b)de parois et plafonds en matière résistante;
\n
c)de râteliers, barres avec crochets en matériaux inoxydables;
\n
d)d´installations frigorifiques en rapport avec la gamme et le volume des produits mis en vente;
\n
e)en cas d´entreposage de produits à base de viande de longue conservation, d´une possibilité d´entreposage à l´abri des rongeurs et insectes dans un local aéré.
\n
3)Les entrepôts des grossistes doivent remplir au moins les dispositions des paragraphes précédents selon les produits exposés.
\n
Si un conditionnement y est pratiqué, ces locaux doivent être conformes aux dispositions concernant les ateliers de préparation.
\n
La température d´entreposage prévue pour les produits concernés doit être en tout cas respectée.
\n
Les grossistes ne peuvent que pratiquer la vente en gros à l´exception du détail.
\n
Toutefois, lorsque des produits à base de viande destinés aux échanges intracommunautaires sont stockés dans des entrepôts, ceux-ci doivent remplir les conditions de l´article 9 et être conformes aux exigences de l´annexe I, chapitre II sous H.
\n
Art. 84Est autorisée dans les boucheries la vente des denrées suivantes
\n
1)viandes fraîches;
\n
2)le haché, le filet américain préparé ou non, les viandes congelées ou surgelées, même présentés sous emballage, sont assimilés aux viandes fraîches. La vente de viandes de solipèdes est soumise aux conditions de l´article 79, alinéa 2;
\n
3)tous les produits à base de viande;
\n
4)viande de volailles, de lapins, et de gibier, à condition que les carcasses soient déplumées, respectivement dépouillées et éviscérées au dehors des locaux de vente. L´exposition et la manipulation doivent toujours s´effectuer sur un étal séparé pour chaque espèce, de façon à éviter toute souillure et contamination des autres viandes;
\n
5)les pistolets ou sandwichs fourrés avec les viandes citées sub 2) et 3);
\n
6)les produits accessoires qui sont destinés à l´assaisonnement et à la préparation des viandes comme:
\n
a)épices, condiments et aromates spécifiques à la viande sous leurs différentes formes;
\n
b)moutarde, câpres ou sauces diverses;
\n
c)choucroutes préemballées;
\n
d)conserves de fruits et légumes;
\n
e)graisses animales et végétales;
\n
f)potages en sachets et en boîtes;
\n
g)plats préparés à base de viandes.
\n
L´exposition pour la vente de ces produits accessoires se fera à des emplacements nettement séparés dans le local de vente de dimensions suffisantes.
\n
Cette liste n´est pas limitative pour autant que: _ il s´agisse de produits conservés ou préparés destinées à l´assaisonnement et à la préparation des viandes, _ la vente se fasse en libre service, _ les produits soient conditionnés en emballage de détail résistants et fermés solidement, de façon à ne dégager ni odeur ni d´autres effets susceptibles d´influencer défavorablement les conditions hygiéniques des boucheries.
\n
772 Les poissons, cuisses de grenouilles, tortues, crustacés et mollusques, ainsi que la choucroute et les oeufs en vrac, ne peuvent pas être vendus dans les boucheries et charcuteries. Toutefois, la vente de poissons, cuisses de grenouilles, tortues, crustacés et mollusques en conserves ou préemballés et congelés, est autorisée.
\n
Art. 85Dans les magasins autres que les boucheries, seuls les produits énumérés au présent article sont
\n
autorisés, à savoir:
\n
1)dans les magasins de traiteurs:
\n
a)produits à base de viande;
\n
b)produits de viande de longue conservation en pièce et en portion;
\n
c)conserves et semi-conserves;
\n
d)viandes et préparations de viande de lapins, de volailles et de gibier;
\n
e)chair et préparations de chair de poissons, de grenouilles, de tortues, de crustacés et de mollusques;
\n
f)porcelets de lait, cabris et agneaux;
\n
g)plats préparés à base de viande à l´état frais ou surgelés;
\n
2)dans les magasins de comestibles, les magasins d´alimentation et les épiceries:
\n
a)produits à base de viande de longue conservation en pièce et en portion;
\n
b)conserves et semi-conserves;
\n
c)produits de viande de conservation limitée visés à l´article 31 sous 2, point b) à l´état préemballé;
\n
d)lapins, volailles, gibier, poissons, grenouilles, tortues, crustacés, mollusques et produits de ces viandes;
\n
e)plats précuisinés à l´état préemballé et surgelés.
\n
Toutefois, la vente des produits visés sous c), d) et e) est subordonnée à la présence d´emplacements de vente et d´installations de réfrigération garantissant une séparation adéquate des divers produits.
\n
Art. 86Vente d´aliments pour chiens et chats
\n
La vente de viandes fraîches, produits à base de viande, abats, comme nourriture des petits animaux n´est autorisée que si cette viande est de qualité bactériologique admise pour la consommation humaine. La vente d´aliments pour chiens et chats, tels que produits carnés, biscuits, flocons de céréales, est admise dans les boucheries et magasins d´alimentation à des emplacements spéciaux, aux conditions suivantes:
\n
a)les produits doivent être conditionnés en emballages de vente au détail résistants et fermés hermétiquement;
\n
b)chaque emballage doit être désigné comme aliment pour animaux de façon voyante et excluant toute possibilité de confusion; l´étiquetage doit être conforme aux dispositions de l´annexe II, chapitre XI;
\n
c)les marchandises doivent être entreposées de manière à les préserver d´altérations;
\n
d)les marchandises qui, par leur odeur, la poussière qu´elles dégagent, un suintement ou d´autres effets, sont susceptibles d´influencer défavorablement les conditions d´hygiène dans les boucheries ou magasins, ne peuvent y être vendues.
\n
Art. 87
\n
a)Les produits à base de viande détenus pour la vente et exposés pour la vente à l´état préemballé, doivent porter sur les emballages et les récipients les indications reprises au chapitre XI de l´annexe II. Cette disposition n´est pas applicable aux produits à base de viande vendus dans son magasin par le boucher et le traiteur qui les a préparés lui-même;
\n
b)les préparations de viandes et les viandes en découpe poussée ne seront exposées et mises en vente qu´à l´état réfrigéré et de façon que toute souillure et contamination soient évitées. Les saucissons secs mis en vente en libre service doivent être protégés par un film protecteur;
\n
c)les locaux et le matériel doivent être maintenus constamment dans un état de parfaite propreté; tout le matériel doit être exempt de corrosion et employé à ces fins spécifiques.
\n
773
\n
Art. 88Vente de poissons
\n
1.Au sens du présent règlement on entend par: _ poissons: les vertébrés comestibles de cette classe zoologique, _ crustacés: les arthropodes à respiration bronchiale comestibles, tels que homards, langoustes, écrevisses, crabes et crevettes, _ mollusques: les huîtres, moules et escargots comestibles, _ amphibiens et reptiles: les ranidés et les tortues comestibles, _ caviar: les oeufs d´esturgeon.
\n
2.Il est interdit de mettre dans le commerce en vue de la consommation humaine, des animaux qui n´ont pas été capturés ou cueillis vivants.
\n
Est à considérer comme conservé tout poisson et toute préparation de poissons qui ont été conservés par la chaleur, le salage, le vinaigrage, la marinade, l´huile, les substances chimiques, le fumage ou le séchage.
\n
Il est interdit de préparer, d´importer, de détenir en vue de la vente, de mettre en vente ou de vendre des poissons, crustacés, mollusques et leurs préparations, lorsqu´ils ont été additionnés d´additifs chimiques autres que ceux énumérés à l´annexe II, chapitre X sous C, ou lorsque les conditions d´emploi prévues dans cette annexe n´ont pas été respectées.
\n
3.Le poisson frais doit être transporté, entreposé ou exposé en vente de telle façon, que ni le poisson ni d´autres denrées alimentaires soient détériorés. Les températures suivantes doivent être observées: _ pour le poisson frais non préemballé: comprise entre 0° C et + 2°C _ pour le poisson frais préemballé: comprise entre 0° C et + 4° C _ pour le poisson congelé: inférieure à _ 12° C _ pour le poisson surgelé: inférieure à _ 18° C _ pour les huîtres et les moules: inférieure à + 10° C Les emballages des produits congelés ou surgelés doivent porter la mention « congelé » ou « surgelé », ainsi que la date de congélation ou de surgélation et être vendus au consommateur final en cet état. Il est interdit de recongeler les poissons et produits totalement décongelés.
\n
Art. 89
\n
1.Les établissements de grossistes en poissons agréés doivent remplir mutatis mutandis les conditions d´installation prévues pour les établissements visés par le présent règlement et peuvent être agréés conformément à l´article 9 du présent règlement. Les poissons et produits visés par l´article 88 seront importés à l´état frais et réfrigérés, à l´état congelé ou surgelé, ainsi qu´en conserves. Les envois ne peuvent être importés que s´ils sont accompagnés d´un certificat de salubrité pour la consommation humaine délivré par l´autorité compétente du pays exportateur. Ils sont soumis à des contrôles réguliers par le vétérinaire-inspecteur ou l´inspecteur des viandes dans les établissements de destination et les locaux de vente.
\n
2.La vente de poisson frais ne peut se faire qu´à l´intérieur de poissonneries, des magasins de traiteurs, de comestibles et d´alimentation à un emplacement réservé à cet effet, et répondant aux prescriptions des articles 81 et 82, paragraphe 1.
\n
3.La vente de poissons aux marchés publics peut être autorisée par le vétérinaire-inspecteur aux conditions de l´article 78, paragraphe 2 et 3.
\n
4.La vente ambulante de poissons, de produits de poissons, de crustacés et mollusques est soumise à une autorisation du vétérinaire -inspecteur qui fixera les conditions. La vente devra se faire dans un véhicule propre, facilement lavable et se trouve limitée à la période s´étendant du 1er novembre à Pâques.
\n
5.La vente des huîtres et des moules est interdite du 1er mai au 31 août. Toutefois, ces délais de vente peuvent être étendus par le directeur si des conditions suffisantes de réfrigération et de conservation sont garanties pendant le transport et la vente.
\n
774 6. Le poisson frais doit être exposé sous réfrigération. Les locaux de préparation, d´entrepôt et les installations frigorifiques ne peuvent servir qu´à cet usage. Les poissons vendus à l´état vivant doivent être conservés dans des bassins à eau courante ou munis d´une soufflerie d´oxygène.
\n
Art. 90Les locaux visés aux articles 81 et 82 sont soumis au contrôle des services compétents et
\n
notamment du vétérinaire-inspecteur compétent. Toute transformation, tout changement d´exploitant et toute construction nouvelle, sont à agréer par le vétérinaire-inspecteur du ressort avant leur mise en usage.
\n
A cette fin, avant la mise en usage d´un établissement, l´exploitant adressera à l´Administration des Services vétérinaires une demande d´inspection. Le vétérinaire-inspecteur constatera la conformité des locaux et, pour les locaux visés aux articles 82, 83 et 89, vérifiera si la gamme des produits exposés pour la vente est conforme à celle prévue par le présent règlement pour l´établissement en question. Copie de ce rapport sera laissée à l´exploitant et adressée au directeur.
\n
Art. 91
\n
1.Cuisines et annexes.
\n
Les cuisines des restaurants, cantines, foyers, etc., et leurs annexes doivent remplir les exigences garantissant une hygiène suffisante des produits visés par le présent règlement.
\n
Elles doivent notamment avoir: _ un sol en carrelages, les murs et le plafond doivent avoir un enduit dur, lisse et lavable, _ un éclairage naturel ou artificiel, une aération, une ventilation et une évacuation suffisante des buées, _ une protection efficace contre les insectes et les rongeurs, _ une ou des installations frigorifiques répondant aux besoins de l´exploitation pour l´entreposage des denrées alimentaires, _ des tables à découper et à préparer en matières dures, lisses et lavables, _ des locaux séparés ou des emplacements suffisamment séparés pour l´épluchage des légumes et le lavage de la vaisselle.
\n
Le personnel observera la plus grande propreté corporelle et vestimentaire. Les locaux et ustensils seront tenus constamment propres et nettoyés à l´aide d´eau chaude additionnée d´un détersif. Les déchets de toute sorte seront déposés aussitôt dans des bacs munis d´un couvercle et vidés et nettoyés au moins une fois par jour.
\n
2.Pâtisseries La fabrication des pâtés farcis de viande ne peut être entreprise ou continuée que dans des locaux pour lesquels le vétérinaire-inspecteur aura délivré une autorisation spéciale. La viande employée pour la fabrication des pâtés et les conditions de préparation doivent répondre aux conditions du présent règlement
\n
Art. 92Conformément aux dispositions de l´annexe I, chapitre III, points 19 a) et 25, il est interdit
\n
d´employer dans le commerce de viandes et de préparations de viande, les personnes atteintes de maladies contagieuses, les porteurs de germes, les personnes souffrant d´affections cutanées ou de plaies suppurantes.
\n
La même mesure s´applique aux personnes soignant des malades atteints de ces affections.
\n
Les vendeurs et les vendeuses doivent être habillés proprement.
\n
Au magasin il leur est défendu de fumer, de priser, de mâcher du tabac ou de cracher par terre. Il est interdit de laisser traîner des vêtements salis dans les locaux du commerce de l´alimentation.
\n
Les personnes qui transportent des quartiers de viande sur leurs épaules doivent remplir les conditions des alinéas précédents et devront protéger la viande du contact des cheveux et de la nuque par un linge propre.
\n
Il est interdit d´introduire des chiens dans les locaux ou d´y garder des animaux.
\n
Art. 93Le transport local des viandes fraîches et des produits à base de viande doit se faire suivant les
\n
dispositions du chapitre XIII de l´annexe I, respectivement du chapitre IX de l´annexe II et dans le respect des températures.
\n
Art. 94Les annexes publiées à la suite du présent règlement en formeront partie intégrante et pourront
\n
être complétées et modifiées par des règlements à prendre par le Ministre de la Santé.
\n
775
\n
Art. 95Le règlement grand-ducal du 25 février 1980 concernant le contrôle des viandes et de certaines
\n
denrées alimentaires est abrogé. Toutefois, les règlements et arrêtés pris en vertu de ce règlement restent en vigueur pour autant qu´ils ne sont pas contraires aux dispositions du présent règlement et jusqu´à ce qu´il en soit autrement disposé.
\n
Art. 96L´annexe IV, Chapitre I du règlement ministériel du 2 mars 1982 est remplacée respectivement
\n
modifiée par l´annexe de la directive de la Commission du 7 juin 1984 modifiant les annexes de la directive 77/96/CEE du Conseil relative à la recherche de trichines lors des importations en provenance des pays tiers, de viandes fraîches provenant d´animaux domestiques de l´espèce porcine et publiée au Journal Officiel N° L 167, pages 35 à 43.
\n
Art. 97Sans préjudice des peines prévues par le code pénal et par d´autres lois, ainsi que celles prévues
\n
par les articles 9 et suivants de la loi du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels, les infractions aux dispositions du présent règlement seront punies des peines prévues à l´article 2 de la loi du 25 septembre 1953 précitée.
\n
Art. 98Notre Ministre de la Santé, Notre Ministre de l´Agriculture et de la Viticulture et Notre Ministre de
\n
la Justice sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l´exécution du présent règlement qui sera publié au Mémorial.
\n
Le Ministre de la Santé, Benny Berg Le Ministre de l´Agriculture et de la Viticulture, Marc Fischbach Le Ministre de la Justice, Robert Krieps Château de Berg, le 10 juillet 1985.
\n
Jean ANNEXE I _
\n
Chapitre I.
\n
Conditions générales d´agrément des établissements Les établissements doivent comporter au moins:
\n
1.dans les locaux où l´on procède à l´obtention, au traitement et au stockage des viandes:
\n
a)une séparation efficace de tout lieu pouvant directement ou indirectement être cause de contagion ou de pollution comme les fumiers, fosses d´aisance, usines chimiques, etc. étant entendu que ces établissements ne peuvent avoir ni porte, ni fenêtre, ni d´autres ouvertures ayant un accès ou contact direct avec ces lieux;
\n
b)un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et désinfecter, imputrescible et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l´eau; pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des puisards siphonnés et grillagés. Toutefois, les établissements doivent comporter: _ dans les locaux visés au chapitre II point 13 A ous d) et f), au chapitre II D point 14 sous a) et au chapitre II point 16 sous a), un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l´eau ou, pour les locaux visés au point 16 sous a), équipés d´un dispositif permettant une évacuation facile de l´eau; _ dans les locaux visés au chapitre II point 17 sous a), un sol en matériaux imperméables et imputrescibles;
\n
c)des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d´un revêtement lavable et clair, jusqu´à une hauteur d´au moins deux mètres mais d´au moins trois mètres dans les locaux d´abattage et d´au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage. La ligne de jonction des 776 murs et du sol doit être arrondie ou dotée d´une finition similaire, sauf en ce qui concerne les locaux visés au chapitre II point 17 sous a).
\n
Toutefois, l´utilisation de murs en bois dans les locaux visés au chapitre II point 17 construits avant le 1er janvier 1983 ne constitue pas un motif de retrait de l´agrément;
\n
d)des portes en matériaux inaltérables et, si elles sont en bois, recouvertes des deux côtés d´un revêtement lisse et imperméable;
\n
e)des matériaux d´isolation imputrescibles et inodores;
\n
f)une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des buées;
\n
g)un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs;
\n
2.a) le plus près possible des postes de travail, un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage du matériel à l´eau chaude. Les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main. Pour le nettoyage des mains, ces installations doivent être pourvues d´eau courante froide et chaude ou d´eau prémélangée d´une température appropriée, de produits de nettoyage et de désinfection, ainsi que d´essuie-mains ne pouvant être utilisés qu´une seule fois;
\n
b)des dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d´eau d´une température minimale de 82° C;
\n
3.des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables tels qu´insectes, rongeurs, etc.;
\n
4.a) des dispositfs et des outils de travail comme, par exemple, tables de découpe, plateaux de découpe amovibles, récipients, bandes transporteuses et scies, en matières résistant à la corrosion, non susceptibles d´altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter. L´emploi du bois est interdit sauf dans les locaux où se trouvent uniquement des viandes fraîches emballées de manière hygiénique;
\n
b)des outils et équipements résistant à la corrosion répondant aux exigences de l´hygiène pour: _ la manutention des viandes, _ le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à empêcher que la viande ou les récipients entrent en contact direct avec le sol ou les murs;
\n
c)des équipements pour la manutention hygiénique et la protection des viandes au cours des opérations de chargement et de déchargement;
\n
d)des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d´un couvercle et d´un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d´y puiser, destinés à recevoir des viandes non destinées à la consommation humaine, ou un local fermant à clé destiné à recevoir ces viandes et abats si leur abondance le rend nécessaire ou s´ils ne sont pas enlevés ou détruits à la fin de chaque journée de travail; lorsque ces viandes sont évacuées par des conduits, ces conduits devraient être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches;
\n
5.des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes les températures internes exigées par la présente directive. Ces équipements doivent comporter un système d´écoulement raccordé à la canalisation des eaux usées et ne présentant aucun risque de contamination des viandes;
\n
6.une installation permettant l´approvisionnement en eau exclusivement potable, au sens de la directive 80/778/CEE, sous pression et en quantité suffisante; toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de l´eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l´utilisation de cette eau à d´autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches. Les conduites d´eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l´eau potable;
\n
7.une installation fournissant une quantité suffisante d´eau potable chaude au sens de la directive 80/778/CEE;
\n
8.un dispositif d´évacuation des eaux résiduaires qui réponde aux exigences de l´hygiène;
\n
9.un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive du service vétérinaire ou, dans les entrepôts visés au chapitre II point 17 des aménagements appropriés;
\n
777 10. des aménagements permettant d´effectuer à tout moment et d´une manière efficace les opérations d´inspection vétérinaire prescrites par la présente directive;
\n
11.un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos, de douches et de cabinets d´aisance avec chasse d´eau. Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Les lavabos doivent être pourvus d´eau courante chaude et froide ou d´eau prémélangée d´une température appropriée, de matériels pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi que d´essuie-mains à n´utiliser qu´une seule fois. Les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main. De tels lavabos doivent se trouver, en nombre suffisant, à proximité des cabinets d´aisance;
\n
12.un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport. Toutefois, cet emplacement et ces aménagements ne sont pas obligatoires s´il existe des dispositions imposant le nettoyage et la désinfection des moyens de transport dans des locaux officiellement autorisés.
\n
Chapitre II. _ Conditions spéciales d´agrément pour les différents établissements
\n
où l´on procède au travail des viandes 13. En dehors des exigences communes prévues au chapitre I, les établissements repris au chapitre II doivent comporter au moins:
\n
A. Abattoirs pour animaux de boucherie:
\n
a)des locaux appropriés de stabulation ou, si la situation climatique le permet, des parcs d´attente pour l´hébergement des animaux; leurs murs et leurs sols doivent être résistants, imperméables et faciles à nettoyer et à désinfecter; ces parcs doivent être équipés pour l´abreuvement des animaux et, si nécessaire, pour leur alimentation, ils doivent avoir des réseaux d´évacuation appropriés pour l´écoulement des liquides vers des puissards siphonnés et grillagés;
\n
b)des locaux d´abattage de dimensions telles que le travail puisse s´y effectuer de façon satisfaisante; lorsque, dans un local d´abattage, on procède à la fois à l´abattage des porcs et à celui d´autres espèces d´animaux, un emplacement spécial pour l´abattage de porcs doit être prévu; toutefois, cet emplacement spécial n´est pas indispensable si l´abattage des porcs et celui des autres animaux se font à des moments différents mais, dans ce cas, les opérations d´échaudage, d´épilage, de grattage et de brûlage doivent être réalisées sur des emplacements spéciaux nettement séparés de la chaîne d´abattage soit par un espace libre d´au moins 5 m, soit par une cloison d´au moins 3 m de haut;
\n
c)des locaux séparés, suffisamment vastes et exclusivement destinés: _ à la vidange, au nettoyage et au parage des estomacs et des intestins, _ à la transformation des boyaux et des tripes, si ces travaux sont effectués dans l´abattoir, _ à la préparation et au nettoyage des abats autres que ceux visés aux tirets précédents, y compris un emplacement séparé permettant de garder les têtes suffisamment séparées des autres abats, si ces travaux sont effectués dans l´abattoir sans pour autant être réalisés sur la chaîne d´abattage, _ à l´entreposage des cuirs, des cornes, des onglons et des soies de porc, dans le cas où ceux-ci ne sont pas évacués de l´abattoir le jour même de l´abattage;
\n
d)un emplacement séparé pour l´emballage des abats, si le travail est effectué dans l´abattoir;
\n
e)des locaux fermant à clé ou, si la situation climatique le permet, des parcs, réservés à l´hébergement des animaux malades ou suspects; des locaux fermant à clé réservés à l´abattage de ces animaux, à l´entreposage des viandes consignées et à celui des viandes saisies. Les locaux réservés à l´abattage de ces animaux ne sont pas indispensables dans les établisements agréés lorsque la réglementation de l´Etat membre interdit l´abattage de ces animaux pendant la même journée que celui des animaux dont les viandes sont destinées aux échanges intracommunautaires, ou prescrit que cet abattage intervienne après que celui des animaux, dont les viandes sont destinées aux échanges 778 intracommunautaires, ait été achevé et que des mesures soient prises pour éviter une contamination desdites viandes. Dans ce cas, les locaux doivent être spécialement nettoyés et désinfectés sous contrôle officiel avant d´être réutilisés en vue de l´abattage d´animaux destinés aux échanges intracommunautaires, ou bien il faut s´assurer que les animaux ne sont pas abattus dans l´établissement approuvé mais dans des locaux séparés et spécialement prévus à cet effet;
\n
f)des locaux frigorifiques suffisamment vastes comportant des dispositifs résistant à la corrosion destinés à empêcher les viandes fraîches d´entrer en contact avec le sol ou les murs au cours de leur transport et de leur entreposage;
\n
g)des moyens permettant de contrôler toute entrée et sortie de l´abattoir;
\n
h)une nette séparation entre le secteur souillé et le secteur propre afin de protéger ce dernier contre toute contamination;
\n
i)un dispositif tel que, après l´étourdissement, l´habillage soit pratiqué autant que possible sur l´animal suspendu; en aucun cas l´animal ne doit entrer en contact avec le sol pendant l´habillage;
\n
k)dans la mesure où du fumier est stocké dans l´enceinte de l´abattoir, un emplacement spécialement aménagé pour ce fumier;
\n
I) un local suffisamment équipé pour la recherche de trichines, pour autant que cet examen soit réalisé dans l´établissement.
\n
B. Abattoir de volaille
\n
a)un local ou un emplacement couvert suffisamment vaste et facile à nettoyer et à désinfecter pour l´inspection ante mortem des volailles;
\n
b)un local ou un emplacement couvert spéciaux faciles à nettoyer et à désinfecter, réservés aux volailles malades et suspectes;
\n
c)un local d´abattage de dimensions telles que les opérations d´étourdissement et de saignée, d´une part, de plumaison, éventuellement associés à l´échaudage, d´autre part, soient effectuées chacune sur des emplacements particuliers. Toute communication entre le local d´abattage et le local ou l´emplacement visé sous a) autre que l´ouverture réduite destinée au strict passage des volailles à abattre doit être pourvue d´une porte à fermeture automatique.
\n
Toutefois, par dérogation à l´article 22; paragraphe 1 A sous a), lorsque l´exploitation d´élevage d´animaux destinés à la production de foie gras dispose d´un local séparé tel que décrit par le présent alinéa, les opérations peuvent y être effectuées, à condition que les carcasses non éviscérées soient immédiatement transportées vers un atelier de découpe agréé, disposant d´un local prévu à l´annexe I, chapitre II, D sous e).
\n
d)un local d´éviscération et de conditionnement de dimensions telles que les opérations d´éviscération soient effectuées sur un emplacement suffisamment éloigné des autres postes de travail ou séparé de ces derniers par une cloison de façon à empêcher leur souillure. Toute communication entre le local d´éviscération et de conditionnement et le local d´abattage autre que l´ouverture réduite destinée au strict passage des animaux abattus doit être pourvue d´une sorte de fermeture automatique;
\n
e)un local ou un aménagement pour la récupération des plumes, à moins que celles-ci ne soient traitées comme déchets;
\n
f)une séparation suffisante entre le secteur propre et le secteur souillé;
\n
g)en cas de besoin un local d´expédition;
\n
h)des aménagement tels qu´ils permettent d´effectuer le contrôle de toute entrée et sortie de d´abattoir;
\n
i)un emplacement spécialement aménagé pour les fumier pour autant que ceux-ci ne soient pas enlevés immédiatement d´une façon hygiénique;
\n
j)un emplacement et des dispositifs suffisants pour le nettoyage et la désinfection des cageots et des véhicules;
\n
k)une clôture suffisante de l´abattoir.
\n
779 C. Tueries particulières Les tueries particulières, en dehors des conditions prévues au chapitre I, points 1 à 8 et 10, et ceci en rapport avec leur importance, doivent remplir les conditions suivantes:
\n
a)le local d´abattage et ses annexes convenablement aménagés, doivent être exclusivement réservés à l´abattage d´animaux; _ le local d´abattage aura au moins une hauteur de 3,5 mètres et une superficie de 25 m2 la distance entre les parois étant au moins 3,5 mètres; _ les annexes comprendront des locaux distincts aménagés et disposés de façon rationnelle en vue de l´hébergement des animaux destinés à être abattus, du nettoyage des abats et de la resserre des viandes;
\n
b)le sang destiné à l´alimentation humaine sera récolté dans des récipients métalliques munis de couvercles et régulièrement nettoyés;
\n
c)il est défendu d´entreposer dans les tueries des viandes, des peaux, des boyaux, et autres matières à odeur pénétrante;
\n
d)la fosse à fumier construite en matériaux durs sera étanche et munie d´un couvercle;
\n
e)tous les locaux et le matériel en usage seront tenus dans un état constant de propreté et d´entretien.
\n
D. Ateliers de découpe Conditions Spéciales d´Agrément des Ateliers de Découpe 14. Indépendamment des conditions générales, les ateliers de découpe doivent comporter au moins:
\n
a)des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour la conservation des viandes et, lorsque des viandes emballées sont entreposées dans l´établissement, un local frigorifique pour ces viandes emballées;
\n
b)un local pour les opérations de découpage, de désossage et de conditionnement, pourvu d´un thermomètre ou d´un téléthermomètre enregistreurs;
\n
c)un local pour les opérations d´emballage, à moins que les conditions prévues au chapitre X point 79 ne soient remplies;
\n
d)un local pour l´entreposage des matériaux d´emballage et de conditionnement;
\n
e)dans la mesure où elle y est pratiquée, un local destiné à l´éviscération des oies et canards destinés à la production de foie gras et tués à la ferme.
\n
E. Etablissements de traitement de gibier 15. Les ateliers de gibier doivent comporter au moins:
\n
a)un local suffisamment grand répondant aux exigences de l´hygiène prévues au chapitre I, pour la réception et l´inspection et, le cas échéant, pour le dépouillement et l´éviscération du gibier. Ces opérations peuvent s´effectuer dans un abattoir agréé;
\n
b)des locaux comme prévus sous D, alinéa a) et b) pour la découpe, le conditionnement et l´emballage dans le cas où l´établissement est agréé pour l´exportation.
\n
F. Entrepôts frigorifiques Conditions Spéciales d´Agrément des Entrepôts Frigorifiques 16. Indépendamment des conditions générales, les entrepôts dans lesquels des viandes fraîches sont stockées selon les dispositions du chapitre XII point 82 paragraphe 1, doivent comporter au moins:
\n
a)des locaux frigorifiques suffisamment vastes, faciles à nettoyer, dans lesquels la viande fraîche peut être stockée de manière à respecter les températures prévues audit point 82 paragraphe 1;
\n
b)un thermomètre ou un téléthermomètre enregistreurs dans chaque local de stockage.
\n
17.Indépendamment des conditions générales, les entrepôts dans lesquels des viandes fraîches sont stockées selon les dispositions du chapitre XII point 82 paragraphe 2, doivent comporter au moins:
\n
a)des locaux frigorifiques suffisamment larges, faciles à nettoyer, dans lesquels la viande fraîche peut être stockée, de manière à respecter les températures prévues audit point 82 paragraphe 2;
\n
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\n
b)un thermomètre ou un téléthermomètre enregistreurs dans chaque local de stockage.
\n
G. Postes de contrôle Conditions d´agrément des postes de contrôle aux frontières extérieures de la Communauté pour l´importation de viandes fraîches en provenance des pays tiers 18. Ces postes doivent disposer au moins: _ de locaux d´inspection de dimensions suffisantes pour permettre le déroulement normal des contrôles; _ de locaux suffisants de réfrigération et de congélation et un local de décongélation; _ d´un laboratoire.
\n
Les contrôles sont effectués par un vétérinaire inspecteur des viandes.
\n
Les locaux des établissements agréés peuvent servir de poste de contrôle.
\n
H. Entrepôts produits à base de viande Conditions spéciales d´agrément des entrepôts de produits à base de viande Dans le cas où les produits à base de viande sont stockés en vue échanges intracommunautaires dans un entrepôt fonctionnant indépendamment de l´unité de production, ces entrepôts doivent répondre aux conditions générales de l´annexe I, chapitre I sous 1 à 11 et de l´annexe II, chapitre I sous h) et i).
\n
En plus de ces conditions, chaque entrepôt où des produits qui doivent être soumis au froid sont stockés, doit comporter: _ des locaux suffisamment spacieux, faciles à nettoyer, et où les produits et préparations à base de viande puissent être stockés à la température prévue au présent règlement; _ un thermomètre enregistreur ou un téléthermomètre enregistreur dans chaque local d´entreposage; les températures enregistrées doivent être tenues à la disposition de l´autorité compétente pour au moins un mois.
\n
Chapitre III. _ Hygiène du personnel, des locaux et du matériel dans les établissements
\n
19.Le plus parfait état de propreté possible est exigé de la part du personnel, ainsi que des locaux et du matériel:
\n
a)le personnel doit notamment porter des vêtements de travail et une coiffure propres ainsi que, le cas échéant, des protège-nuques. Le personnel affecté à l´abattage des animaux, au travail ou à la manipulation des viandes fraîches est tenu de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d´une même journée de travail, ainsi qu´à chaque reprise du travail. Les personnes qui ont été en contact avec des animaux malades ou de la viande infectée doivent immédiatement se laver soigneusement les mains et les bras avec de l´eau chaude, puis les désinfecter. Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage.
\n
b)aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements à l´exception, pour les abattoirs, des animaux destinés à l´abattage et, pour ce qui est de l´enceinte desdits abattoirs, des animaux nécessaires à leur fonctionnement. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit y être systématiquement réalisée; _ dans les abattoirs de volaille peuvent de trouver également des lapins et d´autres oiseaux que ceux visés à l´article 21 pour autant que leur abattage est autorisé, s´ils sont destinés à l´abattage immédiat, pour autant qu´ils ne sont pas hébergés, abattus, préparés ou entreposés en même temps que les volailles et dans les mêmes locaux. Ces oiseaux ou lapins sont abattus conformément au présent règlement et les viandes fraîches provenant de ces animaux peuvent être entreposées dans le même local que les viandes provenant de volailles visées à l´article 21.
\n
c)le matériel et les instruments utilises pour le travail des viandes fraîches doivent être maintenus en bon état d´entretien et de propreté. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours d´une même journée de travail, ainsi qu´à la fin des opérations de la journée et avant d´être réutilisés lorsqu´ils ont été souillés;
\n
781
\n
d)les cages servant à la livraison des volailles doivent être construites avec des matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter. Elles doivent être nettoyées et désinfectées chaque fois qu´elles ont été vidées de leur contenu.
\n
20.a) Les locaux, les outils et le matériel de travail ne doivent pas être utilisés à d´autres fins que le travail de la viande fraîche. Cette exigence ne s´applique pas au matériel de transport utilisé dans les locaux visés au chapitre II point 17 sous a) lorsque les viandes sont emballées. Les outils servant à la découpe des viandes fraîches ne doivent être utilisés qu´à cet effet. Les peaux, respectivement les plumes doivent être évacuées au fur et à mesure du dépouillement et de la plumaison.
\n
b)L´exploitant, le propriétaire de l´établissement ou son représentant est tenu de faire procéder à un contrôle régulier de l´hygiène générale des conditions de production dans son établissement, y compris par des contrôles microbiologiques, conformément au quatrième alinéa. Ces contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production et, si nécessaire, sur les produits.
\n
Il doit être en mesure, sur demande du vesterinaire-inspecteur, de porter à la connaissance du vétérinaire officiel ou des experts vétérinaires de la Commission, la nature, la périodicité et le résultat des contrôles effectués à cette fin ainsi que, si nécessaire, le nom du laboratoire de contrôle.
\n
La nature de ces contrôles, leur fréquence, ainsi que les méthodes d´échantillonnage et d´examen bactériologique seront précisées dans un code de bonnes pratiques hygiéniques à élaborer selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent.
\n
c)Le vétérinaire officiel procède à des analyses régulières des résultats des contrôles prévus sous b). Il peut, en fonction de ces analyses, faire procéder à des examens microbiologiques complémentaires à tous les stades de la production ou sur les produits.
\n
Les résultats de ces analyses font l´objet d´un rapport dont les conclusions ou recommandations sont portées à la connaissance de l´exploitant qui veille à remédier aux carences constatées, en vue d´améliorer l´hygiène.
\n
21.La viande et les récipients qui la contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le sol.
\n
22.L´utilisation de l´eau potable est imposée pour tous les usages; toutefois, à titre exceptionnel, l´utilisation d´eau non potable pour la production de la vapeur est autorisée à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l´utilisation de cette eau à d´autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches. Par ailleurs, peut être autorisée, à titre exceptionnel, l´utilisation d´eau non potable pour le réfroidissement des équipements frigorifiques. Les conduites d´eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l´eau potable.
\n
23.Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et d´entreposage des viandes fraîches.
\n
24.Des détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés de manière à ce que l´équipement, les instruments de travail et les viandes fraîches ne soient pas affectés. Leur utilisation doit être suivie du rinçage complet à l´eau potable de ces équipement et instruments de travail.
\n
25.Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux personnes susceptibles de les contaminer, notamment par des agents pathogènes.
\n
26.Toute personne affectée au tavail et à la manipulation des viandes fraîches ou des produits à base de viande est tenue de prouver par un certificat médical que rien ne s´oppose à son affectation. Le certificat médical doit être renouvelé tous les ans, à moins que, selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent, soit reconnu un autre régime de contrôle médical du personnel offrant des garanties équivalentes.
\n
Chapitre IV. _ Inspection sanitaire «ante-mortem»
\n
27.Les animaux et les volailles doivent être soumis à l´inspection ante-mortem le jour de leur arrivée à l´abattoir. Cet examen doit être renouvelé immédiatement avant l´abattage si l´animal est resté en stabulation durant la nuit.
\n
782 28. Le vétérinaire officiel doit procéder à l´inspection ante-mortem selon les règles de l´art, dans des conditions convenables d´éclairage.
\n
29.L´inspection doit permettre de préciser:
\n
a)si les animaux sont atteints d´une maladie transmissible à l´homme et aux animaux ou s´ils présentent des symptômes ou se trouvent dans un état général permettant de craindre l´apparition d´une telle maladie;
\n
b)s´ils présentent des symptômes d´une maladie ou d´une perturbation de leur état général susceptible de rendre leurs viandes impropres à la consommation humaine; au cours de l´inspection, une attention doit également être donnée à tout signe indiquant que des substances à effets pharmacologiques ont été administrées à l´animal ou que l´animal a consommé d´autres substances ayant pour effet de rendre leurs viandes nuisibles à la santé humaine;
\n
c)s´ils sont fatigués, excités ou blessés.
\n
30.Ne peuvent être abattus les animaux et les volailles:
\n
a)qui présentent l´une des manifestations énumérées au point 29 sous a) et b);
\n
b)qui n´ont pas été mis au repos pendant une période suffisante; celle-ci, sauf décision contraire du vétérinaire officiel pour les échanges intracommunautaires, ne peut être inférieure à 24 heures pour les animaux fatigués ou excités;
\n
c)chez lesquels la tuberculose a été constatée sous une forme quelconque;
\n
d)sont déclarées d´autres part impropres à la consommation humaine, les volailles atteintes de peste aviaire vraie, de maladie de New-Castle, de rage, de salmonellose, de choléra ou d´ornithose.
\n
31.Ne peuvent être abattus en vue de la consommation humaine à l´état de viandes fraîches, les animaux dont il est établi. _ par la présence de volailles malades dans l´abattoir; _ par des informations sanitaires concernant leur provenance, qu´ils ont fait l´objet d´un contact avec des oiseaux atteints de peste aviaire, de maladie de New-Castle, de rage, de salmonellose, de choléra ou d´ornithose de façon telle que la maladie puisse leur être transmise. Les volailles visées aux numéros 29 et 30 d) doivent être abattues séparément et en dernier lieu.
\n
32.Afin d´exclure les viandes des échanges intracommunautaires, l´inspecteur des viandes devra s´assurer lors de la visite ante mortem. _ Pour les animaux de l´espèce bovine: qu´ils ne proviennent pas d´une zone située à moins de 2 km d´une exploitation dans laquelle la fièvre aphteuse a été constatée depuis moins de 15 jours. _ Pour les animaux de l´espèce porcine: qu´ils ne proviennent pas d´une zone située à moins de 2 km d´une exploitation dans laquelle la fièvre-aphteuse, la peste porcine ou la paralysie contagieuse des porcs a été constatée depuis moins de 15 jours; qu´ils ne proviennent pas d´une exploitation dans laquelle la maladie vésiculeuse du porc a été constatée depuis moins de 30 jours ou d´une zone située à moins de 2 km d´une exploitation dans laquelle la maladie vésiculeuse du porc a été constatée depuis moins de 30 jours; qu´ils ne proviennent pas d´une exploitation dans laquelle la brucellose porcine a été constatée depuis moins de 6 semaines. _ Pour les animaux de l´espèce ovine et caprine: qu´ils ont séjourné sur le territoire du Grand-Duché au moins 21 jours ou depuis leur naissance s´il s´agit d´animaux de moins de 21 jours; qu´ils ne proviennent pas d´une zone située à moins de 2 km d´une exploitation dans laquelle la fièvre aphteuse a été constatée depuis moins de 15 jours;
\n
783 qu´ils ne proviennent pas d´une exploitation dans laquelle la brucellose ovine et caprine a été constatée depuis moins de 6 semaines. _ Pour les solipèdes domestiques: qu´ils ont séjourné sur le territoire de la Communauté au moins 21 jours, ou depuis leur naissance s´il s´agit d´animaux de moins de 21 jours. _ Pour les volailles et les lapins: qu´ils ont séjourné sur le territoire de la Communauté au moins 6 semaines respectivement 30 jours ou depuis leur naissance s´il s´agit d´animaux plus jeunes; qu´ils ne proviennent pas d´une exploitation dans laquelle la peste aviaire, la pseudo-peste aviaire ou le choléra aviaire, respectivement la myxomatose ou la tularémie ont été constatés depuis moins de 6 semaines. _ Pour tous les animaux: que l´exploitation de provenance est indemne de charbon bactéridien, de rage et ne fait pas l´objet de mesures d´interdiction pour toute autre maladie à déclaration obligatoire. _ Les pays destinataires de la viande peuvent accorder à un pays expéditeur des dérogations générales ou limitées à des cas particuliers selon lesquelles, en dérogation aux dispositions précédentes, peuvent être introduites sur leur territoire des viandes fraîches qui ne proviennent pas d´animaux des espèces ovine, caprine et de solipèdes ayant séjourné sur le territoire de la Communauté pendant au moins 21 jours ou depuis leur naissance s´il s´agit d´animaux âgés de moins de 21 jours. Pour les volailles et les lapins ces délais sont de 6 semaines, respectivement 30 jours. Lorsqu´un état membre accorde une telle autorisation, il y a lieu, en cas de transit, d´obtenir une autorisation correspondante des pays de transit intéressés. _ En général, pour les échanges intracommunautaires, les animaux dont les viandes sont obtenues, ne doivent pas provenir ni d´une exploitation ni d´une zone faisant l´objet de mesures d´interdiction en exécution des dispositons communautaires de police sanitaire en matière d´échanges d´animaux vivants et particulièrement par suite de l´appartition de fièvre aphteuse, de peste porcine et de maladie de Teschen selon que les espèces animales en cause y sont réceptives. _ Seules les viandes obtenues à partir d´animaux satisfaisant aux conditions précitées pourront être revêtues après visite post mortem, de l´estampille imposée pour les échanges intracommunautaires.
\n
Par dérogation à ce qui précède les viandes qui ne remplissent pas les conditions de provenance peuvent être munies de la marque définie à l´annexe I, chapitre IX, point 74, dernier alinéa. Ces viandes ne peuvent pas être échangées comme viandes fraîches, mais peuvent être utilisées pour la fabrication de produits à base de viande visés à l´article 28 paragraphe 2, destinés aux échanges. _ En cas de constatation de symptômes de fièvre aphteuse, de peste porcine, de maladie vésiculeuse du porc ou de paralysie contagieuse des porcs, ou d´une des épizooties des volailles et des lapins visées au 5e tiret sur un ou plusieurs animaux dans un abattoir agréé pour l´exportation, les abattages en vue des échanges intracommunautaires doivent être immédiatement interrompus et toutes dispositions prises pour exclure de ces échanges toute viande suspecte de contamination.
\n
Les abattages en vue des échanges intracommunautaires ne sont à nouveau autorisés qu´après élimination de toute source de contamination et désinfection totale des locaux de l´abattoir.
\n
Chapitre V. _ Hygiène de l´abattage et de la découpe
\n
33.Les animaux de boucherie et les volailles introduits dans les locaux d´abattage doivent être sacrifiés immédiatement et les opérations de saignée, de dépouillement ou d´enlèvement des soies, d´habillage et d´éviscération doivent être réalisées de façon à éviter toute contamination de la viande.
\n
34.La saignée doit être complète. Le sang destiné a la consommation humaine doit être recueilli dans des récipients parfaitement propres. Il ne peut être battu à la main, mais uniquement a l´aide d´instruments conformes aux exigences de l´hygiène.
\n
784 35. Sauf pour les porcs, le dépouillement immédiat et complet est obligatoire. Les porcs, s´ils ne sont pas dépouillés, doivent être immédiatement débarrassés de leurs soies. Pour cette opération, des adjuvents peuvent être utilisés à condition que les porcs soient ensuite douchés complètement à l´eau potable.
\n
Chez les volailles l´éviscération doit être effectuée sans délai. La plumaison doit être immédiate et complète.
\n
36.L´éviscération doit être effectuée sans délai et terminée au plus tard 45 minutes après l´étourdissement ou, en cas d´abattage imposé par un rite réligieux, une demi-heure après la saignée.
\n
Toutefois, en ce qui concerne les oies et canards abattus pour la production de foie gras, leur éviscération peut être retardée de 24 heures, à condition que la température des carcasses non éviscérées soit amenée dans les plus brefs délais et maintenue à 4° C et qu´elles soient transportées suivant les règles de l´hygiène.
\n
37.Pour les animaux de boucherie le poumon, le coeur, le foie, le rein, la rate et le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles. S´ils sont détachés, ils doivent être munis d´un numéro ou de tout autre moyen d´identification permettant de reconnaître leur appartenance à la carcasse, ceci vaut également pour la tête, la langue, le tractus digestif et toute autre partie de l´animal nécessaire à l´inspection. Les parties précitées doivent rester à proximité de la carcasse jusqu´à la fin de l´inspection. Pour toutes les espèces, les reins doivent être dégagés de leur enveloppe graisseuse et, en ce qui concerne les animaux de l´espèce bovine et porcine, ainsi que les solipèdes, de leur capsule périrénale.
\n
38.Il est interdit de ficher les couteaux dans les viandes, de nettoyer ces viandes à l´aide d´un linge ou d´autres matériaux et de procéder au soufflage. Toutefois, le soufflage d´un organe, losqu´il est imposé par un rite religieux, peut être autorisé, mais l´organe insufflé doit être retiré des échanges intracommunautaires.
\n
39.Les carcasses des solipèdes, des porcs de plus de quatre semaines et des bovins de plus de six mois doivent être présentées à l´inspection découpées en demis par fente longitudinale de la colonne vertébrale. Si les besoins de l´inspection l´exigent, le vétérinaire officiel peut imposer la fente longitudinale de la tête et de la carcasse de tout animal.
\n
40.Jusqu´à la fin de l´inspection, il est interdit de procéder à la découpe de la carcasse, à l´enlèvement ou au traitement de toute partie de l´animal abattu.
\n
41.Les viandes consignées ou saisies, les estomacs, les intestins et les sous-produits non comestibles doivent être placés aussitôt que possible dans des équipements spéciaux.
\n
42.Si le sang ou les abats de plusieurs animaux sont recueillis dans un même récipient avant la fin de l´inspection post-mortem tout le contenu de celui-ci doit être exclu des échanges intracommunautaires lorsque la carcasse d´un de ces animaux est reconnue impropre à la consommation humaine.
\n
43.Pour les volailles. La carcasse doit être ouverte de façon que les cavités et tous les viscères puissent être inspectés. A cet effet le foie, la rate et le tractus digestif doivent être sortis de la carcasse de façon que celle-ci ne soit pas souillée et que les connexions naturelles de ces viscères soient maintenues jusqu´au moment de l´inspection.
\n
Après l´inspection, les viscères sortis doivent être immédiatement séparés de la carcasse et les parties impropres à la consommation humaine sont enlevées. Les viscères et parties de viscères restés dans la carcasse, doivent, à l´exception des reins, être aussitôt enlevés en totalité dans des conditions satisfaisantes. Après l´inspection les viandes fraîches de volailles doivent être immédiatement nettoyées et réfrigérées selon les règles de l´hygiène.
\n
Les carcasses destinées à être soumises à un processus de refroidissement par immersion doivent, immédiatement après l´éviscération faire l´objet d´un lavage à fond par aspersion et d´une immersion immédiate. L´aspersion doit être effectuée par une installation assurant un lavage efficace des surfaces internes et externes des carcasses.
\n
785 Pour les carcasses dont le poids: _ ne dépasse pas 2,5 kg, la quantité d´eau à utiliser doit être au moins de 1,5 litre par carcasse; _ est compris entre 2,5 kg, la quantité d´eau à utiliser doit être au moins de 2,5 litres par carcasse, _ est égal ou supérieur à 5 kg, la quantité d´eau à utiliser doit être au moins de 3,5 litres par carcasse.
\n
44.Le procédé de refroidissement par immersion doit répondre aux prescription suivantes:
\n
a)les carcasses passent à travers un ou plusieurs bacs d´eau ou de glace et eau, dont le contenu est constamment renouvelé.
\n
N´est admis à cet égard que le système dans lequel les carcasses sont constamment poussées par des moyens mécaniques à travers un flot d´eau avançant à contre-courant;
\n
b)la température de l´eau du ou des bacs, mesurée à l´entrée et à la sortie des carcasses ne peut respectivement pas dépasser + 16° C et + 4° C;
\n
c)le procédé doit être réalisé de façon telle qu´une température inférieure à 4° C soit atteinte dans les délais les plus brefs;
\n
d)le débit d´eau minimum tout au long du procédé de refroidissement visé au point a) doit être de: _ 2,5 litres par carcasse de 2,5 kg ou moins, _ 4 litres par carcasse d´un poids compris entre 2,5 kg et 5 kg, _ 6 litres par carcasse de 5 kg ou plus.
\n
S´il y a plusieurs bacs, l´afflux d´eau fraîche et l´écoulement d´eau usée dans chaque bac doivent être réglés de telle façon qu´ils aillent en décroissant dans le sens du mouvement des carcasses, l´eau fraîche étant répartie entre les bacs de telle manière que le flux d´eau dans le dernier bac ne soit pas inférieur à: _ 1 litre par carcasse de 2,5 kg ou moins, _ 1,5 litre par carcasse d´un poids compris enre 2,5 kg et 5 kg, _ 2 litres par carcasse d´un poids de 5 kg ou plus.
\n
L´eau utilisée pour le premier remplissage de bacs n´entre pas en ligne de compte pour le calcul de ces quantités;
\n
e)les carcasses ne peuvent pas séjourner dans la première partie de l´installation ou le premier bac pendant plus d´une demie-heure ni demeurer dans le reste de l´installation ou dans le ou les autres bacs plus que le temps strictement nécessaire.
\n
Toutes dispositions doivent être prises pour que, notamment en cas d´arrêt du travail, le temps de passage prévu ci-dessus soit respecté.
\n
Après chaque arrêt de l´installation, le vétérinaire officiel doit s´assurer, avant la remise en marche, que les carcasses répondent toujours aux exigences de la directive et sont propres à la consommation humaine ou, si tel n´est pas le cas, veiller à ce qu´elles soient transportées dès que possible dans les locaux prévus;
\n
f)chaque installation doit être entièrement vidée, nettoyée et désinfectée chaque fois que cela est nécessaire, à la fin de la période de travail et au moins une fois par jour;
\n
g)l´installation doit être pourvue d´appareils de contrôle étalonnés permettant un contrôle adéquat et permament de la mesure et de l´enregistrement: _ de la consommation d´eau au cours de l´aspersion précédant l´immersion; _ de la température de l´eau du bac ou des bacs à l´entrée et à la sortie des carcasses; _ de la consommation d´eau au cours de l´immersion; _ du nombre de carcasses de chaque tranche de poids dont il est question plus haut;
\n
h)les résultats des différents contrôles effectués par les soins du producteur doivent être conservés de façon à pouvoir être présentés à toute demande de l´expert vétérinaire;
\n
i)le parfait fonctionnement de l´installation de refroidissement et son incidence sur le plan de l´hygiène sont évalués en comparant la contamination des carcasses en germes totaux et nombre d´entérobactériacées avant et après l´immersion. Cette comparaison doit être effectuée à la première mise en activité de l´installation ensuite de façon périodique et, en tout cas, chaque fois que l´installation a subi des transformations.
\n
786 Le fonctionnement des différentes parties de l´appareil doit être réglé de manière à assurer des résultats satisfaisants sur le plan de l´hygiène.
\n
45.Pour le gibier, à l´exception des lièvres et autre menu gibier, les dispositions du numéro 36 sont d´application. Lors de l´éviscération, le chasseur doit porter son attention sur la constatation éventuelle de manifestations et de symptômes énoncés au numéro 29 sous a) et b) et s´il y a lieu, en avertir l´inspecteur des viandes.
\n
Le dépouillement et la découpe sont interdits au lieu du tir, mais doivent être effectués dans le local prévu à cette fin à l´annexe I, chapitre II, sous E, où le gibier doit être amené dans un délai de 12 heures.
\n
46.Le nettoyage des viandes à l´aide d´un linge, le bourrage des carcasses de volaille, sauf à l´aide d´un lot d´abats comestibles correspondant à l´une des volailles abattues dans l´établissement, ainsi que le soufflage sont interdits.
\n
47.Jusqu´à la fin de l´inspection, il est interdit de procéder au dépeçage de la carcasse, à l´enlèvement ou au traitement de toute partie de l´animal abattu. Le vétérinaire officiel peut imposer toute autre manipulation nécessitée par l´inspection.
\n
48.Les viandes consignées et les viandes déclarées impropres à la consommation humaine selon le point 55 ainsi que les déchets et les plumes doivent être transportés dès que possible dans les locaux, aménagements ou récipients prévus au point 4 sous d.
\n
49.Les déchets et les plumes doivent être manipulés de façon à limiter le plus possible toute contamination.
\n
50.Si le sang de plusieurs animaux est recueilli dans un même récipient, tout le contenu de celui-ci doit être exclu de la consommation humaine lorsque les viandes d´un des animaux du lot sont reconnues impropres à la consommation humaine.
\n
Chapitre VI. _ Inspection sanitaire «post-mortem»
\n
51.Toutes les parties de l´animal y compris le sang doivent être soumises à l´inspection immédiatement après l´abattage pour vérifier si la viande est propre à la consommation humaine.
\n
52.L´inspection post-mortem doit comporter:
\n
a)l´examen visuel de l´animal abattu, en particulier des organes vises sous b);
\n
b)la palpation de certains organes, notamment du poumon, du foie, de la rate, de la langue et de certains ganglions lymphatiques et, compte tenu des conclusions tirées par le vétérinaire officiel, de l´utérus et de la mamelle;
\n
c)les incisions de certains organes et ganglions lymphatiques. Si l´inspection visuelle ou la palpation de certains organes fait apparaître que l´animal est affecté de lésions pouvant contaminer les carcases, les équipements, le personnel ou les locaux, ces organes ne peuvent subir l´incision dans le local d´abattage ni dans aucune autre partie de l´établissement dans laquelle les viandes fraîches pourraient être contaminées;
\n
d)la recherche des anomalies de consistance, de couleur, d´odeur et éventuellement, de saveur;
\n
e)au besoin, des examens de laboratoire portant notamment sur les substances visées à l´article 4 paragraphe 1 sous b).
\n
53.Le vétérinaire officiel doit examiner en particulier chez les animaux de boucherie:
\n
a)la couleur du sang, son aptitude à la coagulation et la présence éventuelle dans celui-ci de corps étrangers;
\n
b)la tête, la gorge, les ganglions lymphatiques rétropharyngiens, sous maxillaires et parotidiens (Lnn. retropharyngiales, mandibulares et parotidei), ainsi que les amygdales, la langue étant dégagée de façon à permettre une inspection détaillée de la bouche et de l´arrière-bouche. Dans le cas d´animaux des espèces bovine et porcine,les amygdales doivent être enlevées après inspection;
\n
787
\n
c)le poumon, la trachée-artère, l´oesophage, les ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, épartériales et médiastinales), la trachée et les principales ramifications bronchiques étant fendues longitudinalement et le poumon étant incisé en son tiers terminal perpendiculairement à son grand axe;
\n
d)le péricarde et le coeur ce dernier faisant l´objet d´une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire;
\n
e)le diaphragme;
\n
f)le foie, la vésicule et les canaux biliaires, ainsi que les ganglions rétrohepatiques et pancréatiques (Lnn. portales);
\n
g)le tractus gastro-intestinal, le mésentère, les ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici mesenterici, craniales et caudales);
\n
h)la rate;
\n
i)les reins et leurs ganglions lymphatiques (Lnn rénales), ainsi que la vessie;
\n
j)la plèvre et le péritoine;
\n
k)les organes génitaux: chez la vache, l´utérus est ouvert par une incision longitudinale, sauf s´il est interdit à la consommation humaine; chez le verrat et le taureau, les ganglions inguinaux superficiels (Lnn. inguinales superficiales);
\n
I) la mamelle et ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii); chez la vache, les mamelles sont ouvertes par une longue et profonde incision jusqu´aux sinus lactifères (sinus galactophores), sauf si elles sont interdites à la consommation humaine;
\n
m)la région ombilicale et les articulations des jeunes animaux, en cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes.
\n
Les ganglions lymphatiques mentionnés ci-dessus doivent être systématiquement soumis à des incisions multiples et à un examen visuel.
\n
En cas de doute, doivent également être incisés, dans les mêmes conditions, les ganglions suivants: cervicaux superficiels, préscapulaires (Lnn. cervales superficiales), axillaires (Lnn. axillares proprii et primae costae), sus-sternaux (Lnn. sternales craniales), cervicaux profonds (Lnn. cervicales profundi), costo-cervicaux (Lnn. costocervicales), poplites (Lnn. poplitei), précruraux (Lnn. subiliaci), ischiatiques (Lnn. ischiatici), iliaque et lomboaortiques (Lnn. iliaci et lumbales), inguinaux superficiels (Lnn. inguinales superficiales). Chez les ovins et les caprins, l´ouverture du coeur, le dégagement de la langue, l´incision des poumons et des bronches, ainsi que l´incision des ganglions lymphatiques, ne doivent être pratiqués qu´en cas de doute, mais ces organes et ganglions lymphatiques doivent être examinés.
\n
Chez les porcins, l´incision des ganglions lymphatiques de la tête, à l´exception du ganglion lymphatique sous maxillaire, et l´incision des ganglions lymphatiques des poumons et du tractus gastro-intestinal, ainsi que des ganglions lymphatiques rénaux, ne doivent être pratiqués qu´en cas de doute mais ces organes et ganglions lymphatiques doivent être examinés. L´incision des poumons prévue sous c) n´est pas nécessaire lorsque les poumons sont exclus de la consommation humaine.
\n
54.Le vétérinaire officiel doit, en outre, effectuer systématiquement:
\n
A. la recherche de la cysticercose:
\n
a)sur les bovins âges de plus de six semaines, au niveau: _ de la langue, dont la musculature doit être incisée longitudinalement sur la face inférieure sans trop léser l´organe, _ de l´oesophage, qui doit être dégagé de la trachée. _ du coeur qui, en plus de l´incision prescrite au point 53 sous d), doit être fendu en deux points opposés, des oreillettes à la pointe, _ des masseters externes, dans lesquels deux incisions doivent être pratiquées parallèlement au maxillaire inférieur, _ des masseters internes (muscles ptérygoïdes internes), qui doivent être incisés selon un seul plan, 788 _ du diaphragme, dont la partie musculaire doit être dégagée de la séreuse, sauf en ce qui concerne les veaux.
\n
b)sur les porcins, au niveau des surfaces musculaires directement visibles, en particulier au niveau des muscles du plat de la cuisse, de la paroi abdominale, des psoas dégagés du tissu adipeux, des piliers du diaphragme, des muscles intercostaux, du coeur, de la langue et du larynx.
\n
B. La recherche de la distomatose sur les bovins, les ovins et les caprins, par des incisions pratiquées sur la face stomacale du foie et intéressant les canaux biliaires, ainsi que, chez les bovins, par une incision profonde de la base du lobe de Spiegel.
\n
C. La recherche de la morve sur les solipedes par un examen attentif des muqueuses de la trachée, du larynx, des cavités nasales, des sinus et de leurs ramifications, après fente de la tête dans le plan médian et ablation de la cloison nasale.
\n
Cependant, cet examen peut être remplacé par d´autres examens, conformément à la procédure du Comité Vétérinaire Permanent.
\n
D. Les viandes fraîches provenant d´animaux de l´espèce porcine et comportant des muscles striés doivent être soumises a une recherche des trichines sous le contrôle et la responsabilité du vétérinaire officiel.
\n
Cet examen est effectué selon des méthodes scientifiquement reconnues et pratiquement éprouvées, notamment celles qui sont définies dans des directives communautaires ou dans d´autres normes internationales.
\n
Les résultats doivent être évalués suivant une méthode de référence fixée selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent après avis du comité scientifique vétérinaire et dont la fiabilité est au moins équivalente à l´examen trichinoscopique prévu à l´annexe I point 1 de la directive 77/96/CEE modifiée par la directive de la Commission du 7 juin 1984.
\n
La Commission publie cette méthode de référence au Journal Officiel des Communautés Européennes.
\n
55.Les viandes fraîches de volailles
\n
a)sont déclarées impropres à la consommation humaine, en totalité, les volailles dont l´inspection post mortem révèle un des cas suivants: _ mort résultant d´une cause autre que l´abattage, _ souillure généralisée, _ importantes lésions et ecchymoses, _ odeur, couleur, saveur anormales, _ putréfaction, _ anormalies de consistance, _ cachexie, _ hydrohémie, _ ascite, _ ictère, _ maladies infectieuses, celles visées au point 30 sous d), _ aspergillose, _ toxoplasmose, _ parasitisme étendu sous-cutané ou musculaire, _ tumeurs malignes ou multiples, _ leucose, _ intoxication.
\n
b)Sont déclarés impropres à la consommation humaine les parties de l´animal abattu qui présentent des lésions ou des contaminations localisées n´affectant pas la salubrité du reste de la viande.
\n
789
\n
c)Sont exclus de la consommation humaine la tête séparée de la carcasse, à l´exception de la langue et les viscères énumérés ci-après: trachée, poumons séparés de la carcasse conformément aux dispositions du numéro 43 oesophage, jabot, intestin et vésicule bilaire.
\n
56.En ce qui concerne l´inspection post mortem du gibier, les dispositions des numéros 52,53 et 54 sont également applicables. Toutefois, étant donné qu´un examen ante mortem a été impossible, il est indiqué de recourir plus souvent à un examen de laboratoire en cas de doute.
\n
Les examens port mortem doivent porter surtout sur:
\n
-les indications d´une mort naturelle,
\n
-les blessures étendues ou les infiltrations séreuses ou sanguines de la viande,
\n
-la décomposition éventuelle, lorsque l´animal a été échauffé ou retrouvé ou éviscéré tardivement,
\n
-les anomalies de couleur, d´odeur ou de consistance anormale ou d´émaciation,
\n
-les souillures de la viande,
\n
-les intoxications possibles, la recherche des résidus définis à l´article 17 sous C,
\n
-les tumeurs multiples ou malignes et les abcès multiples,
\n
-les maladies parasitaires ou infectieuses transmissibles à l´homme.
\n
L´examen des sangliers quant à la trichinose est obligatoire.
\n
Chapitre VII. - Prescriptions concernant les viandes destinées à être découpées
\n
57.Le découpage en morceaux plus petits que ceux visés à l´article 17 point A ou le désossage ne sont autorisés que dans les ateliers de découpe.
\n
58.L´exploitant de l´établissement ou son représentant est tenu de faciliter les opérations de contrôle de l´entreprise et notamment d´effectuer toute manipulation jugée utile et de mettre à la disposition du service de contrôle les aménagements nécessaires; en particulier, il doit être en mesure, à toute réquisition, de porter à la connaissance du vétérinaire officiel chargé du contrôle la provenance des viandes introduites dans son établissement.
\n
59.Les viandes ne remplissant pas les conditions de l´article 17 point B sous b) ne peuvent se trouver dans les ateliers de découpe agréés qu´à la condition d´y être entreposées dans des emplacements spéciaux; elles doivent être découpées dans d´autres endroits ou à d´autres moments que les viandes qui répondent auxdites conditions. Le vétérinaire officiel doit avoir libre accès à tout moment à tous les locaux de stockage et de travail pour garantir le respect rigoureux des dispositions ci-dessus.
\n
60.a) Les viandes fraîches doivent être introduites dans les locaux visés au chapitre II point 14 sous b) au fur et à mesure des besoins. Sitôt que la découpe et, le cas échéant, l´emballage sont effectués, elles doivent être transportées dans le local frigorifique approprié visé au chapitre II point 14 sous a).
\n
b)Pendant le travail de découpage, de désossage, de conditionnement et d´emballage, les viandes doivent être maintenues en permanence à une température interne égale ou inférieure à + 7° C et à une température inférieure ou égale à + 4° C pour les volailles.
\n
c)Par dérogation aux points a) et b), les viandes peuvent être découpées à chaud. Dans ce cas, elles doivent être transportées directement du local d´abattage au local de découpe. Le local d´abattage et le local de découpe doivent alors être situés dans un même groupe de bâtiments et suffisamment proches l´un de l´autre, car les viandes à découper doivent être transférées sans rupture de charge de l´un à l´autre local et la découpe doit être réalisée sans délai. Sitôt que la découpe et, le cas échéant, l´emballage sont effectués, les viandes doivent être transportées dans un local frigorifique approprié.
\n
d)Le découpage est exécuté de façon à éviter toute souillure des viandes. Les éclats d´os et les caillots de sang doivent être éliminés. Les viandes provenant du découpage et non destinées à la consommation humaine sont recueillies au fur et à mesure dans les équipements prévus au point 4 sous d).
\n
790
\n
Chapitre VIII. - Contrôle sanitaire des viandes découpées et des viandes entreposées
\n
61.Les ateliers de découpe agréés et les entrepôts frigorifiques agréés sont soumis à un contrôle exercé par un vétérinaire officiel. Celui-ci doit être prévenu en temps utile avant qu´il ne soit procédé à la découpe de la viande destinée aux échanges intracommunautaires.
\n
62.Le contrôle du vétérinaire officiel comporte les tâches suivantes:
\n
-contrôle des entrées et sorties de viandes fraîches,
\n
-inspection sanitaire des viandes fraîches présentes dans les établissements visés au point 61 et destinées aux échanges intracommunautaires,
\n
-inspection sanitaire des viandes fraîches destinées aux échanges intracommunautaires, avant les opérations de découpe et lors de leur sortie des établissements visés au point 6,
\n
-établissement et délivrance des documents prévus à l´article 20, point A sous g) et au chapitre IX point 69,
\n
-contrôle de l´état de propreté des locaux, des installations et de l´outillage, prévu au chapitre III, ainsi que de l´hygiène du personnel y compris des vêtements,
\n
-exécution de tout prélèvement nécessaire en vue d´effectuer des examens de laboratoire ayant pour but de détecter, par exemple, la présence de germes nuisibles, d´additifs ou d´autres substances chimiques non autorisées. Les résultats de ces examens sont consignés dans un registre.
\n
-tout autre contrôle qu´il estime utile au contrôle du respect des dispositions de la présente directive.
\n
Chapitre IX. - Marquage communautaire
\n
63.Le marquage de salubrité doit être effectué sous la responsabilité du vétérinaire officiel. A cet effet, il détient et conserve:
\n
a)les instruments destinés au marquage de salubrité des viandes, qu´il ne peut remettre au personnel auxiliaire qu´au moment même du marquage et pour le laps de temps nécessaire à celui-ci;
\n
b)les étiquettes et le matériel de conditionnement lorsque ceux-ci ont déjà été revêtus de l´estampille prévue au présent chapitre. Ces étiquettes et ce matériel de conditionnement sont remis au personnel auxiliaire au moment même où ils doivent être fixés et en nombre correspondant aux besoins.
\n
c)les instruments destinés au marquage, les étiquettes, les enveloppes et les estampilles-plaquettes visés sous a) et b) sont commandés par l´administration des services vétérinaires de commun accord et à charge de l´établissement soumis à son contrôle. Ce matériel de marquage doit être constitué d´un matériau répondant à toutes les exigences de l´hygiène.
\n
64.La marque de salubrité pour les viandes des espèces bovine, porcine, ovine et caprine ainsi que des solipèdes domestiques doit être:
\n
a)soit un cachet de forme ovale ayant au moins 6,5 cm de largeur et 4,5 cm de hauteur. Sur le cachet doivent figurer les indications suivantes, en caractères parfaitement lisibles:
\n
-dans la partie supérieure, la ou les initiales du pays expéditeur, apposées en lettres capitales, soit:
\n
B - D - DK - F - GR - IRL - I - L - NL - UK, suivies du numéro d´agrément vétérinaire de l´établissement,
\n
-dans la partie inférieure, un des sigles CEE, EEG, EWG, EØF, EEC ou EOK;
\n
b)soit un cachet de forme ovale ayant au moins 6,5 cm de largeur et au moins 4,5 c de hauteur. Sur le cachet doivent figurer les indications suivantes, en caractères parfaitement lisibles:
\n
-dans la partie supérieure, le nom du pays expéditeur, en majuscules,
\n
-au centre, le numéro d´agrément vétérinaire de l´établissement,
\n
-dans la partie inférieure un des sigles CEE, EEG, EWG, EØF, EEC ou EOK.
\n
Les caractères doivent avoir une hauteur d´au moins 0,8 cm pour les lettres et d´au moins 1 cm pour les chiffres.
\n
La marque de salubrité peut, en outre, comporter une indication permettant d´identifier le vétérinaire ayant procédé à l´inspection sanitaire des viandes.
\n
791 65. Les carcasses sont marquées à l´encre ou au feu à l´aide d´une estampille conformément au point 64:
\n
-celles qui pèsent plus de 65 kilogrammes doivent porter la marque de l´estampille sur chaque demi-carcasse, au moins aux endroits suivants: face externe de la cuisse, lombes, dos, poitrine et épaule,
\n
-les autres doivent porter quatre marques d´estamplille au moins, apposées sur les épaules et sur la face externe des cuisses.
\n
66.Les foies des bovins, des porcins et des solipèdes sont marqués au feu à l´aide d´une estampille conformément au point 64.
\n
Les abats de toutes les espèces sont marqués soit à l´encre, soit au feu à l´aide d´une estampille conformément au point 64, à moins qu´ils ne soient conditionnés ou emballés et marqués conformément aux points 69 et 70.
\n
67.Les morceaux obtenus dans les ateliers de découpe à partir de carcasses régulièrement marquées doivent être marqués soit à l´encre, soit au feu à l´aide d´une marque de salubrité conformément au point 64, à moins qu´ils soient conditionnés ou emballés.
\n
68.Les emballages doivent toujours être marqués conformément au point 69.
\n
69.Les morceaux coupés et les abats emballés visés aux points 66 et 67 doivent porter une estampille conforme aux prescriptions du point 64 comprenant le numéro d´agrément vétérinaire de l´atelier de découpe au lieu de celui de l´abattoir, et figurant sur une étiquette fixée à l´emballage ou imprimée sur l´emballage, de façon à être détruite à l´ouverture de l´emballage. Cette étiquette porte également un numéro de série, cette exigence pouvant être facultative, sur décision de l´autorité centrale compétente, pour les échanges intracommunautaires. Cependant, lorsque les morceaux coupés et les abats sont conditionnés conformément au chapitre X point 78, l´étiquette susvisée peut être fixée au conditionnement. Toutefois, lorsque les abats sont emballés dans un abattoir, l´estampille doit comprendre le numéro d´agrément vétérinaire de cet abattoir.
\n
70.En sus des dispositions du point 69 lorsque les viandes fraîches sont conditionnées en portions commerciales destinées à la vente directe au consommateur, une reproduction imprimée de l´estampille prévue au point 64 sous a) doit figurer sur le conditionnement ou sur une étiquette appliquée sur le conditionnement. l´estampille doit comprendre le numéro d´agrément vétérinaire de l´atelier de découpe. Les dimensions prévues au point 64 ne s´appliquent pas au marquage visé par le présent point. Toutefois, lorsque les abats sont conditionnés dans un abattoir, l´estampille doit comprendre le numéro d´agrément vétérinaire de cet abattoir.
\n
71.Les viandes de solipèdes et leur emballage doivent être pourvus d´une marque spéciale à déterminer selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent.
\n
72.1. La marque de salubrité pour les viandes de volailles comporte:
\n
a)- dans la partie supérieure, les deux premières lettres, en caractères latins et en majuscules, du nom du pays expéditeur;
\n
-au centre, le numéro d´agrément vétérinaire de l´abattoir ou, le cas échéant, de l´atelier de découpe;
\n
-dans la partie inférieure, un des sigles CEE, EEG, EWG, EØF ou EEC.
\n
Les caractères doivent avoir une hauteur de 0,2 centimètre pour les lettres comme pour les chiffres;
\n
b)un ovale de 6,5 sur 4,5 centimètres dans lequel figurent les indications énumérées sous a), étant entendu que les lettres doivent avoir une hauteur de 0,8 centimètre et les chiffres de 1,1 centimètre.
\n
2.Le matériel de marquage doit être constitué d´un matériau répondant à toutes les exigences de l´hygiène et sur lequel les indications visées au paragraphe 1 figurant de façon parfaitement lisible.
\n
792 3. a) Le marquage de salubrité visé au paragraphe 1 sous a) doit se faire:
\n
-sur ou, de façon lisible, sous les enveloppes ou autres emballages des carcasses emballées individuellement,
\n
-sur les carcasses non emballées individuellement, par l´apposition d´une estampille-plaquette ou de toute autre marque approuvée conformément à la procédure du Comité Vétérinaire Permanent,
\n
-sur ou, de façon visible, sous les enveloppes ou autres emballages de parties de carcasses ou d´abats conditionnés en petites quantités;
\n
a)le marquage de salubrité visé au paragraphe 1 sous b) doit être effectué sur les emballages globaux contenant des carcasses, parties de carcasses ou abats marqués conformément à l´alinéa a).
\n
4.Lorsqu´un marquage de salubrité est effectué sur une enveloppe ou un emballage conformément au paragraphe 2:
\n
-ce marquage doit être apposé de manière qu´il soit détruit lors de l´ouverture de l´enveloppe ou de l´emballage, ou
\n
-l´enveloppe ou l´emballage doivent être scellés de manière qu´ils ne puissent être réutilisés une fois ouverts.
\n
5.Toutefois, le marquage individuel des carcasses de volailles, des parties de carcasses ou d´abats n´est pas exigé pour les lots de carcasses, y compris celles dont certaines parties ont été enlevées conformément au chapitre VI de l´annexe I, pint 55 sous b), lorsque ces lots sont expédiés en vue de la découpe d´un abattoir agréé à un atelier de découpe agréé ou de ces établissements en vue d´un traitement à un établissement de produits à base de viande dans les conditions suivantes:
\n
-les grands emballages (caisses, cartons) portent sur leur face externe la marque prévue sous 8;
\n
-l´établissement d´expédition, l´établissement de découpe et l´établissement de produits à base de viande destinataires tiennent un registre séparé dans lequel sont inscrites la quantité, la nature et la destination des lots expédiés, respectivement reçus,
\n
-sur la surface extérieure du grand emballage figure clairement la mention du destinataire et de l´utilisation prévue,
\n
-le marquage de salubrité des grands emballages n´est détruit, lors de l´ouverture de ces derniers, que sous la surveillance de l´inspecteur des viandes.
\n
6.Le marquage individuel des carcasses de volailles n´est pas exigé non plus si des lots de carcasses sont expédiés d´abattoirs ou d´ateliers de découpe vers des restaurants, des cantines ou des collectivités qui les mettent à disposition directe de l´utilisateur final qu´après traitement par la chaleur si les conditions sous 5 tirets 1 à 3 sont respectées et si l´établissement de destination est soumis au contrôle du vétérinaire-inspecteur.
\n
7.Les carcasses de gibier, les morceaux résultant de la découpe ainsi que les lapins sont marqués à l´aide d´une estampille décrite sous 73. La marque peut être apposée aussi, sur, ou de façon lisible, sous les enveloppes ou autres emballages des carcasses ou parties de carcasses ou d´abats conditionnés.
\n
8.a) Dans le cas où les viandes fraîches de volaille, de lapin, de gibier et les produits à base de viande doivent en plus être emballés dans un emballage plus grand (caisse, carton), ces emballages doivent être pourvus d´une étiquette bien visible sur laquelle figure une marque bien lisible qui est la réplique d´une des marques prévues sous 64 respectivement 73.
\n
Cette étiquette porte également un numéro de série.
\n
b)Lorsqu´un marquage de salubrité est effectué sur une enveloppe ou un emballage conformément à l´alinéa précédent et à 72 sous 3 793
\n
-ce marquage doit être apposé de manière qu´il soit détruit lors de l´ouverture de l´enveloppe ou de l´emballage.
\n
-ou l´enveloppe ou l´emballage doivent être scellés de manière qu´ils ne puissent être réutilisés une fois ouverts.
\n
Marquage national 73. Lorsque les viandes et les conditions de leur préparation ne satisfont pas à toutes les prescriptions fixées pour les échanges intracommunautaires, à l´exception de la viande de volaille qui doit toujours satisfaire à ces prescriptions, les viandes sont marquées comme prévu sous 65 et 66 mais au moyen des estampilles suivantes:
\n
1.a) dans les abattoirs agréés: l´estampille dite «nationale d´abattoir». Dans les abattoirs municipaux ce cachet portera le sceau de la ville ainsi que l´inscription «abattoir».
\n
b)Dans les tueries privées et dans l´inspection ambulatoire le marquage de salubrité se fait avec l´estampille dite «nationale d´inspection ambulatoire» qui portera au pourtour l´inscription «Grand-Duché de Luxembourg - Inspection des Viandes» et au centre le numéro du ressort respectif.
\n
c)Dans les ateliers de découpe les viandes peuvent être marquées avec une estampille dite «nationale d´atelier de découpe» ayant les mêmes caractéristiques que celles reprises sous a).
\n
2.Les estampilles nationales, à l´exception de celles pour la viande de solipèdes, auront une forme circulaire d´un diamètre de 3,5 cm au moins pour la viande reconnue propre à la consommation humaine; pour la viande reconnue impropre à la consommation et destinée à la destruction, elles auront la forme d´un triangle ayant des côtés de 5 cm au moins.
\n
La viande reconnue bonne sous conditions sera marquée d´une étiquette en attendant la fin du traitement. Elle sera marquée alors de l´estampille nationale prévue pour la catégorie de viande visée.
\n
La viande de solipèdes reconnue propre à la consommation sera marquée avec une estampille rectangulaire dont les côtés mesureront au moins 5, respectivement 2 cm, et qui portera le numéro du ressort ou le nom de l´abattoir municipal et l´inscription «cheval».
\n
3.Toutefois, les viandes fraîches visées à l´article 28 par 2 et destinées aux traitements y visés doivent être marquées de la marque visée sous 64 a) surchargée d´une croix oblique de telle manière que la marque reste lisible.
\n
74.Les colorants pouvant être utilisés pour l´estampillage des viandes fraîches sont décidés selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent Jusqu´à ce que cette décision soit prise, seul peut être utilisé le violet de méthyl.
\n
Chapitre X. - Conditionnement et emballage des viandes fraîches
\n
75.a) Les emballages (par exemple caisses, cartons) doivent répondre à toutes les règles d´hygiène, et notamment:
\n
-ne pouvoir altérer les caractères organoleptiques de la viande,
\n
-ne pouvoir transmettre à la viande des substances nocives pour la santé humaine,
\n
-être d´une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des viandes au cours du transport et des manipulations.
\n
b)Les emballages ne doivent pas être réutilisés pour emballer les viandes, sauf s´ils sont en matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et ont été au préalable nettoyés et désinfectés.
\n
76.Lorsque, le cas échéant, les viandes fraîches découpées ou les abats, les viandes fraîches de volaille ou les produits à base de viande sont conditionnés, cette opération doit être effectuée aussitôt après la découpe et d´une manière répondant aux règles de l´hygiène.
\n
A l´exception des morceaux de lard et de poitrine, les viandes découpées et les abats doivent être, dans tous les cas, pourvus d´un conditionnement de protection, sauf s´ils sont transportés pendus.
\n
794 Ces conditionnements doivent être transparents et incolores et répondre, en outre, aux conditions indiquées au point 75 sous a) premier et deuxième tirets; ils ne peuvent être utilisés une seconde fois pour conditionnement des viandes.
\n
Les parties de volaille ou abats séparés de la carcasse doivent toujours être entourés d´une enveloppe répondant à ces critères et solidement fermée.
\n
77.Les viandes conditionnées doivent être emballées.
\n
78.Cependant, si le conditionnement remplit toutes les conditions de protection de l´emballage, il ne doit pas être transparent et incolore et il n´est pas indispensable de le placer dans un deuxième contenant, sous réserve que les autres conditions du point 75 soient remplies.
\n
79.Le découpage, le désossage, le conditionnement et l´emballage peuvent avoir lieu dans le même local si les conditions suivantes sont remplies:
\n
a)le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le caractère hygiénique des opérations;
\n
b)l´emballage et le conditionnement sont placés, immédiatement après leur fabrication, dans une enveloppe protectrice hermétique, protégée contre tout endommagement au cours du transport vers l´établissement, et entreposés dans des conditions hygiéniques dans un local séparé de l´établissement;
\n
c)les locaux de stockage des matériaux d´emballage doivent être exempts de poussière et de vermine et privés de toute liaison atmosphérique avec des locaux contenant des substances pouvant contaminer la viande fraîche. Les emballages ne peuvent être entreposés à même le sol;
\n
d)les emballages sont assemblés, dans des conditions hygiéniques avant leur introduction dans le local;
\n
e)les emballages sont introduits, dans des conditions hygiéniques, dans le local et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le personnel chargé de manipuler la viande fraîche;
\n
f)immédiatement après leur conditionnement, les viandes doivent être placées dans les locaux de stockage prévus à cet effet.
\n
80.Les emballages visés au présent chapitre ne peuvent contenir que des viandes découpées appartenant à la même espèce animale.
\n
Chapitre XI. - Certificat de salubrité
\n
81.L´exemplaire original du certificat de salubrité, qui doit accompagner les viandes au cours de leur transport vers le pays destinataire, doit être délivré par un vétérinaire officiel au moment du chargement.
\n
Le certificat doit correspondre, dans sa présentation et son contenu, au modèle repris à l´annexe II pour le produit concerné, il doit être établi au moins dans la ou les langues officielles du pays destinataire.
\n
Il doit comporter un seul feuillet.
\n
Chapitre XII. - Entreposage
\n
82.1. Les viandes fraîches doivent être refroidies immédiatement après l´inspection post-mortem et maintenues en permanence à une température interne:
\n
-inférieure ou égale à 7° C pour les carcasses et les morceaux,
\n
-inférieure ou égale à 3° C pour les abats rouges,
\n
-inférieure ou égale à 4° C pour les volailles et lapins,
\n
-inférieure ou égale à 3° C pour le gibier,
\n
-inférieure ou égale à 2° C pour les poissons qui doivent être conservés sous glace.
\n
2.Les viandes fraîches destinées à être congelées doivent, après l´abattage et la période de stabilisation ultérieure, être soumises à une congélation rapide; ces viandes congelées doivent être entreposées à une température ne pouvant être supérieure à 12° C.
\n
795
\n
-Les viandes surgelées seront refroidies immédiatement à 30° C et conservées à 18° C;
\n
-Les viandes congelées seront refroidies immédiatement à 20°C et conservées à 12°C;
\n
-Les poissons surgelés seront refroidis immédiatement à 30°C et conservés à 18° C.
\n
Toutefois, d´autres technologies de refroidissement sont autorisées pour les viandes destinées aux échanges nationaux.
\n
83.Aucun autre produit pouvant affecter les conditions d´hygiène des viandes ou pouvant les contaminer ne peut être entreposé dans les locaux visés au chapitre Il points 16 et 17 sauf si les viandes sont emballées et entreposées séparément.
\n
84.La température d´entreposage des locaux de stockage visés au chapitre Il points 16 et 17 doit être enregistrée.
\n
Chapitre XIII. - Transport
\n
85.Les viandes fraîches doivent être transportées dans des moyens de transport plombés, conçus et équipés de telle sorte que les temperatures prévues au chapitre XII soient assurées pendant toute la durée du transport.
\n
Dans la mesure où la viande est transportée d´un abattoir à un atelier de découpe situé dans le Grand-Duché le plombage n´est pas exigé.
\n
Des dérogations en matière de température prévues au chapitre XII peuvent être accordées par le vétérinaire-inspecteur du ressort pour les transports effectués aux abords immédiats des établissements et pour une durée de transport n´excédant pas 30 minutes.
\n
L´inspecteur des viandes contrôlera la température interne de la viande à l´aide d´un thermomètre approprié. Les viandes en découpe et les produits à base de viande, à l´exception des produits de viande de longue conservation, doivent toujours être transportés dans des véhicules ou récipients réfrigérés.
\n
86.Les moyens de transport de ces viandes doivent répondre aux exigences suivantes:
\n
a)leurs parois internes ou toute autre partie pouvant se trouver en contact avec les viandes doivent être en matériaux résistant à la corrosion et ne pouvant ni altérer les caractères organoleptiques des viandes, ni rendre ces dernières nocives pour la santé humaine; ces parois doivent être lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter;
\n
b)ils doivent être munis de dispositifs efficaces assurant la protection des viandes contre les insectes et la poussière et être étanches de façon à éviter tout écoulement de liquides;
\n
c)ils doivent, pour le transport des carcasses, des demis ou des quartiers, ainsi que de la viande découpée non emballée, être munis de dispositifs de suspension en matériaux résistant à la corrosion, fixés à une hauteur telle que les viandes ne puissent toucher le plancher; cette disposition ne s´applique pas aux viandes congelées et pourvues d´un emballage hygiénique. Toutefois, en cas de transport aérien, les dispositifs de suspension ne sont pas exigés, à condition que des équipements résistant à la corrosion soient prévus pour l´embarquement, le séjour et le débarquement des viandes.
\n
87.Les moyens de transport des viandes en peuvent en aucun cas être utilisés pour celui des animaux vivants ou de tout produit susceptible d´altérer ou de contaminer les viandes.
\n
88.Aucun autre produit pouvant affecter les conditions d´hygiène des viandes ou pouvant les contaminer ne peut être transporté en même temps que des viandes dans un même moyen de transport, à moins que des précautions appropriées ne soient prises. De plus, les estomacs ne peuvent y être transportés que s´ils sont blanchis ou nettoyés, les têtes et les pattes que si elles sont dépouillées ou échaudées et épilées.
\n
89.Les viandes fraîches ne peuvent être transportées dans des moyens de transport (dans un véhicule ou engin) qui ne sont pas propres et n´ont pas été désinfectés.
\n
90.Les carcasses, les demis et les quartiers, à l´exception de la viande congelée emballée dans des conditions conformes aux exigences de l´hygiène, doivent toujours être transportés suspendus, sauf dans le cas du transport aérien visé au point 86 sous c).
\n
796 Les autres morceaux ainsi que les abats doivent être suspendus ou placés sur des supports s´ils ne sont pas inclus dans des emballages ou contenus dans des récipients en matériaux résistant à la corrosion.
\n
Ces supports, emballages ou récipients doivent être conformes aux exigences de l´hygiène et, notamment en ce qui concerne les emballages, aux dispositions de la présente directive. Les viscères doivent toujours être transportés dans des emballages résistants et étanches aux liquides et aux corps gras. Ils ne peuvent être réutilisés qu´après avoir été nettoyés et désinfectés.
\n
91.Le vétérinaire officiel doit s´assurer avant l´expédition que les moyens de transport (les véhicules ou engins de transport) ainsi que les conditions de chargement sont conformes aux conditions d´hygiène définies au présent chapitre.
\n
92.Pour le transport local par les bouchers eux-mêmes de viandes qui ne sont pas destinées aux échanges intracommunautaires, les camionettes et remorques utilisées par les bouchers au transport des viandes présenteront le même revêtement intérieur que prévu sous 86. Si elles sont à plusieurs étages, le lattis lisse et facilement lavable est autorisé. Les camionettes et remorques ouvertes devront être recouvertes d´une bâche imperméable; de plus, la viande sera recouverte d´un linge propre. Les parties en fer à l´intérieur des camionettes et remorques seront revêtues d´une peinture à l´huile ou d´une peinture équivalente.
\n
Le transport de la viande ou des abats par motocyclette et bicyclette ne pourra se faire que dans des paniers ou corbeilles ou récipients en métal inoxydable. Si ces récipients sont ouverts, le contenu non emballé sera recouvert d´un linge propre.
\n
Le transport de la viande par carcasse entière ou par quartiers dans le coffre des voitures automotrices est interdit à moins que ce coffre ne comporte des récipients ad hoc en matière plastique ou analogue et que la viande soit recouverte d´un linge propre ou d´une feuille en plastique.
\n
Y peuvent être transportés dans des récipients la graisse, les abats et les issues.
\n
La viande livrée à domicile par les bouchers peut être transportée dans ces coffres, pourvu qu´elle soit emballée et contenue dans des récipients.
\n
Les récipients, paniers, corbeilles, etc. employés à la conservation et au transport de viandes et de préparations de viandes, ne doivent pas servir à recueillir des substances nocives, malpropres ou répugnantes.
\n
ANNEXE II Dispositions concernant les produits à base de viande Chapitre Ier. - A. Conditions d´agrément des établissements de fabrication En dehors des exigences communes prévues à l´annexe I, chapitre I, les établissements de préparation doivent comporter:
\n
1.des locaux adéquats suffisamment vastes pour l´entreposage séparé,
\n
a)sous le régime du froid:
\n
-de viande fraîches au sens des articles 20, respectivement 22 (viandes communautaires) et de produits à base de viande préparés à partir de ces viandes;
\n
-de viandes répondant aux conditions de l´article 17 et de produits à base de viande fabriqués à partir de ces viandes;
\n
b)à température ambiante:
\n
-des produits à base de viande préparés à partir de viandes fraîches au sens des articles 20, respectivement 22 (viandes communautaires);
\n
-de produits à base de viande préparés à partir de viandes répondant à l´article 17;
\n
2.un local suffisamment vaste où l´on procède à la préparation des produits à base de viande et en rapport avec l´importance de l´établissement;
\n
797 3. au cas où l´établissement effectue les activités en question, il doit:
\n
a)pour la préparation de produits de viande cuite, comporter un local suffisamment spacieux pourvu d´appareils de cuisson appropriés;
\n
b)pour l´appertisation des produits de viande, comporter un emplacement suffisamment spacieux pourvu d´un ou de plusieurs autoclaves dotés de thermomètres enregistreurs. Il doit également être pourvu, aux fins de contrôle, d´une chambre d´étuvage ou d´une étuve de capacité suffisante, dotée d´un thermomètre;
\n
c)pour la fusion des graisses, comporter un local destiné à cette fin; (les opérations visées sous a), b) et
\n
c)peuvent se faire dans le même local);
\n
d)pour le fumage des produits à base de viandes, comporter un local ou une installation destinés à cette fin;
\n
e)pour le séchage et la maturation des produits à base de viandes, comporter un local ou une installation destinés à cette fin;
\n
f)pour la viande salée, comporter un local destiné à cette fin dans lequel une température égale ou inférieure à + 10° C sera constamment maintenue;
\n
g)pour les travaux de conditionnement des produits à base de viandes destinés à être commercialisés en préemballage, comporter un local réservé à cette fin;
\n
h)un local réservé à l´emballage et l´expédition des produits de viande;
\n
i)un local pour l´entreposage des instruments et des produits de nettoyage et d´entretien;
\n
j)un local pour le nettoyage du matériel de nettoyage et d´entretien.
\n
4.Un local pour l´entreposage des additifs et ingrédients dans des récipients dont l´étiquetage doit renseigner sur le contenu.
\n
B. Conditions d´autorisation des ateliers de préparation annexés à une tuerie particulière ou à une boucherie 5. Les ateliers de préparation annexés à une tuerie privée et à une boucherie doivent remplir en rapport avec leur importance les conditions communes de 1 à 4 prévues au chapitre I de l´annexe I et les conditions spéciales pour les établissements de fabrication de produits de viande sous A. sous 2), 3), a), c), d), e), f) dans la mesure ou ces opérations sont effectuées. Les saloirs ne doivent obligatoirement comporter une installation frigorifique, toutefois, la température ne doit pas être supérieure à 10° C, lorsque des viandes y sont entreposées. Il est défendu d´entreposer des bacs à salage dans les installations frigorifiques ensemble avec les viandes fraîches.
\n
Chapitre II. - Hygiène du personnel, des locaux et du matériel dans les établissements de
\n
fabrication de produits de viandes En dehors des exigences prévues à l´annexe I, chapitre III de 19 à 26, les dispositions suivantes doivent être observées:
\n
6 Les viandes fraîches et les produits à base de viande non emballés, les ingrédients ainsi que les récipients qui les contiennent, ne doivent pas:
\n
-entrer en contact direct avec le sol,
\n
-être déposés ou manipulés dans des conditions qui risquent de les contaminer.
\n
Après autoclavage, les boîtes de conserve doivent être retirées des appareils à une température suffisamment élevée pour assurer l´évaporisation de l´humidité. Elles ne doivent pas être manipulées à la main avant le séchage complet et ne doivent pas être lavées.
\n
7.Pendant la durée de son utilisation, le local de salaison visé au chapitre I, point 3 sous f), doit être maintenu à une température inférieure ou égale à + 10°C.
\n
8.Pendant la durée de son utilisation, le local de conditionnement visé au chapitre I, point 3 sous g), doit être maintenu à une température inférieure à + 10°C, si le vétérinaire l´estime nécessaire.
\n
9.L´emploi des détersifs, des désinfectants, des moyens de lutte contre les animaux nuisibles, ne doit pas affecter la salubrité des viandes fraîches et des produits à base de viande.
\n
798 L´eau utilisée dans les autoclaves doit être propre et potable. Dans les établissements où l´eau utilisée dans les autoclaves est remise en circuit, cette eau ne peut être réutilisée qu´après traitement pour élimination des matières organiques et assainissement de telle sorte que l´eau redevient potable.
\n
Chapitre III. - Prescriptions concernant les viandes devant être utilisées pour la fabrication
\n
de produits à base de viande 10. Les viandes utilisées pour la fabrication de produits à base de viande destinés aux intracommunautaires doivent remplir les conditions de l´annexe I, chapitre VII.
\n
Chapitre IV. - Contrôle des productions
\n
échanges 11. Les établissements agréés de fabrication de produits à base de viande sont soumis à un contrôle excercé par un inspecteur des viandes. Celui-ci doit être prévenu en temps utile avant qu´il soit procédé au travail des produits à base de viande destinés aux échanges intracommunautaires. En outre, ces établissements sont contrôlés périodiquement par les vétérinaires-inspecteurs.
\n
12.Le contrôle permanent du vétérinaire officiel comporte notamment les tâches énumérées au chapitre VIII de l´annexe I, sous 62. Les résultats de ces examens sont consignés dans un registre.
\n
13.Dans le cas de fabrication de produits à base de viande dans des récipients hermétiquement clos, l´inspecteur des viandes doit veiller à ce que:
\n
-le producteur fasse contrôler par sondage la production journalière, selon des intervalles établis à l´avance, pour garantir l´efficacité de la fermeture;
\n
-le producteur utilise des repères de contrôle afin d´assurer que les récipients ont reçu un traitement thermique adéquat;
\n
-les produits obtenus dans les récipients à fermeture hermétique soient retirés des appareils de chauffage à une température suffisamment élevée pour assurer l´évaporation rapide de l´humidité et ne soient pas manipulés à la main avant le séchage complet.
\n
14.Les résultats des divers contrôles effectués par le producteur doivent être conservés en vue d´être présentés à toute demande de l´inspecteur des viandes.
\n
Chapitre V. - Contrôle de l´efficacité des traitements
\n
15.Le vétérinaire officiel doit vérifier l´efficacité du traitement des produits à base de viande, le cas échéant par sondage, en vue d´assurer que:
\n
-les produits ont été soumis à un traitement tel que défini à l´article 26, paragraphe 1, sous b);
\n
-le traitement peut être considéré comme un traitement complet au sens de l´article 26, paragraphe 1, sous c), ou comme traitement incomplet conformément à l´article 26, paragraphe 1, sous d).
\n
16.Un produit a été soumis à un traitement au sens de l´article 26, paragraphe 1, sous b) lorsque, soit la valeur a est inférieure à 0,97, soit la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de viandes fraîches.
\n
17.Un produit a été soumis à un traitement complet conformément à l´article 26, paragraphe 1, sous c):
\n
a)s´il s´agit d´un traitement par la chaleur en récipent hermétique, lorsque la valeur Fc est supérieure ou égale à 3,00 ou, dans les Etats membres où le recours à cette valeur n´est pas usité, lorsque le contrôle du traitement a été effectué par un test d´incubation de sept jours à 37° C ou de dix jours à 35° C;
\n
b)s´il s´agit d´un produit ayant subi un traitement autre que celui visé sous a) lorsque
\n
-soit la valeur aw est inférieure ou égale à 0,95 et le pH est inférieur ou égal à 5,2;
\n
-soit la valeur a w est inférieure ou égale à 0,91;
\n
-soit le pH est inférieur à 4,5.
\n
Si le traitement ne respecte par les conditons visées au premier alinéa sous a) et b), le produit est considéré comme ayant été soumis à un traitement incomplet conformément à l´article 26 paragraphe 1, sous d).
\n
799
\n
Chapitre VI. _ Conditionnement et emballage des produits à base de viande
\n
18.Les emballages et conditionnements doivent répondre à toutes les exigences de l´hygiène et notamment aux points 75 et 76 du chapitre X de l´annexe I.
\n
19.Lorsque les produits sont inclus dans un conditionnement de manière à constituer une unité indivisible, ledit emballage ne doit pouvoir être, après ouverture, remis dans son état original. Ce conditionnement doit se faire dès la fin de la préparation ou du refroidissement.
\n
Le conditionnement et l´emballage doivent être effectués dans les locaux prévus à cette fin et dans des conditions hygiéniques satisfaisantes. Les conditionnements ne peuvent être réutilisés pour les produits à base de viande, exception faite de certains contenants particuliers en terre cuite ou similaire pouvant être réutilisés après nettoyage et désinfection.
\n
Chapitre VII. _ Marquage de salubrité
\n
20.Le marquage de salubrité des produits à base de viande doit être effectué sous la responsabilité de l´autorité compétente au moment de leur fabrication ou immédiatement après, à un endroit nettement apparent, d´une manière parfaitement lisible, indélébile et en caractères aisément déchiffrables.
\n
21.Toutefois,
\n
a)dans le cas où un produit à base de viande est conditionné et emballé individuellement, il suffit que la marque de salubrité soit apposée sur le conditionnement et l´emballage;
\n
b)dans le cas où les produits à base de viande doivent être expédiés dans un deuxième emballage, la marque doit également être apposée sur ce deuxième emballage.
\n
22.a) La marque de salubrité doit comporter les indications suivantes qui sont entourées d´une bande ovale: _ dans la partie supérieure: les initiales du pays expéditeur, en majuscules d´imprimerie, soit une des lettres suivantes:
\n
B _ D _ DK _ F _ IRL _ I _ NL _ UK, suivie du numéro d´agrément de l´établissement; _ dans la partie inférieure: un des sigles: CEE _ EEG _ EWG _ EEC _ EØF.
\n
b)La marque de salubrité peut être apposée à l´aide d´un tampon encreur ou au feu sur le produit, le conditionnement ou l´emballage, ou être emprimée ou portée sur une étiquette. L´estampillage doit être détruite lors de l´ouverture de l´emballage. La non-destruction de cette estampille ne peut être tolérée que lorsque l´ouverture de l´emballage détruit celui-ci.
\n
c)Le marquage de salubrité peut également consister en la fixation inamovible d´un disque en matériau résistant, répondant à toutes les exigences de l´hygiène et comportant les indications précisées sous a).
\n
Chapitre VIII. _ Certificat de salubrité
\n
23.L´exemplaire original du certificat de salubrité qui doit accompagner les produits à base de viande au cours de leur transport vers le pays destinataire, doit être délivré par un vétérinaire officiel ou moment de l´embarquement.
\n
Le certificat de salubrité doit correspondre dans sa présentation et son contenu au modèle E de l´annexe IV, il doit être établi au moins dans la langue du pays destinataire et doit être complété par les renseignements prévus.
\n
Il doit comporter un seul feuillet.
\n
Chapitre IX. _ Entreposage et transport
\n
24.Les produits à base de viande destinés aux échanges intracommunautaires doivent être entreposés dans les locaux prévus au chapitre I, paragraphe 1 a) de cette annexe.
\n
25.Les produits à base de viande pour lesquels des températures d´entreposage sont prescrites conformément à l´article 33 doivent être constamment soumis à l´action du froid de telle sorte que ces températures ne soient pas dépassées.
\n
800 26. Les produits à base de viande doivent être expédiés de sorte que pendant le transport, ils soient protégés des causes susceptibles de les contaminer ou d´avoir sur eux une influence défavorable, compte tenu de la durée et des conditions de transport ainsi que des moyens employés.
\n
27.Les engins employés pour le transport des produits à base de viande doivent être, si le produit l´exige, équipés de sorte à assurer la protection par le froid et notamment que les températures prescrites conformément à l´article 33 ne soient pas dépassées.
\n
Chapitre X. _ Ingrédients et additifs
\n
Conditions d´emploi A. Ingrédients autorisés 1. Sucres Saccharose, sucre inverti glucose lactose 2. Sel destiné à la consommation humaine, vinaigre, épices et leurs extraits, fines herbes et leurs extraits, extraits de viande, et arômes alimentaires.
\n
3.Gelatine alimentaire Viande fraîche hachée et dans les produits de viande.
\n
Uniquement dans les préparations de viande ayant subi la maturation.
\n
4.Plasma sanguin frais et en poudre Autorisé uniquement dans les préparations de viande ayant subi un traitement thermique Autorisés uniquement dans la viande fraîche, hâchée préparée, pour paner la viande, dans les pâtés, dans les préparations de viande à base de foie, dans les saucissons échaudées, dans le saucisson de «sang» et dans le «boudin».
\n
Autorisé uniquement dans les saucissons secs et les saucissons à rôtir, telles que les «Thuringer», «Weisswurst» et boudin blanc jusqu´à un maximum de 5% exprimé en poudre de lait anhydre.
\n
Autorisées dans les préparations de viande comme couverture pour la fabrication de produits de viande.
\n
Autorisées uniquement dans les produits de viande.
\n
5.Oeufs de poule et produits d´oeufs de poule sans agents conservateurs 6. Lait, poudre de lait (Protéines lactiques) 7. Graisses animales 8. Substances relevant le goût telles que truffes, champignons, anchois, raisins de Corinthe, fruits frais, paprika, noix de pistache cornichons, raisons secs, beurre, spiritueux, vin, vinaigre, ce à l´exception des produits composés de protéines étrangères à la viande non autorisées par le présent règlement.
\n
9.Produits amylacés 9.1. Amidons et fécules alimentaires Viande fraîche, hachée et dans les produits de viande.
\n
Autorisée uniquement comme produit d´enrobage, pour la préparation de produits de viande, tels que aspics et tête pressée, ainsi que comme liants du jus d´exsudation lors de la préparation de viandes.
\n
Pâté et saucisson de foie contenant au moins 10% de foie, ainsi que les pâtes de viande du type « Luncheon meat», dans une proportion ne dépassant pas 5% en amidon anhydre.
\n
801 9.2. Produits de la panification 9.3. Farines 10. Eau potable 11. Viandes de gibier et volailles 12. Cultures pour viande B. Additifs autorisés 1. Agents conservateurs E 249: Nitrate de potassium E 250: Nitrite de sodium E 251: Nitrate de sodium E 252: Nitrate de potassium E 200:
\n
E 201:
\n
E 202:
\n
E 203:
\n
E 210:
\n
E 211:
\n
E 212:
\n
E 213:
\n
2.
\n
Acide sorbique sorbate de sodium sorbate de potassium sorbate de calcium acide benzoique benzoate de sodium benzoate de potassium benzoate de calcium Antioxydants E 300: Acide 1-ascorbique E 301: Ascorbate de sodium E 302: Ascorbate de calcium E 304: Palmitate d´ascorbyle E 306: Extraits d´origine naturelle riches en tocophérols E 307: Alpha-tocophérol de synthèse E 308: Gamma-tocophérol de synthèse Autorisés uniquement pour paner la viande fraîche hachée ou non, ainsi que dans la viande hachée préparée, rôtie ou non, telles que les «boulettes» et « fricadelles » et dans le boudin, étant entendu que la teneur en amidon du produit fini, calculée comme amidon anhydre, ne peut être supérieure à 6%.
\n
Pour l´enrobage et le fleurage des saucissons secs.
\n
Autorisée dans les préparations de viande et pour le salage des viandes préparées dans la saumure.
\n
Moyennant déclaration et dans la mesure où ces préparations sont autorisées par le présent règlement.
\n
Les préparations à base de viande fermentées et les produits de salaison crus et cuits, peuvent être traités au moyen de cultures de bactéries sélectionnées et spécifiques en vue de leur maturation.
\n
Conditions d´emploi Autorisés uniquement sous forme de sel nitrité lors de la préparation de produits de viande, en quantité telle que le produit fini contient au maximum 0,02% de nitrite exprimé en nitrite de potassium.
\n
Autorisés uniquement lors de la préparation de produits de viande, employés séparément ou en mélange avec le sel nitrite tel que le produit fini contient au maximum 0,02% de nitrite exprimé en nitrite de sodium, et que la teneur totale en nitrite et en nitrate, exprimée en nitrate de potassium, ne dépasse pas 0,05%.
\n
Autorisés uniquement dans le saucisson au foie conditionné en boyaux naturels, provenant de la conservation de ce saucisson dans une solution contenant au maximum 0,1% d´acide benzoique ou sorbique ou d´un de leurs sels exprimé en acide correspondant. Un mélange d´acide benzoique et d´acide sorbique peut être employé pour autant que la teneur totale ne dépasse pas 0,1%.
\n
Autorisés dans les salades de viandes isolément ou ensemble et à condition que la teneur totale ne dépasse pas 0,1%.
\n
Autorisés uniquement dans la viande fraîche hachée et dans les produits de viande jusqu´à concurrence de 0,1% dans le produit fini, exprimé en acide ascorbique.
\n
Autorisés uniquement dans les préparations de viande, en provenance exclusive des graisses y incorporées et en teneur maximale ne dépassant pas le pourcentage autorisé dans ces graisses.
\n
802 E 309: Delta-tocophérol de synthèse E 310: Gallate de propyle E 311: Gallate d´octyle E 312: Gallate de dodecyle E 320: BHA (Butylhydroxyanisol) E 321: BHT (Butylhydroxytoluol) 3. Phosphates 3.1. E 339: Orthophosphate de sodium 3.2.
\n
E 340: Orthophosphate de potassium 3.3. E 450: Polyphosphates de sodium et de potassium 3.3.1. diphosphates 3.3.2. triphosphates 3.3.3. polyphosphates linéaires (ne comportant pas plus de 8% de composés cycliques) 4. Correcteurs d´acidité E 260: Acide acétique E 270: Acide lactique E 330: Acide citrique E 331: Citrate de sodium E 332: Citrate de potassium E 333: Citrate de calcium E 334: Acide tartrique E 335: Tartrate de sodium E 336: Tartrate de potassium E 337: Tartrate double de sodium et de potassium 5. Améliorant du goût Acide glutamique et ses sels de sodium et de potassium 6. Glucone -delta -lactone 7. Substances apportées par la fumaison à l´aide de la fumée produite à partir de bois ou de plantes ligneuses à l´état naturel, à l´exclusion des bois et plantes ligneuses imprégnés, colorés, collés ou peints ou ayant subi un traitement analogue, pour autant que cette fumaison ne suscite pas de danger pour la santé humaine.
\n
Autorisés dans les viandes préparées, en quantité telle que, dans le produit fini, la teneur en phosphate ajouté, exprimée en P2 05 ne dépasse pas 0,3% étant entendu que la teneur totale en phosphate, exprimée en P2 05, ne dépasse pas 0,7% dans le produit fini.
\n
Les additifs mentionnés sous 3.1., 3.2., 3.3.1. et 3.3.2. sont autorisés comme anticoagulant du sang recueilli à l´abattage, étant entendu que la teneur maximale en phosphate exprimée en P2 05 ne dépasse pas 2,6 g par litre de sang et à condition qu´il ne soit pas fait usage simultanément de citrate de sodium.
\n
Autorisés uniquement lors de la préparation de produits de viande et lors du traitement des boyaux, jusqu´à 0,1% maximum dans les produits de viande.
\n
Dans la viande hachée préparée et dans les saucissons frais, l´acide citrique est autorisé jusqu´à concurrence de 0,01%.
\n
Le citrate de sodium est autorisé comme anticoagulant du sang recueilli à l´abattage, jusqu´à une teneur maximale de 10 g par litre de sang, à condition qu´il ne soit pas fait usage simultanément de phosphates.
\n
Autorisés uniquement lors de la préparation de produits de viande, jusqu´à 0,1% exprimé en acide glutamique.
\n
Autorisé uniquement dans les préparations de viande non chauffées et séchées jusqu´à 1% et dans les préparations de viande échaudées jusqu´à 0,5%.
\n
803 8. Matières colorantes E 170: Carbonate de calcium E 171: Bioxyde de titane Autorisées uniquement pour la coloration en surface des boyaux naturels et artificiels des saucissons du type Salamis et les produits similaires.
\n
9.Agents, émulsifiants, stabilisants gélifiants E 400: Acide alginique et ses sels et E 401: de sodium E 402: de potassium E 403: d´ammonium E 404: de calcium E 405: Alginate de prophylène-glycol E 406: Carraghen E 413: Gomme adragante E 414: Gomme arabique E 471: Mono et diglycérides d´acides gras alimentaires E 472: Esters
\n
a)acétique
\n
b)lactique
\n
c)citrique
\n
d)tartrique
\n
e)monoacétyl-tartique et diacétyltartrique des mono et diglycerides d´acides gras alimentaires Autorisés uniquement pour renforcer les gelées, en quantité technologiquement indispensable.
\n
Autorisés uniquement dans les saucissons cuits et échaudés, pâté de foie et préparations assimilées, en quantité ne dépassant pas 0,3%, employés seuls ou en mélange.
\n
C. Liste des additifs autorisés dans les préparations de poissons, crustacés et mollusques Teneur max.
\n
Conditions d´emploi Additifs autorisés en mg/kg 1. Agents conservateurs 1.1. E 200: Acide sorbique 1.2. E 201: Sorbate de sodium 1.3. E 202: Sorbate de potassium 1.4. E 203: Sorbate de calcium 1.5. E 210: Acide benzoique 1.6. E 211: Benzoate de sodium 1.7. E 212: Benzoate de potassium 1.8. E 213: Benzoate de calcium 1.9. E 214: p-Hydroxybenzoate d´éthyle 1.10. E 215: Dérivé sodique de l´ester éthylique de l´acide p.-hydroxybenzoique 3000, seuls ou en mélange exprimé en acide sorbique et benzoique Autorisés dans les préparations et semiconserves de poissons, de crutacés et de mollusques, à condition que la somme des pourcentages de ces agents par rapport à la teneur maximale autorisée pour chacun d´eux n´excède par le chiffre 100.
\n
804 1.11. E 216: p-Hydroxybenzoate de propyle 1.12. E 217: Dérivé sodique de l´ester propylique de l´acide p-hydroxybenzoique 1.13. E 219: Dérivé sodique de l´ester méthylique de l´acide p-hydroxybenzoique 1.14. E 236: Acide formique 1.15. E 237: Formiate de sodium 1.16. E 238: Formiate de calcium 300, exprimée en acide formique 1000, exprimée en acide formique 1.17. E 239: Hexaméthylènetétramine 1000 1.18. E 251: Nitrate de sodium 200 Autorisés dans les semi-conserves de saumon de mer, de préparations de poissons en marinade et de crevettes.
\n
Autorisés dans les semi-conserves de préparations de poissons salées ou sucrées et oeufs de poissons autres que fumées.
\n
Autorisé dans le caviar (oeufs d´esturgeon) et les autres oeufs de poissons autres que fumés.
\n
Autorisés dans les préparations et semiconserves de poissons, de crustacés et de mollusques, à condition que la teneur totale en nitrite et nitrate exprimée en nitrite de potassium ne dépasse pas 200 mg/kg dans le produit fini.
\n
1.19. E 252: Nitrate de potassium 2. Colorants Les colorants cités à la section I de l´annexe I du règlement grandducal du 27 juin 1969 relatif aux matières colorantes pouvant être employées dans les denrées destinées à l´alimentation humaine 3. Agents conservateurs 3.1. E 300: Acide 1-ascorbique 3.2. E 301: 1-ascorbate de sodium 3.3. E 302: 1-ascorbate de calcium 3.4. E 304: Palmitate d´ascorbyle 3.5. E 307: Alpha-tocophérol de synthèse 3.6. E 308: Gamma-tocophérol de synthèse 3.7. E 309: Delta-tocophérol de synthèse Autorisés uniquement dans les succédanés de caviar, de saumon et dans les pâtés d´anchois et les crevettes stérilisées.
\n
1000, exprimée en acide 1-ascorbique Autorisés dans les poissons surgelés et les préparations à base de poissons.
\n
805 4. Substances apportées par la fumaison à l´aide de la fumée produite à partir de bois ou de plantes ligneuses à l´état naturel, à l´exclusion des bois et plantes ligneuses imprégnés, colorés, collés ou peints, pour autant que cette fumaison ne suscite pas de danger pour la santé humaine.
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5.Améliorants de goût Acide glutamique et ses sels de sodium et potassium 6. Acides organiques 6.1. E 260: Acide acétique E 261: Acétate de sodium 6.2. E 330: Acide citrique E 331: Citrate de sodium E 332: Citrate de potassium E 333: Citrate de calcium 6.3. E 270: Acide lactique E 325: Lactate de sodium E 326: Lactate de potassium E 327: Lactate de calcium 6.4. E 334: Acide tartrique E 335: Tartrate de sodium E 336: Tartrate de potassium poissons fumés 0,1%, exprimée en acide glutamique Autorisés dans les produits à base poissons, de crustacés et de mollusques q.s.
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Autorisés dans les produits à base de poissons, de crustacés et de mollusques.
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Chapitre XI. _ Exigences relatives à l´étiquetage
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1.Le règlement grand-ducal du 21 octobre 1982 concernant l´étiquetage et la présentation des denrées alimentaires destinées au consommateur final ainsi que la publicité faite à leur égard s´applique aux viandes, produits à base de viande, produits de la pêche et plats cuisinés à l´avance visés par le présent règlement dans les conditions ci-après:
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2.La dénomination de vente des produits visés par le présent règlement comporte dans le cas:
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2.1. des viandes fraîches, surgelées ou congelées, le nom de l´espèce de viande;
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2.2. des viandes fraîches, hachées ou moulues, la mention «viande hachée crue» accompagnée du nom de l´espèce ou des espèces de viande;
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Cette viande hachée crue peut porter la mention « saucisse fraîche » ou « saucisse à rôtir » si elle est enrobée d´un boyau ou de tout matériel similaire utilisé en remplacement du boyau;
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2.3. des produits de viande, la mention «produit de viande»; cette mention peut être remplacée, soit par des dénominations « saucisse », « saucisson » ou« pâté », assortie ou non d´un mot désignant le genre du produit, soit par une dénomination consacrée par l´usage.
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2.4. des autres préparations à base de viande, plats cuisinés à l´avance et produits de la pêche, soit une désignation correspondant à leur composition, soit un nom consacré par l´usage, soit une