Arrêté du 5 janvier 2024 portant création de la spécialité « Pâtisserie de boutique » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance

LEGIARTI000049055730 LEGI article/LEGI/ARTI/00/00/49/05/57/LEGIARTI000049055730.xml Article VIGUEUR 2024-01-31 2999-01-01 AUTONOME Arrêté du 5 janvier 2024 portant création de la spécialité « Pâtisserie de boutique » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance Arrêté du 5 janvier 2024 portant création de la spécialité « Pâtisserie de boutique » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance Annexe ANNEXE III Référentiel de compétences Spécialité " Pâtisserie de boutique " de mention complémentaire (niveau 3) Le référentiel de compétences de la mention complémentaire " Pâtisserie de boutique " est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique. Mise en relation des activités professionnelles et des compétences Pôle 1-Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches Activités professionnelles Tâches Compétences globales Compétences opérationnelles Préparations de base dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité Réalisation de pâtes et appareils Réaliser des pâtes et appareils -Réaliser des pâtes par sablage et par crémage-Réaliser un feuilletage rapide-Réaliser une pâte à baba-Réaliser une pâte à choux-Réaliser les appareils, appareils meringués et pâtes battues-Mettre en œuvre pâtes et appareils en vue de la cuisson Préparation de crèmes, dérivés de crèmes et fabrications glacées non turbinées Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées -Préparer des crèmes et leurs dérivés-Réaliser des fabrications glacées non turbinées-Aromatiser une crème Transformation des fruits frais et secs Transformer les fruits frais et secs -Décontaminer par torréfaction ou cuisson les fruits secs-Réaliser les préparations préliminaires des fruits frais-Transformer les fruits Cuisson des pâtes, des crèmes et des appareils Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils -Mener différents types de cuisson dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité Montages et finitions des produits finis dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité Montages Assembler les éléments réalisés pour la production -Chablonner les fonds et les biscuits-Garnir et dresser-Réaliser des inserts-Effectuer des montages en cercle, en cadre, en moule, à la palette-Caraméliser et monter les croquembouches Finitions Mettre en valeur la production -Glacer, napper et floquer-Réaliser des décors à base de sucres-Réaliser des décors à base de chocolat-Réaliser des décors à base de fruits-Décorer à la poche et au cornet-Disposer harmonieusement les éléments fabriqués Pôle 2 : Optimisation de la production en pâtisserie Activités professionnelles Tâches Compétences globales Compétences opérationnelles Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre selon les fabrications Sélection des matières premières en fonction des fabrications Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges -Choisir les matières premières pour respecter un cahier des charges-Adapter les quantités et le choix des matières sucrantes en prenant en compte les caractéristiques technologiques et les recommandations nutritionnelles-Sélectionner les additifs alimentaires et les ingrédients texturants essentiels aux productions Gestion des techniques selon les fabrications Gérer les techniques selon la fabrication -Gérer les refroidissements et remises en température-Organiser les cuissons en rationalisant l'utilisation des fluides et en garantissant les qualités organoleptiques des productions-Prendre en compte les températures et techniques afin d'optimiser la texture des mélanges Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente   Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente -Communiquer et valoriser les informations nécessaires au personnel de vente Optimisation et suivi de la production Planification de la production Planifier sa production -Etablir l'organigramme de sa production Suivi et analyse de la production   Suivre et analyser la production -Adapter les process aux paramètres du laboratoire-Expliciter une production par l'approche sensorielle-Identifier les défauts et apporter si possible une action corrective Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources -Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité-Appliquer les préconisations en matière de gestion durable des ressources Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés Pôle 1-Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches Activité Professionnelle 1-Préparations de base dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité Compétence globale : Réaliser des pâtes et appareils Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Réalisation de pâtes et appareils Réaliser des pâtes par sablage et par crémage La technique et la recette choisies permettent d'obtenir la pâte adaptée à la production demandée. -Les techniques de réalisation d'une pâte :-sablage-crèmage-feuilletage rapide et classique-pâte à baba -Réalisation de pâtes pour :-fours secs, fonds de tartes élaborées, gâteaux de voyage-babas, savarins (petites et grosses pièces)-Feuilletage rapide et classique Réaliser un feuilletage rapide Réaliser une pâte à baba Réaliser une pâte à choux La consistance et l'homogénéité de la pâte sont adaptées à la production demandée. -Les étapes de fabrication d'une pâte à choux :-panade-hydratation -Réalisation de pâtes à choux pour :-pièces individuelles et petits fours-entremets (paris-brest, saint-honoré) Réaliser les appareils, appareils meringués et pâtes battues -Les techniques de mélange :-simple-avec blancs d'œuf montés-avec œufs foisonnés -Réalisation d'appareils et pâtes battues pour :-fours moelleux-biscuits-gâteaux de voyage-madeleines-génoises Mettre en œuvre pâtes et appareils en vue de la cuisson Le dressage, le fonçage et le détaillage sont réguliers. -Les principales techniques de mise en œuvre des pâtes et appareils -Mise en œuvre des techniques suivantes :-abaisser-foncer-dresser-étaler-chemiser Compétence globale : Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Préparation de crèmes, dérivés de crèmes et fabrications glacées non turbinées Préparer des crèmes et leurs dérivés La technique et la recette choisies permettent d'obtenir des crèmes à la consistance et à l'homogénéité adaptées à la production demandée. -Les techniques de mélange, de cuisson et de refroidissement-Le guide de bonnes pratiques d'hygiène -Réalisation de crèmes de base et de leurs dérivés Réaliser des fabrications glacées non turbinées -Réalisation de parfaits, soufflés, mousses et nougats glacés Aromatiser une crème Le dosage est équilibré. Les qualités organoleptiques et la tenue de la crème sont conformes à la production demandée. Les procédures de décontamination sont appliquées. -Les traitements thermiques pour éviter les risques de contamination-Les matières aromatisantes -Origine, obtention, dosage et utilisation des épices, alcools, extraits, herbes aromatiques, pâtes d'aromatisation, huiles essentielles, pulpes ou purées de fruits Compétence globale : Transformer les fruits frais et secs Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Transformation des fruits frais et secs Décontaminer par torréfaction ou cuisson les fruits secs Les procédures de nettoyage et de décontamination sont appliquées. -Les techniques de décontamination -Préparation de compotes, coulis, pâte de fruits, fruits déshydratés, sorbet, pralinés, pâtes d'amande, décors à base de fruits Réaliser les préparations préliminaires des fruits frais Les fruits sont prêts à l'utilisation. -La préparation des fruits :-techniques d'épluchage-techniques de découpe Transformer les fruits La transformation crue ou cuite des fruits est réalisée dans le respect des règles organoleptiques. -Techniques de valorisation des fruits :-cuisson-déshydration-turbinage Compétence globale : Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Cuisson des pâtes, des crèmes et des appareils Mener différents types de cuisson dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité Les types de cuisson choisis permettent d'obtenir des pâtes et appareils conformes à la production demandée. Les cuissons sont menées dans le respect des règles de sécurité. -Les techniques de cuisson :-des pâtes-des crèmes-des appareils-Le matériel de cuisson-L'impact des protocoles de cuisson sur la qualité sanitaire des productions -Utilisation des matériels de cuisson suivants : four, " feu " dont induction Activité Professionnelle 2-Montages et finitions des produits finis dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité Compétence globale : Assembler les éléments réalisés pour la production Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Montages Chablonner les fonds et les biscuits La couche de biscuit est régulière et homogène. La technique de chablonnage est adaptée à la production. -Les techniques de chablonnage à la palette ou au pinceau -Réalisation d'un biscuit joconde pour opéra ou tout autre biscuit appelant un chablonnage Garnir et dresser L'équilibre et la régularité du dressage et de la garniture sont conformes à la production demandée. -Les techniques de travail :-à la poche à douille-à la palette (spatule)-à la palette coudée -Réalisation de toutes les productions nécessitant un travail de dressage et de garnissage Réaliser des inserts La texture de l'insert est conforme à la commande. L'élaboration et la mise en œuvre du moulage sont respectées. La cuisson est adaptée et la technique maîtrisée. -Les techniques :-de réalisation d'un insert-de mise en forme d'un insert-La gestion du froid négatif pour assembler les éléments de pâtisserie -Réalisation de toute pièce de pâtisserie incluant un insert dans son process d'élaboration dont inserts fruits ou en pulpe, inserts croustillants et inserts crémeux Effectuer des montages en cercle, en cadre, en moule, à la palette La dextérité du geste est rigoureuse. Le produit fini est net et régulier, il ne présente aucune aspérité. Le schéma de montage est appliqué. -L'utilisation des différents matériels selon la forme désirée-La proportionnalité des éléments composant le montage -Réalisation d'entremets, de pâtisseries et de tartes-Montages en moule, cercle, cadre et à la palette Caraméliser et monter les croquembouches La cuisson du caramel est uniforme. La nougatine est fine, brillante et régulière. Le découpage est net. Le montage est régulier et harmonieux. Le collage est fin et sans excès. -La gestion des cuissons des sucres-Les techniques de montage des croquembouches par collage au caramel-Les techniques de travail de la nougatine : abaisser, détailler, mettre en forme (galber, mouler)-Les règles de sécurité liées aux manipulations et cuissons -Réalisation de croquembouches coniques et cylindriques Compétence globale : Mettre en valeur la production Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Finitions Glacer, napper et floquer Les techniques d'application permettent d'obtenir une finition nette et régulière. La coloration respecte la nature du produit. La température de mise en œuvre est appropriée. -Le glaçage et le nappage : choix et rôle protecteur, gustatif et visuel-Les techniques de travail à la poche à douille, à la spatule, à la palette ou à la spatule coudée-L'utilisation du pistolet à pulvérisation-La gestion des températures -Confection d'éléments de finition (nappage, glaçage, velours) à base de sucres, fruits ou chocolats Réaliser des décors à base de sucres L'approche graphique s'accorde avec la thématique de la commande. La réalisation est esthétique et harmonieuse. Les couleurs sont harmonieuses et les dosages des colorants respectent la législation. L'habileté du geste permet la finesse et la régularité du décor. -La cuisson et la gestion des sucres-Les techniques simples de décors en sucre -Réalisation de décors en sucres : nougatine, guimauve, modelage de pâte d'amande, sucre coulé, pastillage, glace royale Réaliser des décors à base de chocolats -La mise au point du chocolat et son maintien en vue de réaliser les éléments de décor-Les techniques simples de décors à base de chocolats -Réalisation de moulages, décors simples et petits transferts Réaliser des décors à base de fruits -Les techniques de décors à base de fruits -Réalisation de tout type de décors à base de fruits Décorer à la poche et au cornet L'approche graphique s'accorde avec la thématique de la commande. Les techniques d'utilisation de la poche à douilles et du cornet permettent d'obtenir des décors fins et réguliers. -Les techniques de décor à la poche et au cornet -Réalisation de décors de type calligraphie ou bordures sur supports pour croquembouches, entremets, petits gâteaux, petits fours, tartes et tartelettes élaborées Disposer harmonieusement les éléments fabriqués La disposition est équilibrée et harmonieuse dans son ensemble. -La disposition des éléments de décor : quantité, proportion, volume, mouvement, perspective, association de couleurs Pôle 2-Optimisation de la production en pâtisserie Activité Professionnelle 1-Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvres selon les fabrications Compétence globale : Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Sélection des matières premières en fonction des fabrications Choisir les matières premières pour respecter un cahier des charges :-les œufs et ovoproduits-les produits laitiers-les farines et ses dérivés-les matières aromatisantes (chocolat, café, vanille, fruits secs, alcools)-les épices-les fruits Le choix des matières premières est adapté au cahier des charges. Les substituts aux ingrédients sélectionnés permettent d'assurer la sécurité alimentaire des consommateurs, dans le respect de la réglementation. -L'origine et la qualité des matières premières :-signes d'identification de la qualité et de l'origine-circuits courts et productions locales-saisonnalité-origine animale et/ ou végétale des produits-Les régimes et tendances alimentaires :-allergènes-produits de substitution-valeur nutritionnelle -Réglementation sur l'information du consommateur sur les denrées alimentaires-Différence entre allergie et intolérance (lactose, gluten, fruits à coque) Adapter les quantités et le choix des matières sucrantes en prenant en compte les caractéristiques technologiques et les recommandations nutritionnelles Les caractéristiques technologiques et physico-chimiques des matières sucrantes sont adaptées à la commande. Les préparations sont conformes visuellement et gustativement. Le choix des matières sucrantes est en adéquation avec les recommandations nutritionnelles et la réglementation. -Les matières sucrantes-L'équilibre du goût sucré par l'ajout éventuel de produits de substitution -Origine, propriétés et utilisation des produits sucrants :-saccharose : solubilisation, cristallisation, fermentation, coloration-sucre inverti : anticristallisant pour les sorbets, colorant, fermentescible, hygroscopique-miel-sirops de glucose : fonctionnalités selon le dextrose équivalent-polyols : intérêt pour la conservation-édulcorants de synthèse Sélectionner les additifs alimentaires et les ingrédients texturants essentiels aux productions L'utilisation des additifs est rationnelle. -La stabilité des fabrications-Les additifs alimentaires :-rôle et dosage des additifs alimentaires en pâtisserie-législation-impacts sur la santé-La qualité sanitaire des aliments -Caractéristiques et utilisation des additifs alimentaires :-colorants-édulcorants-exhausteurs de goût-épaississants-gélifiants-agents levants-émulsifiants-antiagglomérants,-stabilisants-antioxydants-pectines Compétence globale : Gérer les techniques selon la fabrication Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Gestion des techniques selon les fabrications Gérer les refroidissements et remises en température Le guide de bonnes pratiques d'hygiène et la réglementation sont appliqués. Les refroidissements et remises en température sont adaptés à la production. -Les techniques de refroidissement et de remise en température-Les modalités de transport de marchandises élaborées et la chaîne du froid-Les procédés de conservation des productions et les obligations réglementaires -Techniques de refroidissement : froid positif, conservation et surgélation-Techniques de conservation : sous vide, par déshydratation-Déclinaison en entreprise de la démarche HACCP avec le plan de maîtrise sanitaire-Altérations possibles des fabrications (texture, microbiologie) Organiser les cuissons en rationalisant l'utilisation des fluides et en garantissant les qualités organoleptiques des productions Les températures et temps de cuissons sont adaptés à la production. Le matériel et les fluides sont utilisés rationnellement. -Le matériel de cuisson : plaques à induction, électriques et au gaz, fours à sol et ventilés-Les cuissons spécifiques : coagulation, pasteurisation, stérilisation -Process et paramètres (couple température/ temps) Prendre en compte les températures et techniques afin d'optimiser la texture des mélanges La qualité organoleptique des mélanges est conforme. -Les émulsions alimentaires et le foisonnement -Incidences des mélanges sur le résultat (mousses, crèmes, ganaches) Compétence globale : Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente   Communiquer et valoriser des informations nécessaires au personnel de vente Les termes techniques liés au métier et aux process de fabrication sont utilisés de manière pertinente et explicités au personnel de vente. Les spécificités de la production sont mises en valeur. -La communication interne-La composition et les caractéristiques du produit fini-Les informations obligatoires pour la vente -Informations obligatoires (composition, allergènes, conditions de conservation) et facultatives pour la vente-Arguments commerciaux valorisant les choix de production et les spécificités du produit Activité Professionnelle 2-Optimisation et suivi de la production Compétence globale : Planifier la production Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Planification de la production Etablir l'organigramme de sa production L'exécution des fabrications est planifiée. Les proportions des matières d'œuvre sont en adéquation avec la production et permettent de limiter les pertes. -Les diagrammes, recettes et procédés de fabrication -Organisation de la production en entreprise Compétence globale : Suivre et analyser la production Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Suivi et analyse de la production Adapter les process aux paramètres du laboratoire L'utilisation des matériels et des espaces de travail est adaptée au process de production. Les matériels et procédés sont choisis de manière rationnelle. -La marche en avant-Le matériel -Prise en compte de la démarche qualité dans sa production Expliciter une production par l'approche sensorielle Identifier les défauts et apporter si possible une action corrective L'approche sensorielle permet d'apprécier la qualité de la production. Les défauts sont identifiés et le responsable hiérarchique en est informé. Une action corrective ou une action préventive est proposée. -L'approche sensorielle d'un produit-Les critères de qualité organoleptique et bactériologique des productions en pâtisserie -Approche sensorielle structurée Compétence globale : Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité L'état des locaux et matériels est contrôlé tout au long de l'activité. Les procédures et protocoles liés au guide de bonnes pratiques d'hygiène sont respectés. -La réglementation concernant l'hygiène et la sécurité en pâtisserie et les documents d'enregistrement-Les produits de nettoyage et de désinfection -Règles du guide de bonnes pratiques d'hygiène et du plan de maîtrise sanitaire pour une production de qualité Appliquer les préconisations en matière de gestion durable des ressources La gestion durable des ressources est conforme à la règlementation et à la politique de développement durable de l'entreprise. -Le développement durable : gestes écoresponsables et gestion des matières premières, des déchets, des invendus -Gestes et comportements cohérents avec une démarche écoresponsable