§ 6 Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení – VŠEOBECNÉ ZÁSADY A POJMY

§ 6 VŠEOBECNÉ ZÁSADY A POJMY Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení. Ministr: PhDr. Stráský v. r. Příloha k vyhlášce č. 294/1997 Sb. Část 1 1. Mikrobiologické požadavky pro jednotlivé druhy, skupiny a podskupiny potravin jsou specifikovány ve formě plánů vzorkování (část 2). 2. Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů pro hlavní kategorie potravin jsou stanoveny v tabulce č. 1 částech A. a B. 3. Nejvyšší mezní hodnoty pro bakteriální toxiny a mykotoxiny jsou stanoveny v tabulce č. 2. 4. Pro účely této vyhlášky se obecně rozlišují tyto hlavní kategorie potravin: a) potraviny určené k přímé spotřebě: potraviny, které se konzumují v nezměněném stavu, potraviny tepelně opracované, které se konzumují v teplém nebo studeném stavu nebo mikrovlnném ohřevu, a sušené potraviny, které musí být před spotřebou smíchány s teplou nebo studenou tekutinou, b) potraviny neurčené k přímé spotřebě: potraviny, které se konzumují až po tepelné kuchyňské úpravě, zejména pečení, fritování, vaření, mikrovlnném vaření nebo smíchání s vroucí tekutinou, c) potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu, d) potraviny tepelně opracované, hermeticky uzavřené a potraviny obchodně sterilní. Část A. Bakteriální původci onemocnění z potravin MikroorganismusKategorie potravinNejvyšší mezní hodnotaBacillus cereuspotraviny neurčené k přímé spotřebě105/gpotraviny určené k přímé spotřebě104/gpotraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu102/gCampylobacter jejuni/colipotraviny určené k přímé spotřeběnegat/25 gClostridium perfringenspotraviny neurčené k přímé spotřebě105/gpotraviny určené k přímé spotřebě104/gpotraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu102/gEscherichia coli 0157všechny druhy potravinnegat/25Listeria monocytogenespotraviny určené k přímé spotřeběnegat/25 gmasné výrobky o aw nižší než 0,92<100/gPseudomonas aeruginosapotraviny určené k přímé spotřebě104/gpotraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživuk přímé spotřebě10/gSalmonella spp.potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživunegat/50 gvšechny ostatní potraviny*/negat/25 gShigella spp.všechny potravinynegat/25 gStaphylococcus aureuspotraviny neurčené k přímé spotřebě105/gpotraviny určené k přímé spotřebě104/gpotraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživuk přímé spotřebě102/gnikoli k přímé spotřebě103/gVibrio parahaemolyticusryby, měkkýši, korýši a hlavonozči z vod tropickýchnegat/25a subtropických pásem určené k přímé spotřeběYersinia enterocolitica (enteropatogenní sérotypy) všechny potravinynegat/25 g negat: neprokazatelnost ve hmotnosti zkušebního vzorku specifikované za šikmou čarou aw: vodní aktivita je vnitřní parametr potraviny (měřitelný speciálním přístrojem); nelineárně souvisí s obsahem vody v potravině, nabývá hodnot od nuly do jedné. */ Při průkazu salmonel jiných než Salmonella typhi nebo Salmonella paratyphi nebo Salmonella choleraesuis může být od této nejvyšší mezní hodnoty upuštěno, jde-li o potravinu, která vzhledem ke svému upotřebení a kuchyňskému tepelnému opracování (pečením, vařením apod.) a dále svým balením a oddělením od jiných potravin nepředstavuje zdravotní riziko. Část B. Indikátorové mikroorganismy a původci kažení MikroorganismusKategorie potravinNejvyšší mezní hodnotaAerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů)potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě nikoli k přímé spotřebě potraviny určené k přímé spotřebě s výjimkou potravin, kde jsou takové mikroorganismy součástí kulturní mikroflóry živočišného původu rostlinného původu105/g 106/g 107/g 108/gKoliformní bakteriepotraviny určené k přímé spotřebě potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě105/g 103/gEscherichia colipotraviny určené k přímé spotřebě potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě104/g 10/gMikroorganismy nenáležející ke kulturní mikroflóře ve fermentovaných potravinách nebo potravinách obsahujících fermentované složkypotraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu neurčené k přímé spotřebě určené k přímé spotřebě živočišného původu rostlinného původu a kombinované106/g 105/g 107/g 108/gKvasinkypotraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu potraviny určené k přímé spotřebě s výjimkou potravin, kde jsou kvasinky součástí kulturní mikroflóry103/g 107/gPlísněpotraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu ostatní potraviny s výjimkou potravin, kde jsou plísně součástí kulturní mikroflóry103/g růst plísní nesmí být viditelný prostým okem ToxinKategorie potravinNejvyšší mezní hodnotastafylokokové enterotoxinyvšechny potravinynegat ***/mykotoxiny - nejvyšší přípustné množství stanoví zvláštní předpis.3/ ***/ neprokazatelné testem RPLA 5. Aplikace plánů vzorkování 5.1. Vzorkovaným celkem se rozumí výrobní šarže (dávka), její část nebo dodávka. 5.2. Pokud se vyšetřuje dodávka, která je složena z více šarží, provádí se vyšetření odděleně pro každou šarži. 5.3. Jednotkou výrobku se rozumí jednotlivý kusový výrobek nebo předepsaným způsobem vymezené množství kusových nebo nekusových výrobků. 5.4. Vzorek je určité množství výrobku odebrané ze vzorkovaného celku. Pro účely této vyhlášky se jako vzorek odebírá zpravidla jednotka výrobku, část jednotky, popř. více jednotek (v závislosti mimo jiné na jejich hmotnosti či objemu). 6. Mikrobiologické vyšetření se provádí kontrolou jedním výběrem (dále jen „výběrová kontrola“), kdy se o posouzení šarže, popřípadě její části jako vyhovující nebo nevyhovující mikrobiologickým požadavkům, stanoveným v části 1 a 2 přílohy rozhodne podle výsledku vyšetření jednoho výběru v rozsahu n. 6.1. Při výběrové kontrole se vyberou vzorky z šarže, a to v počtu n náhodným výběrem (§ 3 odst. 1). 6.2. Souhrn požadavků a pravidel, které platí pro odběr vzorků, jejich zkoušení a posouzení dávky se označuje jako plán vzorkování. 6.2.1. Mikrobiologické požadavky stanovené v části 2 přílohy zahrnují: a) výčet druhů nebo skupin mikroorganismů předepsaných k vyšetření (výčet znaků); b) pro každý znak údaje o rozsahu výběru n a údaje o rozhodném čísle c, tj. plán vzorkování; c) pro každý znak tolerované množství mikroorganismů m, M, přičemž M je povoleno v závislosti na c. 6.2.2. Definice symbolů: nrozsah výběru, tj. počet vzorků určený k vyšetření, jehož účelem je rozhodnout, zda posuzovaná šarže výrobku (nebo její kontrolovaná část) bude posouzena jako vyhovující nebo nevyhovující stanoveným mikrobiologickým požadavkům;mmnožství mikroorganismů, které se připouští u všech vzorků výběru n;Mmnožství mikroorganismů, které se ještě připouští u počtu vzorků, který je nižší nebo se rovná c;crozhodné číslo, tj. počet vzorků z výběru n, u nichž se připouští hodnota M. Pokud se u všech vzorků z výběru n připouští pouze hodnota m, (M se nepřipouští), je hodnota c vyjádřena nulou a hodnota M proškrtnutím. Hodnoty m, M jsou stanoveny se zohledněním vzájemné shody výsledků zkoušek. Konfidenční meze pro vzájemnou shodu výsledků zkoušek jsou uvedeny v příslušných českých technických normách.2) 6.2.3. Způsob vyjádření m, M: a) Jako množství mikroorganismů - v 1 g nebo v 1 ml vzorku; vyšetřuje se plotnovými metodami technikou počítání kolonií; jako mikroorganismy se počítají jednotky tvořící kolonie (cfu), např. 105 značí tolerované množství 1.105 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, 5.103 značí tolerované množství 5.103 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku; - v objemu vzorku určeném k vyšetření, jak je uveden za šikmou čarou po tolerovaném počtu mikroorganismů; vyšetřuje se u filtrabilních tekutin technikou membránové filtrace; např. 20/10 značí nejvýše 20 mikroorganismů v 10 ml vzorku; b) Jako požadavek nepřítomnosti mikroorganismů - v 1 ml či 0,2 ml tekutého neředěného vzorku nebo v 1 ml či 0,2 ml ředění 10-1 vzorku; vyšetřuje se plotnovými metodami, inokulum 1 ml se zalévá agarovou půdou, inokulum 0,2 ml se roztírá na povrch, očkují se a hodnotí vždy dvě paralelní plotny. Vyjadřuje se jako nula s indexy a až d, přičemž: 0a značí, že mikroorganismy nesměji být prokazatelné při zalití 1 ml tekutého neředěného vzorku (0a značí méně než 1/ml vzorku) 0b značí, že mikroorganismy nesmějí být prokazatelné při zalití 1 ml ředění 10-1 vzorku (0b značí méně než 10 /ml vzorku nebo < 10/g vzorku) 0c značí, že mikroorganismy nesmějí být prokazatelné při roztěru 0,2 ml tekutého neředěného vzorku (0c značí méně než 5/ml vzorku) 0d značí, že mikroorganismy nesmějí být prokazatelné při roztěru 0,2 ml ředění 10-1 vzorku. (0d značí méně než 50/ml vzorku nebo < 50/g vzorku) - v objemu vzorku určeném k vyšetření, jak je uveden za šikmou čarou po čísle nula; vyšetřuje se u filtrabilních tekutin metodou membránové filtrace; např. 0/10 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 10 ml vzorku; - v navážce nebo objemu vzorku určených k vyšetření, jak jsou uvedeny za šikmou čarou po čísle nula; vyšetřuje se naočkováním celé této navážky nebo celého objemu vzorku do příslušné tekuté půdy s následným pomnožením, vyočkováním na plotnové půdy a potvrzením podezřelých kolonií; např. 0/25 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 25 g nebo v 25 ml vzorku; 0/1 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku. 6.2.4. Interpretace výsledků zkoušení při aplikaci plánů vzorkování: Dávka nebo její část se posuzuje a výsledek zkoušení se interpretuje jako nevyhovující stanoveným mikrobiologickým požadavkům, pokud: 6.2.4.1. u jednoho nebo více vzorků z výběru n byla zjištěna hodnota vyšší než M pro jeden nebo více z předepsaných znaků (viz příklad č. 1); 6.2.4.2. u většího počtu vzorků, než je stanoveno hodnotou c, byly zjištěny hodnoty vyšší než m a nižší nebo rovné M, a to pro jeden nebo více z předepsaných znaků (viz příklad č. 2); 6.2.4.3. v případech, kdy je u všech vzorků z výběru n stanoven požadavek nepřítomnosti mikroorganismů, tedy když c = 0, m je vyjádřeno /podle 6.2.3 b)/ jako nula s příslušným indexem a až d nebo jako 0/10 či 0/25 či 0/1 a M je proškrtnuto, byly u jednoho nebo více vzorků sledované mikroorganismy prokázány (viz příklad č. 3). Příklad č. 1: Plán vzorkování (pro jeden znak) ncmM51102103zjištěno: u jednoho vzorku ve sledovaném znaku 5.103/ginterpretace: překročení hodnoty M Příklad č. 2: Plán vzorkování (pro jeden znak) ncmM52103104zjištěno: hodnoty maximálně m pouze u dvou vzorků,u tří vzorků hodnoty 5.103/ml, 7.103/ml, 1.104/mlinterpretace: překročení hodnoty c Příklad č. 3: Plán vzorkování (pro jeden znak) ncmM500/25-zjištěno: u jednoho vzorku prokázána přítomnost sledovaných mikroorganismů z navážky 25 g.interpretace: průkaz určitých mikroorganismů v navážce (objemu) vzorku určené k vyšetření při požadavku nepřítomnosti těchto mikroorganismů 6.2.5. Pokud byla šarže nebo její část posouzena jako nevyhovující pro překročení tolerovaných hodnot maximálně však do nejvyšších mezních hodnot, rozhodne příslušný orgán státního dozoru o dalším nakládání s potravinou s přihlédnutím zejména k druhu potraviny, míře překročení tolerovaných hodnot, druhu mikroorganismů a k dalším významným okolnostem (např. o urychleném doprodeji zboží, provedení hygienicko-sanitačních opatření ve výrobě nebo oběhu potravin, zákazu použití potraviny pro původně určený okruh spotřebitelů). Výrobce (dovozce) při zjištění takto definovaného překročení tolerovaných hodnot vlastní kontrolou učiní opatření ke zjištění příčin překročení (výrobce na příklad s využitím systému kritických kontrolních bodů) a k zábraně opakování překročení. Při překročení nejvyšších mezních hodnot rozhodne příslušný orgán státního dozoru o pozastavení a vyřazení potravin z oběhu. V případě, že se překročení týká nejvyšších mezních hodnot stanovených pro mikroorganismy působící onemocnění z potravin, vydá příslušný orgán státního dozoru příkaz k likvidaci nevyhovující šarže nebo její části. 6.2.6. Účinnost plánu vzorkování: a) plán vzorkování je definován údajem o rozsahu výběru n a údajem o rozhodném čísle c a jeho účinnost je vyjádřena operativní charakteristikou. Každému plánu vzorkování přísluší jediná operativní charakteristika vyjadřující pro tento plán pravděpodobnost, s níž je kontrolovaná šarže nebo její část posouzena jako vyhovující mikrobiologickým požadavkům, b) operativní charakteristiky užitých plánů vzorkování a statisticky vypočtené pravděpodobnosti jsou uvedeny v tabulkách č. 3 až 6. Pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující* v závislosti na skutečném zastoupení nevyhovujících jednotek v této dávce pro plány vzorkování c = 0; n = 5 c = 0; n = 10 skutečné % nevyhovujících jednotek v dávce (p)počet vyšetřených jednotek, tj. počet vzorků výběr v rozsahu n5101,00,950,902,00,900,823,00,860,744,00,820,675,00,770,6010,00,590,3520,00,330,1130,00,170,0340,00,080,0150,00,03<60,00,01<70,0<< * pro pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující se užívá symbol Pa Pa 0,95 (první řádek tabulky č. 3): v 95 případech ze 100 bude šarže obsahující ve skutečnosti 1 % nevyhovujících jednotek (ekvivalentních odebíranému vzorku) posouzena jako vyhovující, pokud je rozsah výběru n roven 5; se stoupajícím n hodnota Pa klesá <: Pa menší než 0,005 Pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující* v závislosti na skutečném zastoupení nevyhovujících a ještě vyhovujících jednotek v této dávce pro plán vzorkování: c = 1; n = 5 pdpm010203040506070809001,000,920,740,530,340,190,090,030,01<10,950,870,700,500,310,170,080,030,0120,900,830,660,470,290,160,070,02<30,860,790,620,440,270,150,060,0240,820,740,590,410,250,130,060,0250,770,700,550,380,230,120,050,01100,590,530,410,270,160,070,030,01200,330,290,210,130,060,020,01<300,170,140,090,050,02<<400,080,060,040,01<500,030,020,01<600,010,01<70<< * pro pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující se užívá symbol Pa pd: zastoupení nevyhovujících jednotek v % pm: zastoupení ještě vyhovujících jednotek v % <: Pa menší než 0,005 Pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující* v závislosti na skutečném zastoupení nevyhovujících a ještě vyhovujících jednotek v této dávce pro plán vzorkování: c = 2; n = 5 pdpm010203040506070809001,000,990,940,840,680,500,320,160,060,0110,950,940,890,790,640,470,290,150,050,0120,900,900,850,750,600,430,270,130,04<30,860,850,810,710,570,400,240,120,0440,820,810,760,670,530,380,220,100,0350,770,700,720,630,500,350,200,090,02100,590,580,550,470,360,230,120,050,01200,330,320,290,240,160,090,030,01<300,170,160,140,110,060,02<<400,080,080,060,040,02<500,030,030,020,01<600,010,010,01<70<<< * pro pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující se užívá symbol Pa pd: zastoupení nevyhovujících jednotek v % pm: zastoupení ještě vyhovujících jednotek v % <: Pa menší než 0,005 Pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující v závislosti na skutečném zastoupení nevyhovujících a ještě vyhovujících jednotek v této dávce pro plán vzorkování: c = 3; n = 5 pdpm010203040506070809001,001,000,990,970,910,810,660,470,260,0810,950,950,940,920,860,770,620,440,230,0720,900,900,900,870,810,720,580,400,210,0530,860,860,850,830,780,680,540,370,180,0440,820,820,810,790,730,640,500,340,160,0350,770,770,770,750,690,600,470,310,140,02100,590,590,580,560,520,430,320,180,06<200,330,330,320,300,270,200,120,04<300,170,170,160,150,120,070,03<400,080,080,070,060,040,02<500,030,030,030,020,01<600,010,010,01<<70<<< * pro pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující se užívá symbol Pa pd: zastoupení nevyhovujících jednotek v % pm: zastoupení ještě vyhovujících jednotek v % <: Pa menší než 0,005 7. Zkoušení nižšího počtu vzorků 7.1. Počet vzorků nižší než n může být odebrán pro vyšetření, jehož účelem není posoudit šarži. V tomto případě se zkoušené vzorky posuzují jako ještě vyhovující, pokud zjištěné množství mikroorganismů nepřesahuje hodnoty 3 m. Pro případy, kdy m je vyjádřeno jako nula s indexy a až d, činí hodnoty 3 m: m3m0a3/ml0b30/g nebo < 30/ml0c< 15/ml0d< 150/g nebo /ml. Pro případy, kdy m je vyjádřeno jako požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v objemu nebo hmotnosti vzorku určeném k vyšetření, jak je uveden za šikmou čarou po čísle nula, např. 0/10, činí hodnota 3m 0/3,3. Požadavek je tak zmírněn na nepřítomnost mikroorganismů v trojnásobně sníženém objemu nebo hmotnosti vzorku určeného ke zkoušení. Toto ustanovení se nevztahuje na bakteriální původce onemocnění z potravin uvedené v tabulce č. 1 části A, neboť v těchto případech se objem ani hmotnost vzorku určeného ke zkoušení nesnižuje. 7.2 Počet vzorků nižší než n může být odebrán i pro vyšetření, jehož účelem je posoudit šarži, a to za předpokladu, že dosahované výsledky předchozích vyšetření byly vyhovující a svědčí o správné funkci systému kritických kontrolních bodů. Rovněž v tomto případě se zkoušené vzorky posuzují jako ještě vyhovující, pokud zjištěné množství mikroorganismů nepřesahuje hodnoty 3m. 7.3 Při překročení hodnot 3m se provede další vyšetření podle příslušného plánu vzorkování stanoveného v části 2 přílohy. 8. Zkoušení tepelně opracovaných hermeticky uzavřených potravin Plány vzorkování pro takové výrobky se neuvádějí, neboť rizikovost těchto výrobků z hlediska možné přítomnosti Clostridium botulinum a/nebo botulotoxinů nelze postihnout žádným reálně aplikovatelným plánem vzorkování; jejich bezpečnost musí být zajištěna zejména dodržením stanovených technologických postupů a uplatněním systému kritických kontrolních bodů. Plán vzorkování je pro tyto výrobky nahrazen požadavkem obchodní sterility (§ 4 odst. 3). Nepřítomnost životaschopných mikroorganismů, které by se mohly za podmínek oběhu množit, znamená, že při termostatové zkoušce v uzavřených obalech nedojde po 7 až 10denní inkubaci při 35 °C až 37 °C k většímu zvýšení počtu mikroorganismů než na 102. Zkoušení obchodní sterility se provádí před uvedením výrobků do oběhu, popřípadě v indikovaných případech. Část 2 1. MASO A MASNÉ VÝROBKY, DRŮBEŽ A VÝROBKY Z DRŮBEŽÍHO MASA, KRÁLIČÍ MASO, ZVĚŘINA A DALŠÍ DRUHY MASA 1.1. Maso, maso porcované, dělené, balené, včetně drobů - čerstvé i zmrazené ncmMKoliformní bakterie525.1025.103Staphylococcus auerus521025.103Salmonella500/25- 1.2. Uzená masa syrová, mleté nebo krájené maso určené k tepelné úpravě nebo zpracování - čerstvé i zmrazené ncmMCelkový počet mikroorganismůa)521065.106Koliformní bakterie525.1025.103Staphylococcus aureus515.1025.103Salmonella500/25- a) stanovuje se jen u mletých mas 1.3. Masné výrobky tepelně neopracované určené k přímé spotřebě (např. čajový salám, lososová šunka) ncmMKoliformní bakterie522.103104Sulfitredukující klostridia52102103Staphylococcus aureus525.1025.103Salmonella500/25- 1.4. Trvanlivé masné výrobky ncmMKoliformní bakterie511022.103Sulfitredukující klostridia51102103Staphylococcus aureus500d-Salmonella500/25- 1.5. Tepelně opracované masné výrobky ncmMCelkový počet mikroorganismů52104105Koliformní bakterie510b5.102Sulfitredukující klostridia51102103Staphylococcus aureus510d102Salmonella500/25- 1.5.1. Plátkované a porcované balené tepelně opracované masné výrobky ncmMCelkový počet mikroorganismů525.1045.105Bakterie mléčného kvašení525.104106Koliformní bakterie52102103Sulfitredukující klostridia520b102Staphylococcus aureus52102103Salmonella500/25- 1.6. Tepelně opracované výrobky hermeticky balené 1.6.1. Konzervy sterilované musí splňovat podmínky obchodní sterility 1.6.2. Polokonzervy ncmMCelkový počet mikroorganismů525.1035.104Sulfitredukující klostridia520 b102Staphylococcus auerus510d2.102Salmonella500/25- 1.7. Živočišný tuk (kromě másla) ncmMSalmonella500/25- 2. RYBY, OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ A VÝROBKY Z NICH 2.1. Čerstvé, zmrazené a solené ryby a jejich části, určené k tepelné úpravě ncmMCelkový počet mikroorganismů52105106Escherichia coli521025.102Sulfitredukující klostridia520b102Salmonella500/25- 2.2. Uzené, smažené a sušené ryby ncmMCelkový počet mikroorganismůb)525.1032.104Koliformní bakterie520b102Sulfitredukující klostridia520b102Staphylococcus auerus521025.102Salmonella500/25- b) U výrobků s přísadou koření a/nebo uzených studeným kouřem se tolerují hodnoty o řád vyšší s výjimkou Staphylococcus aureus a Salmonella. 2.3. Korýši, měkkýši a hlavonožci ncmMCelkový počet mikroorganismů+)52104105Koliformní bakterie521025.102Staphylococcus auerus520 d102Salmonella500/25- +) U krabího masa se tolerují hodnoty o řád vyšší. 2.4. Výrobky z ryb hermeticky neuzavřené POZNÁMKA: Výrobky z mělněných ryb určené k tepelné úpravě viz 20.2. 2.4.1. Výrobky marinované tepelně neopracované bez konzervačních přísad (např. v rosolu, oleji, nálevu, remuládě) ncmMKoliformní bakterie52103104Sulfitredukující klostridia520b5.102Staphylococcus aureus520d5.102Bacillus cereus521035.103Salmonella500/25-Kvasinky52104106 2.4.2. Výrobky marinované tepelně opracované nebo s konzervačními přísadami (např. v rosolu, oleji, nálevu, remuládě) ncmMCelkový počet mikroorganismů52105106Koliformní bakterie521025.102Sulfitredukující klostridia520b102Staphylococcus aureus520d5.102Bacillus cereus511025.102Salmonella500/25-Kvasinky521035.104 2.5. Hermeticky balené rybí „polokonzervy“ 2.5.1. Hermeticky balené rybí polokonzervy nepasterované, bez konzervačních přísad (kaviár, očka, sardelová pasta, losos v oleji, krabí tyčinky apod.) ncmMCelkový počet mikroorganismů525.1035.104Koliformní bakterie511025.103Sulfitredukující klostridia52102103Staphylococcus auerus520d5.102Salmonella500/25- 2.5.2. Hermeticky balené rybí polokonzervy pasterované nebo s konzervačními přísadami ncmMCelkový počet mikroorganismů52103104Koliformní bakterie510b5.102Staphylococcus auerus520d102Sulfitredukující klostridia520b102Salmonella500/25- 2.6. Rybí konzervy musí splňovat podmínky obchodní sterility. 3.VAJEČNÉ VÝROBKY3.1.Vaječné výrobky sušenéncmMCelkový počet mikroorganismů522.104105Enterobacteriaceae520b102Salmonella500/25-Staphylococcus auerus510d2.1023.2.Majonézy a majonézy ochucené, balené včetně omáček, krémůncmMCelkový počet mikroorganismů52103104Koliformní bakterie510b102Staphylococcus auerus520d2.102Salmonella500/25-Kvasinky531021034.MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY4.1.Syrové kravské mléko pro přímý prodejncmMCelkový počet mikroorganismů105Staphylococcus auerus525.1052.103Salmonella 50 0/25 -4.2. Tekuté mléčné výrobky pastérovanéncmMCelkový počet psychrofilních525.1045.105mikroorganismůKoliformní bakterie521025.1024.3.Mléčné výrobky zahuštěné s výjimkou sterilovaných a ošetřených UHTncmMKoliformní bakterie520b2.102Staphylococcus auerus Salmonella5 50 00d 0/25- -4.4.Mléčné výrobky sušené včetně výrobků s přísadami a směsi k přípravě zmrzlin a mléčných pudinkůncmMKoliformní bakterie500b-Salmonella1000/25-Staphylococcus auerus520d2.1024.5.Mléčné tekuté a zahuštěné výrobky sterilované a ošetřené UHTMCelkový počet mikroorganismů d/10/0,1 mld/ Po inkubaci při 30 °C po dobu 15 dnů.4.6.Výrobky pro kojeneckou a dětskou výživu4.6.1.Sušené mléčné výrobkyncmMCelkový počet mikroorganismů521045.104Koliformní bakterie500b-Salmonella1000/50-Staphylococcus auerus500d-Potenciálně toxinogenní plísně500b-Aspergillus flavuse/e/ Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis3/4.6.2.Cereálně-mléčné výrobky: viz odst. 8.3.4.7.Smetanové, mléčné, tvarohové krémy čerstvéncmMKoliformní bakterie525.1022.103Salmonella1000/25-Staphylococcus auerus510d102Plísně jiné než53102103Geotrichum candidum4.8.Mléčné pudinky, krémy, dezerty4.8.1.Hotové mléčné pudinky, krémy, dezertyncmMKoliformní bakterie521025.102Salmonella500/25-Staphylococcus aureus510 d2.102Bacillus cereus521021034.8.2.Pudinky, krémy a dezerty v prášku, tzv. šlehačka v prášku: viz odst. 10.1, obdobné výrobky v prášku na bázi mléka viz 4.4.4.9.Mléčné výrobky fermentované, tvaroh, čerstvé tvarohové sýry4.9.1.Jogurt, jogurtové nápoje, podmáslí, nápoje z podmáslí, acidofilní mléko, kefír, smetana kysaná apod.ncmMKoliformní bakterie521021034.9.2.Tvaroh včetně výrobků ochucených a s přísadami, čerstvé tvarohové sýry, čerstvé sýry nezrajícíncmMKoliformní bakterie535.102 2.103 Salmonella500/25-Kvasinky535.1035.104Plísně jiné než Geotrichum candidum531021034.9.3.Tepelně opracované (termizované) výrobky včetně výrobků ochucených a s přísadamincmMCelkový počet mikroorganismů525.1035.104Koliformní bakterie520b102Staphylococcus aureus520d1024.10.Sýry4.10.1.Sýry ze syrového mlékancmMEscherichia coli52103104Staphylococcus aureus52103104Listeria monocytogenes Salmonella5 50 00/25 0/25- -4.10.2.Tvrdé sýry, zvláště tvrdé sýry a sýry strouhané (včetně vakuově balených)ncmMEscherichia coli5210102Staphylococcus aureus52102103Plísně f) Sulfitredukující klostridia5 52 2102 0b5.102 102f) U strouhaných, plátkovaných a krájených sýrů se tolerují hodnoty o řád vyšší.4.10.3.Polotvrdé sýry (včetně vakuově balených)ncmMEscherichia coli Sulfitredukující klostridia5 52 22.102 0b103 102Staphylococcus aureus521021034.10.4.Měkké sýry zrajícíncmMEscherichia coli522.102103Staphylococcus aureus525.1025.103Listeria monocytogenes500/25-Salmonella500/25-4.10.5.Plísňové sýryncmMEscherichia coli521035.103Staphylococcus aureus Salmonella5 52 05.102 0/255.103 -4.10.6.Tavené sýry včetně sýrů ochucených a s přísadamincmMCelkový počet mikroorganismů*)52103104Koliformní bakterie520b102Staphylococcus aureus511025.102Plísně52102103*) U tavených sýrů ochucených a s přísadami se připouštějí hodnoty o řád vyšší.4.11.Máslo a pomazánkové máslo4.11.1.Máslo mlékárenskéncmMCelkový počet mikroorganismů52104105Koliformní bakterie520b50Plísně jiné než Geotrichum candidum521025.1024.11.2.Pomazánkové másloncmMCelkový počet mikroorganismů g)53104105Koliformní bakterie52102103Plísně jiné než Geotrichum candidumh)531025.102g) Nesleduje se u výrobků ze zakysané nebo polozakysané smetany.h) U pomazánkového másla s přísadou zeleniny se tolerují hodnoty o řád vyšší.5.BALENÉ ZMRZLINY A MRAŽENÉ KRÉMYncmMCelkový počet mikroorganismů *)521055.105Koliformní bakterie**)521025.102Staphylococcus aureus Salmonella5 52 20d 0/252.102 -*) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem. **) Pro výrobky s tvarohem jsou hodnoty n = 5, c = 2, m = 3.102, M = 103.6.JEDLÉ TUKY A OLEJE6.1.Rostlinné jedlé oleje lisované za studena („panenské“)ncmMCelkový počet mikroorganismů53102103Koliformní bakterie520b50Plísně521025.1026.2.Emulgované tukyncmMKoliformní bakterie522.102103Plísně521025.1027.ZPRACOVANÉ OVOCE A ZELENINA, SUCHÉ SKOŘÁPKOVÉ PLODY7.1.Krájená nebo strouhaná čerstvá zelenina a její směsi, čerstvé ovocné a zeleninové šťávy k rychlé spotřebě7.1.1.Krájená nebo strouhaná čerstvá zelenina a její směsi Escherichia coli Salmonella 7.1.2. Čerstvé ovocné a zeleninové šťávy k rychlé spotřeběn 5 5c 2 2m 102 0/25M 103 -Celkový počet mikroorganismů21105106Koliformní bakterie21102103Kvasinky Plísně2 21 1103 102104 1037.2.Zmrazená zelenina, houby a ovoce, kombinované bezmasé výrobky z nich7.2.1.Výrobky obsahující předvářenou (blanžírovanou) zeleninu, brambory, houby, ovocencmMCelkový počet mikroorganismů521055.105Koliformní bakterie525.1025.103Salmonella500/25-Plísně525.1022.1037.2.2.Výrobky obsahující nepředvářenou (neblanžírovanou) zeleninu, brambory, houby, ovocencmMCelkový počet mikroorganismů521065.106Koliformní bakterie525.1032.104Salmonella500/25-Plísně521035.1037.3.Sušená zelenina a ovoce7.3.1.Sušená zelenina a houbyncmMEscherichia coli52102103Plísně531041057.3.2.Sušené ovocencmMKoliformní bakterie Kvasinky5 52 2102 104103 105Plísně521031047.4.Ovocné a zeleninové výrobky konzervované7.4.1.Ovocné, zeleninové, masozeleninové a kombinované výrobky hermeticky uzavřené tepelně opracované trvanlivé (kyselé i nekyselé) včetně výrobků určených pro dětskou a kojeneckou výživu Musí splňovat požadavek obchodní sterility.7.4.2.Ovocné a zeleninové výrobky hermeticky neuzavřenéncmMEscherichia coli52502.1027.4.3.Kečupy, dresinky, křenové směsi apod.ncmMCelkový počet mikroorganismů525.1025.103Koliformní bakterie510d102Kvasinky52102103Plísně520d2.1027.5.Jádra suchých skořápkových plodůncmMKoliformní bakterie*)52102103Plísně Potenciálně toxinogenní plísně5 52 0103 102104 -Aspergillus flavus**)*) U pražených výrobků se požadují hodnoty o řád nižší.**) Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis.3)7.6.Kokos strouhanýncmMCelkový počet mikroorganismů52103104Koliformní bakterie510d2.102Salmonella Plísně Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus (též Aspergillus parasiticus a Aspergillus nominus)5 5 50 2 0 0/25 102 102- 103 - e/ Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis.3/8.MLÝNSKÉ A OBILNÉ VÝROBKY, LUŠTĚNINY A MLÝNSKÉ VÝROBKY Z LUŠTĚNIN, SEMENA ROSTLIN8.1.Mouka, krupice, kroupy, jáhly, moučné směsi pro přípravu těstncmMKoliformní bakterie52103104Plísně521051048.2.Instantní moučné a krupicové výrobky s výjimkou dětské výživyncmMCelkový počet mikroorganismů52104105Koliformní bakterie521025.102Plísně525.1025.1038.3.Dětská výživa cereální, cereálně-mléčná, cereální s ovocnou nebo jinou složkou8.3.1.Dětská výživa určená ke spotřebě po tepelné úpravěncmMCelkový počet mikroorganismů521045.104Koliformní bakterie511025.102Salmonella500/25-Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavue/500b-Staphylococcus aureus51 0d 102e/ Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis.3/8.3.2.Dětská výživa určená ke konzumaci po obnovení v převařené a poté zchlazené tekutiněncmMCelkový počet mikroorganismů525.1035.104Koliformní bakterie510b102Salmonella1000/50-Staphylococcus aureus510d102Potenciálně toxinogenní plísně5050-Aspergillus flavuse/e/ Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis.3/8.4.Těstoviny8.4.1.Těstoviny sušené včetně ochucených nebo s náplníncmMCelkový počet mikroorganismů53105106Koliformní bakterie52102103Staphylococcus aureus52103104Plísně Salmonella 5 52 2103 0/25104 -8.4.2.Těstoviny nesušené včetně ochucenýchncmMCelkový počet mikroorganismů531065.106Koliformní bakterie52103104Staphylococcus aureus Salmonella5 52 2103 0/25104 -8.4.3.Těstoviny nesušené s náplníncmMCelkový počet mikroorganismů531065.106Koliformní bakterie52103104Staphylococcus aureus52103104Bacillus cereus52103104Clostridium perfringens Salmonella5 52 2103 0/255.102 -8.5.Rýže, luštěninyncmMEscherichia coli515.1025.103Plísně531045.1048.6.Sójové výrobky8.6.1.Dehydrované sójové výrobky texturované (plátky, kostky, drť apod.) určené k tepelné úpravěncmMCelkový počet mikroorganismů53103104Koliformní bakterie52505.1028.6.2.Sójové výrobky typu tofu pastérované nebo zmrazenéncmMCelkový počet mikroorganismů535. 1052.106Koliformní bakterie522.102103Staphylococcus aureus511021038.6.3.Sójové jogurty, nápoje a obdobné výrobky pasterovanéncmMCelkový počet mikroorganismů521045.104Koliformní bakterie520 b102Staphylococcus aureus510d2.1028.7.Semena rostlin8.7.1.Drobná semena rostlin k přímé spotřebě (slunečnicová, sezamová, dýňová, lněná semena apod.)ncmMEscherichia coli52102103Plísně531041058.7.2.Drobná semena rostlin ke spotřebě po tepelném opracování (mák, pohanka, proso apod.)ncmMEscherichia coli525.1025.103Plísně535.1045.1058.7.3.Naklíčená semena rostlinncmMEscherichia coli52103104Plísně531041058.8.Obilné výrobky typu vločky, müsli, corn flakes, extrudované, ochucené, obilí a obilné šroty k přímé spotřebě a pod.ncmMEscherichia coli51102103Salmonellak/500/25-Plísně525.1035.104Plísně pro obilí a šroty k přímé spotřebě525.1042.105k/ Sleduje se pouze u výrobků kořeněných.9.PEKAŘSKÉ A CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY9.1.Pekařské výrobky s náplní tvarohovou, povidlovou, makovou a jinou (koláče, buchty a obdobné výrobky)ncmMCelkový počet mikroorganismů21104105Koliformní bakterie210b102Staphylococcus aureus210d2.1029.2. StrouhankancmMKoliformní bakterie521025.102Plísně521041059.3.Trvanlivé pečivo9.3..1Trvanlivé pečivo s náplněmi nebo máčenéncmMKoliformní bakterie52505.102Plísně525.1025.1039.3.2.Dětské piškotyncmMCelkový počet mikroorganismů52103104Koliformní bakterie510b102Salmonella500/25-Plísně521025.1029.4.Cukrářské a pekařské výrobky9.4.1.Cukrářské výrobky neplněné, sněhové pečivoncmMCelkový počet mikroorganismů Koliformní bakterie2 21 1104 50105 5.102Plísně211025.1029.4.2.Výrobky plněné trvanlivými náplněmi (s náplněmi pasterovanými, konzervovanými apod.)ncmMCelkový počet mikroorganismů Koliformní bakterie2 21 1105 1025.105 5.102Plísně211021039.4.3.Cukrářské a pekařské výrobky s bílkovými krémy a plněné máslovými, tukovými, žloutkovými a pudinkovými krémy a náplněmi, punčové, s ovocemncmMCelkový počet mikroorganismů215.1055.106Koliformní bakterie215.1025.103Salmonella200/25-Staphylococcus aureus Kvasinky2 21 1102 5.1045.102 2.105Plísně211021039.4.4.Cukrářské výrobky plněné a/nebo zdobené šlehačkovou náplní, smetanovými krémyncmMCelkový počet mikroorganismů21106107Koliformní bakterie21103104Salmonella200/25-Staphylococcus aureus Kvasinky2 21 1102 5.1045.102 2.105Plísně211021039.5.Pekařské a cukrářské výrobky chlazené a zmrazené včetně výrobků s náplněmi ke spotřebě po tepelné úpravěncmMEscherichia coli52103104Salmonella500/25-Staphylococcus aureus51102103Bacillus cereus52103104Plísně5210410510.ŠKROBÁRENSKÉ VÝROBKY A VÝROBKY Z BRAMBOR10.1.Škrob, pudinky, krémy a dezerty v prášku, tzv. šlehačka v prášku a pod.ncmMKoliformní bakterie521025.102Salmonella500/25-Staphylococcus aureus520d2.102Plísně Celkový počet mikroorganismů5 52 2103 1035.103 10410.2.Výrobky z brambor10.2.1.Sušené bramborové výrobky (bramborák, bramborové knedlíky, placky apod.)ncmMKoliformní bakterie521035.103Plísně5310310410.2.2.Sušené bramborové výrobky instantníncmMCelkový počet mikroorganismů535.1045.105Koliformní bakterie52102103Staphylococcus aureus510d2.102Plísně5210210310.2.3.Předsmažené bramborové výrobky zmrazenéncmMKoliformní bakterie52102103Plísně5210210310.2.4.Bramborové výrobky typu chips (neochucené i ochucené, kořeněné a pod.)ncmMKoliformní bakterie521035.102Salmonellak/500/25-Plísně Celkový počet mikroorganismů*)5 52 2103 103103 104k/ Sleduje se pouze u výrobků kořeněných. *) Nesleduje se u výrobků na povrchu kořeněných.11.PŘÍRODNÍ SLADIDLA A MED11.1. Suché a tekuté výrobky pro drobné spotřebitelské baleníncmMKoliformní bakterie510b10211.2.Med včelíncmMKoliformní bakterie510b10212.KAKAO, ČOKOLÁDA A ČOKOLÁDOVÉ CUKROVINKY12.1.Kakaový prášek, výrobky k přípravě kakaových nápojůncmMKoliformní bakterie52102103Salmonella500/25-Plísně535.1035.10412.2.Čokoláda, čokoládové cukrovinky, speciality, polevyncmMCelkový počet mikroorganismů521055.105Koliformní bakterie525.1025.103Salmonella500/25-Staphylococcus aureus Plísně5 51 2102 1025.102 10313.PIVO, VÍNO, LIHOVINY13.1.PivoncmMKoliformní bakterie5210210313.2.Vína révová a ovocná přírodní, vína dezertní a nápoje s obsahem etanolu nižším než 20 % obj.ncmMKoliformní bakterie Kvasinky*) *) Nehodnotí se u burčáku.5 50 110 0b- 2.10213.3.Emulzní likéryncmMKoliformní bakterie5110102Staphylococcus aureus Salmonella*) Bacillus aureus *) Sleduje se u vaječných likérů.5 5 51 0 20c 0/25 1032.102 - 5.10314.NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE14.1.Nealkoholické nápoje sycené CO2 i nesycené14.1.1.Nápoje se základní dobou skladováníncmMKoliformní bakterie Kvasinky5 50 210 102- 10314.1.2.Nápoje upravené k prodloužené době skladováníncmMCelkový počet mikroorganismů Koliformní bakterie Kvasinky5 5 52 2 20b 0/10 0/105.102 10/10 1014.2.1.Sirupy, ovocné koncentrátyncmMKoliformní bakterie500a-Kvasinky520b2.10214.2.2.Zmrazené ovocné koncentrátyncmMKoliformní bakterie510b2.102Kvasinky52103104Plísně521025.10214.3.Nápoje v prášku s přísadami, např. mléčnou složkouncmMKoliformní bakterie52505.102Salmonella1/500/25-Staphylococcus auerus511025.1021/ jen u výrobků obsahujících složku živočišného původu.15.DEHYDROVANÉ VÝROBKY K PŘÍPRAVĚ POLÉVEK, OMÁČEK, POKRMŮ, TEKUTÉ KOŘENICÍ PŘÍPRAVKY15.1.Přípravky určené ke konzumaci po tepelné úpravě nebo po přídání vroucí vodyncmMSalmonella500/25-Staphylococcus aureus52102103Bacillus cereus53103105Clostridium perfringens Plísně5 53 3102 1035.103 10415.2.Tekuté kořenicí a ochucující přípravkyncmMKoliformní bakterie51505.102Staphylococcus aureus510c10216.KOŘENÍ, SMĚSI KOŘENÍ A SUCHÉ KOŘENICÍ PŘÍPRAVKYncmMKoliformní bakterie511045.104Bacillus cereus52103104Staphylococcus aureus52102103Clostridium perfringens52102103Salmonella500/25 - Plísně52104105Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus (též Aspergillus parasiticus a Aspergillus nominus)*)521025.103*) Při překročení povolené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz vyhláška č. 298/1997 Sb.17.BYLINNÉ A OVOCNÉ ČAJE A INSTANTNÍ NÁPOJE17.1.Bylinné a ovocné čaje, jejich směsi a směsi s čajem pravýmncmMEscherichia coli50102-Salmonella500/25-Plísně5210410517.2.Instantní čaje a nápoje s výjimkou mléčných a kakaovýchncmMKoliformní bakterie520b10318.POTRAVINY SE ZAHUŠŤUJÍCÍMI VLASTNOSTMI, ČISTÉ KULTURY, JEDLÁ SŮL OCHUCENÁ NEBO S PŘÍSADAMI A POTRAVINY S UPRAVENÝM OBSAHEM NUTRIČNÍCH FAKTORŮ18.1.Potraviny se zahušťujícími vlastnostmi18.1.1.Želatina včetně výrobků ochucených a s přísadamincmMSalmonella500/25-Staphylococcus aureus51102103Clostridium perfringens5110210318.1.2.Tekuté přípravky obsahující pektin (z jablečné dřeně nebo citrusové kůry)ncmMKoliformní bakterie521025.102Plísně5210310418.2.Čisté kultury (limity pro kontaminující mikroflóru)18.2.1.Droždí nativní a lyofilizované, vinné kvasinkyncmMKoliformní bakterie521035.104Salmonella500/25-18.2.2.Mlékařské kultury k domácí přípravě kysaných výrobkůncmMKoliformní bakterie500b-Salmonella500/25-Staphylococcus aureus500d-18.3.Jedlá sůl ochucená, s přísadami, přípravky na bázi solincmMEscherichia coli m/50102-Plísně m/52103104m/ U výrobků s přísadou koření se tolerují hodnoty o řád vyšší.18.4.Potraviny s upraveným obsahem nutričních faktorů s omezenou denní dávkou*) *) Potraviny odpovídající § 1 odst. 4 písm. d) vyhlášky č. 336/1997 Sb., kterou se stanoví druhy potravin určené pro zvláštní výživu a jejich způsob použití.18.4.1.Speciální potraviny s obsahem minerálií, vitaminů, kombinované apod. (ve formě tablet, dražé, kapslí, v prášku, tekuté apod.)ncmMCelkový počet mikroorganismů*)521035.103Koliformní bakterie *) Nesleduje se u výrobků s kulturní mikroflórou.500b-18.4.2.18.4.2. Speciální potraviny obsahující rostlinné části (ve formě tablet, dražé, kapslí, v prášku, tekuté apod.)ncmMKoliformní bakterie51102103Plísně525.1045.10518.4.3.Vícesložkové přípravky k posílení organismu, pro sportovce, pro redukční diety apod.,ncmMCelkový počet mikroorganismů535.1045.105Koliformní bakterie521025.102Salmonella500/25-Staphylococcus aureus521025.10219.VÝROBKY STUDENÉ A TEPLÉ KUCHYNĚ19.1.Lahůdkářské výrobky s majonézou i bez majonézy (např. saláty, obložené chlebíčky, výrobky v aspiku, nakládané uzeniny, nakládané sýry, dresinky vlastní výroby, pomazánky, pěny, krémy)Celkový počet mikroorganismů*)212.105106Koliformní bakterie21103104Escherichia coli21102103Salmonella200/25-Staphylococcus aureusn)21102103Bacillus cereus21103104Sulfitredukující klostridiao)21103104Kvasinky215.1035.104*) Nesleduje se u výrobků obsahujících suroviny s kulturní mikroflórou.n/ U výrobků s přídavkem masa korýšů se tolerují hodnoty o jeden řád vyšší.o/ Sleduje se pouze u pasterovaných výrobků.19.2.Výrobky teplé kuchyně prodávané v potravinářských prodejnách (mimo jídel poskytovaných ve službách společného stravování)ncmMCelkový počet mikroorganismů*)211045.104 Koliformní bakterie21102103Bacillus cereus21102103Staphylococcus aureus211025.102Salmonella200/25-*) U výrobků obsahujících jako složku syrovou potravinu se toleruje hodnota o jeden řád vyšší.19.3.Kečupy, dresinky, omáčky, křenové směsi a obdobné výrobky k dochucování pokrmů (nesterilované výrobky)ncm M Koliformní bakterie52505.102Staphylococcus aureus510d2.102Salmonella500/25-*) Sleduje se u výrobků s vaječnou složkou.20.POLOTOVARY URČENÉ KE SPOTŘEBĚ PO TEPELNÉM OPRACOVÁNÍ NEBO MIKROVLNNÉM VAŘENÍ20.1.Bezmasé polotovary čerstvé, chlazené nebo zmrazené (např. přílohové knedlíky, knedlíky s náplněmi, obalované sýry, zeleninové polotovary)ncmMKoliformní bakterie21103104Salmonella200/25-Staphylococcus aureus2110210320.2.Masové a kombinované polotovary čerstvé, chlazené nebo zmrazené (např. částečně kulinárně upravené výrobky z masa, mletého masa, mělněného rybího masa, v kombinaci se zeleninou, pizza, hamburgery)ncmMKoliformní bakterie215.1035.104Sulfitredukující klostridie21102103Staphylococcus aureus215.1025.103Salmonella200/25- Část 3 Pro potraviny a) lihoviny (o obsahu etanolu nad 20% objemových), b) ocet, c) potravinářská barviva a aromata, d) náhradní sladidla, e) sůl kuchyňská (bez bylinných přísad nebo sušené zeleniny), f) jedlé oleje rafinované, g) ztužené pokrmové tuky, h) chléb a běžné pečivo (bez náplní nebo polev), i) trvanlivé pečivo (bez náplní nebo polev), j) nečokoládové cukrovinky, k) káva pražená a kávoviny, l) čaj pravý, m) sušené náhrady mléka do teplých nápojů se mikrobiologické požadavky nestanoví, neboť pro své složení, technologii použitou k jejich výrobě a své vlastnosti z hlediska ekologie mikroorganismů (aw, pH, obsah antimikrobiálních látek apod.) jsou pokládány za mikrobiologicky nerizikové. 1) Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 292/1997 Sb., o požadavcích na zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy. 2) ČSN 56 0080 Potravinářské výrobky. Způsob odběru vzorků pro mikrobiologické zkoušení. Změna a 8.89. ČSN 56 0081 Potravinářské výrobky. Příprava vzorků k mikrobiologickému zkoušení. Změna a 8.89. Články 6.1 až 6.11 a část 7 ČSN 56 0081 jsou nahrazeny ČSN ISO 6887 (56 0102) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro přípravu ředění při mikrobiologickém zkoušení. ČSN ISO 4833 (56 0083) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení celkového počtu mikroorganismů. Technika počítání kolonií. ČSN ISO 4832 (56 0085) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu koliformních bakterií. Technika počítání kolonií. ČSN ISO 4831 (56 0086) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu koliformních bakterií. Technika nejvýše pravděpodobného počtu. ČSN ISO 7954 (56 0087) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu kvasinek a plísní. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 25 °C. ČSN ISO 6579 (56 0088) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro metody průkazu bakterií rodu Salmonella. ČSN ISO 6888 (56 0089) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu Staphylococcus aureus. Technika počítání kolonií. ČSN ISO 7937 (56 0091) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu Clostridium perfringens. Technika počítání kolonií. ČSN ISO 7932 (56 0092) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu Bacillus cereus. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C. ČSN ISO 8523 (56 0096) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro průkaz bakterií čeledi Enterobacteriaceae s předpomnožením. ČSN ISO 6391 (56 0097) Maso a masné výrobky. Stanovení počtu Escherichia coli. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 44 °C na membránách. ČSN 56 0100 Mikrobiologické zkoušení poživatin, předmětů běžného užívání a prostředí potravinářských provozoven. Změna a 2.84, b 12.86, c 7-8.87, d 10.88, e 12.88. ČSN ISO 6887 (56 0102) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro přípravu ředění při mikrobiologickém zkoušení. ČSN ISO 7218 (56 0103) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro mikrobiologické zkoušení. ČSN ISO 11289 (56 0104) Tepelně opracované poživatiny v hermeticky uzavřených obalech. Stanovení pH. ČSN ISO 3100-1 (56 0105) Maso a masné výrobky. Odběr vzorků a příprava analytických vzorků. Část 1: Odběr vzorků. ČSN ISO 3100-2 (56 0106) Maso a masné výrobky. Odběr vzorků a příprava analytických vzorků. Část 2: Příprava analytických vzorků pro mikrobiologické zkoušení. ČSN ISO 7251 (56 0107) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu suspektních Escherichia coli. Technika nejvýše pravděpodobného počtu. ČSN ISO 7402 (56 0108) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu bakterií čeledi Enterobacteriaceae bez resuscitace - Technika nejvýše pravděpodobného počtu a technika počítání kolonií. ČSN ISO 8914 (56 0109) Mikrobiologie - Všeobecné pokyny pro průkaz Vibrio parahaemolyticus. ČSN ISO 10273 (56 0110) Mikrobiologie - Všeobecné pokyny pro průkaz suspektních patogenních kmenů Yersinia enterocolitica. ČSN ISO 8261 (56 0111) Mléko a mléčné výrobky - Příprava analytických vzorků a ředění pro mikrobiologické zkoušení. ČSN ISO 6610 (56 0112) Mléko a mléčné výrobky - Stanovení počtu jednotek mikroorganismů tvořících kolonie Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C. ČSN ISO 5541/1 (56 0113) Mléko a mléčné výrobky - Stanovení počtu koliformních bakterií - Část 1: Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C. ČSN ISO 6611 (56 0114) Mléko a mléčné výrobky - Stanovení počtu jednotek kvasinek a/nebo plísní tvořících kolonie Technika počítání kolonií vykultivovaných při 25 °C. ČSN ISO 6730 (56 0120) Mléko - Stanovení počtu jednotek tvořících kolonie psychrotrofních mikroorganismů - Technika počítání kolonií vykultivovaných při 6,5 °C. ČSN ISO 10560 (56 0121) Mléko a mléčné výrobky - Průkaz Listeria monocytogenes. ČSN ISO 2293 (56 0122) Maso a masné výrobky - Stanovení počtu mikroorganismů - Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C (Referenční metoda). ČSN ISO 7698 (56 0123) Obilniny, luštěniny a odvozené výrobky - Stanovení počtu bakterií, kvasinek a plísní. ČSN ISO 10272 (56 0126) Mikrobiologie potravin a krmiv - Horizontální metoda průkazu termotolerantních druhů rodu Campylobacter. Metodický postup pro stanovení skupiny sulfitredukujících klostridií. Při stanovení této skupiny mikroorganismů se postupuje podle ČSN ISO 7937 (56 0091) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu Clostridium perfringens. Technika počítání kolonií., přičemž se neprovádí konfirmace podle čl. 9.4. ČSN EN 12824 (56 0088) Mikrobiologie potravin a krmiv.Horizontální metoda průkazu bakterií rodu Salmonella. ČSN 56 0090: 1987 Potravinářské výrobky. Průkaz botulonických toxinů a Clostridium botulinum. ČSN EN ISO 11290-1 (56 0093) Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda průkazu a stanovení počtu Listeria monocytogenes - Část 1: Metoda průkazu. ČSN ISO 13721 (56 0125) Maso a masné výrobky - Stanovení počtu bakterií mléčného kvašení. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C. 3) Čl. 19 přílohy č. 3 vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky přídatné.