§ 1 Vyhláška, kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje – MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY

§ 1 MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY (1) Tato vyhláška zapracovává příslušné předpisy Evropských společenství1), zároveň navazuje na přímo použitelný předpis Evropských společenství1a) a upravuje požadavky pro mléko a mléčné výrobky. (2) Pro účely této vyhlášky se dále rozumí a) mlékem – mléko podle předpisu Evropských společenství1a) splňující požadavky zvláštních právních předpisů2),3) a ošetřené podle zvláštních právních předpisů,2),3) b) smetanou – tekutý mléčný výrobek ošetřený podle zvláštních právních předpisů2),3) s obsahem tuku nejméně 10 % hmotnostních ve formě emulze (mléčného tuku v plazmě) získaný fyzikální separací z mléka, c) kysaným mléčným výrobkem – mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 2 tabulce 4, tepelně neošetřený po kysacím procesu, d) jogurtem – kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů uvedených v příloze č. 2 tabulce 4, e) zahuštěným mlékem nebo zahuštěnou smetanou – mléčný výrobek, slazený nebo neslazený, získaný částečným odpařením vody ze smetany nebo z mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo z jejich směsi, ke kterým mohou být přidány smetana nebo sušené mléko nebo obojí, přičemž přídavek sušeného mléka nesmí v konečném výrobku přesahovat 25 % obsahu celkové sušiny, f) sušeným mlékem nebo sušenou smetanou – mléčný výrobek v prášku získaný sušením mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo smetany nebo jejich směsi, s obsahem vody nejvýše 5 % hmotnostních, g) sýrem – mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky, h) čerstvým sýrem – nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání, i) tvarohem – nezrající sýr získaný kyselým srážením, které převládá nad srážením pomocí syřidla, j) zrajícím sýrem – sýr, u kterého po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům, k) taveným sýrem – sýr, který byl tepelně upraven za přídavku tavicích solí, l) máslem – mléčný výrobek obsahující výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody a tuku, m) čerstvým máslem – máslo do 20 dnů od data výroby, n) stolním máslem – máslo skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách minus 18 °C a nižších, o) máselným koncentrátem – mléčný výrobek s celkovým obsahem mléčného tuku vyšším než 90 % hmotnostních získaný z mléka, smetany nebo másla, p) máselným tukem – bezvodý mléčný tuk získaný z mléka, smetany nebo másla obsahující více než 99,3 % hmotnostních mléčného tuku, q) tradičním pomazánkovým – mléčný výrobek ze zakysané smetany, s přídavkem sušeného mléka s možností obohacení sušenou syrovátkou nebo sušeným podmáslím, obsahující nejméně 31 % hmotnostních a nejvíce 36 % hmotnostních mléčného tuku a nejméně 42 % hmotnostních sušiny, který se vyrábí tradiční technologií pomocí vysokotlaké homogenizace smetanové směsi, následným prokysáním směsi a termizací s finální homogenizací před plněním do obalu, r) máslem s přídavkem alkoholu – složený mléčný výrobek vyrobený z másla, cukru a alkoholického nápoje, s) mléčným bílkovinným výrobkem – sušený mléčný výrobek získaný oddělením bílkovin z mléka nebo syrovátky, t) kaseinem potravinářským – základní bílkovinná složka mléka nerozpustná ve vodě získaná z odtučněného mléka srážením za použití technologických pomocných látek, promytá a vysušená, aniž by byla dotčena možnost předchozího použití procesů iontové výměny nebo zahuštění, splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulce č. 14, u) kaseinátem potravinářským – sušený mléčný bílkovinný výrobek získaný neutralizací kyselého kaseinu činidly potravinářské čistoty a splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulce 15, v) podmáslím – mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě másla, w) syrovátkou – mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů a kaseinů, x) syrovátkovým sýrem – mléčný výrobek získaný vysrážením syrovátky nebo směsi syrovátky s mlékem, y) tepelným ošetřením – technologický proces podle zvláštního právního předpisu,3) při kterém se použitím rozdílných kombinací teploty a doby působení tepelného záhřevu, jež vykazují rovnocenný účinek, omezuje počet nežádoucích mikroorganismů a zajišťuje zdravotní nezávadnost a prodloužení trvanlivosti mléka a konečného mléčného výrobku, z) termizací – tepelné ošetření mléka, odpovídající účinku při zahřátí na teplotu 57 °C až 68 °C po dobu nejméně 15 sekund, a mléčných výrobků po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry až do teploty 80 °C, aa) pasterací – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků zahřátím mléka na teplotu nejméně 71,7 °C po dobu nejméně 15 sekund nebo jinou kombinací času a teploty za účelem dosažení rovnocenného účinku, bb) vysokou pasterací – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků zahřátím mléka na teplotu nejméně 85 °C s negativním výsledkem peroxidázového a fosfatázového testu, cc) vysokotepelným ošetřením (UHT) – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků krátkodobým zahřátím nepřerušovaného proudu mléka na vysokou teplotu, odpovídající účinku zahřátí na teplotu nejméně 135 °C po dobu nejméně 1 sekundy, s následným aseptickým balením do neprůsvitných obalů tak, aby chemické, fyzikální a smyslové změny byly sníženy na minimum, dd) sterilací mléka a mléčných výrobků – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků jejich nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 °C po dobu zajišťující splnění požadavku na mikrobiologickou nezávadnost podle zvláštního právního předpisu3) bez porušení uzávěru, ee) mléčným retentátem – výrobek získaný koncentrací mléčných bílkovin na základě ultrafiltrace mléka, částečně odstředěného mléka nebo odstředěného mléka, ff) mléčným permeátem – výrobek získaný odstraněním mléčných bílkovín a mléčného tuku z mléka, částečně odstředěného mléka nebo odstředěného mléka na základě ultrafiltrace, gg) laktózou – přírodní složka mléka, která se běžně získává ze syrovátky s obsahem bezvodé laktózy ve výši nejméně 99,0 % m/m v sušině; může být bezvodá nebo obsahovat jednu molekulu krystalové vody nebo může být směsí obou forem.