Arrêté du 15 février 2012 portant création de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel Arrêté du 15 février 2012 portant création de la spé

LEGIARTI000026151130 LEGI article/LEGI/ARTI/00/00/26/15/11/LEGIARTI000026151130.xml Article Annexe I (suite) VIGUEUR 2012-03-04 2999-01-01 AUTONOME Arrêté du 15 février 2012 portant création de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel Arrêté du 15 février 2012 portant création de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel Annexes Capacités C2 : Réaliser SAVOIR-FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION(on donne) CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES(on exige) Compétences terminales En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...) Dans le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité C2.1 : Réceptionner et stocker - Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage - Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières - Bon de commande et bon de livraison - Document de traçabilité - Fiches de stocks manuelles et/ou informatisées - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP... Respect de la traçabilité et de la conformité des produits Identification précise des produits et stockage par nature et par date Respect des règles de recyclage des emballages C2.2. : Préparer, fabriquer - Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation) - Locaux, matériels, équipements, logistique - et matières d'œuvre - Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise) - Commandes - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) Maîtrise des techniques et gestuelles dans le respect des pratiques professionnelles Respect de la marche en avant dans le temps et/ou dans l'espace Respect des fiches techniques et des consignes Respect de la commande (conformité des poids, des quantités et du temps imparti) Régularité des fabrications Produits commercialisables Utilisation adaptée des matériels et outillages en fonction de la production C2.2 1 : Préparer, fabriquer : Les Pains Pains de Tradition Française - Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation) - Locaux, matériels, équipements, logistique et matières d'œuvre - Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise) - Commandes - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) cahier des charges des produits de boulangerie Les pétrissages : Pétrissage Amélioré Pétrissage Vitesse Lente Autolyse Les pré fermentations : Pâte fermentée Poolish Levain liquide Méthodes : Pousse lente Pointage retardé au froid Pâtons boulés bloqués (*) Pré poussé bloqué (*) Pain précuit frais Méthode au choix (certification) Autres Pains Pain au levain (levain dur) Pain de Seigle Pain biologique Pain viennois Pain à l'épeautre (1) Pains Nutrition Pain aux germes Pain au son d'avoine Pain Nutrition Type 80 (farine de meule) Pain bis Type 110 Pain Nutrition (B1) Pain Nutrition (graines) (*) Pain de régime Pain sans sel (*) Pains Régionaux Tourte de seigle (Auvergne) Pain de Beaucaire Pain de Lodève Pain Brié (2) Pains Aromatiques 5 pains aromatiques innovants (*) Pains Européens Ciabatta Panini Pain Polaire Bun's C2.2 2 : Préparer, fabriquer : les Viennoiseries (Les viennoiseries garnies doivent être garnies avant cuisson, sauf finition (qui doit rester comestible) Pâtes Levées Feuilletées - Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation) - Locaux, matériels, équipements, logistique et matières d'œuvre - Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise) - Commandes - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie Croissants Pains au chocolat 5 viennoiseries garnies différentes (*) Croissants crus surgelés (*) Croissants poussés surgelés Pâte à brioche Petites pièces : Navettes Têtes 3 viennoiseries garnies différentes Grosses pièces : Tresses (+ de 3 branches) Brioche feuilletée (*) Produits vendus pré emballés (Pâte Levée et Gâteaux de voyage) Brioche tressée Couronne des rois Brioche tranchée Cakes et/ou 4/4 Brownies Pain d'épices Sablés (*) Pâte feuilletée Palmiers Galettes des Rois Crèmes et garnitures Crème pâtissière Crème d'amande Crèmes aromatisées Crème à base de purée de fruit (*) Crème Mousseline C2.2 3 : Préparer, fabriquer : Les Produits de restauration rapide Boulangère Supports - Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation) - Locaux, matériels, équipements, logistique - et matières d'œuvre - Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise) - Commandes - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie Pain de Mie Pain Viennois Focaccia (*) Pâte brisée (*) Pâte à pizzas Garnitures Béchamel (*) Appareil à quiche (*) Appareil à pizzas Produits de restauration Boulangère Sandwichs (froid et chaud) Mini-sandwichs Fougasses garnies Tartines (*) Pizzas (*) Quiches (*) Cakes salés (*) Pains surprises (formes animaux) (*) Croissants garnis (*) Brioches garnies (*) Pâte à choux (Gougères) C2.2 4 : Préparer, fabriquer Décors Pièces de présentation de buffet (pâte morte et pâte levée) à partir d'un thème Écriture au cornet C2.3 : Créer, innover - Documentations - Événements calendaires - Matières premières - Matériels et équipements Propositions créatives et innovantes adaptées au marché Qualité et cohérence de la fiche technique et du produit élaboré C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication - Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise) - Commandes Conformité des produits C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution - Documentations professionnelles, techniques et technologiques - Informations sur les matières premières - Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail,..) - Outils et méthodes d'analyse des risques (guides de bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, document unique,..) - Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection) - Autocontrôles - Plan de nettoyage-désinfection - Équipements de protection individuelle - Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité - Documents d'analyse sensorielle, fiches techniques - Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi du développement durable Identification des différents acteurs Identification des marges de progrès de l'entreprise Proposition de solutions : les appliquer et en suivre l'amélioration Application de la réglementation en vigueur Assurer le suivi qualité C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente - Réglementation en matière d'affichage et d'étiquetage Application et respect des réglementations en vigueur C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité - Organigramme de l'entreprise - Fiches techniques (recettes) - Notices (locaux, matériels, fluides...) - Techniques de base de management d'équipe - Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...) - Diagramme de production Identification des risques et les hiérarchiser Proposition de solutions et application Identification et mise en place des règles de traçabilité alimentaire Réalisation des plans de maintenance matériel Réalisation des fiches techniques de fabrication C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés - Le document unique - Supports de prévention des risques professionnels - Documentations techniques du matériel - Protocole de nettoyage Conformité à la réglementation en vigueur Pertinence des solutions à apporter C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire - Le guide de bonnes pratiques - Rapports des analyses bactériologiques - Documents de traçabilité (*) Ne sera pas évalué à l'examen (1) 1 seul de ces pains sera évalué à l'examen (2) Création d'un pain aromatique innovant pour l'examen Capacités C3 : Contrôler SAVOIR-FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION(on donne) CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES(on exige) Compétences terminales En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...) Dans le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité C3.1 : Contrôler les mouvements de stock(matières premières, produits intermédiaires et consommables) - Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières - Bon de commande, stock minimum - État de commande journalier - Guide des bonnes pratiques Conformité des procédures de réception, de déconditionnement et de stockage Conformité de l'approvisionnement des postes de travail en fonction des commandes journalières C3.2 : Mesurer l'échelle de risques sanitaires - Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail,..) - Documentation technique professionnelle - Outils et méthodes d'analyse des risques (guides de bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, document unique,..) - Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection) - Autocontrôles - Plan de nettoyage-désinfection - Équipements de protection individuelle - Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité - Documents d'analyse sensorielle, fiches techniques - Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi du développement durable Réalisation et actualisation du document unique C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation Réalisation de fiches techniques et d'analyses sensorielles C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise - Éléments comptables - Rapports de gestion (tableau des soldes intermédiaires de gestion) Pertinence des calculs et analyses des rendements, des coûts et prix de revient Pertinence des calculs et analyses des marges et des prix de vente C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité - Documentations techniques du matériel - Document unique Respect des consignes techniques d'utilisation du matériel Capacités C4 : Communiquer - Commercialiser SAVOIR-FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION(on donne) CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES(on exige) Compétences terminales En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...) Dans le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité C4.1 : Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail - Documents internes relatifs à l'approvisionnement et à la production (fiches techniques et diagramme de production) Conformité de l'approvisionnement par rapport aux consignes données C4.2 : Communiquer les directives - Organigramme de l'entreprise - Fiches techniques - Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...) - Diagramme de production - Protocole d'entretien et de nettoyage (matériel, équipements, locaux) Niveau de performance de l'équipe et de sa contribution à l'optimisation de la qualité de la production C4.3 : Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers - Contexte professionnel (salon, conférence, etc...) - Organigramme de l'entreprise - Supports d'information manuels et/ou informatiques (règlement intérieur, document unique, documents administratifs, ...) - Outils de communication - Numéros d'urgence - Situation(s) de communication professionnelle Expression claire, précise, pertinente, utilisant un vocabulaire professionnel adapté Attitudes professionnelles adaptées (écoute, courtoisie, sens de l'observation, confidentialité) Utilisation appropriée des outils de communication Argumentaire commercial pertinent à destination du personnel de vente et/ou de la clientèle (composition, utilisation / consommation, conservation) C4.4 : Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement - Soldes intermédiaires de gestion du secteur - Documents de synthèse comptables de l'entreprise - Fiches techniques - Catalogues et tarifs fournisseurs (support papier et/ou informatique) Pertinence de l'analyse de solutions proposées en matière d'investissement C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe - Organigramme de l'entreprise - Outils de communication - Contexte professionnel Attitudes professionnelles adaptées (hiérarchie, esprit d'équipe, motivation, capacité à fédérer, écoute, courtoisie, sens de l'observation, ponctualité, capacité d'adaptation, capacité à gérer les conflits) C4.6 : Communiquer avec les différents acteurs de la filière - Communication écrite et/ou orale (note de service, etc...) - Législation du travail - Document unique Respect des procédures mises en place par la hiérarchie C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente - Instructions et consignes - Outils et supports de communication (affiche, panonceau, catalogue, fiches produit, fiches conseil, ...) - Emballages - Matériels de présentation - Consommables (boîtages) - P.L.V. Pertinence du questionnement et réponse(s) adaptée(s) aux besoins Argumentation précise, complète Utilisation adaptée des outils et supports de communication Dynamique de vente (promotions, vente additionnelle, ...) Proposition d'éléments de fidélisation (carte de fidélité, ...) C4.8 : Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit - Enquêtes (orale et/ou écrite) de satisfaction clients - Fiches techniques (composition et argumentaire produit) - Test de dégustation (personnel) - Compte rendu d'activité (oral ou écrit) du personnel de vente Capacité à synthétiser les retours d'information C4.9 : Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication - Contexte professionnel - Consigne - Documents internes de l'entreprise en lien avec l'approvisionnement, la production, la vente et la distribution - Technologies de l'information et de la communication (téléphone, ordinateur, vidéo, caisse enregistreuse, cadre photo numérique, flash code, etc...) Renseignement et suivi régulier des documents Utilisation adaptée des technologies de l'information et de la communication Choix et disposition adaptés des supports de communication C4.10 : Utiliser les différents services des établissements institutionnels - Établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles) - Administrations d'état - Collectivités territoriales Connaissance du fonctionnement et des services proposés par les différentes institutions Utilisation des services en fonction des besoins . MISE EN RELATION DES COMPÉTENCES ET DES SAVOIRS ASSOCIÉS SAVOIRS S1 S2 S3 S4 S5 C1 ORGANISER C1.1 Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander X X X X C1.2 Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie X X X C1.3 Définir les besoins liés à la production journalière X X X C1.4 Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère X C1.5 Optimiser l'implantation du matériel de production X X C1.6 Planifier le travail dans le temps et dans l'espace X X X C1.7 Organiser les postes de travail X X X X C1.8 Optimiser les marges de l'entreprise X X X C1.9 Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie X X X C1.10 Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente X X C2 REALISER C2.1 Réceptionner et stocker X X X C2.2 Préparer, fabriquer X X C2.3 Créer, innover X X C2.4 Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication X X C2.5 Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution X X C2.6 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente C2.7 Appliquer les procédures de la démarche qualité X X X X C2.8 Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés X X X X X C2.9 Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire X X X X X C3 CONTROLER C3.1 Contrôler les mouvements de stock(matières premières, produits intermédiaires et consommables) X C3.2 Mesurer l'échelle des risques sanitaires X X C3.3 Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation X X C3.4 Analyser les résultats de l'entreprise X X C3.5 Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité X X C4 COMMUNIQUER COMMERCIALISER C4.1 Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail X C4.2 Communiquer les directives X X X C4.3 Communiquer avec la hiérarchie les membres de l'équipe et les tiers X X C4.4 Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement X X C4.5 Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe X X X C4.6 Communiquer avec les différents acteurs de la filière X X C4.7 Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente X X X C4.8 Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit X C4.9 Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication X C4.10 Utiliser les différents services des établissements institutionnels X X S1 : La culture professionnelle S2 : Les matières premières S3 : Les techniques et le matériel professionnels S4 : Les sciences appliquées S5 : L'environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise . S1 - S2 - S3 : La Technologie Professionnelle S1 : La culture professionnelle S1.1 : L'évolution du métier de boulanger S1.2 : Le pain dans l'alimentation S1.3 : Les activités de la filière S1.4 : L'emplacement, les locaux, annexes et livraisons S1.5 : Les équipements, outillages et installations électriques S1.6 : L'organisation et les contrôles S1.7 : La démarche qualité S2 : Les Matières Premières S2.1 : Le blé S2.2 : La farine de blé S2.3 : Les autres farines et graines S2.4 : Les autres matières premières de base utilisées en Boulangerie S2.5 : Les matières annexes utilisées en panification et viennoiserie S2.6 : Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées S2.7 : Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes S3 : Les Techniques et le Matériel Professionnel S3.1 : Les étapes de la panification S3.2 : La fermentation S3.3 : la fabrication de la viennoiserie S4 : Les Sciences appliquées S4.1 - Les sciences appliquées à l'alimentation S4.2 - Les sciences appliquées à l'hygiène S4.3 - Les sciences appliquées aux équipements et aux locaux S4.4 - Les sciences appliquées à l'environnement professionnel S5 : L'environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise S5.1 - L'entreprise et son environnement S5.2 - La gestion des approvisionnements S5.3 - La gestion de la production S5.4 - L'insertion et les règles de vie dans l'entreprise S5.5 - La gestion des ressources humaines S5.6 - L'entreprise, créatrice de richesses S5.7 - Les mutations de l'entreprise Chaque Savoir associé sera détaillé comme ci-dessous : S . : Savoir associé S . : Thème principal S... : Titres - Les différents points devant être étudiés Limites de connaissances S1 - S2 - S3 : La Technologie Professionnelle S1 : La culture professionnelle S1.1 : L'évolution du métier de boulanger S1.1.1 : Le Pain et la Boulangerie : d'hier, d'aujourd'hui et de demain - La boulangerie française depuis la seconde guerre mondiale - Les évolutions du métier de boulanger - Les pains dans le monde Situer dans le temps les grandes évolutions du métier de boulanger S1.2 : Le pain dans l'alimentation S1.2.1 : Les Pains à caractère nutritionnel - Le pain aux germes - Le pain au son d'avoine - Le pain Nutrition Type 80 (farine de meule) - Le pain Nutrition (B1) - Le pain Nutrition (graines) Argumenter l'intérêt de proposer ce type de pain S1.2.2 : Les Pains de régime - Le Pain sans gluten - Le Pain sans sel - Le Pain au Gluten S1.3 : Les activités de la filière S1.3.1 : Les secteurs d'activités, les acteurs de la filière Blé, Farine, Pain et les produits commercialisés - Le rôle des organismes stockeurs - La meunerie Française aujourd'hui (groupements et marques) - Le rôle des organisations professionnelles - Les différentes formes d'entreprises : artisanale sédentaires ou non (marchés, tournées, livraisons), points chaud, chaînes franchisées, groupes, GMS. Citer les différents secteurs d'activité de la Boulangerie Citer les acteurs de la filière Blé, Farine, Pain et leurs rôles respectifs Expliquer le rôle de chaque acteur de la filière Nommer les différents organismes professionnels et définir leur rôle S1.4 : L'emplacement, les locaux, annexes et livraisons S1.4.1 : Organisation de la production - L'aménagement de l'espace et des postes de travail - Les circuits d'organisation de la production Citer les différentes zones de travail, et préciser leurs fonctions principales Citer les règles d'implantation d'un laboratoire (marche en avant), d'un poste de travail et d'un espace de vente S1.4.2 : Organisation des livraisons - Les équipements de transport pour : livraisons, tournées, approvisionnement de points de vente, marchés. - La législations liées aux transports des denrées périssables Citer des équipements de transport ; justifier le choix d'un équipement de transport en fonction d'une fabrication et/ou d'une livraison S1.5 : Les équipements, outillages et installations électriques S1.5.1 : Le matériels - Comparatif des caractéristiques techniques (rapport qualité/prix) - Calculs des capacités du matériel (pétrins, fours, chambre de fermentation, etc...) - Implantation et choix en rapport avec la production - Plan de maintenance et contrôles réglementaires - Sécurité et ergonomie Citer les éléments ou critères de choix des équipements, matériels et outillages dans une situation de production Calculer les capacités du matériel en fonction des données constructeur Citer les principales règles d'entretien, de sécurité et les contrôles réglementaires des matériels, outillages et installations électriques Citer les règles d'ergonomie et de sécurité des zones de production S1.6 : L'organisation et les contrôles S1.6.1 : Les supports écrits et numériques (mono et multi sites) - Les documents d'organisation - Les documents de fabrication - Les documents de traçabilité et de contrôles des matières premières - Les documents de commande et de suivi des produits finis (livraisons, durée de vie des produits) Réaliser un diagramme de production Concevoir une fiche technique Compléter les documents de suivi, de contrôle et de traçabilité S1.7 : La démarche qualité S1.7.1 : Les normes et labels, les signes et sigles officiels de qualité dans le cadre de la réglementation - Label rouge - AB (Agriculture Biologique) - AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) - AOP (Appellation d'Origine Protégée) - IGP (Identification Géographique Protégée) - CRC (Culture et Ressource Contrôlée) - Autres labels... Citer et caractériser les signes et sigles officiels de qualité. Associer à chacun un ou deux produits S1.7.2 : Les appellations officielles relevant des textes réglementaires et du code des usages - Pain maison - Pain courant Français - Pain de Tradition Française - Pain au levain - Pain de seigle - Pain de méteil - Pain bis - Pain au seigle - Pain complet - Pain biologique - Pain de campagne - Pain cuit au feu de bois (chauffage direct) - Pains avec mentions nutritionnelles - Produits avec appellation pur beurre - Pains ayant subi une congélation (cru, précuit et cuit) Citer les différentes appellations réglementaires Citer et préciser les différentes caractéristiques de chaque appellation réglementaire S1.7.3 : Réglementation sur les produits emballés - Etiquetage : liste des ingrédients, mentions obligatoires, prix, allergènes majeurs, etc... S1.7.4 : La démarche HACCP - Guides de bonnes pratiques et d'application de la méthode HACCP, Document unique Identifier les différentes étapes de la démarche HACCP* S1.7.5 : Le développement durable - Economique - Social - Environnemental Définir la notion de développement durable Citer des exemples appliqués à la profession