Zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 6 maja 1953 r. w sprawie ustalenia receptur na pieczywo cukiernicze.

/ \ Monit,~r Polski Nr A-50 634 roz; 567 i 5G3 5G7 ZARZĄDZENIE MINISTRA SZKOLNICTWA Y1YŹSZEGO z dnia 5 maja 1953 r. w sprawie egzaminu w dyplomowych na I s~opniu studiów na wszystkich wydziałach uniwersytetów, oprócz wydziałów rolnych, weterynaryjnego i leśnego. . Na podstawie art 23 ustawy z dnIa 15 grudn:a 1951 r . . .(. Członków komisji powołuje rektor na wniosek dziekana. \ o szkolnictwie wyższym i o praaownikach nauki (Dz:. U. i z 1952 r. Nr 6, poz. zarządza się, co następuje: § 6. 1. Z egzaminu dyplomowego student otrzymuje oc;:enę łączną. § 1. Dla uzyskania dyplomu ukończenia studiów 2. Dla oceny wyniku egzaminu stosuje się skalę I stopnia na wszystkich wydziałach uniwersytetów oprócz stopni: bardzo dobry, dobry, dostateczny, niedostateczny. wydziałów rolnych,' weterynaryjnego i leśnego, student Ocen po ś rednich nie stosuje się. III roku studiów I stopnia obowi ąz any jest złożyć egża­ 3. O ocenie e gzaminu decyduje komisja większo­ min dyplomowy w tej samej sesji egzaminacyjnej, w któścią głos6w. W razie równości głosów decyduje głos rej zdał ostatni, egzamin jednostkowy. przewodnicząc ego . § 2. Wa:mn~i em dopuszczenia do egzaminu dyplo§ 7. 1. iN razie niezlożenia egzamfnu dyplomowemowego jest: o o go z wynikiem dostatecznym lub nieprzystąpienia do tego l) uzyskanie wszystkich wYmaganych planem stud~ów egzaminu vr termini e przewidzianym w § 1, student traci zaliczeń; " prawa studenckie, lecz może składać egi amin dyplomo2) złożenie z 'wynikiem co najmniej dostatecznym wy w nowym terminie wyznaczonym przez dziekana. ws:t;ystkich przepisanych planem studiów egzami2. Powtórzenie egzaminu dyplomowe go jest możli­ nów. we tylko rilz w ok resie jesiennej sesji poprawkowej lub § 3. Egzamin dyplomowy jest ustny. w najbliższej sesji egzaminacyjnej, lecz nie później niż § 4. 1. Egzamin dyplomowy powiAien być przede przed upływem 6 miesięcy od daty pierwszego terminu. wszystkim sprawdzeniem wiadomości z przedmiotów (lub 3. W przypadkach losowych (np. choroba) dziekan ich częś ci) wchodzących - zgodnie z planem studiów może wyzn aczyć indywidualny termin egzaminu. w skład egzaminu dyplomowego, z których nie były 4. W żadnym jednak r azie składanie egzaminudyw toku studiów przeprowadzone egzaminy jednostkowe. plomowego nie jest możliwe po upływie 6 miesięcy od 2. Egzamin dyplomowy powinien wykaza<: również daty urz ędowo s,t wierdzonego ustenia przyczyny n ieogólną znajomość materiału pozostałych przedmiotów przystąpieni a do ' egzaminu dyplomowego. wchodzących' zgodnie z planem studiów - w skład § 8. Osoby, które u traciły praw o do składania egzaegzaminu dyplomowego. minu dyplomowego, mogą otrzymać zaświadczenie o stanie odbytych studiów. § 5. 1. E~zamin dyplomowy jest komisyjny. §. 9. Osoby, które utraciły prawa studenckie zgod- . 2. Vl skład komisji wchodzą: nie z § 7, otr z.,ymują skierowanie do pracy stosownie do l) dziekan lub plodziekan bądź upowazmony przez przepisów ustawy z dnia 7 marca 1950 r. o planowym zadziekana samodzielny pracownik nauki jako przetrudnianiu absolwentów średnich szkół zawodowych oraz wodniczący, , szkół wyższych (Dz, U. Nr 10, poz. 106). 2) egzaminatorzy przedmiotów wchodządYch w skład § 10. Zarządzenie wchodzi w życie z dniem ogłosze­ egzaminu dypiomowego. nia z mocą od dnia 5 maja 1953 r. 3. Komisja ' powuma składać się z co ~ajmniej 3 osób. Minister Szkolnictwa Wyższego: w z. E. Krassowska 3m 568 • ZARZĄD~ENIE MINISTRA HANDLU 'WEWNĘTRZNEGO z dnia 6 maja 1953 r. \V sprawie ustalenia receptur na pieczywo cuk{emic"Le. W związku z §§ 4 i 5 zarządzenia Przewodniczącego Komisji Planowania Gospodarczego z dnia J2 stycznia 1953 r.w sprawie wyrobu pieczywa cukierniczego (Monitor Polski Nr A-4, poi. 43) zarządza się, co na s tępuje: Państwowej § 1. Zezwala się na wyrób i dopuszcza się do obrotu pieczywo cukiernicze, którego rodzaje i gatunki, normy zużycia surowCów (receptury). normy wydajności oraz waga wyrobów sprzedawanycll na sztuki ustalone są w załączniku do niniejszego zarządzenia. ' § 2. Cenę wyrobów cukierniczych sprzedawanych na wagę i na sztuki ustali ,Ministerstwo Handlu WewI nętrznego (Departament Cen). §3. Zabrania się wyrobu przeznaczonego do :Jbrotu pieczywa cukierniczego sporządzonego niezgodnie z recepturami podanymi w załączniku do niniejszego za. rządzenia. § 4. Zarządzenie nie dotyczy zakładów produkcyjnych podległych 1'. Iinisterstwu Przemysłu Rolnego i Spożywczego . .§ 5. Zarz ądzenie wchodzi w życie po upływie siedmiu dni od dnia ogłoszenia. ' Minister Handlu 'Wewnętrznego: M. Minor Z "łącznik do zarządzenia ,~ (il o g c i w g r a m a c h) Ministra Handlu 568) ' Wewnętrznego z dnia 6 m 3.j3 1953 r. (poz. R,"ceptura nr Ol na poJsta- Wyko llcze. lU O·. u e- cia , to nie kruche RODZAJE. GATUNKI. NÓRMY ZUŻYCIA SUROWCÓW. NORMY WYDAJNOŚCI O RAZ WAGA PIECZIWA CUKIERNICZEGO SPRZEDAWANEGO NA SZTUKI 1::1 Razem surowcÓW 'g .... ~ rJJ GRUPA C-12 PÓŁFABRYKATY Receptura nr Ol Da podstawowe ciasto kruche (i l o ~ c I w g r a m a c h) A. Surowce: l) inąka pszenna 72% 2) margaryna 3) culder puder 519 195 195 52 48 24 3 ., .' 4) jaja .' 5) syrop ziemniaczany 6) mleko .7) amoniak • • • • • • razem B. Straty w produkcji półfabr!Jkatów surowych • 1.036 36 C. Otrzymano -i zu ż!Jto półfabrykatów surowych i surowców D. Stri\ty w wypieku I go towaniu półfabr!Jkatów' . . . . . . E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów wypieczonych, gotowanych oraz surowców . . . . . . . . . . . . . . . . '. . . . . . F. Straty pozostałe (w!Jpiekanie, montowanie i wykończenie) G. Okruchy i obrzynki H. Odpadki nieużyteczne I. Wydajność • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 1.000 J. Normy jakościqlue: l) wilgotność do 19%. '2) tłuszczu nie mniej niż 14% . 3) cukru nie mniej niż 18% . I\. Opis procesu technologicznego: Mąkę przesiać na stole, dodać cukier puder, amoniak, jaja, syrop ziemniaczany i mleko. zmieszać wszystko razem j wyrobić ciasto. 1.000 Receptura nr 02 n a podstawowe ciasto kruche b laty d o ciastek deserowych i tortów Receptura nr OJ na Wykończe. nie podstawoUJe ci as to kruch e . l) mąka pszenna 72% . , •• , . 2) mąka pszenna 72% na podsypkę 570 I ) lII.uiarlllla 214 .. ."" " ., 53 < Razem surowców 570 53 214 ~ z.... > U. , c;> '" w ' . Ul Receptura nr 03 na podstawowe clasto kruche - korpusiki do ciastek deserowych (i l o ś c i w g r a m a c h) Receptura nr Ol na Wykończe. podstawJwe nie ciasto kruche Razem ,urowców A. Surowce: l) mąka pszenna 72% , . , . , . • • 2) mąka pszenna 72% na podsypkę 3) m argaryl.la ·· · · . . • · · .· · . · , • . . . . . ·· ·· • ·· ·· • '''·' . · · · 4) cukier puder (i l o ś c i w g r a m a c hl A. Surowce: 214 4) cukier puder 214 5) jaja 57 57 53 53 6) ~!Jrop "iliemniaczany 26 ,3 7) mleko 26,3 3,3 3.3 8) amoniak " " . , razem ).137.,6 1.190,6 53 39,6 B. Straty lU produkcji p ó łfabrykatów surowych 39 ,6 , C. Otrzymano i zużyto półfa brykatów surowych 1.098 53 1.1 51 i surowców . . . . . . . . . . . . . . . • lA.Q _ __ _..:;? D. Strat!) W Ulupieku i gotolUaniu półfabrykatów . . _ _ -.:,;",. 151 E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów wypieczonych, gotowanych oraz surowców . . . . . . . 949 51 LOOO F. Stra ty po zo stałe (wypiekanie . montowanie i wy· kończeni e ) . . . . . G, Okruchy i ohrz!Jnki . H. Odpadki nieużyteczne 1. \Vudajność.... ,. . " . , . . . ,. , l.OOO J. NormlJ jakościowe: l) wilgotn oś ć do 10%. 2) tłu szczu nie mniej niż 18%:10 3) cukru nie mniej niż . 20%. K. Opis procesu technologicznego: Podsti!lUowe ciasto kruche rozwa łkomać na blaty do grubo§ci 2 - 3 mm l wypiec na czystych blachach lU temperaturze 180·C. 5) jaja 6) syrop ziemniaczany 7) mleko 8) amoniak • f ~:. ~ razem • • • • ••• • ••• •••. • •• B. Straty w produkcji półfabrykatów surowych C. Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych i surowców . . . . . . . . . . • • • . • • D . Stra ty w wypieku i gotowaniu półfabrykatów. . E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów wypieczonych, gotowanych oraz surowców • • • • • • • • • 586 54 220 220 59 54 27 3,5 586 54 220 220 59 54 27 3,5 1.169,5 40,5 54 1.223,5 40 ,5 1.129 181 54 2 1.183 I~ - IR'l ~ 948 52 1.000 o i ~ , ~ \ , ~ (II o § c I w gram a c h) Receptura nr 05 na kapsle tortowe li') r..e ceptura Wykończe­ nr Ol na nie po:1s!au:o:ve '('ia;'o kruche N o (l. Razem A. 6UrO.lJCÓW l) mąka pszenna 50% kOńczenie) > , . .• . .. ~ H. Odpadki nieużyteczne I. Wydajność 1.000 Normy jakościowe: J. l) wilgotność do 8%, 2) tłuszczu nie mniej niż 18,5% 3) cukru nie mn iej liii 20%. Podstawowe ciasto kruche rozw a łkować lIa blat!! do grubości l I!lm, następnie wycinać korpusiki foremką o dowolnych kształtach, układać na suche. czyste blachy w takich ' odstępach. by się ze sobą nie st!Jkal!J; w!Jpiekaćw temperaturze 160°C. Receptura nr 04 , na podstawowe ciasto kruche - C. Otrzymano i zużyto półflIbrykatÓw surowych i surowców D. Stratg w wypieku 1 gotowaniu pólfabCIJkat6w E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów w!Jpieczony ch, gotowangch oraz su·· <O Wudajność J. Normy jakościowe: (I l o 4 c I w Q r a m at h) 275 2) margarUllil 4) syrop ziemniaczany 151 20 ( ' 5) jaja • 6} mleko •• " " 60 3) cukiet puder'· B. Straty w produkcji półfabCIJkatów surowych OtfZ!Jmano l zut.yto półfabrykatów surowych I surowców D. Straty w wypieku i gotowaniu pó!fabrgkatów - F. -<... Z .~ .!4 In 'O P:o ~ Ci) ..... '§i ~I II 1.000 • . • : • .• Otrzymano i zu1gto pólfabrykatówUJypjeczolIgch. gotowanych oraz su· TOWCÓW ••••• l) mąka pszenna 50% B. G. Okruchy i obrzynki H. Odpadki nieużgteczne 1.000 I. Wydajność J. Normy jakościowe: , ',' l) wilgotnośĆ do 20%. , 2) tłuszczu nie mniej nli 20%. : 3) cukru nie mniej niż 14%. J{. ' Opis procesu technologicznego: Mąkę przesiać na stole, dodać ćukler puder. Jaja, Iyrop zlemnlaczanu I mleko. zmieszać wszystko razem i UlIJrobiĆ ciasto. . . . . . . ...'. " 210 3) jaja ra z e m StrallJ w produkcji półfabrykatów surowych C. Otrzymano i zużylo półfabrykatów , , surowych I surowców D. Stratl1 w wypieku I gOlowaniu półfabrykatów E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów wypieczonych. gotowanych oraz surowcÓw " ••••••••••••••••• Straty pozostałe (w!Jpiekanie. montowanie I wgkończ~nie) 420 21 cukier 1.011 C. E. (i l cd ci w gramrich) A. Surowce: 40 '. ra z e m C'.l Receptura nr 06 na rantl} tortowe 465 72% l·oOO l) wilgotność do 30%. 2) cukru nie mniej niż 20%. Opis procesu technologicznego: Odbite do kociołka jaja zrnipszać z cnkrem . podgrz~ć I ubić na m~sę Po ubiciu lekko mieszając dos!IPywać stopniowo m 'lki aż cio zupelnpgo wymieszania., Gotową , masę wlewać na 'w!:lło~one papierem blachy 'j piec w temperatuue 16(j° C. I. mąka pszenna ..., 1.01.10 I. A. ',S urowcel l) lt) rowcÓw . • . . . . , . . . . . . . . . • '. '. Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie, wU!;o{lczenie) 343 G. Okruchy I obrzynki .• , , , , , , • • • • • • • • • • " H. Odpadki nieużyteczne l <O M :/,345 razelIl Straty w produktji pólfabrgkatóUJ surowgch K. babeczki śmietankowe i gwiazdki 215 Q96 B. F. I~,: Opis procesu te~hnologicznego: {34 '. ' " 2) cuI,ier 3) j<lja F; . Stratv . pozostałe (wypiekanie , montowanie i wy- G. ':Ók~uch9 i obrżyuki (I I o§ c i w g r a m a c h) Surowce: F. •......•••••.•. Odpadki nleużyleczne I. "Vgdajność J. -- 30r, 1000 Stratg pozostałe (wypiekanie. montowanie I wykończenie) G. Okruchy I obrzgnkl H. 676 1306 Normy jakościowe: .......'. . . . . . .. . . ." .. ..... . , 1000 I l) wilgotność do 2) cukru nie mniej nli K. 32%. 20%. Op!s procesu technologicznego: Odbite jaja zmh!szać z cukrem, podgrzać I ubić na masę. Po ubiciu lekko mieszając dosypywać stopniowo mąki aż do zupełnego wymjesz~nia. Gotou~ą masę w1!:wać do UlIJloionej papierem tortownicu I piec w temperaturze 160 0 C. ,l ' J. Receptura nr 07 Da podstawowe dasto parzone - korpusy do ciastek "klel'Y" ....\ (i I o ś c i w II r a m a c h) A. Surowce: .. 1) mąka pszenna 50% 2) margaryna 3) jaja ..... 4) amoniak 5) woda . razem ....... K. 439 ZI7 819 - 9,6 544 Normy jakościowe: ę' l) wilgotność do 28,5% . 2) tłuszczu nie mniej niż 16%. ~ 2. O' .... Opis procesu technologicznego: Marg a rynę z wodą zagotować, wS!Jpać mąkę I zap arzyć dokladnie mieszając . Po zaparzeniu rozrobić masę , stopniowo dod ając jaj a , starannie prz!) l!Jm miesz ając . aby otrzym a ć jednolitą masę. Przy ostatniej porcji jaj do Jać przesiany amoni ak w proszku. Z powyższej mas!) . odszpr!)cowa ć korpusy potrzebnej wagi na czyste przetłu szc zone blachy i natyc!lmiast odpiekać w temperaturze 190 0 C. 2.028,6 O Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych.i surowców . D. Stratj.) · w w!łP1eku i golowaniu półfabryka tów . • E. Otrzgmano i zużyto półfabryka tów w!JpieczoDych, gotowanych oraz su.roweów •.•.•...•.•..... Receptura nr 09 na podstawowe ciasto drożdżowe 1.028,6 1.000 F. Stral!J pozostałe (wypiekanie, montowanie i wykOllczenie) Wydajność (I I o § c 1 w g r a m a c h) .. . . G. Okruchy i obrzynki ••• H . .-Odpadki nieużyteczne ••• I. l. A. Surowce: l) mąka pszenna 72% mleko 2) 3) 4) 5) 1.000 • • • • Normy jako§ciowe: l ) wilgotność do . 24 ,5% • 2) tłuszczu nie mniej niż 17% . Margar!Jnę , wodą z agotować, wS!Jpać m ąke i zaparzyć dokładnie mieszając . Po zaparzeniu rozrobić masę, stopniowo dodi!jąc jaja, starann ie prz!J tym mieszając , aby otrzymać jednolitą masę. Przy ostatniej porcji jaj dodać przesiim!J amoniak w proszku. Z powyższej masy odszprycować korpusy potrzebnej wagi na czyste przetłusz­ czone blachy! natychmiast odpiekać w temperaturze 190 0 C. l) mąka pszenna 50% 2) margaryna 3) jaja . 4) amoniak • .lo ' . 5) woda . . . 417,5 206,4 778,9 9, 1 517,4 1.929,3 , razem B. Straty w produkcji półfabryk a tów i surowców • C. Otrzymano r zużyto półfabrykatów surOwIJch i surowców D. Straty ,w wypieku i gotowaniu pólfabrHkatów Otrzymano i zu ży to półfa br!Jkatów w!Jpiekan!Jch, gotowanych oraz suroweów ••........ . .... .F. Straty pozostałe (W!łPiekanie, montowanie i wyl,ończenie) G. Okruchy i obrzynki ••• H. Odpadki nieużyteczne L \Vydajność • • • • • • • • • .... . . .. . . • • ił • 1.000 • • • ... . . . .', . . . .' • B. Straty w produkcji półfabrykatów surow!)ch C. Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych l surowców • •• _ • ·, .. . .. . ·. . 18,63 F. Straty pozostałe (wypiekanie, mORtowanie G. Okruchy i obrzynki H. Odpadki IJjeużyteczne . . . . .. . • • • • • • • • • • • • • . . . . . . . . ... . .. . • fi • • • • Ir Ol w , -ol li 1.000 Otrzymano i zużyto półfabrykatów w!Jpieczonych, gotowanych oraz surowców •••••••••••..••.•• wykończ enie) 558,5 206 ,2 11,6 86,9 69,5 82 ,3 0,02 0,11 3,5 1.018.63 E. • • • • . '" . . . . . . . . ( l. Wydajność J. Normy jakościowe : 1) wil g otność do 36 t}~ t 2) tll! SZC ZU nie mni ej niż 5%. 3) cukru nie mniej niż 7%. R. Opis procesu technologicznego: Mąkę przesiać. MleI;o zagrzać do temperatury 25°C i rozpu ścić w nim drożdże, następnie dodać 1/ 3 mąki i zrobić wolnlJ roz czun, prz e s!Jpać ci e nką wa rstwą mąki i odstawić w cieple mi ejsce. Po dojrzenin rozczynu odbić jaja do kotła, d.odać cukier, następnie podgrzać lel, ko na ogniu celem rozpuszczenia cukru. Otrz)Jm aną masę wlać do rozczynu, dodając wanilinę i re sz tę mąki. Następnie zagnieść ciasto. Tłuszcz roz· puścić i wlać do ciasta. Ciasto zagnie ś ć do całkowitego połączenia się tłuszczu z cias'em. Gotowe ciasto odstawić do fermentacji. 929,3 1.000 • . . .. . . razem (i I o ś c i w g r a m a c h) .. . . D. Straty wUJypieku i gotowaniu półfabrykató w Receptura nr 08 Da podstawowe ciasto pal'zone - korpusy do ciastek "ptysie" A. Surowce: drożdże ..... , . , ..... , .... , . . cukier margaryna 6) jaja . 7) żółcień jajowy 8) wanilina 9) sól K. Opis procesu technologicznego: . E. I~> &. B. Straty w produkcji półfabruka tów surowych C. ~ 1.000 ~ l,:"' VI ,~ -'.\ " ".,J Receptura nr 010 · na ciasto półfrancuskie e:) tO LI') Receptura nr 011 na poditawowe Ch18to francuskie N (i I o ś c i w g r a m a c h) o '>lo, (i l o § c i, w II r a m a c h) A. Rece ptura nr 09 na podstawowe Wykończcciasto drożnie dżowe 3) jaja 4) margarl/na 5) masło 6) sól Ra7.em lurowcÓw 7) woda l) mąka pszenna 72~~ 2) mąka pszenna 72% na podsypkę 3) mleko 4) dro żdże . 5) cukier 6) margaryna do ciusta 7) margaryna do wałkowunia 8) jaja 9) żółcień jujowy , ~ \ Otrz!)mano I zużyto półfabrykatów surowych I surowców • • • • . . • • • . • . • • E. Otrzymano I ZUŻ!)to półfabrykatów wypieczonych, gotowan!Jch oraz surowców • • • • • • P. Stra!!) pozostałe (wypiekanie, montowanie I W!Jkończenie) • • • • • • • • • ' . ' 3 879,12 141 1.020,12 16,12 4 20,12 Odpadki nieużl:Jtecznc • I. Wydajność J. Normy jakośclowel OkruchD I obrzynki 1.000 o ,<... Z ~ Q (;I., ... .s l, K. 1.000 Stra!!) w W!Jpieku I gotowaniu półfabrykatów E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów wypiekan!Jch. go,towanych oraz surowcÓw ••••••.••••••••.•• P. Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie i wykończenie) . • • '. • G. Okruchy i obrzynki H. • • .. . . . ' Odpadki nieużllteczne . . . . .. I. Wydajność J. Normy jakościowe: l) wilgotno ś ć do 35%, 2) tłuszczu nie mniej nl:t 29%. K. . 1.000 -'.t .. .~ , I Opis procesu technologicznego: Odsiać mąkę na stole, d9dać sól, wodę oraz jaja i zarobić ci nsto: Wyrobione ciasto rozwałkować na kształt kwadratu, włożyć w środek przegnie C IOną m a rgarynę imaslo l zawinąć ją rogami rozwałkowanego ciasta w kształcie koperty. Następnie cało~ć rozwałkować na kształt prostokąta. WłaŚciwe walk(Huanie odb!Jwa się 4 razy, sk.::dając ... . . . .. . .. 1.000 ciasto dwa razy na trzy części i <iwa na cztery częś ci. Przy wałkowaniu należy zwrócić uwagę na właściwy proces -chłodzenia ciasta. W połowie wałkowania należy odłoż!Jć ciasto na 10 - 15 minut do ło:lówki (szafy chłodniczej) dla ochłodzenia celem lepszego IOLwałkowania cl8Śta i zapoble:tenla rozpuszczaniu się tłuszczu w cieście. Receptura nr 012 1) wilgotność do 35%, 2) tłuszczu nie mniej nit 10'1"" 3) cukru nie mniej niż 7%. Ln I D. :- .. ., . G. H. 67 C. Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych i surowców 3 D. Straty w wypieku i gotowaniu półfabrykatów Stra!!) w produkcji półfabrykatów surowych 10 0,1 137 1.067 B. 60 88 71 0,01 0,1 863 ., ••••••• 53 178 75 0,02 B. Straty w produkcji pólfabrgkatów surowych ~ 178 10 75 60 188,4 188,4 3,1 139,1 . . . . . . . . . .' r a z e ,m 482 63 71 razem C. 482 88 10) wanilina 11) sól 410,9 40 47,1 !l) mąka pszenna 50% . . . . . . • 2) mąka pszenna 50% na pods!Jpkę . • A. Surowce: " Surowce: na ciasto francuskie - blatu do ciastek, "napoleonki" "mal'kizu" (11 o , c i w Opis procesu technologicznego: , Mąkę przesiać. Mleko zagrzuć do temperatury 2500 C i rozpuścić w nim drożdie, ' na- stępnie dodać 1/3 mąki I zrobić wolny rozczyn, pi-że;gypać cienką warstwą mąki i odstawić w ciepłe miejsce. Po dojrzeniu rozczynu odbić jaja do kotła, doąać cukru, na. stępnie zagrzać lekko na ogniu celem rozpuszczenia cukru. Otrzymaną masę wlać do rozczynu dodając wanilinę i resztę mąki, następnie zagnieść ciasto. Tłuszcz rozpuścić na ciepło, wlać do ciasta i ugnieść do całkowite go połączenia się tłuszczu z ciastem. Gotowe ciasto wolnej konsystencji odstawić w ciepłe miejsce na garę. Po wyrośnięciu ciasta W!Jłożyć na stół, przegnieść l rozwałkować 111 formie prostokąta. Na środek powierzchni ciasta nałożyć przegnlecionl\ margarynę I zawinąć ro;łaml ciaata w kaztał­ JI\ de koperty, całość rozwałkować na kształt proltoqta. Nutęvn10 wałkować akladaJąo a razU na 3. Ił fil m a c h) Receptura nr 011 na . Wykończe. podstawowe ni. I ciasto francuskie A. Surowce: . l) mąka pszenna 50% 4} 'U~a 532,2 •••••• 2) m~ pszenna 50% na podsypkO 3) Jaja ' .. . .. · 5,1,8 68 61 - 24~ . ~ Razem IUIOWCÓW I 632,1 119,_ 61 2a- (ilo~cI ~.!'.a m_a c h) 1l! J. Heo'p!UIR nr 011 na k [O '!slau owe Wu -~ńcze. "cia3;O lue f 8!l r:lIskie Razem surowców K. 241 244- 7) woda 4 24::; 4 24·5 r azem 1.362 5) m1slo 6) sól 68 B. Straty wprodullcji pólfabrpkatów suroUJ)ich Otrzpm:mo i zuzpto półfabrykatów surowpch i surowców . . . . . : . . . . . . . . . . 1.295,2 68 1.363,2 D. °Straty w wypielm i gotowaniu półfabrykatów • " 360,2 3 %3.2 935 65 86,8 Otrz)Jll,\ano i ZUŻ/llo .pólfaLrpkatów wypiekanych, gotowanych oraz surowców . . . . . • . F. Norm/! jakościowe: l) wilgotność do 10%, 2) tłuszczu nie mniej niż 38%. 1.000 . , 1.000 -~ 5) spir!)tus 6) esencja rumowa .'. 7) woda (ił o ś c i w g r a m a c h) 294 235 294 294 5 7 o 1.129 r a z e.m . B. Strat!) 10U .p rodukcji półfabrykatów surowych C. Otrzymano l zużytopólfaLrykatów surowych i surowców Z "1 ;... &. 300 300 300 124 .12 6 3) mugaryna 4) jaja (białka) Surowće: l} cukier puder' 2) jaja o ' , 3) m aslo 4) margarypa. 5) esencja rumowa 6) spir1jtus :s: Suroluce: l) cukier . neceptur~ pr 013 ~a krem. r~ssel A. 2- <fi (i l o ś c i lU g r a m a c h) A. 2) m:\sło Opis prO'cesu technologicznego: .. Podstawowe ciRsto francuskie według receptury nr 011 rozwałkować na blatu do grubości 2 - 3 mUl, w!:lloi'!:Ić na suche blachll, po cZ!Jln wllPiekać . w temperaturze 190°C. li. "t:i Opis procesu technologicznego: Odbić jilja do kOciollm, wsypać cukl'er I m1 eszf'jąc zagrzać na ogniu , następnie przy pomoc)) ubijaczki ub i ć na gęsto masę. W drugim koc i ołku ub' ( na rn as z!jnle maslo i m a rgarynę, PP.!) c;:zyn\ dodawać stopn'olUo poprzednio ubi tą ma sę j ajow ~ , tak abIJ tłuszcz złączlJł si\; z masą jajową. PrzlJ końcu ubijania dodać spirIJtu5 i esencj~. Receptura nr 014 na ue m russel hezowy G. Okruchy i ohrz/Jnki H. Odpadki nleuźpteczne J. o 86,8 Straty pozo~tałe (w~}pi~kanie, mon1owanie I w!:l.. . . . Wydajno E ć.... E!. O kończenie) I. -... 1.450 C. E. ,~ NormlJ jako~clowe! l) wilgotność do 17%, 2) tłuszczu nie mniej nlż 47%, 3) cukru nie mniej niż 28%. IGO 1.202 r aze m B. Strat!) w produkcji półfabrykatóul surolVlJch C. Otrzymano i zuż!:Ito półfabrykatów surowych i surowców D. Slral!) w lVlJpieku i gotowaniu półfabrykatów E. OtrzlJma~o 202 ZllŻ!JtO półfabrykatów wypieczonych, gotowanlJch orllz su1.000 rowców F. IrJ Straty pozostilłe (w!:lpiekanie, rnon;olUariie i wykończenie) G. Okruchy i obrzlJnki H. Odpadki nieużl)l\.!czne I. Wydajność J. Normy jakościowe: l) ~ lUilgotność do 19% •. 2) tłuszczu nie .mniej nil ..47%: 3) cukru nJe mniej niż 27%, 1.000 o D. E. o Stral)J w wyplelm .i gotolUaniu póHabr!Jkatów • . . • -' • • • • • • Otrzumano i zużgto pólfabrgkatólU wypieczonych, · gOlowangch oraz surowców . . • . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . • . • o. • • F. Stratg pozostałe (wgp:ekanie, montowanie i w!)kończenie) G. OkruchIJ i obrzgnki 129 1.000 H. Odpadki nieuiyteczne I. 1.000 Wydajność . .' K. :1<! Opis procesu technologicznego: Cukier wsypać do kociołka, zalać wodą i gotować do 116°C do próbIJ "mocnego pióra". Białka ubić na pianę wsypując część cukru, Do ubitych białek wlewać po trochu gorllcy cukier i dodać kwasku mlekowego . Masło i m argar!)nę zmieszać razem i lekko podgrzewać, następnie tablerować na maszynie do zupełnego rozpuszczenia, do tego dodawać po trochu masIJ białkowej stale mieszając, aby tłuszcz połączył sie ~ masą białkową. Wreszcie wlać spirytus i dodać smaki (esencje). .2" (,Jl ., Ol QQ co Ń o Po. A. B. Surowce! l) cukier 2) jaja (białka) 3) woda 4) esencja rumowa raz em (ił o ś ci w g r a ri:J. a C h) . .. · .. . . ... . . . , .. . . . .... ... ... . .. . ~. . . . . .... Straty w produkcji póU'abrykatów surow!Jch 740 1.336,a D. Strat!J w wypieku i gotowaniu półfabr!Jkatów • • • • • • • • • Otrzymano i zuż!Jto półfabrykatów w!Jpieczon!Jch, gotowanlJch oraz surowców . . . . . . . . . . .. ....... .1 • 1.000 F. Strat!J pozostałe (w!Jpiekanie, montowanie .,.. G. Okruchy i obrz!Jnki •• t , . • • • • H. Odpadki nieużyteczne , . . . . . . . . . . . . I. J. K. Wydajność •• ;~ . '. • ' • Norm!J jakościowe: I) wilgotność do 25%; 2) cukru nie mniej niż 70%. • ••••••• • • • 336,8 • • • • • • • • • •• _. . • • • • • • • • • 1.000 c Opis procesu technologicznego: Białka ubić na pianę. o ~ w Do ko ciołka wsypać cukier, zalać !podą I gotować do 116°C do pró.by "pióra". Do ubit!Jch białek dol ewać stopniowo ugotowany cukier, ubijając w dalsz!Jm ciągu na maszynie na jednolitą masę. J Receptura nr 016 pa krem - bit" śmietanę A. B. '-.. (ił o § ci w g r a m a c h) Surowce: 1'_ ,:'i ~...:' 4 / . _~, ,-90~ I) Ślni~tanka kremowa ! ! ' • • • • • -.,~ •• \ ~ ~ 135 2) CUkl~: puder • • • • • • • • • • ", • • • • • • ' k' •• !. ,'~ • • 0,2 3) wamima • • .. • .. ~ • '. • • • • • • • • • • • • • • ił • • J!' 'ic-. 'P'" raz e m • • • • • , • • , • • • • • .- " ~ ~ •• ' 1.037,2 f, .. , • '*, t'. • • • • • .'~ •• ~: ~'''f; • • Stral!J w produkcjI póHabrykatów surow!Jch C. Otrz!Jmano i zużyto p6łfabr!Jkatów surowych 'l surowców D. E. Otrzymano rowców zużgto półfabrgkat6w ,..l: G. Okruchy I obrz!:Jnki !~ Vl .'O A.. :Z ...ra o ,'::;z • • • • • •. • • • H. Odpadki nieużyteczne I. J. Wgdajność •• I • Normy j akości owel l) wilgotność do 2) cukru nie mniej niż • • · .. wgpieczongch, gotowanych oraz su- Stratg pozostałe (wypiekanie, montowanie F. z.... 37,2 1.000 Straty w wgpieku i gotowaniu półfabrykatów o Li") • • • ~ ' ."' . • •••• wykończenie) . .. . .. . • • •• • • • •• • •• ••• • • • ••••• ••• • 73% . 12% . K. opis procesu technologicznego: Śmietankę ochłodzoną do temperatury 4°C ubić z cukrem. ·. . . 1.000 Surowce: l) mąka pszenna 50% 2) cukier .. . . . .. lU gr Ił m Ił c h) 50 200 3) mlęko 682 168 4) jaja (żółtka) 0,8 E. W!Jkończenie) A. 296 300 . . .. . . . . ..,. C. Otrzymano i zuż!Jto p6łfab ryk a tów surow!Jch I surowców ./ Receptura nr 017 na krem do bab~czck śmietankowych ,- . - . \ (i l o ś c i Receptura nr 015 na krem beza tO Lf') 2 5) esencja waniliowa },102 ra -zem ••••• B. Straty lU produkcji półfabrykatów surowych C. Otrzymano i zużyto pólfabrgkatólU surowych i surowców D. Straty w wypieku i gotowaniu półfabryka tów ••..• 102 E. Otrzgmano i zui.gto półfabrgka tów wypieczongch, gotowanych oraz surowców •••....••............• 1.000 F. Stratg pozostałe (wypiekanie, montoUJanie i wykończenie) • • • • • • • • • • • • G. Okruchg i obrzynki H. Odpadki nieui.gteczne • • • • • I. Wyd ajność ••••• 1.000 J. Normy jakościowe: l) wilgotność do 60%. 2) cukru nie mniej niż 13% . K. Opis procesu technoiogicznego: Jaja odbić do kociołka , wsypać cukier , ' mąkę i razem dobrze wgmieszać dolewając niewielką iloś ć mleka. Pozost a łą ilo ść mleka wlać do innego ko c iołka i z agoto wać. Następnie do go tują cego się mleka stopnioUJo wIe wać poprzednio o!rzgmaną mas," stale mieszając aż do zagotowania. ... . ,. Receptura nr 018 na ktem śmietankowy do napoleonek A. , (i lo ś c i w gramac h) Surowce: . .. .. ...· . . .. · . • . . ... .. . . . . . ·· .. .. .. . . . · .. 127 \ l) mąka--pszenna !:O% • • • • • • • • • • • • • 245 2) cukier • '•• ~ 600 3) mleko • • • • • • • • • • • • • • • • • ~ 202 4) jaja ••• • • .ł • • • • • • 2 5) esencja lUanilinowa • • • • • • • • • • .. 1.176 razem ••••.•••••••••••••••••••••••• B. Straty w produkcji p6łfabrgkatów suroW!Jch C. Otrzgmano i zużyto półfabrgkatów surowgch i surowców D. Stratg w wypieku i gotowaniu półfabrykatów ' . • • . • • • 176 E. Otrzgmano i zużgto półfabrykatów W!Jpieczongch, gotowangch' oraz surowców ............... •••.....••••• 1.000 F. Stral!J pozostałe (wypiekanie, montowanie i wykończenie) • • • G. Okruchy i obrzynki •• H. Odpadki nieużyteczne •• I. Wydajno ść • • • • • ••••• 1.000 J. Normg jakościowe: l) wilgotność do 60%. 2) cukru nie mniej niż 21%. lt Opis procesu technologicznego: Jaja odbić do kociołka , wsgpać cukier, m,ąkę i razem dobrze W!Jwieszać, dolewając niewielką ilość mleka. Pozostałą ilość mleka wlać do innego kociołka i z ago tować •., Następnie do gotującego się mleka stopniowo wlewać poprzednio otrzymaną maslłJ, stale mieszająć aż do zagotowania. _.2. 1 , _t. . . . . • .. .. .. . . \ lO (i I o § c I wRr a m 8 c h) Receptura nr 019 na ,krem tussel 01 7Cd,OlVlJ (i I ° § c ( w g r m c h) II łtec c piura Receptura nr 0'13 ua nr 020' na krf'Tn rnssel !(rlll"ż A. Surowce: I) cukier 2) jaja 3) maslo 4) margaryna 5) esencja rumowa 6) spirytus 7) orzechlJ arachidcwe 8) ceres 1\ , Razem H. Odpad){i nleut.l1tecme I. WI/dajność 8, • . r a zem 225 225 225 3,8 225 ~ 103,5 20,7 3,8 5,3 103,5 7.o,7 864,1 279,2 1.143,3 99 ,1 44,2 765 235 5,3 e/. ..~ ' e,.. . • _. • I.GOO 'i:l 2.r~ ...z f,%. K. ...Oc. 4%. 2) tłuszczu nie. mnIej niż 3) cukru nie mniej niż 62%. 380 180 155 • \. . , l) w!lgotnc~t ,d o 2"" ~" lEO • J. l Normy jakościolIle: ,~,llroll!róllJ ....o ?' Opis procesu ' lechnolo!l,iczuc!l.o: . . . , . , Orzech!! upalić uj piecu na kolor jasnoz10tl/, oczl/kic z łupiny; dodać cukier i ceres, przepuścić trz!lKrotnie na willcach. . > v. o ..:... 143,3 - -', _ j .. Reci!ptura' nr .oZ1 o' na kuwerturę - zastępczlJ 1,000 (i I o ś c I w gr a m a C h) A. SnrolUce: l) Czelwbda U1 proszku; '~--~ t~ J.Norm[J j a kościcwe: l) wLgotność do 15%, 2) tłuszczu nie mniej niż 34%, 3) cukru' nie mniej niż 33%. . 'c~' . Opis procesu technologicznego: GrIJlaż rozrobić li częścią kremu russel iWIJmieszęćz pozostałą ilością kreI..~u. C, :Receptura nr G20 na trv1aż z orzechów anlchidcuych E. Otrzymano' i.zuźyto pÓlf;b;ukatÓ~ wypieczQnllCh, gotouJfonHch oraz surowców . ; : . . .. • • . . .' . . , . . • . . . . . ' . F. StratIJ pozosiałe (wiJpiekenie, montowcnie (i I o ś c i A. ~ 440 660 , 88 razem 'B. :Strllt!) ID prodllkcji fółfabry!;alćw surou'!Jch ' , ' ", C, Otcz)"mwo i zuiyto rólfaLrllka16w surow!Jch i surou'eów ." .. ; . D. Straty w u'!!pif'J.;u i [Olou'r.viu pólfaLr!)ktlćw E. Otrz!imllnO i zużllto półfabrHkatów wl/pieczonl/ch, gotowanvch oraz surou:ców • • • • • • • . • • • • • • • . • • • • • • • • . • ••• F. Strat!! ~ozostale (u'IJpiekanie, montou:anie i wIJkończenie) G~ Okruchu i ObrZlJIiki . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,. . . ' ,' ,' . " OtrzIJmano i ;zlłżyto pó!fabrykatówsuro'w!!ch i surowców LOOO D. Straty w w!Jpieku i g~tów&niu' półfabrVka'tów . w g r a m a c h) Surowce: I) orzechH arachidou'e 2) cukier 3) cef{S I .... 30,6 B. Stratl/ w produhji pólfabrvkatów surowlJch ~. . lat L030,6 Razem •• : ,. K. 539, 3ó7,6 122,5 1,5 '0 ,. 2) ceres . . . • . '. • • • ' . 3) łój topi onI/ 4) wanilina. 1.188 G. OkruchIJ i ' obrzynki ; . H. Odpadki nieużyleczne I. WiJdajność J. Nórmy lako~ci'clUe: • .. . LOuO . l)1iflgotność do 15%, 2) tłuszczu niem'niej nil 37%. 188 K LOOO w91; oń~zfn ! e) Opis procesu technologicznego: Ceres i topiony łój rozpuścić w rondelIlu, następnie przesiać czekole, dę lU' proszku i wlać do niej stopniowo rozpuszczony tłuszcz staran'n~e mi esz ając, aby unilmąć tworzenia się krupek, 'i:l o ,N tn 15i / co J, Receptura nr 022 DIl l e r to Ir) N o \., A. (II o ś c i w gram a c h) Surowce: l) ser biały 2) cukier. . 3) mąka pszenna 50% 4) jaja . . • • • 5) m ieko. ; • . . ...... . 6) esencja pomarańczowa lub clllrgnowa • ·,.. .... .~ ' K. 670 170 67 83 42 0,8 < ) .032,8 B. razem . • • . . . . . . . . . . . . Stratll w produkcji pólfabrykatótu surowych C. Otrzymano 1 zużllto pó!fabrgkatów surowgch i surowców 1.000 Receptura nr 024 na kruszonke , 32 ,8 (i I o ,ś ' c I w g r a m a c h) A. Straty pozostałe (lUgpiekanie, montolUanie i. wllkorkzenie) G. Okruchg! obrzllnki • • • • • • • • • • , H. Odpadki nieuillteczne .. I. Wydajność......... • • • • • • J. · . . . . .. . ., . • • •• ••• Normg jako ściowel . .. . 1.000 l) wilgotność do 2) cukru nie mniej nit ('ol , K. "'" ~ . Recephua nr ,023 ~A, . .. · . . •• •• •• ·· .. ., .. ., .. , •. .. ·• . • • · . · . . . . . .. .. . . ·· .... .• .• .• .• .• •••• . . · . .. .. ·. . . . . . . · .. ...... .. · .. •• •• .. . . . . . .· .. ...·. · .. .. .. . . · .. · . . . . .. . . . · . . .... '. ·. . •• • • t ~ • o B.. R a z e m • •• '. " • Stral!J w produkcji półfabrgkatów surowych ..;: C. Otrzllmano i zużyto półfabrllkatów surow!}ch 1 sU,roowcó~ Z D . Stral!J w wypieku i gotowaniu półfabrykatów &n ~ (f, eA. ~ .8 .~ o ~ E. F. • • • • .. '. o ~'. - \ Otrzymano i zużyto półfabrykatów wllpieczonlJch, goto~ahych oraz ' surowców • • . • • • . . • • . • • ' Stral!J pozostałe (wypiekanie. montowanie i wykończenie) G. .okruchu l obrzllnki • • . o. ..........•'" H. Odpadki nieu±yteczne • • t • • • ~, , • • , • • • I. • Wydajność • • • • • • • t ~ . ~~~~ .'.:... ~. , ~ 388 C. Otrzgma~O i zużlJto półfabrykatów •, r •••, . • •••• ••••• _0_ __ _ • _ _ _ _ _ _ , _ _ Wudajność.:.. 1.000 1'0. Opis procesu te chnologicznego: Mąkę psz enną w!lsypać na s tół, zrobić wgłębienie, dodać cukier, mlać esencję i w!!mieszać, Otrzymane ciasto rozetrzeć (rozkruszyć) rękami rozgrzany ceres. na śrut (drobne grudki). Receptura nr 025 Da pomado (i I o ś ci w g r a ma c h) SurolUcel 1) cukier. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • l) sIJrop ziemniaczany . . . . . . . ; . . . . . . ,. 3) woda • • • • • • • • • • f. . Ra~em ---1.QOO l.000 surowych i surowców Odpadki nieużyteczm, Normy jakościowe: l) wilgotnośĆ do 12% . 2) tłuszczu nie mniej nit 19% . 3) cukru nie mniej niż 25%. ' 283,8 ~ • 34 Okruchy i obrzynki • 1. A. . . , ..... o 6 1.034 1.283,8 • o ••••• , 278 rowców . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Stral!J pozo s tałe (wlJpiekanie, montowanie i wy kończenie) J. 280 , 136 78 400 l 0,8 1.000 500 250 D. Straty w wllpieku i gotowaniu pó!fabrgkatów . • • • • • E. Otrzym:mo i zużyto półfabryka tów wgpieczon;)ch, gotowanlJch oraz su- (II o ś ci w g r a m a c h) • ... , B. mak Surowcel l) mak • , • t' • • • • 2) cukier. •• • •• 3) jaja . . . . 4) okruchll ••••, 5) woda. 6) cllnamon . • • • • • • • • 7) esencja migdałowa " razem . . . . . . o • • • • • • • • • Stral!J lU produkcji półfabr!!katów surowych 56%. 16% . F. Opis procesu technologicznego: G. Ser przegnieść przez walce bądź maszynkę , Odbić jaja i wl ać , do sera. J>!zy wyrabianiu dol ewać mleko, następnie wsupać cukier, mąkę 1 esencję. Całość tablerować na jedno< i# H. st ajną masę serową. ' DIl Surowce: l) mąka pszenna 50% 2) ceres . . . . 3) cukier . . . . 4) esencja waniliowa D. Stratg w wgpleku i gotowaniu pólfabrgkatólU • . • • • • E. Otrzymano i zu:l:llto pólfabrllkatólU wllpieczongch ; gotowanllch oraz surowców "P. Norm" jakoścIowe: l) wEgo tn'ość do 31 %, 2) cukru nie mniej niż 26%. Opis procesu technologicznego: Mak wsypać do kotła, zalać wodą i gotować do czasu, l;iedlJ mo ż na go' rozci e rać lU palcach. Nas tępnie prz ecedziĆ prz e ~ sito, przela ć zimną wodą i od s t a wiĆ , by dobrze obciągnął. Mak przepuścić przez walce, dod ać okruch)), cukier i polUiórnie przepuś cić go przez walce. Później dodać jaja , cllnamon i razem dobrze w!!mieszaćdo uZlJskania jednolitej masll. B. C. . •• •• '. • • • • • • • • ••• Stral!J w produkcji półfabrykatów surowych • • • • Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowllch i surolUc6w. o • D. Stral!J w wyple~u 1 gotowaniu półfabrykatów E. • • • • • • • • • • 780 140 300 1.220 220 Otrzymano I zużgto p6łfabrllkatów wypieczonych. gotowanych oraz sułOWCÓW ••••••••••••••••••••••••• 1.000 .,., P. Straty pozostałe (luyplekanle. montowanie l wykończenie) G. Okruchy i obrzynki ' " H . Odpadki nieużl;Iteczne Stratll pozostałe (wypiekanie, montowanie I W!Jkończenie) G. Okruch!l i obrz!Jnki . H. Odpadki nieuż!l teczne F. I. Wudajność J. Norm!l jakościolUe: l) lU Igotn o ś~ do 2) culiru nie mh:ej ni:l: 1.000 ..•• 15%, 75% . R., Opis procesu technologicznego: Cukier zabny wodą gotować m ' eszając aż do jego rozp'Jszczenl~, n~st~pn!e po ższl1mo­ waniu dodać syrop ziemniaczany do gotowania. Gotow a ć do ll ;; oC (próba "pióra"). Odstawi ć w chłodne m iejsce. spruskać wierzch z i mną wodą . Po wystudzeniu tablerować tak dlugo, aż masa zbiel:eje i uzyska sztl!wną kOl1sIJstencj~. '. '-. 3: o 2. ..... I. Wyd ajność"... J. Norm!) jJl:ościolue: l) wlgotność 'do 25%. 2) cukl'll nie mniej nit 75%, Op:s proel'Su technológtc~nego: Cukier wsypać do kociołka. zalać wodą I gotować do 105°C ~róbil ~ cie~kie rutki). R. • • • • • • • • ...o 1.0vO '"O o Vi' ~~ ...z > eJ, Receptura nr 028 oa glazure <;) (i l o ś c i w g r a m a c h) Surowce: 870 l) cukier puder :. ISO 2). jaja - białka • . . '. 5 3) esencja waniliową l.iJl5 ra~em , . . . . . . . . . . . . .. 25 n. St~ątg w produkcji półfabrykatów surowych C. Otrl!Jmmoi zuż!Jto półfabruka tów surow!lch l surowców i.uou '. D. StrAt!J w wupieku .i gotowaniu półfabrgkatów . . . . . . . . • . . E. Otrzum .no I zużgto półfabrllkatów wllpieczon!Jch i gotowanuch , oraz suroweów . . . . . . . • . . " . . . . . . . . ' . ' ," ' ' F. SIrat!) pozostałe (wgpiekanie, montowanie i wgkOIiczen,ie) . C. ' Okruchy i obrz!Jllki . • • • • • • • • ' , ' • • • •• H. pdpadki "nieiiiilteczne LOJJ I. 'V!ldajność... • • A. ... " , lleceptura nr 026 oa sJro~ do nakrapiania A. (i I o ś c i w g r a m II c h) Surowce: l) cukier. 2) woda. 3) spirIJtus " , '4) esencja rumolUa • ,S) fwasek mlekowg. 420 630 10 4 4 " r a z e m . • • . . . . . . • . • • . • • • • • • • • • • • . • • •• StratIJ w produkcji pólfabr!lkatów suroW!Jch C. OtrzIJmano i zużIJto pólfabrykató~ surolVych I surowców D. Straty w wypieku I gotowlmiu pó!fabrgkatów • . • • . • • • • • • 1.068 B. J. 1i8 E. Otrz!)mano i ZUŻ!lIO pólfabr!lkatów wIJpieczonIJch. gotowan!lch oraz surowców • • . . • • • . • . . • . . . • . . . • . . • • • • • • •• F ... , ~tral!J pozostałe , (w!lptekanle. montowanie l lL'lIkończenle) G. Okruch!l i obrz!lnki • H, Odpadki nieuż!lteczne 1.000 K. Normą jakościowe: 1) wllgotność do 14%. 2) cukru nie mni ej nit 83% . Opis procesu technol ogicznego: Ciikier. białka i ei'enćję ·razefudo~rze wIJIiileszać. \Vydajność............................. J. Normy jakościowe l) wilgotność do 60% . 2) cukru nie mni ej ni ż 38% , Opis procesu ledmol ogj rznego: Cukier IUS!lp n ć do k oci ołka, za lać wodą i ztgotować : ro ' przestudzeniu wlać spirytus. esencj ~ i kwasek mlekow!J. \ (ilości C'I n. .o..!:: et'! u c: ..c: = ... Q.> 0.:.:3 a"' c;;' ' ~·O 769 500 1.26':1 Otrzumano i zuź!lto półfa br!JI;a tów surowlJch i surow~ów . D . Straty w W!Jpleku i gOlowaniu pó!fabr!Jkatów C. 269 E. Otrzymano i ZU Ż!JIO półfubr!Jkatów wypieczon/Jch, gotowan!Jch oraz su" ••••••••.•••••••.••••••••••• " • 1.000 O) ~ .'~ ,-g.3 (i I o ś c i w g r a m a c h) Straty w pr6dukcji półfabr!Jk a tów surow!Jch • • • • • • • rowców . '" --, c: "p,§ '" .. ..... - . ;: e'a "",o... ... Q.> ='iiio 3o . razem. A W lla ~ Surowce: l) cukier 2) woda. I Ol Receptlira Iir 101 ciaśtka tortowe na spodzie kruch!Jm, przekładane i ozd obione kremem russel beLOWI! o wadze l ciastka 50 g**) 1.0UO Receptura nr 027 na konsel'wę A. i GRUPA A-la-NIETRWAł.E 1. K . '. p:: C:J:l.,::l A. SurOlUce l) iiwka pszenna 50%, ' • ·,; (l'{Jl.m yi; i :... : , ,2) n : ąkJ pszenn'1 72% . , . . . '" j)8.5· .9 3) · mąk1 pszenna 72% ~ą poc.ls!Jpkę 4) masło .;i 37 5)' rrargar!Jua 6) cukier . . . 37 7) cukier puder 6) 'ala ' 10 q) jaja-białka . . .... ., . . . . . . '<ł' .("1 o ~:: .... · 0 cd , Q.> ::l <fl ~ ' J:l. J:l.co "~ Q.>o.:.: ~ ~id3 p::c:2 w gtamach) .: .~ J:l.::l) ", Q.> '" .. u o.:.: 4.l '" cd P:: c: 1'1 o '" .~ ~ Q.> =~ "2 ~S::>:> '5. f-: S 'CI Qto.:.: U ' Q.> cd o .... Q.> P::C:.Q Q.> ti o .:;: -; 13Q e '8 55 . .. "'::s !l::", 130 98.5 9 95 65 ~7e, 95 95 209 ..,.. 39 .,.. 95 ' 132 247 37 219 39 '"o ~ tro 0"1 co ~ ~ , to NU '-".... O..c (tS Ue:: V) t= .>:g a N o Co, ::: II) t=,S oo " ::: .E EU; ·~ P.,~ _ ~ u~ -W ~ g &:0 lP) s~lrop ziemniaczany II) mleko . . • . • " 12) amoniak • • • • 13) spir!Jtus 14) esencja rumowa 15) kwasek mlekowy 16) m armolada 17) ba rwnik III) woda wanie i u,Jl}kończenie) cd ~.>: -- O~ ~ t= ";:lo,..... o '" t= ~ ::: o. e:: Ee ·a. o. "" '" 3 ~ '" J2 ~ ~ Ił ~ ~,~ .~ N Su E~~ '§ a ~,~ , ~, 2,,8 ::;: ' 0.... ~.>: , ~ -"'" • • • • 3,8 1,9 •• • G . Okruc:hy i obrz!Jnl;1 • 404 131 51 221,7 330,7 26,1 172,7 404 104 300 221,7 14,1 207,6 380,7 64 ..1, ... Z ~ "' ~o p., ... .8 .;:: o ~ A. ll9,03 1116,03 , 57,03 5,3 3 26 10,7 21,4 30, 1,6 6 Ho 207 12,03 ,59 !IlU JUv 1\J7 ".\Jut) 15°; *) I) cl3sta kruchego 2) kaps li 2 6 ~~ *) 18%* ) 3) s!Jropu do nakrapiania 4) kremlI m sse-J bezowego ·30%*) ll ~~ ił) 5) m armolady raze m ltW% , L, Opis procesu technologicznego: l) Przeli czenie na gotowe pólfabrpkllt).J: a) ciasto kruche na blatu wcdillg 'receptury .nr, 02 172 ,7 g (lub ciasto kruche, ,surowe, według recep tury nr Ol 139 ,8 g + 9 g ąHl~ i na pod sypkę), b) kapsle tortowe wedlug receptur!) nr 05~ 300 g, c) siJrop do nakrapiania weclh' g recep tur!] nr 026 207,6 'S, d) krem russeI bezow!] według recep tur!) nr 014 316,7 g. . ( 2) Ci as to kru che podstawowe rozwa lkow <!ć na hiat!) do gru bości około 3 mm, ułożyć na czystą bbchę i piec w tempera turze lOooC, Po upieczeniu i wystudzeniu spód z ciasta kruchego posmarować marmoladą, kapsel biszkoptowy przekroić poziomo aa dwa blaty, po cZl/m jeden. blat biszkoptu nalo2.IIĆ na rozsmarowaną marmoladę. Surowce: 3) jaja. o ••••• o g r a m ń c h) tU Wykoń- Razem czenie 138 :f15 , smo- bJCÓW UJ llO ,4 416,6 138 223 110,4 416,6 jnjl (białka) . cukier . . 6) cukier puder 7) esencja waniliowa 8) amoniak 9) woda • • • • • • 4) 5) tJ; 316,7 Hece ptura Receptura nr 08 na podstawowe nr 015 na ciasto parzone krem beza l) mąka pszenna 50% 2) m argar!Jna . 208,20 I\. Składniki: o (i lo ś c i ll9,03 1324,23 l) wilgotność ,do 24%. 2) tłusz c zu nie mniej nIt 17% . 28%. 3) oukru nie mniej nit l i, POSYPJ:valle pudrem, o wadze l ciastka 45 gU) 6,8 Ho Odpadki nieużyteczne I. Wyd aj ność , . , • J. Normy jakościowe: GRUPA A-lb-NIETRWAiE Receptl,lca nr III na ciastka ptysie z kremem 5 ,9 2,7 0,8 ll9 0,03 11\ 2 119,03 133i,03 6,8 198,8 ~ ~ , Dis ... kopt mkropić dobrze sllropem. położyć warstwę krem:1 i n.fllożvć drugi blat bl· szkoptowy, ponownie nakwpi hją C syropem, Po nakropieni!J dożone blaty posma rować n a wierzchu cienką lUarstwą kremu i pokro ić na ciastka tu formie prostokątnej, a następnie przyb rać ciastka krnnem o kolorze naturalnym lub krem~m barwion!jm. U wag i: ił) Stosunek poszczegóbych e lemelltów, a więc ciasta kru c h\?go, kópsd, s~Jropu do ' nakrapiania, kr<:!nu russel bezo we go i marmolady może ulega ć drobnym oJchylenibm. nie p rze k racz ającym 10%. U) Dopuszczalne odch!Jlenie na wadze 10%. • Receptura powyższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej w sztukach lub kilogn.mach. 0,6 119 0,03 :W5,6 El '8. ,ea ' ~ 8 9 4,5 2,I 0,8 0,8 :; : I P. Strał!! powstałe (wHpfekanie, monto- m Ba o. ~ N O 09 4 ,5 0,6 razem. • • Bo Straty w produkcji pólfubr!Jkatów surow!Jch . C. Otrzy mano i zużyto półfabrykatów surowych i surowcóW . • . . " D. Straty w wypieku i gotowaniu półfit. brykatóm . , , , . . . . . . " E. Otrz!Jmano' I zuż!lto pólfabrukat6w wypi eczonych, gotowanych oraz surowców . , , , • • • • , , •• o ~ O 40 0,4 5 345 40 0,4 5 417 277 HO , razem" ... , n. Straty w produkcji pó!fi1l>rykatów surow1Jch , C. Otrz!Jma no i ZUŻ!)to półfabruka!ów surowych i surowcó w . . . . . , . ' , . . ~ . . . . , .' • D. Strat!} w wypieku i gotowaniu półfabrykatów 1.0. 32 tiL3,4 497 157 gotowanych oraz surowców , ',' , . . ' (wypiekanie, montowanie i WIJkończenie) , • • • 535 466,4 40 1.041,4 37,4 4 41,4 40 I.G95,4 6.54 --------------------------------E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów ~ypieczon!Jch, F, G. ~traty pozostałe OI,ruchU i obrzynki H, Odpadki nieużyteczne l. J. li. L. 53;i 3& 1.000 429 , •• , Normg jakościowe: l) wilgotilOŚĆ do 24% 2) tłuszczu nie mniej niż 8%, 3) cukru nie mniej niż 35%. S!Jadniki: I) ciasta 53% *) 2) kremu 43% *) 3) cukru pudru 4% *) r aze m Op is procesu technologic,znego: l) Przeliczenie na gotowe pó!fabryl;atg: , a) podstawowe ciasto parzone - korpusg menhlg receptuclI nr 08 535 g, b) krem beza według receptury n r 015 466,4 g. ' 2) Margarlinę włożyć do kociołka, zalać wodą i gotować, dosypując w trakcie gotomanla tn!lk~, W czasie Ilotowania naletll dobrze mieszać, bil nie WJjIWorzułl! lIie kluski. Pił W!)d ajność "i'liO% ,. " wymieszaniu oclstawić z ognia, dolewa/': stopniowo }1I}a I m~eszać cło zupełnego połączenia się z m3są. Gotowe ciasto szpr!lcować na blachy karbowaną tutką w kształcie okrąg1um. Piec w temperaturze 190°C. Po upieczeniu i ostudzeniu każde ciastko przeciąć · i naszpr!lcować kremem bezą. .Wierzch ciastka pos!Jpać cukrem pudrem. U wag i: *) Stosunek poszczegóh\lch elementów, a więc ci!lsta, kremu, surowców do wykończenia może ulegać drobn!Jm odch!Jleniom nie przekraczającym 10%, U) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10%. Receptura powyższa ma zastosowanie prz!J dOU10lnej ilości gotowej produkcji obliczonej \1/ utukach lub kilogramach. I Receptura nr 112 na ciastka ptJJsie kremową Ilmletanką posypane pudrem o wadze It!\lstka 59 g**) 2) Margarynę wlać clo kociołka, zalać wodą i gotOWAĆ ZAS~JPlljąC lU trakcie gotowania mąką . W czasie gotowania należp dobrze mieszać, żeby nie ponuorzyl!l się kluski. Po wymieszaniu odstawić z ognia, dodawać stopniowo jaja i mieszać do zupełnego połączenia się masy. Gotowe ciasto SZpr!lcować na blach!l karbowaną tutką w kształ­ cie okrągłym. Piec UJ. temperaturze 190·C. Po upieczeniu i ostudzeniu każde ciastko przeciąć i naszprycować śmietanką kremową, Wierzch ciastka pIJsypać cukrem pudrem. U wag i: *) Stosunek poszczególn!ICh elementów, a więc ciasta, kremu, surowców do w!lkończenia może ulegać drobnym o 'chuleniom nie przekraczającym 10%. H) DJp,ISzc7;a!ne odchlJlenie na wadze 10% . . Receptura powyższa ma z~ stosowanie przlJ dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej w sztukach lub kilogramach. Receptura nr 08 n\l nr 016 !la ciasto pod- krem _ bitą stawowe śmiet~nę t- Razem W!Jkoń- SIllOWczenie ców oC) ...c: S ~ o o El N '" '" ... J.,. ...... A. Surowce: 4) 5) 2,9 617 9:!,3 0.14 r aze m Straty w produkcji pó!fohf!Jk/ltów suromych • C. Olr:r.ymano i z użyto pó!fabf!Jkat6w surowych i su· rowców , . . • • . • • • . . • • . • • D. Stral!J w wppieku i gotowaniu półfabrykatów. E. Otnymano i Z:UŻ!:JIO półfabrykatów wypieczonych, go!owan!lch • • . . . . . . . . . . F. Stral!J pozostałe (w!lpiekanie, montowanie I wykończenie) . , . . G. Okruchy I obrz!lnki H. . Odpadki n ieużyteczne Wpdajność 611 611 40 709,44 25 ,44 40 684 40 294 317, 317 ) wilgotność do 37 4 41 -30- ~~ 1.000~ r:;:~u A. SurolUce: l) mąka pszenna 50% 2) m:ugaryua 3) jaja 4) jaj1 (białka) 5) cukier . . . . • • 6) syrop II emni8czanu 7) barwnik . 8) esencja waniliowll • 9) marmolada 10) amoniak 11) woda "" - N «1 ° '"' C) C:..Q ~ S E~ 2''''' U ., ~= .... 0G> o r,,- C. Z .... > &o o li) ,","O d Ol ,.'" oEl E! o. 0.., 13 = C) ~ 'S" C) N U 'c: o -'5, ~ 132 90 . 3łO 90 225 . .. 2-12 43,5 0,2 0,25 48 ...... razem. B. Stral!J w pr"duk,ji półfabrykatów surowych . . , . . . . . . . . . • . • C. Otrzumano i zuż'lto półfabrykatów surowych i surowców. . . . . . . . • • D. Straty w wypieku i gotowaniu półfabry·katów . . . . . • . . • • , •• :3 o... ~ 3 -o S u C) N .~ 182 90340 90 467 43,5 0,2 0.25 48 4 410,5 4 226 91 93,5 842 406,25 379 4:!7 102,25 67 415 304 312 48,2 1.079,2 31 43 5,2 79,2 · 273 ;269 43 43,2 I~ 1.675,45 596,25 E. Otrzg"llano i · wżyto półfabrykatów wy· 45%, 15%, pieczonych, gotowanych oraz surowców . . . . . . . • . . . F. Straty pozostale (wypiekanie, montowanie i wyko(lczenie) • G. Okru,hy i obri:!mkl • • • • :; . • .• ' . l {. H. Odpadki n ieuż!ileq:ne • .''' :' ll%. ~ I . W!ldajno8ć . . . . J. N()rmg jal;ościowe. 317 g, " • VJ v cc .~ 1.335 294 1.041 ': ;dadniki: 32°/ *) I) ciasta 65~~ *) 2) kremu 3%,") 3) cukru pudru raze m Hl0 '/~ Proces technologiczn!): l) Przeliczenie na gotowe pólfabrykntlF • a) podstawowe ciasto parzone nn korpusy wedhlg recepturv nr 08 b) krem -bita śmietana według receptur!.l nr 016 63~ g. U 1.360,44 25,44 40 647 e- 8..9 164 617 132,3 0.14 684 l~o rm!J jakościowe: 2) tłuszczu nie mniej niż :l) cukru uie mniej niż L. ...:::.: 164 Ił, K. 132 65,4 245,7 2,9 amoniak. woda 6) . śmietanka kremowa 7) cukier puder 8) wanilina. • • • • • l. J. d i! '~~ o. 3) jaja . . • "O 'Receptura nI' 113 dutka - kle"lJ z kremem bezowllm obciągane pomad, o wad:z:e l ciastka .45 g"") n ~ r'!,qnp: c 8' ..... (i I o ~ c l w g r a m a c h) ł\ t!ceptura 132 65 ,4 246,7 §. n. (i l o ś c I \IJ f1, r a m 1\ c h) 1) mąka pszenna 50% 2) ·marllar!lUa . ~ 415 1.00" "'O 9/ " 1) wlgotnośćdo 2) tłuszczu nie mniej niż 17 3) cukru nie mniej wt 43%. 6~.- ~, o l~ .., e::l II') N ~ :. K. Składniki: I) ciasta 42% "} 2) kremu 27% *} 3) pomad!J 27% *) 4) surowców do wykończenia 4%*) razem . 100%L. Opis procesu technolo gicznego: I} Przeliczenie na gotowe pó!fabrvkatg: aY ciasto parzone podstawowe według receptury 'nr 07 415 g, ~ b) krem b eza według recept uru nr 015 304 g, ' c) pomada w<!dlug recepturu nr 025 312 g. 2} MargarIJnę wIo żUć do , kociołka, zalać wodą i gotować, doslJpując w tral,cie golowanla mąkę , W czasie gotowania naleilJ dobrze mieszać, bU nie wgtworzyłu się kluski. Po wymieszaniu odstawić z ognia, dolewać stopniowo jaja i mieszać do zupełnego połączenia się z ma są, Gotowe ciasto szprvcować na blachy karbowaną tutką, w kszta ł­ cie po dl użn!jm . Piec w temperaturze 190·C. Po upiecze niu i ostudzeniu w:erzch smarować cienko m armoladą, po czpm każde 'ciastko przekroić i s zpr!)cować kremem bezą. \Vierzch ciasta obciągm;ć pomadą. ' U wag i: *) SSosunek ,poszczególn)lch e lementóUJ, a więc ciesta, kremu, pomadv ulegać może drobnlJm odchVI::lliolll n ie prz ekraczającvm 10%. H} Dopuszczalne odch!)lenia nai wadze 10% . Receptura powyższa ma zastosowanie przy ' dowolnej ilości gotowej produkcji obLczanej w sl:tukach lub kilogramach. ' GRUPA A-IO-NIETRWAŁE Receptura nr 121 na c!a.stka-napoleouki kruche przekładane marmoladą, obciągane pomadą, o wadze l ciastka 70 gn) (i l o ś c i w g r II ~ a c h) " co ""\O N~ Os .. o v =",-8 co rn = 1;$i!l.oo.Q 1ji!l. ",~oo~ A. ~ ~'G ~ Surowce: l) mąka pszenna 72% 2) mąka pszenna 72% na podsypkę 3) cukier . . . . 4} cukier puder S} IIl il1llilr!)na 6) j aja 7) mlc.ko 8) s!Jrop ziemniaczany '9} amoniak 10) woda ' . . ll) marmolada ....... .. ~I... Z ~ Ul 'O ~ ... ....o '8 ~l ... razem B. Straty w produkcji pó!fabr!)kat6w surowych C. Otrz!)mano I zużIJto półfabr!Jkatów surowvch i su-' rowcóUJ . . . . . . . . . . • . '. . . . . • D • Strat!) w wypieku I gotowaniu półfabrykatów E. Otrzymano I zuiVto półfabrykatów wypieczonych, gotowanych oraz surowców ......... =0.>' . '" ES "'-o 0.0 v '" ~.:: v N u '.::o .>:: -; 3311 31,5 134 127 1z'7 33,8 15,4 31,4 2 24 52 315 706,1 23,4, " 210 682,7 89,7 210 37,8 315 593 172,2 315 315 " = <::> ~oo':= ~ ~~..Q J. NormiJ jakościowe: I) wi : gotność do 14%, 2) tłus 'cczu nie mniej niż 90/.." 3) cukru nie mniej niż 32%. K. Składn i ki: 3 CI, o c.> Q, l.) 'O '§ S 3, -"= ~ 10 22 18 48 2 ;jJ;i 16U Slral!J pozostałe (tu!Jpi ekanie, montowanie i tu!Jko:iczellie) . . • . • G. Okruchy i obrzynki • , H. OJpadki nieużlJteczne I. W!Jd ajność '. • . . _ _ _ . _ . . • • • • • V N E El ~= : ~ ·O ~ F. v 'S o.>' - fal !: Ci) lJ Q:l <o l.) V tO l.) Vo N " '" ::l ~'" 30,2 50 2'97 LUlJU I) pOdst cIDOUJcgO ciasta kruchego 53n~ ") 2) p0ll1.l1j lJ L. 3) lłl1rmo. ady 17%") 30% *) ra z e m 106% Op;s procesu technologicznego: l) Przeliczenie na gotowe pGlfabrvkat!J: a) podstawowe ciasto kruche na blaty według receptury nr 02 593 g (albo' ciasto podsta\Uowe według receptury nr Ol 651,2 g 31,5 g mąki na pods!)pkę), b) pomada według recep tur!) nr 025 172,2 g. + 2} Ciasto kruche podstawowe rozUJałkować na b,a ty do grubości 2 mm, układać Iia b,achU, a następnie piec w temperaturze ISO·C. Po wypieczeniu składać blat1J' po v 'S "0.8 = S co::u :::: N E~~ E> N ('j l<") °" lJ') NV O~ trz!! sztuki, smarując dwa dolne blaty marmoladą. Wierzch sklejonych blltów obciągać cienhą warstwą podgrzanej pomad!) o kolorze białym I ub czelwladow!)m, po cZ!JIll odstawić w c1epłe miejsce. Po obeschnięciu pomady kroić na ciastka. 53 'O ev ;3u , 8 N tO ::l U wag i I *) Stosunek poszczególnych elementów, a wlęc ciasta kruchego, pomady I mar- molady, ulegać może drobu!Jm odch!J:euiom nie przek~aczającym 10%. c:::: VJ , 338 31,5 13,1 127 127 33,8 15,4 55,4 2 52 315 U) ' Dopuszczalne odch!)lenia na wadze 10%. W c.elaotrzymania pomady w kolorze czeko'adowym n " leżg dodaĆ bartunika czekoladowego. , Receptura powyższa m:i zastosowanie -prz!) , dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej w sztukach lub kilogramach. GRUPA A~lc-NIETRWAŁE Receptura nr 122 na ciastka kruche krakowskie ozdobione marmoladą, o wadze l ciastka 70 gU) (i l o ś c I ID g r a m a c h) 1.231,1 23,4 1.207,7 127,5 1.080,2 Ciasto A. W!Jkoń­ czenie Razem surowców Surowce: l) mąka pszenna 72% 2) cukier . . ' . . 3} cukIer puder 4) margaryna. • 536 41 .- .\ 206 247 536 41 206 247 " Ciasto 5) syrop ziemniaczany 6) amoniak. . • • .• Wykoń­ czenie 103 l l 52 gj T,Fo- 11 22a 115,4 10,7 Razem SUl'OW- cówl . .~ "1 "O o 43,3 43,3 11.5 10,7 3) margaryna cukier puder jaja • . . . syrop ziemniaczonjJ mleko . • • • • 8) amoniak . • • • 9) Jaja (bialka) 10) cukier . . • 11) orzechy arachidowe 12) esencja migdałowa . _. . . . 13) marmolada do smarowania spodów 4) 5) 6) 7) 8.o... , 5,2, 0,6 170 506 337 0,9 113 43,3 43,3 11,5 10,7 5,2 0,6 170 506 337 0,9 118 ~ Z "1 ~ (.'1 o 1.41U,6 IlU r a z e m , • • • • • . . . . . . • . . . •. 2-l v ,'7 1.051,9 8 Straty w produkcji półfabrykatów surowych . . 8 C. Otrzymano i zu:i;y!O półfabrykatów' surowych i surowców • • . • • • . • • • . • • . . • . • -~2~3~l,-=7-~L~Ob~'1-:,9:--~1-'I::-U--1"".~40~2-:,6"'" B. D. Straty UJ wypieku I gotowaniu półfabrykatów 92%*) l) ciasta 8% *) 2} surowce do wykończenia r azem . 100% L. Opis procesu technologicznego: / Mąkę przesiać na stole, rozgarnąć na boki, część na pod sypkę . Margarynę przegnieść na stole, włożyć w środek rozgarniętej mąld i dokładnie wymieszać ją z cukrem pudrem, syropem ziemniaczanym, mlekiem, amoniakiem i esem;ją, a następnie zagnieść razem z mąką ciasto dość sZlywnej konsystencji. Z otrzymanego ciasta formować równe wałho średnicy oko:o60 mm, otoczyć je w cukrze i poddać oziębieniu w temperaturze +5 do 8°C (w okresie letnim wstawić do szaf chłodnichYch). Ciasto musi posiadać taką sztywność, aby podczas krojenia nle zatracało swojego kształtu . Oziębione wałki z ciasta kroić na równe krążki o grubości 4 mm, układać je na czyste blachy, środek ciasta naszprucolUać marmoladą. Piec lU temperaturze 180°C. .. wag i: *) Stosunek poszczególnuch elementów, a m.ięc ciasta I surowców do wykończe­ nia, ulegać może drobnym odchyleniom, nie przekraczającym 10%. H) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10%. Receptura powyższa lila zas tosolUanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji, ODliczonej w sztukach lUD kilogramach. Receptura nr 123 na ciastka kruche krakowskie z orzechami arachidowymi o wadze l ciastka 70 gUl (i I o ś c i w g r a fi a c h) Surowce: l) mąk\! pszenna 72% • • • • • • 2) mąka pszenna 72% na podsypkę Wyk ończenie i 41 52 l\. Składniki: A. nr 02 na Masa podstawo- orzechowa we ciasto kruche 103 l 7) esencja wanilinowa 41 8) mleko . .• 9) marmolada . .-.... 1.135 razem ••• B. Straty w produkcji półfabrgi,atów surowych C. Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych i surowców • • • • • • • • • • • • • . • • • • D. Straty w wypieku I gotow~nlu półfabrykatów • E. Otrzymano i ZUŻ!}to półfabrykatów wypieczonych, gotowauych oraz surowców • • . . . . . F. Strat!) pozostałe (wypiekanie, montowanie i wjJ217 kończenie) . . • • • G. Okruchy i obrzynki • H. Odpadki nieużyteczne 918 I. Wydajność.... . J. Normg jakościowe: l) wilgotność do 8%, 2) tłuszczu nie mniej niż -13%, 3) cukru nie mniej niż 26%. Re cep tura nr 02 na podstawoUJe ciasto kruche ~ Rećeptura Razem surowców Masa orzechowa 38 \Yykończenie Razem surowców 153,4 10,7 30,7 30,7 E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów Ulypieczon!Jch, gotowanych oraz surowców 202 1.05'1,9 118 1.371,9 F, Straty pozostałe (wypiekanie-, montowanie i wykończenie) • • • • . 1 293,9 51 331,9 O') G. Okruchy i obrzynki 10 -28 2 40 -..I lb5 730 85 1.000 H. Odpadki nieuiyteczne I. J. Wydajność 'L ol:>. Normy Jakościowe: l) wilgotność do 6~~, 2) tłuszczu nie mniej niż 3,5%, 3) cukru nie mniej nii 5'''°/ lU. o) K. Składniki: 1) ciasta kruchego 18% *) 2) masy orzechoweJ 73% *) 3) marmoladjJ 9%*) r 'azem 100% L. Opis procesu technologicznego: l) Przeliczenie na gotowe półfabrykaty: podstawowe ciasto kruche na blal!! według recepturg nr 02 202 g (albo ciasto podstawowe według receptur!J nr Ol 222 g 10,7 g mąki na podsypkę). 2) Orzechy lekko zrumienić UJ piecu, następnie oczyścić . i posiekać na hagiel (doś~ . grabo), do kociołka wSHP<lć hagiel orzechowy, cukier,dodać białko i podprażgć do. 105°C (próba nitki). Po zaprażeniu wIJmieszać z mąką, dodać esencję migdałową. Zapraż o ną masę rozsmarować na upieczone kruche spod g posmarowane marmoladą. Odstaw ić na 2 gadziny do wysuszenia. Po wysuszeniu kroić, rozkładać na blachy i piec w temperaturze l'iO·C. U wag i: *) Stosunek 'ooszczególngch elementów, a więc ciasta kruchego i surowców do wykorlczenia , ulegać może drobnym odchgleniom nie przekraczającym 10%. **) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10% . Receptura powyższ\l ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej w sztukach lub kilogramach. + ~ o ~ VI ' ~ u wag II *) Stosunek poszczególnych elemcnt6UJ, a w l ęcdasta, kruszonki I suroUJc6m Receptura nr 124 n a ciastka l. rllche ś!ąskle s kruszonką o wadze l ciastka 70 g**) M r..) LI; N , o '~ (i l o ~ c I Ciasto do UJllkończenia, ulegać może drobnym odchlileniom', nie przekraczającIJ lD 10% . . **) Dopuszczalne odc:hul enie na madze 10%. _' . ' , Receptura powgższa' ma zastoSOUJani ę przy duwolnej ilości gotowej produkcji, obliczonej w sztukach lub kilogramach. w g r a m a c h) Receptura W!Jkoń­ nr 024 na czenie kruszonkę Razem surowców GRUPA A-IO-NIETRWAŁB Receptura nr 125 : na dutka - babeczki śmietankowo wddzG l ciałl~a 60 g**) ° A. SuroUJce: - ·..... 1) mąka pszenna'72%--:--:-:- -.--~ 2) cukier . o. • ••• . ••• 3) cukier puder 4) margaryna • • • • • 5) ,ceres •• 6) mleko • • • 7) Jaja • • • 8) amoniak .• 9) esencja waniliowa 10) esencja II) . marmolada . • 12) barwnik jajoUllJ 455 .- ... - 23,1 12,3 45 182 182 114 1~ 0,3 2,3 114 0,01 razem • • • • • 937,61 47,7 170 B. Stratp w produkcji p6lfaLr~) lcatćw surou'uch . . 1.7 C. , OlrZ! m eno i zużlito półfabrvkal 6 w surom)jch i su-----------~------'_ co I '<t' D. E. <O ,I romców . . . . . . . . . . . . . . . . . • Strat!! w WYPieku i gotowaniu pó łfabruk ató w Otrz!Jmano i zuż),Jto pólfabrukat6w w!lpieczon!Jch, gotowan!Jch oraz surowcÓw • • • • . ~. • 937,61 46,- I. J. 170 11 2 ,3 0 ,3 2,3 114 0 ,01 kończenie) • • • • • • • • • • • • • • • • • Okruchy I obrzunkl • Odpadki nieużIJteczne • W!Jdajno:ić . . . • • Normy jakOŚciowe: l) milgotność do 14%, 2) tłuszczu nie mniej nit 15% , 3) cukru nie mniej nii 25%. razem .... .Z ~ Vl .'O p.. .... O , 1O:: ~ ~ ~~ t) A. 46 14'0 1.153,61 136,61 5 12 153,61 L. I -.,~ c A .. 'a• ij -=,g ~ ~'g =u , p., .. ~.l4 ~ 9 ~ mJ.L~ , ~ ~ 9 '8. fig lO ... " It ::l ~'" SuroUJcel 22 325 33 192,7 192 22 5) margarlina • • 6) jaja . . . • • 28 7) jaja (ż ółtka) .' U) s!Jrop ziemniaczany 9) mleko . . . . .• 10) esencja wanilioUJa 73 l L~ 333, 40,9 raz e m • . • • • . . • • • • • • • • • 1.219 B. Straty UJ produkcji póJfabr)Jkat6w suroUJych 7,7 OtrllJmano I zużyto półfabrykatów suroU1j1ch I IU-,_ _ __ rou'ców • . . . . . ... • • . . • • • . •• 699 4' D. Straty w W!JPieku I gotomanh.l półfabrykatów • "4 E. Otrzymano I zutyto półfabrykatóUJ UlIJpiec~oll!Jch, _ _ _ _......_ __ gotoUJaDych oraz surowców . • . . • . • •• 699 4: P. Straty pozostałe (UJlipiekanie, montowanie l UlIJkończenie) • • • • • • • • • • • • • • • •• 117 G. Okruchy I obrzynki • H. Odpadki nieul:!Jteczne I. Wlidajność . . . • i6i 58~ J. Normy JakOŚciowe: , l) wilgolno~ć do 25 2) tłuszczu nie mniej nit 10'{\" 3) cukru nie mniej nii 18% • K. Składni k i : l) ciasta kru chego 61%*) 2} kremu do babeczek śmietankoUJYch 39% *) . C. 801 .1 1511 1.000 100% l' Opis procesu technologicznego: Przeliczenie na gotowe półfabTIJkatu: kruszonka UJe dług re~eptury nr 024 46 g. 2) Mąkę przesi ać nn stole, roz garnąć na boki, zost8miając czę~ć na pod sUPkę. Marzarynę przegnieŚć na stole, mloż!)ć w środ e k rozgarni ęte,' mąki i dokładnie lUpmiesza ć ją z cukrem pudrem, mleki em, amoniakiem, es encją i barwnikiem ja'oullJm, a nasto:pnie z agnj e ~ć razem z mąką na ciasto. Ciast~ wałkować do grubości 3 nim. kroiĆ paski o szerokości 12 cm. Srod-kl pasl(óUJ smarować dcnl;ą warSIUJ!I marmolady, po czym składać na 3 warstwy (paska UJierzchniomego nie należlJ smaroUJaĆ marmoladą) I kroić ukośnie na ciastka. Wierzch ciastek smarować jajkiem I obsgpgUJać kruszonk!l. piec na grubych blachach w temperaturze IOG·C. Po upieczeniu U1j1kańaa~ dastka cukrem pudrem. ~ «1 ..... l) mą ka pszenna 50% • • • • • • • 2) m ą ka pszenna 72% • . . . . . 3) mąka pszenna 72% na podsypkę 4) cukier . • • • • ~ • • • 1.153,61 937,61 ,= e e(" iPo …