LEGIARTI000025834526 LEGI article/LEGI/ARTI/00/00/25/83/45/LEGIARTI000025834526.xml Article Annexe Ib (suite) VIGUEUR 2011-06-18 2999-01-01 AUTONOME Arrêté du 31 mai 2011 portant création de la spécialité « cuisine » du baccalauréat professionnel et fixant ses conditions de délivrance Arrêté du 31 mai 2011 portant création de la spécialité « cuisine » du baccalauréat professionnel et fixant ses conditions de délivrance Annexes . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 : ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION C3-1. ANIMER une équipe COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels Tenues professionnelles Procédures, consignes Fiche de poste Fiche de fonction Livret d'accueil Règlement intérieur Plan de maîtrise sanitaire Organigramme de l'entreprise Plannings Conformité de la tenue professionnelle Respect des horaires de travail (ponctualité), du règlement intérieur Respect de l'application du principe de la marche en avant Capacité à travailler en équipe (solidarité, entraide) Aptitude à prendre et à assumer des responsabilités, des tâches, des fonctions ... Autonomie dans le travail Maîtrise de soi et qualité de médiation Capacité d'adaptation et de réactivité Implication, motivation, épanouissement personnel, curiosité professionnelleInformation à la hiérarchie SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les règles de vie au sein de l'entreprise : le règlement intérieur (Gestion appliquée) Les notions de culture d'entreprise et d'éthique L'analyse d'un règlement intérieur représentatif du secteur professionnel L'identification des principaux thèmes abordés et des objectifs Le repérage des droits et des obligations du salarié La hiérarchisation des différentes sanctions applicables en cas de non respect par le salarié des dispositions du règlement intérieur La caractérisation du pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise : conditions d'application et limites Les attitudes et comportements professionnels (Technologie) La caractérisation des attitudes et des comportements spécifiques au secteur professionnel : similitudes et différenciations en fonction des concepts de restauration L'identification des différentes règles de préséance les plus usuelles : femmes/hommes, V.I.P., âge, hiérarchie ou titre, ... Hygiène et santé de la main d'œuvre (Sciences appliquées) La justification de l'hygiène corporelle et des éléments de la tenue professionnelle La description des différentes étapes du lavage hygiénique des mains et leurs justifications La fréquence et la justification des visites médicales obligatoires au regard de la réglementation COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service Planning horaire Organigramme de travail Fiches de poste Respect des plannings de service Pertinence des informations transmises à la hiérarchie et à son équipe SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'aménagement du temps de travail (Gestion appliquée) L'identification de la législation et des accords conventionnels relatifs à la durée du travail : durée légale et maximale, seuil de déclenchement au droit de paiement des heures supplémentaires, au repos compensateur, temps de repos légaux, congés payés et congés spéciaux La notion de temps partiel choisi ou contraint La caractérisation des outils de flexibilité du temps de travail La caractérisation de l'obligation d'emploi de travailleurs handicapés au sein de l'entreprise et des modalités de mise en œuvre L'identification des incidences pour l'entreprise : aménagement des postes de travail Le personnel Le repérage des différents types de personnel, et de leur niveau hiérarchique en fonction des concepts de restauration La caractérisation des différents profils de poste (fonctions ....) L'identification des horaires des personnels Le mode d'élaboration d'un planning horaire Les documents relatifs à la gestion des équipes (Technologie) L'identification des principaux documents relatifs à la gestion des équipes : les plannings du personnel, les fiches de poste, la grille horaire du personnel COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C3-1.3 S'inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie et/ou de projet de déroulement de carrière Procédures, consignes Réglementation Fiches de poste Fiches de fonction Plan de formation interne Supports de formation et d'évaluation Livret de compétencesPasseport orientation et formation Richesse et diversité de l'expérience acquise Respect des consignes, des procédures Conseils et remédiations adaptés Pertinence des informations transmises SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière le droit à la formation le bilan de compétences (Gestion appliquée) L'identification des différentes voies de formation : statut scolaire, statut de salarié La caractérisation du statut de maître d'apprentissage et du tuteur en entreprise L'analyse du cadre réglementaire d'accompagnement de l'alternance : conventions de stage, contrats d'apprentissage, de professionnalisation La caractérisation du passeport orientation formation, du projet professionnel La définition et la caractérisation de la formation tout au long de la vie : livret et bilan de compétences, validation des acquis de l'expérience, L'identification des principaux dispositifs qui permettent aux salariés de se former sur le temps de travail : le plan de formation, le droit individuel à la formation, le congé individuel de formation Les documents de formation (Technologie) La caractérisation du livret de suivi de formation et des différents documents de liaison COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel Planning horaire Organigramme de travail Fiches de poste Numéros d'urgence Procédures, consignes Pertinence de l'analyse du problème posé Rapidité de la réaction pour traiter le problème posé Qualité et rapidité de la transmission des informations à la hiérarchie SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La gestion des absences L'identification des différentes catégories d'absences La mesure des incidences des absences sur le coût du travail La gestion des conflits (Gestion appliquée) La caractérisation des principaux types de conflits du travail et leurs modes de résolution L'identification de la juridiction compétente pour le règlement des conflits individuels du travail La prévention des risques liés à l'activité physique (Sciences appliquées) L'identification des principaux risques professionnels liés à l'activité physique La justification des gestes et des postures individuelles et collectives, de l'ergonomie des postes de travail . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 : ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION C3-2. Optimiser les performances de l'équipe COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe Procédures, consignes Fiches de poste Livret de compétences Grille(s) d'évaluation Objectifs à atteindre Indicateurs de productivité (prévisionnels / réalisés) Indicateurs de gestion (indicateurs à communiquer au personnel : indicateurs de ventes, coûts matières, productivité, frais généraux, satisfaction des clients...) Résultats de l'enquête de satisfaction de la clientèle Outils de stimulation et de motivation Technologies de l'information et de la communication Rigueur et objectivité de l'autoévaluation (organisation, productivité ...) Prise en compte des objectifs à atteindre Évaluation des compétences de son équipe Pertinence des informations transmises à la hiérarchie C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique Qualité de l'analyse Mesure objective et réaliste des écarts C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives Proposition d'actions correctives adaptées Proposition d'actions pour optimiser les performances de son équipe Atteinte des objectifs SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'entretien individuel d'évaluation L'analyse des performances d'une équipe (Gestion appliquée) Les objectifs de l'entretien individuel d'évaluation pour l'entreprise et pour le salarié L'identification de supports à l'entretien : livret de compétences, ratios objectifs L'identification des critères et des outils de mesure de la performance La comparaison entre les performances attendues et les performances réalisées L'analyse des écarts et l'identification des causes Le recensement d'actions correctives . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 : ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION C3-3. Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C3-3.1 Produire une synthèse écrite Consignes Documents commerciaux Tableau de bord Technologies de l'information et de la communication Qualité de l'expression écrite Pertinence et structuration de l'argumentation Précision et concision de l'information (données qualitatives et quantitatives) Pertinence des technologies de l'information et de la communication utilisées C3-3.2 Présenter oralement la synthèse Qualité de l'expression orale (clarté, registre de langage, intonation) Qualité de l'argumentation (structure, concision, adéquation avec les activités menées et les résultats obtenus) SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La rédaction et la diffusion de messages (Gestion appliquée) La caractérisation du fonctionnement du courrier électronique L'identification des règles de bon usage sur internet lors de la rédaction et de la transmission d'un message, lors de la réception d'un message L'identification des règles à respecter pour rédiger un courriel, une note interne, un compte rendu . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES No 4 : GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue Zones de stockage État des réservations Fiches techniques valorisées Fiches produits Indicateurs de gestion (fréquence de livraison, état des stocks) Catalogues fournisseurs (consommables alimentaires et non alimentaires, matériels) Technologies de l'information et de la communication Cohérence des besoins définis en fonction de la spécificité de l'entreprise (concept de restauration, type de production) Cohérence des besoins définis en fonction de la saisonnalité des denrées Pertinence du choix des supports pour identifier les besoins Cohérence des besoins estimés avec l'activité prévue Pertinence des besoins définis en fonction des indicateurs de gestion. SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La politique d'approvisionnement (Gestion appliquée) La détermination des besoins et le calcul des quantités à commander L'identification et la caractérisation des supports et des outils de gestion des approvisionnements Les approvisionnements en restauration La définition et le calcul du rendement L'identification des quantités repères L'identification des équivalences poids / pièce / portion, des contenances Le repérage des types de denrées alimentaires en fonction du concept de restauration La saisonnalité des produits (Technologie) Le repérage des périodes de saisonnalité des grandes familles de produits COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges (qualité et prix des produits) Catalogues fournisseurs Fiches techniques valorisées Fiches produits Indicateurs de gestion (coût matières, ratio matière) Offres fournisseurs Technologies de l'information et de la communication Respect des exigences relatives à un produit ou à une famille de produits (variété, qualité, certification, origine, calibre, période de besoin, quantité, températures, fréquence d'approvisionnement, prix, conditionnement, développement durable ....) Pertinence des arguments exposés au décideur pour sélectionner les fournisseurs SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La politique d'approvisionnement (Gestion appliquée) La définition et le rôle du cahier des charges L'identification des circuits d'approvisionnement Le choix du circuit d'approvisionnement le plus approprié : calcul des besoins, fréquence, comparaison des coûts Les spécificités des produits approvisionnés (Technologie) L'identification des exigences relatives à un produit ou à une famille de produits COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons État des réservations Fiches techniques valorisées Cahier des charges Offres promotionnelles Indicateurs de gestion (prévision des ventes, fréquence de livraison, état des stocks) Technologies de l'information et de la communication Pertinence des informations communiquées pour aider à la planification des commandes et des livraisons Cohérence de la fréquence de commande et de livraison avec l'activité et la nature du produit approvisionné Pertinence dans le choix des opportunités (promotions, saisonnalité, ...) Respect des niveaux de stocks Optimisation du coût de stockage SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La politique d'approvisionnement (Gestion appliquée) La définition de la gestion des stocks Le calcul du rythme de consommation La caractérisation des politiques d'approvisionnement : quantités fixes ou variables, dates fixes ou variables, les opportunités d'achat (promotion, saisonnalité), notion de flux tendus Le calcul du coût de livraison COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement Procédures, consignes Récapitulatif des besoins Fiches techniques valorisées Fichier fournisseurs Bons de commande Bons d'économat Mercuriale Cahier des charges Fiches de stock Technologies de l'information et de la communication Respect des procédures, des consignes et du cahier des charges Respect des délais pour la passation de la commande Rigueur et précision dans le renseignement des documents d'approvisionnement SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La décision d'achat (Gestion appliquée) L'identification du processus général de passation des commandes Le recensement des informations nécessaires à la rédaction du bon de commande L'identification des modes de transmission de la commande : courrier postal, télécopie, internet, téléphone . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES No 4 : GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés (sur un plan quantitatif et qualitatif) Zones de stockage Matières d'œuvre Matériels de contrôle (sondes, balances...) Procédures et consignes Bons de commande Bons de livraison Bons de réception Fiches de non-conformité Documents de traçabilité Factures Cahier des charges Technologies de l'information et de la communication Conformité des contrôles quantitatifs et qualitatifs : - Concordance produits commandés et produits livrés - Concordance bons de livraison et produits livrés - Concordance produits livrés et cahier des charges (qualité des emballages, étiquettes de salubrité, températures, DLC, DLUO, calibrage ...) Qualité de l'identification des anomalies Précision des informations transmises à la hiérarchie SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La réception des produits (Gestion appliquée) L'identification des documents d'approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture Le repérage des mentions obligatoires de la facture, la définition et le calcul des réductions commerciales (rabais, remise, ristourne) et financière (escompte) L'identification des éléments de contrôle à la réception des produits Le calcul du coût d'achat Les éléments de contrôle à la réception (Technologie) L'identification des critères qualitatifs et quantitatifs par grandes familles de produits L'énumération des outils de contrôle et de suivi L'identification des procédures de refus, et le traitement des anomalies Les parasitoses alimentaires (Sciences appliquées) L'identification des parasitoses alimentaires (Téniasis, Trichinose, Anisakiase, Toxoplasme, Echinococcose), des aliments responsables et des modes de transmission. L'identification des conséquences des parasitoses alimentaires sur la santé du consommateur La justification des points de contrôle et précautions à prendre COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement Zones et matériels de stockage, de conditionnement et de déconditionnement Fiches techniques Matières d'œuvre Guide des bonnes pratiques Procédures et consignes Étiquetages Documents de traçabilité Conformité des opérations de déconditionnement et de conditionnement dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène, de santé et de sécurité : - Différenciation des locaux - Élimination des déchets - Prélèvements sur plats cuisinés - Étiquetages Qualité de l'identification des anomalies Précision des informations transmises à la hiérarchie SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Le conditionnement, le déconditionnement (Technologie) L'identification du matériel et des procédures de conditionnement et de déconditionnement en lien avec la réglementation L'identification et la justification des protocoles de décongélation et de congélation L'identification du protocole de refroidissement et de conservation, et sa justification La définition de la traçabilité, et l'énumération des pratiques en fonction des concepts de restauration L'identification de la durée de conservation d'une denrée après conditionnement et reconditionnement (produits entamés, excédents de production) Le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée (Sciences appliquées) La définition du principe du conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée L'analyse de l'incidence de la mise sous vide et sous atmosphère modifiée sur la conservation et la cuisson des aliments La justification de la réglementation en matière de conditionnement et de conservation La description, à partir d'un schéma simple, du principe de fonctionnement d'un appareil de mise sous vide COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-2.3 Stocker les produits Zones et matériels de stockage Matières d'œuvre Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH), procédures, consignes Bons de commande Bons de livraison Bons de réception Cahier des charges Technologies de l'information et de la communication Conformité de l'identification et du classement des produits par famille Respect des zones et températures de stockage Conformité du stockage selon la méthode de valorisation des sorties de stock retenue Respect de la réglementation, des procédures et des consignes Identification des anomalies et précision des informations transmises à la hiérarchie C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés Factures Bons d'entrée Bons de sortie Bons de transfert Feuilles de marché Fiches de stock État des stocks Mercuriale Technologies de l'information et de communication Conformité de l'actualisation des fiches de stock tant en quantité qu'en valeur Conformité de l'état des stocks après enregistrement des mouvements d'entrée et de sortie Maîtrise des outils de gestion mis à disposition Identification des anomalies et précision des informations transmises à la hiérarchie SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Le stockage des produits (Gestion appliquée) La définition et le calcul des différents niveaux de stocks : minimum, sécurité, alerte, tampon, maximum. L'identification des documents de mise à jour des stocks : les bons d'entrée, les bons de sortie, les fiches de stock La caractérisation des méthodes de valorisation des stocks : premier entré, premier sorti, coût unitaire moyen pondéré après chaque entrée et en fin de période La valorisation et l'actualisation des fiches techniques Les opérations de stockage (Technologie) L'identification des zones de stockage par grandes familles de produits L'identification des températures réglementaires de stockage Le recensement des bonnes pratiques (rangement, ergonomie, ...) La caractérisation des différentes durées de vie des produits (DLC, DLUO, produits entamés, excédents de production ...) La production et l'utilisation du froid (Sciences appliquées) La définition du principe de production du froid mécanique, du froid cryogénique La comparaison, à partir de schémas simples, du principe de fonctionnement des principaux appareils producteurs de froid mécanique (réfrigérateur, chambre froide positive, congélateur, surgélateur, cellules de refroidissement) La justification de la réglementation en matière de conservation par le froid COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-2.5 Réaliser un inventaire Zones de stockage Matières d'œuvre, produits, matériels Fiches de procédure, consignes Fiches de stock État des stocks Indicateurs de gestion (ratios matières...) Technologies de l'information et de communication Rigueur dans l'identification et le comptage des produits, des denrées, des boissons, des matériels Exactitude des calculs : consommations réelles, actualisation de l'état des stocks, ratio réel Pertinence des informations sélectionnées pour mesurer les écarts en quantité et en valeur Qualité de l'analyse Pertinence des informations transmises pour justifier les écarts en quantité et en valeur Optimisation du coût de stockage SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'inventaire (Gestion appliquée) La définition et le rôle de l'inventaire physique Le calcul des consommations réelles de produits Les définitions du bilan et du compte de résultat, le repérage des principales rubriques de ces documents de synthèse : exemples de l'état des stocks réels inscrits au bilan et de la variation des stocks inscrite au compte de résultat COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage Matières d'œuvre, produits, matériels Anomalies et/ou dysfonctionnements (livraison non conforme, retard de livraison, sur-stockage, rupture du stock, surconsommation, produits périmés, températures non conformes des produits et des enceintes, démarque inconnue...) Bons de commande Bons de livraison Bons de réception Cahier des charges Indicateurs de gestion (état des stocks, ratios...) Technologies de l'information et de la communication Pertinence dans le repérage et la transmission des informations concernant des anomalies et des dysfonctionnements Conformité du traitement des anomalies et des dysfonctionnements SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'optimisation du coût de stockage (Gestion appliquée) Le calcul du stock moyen, de la vitesse de rotation des stocks, de la durée de stockage, du coût de stockage Les anomalies dans la gestion des stocks (Technologie) L'identification des types d'anomalies dans la gestion des stocks et des éléments de remédiation spécifiques . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION C4-3. MAITRÎSER les coûts COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons Inventaires Cartes, menus, supports de vente Mercuriale Fiches techniques valorisées Budget Indicateurs de gestion (prévision des ventes, ratios objectifs de l'entreprise) Technologies de l'information et de la communication Maîtrise de la conception et de l'utilisation des fiches techniques Actualisation des fiches techniques Respect des coûts cibles et du budget alloué Respect des procédures de contrôle des denrées et des boissons Atteinte des ratios objectifs de l'entreprise Analyse et justification des écarts Utilisation de produits et de matériels permettant d'éviter les pertes, les démarques inconnues Utilisation raisonnée des énergies, des fluides, des produits d'entretien SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les charges en restauration L'identification des principales charges d'une unité de restauration : importance des achats de denrées et de boissons Le calcul du coût matières L'analyse des charges L'intérêt du tableau de bord de gestion La définition et calcul de la marge brute La gestion du coût matière (Gestion appliquée) La définition et caractérisation de la procédure de contrôle denrées et boissons L'identification des éléments constitutifs du ratio matières Le calcul d'un ou plusieurs ratios matières La comparaison avec les ratios antérieurs et les ratios objectifs La perception du risque matière : fluctuation des prix, perte matières COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-3.2 Améliorer la productivité Indicateurs de productivité Fiches de poste, fiches produit Procédures, consignes Ratios objectifs de l'entreprise Technologies de l'information et de la communication Croissance du niveau de productivité (individuelle et en équipe) et de la qualité de service Respect de l'organisation et des procédures mises en place SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les charges en restauration L'identification des éléments constitutifs des charges de personnel Le calcul du coût de production L'analyse des charges (Gestion appliquée) La définition et le calcul de la marge sur coût principal ou prime-cost Le calcul de ratios ou indicateurs de gestion associés aux charges de personnel : ratio personnel L'identification et le calcul d'indicateurs de productivité COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité Ratio objectifs frais généraux Technologies de l'information et de la communication Respect des normes de consommation : - des produits d'entretien, - des fluides et des énergies. Réduction des pertes et casses Respect des procédures visant à réaliser des économies d'énergie, à assurer la maintenance du matériel Atteinte des ratios objectifs de l'entreprise SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les charges en restauration L'identification des frais généraux liés à l'activité Le calcul du coût de revient La caractérisation d'une immobilisation, la définition et la lecture d'un plan d'amortissement d'une immobilisation, la caractérisation des modalités de financement des immobilisations Le calcul du coût d'occupation L'analyse des charges (Gestion appliquée) Le calcul du résultat brut d'exploitation, du résultat courant Le calcul du ratio des frais généraux COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé Coûts et ratios théoriques Coûts et ratios réels Tableaux de bord ( reporting ) Estimation du coût des pertes matières (invendus, démarque inconnue, ...) Technologies de l'information et de la communication Pertinence de l'analyse et de la justification des écarts sur les prix et les quantités Qualité de l'application des actions correctives. SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La prévision des charges En fonction des prévisions de ventes, calcul des coûts cibles et des ratios objectifs : matières consommées, charges de personnel, frais généraux, coûts d'occupation L'analyse des écarts (Gestion appliquée) La définition du reporting L'identification des éléments figurant dans les tableaux de reporting Le calcul et l'analyse des écarts sur les consommations de matières : écart sur prix et sur quantités, identification des causes et propositions d'actions correctives COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-3.5 Exploiter des outils de gestion Fiches techniques valorisées Systèmes d'aide à la décision : logiciels spécifiques de restauration, progiciel de gestion intégrée (PGI), tableur, ... Technologies de l'information et de la communication Maîtrise des fonctionnalités de base d'un logiciel spécifique de restauration, d'un PGI, d'un tableur Exploitation pertinente des informations fournies par ces outils de gestion SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les outils de gestion (Gestion appliquée) En lien avec les activités professionnelles mises en œuvre : - l'utilisation d'un tableur : conception et mise en forme de tableaux et de graphiques, insertion de fonctions simples (somme, moyenne, minimum, maximum), logiques (SI, SI ET, SI OU), recherche, affichage de listes déroulantes, consolidation de données, utilisation de tableaux croisés dynamiques - l'utilisation d'outils de gestion spécifiques au secteur professionnel et/ou de progiciels de gestion intégrée : caractérisation des outils, exploitation des indicateurs de gestion fournis . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE C4-4. ANALYSER les ventes COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix Fiches techniques valorisées Coûts, charges Cartes, menus, supports de vente Budget Offre des concurrents Technologies de l'information et de la communication Fiabilité des informations transmises à la hiérarchie : coût matière, coût de la main d'œuvre, ... Respect des coûts cibles et du budget alloué Conformité du coefficient multiplicateur adapté à la prestation SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Le prix de vente (Gestion appliquée) La caractérisation des déterminants du prix de vente : coût matière, coefficient multiplicateur, concurrence, sensibilité des clients L'identification des facteurs de modification du prix des plats et fréquence COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne Statistiques de fréquentation Statistiques d'addition moyenne Main courante Technologies de l'information et de la communication Pertinence des informations transmises sur : - le profil clientèle d'une période, - l'évolution du comportement d'achat des clients, - les résultats de changements de carte. Optimisation des prévisions de commandes et de personnel sur la base de statistiques Niveau de contribution à l'augmentation du résultat d'exploitation courant SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La prévision des ventes et des autres produits d'exploitation La définition du chiffre d'affaires et caractérisation de ses composantes L'identification des autres produits d'exploitationL'intérêt de la gestion prévisionnelle pour une entreprise La définition du budget L'intérêt d'une base statistique sur les ventes pour l'entreprise L'identification des éléments figurant dans cette base statistique : suivi du chiffre d'affaires, de la fréquentation, de l'addition moyenne L'analyse de la base statistique en vue de la prévision des ventes Le calcul des ratios objectifs Le seuil de rentabilité (Gestion appliquée) La différenciation entre charges variables et charges fixes La présentation du compte de résultat différentiel avec le calcul de la marge sur coût variable et du résultat courant Le calcul du seuil de rentabilité et du point mort COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute Fiches techniques valorisées Cartes, menus, plats du jour Statistiques de vente Main courante Classement des plats selon leurs performances Technologies de l'information et de la communication Connaissance des marges brutes des plats Pertinence de la corrélation entre les incitations et le nombre de plats vendus Cohérence du classement des plats selon le critère de popularité et la contribution à la marge brute Qualité de la mise en œuvre des actions correctives pour améliorer la performance des plats Niveau de contribution à l'augmentation du résultat d'exploitation courant SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'analyse d'indicateurs (Gestion appliquée) La prise en compte de la profitabilité des plats : le classement des plats en fonction de leur popularité et de leur contribution à la marge brute L'identification d'actions à mener en fonction du positionnement des plats COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-4.4 Gérer les invendus Statistiques de ventes Statistiques de fréquentation Prévisions de ventes Ratio des invendus Technologies de l'information et de la communication Optimisation de la connaissance de la clientèle et de ses habitudes de consommation Optimisation des prévisions de fréquentation Atteinte des ratios objectifs Optimisation des denrées non vendues SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'analyse d'indicateurs relatifs aux invendus (Gestion appliquée) Le calcul régulier du ratio des invendus L'analyse de ce ratio et l'identification d'actions à mener pour limiter le risque La gestion des invendus (Technologie) Le recensement des bonnes pratiques dans l'utilisation des denrées non vendues La gestion des invendus (Sciences appliquées) L'identification de la réglementation relative aux invendus COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix" Cartes, menus, supports de vente Indice réponse-prix Technologies de l'information et de la communication Analyse de l'indice réponse-prix Adaptation de l'offre en termes de prix SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'analyse d'indicateurs relatif à l'offre prix (Gestion appliquée) Le calcul du prix moyen des plats demandés Le calcul de la moyenne des prix offerts Le calcul et l'analyse de l'indice réponse prix COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts du chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé Statistiques de ventes Seuil de rentabilité, point mort Tableaux de bord ( reporting ) Technologies de l'information et de la communication Pertinence de l'analyse et de la justification des écarts Qualité de l'application des actions correctives relatives à l'ouverture de la gamme, la dispersion des prix, la mise en avant, l'indice réponse prix SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La prévision des ventes, l'analyse des écarts (Gestion appliquée) L'exploitation des tableaux de reporting Le calcul et l'analyse des écarts : identification des causes et propositions d'actions correctives . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 5 : DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION C5-1. APPLIQUER la démarche qualité COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle Client actuel et potentiel Enquêtes de satisfaction Remarques, besoins de la clientèle (y compris spécifiques : menu végétarien, végétalien ....) Qualité de la prise en compte des remarques de la clientèle, des comportements de consommation Identification des besoins et des attentes de la clientèle, et précision des informations transmises à la hiérarchie SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La démarche mercatique : la clientèle (Gestion appliquée) L'identification et la classification : - des besoins, des attentes, des motivations et des freins du client dans l'acte de vente - des différents types de clientèle : potentielle, temporaire, fidèle - des principes et des règles de segmentation de la clientèle - des éléments clés d'une étude de zone de chalandise - des comportements de la clientèle (recherche, comparaison, sélection), des habitudes d'achat de la clientèle (achats décidés, achats impulsifs) et les conséquences pour le point de vente Les modes de consommation (Technologie) L'identification des spécificités des modes de consommation culturels et religieux L'évolution des modes de consommation à travers l'histoire de la restauration, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui en fonction des concepts de restauration Les comportements alimentaires (Sciences appliquées) L'indication de l'origine physiologique de la faim, de la soif, de la satiété La mise en relation des facteurs psychosensoriels et socioculturels avec les comportements alimentaires et la consommation L'identification de l'incidence du mode de vie sur le comportement alimentaire COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité Plan de maîtrise sanitaire Guides des bonnes pratiques Réglementation (paquet hygiène ...) Livret synergie Document unique (plan et consignes de sécurité, plan d'évacuation, fiche d'entreprise ....) Cahier de maintenance Protocoles, consignes (règles de tri sélectif ...) Fiches de poste Étiquetages des denrées alimentaires Étiquetages des produits d'entretien Équipements de protection individuelle et collective Produits, matériels et équipements de nettoyage et de désinfection Produits d'entretien, fluides, énergies Identification précise des risques et des mesures de prévention Conformité de l'utilisation et de l'entretien des matériels et des équipements Qualité de la vérification effective du bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité Respect des procédures en matière de renseignement systématique du cahier de maintenance Respect des bonnes pratiques professionnelles en vigueur, de la réglementation, des protocoles et consignes : Lavage régulier des mains Hygiène corporelle et vestimentaire conforme Tenue professionnelle complète Utilisation adaptée des équipements de protection individuelle et collective (gants à usage unique, gants - tablier de protection, masque papier ... Gestes et postures adaptées, ergonomie du poste de travail Respect de la procédure de traçabilité des denrées alimentaires Respect des protocoles de nettoyage et de désinfection Respect du principe de la marche en avant dans le temps et /ou dans l'espace SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'environnement juridique de l'entreprise (Gestion appliquée) La caractérisation et la hiérarchisation des différentes sources du droit national : constitution, loi, ordonnance, décret, arrêté, jurisprudence La caractérisation et la hiérarchisation des différentes sources du droit Européen et international : droit communautaire, directive européenne, traités et accords internationaux La hiérarchisation des sources du droit national et international La définition de la convention collective L'identification des différentes conventions collectives en restauration L'identification des principaux droits et obligations des employeurs et des salariés de la restauration La définition de la responsabilité La différenciation des différents domaines de la responsabilité : civile contractuelle, civile délictuelle, pénale Hygiène des méthodes (Sciences appliquées) L'identification du plan de maîtrise sanitaire fixé par la réglementation dite du paquet hygiène : bonnes pratiques d'hygiène , HACCP, systèmes de traçabilité, gestion des produits non conformes (à partir d'exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques) La caractérisation des outils et méthodes d'analyse des risques : méthode des 5M, diagramme de causes à effets , maîtrise des points critiques (à partir d'exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques) COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle Procédures, consignes, documents relatifs au développement durable Produits (denrées) certifiés Signes et sigles officiels de qualité (bio...) Labels et certifications (Haute Qualité Environnementale, Ecocert ...) Énergies, fluides Produits d'entretien (bio ...) Pertinence de l'utilisation raisonnée et adaptée des énergies, des fluides et des produits d'entretien Respect des règles de recyclage des emballages, de gestion des déchets Conformité du tri sélectif Comparaison des offres et proposition argumentée (respect de la saisonnalité, circuits courts, prise en compte de la rareté de la ressource....) SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La dimension sociétale et environnementale dans l'activité économique de l'entreprise (Gestion appliquée) La définition de l'entreprise citoyenne L'identification des méthodes de contrôle des frais généraux dans un objectif de développement durable (énergie, consommables, fluides, produits d'entretien...) L'identification d'indicateurs de développement durable Les pratiques professionnelles respectueuses de l'environnement (Technologie) L'identification d'attitudes et de méthodes permettant : - la réduction de la consommation d'eau, d'énergies, - la gestion des déchets et des graisses (tri sélectif, composts, compactage...) - la prévention de la pollution des eaux, - l'utilisation raisonnée des produits chimiques, - le choix des matériels, - le choix des matières premières (certifications, saisonnalité - proximité ...) L'identification des points de vigilance COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique Fiche technique (avec mention de la valeur énergétique) Matières premières, fiches produit Plan national nutrition santé Plan alimentaire Menus, cartes, supports de vente Tableau énergétique des aliments Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, végétalien ...) Technologies de l'information et de la communication Préservation des valeurs nutritionnelles des produits par un traitement approprié (préparation, cuisson ...) Maîtrise des équilibres alimentaires : dans une prestation, dans un menu ... Prise en compte de la notion d'équilibre alimentaire dans les conseils à apporter à la clientèle Calcul approprié de la valeur énergétique d'une fabrication Réponse adaptée aux besoins de la clientèle (choix des produits, des techniques de cuisson ...) SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les pratiques professionnelles respectueuses de la nutrition et de la diététique (Technologie) L'énumération des outils et des démarches mis en œuvre dans les différents concepts de restauration (par exemple, - le choix des denrées et des boissons (origine, composition, produits de substitution, ...), - le choix des matériels, - les techniques professionnelles préservant les qualités nutritionnelles, L'identification des points de vigilance Les constituants des aliments et leurs rôles nutritionnels L'identification des différents constituants des aliments : eau, glucides, protides, éléments minéraux, oligoéléments, vitamines. L'identification des aliments caractéristiques qui en contiennent La caractérisation des groupes d'aliments par les principaux constituants L'identification des différents glucides L'identification des différentes protéines des aliments (albumine, collagène, caséine, gluten) L'identification des différents lipides La dimension nutritionnelle des produits alimentaires (Sciences appliquées) L'identification des rôles des constituants alimentaires dans l'organisme L'identification de l'intérêt nutritionnel : - des produits alimentaires, - des produits de substitution : les produits allégés en sucres et matières grasses, les produits contenant des édulcorants, les produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres) - des compléments alimentaires, des probiotiques - des alicaments L'identification des limites de l'utilisation de ces différents produits sur la santé . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 5 : DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION C5-2. MAINTENIR la qualité globale COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions Produits, matériels et équipements de nettoyage et de désinfection Produits d'entretien, fluides, énergies Plan de maîtrise sanitaire Guides des bonnes pratiques Réglementation (paquet hygiène ...) Rapports des services vétérinaires, des laboratoires Relevés d'analyse des échantillons denrées et des prélèvements surfaces (autocontrôles ...) Étiquetages Fiches de suivi des produits Document Unique (plan et consignes de sécurité, plan d'évacuation, fiche d'entreprise ....) Règles d'implantation des locaux Équipements de protection individuelle et collective Protocoles, consignes Fiches de poste Fiches techniques, cartes, menus, supports de vente (avec photographies, représentations schématiques ...) Fiche d'analyse sensorielle Documents administratifs internes Technologie de l'information et de la communication Respect des protocoles de conservation des produits en cours de fabrication / transformation et finis Conformité des autocontrôles et archivage des documents Conformité de la procédure des prélèvements des plats témoins Pertinence des défauts éventuels repérés Qualité de l'analyse des résultats des contrôles Qualité des propositions d'actions correctives dans le cas de non-conformité C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions Qualité de l'analyse organoleptique des produits, des fabrications Qualité de l'analyse sensorielle Pertinence des éléments de qualité, et des défauts éventuels repérés Qualité des propositions d'actions correctives dans le cas de non-conformité C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions Conformité de la production en fonction de la commande et des fiches techniques et/ou de fabrication (nature, poids, quantité, température) Pertinence des éléments de qualité, et des défauts éventuels repérés Qualité des propositions d'actions correctives dans le cas de non-conformité C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité Pertinence des anomalies repérées Gestion appropriée des priorités Identification des causes possibles et proposition de réponse(s) adaptée(s) Conformité du traitement des anomalies et des dysfonctionnements Précision des informations transmises à la hiérarchie SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La qualité globale La définition de la qualité globale, sa caractérisation Le repérage des démarches professionnelles mises en œuvre dans le cadre de la démarche qualité Le repérage des principales étapes de la démarche de résolution de problème : identification du problème, des causes, choix et mise en œuvre des solutions La définition de la qualité sanitaire, de la qualité marchande, de la qualité organoleptique L'identification des phases de l'analyse sensorielle La définition de l'analyse comparative Le recensement des pratiques professionnelles d'analyse sensorielle L'identification et la caractérisation des différentes certifications (International System Organisation, Haute Qualité Environnementale...) Les contrôles et autocontrôles (Technologie) L'identification des méthodes et procédures professionnelles mises en place dans le cadre des contrôles et autocontrôles La perception sensorielle La caractérisation de la qualité organoleptique d'un produit La mise en relation des sens et des organes concernés L'identification des principaux objectifs de la perception sensorielle, son principe L'identification des facteurs individuels et environnementaux susceptibles de modifier la perception sensorielle La valorisation et le contrôle de la qualité alimentaire (Sciences appliquées) L'identification des mentions obligatoires et facultatives sur une étiquette, un affichage COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité ...) Répertoire technique personnel Fiches techniques Fiches produits Matières premières, produits Réglementation en vigueur Média professionnels Matériels Techniques traditionnelles et innovantes Enquêtes, études de marché, comportements de consommation Colloques, conférences, salons professionnels Technologie de l'information et de la communication Qualité de la prise en compte des tendances, des modes de consommation, des usages professionnels Qualité de la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques Culture - curiosité professionnelle (connaissance des matières premières, des terroirs, des spécialités, des contextes professionnels ...) Personnalisation de la production SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La croissance de l'entreprise (Gestion appliquée) L'identification des couples produits/marchés de l'entreprise : la diversification de l'offre La caractérisation du positionnement de l'entreprise et de ses concurrents sur les marchés La caractérisation de la politique commerciale : produit, prix, distribution, communication L'identification des objectifs de croissance : accroissement du chiffre d'affaires, des parts de marché La restauration : évolutions et prospectives Technologie) L'évolution de la cuisine et des arts de la table au travers des personnages marquants de l'histoire, et des nouvelles connaissances scientifiques et techniques L'identification des courants culinaires contemporains L'identification des grandes évolutions contemporaines en termes de : - matières premières et leurs dérivés, - techniques professionnelles, - matériels et équipements, - concepts de restauration L'inscription du repas gastronomique des français au patrimoine immatériel de l'UNESCO La caractérisation de la cuisine de terroir : spécificités d'une région ou d'un territoire de proximité L'identification d'influences européennes et internationales dans la cuisine française et les arts de la table L'identification des différentes démarches de créativité appliquées à la profession