Arrêté du 30 décembre 2022 portant création de la spécialité « sommellerie » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance Arrêté du

LEGIARTI000047123523 LEGI article/LEGI/ARTI/00/00/47/12/35/LEGIARTI000047123523.xml Article VIGUEUR 2023-02-12 2999-01-01 AUTONOME Arrêté du 30 décembre 2022 portant création de la spécialité « sommellerie » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance Arrêté du 30 décembre 2022 portant création de la spécialité « sommellerie » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance Annexe ANNEXE IIIRÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES Le référentiel de compétences de la mention complémentaire de niveau 4 spécialité « sommellerie » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles terminales et les connaissances qui y sont associées. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique. Mise en relation des activités professionnelles et des compétences Pôle 1 - Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats Activités professionnelles Tâches Compétences globales Compétences opérationnelles 1Analysesensorielle T 1Dégustation des vins et autres boissons C1Apprécier les vins et autres boissons C1.1 - Réaliser une analyse organoleptique C1.2 - Valoriser les caractéristiques des produits dégustés C1.3 - Proposer des accords avec les mets 2Approvisionnement et stockage T 2.1Détermination des besoins en vins, autres boissons et matériels C2aCommander et réceptionner les vins et autres boissons et matériels C2.1 - Quantifier les besoins T 2.2Commande et réception des vins, autres boissons et matériels C2.2 - Commander auprès des fournisseurs C2.3 - Réceptionner et contrôler la livraison C2.4 - Déconditionner les livraisons et traiter les déchets C2.5 - Ventiler et ranger dans les lieux adaptés T 2.3Gestion des stocks des vins,autres boissons et matériels C2bAssurer le suivi des vins et autres boissons et des matériels stockés C2.6 - Renseigner les documents d'état des stocks et d'approvisionnement C2.7 - Réaliser un état des stocks / un inventaire Pôle 2 - Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale Activités professionnelles Tâches Compétences globales Compétences opérationnelles 3Préparation duservice T 3.1Prévision, entretien et mise en place des matériels, mobiliers et locaux C3Réaliser les mises en place C3.1 - Choisir les matériels et mobiliers C3.2 - Assurer les opérations d'entretien et de rangement T 3.2Sélection des vins et autres boissons C3.3 - Mettre en place les matériels et mobiliers C3.4 - Choisir les vins et autres boissons 4Commercialisation et service des vinset autres boissons T 4.1Prises de contact et de congé du client C4aPrendre en charge les clients en langues française et anglaise C4.1 - Accueillir et prendre congé du client T 4.2Commercialisation des vins et autres boissons C4bVendre les vins et autres boissons en langues française et anglaise C4.2 - Présenter les supports de vente C4.3 - Animer un point de vente et mettre en avant une boisson C4.4 - Recueillir les besoins de la clientèle C4.5 - Conseiller, argumenter, et gérer les objections C4.6 - Favoriser la vente additionnelle C4.7 - Enregistrer la commande T 4.3Service des vins et autres boissons C4cRéaliser différentes techniques de service des vins et autres boissons C4.8 - Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons C4.9 - Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons 5Création et mise à jour de la cartedes vins et autres boissons T 5Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons C5Concevoir une carte des vins et autres boissons C5.1 - Rédiger la carte des vins et autres boissons C5.2 - Actualiser la carte des vins et autres boissons Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associésPôle 1. - Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats Activité Professionnelle 1 - Analyse sensorielle ► Compétence globale C1 - Apprécier les vins et les autres boissons Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance T 1 Dégustation des vins et autres boissons C1.1 Réaliser une analyse organoleptique Analyses écrite et orale pertinentes, précises et objectives avec un vocabulaire adapté La vigne Distinguer les grandes périodes historiques de la production viticoleIdentifier les principaux écosystèmes viticolesÉnoncer les phases du cycle végétatif de la vigne et de conduite de la vigneDéterminer les caractéristiques des principaux cépages français et des principaux pays européens (Allemagne, Espagne, Italie, Portugal) La géologie Identifier les principales caractéristiques des sols et leurs influences sur les vins et autres boissons Le raisinLa composition du vin Caractériser les éléments composant le grain de raisin et le vin Les fermentations Expliquer les principes de la fermentation alcoolique, malolactique et intra-cellulaireIdentifier les principales familles de levures Les vinifications Identifier les matériels et étapes de la vinification en rouge, blanc, rosé, et effervescentCaractériser les vinifications :- primeur ;- doux ;- jaune ;- orange ;- vin doux naturel (VDN) ;- vin de liqueur (VDL).Situer les lieux de vinification et de stockage La distillation Caractériser les principes de la distillation en continu et à repasse Les différents contenantsLes obturateurs Distinguer les volumes, les matériaux, leur fabricationMesurer leurs influences sur les vins et autres boissons Les conditions matérielles de l'analyse sensorielle Justifier les conditions matérielles pour réaliser une analyse sensorielle Les mécanismes neurophysiologiques Mettre en relation les sens et les organes des sensIdentifier les processus des stimulations organoleptiques Les phases de la dégustation Identifier et définir les phases de l'analyse sensorielleCaractériser les aspects visuels, olfactifs, gustatifs des produitsIdentifier le vocabulaire adapté à la perception sensorielle Les défauts des vins et autres boissons Détecter les principaux défauts et identifier leurs origines Les autres boissons Identifier, l'origine, la composition, les principes d'élaboration des :- boissons rafraichissantes sans alcool ;- eaux ;- jus de fruits ;- spiritueux ;- spiritueux composés (apéritif à base d'alcool, apéritif à base de vin, liqueurs et crèmes) ;- boissons chaudes ;- autres boissons fermentées.Identifier les principes d'élaboration des cocktails et mocktails C1.2 Valoriser les caractéristiques des produits dégustés Identification des descripteurs commerciaux Les éléments de conclusion de l'analyse sensorielle Identifier les typicités des vins et autres boissonsDéterminer les perspectives d'évolution des vins et autres boissonsProposer une conclusion structurée orale et/ou écrite précise et objective orientée vers l'achat ou la vente C1.3 Proposer des accords avec les mets Justification des accords proposés Les différents types d'accords mets vins et autres boissons Identifier des accords verticaux, horizontauxIdentifier les logiques d'accords Les principales spécialités gastronomiques et produits marqueurs Identifier les principaux produits marqueurs gastronomiques et spécialités culinaires des régions françaises et des principaux pays européens (Allemagne, Espagne, Italie, Portugal) Activité Professionnelle 2 - Approvisionnement et stockage ► Compétence globale C2a - Commander et réceptionner les vins et autres boissons et matériels Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance T 2.1Détermination des besoins en vins, autres boissons et matériels C2.1 Quantifier les besoins Exactitude des quantités nécessaires à l'activité de l'entreprise Le réassortiment Identifier les besoins en fonction des différents indicateurs (stock minimum, stock d'alerte…) Le stock minimum, le stock d'alerte T 2.2Commande et réception des vins, autres boissons et matériels C2.2 Commander auprès des fournisseurs Sélection du fournisseur approprié Les fournisseurs Repérer les informations liées aux fournisseurs Exactitude des références commandées Les documents commerciaux liés à la commande Identifier les informations nécessaires pour rédiger et transmettre un bon de commande Les calculs commerciaux et financiers (remise, rabais, ristourne, escompte, frais du port) Respect de la procédure interne de passation des commandes Les procédures de commande C2.3 Réceptionner et contrôler la livraison Application des règles de sécurité Les gestes et postures liés à la manutention manuelle des charges Appliquer les gestes et postures liés à une manutention manuelle Détection et traitement des anomalies Les documents commerciaux liés à la livraison Identifier les éléments nécessaires sur un bon de livraison Les anomalies Contrôler les quantités et la qualité des produits commandés et livrésTraiter les anomalies La législation relative à l'étiquetage et au transport des vins et autres boissons Contrôler l'application des règles fiscales, Capsule Représentative de Droit (CRD), Document Simplifié d'Accompagnement (DSA), Droits d'Accise (DA) La date limite de consommation (DLC), la date de durabilité minimale (DDM) Repérer les mentions de l'étiquetage C2.4 Déconditionner les livraisons et traiter les déchets Respect des procédures de l'entreprise Les types d'emballage et de conditionnement Identifier les objectifs de tri sélectif des déchets La règlementation en vigueur pour le tri sélectif des déchets Distinguer et appliquer les méthodes pour trier les déchets C2.5 Ventiler et ranger dans les lieux adaptés Stockage adapté des vins et autres boissons et matériels livrés dans le respect des consignes Les lieux de stockage Identifier les caractéristiques des lieux de stockage (cave centrale, réserves pour les matériels) Application des règles de sécurité Les règles de stockage des vins et autres boissons et des matériels Identifier les conditions de stockage adaptées à chaque produit ► Compétence globale C2b - Assurer le suivi des vins et autres boissons et des matériels stockés T 2.3Gestion des stocks des vins, autres boissons et matériels C2.6 Renseigner les documents d'état des stocks et d'approvisionnement Exactitude des fiches de stock Les fiches de stock Enregistrer les sorties et les entrées des marchandises Les bons de cession (réquisition) et/ou transfert Mettre à jour une fiche de stock La valorisation des stocks Utiliser les méthodes du « Coût moyen unitaire pondéré », du « Premier entré, premier sorti » et du « Premier entré, dernier sorti » C2.7 Réaliser un état des stocks / un inventaire Détermination exacte des stocks physiques Les inventaires Quantifier des ventes journalières et/ou mensuellesValoriser un inventaireDéterminer et analyser les écarts de stocks Pôle 2. - Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale Activité Professionnelle 3 - Préparation du service ► Compétence globale C3 - Réaliser les mises en place Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance T 3.1Prévision, entretien et mise en place des matériels,mobiliers et locaux C3.1 Choisir les matériels et mobiliers Choix des matériels et mobiliers adaptés à la prestation Les matériels Identifier les différents types de verrerie, carafes et autres matériels Les mobiliers Identifier les mobiliersQuantifier les besoins C3.2 Assurer les opérations d'entretien et de rangement Respect des protocoles de nettoyageRespect des procédures de rangement La réglementation en matière d'hygiène et de sécurité Respecter les éléments essentiels du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène Les protocoles d'entretien Nettoyer et désinfecter les locaux, les mobiliers et les matériels Les produits de nettoyage et désinfection Identifier la nature, l'utilisation et l'action des produits d'entretien Le plan de rangement Appliquer le plan de rangement C3.3 Mettre en place les matériels et mobiliers Installation optimisée au regard de la prestation Les différents types de prestation Caractériser les différentes prestations dont le sommelier a la charge Les mises en place Adapter les mises en place aux contextes de service Les locaux et leurs fonctions Distinguer les locaux réservés à la clientèle et au service T 3.2Sélection des vins et autres boissons C3.4 Choisir les vins et autres boissons Sélection des vins et autres boissons adaptées à la prestation Les standards de consommation et le budget prévisionnel des vins et autres boissons Identifier et quantifier les besoins en vins et autres boissons Les modes de consommation Répondre aux modes de consommation en fonction de la saisonnalité, des évènements calendaires et des prestations Activité Professionnelle 4 - Commercialisation et service des vins et autres boissons ► Compétence globale C4a - Prendre en charge les clients en langues française et anglaise Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance T 4.1Prises de contact et de congé du client C4.1 Accueillir et prendre congé du client Respect des procédures de l'entrepriseConformité de la tenue et de la posture professionnelles La tenue et la posture professionnelles Caractériser l'attitude et la tenue adaptées aux exigences de la profession Les différentes typologies de clientèle Caractériser les codes sociauxPrendre en compte la clientèle en situation de handicap, l'interculturalité et les profils de de personnalité Les principales règles de la communication Distinguer :- les registres de langage verbal et non verbal ;- la communication liée au profil de la clientèle ;- les règles de savoir vivre, les règles de préséance. Les méthodes d'accueil et de prise de congé Appliquer les procédures d'accueil et de prise de congé de la clientèle au concept de restauration ► Compétence globale C4b - Vendre les vins et autres boissons en langues française et anglaise T 4.2Commerciali-sation des vins et autres boissons C4.2 Présenter les supports de vente Présentation des supports au moment opportun et commentaires adaptés Les différents supports de vente Repérer les différents supports C4.3 Animer un point de vente et mettre en avant une boisson Qualité de la communicationDynamisation des ventes Les différents points de vente Identifier les points de vente Les types d'animations promotionnelles Différencier les animations promotionnelles selon leurs objectifs, leur organisation et leur déroulement La publicité sur lieu de vente (PLV) Distinguer les différents supports de PLV et leurs contenus La fidélisation des clients Identifier des actions fidélisant la clientèle et leurs enjeux C4.4 Recueillir les besoins de la clientèle Prise en compte des attentes du client Les besoins de la clientèle Appliquer les techniques de questionnement et d'écoute active Les nouvelles tendances de consommation S'informer sur les tendances de consommation C4.5 Conseiller, argumenter, et gérer les objections Réponses adaptées aux attentes des clientsPrise en compte des objectifs de venteQualité du vocabulaire utilisé Le conseil à la clientèle Recommander des vins et autres boissons adaptées au contexte commercial et aux besoins des clients L'argumentation commerciale Appliquer les techniques de l'argumentation Les objections Répondre aux objections C4.6 Favoriser la vente additionnelle Augmentation du chiffre d'affaires La vente additionnelle Appliquer les techniques de vente C4.7 Enregistrer la commande Conformité de la commande Les supports de prise de commandeLa rédaction de la commande Utiliser les différents supports papiers ou numériquesSaisir les informations indispensables ► Compétence globale C4c - Réaliser différentes techniques de service des vins et autres boissons T 4.3Service des vins et autres boissons C4.8 Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons Utilisation du matériel et de la verrerie adaptés à la boissonConformité des températures de service des différents vins et autres boissons Les méthodes de conditionnement Adapter le matériel et la verrerie à la boisson à servir Les températures de service Adapter la température de service à la typicité des vins et autres boissons à servir C4.9 Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons Présentation de la boisson conforme à la commandeOuverture et service adaptés à la boisson La présentation d'une boisson Identifier et transmettre les informations au client pour validation Les différentes méthodes d'ouverture et de service des vins et autres boissons Réaliser les techniques d'ouverture selon le type d'obturation et le type de boissonRéaliser les techniques de service d'une bouteille de vin :- au verre ;- au pichet ;- debout ;- en seau ;- au panier ;- aérée ;- décantée.Réaliser les techniques de service des autres boissons Les dosages Adapter la quantité à servir La législation relative à la vente des vins et autres boissons Appliquer la réglementation des débits de boissons Activité Professionnelle 5 - Création et mise à jour la carte des vins et autres boissons ► Compétence globale C5 - Concevoir une carte des vins et autres boissons Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance T 5Création et mise à jour de la cartedes vins et autres boissons C5.1 Rédiger la carte des vins et autres boissons Respect de la législationClarté de la lectureExhaustivité par rapport à la politique commerciale de l'entreprise Les crus des vins français S'approprier les principales informations liées aux bassins de production du vignoble français Les principaux pays européens producteursde vins Identifier les principales régions viticoles et leurs classifications pour les vins allemands, espagnols, italiens et portugais La législation relative aux cartes des vins et autres boissons Transcrire les informations obligatoires des étiquettes des vins et autres boissons sur la carte Les labels et autres certifications Indiquer des informations complémentaires valorisant le vinPréciser les différents labels :- biodynamie ;- biologique ;- haute valeur environnementale (HVE) ;- raisonné ;- vins méthode nature (VMN). La détermination d'un prix de vente Calculer un prix de vente TTC C5.2 Actualiser la carte des vins et autres boissons Modifications conformes à la législation française, européenne et à la politique commerciale de l'entreprise Les outils numériques Utiliser un outil numérique pour actualiser la carte des vins