridades sanitarias cumpliéndose entonces, y para su transporte, las condiciones señaladas para las carnes refrigeradas.
\nLos vehículos empleados para el transporte de carnes tendrán este destino exclusivamente y llevarán un letrero en grandes caracteres que diga: «Transporte de carnes».
\nEn los casos de vehículos isotermos o frigoríficos destinados al transporte de carnes, llevarán además de este letrero el calificativo correspondiente a su condición frigorífica o isotérmica.
\nLas carnes de équidos serán transportadas en vehículos dedicados a esta finalidad, ostentando el letrero de «Transporte de carnes de équido». Serán de consumo local, al igual que las de lidia.
\nLas carnes refrigeradas y congeladas procedentes de importación estarán sujetas a las normas señaladas para el transporte, troceado, industrialización y comercio que se señalan en este Código.
\nLa Reglamentación correspondiente señalará los requisitos complementarios que deban observarse en el transporte de las carnes.
\n3.10.17. Venta.
\nLa carne fresca no podrá ser objeto de comercio fuera de la localidad donde radique el matadero en que se obtuvo; su venta se realizará en establecimientos dedicados a esta finalidad y reunirán las condiciones generales señaladas en el Capítulo III de este Código y las que determinen las reglamentaciones correspondientes.
\nLos establecimientos de venta de carnes defectuosas tendrán sobre su fachada un letrero de grandes caracteres que diga: «Baja tablajería», y los destinados a la venta de carne de équidos ostentarán en su fachada un letrero que, junto a una cabeza de caballo representada, diga: «Carnicería equina».
\nLos despojos se venderán en el lugar de procedencia, con las excepciones indicadas en el artículo anterior, en establecimientos que dispongan de instalaciones adecuadas y autorizadas para este fin.
\nTodas las carnicerías y establecimientos de venta de despojos se hallarán provistos de instalación frigorífica.
\n3.10.18. Prohibiciones.
\nQueda prohibido:
\nSe modifica el párrafo segundo del apartado 3.10.09.f) por el art. único del Real Decreto 504/1986, de 21 de febrero. Ref. BOE-A-1986-6861.
\nSe deroga en cuanto se oponga por la disposición derogatoria del Real Decreto 179/1985, de 6 de febrero. Ref. BOE-A-1985-2692., en lo que afecta al ámbito exclusivo de la reglamentación que aprueba.
\nTéngase en cuenta la disposición transitoria, para su aplicación Se deroga en cuanto se oponga por la disposición derogatoria del Real Decreto 1915/1984, de 26 de septiembre. Ref. BOE-A-1984-24269., en lo que afecta al ámbito exclusivo de la reglamentación que aprueba.
\nTéngase en cuenta la disposición transitoria, para su aplicación Se deroga en cuento se oponga por la disposición derogatoria del Real Decreto 3263/1976, de 26 de noviembre. Ref. BOE-A-1977-3081.
\n(Derogada).
\nSe deroga por la disposición derogatora única.a).ii del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd Se modifica el párrafo segundo del apartado 3.10.09.f) por el art. único del Real Decreto 504/1986, de 21 de febrero. Ref. BOE-A-1986-6861.
\nSe deroga en cuanto se oponga por la disposición derogatoria del Real Decreto 179/1985, de 6 de febrero. Ref. BOE-A-1985-2692., en lo que afecta al ámbito exclusivo de la reglamentación que aprueba.
\nTéngase en cuenta la disposición transitoria, para su aplicación Se deroga en cuanto se oponga por la disposición derogatoria del Real Decreto 1915/1984, de 26 de septiembre. Ref. BOE-A-1984-24269., en lo que afecta al ámbito exclusivo de la reglamentación que aprueba.
\nTéngase en cuenta la disposición transitoria, para su aplicación Se deroga en cuento se oponga por la disposición derogatoria del Real Decreto 3263/1976, de 26 de noviembre. Ref. BOE-A-1977-3081.
\n3.10.19. Denominación genérica.
\nCon el nombre genérico de derivados cárnicos se designan los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas en este Código para tal fin y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo.
\n3.10.20. Clasificación.
\nLos derivados cárnicos se clasifican en:
\n3.10.21. Salazones, ahumados y adobados.
\nSe entiende por salazones cárnicos las carnes sometidas a la acción prolongada del cloruro sódico, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un periodo más o menos largo de tiempo.
\nLa salazón puede preceder a las operaciones de secado y ahumado, y cuando las carnes han sufrido estas últimas se denominan ahumadas. Dentro de este grupo se incluyen, entre otros, los jamones y paletillas.
\nEn el caso de adición a la sal de especias o condimentos varios, al derivado cárnico se le aplicará el término de «adobado», incluyéndose en este grupo la carne picada. Esta es la que, teniendo por base el picado obtenido en la forma que se indica en el apartado f) del artículo 3.10.09 de este Código, ha sido adicionada de ajo, perejil y otros condimentos autorizados, pudiendo añadirse tocino en proporción nunca superior al 2 por 100.
\n3.10.22. Tocino.
\nEs el tejido adiposo subcutáneo, fresco, de cerdo sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente blanco rosáceo, olor «sui generis», de consistencia compacta y untosa, obtenido por despiece según normas determinadas para su consumo en fresco, salado, condimentado o industrializado.
\nLos caracteres organolépticos de las hojas de tocino deben ser constantes, sea cual fuere la región anatómica de donde procedan. El tocino debe ser homogéneo, y su punto de fusión oscilar entre 35 grados y 50 grados centígrados.
\nTocino entreverado. Es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares entre el tejido adiposo.
\nPanceta. Es el tocino entreverado fresco, salado o adobado.
\nBacón. Es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometido a los procesos de salazón, adobo y ahumado.
\n3.10.23. Embutidos.
\nCon el nombre genérico de embutidos se designan aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas en el artículo 3.10.01, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales.
\nLos embutidos se clasifican en:
\nEmbutidos crudos. Son los que han sido sometidos únicamente al adobo y amasado antes de llenado en tripa, madurados o no, y sometidos posteriormente al secado y ahumado o no. No contendrán tejido fibroso, cartílagos ni sebos.
\nEmbutidos escaldados. Son los preparados con carne finamente picada, sometidos durante un tiempo variable a la acción del agua de 70 a 80 grados y ahumados o no posteriormente.
\n3.10.24. Embutidos de carnes.
\nReciben este nombre los elaborados con las carnes autorizadas en el artículo 3.10.01, con los caracteres especiales que determinen las reglamentaciones correspondientes y grasa de cerdo exclusivamente.
\nPor su composición, se considerarán «puro» o «mezcla», según contengan carne de una o más especies. Por su elaboración, «crudos» (frescos y curados) y «escaldados». Por su consistencia, duros, blandos y pastosos. Por su color, encarnados y blancos, según tengan o no pimentón.
\nElaboraciones tradicionales:
\nChorizo. Es el embutido crudo, curado y encarnado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, metido en tripa natural o artificial de diámetro superior a 22 milímetros. El de diámetro inferior se denominará «longaniza».
\nEmbuchado. Es el embutido duro, crudo y encarnado elaborado con lomo de cerdo (músculo ileoespinal), desprovisto de grasa, aponeurosis y tendones, sometido o no a adobo e introducido en tripa cular de porcino o vacuno u otro tipo que se autorice.
\nCuando el lomo de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificación, y éstos sean sometidos al mismo proceso que el embuchado, el derivado cárnico se denomina «morcón».
\nSalchichón. Es el embutido crudo, curado y blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con la adición de cubitos de tocino o tocino finamente picado, metidos en tripa artificial o natural, cular o semicular, porcina o vacuna, de 40 milímetros de diámetro como mínimo.
\nCuando el diámetro de la tripa sea inferior al señalado, el derivado cárnico se denomina «longaniza imperial» o «fuet».
\nSalchichas. Son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo.
\nSalchichas tipo Francfort. Son embutidos escaldados, elaborados con carne de cerdo, vacuno o sus mezclas y grasa de cerdo, finísimamente picadas e introducidas en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo, sufriendo el proceso de ahumado y después el de escaldado.
\nCuando el escaldado se verifica antes que el ahumado, el derivado se denomina «salchicha tipo Viena».
\nButifarra. Es un embutido generalmente blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno introducido en tripa natural delgada de cerdo o vacuno y cocido o no lentamente en agua hirviendo.
\nButifarrón. Es un embutido blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, picada en trozos finos y gruesos, introducida en tripa cular o semicular de cerdo o vacuno o artificial, templado a la estufa a no más de 20 grados centígrados y cocido en agua caliente, sin llegar a la ebullición, seguido de oreo y secado.
\nSobrasada. Es un embutido crudo, blando y encarnado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, tocino y condimentos, sometido al adobo, amasado y maduración antes de llenado en tripa y posterior desecación.
\nOtras elaboraciones. Cualquier otra elaboración será motivo de las reglamentaciones complementarias.
\n3.10.25. Embutidos de vísceras.
\nSon aquellos que, además de los componentes de los embutidos de carne, contienen trozos de vísceras cocidas o encalladas antes de ser embutidos.
\nCorresponden a este grupo las distintas clases de sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc., que serán definidos en la reglamentación correspondiente.
\n3.10.26. Embutidos de sangre.
\nSon aquellos de consistencia blanda e semiblanda, crudos o cocidos, en los que su principal constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios, introducidos en tripa ancha.
\nCorresponden a este grupo las distintas clases de botagueñas y morcillas, que serán definidas en las reglamentaciones correspondientes.
\n3.10.27. Fiambres.
\nSon productos de variada composición, constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias varias, formando bloques debidamente protegidos del exterior per finas hojas de tocino, celofán u otras materias autorizadas y contenidos en membranas animales o cualquier otro envolvente autorizado.
\nJamón de York. Es el pernil o brazuelo del cerdo deshuesado, descortezado o no, bien sazonado, nitrificado y cocido, moldeado y recubierto de envolturas autorizadas o enlatado.
\nMortadela. Es un fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada con la de vacuno, finamente picada y majada, limpia de grasa y aponeurosis, adicionada de tocino y embutida en vejiga, tripa gruesa o cualquier otro envolvente autorizado, ahumada y cocida posteriormente a 90 grados.
\nRoulada. Es el fiambre compuesto de envoltura, relleno o pasta y decorado. La envoltura es una capa de tocino inferior a tres milímetros de espesor; la pasta está constituida por mezclas de carne de cerdo, vacuno y tocino con sal y especias. Los decorados se hacen con diversos elementos, lengua, molleja de aves, huevo, sangre, etc. El conjunto es sometido a cocción.
\nGalantinas. Son productos en cuya composición entran carnes y vísceras de porcino y vacuno, carnes y vísceras de aves, adicionados o no de pescado y marisco, leche, nata, huevos, setas y otros vegetales.
\nPastas de hígado. Son productos elaborados a base de esta víscera picada, procedente de pato, oca, cerdo o vacuno, mezcladas con grasa de ave o de cerdo.
\nChicharrones. Son productos elaborados con trozos de piel, orejas, tocino de papada y residuo de fusión de pellas, todo ello de reses porcinas, así como carnes y lengua de vacuno, aglutinados por gelatina y prensados en moldes adecuados.
\nNo se excluyen otros preparados que, en su día, recoja la reglamentación correspondiente.
\n3.10.28. Características de los embutidos.
\nLas reglamentaciones correspondientes y disposiciones complementarias indicarán con detalle la composición y características que deben reunir los distintos embutidos, fiambres y otros derivados cárnicos.
\nEn su elaboración podrá emplearse la sal comestible, en cantidad máxima de 35 partes por 1.000, especias, condimentos y los aditivos autorizados a estos fines, incluidos en las listas positivas de este Código.
\nNo se permitirá la adición de féculas, salvo autorización expresa, para determinados tipos de embutidos.
\n3.10.29. Denominaciones.
\nLos embutidos podrán designarse, además de con el nombre correspondiente a su composición y características, con el apelativo de la región o zona de procedencia.
\n3.10.30. Extractos y caldos de carne.
\nBajo el nombre genérico de extractos de carne se designan los derivados cárnicos obtenidos por procedimientos tecnológicos adecuados a partir de la carne muscular definida en el artículo 3.10.05 de este Código, fresca, libre de grasa y de sustancias protéicas coagulables, adicionada o no de grasas y de especias y hortalizas o sus extractos.
\nLos extractos de carne que lleven el nombre de una especie animal, clase o categoría de carne o víscera determinada de que procedan, estarán elaborados exclusivamente con la carne o vísceras correspondientes. Cuando no se indique la procedencia se entenderá que es de vacuno.
\nNo contendrán más condimentos que la sal comestible ni otros componentes que los de la carne de procedencia adicionada de las grasas, especias y hortalizas autorizadas.
\nSe distinguen los siguientes grupos.
\nSu contenido máximo en agua será de 85 por 100.
\nCreatinina en residuo seco, cantidad mínima: 1,5 por 100.
\nHumedad máxima: 68 por 100.
\nCreatinina en residuo seco, cantidad mínima: 1,5 por 100.
\nContenido en agua, máximo, 20 por 100.
\nCreatinina en residuo seco, cantidad mínima, 2 por 100 en aves, 4 por 100 en ballénidos y 5 por 100 en el resto de los animales.
\nHumedad máxima, 20 por 100.
\nCreatinina en residuo seco, mínimo, 0,6 por 100.
\n3.10.31. Gelatinas alimenticias.
\nSon los preparados obtenidos por extracción al calor de tendones, cartílagos, huesos. etc., con adición o no de condimentos, especias, sal de cocina y azúcar. Diluidas en agua después de calentadas y metidas en un molde; por reenfriamiento, las gelatinas toman la forma de aquél.
\n3.10.32. Envasado de extractos y gelatinas.
\nLos envases conteniendo extractos de carne llevarán en su cara exterior una inscripción indicando su contenido, de acuerdo con lo expuesto en el artículo 3.10.30 de este Código, pudiendo figurar en éste además la representación gráfica de la especie animal de que procedan, clase o categoría de carne o víscera que sirvió de base para su elaboración.
\nLos embalajes conteniendo envases de caldos concentrados llevarán una etiqueta con una indicación del producto que contienen y cantidad del mismo, en caracteres bien visibles, en letras y cifras de una altura mínima de cuatro milímetros y un espesor mínimo de cinco milímetros.
\nLos extractos de carne elaborados con destino exclusivo a la exportación podrán ajustarse a las exigencias de los países destinatarios, y llevarán impreso en los envases, en gruesos caracteres, la palabra «EXPORT».
\nEl material de los envases y embalajes para extractos de carnes y gelatinas se ajustará a lo dispuesto en el Capítulo IV de este Código.
\n3.10.33. Sucedáneos de extractos.
\nSon los productos o preparados que por sus características organolépticas se parecen a las extractos de carne. No podrán ser designados con nombres parecidos a éstos y que induzcan a error al consumidor, siendo considerados productos sucedáneos e incluidos, por tanto, en el artículo 1.02.04 de este Código.
\n3.10.34. Conservas cárnicas.
\nPor su carácter especial, estos derivados cárnicos se ajustarán a lo dispuesto en el Capítulo XXVI de este Código.
\n3.10.35. Manipulaciones generales.
\nLos locales y utensilios utilizados para la manipulación de carnes y preparados cárnicos se hallarán siempre en perfectas condiciones de limpieza, y las diversas operaciones de sacrificio, evisceración, desuello, etc., así como todas las propias de la industrialización, se efectuarán con la mayor limpieza.
\nLos residuos y desperdicios se recogerán en recipientes metálicos provistos de su correspondiente tapadera y serán evacuados con la mayor rapidez, y por lo menos al final de la jornada, para su inutilización o con destino a las industrias de subproductos.
\nEl personal encargado de manipular la carne y sus derivados, tanto en fresco como en las industrias, reunirá las condiciones sanitarias que se determinan en el Capítulo VIII de este Código, hallándose dotado de la indumentaria de trabajo que permita una fácil limpieza, conservándose en todo momento en perfecto estado de higiene.
\nTodos los derivados cárnicos se hallarán sujetos a intervención sanitaria, y en la envoltura o etiqueta de la industria de procedencia indicarán el número de registro de la Dirección General de Sanidad.
\nLlevarán fijado en forma indeleble un marchamo metálico, de plástico o de otra materia utilizada con la garantía de la Inspección Sanitaria, pudiendo reemplazar una etiqueta a este marchamo en los casos que autoricen las reglamentaciones correspondientes.
\nEn todos los casos, los derivados cárnicos estarán protegidos de contaminaciones externas mediante cubiertas de los materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código.
\nEl transporte de los derivados cárnicos se efectuará en vehículos que reúnan las condiciones señaladas en el artículo 3.10.18 de este Código para las carnes frescas, utilizándose también, según el tipo de derivados, vehículos isotermos o frigoríficos.
\n3.10.36. Prohibiciones.
\nQueda prohibido.
\n3.10.19. Denominación genérica.
\nCon el nombre genérico de derivados cárnicos se designan los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas en este Código para tal fin y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo.
\n3.10.20. Clasificación.
\nLos derivados cárnicos se clasifican en:
\n3.10.21. Salazones, ahumados y adobados.
\nSe entiende por salazones cárnicos las carnes sometidas a la acción prolongada del cloruro sódico, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un periodo más o menos largo de tiempo.
\nLa salazón puede preceder a las operaciones de secado y ahumado, y cuando las carnes han sufrido estas últimas se denominan ahumadas. Dentro de este grupo se incluyen, entre otros, los jamones y paletillas.
\nEn el caso de adición a la sal de especias o condimentos varios, al derivado cárnico se le aplicará el término de «adobado», incluyéndose en este grupo la carne picada. Esta es la que, teniendo por base el picado obtenido en la forma que se indica en el apartado f) del artículo 3.10.09 de este Código, ha sido adicionada de ajo, perejil y otros condimentos autorizados, pudiendo añadirse tocino en proporción nunca superior al 2 por 100.
\n3.10.22. Tocino.
\nEs el tejido adiposo subcutáneo, fresco, de cerdo sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente blanco rosáceo, olor «sui generis», de consistencia compacta y untosa, obtenido por despiece según normas determinadas para su consumo en fresco, salado, condimentado o industrializado.
\nLos caracteres organolépticos de las hojas de tocino deben ser constantes, sea cual fuere la región anatómica de donde procedan. El tocino debe ser homogéneo, y su punto de fusión oscilar entre 35 grados y 50 grados centígrados.
\nTocino entreverado. Es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares entre el tejido adiposo.
\nPanceta. Es el tocino entreverado fresco, salado o adobado.
\nBacón. Es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometido a los procesos de salazón, adobo y ahumado.
\n3.10.23. Embutidos.
\nCon el nombre genérico de embutidos se designan aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas en el artículo 3.10.01, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales.
\nLos embutidos se clasifican en:
\nEmbutidos crudos. Son los que han sido sometidos únicamente al adobo y amasado antes de llenado en tripa, madurados o no, y sometidos posteriormente al secado y ahumado o no. No contendrán tejido fibroso, cartílagos ni sebos.
\nEmbutidos escaldados. Son los preparados con carne finamente picada, sometidos durante un tiempo variable a la acción del agua de 70 a 80 grados y ahumados o no posteriormente.
\n3.10.24. Embutidos de carnes.
\nReciben este nombre los elaborados con las carnes autorizadas en el artículo 3.10.01, con los caracteres especiales que determinen las reglamentaciones correspondientes y grasa de cerdo exclusivamente.
\nPor su composición, se considerarán «puro» o «mezcla», según contengan carne de una o más especies. Por su elaboración, «crudos» (frescos y curados) y «escaldados». Por su consistencia, duros, blandos y pastosos. Por su color, encarnados y blancos, según tengan o no pimentón.
\nElaboraciones tradicionales:
\nChorizo. Es el embutido crudo, curado y encarnado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, metido en tripa natural o artificial de diámetro superior a 22 milímetros. El de diámetro inferior se denominará «longaniza».
\nEmbuchado. Es el embutido duro, crudo y encarnado elaborado con lomo de cerdo (músculo ileoespinal), desprovisto de grasa, aponeurosis y tendones, sometido o no a adobo e introducido en tripa cular de porcino o vacuno u otro tipo que se autorice.
\nCuando el lomo de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificación, y éstos sean sometidos al mismo proceso que el embuchado, el derivado cárnico se denomina «morcón».
\nSalchichón. Es el embutido crudo, curado y blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con la adición de cubitos de tocino o tocino finamente picado, metidos en tripa artificial o natural, cular o semicular, porcina o vacuna, de 40 milímetros de diámetro como mínimo.
\nCuando el diámetro de la tripa sea inferior al señalado, el derivado cárnico se denomina «longaniza imperial» o «fuet».
\nSalchichas. Son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo.
\nSalchichas tipo Francfort. Son embutidos escaldados, elaborados con carne de cerdo, vacuno o sus mezclas y grasa de cerdo, finísimamente picadas e introducidas en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo, sufriendo el proceso de ahumado y después el de escaldado.
\nCuando el escaldado se verifica antes que el ahumado, el derivado se denomina «salchicha tipo Viena».
\nButifarra. Es un embutido generalmente blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno introducido en tripa natural delgada de cerdo o vacuno y cocido o no lentamente en agua hirviendo.
\nButifarrón. Es un embutido blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, picada en trozos finos y gruesos, introducida en tripa cular o semicular de cerdo o vacuno o artificial, templado a la estufa a no más de 20 grados centígrados y cocido en agua caliente, sin llegar a la ebullición, seguido de oreo y secado.
\nSobrasada. Es un embutido crudo, blando y encarnado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, tocino y condimentos, sometido al adobo, amasado y maduración antes de llenado en tripa y posterior desecación.
\nOtras elaboraciones. Cualquier otra elaboración será motivo de las reglamentaciones complementarias.
\n3.10.25. Embutidos de vísceras.
\nSon aquellos que, además de los componentes de los embutidos de carne, contienen trozos de vísceras cocidas o encalladas antes de ser embutidos.
\nCorresponden a este grupo las distintas clases de sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc., que serán definidos en la reglamentación correspondiente.
\n3.10.26. Embutidos de sangre.
\nSon aquellos de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en los que su principal constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios, introducidos en tripa ancha.
\nCorresponden a este grupo las distintas clases de botagueñas y morcillas, que serán definidas en las reglamentaciones correspondientes.
\n3.10.27. Fiambres.
\nSon productos de variada composición, constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias varias, formando bloques debidamente protegidos del exterior per finas hojas de tocino, celofán u otras materias autorizadas y contenidos en membranas animales o cualquier otro envolvente autorizado.
\nJamón de York. Es el pernil o brazuelo del cerdo deshuesado, descortezado o no, bien sazonado, nitrificado y cocido, moldeado y recubierto de envolturas autorizadas o enlatado.
\nMortadela. Es un fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada con la de vacuno, finamente picada y majada, limpia de grasa y aponeurosis, adicionada de tocino y embutida en vejiga, tripa gruesa o cualquier otro envolvente autorizado, ahumada y cocida posteriormente a 90 grados.
\nRoulada. Es el fiambre compuesto de envoltura, relleno o pasta y decorado. La envoltura es una capa de tocino inferior a tres milímetros de espesor; la pasta está constituida por mezclas de carne de cerdo, vacuno y tocino con sal y especias. Los decorados se hacen con diversos elementos, lengua, molleja de aves, huevo, sangre, etc. El conjunto es sometido a cocción.
\nGalantinas. Son productos en cuya composición entran carnes y vísceras de porcino y vacuno, carnes y vísceras de aves, adicionados o no de pescado y marisco, leche, nata, huevos, setas y otros vegetales.
\nPastas de hígado. Son productos elaborados a base de esta víscera picada, procedente de pato, oca, cerdo o vacuno, mezcladas con grasa de ave o de cerdo.
\nChicharrones. Son productos elaborados con trozos de piel, orejas, tocino de papada y residuo de fusión de pellas, todo ello de reses porcinas, así como carnes y lengua de vacuno, aglutinados por gelatina y prensados en moldes adecuados.
\nNo se excluyen otros preparados que, en su día, recoja la reglamentación correspondiente.
\n3.10.28. Características de los embutidos.
\nLas reglamentaciones correspondientes y disposiciones complementarias indicarán con detalle la composición y características que deben reunir los distintos embutidos, fiambres y otros derivados cárnicos.
\nEn su elaboración podrá emplearse la sal comestible, en cantidad máxima de 35 partes por 1.000, especias, condimentos y los aditivos autorizados a estos fines, incluidos en las listas positivas de este Código.
\nNo se permitirá la adición de féculas, salvo autorización expresa, para determinados tipos de embutidos.
\n3.10.29. Denominaciones.
\nLos embutidos podrán designarse, además de con el nombre correspondiente a su composición y características, con el apelativo de la región o zona de procedencia.
\n3.10.30. Extractos y caldos de carne. (Derogado) 3.10.31. Gelatinas alimenticias.
\nSon los preparados obtenidos por extracción al calor de tendones, cartílagos, huesos. etc., con adición o no de condimentos, especias, sal de cocina y azúcar. Diluidas en agua después de calentadas y metidas en un molde; por reenfriamiento, las gelatinas toman la forma de aquél.
\n3.10.32. Envasado de extractos y gelatinas.
\nLos envases conteniendo extractos de carne llevarán en su cara exterior una inscripción indicando su contenido, de acuerdo con lo expuesto en el artículo 3.10.30 de este Código, pudiendo figurar en éste además la representación gráfica de la especie animal de que procedan, clase o categoría de carne o víscera que sirvió de base para su elaboración.
\nLos embalajes conteniendo envases de caldos concentrados llevarán una etiqueta con una indicación del producto que contienen y cantidad del mismo, en caracteres bien visibles, en letras y cifras de una altura mínima de cuatro milímetros y un espesor mínimo de cinco milímetros.
\nLos extractos de carne elaborados con destino exclusivo a la exportación podrán ajustarse a las exigencias de los países destinatarios, y llevarán impreso en los envases, en gruesos caracteres, la palabra «EXPORT».
\nEl material de los envases y embalajes para extractos de carnes y gelatinas se ajustará a lo dispuesto en el Capítulo IV de este Código.
\nTéngase en cuenta que se derogan los aspectos referidos a extractos de carne del apartado 3.10.32 por la disposición derogatoria única del Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre. Ref. BOE-A-1998-26925.
\n3.10.33. Sucedáneos de extractos.
\nSon los productos o preparados que por sus características organolépticas se parecen a las extractos de carne. No podrán ser designados con nombres parecidos a éstos y que induzcan a error al consumidor, siendo considerados productos sucedáneos e incluidos, por tanto, en el artículo 1.02.04 de este Código.
\n3.10.34. Conservas cárnicas.
\nPor su carácter especial, estos derivados cárnicos se ajustarán a lo dispuesto en el Capítulo XXVI de este Código.
\n3.10.35. Manipulaciones generales.
\nLos locales y utensilios utilizados para la manipulación de carnes y preparados cárnicos se hallarán siempre en perfectas condiciones de limpieza, y las diversas operaciones de sacrificio, evisceración, desuello, etc., así como todas las propias de la industrialización, se efectuarán con la mayor limpieza.
\nLos residuos y desperdicios se recogerán en recipientes metálicos provistos de su correspondiente tapadera y serán evacuados con la mayor rapidez, y por lo menos al final de la jornada, para su inutilización o con destino a las industrias de subproductos.
\nEl personal encargado de manipular la carne y sus derivados, tanto en fresco como en las industrias, reunirá las condiciones sanitarias que se determinan en el Capítulo VIII de este Código, hallándose dotado de la indumentaria de trabajo que permita una fácil limpieza, conservándose en todo momento en perfecto estado de higiene.
\nTodos los derivados cárnicos se hallarán sujetos a intervención sanitaria, y en la envoltura o etiqueta de la industria de procedencia indicarán el número de registro de la Dirección General de Sanidad.
\nLlevarán fijado en forma indeleble un marchamo metálico, de plástico o de otra materia utilizada con la garantía de la Inspección Sanitaria, pudiendo reemplazar una etiqueta a este marchamo en los casos que autoricen las reglamentaciones correspondientes.
\nEn todos los casos, los derivados cárnicos estarán protegidos de contaminaciones externas mediante cubiertas de los materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código.
\nEl transporte de los derivados cárnicos se efectuará en vehículos que reúnan las condiciones señaladas en el artículo 3.10.18 de este Código para las carnes frescas, utilizándose también, según el tipo de derivados, vehículos isotermos o frigoríficos.
\n3.10.36. Prohibiciones.
\nQueda prohibido.
\nSe deroga el apartado 3.10.30 y los aspectos referidos a extractos de carne del apartado 3.10.32 por la disposición derogatoria única del Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre. Ref. BOE-A-1998-26925.
\n3.10.19. Denominación genérica.
\nCon el nombre genérico de derivados cárnicos se designan los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas en este Código para tal fin y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo.
\n3.10.20. Clasificación.
\nLos derivados cárnicos se clasifican en:
\n3.10.21. Salazones, ahumados y adobados.
\nSe entiende por salazones cárnicos las carnes sometidas a la acción prolongada del cloruro sódico, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un periodo más o menos largo de tiempo.
\nLa salazón puede preceder a las operaciones de secado y ahumado, y cuando las carnes han sufrido estas últimas se denominan ahumadas. Dentro de este grupo se incluyen, entre otros, los jamones y paletillas.
\nEn el caso de adición a la sal de especias o condimentos varios, al derivado cárnico se le aplicará el término de «adobado», incluyéndose en este grupo la carne picada. Esta es la que, teniendo por base el picado obtenido en la forma que se indica en el apartado f) del artículo 3.10.09 de este Código, ha sido adicionada de ajo, perejil y otros condimentos autorizados, pudiendo añadirse tocino en proporción nunca superior al 2 por 100.
\n3.10.22. Tocino.
\nEs el tejido adiposo subcutáneo, fresco, de cerdo sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente blanco rosáceo, olor «sui generis», de consistencia compacta y untosa, obtenido por despiece según normas determinadas para su consumo en fresco, salado, condimentado o industrializado.
\nLos caracteres organolépticos de las hojas de tocino deben ser constantes, sea cual fuere la región anatómica de donde procedan. El tocino debe ser homogéneo, y su punto de fusión oscilar entre 35 grados y 50 grados centígrados.
\nTocino entreverado. Es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares entre el tejido adiposo.
\nPanceta. Es el tocino entreverado fresco, salado o adobado.
\nBacón. Es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometido a los procesos de salazón, adobo y ahumado.
\n3.10.23. Embutidos.
\nCon el nombre genérico de embutidos se designan aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas en el artículo 3.10.01, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales.
\nLos embutidos se clasifican en:
\nEmbutidos crudos. Son los que han sido sometidos únicamente al adobo y amasado antes de llenado en tripa, madurados o no, y sometidos posteriormente al secado y ahumado o no. No contendrán tejido fibroso, cartílagos ni sebos.
\nEmbutidos escaldados. Son los preparados con carne finamente picada, sometidos durante un tiempo variable a la acción del agua de 70 a 80 grados y ahumados o no posteriormente.
\n3.10.24. Embutidos de carnes.
\nReciben este nombre los elaborados con las carnes autorizadas en el artículo 3.10.01, con los caracteres especiales que determinen las reglamentaciones correspondientes y grasa de cerdo exclusivamente.
\nPor su composición, se considerarán «puro» o «mezcla», según contengan carne de una o más especies. Por su elaboración, «crudos» (frescos y curados) y «escaldados». Por su consistencia, duros, blandos y pastosos. Por su color, encarnados y blancos, según tengan o no pimentón.
\nElaboraciones tradicionales:
\nChorizo. Es el embutido crudo, curado y encarnado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, metido en tripa natural o artificial de diámetro superior a 22 milímetros. El de diámetro inferior se denominará «longaniza».
\nEmbuchado. Es el embutido duro, crudo y encarnado elaborado con lomo de cerdo (músculo ileoespinal), desprovisto de grasa, aponeurosis y tendones, sometido o no a adobo e introducido en tripa cular de porcino o vacuno u otro tipo que se autorice.
\nCuando el lomo de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificación, y éstos sean sometidos al mismo proceso que el embuchado, el derivado cárnico se denomina «morcón».
\nSalchichón. Es el embutido crudo, curado y blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con la adición de cubitos de tocino o tocino finamente picado, metidos en tripa artificial o natural, cular o semicular, porcina o vacuna, de 40 milímetros de diámetro como mínimo.
\nCuando el diámetro de la tripa sea inferior al señalado, el derivado cárnico se denomina «longaniza imperial» o «fuet».
\nSalchichas. Son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo.
\nSalchichas tipo Francfort. Son embutidos escaldados, elaborados con carne de cerdo, vacuno o sus mezclas y grasa de cerdo, finísimamente picadas e introducidas en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo, sufriendo el proceso de ahumado y después el de escaldado.
\nCuando el escaldado se verifica antes que el ahumado, el derivado se denomina «salchicha tipo Viena».
\nButifarra. Es un embutido generalmente blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno introducido en tripa natural delgada de cerdo o vacuno y cocido o no lentamente en agua hirviendo.
\nButifarrón. Es un embutido blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, picada en trozos finos y gruesos, introducida en tripa cular o semicular de cerdo o vacuno o artificial, templado a la estufa a no más de 20 grados centígrados y cocido en agua caliente, sin llegar a la ebullición, seguido de oreo y secado.
\nSobrasada. Es un embutido crudo, blando y encarnado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, tocino y condimentos, sometido al adobo, amasado y maduración antes de llenado en tripa y posterior desecación.
\nOtras elaboraciones. Cualquier otra elaboración será motivo de las reglamentaciones complementarias.
\n3.10.25. Embutidos de vísceras.
\nSon aquellos que, además de los componentes de los embutidos de carne, contienen trozos de vísceras cocidas o encalladas antes de ser embutidos.
\nCorresponden a este grupo las distintas clases de sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc., que serán definidos en la reglamentación correspondiente.
\n3.10.26. Embutidos de sangre.
\nSon aquellos de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en los que su principal constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios, introducidos en tripa ancha.
\nCorresponden a este grupo las distintas clases de botagueñas y morcillas, que serán definidas en las reglamentaciones correspondientes.
\n3.10.27. Fiambres.
\nSon productos de variada composición, constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias varias, formando bloques debidamente protegidos del exterior per finas hojas de tocino, celofán u otras materias autorizadas y contenidos en membranas animales o cualquier otro envolvente autorizado.
\nJamón de York. Es el pernil o brazuelo del cerdo deshuesado, descortezado o no, bien sazonado, nitrificado y cocido, moldeado y recubierto de envolturas autorizadas o enlatado.
\nMortadela. Es un fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada con la de vacuno, finamente picada y majada, limpia de grasa y aponeurosis, adicionada de tocino y embutida en vejiga, tripa gruesa o cualquier otro envolvente autorizado, ahumada y cocida posteriormente a 90 grados.
\nRoulada. Es el fiambre compuesto de envoltura, relleno o pasta y decorado. La envoltura es una capa de tocino inferior a tres milímetros de espesor; la pasta está constituida por mezclas de carne de cerdo, vacuno y tocino con sal y especias. Los decorados se hacen con diversos elementos, lengua, molleja de aves, huevo, sangre, etc. El conjunto es sometido a cocción.
\nGalantinas. Son productos en cuya composición entran carnes y vísceras de porcino y vacuno, carnes y vísceras de aves, adicionados o no de pescado y marisco, leche, nata, huevos, setas y otros vegetales.
\nPastas de hígado. Son productos elaborados a base de esta víscera picada, procedente de pato, oca, cerdo o vacuno, mezcladas con grasa de ave o de cerdo.
\nChicharrones. Son productos elaborados con trozos de piel, orejas, tocino de papada y residuo de fusión de pellas, todo ello de reses porcinas, así como carnes y lengua de vacuno, aglutinados por gelatina y prensados en moldes adecuados.
\nNo se excluyen otros preparados que, en su día, recoja la reglamentación correspondiente.
\n3.10.28. Características de los embutidos.
\nLas reglamentaciones correspondientes y disposiciones complementarias indicarán con detalle la composición y características que deben reunir los distintos embutidos, fiambres y otros derivados cárnicos.
\nEn su elaboración podrá emplearse la sal comestible, en cantidad máxima de 35 partes por 1.000, especias, condimentos y los aditivos autorizados a estos fines, incluidos en las listas positivas de este Código.
\nNo se permitirá la adición de féculas, salvo autorización expresa, para determinados tipos de embutidos.
\n3.10.29. Denominaciones.
\nLos embutidos podrán designarse, además de con el nombre correspondiente a su composición y características, con el apelativo de la región o zona de procedencia.
\n3.10.30. Extractos y caldos de carne. (Derogado) 3.10.31. Gelatinas alimenticias.
\nSon los preparados obtenidos por extracción al calor de tendones, cartílagos, huesos. etc., con adición o no de condimentos, especias, sal de cocina y azúcar. Diluidas en agua después de calentadas y metidas en un molde; por reenfriamiento, las gelatinas toman la forma de aquél.
\n3.10.32. Envasado de extractos y gelatinas.
\nLos envases conteniendo extractos de carne llevarán en su cara exterior una inscripción indicando su contenido, de acuerdo con lo expuesto en el artículo 3.10.30 de este Código, pudiendo figurar en éste además la representación gráfica de la especie animal de que procedan, clase o categoría de carne o víscera que sirvió de base para su elaboración.
\nLos embalajes conteniendo envases de caldos concentrados llevarán una etiqueta con una indicación del producto que contienen y cantidad del mismo, en caracteres bien visibles, en letras y cifras de una altura mínima de cuatro milímetros y un espesor mínimo de cinco milímetros.
\nLos extractos de carne elaborados con destino exclusivo a la exportación podrán ajustarse a las exigencias de los países destinatarios, y llevarán impreso en los envases, en gruesos caracteres, la palabra «EXPORT».
\nEl material de los envases y embalajes para extractos de carnes y gelatinas se ajustará a lo dispuesto en el Capítulo IV de este Código.
\nTéngase en cuenta que se derogan los aspectos referidos a extractos de carne del apartado 3.10.32 por la disposición derogatoria única del Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre. Ref. BOE-A-1998-26925.
\n3.10.33. Sucedáneos de extractos.
\nSon los productos o preparados que por sus características organolépticas se parecen a las extractos de carne. No podrán ser designados con nombres parecidos a éstos y que induzcan a error al consumidor, siendo considerados productos sucedáneos e incluidos, por tanto, en el artículo 1.02.04 de este Código.
\n3.10.34. Conservas cárnicas.
\nPor su carácter especial, estos derivados cárnicos se ajustarán a lo dispuesto en el Capítulo XXVI de este Código.
\n3.10.35. Manipulaciones generales. (Derogado).
\n3.10.36. Prohibiciones. (Derogado).
\nSe derogan los apartados 3.10.35 y 3.10.36, por la disposición derogatora única.a).iii del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd Se deroga el apartado 3.10.30 y los aspectos referidos a extractos de carne del apartado 3.10.32 por la disposición derogatoria única del Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre. Ref. BOE-A-1998-26925.
\n3.10.37. Tripas naturales.
\nA efectos de este Código, se entiende por tripas naturales diversas regiones del aparato digestivo y vejigas de bóvidos, óvidos, súidos y équidos y piel de aves, que, previas las operaciones pertinentes, se utilizan en la elaboración de embutidos.
\nPrecederán de animales sanos, sacrificados bajo control sanitario y estarán elaborados en industrias autorizadas para este fin. Su empleo será preferente en los embutidos denominados puros.
\n3.10.38. Tripas artificiales.
\nSon las obtenidas, mediante distintos proceses técnicos, de tejidos animales sanos, sacrificados bajo control sanitario o de diversos materiales celulósicos autorizados, en industrias registradas oficialmente.
\n3.10.39. Clasificación de tripas.
\nLa reglamentación correspondiente especificará los distintos tipos de tripas naturales y artificiales con respecto a su origen, región animal de precedencia, tamaño y diámetro.
\n3.10.40. Manipulaciones de tripas naturales.
\nLa recogida de las tripas naturales se efectuará directamente de los animales sacrificados a vasijas adecuadas, sin tener contacto con el suelo. En el propio centro de sacrificio se realizarán las operaciones de «estirado», vaciado de su contenido digestivo y lavado a presión hasta dejarlas limpias.
\nTras estas operaciones previas en los talleres o industrias, se efectuarán las de descarnado, «vuelta», raspado, calibrado y madejado. Todas las operaciones se efectuarán con la mayor limpieza y destreza, sin que se alteren sus caracteres organolépticos ni se produzcan contaminaciones bacterianas ni micóticas, reduciendo al mínimo las pérdidas de su valor nutritivo.
\n3.10.41. Conservación de tripas naturales.
\nSe efectuará mediante la salazón en sus dos formas, seca y húmeda, y en el secado, al aire libre o por aire caliente, seguidos de insuflado por medios mecánicos, atado, desinflado y planchado.
\nLas conservadas serán colocadas dentro de barriles o de recipientes de materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código y separadas de aquéllos por papel de celofán, polietileno de único uso u otras envolturas autorizadas.
\nCada mazo o paquete llevará fijado de modo indeleble el marchamo o distintivo sanitario correspondiente y las envases llevarán en su etiqueta, además de las condiciones que señala el citado Capítulo IV, el número del registro sanitario de la industria de procedencia.
\nLas tripas frescas para su traslado desde el centro de sacrificio al taller o industrias de elaboración se colocarán dentro de vasijas recubiertas por materiales impermeables autorizados, perfectamente cerradas.
\nCuando el transporte de las tripas frescas sea dentro de la localidad, se efectuará en vehículos análogos a los señalados en el artículo 3.10.16 para las carnes frescas, y si es para fuera de la misma, en los vehículos señalados en dicho artículo para las carnes refrigeradas y congeladas.
\nLas tripas conservadas se transportarán en vehículos cerrados, convenientemente desinfectados antes de cada expedición, obteniéndose protección eficiente de tos agentes atmosféricos.
\nEn los almacenes se colocarán los envases de tripas, separados convenientemente del suelo mediante tarimas, tanto sean las tripas naturales como las artificiales, frescas o conservadas y de procedencia nacional o de importación.
\nLos establecimientos de venta dispondrán de un local independiente para las tripas, y éstas permanecerán en los envases de origen, convenientemente cerrados, hasta el momento de la entrega al comprador.
\n3.10.42. Industrias de tripas naturales.
\nAdemás de las normas de carácter general, en las industrias de elaboración de tripas serán de obligatorio cumplimiento las siguientes:
\n3.10.43. Prohibiciones.
\nQueda prohibido.
\n3.10.37. Tripas naturales.
\nA efectos de este Código, se entiende por tripas naturales diversas regiones del aparato digestivo y vejigas de bóvidos, óvidos, súidos y équidos y piel de aves, que, previas las operaciones pertinentes, se utilizan en la elaboración de embutidos.
\nPrecederán de animales sanos, sacrificados bajo control sanitario y estarán elaborados en industrias autorizadas para este fin. Su empleo será preferente en los embutidos denominados puros.
\n3.10.38. Tripas artificiales.
\nSon las obtenidas, mediante distintos proceses técnicos, de tejidos animales sanos, sacrificados bajo control sanitario o de diversos materiales celulósicos autorizados, en industrias registradas oficialmente.
\n3.10.39. Clasificación de tripas.
\nLa reglamentación correspondiente especificará los distintos tipos de tripas naturales y artificiales con respecto a su origen, región animal de precedencia, tamaño y diámetro.
\n3.10.40. Manipulaciones de tripas naturales. (Derogado).
\n3.10.41. Conservación de tripas naturales. (Derogado).
\n3.10.42. Industrias de tripas naturales. (Derogado).
\n3.10.43. Prohibiciones. (Derogado).
\nSe derogan los apartados 3.10.40, 3.10.41, 3.10.42, 3.10.43, por la disposición derogatora única.a).iii del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
\n3.11.00. Aves y Caza
\n3.11.01. Denominación genérica.
\nA efectos de este Código se aplicará, genéricamente, la denominación de aves a todos los volátiles sanos, en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres, autorizadas en la alimentación humana.
\n3.11.02. Características.
\nLas aves se presentarán al consumidor vivas o sacrificadas en condiciones higiénicas.
\nTendrán una conformación normal, pudiendo admitirse que el esternón esté ligeramente curvado o hundido, dorso moderadamente deprimido y suficiente grasa en la pechuga y patas, evitando así que se vea la carne a través de la piel.
\nLas aves sacrificadas se presentarán desplumadas, libres de cañones prominentes y prácticamente libres de los no prominentes. No poseerán huesos rotos, ni heridas, cortes o arañazos. La piel será de color rosa claro, músculos de consistencia firme y olor y sabor característicos.
\nLas aves obtenidas por caza podrán presentar las heridas y lesiones propias de los proyectiles utilizados para su captura. Se presentarán a la venta con las plumas, parcialmente desplumadas y evisceradas o no.
\n3.11.03. Clasificación de las aves.
\nA efectos de este Código y según la especie, sexo y edad, se distinguen las siguientes clases de aves:
\nDentro de estas clases, las reglamentaciones complementarias de este Código señalarán distintos tipos comerciales, en atención al peso, edad, estado de carnes y destino de las aves.
\n3.11.04. Clasificación de las carnes de ave.
\nA efectos de este Código se distinguen las siguientes clases:
\nSon de aplicación para las carnes de ave lo que para carnes en general se establece en los artículos 3.10.01 y 3.10.14 al 3.10.19, ambos inclusive, de este Código.
\n3.11.05. Despojos de aves.
\nSe distinguen dos grupos:
\n3.11.06. Manipulaciones.
\nTodas las manipulaciones que se efectúen en las aves serán llevadas a cabo con la mayor higiene y destreza, sin que se alteren los caracteres organolépticos ni se produzcan contaminaciones bacterianas o de hongos, reduciendo al mínimo las pérdidas de su valor nutritivo.
\nSe permiten las siguientes:
\nLas aves sacrificadas, preparadas y declaradas aptas para el consumo, irán provistas de un marchamo o distintivo sanitario con el número correspondiente al del registro del matadero de procedencia.
\n3.11.07. Personal.
\nEl personal encargado de manipular las aves, tanto en fresco como refrigeradas y congeladas, reunirá las condiciones sanitarias exigidas en el Capítulo VIII de este Código. Se hallará dotado de indumentaria de trabajo que permita una fácil limpieza, conservándose, en todo momento, en perfecto estado de higiene.
\n3.11.08. Prohibiciones.
\nQueda prohibido:
\n3.11.09. Transporte.
\nLas aves sacrificadas y envasadas en la forma que establece este Capítulo serán transportadas colocándolas en cajas de madera seca y no resinosa, o de papel impermeable por sus dos caras, o de cualquier otro de los materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código. Cada embalaje irá tapizado interiormente con una película u hoja de papel impermeable, adecuado desde el punto de vista sanitario, suficientemente amplia para ser doblada sobre los envases conteniendo aves, después de lleno aquél.
\nLos vehículos para el transporte cumplirán las condiciones señaladas en el Capítulo X de este Código para el de carnes frescas, refrigeradas o congeladas, según la clase de carne de aves que se intente transportar, siendo obligatoria la refrigeración o congelación previa al transporte fuera de la localidad de sacrificio.
\nLos despojos externos e internos serán considerados carne de ave en cuanto a condiciones de su transporte.
\n3.11.10. Establecimientos de venta.
\nLas carnes de aves serán vendidas en establecimientos con instalaciones adecuadas y autorizadas para este fin y que reúnan las condiciones que se señalan para las carnicerías en el artículo 3.10.17 de este Código.
\n3.11.11. Venta de aves enteras.
\nLas aves vivas se venderán en locales independientes de los destinados a los de carnes de aves, y se mantendrán en condiciones adecuadas hasta su entrega al comprador.
\nLas aves sacrificadas procederán de mataderos autorizados, y se expenderán íntegras, sin plumas y evisceradas. Irán provistas de un marchamo o distintivo sanitario con el número correspondiente al registro del matadero de procedencia.
\nLas canales refrigeradas podrán presentarse con o sin envoltorio, no así las congeladas, que irán envasadas en todos los casos. El envasado podrá efectuarse:
\nEn los envases, con el distintivo correspondiente a la clase y categoría del ave que contiene, se indicará, además de los datos exigidos en el artículo 2.04.17 de este Código, el número del registro sanitario del matadero de procedencia.
\n3.11.12. Venta de aves troceadas.
\nPodrá venderse carne de aves troceadas por mitades, cuartos o piezas:
\n3.11.13. Venta de despojos.
\nLos despojos internos y externos que se vendan envasados se presentarán igual que las aves, llevando adherido al envase el marchamo o distintivo que acredite la sanidad de aquéllos.
\n3.11.14. Derivados de ave.
\nLos fiambres preparados con carne de ave, así como los extractos y caldos de ave, se ajustarán a las disposiciones contenidas en el Capítulo X de este Código sobre derivados de carnes, excepto en cuanto a las cifras de creatinina en residuo seco (artículo 3.10.30).
\nTéngase en cuenta que se deroga la presente sección, en cuanto se oponga, por la disposición derogatoria del Real Decreto 179/1985, de 6 de febrero. Ref. BOE-A-1985-2692., en lo que afecta al ámbito exclusivo de la reglamentación que aprueba.
\n3.11.01. Denominación genérica.
\nA efectos de este Código se aplicará, genéricamente, la denominación de aves a todos los volátiles sanos, en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres, autorizadas en la alimentación humana.
\n3.11.02. Características.
\nLas aves se presentarán al consumidor vivas o sacrificadas en condiciones higiénicas.
\nTendrán una conformación normal, pudiendo admitirse que el esternón esté ligeramente curvado o hundido, dorso moderadamente deprimido y suficiente grasa en la pechuga y patas, evitando así que se vea la carne a través de la piel.
\nLas aves sacrificadas se presentarán desplumadas, libres de cañones prominentes y prácticamente libres de los no prominentes. No poseerán huesos rotos, ni heridas, cortes o arañazos. La piel será de color rosa claro, músculos de consistencia firme y olor y sabor característicos.
\nLas aves obtenidas por caza podrán presentar las heridas y lesiones propias de los proyectiles utilizados para su captura. Se presentarán a la venta con las plumas, parcialmente desplumadas y evisceradas o no.
\n3.11.03. Clasificación de las aves.
\nA efectos de este Código y según la especie, sexo y edad, se distinguen las siguientes clases de aves:
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