MEMORIAL 91 MEMORIAL Journal Officiel du Grand-Duché de Luxembourg Amtsblatt des Großherzogtums Luxemburg RECUEIL DE LEGISLATION A — No 7 8 février 1993 S o m m a i r e DENREES ALIMENTAIRES Règlement grand-ducal du 18 janvier 1993 relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché de viandes fraîches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . page 92 Réglement grand-ducal du 18 janvier 1993 concernant les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la production et à la mise sur le marché de viandes de lapin et de viandes de gibier d’élevage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Réglement grand-ducal du 18 janvier 1993 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de mollusques bivalves vivants . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Règlement grand-ducal du 18 janvier 1993 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Règlement grand-ducat du 18 janvier 1993 relatif aux conditions de police sanitaire régissant les échanges intracommunautaires et les importations en provenance des pays tiers de viandes fraîches de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 92 Règlement grand-ducal du 18 janvier 1993 relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché de viandes fraîches, Nous JEAN, par la grâce de Dieu, Grand-Duc de Luxembourg, Duc de Nassau; Vu la loi modifiée du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels ; Vu la directive 91/497/CEE du Conseil du 29 juillet 1991 portant modification et mise à jour de la directive 64/433/ CEE du Conseil et modifiant la directive 72/462/CEE; Vu l’avis de la Chambre de Commerce; Vu l’avis de la Chambre des Métiers; Vu l’avis de la Chambre d’Agriculture; Vu l’avis du Collège vétérinaire; Vu l’article 27 de la loi du 8 février 1961 portant organisation du Conseil d’Etat et considérant qu’il y a urgence; Sur le rapport de Notre Ministre de la Santé, de Notre Ministre de l’Agriculture, de la Viticulture et du Développement rural et de Notre Ministre de la justice et après délibération du Gouvernement en Conseil; Arrêtons: Art.1er.1. Le présent règlement établit les conditions sanitaires applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes fraîches destinées à la consommation humaine et provenant d’animaux domestiques appartenant aux espèces bovine (y compris les espèces Bubalus bubalis et Bison bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que de solipèdes domestiques. 2. Le présent règlement ne s’applique pas au découpage et à l’entreposage de viandes fraîches dans des magasins de détail ou dans des locaux contigus à des points de vente, où te découpage et l’entreposage sont effectués exclusivement en vue d’une vente directe. Art. 2. Aux fins du présent règlement, on entend par: a ) viandes: toutes parties propres à la consommation humaine d’animaux domestiques des espèces bovine (y compris les espèces Bubalus bubalis et Bison bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que de solipèdes domestiques; b ) viandes fraîches: des viandes, y compris des viandes conditionnées sous vide ou en atmosphère contrôlée, n’ayant subi aucun traitement, autre que celui par le froid, de nature à assurer leur conservation; c ) viandes séparées mécaniquement: viandes séparées mécaniquement: viandes séparées mécaniquement des os charnus, à l’exception des os de la tête, des extrémités des membres au-dessous des articulations carpiennes et tarsiennes ainsi que des vertèbres coccygiennes des porcins, et destinées aux établissements agréés conformément à l’article 6 de la directive 77/99/CEE;

1. d)carcasse: le corps entier d’un animal de boucherie après saignée, éviscération, ablation des extrémités des membres au niveau du carpe et du tarse, de la tête, de la queue et de la mamelle et, en outre, pour les bovins, les ovins, les caprins et les solipèdes, après dépouillement. Toutefois, dans le cas des porcs, l'ablation des extrémités des membres au niveau du carpe, du tarse et de la tête peut ne pas être pratiquée lorsque les viandes sont destinées à être traitées conformément à ta directive 77/99/CEE; e ) abats: les viandes fraîches autres que celles de la carcasse définie au point d), même si elles restent naturellement attachées à la carcasse; f ) viscères: les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris la trachée et l'oesophage ; vétérinaire officiel: le vétérinaire désigné par I'autorité compétente en l'occurence le Ministre de la Santé; g ) h ) pays expéditeur: l’Etat membre à partir duquel les viandes fraîches sont expédiées ; i ) pays destinataire: l’Etat membre vers lequel sont expédiées des viandes fraîches; j ) moyens de transport: les parties réservées au chargement dans les véhicules automobiles, les véhicules circulant sur rails, les aéronefs, ainsi que les cales des bateaux ou les containers pour le transport par terre, mer ou air; k ) établissement: un abattoir agréé, un atelier de découpe agréé, un entrepôt frigorifique agréé ou un ensemble réunissant plusieurs de ces établissements ; l ) conditionnement: l’opération destinée à réaliser la protection de viandes fraîches par l’emploi d’une première enveloppe ou d’un premier contenant au contact direct des viandes fraîches concernées, ainsi que cette première enveloppe elle-même ou ce premier contenant lui-même; m ) emballage: l’opération consistant à placer des viandes fraîches conditionnées dans un deuxième contenant, ainsi que ce contenant lui-même; n ) abattage d’urgence+ tout abattage ordonné par un vétérinaire à la suite d’un accident ou de troubles physiologiques et fonctionnels graves. L’abattage d’urgence peut avoir lieu en dehors d’un abattoir lorsque le vétérinaire estime que le transport de l’animal se révèle impossible ou imposerait à l’animal des souffrances inutiles; 93 o ) consommateur final: celui qui achète de la viande pour ses propres besoins dans son ménage. Sont assimilés au consommateur final, les restaurants, les entreprises de restauration collective ainsi que les professionnels qui utilisent la viande dans leur propre établissement. Art.3.A. Les carcasses, les demi-carcasses, les demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux ou les quartiers doivent: a ) être obtenus dans un abattoir satisfaisant aux conditions énoncées a l'annexe I chapitres II et III, agréé par le Ministre de la Santé et contrôlé conformément à l’article 10 ou dans un abattoir agrée de manière spécifique conformément à l'article 4; b ) provenir d’un animal de boucherie qui a fait l’objet d’une inspection ante-mortem assurée par un vétérinaire officiel conformément à l’annexe I chapitre VI et qui a été jugé, à la suite de cette inspection, bon pour être abattu aux fins du présent règlement; c ) être traités dans des conditions d’hygiène satisfaisantes conformément à l’annexe I chapitres V et VII; d ) être, conformément à l’annexe I chapitre VIII, soumis à une inspection post-mortem assurée par un vétérinaire officiel et ne présenter aucune altération, à l’exception des lésions traumatiques survenues peu avant l’abattage, de malformations ou d’altérations localisées, pour autant qu’il soit constaté, au besoin par des examens de laboratoire appropriés, que ces lésions, malformations ou altérations ne rendent pas la carcasse et les abats correspondants impropres à la consommation humaine ou dangereux pour la santé humaine; e ) porter, conformément à l’annexe I chapitre XI, une marque de salubrité; f ) être, au cours de leur transport, accompagnés:
2. i)jusqu’au 30 juin 1983, du certificat de salubrité délivré par le vétérinaire officiel au moment du chargement correspondant dans sa présentation et son contenu au modèle figurant en annexe V. II doit être établi au moins dans la ou les langues officielles du lieu de destination. II doit comporter un seul feuillet;
3. ii)à partir du Ier juillet 1993, d’un document d’accompagnement commercial visé par le vétérinaire officiel, étant entendu que ce document devra: - outre les indications prévues à l’annexe I, chapitre XI, point 50, comporter, y compris pour les viandes congelées, la mention en clair du mois et de l’année de congélation, porter le numéro de code permettant d’identifier le vétérinaire officiel; - être conservé par le destinataire pendant une période minimale d’un an pour pouvoir être présenté, à sa demande, à l’autorité compétente ; iii) d’un certificat de salubrité, conformément à l’annexe I chapitre XI, lorsqu’il s’agit de viandes provenant d’un abattoir situé dans une région ou une zone à restriction ou de viandes destinées à un autre Etat membre, après transit par un pays tiers en camion plombé; g ) être, conformément à l’annexe I chapitre XIV, entreposées après inspection post-mortem, dans des conditions d’hygiène satisfaisantes, dans des établissements agréés conformément à l’article 10 et contrôlés conformément à l’annexe I chapitre X; être, conformément à l’annexe I chapitre XV, transportées dans des conditions d’hygiène satisfaisantes. B. C. Les découpes ou morceaux plus petits que ceux mentionnés au point A, ou les viandes désossées doivent:
4. a)être découpés ou désossés dans un atelier de découpe satisfaisant aux conditions énoncées à l’annexe I chapitres I et III agréé et contrôlé conformément à l’article 10;
5. b)être découpés ou désossés et obtenus conformément à l‘annexe I chapitre IX et provenir: - de viandes fraîches répondant aux conditions visées au point A, à l’exception de celles visées sous h), et transportées conformément à l’annexe I chapitre XV, ou - de viandes fraîches importées de pays tiers conformément aux dispositions de la directive 90/675/CEE; c ) être entreposés dans des conditions conformes à l’annexe I chapitre XIV, dans des établissements agréés conformément à l’article 9 et contrôlés conformément à l’annexe I chapitre C; être contrôlés par un vétérinaire officiel conformément à l’annexe I chapitre X;
6. d)e ) satisfaire aux exigences de conditionnement et d’emballage énoncées à l’annexe I chapitre XII; f ) satisfaire aux conditions visées au point A sous c), e),
7. f)et h). Les abats doivent provenir d’un abattoir agréé ou d’un atelier de découpe agréé. Les abats entiers doivent répondre aux conditions visées aux points A et B. Les abats découpés en tranches doivent répondre aux conditions énoncées au point B. Les abats ne peuvent pas être découpés en tranches, à l’exception des foies des animaux de l’espèce bovine si ces foies sont découpés en tranches dans un atelier de découpe agréé. D. Les viandes fraîches qui ont été stockées, conformément aux dispositions du présent règlement, dans un entrepôt frigorifique agréé et n’ont depuis lors été soumises à aucune manipulation, sauf pour le stockage doivent:
8. a)répondre aux conditions visées au point A SOUS c), e),
9. g)et
10. h)et aux points B et C ou être importées en provenance de pays tiers conformément aux dispositions de la directive 90/675/CEE; 94 b ) être accompagnées, au cours de leu r transport vers le lieu de destination,d udocu ment d ‘accompagnement commercial ou du certificat visés au paragraphe 1 point A sous f), Dans le cas où les viandes doivent être accompagnées d’un certificat, celui-ci est établi par le vétérinaire officiel sur la base des certificats de salubrité joints aux envois de viandes fraîches lors de l’admission au stockage et doit, en cas d’importation, préciser l’origine des viandes fraîches, E. Les viandes fraîches, produites conformément aux dispositions du présent règlement, qui ont été stockées dans un entrepôt frigorifique d’un pays tiers approuvé conformément à la directive 72/462/CEE, sous contrôle douanier, et qui n’ont depuis lors été soumises à aucune manipulation, sauf pour la stockage doivent:
11. a)répondre aux conditions visées aux points A, B et C; répondre aux garanties particulières concernant le contrôle et l'attestation du respect des exigences de stockage et de transport;
12. c)être accompagnées d’un certificat conforme à un modèle à élaborer selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent. Les garanties particulières concernant le contrôle et l’attestation des exigences de stockage et du transport, ainsi que les conditions de la délivrance du certificat sont arrêtées selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent.
13. b)F. Toutefois, sans préjudice des dispositions communautaires de police sanitaire, le paragraphe 1 ne s’applique pas:
14. a)aux viandes fraîches destinées à des usages autres que la consommation humaine;
15. b)aux viandes fraîches destinées à des expositions, à des études particulières ou à des analyses, dans la mesure où un contrôle officiel permet d’assurer que ces viandes ne seront pas utilisées pour la consommation humaine et que, les expositions terminées ou les études particulières et les analyses effectuées, ces viandes, à l’exception des quantités utilisées pour les besoins des analyses, seront détruites;
16. c)aux viandes fraîches utilisées exclusivement à l’approvisionnement d’organisations internationales. Art. 4. A. Les tueries particulières, exerçant leur activité à la date du 31 décembre 1991 et qui traitent un maximum de 12 UGB par semaine avec un maximum de 600 UGB par an, sont soumises aux conditions suivantes: 1 . Elles doivent faire l'objet d’un agrément spécial par le Ministre de la Santé et être dotés d'un numéro d'agrément spécifique lié au ressort d’inspection. Pour pouvoir être agréé:
17. a)l’établissement doit satisfaire aux conditions d’agrém ent énonc cées à l'annexe II,
18. b)l'exploitant doit tenir un registre permettant de contrôler: - les entrées d'animaux et les sorties des viandes obtenues, - les contrôles effectués, - les résultats des contrôles. Ces données doivent être communiquées, à sa demande, au vétérinaire-inspecteur;
19. c)l’exploitant doit prévenir le vétérinaire chargé de l’inspection des viandes de l’heure de l’abattage, du nombre et de l'origine des animaux, de façon à lui permettre de procéder à l’inspection ante-mortem, conformément à l’annexe I chapitre VI, soit à la ferme, soit immédiatement avant l’abattage;
20. d)le vétérinaire chargé de l’inspection des viandes doit être présent périodiquement lors de l'abattage pour s’assurer du respect des règles d’hygiène énoncées à l’annexe I chapitres V, VII et VIII. Les viandes ne peuvent quitter l’établissement qu’après l’inspection post-mortem, qui doit intervenir le jour même de l’abattage; e ) le vétérinaire-inspecteur contrôle le circuit de distribution des viandes provenant de l’établissement, ainsi que le marquage approprié des viandes déclarées impropres à la consommation, ainsi que leur destination et utilisation ultérieures. La liste des établissements bénéficiant de ces dérogations, ainsi que les modifications ultérieures de cette liste, est communiquée à la Commission;
21. f)les viandes fraîches provenant des établissements visés au point
22. e)doivent être marquées avec les estampilles approuvées à cette fin selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent et doivent porter l’indication du ressort d’inspection dans lequel est situé l’établissement. 2. Lorsqu’il s’agit d’un atelier de découpe ou de transformation qui n’est pas dans dans un établissement agréé et qui ne produit pas plus de trois tonnes par semaine, des dérogations peuvent en outre être accordées par le Ministre de la Santé conformément à l’annexe II. Les dispositions de I'annexe I chapitres VII et IX et chapitre X point 48 ne s’appliquent pas aux opérations d’entreposage et de découpe dans les établissements visés au premier alinéa. 3. Les viandes provenant des établissements visés au présent article doivent:
23. i)être réservées à la vente directe au marché local, soit à l’état frais, soit aprés transformation, au consommateur final, sans préemballage ou conditionnement préalable;
24. ii)être transportées de l’établissement jusqu’au destinataire dans des conditions hygiéniques de transport. 95 B. Les experts vétérinaires de la Commission peuvent, en collaboration avec les autorités nationales compétentes et dans la mesure nécessaire à l’application uniforme du présent article, effectuer des contrôles sur place sur un nombre représentatif d’établissements bénéficiant des conditions prévues au présent article. C. Les modalités d'application du pré sent article, arrêtées selon la procédure du comité Vétérinaire Permanent, sont applicables au Luxembourg. Art. 5. Sont déclarées impropres à la consommation humaine par l’inspecteur des viandes:
25. a)les viandes provenant d’animaux :
26. i)chez lesquels, sans préjudice des maladies visées à l’annexe C de la directive 90/425/CEE du 26 juin 1990 relative aux contrôles vétérinaires et zootechniques applicables clans les échanges intracommunautaires de certains animaux vivants et de leurs Produits (maladies notifiables) l’une des maladies suivantes a été constatée: - actinobacillose ou actinomycose généralisées, - charbon bactéridien et charbon symptomatique, - tuberculose généralisée, - Iymphadénite généralisée, - morve, - rage, - tétanos, - salmonellose aiguë, - brucellose aiguë, - rouget (erésipèle), - botulisme, - septicémie, pyohémie, toxémie et virémie;
27. ii)qui présentent des lésions aiguës de broncho-pneumonie, pleurésie, Péritonite, métrite, mammite, arthrite, péricardite, entérite ou méninge-encéphalomyélite, confirmées par une inspection détaillée, complétée éventuellement par un examen bactériologique et la recherche de résidus de substances ayant une action pharmacologique. Toutefois, lorsque les résultats de ces examens Particuliers sont favorables, les carcasses sont déclarées propres à la consommation humaine après enlèvement des parties impropres à la consommation; iii) qui sont atteints des maladies parasitaires suivantes: sarcospridiose et cysticercose généralisées et trichinose;
28. iv)qui sont morts, mort-nés ou morts in-utero;
29. v)qui sont abattus trop jeunes et dont les viandes sont oedémateuses;
30. vi)qui présentent de la cachexie ou une anémie prononcée; vii) qui présentent des tumeurs et abcès multiples ou des blessures graves en différentes parties de la carcasse ou dans différents viscères;
31. b)les viandes des animaux:
32. i)qui ont présent6 une réaction positive ou douteuse à la tuberculine et dans lesquelles un examen effectué conformément à l’annexe I chapitre VIII point 41 G a permis de mettre en évidence des lésions tuberculeuses localisées en plusieurs organes ou plusieurs parties de la carcasse. Toutefois, lorsqu’une lésion tuberculeuse a été constaté dans les ganglions d’un même organe ou d’une même partie de carcasse, seul l’organe atteint ou la partie de carcasse atteinte et les ganglions lymphatiques y attenant sont déclarés impropres à la consommation humaine;
33. ii)qui ont présenté une réaction positive ou douteuse Pour la bruceIlose confirmée par des lésions signalant une affection aiguë. Même si aucune de ces lésions n’a été constatée, les reins, la rate, le foie et les mamelles, le tractus génital et le sang doivent être déclarés impropres à la consommation humaine;
34. c)- les parties de carcasses présentant des infiltrations séreuses ou hémorragiques importantes, des abcès localisés ou des souillures Iocalisées; - les abats et viscères présentant des lésions pathologiques d’origine infectieuse, parasitaire ou traumatique;
35. d)les viandes - fiévreuses, - présentant de graves anomalies en ce qui concerne la couleur, l’odeur, la consistance et la saveur;
36. e)les viandes résultant du parage de la plaie de saignée;
37. f)lorsque l’inspecteur des viandes constate qu’une carcasse entière ou une partie de carcasse ou un abat est atteint d’une maladie ou d’une affection autre que celles qui sont mentionnées au points précédents, la carcasse tout entière et les abats, ou la partie de la carcasse ou l’abat qu’il lui apparaît nécessaire de déclarer impropre à la consommation humaine;
38. g)les carcasses dont les abats n’ont pas été soumis à l’inspection post-mortem;
39. h)le sang d’un anim al dont les viandes ont été déclarées impropres à la consommation conformément aux points précédents, ainsi que le sang contaminé par le contenu de l’estomac ou toute autre substance; 96
40. i)les viandes provenant d’animaux auxquels ont été administrés:
41. i)des substances interdites en application des directives 81/602/CEE et 88/146/CEE;
42. ii)des produits susceptibles de rendre ces viandes dangereuses ou nocives pour la santé humaine et sur lesquels une décision est intervenue selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent, après avis du comité scientifique vétérinaire; iii) des attendrisseurs;
43. j)les viandes contenant des résidus des substances autorisés conformément aux exceptions prévues à l’article 4 de la directive 81/602/CEE et aux articles 2 et 7 de la directive 88/146/CEE, des résidus de médicaments, d’antibiotiques, de pesticides ou d’autres substances nuisibles ou susceptibles de rendre éventuellement la consommation de viandes fraîches dangereuse ou nocive pour la santé humaine, dans la mesure ou ces résidus dépassent Ies limites de tolérance fixées par la réglementation en la matière;
44. k)les viandes contaminées ou altérées dans des proportions décidées selon la procédure du Comité Vétérinaire, après avis du Comité Vétérinaire Scientifique;
45. l)les foies et les reins d'animaux de plus de deux ans originaires des régions dans laquelle l'exclusion des plans approuvés conformément à l'article 4 de la directive 86/469/CEE a permis de constater la présence généralisée de métaux lourds dans l'environnement;
46. m)les viandes qui, sans préjudice d’une éventuelle réglementation communautaire applicable en matière d’ionisation, ont été traitées aux radiations ionisantes ou ultraviolettes;
47. n)les viandes présentant une odeur sexuelle prononcée. Art. 6.
48. a)Sans préjudice des cas prévus à l’article 5 point
49. a)sous iii), les viandes fraîches d’origine porcine et chevaline visées à l’article 3 et n’ayant pas été soumises à la recherche des trichines conformément à l’annexe I de la directive 77/96/CEE sont soumises à un traitement par le froid, conformément à l’annexe IV de ladite directive, sauf dérogation accordée par les instances communautaires compétentes;
50. b)les viandes:
51. i)de porcs mâles utilisés pour la reproduction,
52. ii)de porcs cryptorchides et hermaphrodites, iii) sans préjudice des cas prévus à l’article 5 point n), de porcs mâles non castrés d’un poids abattu supérieur à 80 kg, sauf si l’établissement est en mesure de garantir, par une méthode reconnue selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent, que les carcasses présentant une odeur sexuelle prononcée peuvent être detectées, doivent être munies de la marque spéciale prévue par la décision 84/371/CEE et soumise à un traitement prévu par la directive 77/99/CEE;
53. c)les viandes séparées mécaniquement doivent être soumises à un traitement thermique conformément à la directive 77/99/CEE;
54. d)après I’enlèvement des parties impropres à la consommation, les viandes fraîches et abats provenant d’animaux présentant une infestation non généralisée de Cysticerus bovis ou de Cysticercus cellulosae doivent être soumises à un traitement par le froid selon une méthode reconnue selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent;
55. e)les viandes provenant d’animaux qui ont fait l’objet d’un abattage d’urgence ne peuvent être admises à la consommation humaine que sur le marché local et seulement si les conditions suivantes ont été respectées: - l’exploitation d’origine ne fait pas l’objet de restrictions de police sanitaire; - l’animal a été soumis à une inspection ante-mortem, conformément à l’article 3 point A b), par un vétérinaire; - l’animal a été abattu après étourdissement, saigné et éventuellement éviscéré sur place; le vétérinaire peut déroger à l’étourdissement et autoriser l’abattage par balle dans des cas particuliers; - l’animal abattu et saigné a été transporté, dans des conditions d’hygiène satisfaisantes, vers un abattoir agréé conformément au présent règlement et ce le plus rapidement possible après l’abattage. Dans la mesure où l’animal abattu ne peut être amené dans un délai d’une heure dans cet abattoir, il doit être transporte dans un conteneur ou un moyen de transport dans lequel règne une température comprise entre 0°C et 4°C. L’éviscération, si elle n’a pas été pratiquée au moment de l’abattage, doit être effectuée au plus tard une heure après celui-ci; dans le cas où I’éviscération est pratiquée sur place, les viscères doivent être ajoutées à la carcasse jusqu’à l’abattoir; - lors du transport à l’abattoir, l’animal abattu est accompagné d’une attestation du vétérinaire qui a ordonné l’abattage, mentionnant le résultat de l’inspection ante-mortem, la pratique correcte de la saignée, l’heure de l’abattage, la nature du traitement éventuel administré à l’animal et, le cas échéant, le résultat de l’inspection des viscères; cette attestation doit être conforme à un modèle à élaboration selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent; - la carcasse de l’animal abattu doit, tant que l’inspection post-mortem effectuée conformément à l’article 3 point A d), le cas échéant complétée par un examen bactériologique, n’a pas permis de la considérer, en tout ou en partie, comme apte à la consommation humaine, être manipulée de manière à ne pas entrer en contact avec des carcasses, des viandes et abats destinés à la consommation humaine; 97
56. f)les viandes provenant d’une zone soumise à des restrictions de police sanitaire doivent être soumises aux règles spécifiques décidées cas par cas selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent;
57. g)les traitements prévus aux points précédents doivent être effectués dans l'établissement d'origine ou tout autre établissement désigné par le vétérinaire officiel;
58. h)les viandes doivent être munies de l’estampille prévue à l'article 4 paragraphe A sous f). Art. 7.
59. a)Les viandes déclarées impropres à la consommation humaine doivent être clairement identifiables par rapport aux viandes déclarées propres à la consommation humaine;
60. b)les viandes déclarées impropres à la consommation humaine doivent faire l’objet d’un traitement, conformément à la directive 90/667/CEE;
61. c)les modalités d’exécution du présent article, arrêtées selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent, sont applicables au Luxembourg. Art. 8. - Sans préjudice des dispositions de la directive 86/469/CEE, les animauxou viandes doivent être soumis à un examen des résidus si le vétérinaire officiel en soupçonne la présence sur la base des résultats de l’inspection sanitaire. Cet examen doit porter sur la recherche des résidus de substances à action pharmacologique et de leurs produits de transformations, ainsi que d’autres substances se transmettant à la viande et susceptibles de nuire à la santé humaine. Si les viandes examinées présentent des traces de résidus dépassant les tolérances admises, elles doivent être déclarées impropres à la consommation humaine. Les examens de résidus doivent être effectués selon des méthodes scientifiquement reconnues et pratiquement éprouvées, notamment celles qui sont définies dans des dispositions communautaires ou dans d’autres normes internationales. Les résultats des examens de résidus doivent pouvoir être évalués selon des méthodes de référence arrêtées selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent. Art. 9. Est obligataire:
62. i)la présence permanente pendant toute la période des inspections ante-mortem et post-mortem d’au moins un vétérinaire officiel dans un abattoir agréé conformement à l’article 10;
63. ii)la présence au moins une fois par jour, pendant qu’il est procédure au travail des viandes, d’un vétérinaire officiel dans un atelier de découpe agréé conformément à l’article 10, en vue du contrôle de l’hygiène générale de I’atelier et du registre d’entrée et de sortie des viandes fraîches; iii) la présence périodique d’un vétérinaire officiel dans un entrepôt frigorifique. Art. 10. 1. Le Ministre de la Santé établit une liste des établissements agréés autres que ceux visés à l'article 4, chacun d’eux ayant un numéro d’agrément vétérinaire. Cette liste est communiquée aux autres Etats membres et à la Commission. Pour être agré un établissement doit satisfaire aux dispositions du présent règlement. En cas de constat de manquements à l’hygiène, et lorsque les mesures prévues à I’annexe I chapitre VIII point 41 F se sont révélées insuffisantes pour y remédier, le Ministre suspend temporairement I’agrément. Si I’exploitant de I’établissement ne remédie pas aux manquements constatés dans le délai fixé par le Ministre, celui-ci retire l’agrément. A cet égard le Ministre tient compte des conclusions d’un éventuel contrôle effectué conformément à l’article 12. Les autres Etats membres et la Commission sont informés de la suspension ou du retrait de l’agrément. 2. L’exploitant de l’établissement est tenu de faire procéder, conformément au paragraphe 4 deuxième alinéa, à un contrôle régulier de l’hygiène généraIe en ce qui concerne les conditions de production dans son établissement, y compris par des contrôles microbiologiques. Les contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production et, si nécessaire, sur les produits. L’exploitant de l’établissement doit être en mesure, sur demande, de porter à la connaissance du vétérinaire officiel ou des experts vétérinaires de la Commission la nature, la périodicité et le résultat des contrôles effectués à cette fin, ainsi que, si nécessaire, le nom du laboratoire de contrôle. La nature des contrôles, leur fréquence, ainsi que les méthodes d’échantillonnage et d’examen bactériologique sont fixées selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent. 3. L’exploitant de l’établissement doit mettre en place un programme de formation du personnel permettant à ce dernier de se conformer aux conditions de production hygiénique, adaptées à la structure de production. Le vétérinaire officiel responsable de l’établissement doit être associé à la conception et à la mise en oeuvre de ce programme. 98 4. L’inspection et le contrôle des établissements sont effectués sous la responsabilité du vétérinaire officiel. Le vétérinaire officiel doit avoir libre accès, à tout moment, à toutes les parties des établissements en vue de s'assurer du respect des dispositions du présent règlement et, en cas de doute sur l’origine des viandes ou des animaux abattus, aux documents comptables qui lui permettent de remonter à l’exploitation d’origine de l’animal abattu. Le vétérinaire officiel doit procéder à des analyses régulières des résultats des contrôles prévus au paragraphe 2. Il peut, enI fonction de ces analyses, faire procéder à des examens microbiologiques complémentaires à tous les stades de la production ou sur les produits. Les résuItats de ces analyses font l’objet d’un rapport dont les conclusions ou recommandations sont portées à la connaissance de l’exploitant de l’établissement qui veille à remédier aux carences constatées, en vue d’améliorerl’hygiène. Art. 11. - L’Administration des Services vétérinaires est chargée de la collecte et de l’exploitation des résultats des contrôles ante-mortem et post-mortem effectués par le vétérinaire officiel et relatifs au diagnostic de maladies transmissibles à l’homme. Lorsqu’une telle maladie est diagnostiquée, les résultats du cas spécifique sont communiqués dans les plus brefs délais au vétérinaire-inspecteur compétent ayant Sous son contrôle le troupeau d'o rigi ne des animaux. Les informations concernant: certaines maladies, en particulier en cas de diagnostic de maladies transmissibles à l’homme doivent être soumises à la Commission. Les modalités d’exécution du présent article, arrêtées selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent, sont applicables au Luxembourg: - la périodicité selon laquelle les informations doivent être soumises à la Commission, la nature des informations, - les maladies sur lesquelles doit porter la collecte d’informations, - les procédés de collecte et d’exploitation des informations, Art. 12. - Des experts vétérinaires de la Commission peuvent, dans la mesure où cela est nécessaire à l’application uniforme de la directive 91/497/CEE du Conseil du 29 juillet 1993 modifiant et codifiant la directive 64/433/CEE et en collaboration avec l'Administration des Services vétérinaires, effectuer des contrôles sur place. Ils peuvent notamment vérifier si les établissements agréés observent effectivement les dispositions du présent règlement. Lorsqu’un contrôle est effectué, I’Administation des Services vétérinaires apporte toute l'aide nécessaire aux experts dans I’accom plissement de leur mission. Art. 13. - Sans préjudice des dispositions spécifiques du présent règlement, le vétérinaire officiel, en cas de suspicion de non-observation de la législation vétérinaire ou en cas de doute quant à la salubrité des viandes, procède à tous les contrôles vétérinaires qu’il juge appropriés. Art. 14. - Les règles prévues par la directive 89/662/CEE sont applicables, notamment en ce qui concerne les contrôles à l’origine, I’organisation et les suites à donner aux contrôles à effectuer et les mesures de sauvegarde à mettre en oeuvre. Art. 15. - Les annexes publiées à la suite du présent règlement en forment partie intégrante et peuvent être complétées et modifiées par des règlements 5 prendre par le Ministre de la Santé suite à une directive ou décision des instances communautaires. Art. 16. - Sans préjudice des peines prévues par le code pénal et par d’autres lois, ainsi que celles prévues par les articles 9 et suivants de la loi modifiée du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels, les infractions aux dispositions du présent règlement seront punies des peines prévues à l’article 2 de la toi du 25 septembre 1953 precitée. Art. 17. - Sont abrogée: - toutes les dispositions du réglement grand-ducal modifié du 10 juillet 1985 concernant le contrôle des viandes et de certaines denrées alimentaires qui sont contraires aux dispositions du présent règlement; - l’annexe I du règlement précité. Art. 18. - Notre Ministre de la Santé, Notre Ministre de l’Agriculture et Notre Ministre de la Justice sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent règlement qui sera publié au Mémorial. Le Ministre de la Santé, Johny Lahure Le Ministre de l'Agriculture, de la Viticulture et du Développement rurale, Marie-Josée Jacobs Le Ministre de la Justice, Marc Fischbach Dir. 91/497/CEE, Château de Berg, le 18 janvier 1993. Jean 99 ANNEXE I CHAPITRE I CONDITIONS GENERALES D’AGREMENT DES ETABLISSEMENTS Les établissements doivent comporter au moins: 1. dans les locaux où l'on procède à l’obtention, au traitement et au stockage des viandes ainsi que dans les zones et couloirs dans lesquels des viandes fraîches sont transportées: 2. un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l’eau; pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des puisards siphonés et grillagés. Toutefois: - dans les locaux visés au chapitre II point 14
64. d)et f), au chapitre Ill point 15
65. a)et au chapitre IV point 16 a), l’acheminement de l’eau vers des puisards siphonés et grillagés n’est pas exigé et, dans les locaux visés au point 16 a), iI suffit d’un dispositif permettant une évacuation facile de I’eau; - dans les locaux visés, au chapitre lV point 17
66. a)ainsi que dans les zones et couloirs dans lesquels des viandes fraîches sont transportées, il suffit d’un sol en matériaux imperméables et imputrescibles;
67. b)des murs Iisses, résistants et imperméables, enduits d’un revêtement lavable et clair jusqu’à une hauteur d’au moins deux mètres, mais d’au moins trois mètres dans les locaux d’abattage et d’au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage. La ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou être dotée d’une finition similaire, sauf en ce qui concerne les locaux visés au chapitre IV point 17 a). Toutefois, l’utilisation de murs en bois dans les locaux visés, au chapitre IV, point 17 construits avant le 1 er janvier 1983 ne constitue pas un motif de retrait de l’agrément;
68. c)des portes en matériaux inaltérables et, si elles sont en bois, recouvertes sur toutes les surfaces d’un revêtement lisse et imperméable;
69. d)des matériaux d’isolation imputrescibles et inodores;
70. e)une ventilation suffisante et une bonne évacuation des buées;
71. f)un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs;
72. g)un plafond propre et facile à maintenir propre; à défaut, ta surface intérieure de couverture du toit doit remplir ces conditions; 2.
73. a)le plus près possible des postes de travail, un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage du matériel à l’eau chaude. Les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main. Pour le nettoyage des mains, ces installations doivent être pourvues d’eau courante froide et chaude ou d’eau prémélangée d’une température appropriée, de produits de nettoyage et de désinfection, ainsi que des moyens hygiéniques pour le séchage des mains;
74. b)des dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d’eau d’une température minimale de 82°C; 3. des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables tels qu’insectes ou rongeurs; 4.
75. a)des dispositifs et des outils de travail, tels que tables de découpe, plateaux de découpe amovibles, récipients, bandes transporteuses et scies, en matières résistant à la corrosion, non susceptibles d’altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter. Les surfaces entrant en contact ou susceptibles d’entrer en contact avec les viandes, y compris les soudures et les joints, doivent rester lisses. L’emploi du bois est interdit, sauf dans les locaux où se trouvent uniquement des viandes fraîches emballées de manière hygiénique;
76. b)des outils et équipements résistant à la corrosion et satisfaisant aux exigences de l’hygiène pour: - la manutention des viandes, - le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à empêcher que la viande ou les récipients entrent en contact direct avec le sol ou les murs;
77. c)des équipements pour la manutention hygiénique et la protection des viandes au cours des opérations de chargement et de déchargement, ainsi que des aires de réception et de triage convenablement conçues et équipées;
78. d)des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d’un couverle et d’un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d’y puiser, destinés à recevoir des viandes non destinées à la consommation humaine, ou un local fermant à clé destiné à recevoir ces viandes si leur abondance le rend nécessaire ou si elles ne sont pas enlevées ou détruites à la fin de chaque journée de travail; lorsque les viandes sont évacuées par des conduits, ces conduits doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches;
79. e)des équipements pour l’entreposage hygiénique des matériaux de conditionnement et d’emballage, lorsque ces activités sont effectuées dans établissement; des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes les températures internes exigées par 5. le présent règlement. Ces équipements doivent comporter un système d’écoulement permettant l’évacuation de l’eau de condensation d’une manière qui ne présente aucun danger de contamination des viandes; 100 6. une installation permettant l’approvisionnement en eau exclusivement potable, au sens de la directive 80/778/ CEE, sous pression et en quantité suffisante. Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de l’eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l’utilisation de cette eau à d’autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches. Les conduites d’eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l’eau potable; 7. une installation fournissant une quantité suffisante d’eau potable chaude au sens de la directive 80/778/CEE; 8. un dispositif d’évacuation des déchets liquides et solides qui répond aux exigences de l’hygiène; 9. un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive du service vétérinaire ou, dans les entrepôts visés au chapitre IV point 17, des aménagements appropriés; 10. des aménagements permettant d’effectuer à tout moment et d’une manière efficace les opérations d’inspection vétérinaire prescrites par le présent règlement; 11. un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos, de douches et de cabinets d’aisance avec chasse d’eau, équipés de manière à protéger les parties propres du bâtiment contre une éventuelle contamination. Ces cabinets d’aisance ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. La présence de douches n’est pas nécessaire dans le cas d’entrepôts frigorifiques servant uniquement à la réception et à l’entreposage de viandes fraîches emballées de manière hygiénique. Les lavabos doivent être pourvus d’eau courante chaude et froide ou d’eau prémélangée d’une température appropriée, de matériels pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains. Les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras. De tels lavabos doivent se trouver, en nombre suffisant, à proximité des cabinets d’aisance; 12. un emplacement et des aménagements approprié, pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport de viandes, sauf dans le cas d’entrepôts frigorifiques destinés uniquement à la reception et à l’entreposage, en vue de leur expédition, de viandes fraîches emballées de manière hygiénique. tes abattoirs doivent comporter un emplacement et des aménagements distincts pour les moyens de transport pour les animaux de boucherie. Toutefois, ces emplacements et ces aménagements ne sont pas obligatoires s’il existe des dispositions imposant le nettoyage et la désinfection des moyens de transport dans des locaux officiellement autorisés; 13. un local ou un dispositif pour le stockage de détersifs, de désinfectants et de substances analogues. CHAPITRE II CONDITIONS SPECIALES D'AGREMENT DES ABATTOIRS 14. Indépendamment des conditions générales, les abattoirs doivent comporter au moins:
80. a)des locaux appropriés et hygiéniques de stabulation ou, si la situation climatique le permet, des parcs d’attente pour l'hébergement des animaux. Les murs et les sols doivent être résistants, imperméables et faciles à nettoyer et à désinfecter. Ces locaux et parcs doivent être équipés pour l’abreuvement des animaux et, si nécessaire, pour leur alimentation; le cas échéant, ils doivent avoir des réseaux d’évacuation appropriés pour l’écoulement des liquides;
81. b)des locaux d’abattage de dimensions telles que le travail puisse s’y effectuer de façon satisfaisante. Lorsque, dans un local d’abattage, on procède à la fois à l’abattage des porcs et à celui d’autres espèces d’animaux, un emplacement spécial pour l’abattage des porcs doit être prévu; toutefois, cet emplacement spécial n’est pas indispensable si l’abattage des porcs et celui des autres animaux se font à des moments différents, mais, dans ce cas, les opérations d’échaudage, d’épilage, de grattage et de brûlage doivent être effectuées sur des emplacements spéciaux nettement séparés de la chaîne d’abattage, soit par un espace libre d’au moins cinq mètres, soit par une cloison d’au moins trois mères de haut;
82. c)des locaux séparés, suffisamment vastes et exclusivement destinés: à la vidange, au nettoyage et au parage des estomacs et des intestins. Toutefois, ces locaux séparés ne sont pas nécessaires si les opérations concernant les estomacs font intervenir un équipement mécanique fermé pourvu d’un système de ventilation approprié et satisfaisant aux exigences suivantes:
83. i)l'équipement doit être installé et arrangé de manière telle que les opérations de séparation des intestins de l'estomac, de vidange et de nettoyage des estomacs s’effectuent de manière hygiénique. Il doit être placé dans un emplacement spécial, qui est nettement séparé des viandes fraîches exposées par une séparation partant du sol jusqu'à une hauteur d’eau moins trois mètres et entourant l’aire sur laquelle sont effectuée5 ces opérations;
84. ii)le dessin et le fonctionnement de la machine doivent prévenir de manière effective toute contamination des viandes fraîches; iii) un dispositif d’extraction d’air doit être placé et fonctionner dans des conditions propres à éliminer les odeurs ainsi que les risques de contamination par aérosol;
85. iv)la machine doit être équipée d’un dispositif permettant l’évacuation en circuit fermé des eaux résiduaires et du contenu des estomacs vers le système de drainage; 101
86. v)le circuit emprunté par les estomacs en direction et en provenance de l’appareil doit être à la fois nettement séparé et éloigné du circuit des autres viandes fraîches. Immédiatement après leur vidange et leur nettoyage, les estomcas doivent être enlevés de manière hygiénique;
87. vi)les estomacs ne doivent pas être manipulés par le personnel qui manipule les autres viandes fraîches. Le personnel manipulant les estomacs ne doit pas avoir accès aux autres viandes fraîches; - à la transformation des boyaux et des tripes, si ces travaux sont effectués dans l’abattoir. Ils peuvent cependant être effectués dans le local visé au premier tiret, à condition que soit évitée toute souillure d’un produit par l’autre; - i la préparation et au nettoyage des abats autres que ceux visés aux tirets précédents, y compris un emplacement séparé permettant de garder les têtes suffisamment séparés des autres abats, si ces travaux sont effectués dans l’abattoir sans pour autant être effectués sur la chaîne d’abattage; - à l’entreposage des cuirs, des cornes, des onglons et des soies de porc, dans le cas où ceux-ci ne sont pas évacué directement de l’abattoir, le jour même de l’abattage, dans des containeurs fermés et hermétiques en attendant leur enlèvement;
88. d)un emplacement séparé pour l’emballage des abats, si le travail est effectué dans l’abattoir;
89. e)des locaux fermant à clé ou, si la situation climatique le permet, des parcs, réservés à I’hébergement des animaux malades ou suspects, situés dans un emplacement adéquat et équipés d’un dispositif d'écoulement distinct, des locaux fermant à clé réservés à l’abattage de ces animaux, à l’entreposage des viandes consignées et à celui des viandes déclarées impropres à la consommation humaine. Les locaux réservés à l’abattage de ces animaux ne sont pas indispensables dans un étabtissement non agrée par l’autorité compétente pour I’abattage de ces animaux ou lorsque cet abattage a lieu à la fin des opérations d’abattage normal et si des mesures sont prises pour éviter une contamination des viandes déclarées propres à la consommation humaine. Dans ce cas, les locaux doivent être spécialement nettoyés et désinfectés sous contrôle officiel avant d’être réutilisés en vue de l’abattage d’animaux qui ne sont ni malades ni suspects; f ) des locaux frigorifiques suffisamment vastes qui comportent des dispositifs résistant à la corrosion et destinés à empêcher les viandes fraîches d’entrer en contact avec le sol ou les murs au cours de leur transport et de leur entreposage;
90. g)des moyens permettant de contrôler toute entrée et toute sortie de l’abattoir;
91. h)une nette séparation entre la zone souillée et la zone propre afin de protéger cette dernière contre toute contamination;
92. i)un dispositif tel que, après l’étourdissement, l’habillage soit pratiqué autant que possible sur l’animal suspendu; en aucun cas l'animal ne doit entrer en contact avec le sol pendant I’habillage ;
93. j)un réseau de rails aérien pour la manutention ultérieure des viandes;
94. k)dans la mesure où du fumier est stocké dans l'enceinte de l’abattoir, un emplacement spécialement aménagé pour ce fumier;
95. l)un local suffisamment équipé pour la recherche de trichines, pour autant que cet examen ait lieu dans I’établissement. CHAPITRE III CONDITIONS SPECIALES D’AGREMENT DES ATELIERS DE DECOUPE 15. Indépendamment des conditions générales, les ateliers de découpe doivent comporter au moins:
96. a)des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour la conservation des viandes et, lorsque des viandes embal lées sont entreposées dans l’établissement, un local frigorifique pour ces viandes embalées. Des viandes non emballées ne peuvent être entreposées dans un tel local frigorifique qu’après qu’il a été nettoyé et désinfecté;
97. b)un local pour les opérations de découpage, de désossage et de conditionnement, pourvu d’un thermomètre ou d’un téléthermomètre enregistreurs;
98. c)un local pour les opérations d’emballage lorsque ces opérations sont: effectuées à l’atelier de découpe, a moins que les conditions prévues au chapitre XlI point 63 soient remplies;
99. d)un local pour l’entreposage des matériaux d’emballage et de conditionnement lorsque ces opérations sont effectuées à l’atelier de découpe. CHAPITRE IV CONDITIONS SPECIALES D’AGREMENT DES ENTREPOTS FRIGORIFlQUES 16. Indépendamment des conditions générales, les entrepôts dans lesquels des viandes fraîches sont stockées selon les dispositions du chapitre XIV point 66 premier alinéa doivent comporter au moins:
100. a)des locaux frigorifiques suffisamment vastes, facil es à nettoyer, dans lesquels la viande fraîche peut être stockée aux températures prévues audit point 66, premier alinéa
101. b)un thermomètre ou un téléthermomètre enregistreurs dans ou pour chaque local de stockage. 102 17. Indépendamment des conditions générales, les entrepôts dans lesquels des viandes fraîches sont stokées selon dispositions du chapitre XIV point 66 quatrième alinéa doivent comporter au moins: des locaux frigorifiques suffisamment larges, faciles à nettoyer, dans lesquels la viande fraîche peut être stockée aux températures prévues audit point 66 quatrième alinéa; un thermomètre ou un téléthermomètre enregistreurs dans ou pour chaque local de stockage. CHAPITRE V HYGIENE DU PERSONNEL, DES LOCAUX ET DU MATERIEL DANS LES ETABLISSEMENTS 18. Le plus parfait état de propreté possible est exigé de la part du personnel, ainsi que des locaux et du matériel:
102. a)le personnel manipulant des viandes fraîches, nues ou conditionnées, ou travaillant dans des locaux ou des zones dans lesquels ces viandes sont manipulées, emballées ou transportées doit notamment porter des coiffures et des chaussures propres et faciles à nettoyer, des vêtements de travail de couleur claire et, le cas échéant, des protège- nuques ou d’autres vêtements de protection. Le personnel affecté à l’abattage des animaux, au travail ou à la manipulation des viandes fraîches est tenu de porter des vêtements de travail propres au début de chaque journée de travail et, si nécessaire, d’en changer au cours de la journée et de se laver et se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d’une même journée de travail, ainsi qu’à chaque reprise du travail. Les personnes qui ont été en contact avec des animaux malades ou de la viande infectée doivent immédiatement se laver soigneusement les mains et les bras avec de l’eau chaude, puis les désinfecter, Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage, dans les zones de chargement, de réception, de triage et de déchargement, ainsi que dans les autres zones et couloirs par lesquels transitent des viandes fraîches.
103. b)Aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements, à l‘exception, pour les abattoirs, des animaux destinés à l’abattage et, pour ce qui est de l’enceinte desdits abattoirs, des animaux nécessaires à leur fonctionnement. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit y être systématiquement assurée.
104. c)Le matériel et les Instruments utilisés pour le travail des viandes fraîches doivent être maintenus en bon état d’entretien et de propreté. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours d’une même journée de travail, ainsi qu’à la fin des opérations de la journée et avant d’être réutilisés lorsqu’ils ont été souillés. 19. Les locaux, les outils et le matériel de travail ne doivent pas être utilisés à d’autres fins que le travail des viandes fraîches ou des viandes de gibier d’élevage autorisées conformément à la directive 91/495/CEE. Cette restriction ne s’applique pas: - au matériel de transport utilisé dans les locaux visés au point 17 a), lorsque les viandes sont emballées, - à la découpe de viandes de volaille ou d’autres viandes de gibier ou de lapin ou l’élaboration de préparations de viandes, pour autant que ces opérations soient effectuées à un moment différent de celui de la découpe des viandes fraîches ou de viandes de gibier d’élevage visées au premier alinéa et que la salle de découpe soit entièrement nettoyée et désinfectée avant de pouvoir à nouveau être affectée à la découpe de viandes fraîches ou de viandes de gibier d'élevage. Les outils servant à la découpe des viandes ne doivent être utilisés qu'a cet effet. 20. La viande et les récipients qui la contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le soI. 21. L’utilisation de l’eau potable est imposée pour tous les usages; toutefois, à titre exceptionnel, l’utilisation d’eau non potable pour la production de la vapeur est autorisée à condition que les conduites instalées à cet effet ne permettent pas l’utilisation de cette eau à d’autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches. Par ailleurs, peut être autorisée, à titre exceptionnel, l’utilisation d’eau non potable pour le refroidissement des équipements frigorifiques. Les conduites d’eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l’eau potable. 22. Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et d’entreposage des viandes fraîches. 23. Des détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés de manière que l’équipement, les instruments de travail et les viandes fraîches ne soient pas affectés. Leur utilisation doit être suivie d’un rinçage complet à l’eau potable de ces équipements et instruments de travail, 24. Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux personnes susceptibles de les contaminer. Lors de l’embauche, toute personne affectée au travail et à la manipulation des viandes fraîches est tenue de prouver, par un certificat médical, que rien ne s’oppose à cette affectation. Le suivi médical de cette personne relève de la législation nationale en vigueur dans l’Etat membre concerné. CHAPITRE VI INSPECTION SANITAIRE ANTE-MORTEM 25. Les animaux doivent être soumis à l’inspection ante-mortem le jour de leur arrivée à l’abattoir ou avant le début de l’abattage journalier; cet examen doit être renouvelé immédiatement avant: l’abattage si l’animal est resté en stabulation durant la nuit. L’exploitant de l’abattoir ou son représentant est tenu de faciliter les opérations d’inspection sanitaire antemortem, et notamment toute manipulation jugée utile. Chaque animal qui doit être abattu doit porter une marque d’identification permettant à l’autorité compétente de déte rminer son origine. 103 26.
105. a)Le vétérinaire officiel doit procéder à l'inspection ante-mortem selon les règles de l'art, dans des conditions d'éclairage appropriées.
106. b)Le vétérinaire officiel doit, en ce qui concerne les animaux livrés à l'abattoir, vérifier que les dispositions communautaires en matière de bien-être des animaux ont été respectées. 27. L’inspection doit permettre de préciser:
107. a)si les animaux sont atteints d’une maladie transmissible à l' homme et aux animaux ou s’i ls présentent des symptômes ou se trouvent dans un état général permettant de craindre l’apparition d'une telle maladie;
108. b)s’ils présentent des symptômes d’une maladie ou d’une perturbation de leur état général susceptible de rendre leurs viandes impropres à la consommation humaine; au cours de l’inspection, l’attention doit également être accordée à tout signe indiquant que des substances à effets pharmacologiques ont été administrées aux animaux ou que les animaux ont consommé d’autres substances ayant pour effet de rendre leurs viandes nuisibles à la santé humaine;
109. c)s’ils sont fatigués, excités ou blessés. 28.
110. a)Sauf décision contraire du vétérinaire officiel, les animaux fatigués ou excités doivent être mis au repos pendant une période d’au moins vingt-quatre heures.
111. b)Les animaux cher lesquels a été diagnostiquée l’une des maladies visés au point 27 sous
112. a)et
113. b)ne doivent Pas être abattus à des fins de consommation humaine. C) L’abattage des animaux suspectés de souffrir de l’une des maladi es visé es au point 27 sous
114. a)et
115. b)doit être différé; les animaux doivent subir un examen détaillé en vue de l'é tabli ssement d’un diagnostic. Lorsqu e I’inspection post-mortem est nécessaire en vue de l’établissement d’un diagnostic, le vétérinaire officiel exige que les animaux en question soient abattus séparément ou à la fin des opérations d’abattage normal. Ces animaux subissent une inspection post-mortem détaillée et complétée, si le vétérinaire l’estime nécessaire pour confirmation, par un examen bactériologique approprié et par la recherche de résidus de substances ayant une action pharmacologique et dont on peut penser qu’elles ont été administrées compte tenu de l’état pathologique observé. CHAPITRE VII HYGIENE DE L'ABATTAGE, DE LA COUPE ET DE LA MANIPULSATION DES VIANDES FRAÎCHES 29. Les animaux de boucherie introduits clans les locaux d’abattage doivent être sacrifiés immédiatement: et les opérations de saignée, de dépouillement ou d’enlèvement des soies, d’habillage et d’éviscération doivent être effectuées de façon que toute contamination de la viande soit évitée, 30. La saignée doit être complète. Le sang destiné à la consommation humaine doit être recueilli bans des récipients parfaitement propres. Il ne peut être battu à la main, mais uniquement à l’aide d’instruments conformes aux exigences de l’hygiène. 31. Sauf pour les porcs et sans préjudice de la dérogation prévue au chapitre VIII point 41 D point
116. a)deuxième phrase, le dépouillement immédiat et complet est obligatoire. Les porcs, s’ils ne sont pas dépouillés, doivent être immédiatement débarrassés de leurs soies, Pour cette opération, des adjuvents peuvent être utilisés à condition que les porcs soient ensuite douchés complètement à l’eau potable. Le dépouillement des têtes de veaux et d’ovins n’est pas nécessaire si ces têtes sont manipulées de manière que toute contamination de viande fraîche soit évitée. 32. L’éviscération doit être effectuée sans délai et terminée au plus tard 45 minutes après l’étourdissement ou, en cas d’abattage impose par un rite religieux, une demi-heure après la saignée. Le poumon, le coeur, le foie, te rein, la rate et le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles. S'ils sont détaches, ils doivent être munis d’un numéro ou de tout autre moyen d’identification permettant de reconnaître leur appartenance à la carcasse; ceci vaut également pour la tête, la langue, le tractus digestif et toute autre partie de l’animal nécessaire à l’inspection ou éventuellement nécessaire à l’exécution des contrôles prévus par la directive 86/469/CEE. Les parties précitées doivent rester à proximité de la carcasse jusqu’à la fin de I’inspection. Toutefois, pour autant qu’il ne présente aucun signe pathologique ni aucune lésion, le pénis peut être évacué immédiatement. Pour toutes les espèces, les reins doivent être dégagés de leur enveloppe graisseuse et, en ce qui concerne les animaux des espèces bovine et porcine et les solipèdes, de leur capsule périrénale. 33. II est interdit de ficher les couteaux dans les viandes, de nettoyer ces viandes à l’aide d’un linge ou d’autres matériaux et de procéder au soufflage, Toutefois, le soufflage d’un organe, lorsqu’il est impose par un rite religieux, peut être autorisé, mais, dans ce cas, l’organe qui a fait l’objet d’un soufflage doit être interdit à la consommation humaine. 34. Les carcasses des solipèdes, des porcs de plus de quatre semaines et des bovins de plus de six mois doivent être présentées à l’inspection découpées en demis par fente longitudinale de la colonne vertébrale. Si les besoins de l’inspection l’exigent, le vétérinaire officiel peut imposer la fente longitudinale de la tête et de la carcasse de tout animal, Toutefois, pour tenir compte d’impératifs technologiques ou d’habitud es de consommation locale, l’autorité compétente peut autoriser la présentation à I’inspection de carcasses de porcs non découpées en demi. 104 35. jusqu’à la fin de l’inspection, les carcasses et les abats non inspectés ne doivent: pas pouvoir entrer en contact avec les carcasses et abats déjà inspectés et il est interdit de procéder à l’enlèvement, à la découpe ou au traitement ultérieur de la carcasse, 36. Les viandes consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine, les estomacs, les intestins et les sous-produits non comestibles ne doivent pouvoir entrer en contact avec des viandes déclarées propres à la consommation humaine et doivent être placés aussitôt que possible dans des locaux ou récipients spéciaux, situes et conçus de manière à éviter toute contamination d’autres viandes fraîches. 37. Si le sang ou les abats de plusieurs animaux sont recueillis dans un même récipient avant la fin de l’inspection postmortem, tout le contenu de celui-ci doit être déclaré impropre à la consommation humaine lorsque la carcasse d’un de ces animaux est reconnue impropre à la consommation humaine. 38. L’habillage, la manipulation, le traitement ultérieur et le transport de viandes, y compris d’abats, doivent être exécutés dans le respect de toutes les prescriptions d’hygiène. Lorsque ces viandes sont emballées, les dispositions du chapitre II point 14
117. d)et les conditions énoncées au chapitre XI doivent être respectées. Les viandes emballées doivent être entreposées dans un local distinct de celui où se trouvent les viandes fraîches nues. CHAPITRE VII INSPECTION SANITAIRE POST-MORTEM 38. Toutes les parties de l’animal, y compris le sang, doivent être soumises à l’inspection immédiatement après l’abattage pour permettre de vérifier si la viande est propre à la consommation humaine. 40. L’inspection post-mortem doit comporter:
118. a)l’examen visuel de l’animal abattu et de ses organes;
119. b)la palpation des organes visés au point 41 et, si le vétérinaire officiel l’estime nécessaire, de l’utérus;
120. c)l’incision de certains organes et ganglions lymphatiques et, compte tenu des conclusions tirées par le vétérinaire officiel de l'utérus. Si l’inspection visuelle ou la palpation de certains organes fait apparaître que l’animal est affecté de lésions pouvant contaminer les carcasses, les équipements, le personnel ou les locaux, ces organes ne peuvent subir l’incision dans le local d’abattage ni dans aucune autre partie de l’Établissement dans laquelle les viandes fraîches pourraient être contaminées; la recherche des anomalies de consistance, de couleur,
121. d)d’odeur et, éventuellement, de saveur;
122. e)au besoin, des examens de laboratoire portant notamment sut- les substances visées 21 l’article 5 paragraphe 1 point
123. j)et k). 41. Le vétérinaire officiel doit en particulier procéder comme suit: A, Bovins de plus de six semaines
124. a)examen visuel de la tête et de la gorge, Les ganglions lymphatiques sous-maxillaires, rétropharyngiens et parotidiens (Lnn. retropharyngiales, mandibulares et parotides) doivent être incisés et examinés. Les masséters externes, dans lesquels il convient de procéder à deux incisions parallèles à la mandibule, et les masséters internes (muscles ptérygoïdes internes), à inciser suivant un plan, doivent être examinés. La langue, préalablement dégagée de façon à permettre un examen visuel détaillé de la bouche et de I’arrièrebouche, doit faire l’objet d’un examen visuel et d’une palpation. Les amygdales doivent être enlevées;
125. b)inspection de la trachée; examen visuel et palpation des poumons et de l’oesophage. Les ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et médiastinaIes) doivent être incisés et examinés. la trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être fendues longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que ces incisions ne sont pas nécessaires pour les poumons exclus de la consommation humaine;
126. c)examen visuel du péricarde et du coeur, ce dernier étant incisé longitudinalement de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire
127. d)examen visuel du diaphragme;
128. e)examen visuel et palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques, rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales); incisions de la surface gastrique du foie et à la base du lobe carré, pour l’examen des canaux biliaires; inspection et palpation des ganglions pancréatiques;
129. f)examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn, gastrici, mesenterici craniales et caudales); palpation des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision de ces ganglions Iymphatigues;
130. g)examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate;
131. h)examen visuel des reins et incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales);
132. i)examen visuel de la plèvre et du péritoine;
133. j)examen visuel des organes génitaux;
134. k)examen visuel et, si nécessaire, palpation et incision de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramamarii). Chez la vache, chaque moiti6 de la mamelle est ouverte par une longue et profonde incision jusqu’aux sinus lactifères (sinus lactiferes) et les ganglions lymphatiques mammaires sont incisés, sauf si la mamelle est exclue de la consommation humaine. 106
135. d)examen visuel du diaphragme ;
136. e)examen visuel du foie et des ganglions rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales ;) palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques ; incision de la face intérieure du foie en vue de l’examen des canaux biliaires ;
137. f)examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales) ;
138. g)examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate ;
139. h)examen visuel des reins ; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales) ;
140. i)examen visuel de la plèvre et du péritoine ;
141. j)examen visuel des organes génitaux ;
142. k)examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques ;
143. l)examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations des jeunes animaux. En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes. E. Solipèdes domestiques
144. a)examen visuel de la tête et, après dégagement de la langue, de la gorge ; palpation et, si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques rétropharyngiens, sous-maxillaires et parotidiens (Lnn. retropharyngiales, mandibulares et parotidei). La langue, préalablement dégagée de façconà permettre une inspection détaillée de la bouche et de l’arrière-bouche, doit être examinée visuellement et palpée. Les amygdales doivent être enlevées ;
145. b)examen visuel des poumons, de la trachée et de l’oesophage ; palpation des poumons. Les ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) doivent être palpés et, si nécessaire, incisés. La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leurs tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe ; toutefois ces incisions ne sont pas nécessaires lorsque les poumons sont exclus de la consommation humaine ;
146. c)examen visuel du péricarde et du coeur, ce dernier faisant l’objet d’une incision longitudinale de façconà ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire ;
147. d)examen visuel du diaphragme ;
148. e)examen visuel du foie, des ganglions rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales) ; palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques ; incision, si nécessaire, du foie et des ganglions lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques ;
149. f)examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales), incision, si nécessaire, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques ;
150. g)examen visuel et palpation des reins ; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales) ;
151. i)examen visuel des organes génitaux des étalons et des juments ;
152. k)examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii) ; incision, si nécessaire, des ganglions lymphatiques mammaires ;
153. l)examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations des jeunes animaux. En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes ;
154. m)dépistage, sur tous les chevaux à robe grise ou blanche, de la mélanose et de la mélanomata, effectué, en ce qui concerne les muscles et les ganglions lymphatiques (Lnn. lymphonodi subrhomboidei) des épaules, audessous du cartilage scapulaire, l’attache d’une épaule étant distendue. Les reins doivent être dégagés et examinés au moyen d’une incision pratiquée à travers l’organe tout entier. F. En cas de doute, le vétérinaire officiel peut procéder, sur les parties considérées des animaux, aux autres découpes et inspections nécessaires pour donner un diagnostic définitif. Lorsque le vétérinaire officiel constate un manquement caractérisé aux règles d’hygiène prévues par le présent chapitre ou une entrave à une inspection sanitaire adéquate, il est habilité à intervenir sur l’utilisation d’équipements ou de locaux et à prendre toute mesure nécessaire, pouvant aller jusqu’à réduire la cadence de production ou suspendre momentanément le processus de production. G. Les ganglions lymphatiques mentionnés ci-dessus dont l’incision est exigée doivent être systématiquement soumis à des incisions multiples et à un examen visuel. 42. A. Le vétérinaire officiel doit, en outre, effectuer systématiquement : 1) la recherche de la cysticercose sur les porcins. Cette recherche doit comprendre l’examen des surfaces musculaires directement visibles, en particulier au niveau des muscles du plat de la cuisse, des piliers du diaphragme, des muscles intercostaux, du coeur, de la langue, du larynx et, si nécessaire, de la paroi abdominale et des psoas dégagés du tissu adipeux ; 2) la recherche de la morve sur les solipèdes par un examen attentif des muqueuses de la trachée, du larynx, des cavités nasales, des sinus et de leurs ramifications, après fente de la tête dans le plan médian et ablation de la cloison nasale. 107 3) la recherche des trichines sur les viandes fraîches provenant d’animaux de l’espèce porcine et chevaline et comportant des muscles striés. Cet examen est effectué selon des méthodes scientifiquement reconnues et pratiquement éprouvées, notamment celles qui sont définies dans des directives communautaires ou dans d’autres normes internationales. Les résultats doivent être évalués suivant une méthode de référence qui est fixée selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent après avis du comité scientifique vétérinaire et dont la fiabilité est au moins équivalente à l’examen trichinoscopique prévu à l’annexe I point 1 de la directive 77/96/CEE. La Commission publie cette méthode de référence au Journal Officiel des Communautés européennes. B. Les résultats des inspections sanitaires ante-mortem et post- mortem sont enregistrées par le vétérinaire officiel et, en cas de diagnostic d’une maladie transmissible à l’homme visée à l’article 6, communiqués aux autorités vétérinaires compétentes ayant sous leur contrôle le troupeau d’origine des animaux, ainsi qu’au responsable dudit troupeau. 43. 44. 45. 46. CHAPITRE IX PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES VIANDES DESTINEES A ETRE DECOUPEES Le découpage en morceaux plus petits que ceux visés à l’article 3 paragraphe 1 point A, le désosssage ou le découpage des abats en tranches des animaux de l’espèce bovine ne sont autorisés que dans des ateliers de découpe agréés. L’exploitant de l’établissement, le propriétaire ou son représentant est tenu de faciliter les opérations de contrôle de l’entreprise, et notamment d’effectuer toute manipulation jugée utile et de mettre à la disposition du service de contrôle les aménagements nécessaires. En particulier, il doit être en mesure, à toute réquisition, de porter à la connaissance du vétérinaire officiel chargé du contrôle la provenance des viandes introduites dans son établissement et l’origine des animaux abattus. Sans préjudice du chapitre V point 19 deuxième alinéa, les viandes ne remplissant pas les conditions de l’article 3 paragraphe 1 point B
155. b)du présent règlement ne peuvent se trouver dans les ateliers de découpe agréés qu’à la condition d’y être entreposées dans des emplacements spéciaux ; elles doivent être découpées dans d’autres endroits ou à d’autres moments que les viandes qui répondent auxdites conditions. Le vétérinaire officiel doit avoir libre accès, à tout moment, à tous les locaux de stockage et de travail pour s’assurer du respect rigoureux des dispositions qui précèdent.
156. a)Les viandes fraîches doivent être introduites dans les locaux visés au chapitre III point 15
157. b)au fur et à mesure des besoins. Sitôt que la découpe et, le cas échéant, l’emballage sont effectués, elles doivent être transportées dans le local frigorifique approprié visé au point 15
158. a)du même chapitre.
159. b)Les viandes entrant dans un local de découpe doivent être vérifiées et, au besoin, parées. Le poste de travail où cette tâche est effectuée doit être équipé d’installations appropriées et d’un éclairage suffisant.
160. c)Pendant le travail de découpe, de désossage, de conditionnement et d’emballage, les viandes doivent être maintenues en permanence à une température interne égale ou inférieure à +7 oC. Pendant le découpage, la température du local doit être égale ou inférieure à +12 oC. Pendant la découpe, le désossage, le tranchage, le débitage en dés, le conditionnement et l’emballage, les foies, les reins et la viande de têtes doivent être maintenus en permanence à une température égale ou inférieure à +3 oC.
161. d)Par dérogation aux points
162. a)et c), les viandes peuvent être découpées à chaud. Dans ce cas, elles doivent être transportées directement du local d’abattage au local de découpe. Le local d’abattage et le local de découpe doivent alors être situés dans un même groupe de bâtiments et suffisamment proches l’un de l’autre, car les viandes à découper doivent être transférées sans rupture de charge de l’un à l’autre local et la découpe doit être réalisée sans délai. Sitôt que la découpe et, le cas échéant, l’emballage sont effectués, les viandes doivent être transportées dans un local frigorifique approprié.
163. e)Le découpage est exécuté de façcon que soit évitée toute souillure des viandes. Les éclats d’os et les caillots de sang, doivent être éliminés. Les viandes provenant du découpage et non destinées à la consommation humaine sont recueillies au fur et à mesure dans les équipements, récipients ou locaux prévus au point 4 d). CHAPITRE X CONTROLE SANITAIRE DES VIANDES DECOUPES ET DES VIANDES ENTREPOSEES 47. Les ateliers de découpe agréés et les entrepôts frigorifiques agréés sont soumis à un contrôle exercé par un vétérinaire officiel. 48. Le contrôle du vétérinaire officiel comporte les tâches suivantes : - contrôle des entrées et sorties des viandes fraîches, - inspection sanitaire des viandes fraîches présentes dans les établissements visés au point 47, - inspection sanitaire des viandes fraîches avant les opérations de découpe et lors de leur sortie des établissements visés au point 47, - contrôle de l’état de propreté des locaux, des installations et de l’outillage, prévu au chapitre V, ainsi que de l’hygiène du personnel, y compris des vêtements, - tout autre contrôle que le vétérinaire officiel estime utile au contrôle du respect des dispositions du présent règlement. 108 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. CHAPITRE XI MARQUAGE DE SALUBRITE Le marquage de salubrité doit être effectué sous la responsabilité du vétérinaire officiel. A cet effet, celui-ci détient et conserve sous sa responsabilité :
164. a)les instruments destinés au marquage de salubrité des viandes, qu’il ne peut remettre au personnel auxiliaire qu’au moment même du marquage et pour le laps de temps nécessaire à celui-ci ;
165. b)les étiquettes et le matériel de conditionnement, lorsque ceux-ci ont déjà été revêtus de l’estampille prévue au présent chapitre. Ces étiquettes et ce matériel de conditionnement sont remis au personnel auxiliaire au moment- même où ils doivent être fixés, en nombre correspondant aux besoins. La marque de salubrité doit être :
166. a)soit un cachet de forme ovale ayant au moins 6,5 cm de largeur et 4,5 cm de hauteur. Sur le cachet doivent figurer les indications suivantes, en caractères parfaitement lisibles : - dans la partie supérieure, le sigle identifiant le pays expéditeur, en lettres capitales, soit : B - DK - D - EL - E - F - IRL - I - L - NL - P - UK, suivi du numéro d’agrément vétérinaire de l’établissement, - dans la partie inférieure, un des sigles CEE, EOF, EWG, EOK, EEC, ou EEG,
167. b)soit un cachet de forme ovale ayant au moins 6,5 cm de largeur et 4,5 cm de hauteur. Sur le cachet doivent figurer les indications suivantes, en caractères parfaitement lisibles : - dans la partie supérieure, le nom du pays expéditeur, en lettres capitales, - au centre, le numéro d’agrément vétérinaire de l’établissement, - dans la partie inférieure, un des sigles CEE, EOF, EWG, EOK, EEC, ou EEG. Les caractères doivent avoir une hauteur d’au moins 0,8 cm pour les lettres et d’au moins 1 cm pour les chiffres. La marque de salubrité peut, en outre, comporter une indication permettant d’identifier le vétérinaire qui a procédé à l’inspection sanitaire des viandes. Les carcasses sont marquées à l’encre ou au feu à l’aide d’une estampille conformément au point 50 : - celles qui pésent plus de 65 kilogrammes doivent porter la marque de l’estampille sur chaque demi-carcasse, au moins aux endroits suivants : face externe de la cuisse, lombes, dos, poitrine et épaule, - les autres doivent porter quatre marques d’estampille au moins, apposées sur les épaules et sur la face externe des cuisses. Les foies des bovins, des porcins et des solipèdes sont marqués au feu à l’aide d’une estampille conformément au point 50. Les abats de toutes les espèces sont marqués à l’encre ou au feu à l’aide d’une estampille conformément au point 50, à moins qu’ils ne soient conditionnés ou emballés et marqués conformément aux points 55 et 56. Les morceaux obtenus dans les ateliers de découpe à partir de carcasses régulièrement marquées doivent être marqués soit à l’encre ou au feu à l’aide d’une marque de salubrité conformément au point 50, à moins qu’ils soient conditionnés ou emballés et s’il s’agit de trains de côtes, qu’ils soient pourvus d’une marque permettant d’identifier l’abattoir d’origine. Les emballages doivent toujours être marqués conformément au point 55. Les morceaux coupés et les abats emballés visés au point 52 deuxième alinéa et au point 53, y compris les foies découpés des animaux de l’espèce bovine, doivent porter une estampille conforme aux prescriptions du point 50, comprenant le numéro d’agrément vétérinaire de l’atelier de découpe, au lieu de celui de l’abattoir, et figurant sur une étiquette fixée à l’emballage ou imprimée sur l’emballage, de façcon à être détruite à l’ouverture de l’emballage. Cette étiquette porte également un numéro de série. Cependant, lorsque les morceaux coupés et les abats sont conditionnés conformément au chapitre XII point 62, l’étiquette susvisée peut être fixée au conditionnement. En outre, lorsque les abats sont emballés dans un abattoir, l’estampille doit comprendre le numéro d’agrément vétérinaire de cet abattoir. Outre les dispositions du point 55, lorsque les viandes fraîches sont conditionnées en portions commerciales destinées à la vente directe au consommateur, une reproduction imprimée de l’estampille prévue au point 50 sous
168. a)doit figurer sur le conditionnement ou sur une étiquette appliquée sur le conditionnement. L’estampille doit comprendre le numéro d’agrément vétérinaire de l’atelier de découpe. Les dimensions indiquées au point 50 ne s’appliquent pas au marquage visé par le présent point. Toutefois, lorsque les abats sont conditionnés dans un abattoir, l’estampille doit comprendre le numéro d’agrément vétérinaire de cet abattoir. Les viandes de solipèdes et leur emballage doivent être pourvus d’une marque spéciale à déterminer selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent. Les colorants utilisés doivent être autorisés conformément à la directive du Conseil relative au rapprochement des réglementations des Etats membres concernant les matières colorantes pouvant être employées dans les denrées destinées à l’alimentation. CHAPITRE XII CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE DES VIANDES FRAICHES
169. a)Les emballages (par exemple caisses, cartons) doivent répondre à toutes les règles d’hygiène, et notamment : - ne pas pouvoir altérer les caractères organoleptiques de la viande, - ne pas pouvoir transmettre à la viande des substances nocives pour la santé humaine, - être d’une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des viandes au cours du transport et des manipulations ;
170. b)les emballages ne doivent pas être réutilisés pour l’emballage des viandes sauf s’ils sont en matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer, et s’ils ont été au préalable nettoyés et désinfectés. 109 60. Lorsque, le cas échéant, les viandes fraîches découpées ou les abats sont conditionnés, cette opération doit être effectuée aussitôt après la découpe et d’une manière conforme aux règles de l’hygiène. A l’exception des morceaux de lard et de poitrine, les viandes découpées et les abats doivent être, dans tous les cas, pourvus d’un conditionnement de protection, sauf s’ils sont transportés pendus. Ces conditionnements doivent être transparents et incolores et répondre, en outre, aux conditions indiquées au point 59 sous
171. a)premier et deuxième tirets ; ils ne peuvent être utilisés une seconde fois pour un conditionnement des viandes. Il peut être dérogé à cette exigence pour les viandes congelées destinées à être utilisées en l’état comme matière première pour les produits visés par la directive 77/99/CEE ou la directive 88/657/CEE. Les foies découpés des animaux de l’espèce bovine doivent être enveloppés individuellement. Un conditionnement ne doit contenir qu’un organe complet, découpé en tranches et présenté sous sa forme originelle. 61. Les viandes conditionnées doivent être emballées. 62. Toutefois, s’il remplit toutes les conditions de protection de l’emballage, le conditionnement ne doit pas être transparent et incolore et il n’est pas indispensable de le placer dans un deuxième contenant, sous réserve que les autres conditions du point 59 soient remplies. 63. Le découpage, le désossage, le conditionnement et l’emballage peuvent avoir lieu dans le même local si les conditions suivantes sont remplies :
172. a)le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façcon à assurer le caractère hygiénique des opérations ;
173. b)l’emballage et le conditionnement sont placés, immédiatement après leur fabrication, dans une enveloppe protectrice hermétique, protégée contre tout endommagement au cours du transport vers l’établissement, et ils sont entreposés dans des conditions hygiéniques dans un local séparé de l’établissement ;
174. c)les locaux de stockage des matériaux d’emballage doivent être exempts de poussière et de vermine et être privés de toute liaison atmosphérique avec des locaux contenant des substances susceptibles de contaminer la viande fraîche. Les emballages ne peuvent être entreposés à même le sol ;
175. d)les emballages sont assemblés, dans des conditions hygiéniques, avant leur introduction dans le local ;
176. e)les emballages sont introduits, dans des conditions hygiéniques, dans le local et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le personnel chargé de manipuler la viande fraîche ;
177. f)immédiatement après leur conditionnement, les viandes doivent être placées dans les locaux de stockage prévus à cet effet. 64. Les emballages visés au présent chapitre ne peuvent contenir que des viandes découpées appartenant à la même espèce animale. CHAPITRE XIII CERTIFICAT DE SALUBRITE 65. L’exemplaire original du certificat de salubrité qui doit accompagner les viandes au cours de leur transport vers le lieu de destination, doit être délivré par un vétérinaire officiel au moment du chargement. Le certificat de salubrité doit correspondre, dans sa présentation et dans son contenu, au modèle figurant à l’annexe IV ; il doit être établi au moins dans la ou les langues officielles du lieu de destination. Il doit comporter un seul feuillet. CHAPITRE XIV ENTREPOSAGE 66. Les viandes fraîches doivent être refroidies immédiatement après l’inspection post-mortem et être maintenues en permanence à une température interne, égale ou inférieure à +7 oC pour les carcasses et leurs morceaux et à +3 oC pour les abats. Des dérogations à cette exigence peuvent, cas par cas, être accordées par les autorités compétentes en vue du transport des viandes vers des ateliers de découpe ou des boucheries situées aux abords immédiats de l’abattoir, pour autant que la durée du transport n’excède pas une heure. Les viandes fraîches destinées à la congélation doivent provenir directement d’un abattoir agréé ou d’un atelier de découpe agréé. La congélation des viandes fraîches ne peut être effectuée que dans les locaux de l’établissement où les viandes ont été obtenues ou découpées ou dans un entrepôt frigorifique agréé, et ce au moyen d’un équipement approprié. Les morceaux visés à l’article 3 paragraphe 1 point A du présent règlement, les morceaux visés au chapitre XI point 53 de la présente annexe et les abats qui sont destinés à la congélation doivent être congelés sans délai, sauf si la maturation est exigée pour des motifs sanitaires. Dans ce dernier cas, ils doivent être immédiatement congelés après maturation. Les carcasses, les demi-carcasses ou les demi-carcasses en un maximum de trois morceaux et les quartiers destinés à la congélation doivent être congelés sans délai indu après une période de stabilisation. Les viandes découpées destinées à la congélation doivent être sans délai indu congelées après la découpe. Les viandes congelées doivent atteindre une température interne égale ou inférieure à -12 oC et ne peuvent être entreposées ultérieurement à des températures plus élevées. Les viandes fraîches soumises à un processus de congélation doivent porter l’indication du mois et de l’année dans lesquels elles ont été congelées. 110 67. Aucun autre produit susceptible d’affecter les conditions d’hygiène des viandes ou de les contaminer ne peut être entreposé dans les locaux visés au chapitre IV points 16 et 17, sauf si les viandes sont emballées et entreposées séparément. 68. La température d’entreposage des locaux de stockage visés au chapitre IV points 16 et 17 doit être enregistrée. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. CHAPITRE XV TRANSPORT Les viandes fraîches doivent être transportées par des moyens de transport pourvus d’un système de fermeture hermétique ou, s’il s’agit de viandes fraîches importées conformément à la directive 90/675/CEE ou de viandes fraîches transitant à travers le territoire d’un pays tiers, par des moyens de transport plombés, conçcus et équipés de telle sorte que les températures prévues au chapitre XIV soient assurées pendant toute la durée du transport. Par dérogation au premier alinéa, des carcasses, des demi- carcasses ou demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux ou des quartiers peuvent être transportées à des températures plus élevées que celles prévues au chapitre XIV à des conditions à fixer après avis du comité scientifique selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent. Les moyens de transport de ces viandes doivent répondre aux conditions suivantes :
178. a)leurs parois internes ou toute autre partie pouvant se trouver en contact avec les viandes doivent être en matériaux résistant à la corrosion et ne pas être susceptibles d’altérer les caractères organoleptiques des viandes ou de rendre ces dernières nocives pour la santé humaine ; les parois doivent être lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter ;
179. b)ils doivent être munis de dispositifs efficaces qui assurent la protection des viandes contre les insectes et la poussière et être étanches de façcon que soit évité tout écoulement de liquides ;
180. c)ils doivent, pour le transport des carcasses, des demi- carcasses ou demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux ou des quartiers, ainsi que de la viande découpée non emballée, être munis de dispositifs de suspension en matériaux résistant à la corrosion, fixés à une hauteur telle que les viandes ne puissent toucher le plancher. Cette disposition ne s’applique pas aux viandes congelées et pourvues d’un emballage hygiénique. Toutefois, en cas de transport aérien, les dispositifs de suspension ne sont pas exigés, à condition que des équipements résistant à la corrosion soient prévus pour l’embarquement, le séjour et le débarquement des viandes. Les moyens de transport des viandes ne peuvent en aucun cas être utilisés pour celui des animaux vivants ou de tout produit susceptible d’altérer ou de contaminer les viandes. Aucun autre produit susceptible d’affecter les conditions d’hygiène des viandes ou de les contaminer ne peut être transporté en même temps que des viandes dans un même moyen de transport, à moins que des précautions appropriées ne soient prises. Les viandes emballées et les viandes non emballées doivent être transportées dans des moyens de transport distincts, à moins qu’il n’existe dans le même moyen de transport, une séparation physique adéquate protégeant la viande non emballée de la viande emballée. De plus, les estomacs ne peuvent y être transportés que s’ils sont blanchis ou nettoyés, et les têtes et les pattes que si elles sont dépouillées ou échaudées et épilées. Les viandes fraîches ne peuvent être transportées dans des moyens de transport qui ne sont pas propres et n’ont pas été désinfectés. Les carcasses, les demi-carcasses ou demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux et les quartiers, à l’exception de la viande congelée emballée dans des conditions conformes aux exigences de l’hygiène, doivent toujours être transportés suspendus, sauf dans le cas du transport aérien visé au point 70 sous c). Les autres morceaux ainsi que les abats doivent être suspendus ou placés sur des supports s’ils ne sont pas inclus dans des emballages ou contenus dans des récipients en matériaux résistant à la corrosion. Ces supports, emballages ou récipients doivent satisfaire aux exigences de l’hygiène et, notamment en ce qui concerne les emballages, aux dispositions du présent règlement. Les viscères doivent toujours être transportés dans des emballages résistants et étanches aux liquides et aux corps gras. Ils ne peuvent être réutilisés qu’après avoir été nettoyés et désinfectés. Le vétérinaire officiel doit s’assurer avant l’expédition que les moyens de transport ainsi que les conditions de chargement sont conformes aux conditions d’hygiène définies au présent chapitre. ANNEXE II — CHAPITRE I CONDITIONS GENERALES D’AGREMENT DES ETABLISSEMENTS DE FAIBLE CAPACITE Les établissements de faible capacité doivent comporter au moins : 1) dans les locaux ou l’on procède à l’obtention et au traitement des viandes
181. a)un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et disposé de façcon à permettre un écoulement facile de l’eau ; pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des puisards siphonnés et grillagés ; 111
182. b)des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d’un revêtement lavable et clair jusqu’à une hauteur d’au moins deux mètres, mais d’au moins trois mètres dans les locaux d’abattage.
183. c)des portes en matériaux imputrescibles et inodores, faciles à nettoyer. Dans le cas où il y a entreposage des viandes dans l’établissement concerné, celui-ci doit disposer d’un local d’entreposage répondant aux exigences précitées ;
184. d)des matériaux d’isolation imputrescibles et inodores ;
185. e)une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des buées ;
186. f)un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs ; 2)
187. a)le plus près possible des postes de travail, un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage du matériel à l’eau chaude. Pour le nettoyage des mains, ces installations doivent être pourvues d’eau courante froide et chaude ou d’eau prémélangée d’une température appropriée, de produits de nettoyage et de désinfection, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains ;
188. b)sur place ou dans un local adjacent, un dispositif pour la désinfection des outils, pourvus d’eau d’une température minimale de 82 oC ; 3) des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables tels qu’insectes ou rongeurs ; 4)
189. a)des dispositifs et des outils de travail, tels que tables de découpe, plateaux de découpe amovibles, récipients, bandes transporteuses et scies, en matières résistant à la corrosion, non susceptibles d’altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter. L’emploi du bois est interdit ;
190. b)des outils et équipements résistant à la corrosion et satisfaisant aux exigences de l’hygiène pour : - la manutention des viandes, - le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façcon à empêcher que la viande ou les récipients entrent en contact direct avec le sol ou les murs ;
191. c)des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d’un couvercle et d’un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d’y puiser, destinés à recevoir des viandes non destinées à la consommation humaine, qui doivent être enlevées ou détruites à la fin de chaque journée de travail ; 5) des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes les températures internes exigées par le présent règlement. Ces équipements doivent comporter un système d’écoulement raccordé à la canalisation des eaux usées et ne présentant aucun risque de contamination des viandes. 6) une installation permettant l’approvisionnement en eau exclusivement potable, au sens de la directive 80/778/ CEE, sous pression et en quantité suffisante. Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de l’eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l’utilisation de cette eau à d’autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches. Les conduites d’eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l’eau potable ; 7) une installation fournissant une quantité suffisante d’eau potable chaude au sens de la directive 80/778/CEE ; 8) un dispositif qui permette d’évacuer les eaux résiduaires de façcon hygiénique ; 9) au moins un lavabo et des cabinets d’aisance avec chasse d’eau. Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Le lavabo doit être pourvu d’eau courante chaude et froide ou d’eau prémélangée d’une température appropriée, de matériels hygiéniques pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi que des moyens hygiéniques de séchage des mains. Le lavabo doit se trouver à proximité des cabinets d’aisance. CHAPITRE II CONDITIONS SPECIALES D’AGREMENT DES ABATTOIRS DE FAIBLE CAPACITE 10. Indépendamment des conditions générales, les abattoirs de faible capacité doivent comporter au moins :
192. a)pour les animaux passant la nuit dans l’enceinte de l’abattoir, des locaux de stabulation d’une capacité suffisante ;
193. b)d’un local d’abattage et, compte tenu des opérations effectuées lors de l’abattage, les locaux correspondant à ces activités, d’une dimension telle que le travail puisse s’y effectuer de façcon satisfaisante du point de vue de l’hygiène ;
194. c)des emplacements nettement séparés à l’intérieur du local d’abattage pour l’étourdissement et la saignée ;
195. d)dans le local d’abattage, des murs qui puissent être lavés jusqu’à une hauteur minimale de trois mètres ou jusqu’au plafond. Lors de l’abattage, la buée doit être suffisamment éliminée ;
196. e)un dispositif tel que, après l’étourdissement, l’habillage soit pratiqué autant que possible sur l’animal suspendu. En aucun cas, l’animal ne doit entrer en contact avec le sol pendant l’habillage ;
197. f)un local de refroidissement d’une capacité suffisante par rapport à l’importance et au type d’abattage, avec en tout cas un emplacement minimum isolé fermant à clé et réservé à la mise en observation des carcasses soumises à analyse. Des dérogations à cette exigence peuvent, cas par cas, être accordées par les autorités compétentes lorsque des viandes sont retirées immédiatement de ces abattoirs pour l’approvisionnement d’ateliers de découpe ou de boucheries situées aux abords immédiats de l’abattoir, pour autant que la durée de transport n’excède pas une heure. 112 11. Dans le local d’abattage, il est interdit de vider ou de nettoyer les estomacs et les intestins et de stocker des cuirs, des cornes, des onglons ou des soies de porc. 12. Si le fumier ne peut être évacué quotidiennement de l’enceinte de l’abattoir, il doit être stocké dans un emplacement nettement séparé. 13. Les animaux introduits dans le local d’abattage doivent être immédiatement étourdis et abattus. 14. Les animaux malades ou suspects ne doivent pas être abattus dans l’établissement, sauf dérogation donnée par l’autorité compétente. En cas de dérogation, l’abattage doit intervenir sous le contrôle de l’autorité compétente et les mesures doivent être prises pour éviter une contamination ; les locaux doivent être spécialement nettoyés et désinfectés sous contrôle officiel avant d’être réutilisés. ANNEXE III — QUALIFICATIONS PROFESSIONNELLES DES AUXILIAIRES 1. Seuls les candidats pouvant apporter la preuve qu’ils ont suivi, pendant 400 heures au moins, un cours théorique, y compris des démonstrations de laboratoire, agréé par les autorités compétentes des Etats membres et portant sur les points visés au paragraphe 3 point
198. a)de la présente annexe et qu’ils ont reçcu,pendant 200 heures au moins, une formation pratique sous le contrôle d’un vétérinaire officiel sont autorisés à se présenter au test visé à l’article 9 quatrième alinéa du présent règlement. La formation pratique a lieu dans des abattoirs, des ateliers de découpe, des entrepôts frigorifiques et des postes d’inspection de viandes fraîches. 2. Toutefois, les auxiliaires qui satisfont aux conditions énoncées à l’annexe II de la directive 71/118/CEE peuvent suivre un cours de formation où la partie théorique est ramenée à 200 heures. 3. Le test visé à l’article 3 paragraphe 4 du présent règlement comprend une partie théorique et une partie pratique et porte sur les points suivants :
199. a)partie théorique : - notions d’anatomie et de physiologie des animaux abattus, - notions de la pathologie des animaux abattus, - notions d’anatomie pathologique des animaux abattus, - notions d’hygiène, et en particulier d’hygiène industrielle, d’hygiène de l’abattage, de la découpe et de l’entreposage et d’hygiène du travail, - connaissance des méthodes et des procédures d’abattage, d’inspection, de préparation, de conditionnement, d’emballage et de transport des viandes fraîches, - connaissance des lois, règlements et dispositions administratives régissant l’exercice de leur activité, - procédure d’échantillonnage ;
200. b)partie pratique : - inspection et évaluation des animaux abattus, - identification d’espèces animales par l’examen de parties typiques de l’animal, - identification d’un certain nombre de parties d’animaux abattus qui ont subi des altérations, et commentaires relatifs à ces parties, - inspection post-mortem dans un abattoir, - contrôle de l’hygiène, - échantillonnage. ANNEXE IV — CERTIFICAT DE SALUBRITE relatif aux viandes fraîches