Arrêté du 13 novembre 2023 portant création de la spécialité « Chocolaterie-confiserie » de certificat d'aptitude professionnelle et fixant ses modali

LEGIARTI000048667604 LEGI article/LEGI/ARTI/00/00/48/66/76/LEGIARTI000048667604.xml Article VIGUEUR 2023-12-25 2999-01-01 AUTONOME Arrêté du 13 novembre 2023 portant création de la spécialité « Chocolaterie-confiserie » de certificat d'aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance Arrêté du 13 novembre 2023 portant création de la spécialité « Chocolaterie-confiserie » de certificat d'aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance Annexe ANNEXE IIIRÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCESSpécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle Le référentiel de compétences de la spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnel est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associées. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique. Mise en relation des activités professionnelles et des compétences Pôle 1 - Fabrication des masses de base Activités professionnelles Tâches Compétences globales Compétences opérationnelles 1Réception et stockage Réception et contrôle des marchandises Réceptionner et contrôler les marchandises Vérifier un bon de commande et un bon de livraison Identifier les anomalies éventuelles et en référer à son responsable Déconditionnement et rangement en réserve Déconditionner et ranger en réserve Ranger les marchandises dans les lieux de stockage appropriés Réalisation d'un état des lieux des stocks Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire Vérifier l'état des stocks et anticiper la rupture de stock Réaliser une vérification des produits par leur date de péremption, leurs états visuel et olfactif Prévenir le supérieur hiérarchique en cas de produits périmés Inventorier les marchandises Conservation des matières premières et des produits intermédiaires Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires Choisir le conditionnement adapté pour un produit entamé Reporter les informations utiles aux produits entamés dont la date d'ouverture Conditionner les matières premières et les produits intermédiaires entamés 2Organisation du travail, hygiène et sécurité Utilisation de la fiche technique appropriée Utiliser la fiche technique appropriée Sélectionner une fiche technique selon le travail demandé Identifier les matières d'œuvre nécessaires à la production Mettre en œuvre le process de la fiche technique de production Mise en place de son poste de travail Mettre en place son poste de travail Nettoyer le poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité Optimiser son poste de travail pour la production Sélectionner le matériel selon la fabrication demandée Utilisation des matériels et des produits d'entretien adaptés Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés Respecter les protocoles d'utilisation et de dosage des produits d'entretien Identifier les matériels et produits d'entretien selon leur utilisation et les risques associés Mettre en œuvre le matériel d'entretien Appliquer les méthodes HACCP et le guide des bonnes pratiques d'hygiène en chocolaterie-confiserie Application des protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production Respecter les protocoles d'utilisation et de sécurité relatifs aux machines de production Respecter les protocoles de nettoyage des machines de production en prenant en compte les risques et les dysfonctionnements possibles 3Fabrication de masses de base Confection des ganaches Confectionner des ganaches Réaliser et rectifier une émulsion Respecter le temps de cristallisation d'une ganache Cadrer, pocher et dresser une ganache Chablonner le cadre de ganache Réaliser une ganache semi-liquide Elaboration des giandujas Elaborer des giandujas Conduire une torréfaction de noisettes au four Respecter le process de fabrication Cadrer, pocher et dresser un gianduja Chablonner le cadre de gianduja Préparation des pralinés Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation Réaliser une cuisson de sucre pour sabler les fruits secs ou réaliser un caramel à sec Conduire une torréfaction légère et un séchage des fruits secs Respecter le process de fabrication des pralinés Coller un praliné au chocolat ou beurre de cacao Cadrer, pocher et dresser un praliné Chablonner le cadre de praliné Réaliser un praliné semi-liquide Confection des massepains et des pâtes d'amandes cuites Confectionner des massepains et des pâtes d'amandes cuites Blanchir et émonder les amandes et les fruits secs Respecter le process de fabrication Rectifier la texture des massepains et des pâtes d'amandes 4Cuissons des sucres Confection des pâtes de fruits Confectionner des pâtes de fruits Réaliser la cuisson de sirop de jus de fruits ou de pulpes Respecter le process de fabrication des pâtes de fruits Cadrer et/ou mouler les pâtes de fruits Réalisation des caramels Réaliser des caramels Réaliser une cuisson de caramel en appliquant la méthode la plus adaptée à la production demandée Respecter le process de fabrication des caramels Cadrer les caramels mous, tendres et durs Pocher les caramels semi-liquides Elaboration d'un fondant confiseur Elaborer un fondant confiseur Réaliser une cuisson de sucre à fondant Respecter le process de fabrication du fondant confiseur Réalisation d'un sirop à candir Réaliser un sirop à candir Respecter le process de fabrication du sirop à candir Pôle 2 - Confection et valorisation des produits finis Activités professionnelles Tâches Compétences globales Compétences opérationnelles 1Mise au point des chocolats Réalisation de la mise au point des chocolats Réaliser la mise au point des chocolats Adapter la température de fonte aux chocolats Réaliser les mises au point par tablage, par ensemencement et par refroidissement Maintenir la mise au point tout au long des processus 2Réalisation de produits finis de chocolaterie Garnissage des bonbons moulés Garnir des bonbons moulés Garnir une plaque de coques avec un caramel semi-liquide, une ganache, un gianduja ou un praliné Respecter les temps de cristallisation de chaque garniture Confection des mendiants, aiguillettes et rocailles Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles Réaliser des mendiants avec des fruits secs, des fruits confits et des fruits séchés Réaliser des aiguillettes à partir d'oranges et de citrons confits Réaliser des rocailles, des rochers suisses et des roses des sables Confection de pâte à tartiner Confectionner une pâte à tartiner Réaliser une pâte à tartiner en respectant le process de fabrication Réalisation d'un montage commercial Réaliser un montage commercial Créer le croquis d'une pièce, d'une bonbonnière, d'un montage et d'un présentoir Réaliser les différents éléments du montage commercial Réaliser le collage des éléments du montage commercial Assembler le montage commercial Confection des décors en chocolat Confectionner des décors en chocolat Réaliser des décors à la fourchette sur un bonbon trempé, en chocolat modelé, en chocolat plastique, par pulvérisation, par émaux, avec cornet sur bonbons en chocolat, en chocolat de pâtisserie 3Confection de produits finis de confiserie Réalisation des fruits déguisés Réaliser des fruits déguisés Réaliser des fruits déguisés à base de fruits séchés, fruits secs et pâte d'amande Réaliser le modelage des fruits déguisés Réaliser des griottes de chocolat à l'alcool Confection des confiseries de base Confectionner des confiseries de base Réaliser une nougatine confiseur Confectionner une guimauve avec ou sans blanc d'œuf Confectionner des nougats mous, tendres et durs 4Découpe et conditionnement des masses Découpe des masses de base et des produits de confiserie Découper des masses de base et des produits de confiserie Détailler une ganache, un praliné, une pâte d'amandes, un gianduja, une pâte de fruits, une guimauve, un nougat, un caramel, une nougatine Pochage d'une masse de base Pocher une masse de base Pocher, dresser des ganaches, gianduja, pralinés, pâtes d'amande et guimauves Conditionnement des produits de confiserie Conditionner les produits de confiserie Adapter le conditionnement au produit découpé 5Enrobage et moulage Réalisation d'un enrobage chocolat Réaliser un enrobage chocolat Enrober un intérieur en méthode glissée Réalisation d'un moulage chocolat Réaliser un moulage chocolat Réaliser le moulage de tablettes Réalisation d'un moulage chocolat Réaliser un moulage chocolat Réaliser un moulage unicolore ou multicolore en respectant le process et la réglementation Obturation d'une plaque de bonbons chocolat Obturer une plaque de bonbons chocolat Réaliser l'obturation et le démoulage d'une plaque à bonbons moulés Candissage Candir Candir un fruit déguisé, un intérieur en pâte d'amande ou une pâte de fruits Enrobage des confiseries avec des agents de conservation Enrober des confiseries avec des agents de conservation Enrober un intérieur d'une robe de sucre cuit Enrober des confiseries avec des sucres, des matières amylacées et du cacao 6Valorisation du produit Analyse d'une dégustation Analyser une dégustation Apprécier les caractéristiques organoleptiques Expliciter un produit selon ses caractéristiques organoleptiques Identifier les causes des éventuels défauts constatés et proposer une action corrective Présentation du produit à un tiers Présenter le produit à un tiers Communiquer et valoriser les caractéristiques et les informations relatives à un produit de chocolaterie-confiserie Adopter un vocabulaire professionnel clair pour expliciter un produit de chocolaterie-confiserie Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associésPôle 1 - Fabrication des masses de base Activité Professionnelle 1 - Réception et stockage Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance ► Compétence globale - Réceptionner et contrôler les marchandises Réception et contrôle des marchandises Vérifier un bon de commande et un bon de livraison Les anomalies sont bien identifiées et transmises. Bon de commande et bon de livraisonEtiquetage et traçabilitéTempératures de conservation des produitsEquipement nécessaire à la réception des marchandises Lecture et analyse d'un bon de commandeLecture et analyse de l'étiquetage des produitsVérification des températures à la livraisonIdentification des équipements nécessaires à la réception des marchandises Identifier les anomalies éventuelles et en référer à son responsable ► Compétence globale - Déconditionner et ranger en réserve Déconditionnement et rangement en réserve Ranger les marchandises dans les lieux de stockage appropriés Les marchandises sont correctement déconditionnées et stockées dans les emplacements appropriés. Les matières premières et les produits intermédiairesLes techniques de conservationsLa fiche de stockLa méthode « Premier Entré, Premier Sorti »Les locaux et lieux de stockage (cellules positives, cellules négatives, réserve sèche) Classification des matières premières par groupeIdentification du matériel en chocolaterie-confiserieLecture et analyse d'une fiche de stockIdentification et différenciation des zones de stockage et de productionDétermination des conditions idéales de stockage ► Compétence globale - Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire Réalisation d'un état des lieux des stocks Vérifier l'état des stocks et anticiper la rupture de stock Les documents d'inventaire sont correctement complétés, les produits périmés sont déstockés, les produits à commander sont déterminés, le supérieur hiérarchique est alerté. Les documents d'inventaireLe rôle de l'inventaire Vérification des stocksIdentification des différents types de dégradation d'une matière première, d'un produit intermédiaire et des produits finisRenseignement des documents d'inventaire Réaliser une vérification des produits par leur date de péremption, leurs états visuels et olfactifs Prévenir le supérieur hiérarchique en cas de produits périmés Inventorier les marchandises ► Compétence globale - Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires Conservation des matières premières et des produits intermédiaires Choisir le conditionnement adapté pour un produit entamé Le conditionnement des produits est correctement réalisé, la traçabilité des produits est assurée. Les méthodes de conditionnement des produits entamés ou reconditionnésLa réglementation sur les DLC, DCR et DLUOLes délais de consommation prescris des matières premières et produits intermédiaires après leur ouverture Dénomination des produits reconditionnésDétermination de la date limite de consommation selon la législation et le produit conditionné Reporter les informations utiles aux produits entamés dont la date d'ouverture Conditionner les matières premières et les produits intermédiaire entamés Activité Professionnelle 2 - Organisation du travail, hygiène et sécurité Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance ► Compétence globale - Utiliser la fiche technique appropriée Utilisation de la fiche technique appropriée Sélectionner une fiche technique selon le travail demandé La fiche technique adéquate est sélectionnée, les matières d'œuvre sont identifiées, le process est correctement mis en œuvre. La fiche de fabrication, l'ordre de fabricationLes procédés de fabricationLes matières premières :- le cacao et ses dérivés- les matières sucrantes- le lait et ses dérivés- les œufs et ovo produits- les fruits- les additifs alimentaires Lecture et compréhension de la construction et de la logique d'une fiche technique de production ou d'un ordre de fabricationMaîtrise des connaissances de base des matières premières : origine et étapes de fabrication, identification et classification Identifier les matières d'œuvre nécessaires à la production Mettre en œuvre le process de la fiche technique de production ► Compétence globale - Mettre en place son poste de travail Mise en place de son poste de travail Nettoyer le poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité Le poste de travail est optimisé dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, le matériel nécessaire à la fabrication est préparé. L'ergonomie du poste de travailL'organigramme de productionLe laboratoire de production et le matériel de fabrication Identification des conditions de travail optimales Optimiser son poste de travail pour la production Sélectionner le matériel selon la fabrication demandée ► Compétence globale - Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés Utilisation des matériels et produits d'entretien adaptés Respecter les protocoles d'utilisation et de dosage des produits d'entretien Les produits d'hygiène et d'entretien adéquats sont utilisés, les protocoles sont respectés, les risques associés sont identifiés. Les produits d'entretienLa sécurité en entreprise agro-alimentaireLa méthode HACCPLe guide des bonnes pratiques d'hygiène en chocolaterie-confiserieLes bonnes pratiques écoresponsablesLes spécificités de la désinfection des matériaux en cuivre Interprétation des pictogrammes de sécuritéIdentification des contenus du document unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP) Identifier les matériels et produits d'entretien selon leur utilisation et les risques associés Mettre en œuvre le matériel d'entretien Appliquer les méthodes HACCP et le guide des bonnes pratiques d'hygiène en chocolaterie-confiserie ► Compétence globale - Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production Application des protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production Respecter les protocoles d'utilisation et de sécurité relatifs aux machines de production Les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines sont respectés. La fiche technique et d'entretien d'une machine de productionLa fiche de prévention d'utilisation d'une machineLa prévention des risques professionnels Lecture d'une fiche technique et d'une fiche de prévention d'utilisation d'une machine de productionLes risques professionnels liés au poste de travail et à l'utilisation des machinesLes gestes de premiers secoursAlerte sur le dysfonctionnement d'une machine de production Respecter les protocoles de nettoyage des machines de production en prenant en compte les risques et les dysfonctionnements possibles Activité Professionnelle 3 - Fabrication de masses de base Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance ► Compétence globale - Confectionner des ganaches Confection des ganaches Réaliser et rectifier une émulsion La ganache réalisée est de qualité, le temps de cristallisation est respecté, le cadrage, pochage ou dressage est réalisé. Les ganaches Enumération des composantsDescriptions des procédés de fabrication Respecter le temps de cristallisation d'une ganache Cadrer, pocher et dresser une ganache Chablonner le cadre de ganache Réaliser une ganache semi-liquide ► Compétence globale - Elaborer des giandujas Elaboration des giandujas Conduire une torréfaction de noisettes au four Les noisettes sont bien torréfiés, le process de fabrication est respecté, le gianduja est correctement cadré, poché ou dressé. Les giandujas Enumération des composantsDescriptions des procédés de fabrication Respecter le process de fabrication Cadrer, pocher et dresser un gianduja Chablonner le cadre de gianduja ► Compétence globale - Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation Préparation des pralinés Réaliser une cuisson de sucre pour sabler les fruits secs ou réaliser un caramel à sec Les pralinés par sablage et par caramélisation sont maîtrisés. Les pralinés Enumération des composantsDescriptions des procédés de fabrication Conduire une torréfaction légère et un séchage des fruits secs Respecter le process de fabrication des pralinés Coller un praliné au chocolat ou beurre de cacao Cadrer, pocher et dresser un praliné Chablonner le cadre de praliné Réaliser un praliné semi-liquide ► Compétence globale - Confectionner des massepains et des pâtes d'amandes cuites Confection des massepains et des pâtes d'amandes cuites Blanchir et émonder les amandes et les fruits secs Les massepains et pâtes d'amandes cuites réalisés sont commercialisables. Les massepains et pâtes d'amandes Enumération des composantsDescriptions des procédés de fabrication Respecter le process de fabrication Rectifier la texture des massepains et des pâtes d'amandes Activité Professionnelle 4 - Cuissons des sucres Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance ► Compétence globale - Confectionner des pâtes de fruits Confection des pâtes de fruits Réaliser la cuisson de sirop de jus de fruits ou de pulpes La réalisation des pâtes de fruits est maîtrisée. Les pâtes de fruits doux et acidesLes cuissons suivant le pH et l'extraitsec (Brix) Enumération des composantsDescriptions des procédés de fabricationDifférenciation des cuissons selon le fruit utilisé Respecter le process de fabrication des pâtes de fruits Cadrer et/ou mouler les pâtes de fruits ► Compétence globale - Réaliser des caramels Réalisation des caramels Réaliser une cuisson de caramel en appliquant la méthode la plus adaptée à la production demandée Les caramels mous, tendres, durs ou semi-liquides sont réalisés en appliquant la méthode adaptée à la production demandée. Les caramelsLes réactions de Maillard Enumération des composantsDescriptions des procédés de fabricationTempératures de cuisson des différents caramelsPrécautions à prendre lors d'une cuisson de sirop de sucre cuit Respecter le process de fabrication des caramels Cadrer les caramels mous, tendres et durs Pocher les caramels semi-liquides ► Compétence globale - Elaborer un fondant confiseur Elaboration d'un fondant confiseur Réaliser une cuisson de sucre à fondant Le fondant confiseur est élaboré en respectant le process de fabrication. Les sirops et sucre cuitsL'hydrolyse et l'inversion Descriptions des procédés de fabrication Respecter le process de fabrication du fondant confiseur ► Compétence globale - Réaliser un sirop à candir Réalisation d'un sirop à candir Respecter le process de fabrication du sirop à candir Le sirop à candir est réalisé en respectant le process de fabrication. Le candissage Descriptions des procédés de fabrication Pôle 2 - Confection et valorisation des produits finis Activité Professionnelle 1 - Mise au point des chocolats Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance ► Compétence globale - Réaliser la mise au point des chocolats Réalisation de la mise au point des chocolats Adapter la température de fonte aux chocolats Les mises au point des chocolats sont maîtrisées. La fusion du beurre de cacaoLa cristallisation du beurre de cacaoLa conservation du chocolat Identification des différentes méthodes de tempérageIdentification de l'influence des facteurs externes sur la conservation du chocolat Réaliser les mises au point par tablage, par ensemencement et par refroidissement Maintenir la mise au point tout au long des processus Activité Professionnelle 2 - Réalisation de produits finis de chocolaterie ► Compétence globale - Garnir des bonbons moulés Garnissage des bonbons moulés Garnir une plaque de coques avec un caramel semi-liquide, une ganache, un gianduja ou un praliné Le garnissage des bonbons moulés est maîtrisé, les temps de cristallisation sont respectés. Les bonbons moulésLes techniques de moulage d'une plaque de bonbons chocolatLes taux de TVA Identification des conditions de moulage d'une plaque de bonbons chocolat Respecter les temps de cristallisation de chaque garniture ► Compétence globale - Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles Confection des mendiants, des aiguillettes et des rocailles Réaliser des mendiants avec des fruits secs, des fruits confits et des fruits séchés La confection des mendiants, aiguillettes et rocailles est acquise. Les mendiants, les rocailles et les écorces confites enrobéesLe sablage des fruits secsLe confisage des fruitsLes taux de TVA Identification des techniques de confection Réaliser des aiguillettes à partir d'oranges et de citrons confits Réaliser des rocailles, des rochers suisses et des roses des sables ► Compétence globale - Confectionner une pâte à tartiner Confection de pâte à tartiner Réaliser une pâte à tartiner en respectant le process de fabrication La pâte à tartiner est fabriquée en respectant le process de fabrication. Les pâtes à tartinerLes taux de TVA Identification des procédés de fabrication des pâtes à tartiner à base de gianduja et de praliné ► Compétence globale - Réaliser un montage commercial Réalisation d'un montage commercial Créer le croquis d'une pièce, d'une bonbonnière, d'un montage et d'un présentoir Le croquis du montage commercial est réalisé, le montage commercial est réalisé en vue de sa commercialisation. Le croquis et le dessin professionnelsLes techniques de détaillage et de montageLes taux de TVA Utilisation de techniques artistiques pour représenter une commande simple, type ombres ou dégradés de couleurs (thèmes : Noël, Pâques, saint-Valentin, fête des Mères, fête des Pères, fête de la Musique, animaux, monde aquatique) Réaliser les différents éléments du montage commercial Réaliser le collage des éléments du montage commercial Assembler le montage commercial ► Compétence globale - Confectionner des décors en chocolat Confection des décors en chocolat Réaliser des décors :-à la fourchette sur un bonbon trempé- en chocolat modelé- en chocolat plastique- par pulvérisation- par émaux- avec cornet sur bonbons en chocolat- en chocolat de pâtisserie Les décors en chocolat sont réalisés avec précision, les techniques sont acquises. La calligraphieLa décorationLes finitions au pistolet de pulvérisation.Le décor de pâtisserie Utilisation des techniques artistiques pour réaliser des décors simples Activité Professionnelle 3 - Confection de produits finis de confiserie ► Compétence globale - Réaliser des fruits déguisés Réalisation des fruits déguisés Réaliser des fruits déguisés à base de fruits séchés, fruits secs et pâte d'amande Les fruits déguisés sont préparés et modelés, la réalisation des griottes à l'alcool est maîtrisée. Les fruits déguisés Identification des différents fruits déguisésEnrobage par sucre cuit, candi et fondant Réaliser le modelage des fruits déguisés Réaliser des griottes de chocolat à l'alcool ► Compétence globale - Confectionner des confiseries de base Confection des confiseries de base Réaliser une nougatine confiseur La fabrication des confiseries de base est maîtrisée. Les nougatinesLes guimauvesLes nougatsLes taux de TVA Identification des différentes nougatines, guimauves et nougats Confectionner une guimauve avec ou sans blanc d'œuf Confectionner des nougats mous, tendres et durs Activité Professionnelle 4 - Découpe et conditionnement des masses ► Compétence globale - Découper des masses de base et des produits de confiserie Découpe des masses de base et des produits de confiserie Détailler une ganache, un praliné, une pâte d'amandes, un gianduja, une pâte de fruits, une guimauve, un nougat, un caramel, une nougatine Les techniques de détaillage sont maîtrisées en utilisant l'outil approprié. Les découpes Utilisation des procédés de découpe :- à la guitare- à l'emporte-pièce- au couteau- au jet d'eau ► Compétence globale - Pocher une masse de base Pochage d'une masse de base Pocher, dresser des ganaches, gianduja, pralinés, pâtes d'amande et guimauves La technique du pochage est acquise. Le dressage à la poche Utilisation d'une poche à douille ► Compétence globale - Conditionner les produits de confiserie Conditionnement des produits de confiserie Adapter le conditionnement au produit découpé Le conditionnement des confiseries est adapté au produit commercialisé. Les différents types de conditionnement Identification des procédés de conditionnement (sachet, boite, papillote, emballage cellophane)Justification du choix de l'emballage et du conditionnement pour une produit donné Activité Professionnelle 5 - Enrobage et moulage Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance ► Compétence globale - Réaliser un enrobage chocolat Réalisation d'un enrobage chocolat Enrober un intérieur en méthode glissée L'enrobage de l'intérieur en méthode glissée est maîtrisé. Les différentes méthodes d'enrobage Identification des techniques d'enrobage :- la méthode glissée- la méthode retournée ► Compétence globale - Réaliser un moulage chocolat Réalisation d'un moulage chocolat Réaliser le moulage de tablettes Le moulage chocolat est réalisé en respectant le process de fabrication et la réglementation en vigueur relative aux colorants alimentaires. La réglementation relative aux moulagesLes différentes méthodes de moulage Identification de la réglementation sur :- les colorants- le taux de TVA spécifique aux moulages Réaliser un moulage unicolore ou multicolore en respectant le process et la réglementation ► Compétence globale - Obturer une plaque de bonbons chocolat Obturation d'une plaque de bonbons chocolat Réaliser l'obturation et le démoulage d'une plaque à bonbons moulés L'obturation de la plaque de bonbons moulés est maîtrisée. Les différentes méthodes d'obturation Identification des techniques d'obturation classique et par feuille plastique ► Compétence globale - Candir Candissage Candir un fruit déguisé, un intérieur en pâte d'amande ou une pâte de fruits La méthode du candissage des confiseries est acquise. Les matières sucrantes Identification de la surcristallisation ► Compétence globale - Enrober des confiseries avec des agents de conservation Enrobage des confiseries avec des agents de conservation Enrober un intérieur d'une robe de sucre cuit L'enrobage des confiseries par agents de conservation est maîtrisé. Les matières sucrantesLes cuissons de sucreLes matières amylacéesLes poudres de cacao Identification des différentes températures de cuisson de sucre Enrober des confiseries avec des sucres, des matières amylacées et du cacao Activité Professionnelle 6 - Valorisation du produit ► Compétence globale - Analyser une dégustation Analyse d'une dégustation Apprécier les caractéristiques organoleptiques L'analyse organoleptique est réalisée avec justesse et précision, les éventuels défauts sont constatés, des actions correctives sont proposées. Les cinq sensLes saveursLa dégustation Description :- de l'astringence- de la granulométrie- de la brillance- du cassantUtilisation d'une fiche de dégustation Expliciter un produit selon ses caractéristiques organoleptiques Identifier les causes des éventuels défauts constatés et proposer une action corrective ► Compétence globale - Présenter le produit à un tiers Présentation du produit à un tiers Communiquer et valoriser les caractéristiques et les informations relatives à un produit de chocolaterie-confiserie Les informations et caractéristiques relatives au produit sont communiquées de façon claire et détaillée à un tiers, le vocabulaire utilisé est professionnel et adapté à l'interlocuteur. Les allergènesLes valeurs nutritionnellesLes principes de communication en entreprise Identification des allergènesDéfinition des registres de langue Adopter un vocabulaire professionnel clair pour expliciter un produit de chocolaterie-confiserie