MEMORIAL 91 MEMORIAL Journal Officiel du Grand-Duché de Luxembourg Amtsblatt des Großherzogtums Luxemburg RECUEIL DE LEGISLATION A — No 7 8 février 1993 S o m m a i r e DENREES ALIMENTAIRES Règlement grand-ducal du 18 janvier 1993 relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché de viandes fraîches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . page 92 Réglement grand-ducal du 18 janvier 1993 concernant les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la production et à la mise sur le marché de viandes de lapin et de viandes de gibier d’élevage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Réglement grand-ducal du 18 janvier 1993 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de mollusques bivalves vivants . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Règlement grand-ducal du 18 janvier 1993 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Règlement grand-ducat du 18 janvier 1993 relatif aux conditions de police sanitaire régissant les échanges intracommunautaires et les importations en provenance des pays tiers de viandes fraîches de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 92 Règlement grand-ducal du 18 janvier 1993 relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché de viandes fraîches, Nous JEAN, par la grâce de Dieu, Grand-Duc de Luxembourg, Duc de Nassau; Vu la loi modifiée du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels ; Vu la directive 91/497/CEE du Conseil du 29 juillet 1991 portant modification et mise à jour de la directive 64/433/ CEE du Conseil et modifiant la directive 72/462/CEE; Vu l’avis de la Chambre de Commerce; Vu l’avis de la Chambre des Métiers; Vu l’avis de la Chambre d’Agriculture; Vu l’avis du Collège vétérinaire; Vu l’article 27 de la loi du 8 février 1961 portant organisation du Conseil d’Etat et considérant qu’il y a urgence; Sur le rapport de Notre Ministre de la Santé, de Notre Ministre de l’Agriculture, de la Viticulture et du Développement rural et de Notre Ministre de la justice et après délibération du Gouvernement en Conseil; Arrêtons: Art.1er.1. Le présent règlement établit les conditions sanitaires applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes fraîches destinées à la consommation humaine et provenant d’animaux domestiques appartenant aux espèces bovine (y compris les espèces Bubalus bubalis et Bison bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que de solipèdes domestiques. 2. Le présent règlement ne s’applique pas au découpage et à l’entreposage de viandes fraîches dans des magasins de détail ou dans des locaux contigus à des points de vente, où te découpage et l’entreposage sont effectués exclusivement en vue d’une vente directe. Art. 2. Aux fins du présent règlement, on entend par: a ) viandes: toutes parties propres à la consommation humaine d’animaux domestiques des espèces bovine (y compris les espèces Bubalus bubalis et Bison bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que de solipèdes domestiques; b ) viandes fraîches: des viandes, y compris des viandes conditionnées sous vide ou en atmosphère contrôlée, n’ayant subi aucun traitement, autre que celui par le froid, de nature à assurer leur conservation; c ) viandes séparées mécaniquement: viandes séparées mécaniquement: viandes séparées mécaniquement des os charnus, à l’exception des os de la tête, des extrémités des membres au-dessous des articulations carpiennes et tarsiennes ainsi que des vertèbres coccygiennes des porcins, et destinées aux établissements agréés conformément à l’article 6 de la directive 77/99/CEE; d) carcasse: le corps entier d’un animal de boucherie après saignée, éviscération, ablation des extrémités des membres au niveau du carpe et du tarse, de la tête, de la queue et de la mamelle et, en outre, pour les bovins, les ovins, les caprins et les solipèdes, après dépouillement. Toutefois, dans le cas des porcs, l'ablation des extrémités des membres au niveau du carpe, du tarse et de la tête peut ne pas être pratiquée lorsque les viandes sont destinées à être traitées conformément à ta directive 77/99/CEE; e ) abats: les viandes fraîches autres que celles de la carcasse définie au point d), même si elles restent naturellement attachées à la carcasse; f ) viscères: les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris la trachée et l'oesophage ; vétérinaire officiel: le vétérinaire désigné par I'autorité compétente en l'occurence le Ministre de la Santé; g ) h ) pays expéditeur: l’Etat membre à partir duquel les viandes fraîches sont expédiées ; i ) pays destinataire: l’Etat membre vers lequel sont expédiées des viandes fraîches; j ) moyens de transport: les parties réservées au chargement dans les véhicules automobiles, les véhicules circulant sur rails, les aéronefs, ainsi que les cales des bateaux ou les containers pour le transport par terre, mer ou air; k ) établissement: un abattoir agréé, un atelier de découpe agréé, un entrepôt frigorifique agréé ou un ensemble réunissant plusieurs de ces établissements ; l ) conditionnement: l’opération destinée à réaliser la protection de viandes fraîches par l’emploi d’une première enveloppe ou d’un premier contenant au contact direct des viandes fraîches concernées, ainsi que cette première enveloppe elle-même ou ce premier contenant lui-même; m ) emballage: l’opération consistant à placer des viandes fraîches conditionnées dans un deuxième contenant, ainsi que ce contenant lui-même; n ) abattage d’urgence+ tout abattage ordonné par un vétérinaire à la suite d’un accident ou de troubles physiologiques et fonctionnels graves. L’abattage d’urgence peut avoir lieu en dehors d’un abattoir lorsque le vétérinaire estime que le transport de l’animal se révèle impossible ou imposerait à l’animal des souffrances inutiles; 93 o ) consommateur final: celui qui achète de la viande pour ses propres besoins dans son ménage. Sont assimilés au consommateur final, les restaurants, les entreprises de restauration collective ainsi que les professionnels qui utilisent la viande dans leur propre établissement. Art.3.A. Les carcasses, les demi-carcasses, les demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux ou les quartiers doivent: a ) être obtenus dans un abattoir satisfaisant aux conditions énoncées a l'annexe I chapitres II et III, agréé par le Ministre de la Santé et contrôlé conformément à l’article 10 ou dans un abattoir agrée de manière spécifique conformément à l'article 4; b ) provenir d’un animal de boucherie qui a fait l’objet d’une inspection ante-mortem assurée par un vétérinaire officiel conformément à l’annexe I chapitre VI et qui a été jugé, à la suite de cette inspection, bon pour être abattu aux fins du présent règlement; c ) être traités dans des conditions d’hygiène satisfaisantes conformément à l’annexe I chapitres V et VII; d ) être, conformément à l’annexe I chapitre VIII, soumis à une inspection post-mortem assurée par un vétérinaire officiel et ne présenter aucune altération, à l’exception des lésions traumatiques survenues peu avant l’abattage, de malformations ou d’altérations localisées, pour autant qu’il soit constaté, au besoin par des examens de laboratoire appropriés, que ces lésions, malformations ou altérations ne rendent pas la carcasse et les abats correspondants impropres à la consommation humaine ou dangereux pour la santé humaine; e ) porter, conformément à l’annexe I chapitre XI, une marque de salubrité; f ) être, au cours de leur transport, accompagnés: i) jusqu’au 30 juin 1983, du certificat de salubrité délivré par le vétérinaire officiel au moment du chargement correspondant dans sa présentation et son contenu au modèle figurant en annexe V. II doit être établi au moins dans la ou les langues officielles du lieu de destination. II doit comporter un seul feuillet; ii) à partir du Ier juillet 1993, d’un document d’accompagnement commercial visé par le vétérinaire officiel, étant entendu que ce document devra: - outre les indications prévues à l’annexe I, chapitre XI, point 50, comporter, y compris pour les viandes congelées, la mention en clair du mois et de l’année de congélation, porter le numéro de code permettant d’identifier le vétérinaire officiel; - être conservé par le destinataire pendant une période minimale d’un an pour pouvoir être présenté, à sa demande, à l’autorité compétente ; iii) d’un certificat de salubrité, conformément à l’annexe I chapitre XI, lorsqu’il s’agit de viandes provenant d’un abattoir situé dans une région ou une zone à restriction ou de viandes destinées à un autre Etat membre, après transit par un pays tiers en camion plombé; g ) être, conformément à l’annexe I chapitre XIV, entreposées après inspection post-mortem, dans des conditions d’hygiène satisfaisantes, dans des établissements agréés conformément à l’article 10 et contrôlés conformément à l’annexe I chapitre X; être, conformément à l’annexe I chapitre XV, transportées dans des conditions d’hygiène satisfaisantes. B. C. Les découpes ou morceaux plus petits que ceux mentionnés au point A, ou les viandes désossées doivent: a) être découpés ou désossés dans un atelier de découpe satisfaisant aux conditions énoncées à l’annexe I chapitres I et III agréé et contrôlé conformément à l’article 10; b) être découpés ou désossés et obtenus conformément à l‘annexe I chapitre IX et provenir: - de viandes fraîches répondant aux conditions visées au point A, à l’exception de celles visées sous h), et transportées conformément à l’annexe I chapitre XV, ou - de viandes fraîches importées de pays tiers conformément aux dispositions de la directive 90/675/CEE; c ) être entreposés dans des conditions conformes à l’annexe I chapitre XIV, dans des établissements agréés conformément à l’article 9 et contrôlés conformément à l’annexe I chapitre C; être contrôlés par un vétérinaire officiel conformément à l’annexe I chapitre X; d) e ) satisfaire aux exigences de conditionnement et d’emballage énoncées à l’annexe I chapitre XII; f ) satisfaire aux conditions visées au point A sous c), e), f) et h). Les abats doivent provenir d’un abattoir agréé ou d’un atelier de découpe agréé. Les abats entiers doivent répondre aux conditions visées aux points A et B. Les abats découpés en tranches doivent répondre aux conditions énoncées au point B. Les abats ne peuvent pas être découpés en tranches, à l’exception des foies des animaux de l’espèce bovine si ces foies sont découpés en tranches dans un atelier de découpe agréé. D. Les viandes fraîches qui ont été stockées, conformément aux dispositions du présent règlement, dans un entrepôt frigorifique agréé et n’ont depuis lors été soumises à aucune manipulation, sauf pour le stockage doivent: a) répondre aux conditions visées au point A SOUS c), e), g) et h) et aux points B et C ou être importées en provenance de pays tiers conformément aux dispositions de la directive 90/675/CEE; 94 b ) être accompagnées, au cours de leu r transport vers le lieu de destination,d udocu ment d ‘accompagnement commercial ou du certificat visés au paragraphe 1 point A sous f), Dans le cas où les viandes doivent être accompagnées d’un certificat, celui-ci est établi par le vétérinaire officiel sur la base des certificats de salubrité joints aux envois de viandes fraîches lors de l’admission au stockage et doit, en cas d’importation, préciser l’origine des viandes fraîches, E. Les viandes fraîches, produites conformément aux dispositions du présent règlement, qui ont été stockées dans un entrepôt frigorifique d’un pays tiers approuvé conformément à la directive 72/462/CEE, sous contrôle douanier, et qui n’ont depuis lors été soumises à aucune manipulation, sauf pour la stockage doivent: a) répondre aux conditions visées aux points A, B et C; répondre aux garanties particulières concernant le contrôle et l'attestation du respect des exigences de stockage et de transport; c) être accompagnées d’un certificat conforme à un modèle à élaborer selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent. Les garanties particulières concernant le contrôle et l’attestation des exigences de stockage et du transport, ainsi que les conditions de la délivrance du certificat sont arrêtées selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent. b) F. Toutefois, sans préjudice des dispositions communautaires de police sanitaire, le paragraphe 1 ne s’applique pas: a) aux viandes fraîches destinées à des usages autres que la consommation humaine; b) aux viandes fraîches destinées à des expositions, à des études particulières ou à des analyses, dans la mesure où un contrôle officiel permet d’assurer que ces viandes ne seront pas utilisées pour la consommation humaine et que, les expositions terminées ou les études particulières et les analyses effectuées, ces viandes, à l’exception des quantités utilisées pour les besoins des analyses, seront détruites; c) aux viandes fraîches utilisées exclusivement à l’approvisionnement d’organisations internationales. Art. 4. A. Les tueries particulières, exerçant leur activité à la date du 31 décembre 1991 et qui traitent un maximum de 12 UGB par semaine avec un maximum de 600 UGB par an, sont soumises aux conditions suivantes: 1 . Elles doivent faire l'objet d’un agrément spécial par le Ministre de la Santé et être dotés d'un numéro d'agrément spécifique lié au ressort d’inspection. Pour pouvoir être agréé: a) l’établissement doit satisfaire aux conditions d’agrém ent énonc cées à l'annexe II, b) l'exploitant doit tenir un registre permettant de contrôler: - les entrées d'animaux et les sorties des viandes obtenues, - les contrôles effectués, - les résultats des contrôles. Ces données doivent être communiquées, à sa demande, au vétérinaire-inspecteur; c) l’exploitant doit prévenir le vétérinaire chargé de l’inspection des viandes de l’heure de l’abattage, du nombre et de l'origine des animaux, de façon à lui permettre de procéder à l’inspection ante-mortem, conformément à l’annexe I chapitre VI, soit à la ferme, soit immédiatement avant l’abattage; d) le vétérinaire chargé de l’inspection des viandes doit être présent périodiquement lors de l'abattage pour s’assurer du respect des règles d’hygiène énoncées à l’annexe I chapitres V, VII et VIII. Les viandes ne peuvent quitter l’établissement qu’après l’inspection post-mortem, qui doit intervenir le jour même de l’abattage; e ) le vétérinaire-inspecteur contrôle le circuit de distribution des viandes provenant de l’établissement, ainsi que le marquage approprié des viandes déclarées impropres à la consommation, ainsi que leur destination et utilisation ultérieures. La liste des établissements bénéficiant de ces dérogations, ainsi que les modifications ultérieures de cette liste, est communiquée à la Commission; f) les viandes fraîches provenant des établissements visés au point e) doivent être marquées avec les estampilles approuvées à cette fin selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent et doivent porter l’indication du ressort d’inspection dans lequel est situé l’établissement. 2. Lorsqu’il s’agit d’un atelier de découpe ou de transformation qui n’est pas dans dans un établissement agréé et qui ne produit pas plus de trois tonnes par semaine, des dérogations peuvent en outre être accordées par le Ministre de la Santé conformément à l’annexe II. Les dispositions de I'annexe I chapitres VII et IX et chapitre X point 48 ne s’appliquent pas aux opérations d’entreposage et de découpe dans les établissements visés au premier alinéa. 3. Les viandes provenant des établissements visés au présent article doivent: i) être réservées à la vente directe au marché local, soit à l’état frais, soit aprés transformation, au consommateur final, sans préemballage ou conditionnement préalable; ii) être transportées de l’établissement jusqu’au destinataire dans des conditions hygiéniques de transport. 95 B. Les experts vétérinaires de la Commission peuvent, en collaboration avec les autorités nationales compétentes et dans la mesure nécessaire à l’application uniforme du présent article, effectuer des contrôles sur place sur un nombre représentatif d’établissements bénéficiant des conditions prévues au présent article. C. Les modalités d'application du pré sent article, arrêtées selon la procédure du comité Vétérinaire Permanent, sont applicables au Luxembourg. Art. 5. Sont déclarées impropres à la consommation humaine par l’inspecteur des viandes: a) les viandes provenant d’animaux : i) chez lesquels, sans préjudice des maladies visées à l’annexe C de la directive 90/425/CEE du 26 juin 1990 relative aux contrôles vétérinaires et zootechniques applicables clans les échanges intracommunautaires de certains animaux vivants et de leurs Produits (maladies notifiables) l’une des maladies suivantes a été constatée: - actinobacillose ou actinomycose généralisées, - charbon bactéridien et charbon symptomatique, - tuberculose généralisée, - Iymphadénite généralisée, - morve, - rage, - tétanos, - salmonellose aiguë, - brucellose aiguë, - rouget (erésipèle), - botulisme, - septicémie, pyohémie, toxémie et virémie; ii) qui présentent des lésions aiguës de broncho-pneumonie, pleurésie, Péritonite, métrite, mammite, arthrite, péricardite, entérite ou méninge-encéphalomyélite, confirmées par une inspection détaillée, complétée éventuellement par un examen bactériologique et la recherche de résidus de substances ayant une action pharmacologique. Toutefois, lorsque les résultats de ces examens Particuliers sont favorables, les carcasses sont déclarées propres à la consommation humaine après enlèvement des parties impropres à la consommation; iii) qui sont atteints des maladies parasitaires suivantes: sarcospridiose et cysticercose généralisées et trichinose; iv) qui sont morts, mort-nés ou morts in-utero; v) qui sont abattus trop jeunes et dont les viandes sont oedémateuses; vi) qui présentent de la cachexie ou une anémie prononcée; vii) qui présentent des tumeurs et abcès multiples ou des blessures graves en différentes parties de la carcasse ou dans différents viscères; b) les viandes des animaux: i) qui ont présent6 une réaction positive ou douteuse à la tuberculine et dans lesquelles un examen effectué conformément à l’annexe I chapitre VIII point 41 G a permis de mettre en évidence des lésions tuberculeuses localisées en plusieurs organes ou plusieurs parties de la carcasse. Toutefois, lorsqu’une lésion tuberculeuse a été constaté dans les ganglions d’un même organe ou d’une même partie de carcasse, seul l’organe atteint ou la partie de carcasse atteinte et les ganglions lymphatiques y attenant sont déclarés impropres à la consommation humaine; ii) qui ont présenté une réaction positive ou douteuse Pour la bruceIlose confirmée par des lésions signalant une affection aiguë. Même si aucune de ces lésions n’a été constatée, les reins, la rate, le foie et les mamelles, le tractus génital et le sang doivent être déclarés impropres à la consommation humaine; c) - les parties de carcasses présentant des infiltrations séreuses ou hémorragiques importantes, des abcès localisés ou des souillures Iocalisées; - les abats et viscères présentant des lésions pathologiques d’origine infectieuse, parasitaire ou traumatique; d) les viandes - fiévreuses, - présentant de graves anomalies en ce qui concerne la couleur, l’odeur, la consistance et la saveur; e) les viandes résultant du parage de la plaie de saignée; f) lorsque l’inspecteur des viandes constate qu’une carcasse entière ou une partie de carcasse ou un abat est atteint d’une maladie ou d’une affection autre que celles qui sont mentionnées au points précédents, la carcasse tout entière et les abats, ou la partie de la carcasse ou l’abat qu’il lui apparaît nécessaire de déclarer impropre à la consommation humaine; g) les carcasses dont les abats n’ont pas été soumis à l’inspection post-mortem; h) le sang d’un anim al dont les viandes ont été déclarées impropres à la consommation conformément aux points précédents, ainsi que le sang contaminé par le contenu de l’estomac ou toute autre substance; 96 i) les viandes provenant d’animaux auxquels ont été administrés: i) des substances interdites en application des directives 81/602/CEE et 88/146/CEE; ii) des produits susceptibles de rendre ces viandes dangereuses ou nocives pour la santé humaine et sur lesquels une décision est intervenue selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent, après avis du comité scientifique vétérinaire; iii) des attendrisseurs; j) les viandes contenant des résidus des substances autorisés conformément aux exceptions prévues à l’article 4 de la directive 81/602/CEE et aux articles 2 et 7 de la directive 88/146/CEE, des résidus de médicaments, d’antibiotiques, de pesticides ou d’autres substances nuisibles ou susceptibles de rendre éventuellement la consommation de viandes fraîches dangereuse ou nocive pour la santé humaine, dans la mesure ou ces résidus dépassent Ies limites de tolérance fixées par la réglementation en la matière; k) les viandes contaminées ou altérées dans des proportions décidées selon la procédure du Comité Vétérinaire, après avis du Comité Vétérinaire Scientifique; l) les foies et les reins d'animaux de plus de deux ans originaires des régions dans laquelle l'exclusion des plans approuvés conformément à l'article 4 de la directive 86/469/CEE a permis de constater la présence généralisée de métaux lourds dans l'environnement; m) les viandes qui, sans préjudice d’une éventuelle réglementation communautaire applicable en matière d’ionisation, ont été traitées aux radiations ionisantes ou ultraviolettes; n) les viandes présentant une odeur sexuelle prononcée. Art. 6.a) Sans préjudice des cas prévus à l’article 5 point a) sous iii), les viandes fraîches d’origine porcine et chevaline visées à l’article 3 et n’ayant pas été soumises à la recherche des trichines conformément à l’annexe I de la directive 77/96/CEE sont soumises à un traitement par le froid, conformément à l’annexe IV de ladite directive, sauf dérogation accordée par les instances communautaires compétentes; b) les viandes: i) de porcs mâles utilisés pour la reproduction, ii) de porcs cryptorchides et hermaphrodites, iii) sans préjudice des cas prévus à l’article 5 point n), de porcs mâles non castrés d’un poids abattu supérieur à 80 kg, sauf si l’établissement est en mesure de garantir, par une méthode reconnue selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent, que les carcasses présentant une odeur sexuelle prononcée peuvent être detectées, doivent être munies de la marque spéciale prévue par la décision 84/371/CEE et soumise à un traitement prévu par la directive 77/99/CEE; c) les viandes séparées mécaniquement doivent être soumises à un traitement thermique conformément à la directive 77/99/CEE; d) après I’enlèvement des parties impropres à la consommation, les viandes fraîches et abats provenant d’animaux présentant une infestation non généralisée de Cysticerus bovis ou de Cysticercus cellulosae doivent être soumises à un traitement par le froid selon une méthode reconnue selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent; e) les viandes provenant d’animaux qui ont fait l’objet d’un abattage d’urgence ne peuvent être admises à la consommation humaine que sur le marché local et seulement si les conditions suivantes ont été respectées: - l’exploitation d’origine ne fait pas l’objet de restrictions de police sanitaire; - l’animal a été soumis à une inspection ante-mortem, conformément à l’article 3 point A b), par un vétérinaire; - l’animal a été abattu après étourdissement, saigné et éventuellement éviscéré sur place; le vétérinaire peut déroger à l’étourdissement et autoriser l’abattage par balle dans des cas particuliers; - l’animal abattu et saigné a été transporté, dans des conditions d’hygiène satisfaisantes, vers un abattoir agréé conformément au présent règlement et ce le plus rapidement possible après l’abattage. Dans la mesure où l’animal abattu ne peut être amené dans un délai d’une heure dans cet abattoir, il doit être transporte dans un conteneur ou un moyen de transport dans lequel règne une température comprise entre 0°C et 4°C. L’éviscération, si elle n’a pas été pratiquée au moment de l’abattage, doit être effectuée au plus tard une heure après celui-ci; dans le cas où I’éviscération est pratiquée sur place, les viscères doivent être ajoutées à la carcasse jusqu’à l’abattoir; - lors du transport à l’abattoir, l’animal abattu est accompagné d’une attestation du vétérinaire qui a ordonné l’abattage, mentionnant le résultat de l’inspection ante-mortem, la pratique correcte de la saignée, l’heure de l’abattage, la nature du traitement éventuel administré à l’animal et, le cas échéant, le résultat de l’inspection des viscères; cette attestation doit être conforme à un modèle à élaboration selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent; - la carcasse de l’animal abattu doit, tant que l’inspection post-mortem effectuée conformément à l’article 3 point A d), le cas échéant complétée par un examen bactériologique, n’a pas permis de la considérer, en tout ou en partie, comme apte à la consommation humaine, être manipulée de manière à ne pas entrer en contact avec des carcasses, des viandes et abats destinés à la consommation humaine; 97 f) les viandes provenant d’une zone soumise à des restrictions de police sanitaire doivent être soumises aux règles spécifiques décidées cas par cas selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent; g) les traitements prévus aux points précédents doivent être effectués dans l'établissement d'origine ou tout autre établissement désigné par le vétérinaire officiel; h) les viandes doivent être munies de l’estampille prévue à l'article 4 paragraphe A sous f). Art. 7. a) Les viandes déclarées impropres à la consommation humaine doivent être clairement identifiables par rapport aux viandes déclarées propres à la consommation humaine; b) les viandes déclarées impropres à la consommation humaine doivent faire l’objet d’un traitement, conformément à la directive 90/667/CEE; c) les modalités d’exécution du présent article, arrêtées selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent, sont applicables au Luxembourg. Art. 8. - Sans préjudice des dispositions de la directive 86/469/CEE, les animauxou viandes doivent être soumis à un examen des résidus si le vétérinaire officiel en soupçonne la présence sur la base des résultats de l’inspection sanitaire. Cet examen doit porter sur la recherche des résidus de substances à action pharmacologique et de leurs produits de transformations, ainsi que d’autres substances se transmettant à la viande et susceptibles de nuire à la santé humaine. Si les viandes examinées présentent des traces de résidus dépassant les tolérances admises, elles doivent être déclarées impropres à la consommation humaine. Les examens de résidus doivent être effectués selon des méthodes scientifiquement reconnues et pratiquement éprouvées, notamment celles qui sont définies dans des dispositions communautaires ou dans d’autres normes internationales. Les résultats des examens de résidus doivent pouvoir être évalués selon des méthodes de référence arrêtées selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent. Art. 9. Est obligataire: i) la présence permanente pendant toute la période des inspections ante-mortem et post-mortem d’au moins un vétérinaire officiel dans un abattoir agréé conformement à l’article 10; ii) la présence au moins une fois par jour, pendant qu’il est procédure au travail des viandes, d’un vétérinaire officiel dans un atelier de découpe agréé conformément à l’article 10, en vue du contrôle de l’hygiène générale de I’atelier et du registre d’entrée et de sortie des viandes fraîches; iii) la présence périodique d’un vétérinaire officiel dans un entrepôt frigorifique. Art. 10. 1. Le Ministre de la Santé établit une liste des établissements agréés autres que ceux visés à l'article 4, chacun d’eux ayant un numéro d’agrément vétérinaire. Cette liste est communiquée aux autres Etats membres et à la Commission. Pour être agré un établissement doit satisfaire aux dispositions du présent règlement. En cas de constat de manquements à l’hygiène, et lorsque les mesures prévues à I’annexe I chapitre VIII point 41 F se sont révélées insuffisantes pour y remédier, le Ministre suspend temporairement I’agrément. Si I’exploitant de I’établissement ne remédie pas aux manquements constatés dans le délai fixé par le Ministre, celui-ci retire l’agrément. A cet égard le Ministre tient compte des conclusions d’un éventuel contrôle effectué conformément à l’article 12. Les autres Etats membres et la Commission sont informés de la suspension ou du retrait de l’agrément. 2. L’exploitant de l’établissement est tenu de faire procéder, conformément au paragraphe 4 deuxième alinéa, à un contrôle régulier de l’hygiène généraIe en ce qui concerne les conditions de production dans son établissement, y compris par des contrôles microbiologiques. Les contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production et, si nécessaire, sur les produits. L’exploitant de l’établissement doit être en mesure, sur demande, de porter à la connaissance du vétérinaire officiel ou des experts vétérinaires de la Commission la nature, la périodicité et le résultat des contrôles effectués à cette fin, ainsi que, si nécessaire, le nom du laboratoire de contrôle. La nature des contrôles, leur fréquence, ainsi que les méthodes d’échantillonnage et d’examen bactériologique sont fixées selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent. 3. L’exploitant de l’établissement doit mettre en place un programme de formation du personnel permettant à ce dernier de se conformer aux conditions de production hygiénique, adaptées à la structure de production. Le vétérinaire officiel responsable de l’établissement doit être associé à la conception et à la mise en oeuvre de ce programme. 98 4. L’inspection et le contrôle des établissements sont effectués sous la responsabilité du vétérinaire officiel. Le vétérinaire officiel doit avoir libre accès, à tout moment, à toutes les parties des établissements en vue de s'assurer du respect des dispositions du présent règlement et, en cas de doute sur l’origine des viandes ou des animaux abattus, aux documents comptables qui lui permettent de remonter à l’exploitation d’origine de l’animal abattu. Le vétérinaire officiel doit procéder à des analyses régulières des résultats des contrôles prévus au paragraphe 2. Il peut, enI fonction de ces analyses, faire procéder à des examens microbiologiques complémentaires à tous les stades de la production ou sur les produits. Les résuItats de ces analyses font l’objet d’un rapport dont les conclusions ou recommandations sont portées à la connaissance de l’exploitant de l’établissement qui veille à remédier aux carences constatées, en vue d’améliorerl’hygiène. Art. 11. - L’Administration des Services vétérinaires est chargée de la collecte et de l’exploitation des résultats des contrôles ante-mortem et post-mortem effectués par le vétérinaire officiel et relatifs au diagnostic de maladies transmissibles à l’homme. Lorsqu’une telle maladie est diagnostiquée, les résultats du cas spécifique sont communiqués dans les plus brefs délais au vétérinaire-inspecteur compétent ayant Sous son contrôle le troupeau d'o rigi ne des animaux. Les informations concernant: certaines maladies, en particulier en cas de diagnostic de maladies transmissibles à l’homme doivent être soumises à la Commission. Les modalités d’exécution du présent article, arrêtées selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent, sont applicables au Luxembourg: - la périodicité selon laquelle les informations doivent être soumises à la Commission, la nature des informations, - les maladies sur lesquelles doit porter la collecte d’informations, - les procédés de collecte et d’exploitation des informations, Art. 12. - Des experts vétérinaires de la Commission peuvent, dans la mesure où cela est nécessaire à l’application uniforme de la directive 91/497/CEE du Conseil du 29 juillet 1993 modifiant et codifiant la directive 64/433/CEE et en collaboration avec l'Administration des Services vétérinaires, effectuer des contrôles sur place. Ils peuvent notamment vérifier si les établissements agréés observent effectivement les dispositions du présent règlement. Lorsqu’un contrôle est effectué, I’Administation des Services vétérinaires apporte toute l'aide nécessaire aux experts dans I’accom plissement de leur mission. Art. 13. - Sans préjudice des dispositions spécifiques du présent règlement, le vétérinaire officiel, en cas de suspicion de non-observation de la législation vétérinaire ou en cas de doute quant à la salubrité des viandes, procède à tous les contrôles vétérinaires qu’il juge appropriés. Art. 14. - Les règles prévues par la directive 89/662/CEE sont applicables, notamment en ce qui concerne les contrôles à l’origine, I’organisation et les suites à donner aux contrôles à effectuer et les mesures de sauvegarde à mettre en oeuvre. Art. 15. - Les annexes publiées à la suite du présent règlement en forment partie intégrante et peuvent être complétées et modifiées par des règlements 5 prendre par le Ministre de la Santé suite à une directive ou décision des instances communautaires. Art. 16. - Sans préjudice des peines prévues par le code pénal et par d’autres lois, ainsi que celles prévues par les articles 9 et suivants de la loi modifiée du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels, les infractions aux dispositions du présent règlement seront punies des peines prévues à l’article 2 de la toi du 25 septembre 1953 precitée. Art. 17. - Sont abrogée: - toutes les dispositions du réglement grand-ducal modifié du 10 juillet 1985 concernant le contrôle des viandes et de certaines denrées alimentaires qui sont contraires aux dispositions du présent règlement; - l’annexe I du règlement précité. Art. 18. - Notre Ministre de la Santé, Notre Ministre de l’Agriculture et Notre Ministre de la Justice sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent règlement qui sera publié au Mémorial. Le Ministre de la Santé, Johny Lahure Le Ministre de l'Agriculture, de la Viticulture et du Développement rurale, Marie-Josée Jacobs Le Ministre de la Justice, Marc Fischbach Dir. 91/497/CEE, Château de Berg, le 18 janvier 1993. Jean 99 ANNEXE I CHAPITRE I CONDITIONS GENERALES D’AGREMENT DES ETABLISSEMENTS Les établissements doivent comporter au moins: 1. dans les locaux où l'on procède à l’obtention, au traitement et au stockage des viandes ainsi que dans les zones et couloirs dans lesquels des viandes fraîches sont transportées: 2. un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l’eau; pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des puisards siphonés et grillagés. Toutefois: - dans les locaux visés au chapitre II point 14 d) et f), au chapitre Ill point 15 a) et au chapitre IV point 16 a), l’acheminement de l’eau vers des puisards siphonés et grillagés n’est pas exigé et, dans les locaux visés au point 16 a), iI suffit d’un dispositif permettant une évacuation facile de I’eau; - dans les locaux visés, au chapitre lV point 17 a) ainsi que dans les zones et couloirs dans lesquels des viandes fraîches sont transportées, il suffit d’un sol en matériaux imperméables et imputrescibles; b) des murs Iisses, résistants et imperméables, enduits d’un revêtement lavable et clair jusqu’à une hauteur d’au moins deux mètres, mais d’au moins trois mètres dans les locaux d’abattage et d’au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage. La ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou être dotée d’une finition similaire, sauf en ce qui concerne les locaux visés au chapitre IV point 17 a). Toutefois, l’utilisation de murs en bois dans les locaux visés, au chapitre IV, point 17 construits avant le 1 er janvier 1983 ne constitue pas un motif de retrait de l’agrément; c) des portes en matériaux inaltérables et, si elles sont en bois, recouvertes sur toutes les surfaces d’un revêtement lisse et imperméable; d) des matériaux d’isolation imputrescibles et inodores; e) une ventilation suffisante et une bonne évacuation des buées; f) un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs; g) un plafond propre et facile à maintenir propre; à défaut, ta surface intérieure de couverture du toit doit remplir ces conditions; 2. a) le plus près possible des postes de travail, un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage du matériel à l’eau chaude. Les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main. Pour le nettoyage des mains, ces installations doivent être pourvues d’eau courante froide et chaude ou d’eau prémélangée d’une température appropriée, de produits de nettoyage et de désinfection, ainsi que des moyens hygiéniques pour le séchage des mains; b) des dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d’eau d’une température minimale de 82°C; 3. des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables tels qu’insectes ou rongeurs; 4. a) des dispositifs et des outils de travail, tels que tables de découpe, plateaux de découpe amovibles, récipients, bandes transporteuses et scies, en matières résistant à la corrosion, non susceptibles d’altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter. Les surfaces entrant en contact ou susceptibles d’entrer en contact avec les viandes, y compris les soudures et les joints, doivent rester lisses. L’emploi du bois est interdit, sauf dans les locaux où se trouvent uniquement des viandes fraîches emballées de manière hygiénique; b) des outils et équipements résistant à la corrosion et satisfaisant aux exigences de l’hygiène pour: - la manutention des viandes, - le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à empêcher que la viande ou les récipients entrent en contact direct avec le sol ou les murs; c) des équipements pour la manutention hygiénique et la protection des viandes au cours des opérations de chargement et de déchargement, ainsi que des aires de réception et de triage convenablement conçues et équipées; d) des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d’un couverle et d’un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d’y puiser, destinés à recevoir des viandes non destinées à la consommation humaine, ou un local fermant à clé destiné à recevoir ces viandes si leur abondance le rend nécessaire ou si elles ne sont pas enlevées ou détruites à la fin de chaque journée de travail; lorsque les viandes sont évacuées par des conduits, ces conduits doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches; e) des équipements pour l’entreposage hygiénique des matériaux de conditionnement et d’emballage, lorsque ces activités sont effectuées dans établissement; des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes les températures internes exigées par 5. le présent règlement. Ces équipements doivent comporter un système d’écoulement permettant l’évacuation de l’eau de condensation d’une manière qui ne présente aucun danger de contamination des viandes; 100 6. une installation permettant l’approvisionnement en eau exclusivement potable, au sens de la directive 80/778/ CEE, sous pression et en quantité suffisante. Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de l’eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l’utilisation de cette eau à d’autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches. Les conduites d’eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l’eau potable; 7. une installation fournissant une quantité suffisante d’eau potable chaude au sens de la directive 80/778/CEE; 8. un dispositif d’évacuation des déchets liquides et solides qui répond aux exigences de l’hygiène; 9. un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive du service vétérinaire ou, dans les entrepôts visés au chapitre IV point 17, des aménagements appropriés; 10. des aménagements permettant d’effectuer à tout moment et d’une manière efficace les opérations d’inspection vétérinaire prescrites par le présent règlement; 11. un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos, de douches et de cabinets d’aisance avec chasse d’eau, équipés de manière à protéger les parties propres du bâtiment contre une éventuelle contamination. Ces cabinets d’aisance ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. La présence de douches n’est pas nécessaire dans le cas d’entrepôts frigorifiques servant uniquement à la réception et à l’entreposage de viandes fraîches emballées de manière hygiénique. Les lavabos doivent être pourvus d’eau courante chaude et froide ou d’eau prémélangée d’une température appropriée, de matériels pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains. Les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras. De tels lavabos doivent se trouver, en nombre suffisant, à proximité des cabinets d’aisance; 12. un emplacement et des aménagements approprié, pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport de viandes, sauf dans le cas d’entrepôts frigorifiques destinés uniquement à la reception et à l’entreposage, en vue de leur expédition, de viandes fraîches emballées de manière hygiénique. tes abattoirs doivent comporter un emplacement et des aménagements distincts pour les moyens de transport pour les animaux de boucherie. Toutefois, ces emplacements et ces aménagements ne sont pas obligatoires s’il existe des dispositions imposant le nettoyage et la désinfection des moyens de transport dans des locaux officiellement autorisés; 13. un local ou un dispositif pour le stockage de détersifs, de désinfectants et de substances analogues. CHAPITRE II CONDITIONS SPECIALES D'AGREMENT DES ABATTOIRS 14. Indépendamment des conditions générales, les abattoirs doivent comporter au moins: a) des locaux appropriés et hygiéniques de stabulation ou, si la situation climatique le permet, des parcs d’attente pour l'hébergement des animaux. Les murs et les sols doivent être résistants, imperméables et faciles à nettoyer et à désinfecter. Ces locaux et parcs doivent être équipés pour l’abreuvement des animaux et, si nécessaire, pour leur alimentation; le cas échéant, ils doivent avoir des réseaux d’évacuation appropriés pour l’écoulement des liquides; b) des locaux d’abattage de dimensions telles que le travail puisse s’y effectuer de façon satisfaisante. Lorsque, dans un local d’abattage, on procède à la fois à l’abattage des porcs et à celui d’autres espèces d’animaux, un emplacement spécial pour l’abattage des porcs doit être prévu; toutefois, cet emplacement spécial n’est pas indispensable si l’abattage des porcs et celui des autres animaux se font à des moments différents, mais, dans ce cas, les opérations d’échaudage, d’épilage, de grattage et de brûlage doivent être effectuées sur des emplacements spéciaux nettement séparés de la chaîne d’abattage, soit par un espace libre d’au moins cinq mètres, soit par une cloison d’au moins trois mères de haut; c) des locaux séparés, suffisamment vastes et exclusivement destinés: à la vidange, au nettoyage et au parage des estomacs et des intestins. Toutefois, ces locaux séparés ne sont pas nécessaires si les opérations concernant les estomacs font intervenir un équipement mécanique fermé pourvu d’un système de ventilation approprié et satisfaisant aux exigences suivantes: i) l'équipement doit être installé et arrangé de manière telle que les opérations de séparation des intestins de l'estomac, de vidange et de nettoyage des estomacs s’effectuent de manière hygiénique. Il doit être placé dans un emplacement spécial, qui est nettement séparé des viandes fraîches exposées par une séparation partant du sol jusqu'à une hauteur d’eau moins trois mètres et entourant l’aire sur laquelle sont effectuée5 ces opérations; ii) le dessin et le fonctionnement de la machine doivent prévenir de manière effective toute contamination des viandes fraîches; iii) un dispositif d’extraction d’air doit être placé et fonctionner dans des conditions propres à éliminer les odeurs ainsi que les risques de contamination par aérosol; iv) la machine doit être équipée d’un dispositif permettant l’évacuation en circuit fermé des eaux résiduaires et du contenu des estomacs vers le système de drainage; 101 v) le circuit emprunté par les estomacs en direction et en provenance de l’appareil doit être à la fois nettement séparé et éloigné du circuit des autres viandes fraîches. Immédiatement après leur vidange et leur nettoyage, les estomcas doivent être enlevés de manière hygiénique; vi) les estomacs ne doivent pas être manipulés par le personnel qui manipule les autres viandes fraîches. Le personnel manipulant les estomacs ne doit pas avoir accès aux autres viandes fraîches; - à la transformation des boyaux et des tripes, si ces travaux sont effectués dans l’abattoir. Ils peuvent cependant être effectués dans le local visé au premier tiret, à condition que soit évitée toute souillure d’un produit par l’autre; - i la préparation et au nettoyage des abats autres que ceux visés aux tirets précédents, y compris un emplacement séparé permettant de garder les têtes suffisamment séparés des autres abats, si ces travaux sont effectués dans l’abattoir sans pour autant être effectués sur la chaîne d’abattage; - à l’entreposage des cuirs, des cornes, des onglons et des soies de porc, dans le cas où ceux-ci ne sont pas évacué directement de l’abattoir, le jour même de l’abattage, dans des containeurs fermés et hermétiques en attendant leur enlèvement; d) un emplacement séparé pour l’emballage des abats, si le travail est effectué dans l’abattoir; e) des locaux fermant à clé ou, si la situation climatique le permet, des parcs, réservés à I’hébergement des animaux malades ou suspects, situés dans un emplacement adéquat et équipés d’un dispositif d'écoulement distinct, des locaux fermant à clé réservés à l’abattage de ces animaux, à l’entreposage des viandes consignées et à celui des viandes déclarées impropres à la consommation humaine. Les locaux réservés à l’abattage de ces animaux ne sont pas indispensables dans un étabtissement non agrée par l’autorité compétente pour I’abattage de ces animaux ou lorsque cet abattage a lieu à la fin des opérations d’abattage normal et si des mesures sont prises pour éviter une contamination des viandes déclarées propres à la consommation humaine. Dans ce cas, les locaux doivent être spécialement nettoyés et désinfectés sous contrôle officiel avant d’être réutilisés en vue de l’abattage d’animaux qui ne sont ni malades ni suspects; f ) des locaux frigorifiques suffisamment vastes qui comportent des dispositifs résistant à la corrosion et destinés à empêcher les viandes fraîches d’entrer en contact avec le sol ou les murs au cours de leur transport et de leur entreposage; g) des moyens permettant de contrôler toute entrée et toute sortie de l’abattoir; h) une nette séparation entre la zone souillée et la zone propre afin de protéger cette dernière contre toute contamination; i) un dispositif tel que, après l’étourdissement, l’habillage soit pratiqué autant que possible sur l’animal suspendu; en aucun cas l'animal ne doit entrer en contact avec le sol pendant I’habillage ; j) un réseau de rails aérien pour la manutention ultérieure des viandes; k) dans la mesure où du fumier est stocké dans l'enceinte de l’abattoir, un emplacement spécialement aménagé pour ce fumier; l) un local suffisamment équipé pour la recherche de trichines, pour autant que cet examen ait lieu dans I’établissement. CHAPITRE III CONDITIONS SPECIALES D’AGREMENT DES ATELIERS DE DECOUPE 15. Indépendamment des conditions générales, les ateliers de découpe doivent comporter au moins: a) des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour la conservation des viandes et, lorsque des viandes embal lées sont entreposées dans l’établissement, un local frigorifique pour ces viandes embalées. Des viandes non emballées ne peuvent être entreposées dans un tel local frigorifique qu’après qu’il a été nettoyé et désinfecté; b) un local pour les opérations de découpage, de désossage et de conditionnement, pourvu d’un thermomètre ou d’un téléthermomètre enregistreurs; c) un local pour les opérations d’emballage lorsque ces opérations sont: effectuées à l’atelier de découpe, a moins que les conditions prévues au chapitre XlI point 63 soient remplies; d) un local pour l’entreposage des matériaux d’emballage et de conditionnement lorsque ces opérations sont effectuées à l’atelier de découpe. CHAPITRE IV CONDITIONS SPECIALES D’AGREMENT DES ENTREPOTS FRIGORIFlQUES 16. Indépendamment des conditions générales, les entrepôts dans lesquels des viandes fraîches sont stockées selon les dispositions du chapitre XIV point 66 premier alinéa doivent comporter au moins: a) des locaux frigorifiques suffisamment vastes, facil es à nettoyer, dans lesquels la viande fraîche peut être stockée aux températures prévues audit point 66, premier alinéa b) un thermomètre ou un téléthermomètre enregistreurs dans ou pour chaque local de stockage. 102 17. Indépendamment des conditions générales, les entrepôts dans lesquels des viandes fraîches sont stokées selon dispositions du chapitre XIV point 66 quatrième alinéa doivent comporter au moins: des locaux frigorifiques suffisamment larges, faciles à nettoyer, dans lesquels la viande fraîche peut être stockée aux températures prévues audit point 66 quatrième alinéa; un thermomètre ou un téléthermomètre enregistreurs dans ou pour chaque local de stockage. CHAPITRE V HYGIENE DU PERSONNEL, DES LOCAUX ET DU MATERIEL DANS LES ETABLISSEMENTS 18. Le plus parfait état de propreté possible est exigé de la part du personnel, ainsi que des locaux et du matériel: a) le personnel manipulant des viandes fraîches, nues ou conditionnées, ou travaillant dans des locaux ou des zones dans lesquels ces viandes sont manipulées, emballées ou transportées doit notamment porter des coiffures et des chaussures propres et faciles à nettoyer, des vêtements de travail de couleur claire et, le cas échéant, des protège- nuques ou d’autres vêtements de protection. Le personnel affecté à l’abattage des animaux, au travail ou à la manipulation des viandes fraîches est tenu de porter des vêtements de travail propres au début de chaque journée de travail et, si nécessaire, d’en changer au cours de la journée et de se laver et se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d’une même journée de travail, ainsi qu’à chaque reprise du travail. Les personnes qui ont été en contact avec des animaux malades ou de la viande infectée doivent immédiatement se laver soigneusement les mains et les bras avec de l’eau chaude, puis les désinfecter, Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage, dans les zones de chargement, de réception, de triage et de déchargement, ainsi que dans les autres zones et couloirs par lesquels transitent des viandes fraîches. b) Aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements, à l‘exception, pour les abattoirs, des animaux destinés à l’abattage et, pour ce qui est de l’enceinte desdits abattoirs, des animaux nécessaires à leur fonctionnement. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit y être systématiquement assurée. c) Le matériel et les Instruments utilisés pour le travail des viandes fraîches doivent être maintenus en bon état d’entretien et de propreté. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours d’une même journée de travail, ainsi qu’à la fin des opérations de la journée et avant d’être réutilisés lorsqu’ils ont été souillés. 19. Les locaux, les outils et le matériel de travail ne doivent pas être utilisés à d’autres fins que le travail des viandes fraîches ou des viandes de gibier d’élevage autorisées conformément à la directive 91/495/CEE. Cette restriction ne s’applique pas: - au matériel de transport utilisé dans les locaux visés au point 17 a), lorsque les viandes sont emballées, - à la découpe de viandes de volaille ou d’autres viandes de gibier ou de lapin ou l’élaboration de préparations de viandes, pour autant que ces opérations soient effectuées à un moment différent de celui de la découpe des viandes fraîches ou de viandes de gibier d’élevage visées au premier alinéa et que la salle de découpe soit entièrement nettoyée et désinfectée avant de pouvoir à nouveau être affectée à la découpe de viandes fraîches ou de viandes de gibier d'élevage. Les outils servant à la découpe des viandes ne doivent être utilisés qu'a cet effet. 20. La viande et les récipients qui la contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le soI. 21. L’utilisation de l’eau potable est imposée pour tous les usages; toutefois, à titre exceptionnel, l’utilisation d’eau non potable pour la production de la vapeur est autorisée à condition que les conduites instalées à cet effet ne permettent pas l’utilisation de cette eau à d’autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches. Par ailleurs, peut être autorisée, à titre exceptionnel, l’utilisation d’eau non potable pour le refroidissement des équipements frigorifiques. Les conduites d’eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l’eau potable. 22. Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et d’entreposage des viandes fraîches. 23. Des détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés de manière que l’équipement, les instruments de travail et les viandes fraîches ne soient pas affectés. Leur utilisation doit être suivie d’un rinçage complet à l’eau potable de ces équipements et instruments de travail, 24. Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux personnes susceptibles de les contaminer. Lors de l’embauche, toute personne affectée au travail et à la manipulation des viandes fraîches est tenue de prouver, par un certificat médical, que rien ne s’oppose à cette affectation. Le suivi médical de cette personne relève de la législation nationale en vigueur dans l’Etat membre concerné. CHAPITRE VI INSPECTION SANITAIRE ANTE-MORTEM 25. Les animaux doivent être soumis à l’inspection ante-mortem le jour de leur arrivée à l’abattoir ou avant le début de l’abattage journalier; cet examen doit être renouvelé immédiatement avant: l’abattage si l’animal est resté en stabulation durant la nuit. L’exploitant de l’abattoir ou son représentant est tenu de faciliter les opérations d’inspection sanitaire antemortem, et notamment toute manipulation jugée utile. Chaque animal qui doit être abattu doit porter une marque d’identification permettant à l’autorité compétente de déte rminer son origine. 103 26. a) Le vétérinaire officiel doit procéder à l'inspection ante-mortem selon les règles de l'art, dans des conditions d'éclairage appropriées. b) Le vétérinaire officiel doit, en ce qui concerne les animaux livrés à l'abattoir, vérifier que les dispositions communautaires en matière de bien-être des animaux ont été respectées. 27. L’inspection doit permettre de préciser: a) si les animaux sont atteints d’une maladie transmissible à l' homme et aux animaux ou s’i ls présentent des symptômes ou se trouvent dans un état général permettant de craindre l’apparition d'une telle maladie; b) s’ils présentent des symptômes d’une maladie ou d’une perturbation de leur état général susceptible de rendre leurs viandes impropres à la consommation humaine; au cours de l’inspection, l’attention doit également être accordée à tout signe indiquant que des substances à effets pharmacologiques ont été administrées aux animaux ou que les animaux ont consommé d’autres substances ayant pour effet de rendre leurs viandes nuisibles à la santé humaine; c) s’ils sont fatigués, excités ou blessés. 28. a) Sauf décision contraire du vétérinaire officiel, les animaux fatigués ou excités doivent être mis au repos pendant une période d’au moins vingt-quatre heures. b) Les animaux cher lesquels a été diagnostiquée l’une des maladies visés au point 27 sous a) et b) ne doivent Pas être abattus à des fins de consommation humaine. C) L’abattage des animaux suspectés de souffrir de l’une des maladi es visé es au point 27 sous a) et b) doit être différé; les animaux doivent subir un examen détaillé en vue de l'é tabli ssement d’un diagnostic. Lorsqu e I’inspection post-mortem est nécessaire en vue de l’établissement d’un diagnostic, le vétérinaire officiel exige que les animaux en question soient abattus séparément ou à la fin des opérations d’abattage normal. Ces animaux subissent une inspection post-mortem détaillée et complétée, si le vétérinaire l’estime nécessaire pour confirmation, par un examen bactériologique approprié et par la recherche de résidus de substances ayant une action pharmacologique et dont on peut penser qu’elles ont été administrées compte tenu de l’état pathologique observé. CHAPITRE VII HYGIENE DE L'ABATTAGE, DE LA COUPE ET DE LA MANIPULSATION DES VIANDES FRAÎCHES 29. Les animaux de boucherie introduits clans les locaux d’abattage doivent être sacrifiés immédiatement: et les opérations de saignée, de dépouillement ou d’enlèvement des soies, d’habillage et d’éviscération doivent être effectuées de façon que toute contamination de la viande soit évitée, 30. La saignée doit être complète. Le sang destiné à la consommation humaine doit être recueilli bans des récipients parfaitement propres. Il ne peut être battu à la main, mais uniquement à l’aide d’instruments conformes aux exigences de l’hygiène. 31. Sauf pour les porcs et sans préjudice de la dérogation prévue au chapitre VIII point 41 D point a) deuxième phrase, le dépouillement immédiat et complet est obligatoire. Les porcs, s’ils ne sont pas dépouillés, doivent être immédiatement débarrassés de leurs soies, Pour cette opération, des adjuvents peuvent être utilisés à condition que les porcs soient ensuite douchés complètement à l’eau potable. Le dépouillement des têtes de veaux et d’ovins n’est pas nécessaire si ces têtes sont manipulées de manière que toute contamination de viande fraîche soit évitée. 32. L’éviscération doit être effectuée sans délai et terminée au plus tard 45 minutes après l’étourdissement ou, en cas d’abattage impose par un rite religieux, une demi-heure après la saignée. Le poumon, le coeur, le foie, te rein, la rate et le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles. S'ils sont détaches, ils doivent être munis d’un numéro ou de tout autre moyen d’identification permettant de reconnaître leur appartenance à la carcasse; ceci vaut également pour la tête, la langue, le tractus digestif et toute autre partie de l’animal nécessaire à l’inspection ou éventuellement nécessaire à l’exécution des contrôles prévus par la directive 86/469/CEE. Les parties précitées doivent rester à proximité de la carcasse jusqu’à la fin de I’inspection. Toutefois, pour autant qu’il ne présente aucun signe p …