§ 14 Vyhláška, kterou se mění vyhláška č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje – Mikrobiologické požadavky na jednotlivé mléčné výrobky a na druhy živých mikroorganismů mléčného kysání v kysaných mléčných výrobcích

§ 14 Mikrobiologické požadavky na jednotlivé mléčné výrobky a na druhy živých mikroorganismů mléčného kysání v kysaných mléčných výrobcích (1) Sýr se označí a) názvem druhu; tavený sýr, tavený sýrový výrobek, tavený mléčný výrobek a syrovátkový sýr rovněž názvem skupiny, b) obsahem tuku nebo tuku v sušině, c) obsahem sušiny a d) použitou ochucující složkou. (2) Jako „čerstvý sýr“ lze označit nezrající sýr, včetně nezrajících sýrů termizovaných. (3) Jako „zrající sýr“ lze označit sýr, u kterého po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům. (4) Jako „tavený sýr“ se označí sýr, který byl tepelně upraven tavením. (5) Jako „tavený sýrový výrobek“ se označí mléčný výrobek, který je tepelně ošetřen tavením, obsahuje více než 5 % laktózy a v němž sýr tvoří nejméně 50 % hmotnostních sušiny tohoto výrobku. (6) Jako „tavený mléčný výrobek“ se označí mléčný výrobek, který je tepelně ošetřen tavením a obsahuje více než 5 % laktózy. (7) Jako „pařený sýr“ lze označit sýr, který byl po prokysání ošetřený napařením horkou vodou, horkou párou, horkým mlékem nebo smetanou. (8) Jako „syrovátkový sýr“ se označí mléčný výrobek získaný vysrážením syrovátky nebo směsi syrovátky s mlékem. (9) Přírodní sýr lze označit názvem podskupiny, pokud splňuje požadavky stanovené v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulkách 5 až 7. (10) Přehled povolených složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů, tavených sýrových výrobků a tavených mléčných výrobků je uveden v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulce 9.“. 11. V § 15 odstavec 4 zní: „(4) Obsah tuku v sušině nesmí překročit rozmezí hodnot stanovené pro příslušnou kategorii sýrů v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulce 5.“. 12. V § 16 se odstavec 5 zrušuje. Dosavadní odstavec 6 se označuje jako odstavec 5. 13. Příloha č. 1 zní: „Příloha č. 1 k vyhlášce č. 397/2016 Sb. VýrobekPoužité mikroorganismyMléčná mikroflóra výrobku v 1 gKysané či zakysané mléčné výrobky dále neuvedené, například kysané mléko, smetanový zákys, zakysané podmáslí, zakysaná smetana, kysané mléčné nápojemonokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kysání106Acidofilní mlékoLactobacillus acidophilus a další mezofilní, případně termofilní kultury bakterií mléčného kysání106 Lactobacilus acidophilusJogurty včetně jogurtového mlékasymbiotická směs Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus107Kefírzákys připravený z kefírových zrn nebo kefírové kultury, jehož mikroflóra se skládá z kvasinek zkvašujících i nezkvašujících laktózu a mezofilních a termofilních bakterií mléčného kysání, rostoucí ve vzájemném společenství107Kefírové mlékozákys skládající se z kvasinkových kultur a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kysání rostoucí ve vzájemné symbiózebakterie mléčného kysání 106 a kvasinky 102Kysaný mléčný výrobek s bifidokulturouBifidobacterium sp. v kombinaci s mezofilními a termofilními bakteriemi mléčného kysání106 bifidobakterie Poznámka: U jogurtových výrobků mohou být kromě základní jogurtové kultury přidávány kmeny produkující kyselinu mléčnou a pomáhající dotvářet specifickou chuťovou nebo texturovou charakteristiku výrobku. Musí však být zachován optimální poměr obou základních kmenů jogurtové kultury.“. 14. Příloha č. 4 zní: „Příloha č. 4 k vyhlášce č. 397/2016 Sb. DruhSkupinaPodskupinaMlékotekutékategorie konzumního mléka podle bodu 1 odst. III část IV přílohy VII nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013zahuštěnéOdtučněné nebo odstředěné, slazené nebo neslazené částečně odtučněné nebo částečně odstředěné nebo polotučné, slazené nebo neslazené plnotučné, slazené nebo neslazenésušenéodtučněné nebo odstředěné částečně odtučněné nebo částečně odstředěné nebo polotučné plnotučnéSmetanatekutáke šlehání vysokotučnázahuštěnásušenáKysaný nebo zakysaný mléčný výrobekjogurt jogurt smetanový jogurt bílý jogurt bílý smetanovýjogurtové mlékoacidofilní mlékokefírkefírové mlékokysané mléko nebo smetanový zákyskysaná nebo zakysaná smetanakysané podmáslíkysaný mléčný výrobek s bifido kulturouMléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesuMléčný výrobek obohacený přídavkem mléčné kulturyMáslo mlékárenské a koncentráty mléčného tukumáselný tuk nebo mléčný tuk bezvodýmáselný koncentrátčerstvé máslomáslomáslo stolníTvarohměkký nebo odtučněný nízkotučný nebo jemný polotučný tučnýtermizovanýtvrdýSýrpřírodníčerstvýzrající zrající pod mazem zrající v celé hmotě s plísní na povrchu s plísní uvnitř hmoty dvouplísňový v solném nálevu, bílý pařenýextra tvrdý (ke strouhání) tvrdý polotvrdý poloměkký měkkýtavenýroztíratelný s lomemtavený sýrový výrobektavený mléčný výrobeksyrovátkovýBílkovinný mléčný výrobekpotravinářský kaseinkyselý sladkýpotravinářský kaseinátmléčná bílkovinaMléčný výrobek ostatní “. 15. Příloha č. 5 zní: „Příloha č. 5 k vyhlášce č. 397/2016 Sb. VýrobekHmotnost nebo objem baleníPřípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylkaMléko tekuté, smetana tekutá, kysaný nebo zakysaný mléčný výrobek, mléčné výrobky ostatnído 250 ml nebo 250 g- 5,0 % u jednotlivého balenído 500 ml nebo 500 g- 3,0 % u jednotlivého balenído 1 000 ml nebo 1 000 g- 2,0 % u jednotlivého balenínad 1 000 ml nebo 1 000 g- 1,5 % u jednotlivého baleníZahuštěný mléčný výrobekdo 1 000 g- 3,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balenínad 1 000 g- 2,0 % u jednotlivého balení - 0,5 % u 20 ks baleníSušený mléčný výrobek, bílkovinný mléčný výrobekdo 250 g- 3,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balenído 1 000 g- 2,0 % u jednotlivého balení - 0,5 % u 20 ks balenínad 1 000 g- 1,0 % u jednotlivého baleníSýr a tvarohdo 125 g- 10,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balenído 250 g- 5,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balenído 500 g- 3,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balenínad 500 g- 1,0 % u jednotlivého baleníSýr v nálevu po odkapání nálevudo 125 g- 15,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balenído 250 g- 10,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balenído 500 g- 5,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balenínad 500 g- 2,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks baleníPorcovaný a plátkový sýr, porcovaný tvarohdo 250 g- 7,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks baleníMáslo mlékárenské a koncentráty mléčného tuku a složené mléčné výrobkydo 20 g- 10,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balenído 250 g- 1,5 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balenínad 250 g- 1,0 % u jednotlivého balení “. 16. V příloze č. 6 tabulky 4 až 6 znějí: „Tabulka 4 - Kysané mléčné výrobky Kysané mléčné výrobkyObsah tuku (v % hmot.)Obsah sušiny tukuprosté (v % hmot. nejméně) Kysaná smetananejméně 10,0 Kysané mléko včetně jogurtovéhonejméně 0,58,0 Podmáslínejvíce 1,57,0 Jogurt bílý smetanovýnejméně 10,0 Jogurt bílýméně než 10,08,2 Tabulka 5 - Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině Kategorie sýraTuk v sušině (v % hmot.) Vysokotučnýnejméně 60,0 Plnotučnýnejméně 45,0 a méně než 60,0 Polotučnýnejméně 25,0 a méně než 45,0 Nízkotučnýnejméně 10,0 a méně než 25,0 Odtučněnýméně než 10,0 Obsah tuku v sušině v procentech hmotnostních se stanoví podle následujícího vzorce: % hmot. tuku v sušině = hmotnost tuku v g100 - hmotnost vody v g x 100 Tabulka 6 - Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra Sýr% VVTPHExtra tvrdýnejvíce 51Tvrdý49 až 56Polotvrdý54 až 63Poloměkký61 až 69Měkkýnejméně 67 VVTPH = voda v tukuprosté hmotě sýra, která se stanoví podle následujícího vzorce: % VVTPH = hmotnost vody v g100 - hmotnost tuku v g". x 100 17. V příloze č. 6 tabulka 9 zní: „Tabulka 9 - Přehled povolených složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů a tavených sýrových výrobků a tavených mléčných výrobků Složka jiná než sýrTavený sýr a tavený roztíratelný sýrTavený sýrový výrobek a tavený mléčný výrobek druhově pojmenovanýdruhově nepojmenovaný Máslo, máselný tuk, smetana, máselný koncentrátpouze pro standardizaci obsahu tukuanoano Ostatní mléčné složkyneano obsah nejvýše 5 % hmot. laktózy ve finálním taveném sýruano Jedlá sůlanoanoano Bakteriální kulturyanoanoano Enzymy*)anoanoano Cukry (sacharidy se sladícím účinkem)neneano Koření a sezónní zeleninapodle druhu výrobku a v množství, které postačuje, aby dodalo konečnému výrobku charakteristickou chuť Ostatní zdravotně nezávadné potravinyanoano *) zdravotně nezávadné se specifickými účinky“. Čl. II 1. Potraviny lze vyrábět, označovat a uvádět na trh podle vyhlášky č. 397/2016 Sb., ve znění účinném přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky, do 6 měsíců ode dne nabytí účinnosti této vyhlášky. 2. Potraviny uvedené na trh nebo označené v souladu s vyhláškou č. 397/2016 Sb., ve znění účinném přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky, mohou být prodávány do vyprodání zásob. Čl. III Tato vyhláška byla oznámena v souladu se směrnicí Evropského parlamentu a Rady (EU) 2015/1535 ze dne 9. září 2015 o postupu při poskytování informací v oblasti technických předpisů a předpisů pro služby informační společnosti. Čl. IV Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. ledna 2020. Ministr: Ing. Toman, CSc., v. r.