Źródła urzędoweisap.sejm.gov.pl · EUR-Lex
Europaius
Polski
ČeštinaDeutschFrançaisEspañolItalianoNederlandsÖsterreichBelgiquePortuguêsSvenskaDanskSuomiSlovenčinaIrelandMagyarEestiLietuviųLatviešuSlovenščinaHrvatskiΚύπροςMaltiRomânăΕλληνικάLuxembourgБългарски
Polski

Zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 6 maja 1953 r. w sprawie ustalenia receptur na pieczywo cukiernicze.

W skrócie

Niniejsze zarządzenie ustala szczegółowe receptury, normy zużycia surowców, normy wydajności oraz wagę dla pieczywa cukierniczego dopuszczonego do produkcji i obrotu.

Co reguluje

  • Rodzaje i gatunki pieczywa cukierniczego.
  • Normy zużycia surowców (receptury) dla pieczywa cukierniczego.
  • Normy wydajności dla pieczywa cukierniczego.
  • Wagę wyrobów cukierniczych sprzedawanych na sztuki.

Kogo dotyczy

  • Producentów pieczywa cukierniczego przeznaczonego do obrotu.
  • Ministerstwo Handlu Wewnętrznego (Departament Cen) w zakresie ustalania cen.

Kluczowe punkty

  • Dozwolony jest wyrób i obrót tylko takim pieczywem cukierniczym, którego receptury, normy zużycia surowców, normy wydajności i waga są ustalone w załączniku do zarządzenia.
  • Ministerstwo Handlu Wewnętrznego (Departament Cen) ustala ceny wyrobów cukierniczych sprzedawanych na wagę i na sztuki.
  • Zabrania się wyrobu pieczywa cukierniczego niezgodnie z recepturami podanymi w załączniku.
  • Zarządzenie nie dotyczy zakładów produkcyjnych podległych Ministerstwu Przemysłu Rolnego i Spożywczego.
Tekst ustawy
Tekst ustawy

/ \ Monit,~r Polski Nr A-50 634 roz; 567 i 5G3 5G7 ZARZĄDZENIE MINISTRA SZKOLNICTWA Y1YŹSZEGO z dnia 5 maja 1953 r. w sprawie egzaminu w dyplomowych na I s~opniu studiów na wszystkich wydziałach uniwersytetów, oprócz wydziałów rolnych, weterynaryjnego i leśnego. . Na podstawie art 23 ustawy z dnIa 15 grudn:a 1951 r . . .(. Członków komisji powołuje rektor na wniosek dziekana. \ o szkolnictwie wyższym i o praaownikach nauki (Dz:. U. i z 1952 r. Nr 6, poz. zarządza się, co następuje: § 6. 1. Z egzaminu dyplomowego student otrzymuje oc;:enę łączną. § 1. Dla uzyskania dyplomu ukończenia studiów 2. Dla oceny wyniku egzaminu stosuje się skalę I stopnia na wszystkich wydziałach uniwersytetów oprócz stopni: bardzo dobry, dobry, dostateczny, niedostateczny. wydziałów rolnych,' weterynaryjnego i leśnego, student Ocen po ś rednich nie stosuje się. III roku studiów I stopnia obowi ąz any jest złożyć egża­ 3. O ocenie e gzaminu decyduje komisja większo­ min dyplomowy w tej samej sesji egzaminacyjnej, w któścią głos6w. W razie równości głosów decyduje głos rej zdał ostatni, egzamin jednostkowy. przewodnicząc ego . § 2. Wa:mn~i em dopuszczenia do egzaminu dyplo§ 7. 1. iN razie niezlożenia egzamfnu dyplomowemowego jest: o o go z wynikiem dostatecznym lub nieprzystąpienia do tego

  1. l)uzyskanie wszystkich wYmaganych planem stud~ów egzaminu vr termini e przewidzianym w § 1, student traci zaliczeń; " prawa studenckie, lecz może składać egi amin dyplomo2) złożenie z 'wynikiem co najmniej dostatecznym wy w nowym terminie wyznaczonym przez dziekana. ws:t;ystkich przepisanych planem studiów egzami2. Powtórzenie egzaminu dyplomowe go jest możli­ nów. we tylko rilz w ok resie jesiennej sesji poprawkowej lub § 3. Egzamin dyplomowy jest ustny. w najbliższej sesji egzaminacyjnej, lecz nie później niż § 4. 1. Egzamin dyplomowy powiAien być przede przed upływem 6 miesięcy od daty pierwszego terminu. wszystkim sprawdzeniem wiadomości z przedmiotów (lub 3. W przypadkach losowych (np. choroba) dziekan ich częś
  2. ci)wchodzących - zgodnie z planem studiów może wyzn aczyć indywidualny termin egzaminu. w skład egzaminu dyplomowego, z których nie były 4. W żadnym jednak r azie składanie egzaminudyw toku studiów przeprowadzone egzaminy jednostkowe. plomowego nie jest możliwe po upływie 6 miesięcy od 2. Egzamin dyplomowy powinien wykaza<: również daty urz ędowo s,t wierdzonego ustenia przyczyny n ieogólną znajomość materiału pozostałych przedmiotów przystąpieni a do ' egzaminu dyplomowego. wchodzących' zgodnie z planem studiów - w skład § 8. Osoby, które u traciły praw o do składania egzaegzaminu dyplomowego. minu dyplomowego, mogą otrzymać zaświadczenie o stanie odbytych studiów. § 5. 1. E~zamin dyplomowy jest komisyjny. §. 9. Osoby, które utraciły prawa studenckie zgod- . 2. Vl skład komisji wchodzą: nie z § 7, otr z.,ymują skierowanie do pracy stosownie do
  3. l)dziekan lub plodziekan bądź upowazmony przez przepisów ustawy z dnia 7 marca 1950 r. o planowym zadziekana samodzielny pracownik nauki jako przetrudnianiu absolwentów średnich szkół zawodowych oraz wodniczący, , szkół wyższych (Dz, U. Nr 10, poz. 106). 2) egzaminatorzy przedmiotów wchodządYch w skład § 10. Zarządzenie wchodzi w życie z dniem ogłosze­ egzaminu dypiomowego. nia z mocą od dnia 5 maja 1953 r. 3. Komisja ' powuma składać się z co ~ajmniej 3 osób. Minister Szkolnictwa Wyższego: w z. E. Krassowska 3m 568 • ZARZĄD~ENIE MINISTRA HANDLU 'WEWNĘTRZNEGO z dnia 6 maja 1953 r. \V sprawie ustalenia receptur na pieczywo cuk{emic"Le. W związku z §§ 4 i 5 zarządzenia Przewodniczącego Komisji Planowania Gospodarczego z dnia J2 stycznia 1953 r.w sprawie wyrobu pieczywa cukierniczego (Monitor Polski Nr A-4, poi. 43) zarządza się, co na s tępuje: Państwowej § 1. Zezwala się na wyrób i dopuszcza się do obrotu pieczywo cukiernicze, którego rodzaje i gatunki, normy zużycia surowCów (receptury). normy wydajności oraz waga wyrobów sprzedawanycll na sztuki ustalone są w załączniku do niniejszego zarządzenia. ' § 2. Cenę wyrobów cukierniczych sprzedawanych na wagę i na sztuki ustali ,Ministerstwo Handlu WewI nętrznego (Departament Cen). §3. Zabrania się wyrobu przeznaczonego do :Jbrotu pieczywa cukierniczego sporządzonego niezgodnie z recepturami podanymi w załączniku do niniejszego za. rządzenia. § 4. Zarządzenie nie dotyczy zakładów produkcyjnych podległych 1'. Iinisterstwu Przemysłu Rolnego i Spożywczego . .§ 5. Zarz ądzenie wchodzi w życie po upływie siedmiu dni od dnia ogłoszenia. ' Minister Handlu 'Wewnętrznego: M. Minor Z "łącznik do zarządzenia ,~ (il o g c i w g r a m a c
  4. h)Ministra Handlu 568) ' Wewnętrznego z dnia 6 m 3.j3 1953 r. (poz. R,"ceptura nr Ol na poJsta- Wyko llcze. lU O·. u e- cia , to nie kruche RODZAJE. GATUNKI. NÓRMY ZUŻYCIA SUROWCÓW. NORMY WYDAJNOŚCI O RAZ WAGA PIECZIWA CUKIERNICZEGO SPRZEDAWANEGO NA SZTUKI 1::1 Razem surowcÓW 'g .... ~ rJJ GRUPA C-12 PÓŁFABRYKATY Receptura nr Ol Da podstawowe ciasto kruche (i l o ~ c I w g r a m a c
  5. h)A. Surowce:
  6. l)inąka pszenna 72% 2) margaryna 3) culder puder 519 195 195 52 48 24 3 ., .' 4) jaja .' 5) syrop ziemniaczany 6) mleko .7) amoniak • • • • • • razem B. Straty w produkcji półfabr!Jkatów surowych • 1.036 36 C. Otrzymano -i zu ż!Jto półfabrykatów surowych i surowców D. Stri\ty w wypieku I go towaniu półfabr!Jkatów' . . . . . . E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów wypieczonych, gotowanych oraz surowców . . . . . . . . . . . . . . . . '. . . . . . F. Straty pozostałe (w!Jpiekanie, montowanie i wykończenie) G. Okruchy i obrzynki H. Odpadki nieużyteczne I. Wydajność • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 1.000 J. Normy jakościqlue:
  7. l)wilgotność do 19%. '2) tłuszczu nie mniej niż 14% . 3) cukru nie mniej niż 18% . I\. Opis procesu technologicznego: Mąkę przesiać na stole, dodać cukier puder, amoniak, jaja, syrop ziemniaczany i mleko. zmieszać wszystko razem j wyrobić ciasto. 1.000 Receptura nr 02 n a podstawowe ciasto kruche b laty d o ciastek deserowych i tortów Receptura nr OJ na Wykończe. nie podstawoUJe ci as to kruch e .
  8. l)mąka pszenna 72% . , •• , . 2) mąka pszenna 72% na podsypkę 570 I ) lII.uiarlllla 214 .. ."" " ., 53 < Razem surowców 570 53 214 ~ z.... > U. , c;> '" w ' . Ul Receptura nr 03 na podstawowe clasto kruche - korpusiki do ciastek deserowych (i l o ś c i w g r a m a c
  9. h)Receptura nr Ol na Wykończe. podstawJwe nie ciasto kruche Razem ,urowców A. Surowce:
  10. l)mąka pszenna 72% , . , . , . • • 2) mąka pszenna 72% na podsypkę 3) m argaryl.la ·· · · . . • · · .· · . · , • . . . . . ·· ·· • ·· ·· • '''·' . · · · 4) cukier puder (i l o ś c i w g r a m a c hl A. Surowce: 214 4) cukier puder 214 5) jaja 57 57 53 53 6) ~!Jrop "iliemniaczany 26 ,3 7) mleko 26,3 3,3 3.3 8) amoniak " " . , razem ).137.,6 1.190,6 53 39,6 B. Straty lU produkcji p ó łfabrykatów surowych 39 ,6 , C. Otrzymano i zużyto półfa brykatów surowych 1.098 53 1.1 51 i surowców . . . . . . . . . . . . . . . • lA.Q _ __ _..:;? D. Strat!) W Ulupieku i gotolUaniu półfabrykatów . . _ _ -.:,;",. 151 E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów wypieczonych, gotowanych oraz surowców . . . . . . . 949 51 LOOO F. Stra ty po zo stałe (wypiekanie . montowanie i wy· kończeni e ) . . . . . G, Okruchy i ohrz!Jnki . H. Odpadki nieużyteczne 1. \Vudajność.... ,. . " . , . . . ,. , l.OOO J. NormlJ jakościowe:
  11. l)wilgotn oś ć do 10%. 2) tłu szczu nie mniej niż 18%:10 3) cukru nie mniej niż . 20%. K. Opis procesu technologicznego: Podsti!lUowe ciasto kruche rozwa łkomać na blaty do grubo§ci 2 - 3 mm l wypiec na czystych blachach lU temperaturze 180·C. 5) jaja 6) syrop ziemniaczany 7) mleko 8) amoniak • f ~:. ~ razem • • • • ••• • ••• •••. • •• B. Straty w produkcji półfabrykatów surowych C. Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych i surowców . . . . . . . . . . • • • . • • D . Stra ty w wypieku i gotowaniu półfabrykatów. . E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów wypieczonych, gotowanych oraz surowców • • • • • • • • • 586 54 220 220 59 54 27 3,5 586 54 220 220 59 54 27 3,5 1.169,5 40,5 54 1.223,5 40 ,5 1.129 181 54 2 1.183 I~ - IR'l ~ 948 52 1.000 o i ~ , ~ \ , ~ (II o § c I w gram a c
  12. h)Receptura nr 05 na kapsle tortowe li') r..e ceptura Wykończe­ nr Ol na nie po:1s!au:o:ve '('ia;'o kruche N o (l. Razem A. 6UrO.lJCÓW
  13. l)mąka pszenna 50% kOńczenie) > , . .• . .. ~ H. Odpadki nieużyteczne I. Wydajność 1.000 Normy jakościowe: J.
  14. l)wilgotność do 8%, 2) tłuszczu nie mniej niż 18,5% 3) cukru nie mn iej liii 20%. Podstawowe ciasto kruche rozw a łkować lIa blat!! do grubości l I!lm, następnie wycinać korpusiki foremką o dowolnych kształtach, układać na suche. czyste blachy w takich ' odstępach. by się ze sobą nie st!Jkal!J; w!Jpiekaćw temperaturze 160°C. Receptura nr 04 , na podstawowe ciasto kruche - C. Otrzymano i zużyto półflIbrykatÓw surowych i surowców D. Stratg w wypieku 1 gotowaniu pólfabCIJkat6w E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów w!Jpieczony ch, gotowangch oraz su·· <O Wudajność J. Normy jakościowe: (I l o 4 c I w Q r a m at
  15. h)275 2) margarUllil 4) syrop ziemniaczany 151 20 ( ' 5) jaja • 6} mleko •• " " 60 3) cukiet puder'· B. Straty w produkcji półfabCIJkatów surowych OtfZ!Jmano l zut.yto półfabrykatów surowych I surowców D. Straty w wypieku i gotowaniu pó!fabrgkatów - F. -<... Z .~ .!4 In 'O P:o ~ Ci) ..... '§i ~I II 1.000 • . • : • .• Otrzymano i zu1gto pólfabrykatówUJypjeczolIgch. gotowanych oraz su· TOWCÓW •••••
  16. l)mąka pszenna 50% B. G. Okruchy i obrzynki H. Odpadki nieużgteczne 1.000 I. Wydajność J. Normy jakościowe: , ','
  17. l)wilgotnośĆ do 20%. , 2) tłuszczu nie mniej nli 20%. : 3) cukru nie mniej niż 14%. J{. ' Opis procesu technologicznego: Mąkę przesiać na stole, dodać ćukler puder. Jaja, Iyrop zlemnlaczanu I mleko. zmieszać wszystko razem i UlIJrobiĆ ciasto. . . . . . . ...'. " 210 3) jaja ra z e m StrallJ w produkcji półfabrykatów surowych C. Otrzymano i zużylo półfabrykatów , , surowych I surowców D. Stratl1 w wypieku I gOlowaniu półfabrykatów E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów wypieczonych. gotowanych oraz surowcÓw " ••••••••••••••••• Straty pozostałe (w!Jpiekanie. montowanie I wgkończ~nie) 420 21 cukier 1.011 C. E. (i l cd ci w gramrich) A. Surowce: 40 '. ra z e m C'.l Receptura nr 06 na rantl} tortowe 465 72% l·oOO
  18. l)wilgotność do 30%. 2) cukru nie mniej niż 20%. Opis procesu technologicznego: Odbite do kociołka jaja zrnipszać z cnkrem . podgrz~ć I ubić na m~sę Po ubiciu lekko mieszając dos!IPywać stopniowo m 'lki aż cio zupelnpgo wymieszania., Gotową , masę wlewać na 'w!:lło~one papierem blachy 'j piec w temperatuue 16(j° C. I. mąka pszenna ..., 1.01.10 I. A. ',S urowcel
  19. l)
  20. lt)rowcÓw . • . . . . , . . . . . . . . . • '. '. Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie, wU!;o{lczenie) 343 G. Okruchy I obrzynki .• , , , , , , • • • • • • • • • • " H. Odpadki nieużyteczne l <O M :/,345 razelIl Straty w produktji pólfabrgkatóUJ surowgch K. babeczki śmietankowe i gwiazdki 215 Q96 B. F. I~,: Opis procesu te~hnologicznego: {34 '. ' " 2) cuI,ier 3) j<lja F; . Stratv . pozostałe (wypiekanie , montowanie i wy- G. ':Ók~uch9 i obrżyuki (I I o§ c i w g r a m a c
  21. h)Surowce: F. •......•••••.•. Odpadki nleużyleczne I. "Vgdajność J. -- 30r, 1000 Stratg pozostałe (wypiekanie. montowanie I wykończenie) G. Okruchy I obrzgnkl H. 676 1306 Normy jakościowe: .......'. . . . . . .. . . ." .. ..... . , 1000 I
  22. l)wilgotność do 2) cukru nie mniej nli K. 32%. 20%. Op!s procesu technologicznego: Odbite jaja zmh!szać z cukrem, podgrzać I ubić na masę. Po ubiciu lekko mieszając dosypywać stopniowo mąki aż do zupełnego wymjesz~nia. Gotou~ą masę w1!:wać do UlIJloionej papierem tortownicu I piec w temperaturze 160 0 C. ,l ' J. Receptura nr 07 Da podstawowe dasto parzone - korpusy do ciastek "klel'Y" ....\ (i I o ś c i w II r a m a c
  23. h)A. Surowce: .. 1) mąka pszenna 50% 2) margaryna 3) jaja ..... 4) amoniak 5) woda . razem ....... K. 439 ZI7 819 - 9,6 544 Normy jakościowe: ę'
  24. l)wilgotność do 28,5% . 2) tłuszczu nie mniej niż 16%. ~ 2. O' .... Opis procesu technologicznego: Marg a rynę z wodą zagotować, wS!Jpać mąkę I zap arzyć dokladnie mieszając . Po zaparzeniu rozrobić masę , stopniowo dod ając jaj a , starannie prz!) l!Jm miesz ając . aby otrzym a ć jednolitą masę. Przy ostatniej porcji jaj do Jać przesiany amoni ak w proszku. Z powyższej mas!) . odszpr!)cowa ć korpusy potrzebnej wagi na czyste przetłu szc zone blachy i natyc!lmiast odpiekać w temperaturze 190 0 C. 2.028,6 O Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych.i surowców . D. Stratj.) · w w!łP1eku i golowaniu półfabryka tów . • E. Otrzgmano i zużyto półfabryka tów w!JpieczoDych, gotowanych oraz su.roweów •.•.•...•.•..... Receptura nr 09 na podstawowe ciasto drożdżowe 1.028,6 1.000 F. Stral!J pozostałe (wypiekanie, montowanie i wykOllczenie) Wydajność (I I o § c 1 w g r a m a c
  25. h).. . . G. Okruchy i obrzynki ••• H . .-Odpadki nieużyteczne ••• I. l. A. Surowce:
  26. l)mąka pszenna 72% mleko 2) 3) 4) 5) 1.000 • • • • Normy jako§ciowe: l ) wilgotność do . 24 ,5% • 2) tłuszczu nie mniej niż 17% . Margar!Jnę , wodą z agotować, wS!Jpać m ąke i zaparzyć dokładnie mieszając . Po zaparzeniu rozrobić masę, stopniowo dodi!jąc jaja, starann ie prz!J tym mieszając , aby otrzymać jednolitą masę. Przy ostatniej porcji jaj dodać przesiim!J amoniak w proszku. Z powyższej masy odszprycować korpusy potrzebnej wagi na czyste przetłusz­ czone blachy! natychmiast odpiekać w temperaturze 190 0 C.
  27. l)mąka pszenna 50% 2) margaryna 3) jaja . 4) amoniak • .lo ' . 5) woda . . . 417,5 206,4 778,9 9, 1 517,4 1.929,3 , razem B. Straty w produkcji półfabryk a tów i surowców • C. Otrzymano r zużyto półfabrykatów surOwIJch i surowców D. Straty ,w wypieku i gotowaniu pólfabrHkatów Otrzymano i zu ży to półfa br!Jkatów w!Jpiekan!Jch, gotowanych oraz suroweów ••........ . .... .F. Straty pozostałe (W!łPiekanie, montowanie i wyl,ończenie) G. Okruchy i obrzynki ••• H. Odpadki nieużyteczne L \Vydajność • • • • • • • • • .... . . .. . . • • ił • 1.000 • • • ... . . . .', . . . .' • B. Straty w produkcji półfabrykatów surow!)ch C. Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych l surowców • •• _ • ·, .. . .. . ·. . 18,63 F. Straty pozostałe (wypiekanie, mORtowanie G. Okruchy i obrzynki H. Odpadki IJjeużyteczne . . . . .. . • • • • • • • • • • • • • . . . . . . . . ... . .. . • fi • • • • Ir Ol w , -ol li 1.000 Otrzymano i zużyto półfabrykatów w!Jpieczonych, gotowanych oraz surowców •••••••••••..••.•• wykończ enie) 558,5 206 ,2 11,6 86,9 69,5 82 ,3 0,02 0,11 3,5 1.018.63 E. • • • • . '" . . . . . . . . ( l. Wydajność J. Normy jakościowe : 1) wil g otność do 36 t}~ t 2) tll! SZC ZU nie mni ej niż 5%. 3) cukru nie mniej niż 7%. R. Opis procesu technologicznego: Mąkę przesiać. MleI;o zagrzać do temperatury 25°C i rozpu ścić w nim drożdże, następnie dodać 1/ 3 mąki i zrobić wolnlJ roz czun, prz e s!Jpać ci e nką wa rstwą mąki i odstawić w cieple mi ejsce. Po dojrzenin rozczynu odbić jaja do kotła, d.odać cukier, następnie podgrzać lel, ko na ogniu celem rozpuszczenia cukru. Otrz)Jm aną masę wlać do rozczynu, dodając wanilinę i re sz tę mąki. Następnie zagnieść ciasto. Tłuszcz roz· puścić i wlać do ciasta. Ciasto zagnie ś ć do całkowitego połączenia się tłuszczu z cias'em. Gotowe ciasto odstawić do fermentacji. 929,3 1.000 • . . .. . . razem (i I o ś c i w g r a m a c
  28. h).. . . D. Straty wUJypieku i gotowaniu półfabrykató w Receptura nr 08 Da podstawowe ciasto pal'zone - korpusy do ciastek "ptysie" A. Surowce: drożdże ..... , . , ..... , .... , . . cukier margaryna 6) jaja . 7) żółcień jajowy 8) wanilina 9) sól K. Opis procesu technologicznego: . E. I~> &. B. Straty w produkcji półfabruka tów surowych C. ~ 1.000 ~ l,:"' VI ,~ -'.\ " ".,J Receptura nr 010 · na ciasto półfrancuskie e:) tO LI') Receptura nr 011 na poditawowe Ch18to francuskie N (i I o ś c i w g r a m a c
  29. h)o '>lo, (i l o § c i, w II r a m a c
  30. h)A. Rece ptura nr 09 na podstawowe Wykończcciasto drożnie dżowe 3) jaja 4) margarl/na 5) masło 6) sól Ra7.em lurowcÓw 7) woda
  31. l)mąka pszenna 72~~ 2) mąka pszenna 72% na podsypkę 3) mleko 4) dro żdże . 5) cukier 6) margaryna do ciusta 7) margaryna do wałkowunia 8) jaja 9) żółcień jujowy , ~ \ Otrz!)mano I zużyto półfabrykatów surowych I surowców • • • • . . • • • . • . • • E. Otrzymano I ZUŻ!)to półfabrykatów wypieczonych, gotowan!Jch oraz surowców • • • • • • P. Stra!!) pozostałe (wypiekanie, montowanie I W!Jkończenie) • • • • • • • • • ' . ' 3 879,12 141 1.020,12 16,12 4 20,12 Odpadki nieużl:Jtecznc • I. Wydajność J. Normy jakośclowel OkruchD I obrzynki 1.000 o ,<... Z ~ Q (;I., ... .s l, K. 1.000 Stra!!) w W!Jpieku I gotowaniu półfabrykatów E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów wypiekan!Jch. go,towanych oraz surowcÓw ••••••.••••••••.•• P. Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie i wykończenie) . • • '. • G. Okruchy i obrzynki H. • • .. . . . ' Odpadki nieużllteczne . . . . .. I. Wydajność J. Normy jakościowe:
  32. l)wilgotno ś ć do 35%, 2) tłuszczu nie mniej nl:t 29%. K. . 1.000 -'.t .. .~ , I Opis procesu technologicznego: Odsiać mąkę na stole, d9dać sól, wodę oraz jaja i zarobić ci nsto: Wyrobione ciasto rozwałkować na kształt kwadratu, włożyć w środek przegnie C IOną m a rgarynę imaslo l zawinąć ją rogami rozwałkowanego ciasta w kształcie koperty. Następnie cało~ć rozwałkować na kształt prostokąta. WłaŚciwe walk(Huanie odb!Jwa się 4 razy, sk.::dając ... . . . .. . .. 1.000 ciasto dwa razy na trzy części i <iwa na cztery częś ci. Przy wałkowaniu należy zwrócić uwagę na właściwy proces -chłodzenia ciasta. W połowie wałkowania należy odłoż!Jć ciasto na 10 - 15 minut do ło:lówki (szafy chłodniczej) dla ochłodzenia celem lepszego IOLwałkowania cl8Śta i zapoble:tenla rozpuszczaniu się tłuszczu w cieście. Receptura nr 012 1) wilgotność do 35%, 2) tłuszczu nie mniej nit 10'1"" 3) cukru nie mniej niż 7%. Ln I D. :- .. ., . G. H. 67 C. Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych i surowców 3 D. Straty w wypieku i gotowaniu półfabrykatów Stra!!) w produkcji półfabrykatów surowych 10 0,1 137 1.067 B. 60 88 71 0,01 0,1 863 ., ••••••• 53 178 75 0,02 B. Straty w produkcji pólfabrgkatów surowych ~ 178 10 75 60 188,4 188,4 3,1 139,1 . . . . . . . . . .' r a z e ,m 482 63 71 razem C. 482 88 10) wanilina 11) sól 410,9 40 47,1 !
  33. l)mąka pszenna 50% . . . . . . • 2) mąka pszenna 50% na pods!Jpkę . • A. Surowce: " Surowce: na ciasto francuskie - blatu do ciastek, "napoleonki" "mal'kizu" (11 o , c i w Opis procesu technologicznego: , Mąkę przesiać. Mleko zagrzuć do temperatury 2500 C i rozpuścić w nim drożdie, ' na- stępnie dodać 1/3 mąki I zrobić wolny rozczyn, pi-że;gypać cienką warstwą mąki i odstawić w ciepłe miejsce. Po dojrzeniu rozczynu odbić jaja do kotła, doąać cukru, na. stępnie zagrzać lekko na ogniu celem rozpuszczenia cukru. Otrzymaną masę wlać do rozczynu dodając wanilinę i resztę mąki, następnie zagnieść ciasto. Tłuszcz rozpuścić na ciepło, wlać do ciasta i ugnieść do całkowite go połączenia się tłuszczu z ciastem. Gotowe ciasto wolnej konsystencji odstawić w ciepłe miejsce na garę. Po wyrośnięciu ciasta W!Jłożyć na stół, przegnieść l rozwałkować 111 formie prostokąta. Na środek powierzchni ciasta nałożyć przegnlecionl\ margarynę I zawinąć ro;łaml ciaata w kaztał­ JI\ de koperty, całość rozwałkować na kształt proltoqta. Nutęvn10 wałkować akladaJąo a razU na 3. Ił fil m a c
  34. h)Receptura nr 011 na . Wykończe. podstawowe ni. I ciasto francuskie A. Surowce: .
  35. l)mąka pszenna 50% 4} 'U~a 532,2 •••••• 2) m~ pszenna 50% na podsypkO 3) Jaja ' .. . .. · 5,1,8 68 61 - 24~ . ~ Razem IUIOWCÓW I 632,1 119,_ 61 2a- (ilo~cI ~.!'.a m_a c
  36. h)1l! J. Heo'p!UIR nr 011 na k [O '!slau owe Wu -~ńcze. "cia3;O lue f 8!l r:lIskie Razem surowców K. 241 244- 7) woda 4 24::; 4 24·5 r azem 1.362 5) m1slo 6) sól 68 B. Straty wprodullcji pólfabrpkatów suroUJ)ich Otrzpm:mo i zuzpto półfabrykatów surowpch i surowców . . . . . : . . . . . . . . . . 1.295,2 68 1.363,2 D. °Straty w wypielm i gotowaniu półfabrykatów • " 360,2 3 %3.2 935 65 86,8 Otrz)Jll,\ano i ZUŻ/llo .pólfaLrpkatów wypiekanych, gotowanych oraz surowców . . . . . • . F. Norm/! jakościowe:
  37. l)wilgotność do 10%, 2) tłuszczu nie mniej niż 38%. 1.000 . , 1.000 -~ 5) spir!)tus 6) esencja rumowa .'. 7) woda (ił o ś c i w g r a m a c
  38. h)294 235 294 294 5 7 o 1.129 r a z e.m . B. Strat!) 10U .p rodukcji półfabrykatów surowych C. Otrzymano l zużytopólfaLrykatów surowych i surowców Z "1 ;... &. 300 300 300 124 .12 6 3) mugaryna 4) jaja (białka) Surowće: l} cukier puder' 2) jaja o ' , 3) m aslo 4) margarypa. 5) esencja rumowa 6) spir1jtus :s: Suroluce:
  39. l)cukier . neceptur~ pr 013 ~a krem. r~ssel A. 2- <fi (i l o ś c i lU g r a m a c
  40. h)A. 2) m:\sło Opis prO'cesu technologicznego: .. Podstawowe ciRsto francuskie według receptury nr 011 rozwałkować na blatu do grubości 2 - 3 mUl, w!:lloi'!:Ić na suche blachll, po cZ!Jln wllPiekać . w temperaturze 190°C. li. "t:i Opis procesu technologicznego: Odbić jilja do kOciollm, wsypać cukl'er I m1 eszf'jąc zagrzać na ogniu , następnie przy pomoc)) ubijaczki ub i ć na gęsto masę. W drugim koc i ołku ub' ( na rn as z!jnle maslo i m a rgarynę, PP.!) c;:zyn\ dodawać stopn'olUo poprzednio ubi tą ma sę j ajow ~ , tak abIJ tłuszcz złączlJł si\; z masą jajową. PrzlJ końcu ubijania dodać spirIJtu5 i esencj~. Receptura nr 014 na ue m russel hezowy G. Okruchy i ohrz/Jnki H. Odpadki nleuźpteczne J. o 86,8 Straty pozo~tałe (w~}pi~kanie, mon1owanie I w!:l.. . . . Wydajno E ć.... E!. O kończenie) I. -... 1.450 C. E. ,~ NormlJ jako~clowe!
  41. l)wilgotność do 17%, 2) tłuszczu nie mniej nlż 47%, 3) cukru nie mniej niż 28%. IGO 1.202 r aze m B. Strat!) w produkcji półfabrykatóul surolVlJch C. Otrzymano i zuż!:Ito półfabrykatów surowych i surowców D. Slral!) w lVlJpieku i gotowaniu półfabrykatów E. OtrzlJma~o 202 ZllŻ!JtO półfabrykatów wypieczonych, gotowanlJch orllz su1.000 rowców F. IrJ Straty pozostilłe (w!:lpiekanie, rnon;olUariie i wykończenie) G. Okruchy i obrzlJnki H. Odpadki nieużl)l\.!czne I. Wydajność J. Normy jakościowe:
  42. l)~ lUilgotność do 19% •. 2) tłuszczu nie .mniej nil ..47%: 3) cukru nJe mniej niż 27%, 1.000 o D. E. o Stral)J w wyplelm .i gotolUaniu póHabr!Jkatów • . . • -' • • • • • • Otrzumano i zużgto pólfabrgkatólU wypieczonych, · gOlowangch oraz surowców . . • . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . • . • o. • • F. Stratg pozostałe (wgp:ekanie, montowanie i w!)kończenie) G. OkruchIJ i obrzgnki 129 1.000 H. Odpadki nieuiyteczne I. 1.000 Wydajność . .' K. :1<! Opis procesu technologicznego: Cukier wsypać do kociołka, zalać wodą i gotować do 116°C do próbIJ "mocnego pióra". Białka ubić na pianę wsypując część cukru, Do ubitych białek wlewać po trochu gorllcy cukier i dodać kwasku mlekowego . Masło i m argar!)nę zmieszać razem i lekko podgrzewać, następnie tablerować na maszynie do zupełnego rozpuszczenia, do tego dodawać po trochu masIJ białkowej stale mieszając, aby tłuszcz połączył sie ~ masą białkową. Wreszcie wlać spirytus i dodać smaki (esencje). .2" (,Jl ., Ol QQ co Ń o Po. A. B. Surowce!
  43. l)cukier 2) jaja (białka) 3) woda 4) esencja rumowa raz em (ił o ś ci w g r a ri:J. a C
  44. h). .. · .. . . ... . . . , .. . . . .... ... ... . .. . ~. . . . . .... Straty w produkcji póU'abrykatów surow!Jch 740 1.336,a D. Strat!J w wypieku i gotowaniu półfabr!Jkatów • • • • • • • • • Otrzymano i zuż!Jto półfabrykatów w!Jpieczon!Jch, gotowanlJch oraz surowców . . . . . . . . . . .. ....... .1 • 1.000 F. Strat!J pozostałe (w!Jpiekanie, montowanie .,.. G. Okruchy i obrz!Jnki •• t , . • • • • H. Odpadki nieużyteczne , . . . . . . . . . . . . I. J. K. Wydajność •• ;~ . '. • ' • Norm!J jakościowe: I) wilgotność do 25%; 2) cukru nie mniej niż 70%. • ••••••• • • • 336,8 • • • • • • • • • •• _. . • • • • • • • • • 1.000 c Opis procesu technologicznego: Białka ubić na pianę. o ~ w Do ko ciołka wsypać cukier, zalać !podą I gotować do 116°C do pró.by "pióra". Do ubit!Jch białek dol ewać stopniowo ugotowany cukier, ubijając w dalsz!Jm ciągu na maszynie na jednolitą masę. J Receptura nr 016 pa krem - bit" śmietanę A. B. '-.. (ił o § ci w g r a m a c
  45. h)Surowce: 1'_ ,:'i ~...:' 4 / . _~, ,-90~ I) Ślni~tanka kremowa ! ! ' • • • • • -.,~ •• \ ~ ~ 135 2) CUkl~: puder • • • • • • • • • • ", • • • • • • ' k' •• !. ,'~ • • 0,2 3) wamima • • .. • .. ~ • '. • • • • • • • • • • • • • • ił • • J!' 'ic-. 'P'" raz e m • • • • • , • • , • • • • • .- " ~ ~ •• ' 1.037,2 f, .. , • '*, t'. • • • • • .'~ •• ~: ~'''f; • • Stral!J w produkcjI póHabrykatów surow!Jch C. Otrz!Jmano i zużyto p6łfabr!Jkatów surowych 'l surowców D. E. Otrzymano rowców zużgto półfabrgkat6w ,..l: G. Okruchy I obrz!:Jnki !~ Vl .'O A.. :Z ...ra o ,'::;z • • • • • •. • • • H. Odpadki nieużyteczne I. J. Wgdajność •• I • Normy j akości owel
  46. l)wilgotność do 2) cukru nie mniej niż • • · .. wgpieczongch, gotowanych oraz su- Stratg pozostałe (wypiekanie, montowanie F. z.... 37,2 1.000 Straty w wgpieku i gotowaniu półfabrykatów o Li") • • • ~ ' ."' . • •••• wykończenie) . .. . .. . • • •• • • • •• • •• ••• • • • ••••• ••• • 73% . 12% . K. opis procesu technologicznego: Śmietankę ochłodzoną do temperatury 4°C ubić z cukrem. ·. . . 1.000 Surowce:
  47. l)mąka pszenna 50% 2) cukier .. . . . .. lU gr Ił m Ił c
  48. h)50 200 3) mlęko 682 168 4) jaja (żółtka) 0,8 E. W!Jkończenie) A. 296 300 . . .. . . . . ..,. C. Otrzymano i zuż!Jto p6łfab ryk a tów surow!Jch I surowców ./ Receptura nr 017 na krem do bab~czck śmietankowych ,- . - . \ (i l o ś c i Receptura nr 015 na krem beza tO Lf') 2 5) esencja waniliowa },102 ra -zem ••••• B. Straty lU produkcji półfabrykatów surowych C. Otrzymano i zużyto pólfabrgkatólU surowych i surowców D. Straty w wypieku i gotowaniu półfabryka tów ••..• 102 E. Otrzgmano i zui.gto półfabrgka tów wypieczongch, gotowanych oraz surowców •••....••............• 1.000 F. Stratg pozostałe (wypiekanie, montoUJanie i wykończenie) • • • • • • • • • • • • G. Okruchg i obrzynki H. Odpadki nieui.gteczne • • • • • I. Wyd ajność ••••• 1.000 J. Normy jakościowe:
  49. l)wilgotność do 60%. 2) cukru nie mniej niż 13% . K. Opis procesu technoiogicznego: Jaja odbić do kociołka , wsypać cukier , ' mąkę i razem dobrze wgmieszać dolewając niewielką iloś ć mleka. Pozost a łą ilo ść mleka wlać do innego ko c iołka i z agoto wać. Następnie do go tują cego się mleka stopnioUJo wIe wać poprzednio o!rzgmaną mas," stale mieszając aż do zagotowania. ... . ,. Receptura nr 018 na ktem śmietankowy do napoleonek A. , (i lo ś c i w gramac
  50. h)Surowce: . .. .. ...· . . .. · . • . . ... .. . . . . . ·· .. .. .. . . . · .. 127 \
  51. l)mąka--pszenna !:O% • • • • • • • • • • • • • 245 2) cukier • '•• ~ 600 3) mleko • • • • • • • • • • • • • • • • • ~ 202 4) jaja ••• • • .ł • • • • • • 2 5) esencja lUanilinowa • • • • • • • • • • .. 1.176 razem ••••.•••••••••••••••••••••••• B. Straty w produkcji p6łfabrgkatów suroW!Jch C. Otrzgmano i zużyto półfabrgkatów surowgch i surowców D. Stratg w wypieku i gotowaniu półfabrykatów ' . • • . • • • 176 E. Otrzgmano i zużgto półfabrykatów W!Jpieczongch, gotowangch' oraz surowców ............... •••.....••••• 1.000 F. Stral!J pozostałe (wypiekanie, montowanie i wykończenie) • • • G. Okruchy i obrzynki •• H. Odpadki nieużyteczne •• I. Wydajno ść • • • • • ••••• 1.000 J. Normg jakościowe:
  52. l)wilgotność do 60%. 2) cukru nie mniej niż 21%. lt Opis procesu technologicznego: Jaja odbić do kociołka , wsgpać cukier, m,ąkę i razem dobrze W!Jwieszać, dolewając niewielką ilość mleka. Pozostałą ilość mleka wlać do innego kociołka i z ago tować •., Następnie do gotującego się mleka stopniowo wlewać poprzednio otrzymaną maslłJ, stale mieszająć aż do zagotowania. _.2. 1 , _t. . . . . • .. .. .. . . \ lO (i I o § c I wRr a m 8 c
  53. h)Receptura nr 019 na ,krem tussel 01 7Cd,OlVlJ (i I ° § c ( w g r m c
  54. h)II łtec c piura Receptura nr 0'13 ua nr 020' na krf'Tn rnssel !(rlll"ż A. Surowce: I) cukier 2) jaja 3) maslo 4) margaryna 5) esencja rumowa 6) spirytus 7) orzechlJ arachidcwe 8) ceres 1\ , Razem H. Odpad){i nleut.l1tecme I. WI/dajność 8, • . r a zem 225 225 225 3,8 225 ~ 103,5 20,7 3,8 5,3 103,5 7.o,7 864,1 279,2 1.143,3 99 ,1 44,2 765 235 5,3 e/. ..~ ' e,.. . • _. • I.GOO 'i:l 2.r~ ...z f,%. K. ...Oc. 4%. 2) tłuszczu nie. mnIej niż 3) cukru nie mniej niż 62%. 380 180 155 • \. . ,
  55. l)w!lgotnc~t ,d o 2"" ~" lEO • J. l Normy jakościolIle: ,~,llroll!róllJ ....o ?' Opis procesu ' lechnolo!l,iczuc!l.o: . . . , . , Orzech!! upalić uj piecu na kolor jasnoz10tl/, oczl/kic z łupiny; dodać cukier i ceres, przepuścić trz!lKrotnie na willcach. . > v. o ..:... 143,3 - -', _ j .. Reci!ptura' nr .oZ1 o' na kuwerturę - zastępczlJ 1,000 (i I o ś c I w gr a m a C
  56. h)A. SnrolUce:
  57. l)Czelwbda U1 proszku; '~--~ t~ J.Norm[J j a kościcwe:
  58. l)wLgotność do 15%, 2) tłuszczu nie mniej niż 34%, 3) cukru' nie mniej niż 33%. . 'c~' . Opis procesu technologicznego: GrIJlaż rozrobić li częścią kremu russel iWIJmieszęćz pozostałą ilością kreI..~u. C, :Receptura nr G20 na trv1aż z orzechów anlchidcuych E. Otrzymano' i.zuźyto pÓlf;b;ukatÓ~ wypieczQnllCh, gotouJfonHch oraz surowców . ; : . . .. • • . . .' . . , . . • . . . . . ' . F. StratIJ pozosiałe (wiJpiekenie, montowcnie (i I o ś c i A. ~ 440 660 , 88 razem 'B. :Strllt!) ID prodllkcji fółfabry!;alćw surou'!Jch ' , ' ", C, Otcz)"mwo i zuiyto rólfaLrllka16w surow!Jch i surou'eów ." .. ; . D. Straty w u'!!pif'J.;u i [Olou'r.viu pólfaLr!)ktlćw E. Otrz!imllnO i zużllto półfabrHkatów wl/pieczonl/ch, gotowanvch oraz surou:ców • • • • • • • . • • • • • • • . • • • • • • • • . • ••• F. Strat!! ~ozostale (u'IJpiekanie, montou:anie i wIJkończenie) G~ Okruchu i ObrZlJIiki . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,. . . ' ,' ,' . " OtrzIJmano i ;zlłżyto pó!fabrykatówsuro'w!!ch i surowców LOOO D. Straty w w!Jpieku i g~tów&niu' półfabrVka'tów . w g r a m a c
  59. h)Surowce: I) orzechH arachidou'e 2) cukier 3) cef{S I .... 30,6 B. Stratl/ w produhji pólfabrvkatów surowlJch ~. . lat L030,6 Razem •• : ,. K. 539, 3ó7,6 122,5 1,5 '0 ,. 2) ceres . . . • . '. • • • ' . 3) łój topi onI/ 4) wanilina. 1.188 G. OkruchIJ i ' obrzynki ; . H. Odpadki nieużyleczne I. WiJdajność J. Nórmy lako~ci'clUe: • .. . LOuO . l)1iflgotność do 15%, 2) tłuszczu niem'niej nil 37%. 188 K LOOO w91; oń~zfn !
  60. e)Opis procesu technologicznego: Ceres i topiony łój rozpuścić w rondelIlu, następnie przesiać czekole, dę lU' proszku i wlać do niej stopniowo rozpuszczony tłuszcz staran'n~e mi esz ając, aby unilmąć tworzenia się krupek, 'i:l o ,N tn 15i / co J, Receptura nr 022 DIl l e r to Ir) N o \., A. (II o ś c i w gram a c
  61. h)Surowce:
  62. l)ser biały 2) cukier. . 3) mąka pszenna 50% 4) jaja . . • • • 5) m ieko. ; • . . ...... . 6) esencja pomarańczowa lub clllrgnowa • ·,.. .... .~ ' K. 670 170 67 83 42 0,8 < ) .032,8 B. razem . • • . . . . . . . . . . . . Stratll w produkcji pólfabrykatótu surowych C. Otrzymano 1 zużllto pó!fabrgkatów surowgch i surowców 1.000 Receptura nr 024 na kruszonke , 32 ,8 (i I o ,ś ' c I w g r a m a c
  63. h)A. Straty pozostałe (lUgpiekanie, montolUanie i. wllkorkzenie) G. Okruchg! obrzllnki • • • • • • • • • • , H. Odpadki nieuillteczne .. I. Wydajność......... • • • • • • J. · . . . . .. . ., . • • •• ••• Normg jako ściowel . .. . 1.000
  64. l)wilgotność do 2) cukru nie mniej nit ('ol , K. "'" ~ . Recephua nr ,023 ~A, . .. · . . •• •• •• ·· .. ., .. ., .. , •. .. ·• . • • · . · . . . . . .. .. . . ·· .... .• .• .• .• .• •••• . . · . .. .. ·. . . . . . . · .. ...... .. · .. •• •• .. . . . . . .· .. ...·. · .. .. .. . . · .. · . . . . .. . . . · . . .... '. ·. . •• • • t ~ • o B.. R a z e m • •• '. " • Stral!J w produkcji półfabrgkatów surowych ..;: C. Otrzllmano i zużyto półfabrllkatów surow!}ch 1 sU,roowcó~ Z D . Stral!J w wypieku i gotowaniu półfabrykatów &n ~ (f, eA. ~ .8 .~ o ~ E. F. • • • • .. '. o ~'. - \ Otrzymano i zużyto półfabrykatów wllpieczonlJch, goto~ahych oraz ' surowców • • . • • • . . • • . • • ' Stral!J pozostałe (wypiekanie. montowanie i wykończenie) G. .okruchu l obrzllnki • • . o. ..........•'" H. Odpadki nieu±yteczne • • t • • • ~, , • • , • • • I. • Wydajność • • • • • • • t ~ . ~~~~ .'.:... ~. , ~ 388 C. Otrzgma~O i zużlJto półfabrykatów •, r •••, . • •••• ••••• _0_ __ _ • _ _ _ _ _ _ , _ _ Wudajność.:.. 1.000 1'0. Opis procesu te chnologicznego: Mąkę psz enną w!lsypać na s tół, zrobić wgłębienie, dodać cukier, mlać esencję i w!!mieszać, Otrzymane ciasto rozetrzeć (rozkruszyć) rękami rozgrzany ceres. na śrut (drobne grudki). Receptura nr 025 Da pomado (i I o ś ci w g r a ma c
  65. h)SurolUcel 1) cukier. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
  66. l)sIJrop ziemniaczany . . . . . . . ; . . . . . . ,. 3) woda • • • • • • • • • • f. . Ra~em ---1.QOO l.000 surowych i surowców Odpadki nieużyteczm, Normy jakościowe:
  67. l)wilgotnośĆ do 12% . 2) tłuszczu nie mniej nit 19% . 3) cukru nie mniej niż 25%. ' 283,8 ~ • 34 Okruchy i obrzynki • 1. A. . . , ..... o 6 1.034 1.283,8 • o ••••• , 278 rowców . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Stral!J pozo s tałe (wlJpiekanie, montowanie i wy kończenie) J. 280 , 136 78 400 l 0,8 1.000 500 250 D. Straty w wllpieku i gotowaniu pó!fabrgkatów . • • • • • E. Otrzym:mo i zużyto półfabryka tów wgpieczon;)ch, gotowanlJch oraz su- (II o ś ci w g r a m a c
  68. h)• ... , B. mak Surowcel
  69. l)mak • , • t' • • • • 2) cukier. •• • •• 3) jaja . . . . 4) okruchll ••••, 5) woda. 6) cllnamon . • • • • • • • • 7) esencja migdałowa " razem . . . . . . o • • • • • • • • • Stral!J lU produkcji półfabr!!katów surowych 56%. 16% . F. Opis procesu technologicznego: G. Ser przegnieść przez walce bądź maszynkę , Odbić jaja i wl ać , do sera. J>!zy wyrabianiu dol ewać mleko, następnie wsupać cukier, mąkę 1 esencję. Całość tablerować na jedno< i# H. st ajną masę serową. ' DIl Surowce:
  70. l)mąka pszenna 50% 2) ceres . . . . 3) cukier . . . . 4) esencja waniliowa D. Stratg w wgpleku i gotowaniu pólfabrgkatólU • . • • • • E. Otrzymano i zu:l:llto pólfabrllkatólU wllpieczongch ; gotowanllch oraz surowców "P. Norm" jakoścIowe:
  71. l)wEgo tn'ość do 31 %, 2) cukru nie mniej niż 26%. Opis procesu technologicznego: Mak wsypać do kotła, zalać wodą i gotować do czasu, l;iedlJ mo ż na go' rozci e rać lU palcach. Nas tępnie prz ecedziĆ prz e ~ sito, przela ć zimną wodą i od s t a wiĆ , by dobrze obciągnął. Mak przepuścić przez walce, dod ać okruch)), cukier i polUiórnie przepuś cić go przez walce. Później dodać jaja , cllnamon i razem dobrze w!!mieszaćdo uZlJskania jednolitej masll. B. C. . •• •• '. • • • • • • • • ••• Stral!J w produkcji półfabrykatów surowych • • • • Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowllch i surolUc6w. o • D. Stral!J w wyple~u 1 gotowaniu półfabrykatów E. • • • • • • • • • • 780 140 300 1.220 220 Otrzymano I zużgto p6łfabrllkatów wypieczonych. gotowanych oraz sułOWCÓW ••••••••••••••••••••••••• 1.000 .,., P. Straty pozostałe (luyplekanle. montowanie l wykończenie) G. Okruchy i obrzynki ' " H . Odpadki nieużl;Iteczne Stratll pozostałe (wypiekanie, montowanie I W!Jkończenie) G. Okruch!l i obrz!Jnki . H. Odpadki nieuż!l teczne F. I. Wudajność J. Norm!l jakościolUe:
  72. l)lU Igotn o ś~ do 2) culiru nie mh:ej ni:l: 1.000 ..•• 15%, 75% . R., Opis procesu technologicznego: Cukier zabny wodą gotować m ' eszając aż do jego rozp'Jszczenl~, n~st~pn!e po ższl1mo­ waniu dodać syrop ziemniaczany do gotowania. Gotow a ć do ll ;; oC (próba "pióra"). Odstawi ć w chłodne m iejsce. spruskać wierzch z i mną wodą . Po wystudzeniu tablerować tak dlugo, aż masa zbiel:eje i uzyska sztl!wną kOl1sIJstencj~. '. '-. 3: o 2. ..... I. Wyd ajność"... J. Norm!) jJl:ościolue:
  73. l)wlgotność 'do 25%. 2) cukl'll nie mniej nit 75%, Op:s proel'Su technológtc~nego: Cukier wsypać do kociołka. zalać wodą I gotować do 105°C ~róbil ~ cie~kie rutki). R. • • • • • • • • ...o 1.0vO '"O o Vi' ~~ ...z > eJ, Receptura nr 028 oa glazure <;) (i l o ś c i w g r a m a c
  74. h)Surowce: 870
  75. l)cukier puder :. ISO 2). jaja - białka • . . '. 5 3) esencja waniliową l.iJl5 ra~em , . . . . . . . . . . . . .. 25 n. St~ątg w produkcji półfabrykatów surowych C. Otrl!Jmmoi zuż!Jto półfabruka tów surow!lch l surowców i.uou '. D. StrAt!J w wupieku .i gotowaniu półfabrgkatów . . . . . . . . • . . E. Otrzum .no I zużgto półfabrllkatów wllpieczon!Jch i gotowanuch , oraz suroweów . . . . . . . • . . " . . . . . . . . ' . ' ," ' ' F. SIrat!) pozostałe (wgpiekanie, montowanie i wgkOIiczen,
  76. ie). C. ' Okruchy i obrz!Jllki . • • • • • • • • ' , ' • • • •• H. pdpadki "nieiiiilteczne LOJJ I. 'V!ldajność... • • A. ... " , lleceptura nr 026 oa sJro~ do nakrapiania A. (i I o ś c i w g r a m II c
  77. h)Surowce:
  78. l)cukier. 2) woda. 3) spirIJtus " , '4) esencja rumolUa • ,S) fwasek mlekowg. 420 630 10 4 4 " r a z e m . • • . . . . . . • . • • . • • • • • • • • • • • . • • •• StratIJ w produkcji pólfabr!lkatów suroW!Jch C. OtrzIJmano i zużIJto pólfabrykató~ surolVych I surowców D. Straty w wypieku I gotowlmiu pó!fabrgkatów • . • • . • • • • • • 1.068 B. J. 1i8 E. Otrz!)mano i ZUŻ!lIO pólfabr!lkatów wIJpieczonIJch. gotowan!lch oraz surowców • • . . • • • . • . . • . . . • . . . • . . • • • • • • •• F ... , ~tral!J pozostałe , (w!lptekanle. montowanie l lL'lIkończenle) G. Okruch!l i obrz!lnki • H, Odpadki nieuż!lteczne 1.000 K. Normą jakościowe: 1) wllgotność do 14%. 2) cukru nie mni ej nit 83% . Opis procesu technol ogicznego: Ciikier. białka i ei'enćję ·razefudo~rze wIJIiileszać. \Vydajność............................. J. Normy jakościowe
  79. l)wilgotność do 60% . 2) cukru nie mni ej ni ż 38% , Opis procesu ledmol ogj rznego: Cukier IUS!lp n ć do k oci ołka, za lać wodą i ztgotować : ro ' przestudzeniu wlać spirytus. esencj ~ i kwasek mlekow!J. \ (ilości C'I n. .o..!:: et'! u c: ..c: = ... Q.> 0.:.:3 a"' c;;' ' ~·O 769 500 1.26':1 Otrzumano i zuź!lto półfa br!JI;a tów surowlJch i surow~ów . D . Straty w W!Jpleku i gOlowaniu pó!fabr!Jkatów C. 269 E. Otrzymano i ZU Ż!JIO półfubr!Jkatów wypieczon/Jch, gotowan!Jch oraz su" ••••••••.•••••••.••••••••••• " • 1.000 O) ~ .'~ ,-g.3 (i I o ś c i w g r a m a c
  80. h)Straty w pr6dukcji półfabr!Jk a tów surow!Jch • • • • • • • rowców . '" --, c: "p,§ '" .. ..... - . ;: e'a "",o... ... Q.> ='iiio 3o . razem. A W lla ~ Surowce:
  81. l)cukier 2) woda. I Ol Receptlira Iir 101 ciaśtka tortowe na spodzie kruch!Jm, przekładane i ozd obione kremem russel beLOWI! o wadze l ciastka 50 g**) 1.0UO Receptura nr 027 na konsel'wę A. i GRUPA A-la-NIETRWAł.E 1. K . '. p:: C:J:l.,::l A. SurOlUce
  82. l)iiwka pszenna 50%, ' • ·,; (l'{Jl.m yi; i :... : , ,2) n : ąkJ pszenn'1 72% . , . . . '" j)8.5· .9 3) · mąk1 pszenna 72% ~ą poc.ls!Jpkę 4) masło .;i 37 5)' rrargar!Jua 6) cukier . . . 37 7) cukier puder 6) 'ala ' 10
  83. q)jaja-białka . . .... ., . . . . . . '<ł' .("1 o ~:: .... · 0 cd , Q.> ::l <fl ~ ' J:l. J:l.co "~ Q.>o.:.: ~ ~id3 p::c:2 w gtamach) .: .~ J:l.::
  84. l)", Q.> '" .. u o.:.: 4.l '" cd P:: c: 1'1 o '" .~ ~ Q.> =~ "2 ~S::>:> '5. f-: S 'CI Qto.:.: U ' Q.> cd o .... Q.> P::C:.Q Q.> ti o .:;: -; 13Q e '8 55 . .. "'::s !l::", 130 98.5 9 95 65 ~7e, 95 95 209 ..,.. 39 .,.. 95 ' 132 247 37 219 39 '"o ~ tro 0"1 co ~ ~ , to NU '-".... O..c (tS Ue:: V) t= .>:g a N o Co, ::: II) t=,S oo " ::: .E EU; ·~ P.,~ _ ~ u~ -W ~ g &:0 lP) s~lrop ziemniaczany II) mleko . . • . • " 12) amoniak • • • • 13) spir!Jtus 14) esencja rumowa 15) kwasek mlekowy 16) m armolada 17) ba rwnik III) woda wanie i u,Jl}kończenie) cd ~.>: -- O~ ~ t= ";:lo,..... o '" t= ~ ::: o. e:: Ee ·a. o. "" '" 3 ~ '" J2 ~ ~ Ił ~ ~,~ .~ N Su E~~ '§ a ~,~ , ~, 2,,8 ::;: ' 0.... ~.>: , ~ -"'" • • • • 3,8 1,9 •• • G . Okruc:hy i obrz!Jnl;1 • 404 131 51 221,7 330,7 26,1 172,7 404 104 300 221,7 14,1 207,6 380,7 64 ..1, ... Z ~ "' ~o p., ... .8 .;:: o ~ A. ll9,03 1116,03 , 57,03 5,3 3 26 10,7 21,4 30, 1,6 6 Ho 207 12,03 ,59 !IlU JUv 1\J7 ".\Jut) 15°; *) I) cl3sta kruchego 2) kaps li 2 6 ~~ *) 18%* ) 3) s!Jropu do nakrapiania 4) kremlI m sse-J bezowego ·30%*) ll ~~ ił) 5) m armolady raze m ltW% , L, Opis procesu technologicznego:
  85. l)Przeli czenie na gotowe pólfabrpkllt).J:
  86. a)ciasto kruche na blatu wcdillg 'receptury .nr, 02 172 ,7 g (lub ciasto kruche, ,surowe, według recep tury nr Ol 139 ,8 g + 9 g ąHl~ i na pod sypkę),
  87. b)kapsle tortowe wedlug receptur!) nr 05~ 300 g,
  88. c)siJrop do nakrapiania weclh' g recep tur!] nr 026 207,6 'S,
  89. d)krem russeI bezow!] według recep tur!) nr 014 316,7 g. .

(2)Ci as to kru che podstawowe rozwa lkow <!ć na hiat!) do gru bości około 3 mm, ułożyć na czystą bbchę i piec w tempera turze lOooC, Po upieczeniu i wystudzeniu spód z ciasta kruchego posmarować marmoladą, kapsel biszkoptowy przekroić poziomo aa dwa blaty, po cZl/m jeden. blat biszkoptu nalo2.IIĆ na rozsmarowaną marmoladę. Surowce: 3) jaja. o ••••• o g r a m ń c
  1. h)tU Wykoń- Razem czenie 138 :f15 , smo- bJCÓW UJ llO ,4 416,6 138 223 110,4 416,6 jnjl (białka) . cukier . . 6) cukier puder 7) esencja waniliowa 8) amoniak 9) woda • • • • • • 4) 5) tJ; 316,7 Hece ptura Receptura nr 08 na podstawowe nr 015 na ciasto parzone krem beza
  2. l)mąka pszenna 50% 2) m argar!Jna . 208,20 I\. Składniki: o (i lo ś c i ll9,03 1324,23
  3. l)wilgotność ,do 24%. 2) tłusz c zu nie mniej nIt 17% . 28%. 3) oukru nie mniej nit l i, POSYPJ:valle pudrem, o wadze l ciastka 45 gU) 6,8 Ho Odpadki nieużyteczne I. Wyd aj ność , . , • J. Normy jakościowe: GRUPA A-lb-NIETRWAiE Receptl,lca nr III na ciastka ptysie z kremem 5 ,9 2,7 0,8 ll9 0,03 11\ 2 119,03 133i,03 6,8 198,8 ~ ~ , Dis ... kopt mkropić dobrze sllropem. położyć warstwę krem:1 i n.fllożvć drugi blat bl· szkoptowy, ponownie nakwpi hją C syropem, Po nakropieni!J dożone blaty posma rować n a wierzchu cienką lUarstwą kremu i pokro ić na ciastka tu formie prostokątnej, a następnie przyb rać ciastka krnnem o kolorze naturalnym lub krem~m barwion!jm. U wag i: ił) Stosunek poszczegóbych e lemelltów, a więc ciasta kru c h\?go, kópsd, s~Jropu do ' nakrapiania, kr<:!nu russel bezo we go i marmolady może ulega ć drobnym oJchylenibm. nie p rze k racz ającym 10%. U) Dopuszczalne odch!Jlenie na wadze 10%. • Receptura powyższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej w sztukach lub kilogn.mach. 0,6 119 0,03 :W5,6 El '8. ,ea ' ~ 8 9 4,5 2,I 0,8 0,8 :; : I P. Strał!! powstałe (wHpfekanie, monto- m Ba o. ~ N O 09 4 ,5 0,6 razem. • • Bo Straty w produkcji pólfubr!Jkatów surow!Jch . C. Otrzy mano i zużyto półfabrykatów surowych i surowcóW . • . . " D. Straty w wypieku i gotowaniu półfit. brykatóm . , , , . . . . . . " E. Otrz!Jmano' I zuż!lto pólfabrukat6w wypi eczonych, gotowanych oraz surowców . , , , • • • • , , •• o ~ O 40 0,4 5 345 40 0,4 5 417 277 HO , razem" ... , n. Straty w produkcji pó!fi1l>rykatów surow1Jch , C. Otrz!Jma no i ZUŻ!)to półfabruka!ów surowych i surowcó w . . . . . , . ' , . . ~ . . . . , .' • D. Strat!} w wypieku i gotowaniu półfabrykatów 1.0. 32 tiL3,4 497 157 gotowanych oraz surowców , ',' , . . ' (wypiekanie, montowanie i WIJkończenie) , • • • 535 466,4 40 1.041,4 37,4 4 41,4 40 I.G95,4 6.54 --------------------------------E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów ~ypieczon!Jch, F, G. ~traty pozostałe OI,ruchU i obrzynki H, Odpadki nieużyteczne l. J. li. L. 53;i 3& 1.000 429 , •• , Normg jakościowe:
  4. l)wilgotilOŚĆ do 24% 2) tłuszczu nie mniej niż 8%, 3) cukru nie mniej niż 35%. S!Jadniki: I) ciasta 53% *) 2) kremu 43% *) 3) cukru pudru 4% *) r aze m Op is procesu technologic,znego:
  5. l)Przeliczenie na gotowe pó!fabryl;atg: ,
  6. a)podstawowe ciasto parzone - korpusg menhlg receptuclI nr 08 535 g,
  7. b)krem beza według receptury n r 015 466,4 g. ' 2) Margarlinę włożyć do kociołka, zalać wodą i gotować, dosypując w trakcie gotomanla tn!lk~, W czasie Ilotowania naletll dobrze mieszać, bil nie WJjIWorzułl! lIie kluski. Pił W!)d ajność "i'liO% ,. " wymieszaniu oclstawić z ognia, dolewa/': stopniowo }1I}a I m~eszać cło zupełnego połączenia się z m3są. Gotowe ciasto szpr!lcować na blachy karbowaną tutką w kształcie okrąg1um. Piec w temperaturze 190°C. Po upieczeniu i ostudzeniu każde ciastko przeciąć · i naszpr!lcować kremem bezą. .Wierzch ciastka pos!Jpać cukrem pudrem. U wag i: *) Stosunek poszczegóh\lch elementów, a więc ci!lsta, kremu, surowców do wykończenia może ulegać drobn!Jm odch!Jleniom nie przekraczającym 10%, U) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10%. Receptura powyższa ma zastosowanie prz!J dOU10lnej ilości gotowej produkcji obliczonej \1/ utukach lub kilogramach. I Receptura nr 112 na ciastka ptJJsie kremową Ilmletanką posypane pudrem o wadze It!\lstka 59 g**) 2) Margarynę wlać clo kociołka, zalać wodą i gotOWAĆ ZAS~JPlljąC lU trakcie gotowania mąką . W czasie gotowania należp dobrze mieszać, żeby nie ponuorzyl!l się kluski. Po wymieszaniu odstawić z ognia, dodawać stopniowo jaja i mieszać do zupełnego połączenia się masy. Gotowe ciasto SZpr!lcować na blach!l karbowaną tutką w kształ­ cie okrągłym. Piec UJ. temperaturze 190·C. Po upieczeniu i ostudzeniu każde ciastko przeciąć i naszprycować śmietanką kremową, Wierzch ciastka pIJsypać cukrem pudrem. U wag i: *) Stosunek poszczególn!ICh elementów, a więc ciasta, kremu, surowców do w!lkończenia może ulegać drobnym o 'chuleniom nie przekraczającym 10%. H) DJp,ISzc7;a!ne odchlJlenie na wadze 10% . . Receptura powyższa ma z~ stosowanie przlJ dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej w sztukach lub kilogramach. Receptura nr 08 n\l nr 016 !la ciasto pod- krem _ bitą stawowe śmiet~nę t- Razem W!Jkoń- SIllOWczenie ców oC) ...c: S ~ o o El N '" '" ... J.,. ...... A. Surowce: 4) 5) 2,9 617 9:!,3 0.14 r aze m Straty w produkcji pó!fohf!Jk/ltów suromych • C. Olr:r.ymano i z użyto pó!fabf!Jkat6w surowych i su· rowców , . . • • . • • • . . • • . • • D. Stral!J w wppieku i gotowaniu półfabrykatów. E. Otnymano i Z:UŻ!:JIO półfabrykatów wypieczonych, go!owan!lch • • . . . . . . . . . . F. Stral!J pozostałe (w!lpiekanie, montowanie I wykończenie) . , . . G. Okruchy I obrz!lnki H. . Odpadki n ieużyteczne Wpdajność 611 611 40 709,44 25 ,44 40 684 40 294 317, 317 ) wilgotność do 37 4 41 -30- ~~ 1.000~ r:;:~u A. SurolUce:
  8. l)mąka pszenna 50% 2) m:ugaryua 3) jaja 4) jaj1 (białka) 5) cukier . . . . • • 6) syrop II emni8czanu 7) barwnik . 8) esencja waniliowll • 9) marmolada 10) amoniak 11) woda "" - N «1 ° '"' C) C:..Q ~ S E~ 2''''' U ., ~= .... 0G> o r,,- C. Z .... > &o o
  9. li),","O d Ol ,.'" oEl E! o. 0.., 13 = C) ~ 'S" C) N U 'c: o -'5, ~ 132 90 . 3łO 90 225 . .. 2-12 43,5 0,2 0,25 48 ...... razem. B. Stral!J w pr"duk,ji półfabrykatów surowych . . , . . . . . . . . . • . • C. Otrzumano i zuż'lto półfabrykatów surowych i surowców. . . . . . . . • • D. Straty w wypieku i gotowaniu półfabry·katów . . . . . • . . • • , •• :3 o... ~ 3 -o S u C) N .~ 182 90340 90 467 43,5 0,2 0.25 48 4 410,5 4 226 91 93,5 842 406,25 379 4:!7 102,25 67 415 304 312 48,2 1.079,2 31 43 5,2 79,2 · 273 ;269 43 43,2 I~ 1.675,45 596,25 E. Otrzg"llano i · wżyto półfabrykatów wy· 45%, 15%, pieczonych, gotowanych oraz surowców . . . . . . . • . . . F. Straty pozostale (wypiekanie, montowanie i wyko(lczenie) • G. Okru,hy i obri:!mkl • • • • :; . • .• ' . l {. H. Odpadki n ieuż!ileq:ne • .''' :' ll%. ~ I . W!ldajno8ć . . . . J. N()rmg jal;ościowe. 317 g, " • VJ v cc .~ 1.335 294 1.041 ': ;dadniki: 32°/ *) I) ciasta 65~~ *) 2) kremu 3%,") 3) cukru pudru raze m Hl0 '/~ Proces technologiczn!):
  10. l)Przeliczenie na gotowe pólfabrykntlF •
  11. a)podstawowe ciasto parzone nn korpusy wedhlg recepturv nr 08
  12. b)krem -bita śmietana według receptur!.l nr 016 63~ g. U 1.360,44 25,44 40 647 e- 8..9 164 617 132,3 0.14 684 l~o rm!J jakościowe: 2) tłuszczu nie mniej niż :
  13. l)cukru uie mniej niż L. ...:::.: 164 Ił, K. 132 65,4 245,7 2,9 amoniak. woda 6) . śmietanka kremowa 7) cukier puder 8) wanilina. • • • • • l. J. d i! '~~ o. 3) jaja . . • "O 'Receptura nI' 113 dutka - kle"lJ z kremem bezowllm obciągane pomad, o wad:z:e l ciastka .45 g"") n ~ r'!,qnp: c 8' ..... (i I o ~ c l w g r a m a c
  14. h)ł\ t!ceptura 132 65 ,4 246,7 §. n. (i l o ś c I \IJ f1, r a m 1\ c
  15. h)1) mąka pszenna 50% 2) ·marllar!lUa . ~ 415 1.00" "'O 9/ " 1) wlgotnośćdo 2) tłuszczu nie mniej niż 17 3) cukru nie mniej wt 43%. 6~.- ~, o l~ .., e::l II') N ~ :. K. Składniki: I) ciasta 42% "} 2) kremu 27% *} 3) pomad!J 27% *) 4) surowców do wykończenia 4%*) razem . 100%L. Opis procesu technolo gicznego: I} Przeliczenie na gotowe pó!fabrvkatg: aY ciasto parzone podstawowe według receptury 'nr 07 415 g, ~
  16. b)krem b eza według recept uru nr 015 304 g, '
  17. c)pomada w<!dlug recepturu nr 025 312 g. 2} MargarIJnę wIo żUć do , kociołka, zalać wodą i gotować, doslJpując w tral,cie golowanla mąkę , W czasie gotowania naleilJ dobrze mieszać, bU nie wgtworzyłu się kluski. Po wymieszaniu odstawić z ognia, dolewać stopniowo jaja i mieszać do zupełnego połączenia się z ma są, Gotowe ciasto szprvcować na blachy karbowaną tutką, w kszta ł­ cie po dl użn!jm . Piec w temperaturze 190·C. Po upiecze niu i ostudzeniu w:erzch smarować cienko m armoladą, po czpm każde 'ciastko przekroić i s zpr!)cować kremem bezą. \Vierzch ciasta obciągm;ć pomadą. ' U wag i: *) SSosunek ,poszczególn)lch e lementóUJ, a więc ciesta, kremu, pomadv ulegać może drobnlJm odchVI::lliolll n ie prz ekraczającvm 10%. H} Dopuszczalne odch!)lenia nai wadze 10% . Receptura powyższa ma zastosowanie przy ' dowolnej ilości gotowej produkcji obLczanej w sl:tukach lub kilogramach. ' GRUPA A-IO-NIETRWAŁE Receptura nr 121 na c!a.stka-napoleouki kruche przekładane marmoladą, obciągane pomadą, o wadze l ciastka 70
  18. gn)(i l o ś c i w g r II ~ a c
  19. h)" co ""\O N~ Os .. o v =",-8 co rn = 1;$i!l.oo.Q 1ji!l. ",~oo~ A. ~ ~'G ~ Surowce:
  20. l)mąka pszenna 72% 2) mąka pszenna 72% na podsypkę 3) cukier . . . . 4} cukier puder S} IIl il1llilr!)na 6) j aja 7) mlc.ko 8) s!Jrop ziemniaczany '9} amoniak 10) woda ' . .
  21. ll)marmolada ....... .. ~I... Z ~ Ul 'O ~ ... ....o '8 ~l ... razem B. Straty w produkcji pó!fabr!)kat6w surowych C. Otrz!)mano I zużIJto półfabr!Jkatów surowvch i su-' rowcóUJ . . . . . . . . . . • . '. . . . . • D • Strat!) w wypieku I gotowaniu półfabrykatów E. Otrzymano I zuiVto półfabrykatów wypieczonych, gotowanych oraz surowców ......... =0.>' . '" ES "'-o 0.0 v '" ~.:: v N u '.::o .>:: -; 3311 31,5 134 127 1z'7 33,8 15,4 31,4 2 24 52 315 706,1 23,4, " 210 682,7 89,7 210 37,8 315 593 172,2 315 315 " = <::> ~oo':= ~ ~~..Q J. NormiJ jakościowe: I) wi : gotność do 14%, 2) tłus 'cczu nie mniej niż 90/.." 3) cukru nie mniej niż 32%. K. Składn i ki: 3 CI, o c.> Q, l.) 'O '§ S 3, -"= ~ 10 22 18 48 2 ;jJ;i 16U Slral!J pozostałe (tu!Jpi ekanie, montowanie i tu!Jko:iczellie) . . • . • G. Okruchy i obrzynki • , H. OJpadki nieużlJteczne I. W!Jd ajność '. • . . _ _ _ . _ . . • • • • • V N E El ~= : ~ ·O ~ F. v 'S o.>' - fal !: Ci) lJ Q:l <o l.) V tO l.) Vo N " '" ::l ~'" 30,2 50 2'97 LUlJU I) pOdst cIDOUJcgO ciasta kruchego 53n~ ") 2) p0ll1.l1j lJ L. 3) lłl1rmo. ady 17%") 30% *) ra z e m 106% Op;s procesu technologicznego:
  22. l)Przeliczenie na gotowe pGlfabrvkat!J:
  23. a)podstawowe ciasto kruche na blaty według receptury nr 02 593 g (albo' ciasto podsta\Uowe według receptury nr Ol 651,2 g 31,5 g mąki na pods!)pkę),
  24. b)pomada według recep tur!) nr 025 172,2 g. + 2} Ciasto kruche podstawowe rozUJałkować na b,a ty do grubości 2 mm, układać Iia b,achU, a następnie piec w temperaturze ISO·C. Po wypieczeniu składać blat1J' po v 'S "0.8 = S co::u :::: N E~~ E> N ('j l<") °" lJ') NV O~ trz!! sztuki, smarując dwa dolne blaty marmoladą. Wierzch sklejonych blltów obciągać cienhą warstwą podgrzanej pomad!) o kolorze białym I ub czelwladow!)m, po cZ!JIll odstawić w c1epłe miejsce. Po obeschnięciu pomady kroić na ciastka. 53 'O ev ;3u , 8 N tO ::l U wag i I *) Stosunek poszczególnych elementów, a wlęc ciasta kruchego, pomady I mar- molady, ulegać może drobu!Jm odch!J:euiom nie przek~aczającym 10%. c:::: VJ , 338 31,5 13,1 127 127 33,8 15,4 55,4 2 52 315 U) ' Dopuszczalne odch!)lenia na wadze 10%. W c.elaotrzymania pomady w kolorze czeko'adowym n " leżg dodaĆ bartunika czekoladowego. , Receptura powyższa m:i zastosowanie -prz!) , dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej w sztukach lub kilogramach. GRUPA A~lc-NIETRWAŁE Receptura nr 122 na ciastka kruche krakowskie ozdobione marmoladą, o wadze l ciastka 70 gU) (i l o ś c I ID g r a m a c
  25. h)1.231,1 23,4 1.207,7 127,5 1.080,2 Ciasto A. W!Jkoń­ czenie Razem surowców Surowce:
  26. l)mąka pszenna 72% 2) cukier . . ' . . 3} cukIer puder 4) margaryna. • 536 41 .- .\ 206 247 536 41 206 247 " Ciasto 5) syrop ziemniaczany 6) amoniak. . • • .• Wykoń­ czenie 103 l l 52 gj T,Fo- 11 22a 115,4 10,7 Razem SUl'OW- cówl . .~ "1 "O o 43,3 43,3 11.5 10,7 3) margaryna cukier puder jaja • . . . syrop ziemniaczonjJ mleko . • • • • 8) amoniak . • • • 9) Jaja (bialka) 10) cukier . . • 11) orzechy arachidowe 12) esencja migdałowa . _. . . . 13) marmolada do smarowania spodów 4) 5) 6) 7) 8.o... , 5,2, 0,6 170 506 337 0,9 113 43,3 43,3 11,5 10,7 5,2 0,6 170 506 337 0,9 118 ~ Z "1 ~ (.'1 o 1.41U,6 IlU r a z e m , • • • • • . . . . . . • . . . •. 2-l v ,'7 1.051,9 8 Straty w produkcji półfabrykatów surowych . . 8 C. Otrzymano i zu:i;y!O półfabrykatów' surowych i surowców • • . • • • . • • • . • • . . • . • -~2~3~l,-=7-~L~Ob~'1-:,9:--~1-'I::-U--1"".~40~2-:,6"'" B. D. Straty UJ wypieku I gotowaniu półfabrykatów 92%*)
  27. l)ciasta 8% *) 2} surowce do wykończenia r azem . 100% L. Opis procesu technologicznego: / Mąkę przesiać na stole, rozgarnąć na boki, część na pod sypkę . Margarynę przegnieść na stole, włożyć w środek rozgarniętej mąld i dokładnie wymieszać ją z cukrem pudrem, syropem ziemniaczanym, mlekiem, amoniakiem i esem;ją, a następnie zagnieść razem z mąką ciasto dość sZlywnej konsystencji. Z otrzymanego ciasta formować równe wałho średnicy oko:o60 mm, otoczyć je w cukrze i poddać oziębieniu w temperaturze +5 do 8°C (w okresie letnim wstawić do szaf chłodnichYch). Ciasto musi posiadać taką sztywność, aby podczas krojenia nle zatracało swojego kształtu . Oziębione wałki z ciasta kroić na równe krążki o grubości 4 mm, układać je na czyste blachy, środek ciasta naszprucolUać marmoladą. Piec lU temperaturze 180°C. .. wag i: *) Stosunek poszczególnuch elementów, a m.ięc ciasta I surowców do wykończe­ nia, ulegać może drobnym odchyleniom, nie przekraczającym 10%. H) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10%. Receptura powyższa lila zas tosolUanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji, ODliczonej w sztukach lUD kilogramach. Receptura nr 123 na ciastka kruche krakowskie z orzechami arachidowymi o wadze l ciastka 70 gUl (i I o ś c i w g r a fi a c
  28. h)Surowce:
  29. l)mąk\! pszenna 72% • • • • • • 2) mąka pszenna 72% na podsypkę Wyk ończenie i 41 52 l\. Składniki: A. nr 02 na Masa podstawo- orzechowa we ciasto kruche 103 l 7) esencja wanilinowa 41 8) mleko . .• 9) marmolada . .-.... 1.135 razem ••• B. Straty w produkcji półfabrgi,atów surowych C. Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych i surowców • • • • • • • • • • • • • . • • • • D. Straty w wypieku I gotow~nlu półfabrykatów • E. Otrzymano i ZUŻ!}to półfabrykatów wypieczonych, gotowauych oraz surowców • • . . . . . F. Strat!) pozostałe (wypiekanie, montowanie i wjJ217 kończenie) . . • • • G. Okruchy i obrzynki • H. Odpadki nieużyteczne 918 I. Wydajność.... . J. Normg jakościowe:
  30. l)wilgotność do 8%, 2) tłuszczu nie mniej niż -13%, 3) cukru nie mniej niż 26%. Re cep tura nr 02 na podstawoUJe ciasto kruche ~ Rećeptura Razem surowców Masa orzechowa 38 \Yykończenie Razem surowców 153,4 10,7 30,7 30,7 E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów Ulypieczon!Jch, gotowanych oraz surowców 202 1.05'1,9 118 1.371,9 F, Straty pozostałe (wypiekanie-, montowanie i wykończenie) • • • • . 1 293,9 51 331,9 O') G. Okruchy i obrzynki 10 -28 2 40 -..I lb5 730 85 1.000 H. Odpadki nieuiyteczne I. J. Wydajność 'L ol:>. Normy Jakościowe:
  31. l)wilgotność do 6~~, 2) tłuszczu nie mniej niż 3,5%, 3) cukru nie mniej nii 5'''°/ lU.
  32. o)K. Składniki: 1) ciasta kruchego 18% *) 2) masy orzechoweJ 73% *) 3) marmoladjJ 9%*) r 'azem 100% L. Opis procesu technologicznego:
  33. l)Przeliczenie na gotowe półfabrykaty: podstawowe ciasto kruche na blal!! według recepturg nr 02 202 g (albo ciasto podstawowe według receptur!J nr Ol 222 g 10,7 g mąki na podsypkę). 2) Orzechy lekko zrumienić UJ piecu, następnie oczyścić . i posiekać na hagiel (doś~ . grabo), do kociołka wSHP<lć hagiel orzechowy, cukier,dodać białko i podprażgć do. 105°C (próba nitki). Po zaprażeniu wIJmieszać z mąką, dodać esencję migdałową. Zapraż o ną masę rozsmarować na upieczone kruche spod g posmarowane marmoladą. Odstaw ić na 2 gadziny do wysuszenia. Po wysuszeniu kroić, rozkładać na blachy i piec w temperaturze l'iO·C. U wag i: *) Stosunek 'ooszczególngch elementów, a więc ciasta kruchego i surowców do wykorlczenia , ulegać może drobnym odchgleniom nie przekraczającym 10%. **) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10% . Receptura powyższ\l ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej w sztukach lub kilogramach. + ~ o ~ VI ' ~ u wag II *) Stosunek poszczególnych elemcnt6UJ, a w l ęcdasta, kruszonki I suroUJc6m Receptura nr 124 n a ciastka l. rllche ś!ąskle s kruszonką o wadze l ciastka 70 g**) M r..) LI; N , o '~ (i l o ~ c I Ciasto do UJllkończenia, ulegać może drobnym odchlileniom', nie przekraczającIJ lD 10% . . **) Dopuszczalne odc:hul enie na madze 10%. _' . ' , Receptura powgższa' ma zastoSOUJani ę przy duwolnej ilości gotowej produkcji, obliczonej w sztukach lub kilogramach. w g r a m a c
  34. h)Receptura W!Jkoń­ nr 024 na czenie kruszonkę Razem surowców GRUPA A-IO-NIETRWAŁB Receptura nr 125 : na dutka - babeczki śmietankowo wddzG l ciałl~a 60 g**) ° A. SuroUJce: - ·..... 1) mąka pszenna'72%--:--:-:- -.--~ 2) cukier . o. • ••• . ••• 3) cukier puder 4) margaryna • • • • • 5) ,ceres •• 6) mleko • • • 7) Jaja • • • 8) amoniak .• 9) esencja waniliowa 10) esencja II) . marmolada . • 12) barwnik jajoUllJ 455 .- ... - 23,1 12,3 45 182 182 114 1~ 0,3 2,3 114 0,01 razem • • • • • 937,61 47,7 170 B. Stratp w produkcji p6lfaLr~) lcatćw surou'uch . . 1.7 C. , OlrZ! m eno i zużlito półfabrvkal 6 w surom)jch i su-----------~------'_ co I '<t' D. E. <O ,I romców . . . . . . . . . . . . . . . . . • Strat!! w WYPieku i gotowaniu pó łfabruk ató w Otrz!Jmano i zuż),Jto pólfabrukat6w w!lpieczon!Jch, gotowan!Jch oraz surowcÓw • • • • . ~. • 937,61 46,- I. J. 170 11 2 ,3 0 ,3 2,3 114 0 ,01 kończenie) • • • • • • • • • • • • • • • • • Okruchy I obrzunkl • Odpadki nieużIJteczne • W!Jdajno:ić . . . • • Normy jakOŚciowe:
  35. l)milgotność do 14%, 2) tłuszczu nie mniej nit 15% , 3) cukru nie mniej nii 25%. razem .... .Z ~ Vl .'O p.. .... O , 1O:: ~ ~ ~~
  36. t)A. 46 14'0 1.153,61 136,61 5 12 153,61 L. I -.,~ c A .. 'a• ij -=,g ~ ~'g =u , p., .. ~.l4 ~ 9 ~ mJ.L~ , ~ ~ 9 '8. fig lO ... " It ::l ~'" SuroUJcel 22 325 33 192,7 192 22 5) margarlina • • 6) jaja . . . • • 28 7) jaja (ż ółtka) .' U) s!Jrop ziemniaczany 9) mleko . . . . .• 10) esencja wanilioUJa 73 l L~ 333, 40,9 raz e m • . • • • . . • • • • • • • • • 1.219 B. Straty UJ produkcji póJfabr)Jkat6w suroUJych 7,7 OtrllJmano I zużyto półfabrykatów suroU1j1ch I IU-,_ _ __ rou'ców • . . . . . ... • • . . • • • . •• 699 4' D. Straty w W!JPieku I gotomanh.l półfabrykatów • "4 E. Otrzymano I zutyto półfabrykatóUJ UlIJpiec~oll!Jch, _ _ _ _......_ __ gotoUJaDych oraz surowców . • . . • . • •• 699 4: P. Straty pozostałe (UJlipiekanie, montowanie l UlIJkończenie) • • • • • • • • • • • • • • • •• 117 G. Okruchy I obrzynki • H. Odpadki nieul:!Jteczne I. Wlidajność . . . • i6i 58~ J. Normy JakOŚciowe: ,
  37. l)wilgolno~ć do 25 2) tłuszczu nie mniej nit 10'{\" 3) cukru nie mniej nii 18% • K. Składni k i :
  38. l)ciasta kru chego 61%*) 2} kremu do babeczek śmietankoUJYch 39% *) . C. 801 .1 1511 1.000 100% l' Opis procesu technologicznego: Przeliczenie na gotowe półfabTIJkatu: kruszonka UJe dług re~eptury nr 024 46 g. 2) Mąkę przesi ać nn stole, roz garnąć na boki, zost8miając czę~ć na pod sUPkę. Marzarynę przegnieŚć na stole, mloż!)ć w środ e k rozgarni ęte,' mąki i dokładnie lUpmiesza ć ją z cukrem pudrem, mleki em, amoniakiem, es encją i barwnikiem ja'oullJm, a nasto:pnie z agnj e ~ć razem z mąką na ciasto. Ciast~ wałkować do grubości 3 nim. kroiĆ paski o szerokości 12 cm. Srod-kl pasl(óUJ smarować dcnl;ą warSIUJ!I marmolady, po czym składać na 3 warstwy (paska UJierzchniomego nie należlJ smaroUJaĆ marmoladą) I kroić ukośnie na ciastka. Wierzch ciastek smarować jajkiem I obsgpgUJać kruszonk!l. piec na grubych blachach w temperaturze IOG·C. Po upieczeniu U1j1kańaa~ dastka cukrem pudrem. ~ «1 .....
  39. l)mą ka pszenna 50% • • • • • • • 2) m ą ka pszenna 72% • . . . . . 3) mąka pszenna 72% na podsypkę 4) cukier . • • • • ~ • • • 1.153,61 937,61 ,= e e(" iPo. o o ~..,;...; ..>: D ~e "'-'" -o 1,7 1) ciasta 80% *) 2) kruszonki 4% *) 3) surowców do U1j1koJ1czenia 16% *) <: ~~-tl 1.155,31 It Składnikl: - , ~~II P. - Stlaty pozostałe (wtJplekonie, montowanie .I mlJ- G. H. oli) 1'- 11,5 114- 11,5 2,3 (II ó § ci UJ g r a m a c
  40. h)478,1 12,3 227 182 . °1' r a z e Ul ' L IOJ% Proces technolQgfczDlJ1 1) P"1;eliczenie na gotowe półfabrykatyl
  41. a)dalto kruche UJedług receptury nr 04 699
  42. b)krem Ila babea.kl ~etankowe we!liui rec:eptUfl1J1t" 017 '35 lo a au l.OU\I /' M '2) Ciasto kruche podstawowe rozwałkować do grubości 3 mm. Na stole rozlożpć fo- remki w odstęp ach o 1,5 cm jedIla od drugiej. Rozwa łkow a ne ciasto z ebrać na wałek i przpkrpć nim foremki. Po przpkryciu ciastem . forcmJd zsunąć od siebie, a następnie kawałkiein ciasta wgnie ść w głąb foremek przpkrpwające je ciasto. W środek nało żpć kremu. Babeczki napełnione kremem p l'zykr!Jć blatem rozwałkowa­ nym do grubo.ś ci 3 mm. Przed przykryciem ranciki ciasta w foremka ch n al eż!) zwilżyć wodą. Po sklejeniu babeczek na l eży przejechać wałkiem po górnej części fo remek z babeczkami, tak aby poprzecin ać.i oddzi e lić resztki cias ta od foremek. Napehlione foremki ustawić na blachach i wypiehać w , temperatl1fze l 30oe. U UJ a g i; *) Stosunek poszczególnpch e lemcntóllJ,>a wi ę c ci as ta kruchego i kremu śmietan­ . kowego, iVc gać mo że drobn!Jm o<1chuleni om ni e przekra czającym 10% . **) Dopuszczalne odchylenia n a wildze 10% . Receptur\ powyższa ma zas tosowanie przy dowolnej iloś ci gotolU.ej produkcji, obliczonej w szMmch lub kilogram 'lch. . J. K. ra z e m L. Receptura nr 126 na ciastka korpusowe - bab eczki I kremem russeł b ezow!! i marmoladą, ohciągane pom adą i ozdobione kremem, o wadze l ciastka 55 g**) fi l o ś c i w g r a m a c
  43. h)..;o M(IJ r=3~ <1>.>:1 u N <1> te <1> mąka pszenna 72% na podsypkę cukier . . . • cukier puder margari/na. masło . . .. jaja . . . • jaja (bi ałka) 9) syrop ziemni aczany 10) mleko . . . 11 ) amoniak. • 12) marmolada 13) spiry tus . . 14) esencja rum (ftlm 15) barwnik • 16) woda • • _ • • 2) 3) 4) 5)
  44. fi)'
  45. l)8) ... == u . . _ >:::"" 1Ol::S u ('Ij ..... ~ o ..!::: Q) ~ ..... ... ...et! ,..... ~§S' g.g.E e- I ) mąka pszenna 72% o a~ .2 ~ - "' . ::s ttS Cd =.- ~ A. Surowce: N cfJ ... <Jl te'" ... et! .2 El ° 0..0 8 0.. e::r::.a ~r:: (IJ cd '8 CI) N u ° ~ ~ 277 25·,5 212 75 104 _10'4 75 75 28 31 38 25 .5 12,8 1,7 26 3 1,5 .'. 0,02 573,5 40 82 300,5 332 9 '8 '1Ol 26,02 s :3 ° CI) N "- 277 25,5 287 104 179 75 28 31 63,5 12,8 1,7 26 3 1,5 0,02 122 'U 8- 47% *) Ul 24% *) ~ ..... 26%") ~) 10U% Z .... > &.. Opis procesu technologicznego:
  46. l)Przeliczenie na gotowe półfabrykaty :
  47. a)podstawowe ciasto kruche (korpusy) według receptury nr 03 472 g (albo ciasta surowe wed ług receptury nr Ol 536,5 g 22,5 g m ąki na podslJpkę),
  48. b)krem l'lissel bezowy wed ług receptury nr 014 250 g
  49. c)pomada według receptury nr 02 5 272 g. 2) Ciasto kruche p ods tawowe wymałkować na blaty o grubości 4 mm , nałożyć w czyste foremki ustawione ściś le jedna obok dru giej w kszt ałcie rozwałkowa ne go ciasta; KaW3łkiem ciasta w kszta łci e kulki wgniatać ciasto w foremki, powallwwac po powierzchni wałkiem, aby odd zielić resz tki ciasta od foremek. Fe:remki z ciastcm układamy n a blachę. Obci ę te w ałk iem resz tki ciasta zgni atamy i p owtarzamy powyższy proces. Wypiekać w temperaturze lGo·e. Po wypieczeniu wyj ąć z foremek wppieczone korpusild na babeczki. Zupełnie W!)stuc\zone korpusiki wypełnić kremem, obciągną.! pom a dą i wykończyć .!'remem i ma rmoladą . et! :: QZ<Jl 2. ...,. o .... ~ U wag i: *) Stosunek poszczególnych elementów, a więc podstawowego cjasta kruchego ,. r O) Receptura powyższa ma zastosowanie p rzy dowolnej il ości gotowej produkcji, obliczonej w sziukach lub kilogramach. l 01>0 (Q ;Receptura nr 127 na ciastka kruche - korpusowe w różnIJ ch kształtach;przekładane kremem i marmol adą, prz!Jbrane kremem ł owocami o wadze l ciastka 45 gU) (i l o ś c i w g r a m a c
  50. h)M CI) ':SCI) =0-,= 3 u A. Surowce: l ) mąka pszenna 72% • • • • • • • • , 2) m ąk a p szeJma 72% na podsypkę •• t • 3) cukier . . . _ •• 4) cukier puder _ • • •• •• .. , . , • 5) m argaryna - • • • • • • • t. *' t • + 6) maslo . • • • • • • • • • l , • • _ ito: ,<-. 7) jaja . . . • • . • • , • .. • • t 8) j aja (białka) I •• ~ • • • t . 9) siJrop ziemniaczany _ • • • , • • • • • • •• ·, · ł f· • ClI .... tIl Ol Ol :: cd .... 'SCI) ,e.gj.>:l ES::, ~ ~'G U -= ,;.: °::n - .... 0..0 0 80..";jj C. ..;o OV cfJ = :: ... 19,5 • ( kremu russel hezowy, pomad11 i surowców dowykOliczenia ul egać I:BOŻe drobnym odchyleniom nie prz e k raczaj ący m 10% . **) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10% . 1.237,02 300,5 332 26,'02 1.217,52 Otrzymano i zuzyio półfabrykat ów. . . 559 D. Straty w wypieku i gotowaniu pó łfabry~n .~ _ _ 60~_ _ _ _ _..:.;:..:...:.:... katów . . . • . . . . . . . . . . . . _ _8_7____.....:.~ 197,5 E. Otrzymano i zużyto półfabryk a t ów W,IJ250 272 26,02 1.020,02 pieczon~h, gotowanych oraz surowców 472 F. Straty pozostałe (wypiekanie , monto8 9 3,02 20,02 wanie L- wykończenie) . G. Okruchy i obrzynki . . . . _ H. Odpadki nteużllteczne . . . . . _ 242 263 23 1.000 L , WIJdajność • • • • • • • • • • • _ 472 o. + L"J oC) ~ o Składniki: I) cias ta kruchego 2) kremu russel bezowy 3) pomady 4) m armolady do wjJkończenla GRUPA A- lc-NIETRWAI:.B 03<1> Normy jako~cioweł I) wilgotność do 12%, 2) tłu szczu ni e mniej niż 19% , 3) cukru nie ..mniej niż 38%. 0.. 8 3 ° <!l.>:l N (
  51. l)et! 11,) QZ ':..0 290 ,6 26,8 140 109 109 140 140 29,3 58 26,8 N u ::: 9 -o Su ClI 3 ''"" ::2 QZtIl 290,6 26,8 140 109 249 140 29,3 58 26,8 'U o ~ CJ'O ~ I ~ OSI .. ::I =aoj GRUPA, A -ld- NIBTRWAŁB .,.. OQl ~ <Jl ~SE. .2 ..C~ fi} ~ :3 '0 12) amoniak . 13) spil'!Jtus 14) esencja rumowa 15) owoce w cukrze 16) woda • • • • • . .g 8«J ~o fr~ ~ U N : ~,8 <.) o ..w: ; 50 1,7 5,6 2,8 30 561,4 ....•..•.••.•••• 586,5 661,4 Straty w W'Jpleku I.gotowaniu półfabrykatów.. 90,5 94,4- zużyto półfabrykatólU 80 ... Otrzymano I zużyto półfabrykatów wypieczonyc,h, gotowanych oraz surowców . . • • . • . G. Okruchy I obrzynki • • • • • • • • • • • Odpadki nleużi/teczne I. Wydajność • • • • • • • • • • • • • • J. Normy jakośclowel '" ;:I 13,4 50 1,7 5,6 2,8 30 75 1.248 496 467 38 496 429 80 I 7S 'u -<... ~ .!!l i. S g :l Surowce:
  52. l), mąka pszenna 50% 2) mąka pszen~a 50% na podsypkę • 3) jaja • • • • 4) m.lsło . . • 5) margaryna 6) cukier . , 7) cukier puder 8) mleko . . . 9) esencja waniliowa 10) sól II) woda • • • • • • • razem """~ 75,4 ·1 ~1 El 'd o ; 120,9 146,5 -:- S8 =~ 28:1, 46,7 144,7 9:;,2 9:;,2 145,5 38 855 1,2 1,6 95 , 856 U 1,6 95 '1.303;1 700 631 141,7 700 Otrzymano l , zużl1to półfabrykatów , wypieczonvch, gotowanych oru surowych • . • . • • • • • 389,3 197 aa 1.02i,3 P.Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie I wykończenie) • • • • • I,S • • 9.S 15 fia8 34 1.000 B. Otrzymano l , zużyto I surowców I • • • • półfabrykatów surowpch ' • • • • • • G. Okruchy I obrzynki H. Odpadki nieutyteczne I. WydaJność.......... J. • • • • •• wilgotność do tłuszczu nie mniej nli 3) cukru "nie mniej ni* R. •• .. 378 li l,l 38 5 1.269 241,7 103 34%, 13~, 15,8' . SkładnikI!
  53. l)ciasta francus,k lego 2) kremu śmietankowego
  54. a)cukru pudru do wyko4czenia razem L 10 38 Normy Jakośclowel
  55. l)" 2) U 111 a III *) Stosunek poszczegÓlnych elementów, a więc podstawowego dasta kruchego, kremu ruasel bezowy surowców do wykodcunia ulegat moł. drobJ1łlDl odchlJleniom nie przekraczajlIcIIm 10%. **) , Dopuszcz,a lneodchl11enla na wadze 10%. ae"ptura powyższa ma zastosowani. PfSJI dowQuieJ il~cl lotoweJ procłukc:J1 obllaoneJ • _tukach lub 111 kilogramac:h. , ~8§' ~~o 207,6 46,7 23,8 95,2 95,2 D. Straty w wypieku l gotowanIu półfabrykatów • Opis prpcesu technologicznego:
  56. l)Przeliczenie na gotowe półfabrykaty: ,
  57. a)ciasto kruche według receptul'!J nr 03 4-96 Ił (albo ciasto surowe według recepturl1 nr Ol 559,7 g X 26,8 g mąki na pods!Jpkę),
  58. b)krem russel bezo1lJy wedłuq receptul'!J nr 014- 467 g. 2) Podstawowe ciasto kruche wywałkować na blaty do grubości 4 mm, następnie wycinaĆ korpusiki fo~emką o dOlV.9Jnych kształtach, układać na suche cZ!Jste blachl1 w takich odstępach, by się z sobq 'nie stykały. Piec w temperaturze 180·C. Upieczono korpusiki składać po dwie szwki na jeqno ciastko przekładając marmola<iłl I kremem. Wierzch ciastka .marowaĆ lekko kremem I przllbierać owocłlInl. ... 'S ="" 565,1 34,1 C. 100% Oel) ~ '" :a ==- =c:l'" B. Straty ~ produkcji półfabrykatów surowych SkładnikI! razem :z; A. co ..... ",;&l II) 1.04-3
  59. l)pod.tawowego cla.ta kruchego 50%*) 43% .), 3) surowców do wykończenia 7% *) '~ ~~8 fj'O Q) 1.227,9 1.000 0= ~~~ 2;:.! 1114-,9 80 ....N8' fi ?O,I 2) kremu russel bezowy L. (tl o , c I ,w g r a m a c
  60. h).... =<Jl l), wilgotnośĆ do 12'(9, 2) tłuszczu nie mniej nii 29[9' 3) cukru nie mniej ni* 24%. 'K. I lIurowych----~------------- Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie I wykończenie) . . • • • • • • • • • • • • • H. ::!= 75 p; . ~ 'c:I 2~~ 606,6 20, l I lIurowców D. E. . r a lt e m • • • • • • • • • • ". • • • • • •• Straty w produkcji p6łCabI'!Jkat6w surowych •. C. Otrzymano I Receptura nr 171 na cla.tka francuskie - napoleonki kremem śm!elllnkoU'!Jm, o wadze l cla.tka 60 s**) 'a 13,4 10) mleko H) marmolada B. u e <.) fr 8,;: u ~ </ - M~---.:jO I) i r'1 " . 37%*) 60%-) 3%·) ' 100':;'. Opis procesu technologicznego:
  61. l)Przeliczenie na gottłwe półfabrykaty: "
  62. a)cluto francuskie na blaty według receptury nr 012 389,3 g (albo , ciasto francaald••urowe wedłu; recepturu lU 011, 604,5 ,,, ;l6,5 . g , xąąki u podillpkę),_ + 'I
  63. b)krem §mletankowy według receptury nr OllI 597 g. D. 2) Ciasto francuskie podzi elić na części , rozw~ lkowa ć na blnf!J i pIec na 1)lnchach w temperaturze 180°C. Po upieczeniu i os tudzeniu na jeden blat nało żyć krem i rozproluadzić na równe warstwy, przukruwajilc z wierzchu drug im blatem. 7loźone blatll kroi ć na ciastka posypując cukrem pudrem. więc ciasta francuskiego, kremu śmietankowego i cukru pudru do wykończenia ulegać może drobnym odchyleniom, nie przekracz ającym 10%. U wag i: *) Stosunek poszczególnych elementów, a U) Dopuszczalne odchylenie na wadze 10%. Receptura powyższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji, obliczonej Ul sztukach lub kiiozramach. Receptura nr 172 E. F. Okruchy i obrzynki I. Wydajność J. Norm}} j a kościowe: '= " = ...,..., N.~ 8:.g ou <J) a-..., ... '" ... ;3 o :.; 8' ..., ;:j ..., 'a ;:j.t: --o 0.", 13 ..., El o ~ ~. e-~..cl u '" ..: 0...0:: o f3 ..., o E u N =g '8. 0 4)- '-''''Cl \
  64. f)- ~ ·3 C) ~ :;:l II!' c:.:: o. N U .=o ~ ~ !3 '8 E! o3 ...,
  65. l)mąka pszenna S().% 2) mąka pszenna 72% 3) mąka pszenna 50% . 4) mąka pszenna 72% na podsypkę 5) cukier 6) cukier puder 7) laja • . • • 8) margarlJna \ 9) F8sło . . • 10) ~urop ziemniaczany 11) t armClGitla •• • 12) , kruchy • • • 13) mleko . 14) . am @niak 15) sól 16) woda • • .. .. ... r aze m B. C. .' 139,5 "'" 31,5 - 94,6 Straty w produkcji pólfabrykatów su- ' ro~eh • • • • • . ••• • .• • • Otrzymano i zui!Jto półfabrykatów su· rowych i surowcÓw • .- • • • • • • - '. 8,6 147,7 35,5 9,5 35 ,5 8,8 515 30 4,3 0,5 - 139,5 94,6 31,5 8,8 147,7 35, 5 99 ,5 64 35,3 26,5 515 30 4,3 0,5 \ 197,:> 6.l 191 e; .~ 57 JJlI ~31,2 121 ::..45 22 ,7 357,3 231,2 545 162 166 262 189,5 " i 6,5 70 85,'5 35 10 11 77 645 1.162 ,1 8. 'i:I e.. CI) 15 ~ ...z >, (J1 . . . . . . . . . . . . 147 o. 222 173 453 -"to 1.000 • Składnildl 1) ciasta kruchego 2) ciasta francuskiego 3) pom 'ldy 4) surOwców do wukończenla ]5% *) 22 % *) 17% *) 46% *) r azem 100% 8: L. Opis procesu technologicznego:
  66. l)Przeliczenie na gotowe półfabrykaty:
  67. a)podstawowe ciasto kruche na blatu w e dług' receptury nr 02 166 g (albo podsta- wuwe ciasto kruc.he surowe wedlug recepturll nr Ol 1.622 i podsypkę) , + 8,8 g mąki na
  68. b)ciasto francusk ie na blaty według receptury nr - 012 262 g (albo podstawowe ciasto fr ancuskie surowe w edług receptury nr OJ l 339,5 i II,S g mąki na p o .ls!Jpkę), +
  69. e)pom3da według receptury nr 025 189,5 g. 2) Ciasto kruche podstawowe rozwałkow a ć na blat do grubości 2 mm, uloż!Jć na blachę i wypiec w temp e raturze 180°C. Z ciasta francuskiego równi e ż w g w nłIw wać dwa blit!) i wupiec jak w!Jż ej. Blat z ciasta kruche go ua s ma roUJ ać m a rm o ladą i prz!Jkr!Jć . bLHClIl z cias ta francu ski ego, następnie wierzch po smarować marmoladą i przykryć drugim bl atem z ci ,!sta francuskiego, n a !ożuć cienką wars twę marrrw lady, po czym obci ąg nąć pom a dą i pokroić w paski o szerokości 5 cm. .Boki obsllpać okruchami z ciastd francuskiego i kroić ciastka. u wag i: 29.2 *) Stosunek poszczególngch elementów, a więc ciasta kruchego, francuskiego, pomady i surowców do wykończerua ulegać mote drobnI/m odchl/leniom nie przekra czającym 10%.' . **) Dopuszczalne odch!Jlenie na wadze !O%. 1.324,5 Receptura powyż sza ma zas toso wanie przlI dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej w szty.kuch lub kilogramolch. 1.35J,7 ~ ...O' Odpadki nieużuteczno 25, !i ló 64 61- 41 ,7 i3 ;; 0:::", A, .Suro Ulce: J .95 ,3 1)-w : lgo tno"ść do ]4%, 2) tłu szcz u nie mni ej niż 12% , 3) cukru nie mniej niż 19%. K. co 25 Strat!J pozostałe (w!Jpiekanie, montowanie i UJykończenie) G. H. (i I o ś c i w g r a m a e
  70. h)~. Otrz!lmano I zu1.!Jto półfabrykatów wy· pieczonl:)ch, gotowanych oraz ,surowców . .. ... . ........ na das.ka francuskie - markIzy Ila kruchym spodzie, przekładane marmoladą,i obciągane pomadą, o tu~dze l ciastka t O g") co o = '" Stratu w wypieku i gotowaniu półfabrykatów • • • • •• •• • • "O ~ ~ Qł /' co Receptura nr 173 na clastka fran<;uskie - krawaty CD li') N Uwagi: lukrowane i ozdobione marmoladą, o wadze l ciastka 50 g**) o to, (1 l o ~ c i w g r a m a c
  71. h)*) Stosunek poszczególnych elemr.nt6lU, a więc ciasta francuskiego, pomadlJ i surOUJCÓ UJ do UJykollczenia ul egać llloże drobnlJm odchlileniolll, nie przekr acźają cIJffi 10% . H) Dopuszczalne odch1Jlenie na wadze 10%. Receptura pOUlyższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej w sztukach lub kij oglamach. <!J .. = ...:.!! '~=vo " '" 0.:: B e -U>" o '" .: ~o e ' (,) '" co IX: .: "' .... IX: =o. Ol" p '" Q..C') ctJ Q) C1.l J-I.'_ A. .. .• ·· ..• ·. .. · . . . . .. . Surowcel
  72. l)mąka !fszenna 50% •••• I 2) mąka pszęuna 50% na podslJp!,ę 3) j:Jja 4) margarIJna 5) masło •• 6) sól • • • • 7) marmolada 8) cukier . . ••• 9) sIJrop zlemlliaczany • • 10) woda raze m B. • • • •••••• ~ • • • • • • • • • CD , II D. E. F. <!J .. o 448,6 43,7 51,4 205,7 205,7 3,4 ,=o -o u ; ..., ::l IX:", 50 21 61 206,5 1.165 64,6 11,6 25 .. El<!JoS Ol 448,6 93,7 72,4 205,7 205,7 3,4 61 64,6 11,6 231 ,5 13l 1.398,2 1.091,8 101,2 13l ' 1.325 Straty w wIJpieku i gotowaniu p6lfabrIJkatów Otrzymano i zużyto półfabrIJkatów wIJpieczonych, 1.091,8 gotolUanIJch oraz surowców • • • • • . • Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie i wykotlczenie) . • . • • • • • • •• 282,8 18,2 73,2 I... .. ....... J. J< K. 18,2 83 132 1.306,8 • II 306,8 ..... ~
  73. fi)'O A. ,... ,,8 ~I 1 · 80 lU 1) m ąka pszenna 50% ~ 100%. Opis procesu technologicznego:
  74. l)Przeliczenie na gotowe półfabl1Jkatyt
  75. a)podstawowe ciasto francuskie według receptury Dr 011 1.091,8 ,. ~) pomada według recepturIJ Dr 025 83 g. 2) ciasto francuskie rozwałkować na blat!l grubośc1 6 mm • .następnie w!Jkrawać paski 10 cm X 5 'cm, przekręcać je w połowie na kształt krawatu i ukłądać na czystIJch blachach. Uformowane ciastka naszpf!Jcować pośrodku marmoladą i całą powierzchnię smarować jajkiem. Piec w temperaturz. 180°C. Po lIpieczeniu ciastka lukrować. \ ••••• 2) mąka pszenna 50% na pocl s!J pkę •• 3) cukier 4) Jaja 5) margaryna 6) maslo 7) woda 8) sól • • • • • • • • • • • • • 1*. r azem B. 448,6 43,7 Razem surowcóW 448,6 93,7 184 50 184 5i",4 51.4 205,7 20 ., ,7 206,5 3,4 1.165 StratIJ w produkcji p ółfab rykatów surowych 205 ,7 205,7 206,5 3,4 1.399 234 73,2 73,2 Otrz1Jmano i zuz!:Jto półfabrykató w surowlJch i suroUJcóUJ • . • • . • • .. • . . • ·., 1.091,6 D. Stratu w wypieku i gotowaniu półfabrykatów • C. E. Otrzymano i zużyto pólfabrukatów wypieczon!jch, gotowanych oraz suroUJców • • • . • . . F. Straty pozostałe (wIJpiekanie, montowanie i wykończe nie) • • • . G. OhuchIJ I obrzynki • 81%*) 8%*) WIJlwńczenie A, SurolUce: 1.000 Składniki: r·a z e m L. 809 NormlJ jakościowel 1) wilgotność do 12%. 2) tłu szczu nie mniej nit 30%. 3) cukru nie mniej niż 6%.
  76. l)ciasta francuskiegIJ 2) pomadlJ 3) surowców do wykoń~zenia II') Zl vVydajność • • • • ' . • • • • • • • • • • •• Ileceptura nr 011 na ciasto francuskie 73,2 G. O kruchy I obrzlJnki H. Odpadki nieużyteczne • • • • _ • • • ł ł i ' _ _-,;. ' _ _ _ _ _ _ _-:-:~--::-:-_:_l. Receptura nr 174 na ciastka fl:an ~uskie - jęz!Jld pOSIJpane cukrem, o wadze l ciastka 50 g**) (i I o ś c I w g r a m a c
  77. h)!l u 101,l Straty w produkcji półfabf!Jkatót~ surowlJch l,I c. OtrzIJmano i zużyto półfabrykatów surowych N ' li') i .... '8 ...,<!J . . .. . . . . . .. . . • • H. Odpadki nieużyteczne I. Wydajność • • J. Normy jakościowe!
  78. l)UJilgotność do 10% . 2) tłus zczu nie mniej niż 30% . 3) cukru nie mniej niż 14%. R. 1.325,8 234 '- ..282 ,8 43 325,8 809 191 1.000 -' Składniki:
  79. l)ciasta francuski ego 81 %*) 2) cukru do wykoń cze nia 19%*) razem . L. 100% • Opis procesu technologicznego:
  80. l)Przeliczenie na gotoUJe pólfabr!Jkaf)J1 . podstawowe ciasto francuskie według receptury nr 011 1.091,8 g. 2) Ci~sto francuskie rozwałkować do grubości 5 mm, tuycinać ciastka ohągte karbowaną fo remką o średnicy około 6 cm. Wy cięte krążki ciesta kłaść na cukrze roz&UDanym na stol~ a . nas \(~pnie . wałe<:::l.kiem ro~ci!U@~ .w .~;z;.tą.łcie ~~g;k.ą,..~ć .DA . czuste bladą!, odwracając ciastka powierzchnią z cul.rem do g6ry, Wypiekać w temperaturze 200 0 C, U wag i: *) Stosunek poszczególntlCh elementów, a w i ęc ciasta fran cuskiego i cukru · do wyl;ończenia uleg a ć m oż e drobnym odchylenium nie przekraczającym 10%. U) Dopuszczalne odch!Jlcnie na wadze llJ%. Receptura po wgżs za ma zastosowanie Pl'zy duwolnej . ilości gotowej produkcji oLliaonej w sztuka ch lub kiloUr"m;:\ch. Receptura nr 1-5 olwlil:71f'ld greckIe " I{~dze l ciaitka 55 a.... ) na dp.s :ka - . .... .... ::1 OU .r=~ .= f o E 'iii A,:: u u . ~ ctI~ Q) ~=r/) , A. SurolUce: B. C. 1) mąka pszenna 50% ,.... 2) mąka pszenna 72% •.... 3) mąka pszenna 50% .na podsUpkę 4) margar!:lna • 5) masło . . • 6) cukier puder 7) jaja • • • • 8) mleko . . • 9) syrop ziemniaczany lO) sól • 11) amoniak 12) woda 250,3 razem Straty w produkcjI półfabrykatów surollJych Otrzllmano i zużyto pólfabrykat6w surowych i surowców • • • • . . • . . . • • • • • • 649;9 40,9 (i I ci ~ c ł R r I' m II c
  81. h)111 .... 23,7 :~v =3-3 \ f g] E~ AOo ~ A'iii ~ ~.~ 10%. , a Q.) tl 'O o ....: :::, S 3 Q) o ~ 'J ~ le - tilETRWALB Receptura nr. 19,1 ~ 250,3 3 15,6 80,4 233,4 114,8 56 11 8,6 31 ,6 14 ,6 29,2 GRUPA:A - ....... :'l :::s (, 118,6 15 '~,6 56 na r:>2a1e me.!ilane o wadze 1 ciastka 50 g**) (i I o ś c I Cias to A. Surowce:
  82. l)m ąka pszenna 2) ml eko 6(i';:l 1;8 3) drotdże . . • 4) margaryna 5), cukier 630 22 609 608 136 92 1.309 472 5 87 Norm!} jakościowe:
  83. l)wilgotność do 8%, 2) tłu szczu ni e mn5ej niż 27%, 3) cukru nie mniej niż 13%. 7) Jaja do smaromania 1.371,9 62,9 92 309 LOOO ,. , 6) sól . . . . ll5 115 8) mak do posypania • r a Z ,<e m Straty w produl\cji półfabrykatów surowych C. Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowIJch i surowców . • . • . • • . • • . • . • • • D.· Stratg w wypieku i gotowaniu półfabrykatów • E. OtrzlImano i zużyto pólfabrykat4wwypieczon)jch, gotowanlJch oraz surowców· • . • . • • . F. Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie I wIJkończenIe) . • • • , • , • , •. •• , G. Okruchg i. obrzynki _ , , , , , H. Odpadki nieużlJteczne g r a m a c
  84. h)Razem surowców 670 330 33 670 66 66 50 330 33 50 6 4 33 6 4 3:\ 1.155 lI7 1.192 175 17 192 930 20 1.000 .' ••••••••••••••••• lU Wykończenie . 'B,6 29,2 1,9 1,8 1,9 Straty w wllpieku I gotowaniu p6łfC'brykatćw • ;J!. Otrzymano i zużyto pó!fHbrykatów wypieczonych, gotowunlJch oraz surowców • . • . . . . . F. Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie i wykończeni,,; • . • • , . . . . . . . . • • • 168 G. Okruchy i obrzynki H. Odpadki nieużlIteczne l. Wyrlajndć _• • • • • • • . . ~l K. przekraczającym Recepltlra powyższa ma zastosowanie przll dowoweJ ilości gotowej produkcji, mierzoneJ w sztu!; ch lub kl.ogriima ch. .- łI 'S D. J. Opis procesu technologicznego:
  85. l)Przeliczenie na gotowe półfabr!Jk~f)I: ?: o
  86. a)podsta'w owe ciasto francuskie Uiedhlg receptnrg nr 011 600 g, 8.
  87. b)podstawowe ciasto kruche według re ceptuf!J nr Ol 608 g. ..... o0-; . 2) Ciasto francuskie rozwałkow a ć w prostok ą t do r,rubo ś d 3 mm I szero!wścl około 24 cm, 'p odzie lić wzdłuż na połowę, Nastę p ni e podstawollJe ciasto kruche rozwał­ "1j o kow a ć do grubości · 5 mm i szerokości 12 cm (powierzchnia rozUJ ałkowanego ciasta ...... en kruchego analogiczna jest jak ciasta francuskiego). Rozwałkowane ciasto kruche ~ nasmaroUJać jajkiem i naktejat nu -hlatp ci asta frnn cllskier;o, po czym z szerokości W[j!mmlPć p aski o szerokości 10 mm, Z pociętych pask(;w skręcać obwarzanki, · Z o-; i u kład a ć na qyste suche bhchll . piec UJ tC'mper<:turze !llOo C. Po wgpieczeniu :> i ostudzeniu LU!)koilCZgĆ ciastka, ohs!Jpując cu\;rem pudrem. . &. U wag i: *) Stosunek p oszczególnuch elementów, a wi ęc ciasta kruchego podstamowego Q i cukru pudru do wykończenia ulegać może drobnllill odchylenJom. nie U) Dopuszczalne odchylenIe na wadze 10% . 315,6 24·,4 114 ,8 114,8 L. l, ,I~ B. I. Wgdajność.... , , , , •• J. - Normy jakościollJe:
  88. l)w i lgotno ść do 30 %*) 2) tłuszczu ni ~ mniej niż 4,5% *) 3) cukru nie mniej niż 4 %*) Składniki:
  89. l)ciasta francusl;iego 2) podstawowego ciasta kruchego 44% *) 47%*) 3) cukru pudru do wllkończenia razem 9% *) 1()0%. K. Składniki:
  90. l)ciasta ~ 2) surowców do UJJjkończenia 98% *) 2% lO) fa z e m 100%. "1j o .N ~ 4 L 't':) 19 t. N ~ Opis procesu technolog-icznegol Mąkę przesiać, pol~wę mleka zagrzać do tempe'r1\tur!) 25&' rozpu ścić w nim drożdże, następnie dodać 1/3 mąki i zrobić wpln!) rozo:!)n, przyS!ipaĆ cienką warsiwą mąU I odstawić w ciepłe miejsce. Po wyrośnięci u rozcżynu dodać resztę ml eka i mąki, cukier, sól"i wgmies z ać, następnie wl ać rozpuszczoną margarynę i u ?;nieść do całko ­ witego połączenia się tłuszczu z ciastem. Następnie formow ać walid i krajilć na kawałki o wadze 55 g , Które rozw a łkowuje się w kształcie języ czków, po cZ1Jm zw ija ' się na rogale . Uformowane rogale układa się na blachy w odstępach I odstawia się w ciepłe miejsce. Po wyrośnięciu smarować jajkie~, posypać makiem i piec w temperaturze 170 · - 180· C. . U w a 'g I I 1. Noml!:) .J a kościowe l
  91. l)w i lgo tilOŚĆ do 20% 2) tłuszczu nie mniej nii 10%, 3) cul\ru nie mniej nLi 11%. K. Składniki: L. Rece~tura pOUJytsza ma zastosowanie prz~ dowolnej ilości gotowej produkcji obliczoDej w u tukach lub kilogramach. (i I o ś c i w g r a m a c
  92. h)~ ~:<:; .~ P.~ B P.~ o ::I ~ o 00 ~ '''<t'. ~ ~·C~ ." <O A. Surowce: I ... ...
  93. l)mąka pszenna 72% 2) mąka pszenna 72% n a podsypkę • 3) mleko . • • ' . ' 4) drożdże 5) cukier 6) margaryna do ciasta 7) margaryna do wałkowania 8) Jaja . 9) żółcień jajow'J 10) wanilina 11) sól 12) woda 13) esencja rumowa . H) syrop ziemniaczany 5.i7 61 20$ 11 ,6 86,6 69, 3 101 ,7 82, 0,02 0,11 razem 1.176,63 ·.... ... . .. I·, . .. ..... oL,? -<.... '\ Z ~~ <J) 'O r:l. .... o ..... '8 o ::i <!.l ... 'a<!.l et! et! ~ ~ <'I.» -"'''' tl ° S P."" et! <!.l ... o ~::IP. S '" S ~ 557 61 48,6 21 l. Wydajność ~ '. " .', 11. 6 135,2 69,3 • 101,7 103 0,02 ·0,11 0,3 7G,3 21,3 1.27G,43 23,33 1.253 ,1 13 .7 ... 62,6 21,3 1.239,4 · .. . . . . . . . . . . . 4,6 16,3 293,4 •••• • •••• • • ••• ••• Masa A. 3,5 19 0,3 8,7 21 ,3 937 w kszt ałcie rogalików , o wadze l ciastka 70 g**) (i I o ś c i w g r a m a c
  94. h)206 76,3 13,7 .. Receptura nr 22 1 n a cia stka z orzechów arachidowych - p inolowe C/) 8,7 . .... GRUPA A -If':'" NIETRWAł..B '"co ...::l e:-: B. ·.... *) Stosunek poszczegó)n!Jch elementów, a więc ciasia półfra ncu skiego , duszcnt , pomady i surowców do wykończeni a ulegać może drobnym odchyleniom nie przekraczającym lO'}:,. ' H) D opuszczalne odchylenie na wadze 10%. Rec~T)tura POLU!Jższa ma zastosowanie p rzy dowolnej ilości gotowej produkcji obliczon ej w s","llkach lub kilogramach. ... S <!.l o o ...: ~"" 19 ...... + -o U 'l'l 3,5 Straty w produkcji półfabrykatów surowych 23,33 C. Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych' I surowców . . . . . 1.155 ,5 D . St ra ty w wypieku i gotowaniu p ó łfabruka tóLU E. Otrzymano i zużyto pó/fabr!)katów Ili ypieczonych; gotowanych oraz surowców 1.155,5 . . F. Strat!) pozostałe (wupiekanie, montowanie I wykOli czenie) 218,5 G. Ohuchy i. obrz!)nki ł~. Odpadki nieużllteczne O pl s procesu technologicznego: 1) Przeliczenie na gotowe półf8 br!)kat!} :
  95. a)cias to półfrancus},ie wedłu g receptltl'!) nr 010 1.155,5 g (albo podsteuJou:e ciRsto drożdżowe według receptury nr 09 !:I97,4 g 61 g mąki na podsypkę 101,7 g margaruuy do wałkowania), bl pomada według receptuf!1 nr 025 62,6 g. . 2) Ciasto półfrancuskie rozu:alkować na blaty i ciąć na paski, z których formować ciastka w różn!Jch ksz t a łt ach. Ciastka układać na cZ!Jste blachy . odstawić w ciepłe miejsce na garę. Po wyro ś nięciu wierzch cias tka posmarować Jajki em i wypiekać w temperaturze 180" C. Po wypieczeniu smarować wierzch glazurą Utl gorąco. U wag i: . marowane j ajkiem i pomadą o dowolnych ksz tąłtach, o wadze l ciastlla .70 g**) '1 100% . + I . , - . r aze m' *) Stosunek poszczególnych elementów, a wię c ciasta I surowców, do wykoń­ czenia ulegać może drobnym odchyleniom nie przekraczająqJm 10%. tU) D opuszczalne odchylenie na wadze 10%. . Receptura nr 192 na c.astka półfrancuskie /
  96. l)ciasta półfrancuski ego 94% *) 2) pomadll . 6% *) SurolUce:
  97. l)cukier .• • . 2) orzechy arachidowe . 3) Jaja (białka) . 4) mąka pszenna 50% 5) mąka pszenna 72% do podsypki 6) syrop ziemniaczańy r a z e m • • • • • • • • • • • • o, • 5 1.000 czenie Razem suroUJców 30 15 457 602 107 76 30 15 945 342 1. 287 165 92 257 16 14 '10 764 236 l.óOLl 457 305 107 76 297 B. C. Straty w produkcji półfaQryka t ów surolU!lch • Otrzymano izuzyto półfabrykatów surowych i surowców D. Straty w w1Jpieku i gotowaniu półfabrykatów E. Otrzymano i zużyto półfabrHkatów wypieczonych, gotowanych Ofaz surowców.. F. Straty pozós t ałe (wypiekanie , montowanie I wykończenie) G. Okruch!) i obrzynki H . Odpadki nieużllteczne 58 . Wykoń - I. WydajnośĆ. ... . . '. . . .". . . J: Normy lako~clowel
  98. l)wilgotność GO 2) cukru nie mniej niż K. • II:. Sldadnik1l 6%. 40%. Składniki: 1) masy 76% ") 2) Ilurowców do wykończenia 24%*) razem 100% , L. Opis procesu technologicznego: , ' Orzechy na masę - ro7,sypać 'na blachę I lekko upalić (do zejkla łuskwiny). Po Ul!declu z pieca ocz/Jścić z hlskwin/J, dodać cukier, białka i przepuścić dwukrotnie na walcach. Orzechy na hagi el - palim/J mocniej (jasno-złoty), oczyszczamy równi d - hakwtny 1 robimy z nich gruby hagiel (1/4). Z gotowej masIJ robim/J rogaliki otoczone w hegiel 1 kładziemy na blachy posgpane maką, następnie wstawiamy do pieca I pieczem!} przy temperaturze l80·C. Po w/Jjęciu z pieca ciepłe 'rogaliki smarujem/J syropem zlemniaczan/Jm. U wag I: H) Dopuszczalne odchylenia na wadze , 10%. Recepturapo.UJuższa ma zastosowanie przy dowolnej i1o~cI gotowej produkcji obllczon"J UJ sztukach lub kIlogramach. '
  99. l)maslJ 52%") 2) kremu rUleeJ 48% *) razem lOU% L Opis procesu technologicznego:
  100. l)!)rzeliczenie na gotowe półfabrrJkatyt krem russel według receptury nr 013 501 g. 2) Białko ubić na pianę stopniowo dosypując cukler, doda~ 111anillnę ł IIzpf}Jcowa~ korpus/J w kształcie okrągłym na blachg wIJłożone papierem. Odpiekać w temperaturze llO·e. Odpieczone, wysuszone i ostudzone korpuslJ składać po 2 sztuki na l ciastko przekładając kremem russel. U wag II ") Stosunek poszczególnych elementów, a więc korpusóW bezowych I kremu russel, może ulegać drobnym odchyleniom, nie przekraczających 10%. U) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10%. , Rece,Ptura powpż sza ma zastosowanie prz,lJ dowolnej ilości gotowej produkcJI. obJic:z:oneJ Ul sztukach lub l\ilogramach. (11 o ~ ci (110 § ci w g r a m a c
  101. h)A.. 7) esencja rumowa 8) wanilina. 147,3 147,3 2,5 2,5 3,5 0,1 3,5 565,6 1.215,7 147,3 117,7 200 . . ,. 0,1 9) spir/Jtus • • • • ra'zem • • • • • • • • • • • • • • • • •• Straty w produkcji półfabrykatów surowych :~ Otrzumano i zużyto półfabrgkatów surowych i suo rowców • . • • • • • . . • . . . . ... D. Straty w wypieku i gotowaniu półfabrykatów. 650,1 A. Otrzymano i zużuto p6lfabrukatów wUpieczon/Jch, gotowany ch oraz surowców . . . . . . . F. Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie i wykOllczenie) . . • • • G. Okruch/J i obrzVllki . ' . • • • .. . H. Odpadki nieużyteczne 64,6 64 ,6 650,1 501 I.l51,l 135,1 16 151,1 E. Wyd ajn ość J . Normy jakościowe:
  102. l)wilgotność do 15%, 2) tłuszczu n;e mn ie j niż 21%, '3) cukru nie mniej niż 54%. , ..l.. B. C. I. Razem surowców 450 147,3 ll7,7 200 147,3 147,3 450 ••••• 2) 'cukier puder 3) jaja . . . • 4) jaja (białka) '"O o ....~ ~ > &. o tU g r a m a c
  103. h)Receptura R 'Ciaato T łuszcz?o nr 025 na Wyko~- azemsusmażema d czeme rowców poma ę \ ' Surowcel
  104. l)cukier 5) masło. ,6) margaryDl'l . Receptura nr 013 na krem russel ~ a ..,o .- GRUPA A -11- NIETRWAŁE Receptura nr 251 na pączki glazurowan. o wadze 50 g**) GRUPA A -lh- NIETRWAlE Receptura nr 241 na bezlJ - morengl o wadze l ciastka 30 g*") Korpusy bezowe ,' o Surowce:
  105. l)mąka pszenna 50% 2) cukier . • . 3) j aja. . . . • 4) margarpna 5) smalec do sm a żenia 6) mleko . • • • • • • 7) drożdże . • • • • • 8) m :mnolada 9) sUrop ziemniaczany 10) esencja rumowa . •
  106. ll)esencja mi gdałowa. 12) sól . • . • • • • • 13} woda • • • • • • • er. 523 623 167 159 53 62 229 '159 53 U'I U'I I. 'l60 ' 160 159 23 102 159 23 1I,1 1,1 .0,5 4 23,9 1.190,5 160 razem • • • • • • • B. Straty w produkcji półfabrykatów surowgch . . . . . • . . . . . • ' •• Otrzgll1ano i ZUŻ!Jto pó!fabrgkatów surOllJu ch i surowców . . . . • :. . • D. StralU w wypielmi gotowaniu półfabry__________________ ka tów . . . . . • . . . . • . • • . 97 1,1 102 11,1 1,1 0,5 4 23,9 1.4-18,6 e. Otrzymano i zużyto p 6łfabrukatów tvUpieczonych; go towanuch oraz surowców F. St~aty po zo s t ałe (w!)piekanic, montowani e i wUko Ć!cz en;
  107. e). . G. OkruchU i obrzynki H. ,O dpadki ni e użut e czne r ~~v,~ 10 18,5 E. 515 485 1.000 t. \Vgdajność ••••• 1.190.5 , 160 78,S 1,1 1.430,1 395,5 30 3,5 1,1 430,1 ''"O o .N U'I 795 130 75 1.000 I~ 1 ! fi C' J. ~ li") N o tl.. K. L. :g tO Nonng Jakoklowel
  108. l)w ilgo tność do 17% , 2) tłu s zczu ,n ie mniej n i ż 10%, 3) cukru nie mniej uii 25%.,
  109. l)ciasta 2) pomady 3) tłuszczu do smatenla 60%,*) 7%*), razem 100% :~ en ...... li") <1: '" 'O p.. ~ O ..... ·'8 ~ t cO <I) )10:; . . . . . . . .. .- . . .. .. .. 203 5uro'IIJc~
  110. l)margaryna 2) mąka 50% 3) cukier ~ 4) jaja 6) amoniak 6) barUlnik jajolli!J 7) masło ';" ~. ~ . . ...... . fr;; El g = g~~:g d...: ... 120 243 •• . .. . . . . . . .. .. ~ ·· __L 203 208 2 0,12 120 96 = =..14 S9o '""'='.. ='" , <I) 1.414,64 D. Straty w Ulypieku i gotowaniu pó!fabrgkatów . _ _ _ _ _ _....;..~-_ ",72 55 ,52 B. Straty tv produkcji półfabrykatóUl surowych • C" Otrzumano i zużyto półfabrykatów surewych i surowcótv • • • • • • • • . . • • • . • . • 460,a ~., E. F. Ił Otrz!Jmano i zużgto półfabrykatów wypieczonych, goto,w anych oraz surowcÓw • • '. • • • • 869,12 I 408 82 1.359,12 Straty pozostałe (Ul))plekanie, monto'IIJanie i wykończenie) • . • • • 284,12 8 2 294,12 40 20 5 65 ' 515 380 75 1.0QO G. Okruchy i obrzynki • H. Odpadki nieużyteczne · • • • • • I. Wgdajno ś ć.... J. N(lrmy jakośCiowe:
  111. l)wilgotność do 10%, 2) tłuszczu nie mniej niż 35% , 3) cukru nie mniej niż 29% . K. Składniki:
  112. l)masy stefanl_oweJ 2) kremu 3) kuwerturv razem L 'O o ~~ 323 243 328 ~a~e frN t El <I) .... =' I) o 84,72 869,12 ra ;z:em •• El() u;3 to '" 10) ceres • • • • • 11) lój . . . . . . . . 12) czekolada, w proszku lJ) wanilina S ",,,,~ .... ~ .... E ..... E o..N ~ !;lo S ~~] <1)0"': '" 'O 30,2 10, l 44,3 0,12 B %*). fn~ E", o..~ ~-a E ..... E! 2 2,8 9) spirytus Op!s procesu technologicznego:
  113. l)Przeliczenie m gotowe półfahr!Jka tv: pomada wedlug recep tury 025 78 ,:; g. 2) Prz esiać m ąkę. Mleko z ag rz ać do t<:mperafurll 250C I rozpu~ c1 ć w n'm drożdże, następn ie dodać część mąki i zrohićwolny rozczyn, prz!)sgpać cienl\ą warstwą mąki i o ds t a wić w ciepłe miejsce. 1'0 d ojrzeniu rozczynu odbić jaja do ko ci ołJ.; a, dodać , cuki,er, podgrzać leIdw na ogniu celem rozpuszczenia cukru. Otrzylll <:ną masę wlać do rozczy nu, dodaj ąc e se ncję i mąkę (część mąki na leży zostawić na pods)Jpk ę ), ro zmie szać I z agnieść ciasto. Nastę pnie rozpu śdć tłu s zcz na ciepło i wgnieś ć uo ciasta, do zupełne go pohtczen:a. Gotowe ciasto wolnej konsystencji odstawić w cie płe mi ejsce na g a rę. ,Wyrośni ęte ciasto wUłotyć na sIół i jeszcze raz je przegnieść. ,Z podzi elonego na części ciasta fonnować walki oraz ciąć na kawałki, które naJety u kładać odcięt<\ częścią jeden przy drugim na stół posypany mąką. Na ułożone w ten sposóh kawalki ciasta n as zpT!JcoUlaĆ manno ladą. Po naszprycoUlaniu zwijać marmoladę w ciasto Ul ten sposób, by nie przebi jała na zewnątrz. Uformowane pączki układać na deski, Ul))łożone płótnem i posypane mąką. Pączki przed odstawieniem do lli!)ro ś nięcia należy lekko spłaszczyć. Pączki po Ulyrośnięciu smażyć \li gorącym tłuszczu, B po usmatcniu, kiedy są jeszcze gorące, smaroUlać rozcieńczoną ciepłą pom adą· , S "''''O>' ... r:I .. ,a 2 2,8 30,2 10,1 44,3 0 ,12 . 5) es~ncJ~ rumowa U wag i: *) Stosunek poszczególnych elementóUl, Ilwlęc clastBl tłuszczu, pomady, mannoladU, może ulegać drpbnym odchuleniom nie pr~kraczając!lm 10%. .*) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10% . ' . R~ceptura powyższa ma zastosowanie 'przy dOUlolnej ilości gotowej produkcji obliczanej w sztukach lub kilogramach. ' Np. zamierzajq~ wypiec 200 !lztuk pączMm, tj. 12 kg gO'oweJ pro'l ukcjl, nitle1y w szystkie po:lane m recepturze Hokl suro1Vc6w oraz stratg Ul C:Oll5je produkcji pomnO G!lć prżez 12; o :rzgmll się w.)wczas 12 kg go . ow ~J pl'o:lukcji nello bąd:& 200 sztuk pąc:.;kVw po 60 g. , GRUPA A -IJ- NIETRWAł.B ~ceptura nr 256 aa .tefankl w kuwerturze s ru..lem, o Wildze l clas tka 40 g**) (t l o • e l m . I! r II. m II. c
  114. h)A. <I) ""'" 'O ;;1 ..... u '" ~ Z E! ~ cO UJ _ Składniki : ~ ~~ - 1 00% ., Opis procesu technologicznego: 1) Przeliczenie na gotoUle półfahl'!Jkatpl
  115. a)krem russeltvedlug receptury nr 013 408 g,
  116. b)kuwertura według receptury nr 021 82 g. 2) Masło na masę stefankową lekko podgrza ć i tablerować z cukrem dodając stopnloUJo jaja. Gdg masa jest już dostatecznie stablerowana dodać amoniak, C<lłość starannie Ulumieszać z mąką. Otrzymaną masę smarować na papiery ul ksztełcie blatów o grubości okolo 3 mm. Po odpieczeniu i ostudzeaiu składamy 7 blatóUJ na krem russel. o grubości warstw kremu około 3 mm. Wierzch smarujemy russlem i obCiągamu w kuwerturę. Obciągnięte stefanki kroić na cias tka o formie prostokątnej. ' U w Il g l ': 304 64%*) 38%*) 8% *) .) Stosunek poszczególnych elementów, a więc masy stefankowej, kremu i kutuertury, może ulegać drobnym odchyleniom, nie przekraczającIJm 10%. H) Dopuszczalne odchylenia na Uladze 10%. 2 0;12 120 120 117 Receptura pOlli!)tsza ma zastosowanie przy dowolnej Ilogcl gotowej produkcJI obliczonej sztukach lub kilogramach. , " 2) Ma sło nil masę stefankowł\ lekko podgrzał! tablerowoł z cuhem dodal~c stopnIowo jilja. Gdy masa jest już dostatecznie stabJerowana, dodać am oniak, cał ość starannie mymieszać z mąką. Otrzumaną m esę s marować na papiery w ks ztałc ie blatów o grub ości około ;{ mm. Po odpieczeniu i ostudzen iu skł adn my 7 blatów na krem russel Ol'zechowy o grubości warstw kremu około 3 mm. '\lie,zch smarujemy russlem l o~cią 3 amIJ w kuwerturę. Obciągnięte stefanki kroić na ciastka o formie . prostokątnej. lteceptura nr 251 .;; na stefankl w kuwerturze z russIe.m orźechowym o wad ze l ciastka 35 gU) (i I o ś c i tu g r a m a c
  117. h)~ c:cd ~(J);s ... ::%) :g~ ctl I'l .,.1'l :.:E., '" 4) A. .SuroUJcet '.1) mąka pszenna 50% •• , , • • • • :" 243 ' 208 2). cukier • • • • • • • • •••• 208 3) ..jaja • • • Ii • • •• • ••••• 2 4) amoniak • • • • • •• •••••• 0,12 5) barwnik jajowy • • • • • • • • • • 6) masło • , • • ••• • 208 V) margaryna • .4 ł • ~ • • ~. • 6) esencja rumowa • • • • 9) spirytus • . . • • • • ,II lO) orzechy arachidowe • • • • • lI) ceres • • • • • • 12) łól • • • • . ' . . . ••• 4' • 13) czekolada w proszku • , ·14) wanilina • • • • • • • • • • • • • • • 869,12 raze~ • • • • • • • • • t . tł. • , • .. .. • :::s ::l o ~~ ~~!::.: ' ~;; S ~ <l)r...t::?i: cz:; .: ..>:: o ~-'t: - ", <!J ~03 4) ... :::s ~c::~ Ss (lo lo< :::s cz:;'" N ctl U wag i: Receptura pomlJższa ma zastos'owanie przIJ dowolnej ilości gOlomeJ produkcji obliczonej 111 sztukach lub kilogramach. ' . . 9 '~, 2 30 ,2 10, 1 44,3 0.12 2,2 43 39 10,1 H,3 0 ,12 M ,72 1.432,44 E. Otrzymano i zużyto półfabrykatóm wypieczonlJch, gotomanych oraz suromcóm • • • • • • • 2,72 869 ,12 418,6 82 1.369,72 ~ ~ ~I~... :; $a '"c::s U A. Suromcel 284, 12 18,6 2 304 ,72 62 ,72 • • • • • • • • • ..... ., . G. Okruchy i obrzlJnkl • • • • ~ • • • H. Odpadki nieużyte czne •• • • I. Wydajno§ć........ ł. Nonny 'ako§Ciowet . a. • • • 9%;
  118. l)wilgotność dp 2) tłuszczu nie mniej nit 3 3~/~ . 3) cukru nie mniej niż 32%. •••• • • 40 20 5 65 545 380 75 l.ooó (f': Składniki: 54%*)
  119. l)masy stefankoweJ 38%*) 2} kremu 8%*) 3) kuwertul1l razem -njb% Opis procesu tecImoJogicznego: l)' Przeliczenie na golome półfabrykaty:
  120. a)krem russel orzechomy według receptury nr 019 418 g (albo krem Trussel według receptury nr 013 320,4 g gryl aż według receptur!) nr 020 98,4 g), II) kuwertura medług r.e ceptufy nr 021 82 {l. + - M ctl '2 :::s = o co ctl '" ~ "tj.~ e-.. . S ~ '" v;.. U '" J.,i '-1 ,"" ;::.!)r-1 O ~~ -'" C>. i~ I ...· I~ I> &. o P< :"-1 p" Có ~ 02.12 c::: ~ i./) == :3 -o Ss '" o N .... c::s :::s CZ:;OO J!3
  121. l)mąka pszenna 50% 2) mleko 3) jaja 4) margaryna 5) m as ło 6) cukier 7) dr o żdż e 8) spirutus 9) esencja rumowa 10) kwasek mlekomy 11) woda 25f, 12S' 64 64 25 13 . . .. . . . f. Straty pozostałe (mypiekanie, moqtowanie i wykończenie) !ó' (i I o § ci m g r a m li c
  122. h)C. 60 ' ..... '. O" '1 Receptura nr 258 na ciastka ponczowe z' kremem rus!lel o wadze l ciastka 60 g**) Straty UJ produkcji pó!fabrykat6w surowgch . • Otrzymano l zużyto półfabryka t6w surowych i su· rowców • • • • • " • • • • • • . • . • • . • D. Straty tu wypiel.'ll i gotomaniu p61fabrlJk at 6m *) Siosunel( poszczególnych elementóm, a mięc w asy stefunkowej, kremu i kuwertur!), m o że ul egać drobnum odchlJleniom, nie prz~kraczającym 10%. U) D opuszczalne otlchylenia na wadze 10% . 283,4 2 0,12 94,2 302,2 1,6 94, 2 473,6 -o 243 367, 2 159, 2 .75,4 1,6 2.2 43 8, 8 e ", ,,, a» ~ c: ~ I11::1~ ...... 15 19 19 19 0 ,5 0,3 256 128 79 255 6,1 2,4 2,4 383 83 19 299 I ~ VI -.ł 13 6,6 2,7 2,4 383 72,8 550 648,9 1.271,7 razem • • • • • • B. StratlJ w produkcjlpółfabr!)l,atóm surowych. C. Otrzgmano i zu źy to- półfa brykatótu suromych I surotuców . • • ~ . • . . • • • . . . . . • • 8,3 D . Stratg tu mypi eku i gototuaniu półfabryka tów • 41,3 49,6 E. Otrzgmano i zu żg to półfabryka tóm wypieczonych, gotowanych oraz surowców • • • • • • • .• '--~--------------550 64,S bll7,6 1.222,1 P. Straty po z ostałe (mlJpiekanie, montowanie i wg157 3,5 61,6 ko ńczenie) 222,1 G. Okruch~ i obrzgnki • • H. Odpadki nieużiJ teczne I. Wydajność......... 393 61 546 1.000 . . . . .. •. . .... .. . J. Normy jakośclome:
  123. l)milgotnoś ć do 38%, 2) tłu szczu nie mniej nit 7%, 3) cukru nie mniej niż 27%. ~ VI \g: , ~ K. Składllł1dl N e raloem L 100% Opis procesu technologIcznegoI
  124. l)Przeliczenie na gotowe p61fabryll:atpt _.........-,
  125. a)krem rus8el według receptury nr 013 M,~~,
  126. h)syrop do nakrapiania według receptury nr 026 607,6 rf. I) Mleko podgrzoćdo temperatury 25°C, rozroblć"w nim drotdte, dodal'! odbite JaJa, tłuszcz , cukier i wymieszać na masę, później dodać przesilIn" m"k~ I W!1roblĆ na cłasto wolnej kons!}stencjL Otrz!)mane ciasto szpflJcow a ć do foremek nasmarowanych tbszczem i odstawić w ciepłe miejsce na garę. Po wyrośnięciu W!1piekać w temperaturze 180°C. Po wypieczeniu i ostudzeniu nasyc"ć cieplHm syropem do nakrapiania, a wgłębienie na wierzchu ciastko n!lszprycowaĆ kremem. U 111 a g I~ :
  127. e)Stosunek poszc:o:ególnpch elementów, a więc ciasta, kremu ł syropu do nakra- piania. ul egflć może drobnym odchyleniom nie przekraczającym 10%. -) Dopuszcza lne odchylenia na wadze 10%. Receptura powgtsza ma zaslosowanle przy dowolnej !lo~c1 gotowej produkcji obI!czoneJ . • tu sztukach lub kilogramach. lteceptura nr 259 na cinstł.a - rolad!f • wadze l ciastka 35 gU) . .' ., \ (t l o ~ ci fa 4) masło. 116 77 288 . .' 5) m argaryna. 6) spirytus 7) esencja rumowa 8) okruchy. razem . . . • 481 B. Straty w produl.cj! pólfabr!lkat6w surowych • o C. <... Otrzpmano i zużyto pó!fabr!Jlmlów surowych I 8Urowców . . . . . . . . . . . . . . . . . . D. Straty tu WyPieku I gotowaniu p6!fabrpkat6tu l() E. F. ~ ~ ....9 d ~, K. Składnikil
  128. l)elasta 310;.,*) 55% *) 2) kremu fUSSel 3) okruchów ~) raloem 100% L Opis procesu technologicznego:
  129. l)Przeliczeni e na gotowe p6IfabrJ!KafU: krem russeI według recep tury nr 013 574,7 g. , ' 2) J ajka odbić do kociołka, dolia{; cukier i lekko podgrzać , po czym ubić na mftszyn!e. Po dokładtlpm ubiciu wSHpać mąkę i lekko wymie~zl)ć d(l połączenia mąld z ma~l\. Otrzymaną m;\sę wykła dać nil bladą) w!;łoione papiererI i równo rozprowe,dzlć. V,'ypiekać w temper(] tuf):e 1900C. 1'0 upieczeniu i ostudzeniu naklorlfJĆ no blaty krem 1 równomi ernie rozprowa d:dĆ. Na brzeg blatu, posmąrowllnego kremem, . nało~y~ wąsld m pasem okruchy, dobrze llJ!Jm;eszilne i przt'gniecione, po cZ!Jm zwm"ć blat w kształci e wałka, tal, BbU okruchy znalazł!) się l!Jlko w samym środku. Walki po zasllJgni ęciu kroi ć w ksztalcie krążków na ciastk!1. , U U7 a II I: *) Stosunek poszczególnych elementów, a więc elastil, kremu I okruch6w, ulegad może drobnym odchyleniom nie prze kraczając!Jffi 10%. U) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10% . Receptura pOl1lyższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości SątoweJ produkcji obliczonej m sztukach lub kilogramach. " " \ g rIl m a c
  130. h)111 Receptura n'r 260
  131. l)mąka pszenna 50% 2) cukier. 3) Jaja . • ~I 'O Nonng Jakogclomet
  132. l)wilgotność do 18%. 2) tłuszczu nie mniej nI:!: 24%, 3) c,u kru nie mniej lliż 23%. Receptura nr O13 na WIJko6.- Razem Oasto krem czenie lurowców russel A. Surowce I Z 1.
  133. l)ciasta '9~ ") 2) kremu m!8el 6 y.,
  134. e)3) syropu do nakrapIanIa ~) G. Otrzpmano i zużpto półfabrykatótu lV!Jpieczon!Jch, gotowanych oraz surowców .. • . . . • . ~ 648',8 - ... 4 154 2,8 154 154 1.283,8 74,1 ,(,81 574,7 74,1 .154 l. 209,T 11,7 10 179,7 Okruchy I obrzynki 12 13 5 30 . . . . . . .. . 311 550 139 1.000 I ~SS .,-t'5l:l" ... 0 ' - d .e p,. <.l OJ ",,,, lO ~ o .. a", 'TiJ: § ~ ~ ~ 8, ~ ElG)r'.,J~ t•• _ v ""o , 8° g~ a.l &.o ::f:lS:; p,. Oj OJ.:: =g ~O ,~.o::..o A. .' . . Surowce: ,
  135. l)mąka pszenna 72% 2) ' mąka ps zenna 72% na podsypkę 3) margaryna i. • • 4) cukier . . . • ' -5) cukier puder 6) jaja. 7) syrop ziemniaczany. 8) mleko. 9) amoniak •• 10) okruchy . • 11) marmolada 12) spirytus . • 13) esencja rumowa • 14) kwasek mlekowy. •• 15) barwnik czekoladowy. 16) woda • I 78 ,3 7,3 29 ,4 "'''' ... d o.~, (!j a;c:;ą. 99,1 29,4 7,8 7,2 3 ,6 0,4 . .' .. , ... . . .. Q) ~ 9 4) 'O ~ o N ., <.l >- ~ cr.:d "' ''''.... ~ Q «I ;:; 0.", "' .~ 23,1 17,9 605 135 .. razem ~ El ,,,.g .. 158 WydaJność..... (I I o ~ ci w g rII m II e
  136. h)116 246 423 169 169 Straty pozost ałe (wypiekanie, m ontowanIe i wykOliczenie) . . . . . H. Odpadki nieużyleczne I. 169 135 169 169 4 2,8 na clastka deserowe - baJaderk.l , o wadze l clastka 70 B**) 0,55 0,2 0,2 0,5 0,1 163,4 38,5 34,7 156,1 58,75 740,1) I'l 3 g::", ' 78,3 7,3 29,4 122 ,8 29,4 7,8 25,1 3 ,6 0,4 605 135 0,55 0,7 0 ,2 0,1 73,2 • 1.118,8$ , - !;!0'S Ol ~ " .e<n~}!ł) e>.5o':: ~Q.u;.a () ~.~ rei ec:"I,,)~ 8. Straty w produl,cji p6Uabryllat6w su· row,ych . .. . . . . . . . . . . . C. Qtrzumano I zuż!Jto pólfabrukatów su· rowych i surowców . . .. .. .. Receptura nr %411 nil cłutka - Jabłeczniki r:l. .", '" u °3<1l I!~ 8'~ =>. e:;- .:: .g Ei!=JJ 1,,)0 <:.l .. 1,,)0 ~~ El'" o =: =Q. ~~ ~ <1l .. o =:""0 f> "li <1l N -O e,,3 I,,) ,~ (II o ~ ci I,,) j ~ ~ -; Receptura nr Ol na pódsta. Receptura wOIue nr 025 na ciasto pomadę kruche a::~ 5,4 5,4 156 156, 1 58,75 :740,6 1.113,45 A. E. F. 21 • 28,1 3,73 Otrzumano i zuż"to pólfabr!)kat6w wy· pieczonuch, gotowanuch oraz surowców 137 126 55 740,5 1.060,6 Stram pozostałe (w!)piekanle, monto· wanie i w!Jko(lczenie) 3 6 2 19,6 30 ,6 8 " 3 15 30 118 50 ••• ' ••• • " •• ,t • . G . Obrz!)nki i okruch!J H. Odpadki nleuż!Jteczne ... .. . , 52,85 .~ ;::; g rft m a c h ), ID Wykoń. czenle .... . . .• 195,9 nil podsypkę 18,3 73,9 23 73 ,9 19,7 9 l 11),3 10) j :1błka 11) cynamon 12) woda 176 7 4,1 ą30 1,5 8,9 196,9 Hl,3 73,9 199 73,9 26 ,7 9 l 22 ,4 880 1,5 8,9 J, Normg Jako~clowe: B. Straty w produkcji półfabrykatów suroUJ!Jch • • I) wilgotność do 21% . 2) tłuszczu nie mniej. niż 6%, 3) cukru nie mniej nii 19%. C. Otrz!Jmano i zuż!Jto pólfabrvka tóiJi surowlJch i su -_~~_ _ --::-:-_--:--:~:-:---:-~~::- I\. iO\) 1.000 razem. rowców 392,7 . . . . . . . . . . . '. . . • . . ' D. Straty w UJUPieku i go towaniu półfabrykatów Składniki: E. I) podst8mowego ciasta kruchego 13%*) 2) pomadg 12%,") 3) S!Jf0pu do nakrapiania 5% *) 4) surowców do wykończenia 70'10 *) ra ie m Otrzumano i zużyto półfabrykató w 13,7 3 7) 13,7 .J~ J..uo.:;,o 6,5 : 1.511,5 1.497,8 I '" I~ 6,5 i 379 29,S 1.082,8 1. 491,3 Strnlu pozostałe (wypiekanie, montowanie i ll1iJ' kOllcze nie) . . . . . • • • . • • • • • • 58 1,5 395, 8 456,3 25 2 8' 35 291:. 26 6713 1.00U H. Odpadki nieużgt e czne l ) Przeliczenie na gotowe półfa brgk a tU:
  137. a)podstawowe c! i1 sto kruche na bl a lU według receptur!) nr 02 137 g (albo podsiawowe ciaslo kru che surowe według receptury nr Ol 150,7 g 7,3 g mąki na podslJpkę),
  138. h)pom ada wedlug receptur!! nr 025 121l g,
  139. c)surop do nakrapi a nia według recepluru nr 026 55 g. I. Wydajność J. Norm:J jakdściowc: 2) Upi e czon)j blat z podstmuowegci ciasta J.ruchego posmarować marmoladą. Okruchy rozgnieś ć i wllmieszać na jednolitą masę, nałożyć na blal i wgrówllać, pośypać su· ch,tJ mi okruszkami i wierzch posm i\ rować cienko m~rm.,f ;H!ą , Nas l ę pniena wierzch rÓ WflO rozprowadzić rozgrzaną pomadę. Po zaslygnięc : ll pomadg kłaść na ciastka w kształcie kwadralćw. K. + U wagi: 1.082,6 suroWlJch su------------------ G. Okruchy i obrz!Jnk i • 100% L. Opis procesu technologiczne go: 36 . . . . . . .•' . . • . . . . . . . rowców F. ~ > ~ Wgd ajność 126 ~ • . Razem surowców I. " ...o Surowce: l ) mąka pszenna 72°10 2) mąka pszenna 72 % 3) m a rgaruna 4) cukier 5) cukier Jlude r 6) jajo 7) mle ko 8) amoniak 9) syrop ziemniaczany D. Straty w wypieku I gotowaniu półfllbr!J ' katów . • . ~ • kruchego ciasta, obciągane pomadą, o wadze l ciastka 70 gH) !! .
  140. l)wilgotność do 31%, roO! 2) tłuszcZ\] n ie mniej nit ..i ; 0' 3) cukru nie mniej n i ż 25%. .... ) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10% . Recep,tura pou 'Uższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji ~bliczanej ID sztukach lub kilogramach. . . , Składniki:
  141. l)pod3t'JWOWeco ciasta kruchego 30% *) 2) pomad!) 2% *) 3) jabłek i surpwców c!o wJkończenia , 68% *) . ") Stosunek posz ozególnych elementów, a więc podstawowego ciasla kruchego, \ pom odll i wukończenia, ul e g a ć może drohnym odchyleniom nie przekracza. jIJCUm 10% . . •• . • raze m L. 100% ~ Opis procesu teclmologicznego: l ) Przelic.ze nie nu gotoUJe półfabrukatu:
  142. a)podstawowe ciasto kruche surowe według receptury n r Ol 379 B,
  143. b).pomada według receptury nr 025 29,5 .g. . .N . CJ1 Ol c:g !' , 2) Podstawowe ciasto kruche rozdzieli~ na dwie czę§ci. Z jednej części wałKowaĆ blatg do grubości 3 mm i wgpiec w temperaturze 180 eC. Na upieczone blatg nałożyć zaprażoną ma sę jabłkową z cukrem i cgnamonem. Drugą część podstawowego ciasta kruchego rozwałkować na blatu również do grubości 3 mm i nakrgwać nimi równo rozłożoną ma s ~ jabłkomą na upieczon!)ch spodach. Wierzch pos maromać 10 jajkiem . .Piec w temperaturze 11l0·C. Po upieczeniu z wierzchu obciągnąć pom adą I po ostudzeniu pokroić na ciastka. U wag i: *) Stosunek poszczególnuch element6w, II. więc elastil. kruchego podstawowego, pomady, jablek i surowców do w!)kończenia, ulegać może drobngm odchyleniom nie prze kraczaj ącgm 10% . • U) Dopuszczalne odchglenia na 'w adze 10%. Receptura powg7:sza ma zastosowanie prz)J dowolnej ilości iotowej produkcji obliczonej Ul sztukach lub kilogramach. . łO ~ N o Cl. G. H. Odpadki nieużllteczne I. Wgdajn,ość J. Normy jakościowel 1 3 :I f'" :I = «l s~~ --,.j o fro_ Q ~ (' (tI . .... I=!::':Q 'l ~g Q <
  144. l)... I=!:::I A. Surowcel o 1.0 1.0
  145. l)mąka pszenna 72% 2) mąka pszenna 72% na podsypK~ 3) margargna • • • 5) cukier puder 146,1 t • • • • • 6) jaja. . . . . • • • • • • 7) syrop ziemniaczang •• • • 8) mleko. • • • ••• t 9) 81uoniak.o. • • • • • • ł • 10) marmolada • • • • •••• 11) mak •• • • • • • • •• • 12) okruchy . • • • • • • • • • • ł 13) cynamon... • •••• 14) esencja migdałowa •••••• 15) woda raz e m B. 'O •• •• • • • • • •• • • uigch • • • • • • • • • • • • • •. "{ Z ~ Cl. I' c. Otrz!-Jmano I zużyto półfabr!]kat6w surowych i surowców • • • • • • • • D. Straty w wypieku I gotowaniu półfabry. katów • • • • • • • ' • • • • • • • ł ' ,E. M ....o 'S P. o """. L,' ~ .1 .... 292,8 Otrz!]mano I zuż!-Jto pó!fabrykat6lu wy_ pieczonych , gotowanych oraz surowców Straty pozostałe (wypiekanie, montowa. ni.e i wgkończenie) • • , ' L. L~,_.Ll o. <
  146. l)'" ... I=!::'::I 87,5 "'I" .... ~ Qoj tl ':I o ~ ; 14 • -- ...• 52 249,'1 50,2 0,6 0 ,5 257,5 826,2 38,1 . 155 ... ti6 ;'k, 10,2 ~. tt... - 182,6 826,1 ;~. ,ł:; .. ~ 182,6 27,6 182,' 643,' 127,4 :} ,} . łjl,' ~7,' 155 !l -o Q e o3 Cli N .. «l ;:s I=!::., 99,1 17,8 Stratg w produkcji p6łfabr l1 kat6w suro· , CI ,et: 55,1 14,7 13,6 6,8 0,8 0.", 1:5 o - 55,1 ., '-# ! 'eo" _'" 180,! ~ ....." • , •• , 4) cukier. . . • • • • • • l o. ~ Iii - 'M • •• • • •• • K. . 0:;0 ł. 146,7 14 55,1 279,3 ,,55,1 102,2 31,4 6,8 0,8 52 249,7 50 ,2 0,6 0 ,5 295,6
  147. l)ciasta kruchego 2) m aku 4) marmolady 23%*) 59% *) 12% *) 6% ") • ra z e m 100% Irł l, ' 26 4 232 590 118 1.000 prz e kraczającym 10~ . U) Dopuszczalne odchglenia na wadze 10%. Receptura pOlUl.1zSza ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonei w sztukach lub kilogramach. Receptura nr 265 na ciastka - sernik krakowski o wadze l ciastka 65 g"") (li o § c l ut g r a m a c
  148. h). ~s~ ... 0,.:: - . .: 3 u ~ "d =' 1.329,8 8 ~ ~'O 69,6 60
  149. l)Przeliczenie na gotowe półfa brgKatg:
  150. a)podstawowe ciasto kmche surowe według receptury nr Ol 282,6 g,
  151. b)mak we dług l'ecepturg nr 023 643,6 g,
  152. c)pomada we dług l'eCeptufg nr 025 127,4 g. 2) Podstawowe ciasto kruche rozw ał!wwa ć na bIały do grubości 3 mm i wypiec ni 'cz!Jstgch blatach w temperaturze 180"C. . (część slll'owego ciasta pozostawić na paski). Upieczone blalg posm a rować cienko marmdladą, po. cz!]m na łożyć i rozprowadziĆ równo m<;l s ę m akową. Pozostawioną część ciasta kruchego rozwałkować na blat do grubo ś ci 2 mm , wykrawać z niego wąskie paseczki, klór'e układa się na ukos na wie- • rzchu rozprowadzonego malm w odstępach około 5 cm i smaruje jajkiem. Piec lU temperaturze 180°C, Po upieczeniu i w!)studzeniu na powierzchnię malw międzg paskami w1Jlać podgrzaną poma dę i kroić na ciastka w kształcie kwadratów lub prostokątów. t1 lU a g i: *) Stosunek poszczególn!)ch elementów, a więc ciasta kruchego, maku, pomady oraz surowców do wykOlIczenia, ulegać może drobngm odchyleuiom nie .. ... E.;g~ 1.119,' 50 Opis procesu technologicznegoI 102 " 210,2 l " t. 1.340,- J, Ił 20 Składniki! 3) pomady fi I o § c ł w gr a m a c
  153. h)~ o Q • • • • ......... .., .. 1) wilgotność .do 23%, 2) tłuszczu nie mni ej ni ż 4~~, 3) cukru nie mniej niż 32%. Receptura nr 262 na ciastka z makiem o wadze l eiastlla 60 g~*) ~91ł Okruchy I obrzynkI , 0.00 ~Ul ~ ~ .E!", i S e 8° 8 ii: o. '" ... :I 0.'" o 0.", ~~~ ~::a .~::> • J.. Suro111Cef
  154. l)mąka pszenna 7~% . '. ''- • •• 2) mąka pszenna 72~ na (todsyPKo 3) cukier . • • • • • • ~ f 4-) cukier puder ~.i ~ . ' 'i. f." .' 1. 143," U1t. 6) margłl~nłl. LL.LL!ł.L.t "" I&~' .. " 2,5. 54 _ 5ł ~ . ~ ; . .t;3 ~ ,g ...... - :!ł . ~ tł. 10,1 ' -!Iti ~ ił ..,.... . ea <110 =:'" 200,1 13 15.21 5ło ii 5'jA.;.• o.... 3 N N G.> G.> =0.<:: 3 c,) fol;:! E~Ja p-Oo " P-- ~"'] =
  155. l)=:: 14,4 13.3 6.6 0,8 6) Jaja • • • • • • • 7) siJfo p ziemniaczany 8) mleko . • 9) amoniak B. ••••••••••••• = ol [~ ""' :1ł U lU a gl: l"~ <'I . o -a e8 tl Ol o c= '" S....P-OS "Pc,) ",'1:l '" ~~ G.> 'd ~ :>:> e: 69,6 1,8 35,2 0,7 866,2 16 -) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10% . n "ceptur a pOlllyżs za ma zastosowanie przlJ dowolnej ilo~c! gotowej produkcji obliczoneJ UJ Sktukach 'lub kilogramach. ;:! S ~3 lJ • • • .' . . Stmty Ul Ulgpieku I gotowaniu półfa­ brykatów • . : ~ • .• • • , E. . OtrilllTIan O I zuf,pto półfabrukntóIU Ul!}p;ec:wlIych, gotowanueh oraz surow. ców • • • . • • • • . • • • • • • 838,6 16 13 (ilości 30 66 0,6 96,6 30 14,6 0,4 45 G. Okruchu,i obrzlJnkj H . . Odpa!,lki nieui!.i teczne. • • 1. Wgdajność 217 758 12 13 K. A.
  156. l)ciasta kruchego 2) sera '3) pamadg 4) surowców do wgkoliczen!a L.
  157. l)mąka pszenna 50 010 2) mąka pszenna 72% 22%*) 76%*) 1% *) 1% *) .... ol '1:l '8 El -g . o.. p., o .2- P-g Ol ~ <'1 O) '" ~ ". ~~ t;tr.~ co >d ~i::~ 126 , l O) syrop ziemniaczani} 5 ,2 2.5 " .eS~ P-l::::l v...: No , c,) ~ '" . N U 'd o ...: ; O) o = N .. ro =::Ol 83 189 44 5,2 2,5 0,3 6,3 2,9 1,2 30 ' 80 0,02 233 320,4 332 110,02 1.266,12 0,3 3 1,2 1,2 3,3 1,7 30 80 0,02 B. Strat!} lU produkcji p6łfabrl}kat6w surowuc h . . • . . • • • . • . . . 3,3 C. OtrzHlllano i zu ży to pó!fabrukatów surowlJch . . • . . . • . . . . . 113,2 387,2 320,4 332 D. Straty w wypieku i gotowaniu pó/fąbrukatów • • . . • . . • . •. 1;'.2 91,2 20,4 5 (, 98 295 300 276 3 5 10 6 25 ' 17 337,2 8 -o c,) S ;3 125 55,7 5.2 271.2 21 205,6 34 104 83 116,5 zużyto O) ,~.t:l •••••••••••. E, Otrzvmano i v .~ 34 83 83 21 11) m:el,o .• razem oJ) Cli .. O) O (.J .:: ::l 200 7) jaja (bi,lkr.) 12) fl JllOni a k 13) spirg tu s . 14) e se ncja rllm owa 15) kwasel, m lekowg . 16) owoce w cukrze 17) m 'lrmolada 13) barwnik 19) woda grllnach) 125 62,2 9) masło . . . lU 55,7 5,2 21 5,6 8) ffi u.rgartJ'la . - ~ o '" . '" o ... P- co E o·~ P-~§' OJ) ••••• ..... 6) j nja . . . . 1.000 razem 100%. Opis procesu technologiczneao: Przeli czenie na go towe półfabrykatg: .
  158. a)podstawowe ciasł<? kruche. surowe uledlug re ceptuTy nr Ol 277 g,
  159. b)ser we dług teceptllrlJ nr 022 838,6 g • .
  160. c)pomada według ' receptuTg nr 025 13 g. 2f P'odstawome ciasto lITUche rozwałkow ać na bliltU do grubośc i 3 mm i mgpiec na czgstuch bh:chach w te mpe raturze 180 0 C. (część ci;1sta surolrego zostamić" na p aski). Na wgpieczong blat n a łożyć masę s erową! ro z prowadzić n a równą wa1'stwę. Po" żostawioną część slITowego ciasta rozwalkować do grubości 2 mm. Wukru wać z ni ego wąskie paseczki. które 1ll;lada się na ukos na wie rzch u rozproll1i!dzonej mas)./ serowel, w odstępach 0];0/0 5 cm i smaruje jajkiem. Piec w temperaturze 180 0 C. Po upie.C1:eniu I ostudzeniu pouli e rzc hnię sera m iędziJ paskl1mi smarować , ;ozcieńczoną pomadą i kroić na <;iastka w ks z tałcie kwad ratów lub prostoką tów. n SlITOWCel 3) mąka pszenna 72% na podsppkę 1.141,6 • Składniki: f::;" ::l '<ł' ". ""o , o ~ ='0 J. '. Normy jakościowe:
  161. l)wilgotność do .42%, 2) tłuszczu nie mniej nit 4%, 3) cukru nie mniej niż 19% . Ja c,) 5) cuhie r puder Stratu pomstn!e (l\!/Ipielwnle, montowanie i wl}kollc~t'nie) co c,) a " 4) cukier . . . 13 .~ 3~ ... ~ 13 'J:) ol - 1.144,6 838,6 C"-.• Cl) 0;3 1.182 277 o ..... '-'1 D. 3 >; "d ~ Receptura nr 301 na tort na kruch!Jm spodzie z russlem hezowym tJ .8 _ _27.6 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _;..:.;...;;... ::l7.4 277 8. .... o o~ GRUPA A -280- NfETRWAł.E C. ,Otrzgmano I zuż!jto półfabrykatów surow:Jch i surowców ~ o en "''O =::<.> Str8tg w produkcji pólfabrgkatólU surOUll.J ch . '. • • • • • • • • • • • • F. ulegać m oże drobllgIll odchyleniom nie przeJ,raczająC/lm 10%. 0,7 4 4 206 J 8 *) Stosunek poszczeg6lnych element6m, II wIęc elASta kruchego, ~er!l ł pomady, 84 15. 1 41 ,8 0.8 561 ,6 561,6 10) ser biały •.. . ..• 11) esencja pomaraJlczowa lub cytrynrnua 12) Uloda razem ... o - Cl'I Cl'I ' 1 3,3 110,02 1.262,82 półfa brykat ó w w)lpi eczonych, gotowanych oraz SI}roweów . . • •........ 110,02 1.080,02 F. Strnt)) po zos tałe (wgpiekanie, monto'w anie i Ulykończenie ) G. Ol;ruch1J i obrzgnki 11,02 3 35,02 45 l. Wydajność ••••• ';J d'~ l I. Odpadki ni e u ż gteczne 70 ,,74 Ul ~9 0 ~67 99 1.000 . ~ ; co ~ Ń O c.. J. Nonny Jakolclowet 4> 4l.J:l
  162. l)wilgotność do 30%. 2) tłuszczu nie mniej nit 13%. 3) cukru .nie mniej niż 27%. S u e.,~e ii:>"g ~ r::: C! ~.;<:i 1\. Składniki:
  163. l)ciasta kruchego 2) rantu 3) S!lrOpu do nakrapis.nła 4) kremu russel bezowy 5) .urowców do wykońcJeo1a razem L. Opis procesu technologicznego: 7010 -). 27%*) 29 ó; *) 27%*) 10%*) 100%. + N <O <O *) Stosunek poszczególnych elementóm, li mięc podstawowego ciasta kruchego, rantu, kremu Tł1SSeI bezomy, suropu I suromców do mllkończenia, ulegać może drobnym odchyleniom nie przekraczającJ}m 10%. ·Receptura powyższa ma zastosomanie przy dowolnej ilości gotowej' produkcji, obliczoneJ m sztuka.c h lub kilogramach. Np. zamierzając mIJplec 2 torl!J o wadze po 1300 g, tj. 2,6 kg gotowej produkc}l, aaletv msz),Jstlde podane m recepturze ilości 8urowcóm, stral!J w czasie produkcji oraz ilQ'c1 półfabrykatów przemnotyć przez 2,6; otrzyma się wówczas 2,6 kg gotowej produkcji netto, czyli 2 torty po 1300 g. U wag I: . <'"' Z :.g 'O'" o.. o '"' 'd O' ~ I fJ ł =.g·i 2"" l! = ~ I~I] B'" ~S o 0.", ~ o Eo~f.ó ~ ... c.. o.~ u _= 0.= 4>~ UO 4> .. ~= Q:l o.~ o. .~ 0. .... 4> 00. u e::> .. ., tl e::> ~ Q) ... ~ .... 4> ..... c:: Ul';': C::d->= = A. Surowce:
  164. l)mąka pszenna 50% • • • • • 2) mąka pszenna 72% • • • • • 3) mąka pszenna 72% na podsypkę 4) ~ukier • . • S) cukier puder . 6) Jaja _._ --_ . _--- --- . .,--. .. 125 55,1 5,2 62,2 21 5,IS 126 _ I 111,1 -65. %66 .. o '" d Cl ~ fr~ o..S u e::> o o. ~e::> j;:; ~ .... ~~ 4> .. f a: tO ->= g:;=-", = ł U 1,4 1,2 30 80 0,02 189 116,5 387,2 320,4 .. 4>~... c::., '" =' 102,1 81,1 5 ,2 2,5 0 ,3 4 ,9 2,6 81,1 81,1 3 1,2 1,2 B s'8 311,6 30 80 0,02 189 110,02 1.245,72 B. .Straty UJ produkcji półfabrukatóm ~uromllch ••......•.. 3,3 . 3 ,3 C. Otrzymano I zutyto półfabrykatów surow!lch i 5urowcóm . • • . • D. Straty ~ wypieku ,I gotowaniu półfabrykatów . • • • • . • • • •• l. Otrzymano I zutyto p6łf2brphatóm m!Jpieczon!lch, golowanIJch oraz surowców • • . . . . , • . . .• F. . Stral!J pozosttlle (muplekanie, montowanie i wykończenie) 113,2 387,2 '320,4 311,6 110,02 1.242,42 15 .2 91 ,2 20,4 35 ,6 162,4 98 296 300 276 3 II 10 , G. Okruchll i obrzynki • • • • • •• H. Odpadki Dleuillteczne 25 17 70 274 Wydsjno~ć.... I. J. • • • •• - 110,02 1.0110,02 11,02 290 267 35,02 45 3 99 1.000 Nonny jakojcłomel 111 gramtell) lt
  165. l)elasta ~chego 1 .1". ~ :i., 13o c::'" Składniki: 2) rantu 3) .yropu do ,akrapiania .) kremu m.tel 5) .uromców do tD!Jkończenla razem r.. 7% *) 27% *) 29% *) 27% *) 10% *) 100%·. ..;. Opis procesu technologicznego:
  166. l)\ Przeliczenie na gotome półfabrykatyl
  167. a)ciasto kruche według receptul1J nr 02 98 g (albo ciasto surowe według re cep. tury nr Ol 108;8 g .5,2 g mąki na pods!lpkę).
  168. b)ranl!J według receptury nr 06 296 g, c;) IJlOP do nakrapiania medług r~ceptury nr 026 300 B.
  169. ci)krem russel według receptury nr 013 276 ,. 1211 55,7 5,2 188,2 102,1 270,6 + .... \ \ 't ' 5,2 2,5 0,3 4>\0 ue::> 4> .. C::i:I "il 1) milgotność do· 30%, 2) tłuszczu nie mniej nit 13%, 3) cukru, nie mniej nii 27%. (110' c l It) 9) syrop ziemniaczanIl 10) mleko . • • • • r azem Jleceptara nr SOI aa tort na kruchIJm .podzle z mułem 4> 21 11) amoniak • • • • 12) .plrytu. 13) esencja rumoma 14) kmasek mlekowy 15) omoce w cukrz. 16) mannolada 17) bartunik . 18) moda
  170. l)Przeliczenie na gotome półfabrykatyl
  171. a)ciasto kruche według recepturg nr 02 (blaty) 98 g (albo cla.s to surome według receptulll nr Ol 106 g 5,2 g mąki na podsypkę),
  172. b)ranty tortowe według receptur!l nr 06 296 g,

Wyjaśnienie AI na podstawie urzędowego tekstu ustawy. Orientacyjne, nie zastępuje porady prawnej.