Arrêté du 19 octobre 2023 portant création de la spécialité « cuisine » de certificat d'aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance

LEGIARTI000048394555 LEGI article/LEGI/ARTI/00/00/48/39/45/LEGIARTI000048394555.xml Article VIGUEUR 2023-11-16 2999-01-01 AUTONOME Arrêté du 19 octobre 2023 portant création de la spécialité « cuisine » de certificat d'aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance Arrêté du 19 octobre 2023 portant création de la spécialité « cuisine » de certificat d'aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance Annexe ANNEXE IIIRéférentiel de compétencesSpécialité « cuisine » du certificat d'aptitude professionnelleLe référentiel de compétences de la spécialité « cuisine » du certificat d'aptitude professionnel est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles terminales et les connaissances qui y sont associées. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.Mise en relation des activités professionnelles et des compétences Pôle 1 : « Organisation de la production de cuisine » ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES TACHES COMPÉTENCES GLOBALES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 1- Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage T1 - Réceptionner et contrôler les livraisons et les stocks quotidiennementT2 - Utiliser les supports et les outils nécessaires à l'approvisionnement et au stockageT3 - Transmettre à son responsable les informations liées à l'approvisionnementT4 - Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignationT5 - Participer aux opérations d'inventaire C1- Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation et en appliquant une démarche écoresponsable et les techniques de prévention des risques liées à l'activité C1.1 - Réceptionner les marchandises et contrôler les livraisonsC1.2 - Stocker les marchandisesC1.3 - Mettre en place les marchandises nécessaires à la productionC1.4 - Participer aux approvisionnements et aux opérations d'inventaire 2- Contribution à l'organisation d'une production culinaire T6 - Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabricationT7 - Identifier les besoins en matériels et en matière d'œuvreT8 - Déterminer les techniques nécessaires à sa productionT9 - Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les éléments de contexte C2- Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti. C2.1 - Collecter les informations nécessaires à sa productionC2.2 - Dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires à sa productionC2.3 - Identifier et sélectionner les locaux et matériels nécessaires à sa productionC2.4 - Planifier son travail Pôle 2 : « Préparation et distribution de la production de cuisine » ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES TACHES COMPÉTENCES GLOBALES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 3- Organisation du poste de travail tout au long de l'activité de cuisine T10 - Contrôler les denrées nécessaires à sa productionT11 - Mettre en place et maintenir en état le poste de travailT12 - Appliquer les procédures de conservation et de conditionnement des denrées C3- Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l'activité dans le respect de la règlementation et des préconisations en matière de développement durable C3.1 - Contrôler ses denréesC3.2 - Mettre en place et maintenir en état son espace de travailC3.3 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité et de santéC3.4 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable 4- Mise en œuvre des techniques de base et cuisine dans une démarche écoresponsable T13 - Réaliser les techniques préliminairesT14 - CuisinerT15 - Cuisiner des produits et des spécialités caractéristiques d'une région ou d'un territoireT16 - Contrôler la qualité gustative tout au long de la production C4- Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes, des règles d'hygiène, de sécurité et des préconisations en matière d'alimentation et au développement durables C4.1 - Réaliser les techniques préliminairesC4.2 - CuisinerC4.3 - Utiliser et mettre en valeur des produits et des spécialités de sa région 5- Contrôle, dressage et distribution de la production T17 - Apprécier et rectifier si nécessaire sa production culinaireT18 - Dresser dans le respect des consignesT19 - Distribuer les préparations culinaires C5- Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel. C5.1 - Choisir et mettre en place les matériels de dressageC5.2 - Dresser ses préparations culinairesC5.3 - Distribuer ses préparations culinairesC5.4 - Evaluer la qualité de ses préparations culinaires 6- Communication dans un contexte professionnel T20 - Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l'entrepriseT21 - Rechercher et utiliser les informations économiques, sociales et juridiques spécifiques au secteur professionnelT22 - Rendre compte de son activité à son responsableT23 - Communiquer au sein de l'entrepriseT24 - Communiquer avec les clients, les tiers C6- Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession. C6.1 - Communiquer en situation professionnelleC6.2 - Rendre compte de son activitéC6.3 - Se situer dans son environnement professionnel Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés Pôle 1 : Organisation de la production de cuisine Activité Professionnelle 1 : Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage ► Compétence globale 1 : réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation et en appliquant une démarche écoresponsable et les techniques de prévention des risques liées à l'activité Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances C1.1 - Réceptionner les marchandises et contrôler les livraisons - Utilisation appropriée des outils et supports nécessaires à l'approvisionnement et au stockage ;- Bonne identification des produits, de ces critères qualitatifs et de ces caractéristiques (saisonnalité, qualité…) ;- Vérification qualitative et quantitative des produits par rapport à la commande ;- Bonne identification des documents administratifs et commerciaux ;- • Repérage et signalement des éventuelles anomalies ;- Vérification conforme des critères d'hygiène liés à la sécurité alimentaires des produits réceptionnés ;- Identification conforme des signes d'identification de l'origine et de la qualité. Thème 1 - Les grandes familles de produits alimentaires - Identifier et citer les principaux produits classés par familles de produits alimentaires ;- Identifier les principaux critères d'aspect, de fraicheur et de qualité ;- Identifier et citer des grands produits emblématiques sous signe de qualité et les produits emblématiques de sa région ;- Citer les préconisations essentielles pour une alimentation durable (approvisionnement, gestion durable des ressources, lutte contre le gaspillage alimentaire, diversification des sources de protéines) ;- Connaitre la saisonnalité et les zones de production des principaux produits alimentaires. Thème 2 - Les fournisseurs - Définir les notions de circuits d'approvisionnement : circuits courts, longs et de proximité (valorisant son territoire) ;- Identifier les principaux documents commerciaux liés aux approvisionnements (bon de commande, bon de livraison, fiche de stock, facture fournisseur). Thème 3 - Les mesures d'hygiène et de sécurité dans les locaux professionnels - Identifier et appliquer les principales préconisations et obligations liées à la sécurité (plans d'évacuation, signalétique, matériaux) ;- Lister la classification des produits d'entretien (y compris produits écologiques) ;- Identifier la règlementation concernant l'hygiène et la sécurité ;- Différencier la réglementation concernant l'hygiène et la sécurité entre la restauration commerciale et collective ;- Connaitre la prévention des risques liée à l'activité physique. C1.2 - Stocker les marchandises - Stockage réalisé dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur ;- Alerte sur les risques de rupture de produit ;- Conformité du tri des emballages et des consignations ; Thème 4 - Les stocks et les approvisionnements - Citer les principaux signes d'identification de la qualité et de l'origine et connaitre leurs principales caractéristiques ;- Appliquer les principes en usage pour la réception, le contrôle (conformité, étiquetage, traçabilité, températures) ;- Appliquer les règles de précaution liées au tri sélectif et au traitement des emballages consignés ;- Utiliser à bon escient les principaux outils liés aux approvisionnements (lecteur code barre, logiciels spécialisés) ;- Participer à la gestion des approvisionnements et des stocks (le rôle de l'inventaire, limitation des pertes, rotation des stocks, choix des conditionnements) dans une démarche de lutte contre le gaspillage ;- Identifier les protocoles de conditionnement et les procédures de conservation ;- Pratiquer la méthode du « premier entré - premier sorti » pour optimiser les coûts et prévenir le gaspillage alimentaire. C1.3 - Mettre en place les marchandises nécessaires à la production - Conformité des produits mis en place ;- Exactitude des quantités ; C1.4 - Participer aux approvisionnements et opérations d'inventaire - Exactitude des informations relevées ;- Identification conforme des signes d'identification de l'origine et de la qualité ;- Respect du tri sélectif et limitation du gaspillage alimentaire ;- Appliquer les bonnes méthodes de stockage. Pôle 1 : Organisation de la production de cuisine Activité Professionnelle 2 : Contribution à l'organisation d'une production culinaire ► Compétence globale 2 : collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect de la règlementation, des consignes et du temps imparti Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances C2.1 - Collecter les informations nécessaires à sa production - Pertinence des informations collectées (fiche technique, nombre de couverts, plats du jour, besoins spécifiques, etc.) ;- Bonne identification des attentes des clients ;- Connaissance et identification des allergènes présents dans la production ;- Identification de la notion de prix d'achat et de coût de revient. Thème 5 - Le client - Définir la notion (simplifiée) de client, identifier les nouvelles attentes du consommateur (en termes d'expérience client, d'alimentation durable…) ;- Connaitre les tendances de consommation (végétarien etc.) ;- Identifier les principales problématiques en matière d'allergie et de régimes alimentaires et les moyens et démarches professionnelles de cuisinier pour répondre à ces problématiques. Thème 6 - L'approche économique - Définir la notion de prix d'achat et les facteurs influant ;- Définir la notion de coût de revient et les facteurs influant sur le plan économique ;- Identifier l'influence de la notion de rendement des produits et de juste portion, notamment en abordant les règles induites par le respect d'une alimentation durable. C2.2 - Dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires à sa production - Conformité des produits sélectionnés (type, variété, quantités, etc.) ;- Qualité et conformité de la fiche technique ;- Attitude écoresponsable dans la prévision des besoins ;- Identification correcte des allergènes. Thème 7 - Les supports et les documents de production - Rédiger une fiche technique simple : matières d'œuvre (grammages et volumes), mode opératoire et progression ;- Concevoir tableau simplifié d'ordonnancement des tâches. Thème 8 - Les locaux et équipements de cuisine - Distinguer les zones de production et de stockage ;- Identifier les principaux matériels et ustensiles de cuisine, leurs principales fonctions, en distinguant les matériels spécifiques notamment ceux dédiés à la restauration collective ;- Citer des critères de sécurité et d'entretien propres à certains matériels ;- Définir et appliquer la règle de marche en avant. C2.3 - Identifier et sélectionner les locaux et matériels nécessaires à sa production - Pertinence des matériels sélectionnés ;- Identifier correctement les locaux adaptés à une production donnée ;- Attitude écoresponsable dans la prévision des matériels. C2.4 - Planifier son travail - Choix pertinent des techniques de fabrication ;- Cohérence de l'ordonnancement des tâches ;- Identification correcte des points critiques ;- Planification pertinente des cuissons pour réduire la dépense énergétique ;- Bonne identification des points de vigilance en matière d'hygiène alimentaire ;- Choix pertinent de la méthode d'organisation. Thème 9 - La prévention des risques liés à l'activité de cuisine - Identifier les points de vigilance et les mesures préventives- Connaitre la bonne utilisation des matériels (consignes d'utilisation)- Décrire les principales mesures règlementaires relatives aux personnels manipulant des denrées (le protocole du lavage des mains, l'hygiène corporelle)- Connaitre les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication et les risques de bio-contaminations en cuisine Thème 10 - Les modes d'organisation d'une prestation de cuisine - Mesurer l'incidence de l'utilisation des gammes de produits dans son organisation ;- Découvrir les notions de productions directe et différée (notamment cuissons de nuit) ;- Identifier et mesurer l'influence des couples temps/températures. Pôle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine Activité Professionnelle 3 : Organisation du poste de travail tout au long de l'activité de cuisine ► Compétence globale 3 : Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l'activité dans le respect de la règlementation et des préconisations en matière de développement durable. Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances C3.1 - Contrôler ses denrées - Rigueur du contrôle qualitatif des denrées ;- Anomalies repérées et signalées ;- Réalisation et précision des pesées, des mesures ;- Respect des procédures de conservation et de conditionnement des denrées tout au long de l'activité. Thème 11 - L'organisation du poste de travail - Préciser les règles essentielles de mise en place d'un poste de travail (choix des matériels, organisation du poste, règles de sécurité) ;- Respecter les préconisations relatives à la prévention des troubles musculosquelettiques ;- Identifier les démarches importantes pour le maintenir en état tout au long de l'activité (marche en avant dans le temps et l'espace, respect de règles d'hygiène et du développement durable). C3.2 - Mettre en place et maintenir en état son espace de travail - Organisation rationnelle du poste de travail tout au long de l'activité ;- Propreté de l'espace de travail ;- Maintien en état de son espace de travail ;- Adopter des gestes et postures conformes. C3.3- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité et de santé - Application et suivi des protocoles, des pratiques d'hygiène, de sécurité et de santé ;- Respect de la tenue professionnelle ;- Respect des règles essentielles en matière d'hygiène corporelle. Thème 12 - Les règles applicables à l'hygiène, la sécurité et la santé - Définir les notions de contrôles et d'autocontrôles ;- Citer et appliquer les principales règles et procédures de nettoyage et les protocoles d'entretien (locaux et matériels) ;- Connaitre et appliquer les règles essentielles d'hygiène relative au personnel (tenue professionnelle, visite médicale, hygiène corporelle, formation, etc.). C3.4 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable - Application de principes du développement durable dans sa pratique ;- Respect du tri sélectif ;- Utilisation rationnelle des fluides et sources d'énergie ;- Limitation des déchets et du gaspillage alimentaire. Thème 13 - Les règles et les pratiques en matière de développement et d'alimentation durables - Identifier les principales préconisations de la politique nationale de l'alimentation (qualité nutritionnelle, qualité et durabilité des approvisionnements, diversification des sources de protéines, lutte contre le gaspillage alimentaire…) ;- Identifier et appliquer le tri sélectif et l'utilisation rationnelle des fluides et des denrées ;- Citer des enjeux et les principales démarches de limitation des déchets et du gaspillage alimentaire (diagnostic, gestion des stocks, réservations, portions…). Pôle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine Activité Professionnelle 4 : Mise en œuvre des techniques de base et cuisine dans une démarche écoresponsable ► Compétence globale 4 : Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes, des règles d'hygiène, de sécurité et des préconisations en matière d'alimentation et développement durables Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances C4.1 - Réaliser les techniques préliminaires - Dextérité des gestes ;- Qualité du résultat ;- Rapidité d'exécution ;- Application des procédures de désinfection et de décontamination. Thème 14 - Des éléments de culture culinaire contemporaine - Décoder les principales notions sur l'évolution récente des pratiques de cuisine ;- Identifier des éléments de contextes liés à l'alimentation durable : les enjeux sociétaux (notion de développement durable et d'alimentation durable), les modifications des comportements alimentaires et la nécessité d'une offre commerciale complémentaire végétarienne. C4.2 - Cuisiner :- des appareils, des fonds et des sauces- des entrées froides et des entrées chaudes- des mets à base de poissons, de coquillages, de crustacés- des mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d'abats, d'œufs- des mets à base d'aliments d'origine végétale- des garnitures d'accompagnement (y compris légumineuses complètes)- des préparations de pâtisserie (sucrées et salées) - Prise en compte des consignes et contraintes de production ;- Utilisation appropriée et rationnelle des matériels et des moyens ;- Respect des modes de préparation ;- Respect des techniques culinaires ;- Respect des modes de cuisson ;- Autocontrôle de sa production tout au long de l'activité et rectifications ;- Adaptabilité aux différents aléas, au contexte de l'entreprise et aux attentes du client ;- Conformité du résultat attendu ;- Respect de l'environnement (limitation des déchets, de l'utilisation des fluides, du gaspillage alimentaire). Thème 15 - Les constituants de base de la matière vivante - Identifier le rôle et utiliser les caractéristiques des transformations physico-chimiques pour optimiser son travail de cuisinier : l'eau, l'air, le sel, le sucre, l'alcool, la température Thème 16 - Les différentes préparations et cuissons - Définir le vocabulaire professionnel ;- Identifier les préparations et techniques culinaires de base ;- Distinguer les différentes techniques de préparation, de cuisson et leurs utilisations respectives notamment celles dédiées à la restauration collective ;- Identifier des spécificités liées à la cuisine végétarienne (diversification des apports en protéines, valorisation des aliments d'origine végétales : fruits, légumes, légumineuses, graines, céréales complètes, algues, pousses, herbes et fleurs comestibles…) ;- Identifier les préparations de pâtisserie de base en restauration. C4.3 - Utiliser et mettre en valeur des produits et des spécialités de sa région - Bonne identification des produits marqueurs de sa région ;- Connaissance de circuits d'approvisionnement dans sa région ;- Utilisation pertinente des produits marqueurs régionaux et des spécialités ;- Valorisation des circuits de proximité. Thème 17 - La cuisine régionale du lieu de l'établissement de formation - Lister les produits marqueurs et spécialités de sa région ;- Identifier des fournisseurs et producteurs locaux (circuits de proximité, si possible proposant des produits sous signe d'identification de l'origine et de la qualité (SIQO). Pôle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine Activité Professionnelle 5 : Contrôle, dressage et distribution de la production ► Compétence globale 5 : Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel. Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances C5.1 - Choisir et mettre en place les matériels de dressage - Conformité de la mise en place des matériels de dressage ;- Choix pertinent et créatif du matériel de dressage ;- Respect des consignes de dressage et d'envoi ;- Bonne mise en valeur des mets ;- Soin apporté au dressage ;- Respect des températures ;- Respect des temps impartis ;- Conformité de la distribution ;- Autocontrôle de sa production tout au long de l'activité et rectifications nécessaires ;- Vérifier la qualité commerciale de la production ;- Qualité de l'autocontrôle de la production ;- Pertinence du vocabulaire professionnel ;- Pertinence de l'analyse de son travail. Thème 18 - Le dressage et l'envoi au restaurant - Identifier les principaux supports de dressage (y compris innovants) et citer des exemples d'utilisation pour chacun ;- Choisir un support de dressage en fonction de contraintes professionnelles en exerçant sa créativité ;- Respecter les usages professionnels en matière de dressage (volume, couleurs, matériaux) ;- Utiliser des techniques de dressage moderne ;- Représenter un dressage avec un support sous forme de croquis simple. C5.2 - Dresser ses préparations culinaires Thème 19 - La distribution de la production pour la vente à emporter - Utiliser des règles de vente à emporter respectant la législation (hygiène et étiquetage) et le développement durable ;- Contribuer à la gestion des productions culinaires invendues selon la règlementation en vigueur. C5.3 - Distribuer ses préparations culinaires C5.4 - Evaluer la qualité de ses préparations culinaires Thème 20 - L'approche sensorielle - Identifier les éléments d'analyse sensorielle d'une production ;- Appliquer une méthode pour mener une analyse sensorielle ;- Exercer les principales actions correctives pour améliorer sa production. Pôle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine Activité Professionnelle 6 : Communication dans un contexte professionnel ► Compétence globale 6 : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession. Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances C6.1 - Communiquer en situation professionnelleau sein de son entrepriseavec les clientsavec des tiersau moyen d'outils et de médias numériques - Conformité de la tenue professionnelle tout au long de la production ;- Comportements et attitudes professionnels adaptés, notamment avec le personnel ou la clientèle en situation de handicap ;- Qualité de l'écoute ;- Exhaustivité des informations transmises au personnel de restaurant (origine des produits, allergènes…) ;- Exactitude et pertinence des informations et des messages transmis ;- Utilisation d'un vocabulaire professionnel à l'oral comme à l'écrit ;- Utilisation pertinente et adaptée des supports et outils numériques de l'entreprise ;- Efficacité, opportunité et pertinence du compte-rendu de l'activité ;- Valoriser son travail au moyen d'outils et de médias numériques. Thème 21 - Le contexte professionnel - Définir secteur professionnel de la restauration ;- Enumérer les différents types de restauration ;- Citer des labels d'entreprise de restauration ;- Identifier les principales obligations règlementaires du restaurateur (permis d'exploitation, licence, accessibilité des établissements recevant du public, affichages professionnels, etc.) ;- Donner des informations sur l'origine des produits et composition des préparations alimentaires. Thème 22 - L'entreprise et le personnel de restauration - Identifier les principaux statuts et formes juridiques courantes ;- Appliquer les codes de l'entreprise dans le respect de la diversité du personnel ;- Préciser les notions de liens hiérarchiques et fonctionnels ;- Expliciter la notion de relations professionnelles (notion de fiche de poste, brigade ou équipe en cuisine, relations entre les services, etc.) ;- Lire et respecter un planning (congés, horaires de travail, etc.) ;- Identifier la notion d'image de l'entreprise (y compris sur les médias numériques) ;- Compléter des documents, outils de communication internes et externes (supports de vente, outils et médias numériques etc.) ;- Utiliser les réseaux sociaux et médias numériques pour optimiser l'activité commerciale du restaurant. C6.2 - Rendre compte de son activité Thème 23 - Le parcours professionnel - Repérer les principaux organismes de mise en relation avec l'emploi (service public de l'emploi, agences d'intérim, associations, etc.) ;- Identifier les principaux médias spécialisés (presse professionnelle, médias numériques professionnels, etc.) ;- Appliquer des démarches de recherche d'emploi (sélection d'offres d'emploi adaptées, curriculum vitae, lettre de motivation, entretien d'embauche, etc.) ;- Identifier les principales informations juridiques et économiques relatives : au contrat de travail (principaux contrats et clauses, rupture du contrat de travail) et à la convention collective nationale HCR des hôtels, cafés, restaurants (durée du travail, rémunération, etc.) ;- Utiliser les règles essentielles de gestion de son parcours professionnel (veille technologique et professionnelle, formation continue, bilans de compétences, validation des acquis de l'expérience, etc.). C6.3 - Se situer dans son environnement professionnel - Identification pertinente des informations économiques, sociales et juridiques liées au contexte professionnel ;- Positionnement et communication adaptés au contexte professionnel.