LEGIARTI000037364735 LEGI article/LEGI/ARTI/00/00/37/36/47/LEGIARTI000037364735.xml Article Annexe I VIGUEUR 2018-03-10 2999-01-01 AUTONOME Arrêté du 20 mars 2007 portant création du certificat d'aptitude professionnelle « poissonnier » Arrêté du 20 mars 2007 portant création du certificat d'aptitude professionnelle « poissonnier écailler » Arrêté du 20 mars 2007 portant création du certificat d'aptitude professionnelle « poissonnier » Référentiels du diplôme Référentiel des activités professionnelles Référentiel de certification Référentiel des activités professionnelles Champ d’activité Définition Le titulaire du certificat d'aptitude professionnelle (CAP) poissonnier écailler assure la réception, le stockage des produits livrés, la transformation et la commercialisation des produits de la mer et de certains poissons d’eau douce, dans le respect des règles d’hygiène, de santé, de sécurité au travail et de traçabilité, conformément aux exigences réglementaires en vigueur. Il présente et met en valeur les divers produits, assure en autonomie et intégralement l’acte de vente. Contexte professionnel Emplois concernés Commis poissonnier et employé de marée Ouvrier professionnel qualifié poissonnier Types d’entreprises où se situent les emplois Poissonneries (sédentaires et non sédentaires) Poissonneries traiteur Entreprises de mareyage Ateliers de transformation et/ou grossistes Rayons poissonnerie des grandes et moyennes surfaces (GMS) Restaurants, brasseries Selon le type d’entreprise, le titulaire du CAP : est placé sous la responsabilité d’un chef d’entreprise ou d’un responsable de rayon ; peut assurer le fonctionnement d’une entreprise artisanale du commerce de la poissonnerie après quelques années d’expérience. Environnement technique du métier L’environnement technique du métier concerne : la connaissance et la reconnaissance des produits aquatiques ; la connaissance des diverses techniques de transformation et leur mise en œuvre ; la capacité à apprécier la qualité des produits à tous les stades ; la capacité à présenter les différents produits et à assurer l’acte de vente ; l’utilisation appropriée des matériels et outils dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail ; la capacité à vérifier et à suivre la traçabilité des produits ; la capacité à prendre en compte le principe du développement durable (normes halieutiques en vigueur). L’environnement professionnel et commercial dans lequel il exerce son activité, exige un comportement et une tenue adaptés dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail. Dans le cadre de son évolution professionnelle, le salarié sera amené à suivre tous les deux ans une formation relative au guide de bonne pratique des règles d’hygiène et de sécurité. Description des activités professionnelles Les différentes fonctions de l’activité en poissonnerie sont : réception/stockage et approvisionnement ; préparation/transformation ; entretien/sécurité ; contrôle, qualité ; commercialisation. Tableaux de détail des activités Fonction I – Réception, stockage, approvisionnement Tâches Tâche 1 : Réception, et vérification des produits livrés/ des documents : détection des anomalies (qualitatives et quantitatives) Tâche 2 : Entreposage (conditionnement, stockage, rotations) Tâche 3 : Suivi des stocks et participation éventuelle à la prise de commande et aux achats Conditions d’exercice Moyens et ressources Bons de commande Bons de livraison, factures, étiquettes sanitaires Cahier des charges et/ou procédures, consignes Matériels de contrôle Livre d’entrées/sorties matières (traçabilité) Chambres froides, véhicules de transport réfrigérés Guide des bonnes pratiques d’hygiène Autonomie, responsabilité Niveau d’autonomie et de responsabilité défini par les consignes de travail données Résultats attendus Dans le respect des règles d’hygiène, de santé, de sécurité au travail et la prise en considération du principe du développement durable (normes halieutiques en vigueur) : l’adéquation qualité et quantité entre le produit commandé et le produit livré le respect du cahier des charges et des procédures le rangement, le stockage, la rotation des produits le compte rendu des anomalies à la hiérarchie la lecture, l’enregistrement, la vérification de la traçabilité . Fonction II – Préparation/transformation Tâches Tâche 1 : Organisation du poste de travail Tâche 2 : Identification des produits aquatiques Tâche 3 : Préparation des poissons, crustacés et mollusques : écaillage, éviscération, étêtage, désarêtage et désossage, filetage, tronçonnage ouverture et présentation des coquillages Tâche 4 : Cuisson des crustacés et coquillages Élaboration d’une préparation culinaire simple salage, fumage Conditions d’exercice Moyens et ressources Équipement, matériel, outillage et tenue professionnelle adaptés et réglementaires Produits de la mer et poissons d’eau douce Guides professionnels, guide des bonnes pratiques d’hygiène et fiches techniques (modes opératoires) Autonomie, responsabilité Niveau d’autonomie et de responsabilité défini par les consignes de travail données Résultats attendus Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail : la préparation des différents produits conformément à la réglementation et aux usages de la profession, l’obtention d’un produit fini respectant une utilisation rationnelle de la matière première. . Fonction III – Entretien et sécurité Tâches Tâche 1 : Nettoyage et désinfection des locaux, des équipements, des matériels et de l’outillage Tâche 2 : Contrôle du bon fonctionnement des appareils et des dispositifs de sécurité Tâche 3 : Application des règles de sécurité du personnel liées à l’utilisation des outils et produits d’entretien et de désinfection Conditions d’exercice Moyens et ressources Équipement, matériel, outillage et tenue professionnelle adaptés et réglementaires Protocole et plan de nettoyage Matériels d’entretien et produits adaptés Autonomie, responsabilité Autonomie et responsabilité dans le respect du guide de bonne pratique d’hygiène et/ou de la méthode HACCP Résultats attendus Dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité : la mise en œuvre des protocoles de nettoyage, la vérification permanente du bon fonctionnement du matériel, la communication au responsable des anomalies constatées. . Fonction IV – Contrôle qualité Tâches Tâche 1 : Lecture, enregistrement et conservation des documents liés à la traçabilité Tâche 2 : Contrôle de la qualité des produits, de la réception à la commercialisation (DLC, DLUO, qualités organoleptiques, tailles marchandes…) Conditions d’exercice Moyens et ressources Bons de commande, bons de livraison, étiquettes sanitaires Documents de traçabilité Consignes, cahier des charges Équipement et matériel Autonomie, responsabilité Autonomie et responsabilité sous le contrôle d’une personne qualifiée Résultats attendus Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail : les produits conformes à la qualité attendue en vue de la commercialisation le respect de la réglementation en vigueur le suivi de la traçabilité . Fonction V – Commercialisation Tâches Tâche 1 : Mise en valeur des poissons, crustacés, mollusques et produits préparés (organisation, présentation de l’étal, étiquetage…) Tâche 2 : Accueil du client, argumentation et conseil à la clientèle Tâche 3 : Accomplissement de l’acte de vente intégralement et en autonomie Conditions d’exercice Moyens et ressources Équipement, matériel, outillage et tenue professionnelle adaptés et réglementaires Produits aquatiques Guides professionnels, Guide des bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité au travail Autonomie, responsabilité Autonomie et responsabilité sous le contrôle d’une personne qualifiée Résultats attendus Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail : l’accueil et la prise de congé courtois la pertinence du conseil à la clientèle la livraison au client d’un produit fini conforme à ses attentes le maintien d’un objectif de rentabilité Référentiel de certification Définition des capacités C1 – organiser - préparer L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir : le port d’une tenue professionnelle adaptée ; le respect des pratiques d’hygiène ; la santé et la sécurité au travail ; les bons usages de la profession ; l’application de la réglementation en vigueur. Savoir-faire Conditions de réalisation (on donne) Critères d’évaluation (on exige) C1.1 Organiser la réception des produits C1.1.1 Préparer les zones de Palettes, étagères stockage Machine à glace, glace en La propreté du lieu et du matériel paillettes Le rangement du lieu de stockage Coffres, bacs, caissettes en avec prise en compte de la polystyrène avec évacuation rotation des produits C1.1.2 Préparer le matériel et les Feuilles de protection (plastique, outils de contrôle papier…) La mise à disposition du matériel Chambres : froid positif et froid adapté négatif Thermomètres, sondes C1.2 Organiser son poste de travail et l’espace de vente C1.2.1 Choisir et mettre en place l’outillage et le matériel adaptés, préparer le matériel nécessaire à la vente C1.2.2 Entretenir et mettre en état les couteaux et autres outils tranchants Linéaire d’étal et plan de travail, glace, papier sulfurisé, décor Pinces, cuillères, spatules… Matériel de pesage Poubelles, gants… Sacs bretelles, boîtes… Outils Machines à affûter et/ou fusils La propreté du matériel La mise en place rationnelle de l’outillage sur le plan de travail Un espace de travail bien organisé La mise à disposition du matériel spécifique Des outils propres et en état Des outils tranchants C1.3 Appliquer les règles d’hygiène et prévenir les risques professionnels C1.3.1 Préparer le(s) produit(s) Protocole de nettoyage L’adéquation entre le(s) produit(s) de nettoyage et de désinfection Les produits de nettoyage, de d’entretien et la technique de désinfection et de nettoyage et de désinfection décontamination C1.3.2 Préparer les matériels Centrale de nettoyage, raclettes, La conformité du matériel de brosses… sécurité C1.4 Préparer les supports de vente et d’information Étiquettes Panneaux, fiches recettes… La propreté des matériels d’étiquetage et d’information La publicité sur lieu de vente (PLV, recettes…) C2 – réaliser L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir : le port d’une tenue professionnelle adaptée ; le respect des pratiques d’hygiène ; la santé et la sécurité au travail ; les bons usages de la profession ; l’application de la réglementation en vigueur. Savoir-faire Conditions de réalisation (on donne) Critères d’évaluation (on exige) C2.1 Réceptionner les produits livrés C2.1.1 Peser, compter C2.1.2 Enregistrer Matériel de pesage Documents et outils d’enregistrement (informatique…) L’utilisation correcte et adaptée du matériel de pesage La réalisation de l’enregistrement des documents de traçabilité… C2.2 Stocker les produits et suivre les stocks C2.2.1 Ranger les aires de réception et de stockage Produits aquatiques (1) Palettes, étagères Machine à glace, glace en Le respect des règles de stockage paillettes La propreté des lieux, pas de C2.2.2 Déconditionner, reconditionner Coffres, bacs, caissettes en polystyrène avec évacuation Feuilles de protection (plastiques, produits à même le sol, un rangement rationnel Une utilisation du matériel adapté papier…) Le respect des produits Chambres : froid positif et froid aquatiques négatif C2.2.3 Stocker les produits livrés Thermomètres, sondes . Savoir-faire Conditions de réalisation (on donne) Critères d’évaluation (on exige) C2.3 Effectuer les opérations techniques de transformation des poissons, coquillages, crustacés, mollusques et garnitures C2.3.1 Mettre en œuvre les techniques de préparation : Parer : écailler, ébarber, éviscérer, retirer les ouïes, peler, dépouiller Châtrer Préparer en blanc : retirer les tentacules, le bec, la plume ou l’os et peler, réserver la poche d’encre Tailler des légumes : julienne et Plan de travail et planche à découper Produits aquatiques et autres Outils tranchants et ciseaux Écailleur Pince à épiler Bacs Eau, poubelles Consignes, fiches techniques Le respect de la matière d’œuvre Le choix justifié de la technique utilisée La régularité de la coupe, des poids, de l’épaisseur La coupe franche La perte minimale de produit (parures) Le filet sans arête brunoise C2.3.2 Mettre en œuvre les techniques de transformation : – Fileter : avec ou sans peau, 2 ou 4 filets – Mettre en pavé – Escaloper – Désarêter, désosser – Tronçonner (darnes et tronçons) – Mettre en portefeuille (dorsal ou ventral) – Mettre en tube, en anneaux, en lanières Mettre en gallinette Mettre en tête de bélier Ouvrir : coquillages, oursins Couper homard, langouste, gambas ou langoustine à cru Outils tranchants et ciseaux Couteau à huitres et couteau à Saint-Jacques… Gant de protection (préconisé) Le respect du produit en vue de la consommation L’ouverture du produit sans débris C2.3.3 Mettre en œuvre les techniques de finition : – Ficeler rôtis, paupiettes, Plan de travail et planche à Le ficelage adapté et régulier crustacés… découper La régularité de la coupe ou du – Préparer en brochettes (cubes), Produits aquatiques tranchage en papillotes Outils tranchants et ciseaux Trancher en carpaccio, poissons fumés Hacher au couteau : tartare Émincer en goujonnette, en biais Ficelle Bacs Eau, poubelles Consignes, fiches techniques Ouvrir et présenter les Plateaux Le dressage rationnel et adapté à coquillages crus ou cuits, ouvrir Glace la dégustation et/ou couper et présenter les crustacés cuits Papier film Algues L’esthétique de la présentation La découpe du citron Citron, persil . Savoir-faire Conditions de réalisation (on donne) Critères d’évaluation (on exige) C2.4 Mettre en œuvre des techniques et préparations culinaires : sauter, pocher, griller, cuire au four (chaleur sèche, chaleur humide, micro- ondes), frire C2.4.1 Cuire Produits aquatiques C2.4.1.1 Des poissons, des Outils tranchants et ciseaux coquillages, mollusques et Plan de travail et planche à crustacés découper C2.4.1.2 Des légumes d’accompagnement et des céréales (poireaux, carottes, champignons, haricots verts, tomates, courgettes, pomme de Matériels de cuisson Matériel de dressage et de conditionnement Consignes, fiches techniques Produits Matériels de cuisson L’utilisation rationnelle du matériel mis à disposition Le choix d’un mode de cuisson adapté au produit Le respect du temps de cuisson Le respect de l’assaisonnement terre, oignons, échalotes, ail, riz, pâtes) C2.4.2 Préparer des sauces : Fumet de poisson Le respect des fiches techniques, concassée de tomates, béchamel, Ingrédients divers du temps imparti beurre composé à cru, beurre fondu, sauces vin blanc vinaigrette, mayonnaise et dérivés Matériel produits aquatiques Matériel Consignes, fiches techniques Le respect de l’assaisonnement L’utilisation rationnelle du matériel mis à disposition C2.4.3 Saler et dessaler un Sel et épices Le respect des dosages requis poisson en vue d’une fumaison Les produits aquatiques Le respect des temps de ou d’une conservation maturation Le respect du dessalage C2.4.4 Conditionner et stocker Produits aquatiques (2) les produits fabriqués Palettes, étagères Machine à glace, glace en Le respect des règles de stockage paillettes La propreté des lieux, pas de Coffres, bacs, caissettes en produits à même le sol, un polystyrène avec évacuation rangement rationnel Feuilles de protection (plastiques, Une utilisation du matériel adapté papier…) Le respect des produits Chambres : froid positif et froid aquatiques négatif Thermomètres, sondes . Savoir-faire Conditions de réalisation (on donne) Critères d’évaluation (on exige) C2.5 Nettoyer, désinfecter les matériels, outillage et locaux Appliquer les techniques de Les matériels et produits de Le bon choix des produits utilisés nettoyage et de désinfection nettoyage et de désinfection La propreté de l’équipement et Entretenir matériels et Le protocole de nettoyage des matériels équipement Un état sanitaire parfait des Entretenir les locaux locaux Le respect du protocole de nettoyage C2.6 Réaliser les opérations liées à la vente C2.6.1 Approvisionner les La matière d’œuvre, les éléments Une mise en place rationnelle vitrines : mettre en place, mettre de présentation, de décoration (rangement par espèce) en valeur, étiqueter, protéger les Les étiquettes L’identification des poissons, produits Les consignes mollusques, crustacés et Renouveler la glace coquillages C2.6.2 Peser, emballer Le matériel de pesage et Le pesage est correctement réalisé d’emballage Le conditionnement et/ou Les consignes d’utilisation l’emballage choisi(s) correspondent au(x) produit(s) et aux consignes données C2.6.3 Approvisionner la surface La glace Le rangement de la matière de vente Les produits première et des outils Approvisionner et Les sondes Le maintien de la table en froid réapprovisionner l’étal (glaçage, produits…) Les étals réfrigérés C2.6.4 Resserrer en chambre La glace Le rangement rationnel de la froide Les produits matière première et des outils Le matériel et le local réfrigéré (1) Tous produits de mer et d’eau douce, de pêche et d’élevage (2) Produits aquatiques tous produits de mer et d’eau douce, de pêche et d’élevage C3 – contrôler – apprécier L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir : le port d’une tenue professionnelle adaptée ; le respect des pratiques d’hygiène ; la santé et la sécurité au travail ; les bons usages de la profession ; l’application de la réglementation en vigueur. Savoir-faire Conditions de réalisation (on donne) Critères d’évaluation (on exige) C3.1 Vérifier les produits C3.1.1 Vérifier : Les produits conditionnés à Le signalement (oralement ou par – l’état des conditionnements et réception écrit) des anomalies de emballages, conditionnement, de température, – les marques sanitaires de dates – la traçabilité . Savoir-faire Conditions de réalisation (on donne) Critères d’évaluation (on exige) C3.1.2 Vérifier la concordance entre : – le bon de commande et le bon Le bon de commande et le bon de Le signalement des anomalies de de livraison livraison poids et/ou de données entre le – le bon de livraison et le(s) Les produits bon de livraison et les produits produit(s) livré(s) livrés C3.1.3 Vérifier : – l’état de fraîcheur des produits Les produits Le signalement oral ou écrit des (aspect, couleur, odeur) La sonde, les thermomètres anomalies constatées (qualité, – l’état vivant des crustacés et La règle de mesure taille) coquillages – les tailles marchandes Contrôler la température à cœur les DLC et DLUO C3.1.4 Vérifier l’implantation Les consignes L’étiquetage adapté des produits, l’étiquetage Les produits Le respect des consignes Les vitrines Les étiquettes Les éléments de traçabilité La règle de mesure C3.2 Vérifier le fonctionnement des appareils et dispositifs de sécurité alimentaire C3.2.1 Vérifier la température, Les consignes La lecture du thermomètre et le l’état et le contenu du camion à signalement des anomalies réception C3.2.2 Vérifier l’aspect de la La glace Le signalement oral des anomalies glace Les thermomètres Contrôler la température de la Les chambres (froid positif et chambre froide et de la vitrine froid négatif) La vitrine C4 – commercialiser - communiquer L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir : le port d’une tenue professionnelle adaptée ; le respect des pratiques d’hygiène ; la santé et la sécurité au travail ; les bons usages de la profession ; l’application de la réglementation en vigueur. Savoir-faire Conditions de réalisation (on donne) Critères d’évaluation (on exige) Pour favoriser la transmission d’une image positive de l’entreprise, adopter : un langage adapté, une attitude favorable à la communication (capacité d’écoute, curiosité…) . Savoir-faire Conditions de réalisation (on donne) Critères d’évaluation (on exige) C4.1 Participer au service à la clientèle C4.1.1 Accueillir le client C4.1.2 Identifier les besoins du client, renseigner, proposer Instructions et consignes La tenue Instructions et consignes en fonction des produits, des promotions et des saisons La tenue La personnalisation de la relation par le bonjour Une tenue professionnelle propre Une attitude courtoise, dynamique et détendue Un sourire spontané Un langage précis Un questionnement adapté L’exactitude des renseignements C4.1.3 Vendre Instructions et consignes Un langage précis Les fiches recettes Un questionnement adapté Les revues professionnelles Le bon usage des outils de pesée et La balance d’encaissement La caisse et autres moyens L’utilisation adaptée des d’encaissements emballages Les emballages L’exactitude du rendu de monnaie La bonne utilisation de tous les moyens d’encaissement C4.1.4 Enregistrer une Instructions et consignes Un questionnement adapté commande (en direct, au Les outils de communication L’utilisation adaptée des outils téléphone, par télécopie, sur internet) Le livre de commandes L’exactitude des renseignements écrits C4.1.5 Prendre congé Instructions et consignes Les remerciements L’au revoir C4.2 Échanger, dialoguer avec l’équipe de travail C4.2.1 Communiquer avec la hiérarchie C4.2.2 Communiquer avec l’ensemble de l’équipe Le règlement intérieur et/ou les instructions et consignes Les outils de communication Le règlement intérieur et/ou les instructions et consignes Les outils de communication Le respect des consignes La précision du compte rendu Le respect des consignes La précision du compte rendu Le respect mutuel au sein de l’équipe Mise en relation des activités professionnelles avec les compétences Activités Capacités Compétences Achat Réception Stockage Approvisionnement Organiser, préparer Organiser la réception des produits Réaliser Réceptionner les produits livrés Stocker les produits et suivre les stocks Contrôler, apprécier Vérifier les produits (concordance bons d’achat/de livraison) Vérifier le fonctionnement des appareils et dispositifs de contrôle Communiquer Échanger, dialoguer avec l’équipe de travail Préparation Transformation Organiser, préparer Organiser son poste de travail Réaliser Stocker les produits et suivre les stocks Effectuer les opérations techniques de transformation des poissons, coquillages, crustacés et mollusques Mettre en œuvre des techniques et préparations culinaires Entretien sécurité Organiser, préparer Appliquer les règles d’hygiène et prévenir les risques professionnels Réaliser Nettoyer, désinfecter les matériels et l’outillage, les locaux Contrôler Vérifier le fonctionnement les appareils et dispositifs de sécurité alimentaire Contrôle qualité Contrôler, apprécier Vérifier les produits (conditionnement, marques sanitaires) Commercialisation Organiser, préparer Organiser son poste de travail et l’espace de vente Préparer les supports de vente et d’information Réaliser Réaliser les opérations liées à la vente Contrôler Vérifier les produits (implantation, étiquetage, DLC, DLUO) Communiquer Participer au service à la clientèle Échanger, dialoguer avec l’équipe de travail Savoirs associés Liste des savoirs S1 – la filière pêche et la place du poissonnier La filière pêche et l’aquaculture Les principaux organismes interprofessionnels d’État S2 – les équipements, matériels et outillages Vêtements de travail Locaux, matériel et outillage Hygiène et prévention en milieu professionnel Évacuation des matières S3 – les produits et leurs transformations La ressource halieutique Les produits aquatiques et leurs appellations réglementaires Les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques Les techniques de présentation des produits aquatiques Les différents modes de cuisson Les préparations de base et garnitures Le stockage Les produits de la mer transformés S4 – la commercialisation - la communication La présentation des produits aquatiques Les moyens d’informations sur le lieu de vente Les organismes de contrôle Les signes officiels de qualité et de traçabilité des produits La communication avec la clientèle Le conseil à la clientèle S5 – les sciences appliquées à l’alimentation Les constituants des aliments Nutrition Hygiène et prévention Alimentation en énergie électrique Alimentation en eau froide Équipements spécifiques des locaux professionnels Aménagement spécifique des locaux professionnels Entretien des locaux et du matériel S6 – la connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social Initiation à la connaissance de l’entreprise et éléments comptables Initiation économique Initiation juridique et sociale Définition des savoirs S1 – la filière pêche et la place du poissonnier Connaissances Limites de connaissances 1.1 La filière pêche et l’aquaculture L’approvisionnement Les principaux ports français. Les criées, les halles à marée, les MIN (marchés d’intérêt national), MIR (marchés d’intérêt régional) et les plates-formes de distribution Les importations de produits aquatiques Les différents types de pêche (pêche côtière et pêche hauturière) Les différents modes de pêche : lignes, chaluts, trémails, casiers et dragues L’aquaculture et principales productions : conchyliculture, pisciculture marine et pisciculture en eau douce Le poissonnier et les circuits de distribution Le poissonnier : le métier et son évolution Les circuits de distribution : les entreprises de gros et de mareyage les entreprises de détail : les poissonneries (sédentaires, non sédentaires, tournées ), les poissonneries traiteurs les grandes et moyennes surfaces (GMS) la restauration, les collectivités… Les exportations de produits aquatiques 1.1.3 Les entreprises de transformation Produits frais : les ateliers de filetage Produits élaborés : les conserveries, les entreprises de surgélation, les traiteurs industriels et saurisseries Citer deux ports de pêche français avec criée sur chaque façade maritime et préciser leur situation géographique Citer les principaux lieux d’approvisionnement et de distribution des produits aquatiques (au stade de gros) Préciser les espèces concernées par les importations et donner pour chaque espèce les pays d’origine des produits Citer les différents types de pêches et préciser pour l’un d’entre eux ses particularités Citer deux modes de pêche et les espèces concernées Donner la définition de l’aquaculture Citer deux principales productions issues de l’aquaculture et donner pour l’une d’entre elles ses caractéristiques Donner les principales aptitudes attendues et/ou nécessaires pour exercer le métier de poissonnier Nommer les différents intervenants de la filière pêche, depuis le port de débarquement des poissons ou des lieux de production, jusqu’à la vente au consommateur Décrire pour une entreprise de distribution choisie, ses activités principales Citer les espèces et/ou produits (deux au minimum) concernés par nos exportations et préciser les pays destinataires Citer les activités des principales entreprises de transformation des produits aquatiques 1.2 Les principaux organismes interprofessionnels d’État Ofimer (Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l’aquaculture) DPMA (Direction des pêches maritimes et de l’aquaculture) Ifremer (Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer) Citer les principaux organismes interprofessionnels et leur ministère de tutelle S2 – les équipements, matériels et outillages Connaissances Limites de connaissances 2.1 Vêtements de travail Tenue professionnelle Équipement et vêtements de protection Justifier de l’intérêt du port d’une tenue professionnelle Citer les différents composants de la tenue professionnelle Énumérer les éléments de l’équipement de protection individuel (EPI) et préciser les activités nécessitant le port de cet équipement 2.2 Locaux, matériel et outillage Outillage Matériels : la machine à glace la peleuse, le fumoir le matériel de cuisson et de refroidissement les écailleurs électriques… Matériel de pesage Appareils de contrôle : thermomètre, sonde… Lieux de stockage (chambres froides, vitrines réfrigérées…) Matériels et accessoires de stockage (bacs, plats, films…) Plans de travail et matériels réglementaires courants et/ou spécifiques Véhicules de transport et leurs périmètres de distribution (isothermes, réfrigérés) Citer et décrire les principaux outils, préciser leur utilisation spécifique (couteaux, ciseaux, écailleurs …) Citer les matériels utilisés en poissonnerie (maximum 3) Préciser la réglementation concernant le matériel de pesage Citer deux appareils de contrôle et/ou d’enregistrement, d’alarme (thermomètre, autres…) Citer deux lieux de stockage Justifier l’utilisation d’un matériel et/ou d’un accessoire de stockage adapté au produit Énumérer les matériels liés au travail des produits aquatiques : poubelles, couteaux, tables, broyeur… Préciser les types de véhicules utilisés pour le transport des produits aquatiques et donner pour l’un d’entre eux la réglementation en vigueur . Connaissances Limites de connaissances 2.3 Hygiène, santé et prévention en milieu professionnel Recommandations et réglementation relatives : à l’hygiène corporelle et vestimentaire à la santé des personnels l’hygiène de l’outillage, des matériels et des locaux les techniques de nettoyage, désinfection et décontamination la lutte contre les nuisibles au conditionnement et déconditionnement des produits à la conservation au transport des marchandises Conformément au guide des bonnes pratiques d’hygiène et dans le respect de la réglementation en vigueur : citer et justifier les règles d’hygiène relatives au personnel, au matériel et aux locaux préciser les actions à mener et les comportements à adopter, tout au long des diverses opérations de transformation des produits, jusqu’à la vente au consommateur justifier le choix des produits et des techniques de nettoyage et de désinfection dans des situations proposées (centrale de nettoyage, ionisateur, bacs et produits chlorés, lave-vaisselle) préciser les règles à appliquer pour les opérations particulières (conditionnement et transport) 2.4 Évacuation des matières Les conditions de stockage : emballages déchets organiques Indiquer et justifier les conditions de stockage des déchets en milieu professionnel S3 – les produits et leurs transformations Connaissances Limites de connaissances 3.1 La ressource halieutique La ressource halieutique Le développement durable et son incidence pour les professionnels Définir en termes simples la ressource halieutique Préciser en quoi est concerné le professionnel par le développement durable (préservation de la ressource… taille…) 3.2 Les produits aquatiques et leurs appellations réglementaires Les poissons (blancs, bleus) Les sélaciens Les crustacés Les mollusques (coquillages, céphalopodes, gastéropodes) Les autres produits aquatiques (oursins, violets, certaines algues…) Les critères de fraîcheur (critères organoleptiques et réglementaires de la Communauté européenne) Identifier et classer les produits aquatiques selon les espèces, les familles et préciser leurs appellations réglementaires (30 produits aquatiques minimum) Donner les particularités anatomiques et morphologiques d’un poisson rond et d’un poisson plat Nommer les principaux critères de fraîcheur des produits aquatiques 3.3 Les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques Parer, châtrer, préparer en blanc Fileter : avec ou sans peau, 2 ou 4 filets Mettre en pavé Escaloper Désarêter, désosser Détailler (darnes et tronçons) Pour un produit aquatique donné, citer les opérations à effectuer pour le rendre présentable et commercialisable Citer les différentes méthodes de transformation des produits aquatiques . Connaissances Limites de connaissances Mettre en portefeuille (dorsal ou ventral) Mettre en tube, en anneaux, en lanières Mettre en galinette Mettre en tête de bélier Ouvrir : coquillages, oursins Ficeler (rôti, paupiettes, crustacés…) Préparer : en brochettes (cubes) en papillote Trancher : en carpaccio, poissons fumés Hacher au couteau : tartare Émincer en goujonnette, en biais À partir de techniques de transformation données, préciser pour chacune d’entre elles les opérations à effectuer 3.4 Les techniques de présentation des produits aquatiques Présentation et préparation des coquillages crus, des gastéropodes et des crustacés cuits Préciser les principales règles ou précautions à respecter pour la préparation et la présentation d’un plateau de fruits de mer 3.5 Les différents modes de cuisson La cuisson rapide (griller, rôtir, sauter, frire) La cuisson lente (pocher, braiser, cuire en ragoût) Citer les principales techniques de cuisson rapide Citer les principales techniques de cuisson lente Citer deux produits aquatiques, ainsi que le mode de cuisson à conseiller 3.6 Les préparations de base et garnitures Les fonds de sauce, les fumets, les courts-bouillons et les soupes Les sauces de base (concassée de tomates, béchamel, beurre composé, beurre fondu, sauces vin blanc, vinaigrette, mayonnaise et ses dérivés) Les légumes : préparation, taillage (en julienne et en brunoise) et cuisson Les autres produits : riz, pâtes Les produits semi-élaborés (en poudre, en sauce…) : les produits lyophilisés, déshydratés les préparations sous vide et/ou stérilisées les légumes de 4e et 5e gammes Citer deux sauces d’accompagnement d’un produit cuit et donner les principaux éléments qui composent ces sauces Donner les éléments de fabrication d’une soupe, d’un fumet ou d’un court-bouillon et donner deux exemples d’utilisation Préciser les précautions à prendre avant d’utiliser les légumes crus Préciser le mode de taillage des légumes en julienne, en brunoise Donner la définition d’un produit semi-élaboré Citer deux produits semi-élaborés et donner leurs conditions d’utilisation 3.7 Le stockage Les divers moyens de conservation Énumérer cinq moyens de conservation et préciser La réfrigération, la congélation, la surgélation pour l’un d’entre eux sa technique Le salage, le saumurage Donner le principe de la mise sous vide d’un Le fumage, le séchage produit et préciser les conditions de son stockage Le sous-vide Installations frigorifiques Énumérer et décrire sommairement les différents matériels et installations de production de froid . Connaissances Limites de connaissances Règles de conservation des produits aquatiques Protection et conditionnement des produits Énoncer les règles de stockage selon le produit ou le conditionnement Expliquer l’intérêt d’un rangement correct dans les chambres froides Énoncer les températures réglementaires Énumérer les différents moyens de protection et de conditionnement liés au stockage 3.8 Les produits de la mer transformés Les conserves appertisées Les produits de la mer surgelés Le surimi Les poissons salés, fumés, séchés Les produits traiteur Citer deux produits aquatiques ayant subi une transformation et préciser leur mode de fabrication S4 – la commercialisation, la communication Connaissances Limites de connaissances 4.1 La présentation des produits aquatiques Présentation sur glace En vitrine réfrigérée Citer les grands principes de présentation des produits aquatiques, ainsi que les obligations des professionnels (voir Guide des bonnes pratiques) 4.2 Les moyens d’informations sur le lieu de vente L’étiquetage informatif obligatoire sur le rayon concerné (nom du produit, élevage ou pêche, zone de pêche, prix…). La date de pêche pour les coquillages La date limite de consommation (DLC) ou date limite d’utilisation optimale (DLUO) pour les produits transformés Citer les modalités pratiques d’information sur le lieu de vente (origine des produits : date de pêche, nom…) Identifier et différencier : la date limite de consommation (DLC) la date limite d’utilisation optimale (DLUO) 4.3 Les organismes de contrôle Les services vétérinaires La répression des fraudes Les affaires maritimes Citer deux services d’État chargés des contrôles et préciser leur rôle 4.4 Les signes officiels de qualité et de traçabilité des produits Le label rouge Identification géographique protégée (IGP) Agriculture biologique (AB) Éco-label Pin’s… Citer deux conditions d’élevage nécessaires ou exigibles pour obtenir le label rouge Citer les garanties offertes par la labellisation Citer deux signes officiels de qualité et de traçabilité, donner leur signification 4.5 La communication avec la clientèle L’accueil, le suivi, la prise de congé du client La vente additionnelle (complémentaire et/ou supplémentaire) et/ou de substitution Citer les principales règles d’une communication verbale Distinguer ces types de vente . Connaissances Limites de connaissances 4.6 Le conseil à la clientèle Choix du ou des produits Poids et/ou quantité Mode et temps de cuisson Maintien et/ou remise en température Citer deux conseils pouvant être donnés à la clientèle (choix du produit adapté à la préparation, mode de cuisson…) S5 – les sciences appliquées à l’alimentation Connaissances Limites de connaissances 5.1 Les constituants des aliments 5.1.1 Nature des constituants et rôles nutritionnels : Protides Identifier, à partir d’un étiquetage, les différents Glucides constituants d’un produit alimentaire Lipides Indiquer les principaux rôles, dans l’organisme, des Fibres Éléments minéraux Vitamines Eau glucides, des protides, des lipides, du calcium, des vitamines C et D Citer quelques protides d’origine animale Calculer la valeur énergétique d’un aliment 5.1.2 Principales propriétés physicochimiques mises en œuvre en pratique professionnelle Action de la chaleur sur les protides, les lipides et Indiquer à partir d’un protocole de transformation, les vitamines la nature des transformations subies par les Action de 1’air sur les vitamines, les lipides constituants alimentaires sous l’effet de la chaleur 5.2 Nutrition La qualité organoleptique Composantes de la qualité organoleptique et leurs incidences sur les organes sensoriels L’équilibre alimentaire Les apports du groupe des aliments protidiques Les apports spécifiques des produits de la mer et intérêts La digestion Anatomie de l’appareil digestif humain Bilan de la digestion Rôle des fibres alimentaires Citer les mécanismes de perception des organes sensoriels Citer les facteurs modifiant la perception sensorielle Indiquer les besoins nutritionnels pour maintenir l’équilibre de la ration alimentaire pour l’enfant, l’adolescent, l’adulte (en fonction de l’activité physique et de l’âge) Répartir en groupes une liste d’aliments proposés À partir d’un document, préciser quelles sont les caractéristiques nutritionnelles des produits de la mer Situer sur un schéma de l’appareil digestif, les principaux organes ainsi que leurs sucs correspondants Citer les nutriments assimilés Expliquer le rôle des fibres sur le transit intestinal . Connaissances Limites de connaissances 5.3 Hygiène et prévention 5.3.1 Microbiologie appliquée Diversité du monde microbien : critères de classification conditions de vie et de multiplication des microorganismes pouvoir pathogène des microorganismes caractéristiques de la flore alimentaire flore pathogène : typologie, origine flore non pathogène 5.3.2 Transformations biochimiques Les altérations : causes d’altérations modes de conservation des aliments Intoxications alimentaires Microorganismes et toxi-infection alimentaire collective (TIAC ) Toxicologie alimentaire Produits résiduels : traitements phytosanitaires, insecticides, produits de nettoyage, matériaux au contact des aliments Additifs alimentaires Parasitoses alimentaires Citer des exemples caractéristiques de différents types de microorganismes Indiquer les conditions favorables ou non à la vie et à la multiplication des microorganismes dans le milieu professionnel (oxygène, température, humidité, pH, composition du milieu) Citer les différents agents, vecteurs de microorganismes dans le milieu professionnel Définir à partir de situations données, le pouvoir pathogène des microorganismes Indiquer l’origine possible des microorganismes constituant la flore des aliments Citer les principales causes d’altération des aliments Énoncer le principe de la chaîne du froid et indiquer les moyens techniques utilisés pour la contrôler (relevé et enregistrement de températures) Citer les principaux agents d’intoxications alimentaires (bactéries, champignons, substances chimiques) + virus Citer les symptômes des intoxications alimentaires Citer les principaux types de substances toxiques Justifier les mesures à mettre en œuvre pour limiter les risques Identifier les règles d’utilisation (autorisations, dosages) Citer les principaux parasites des produits aquatiques et les mesures préventives 5.4 Alimentation en énergie électrique Principales grandeurs utilisées en électricité Tension Intensité du courant Puissance d’un appareil, puissance maximale d’une installation Utilisation de l’énergie électrique en milieu professionnel Transformation en énergie thermique Transformation en énergie mécanique Lire et interpréter les indications figurant sur la plaque signalétique d’un appareil et sur les notices techniques Comparer la puissance d’un appareil à la puissance installée Définir l’effet Joule Connaissances Limites de connaissances Sécurité Dispositifs de sécurité concernant l’alimentation en énergie électrique des locaux professionnels Réglementation et contrôle Utilisation des appareils électriques en poissonnerie Principes de fonctionnement Sécurité Indiquer le rôle d’un disjoncteur de puissance, d’un disjoncteur différentiel, d’une prise de terre Justifier la réglementation donnée concernant la sécurité d’une installation électrique Citer les risques du non-respect des règles de sécurité : électrisation, électrocution, court-circuit et incendie et indiquer la conduite à tenir Donner le principe de fonctionnement des appareils à moteur 5.5 Alimentation en eau froide Distribution collective d’eau destinée à la consommation humaine Adoucissement de l’eau Indiquer les caractéristiques d’une eau destinée à la consommation humaine Citer les caractéristiques et les inconvénients d’une eau dure utilisée en milieu professionnel Indiquer le principe de fonctionnement d’un adoucisseur 5.6 Équipements spécifiques des locaux professionnels Production et utilisation du froid pour le maintien de la qualité sanitaire des produits Principes de production du froid Principes de fonctionnement des appareils réfrigérateurs et chambres froides positives congélateurs, surgélateurs Cellules de refroidissement rapide Donner le principe de fonctionnement d’un appareil frigorifique Citer les consignes et les règles d’utilisation permettant d’effectuer des économies d’énergie pour un usage optimal des installations 5.7 Aménagement spécifique des locaux professionnels Éclairage des locaux Conditions d’un bon éclairage Sources lumineuses (incandescence, fluorescence) Modes d’éclairage et appareils d’éclairage Entretien des sources lumineuses et des appareils d’éclairage L’évacuation des matières usées Eaux usées et déchets Collecte, évacuation et traitement Indiquer le principe de fonctionnement (incandescence et fluorescence) Lire et interpréter les indications portées sur une source lumineuse Justifier la nécessité d’un bon éclairage en milieu professionnel (amélioration des conditions de travail pour diminuer les risques d’accidents et les risques de fatigue oculaire) Citer les règles de sécurité lors de l’entretien de source et d’appareil d’éclairage Indiquer le principe de la collecte des eaux usées et des déchets en milieu professionnel et indiquer leur devenir . Connaissances Limites de connaissances Principaux matériaux utilisés dans le secteur professionnel Principales propriétés des matériaux, utilisation et entretien Matériaux réglementaires utilisés dans l’activité professionnelle Matériaux d’emballage à usage alimentaire Réglementations spécifiques pour certaines utilisations Mettre en relation les propriétés d’un matériau avec son utilisation professionnelle et son entretien Repérer dans un document (textes réglementaires, documents techniques) les contraintes de mise en œuvre ou d’interdiction de certains matériaux dans le secteur alimentaire 5.8 Entretien des locaux et du matériel 5.8.1 Produits de nettoyage et de désinfection Donner le mode d’action d’un abrasif, d’un solvant, d’un détergent, d’un désinfectant, d’un décapant À partir de fiches techniques de produits : identifier leurs propriétés classer les produits en fonction de leur mode d’action indiquer leur mode d’utilisation (dilution…) Mettre en relation les propriétés des matériaux à entretenir et les modes d’action des produits Choisir, pour un cas précis de nettoyage de locaux ou de matériels, les procédés, les produits et les équipements et indiquer les mesures de sécurité à respecter Justifier chaque étape dans un plan de nettoyage donné Composition Modes d’action Réglementation 5.8.2 Entretien des matériels, des locaux professionnels Nettoyage Désinfection S6 – la connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social (à partir d’exemples en lien avec le secteur professionnel) Connaissances Limites de connaissances 6.1 Initiation à la connaissance de l’entreprise et éléments comptables 6.1.1 Notion d’entreprise Rôles Diversité des entreprises, classement selon la taille L’entreprise, groupement humain organisé, dirigé : découpage en fonctions des services Reconnaître une entreprise, identifier ses rôles Établir des cartes d’identité d’entreprise À partir d’exemples d’entreprises de poissonnerie, identifier les fonctions et services Connaissances Limites de connaissances 6.1.2 Les opérations commerciales La base de l’activité commerciale : les besoins du consommateur , le marché Les flux et documents commerciaux relatifs : à l’achat et à la vente aux règlements : chèques, traites, cartes de paiement aux mouvements de marchandises Les outils de traitement de l’information Éléments comptables Le bilan : principaux postes du bilan Le compte de résultats : notions de charges, de produits Éléments de comptabilité matière Notions d’amortissement à partir d’exemple Analyse et calcul de coûts appliqués à l’entreprise de poissonnerie L’entreprise et son environnement Environnement économique, relations avec les principaux agents de la vie économique Environnement social et politique : état, région, département syndicats et organisations Déceler l’importance de la prise en compte des besoins des consommateurs à partir d’exemples dans le secteur de la poissonnerie Identifier les documents usuels, leurs contenus et discerner leur rôle respectif Repérer les éléments que comprennent les documents commerciaux Rédiger des documents simples : bon de livraison à partir d’un bon de commande Schématiser la circulation interne/externe de documents Repérer les principaux postes de l’actif et du passif à partir de document Identifier et classer les charges et les produits Calculer le résultat Indiquer le principe de l’amortissement linéaire Déceler les éléments constitutifs du coût de revient Calculer une marge Identifier les principaux agents : économique social et politique situer les entreprises dans le circuit économique simplifié citer les représentants citer les syndicats et les organisations professionnelles 6.2 Initiation économique 6.2.1 Les entreprises et la production La classification des entreprises selon leur activité poissonnerie Les facteurs de production : facteur travail énergie, matières premières Facteur capital, l’investissement (formes, financement) Notions de productivité et de progrès technique Les échanges économiques Les marchés, les échanges de l’entreprise avec l’extérieur La formation d’un prix Les impôts, les prélèvements Notions d’impôts et de prélèvements Les problèmes économiques Les mutations des entreprises L’évolution des prix Situer les entreprises de poissonnerie dans la classification en secteurs Identifier l’appellation poissonnerie Identifier les facteurs de production et les classer par ordre d’importance Identifier les marchés Repérer les éléments qui permettent la fixation d’un prix Citer les principaux impôts et prélèvements d’une entreprise Identifier les mutations dans les entreprises de l’alimentation . Connaissances Limites de connaissances Notion sur l’inflation Montrer l’intérêt du suivi des prix Citer les incidences de l’inflation 6.3 Initiation juridique et sociale Les institutions politiques Président de la République Gouvernement Parlement Les collectivités territoriales Commune Département Région Droit usuel Les acteurs de la vie juridique : les personnes physiques personnalités capacités juridiques Le commerçant : qualité Les personnes morales : sociétés commerciales Les droits et les biens Droit de propriété Fonds de commerce L’activité contractuelle de l’entreprise Les contrats usuels Le règlement La responsabilité délictuelle : civile, pénale ; la responsabilité de l’entreprise Les assurances de l’entreprise Citer les modes de scrutins et la durée des mandats : président de la République parlements et commune Discerner les rôles respectifs : du président de la République du gouvernement du Parlement Identifier les principales étapes de l’élaboration d’une loi ordinaire Identifier les principales compétences des collectivités locales et territoriales Identifier les attributs d’une personne juridique Identifier la notion de commerçant, d’artisan Identifier la forme juridique d’une entreprise de poissonnerie Identifier les éléments d’une personne juridique Identifier les éléments constitutifs du fond de commerce Citer les formalités de création de l’entreprise Identifier l’objet, les parties d’un contrat, inventorier les obligations des parties Déterminer les effets du défaut de provision en matière de chèque, de carte de paiement, du non-paiement de la traite Suivre la procédure amiable de recouvrement de créances Identifier la nature de la responsabilité, notamment celle mise en jeu dans le secteur de la poissonnerie Associer aux risques courants les principes de responsabilité, d’assurance d’une entreprise de l’alimentation Citer les principaux risques couverts par l’assurance responsabilité civile d’un chef d’entreprise (ex. : intoxication alimentaire) Arrêté du 8 février 2018 - art. 1