§ 31 Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich – Účinnost

§ 31 Účinnost Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení, s výjimkou ustanovení § 3, 12, 20 a 26, která nabývají účinnosti dnem 1. dubna 1998. Ministr: Ing. Lux v. r. Příloha č. 1 k vyhlášce č. 327/1997 Sb. druhskupinamasovýsekové masokostidrobysyrové sádlo, lůjkrevmleté masodrůbež, drůbeží masokrálík, králičí masozvěřinaostatní (dle živočišného druhu) Příloha č. 2 k vyhlášce č. 327/1997 Sb. druhdruhvepřové plíce se srdcemhovězí hlava s jazykem a mozkemvepřové plícehovězí hlava s mozkem bez jazykuvepřové srdcehovězí hlava bez mozku, bez jazykuvepřový jazyk s podjazyčímhovězí jazyk s podjazyčímvepřová slezinahovězí jazyk bez podjazyčívepřové ledvinkyhovězí maso z hlavyvepřový mozekhovězí mozekvepřová míchahovězí tlama opařenávepřové žaludky prané a ztuženéhovězí maso z jícnutelecí hlava bez kůže s mozkemhovězí játratelecí hlava bez kůže bez mozkuhovězí srdcetelecí mozekhovězí plícetelecí tlama opařenáhovězí slezinatelecí celé osrdíhovězí ledvinkytelecí játrahovězí brzlíktelecí plíce se srdcemhovězí drštky opařené a ztuženételecí plícekravské vemenotelecí srdcebýči žlázy loupanételecí jazyk s podjazyčímhovězí míchatelecí slezinavepřové celé osrdítelecí okruží s drštičkouvepřová játrakoňský žaludektelecí nožky opařenékoňská hlava s mozkem bez jazykutelecí brzlíkkoňské maso z hlavtelecí ledvinykuřecí krkyskopová hlava s jazykem a mozkemkuřecí játraskopové celé osrdíkuřecí žaludkyskopová játrakuřecí srdceskopové plíce se srdcemslepičí krkyskopové plíceslepičí játraskopové srdceslepičí žaludkyskopová slezinaslepičí srdceskopová drštička opařená ztuženákachní krkyskopové vemenokachní játrakozí hlava s jazykem a mozkemkachní žaludkykozí celé osrdíkachní srdcekozí játrahusí krkykozí plíce se srdcemhusí játrakozí plícehusí žaludkykozí srdcehusí srdcekozí slezinakrůtí krkykozí drštička opařená ztuženákrůtí játrakozí vemenokrůtí žaludkykoňský jazyk s podjazyčímkrůtí srdcekoňská játrakráličí plícekoňské plícekráličí srdcekoňské srdcekráličí játrakoňská slezinakráličí ledvinykoňský mozekkoňské ledviny Příloha č. 3 k vyhlášce č. 327/1997 Sb. DruhSkupinamasný výrobektepelně opracovanýtepelně neopracovanýtrvanlivýpolotovarkonzerva Příloha č. 4 k vyhlášce č. 327/1997 Sb. Masný výrobekTeplota výrobku max.Relativní vlhkost vzduchu max.Tepelně opracovaný5°CTepelně neopracovaný5 °CTrvanlivý15 °C85%Polotovar5 °C Příloha č. 5 k vyhlášce č. 327/1997 Sb. Masné výrobkyCharakteristika a technologické požadavkyTepelně opracovanéJsou výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty 70 °C po dobu minimálně 10 minut.Tepelně neopracované určené k přímé spotřebě bez další úpravyJsou výrobky z mělněného díla, do kterého může být vmíchávána vložka, nebo je jejich dílo tvořeno hrubě zrněnou vložkou s malým podílem spojky, určené k přímé spotřebě bez další úpravy.TrvanlivéJsou výrobky, u nichž došlo různými technologickými procesy jako je např. uzení, vaření, sušení a zrání nebo vlivem uzení, vaření, sušení a zrání nebo vlivem složení surovin k prodloužení údržnosti, zejména snížením obsahu vody a proběhnutím zracího procesu a dosažení charakteristických vlastností s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě skladování do 15 °C a hodnotou aw(max.) = 0,93.Masné polotovaryTepelně neopracovaná upravená masa nebo směsi mas, popřípadě dalších surovin, látek aromatizujících a pomocných, určených k tepelné kuchyňské úpravě.Masné konzervyJsou masné výrobky nebo upravená masa sterilovaná v neprodyšných obalech, v jejichž středu bylo dosaženo tepelného účinku, který odpovídá působení teploty 121 °C po dobu minimálně 10 minut. Příloha č. 6 k vyhlášce č. 327/1997 Sb. DruhSkupinaPodskupinarybysladkovodní mořskéčerstvé zmrazenéostatní vodní živočichovépodle jednotlivých živočišných rodů nebo druhůčerstvé zmrazenévýrobky z ryb nebo ostatních vodních živočichůpodle jednotlivých živočišných rodů nebo druhůzmrazené uzené smažené solené sušené pečené marinované polokonzervy konzervy polotovary Příloha č. 7 k vyhlášce č. 327/1997 Sb. Poř. číslo ÚpravaTechnologické zpracováníPovolené odchylky od deklarované hmotnostiPožadavky na jakostSkladováníDoprava1.Čerstvé ryby a ostatní vodní živočichové– nesmí vykazovat cizí pachy, povrchové znečištění (u kuchaných ryb nesmí být tělní dutina znečištěna střevním obsahem nebo žlučí) a mechanické poškození, vůně musí být charakteristická pro daný živočišný rod nebo druh ryb a ostatních vodních živočichů – konzistence musí vykazovat charakteristické vlastnosti struktury svaloviny – svalovina nesmí obsahovat parazity škodlivé zdraví nebo poškozující vzhled*2.Zmrazené ryby a ostatní vodní živočichové6)– ryby přesahující délku 15 cm musí být uváděny do oběhu kuchanéRybí výrobky:3.Uzené ryby– celé, půlené nebo porcované – ryby celé (s hlavou a vnitřnostmi) – kuchané (zbavené hlav a vnitřností, výstelky dutiny břišní a krevních sraženin) – částečně kuchané (s hlavou zbavené vnitřností, ryby zbavené hlav a střívek) – ryby vykoštěné – filety (ryby kuchané bez páteře a ploutví s výjimkou hřbetní ploutve) – ryby porcovanéopracované ryby nebo porce ryb se nasolují v solné lázni nebo nasucho vlastní uzení: a) uzení studeným kouřem1) b) uzení horkým kouřem – rovnoměrné prohřátí svaloviny musí být vyšší než 65 °C. Po vyuzení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně nebo nižší, po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladoványbalení: do 0,3 kg – 10 % do 1,0 kg – 5 % do 2,0 kg – 3 % nad 2,0 kg – 2 %obsah vody ve svalovině nejvíce 80 %, ryby dokonale prouzené, odpovídající svým vzhledem deklarovanému živočišnému druhu, bez cizích chutí a pachůuzené výrobky z ryb se skladují při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °Cv izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C4.Smažené rybyzákladní surovina opracována smaženímpo smažení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně (nebo nižší), po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladoványbalení: do 0,3 kg – 10 % do 1,0 kg – 5 % do 2,0 kg – 3 % nad 2,0 kg – 2 %– ryby dokonale tepelně opracované, svým vzhledem odpovídající deklarovanému živočišnému druhu, bez cizích chutí a pachů – k výměně tukové lázně při smažení musí dojít, jestliže číslo kyselosti je vyšší než 2,0 mg KOH v 1 g tuku – ke smažení se používá tuk nebo olej s bodem zakouření nejméně 170 °C skladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °Cv izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C5.Solené ryby a výrobky ze solených rybčerstvých nebo zmrazených ryb1) jiker a mlíčíbalení: do 0,3 kg – 10 % do 1,0 kg – 5 % do 2,0 kg – 3 %obsah soli: v silně solených více než 14 % v středně solených 10 až 14 % v slabě solených 6 až 10 % skladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °Cv izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C6.Sardelová pastasolené sardele loupané sardele bez hlav a vnitřnostísardelová pasta v tubě: – 10 % do 350 g – 10 % nad 350 g – 5 %obsah soli: nejvýše 25 %7.Sušené rybysušené nesolené ryby sušené solené ryby obsah vody je nižší než 18 %Skladují se při relativní vlhkosti vzduchu 65 až 70 %. Podmínky skladování stanoví výrobce na obaluv souladu s teplotou stanovenou pro skladování8.Marinované – za studena – za tepla – ryby částečně kuchané (s hlavou zbavené vnitřností, zbavené hlav a střívek) – ryby kuchané (zbavené hlav a vnitřností, výstelky dutiny břišní a krevních sraženin) – ryby vykoštěné – filety (ryby kuchané, bez páteře a ploutví, s výjimkou hřbetní ploutve) – ryby porcované– studené marinády1) – základní surovina připravena studenou cestou marinováním v marinovacích lázních, důležitý je poměr koncentrace solí a kyseliny v marinovací lázni a hmotnostní poměr marinované rybí suroviny k množství zrací lázně – teplé marinády – základní surovina opracována teplou cestou (vařená, pečená). K docílení požadované chuti a prodloužení trvanlivosti se marinády zalévají slanokyslým nálevem, rosolem majonézou, omáčkami, remuládami apod.balení: do 0,3 kg – 10 % do 1,0 kg – 5 % do 2,0 kg – 3 % nad 2 kg – 2 %– maso vyzrálé, vláčné, bez cizích chutí a pachů – přítomnost konzervantů přenosem skladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °Cv izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8°C9.Polokonzervy – pasterované – nepasterované konzervace provedená tepelným ošetřením v obalech použití konzervantů za normálního tlaku při teplotě do 100 °C v obalechbalení: do 0,3 kg – 10 % do 1,0 kg – 5 % do 2,0 kg – 3 % nad 2,0 kg – 2 %neprodyšně uzavřené obalyskladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °Cv izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C10.Konzervyvýrobky z čerstvých nebo zmrazených ryb a ostatních vodních živočichů nebo jejich částí, v neprodyšně uzavřených obalech, sterilované v autoklávu předepsaným způsobemsterilace v přetlakových autoklávech podle druhu výrobků obvykle při teplotě 115 °C – 121 °C v jádře plechovkybalení: do 350 g – 10 % nad 350 g – 5 %maso nerozvařené, soudržné, kosti měkké, obsah v konzervě nepřipečený, bez cizích chutí a pachů, hmotnost odkapaného podílu ve výrobcích z ryb sleďovitých (Clupeidae) a makrelovitých (Scombridae) musí být nejméně: a) s olejem 70 % b) ve vlastní šťávě 60 % c) ve vlastní šťávě a v oleji 60 % d) v solném roztoku nebo ve vodě 60 % e) s omáčkami a jinými přidanými složkami 50 % f) v tomatě a ostatní méně než 50 % termostatová zkouška **11.Polotovarypolotovary se vyrábějí převážně: – ze svalových partií ryb – ze separované rybí svaloviny – z filetů ze sladkovodních ryb – z poživatelných vnitřností a gonád technologické zpracování1)výrobky plněné strojně – balení do 250 g nejvýše 10 % – balení nad 250 g do 500 g nejvýše 6 % – balení nad 500 g do 1500 g nejvýše 4 % – balení nad 1500 g nejvýše 2 %skladování1)doprava1) * = škodlivost se posuzuje podle veterinárních předpisů ** = provádí se termostatovou zkouškou při teplotě 35 °C po dobu 10 dnů nebo při teplotě 37 °C po dobu 7 dnů Příloha č. 8 k vyhlášce č. 327/1997 Sb. druhskupinapodskupinavejceI. třída jakostičerstvá EXTRA Ačerstvá AII. třída jakostiBB chladírenskáB konzervovanávýrobky z vajecmajonézyochucené Příloha č. 9 k vyhlášce č. 327/1997 Sb. I. třída jakostiII. třída jakostičerstvá vejcečerstvá vejcevejceEXTRA AABSkořápkačistá, nepoškozená normálního tvarunormálního tvaru nepoškozená, slabé znečištění a deformace jsou přípustnéVzduchová bublinaméně než 4 mm vysokáméně než 6 mm vysokánejvýše 9 m vysokáv době jakostní kontroly při balení nepohyblivápohyblivá nejvýše do poloviny délky vejceŽlouteknezřetelně viditelný, kulatý, ve středové poloze, při otáčení mírně pohyblivý a vracející se do středové polohyviditelný, slabě zploštělýBílekprůhlednýprůhlednýZárodekvývoj zárodku nepostřehnutelnývývoj zárodku nepostřehnutelnýCizí tělískanepřípustnánepřípustnáVaječný obsahbez cizího pachubez cizího pachuPřípustné odchylky jakosti vajec7% vajec neodpovídajících požadavkům pro tuto třídu, avšak nejvýše:7% vajec neodpovídajících požadavkům pro tuto třídu- 1% vajec s cizími tělísky- 4% prasklých vajec Hmotnostní skupinaHmotnost 1 vejce v gramechMinimální hmotnost 100 kusů v kilogramechXL velmi velká73 a více7,3L velkáod 63 do 736,4M středníod 53 do 635,4S maláméně než 534,5Připouští se nejvíce 6 % vajec bezprostředně nižší skupiny hmotnostiVejce třídy B nemusí být hmotnostně tříděna. Příloha č. 10 k vyhlášce č. 327/1997 Sb. znakkonzistence a barvav závislosti na obsahu oleje – pastovitá, krémovitá až polotekutá stejnorodá hmota, olej neoddělen, částice kusovitých přísad rovnoměrně rozptýlené, menší vzduchové dutinky přípustné, výrobky nesmějí obsahovat zbytky vaječných skořápek, nečistot, cizích předmětů a hrudek vaječné hmotyvůnětypická pro majonézy, mírně nakyslá, případně po použitých přísadách a kořeníchuťnakyslá, po použitých přísadách, bez cizích pachutí ukazatelhmotností %obsah tukupodle tržních druhů10,0 až 85,0obsah žloutkunejméně2,0hodnota pHnejvýše4,5 obsah spotřebitelského balení deklarovaný na obale v g nebo ml přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka v % do 100 - 6 nad 100 do 250 - 5 nad 250 do 500 - 4 nad 500 - 2 1) Zákon č. 87/1987 Sb., o veterinární péči, ve znění pozdějších předpisů. Vyhláška Federálního ministerstva zemědělství a výživy č. 121/1987 Sb., o zabezpečování zdravotní nezávadnosti živočišných produktů. 2) Zákon č. 23/1962 Sb., o myslivosti, ve znění pozdějších předpisů. 3) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem „e“. 4) ČSN 57 6510 Hovězí maso pro výsek. Norma jakosti. ČSN 57 6540 Vepřové maso pro výsek. Norma jakosti. ČSN 57 6570 Telecí maso pro výsek. Norma jakosti. 5) Vyhláška Federálního ministerstva zemědělství a výživy č. 121/1987 Sb. 6) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny.