§ 6 Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí § 18 písm. a), d), j), a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny – Technologické požadavky a požadavky na jakost, výrobu a balení zmrazených potravin

§ 6 Technologické požadavky a požadavky na jakost, výrobu a balení zmrazených potravin Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení, s výjimkou § 2, který nabývá účinnosti dnem 1. dubna 1998. Ministr: Ing. Lux v. r. Příloha k vyhlášce č. 326/1997 Sb. úprava před zmrazovánímrychlost zmrazování*)přípustné záporné odchylky od deklarované hmotnostiminimální technologické požadavkyzmrazená zelenina a výrobky ze zeleninyvětšina zelenin se před vaří pro omezení činnosti enzymů způsobujících změny barvy, chuti a konzistence, úprava je volena tak, aby zelenina po rozmražení byla připravena ke kuchyňské úpravěve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h-1- výrobky balené ručněVýrobky odpovídají zpracovanému druhu zeleniny, bez cizích příměsí a příměsí rostlinného původu, bez cizích příchutí a pachů. Povrch nedehydrovaný. Max. obsah minerálních příměsí 0,1 %. Přebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek, teplota výrobku v průběhu zpracování nesmí být vyšší než -5°C.balení do 250 gnejvýše - 5 %balení nad 250 g do 500 gnejvýše - 3 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 2 %balení nad 1500 gnejvýše -1 %- výrobky plněné strojně (mechanicky)balení do 250 gnejvýše -10 %balení nad 250 g do 500 g (s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g)nejvýše -10 %- u ostatních výrobkůnejvýše - 6 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 4 %balení nad 1500 gnejvýše - 2 %zmrazené ovoce a výrobky z ovoce, protlaky celé, dělené nebo mělněné ovocné plody, ve formě šťáv, koncentrátů, jednodruhové ve směsích, bez přísad, s přísadami, předvařené, nepředvařené ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h-1 zmrazování musí být ukončeno až po dosažení teploty -18 °C ve všech bodech výrobku - výrobky balené ručněVýrobky odpovídají zpracovanému druhu ovoce, bez cizích příměsí a příměsí rostlinného původu, bez cizích příchutí a pachů. Povrch nedehydrovaný. Max. obsah minerálních příměsí 0,1 %. Přebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek, teplota výrobku v průběhu zpracování nesmí být vyšší než -5°C. Pro výrobu protlakových směsí je povolen šetrný ohřev na + 10 °C.balení do 250 gnejvýše - 5 %balení nad 250 g do 500 gnejvýše - 3 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 2 %balení nad 1500 gnejvýše -1 %- výrobky plněné strojem (mechanicky)balení do 250 gnejvýše -10 %balení nad 250 g do 500 g (s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g)nejvýše -10 %- u ostatních výrobkůnejvýše - 6 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 4 %balení nad 1500 gnejvýše - 2 %zmrazené pokrmy, polévky a polotovaryjednotlivé složky těchto výrobků se obvykle upravují tak, aby všechny součásti potřebovaly stejnou dobu tepelné úpravy u spotřebiteleve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h-1- výrobky balené ručněPokud je součástí předem zmrazená potravina, nesmí být její teplota v průběhu zpracování vyšší než - 5 °C.balení do 250 gnejvýše - 5 %balení nad 250 g do 500 gnejvýše - 3 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 2 %balení nad 1500 gnejvýše -1 %- výrobky plněné strojem (mechanicky)balení do 250 gnejvýše -10 %balení nad 250 g do 500 g (s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g)nejvýše -10 %- u ostatních výrobkůnejvýše - 6 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 4 %balení nad 1500 gnejvýše - 2 %zmrazené výrobky z bramborpředvaření předsmažováníve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h-1- výrobky balené ručněPřebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek. Teplota výrobku v průběhu zpracování nesmí být vyšší než - 5°C.balení do 250 gnejvýše - 5 %balení nad 250 g do 500 gnejvýše - 3 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 2 %balení nad 1500 gnejvýše -1 %- výrobky plněné strojně (mechanicky)balení do 250 gnejvýše -10 %balení nad 250 g do 500 g (s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g)nejvýše -10 %- u ostatních výrobkůnejvýše - 6 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 4 %balení nad 1500 gnejvýše - 2 %zmrazené ryby a ostatní vodní živočichovéryby celé s hlavou a vnitřnostmi, částečně kuchané, kuchané, porcované vykostěné rybí filé, mořští živočichové -předupraveni- výrobky řezané,dělené,balené ručněZmrazené mořské ryby musí vykazovat: méně než 10 % dehydratace plochy povrchu bloku, nebo méně než 10 % dehydratace hmotnosti ryb v odebraném vzorku. Tato dehydratace se projevuje bílými nebo žlutými skvrnami na povrchu, které prolínají do pod povrchových vrstev masa a nelze je mechanicky odstranit bez poškození povrchu bloku nebo ryb. Chuť a vůně musí být charakteristická pro daný druh ryb a nesmí vykazovat rozkladné procesy. Konzistence musí vykazovat charakteristické vlastnosti struktury svaloviny, nesmí být mazlavá a pastovitá. U celých ryb nesmí docházet k oddělování masa od kosti. Břicha ryb musí být nepoškozená, nesmí být popraskaná v souvislosti s rozkladnými procesy Filety a filé: maximálně 5 % svaloviny může být poškozeno v důsledku přítomnosti parazitů. Připouští se přítomnost kostí v délce 10 mm a průměru do 1 mm a v délce do 5 mm a průměru do 2 mm. Lze připustit hlavice kostí o šířce do 2 mm pokud lze tyto hlavice snadno oddělit od svaloviny (obsah masa ryb a vodních živočichů u glazovaných výrobků min. 80 %). Přebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek.balení do 250 gnejvýše - 6 %balení nad 250g do 500 gnejvýše - 5 %s hmotností jednotlivých kusů ryb vyšší než 200 gnejvýše - 7%balení nad 500g do 1500 gnejvýše - 3 %balení nad 1500 gnejvýše -1 %- výrobky plněné strojně (mechanicky)balení do 250 gnejvýše -10 %balení nad 250 g do 500 gnejvýše - 6 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 4 %balení nad 1500 g nejvýše - 2 %zmrazené polotovary z ryb a vodních živočichů obalovanépolotovary se vyrábějí převážně:ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 1,0 cm.h-1- výrobky balené ručněMinimální obsah masa ve spotřebitelském balení: - obalované filé porce z bloku a rybí prsty 65 % - přírodní filety 50 % - obalovaní korýši a měkkýši nepravidelných tvarů 50 % malé krevety do 25 mm a sepiových kroužků do 40 mm 40 %.balení do 250 gnejvýše - 6 %- z porcovaných ryb nebo menších rybbalení nad 250g do 500 gnejvýše - 5 %balení nad 500g do 1500 gnejvýše - 3 %balení nad 1500 gnejvýše -1 %- ze svalových partií ryb- výrobky plněné strojně ( mechanicky)- z filetů rybbalení do 250 gnejvýše -10 %balení nad 250g do 500 gnejvýše - 6 %polotovary ze separovaného masa obalovanéze separátu získaného z ryb s přídavkem dalších surovin a přísad v různých panádáchbalení nad 500g do 1500 gnejvýše - 4 %balení nad 1500 gnejvýše - 2 %Výrobky z mletého filé s přísadami, tvarově odlišné od prstů a tyčinek (karbanátky, burgery) 50 %.teplota masa po separaci nesmí přestoupit + 10°Csurimiseparát získaný převážně z treskovitých ryb, opakovaným propíráním zbavený ve vodě rozpustných látek k získání čistého rybího proteinuSurimi je polotovar k přípravě výrobků imitujících výrobky z masa krabů a jiných korýšů s přídavkem aromatických látek a barviv.zmrazené uzené vakuově balené rybí výrobkynesmí být nižší než 1,0 cm.h -1Po rozmražení ihned spotřebovat.zmrazené maso a droby spotřebitelsky balenémaso vychlazené na + 7°C1,0 cm.h-1zmrazené masné výrobkypři výrobě uzenin ke zmrazování nesmí být použito zmrazené masonesmí být nižší než 1,0 cm.h-1Musí být zamrazeny do 24 hod. po zchlazení.zmrazené drůběží maso, králičí maso a polotovaryteplota během zpracování polotovarů musí být nižší než + 12° C před zmrazováním zchladit na teplotu +4°Cnesmí být nižší než 1,0 cm.h-1**)zmrazené výrobky ze slepičích vajecpo pasterizaci se výrobky zchladí na +4°Cnesmí být nižší než 1,0 cm.h-1Zmrazené vaječné obsahy po rozmražení je nepřípustné opět zamrazit, před zpracováním do výrobků lze rozmrazit na - 2 až - 5 °C, aleje nutno zpracovat do 1 hod. od rozmrazení.zmrazené pekařské cukrářské výrobky pečené- výrobky balené ručněbalení do 250 gnejvýše - 5 %balení nad 250 g do 500 gnejvýše - 3 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 2 %balení nad 1500 gnejvýše -1 %nepečenévýrobky plněné strojně (mechanicky)balení do 250 gnejvýše -10 %balení nad 250 g do 500 gnejvýše - 6 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 4 %balení nad 1500 gnejvýše - 2 % Poznámky: *) rychlost zmrazování, při kterých jsou ještě zachovány optimální vlastnosti zmrazených výrobků. **) Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. přípustné odchylky od stanovených hmotnostních podílů u jednotlivých složekzmrazené zeleninové směsisložky hmotnosti (v %)přípustná odchylka (v %)od 3,0 do 5,0od – 15,0 do + 15,0 včetněod 5,1 do 10,0od – 10,0 do + 10,0 včetněod 10,1 do 15,0od – 4,0 do + 4,0 včetněnad 15,1od – 2,0 do + 2,0 včetně 1) Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon). 2) Vyhláška č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem „e“. 3) ČSN EN 12830. 4) ČSN 560290 část 2 čl. 6.2.4. — 6.2.4.4 a část 7. 5) Zákon č. 505/1990 Sb., o metrologii, ve znění zákona č. 119/2000 Sb.