LEGIARTI000025248255 LEGI article/LEGI/ARTI/00/00/25/24/82/LEGIARTI000025248255.xml Article Annexe I VIGUEUR 2001-07-26 2999-01-01 AUTONOME Arrêté du 17 juillet 2001 portant création du brevet d'études professionnelles des métiers de la restauration et de l'hôtellerie Arrêté du 17 juillet 2001 portant création du brevet d'études professionnelles des métiers de la restauration et de l'hôtellerie Annexes Activités professionnelles Champ d'activité Le titulaire du B.E.P. des Métiers de la Restauration et de l'Hôtellerie a reçu une formation professionnelle pratique et théorique. Il est polyvalent dans le domaine de la restauration et de l'hôtellerie avec une dominante : - soit production culinaire - soit production de services. La polyvalence du titulaire du diplôme du B.E.P. Métiers de la Restauration et Métiers de l'Hôtellerie permet une adaptation à tous les secteurs d'activités liés à l'hôtellerie et à la restauration. Le titulaire de ce B.E.P. peut occuper un poste de commis dans le secteur : • de la restauration commerciale, • de la restauration collective, • des entreprises connexes à l'industrie hôtelière, • des hôtels, des résidences hôtelières... Le titulaire du BEP des métiers de la restauration et de l'hôtellerie intervient dans les fonctions de production culinaire et de production de services. Fonction : Production culinaire TÂCHES (Dans le respect de l'environnement , des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur) A son niveau de commis : Réceptionner la matière d'œuvre et effectuer les traitements préliminaires, Participer à l'élaboration des mets, Réaliser et dresser des préparations simples, Participer à la distribution, • Assurer les opérations de fin de service. CONDITIONS D'EXERCICE Données et informations utiles Règles d'hygiène et de sécurité, Fiches techniques de fabrication, Consignes, fiches de production, modes opératoires, Notices d'utilisation des matériels et des produits. Matière d'œuvre Produits bruts, Produits semi-élaborés et produits d'aide culinaire, Produits finis. Moyens et ressources Moyens ◊ Matériels spécifiques de contrôle et de conservation, de préparation, de transformation et de cuisson, de conditionnement, de transport et de remise en température, adapté à l'activité professionnelle, ◊ Matériels et produits nécessaires au nettoyage. Procédés ◊ Techniques de production culinaire traditionnelles, d'assemblage et de finition pour une consommation directe ou différée, ◊ Techniques de nettoyage. Lieux et sites ◊ Restauration commerciale, ◊ Restauration collective, ◊ Industries agro-alimentaires de plats cuisinés, ◊ Hôtellerie. Liaisons-relations ◊ Internes - Avec l'équipe, la hiérarchie et les services de l'entreprise. ◊ Externes - Avec les clients. Autonomie Dans le cadre des instructions de travail. RÉSULTATS ATTENDUS Réaliser des prestations conformes aux instructions reçues. Fonction : Production de services TÂCHES (dans le respect de l'environnement , des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur) Réaliser les travaux de nettoyage des locaux, du mobilier et des matériels avant et après le service, Réceptionner les produits, effectuer la mise en place et les préparations préliminaires. A son niveau de commis : ◊ Assurer l'accueil du client dans les différents services de l'établissement, ◊ Assurer la prise de commande, le service, la suite et le débarrassage ◊ Préparer, distribuer et débarrasser les petits déjeuners, ◊ Préparer, distribuer et débarrasser les prestations en étage. CONDITIONS D'EXERCICE Données et informations utiles Règles d'hygiène et de sécurité, Fiches de postes, Supports de vente, Bons de commande, Notices d'utilisation du matériel et des produits, Fiches techniques de commercialisation. Matière d'œuvre Produits bruts, Produits semi-élaborés, Produits finis, Boissons chaudes et froides. Moyens et ressources Moyens ◊ Matériel spécifique de contrôle et de conservation, de préparation, de transformation de mise et de maintien en température, de finition et de présentation pour les aliments et les boissons chaudes et froides, ◊ Outils de communication, ◊ Éléments de décoration et d'ambiance, ◊ Produits d'accueil, linge et tenue vestimentaire, ◊ Mobilier spécifique, ◊ Matériels et produits nécessaires au nettoyage. Procédés ◊ Techniques de services adaptées à tous types de restauration, ◊ Techniques de nettoyage. Lieux et sites ◊ Restauration commerciale, ◊ Restauration collective, ◊ Hôtellerie. Liaisons-relations ◊ Internes - Avec l'équipe, la hiérarchie et les services de l'entreprise. ◊ Externes - Avec les clients. Autonomie Dans le cadre des instructions de travail. RÉSULTATS ATTENDUS Réaliser des prestations dans le cadre d'instructions techniques et commerciales. Référentiel de certification Sommaire des compétences(Savoir-faire) Pour obtenir le Brevet d'Études Professionnelles des Métiers de la Restauration et de l'Hôtellerie, le candidat doit faire preuve qu'il est capable : C1 APPRÉCIER C 11. Réceptionner les marchandises. C 12. Effectuer un état des stocks. C 13. Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire. C 14. Assurer les opérations de fin de service (denrées). C2 ORGANISER C 21. Dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations à partir de documents. C 22. Planifier son travail. C 23. Organiser son travail. C3 RÉALISER C 31. Réaliser de façon rationnelle et logique les techniques préliminaires. C 32. Effectuer des préparations culinaires. C 33. Dresser des préparations simples. C 34. Participer à la distribution. C 35. Réaliser les opérations de nettoyage des locaux et des matériels. C 36. Exécuter les opérations de mise en place en fonction du type de prestations. C 37. Effectuer le service en salle de restaurant, au salon, au bar, aux étages. C 38. Présenter et encaisser la note de bar et/ou de restaurant. C4 COMMUNIQUER C 41. Accueillir le client. C 42. Prendre la commande C 43. Prendre congé du client. C 44. Communiquer au sein de l'entreprise. C1 Apprécier SAVOIR FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION (on donne) CRITÈRES ET INDICATEURS de performances (on exige) En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...). Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité. C 1.1 Réceptionner les marchandises : • Identifier les produits et les matériels, les classer par famille Vérifier la qualité et la quantité des marchandises livrées, et les stocker à l'endroit approprié. Fiches de produits, Bons de commandes internes, Documents d'approvisionnement, • Mercuriale... Les quantités, les qualités et origines des produits sont contrôlées. Le matériel est réceptionné selon les usages, • Le stockage est effectué selon la nature des produits. C 1.2 Effectuer un état des stocks. • Dans les locaux (cave du jour, bar, offices, lingerie...). • Documents (inventaire, fiches de stock permanent, bons de sortie, denrées, produits, boissons, linge...). Le stock existant est constaté, • Les bons de sortie sont rédigés et le réajustement est opéré en fonction des stocks définis C 1.3 Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire. Fiches techniques, Fiches de dégustation, Matériels, • Matières d'œuvre. Les préparations simples et de base sont conformes aux standards professionnels, L'appréciation gustative est juste, • Les rectifications éventuelles appropriées. C 1.4 Assurer les opérations de fin de service (denrées). Fiches de suivi des denrées, • Fiches de suivi des stocks. • Les denrées sont conservées ou éliminées dans le respect de la réglementation en vigueur et des consignes données. C2 Organiser SAVOIR FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION (on donne) CRITÈRES ET INDICATEURS de performances (on exige) En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...). Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité. C 2.1 Dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations à partir de documents. Bons d'économat, • Fiches techniques. • Le bon d'économat est correctement rédigé et correspond aux besoins. C 2.2 Planifier son travail. Planning de production, Fiches techniques, • Fiches d'organisation. • La planification est cohérente avec le travail à effectuer et les consignes reçues. C 2.3 Organiser son travail. Fiches techniques, Fiches de poste, • Poste de travail... • L'adaptation aux postes de travail et aux matériels mis à disposition est effectuée suivant les consignes reçues et les tâches à réaliser. C3 Réaliser SAVOIR FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION (on donne) CRITÈRES ET INDICATEURS de performances (on exige) En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...). Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité. C 3.1 Réaliser de façon rationnelle et logique les techniques préliminaires. Fiches techniques, Matières d'œuvre, • Matériels spécifiques. Les techniques préliminaires sont conformes aux normes professionnelles. • Les phases de travail sont ordonnancées de façon logique. C 3.2 Effectuer des préparations culinaires. Matières d'œuvre, Matériels de cuisson, Fiches techniques, Manuels technique, Ouvrages professionnels, • Outil informatique. La production est effectuée selon : - les consignes données et les informations La confection des plats est réalisée en respectant : - les techniques culinaires, - le temps imparti, - l'enchaînement logique des tâches, - les consignes ponctuelles (temps de cuisson), - l'utilisation rationnelle des moyens. • L'organisation des tâches est conforme à la planification. C 3.3 Dresser des préparations simples. Petits matériels, Matériels de service, • Fiches techniques. Le matériel de service est adapté aux préparations, La propreté du matériel de dressage est irréprochable, • Les préparations sont dressées selon les usages professionnels en respectant le temps imparti. C 3.4 Participer à la distribution. Bons de commande, • Outil informatique. Les annonces sont bien interprétées, • Les envois sont conformes aux commandes. C 3.5 Réaliser les opérations de nettoyage des locaux et des matériels : cuisine, restaurant, locaux communs, bars, • offices. Plans de nettoyage, Procédures ou protocoles, Matériels et produits d'entretien, • Fiches d'auto-contrôle visuels. Les opérations de nettoyage sont réalisées dans le respect de l'environnement des règles d'hygiène et de sécurité, Les locaux et matériels sont nettoyés, rangés conformément aux procédures (usages professionnels et standards définis), L'utilisation rationnelle des produits d'entretien est appliquée selon des directives données, La remise en état et le rangement des postes de travail et des locaux sont correctement effectués en fin de séance, • Les auto-contrôles visuels sont réalisés et enregistrés. C 3.6 Exécuter les opérations de mise en place en fonction du type de prestations : Service restaurants, Service banquets, Buffets, cocktails... Petit-déjeuner (tables, buffets, plateaux), • Etc... En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés) : État des réservations, Plan des locaux, Décoration florale, Produits d'accueil, Fiches de fonctions, • Matériels, linges et mobiliers. La carcasse est établie conformément aux directives, Le nappage est exécuté selon les techniques professionnelles et les exigences commerciales, • Tables, consoles, buffets, guéridons, plateaux, voitures, vitrines sont dressés en fonction des consignes et des normes professionnelles. C 3.7 Effectuer le service : en salle de restaurant, au salon, au bar, en salle de banquet, • dans les étages... Produits et boissons, Préparations culinaires, • Matériels spécifiques. Le service des mets est effectué selon les techniques professionnelles et les consignes reçues, Les techniques suivantes doivent être maîtrisées : - Le dosage et la préparation des boissons chaudes et froides sont réalisés conformément aux fiches techniques, - Le service des boissons et des vins est assuré selon les usages professionnels, - Le service aux différentes tables est réalisé avec efficacité, en mettant en œuvre certaines techniques de découpage et flambage simples afin de concourir à la satisfaction du client. - Les petits déjeuners sont présentés et servis conformément aux normes professionnelles en salle et/ou à l'étage, - Le débarrassage des tables, buffets, consoles, guéridons, plateaux est effectué selon les consignes reçues. C 3.8 Présenter et encaisser la note de bar et/ou de restaurant Factures et documents publicitaires. Matériels d'encaissement. • Moyens de paiement. La facture est présentée aux clients selon les usages professionnels et les consignes reçues, • L'encaissement est réalisé, sans erreur, conformément aux procédures selon les différents types de paiement. . SAVOIR FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION (on donne) CRITÈRES ET INDICATEURS de performances (on exige) En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...). Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité. C 4.1 Accueillir le client Cartes et menus, Plan de salle, Fiche d'accueil, Dossier accueil client, Planning de réservation, Vestiaires, • Bagages. Le client est accueilli avec attention, disponibilité et courtoisie, Les règles de tenue, de préséance sont respectées, Les supports de vente ou d'accueil sont présentés aux clients et commentés, • Le vestiaire et/ou les bagages sont correctement pris en charge. C 4.2 Prendre la commande Supports de commande manuels ou informatisés, Cartes et menus, Supports de vente, Consignes commerciales internes, • Arguments de vente. Supports de commande manuels ou informatisés, Cartes et menus, Supports de vente, Consignes commerciales internes, • Arguments de vente. C 4.3 Prendre congé du client Documents et objets à caractère publicitaire, • Vestiaire et bagages. • Le client est raccompagné à la sortie, salué et remercié avec courtoisie. C 4.4 Communiquer au sein de l'entreprise Organigramme, Plan des locaux, • Fonctions. • L'importance de la communication entre les services est correctement appréciée. Articulation entre référentiel d'activités professionnelles et référentiel de certification Mise en relation des capacités et des savoirs Savoirs associés S1 Technologie culinaire S2 Technologie de services S3 Communication S4 Sciences appliquées S5 Environnement économique juridique et social de l'entreprise hôtelière Savoir associé 1 : Technologie culinaire CONNAISSANCES LIMITES DE CONNAISSANCES (on se limitera à :) 1.1. L'HISTOIRE DE LA CUISINE L'histoire et l'évolution de la cuisine française au cours du XXème siècle • Les grandes modifications des années 1970. 1.2. L'ÉDUCATION DU GOÛT, DE L'ODORAT ET LES RÈGLES DE PRÉSENTATION La sensibilisation à la dégustation. • Les saveurs de base, l'importance de l'assaisonnement et de la présentation. 1.3. LE PERSONNEL DE CUISINE 1.3.1. LE PERSONNEL • La structure d'une brigade ou d'une équipe en fonction de l'organisation de l'entreprise. 1.3.2. LA RÉPARTITION DU TRAVAIL • La lecture des différents tableaux de service affichés dans les entreprises. 1.3.3. TENUE ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS Les points de comportement spécifiques en cuisine. • Les règles essentielles d'hygiène corporelle et vestimentaire. 1.3.4. LA SÉCURITÉ • La prévention des risques sur le lieu de travail. 1.4. LES LOCAUX 1.4.1. LES LOCAUX, LES SECTEURS OU ZONES DE TRAVAIL • L'énumération et l'utilisation des principaux locaux ou secteurs de travail et leur représentation, sous forme de schéma (les circuits), en restauration traditionnelle. 1.4.2. L'ENTRETIEN DES LOCAUX L'interprétation d'un plan de nettoyage et de désinfection des locaux. • L'identification des procédures de nettoyage. 1.4.3. TRAITEMENT DES DÉCHETS • La réglementation en matière d'hygiène et d'environnement. 1.4.4. LA VENTILATION • Les avantages d'une ventilation efficace. 1.5. LE MATÉRIEL 1.5.1. LE MATÉRIEL FIXE DE CUISSON, DE PRÉPARATION, DE STOCKAGE ET DE CONSERVATION • La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité. 1.5.2. LE MATÉRIEL MOBILE • La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité. 1.5.3. LES COUTEAUX ET LE PETIT OUTILLAGE • La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité. 1.5.4. LE MATÉRIEL ÉLECTROMECANIQUE • La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité. 1.6. LES CUISSONS Les différents types et modes de cuisson. • Les aliments traités, le matériel utilisé (exemples). 1.7. LES PRÉPARATIONS DE BASE Fonds de bases. Gelées. Éléments de liaison. Sauces de base. Beurres composés. Courts-bouillons. Farces et duxelles. • Marinades. • La classification, la composition, les utilisations et la réglementation. 1.8. LES PRODUITS ET LES PRÉPARATIONS CULINAIRES Produits laitiers. Corps gras. Œufs. Potages. Hors d'œuvre. Pâtes, farinages et préparations à base de céréales. Produits de la mer et d'eau douce. Viandes de boucherie et abats. Volailles. Gibiers. Fruits et légumes frais et secs. Desserts. Produits semi-élaborés. • Vins, alcools et autres boissons utilisées en cuisine. En fonction des produits culinaires et/ou de leurs utilisations, on se limitera à : - la classification, - la composition, - les critères de fraîcheur et de qualité, - la saisonnalité, - la réglementation et l'étiquetage, - la présentation commerciale, - l'origine des produits, - le stockage et la conservation. 1.9. LES PROCÉDÉS DE CONSERVATION traditionnels (salage, sucrage, enrobage...), par le froid, • par la chaleur. Les principes, les températures et les durées de stockage. • Les précautions à observer lors de l'utilisation des produits conservés. Savoir associé 2 : Technologie de services CONNAISSANCES LIMITES DE CONNAISSANCES (on se limitera à :) 2.1. LA RESTAURATION ET SON ÉVOLUTION 2.1.1. LES ARTS DE LA TABLE Les coutumes françaises. • Habitudes des principales clientèles étrangères. • La comparaison des habitudes françaises et des habitudes des principales clientèles étrangères. 2.1.2. LA CLIENTÈLE • Les différents types de clientèles (loisirs, affaires...). 2.1.3. LES DIFFÉRENTES FORMULES DE RESTAURATION Les principales formules de restauration : Définition et exemple : - Traditionnelle, - Brasserie, - Grill, - Snack-bar, - Libre-service, - Cafétéria... 2.2. LE PERSONNEL, LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL 2.2.1. LE PERSONNEL ET LES LOCAUX • La structure d'une brigade ou d'une équipe en fonction de l'organisation de l'entreprise. 2.2.2. LA RÉPARTITION DU TRAVAIL • La lecture des différents tableaux de service affichés dans l'entreprise. 2.2.3. TENUE ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS Les règles essentielles d'hygiène corporelle et vestimentaire. • Les points de comportements spécifiques aux professions hôtelières et de restauration. 2.2.4. LA SÉCURITÉ • La prévention des risques sur le lieu de travail. 2.2.5. LES LOCAUX L'énumération et l'utilisation des principaux locaux et leur représentation sous forme de schéma (les circuits), en restauration traditionnelle. L'interprétation d'un plan de nettoyage et de désinfection des locaux. • L'identification des procédures de nettoyage. 2.2.6. LE MOBILIER, LE MATÉRIEL ET LE LINGE L'énumération et utilisation des différents matériels spécifiques nécessaires au service. L'énumération des différentes pièces de linge. • L'inventaire permanent du matériel et du linge. 2.3. LES PRODUITS • Poissons fumés, • Fruits de mer, • Charcuterie, • Fromages A.O.C., • Fruits locaux et exotiques. • L'énumération, caractéristiques et origines des produits les plus courants. 2.4. APPROVISIONNEMENTS DES SERVICES 2.4.1. LES COMMANDES La rédaction de bons (commande, sorties...) pour réapprovisionner les différents services : - le bar, - la cave du jour, - l 'office, - le restaurant, - la lingerie. 2.4.2. LA RÉCEPTION ET LE STOCKAGE DES MARCHANDISES L'identification des documents d'approvisionnement et leur utilisation. Les contrôles à effectuer lors de la réception dans les services. • Les principaux modes de stockage. 2.5. LA VENTE AU RESTAURANT 2.5.1. LES SUPPORTS DE VENTE • Types de menus Les différentes formules : - menu, - plat du jour, - menu banquet, - etc... • Carte des mets et des vins • La présentation et la lecture d'une carte des mets et des vins et les obligations légales. 2.6. LES AUTRES FORMES D'ACTIVITÉS 2.6.1. LES PETITS-DÉJEUNERS LA RESTAURATION A L'ÉTAGE • Les formes de service. 2.6.2. LES BANQUETS, LUNCHS, COCKTAILS, BUFFETS, SÉMINAIRES • La définition des différentes manifestations pouvant se dérouler au restaurant. 2.7. LES VINS ET AUTRES BOISSONS 2.7.1. LA VIGNE - LE RAISIN Les diverses parties de la grappe et du grain de raisin, leurs composants essentiels et leurs influences sur la qualité future des vins. • Les principaux cépages. 2.7.2. LES VINIFICATIONS Les principales opérations mises en œuvre dans les diverses méthodes de vinification en rouge. Le principe de la vinification en blanc en précisant les opérations de vendange et de vinification particulières pour obtenir des vins blancs liquoreux. Les procédés d'obtention des vins mousseux. Les méthodes de vinification des vins rosés. • Le procédé d'obtention des V.D.N. et V.D.L.. 2.7.3. LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION DES VINS • Les fonctions et les qualités d'une cave générale et d'une cave du jour. 2.7.4. LES VIGNOBLES ET LES VINS A.O.C. Français La situation des vignobles A.O.C. français et la localisation de chacun d'eux à partir de points de repères géographiques. On se limitera à : - Les Appellations d'Origines Contrôlées génériques. - Leurs couleurs et les caractères principaux. - L'étude particulière des vins les plus consommés avec la gastronomie et les spécialités locales. 2.7.5. LES AUTRES BOISSONS ALCOOLISÉES Les familles de produits - Eaux de vie, - Apéritifs,- Liqueurs, - Cidres, - Crèmes, - Bières. 2.7.6. LES BOISSONS NON-ALCOOLISÉES Les familles de produits - Eaux minérales, - Sodas, - Sirops. - Jus de fruits. 2.7.7. LES BOISSONS CHAUDES Les différentes boissons chaudes présentées au restaurant : - Cafés, - Chocolats, - Thés, - Infusions... Savoir associé 3 : Communication CONNAISSANCES LIMITES DE CONNAISSANCES (on se limitera à :) 3.1. LA PRÉSENTATION ET COMPORTEMENT PROFESSIONNEL L'attitude corporelle. • L'esthétique (tenue vestimentaire, coiffure...) • Les attitudes, et la présentation adaptés aux exigences de l'entreprise. 3.2. LA TYPOLOGIE DE LA CLIENTÈLE • L'identification des différents types de clientèles et de leurs attentes. 3.3. LA COMMUNICATION PROFESSIONNELLE ET COMMERCIALE (ORALE, ÉCRITE...) Les principes, les techniques simples de communication verbales et non verbales dans l'entreprise. Les techniques de prise de commandes et de réservations téléphoniques. Les techniques de rédaction de messages, de notes, de réservations... (à l'aide de l'outil informatique). Les différentes étapes de la vente. L'argumentaire de vente : points forts, points faibles. • Le traitement des objections, des réclamations et l'attitude du vendeur. Savoir associé 4 : Sciences Appliquées CONNAISSANCES LIMITES DE CONNAISSANCES (on se limitera à :) 4.3. NUTRITION 4.3.1. RAPPELS DE PHYSIOLOGIE DE LA DIGESTION ET DE L'ABSORPTION INTESTINALE Phénomènes mécaniques et chimiques de la digestion Mécanismes d'absorption et devenir des produits absorbés • Stockage des glucides et des lipides - Le schéma de l'appareil digestif mettant en évidence les principales étapes de la digestion. - La nature des substances assimilables résultant de la digestion. - Les voies d'absorption des glucides et des lipides. - Les principaux rôles dans l'organisme des molécules absorbées. 4.3.2. BESOINS NUTRITIONNELS ET APPORTS RECOMMANDÉS - ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE Rations alimentaires. • Élaboration de menus équilibrés. - Les principaux besoins nutritionnels qualitatifs de l'organisme pour : Les adolescents Les adultes d'activité moyenne. - Les apports énergétiques recommandés pour un adulte d'activité moyenne. - La définition de la ration alimentaire journalière. - La vérification de l'équilibre qualitatif d'un menu d'une journée et recherche de solutions d'équilibre. 4.4. HYGIÈNE ET PRÉVENTION 4.4.1. MICROBIOLOGIE APPLIQUÉE • Diversité du monde microbien. - Des exemples de différents types de microorganismes (bactéries , champignons et levures, protozoaires). - Les conditions favorables ou non à la vie et à la multiplication des micro-organismes (oxygène, température, humidité, pH, composition du milieu). • Modes de contamination en milieu professionnel. - La sporulation. - Les vecteurs de micro-organismes dans le milieu professionnel. • Hygiène et prévention en milieu professionnel. - Les recommandations et la réglementation relatives à : * l'hygiène corporelle et vestimentaire, * la surveillance de l'état de santé, * l'organisation des circuits propre/sale... * l'hygiène de l'outillage, des matériels, et des locaux : nettoyage, décontamination, désinfection, lutte contre les nuisibles... * au conditionnement des productions, * la conservation et au transport, * la commercialisation des productions. • Dispositif réglementaire de contrôle - Les rôles des services vétérinaires 4.4.2. TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES DUES AUX MICRO-ORGANISMES Fermentations * rôles technologiques * applications à la technologie alimentaire ou culinaire : - fermentation alcoolique/panaire - fermentation lactique - fermentation acétique - La présentation d'une expérience de fermentation (alcoolique/lactique) avec : identification de l'agent de fermentation, énumération des facteurs favorables à la fermentation, • énoncé les produits formés. • Altérations des aliments et des préparations culinaires * causes d'altération* conséquences : modes de conservation - Les principales causes d'altération des aliments ou des préparations et conséquences sur la qualité des produits (sanitaire, organoleptique, nutritionnelle). - La mise en relation du mode d'action des procédés de conservation avec le développement microbien et leurs limites. - Le principe de la chaîne du froid et les moyens techniques utilisés pour la contrôler (relevé et enregistrement de températures...). * cas particulier des préparations élaborées à l'avance - La définition d'une préparation élaborée à l'avance et les conditions réglementaires de conservation jusqu'à la remise au consommateur (température, durée de conservation). 4.4.3. INTOXICATIONS ET PARASITOSES ALIMENTAIRES Aliments vecteurs de TIAC. Mesures réglementaires : critères microbiologiques. Analyses des dangers et mesures d'hygiène pour la préparation et la conservation des productions culinaires (démarche HACCP). • Parasitoses. - Les principaux types d'intoxications alimentaires (bactéries, champignons, substances chimiques). - Les signes caractéristiques des intoxications alimentaires d'origine microbienne. - Les aliments vecteurs fréquemment impliqués dans les intoxications alimentaires. - Les intérêts des critères microbiologiques réglementaires. - Les dangers, règles d'hygiène, actions et comportements à mettre en œuvre pour une situation professionnelle donnée pour limiter les risques (démarche HACCP). - Les parasites les plus courants et précautions à prendre pour éviter les parasitoses. 4.5. QUALITÉ ALIMENTAIRE - Les composantes de la qualité alimentaire : aspects nutritionnels, sanitaires, organoleptiques. 4.6. SCIENCES APPLIQUÉES AUX LOCAUX, AUX ÉQUIPEMENTS PROFESSIONNELS 4.6.1. ÉNERGIE ÉLECTRIQUE • Rappels des principales grandeurs utilisées en électricité. - Les grandeurs caractérisant le courant électrique figurant sur la plaque signalétique d'appareils et sur les notices techniques (tension, intensité, puissance). - Le calcul d'une consommation électrique pour une activité professionnelle donnée. • Sécurité : réglementation et contrôle. - Les risques liés au courant électrique : électrocution, court-circuit, incendie. - Les dispositifs de sécurité concernant l'alimentation en énergie électrique des locaux professionnels : rôle d'un disjoncteur, d'une prise de terre. 4.6.2. COMBUSTIBLES Combustion et production de chaleur. Équipements de combustion : brûleurs. • Sécurité concernant la distribution et l'alimentation en combustibles des locaux professionnels. - Les combustibles utilisés dans le secteur professionnel. - Le principe de la production de chaleur par combustion et les conditions d'une combustion complète. - Le principe de fonctionnement d'un brûleur à partir de schémas. - Les risques liés au non respect des règles de sécurité (asphyxie, explosion, incendie). 4.6.3. ALIMENTATION EN EAU FROIDE • Distribution collective d'eau destinée à la consommation humaine. - Les caractéristiques d'une eau destinée à la consommation humaine. • Adoucissement de l'eau. - Les caractéristiques et les inconvénients d'une eau dure en milieu professionnel. - Le principe de l'adoucissement d'une eau. 4.6.4. CHAUFFAGE CULINAIRE ET CHAUFFAGE DE L'EAU Production et propagation de la chaleur par effet Joule, par combustion, par induction, par micro-ondes. • Applications aux équipements de cuisson et de chauffage de l'eau. - La comparaison des différents principes de production de chaleur. - Les modes de propagation de la chaleur. - L'intérêt des systèmes de régulation, des systèmes de sécurité. 4.6.5. PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID EN MILIEU PROFESSIONNEL Principes de production du froid. Applications aux appareils : * réfrigérateurs et chambres froides positives, * congélateurs, surgélateurs, * cellules de refroidissement rapide. - Les changements d'état physique utilisés pour produire du froid et mise en œuvre dans les appareils. - Les systèmes de régulation et de sécurité. - Les conditions d'utilisation des divers appareils de conservation en fonction des températures atteintes ou du résultat visé. 4.6.6. ENTRETIEN DES LOCAUX ET DES MATÉRIELS Produits de nettoyage. Matériels de nettoyage et d'entretien des locaux et des matériels. • Nettoyage des locaux : entretien courant, entretien périodique. - La classification, les modes d'action et les dosages des différents types de produits. - La sécurité liée à l'utilisation des produits. - La lecture de protocoles et de plans de nettoyage de locaux (ou de matériels). 4.6.7. PRÉVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS Sécurité • Ergonomie - Le repérage des risques liés à l'activité professionnelle. - Les mesures de prévention individuelles et collectives. - Les gestes et postures adaptés. - La conduite à tenir en cas d'accident Savoir associé 5 : Environnement économique, juridique et social de l'entreprise hôtelière. CONNAISSANCES LIMITES DE CONNAISSANCES (on se limitera à :) 5.2.5. LES INSTITUTIONS JUDICIAIRES 5.2.5.1. L'organisation judiciaire civile et pénale Le repérage des principaux tribunaux : - Tribunal de commerce, - Tribunal des Prud'hommes, - Tribunal d'instance, - Tribunal correctionnel. 5.3. ÉLÉMENTS COMPTABLES 5.3.1. LES OPÉRATIONS COMMERCIALES 5.3.1.1. La commande La notion de recherche des fournisseurs, d'appels d'offre et de tableau de comparaison d'offres. La rédaction du bon de commande, son rôle. • Les conditions de vente. 5.3.1.2. La livraison • L'utilisation du bon de livraison. 5.3.1.3. Les stocks • La présentation des fiches de stocks (manuelles ou informatisées) selon les méthodes Premier Entré Premier Sorti (P.E.P.S.) et Coût Moyen Unitaire Pondéré après chaque entrée (C.M.U.P.). 5.3.1.4. - La facture fournisseur Lecture et analyse d'une facture. • Les différences entre : les réductions commerciales et financières. - La facture et la note client. La différenciation entre la note et la facture. • Le calcul du Hors Taxes et de la Taxe sur la Valeur Ajoutée à partir du Toutes Taxes Comprises. 5.3.1.5. Les avoirs Les arrhes et les acomptes. • La lecture et l'analyse de l'avoir. 5.3.1.6. Les règlements Les différents modes et leur utilisation : - Espèces - Chèques - Cartes de paiement - Chèques de voyage - Titres de restaurants - Les opérations de change (limitées à l'encaissement). 5.3.2. LES ÉLÉMENTS COMPTABLES 5.3.2.1. Les comptes, le principe de la partie double et le plan comptable hôtelier Le principe de fonctionnement : structures et répartitions des comptes dans les classes. L'enregistrement simplifié des documents dans les comptes schématiques (facture, avoir, espèces, chèque bancaire et postal) • Le contrôle de la partie double : la balance. 5.3.2.2. Le compte de résultat • La présentation d'un compte de résultat simplifié à partir d'une balance par solde donnée. 5.3.2.3. Le bilan • La présentation d'un bilan simplifié à partir d'une balance par solde donnée. Tableau des techniques de production culinaire GROUPE A GROUPE B GROUPE C PRÉPARATIONS - PRÉLIMINAIRES Peser et mesurer Habiller des poissons plats, des poissons ronds Tourner, escaloper des fonds d'artichauts Laver et éplucher les légumes Détailler des poissons en darnes et / ou tronçons Tourner des têtes de champignons Préparer persil en branche, pluche de cerfeuil Plaquer les poissons Lever les filets de poissons (sole) Concasser et hacher persil, ail Habiller et brider des volailles pour rôtir Habiller un carré d'agneau, veau, porc Clouter un oignon, préparer un bouquet garni Brider en entrée Découper à cru des volailles (4 portions) Trier du cresson Préparer des abattis de volaille Découper une volaille pour griller Brûler des demi oignons Détailler des lardons Découper à cru un lapin Canneler des fruits ou des légumes Lever les segments des agrumes Parer et détailler un filet, un contre filet Peler à vif des agrumes Chemiser un moule Historier des agrumes Tourner différents légumes Émincer les légumes Lever à la cuillère à racine Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets Dépouiller une queue de lotte Tailler en julienne, en paysanne Ouvrir et ébarber des moules Utiliser une mandoline et ou un robot Décortiquer des crevettes Ciseler oignons, échalotes, laitue Ficeler de la viande Escaloper des champignons Détailler de la viande en morceaux Monder des tomates, concasser Hacher de la viande au couteau, au hachoir Préparer de la mie de pain, de la chapelure Peler et ou monder un poivron Paner à l'anglaise Détailler des escalopes de poisson Tailler des croûtons, des canapés Façonner à la cuillère des quenelles, sorbets Râper et tamiser du gruyère Préparer un gigot Clarifier des œufs Plier, découper, graisser du papier sulfurisé Passer au chinois, passer à l'étamine Gratter et laver des moules Refroidir réglementairement une préparation CUISSONS Cuire dans un liquide Cuire des légumes secs Griller des poissons plats et ronds Cuire des œufs à la coque, mollets, durs Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement Griller des darnes et des tronçons Cuire des légumes à l'anglaise Cuire du riz à court mouillement Griller des viandes rouges Cuire des pommes de terre en robe des champs Cuire des champignons à blanc Poêler des viandes et des volailles Cuire des pommes de terre à l'anglaise Glacer des légumes à blanc et à brun Sauter des œufs Blanchir des légumes Cuire à la vapeur des légumes Cuire des omelettes plates et roulées Blanchir des couennes, de la poitrine de porc Étuver des légumes, tomates concassées Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes) Pocher des poissons dans un court bouillon simple Griller des viandes blanches Sauter avec déglaçage (volailles) Pocher des poissons dans un court bouillon au lait Griller des charcuteries Frire des œufs, du persil Pocher des viandes et volailles départ à froid Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles Frire des aliments panés Pocher des viandes et volailles départ à chaud Sauter des poissons meunière Frire des aliments enrobés de pâte à frire Mettre en place le poste de travail à la grillade Sauter des poissons et des viandes panés Cuire en ragoût à blanc, à brun Mettre en place le poste de travail à la friture Sauter des pommes de terre, des champignons Braiser des légumes Pocher des œufs Sauter des croûtons Braiser à court mouillement des poissons Pocher des poissons dans court bouillon, une nage Frire des pommes de terre Glacer à la salamandre Frire des aliments farinés Clarifier une marmite et une gelée Cuire de la semoule au lait Cuire des légumes dans un blanc Cuire à la grecque Pocher de la pâte à choux Cuire à la vapeur des poissons, de la viande Rissoler des pommes de terre Cuire des œufs brouillés Griller des volailles Griller des légumes APPAREILS, FONDS, SAUCES Réaliser des beurres composés crus Liaison à la farine, au roux, au beurre manié Lier à base de matière grasse (beurre, crème) Réaliser des purées de légumes Réaliser un fumet de poisson simple Lier à base de jaunes d'œufs Réaliser une sauce tomate Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite Réaliser des duxelles (maigre et à farcir) Réaliser une sauce béchamel Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier Réaliser des petites sauces brunes Réaliser des sauces émulsionnées froides stables Réaliser un fond de veau lié, une demi glace Réaliser des sauces brunes aux fruits Réaliser des sauces émulsionnées froides instables Réaliser des veloutés de veau, volaille, poisson Réaliser des sauces vin blanc simple et à glacer Réaliser des marinades instantanées Liaison à la fécule, à la maïzena Réaliser des sauces émulsionnées chaudes Utiliser des produits semi-élaborés Liaison à base de purée de fruits, de légumes Réaliser un beurre blanc, nantais, fondu Réaliser des marinades crues Liaison par réduction Réaliser des farces (à gratin) Réaliser des beurres composés cuits Réaliser une sauce américaine PATISSERIE Beurrer des moules Monter des blancs en neige Faire et utiliser un décor avec un cornet Cirer des plaques Incorporer des blancs en neige Fourrer et masquer un biscuit Utiliser la poche à douille Cuire du riz pour entremets Glacer au sucre glace Tamiser et fleurer Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire Glacer au fondant Préparer des appareils à flans sucrés et salés Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire Cuire du caramel Cuire au bain-marie des crèmes, des puddings Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir Réaliser une pâte poussée, cuire Réaliser la crème anglaise, la crème pâtissière Réaliser la pâte à génoise, cuire Réaliser une crème au beurre Réaliser la pâte à crêpes et sauter Utiliser un nappage Cuire du sucre (avec thermomètre) Réaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacer Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbets Chemiser un cercle à entremet Réaliser des sauces aux fruits Réaliser de la crème fouettée, chantilly Monter un entremet en cercle Réaliser une sauce chocolat Cuire à blanc des fonds de tartes Réaliser des petits fours secs Utiliser des produits semi-élaborés Réaliser une crème d'amandes Réaliser un appareil à soufflé Pocher des fruits Réaliser une pâte à nouilles Réaliser une pâte levée, façonner, cuire Préparer et peser un sirop Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits Tableau de techniques de service et commercialisation TECHNIQUES A TECHNIQUES B Mise en place Effectuer le nappage des tables de restaurant Napper les tables de banquets et les buffets, en effectuer la mise en place. Effectuer les diverses mises en place (tables, consoles, guéridon, table chaude...) Trier, compter, et organiser le change du linge sale, réceptionner, contrôler et stocker le linge propre. Tenue des postes Approvisionnements Contrôler les livraisons internes (Bar, cave...) Évaluer les quantités à commander : grammages, portionnages, volumes. Ranger par nature les produits selon les règles d'hygiène, de sécurité et de stockage selon les consignes de conservation Entretien Respecter les directives générales et particulières des tableaux de service de répartition des tâches d'entretien, appliquer les règles d'hygiène et de sécurité et réaliser seul ou en équipe les différentes tâches d'entretien des locaux, du mobilier et du matériel Prise de commande, enregistrement des ventes, facturation, caisse main courante manuelle et informatisée Prendre la commande du client, rédiger les bons, enregistrer la commande par un moyen approprié (informatique) et la faire parvenir aux services distributeurs Présenter une note au client. Suivre la fiche de poste main - courante , mettre en place le poste, ouvrir la main - courante, effectuer les enregistrements courants, effectuer les enregistrements spécifiques (annulation, additions séparées...). Fermer la main - courante. Distinguer les différents modes de règlement et passer les écritures nécessaires. Effectuer les récapitulatifs, les balances carrées. Contrôler les encaissements et établir le bordereau de recettes. Service des boissons Apéritifs et digestifs Effectuer le service au plateau au départ du bar Choisir les verres adéquats et apprécier les doses servies. Doser et élaborer des cocktails classiques simples à partir de fiches techniques. Vins et autres boissons Choisir, en fonction d'un vin donné ou d'une autre boisson, la verrerie adaptée. Respecter les consignes de stockage et de conservation (cave générale et cave du jour). Conditionner chaque type de vin, chaque boisson afin de les servir à bonne température et de les mettre en valeur. S'assurer de la concordance entre le produit commandé et le produit présenté au client (suivi rigoureux de l'étiquetage). Déboucher avec méthode en fonction de la présentation de la bouteille : droite, dans un seau, dans un panier. Effectuer avec soin le service des vins en respectant les règles de préséance en assurer le suivi et la débarrassage. Boissons chaudes Choisir le matériel approprié au service de chaque boisson, en effectuer le service au plateau ou à la verseuse. Analyse sensorielle Découvrir et reconnaître les défauts des vins les plus fréquents (goût de bouchon, madérisation). Service des mets Les Circuits Respecter les circuits pendant le service. Méthodes de service Identifier, choisir et appliquer les différentes méthodes de service. Utilisation du matériel Transporter en toute sécurité la suite . Débarrasser et préparer la table pour le dessert Utilisation du guéridon Positionner rationnellement son guéridon et l'organiser en fonction des mets à servir (plaque chauffante, réchaud...). Positionner rationnellement son guéridon et l'organiser en fonction des finitions ou flambages. Utilisation de la console Tenir efficacement et proprement sa console. Service Effectuer le service d'une table (4 personnes) Synchroniser le service de deux tables. Préparations spécifiques Hors d'œuvre, charcuterie Portionner et servir une terrine. Préparer une sauce émulsionnée instable, une sauce émulsionnée stable relevée et agrémentée (crevettes), les utiliser pour le service des avocats. TECHNIQUES A TECHNIQUES B Poissons Enlever la peau et l'arête d'une darne de poisson grillée ou pochée Découper et servir un poisson rond portion meunière et poché (truite, Daurade) un poisson plat portion (Sole Meunière, grillée) et un tronçon de turbot poché. Volailles Découper une volaille sans carcasse (poulet grillé), une volaille pour 4 personnes (poulet ou pintadeau), un magret de canard. Viandes Couper et servir une entrecôte double Couper et servir une côte de bœuf pour 2 personnes Trancher verticalement une pièce avec côtes et entrecôtes Fruits Peler, découper et servir au client les principaux fruits frais et les pamplemousses rafraîchis Peler, découper et servir au client pamplemousse cocktail et ananas Réaliser une coupe Florida Préparations, Finitions et flambages Préparation des steaks Tartare Flamber une viande en terminant la sauce (steak au poivre) Flamber des Bananes et des pèches. Préparer une crêpe flambée. Particularités de service Portionner avec un couteau ou une cuillère Adapter la coupe du fromage en fonction de sa forme Préparations commerciales à l'information, à la présentation des boissons (à partir d'un support de vente). Supports de vente Donner aux clients les supports de vente Utiliser les documents nécessaires à chaque type de vente : Plats du jour, Menus, Cartes... Rechercher et utiliser des propositions argumentées pour : Les mets Les apéritifs, les cocktails et les digestifs Rechercher et proposer des accords mets et vins Sur un plat et sur un menu simple. Sur un menu plus complexe Mets proposés Répondre dans un langage adapté aux questions du client et être en mesure de lui préciser la composition des plats. Guider le client dans son choix en tenant compte de ses souhaits, de ses goûts afin de lui donner entière satisfaction Accueil dans une ambiance communicative. Prise de contact. Recherche de l'information client Atmosphère d'accueil Réaliser une décoration florale pour une table individuelle Réaliser une décoration florale de buffet. Accueil, Prise de contact Assurer l'accueil, l'installation et le confort des clients avec le sourire en faisant preuve d'attention et de disponibilité Appliquer les règles de savoir - vivre et de préséance et notamment avec amabilité, discrétion, politesse, disponibilité... Observer avec discrétion le comportement du client. Anticiper une demande. Continuité dans le profil général de communication (jusqu'à la prise de congé). Tenue, attitude Respecter une tenue professionnelle, une présentation, une hygiène corporelle irréprochable. Faire preuve de savoir - vivre, politesse, attention, disponibilité et discrétion. État d'esprit Entretenir des relations courtoises et positives dans l'équipe de travail. Avoir un comportement commercial afin de mieux vendre. Respecter les règles, consignes, tableaux de service. Se préoccuper constamment du confort des clients et s'enquérir de leur satisfaction ; Adaptabilité aux situations Appliquer avec logique des techniques définies. Être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné. Faire face aux situations : évaluer les éléments de la situation et y conformer sa conduite. Relations avec les services Annoncer correctement une commande en cuisine en utilisant les termes professionnels adéquats. Transmettre avec exactitude les informations aux différents services. Période de formation en entreprise Objectifs : - Découvrir l'entreprise, les réalités professionnelles et les exigences de la formation - Acquérir les compétences professionnelles négociées faisant l'objet de l'annexe pédagogique à la convention. Il s'agit des savoirs, savoir-faire, et savoir-être figurant dans le référentiel et complémentaires à ceux acquis dans les établissements de formation. - Assurer une continuité pédagogique entre l'établissement de formation et l'entreprise. - Permettre au jeune d'exploiter sa formation en entreprise et l'aider à construire son projet professionnel. Durée et modalités 1°/ pour les candidats de la voie scolaire, la formation se déroule en deux périodes de quatre semaines, de préférence dans la même entreprise; la deuxième période qui donne lieu à l'évaluation certificative correspond à la dominante choisie par le candidat. Conformément à la circulaire n° 2000-95 du 26 juin 2000 (BO n° 25 du 29 juin 2000), l'établissement doit trouver pour chaque élève un lieu d'accueil pour les périodes en entreprise, en fonction des objectifs de formation. Le choix des dates des périodes de formation est laissé à l'initiative des établissements en concertation avec les milieux professionnels et les conseillers de l'enseignement technologique, pour tenir compte des conditions locales. Le candidat fait l'objet d'un suivi et d'une évaluation formative en fin de première période à un moment variable selon les régions. Celle-ci peut correspondre à une période de pleine activité de l'entreprise qui représente en soi un intérêt pédagogique. Si cette période se situe après la fin de l'année scolaire, l'élève doit bénéficier obligatoirement de quatre semaines consécutives de congés au titre des vacances scolaires d'été définies par le calendrier officiel, sauf dérogation accordée par le recteur en fonction du contexte régional. La deuxième période se situe en fin de deuxième année de formation, au cours de laquelle s'effectuent des activités plus structurées et approfondies permettant au tuteur d'être particulièrement attentif à l'acquisition des compétences du jeune. En effet, pendant cette période, le candidat fera l'objet d'une évaluation chiffrée qui sera prise en compte pour l'attribution de la note de l'épreuve EP1. Un candidat qui, pour une raison de force majeure dûment constatée n'effectue qu'une partie de sa période de formation en entreprise, peut être autorisé par le recteur à se présenter à l'examen, le jury étant tenu informé de sa situation. La formation en entreprise doit faire l'objet d'une convention entre l'établissement fréquenté par l'élève et les entreprises d'accueil. Cette convention est établie conformément aux dispositions en vigueur (note de service n° 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN n° 38 du 24 octobre 1996). . Pendant la formation en entreprise, le candidat a obligatoirement la qualité d'élève stagiaire, et non de salarié. . L'élève reste sous la responsabilité pédagogique de l'équipe des professeurs chargés de la section. Ces derniers effectuent plusieurs visites au cours de la formation en entreprise. 2°/ Candidats de la voie de l'apprentissage a) La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions du code du travail. b) La période de formation en entreprise auprès du maître d'apprentissage et les activités effectuées respectent les objectifs définis ci-dessus. c) Afin d'assurer une formation méthodique et complète, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis informe le maître d'apprentissage des objectifs de la formation en entreprise (document de liaison). 3°/ Candidats relevant de la voie de la formation continue : La durée de la formation en entreprise est de 8 semaines. Toutefois, les candidats de la formation continue peuvent être dispensés des périodes de formation en entreprise s'ils justifient d'une expérience professionnelle d'au moins six mois dans l'hôtellerie - restauration.