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En bref

Ce règlement grand-ducal du 25 février 1980 établit un cadre de contrôle strict pour les viandes et certaines denrées alimentaires au Luxembourg, dans l'intérêt de la santé publique. Il couvre l'ensemble du processus, de l'animal vivant jusqu'à la distribution des produits finis.

Ce qu'il réglemente

Le transport et l'examen des animaux de boucherie.
L'abattage, l'inspection, la découpe et la fabrication des produits à base de viande.
L'importation, l'exportation, le transport, l'entreposage, le commerce et la distribution des viandes et produits.
L'hygiène du personnel, des locaux et des installations liés à ces activités.

Qui il concerne

Les professionnels impliqués dans la chaîne de production et de distribution des viandes et produits à base de viande, y compris les abattoirs, ateliers de découpe, établissements de fabrication et commerces.
Les inspecteurs des viandes et vétérinaires-inspecteurs chargés de l'application et de la surveillance de ces contrôles.

Points clés

Le contrôle est effectué par des inspecteurs des viandes (médecins-vétérinaires agréés) et surveillé par des vétérinaires-inspecteurs de l'État.
Un inspecteur des viandes ne peut examiner plus de trente unités d'expertise par heure (porcs, moutons, chèvres comptant pour une unité ; bovidés et solipèdes pour deux unités).
La fonction d'inspecteur des viandes est incompatible avec toute activité touchant au commerce de la viande et ne permet pas d'intérêts financiers directs ou indirects dans les établissements sous surveillance.
Les laboratoires officiels de contrôle (Laboratoire de médecine vétérinaire et Institut d'Hygiène et de Santé Publique) sont compétents pour divers examens (organoleptiques, microbiologiques, chimiques, etc.).

Texte de loi

669 MEMORIAL MEMORIAL Journal Officiel du Grand-Duché de Luxembourg Amtsblatt des Großherzogtums Luxemburg RECUEIL DE LEGISLATION A  N° 31 6 mai 1980 SOMMAIRE Règlement grand-ducal du 25 février 1980 concernant le contrôle des viandes et de certaines denrées alimentaires (Art. 1er) . . . . . . . . . . . . . . . . page 670  Dispositions générales  Définitions (Art. 2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Compétence (Art. 3-7) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Transport des animaux de boucherie (Art. 8) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Agrément des étab lisse ments (Art. 9-12) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Inspection des viandes (Art. 13-20) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Viandes de volaille (Art. 21-22) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Viandes de gibier (Art. 23-25) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VIII.  Produits à base de viande (Art. 26-44) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IX.  Importation de viandes fraîches et de produits à base de viande (Art. 45-68) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . X.  Circulation des viandes (Art. 69-70) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XI.  Registre de contrôle (Art. 71) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XII.  Commerce de la viande et des produits à base de viande (Art. 72-94) . . . Annexe I  Dispositions concernant les viandes fraîches de toutes catégories . Annexe II  Dispositions concernant les produits à base de viande . . . . . . . . . Annexe III  Dispositions concernant l´exportation et l´importation . . . . . . . . Annexe IV  Modèles des certificats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I. II. III. IV. V. VI. VII. 670 672 673 673 674 678 679 680 687 693 694 694 701 721 733 738 670 Règlement grand-ducal du 25 février 1980 concernant le contrôle des viandes et de certaines denrées alimentaires. Nous JEAN, par la grâce de Dieu, Grand-Duc de Luxembourg, Duc de Nassau; Vu la loi du 25 septem bre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels; Vu la loi du 9 août 1971 complétant la loi du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels; Vu la loi du 29 août 1976 portant création de l´administration des services vétérinaires; Vu la directive du Conseil du 26 juin 1964 relative à des problèmes sanitaires en matière d´échanges intracommunautaires de viandes fraîches (64/433/CEE), telle qu´elle a été modifiée; Vu la directive du Conseil du 15 février 1971 relative à des problèmes sanitaires en matière d´échanges de viandes fraîches de volaille (71/118/CEE), telle qu´elle a été modifiée; Vu la directive du Conseil du 12 décembre 1972 concernant les problèmes sanitaires et de police sanitaire lors de l´importation d´animaux des espèces bovine et porcine et de viandes fraîches en provenance des pays tiers (72/462/CEE); Vu la directive du Conseil du 21 décembre 1976 relative à des problèmes sanitaires en matière d´échanges intracommunautaires de produits à base de viande (77/99/CEE); Vu la Décision du Comité des Ministres du 17 juillet 1973 concernant les exigences matérielles et hygiéniques à imposer aux établissements d´abattage et ateliers de découpe, M

(76)9, telle qu´elle a été modifiée; Vu la demande d´avis de la Chambre de Commerce du 31 janvier 1979; Vu l´avis de la Chambre des Métiers du 16 février 1979; Vu la demande d´avis de l´organisme faisant fonction de Chambre d´agriculture du 31 janvier 1979; Notre Conseil d´Etat entendu; Sur le rapport de Notre Ministre de la Santé et de Notre Ministre de la Justice, et après délibération du Gouvernement en Conseil; Arrêtons: er Art. 1 . Dans l´intérêt de la santé publique sont soumis au contrôle des services compétents, d´après les dispositions du présent règlement:  le transport et l´examen ante mortem des animaux de boucherie;  l´abattage, l´inspection et la découpe des viandes fraîches, de viandes fraîches de volaille et de gibier;  la fabrication des produits à base de viande;  l´importation et l´exportation des viandes fraîches et des produits à base de viande;  le transport et l´entreposage des viandes fraîches et des produits à base de viande;  le commerce et la distribution des viandes fraîches et produits à base de viande, de viandes fraîches de volaille et de lapins, du gibier et des produits de la mer et d´eau douce destinés à la consommation humaine;  l´hygiène du personnel, et les conditions d´hygiène des locaux et des installations. I. Dispositions générales  Définitions Art. 2. Au sens du présent règlement on entend par: Le Ministre: le Ministre de la Santé. Le directeur: le directeur de l´administration des services vétérinaires. Inspecteur des viandes: médecin-vétérinaire agréé, désigné par le Ministre pour effectuer les contrôles prévus à l´article 1er dans un ressort d´inspection, respectivement dans un établissement. Vétérinaire-inspecteur: médecin-vétérinaire, fonctionnaire de l´administration des services vétérinaires pour surveiller l´application des dispositions du présent règlement. Experts et agents: experts et agents au sens de l´article 5 de la loi du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels. 671 Laboratoires officiels de contrôle:

a)Laboratoire de médecine vétérinaire
b)Institut d´Hygiène et de Santé Publique  notamment la division du contrôle des denrées alimentaires. Ressort d´inspection des viandes: ressort à délimitation fixe, désigné par un numéro d´ordre et desservi par un inspecteur des viandes. Etablissement agréé: tout établissement agréé et contrôlé selon les dispositions des articles 9 et 10 pour l´abattage et/ou la découpe et/ou l´entreposage de viandes fraîches et/ou la fabrication de produits à base de viande. L´agrément comporte l´autorisation pour les échanges intracommunautaires, sauf les exceptions prévues à l´article 9, paragraphe 2. Le nom générique comprend notamment:  les abattoirs d´animaux de boucherie, de volailles, les ateliers de réception et de dépouillement du gibier;  les ateliers de découpe de viandes fraîches, de viandes fraîches de voailles, de gibier;  les établissements frigorifiques situés en dehors d´un abattoir ou d´un atelier de découpe;  les ateliers de fabrication de produits à base de viande. Abattoir agréé: établissement agréé dans lequel les animaux de boucherie sont abattus. On distingue:
a)abattoir public agréé qui est installé et géré par une personne de droit public;
b)abattoir privé agréé qui est installé et géré par une personne physique ou une société de droit privé. Tuerie particulière: local d´abattage exploité par un maître-boucher, qui y abat normalement pour les besoins exclusifs de son commerce de détail sans préjudice des exceptions prévues à l´article 11 sous c). Viandes: toutes parties d´un animal reconnues propres à la consommation humaine. Lot: quantité de viandes couverte par le même certificat. Viandes fra´ches: toutes les viandes n´ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation; toutefois les viandes traitées par le froid sont à considérer comme viandes fraîches. On distingue parmi les viandes traitées par le froid:
a)viandes réfrigérées: elles sont maintenues dans toutes leurs parties à une température supérieure à 0° C et inférieure à 7° C pour les viandes, et supérieure à 0° C et inférieure à 3° C pour les abats.
b)viandes congelées: elles sont portées dans toutes leurs parties à -20° C et conservées à une température inférieure à -10° C.
c)viandes surgelées: elles sont congelées dans toutes leurs parties à -30° C et conservées à -18° C. Sans préjudice des dispositions de l´article 38, les viandes congelées et surgelées sont à désigner comme telles, même lorsqu´elles ont été décongelées intentionnellement ou accidentellement. Les viandes qui sont vendues à l´état décongelé sont à désigner lors de la vente comme viandes décongelées. Animaux de boucherie: les animaux domestiques des espèces bovine, ovine, caprine, porcine, ainsi que les solipèdes domestiquees destinés à être abattus. Carcasse: le corps entier de l´animal de boucherie après saignée, éviscération et ablation des extrémités des membres au niveau du carpe et du tarse, de la tête, de la queue et des mamelles; en outre pour les bovins, ovins, caprins et solipèdes après dépouillement (éventuellement après enlèvement des graisses périrénales). Toutefois, les carcasses de porcs peuvent être livrées avec la tête, les pieds et la queue. Abats: les viandes fraîches autres que celles de la carcasse définie à l´alinéa précédent, même si elles sont en connexion naturelle avec la carcasse. Viscères: les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique, adbominale et pelvienne, y compris la trachée et l´oesophage. Issues: les sous-produits provenant d´un animal de boucherie, autres que la carcasse et les abats, impropres à la consommation humaine et utilisés à la préparation de produits industriels, tels que os, poils, soies de porc, la peau, les cornes, les onglons et les sabots. 672 Pays expéditeur: Etat à partir duquel les viandes et produits à base de viande visés par le présent règlement sont expédiés. Pays destinataire: Etat vers lequel sont expédiés les viandes et produits à base de viande visés par le présent règlement. Pays tiers: pays n´appartenant pas aux Communautés Européennes. II. Compétence Art. 3. Un règlement à prendre par le ministre délimite les ressorts d´inspection. Dans chaque ressort un médecin-vétérinaire est désigné par le ministre pour effectuer, en qualité d´inspecteur des viandes, les contrôles prévus au présent règlement. Toutefois, dans chaque abattoir public ou industriel, ces contrôles peuvent être confiés à un inspecteur des viandes titulaire, qui n´est pas nécessairement l´inspecteur du ressort dans lequel se trouve l´abattoir. Le ministre décide si, compte tenu du volume des abattages pratiqués, ce vétérinaire doit être assisté par un ou plusieurs inspecteurs des viandes supplémentaires. L´inspecteur des viandes désigné pour effectuer les contrôles dans un abattoir agréé doit consacrer la totalité de son activité professionnelle à cette tâche, à moins que le ministre ne l´en dispense. Le ministre n´accorde la dispense que si le rythme des contrôles dans l´abattoir, compte tenu des dispositions de l´article 4 ci-dessous, ne justifie pas l´engagement d´un vétérinaire à temps plein. Il fixe, dans ce cas, le nombre minimum d´heures que le vétérinaire consacrera chaque semaine aux contrôles à l´intérieur de l´abattoir. Les dispositions des alinéas 2 et 3 ci-dessus s´appliquent également à ceux des ateliers de découpe, des établissements de fabrication de produits à base de viande et des établissements frigorifiques situés en dehors d´un abattoir ou d´un atelier de découpe, qui sont agréés pour les échanges intracommunautaires. Art. 4. Un inspecteur des viandes ne peut examiner plus de trente unités d´expertise par heure, les porcs, moutons et chèvres étant comptés pour une unité, les bovidés et les solipèdes pour deux unités. Lorsque le rythme des abattages est supérieur à trente unités par heure, la présence simultanée de deux ou plusieurs inspecteurs des viandes est requise. Dans les ateliers de découpe et de fabrication le ministre fixe le nombre des inspecteurs des viandes en vue de garantir les contrôles prévus par le présent règlement en tenant compte de l´importance de l´établissement et du volume de la fabrication. Art. 5. La fonction d´inspecteur des viandes est imcompatible avec l´exercice de toute activité touchant au commerce de la viande. Les inspecteurs des viandes ne peuvent ni être intéressés financièrement, directement ou indirectement, dans l´exploitation des établissements qu´ils ont sous leur surveillance, ni être proche parent ou allié de l´exploitant au 3° degré. L´exercice de la pratique vétérinaire leur est interdite s´ils sont employés à temps plein, à moins que le ministre n´ait accordé la dispense conformément à l´article 3, alinéa 3. Dans ce cas, ils doivent faire passer leur fonction d´inspecteur des viandes avant toute autre occupation et sont tenus de participer aux réunions de service organisés par l´administration des services vétérinaires. Art. 6. Les vétérinaires -inspecteurs de l´Etat surveillent l´exécution de l´inspection des viandes conformément aux dispositions du présent règlement. Art. 7. Le Laboratoire de médecine vétérinaire de l´Etat est compétent pour les examens organoleptiques, anatomopathologiques, microbiologiques, sérologiques, parasitologiques et histologiques. L´Institut d´hygiène et de santé publique  notamment la divison du contrôle des denrées alimentaires  est compétent pour les examens chimiques et, le cas échéant, microbiologiques. 673 III. Transport des animaux de boucherie Art. 8. Lors du chargement et du déchargement des animaux il est défendu de les frapper avec violence. Le chargement sur véhicule et le déchargement des animaux des grandes espèces ne pourra se faire qu´au moyen de rampes convenables fixées et aménagées de façon à empêcher les glissages, et protégées latéralement si c´est nécessaire. Les animaux atteints d´une boîterie grave, empêchant l´appui du membre, ne peuvent être transportés qu´en véhicule et efficacement séparés des autres animaux. Pendant le transport les grands animaux seront attachés sur les véhicules de façon à rester debout dans une position naturelle. Toutefois, le transport d´animaux non attachés est autorisé, à condition qu´il s´agisse d´un lot d´animaux d´une même catégorie ayant été élevés ensemble en stabulation libre et provenant d´une même exploitation. Les véhicules doivent permettre une aération suffisante. Le gros bétail doit disposer, dans le sens de la longueur du véhicule, d´une espace de 80 centimètre s´étendant sur toute la largeur. S´il s´agit de génisses, bouvillons et taurillons, le nombre de tètes pouvant être chargé sera multiplié par 1,5, par 3 s´il s´agit de veaux et de porcs gras, par 5 s´il s´agit de porcs maigres et moutons et par 10 s´il s´agit de cochons de lait. En cas de transport simultané de grands et de petits animaux, et spécialement de verrats adultes, une séparation convenable doit être prévue. Le plancher des véhicules sera couvert d´une matière absorbante et empêchant les glissades. Les véhicules doivent être étanches sur une hauteur de 5 cm au moins et être aménagés de telle sorte que les déjections, la litière ou le fourrage des animaux ne puissent pas couler ou tomber du véhicule pendant le transport. Quand le voyage ou la stabulation à l´abattoir dure plus de vingt-quatre heures, les animaux doivent être affouragés et abreuvés en cours de route. Les dispositions de la loi du 15 décembre 1971 portant approbation de la Convention Européenne sur la protection des animaux en transport international s´appliquent aux transports internationaux d´animaux. IV. Agrément des établissements Art. 9. 1. L´agrément des établissements visés à l´article 2 est de la compétence du ministre. L´agrément n´est accordé que si les dispositions du chapitre I, éventuellement complétées ou limitées par les dispositions spéciales pour les différents établissements repris au chapitre II et celles du chapitre III de l´annexe I, respectivement les dispositions du chapitre I et II de l´annexe II, sont respectées et si ces établissements sont en mesure de satisfaire aux autres conditions de l´annexe I, respectivement de l´annexe II, indépendamment des dispositions prévues par d´autres lois ou par des règlements généraux ou communaux. 2. Certaines exigences minimales contenues dans les annexes visées à l´alinéa précédent peuvent, dans des cas particuliers, être remplacées par d´autres exigences jugées équivalentes par le vétérinaireinspecteur. Dans ce cas cet établissement ne peut figurer sur une des listes communautaires prévues au paragraphe 3. 3. Tous les établissements agréés pour les échanges intracommunautaires sont inscrits sur des listes, chaque établissement étant doté d´un numéro d´agrément vétérinaire. Ces listes d´établissements agréés, ainsi que, le cas échéant, le retrait d´un agrément, seront communiqués aux autres Etats membres et à la Commission des C.E. 4. Toutefois, lorsque le directeur estime que dans un abattoir ou un atelier de découpe d´un autre Etat membre les conditions auxquelles est lié l´agrément ne sont pas ou ne sont plus respectées, il en 674 informe l´autorité centrale compétente de cet Etat, qui prend les mesures nécessaires. Si le directeur craint que ces mesures ne soient pas prises ou ne soient pas suffisantes. il en informe cette autorité et la Commission qui engage la procédure prévue à l´article 10. Art. 10. Des experts vétérinaires des Communautés Européennes sont autorisés à contrôler sur place et, dans le respect des dispositions communautaires, les abattoirs, les ateliers de découpe et les ateliers de fabrication de produits à base de viande. Ils contrôlent si ces établissements agréés observent effectivement les dispositions du présent règlement, notamment celles des chapitres I, Il et III et l´annexe I, respectivement celles des chapitres I et II de l´annexe II. Ils adressent à la Commission un rapport sur le résultat des contrôles effectués. Les responsables de l´établissement apporteront toute l´aide nécessaire aux experts pour l´accomplissement de leur mission et tiennent compte des conclusions qui en résultent. Des experts des Etats membres chargés de procéder à ces vérifications peuvent être désignés par le Commission sur proposition des Etats membres; ils doivent avoir la nationalité d´un Etat membre autre que celui dans lequel le contrôle est effectué ou autre que celle des Etats membres en litige. Art. 11. L´autorisation ministérielle pour les tueries particulières n´est accordée que si:
a)elles remplissent les conditions d´installation et d´exploitation prévues à l´annexe I, chapitre II, sous C et remplissent en rapport avec leur importance et dans la mesure où les différentes opérations sont pratiquées, les dispositions des autres chapitres de cette annexe;
b)elles disposent d´une installation frigorifique, d´un atelier de fabrication et d´un magasin de boucherie Les tueries qui ne sont pas conformes aux dispositions prévues sous
a)et
b)doivent s´y conformer dans un délai de 2 ans.
c)Les viandes provenant d´animaux abattus dans les tueries particulières:  portent la marque de salubrité nationale prévue au chapitre IX de l´annexe I sous 43; sont utilisées pour les besoins exclusifs du commerce de détail de la boucherie dont la tuerie fait partie (à l´exception de pièces anatomiques entières, telles que quartiers, casiers, filets, jambons, langues, etc. qui peuvent être livrées à un autre boucher à l´exception des ateliers de fabrication agréés); toutefois, l´abattage d´animaux qu´un particulier fait abattre et dont la viande est destinée uniquement à son ménage, y est autorisé également;  ne peuvent être préparées que dans leurs ateliers et pour leur commerce de détail, à l´exception des produits à base de viande visés à l´article 29, paragraphe 2, qui peuvent être vendus à un autre commerçant à condition de porter la marque d´identification du fabricant. Toutefois, le directeur pourra autoriser la vente d´autres produits si les garanties nécessaires sont données. Art. 12. En vue de l´agrément et de l´autorisation, les plans de construction et de transformation des établissements visés aux articles 9 et 11 doivent être soumis à l´approbation du ministre après avis du médecin-inspecteur et du vétérinaire -inspecteur. L´agrément définitif même de l´établissement est accordé par le ministre sur avis du directeur et après réception finale des établissements et installations par le vétérinaire-inspecteur compétent. V. Inspection des viandes A) Viandes indigènes Examen ante mortem et abattage des animaux Art. 13. Les animaux de boucherie dont la viande est destinée à la vente ne peuvent être abattus que dans les abattoirs publics ou privés agréés et dans les tueries particulières dûment autorisées. Toutefois, l´abattage dans ces établissements n´est pas exigé lorsqu´il s´agit d´abattages d´urgence ou d´abattages prévus à l´article 16, alinéa 2 dans les communes ne disposant pas d´un abattoir public. Art. 14. Les animaux de boucherie dont la viande est destinée à l´alimentation humaine, seront examinés avant l´abattage selon les dispositions du chapitre IV de l´annexe I. 675 L´examen sur pied n´est pas obligatolre: 1) pour les abattages dans les tueries particulières, 2) pour les abattages d´urgence. L´abattage est à considérer comme urgent, lorsqu´il y a lieu de présumer que l´animal succombe par suite d´accident ou de maladie. Chaque abattage d´urgence est à signaler immédiatement au vétérinaire-inspecteur compétent. Toute viande provenant d´un abattage d´urgence doit être soumise à l´inspection des viandes, même si la viande est destinée exclusivement au ménage du propriétaire. Si la viande provenant d´un abattage d´urgence n´est pas destinée exclusivement au ménage du propriétaire, le dépouillement, ainsi que l´inspection de la viande doivent être faits dans un abattoir équipé d´un abattoir sanitaire. Le transport de l´animal abattu doit être couvert par un certificat vétérinaire indiquant le signalement de l´animal, sa provenance, la maladie et les symptômes constatés du vivant de l´animal, ainsi que, le cas échéant, des mesures thérapeutiques appliquées. Il indiquera en outre s´il a été fait usage de médicaments nuisibles à la salubrité de la viande. L´animal non dépouillé ne pourra être transporté qu´après éviscération. Toutefois, les organes qui sont nécessaires pour l´inspection des viandes doivent accompagner l´animal. Art. 15. Si l´examen de l´animal sur pied ne fournit aucun motif d´opposition à l´abattage, l´inspecteur des viandes autorise l´abattage en prescrivant éventuellement les mesures de précaution à prendre. Tous les animaux de boucherie doivent être étourdis avant la saignée à l´aide d´un appareil agréé par les services vétérinaires, en bon état de fonctionnement et utilisé d´une façon adéquate par une personne ayant les capacités et connaissances nécessaires. Dans la mesure où l´immobilisation s´avère nécessaire, elle doit intervenir immédiatement avant l´étourdissement Toutefois, lors des abattages d´urgence et les abattages par l´exploitant pour sa propre consommation, l´étourdissement peut se faire par d´autres moyens. tout traitement cruel et toute souffrance inutiles devant être épargnés aux animaux. Les procédés suivants sont seuls utilisés pour l´étourdissement des animaux avant la saignée:
a)la perforation frontale de la boîte cranienne à l´aide d´un pistolet d´abattage comportant une tige perforante captive à retour automatique en matière inaltérable et facie à nettoyer;
b)la percussion de la boîte cranienne avec un pistolet d´abattage ou un autre appareil à fonctionnement automatique;
c)l´électro-anesthésie à l´aide d´un appareil satisfaisant aux conditions imposées pour la protection du travail;
d)l´anesthésie par un gaz inoffensif pour la salubrité des viandes;
e)pour les lapins, l´élongation du bulbe rachidien par l´extension forcée des ligaments occipitoatloïdiens. Toutefois, le ministre peut accorder une dérogation pour les animaux à abattre suivant les rites religieux. Le dépouillement des animaux de boucherie ne peut être commencé que lorsque la mort de l´animal est constatée. Examen post mortem Art. 16. Les animaux de boucherie dont la viande est destinée à l´alimentation humaine, seront examinés après abattage selon les dispositions du chapitre VI de l´annexe I. Ces examens ne sont pas obligatoires dans le cas d´abattage à domicile d´un animal destiné exclusivement au ménage du propriétaire. Toutefois, lorsque ces animaux de boucherie sont abattus dans une tuerie particulière ou dans une tuerie collective en vue de l´entreposage des viandes dans une installation frigorifique à usage collectif, elles doivent être soumises à l´inspection des viandes. 676 Le propriétaire d´un animal de boucherie qui abat cet animal et qui en vend une partie de la viande comme produit de longue conservation doit faire inspecter l´animal après l´abattage. Le certificat attestant l´inspection a une validité d´un an. Ne sont pas considérés comme ménage dans le sens de ce règlement les casernes, hôpitaux, internats, communautés, hôtels, auberges, restaurants, pensions de famille, cantines, maisons de détention et institutions similaires, ainsi que les ménages des bouchers, restaurateurs, etc. Art. 17. Les viandes destinées à l´alimentation humaine doivent répondre aux conditions suivantes: A. Lorsqu´il s´agit de carcasses, demis et quartiers, ceux-ci doivent:
a)sans préjudice des exceptions prévues à l´article 13, avoir été obtenus dans un abattoir agréé ou dans une tuerie particulière autorisée;
b)sans préjudice des exceptions prévues à l´article 14, provenir d´un animal de boucherie qui, conformément aux dispositions du chapitre IV de l´annexe I, a fait l´objet d´une inspection sanitaire ante mortem assurée par un inspecteur des viandes et a été considéré, à la suite de cet examen, propre à l´abattage;
c)avoir été traités dans des conditions d´hygiène satisfaisantes conformément aux dispositions du chapitre V de l´annexe I;
d)sans préjudice des exceptions prévues à l´article 16, alinés 2, et conformément aux dispositions du chapitre VI de l´annexe I, avoir été soumis à une inspection sanitaire post mortem par un inspecteur des viandes et avoir été jugés propres à la consommation humaine;
e)être munis d´une marque de salibrité conformément aux dispositions du chapitre IX de l´annexe I, sous 40 et 43;
f)conformément aux dispositions du chapitre XII de l´annexe I, être entreposés après l´inspection post mortem, dans des conditions d´hygiène satisfaisante, à l´intérieur d´un abattoir, d´un atelier de découpe ou d´un établissement frigorifique agréés, ou dans les chambres frigorifiques annexées à une tuerie particulière autorisée ;
g)être transportés dans des conditions d´hygiène satisfaisantes, conformément aux dispositions du chapitre XIII de l´annexe I. B. Lorsqu´il s´agit de viandes désossées ou de morceaux plus petits que les quartiers, ceux-ci doivent:
a)avoir été découpés dans un atelier de découpe agréé ou dans une tuerie particulière autorisée;
b)avoir été découpés et obtenus dans le respect des prescriptions du chapitre VII de l´annexe I et provenir:  soit de viandes fraîches d´animaux abattus au Grand-Duché de Luxembourg et répondant aux conditions visées au point A, soit de viandes fraîches importées directement ou indirectement en provenance de l´étranger selon les dispositions des articles 45 à 67;
c)répondre quant à leur emballage aux prescriptions du chapitre X de l´annexe I;
d)satisfaire aux conditions visées au point A sous c),
f)et g). C. Les viandes fraîches doivent en outre:
a)provenir d´animaux qui n´ont pas été abattus trop jeunes;
b)ne pas contenir des résidus de substances susceptibles de rendre éventuellement la consommation des viandes fraîches dangereuse ou nocive pour la santé humaine, telles que tranquillisants, antibiotiques, oestrogènes, thyréostatiques, attendrisseurs, pesticides, herbicides, ou des substances arsénicales ou antimoniales et dans la mesure où ces résidus dépassent les limites de tolérance admises;
c)n´avoir subi aucun traitement avec des colorants naturels ou artificiels, à l´exception du colorant prescrit au chapitre IX de l´annexe I pour l´estampillage; 677
d)n´avoir subi aucune addition de substances étrangères, ni aucun traitement aux radiations ionisantes ou ultraviolettes, avec des antibiotiques ou des substances conservatrices ou avec des attendrisseurs ou d´autres produits susceptibles d´en altérer la composition ou les caractères organoleptiques. Le ministre peut fixer les tolérances admises sous
b)et
d)et modifier éventuellement les dispositions sous b),
c)et d). Art. 18. Si l´examen fait après l´abattage prouve la salubrité de la viande, l´inspecteur des viandes la déclare propre à l´alimentation humaine en y apposant une marque conformément aux dispositions du chapitre IX de l´annexe I. Les viandes déclarées conditionnellement propres à la consommation humaine seront appropriées sous le contrôle de l´inspecteur des viandes et selon les dispositions à arrêter par le ministre. Les viandes impropres à la consommation humaine sont saisies et marquées conformément au chapitre IX de l´annexe I pour les viandes saisies. Le propriétaire en sera informé immédiatement. Art. 19. Il est interdit d´employer ou de livrer à l´alimentation humaine des viandes d´animaux reconnues impropres lors de l´inspection. Pareilles viandes sont à dénaturer conformément à la législation en vigueur, et à diriger vers une installation de destruction autorisée, qui doit être avertie par l´inspecteur des viandes. Si les considérations d´hygiène ne s´y opposent pas, l´inspecteur des viandes pourra autoriser l´utilisation d´une pareille viande à d´autres buts que l´alimentation humaine, sous le contrôle du vétérinaireinspecteur compétent et après dénaturation par un procédé inoffensif. B) Viandes importées et exportées Art. 20. Pour pouvoir être exportées ou importées, les viandes fraîches doivent répondre aux conditions de l´article 17, étant entendu que: A. Lorsqu´il s´agit de carcasses, demis et quartiers, ceux-ci doivent:
a)provenir d´un animal de boucherie qui,  lors de l´inspection ante mortem est trouvé en parfaite santé et n´est pas éliminé dans le cadre d´un programme national pour l´éradication d´une maladie contagieuse à déclaration obligatoire;  remplit les conditions du chapitre IV de l´annexe I sous 17
c)quant à sa provenance;
b)avoir été obtenus, traités et entreposés, nettement séparés des viandes fraîches ne répondant pas à toutes les exigences du présent article, dans des établissements agréés pour les échanges intracommunautaires et contrôlés conformément à l´article 9;
c)n´avoir présenté, lors de l´inspection post mortem, conformément aux dispositions du chapitre VI de l´annexe I, aucune altération, à l´exception de lésions traumatiques survenues peu avant l´abattage, de malformations ou d´altérations localisées, pour autant qu´il soit constaté, au besoin par des examens de laboratoire appropriés, qu´elles ne rendent pas les carcasses et les abats correspondants impropres ou dangereux pour la consommation humaine;
d)être munis de la marque de salubrité communautaire prévue au chapitre IX de l´annexe I 40 a);
e)être transportés vers le pays destinataire dans des conditions d´hygiène satisfaisantes, conformément aux dispositions du chapitre XIII de l´annexe I, à l´exception du paragraphe 57;
f)conformément aux dispositions du chapitre XI de l´annexe I accompagnés au cours de leur transport vers le pays destinataire, d´un certificat de salubrité repris à l´annexe IV, modèle A. B. Lorsqu´il s´agit de viandes désossées ou de morceaux plus petits que les quartiers, ceux-ci doivent:
a)avoir été découpés dans un atelier de découpe agréé;
b)provenir  soit de viandes fraîches obtenues au Grand-Duché conformément aux dispositions reprises sous A,  soit de viandes fraîches importées directement ou indirectement au Grand-Duché conformément aux dispositions prévues aux articles 45 à 67; 678
c)conformément aux dispositions du chapitre VIII de l´annexe I avoir été soumis au contrôle assuré par un inspecteur des viandes et être munis de la marque de salubrité communautaire prévue au chapitre IX de l´annexe I, sous 40
a)et b);
d)répondre quant à leur emballage aux prescriptions du chapitre X de l´annexe I;
e)satisfaire aux conditions visées au point A sous b),
e)et f). C. Les dispositions de l´article 17 sous C sont également d´application. D. Sont à exclure des échanges internationaux:
a)les viandes fraîches provenant d´animaux ne remplissant pas les conditions de provenance reprises à l´annexe I, chapitre IV sous 17 c);
b)les viandes fraîches provenant d´animaux chez lesquels ont été constatés soit la tuberculose sous une forme quelconque, soit la présence d´un ou de plusieurs sycticerques vivants ou morts, soit, lorsqu´il s´agit de viandes provenant de pays tiers, la présence de trichines;
c)les viandes fraîches provenant de verrats ou de porcs cryptorchides;
d)le sang qui a fait l´objet, en vue d´empêcher sa coagulation, d´un traitement chimique; toutefois, l´importation de sang citraté ou phosphaté est autorisée;
e)les fragments de la musculature, les matières grasses et autres tissus, résultant de la découpe et du désossage de la viande ou adhérant aux os, ainsi que des fragments de la musculature et d´autre tissus de la tête, sauf la langue. Toutefois, le directeur peut donner une autorisation pour ces échanges en fixant de cas en cas les exigences qui doivent être remplies;
f)les viandes, parties de carcasse ou les abats présentant des lésions traumatiques visées sous A, c). VI. Viandes de volaille Art. 21. Définitions. On entend par:
a)viandes fraîches de volaille: les viandes propres à la consommation humaine provenant d´animaux domestiques appartenant aux espèces suivantes: poules, dindes, pintades, canards, oies, cailles et pigeons.
b)carcasse: le corps entier d´une volaille après saignée, plumaison et éviscération; toutefois, l´ablation des reins ainsi que la section des pattes au niveau du tarse et l´ablation de la tête sont facultatives;
c)parties de carcasse: les parties de la carcasse telle qu´elle est définie sous b);
d)abats: les viandes fraîches autres que celles de la carcasse définie sous b), même si elles sont en connexion naturelle avec la carcasse, ainsi que la tête et les pattes lorsqu´elles sont présentées séparées de la carcasse;
e)viscères: les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique, absominale et pelvienne, y compris la trachée et l´oesophage et, le cas échéant, le jabot. Art. 22. 1. Les viandes de volaille destinées à l´alimentation humaine doivent remplir les conditions suivantes: A. Lorsqu´il s´agit de carcasses ou d´abats, ceux-ci doivent:
a)être obtenus, inspectés ante et post mortem par un inspecteur des viandes, être traités, entreposés et transportés selon les dispositions des chapitres correspondants de l´annexe I et dans les abattoirs de volaille agréés;
b)être munis d´une marque de salubrité conformément aux dispositions du chapitre IX de l´annexe I sous 41 a), respectivement sous 41
c)s´ils sont enveloppés;
c)être convenablement emballés conformément au chapitre X de l´annexe I; lorsqu´une enveloppe protectrice est utilisée, celle-ci doit répondre aux prescriptions du même chapitre. B. Lorsqu´il s´agit de parties de carcasses ou de viandes désossées, celles-ci doivent:
a)avoir été découpées dans un atelier de découpe agréé dans le respect des prescriptions du chapitre VII de l´annexe I; 679
b)provenir de viandes fraîches de volaille  obtenues au Grand-Duché de Luxembourg conformément aux dispositions sous A,  ou importées directement ou indirectement en provenance d´un autre Etat selon les dispositions des articles 45 à 67 et répondant aux dispositions reprises sous A;
c)conformément aux dispositions du chapitre VIII de l´annexe I, avoir été soumises au contrôle assuré par un inspecteur des viandes;
d)être traitées, entreposées et transportées selon les dispositions reprises au point A, sous a);
e)satisfaire aux dispositions visées au point A sous
b)et c). 2. Sont exclues de la consommation humaine, les viandes fraîches de volaille:
a)traitées par l´eau oxygénée ou par d´autres substances à effet décolorant ou par des colorants naturels ou artificiels;
b)traitées avec des antibiotiques, des phosphates, des substances conservatrices ou des attendrisseurs. 3. Au cours du transport vers un autre pays destinataire les viandes fraîches de volaille doivent, conformément aux dispositions du capitre XI de l´annexe I, être accompagnées d´un certificat de salubrité repris à l´annexe IV, modèle B. 4. Lorsque les ateliers de découpe ou de fabrication agréés utilisent des viandes fraîches autres que les viandes de volaille, celle-ci doivent répondre aux normes reprises à l´article 20. 5. Les conditions du paragraphe 1, point A, ne s´appliquent pas à la viande fraîche de volaille de sa production, cédée directement par un agriculteur producteur de volaille sur une petite échelle au consommateur final pour sa consommation propre, dans des cas isolés, à l´exclusion de la vente ambulante, par correspondance ou sur un marché. 6. Les conditions d´emballage prévues au paragraphe 1, point A sous
c)ne sont pas applicables aux carcasses non emballées individuellement introduites dans les locaux ou leurs annexes visés ci-dessus, lorsqu´un emballage y est effectué en vue de la mise à la disposition directe du consommateur final. 7. Les conditions du paragraphe 1, point B, ne s´appliquent pas à la viande fraîche de volaille emballée ou non, lorsque les opérations de découpage et de désossage sont effectuées dans les locaux de vente ou d´utilisation, ou dans un local contigu, en vue de la mise à la disposition directe du consommateur final, à l´exclusion de la vente ambulante, par correspondance qui sur un marché. VII. Viandes de gibier Art. 23. Définitions. On entend par: viandes de gibier: les viandes reconnues propres à la consommation humaine provenant d´animaux vivant normalement à l´état sauvage et tués régulièrement à la chasse. On distingue: le gibier à poil et le gibier à plumes. Pour l´application du présent règlement, le renard et le blaireau ne sont pas considérés comme gibier. Art. 24. Le gros gibier doit être éviscéré immédiatement après l´abattage d´après les dispositions du chapitre V de l´annexe I, sous 21, 3° tiret. Le coeur, le poumon, le foie et les reins doivent être marqués de telle manière que leur appartenance à une carcasse définie soit assurée et doivent accompagner celleci lors de l´inspection des viandes. Les viandes de gibier sont à conserver après l´abattage de façon à permettre un bon ressuage. Lorsque la température ambiante est trop élevée et ne permet pas le refroidissement des viandes à + 7° C dans un délai raisonnable, celles-ci doivent être transportées dans une installation frigorifique sauf circonstances exceptionnelles. Art. 25. 1. A l´exception des viandes de gibier destinées au ménage du propriétaire ou cédées gratuitement aux participants d´une battue pour leurs besoins personnels, les viandes de gibier destinées à l´alimentation humaine sont à soumettre à l´inspection des viandes par un inspecteur des viandes dans un emplacement séparé d´un abattoir agréé ou dans un établissement spécialement autorisé à cette fin par le ministre. 680 Avant l´inspection, l´inspecteur des viandes peut exiger l´ouverture complète des cavités thoracique et abdominale et, le cas échéant, la fente longitudinale de la colonne vertébrale et de la tête, ainsi que dépouillement complet. Cette inspection se fait conformément aux dispositions du chapitre VI de l´annexe I, numéro 30bis sous B. Les viandes de gibier destinées au commerce indigène doivent remplir, mutatis mutandis, les conditions reprises à l´article 17 et celles destinées à être exportées ou importées doivent répondre aux conditions de l´article 20. Elles doivent porter la marque de salubrité nationale, respectivement communautaire. Pour les sangliers un examen en vue de la détection de trichines est obligatoire. 2. Le menu gibier à poil et le gibier à plumes destiné à être exporté ou importé est examiné dans les établissements prévus sous 1, celui destiné au commerce indigène est contrôlé au niveau du commerce de détail. 3. Lorsque la viande de gibier est exportée ou importée, elle doit être accompagnée d´un certificat de salubrité conformément aux dispositions du chapitre XI de l´annexe I. Ce certificat doit mentionner que le gibier a été tué régulièrement à la chasse. VIII. Produits à base de viande A) Dispositions générales Art. 26. 1. Définitions. On entend par:
a)produits à base de viande: les produits destinés à la consommation humaine obtenus à partir ou avec des viandes fraîches ayant subi un traitement en vue d´assurer une certaine conservation;
b)traitement: le traitement des viandes fraîches, associées ou non à d´autres denrées alimentaires, par chauffage, salage ou dessication ou par une combinaison de ces différents procédés;
c)traitement complet: un traitement qui satisfait aux exigences du chapitre V de l´annexe II, sous 17, et dont les effets sont suffisants pour assurer la salubrité ultérieure des produits à des conditions normales de température ambiant (18° C) sans l´intervention d´une réfrigération;
d)traitement incomplet: le traitement qui ne satisfait pas aux exigences prévues sous
c)et dont les effets sont insuffisants pour assurer le maintien de la salubrité ultérieure des produits sans l´intervention du froid pendant le stockage et le transport. Le traitement peut se faire par les procédés suivants:
e)chauffage: utilisation de la chaleur sèche ou humide;
f)salage ou salaison: utilisation du sel de cuisine (NaC1) seul ou avec adjonction de produits de salage pour autant que ces produits de salage ne sont pas contraires aux dispositions de l´annexe II chapitre X;
g)dessication: réduction naturelle ou artificielle de la quantité d´eau. Ces traitements peuvent être cominés entre eux et complétés par le fumage ou la maturation. 2. On distingue:
a)les viandes préparées qui sont des produits à base de viande ayant gardé le caractère anatomique de la viande mise en œuvre;
b)les préparations de viande qui sont des produits à base de viande qui ont subi un traitement de réduction qui enlève le caractère anatomique de la viande mise en œuvre; ces produits peuvent être fabriqués avec ou sans abats;
c)conserves de viandes: les produits de viandes visés sous
a)et
b)conservés par traitement thermique en emballages hermétiquement clos. Ces conserves sont à subdiviser en:  celles à conservation illimitée (conserves), c.à.d. qui sont chauffées de manière telle que, du point de vue microbiologique, elles peuvent être conservées de façon illimitée à la température ambiante de 18° C; 681  celles à conservation limitée (semi-conserves). qui sont chauffées de manière telles qu´elles peuvent être conservées pendant au moins 3 mois à une température n´excédant pas 15° C, ou bien pendant au moins 6 mois à une température n´excédant pas 5° C. 3. Toutefois, ne sont pas considérés comme produits à base de viande:
a)les extraits de viande, les consommés et les bouillons de viande, les sauces de viande, ainsi que les produits similaires sans fragments de viande;
b)les os entiers cassés ou broyés, extraits d´os, les peptones de viande, les gelatines animales, les farines de viande, la poudre de couennes, le plasma sanguin, le sang séché et le plasma sangui n séché, les protéines cellulaires, les extraits d´os et produits similaires;
c)les graisses fondues provenant des tissus d´animaux;
d)les estomacs, vessies et boyaux nettoyés et blanchis, salés ou séchés. B) Normes générales  Matières premières autorisées Art. 27. 1. Les produits à base de viande doivent être préparés à partir de viandes fraîches:
a)obtenues sur le territoire du Grand-Duché de Luxembourg et répondant aux conditions de l´article 20 ou
b)importées suivant les conditions des articles 45 à 67 ou
c)de volailles indigènes ou importées et répondant aux conditions de l´article 22 ou
d)être obtenues à partir d´un autre produit à base de viande, pour autant que ce produit réponde aux conditions de l´article 28. 2. Par dérogation aux dispositions du paragraphe 1er, les produits à base de viande fabriqués en totalité ou partiellement à partir de viandes fraîches obtenues à partir d´animaux de boucherie ne remplissant pas les conditions de provenance visées à l´annexe I, chapitre IV sous 17c), mais ne provenant pas d´une exploitation sous séquestre sanitaire, peuvent être exportés ou importés, à condition que ces produits aient subi:  soit un traitement par la chaleur, en récipient hermétique, dont la valeur Fc est égale ou supérieur à 3,0;  soit un traitement différent de celui visé au premier tiret mais ayant porté la température à cœ ur à 70° C au moins;  soit un traitement par fermentation naturelle et maturation d´au moins 9 mois pour les jambons désossés d´un poids d´au moins 5,5 kg et présentant les caractéristiques suivantes: Aw égale ou supérieure à 0,93 pH égal ou inférieure à 6 Ces viandes fraîches doivent être transportées et stockées séparément ou à d´autres moments et être utilisées de façon à éviter leur introduction dans les produits de viande autre que ceux visés par ce paragraphe. Lorsqu´il est fait usage de cette dérogation, les viandes fraîches utilisées doivent être marquées conformément aux dispositions de l´annexe I, chapitre IX, sous 43, dernier alinéa et le certificat de salubrité doit porter sous la rubrique « nature des produits » la mention de l´un des traitements prévus par ce paragraphe. 3. Toutefois, les produits à base de viande qui ne sont pas destinés à être exportés ou importés, peuvent être fabriqués à partir de viandes fraîches répondant aux conditions de l´article 17 ou à partir d´un autre produit à base de viande fabriqué à partir de pareille viande. Ces produits à base de viande ne peuvent porter la marque de salubrité communautaire prévue au chapitre VII de l´annexe II et ne peuvent en aucun cas être exportés. 4. Certaines spécialités peuvent contenir de la viande de gibier, à condition que cela soit indiqué sur l´étiquette et que les viandes de gibier répondent aux dispositions des articles 23 à 25. Ces spécialités ne peuvent être exportées qu´avec l´accord des instances du pays destinataire. 682 5. Les produits à base de viande ne doivent contenir d´autres additifs et ingrédients que ceux mentionnés au chapitre X de l´annexe II du présent règlement, étant entendu que la présence des additifs admis dans les ingrédients visés à ce chapitre et obtenus par transfert (« carry over ») est autorisée, exception faite des colorants synthétiques oranges et des colorants synthétiques rouges. Les produits contenant de la viande chevaline ne peuvent être exportés que si, au cours de la préparation, il ne s´est produit de coagulation des protéines et pour autant que le fabricant ait déclaré les produits comme contenant de la viande de solipèdes. 6. Ne peuvent être incorporés dans les produits à base de viande: organes génitaux, ombilivs, yeux, parties internes d´oreilles, secrétions gastriques et intestinales, cartilages, os, poumons contenant de l´eau d´échaudage, et muqueuse de l´appareil digestif au-delà de l´oesophage . C) Fabrication, étiquetage, entreposage et marquage Art. 28. Les produits à base de viande doivent:
a)être préparés, entreposés et transportés conformément aux dispositions de l´annexe II;
b)être préparés dans un établissement agréé ou, compte tenu des restrictions prévues à l´article 11, dans un atelier annexé à une tuerie particulière autorisée. S´ils sont destinés à l´exportation ils doivent:
c)avoir été préparés à partir de viandes répondant aux conditions de l´article 27, paragraphes 1 et 2 et du chapitre III de l´annexe II;
d)conformément aux dispositions du chapitre IV de l´annexe II, être soumis à une inspection assurée par un inspecteur des viandes et satisfaire aux normes prévues au chapitre V de l´annexe II;
e)en cas de conditionnement ou d´emballage ils doivent être conditionnés et emballés conformément aux dispositions du chapitre VI de l´annexe II;
f)faire l´objet d´un marquage conformément au chapitre VII de l´annexe II;
g)conformément aux dispositions du chapitre VIII de l´annexe II être accompagnés au cours de leur transport vers le pays destinataire, d´un certificat de salubrité conforme au modèle E de l´annexe IV;
h)être entreposés et transportés vers le pays destinataire dans des conditions sanitaires satisfaisantes conformément aux dispositions du chapitre IX de l´annexe II;
i)l´étiquetage doit répondre aux dispositions du chapitre XI de l´annexe II. Art. 29. 1. Est considéré comme ayant subi un traitement, un produit à base de viande qui a été traité selon un des procédés ou une combinaison des procédés à l´article 26, paragraphe 1, sous b), et qui satisfait aux normes prévues au chapitre V de l´annexe II, paragraphe 16. 2. La conservation des produits à base de viande est réalisée d´une manière complète au sens de l´article 26, paragraphe 1 sous c), lorsque sont remplies  s´agissant de produits conservés par la chaleur en récipients hermétiques, les normes prévues à l´annexe II, chapitre V, paragraphe 17 sous a);  s´agissant de produits conservés par salage, les normes prévues au même paragraphe 17 sous b); Les produits ayant été soumis à une fermentation naturelle et à une maturation de longue durée sont considérés comme ayant subi un traitement complet jusqu´à ce que le Conseil ait adapté les paramètre figurant l´annexe II, chapitre V, paragraphe 17 sous b). Sont considérées comme viandes préparées de longue conservation: les jambons, jambonneaux, le lard et le lard maigre fumés, le collet de proc fumé, le filet de Saxe, filet d´Anvert. les viandes de bœuf et de porc séchées et fumées, langues fumées, etc. Sont considérées comme préparations de longue conservation les saucissons du type d´Ardennes et du type Salami. Ils sont fabriqués avec de la chair musculaire additionnée de lard et de condiments et salés, fumés et maturés. Art. 30. 1. La conservation de produits à base de viande est assurée d´une manière incomplète au sens de l´article 26, paragraphe 1 sous d), si ceux-ci ont subi l´un ou l´autre des traitements visés à 683 l´article 26, paragraphe 1 sous
b)ou une combinaison de ces traitements et ne remplissent pas les normes prévues à l´article 29, paragraphe 2. 2. Selon leur conservabilité on distingue dans ce groupe de produits:
a)les semi-conserves;
b)les produits de conservation limitée:  jambons cuits, épaules cuites, pièces salées et/ou fumées,  saucissons crus salés et/ou fumés et/ou maturés légèrement, tels que saucissons à cuire (Mettwurst), saucissons à tartiner (Schmierwurst), saucissons à thé, le cervelas, et la mortadelle entière.  saucisse échaudée qui est fabriquée avec de la viande crue finement hachée, additionnée d´eau, échaudée et légèrement fumée, par exemple saucisse de Francfort, de Vienne, de Lyon, saucisse au jambon,  saucisse cuite qui est fabriquée avec de la chair musculaire et/ou des abats cuits, par exemple saucisse au foie, saucisse de sang, le boudin, saucisson rouge à la langue, l´andouille,  pâtés et terrines,  les produits à base de gelée;
c)les produits de conservation courte:  les pièces légèrement salées ou viandes fraîches en découpe poussée,  les produits visés sous
b)entamés, les plats précuisinés et les marinades ouvertes;
d)les produits à conservation très courte:  saucisson à rôtir fabriqué à l´aide de viande crue et hachée et vendu à l´état cru,  les salades de viandes, les fricadelles et les viandes émincées;
e)les produits journaliers:  les viandes hachées, crépinettes, steack haché, etc. Art. 31. 1. II est interdît de fabriquer, d´importer, de détenir en vue de la vente. de mettre en vente ou de vendre toute viande, tout produit à base de viande, produit similaire ou dérivé qui:  n´a pas été préparé à partir de matières premières propres à la consommation humaine,  a un goût ou une odeur anormaux,  n´est pas exempt d´impuretés macroscopiques et de moisissures, étant entendu que les moisissures inoffensives propres aux produits à base de viande sont tolérées sur la surface extérieure des produits de viande séchés qui n´ont subi de traitement thermique,  est avarié,  a été additionné de tout ingrédient ou de tout additif autre que ceux énumérés au chapitre X de l´annexe II sous A et B du présent règlement. L´emploi des produits y énumérés n´est autorisé que dans les conditions prévues sous la rubrique 2 de cette annexe. Les méthodes d´analyse de référence, valables pour la recherche et le dosage des substances visées à l´alinéa premier, pourront être fixées par règlement ministériel. 2. Il est interdit dans le commerce de viandes d´offrir ou de détenir, en vue du traitement de la viande, des substances autres que celles autorisées en vertu du présent règlement. 3. Sans préjudice des dispositions plus sévères prises ou à prendre pour certaines catégories d´additifs, ces ingrédients et additifs doivent porter sur leurs emballages ou récipients:  la dénomination du produit.  en cas de mélange de plusieurs ingrédients et/ou additifs, ceux-ci éventuellement avec les substances dans lesquelles ils peuvent être dissous ou étendus:
i)la dénomination de chacun des composants,
ii)le pourcentage des additifs présents dans le mélange, pour autant que cette obligation est prévue par les dispositions relatives à ces catégories d´additifs, 684  le nom ou la raison sociale, et l´adresse du fabricant ou du conditionneur, ou d´un vendeur établi à l´intérieur de la Communauté.  un mode d´emploi au cas où son omission ne permettrait pas à l´utilisateur (acheteur) de faire un usage approprié du produit. Art. 32. Les conserves et les prodiits de longue conservation visés à l´article 29, paragraphe 2, peuvent être transportés à la température ambiante et doivent être entreposés dans un lieu sec, frais et à l´abri du soleil. Les semi-conserves visées à l´article 30, paragraphe 2 sous a), doivent être transportées et entreposées pendant une durée maximale de 6 mois à une température n´excédant pas 5° C, respectivement pendant une durée maximale de 3 mois à une température n´excédant pas 15° C. Les autres produits à base de viande visés à l´article 30, paragraphe 2, doivent être transportés et entreposés aux températures suivantes:  inférieure à 7° C pour les produits de conservation limités visés sous b),  inférieure à 5° C pour les produits de conservation courte visés sous c),  inférieurs à 3° C pour les produits de conservation très courte ou les produits journaliers visés sous
d)respectivement sous e). Lorsque des produits à base de viande exigeant une conservation par le froid sont emballés, le producteur doit mentionner sur le conditionnement respectivement l´emballage la date de conservation minimale, selon les dispositions de l´annexe II, chapitre XI, paragraphe 3. D) Dispositions spéciales concernant les viandes hachées, les viandes et produits à base de viande préemballés et les viandes et produits à base de viande surgelés, et les plats cuisinés à l´avance Art. 33. Viande hachée (hachis). 1. On entend par viandes hachées: toutes les préparations obtenues par hachage des viandes fraîches, des viandes fraîches de volaille et de lapin, que ces viandes soient mélangées entre elles ou non. Le hachis est la viande hachée pure et crue. Le hachis préparé peut contenir du sel de cuisine, des oignons et des épices. Il est interdit d´ajouter au hachis des colorants ou des produits de conservation autres que le sel de cuisine, l´acide ascorbique et les sucres énumérés à l´annexe II, chapitre X. Les viandes destinées au hachage doivent être entreposées sous réfrigération jusqu´au moment de leur préparation. Il est interdit:  d´utiliser des déchets de parage,  d´incorporer dans la viande hachée le jus de viande qui a pu s´écouler lors de la préparation,  de découper à l´avance en menus morceaux des pièces de viande destinées à être hachées. 2. Les viandes hachées sont préparées en principe au lieu de vente par le boucher, à la demande et à la vue de l´acheteur. Toutefois, ils est toléré d´en faire une quantité qui ne doit pas dépasser les besoins journaliers de la clientèle, à condition qu´elles soient exposées pour la vente en dessous de 3° C et à l´abri de toute contamination. Les quantités en excédant après la vente journalière ne pourront être utilisées que pour la fabrication de produits à base de viande cuits. Le boucher ayant une filiale peut préparer les viandes hachées dans son atelier de fabrication dans les mêmes conditions et les livrer à cette filiale. 3. Toutefois, lorsqu´en dérogation du paragraphe 2, les viandes hachées à l´avance sont fabriquées industriellement dans un atelier situé hors du lieu de vente, cette fabrication est soumise aux conditions des articles 39 à 44. Ces viandes hachées doivent être préemballées et surgelées. Le hachage, dans ces conditions, de la viande de solipèdes est défendue. Art. 34. On entend par plats cuisinés à l´avance: toutes les préparations culinaires composées pour tout ou partie de viandes fraîches ou produits à base de viande, de chair de poissons, de crustacées, cuites ou précuites, dont la consommation peut être différée et a lieu soit à l´intérieur de l´établissement dans lequel est situé à a cuisine ou l´atelier de fabrication, soit à l´extérieur dudit établissement. 685 Dans le premier cas ne sont visés par les dispositions des articles 35 à 37 que les plats cuisinés dont la consommation est susceptible d´être différée au moins jusqu´au lendemain du jour de leur préparation et de leur cuisson. Sont exclus des prescriptions des articles 35 à 37 les produits appertisés ou stérilisés ainsi que les produits de charcuterie et les salaisons et les plats précuisinés vendus directement au consommateur final par le traiteur ou le boucher. Art. 35. Les denrées employées pour les plats précuisinés doivent être propres à la consommation et ne présenter aucune trace d´altération même superficielle. Les plats cuisinés à l´avance destinés à être conservés avant leur consommation par la chaleur doivent dès la fin de la cuisson, mis dans des récipients qui seront aussitôt munis de leur couvercle. Depuis la fin de la cuisson jusqu´au moment de la remise au consommateur la température à coeur des plats cuisinés doit être constamment égale ou supérieure à + 65° C. Les plats cuisinés à l´avance conservés par la chaleur doivent être consommés le jour même de leur préparation et cuisson. Les récipients réutilisables destinés au transport des plats cuisinés doivent être avant leur remplissage, nettoyés, lavés, désinfectés par un procédé inoffensif et rincés. Les récipients réutilisables, dès qu´ils sont vides et s´ils ne sont pas immédiatement retournés au lieu de fabrication, doivent être nettoyés et lavés sur le lieu même ou sont consommés les plats cuisinés. Art. 36. Les plats cuisinés à l´avance destinés à être conservés avant leur consommation par un procédé de réfrigération, de congélation ou de surgélation, doivent être conditionnés immédiatement après leur cuisson, en unités individuelles ou non. Tout transvasement est interdit, sauf dans un délai de deux heures précédant la mise en consommation. Dès leur conditionnement, les plats cuisinés à l´avance doivent subir un refroidissement rapide dans une enceinte isolée conforme aux normes hygiéniques en vigueur. La durée du refroidissement, entre la fin de la cuisson et l´obtention d´une température à coeur de + 10° C doit être inférieure ou égale à deux heures. Si le conditionnement est effectué dans des récipients réutilisables, ceux-ci doivent être utilisés conformément aux prescriptions de l´article 35 ci-dessus. Dès la fin de la phase de refroidissement, les plats cuisinés à l´avance réfrigérés doivent être entreposés dans une enceinte froide assurant une température de conservation inférieure ou égale à + 3° C, en tous points de la denrée. La durée de conservation des plats cuisinés à l´avance réfrigérés entre la fin de la cuisson et la consommation doit être inférieure ou égale à 4 jours. La mise en congélation des plats cuisinés à l´avance destinés à être congelés ou surgelés doit suivre immédiatement le refroidissement. La température d´entreposage des plats cuisinés congelés ou surgelés doit être inférieure ou égale à _ 10° C, respectivement _ 18° C. Art. 37. Lorsque les plats cuisinés à l´avance conservés par un procédé de réfrigération sont destinés à être consommés à chaud dans un établissement de restauration public ou privé, ils doivent être réchauffés par un procédé autorisé de telle manière que la température du plat soit élevée jusqu´à + 65° C à coeur en moins d´une heure et maintenus à cette température jusqu´au moment de leur utilisation. La décongélation des plats cuisinés à l´avance congelés ou surgelés doit précéder immédiatement le réchauffement et être incluse dans le délai d´une heure pour cette opération. La décongélation avant la vente des plats cuisinés est interdite. Art. 38. Au sens du présent règlement on entend par:
a)Viandes et produits à base de viande préemballés, les viandes en découpe très poussée et les produits à base de viande dans un emballage en contact direct avec le produit et de quelque nature qu´il soit, 686 hors de la présence de l´acheteur et de telle sorte que la quantité de produit contenue dans l´emballage ait une valeur choisie à l´avance et ne puisse être modifiée sans que l´emballage subisse une ouverture ou une modification décelable et conditionnés pour la vente en détail comme tel au consommateur final. Sont également considérés comme fermés de manière résistante, les gobelets et autres récipients pourvus de couvercles vissés, pressés, sertis ou autres. Ne sont pas visées les pièces entières préemballées et destinées à être détaillées pour la vente, par exemple jambon entier.
b)Viandes et produits à base de viandes congelés ou surgelés:  les viandes en carcasses entières, demi-carcasses ou quartiers,  ainsi que les viandes en découpe et les produits à base de viande conditionnés comme prévu sous
a)et portés immédiatement et conservés au moins aux températures prévues à l´article 2. Les viandes visées au premier tiret peuvent être décongélées et découpées en vue d´être utilisées pour la fabrication de produits à base de viande ou en vue d´être débité en détail directement au consommateur final par un boucher. Art. 39. Les produits visés aux articles 33, paragraphe 3, 34 et 38 ne peuvent être mis en vente dans un lieu autre que celui de leur fabrication que s´ils ont été fabriqués dans des ateliers de fabrication agréés et contrôlés selon les articles 9 et 10 et spécialement autorisés à cette fin par le ministre. En vue de l´octroi de cette autorisation spéciale, il sera notamment tenu compte des conditions de contrôle efficace de l´atelier par un inspecteur des viandes, des conditions spéciales d´hygiène et de propreté des locaux et du personnel, des possibilités de stockage aux températures exigées, Exceptionnellement cette autorisation peut être accordée à un boucher, lorsque les conditions du présent article sont remplies. Art. 40. Le plus parfait état de propreté est exigé des personnes, des locaux, des machines et utensiles. Le nettoyage et la désinfection des machines et instruments doit être effectué chaque fois qu´il est nécessaire et en tout cas à la fin des opérations de la journée. Art. 41. Seules peuvent être utilisées pour la fabrication des produits visés à l´article 33, paragraphe 3 et articles 34 et 38, des viandes indigènes ou importées répondant aux normes communautaires ou des produits à base de viande indigènes ou importés répondant aux normes communautaires. Ces viandes et produits à base de viande doivent, jusqu´à leur utilisation, être entreposés à une température comprise entre 0° C et 4° C, à l´exception des produits à base de viande de longue conservation. Art. 42. Les locaux où se fait la découpe, le hachage, le conditionnement et l´emballage, doivent être dotés d´une climatisation assurant une température ambiante inférieure à + 10° C. Les viandes ou produits à base de viande ne doivent être introduits dans ces locaux qu´au fur et à mesure des besoins. Le hachage, le mélange, le moulage, le découpage, en portions, et le conditionnement doivent être effectués, dans la mesure du possible, à l´aide de machines, évitant ainsi tout contact manuel de la viande. Pendants toutes ces opérations, les viandes doivent être maintenues à une température inférieur à + 4°C. La découpe et le hachage des viandes sont effectués sous la responsabilité d´une personne autorisée à exercer la profession de boucher. Art. 43. Depuis leur préparation jusqu´à leur remise au consommateur, les viandes hachées à l´avance et les viandes et produits à base de viande préconditionnés, à l´exception des produits de longue conservation, doivent être entreposés, transportés et exposés pour la vente sans interruption:  aux températures reprises à l´article 32 pour les différents produits à l´état réfrigéré;  à une température inférieure ou égale à - 10° C pour les viandes et les produits congelés;  à une température inférieure ou égale à - 18° C pour les viandes et produits surgelés. 687 Des thermomètres enregistreurs doivent permettre le contrôle de la température exigée. Art. 44. Les viandes et produits à base de viande préemballés doivent être livrés au consommateur dans leur conditionnement d´origine intact et dans des délais dépendant du traitement et du mode de conservation. Le fabricant est tenu à apposer sous sa responsabilité la date de la fabrication et, le cas échéant, la date-limite de conservation ainsi que la température d´entreposage. Toutefois, pour les produits de longue conservation et les produits congelés ou surgelés, la date de congélation respectivement de conditionnement suffit. Les emballages pour lesquels le délai-limite de conservation est dépassé ou la température d´entreposage n´est pas respectée, comme d´ailleurs ceux qui présentent une détérioration du matériel d´emballage, doivent être retirés du commerce. IX. Importation de viandes fraîches et de produits à base de viande Conditions pour les échanges intracommunautaires Art. 45. Les échanges intracommunautaires de viandes et de produits à base de viande sont autorisés à condition qu´ils proviennent d´établissements agréés et contrôlés selon les dispositions des articles 9, respectivement 10, et qu´ils remplissent en outre les conditions suivantes: 1) Les viandes fraîches doivent remplir les conditions de l´article 20 et être accompagnées d´un certificat de salubrité conforme au modèle A de l´annexe IV. Les viandes fraîches sont importées:  par carcasses entières, éventuellement divisées en demies pour les porcins, en demis et en quartiers pour les bovins et les solipèdes. La plèvre, le péritoine et les ganglions respectifs doivent y adhérer d´une façon naturelle. Les moitiés et les quartiers doivent être marqués et numérotés afin d´en rendre possible l´identité et la reconstitution de la carcasse de chaque animal;  ou en pièces découpées reprises à l´annexe III, chapitre III;  ou en découpes plus poussées autorisées bilatéralement par les services vétérinaires concernés, le cas échéant, préemballées et surgelées. 2) Les viandes fraîches de volailles sont importées en carcasses entières ou en découpe, doivent remplir les conditions de l´article 22 et être accompagnées du certificat de salubrité conforme au modèle B de l´annexe IV. Lorsque les viandes de volailles proviennent d´un pays extra-Benelux, une ajoute peut être demandé mentionnant:  l´identification des viandes;  que les viandes proviennent de volailles originaires d´une exploitation située sur le territoire du pays expéditeur ou d´une exploitation située dans un pays repris à l´annexe III, chapitre II sous B, qui pendant les 6 dernières semaines avant l´abattage a été indemne de peste aviaire, de pseudo-peste aviaire ou de choléra aviaire ou d´autres maladies à déclaration obligatoire, contagieuses pour l´espèce. Art. 46. 1. Les viandes de lapins doivent être accompagnées d´un certificat d´origine et de santé conforme au modèle C de l´annexe IV. Les lapins domestiques abattus seront importés à l´état frais ou congelé, dépouillés et vidés et sans pattes. 2. Le gros gibier sera importé dans la peau par corps entier de bête éviscéré, ou en découpe à l´état dépouillé. La cavité abdominale vidée ne doit pas être souillée par des matières étrangères. Le menu gibier à poil peut être importé:  par corps entier dans la peau à l´état frais;  par corps entier dans la peau réfrigéré et congelé après éviscération;  dépouillé et vidé en carcasses entières ou en découpe, réfrigéré et congelé. 688 Le gibier à plumes sera importé par corps entier avec tête. Le gros gibier et le menu gibier à poil ne peuvent être importés que s´ils remplissent les conditions de l´article 25 et sont accompagnés d´un certificat de salubrité conforme au modèle A de l´annexe IV délivré par un vétérinaire officiel et certifiant en outre que:  le gibier a été tué régulièrement à la chasse, et collecté et entreposé par des établissements agréés. Art. 47. Les échanges intracommunautaires de produits à base de viande, y compris les graisses fondues, ne sont possibles que si les produits répondent aux dispositions relatives aux produits concernés des articles 26 à 44 du présent règlement et s´ils sont accompagnés du certificat de salubrité conforme au modèle E de l´annexe IV établi par un vétérinaire officiel. En cas d´échanges intra-Benelux de viandes fraîches et de produits à base de viande, copie du certificat de salubrité est envoyé à l´administration centrale du Service Vétérinaire du pays de destination par l´inspecteur des viandes. Conditions pour l´importation en provenance de pays tiers Art. 48. 1. L´importation, en provenance de pays tiers, de viandes fraîches, de viandes fraîches de volailles, de lapins, de gibier et de produits à base de viande, doit être autorisée au préalable par le directeur. 2. La déclaration doit être faite au moins 3 jours avant l´importation. La demande doit renseigner sur le pays d´origine, l´établissement agréé de provenance, la quantité et la catégorie des viandes à importer et sur l´établissement de destination. Le cas échéant, le directeur fixera les conditions d´importation et désigne le pays et l´établissement de provenance, le poste de contrôle à la frontière extérieure. 3. L´importation n´est autorisée qu´en provenance des pays donnant toutes garanties au point de vue sanitaire et de police sanitaire et figurant à la liste des pays visée à l´article 49, paragraphe 1, et en provenance d´établissements visés à l´article 50. Art. 49. 1. La liste des pays ou des parties de pays en provenance desquels les Etats membres autorisent l´importation de viandes fraîches ou de produits à base de viande ou bien de l´une ou de plusieurs espèces d´animaux et de produits, compte tenu de la situation sanitaire de ces pays ou parties de pays, est reprise à l´annexe III, chapitre II. 2. La liste visée au paragraphe 1 et toutes les modifications qui y sont apportées sont publiées au Journal Officiel des Communautés européennes. Art. 50. L´importation en provenance de pays tiers n´est autorisée qu´en provenance d´établissements agréés par les pays expéditeurs et inscrits sur une liste que la Commission publie au Journal Officiel des C.E. et que les experts de la Commission et des Etats membres contrôlent périodiquement. Art. 51. Nonobstant les dispositions de l´article 49, paragraphe 1, le directeur n´autorise l´importation des viandes fraîches qu´en provenance de pays tiers:
a)indemnes depuis 12 mois, de celles des maladies suivantes auxquelles les animaux dont proviennent ces viandes sont réceptifs: peste bovine, fièvre aphteuse à virus exotique, peste porcine africaine, paralysie contagieuse des porcs (maladie de Teschen), peste équine africaine, encéphalomyélite V.E.E., dourine et morve, peste aviaire:
b)dans lesquels il n´a pas été procédé depuis 12 mois à des vaccinations contre les maladies visées sous
a)auxquelles les animaux dont proviennent ces viandes sont réceptifs. Le Ministre de l´Agriculture peut décider que les dispositions reprises sous
a)ne s´appliquent qu´à une partie du territoire d´un pays tiers et, qu´en rédogation des dispositions reprises sous b), l´importation de viandes peut être admise à certaines conditions, en provenance d´un pays tiers ou d´une partie du territoire de ce pays, où il est procédé à des vaccinations contre une ou plusieurs des maladies visées sous
a)et où la situation sanitaire du bétail justifie certaines précautions. 689 Art. 52. Les viandes fraîches doivent provenir d´animaux:  ayant séjourné sur le territoire ou partie du territoire d´un pays figurant sur la liste visée à l´article 49, paragraphe 1, au moins pendant les trois mois précédant leur abattage ou depuis leur naissance s´il s´agit d´animaux âgés de moins de 3 mois;  qui remplissent les conditions de police sanitaires reprises au certificat sanitaire dont le modele est établi par la Commission en tenant compte de la situation sanitaire du pays de provenance, qui doit accompagner les viandes fraîches pendant le transport. Art. 53. 1. Lors de l´importation les viandes doivent remplir les conditions de l´article 45, paragraphe 1, étant entendu qu´elles doivent être accompagnées d´un certificat de salubrité conforme au modèle D de l´annexe IV, sans préjudice des dispositions du paragraphe 2 ci-dessous. 2. Le directeur peut autoriser les importations:
a)de demi-carcasse, de quartiers séparés ou d´abats, satisfaisant aux conditions prévues à l´article 20, sous A et provenant d´abattoirs agréés et désignés à cette fin conformément à l´article 50;
b)de morceaux plus petits que les quartiers ou de viandes dérossées provenant d´ateliers de découpe agréés et contrôlés conformément à l´article 50 et agréés à cette fin par la Commission. Ces viandes doivent, outre les conditions prévues au paragraphe 1, répondre aux moins aux prescriptions suivantes:  avoir été découpées et obtenues dans le respect des prescriptions de l´annexe I, chapitre VII;  avoir été soumises au contrôle assuré par un vétérinaire officiel, conformément aux dispositions de l´annexe I, chapitre VIII;  répondre, quant à leur emballage, aux prescriptions de l´annexe I, chapitre X;  faire l´objet de tous contrôles, effectués par le vétérinaire -inspecteur des viandes de la Communauté, permettant de s´assurer que les dispositions précitées ont été respectées;  En ce qui concerne les viandes fraîches de solipèdes, faire l´objet de la part du pays destinataire, de contrôles en vue de restrictions éventuelles à apporter à leur utilisation. Art. 54. 1. L´importation ne peut se faire que sur présentation d´un certificat de salubrité et d´un certificat sanitaire établis par un vétérinaire officiel du pays tiers expéditeur. Le certificat de salubrité doit correspondre dans sa présentation et son contenu au modèle figurant à l´annexe IV, modèle D. Les certificats sanitaires prévus au présent article doivent attester que les viandes fraîches et les produits à base de viande répondent aux exigences sanitaires prévues par le présent règlement et à celles fixées en application de celui-ci pour l´importation de ces produits en provenance de pays tiers et correspondre aux modèles arrêtés par la Commission. Le directeur tient à la disposition des importateurs des modèles de ces certificats sanitaires. 2. L´importation de viandes de volailles et de lapins en provenance des pays tiers n´est autorisé qu´en provenance des pays repris à, l´annexe III, chapitre II sous B, respectivement C, et aux conditions reprises aux articles 45, paragraphe 2, respectivement 46, paragraphe 1. Toutefois, les viandes de volailles importées en provenance d´un pays tiers ne peuvent faire l´objet d´échanges intra-communautaires et ne pas être pourvues du marquage de salubrité prévu à l´annexe I, chapitre IX sous 41). Ceci vaut également pour les produits à base de viande fabriqués à partir de viandes de volaille importées en provenance de pays tiers. 3. Le gibier doit remplir les conditions de l´article 46, paragraphe 2, et être accompagné d´un certificat sanitaire. 4. Les produits à base de viande doivent être conformes aux dispositions de l´article 47 et s´ils ne sont pas stérilisés, être accompagnés d´un certificat sanitaire. Art. 55. Les articles 53 et 54 ne s´appliquent pas:
a)aux viandes fraîches dont l´importation a été autorisée pour des usages autres que la consommation humaine; 690
b)les viandes destinées à des expositions et à des études particulières dans la mesure où le contrôle administratif a permis de s´assurer que ces viandes ne sont pas livrées à la consommation humaine et que, lorsque l´exposition est terminée ou lorsque les études particulières ou l´analyse ont été effectuées, ces viandes, à l´exception des quantités utilisées lors de l´analyse, sont retirées du territoire de la Communauté ou détruites. Dans les cas sous
a)et
b)les viandes en question ne peuvent être affectées à des usages autres que ceux pour lesquels elles ont été introduites;
c)aux viandes destinées exclusivement à l´approvisionnement des organisations internationales, sous réserve qu´elles proviennent de pays figurant sur la liste établie conformément à l´article 49, et qu´elles respectent les dispositions de police sanitaire. II sera veillé à ce que ces viandes ne soient pas mises en libre circulation. Contrôle aux frontières extérieures des C.E. Art. 56. 1. Les viandes et produits à base de viande provenant de pays tiers doivent être soumis, sans délai, dès leur arrivée sur le territoire de la Communauté, à un contrôle sanitaire effectué par un vétérinaire officiel, quel que soit le régime douanier sous lequel ils sont déclarés. 2. Le vétérinaire officiel interdit l´importation lorsque le contrôle révèle que:  les viandes ne proviennent pas d´un territoire ou d´une partie de territoire d´un pays tiers inscrit sur la liste établie conformément à l´article 49, paragraphe 1;  les viandes proviennent d´un territoire ou d´une partie de territoire d´un pas tiers en provenance duquel les importations sont interdites conformément aux articles 51 et 66;  le certificat sanitaire qui accompagne ces viandes n´est pas conforme aux conditions fixées aux article 54 et 61 paragraphe 2 concernant les certificats. 3. Lorsque les viandes provenant d´un pays tiers sont destinées à un autre pays tiers, les transport en transit de ces viandes peut être autorisé sous réserve que:
a)l´intéressé fournisse la preuve que le premier pays tiers vers lequel les viandes sont achemines, après transit à travers le territoire de la Communauté, s´engage à ne refouler ou réexpédier en aucun cas vers cette dernière les viandes dont il autorise l´importation ou le transit;
b)ce transport soit autorisé auparavant par les autorités compétentes de l´Etat membre sur le territoire duquel est effectué le contrôle sanitaire à l´importation;
c)ce transport soit effectué sans rupture de charge sur le territoire de la Communauté, sous contrôle des autorités compétentes en véhicules ou conteneurs scellés par les autorités compétentes; les seules manipulations autorisées au cours de ce transport sont celles effectuées respectivement au point d´entrée dans le territoire de la Communauté ou de sortie de celui-ci pour le transbordement direct d´un navire ou d´un aéronef à tout autre moyen de transport ou inversement. 4. Tous les frais occasionnés par l´application du présent article sont à la charge de l´expéditeur, du destinataire ou de leur mandataire sans indemnisation de l´Etat. Art. 57. Chaque lot de viandes fraîches et de produits à base de viande destiné à un pays membre des C.E. est soumis à un contrôle sanitaire à l´importation ainsi qu´à un contrôle de salubrité effectué par le vétérinaire officiel qui se fera selon les dispositions des articles 61 à 62. Les importateurs sont tenus d´aviser au moins deux jours ouvrables d´avance le service local chargé du contrôle à l´importation du poste aux frontières extérieures où les viandes fraîches seront présentées au contrôle en précisant la quantité, la nature de la viande et le moment à partir duquel le contrôle pourra être effectué. Art. 58. 1. Les viandes fraîches de chaque lot, dont la mise en circulation dans la Communauté a été autorisée par un Etat membre sur la base des contrôles visés à l´article précédent, doivent, avant leur acheminement vers le Luxembourg, être accompagnées d´un certificat correspondant, dans sa présentation et son contenu, au modèle F figurant à l´annexe IV. 691 2. Tous les frais occasionnés par l´application des articles 57 et 58, notamment les frais de contrôle des viandes fraîches, les frais de stockage ainsi que d´éventuels frais de destruction de ces viandes, sont à charge de l´expéditeur, du destinataire ou de leur mandataire sans indemnisation de la part de l´Etat. Art. 59. 1. Le ministre établit et communique à la Commission les listes des postes de contrôle visés à l´article 57 pour l´importation des viandes aux frontières extérieures des C.E. Ces postes frontaliers et de contrôle doivent être agréés par la Commission. 2. Pour que les postes de contrôle visés au paragraphe 1 puissent être agréés, leurs agents doivent pouvoir disposer au moins des installations prévues à l´annexe I, Chapitre II sous G. 3. La responsabilité des contrôles est assurée par un vétérinaire officiel. 4. Ils doivent disposer des installations nécessaires à l´exécution du contrôle, à la désinfection, à l´élimination des déchets d´aliments. Contrôle à l´établissement de destination Art. 60. Dès leur arrivée au pays, les viandes et les produits à base de viande destinés au GrandDuché de Luxembourg, qu´ils proviennent d´un pays des C.E. ou directement ou indirectement via un poste de contrôle aux frontières extérieures des C.E. d´un pays tiers, seront dirigés vers l´établissement de destination agréé où ils peuvent être examinés par l´inspecteur des viandes. Toutefois, dans les établissements privés agréés il ne pourra être procédé à l´examen sanitaire d´importation que pour les viandes et produits à base de viande importés destinés aux propres besoins industriels et commerciaux de l´entreprise exploitant cet établissement. Sont également à soumettre à ce contrôle les viandes et produits à base de viande qui, après avoir été exportés, ont été refoulés dans le pays. Dispositions communes concernant le contrôle à la frontière extérieur des C.E. et à l´établissement de destination Art. 61. 1. Le contrôle de salubrité des viandes en provenance de pays tiers s´effectue sur chaque carcasse, demi-carcasse et quartier et par sondage pour l´importation d´autres morceaux. Toutefois, le contrôle des viandes en provenance des pays C.E. se fait par sondage. Il s´agit notamment de vérifier:
a)le certificat de salubrité, la conformité des viandes fraîches aux stipulations de ce certificat, le marquage;
b)l´état de conservation, la présence de souillures et d´agents pathogènes;
c)l´absence de résidus de substances visées à l´article 20 sous c);
d)si l´abattage et la découpe ont été effectués dans des établissements agréés à cette fin;
e)les conditions de transport. 2. Tous les certificats de salubrité et, le cas échéant, de police sanitaire accompagnant les viandes et les produits à base de viande doivent répondre aux dispositions suivantes:  être, quant à la forme et la teneur, conformes aux modèles de l´annexe IV pour le produit visé;  être délivrés le jour du chargement en vue de l´expédition par le vétérinaire officiel du pays expéditeur;  être rédigés au moins dans l´une des langues officielles du pays destinataire;  accompagner les viandes et produits à base de viande dans leur exemplaire original, les copies devant obligatoirement porter distinctement la mention « Copie »; comporter un seul feuillet et en ce qui concerne les viandes et produits à base de viande en provenance d´un pays tiers, être destinés à un seul destinataire. 3. Le certificat sanitaire doit attester que les viandes et les produits à base de viande répondentaux exigences sanitaires prévues par le présent règlement et être conforme au modèle arrêté par la Commission. 692 Art. 62. L´importation de viandes fraîches et de produits à base de viande est interdite lorsqu´il est constaté, lors des contrôles prévus aux articles 56 et 60 que:  les viandes fraîches ou produits de viande sont impropres à la consommation humaine;  les conditions prévues par le présent règlement et ses annexes ne sont pas remplies;  un des certificats visés à l´article 61 accompagnant chacun des lots ne satisfait pas aux conditions prévues audit article. Art. 63. Les viandes et produits à base de viande remplissant toutes les conditions sont admis à l´importation. Ils ne peuvent être libérés en vue de la mise en circulation sur le territoire du GrandDuché, que si l´inspecteur des viandes a attesté la salubrité et la conformité des marchandises. Art. 64. 1. Lorsque les viandes fraîches ou les produits à base de viande ne remplissent pas les conditions pour l´importation, ils doivent être refoulés, lorsque les considérations de police sanitaire ou de salubrité ne s´y opposent pas. En cas de refoulement, l´indication du refoulement et du motif doit être clairement apposée sur le certificat de salubrité qui doit accompagner les marchandises lors du transport vers le lieu d´expédition. Des mesures de sécurité seront prises en vue d´éviter une utilisation abusive des viandes. 2. Si un refoulement s´avère impossible, ils doivent être détruits sur le territoire de l´Etat membre où sont effectués les contrôles suivant l´article 56. Lors du contrôle sur le territoire national, les viandes et produits à base de viande seront dénaturés et détruits au clos d´équarrissage central. 3. Lorsque ces décisions sont basées sur la constatation d´une maladie contagieuse, d´une altération dangereuse pour la santé humaine ou d´un manquement grave aux dispositions du présent règlement, elles sont communiquées sans délai et avec l´indication des motifs, à l´autorité centrale du pays expéditeur qui doit faire les investigations qui s´imposent et les communiquer à l´administration des services vétérinaires. 4. Lorsque l´inspecteur des viandes estime que dans un établissement d´un autre Etat membre les dispositions auxquelles est lié l´agrément ne sont pas ou plus respectées, il en fera rapport à l´Administration des services vétérinaires qui en informera l´autorité centrale compétente de cet Etat comme prévu à l´article 9, paragraphe 4. 5. Dans tous les cas, à la suite des contrôles visés aux articles 56, 57 et 60, les certificats doivent être revêtus d´une mention faisant apparaître clairement la destination réservée aux viandes. Au lieu de destination les certificats seront conservés pendant un an. Recours Art. 65. 1. Les décisions prises en vertu des articles précédents à l´égard de viandes sont communiquées sans délai à l´intéressé respectivement à l´expéditeur ou à son mandataire avec mention des motifs et, s´il le désire, par écrit avec mention des voies de recours prévues par la législation en vigueur, ainsi que des formes et les délais dans lesquels elles sont ouvertes. 2. Sans préjudice des dispositions du paragraphe 4, les personnes concernées disposent d´un délai de 24 heures à partir de la notification pour en appeler au vétérinaire -inspecteur compétent. Le vété rinaire-inspecteur compétent peut effectuer les prélèvements nécessaires à son expertise, faire décongeler le nombre de ballots, quartiers ou colis, qu´il juge nécessaire pour arrêter sa décision. En cas de désaccord, le directeur tranche. 3. Si, après l´expiration du délai d´appel ou, suivant la décision après appel, l´opposition à l´importation est maintenue, les marchandises seront refoulées lorsque des considérations sanitaires ou de police sanitaire ne s´y opposent pas. 4. Lorsqu´il s´agit de viandes fraîches, de viandes fraîches de volailles ou de produits à base de viande en provenance d´un pays membre des C.E., l´expéditeur ou son mandataire aura le droit d´obtenir l´avis d´un expert vétérinaire qui déterminera si les conditions des articles 45 à 61 étaient remplies. 693 L´expert vétérinaire ne peut avoir, ni la nationalité de l´Etat membre expéditeur, ni la nationalité luxembourgeoise et doit figurer sur la liste afférente établie par la Commission des C.E. Art. 66. 1. Si dans un Etat membre des C.E. ou dans un pays tiers figurant sur la liste établie conformément à l´article 49, paragraphe 1, apparaît ou s´étend une maladie contagieuse des animaux, susceptible d´être transmise par les viandes et de compromettre la santé publique ou l´état sanitaire du cheptel du Grand-Duché de Luxembourg, ou si toute autre raison de police sanitaire le justifie, le ministre concerné interdit l´importation de ces viandes en provenance directe ou indirecte par l´intermédiaire d´un autre Etat membre, soit du pays membre ou du pays tiers tout entier, soit d´une partie du territoire de ceux-ci. 2. Les mesures prises sur la base du paragraphe 1, ainsi que leur abrogation, doivent être communiquées sans délai aux autres Etats membres et à la Commission avec indication des motifs. Art. 67. Les articles 45 à 65 ne s´appliquent pas:
a)aux viandes contenues dans les bagages personnels des voyageurs et destinées à leur propre consommation, dans la mesure où la quantité transportée ne dépasse pas un kg. par personne et sous réserve qu´elles proviennent soit d´un pays membre des C.E., soit d´un pays tiers ou d´une partie du pays tiers figurant sur la liste établie conformément à l´article 49 et à partir duquel les importations ne sont pas interdites, conformément à l´article 66;
b)aux viandes faisant l´objet de petits envois adressés à des particuliers pour autant qu´il s´agisse d´importations dépourvues de tout caractère commercial, dans la mesure où la quantité expédiée ne dépasse pas un kilo, et sous réserve qu´elles proviennent soit d´un pays membre, soit d´un pays tiers ou partie d´un pays tiers figurant sur la liste établie conformément à l´article 49 et à partir duquel les importations ne sont pas interdites conformément à l´article 66;
c)aux viandes qui se trouvent au titre de ravitaillement du personnel et des passagers à bord de moyens de transport effectuant des transports internationaux. Lorsque ces viandes ou les déchets de cuisine sont déchargés, ils doivent être détruits. Il est toutefois possible de ne pas recourir à la destruction, lorsque les viandes passent directement ou après avoir été placées provisoirement sous contrôle douanier, de ce moyen de transport à un autre.
d)aux échantillons de boyaux ne pesant pas plus d´un kilo. Art. 68. Les marchandises trouvées à l´intérieur du pays et qui ont été importées en infraction des articles 45 à 65, sont saisies et, en cas d´insalubrité, détruites. Un intérêt ministériel réglera les modalités de l´inspection des viandes et produits à base de viande importés. X. Circulation des viandes Art. 69. A l´exception des viandes provenant d´abattages d´urgence ou pour cause de maladie, les viandes et les produits à base de viande provenant d´établissements agréés ne sont pas soumis à un examen sanitaire supplémentaire en cas de transport d´un ressort d´inspection à un autre. La viande et les produits à base de viande provenant de tueries particulières ou d´établissements non agréés peuvent être soumis, en cas de transport d´un ressort d´inspection à un autre, à une inspection supplémentaire. Cette disposition ne peut être appliquée que par les communes qui disposent d´un abattoir public agréé sur leur territoire. L´examen supplémentaire doit être exécuté par un inspecteur des viandes et portera sur les altérations qui sont de nature à rendre lesdits produits impropres à la consommation humaine, ces altérations ayant pu survenir après l´inspection des viandes effectuée dans le ressort de provenance, notamment par suite de la conservation et du transport inadéquats. Art. 70. Les viandes fraîches et les produits à base de viande destinés à l´alimentation humaine ne peuvent être transportés dans un but professionnel ou commercial sur le territoire du Grand-Duché qu´en carcasses entières, demis ou quartiers, portant la marque de salubrité. 694 S´agissant de viandes découpées ou de produits à base de viande, ils ne peuvent être transportés que si les emballages portent une étiquette de l´atelier de découpe ou de l´atelier de fabrication de provenance ou s´ils sont accompagnés d´un bon de commande ou d´une facture desquels ressort la provenance et la destination. Cette disposition ne vise pas les livraisons à domicile effectuées par les bouchers ou les détaillants. Le colportage et le commerce ambulant des viandes et produits à base de viande sont défendus. XI. Registre de contrôle Art. 71. Les établissements visés par le présent règlement, les bouchers et commerçants doivent inscrire dans leur registre ou facturier d´entrée et de sortie les indications suivantes concernant les animaux ou marchandises visés par le présent règlement: date d´entrée, désignation de la marchandise poids provenance et pour ce qui concerne le commerce de gros, c´est-à-dire les marchandises qui ne sont pas cédées directement au consommateur final pour sa consommation propre, la date de sortie et la destination des marchandises. Les inscriptions dans ce registre se feront de façon indélébile dès réception de la marchandise, respectivement des factures. XII. Commerce de la viande et des produits à base de viande Dispositions générales Art. 72. Sauf les exceptions prévues par le présent règlement, la vente de viandes fraîches n´est autorisée que dans les boucheries. Il est interdit de vendre, d´exposer en vente ou de détenir pour la vente, de la viande, des abats, des gaisses ou du sang frais provenant d´animaux de boucherie abattus dans des conditions contraires aux dispositions du present règlement. Art. 73. La fabrication, la préparation ou le conditionnement à l´aide de viandes fraîches, abats graisses ou sang, de produits à base de viande destinés à la vente, ne pourra s´effectuer que:  dans les établissements régulièrement exploités à titre d´ateliers de fabrication, de boucherie, magasins de traiteurs;  à l´aide de viandes fraîches indigènes répondant aux exigences du présent règlement ou importées aux conditions des articles 45 à 65 du présent règlement;  à l´aide d´additifs et d´ingrédients repris au chapitre X de l´annexe II. Art. 74. Il est défendu aux bouchers, charcutiers, traiteurs et marchands de comestibles, y compris les hôteliers et restaurateurs, de vendre, d´exposer en vente ou de détenir pour la vente des viandes ou des produits à base de viande préparés par eux ou acquis en contravention aux dispositions du présent règlement. Toutefois, pour la préparation de certaines spécialités et plats prêts à la consommation, et dans les conditions visées par le présent règlement, l´utilisation d´autres viandes (p. ex. le gibier ou chair de poisson) est autorisée pour autant que la vente de ces catégories de viande est autorisée dans ces magasins. Dans ce cas, l´adjonction de ces viandes doit être signalée clairement, p. ex. pâté de gibier. Art. 75. 1. La vente et la mise en vente de viandes fraîches et de produits à base de viande, de viandes de volailles, de lapins, de gibier, de poissons, de produits de poissons, des crustacés et des mollusques, ne peut se faire qu´à l´intérieur des magasins d´alimentation répondant aux dispositions du présent règlement. 2. La vente et la mise en vente pour la consommation immédiate sur place dans des kiosks et roulottes, à l´exception du colportage, peut être autorisée par le vétérinaire -inspecteur du ressort pour certains produits de préparation facile à condition que:
a)l´autorisation énumère les produits dont la vente est autorisée;
b)le kiosk ou la roulotte, dont la grandeur doit être proportionnée aux besoins, doit présenter les caractéristiques suivantes: 695  le fond, les parois, le plafond et les étals d´exposition seront en matériaux durs, lisses, lavables et non absorbants;  les côtés ouverts au public seront pourvus d´un dispositif vitré mettant les marchandises à l´abri des souillures et des manipulations du public. La partie supérieure de ce dispositif doit être à 1,50 m du sol et, s´il comporte une partie supérieure horizontale, elle ne peut servir d´étal d´exposition;  les viandes et les produits à base de viande, à l´exception des produits de longue conservation, seront entreposés sous réfrigération;  la préparation se fera à la demande et à vue du client;  les viandes et produits à base de viande utilisés doivent remplir toutes les conditions du présent règlement et provenir d´un boucher local ou d´un établissement de fabrication agréé. Les emballages porteront l´adresse de l´établissement de fabrication.  disposer d´eau courante pour le lavage des mains et le nettoyage des ustensils. 3. Toutefois, dans des circonstances spéciales telles que manifestations publiques, foires, marchés, etc., ainsi qu´à l´intérieur des gares, la vente de certains produits de charcuterie, de poissons et de produits de poissons pourra être autorisée par le vétérinaire-inspecteur qui en fixera les conditions. Ces dispositions s´appliquent également à la vente au moyen d´automates et d´installations semblables. Art. 76. La viande de solipède est livrée au commerce sous une désignation qui la fait reconnaître comme telle. Dans les boucheries chevalines ne peut être vendu ou exposé que de la viande ou des produits à base de viande de solipèdes, des viandes de porcs, de moutons, de volailles et de lapins, et des produits à base de viande fabriqués à partir de viandes de ces espèces. Toutefois, la vente limitée de viandes fraîches de solipèdes ou de produits à base de viande de solipèdes, l´exposition en vente et la détention pour la vente peuvent s´effectuer dans toute boucherie, à condition de réserver pour cette viande un étal spécial, surmonté d´une inscription « Viande chevaline » ou « produits à base de viande chevaline » en caractères de 5 cm au moins, et à condition que ces boucheries soient spécialement autorisées à cette fin par le vétérinaire-inspecteur qui en fixe les conditions, notamment en ce qui concerne les conditions d´approvisionnement en viandes de solipèdes. Il est interdit aux hôteliers, aubergistes et restaurateurs de vendre ou d´utiliser de la viande de solipèdes ou des produits à base de viande de solipèdes, à moins que des écritaux ne l´indiquent clairement au public. Art. 77. Les viandes de volailles, de lapins, de gibier, doivent être vendus et exposés sur des emplacements séparés.Des emplacemengs séparés doivent être, le cas échéant, réservés à l´entrepôt, à la manipulation et au parage pour la vente du gibier dans sa peau ou non déplumé et du gibier dépouillé te paré et déplumé d´une part et du poisson d´autre part. Ces locaux doivent répondre aux prescriptions de l´article 78 et du chapitre Il de l´annexe I sous E. Toutefois, le gibier dans sa peau et non déplumé peut également être exposé en dehors des magasins. Dans ce cas, il doit être suspendu ou exposé sur des étalages de telle façon qu´il se trouve à une distance d´au moins un mètre du sol. Dispositions générales et spéciales pour les locaux de vente Art. 78. Les locaux destinés à la vente de viande et de produits visés par le présent règlement ne peuvent être situés à proximité ni de fumier à l´air libre, ni de fosses d´aisances, ni d´exploitations contenant des dépôts ou exerçant quelque effet répugnant ou fâcheux. Les locaux, les machines, installations, tables, outils, récipients pouvant venir au contact de la viande, doivent être propres, en bon état et ne servir qu´au travail et au commerce de la viande. L´emplacement, les dimensions, l´état et l´aménagement intérieur et extérieur des locaux dans lesquels de la viande et des produits sont fabriqués, manipulés, emballés ou vendus, doivent correspondre 696 à l´importance de l´établissement. Ces locaux doivent être de telles dimensions et construits de telle sorte que la viande et les produits à base de viande qui y sont mis dans le commerce ne subissent aucune influence fâcheuse quant à leurs propriété hygiéniques et nutritives et à leur saveur, et puissent demeurer à l´état de fraîcheur et de conservation salubre. Ces locaux ne doivent avoir aucune communication directe avec des chambres à coucher, cabinets d´aisance, écuries ou autres locaux qui par l´action nuisible ou fâcheuse pourrait altérer les propriétés nutritives ou organoleptiques des viandes et produits à base de viande. L´éclairage naturel ou artificiel ainsi que l´aération des locaux doivent être suffisants. Art. 79. 1. Les boucheries et charcuteries doivent posséder en plus les installations suivantes:
a)sol et murs jusqu´à une hauteur de 2 m en carrelages à coins et angles arrondis dans les nouvelles constructions;
b)enduit lisse, compact, imperméable et lavable du reste des parois et du plafond;
c)des étals, des comptoirs de vente et tables de travail dans le local de vente qui doivent être en métal inoxydable ou en matériaux durs, lisses, lavables, inaltérables et non absorbants. Ces installations seront séparées du côté du public de façon à éviter tout contact direct ou indirect du public avec les viandes et produits à base de viande à moins que ces denrées ne soient préemballées;
d)barres de suspension et crochets en substances inoxydable polie, inaltéable et placés de façon que la viande ne touche ni le sol ni le mur;
e)des installations frigorifiques en rapport avec l´importance et la destination de l´exploitation;
f)dans le local ou à proximité un dispositif suffisant pour le nettoyage et la désinfection des mains et des outils. Ces installations doivent être pourvues d´eau courante chaude et froide. de robinets ne pouvant être actionnés à la main ou d´un dispositif similaire, de produits de nettoyage et de désinfection et d´essuie-mains ne pouvant être utilisés qu´une fois ou d´un dispositif à air chaud;
g)l´aménagement intérieur du magasin de vente sera de telle façon que le public ne puisse venir en contact avec la viande exposée. Les viandes fraîches, les viandes en découpe poussée, les produits à base de viande visés à l´article 30, paragraphe 2 sous c),
d)et e), ne doivent être exposés ou mis en vente qu´à l´état réfrigéré aux températures prévues à l´article 32;
h)il est interdit de marquer les viandes et produits à base de viande au moyen d´un dispositif dans la masse; I) le local doit être pourvu de bacs à déchets exempts de corrosion, en matériaux imperméables, facilement lavables et désinfectables et munis d´un couvercle. 2. Toute boucherie ou rayon traiteur installé dans un magasin d´alimentation doit, en dehors des prescriptions précitées, satisfaire aux conditions suivantes:  être placé sous la surveillance effective d´un maître-boucher ou d´un maître-traiteur;  leur emplacement doit être distinct et nettement séparé des autres rayons du magasin d´alimentation ;  ils doivent être séparés du reste du magasin soit par une cloison étanche vitrée ou non, avec portes d´entrée et de sortie à fermeture automatique, soit par une cloison munie sur toute la largeur d´une ouverture  maximum 40 cm de hauteur  et permettant la vente de la viande. Dans ce cas ils doivent être pourvus d´un dispositif approprié qui empêche de façon permanente l´entrée de l´air du magasin à l´intérieur de la boucherie ou du magasin-traiteur;  le personnel de cette boucherie ou de ce magasin-traiteur ne peut ni manipuler, ni vendre d´autres produits. 3. Toutefois, lorsque l´activité se limite à la vente de viandes fraîches et produits à base de viande préemballés, un étal réfrigéré servant à l´exposition en vente de ces produits peut tenir lieu de local séparé. Ce point de vente peut être placé sous la surveillance effective d´un compagnon-boucher ayant 3 années de pratique professionnelle, respectivement compagnon-traiteur détenteur du certificat d´aptitude professionnelle et ayant en outre 3 années de pratique professionnelle après le C.A.P. 697 4. Toutes ces installations doivent être agréées par le vétérinaire -inspecteur du ressort avant la mise en service. Art. 80. Les magasins autres que les boucheries dans lesquels la vente de certains produits à base de viande est autorisée, doivent répondre aux conditions suivantes: 1) Magasins de traiteurs Les magasins de traiteurs doivent répondre aux prescriptions des articles 78 et 79, paragraphe 1. 2) Magasins de comestibles et magasins d´alimentation Dans les magasins de comestibles et les magasins d´alimentation, les emplacements réservés à l´exposition et à la vente des produits à base de viande doivent répondre aux exigences sub 1). 3) Les épiceries doivent disposer au moins des installations suivantes:
a)sol résistant et lavable;
b)parois et plafonds en matière résistante;
c)râteliers, barres avec crochets en matériaux inoxydables;
d)possibilité d´entreposage à l´abri des rongeurs et insectes dans un local suffisamment aéré;
e)revêtement dur et lavable des parois dans le voisinage des râteliers;
f)installation frigorifique en rapport avec l´importance de leur magasin;
g)les locaux doivent être propres, secs, et pourvus d´un éclairage naturel ou artificiel suffisant. 3) Les entrepôts des grossistes doivent remplir au moins les dispositions des paragraphes précédents selon les produits exposés. Si un conditionnement y est pratiqué, ces locaux doivent être conformes aux dispositions concernant les ateliers de préparation. La température d´entreposage prévue pour les produits concernés doit être en tout cas respectée. Les grossistes ne peuvent que pratiquer la vente en gros à l´exception du détail. Toutefois, les entrepôts des grossistes agréés pour les échanges intracommunautaires doivent réserve, faite des modifications de circonstance, remplir les conditions de l´article 9 et être placés sous le contrôle d´un inspecteur des viandes. Art. 81. Est autorisée dans les boucheries la vente des denrées suivantes: 1) viandes fraîches; 2) le haché, le filet américain préparé ou non, les viandes congelées ou surgelées, même présentées sous emballage, sont assimilées aux viandes fraîches. La vente de viandes de solipèdes est soumise aux conditions de l´article 76, 2e alinéa; 3) tous les produits à base de viande; 4) viande de volailles, de lapins et de gibier, à condition que les carcasses soient déplumées, respectivement dépouillées et éviscérées au dehors des locaux de vente. L´exposition et la manipulation doivent toujours e´effectuer sur un étal séparé pour chaque espèce, de façon à éviter toute souillure et contamination des autres viandes; 5) les pistolets ou sandwichs fourrés avec les viandes citées sub 2) et 3); 6) les conserves et les semi-conserves de viande; 7) les produits accessoires qui sont destinés à l´assaisonnement et à la préparaion des viandes comme:
a)épices, condiments et aromates spécifiques à la viande sous leurs différentes formes,
b)moutarde, câpres ou sauces diverses,
c)choucroutes préemballées;
d)conserves de fruits et légumes,
e)graisses animales et végétales,
f)potages en sachets et en boîtes, 698
g)plats préparés à base de viandes. L´exposition pour la vente de ces produits accessoires se fera à des emplacements nettement séparés dans le local de vente de dimensions suffisantes Cette liste n´est pas limitative pour autant que:  il s´agisse de produis conservés on préparés destinés à l´assaisonnement et à la préparation des viandes,  la vente se fasse en libre service,  les produits soient conditionnés en emballage de détail résistants et fermés solipement, de façon à ne dégager ni odeur ni d´autres effets susceqtibles d´influencer défavorablement les conditions hygiéniques des boucheries. Les poissons, cuisses de grenouilles, tortues, crustarés et mollusques, ainsi que la choucroute et las œ ufs en vrac, ne peuvent être vendus dans les boucheries et charcuteries. Toutefois, la vente de poissons couisses de grenouilles, tortues, crustacés et mollusqnes en conserves ou préemballés et congelés, est autorisée. Art. 82. Dans les magasins autres que les boucheries seuls les produits énumérés au présent article sont autorisés, à savoir: 1) dans les magasins de traiteurs:
a)produits à base de viande;
b)produits de viande de longue conservation en pièce et en portion;
c)conserves et semi-conserves;
d)viandes et préparations de viande de lapins, de volailles et de gibier;
e)chair et préparations de chair de poissons, de grenouilles, de tortues, de crustacés et de mollusques:
f)porcelets de lait, cabris et agneaux;
g)plats préparés à base de viande à l´état frais ou surgelé. 2) dans les magasins de comestibles et les magasins d´alimentation :
a)produits à base de viande de longue conservation en pièce et en portion;
b)conserves et semi-conserves;
c)produits de viande de conservation limitée visés à l´article 30 sous a),
b)et
c)à l´état préemballé;
d)lapins volailles, gibier, poissons, grenouilles, tortues, crustacés et mollusques et produits de ces viandes. 3) dans les épiceries:
a)produits de viande de longue conservation non entamés;
b)conserves et semi-conserves non entamées;
c)conserve de poissons et poissons conservés tels que définis à l´article 85, paragraphe 2;
d)volailles, plats précuisinés et certains produits à base de viande et de chair de poisson à l´état surgelé, à condition que les volailles et tous les autres produits proviennent d´un établissement de fabrication agréé et soient livrés à l´état surgelé avec mention de la date de surgélation et que ces produits soient entreposés et exposés à une température inférieure ou égale à - 18° C. Art. 83. Vente d´aliments pour chiens et chats. La vente de viandes fraîches, produits à base de viande, abats, comme nourriture des petits animaux n´est autorisée que si cette viande est de qualité bactériologique admise pour la consommation humaine. La vente d´aliments pour chiens et chats, tels que produits carnés, biscuits, flocons de céréales, est admise dans les boucheries et magasins d´alimentation à des emplacements spéciaux, aux conditions suivantes:
a)les produits doivent être conditionnés en emballages de vente au détail résistants et fermés hermétiquement; 699
b)chaque emballage doit être désigné comme aliment pour animaux de façon voyante et excluant toute possibilité de confusion; l´étiquetage doit être conforme aux dispositions prévues à l´annexe II, chapitre XI;
c)les marchandises doivent être entreposées de manière à les préserver d´altérations;
d)les marchandises qui, par leur odeur, la pouissière qu´ils dégagent, un suintement ou d´autres effets, sont susceptibles d´influencer défavorablement les conditions d´hygiène dans les boucheries ou magasins, ne peuvent y être vendues. Art. 84.
a)Les produits à base de viande detenus pour la vente et exposés pour la vente à l´état préemballé, doivent porter sur les emballages et les récipients les indications reprises au chapitre XI de l´annexe II. Cette disposition n´est pas applicable aux produits à base de viande vendus dans son magasin par le boucher et le traiteur qui les a préparés lui-même.
b)Les préparations de viandes et les viandes en découpe poussée ne seront exposées et mises en vente qu´à l´état réfrigéré et de façon que toute souillure et contamination soient évitées. Les saucissons secs mise en vente en libre service doivent être protégés par un film protecteur.
c)Les locaux et le matériel doivent être maintenus constamment dans un état de parfaite propreté; tout le matériel doit être exempt de corrosion et employé à ses fins spécifiques. Art. 85. Vente de poissons. 1. Au sens du présent règlement on entend par:  poissons: les vertébrés comestibles de cette classe zoologique  crustacés: les arthropodes à respiration bronchiale comestibles, tels que homards, langoustes, écrevisses, crabes et crevettes;  mollusques: les huîtres, moules et escargots comestibles;  amphibiens et reptiles: les ranidés et les tortues comestibles;  caviar: les œufs d´esturgeon. 2. Il est interdit de mettre dans le commerce en vue de la consommation humaine, des animaux qui n´ont pas été capturés ou cueillis vivants. Est à considérer comme conservé tout poisson et toute préparation de poissons qui ont été conservés par la chaleur, le salage, le vinaigrage, la marinade, l´huile, les substances chimiques, le fumage ou le séchage. Il est interdit de préparer, d´importer, de déternir en vue de la vente, de mettre en vente ou de vendre des poissons, crustacés, mollusques et leurs préparations, lorsqu´ils ont été additionnés d´additifs chimiques autres que ceux énumérés à l´annexe II, chapitre X sous c), ou lorsque les conditions d´emploi prévues dans cette annexe n´ont pas été respectées. 3. Le poisson frais doit être transporté, entreposé ou exposé en vente de telle façon, que ni le poisson ni d´autres denrées alimentaires soient détériorés et aux températures suivantes:  comprise entre 0° C et + 2° C pour le poisson frais non préemballé,  compris entre 0° C et + 4° C pour le poisson frais préemballé,  inférieure à - 2° C pour le poisson congelé,  inférieure à - 18° C pour le poisson surgelé,  inférieure à + 10° C pour les huîtres et les moules. Les emballages des produits congelés ou surgelés doivent porter la mention « congelé » ou « surgelé », ainsi que la date de congélation ou de surgélation et être vendus au consommateur final en cet état. Il est interdit de recongeler les poissons et produits totalement décongelés. Art. 86. 1. Les établissements de grossistes en poissons agréés doivent remplir mutatis mutandis les conditions d´installations prévues pour les étblissements visés par le présent règlement et peuvent être agrées conformément à l´article 9 du présent règlement. Les poissons et produits visés par l´article 85 seront importés à l´état frais et réfrigérés, ou à l´état congelé ou surgelé. Les envois ne peuvent être 700 importés que s´ils sont accompagnés d´un certificat de salubrité pour la consommation humaine délivrépar l´autorité compétente du pays exportateur. Dès leur arrivée au pays, ils seront contrôlés par l´inspecteur des viandes de l´établissement de destination agréé ou d´un autre établissement public agréé. 2. La vente de poisson frais ne peut se faire qu´à l´intérieur de poissonneries, des magasins de traiteurs de comestibles et d´alimentation à un emplacement réservé à cet effet et répondant aux prescriptions des articles 78 et 79, paragraphe 1. 3. La vente de poissons aux marchés publics peut être autorisée par le vétérinaire-inspecteur aux conditions de l´article 75, paragraphe 2 et 3. 4. La vente ambulante de poissons, de produits de poissons ,de crustacés et mollusques est soumis une autorisation du vétérinaire-inspecteur qui fixera les conditions. La vente devra se faire dans un véhicule propre, facilement lavable et se trouve limité à la période s´étendant du 1er novembre à Pâque 5. La vente des huîtres et des moules est interdite du 1er mai au 31 août. Toutefois, ces délais de vente peuvent être étendus par le directeur si des conditions suffisantes de réfrigération et de conservation sont garanties pendant le transport et la vente. 6. Le poisson frais doit être exposé sous réfrigération. Les locaux de préparation, d´entrepôt et les installations frigorifiques ne peuvent servir qu´à cet usage. Les poissons vendus à l´état vivant doivent être conservés dans des bassins à eau courante ou munis d´une souflerie d´oxygène. Art. 87. Les locaux visés aux articles 78 à 86 sont soumis au contrôle des services compétents et notamment du vétérinaire -inspecteur compétent. Toute transformation, tout changement d´exploitant et toute construction nouvelle, sont à agréer par le vétérinaire-inspecteur du ressort avant leur mise en usage. A cette fin, avant la mise en usage d´un établissement, l´exploitant adressera à l´administration de services vétérinaires une demande d´inspection. Le vétérinaire -inspecteur constatera la conformité des locaux et, pour les locaux visés aux articles 79, 80 et 86, vérifiera si la gamme des produits exposé pour la vente est conforme à celle prévue par le présent règlement pour l´établissement en question. Copie de ce rapport sera laissée à l´exploitant et adressée au directeur. Art. 88. 1. Cuisines et annexes Les cuisines des restaurants, cantines, foyers, etc. et leurs annexes doivent remplir toutes les exigences garantissant une hygiène suffisante des produits visés par le présent règlement. Elles doivent notamment avoir:  un sol en carrelages, les murs et le plafond doivent avoir un enduit dur, lisse et lavable;  un éclairage naturel ou artificiel, une aération, une ventilation et une évacuation des buées suffisantes;  une protection efficace contre les insectes et les rongeurs;  une installation frigorifique répondant aux besoins de l´exploitation pour l´entreposage des denrées alimentaires;  des tables à découper et à préparer en matières dures, lisses et lavables;  des locaux séparés ou des emplacements suffisamment séparés pour l´épluchage des légumes et le lavage de la vaisselle. Le personnel observera la plus grande propreté corporelle et vestimentaire. Les locaux et ustensiles seront tenus constamment propres et nettoyés à l´aide d´eau chaude additionnés d´un détersif. Les déchets de toute sorte seront déposés aussitôt dans des bacs munis d´un couvercle et vidés et nettoyés au moins une fois par jour. 2. Pâtisseries La fabrication des pâtés farcis de viande ne peut être entreprise ou continuée que dans des locaux pour lesquels le vétérinaire-inspecteur aura délivré une autorisation spéciale. La viande employée pour la fabrication des pâtés et les conditions de préparation doivent répondre aux conditions du présent règlement. 701 Art. 89. Conformément aux dispositions de l´annexe I, chapitre III, points 3
a)et 12, il est interdit d´employer dans le commerce de viandes et de préparations de viande, les personnes atteintes de maladies contagieuses, les porteurs de germes, les personnes souffrant d´affections cutanées ou de plaies suppurantes. La même mesure s´applique aux personnes soignant des malades atteints de ces affections. Les vendeurs et les vendeuses doivent être habillés proprement. Au magasin il leur est défendu de fumer, de priser, de mâcher du tabac ou de cracher par terre. Il est interdit de laisser traîner des vêtements salis dans les locaux du commerce de l´alimentation. Les personnes qui transportent des quartiers de viande sur leurs épaules doivent remplir les conditions des alinéas précédents et devront protéger la viande du contact des cheveux et de la nuque par un linge propre. Il est interdit d´introduire des chiens dans les locaux ou d´y garder des animaux. Art. 90. Le transport local des viandes fraîches et des produits à base de viande doit se faire suivant les dispositions du chapitre XIII de l´annexe I, respectivement du chapitre VII de l´annexe II et dans le respect des températures. Art. 91. Les annexes publiées à la suite du présent règlement en formeront partie intégrante et pourront être complétées et modifiées par règlement ministériel. Art. 92. Le règlement grand-ducal du 3 novembre 1960 concernant le contrôle des viandes tel qu´il a été modifié par la suite, le règlement grand-ducal du 14 mars 1973 concernant certains problèmes sanitaires en matière d´échanges de viandes fraîches entre le Grand-Duché de Luxembourg et les autres Etats membres des Communautés Européennes, ainsi que le règlement grand-ducal du 27 août 1973 concernant les échanges de viandes fraîches de volailles, sont abrogés. Art. 93. Sans préjudice des peines prévues par le code pénal et par d´autres lois, ainsi que celles prévues par les articles 9 et suivants de la loi du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels, les infractions aux dispositions du présent règlement sero

Explication IA à partir du texte officiel de la loi. Indicatif, ne remplace pas un conseil juridique.