LEGIARTI000025834518 LEGI article/LEGI/ARTI/00/00/25/83/45/LEGIARTI000025834518.xml Article Annexe Ib VIGUEUR 2011-06-18 2999-01-01 AUTONOME Arrêté du 31 mai 2011 portant création de la spécialité « cuisine » du baccalauréat professionnel et fixant ses conditions de délivrance Arrêté du 31 mai 2011 portant création de la spécialité « cuisine » du baccalauréat professionnel et fixant ses conditions de délivrance Annexes Annexe I b Référentiel de certification Le référentiel de certification se décompose en cinq pôles d'activités professionnelles, dérivés du référentiel d'activités professionnelles : PÔLE N° 1 : Organisation et production culinaire C1-1. ORGANISER la production C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.2 Apprêter les matières premières C1-2.3 Tailler, découper C1-2.4 Décorer C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces C1-2.7 Réaliser les liaisons C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, appareils, purées, beurres et crèmes) C1-2.10 Réaliser les pâtes de base C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons C1-3 CUISINER C1-3.1 Réaliser les potages C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement C1-3.6 Réaliser les desserts C1-3.7 Optimiser la production C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les préparations C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations C1-4.2 Distribuer la production PÔLE N° 2 : Communication et commercialisation C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle C2-2.2 Communiquer en situation de service C2-2.3 Communiquer avec la clientèle C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles PÔLE N° 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration C3-1. ANIMER une équipe C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service C3-1.3 S'inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel C3-2. Optimiser les performances de l'équipe C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives C3-3. RENDRE COMPTE du suivi de son activité et de ses résultats C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats C3-3.2 Présenter oralement la synthèse PÔLE N° 4 : Gestion des approvisionnements en restauration. Gestion d'exploitation en restauration C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement C4-2.3 Stocker les produits C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés C4-2.5 Réaliser un inventaire C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage C4-3. MAITRÎSER les coûts C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons C4-3.2 Améliorer la productivité C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé C4-3.5 Exploiter des outils de gestion C4-4. ANALYSER les ventes C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute C4-4.4 Gérer les invendus C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix" C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé PÔLE N° 5 : Démarche qualité en restauration C5-1. APPLIQUER la démarche qualité C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique C5-2. MAINTENIR la qualité globale C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité, ...) Les pages suivantes présentent le détail de chaque compétence professionnelle, ainsi que les activités professionnelles et savoirs associés s'y rapportant. Il est à noter que les savoirs associés de gestion appliquée sont à considérer dans leurs dimensions économiques, juridiques, financières, comptables et commerciales. COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE C1-1. ORGANISER la production COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production État des réservations Effectif prévisionnel Bon de commande Feuille de marché, bon d'économat Diagramme de fabrication Menus, cartes, types de prestation ... Effectif du personnel (nombre, qualification...) Matériels Fiches techniques Fiches de poste ou de production Technologies de l'information et de la communication Pertinence des informations collectées, sélectionnées et hiérarchisées Cohérence des contenus et conformité aux standards professionnels (grammage, progression des techniques...) Production de documents clairs, synthétiques et adaptés Prise en compte des points à risque, et matérialisation sur les documents d'organisation SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'entreprise, leur diversité, les finalités et les objectifs des entreprises La définition de l'entreprise La classification économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statut juridiques) des entreprises L'identification des finalités des entreprises (production de biens et de services marchands ou non marchands) L'association finalités et types d'entreprises L'identification des objectifs en fonction de la finalité et du type d'entreprise La caractérisation du secteur de la restauration (typologie des entreprises, place du secteur dans l'économie locale, régionale, nationale et mondiale, évolution ces dernières années) L'organigramme de structure au sein de l'entreprise L'analyse de la structure d'une entreprise du secteur de la restauration Le repérage du rôle et de la place des principaux acteurs dans l'entreprise La caractérisation de profils de poste Les fonctions et les services de l'entreprise La caractérisation des différentes fonctions de l'entreprise L'identification des différents services et leurs attributions L'incidence des modes de production sur l'organisation du travail (Gestion appliquée) L'identification des avantages et des inconvénients des différents modes d'organisation du travail pour le salarié et pour l'entreprise Les documents relatifs à la production (Technologie) L'identification et la caractérisation des principaux documents relatifs à la production : la fiche technique de fabrication, le bon de commande, la feuille de marché, le bon d'économat, le diagramme de fabrication, les fiches de production COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace Réglementation Convention collective Procédures, consignes Types de production (directe ou différée) Bons de fabrication ou de production Diagramme de fabrication Planning du personnel Fiches de postes Fiches techniques Temps imparti Personnel, matériel Technologies de l'information et de la communication Pertinence de la planification du travail Respect du temps Optimisation des moyens matériels et des ressources humaines (prise en compte des compétences, ...) Répartition synchronisée et équilibrée des tâches Respect de la réglementation Prise en compte des points à risque et matérialisation sur les documents d'organisation SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Le personnel de cuisine La structure du personnel en fonction des concepts de restauration L'identification des principales fonctions occupées Les zones de production Le repérage et la caractérisation des différentes zones de production (implantation et fonctions) La schématisation des principaux circuits La définition de la marche en avant dans le temps / dans l'espace, la description des circuits Les modes de distribution La définition et la caractérisation des différents modes de distribution (directe, différée) La définition des différents types de liaison (chaude, réfrigérée, surgelée). Les documents relatifs à la gestion de la production (Technologie) L'identification des principaux documents relatifs à la gestion de la production : les plannings du personnel, les fiches de poste, la grille horaire du personnel, les bons de fabrication ou de production Le mode d'élaboration d'un organigramme de travail La marche en avant dans le temps et dans l'espace en prévention des contaminations croisées (Sciences appliquées) La justification de la réglementation concernant la marche en avant dans le temps / dans l'espace (à partir d'exemples de risques de biocontaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge) L'indication des actions préventives et correctives en lien avec la réglementation COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production Procédures, consignes Fiches techniques Commande Équipements, matériels, matières premières Conformité et opérationnalité du poste de travail par rapport à la production Ergonomie du poste de travail Optimisation des moyens matériels (matières premières, matériels) Respect des procédures et des consignes Cohérence de la mise en œuvre des tâches dans le temps et/ou dans l'espace SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La combinaison des facteurs de production appliquée au poste de travail (Gestion appliquée) La définition et la caractérisation des facteurs humains (travail) et techniques (capital) L'identification des éléments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production : - le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de compétence) - le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matériels (notion d'usure, notion d'inactivité) - la notion de coût d'une activité de production (matières et fournitures, utilisation du personnel, utilisation du matériel) Le poste de travail L'équipement et le matériel : de préparation, de cuisson, de stockage (Technologie) L'organisation et l'ergonomie du poste de travail La classification et les fonction(s) des principaux matériels Le repérage des éléments de sécurité des matériels L'implantation des principaux équipements et matériels dans les zones de production L'éclairage des locaux La comparaison des caractéristiques des différentes sources lumineuses artificielles (halogène, fluorescence, électroluminescence) La traduction des indications portées sur l'étiquetage et l'emballage d'une source lumineuse La justification du choix d'un éclairage adapté : adéquation entre le type d'éclairage (éclairage direct, indirect, mixte), l'activité professionnelle et la zone de travail (niveau d'éclairement, rendu des couleurs ...) L'alimentation en eau froide L'indication des caractéristiques d'une eau destinée à la consommation humaine (en lien avec le contenu du programme de Prévention Santé Environnement) La caractérisation d'une eau dure (composition d'une eau dure, unité de mesure, conséquences de son utilisation dans différentes activités professionnelles) L'indication du principe de fonctionnement d'un adoucisseur d'eau La ventilation et la climatisation (Sciences appliquées) L'identification des facteurs de salubrité du local professionnel La définition d'une atmosphère confinée, polluée La justification du renouvellement d'air et la maîtrise des températures et de l'hygrométrie de certains locaux professionnels (facteurs de salubrité, de confort climatique, réglementation) La description, à partir de schémas simples, du principe de la ventilation et de la climatisation L'identification des conditions de fonctionnement optimal (entretien, réglage) COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels Procédures, protocoles Document unique Produits d'entretien, matériels, équipements Pictogrammes de sécurité Bon d'intervention Contrat de maintenance Cahier d'entretien Notice d'utilisation Réglementation Plan de maîtrise sanitaire Identification précise des pictogrammes Respect de la réglementation, des procédures, des protocoles (mode opératoire dans l'utilisation des produits et des matériels) Optimisation de l'utilisation des produits d'entretien Contrôle périodique de l'état de fonctionnement Qualité de l'entretien effectué SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'entretien des locaux L'identification de la procédure de nettoyage et la désinfection du poste de travail, des équipements et des matériels L'énumération des bonnes pratiques d'hygiène et leurs justifications : les protocoles de décontamination (petits matériels, planches, matières premières, poste(s) de travail), les équipements de protection individuelle L'énumération des points de contrôle La justification de la protection des locaux contre les nuisibles Les matériels (Technologie) La schématisation du mode de fonctionnement des matériels Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel La caractérisation des principaux matériaux utilisés dans l'activité professionnelle pour les revêtements de surfaces (sols, murs, surfaces de travail), appareils, équipements, emballages, conditionnements : bois, métaux et alliages, verre, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, matières textiles, granit, papiers et cartons L'hygiène du milieu et du matériel La classification des types de salissures L'indication du mode d'action d'un détergent, d'un désinfectant, d'un détergent-désinfectant, d'un abrasif, d'un solvant, d'un décapant et d'un détartrant La justification des paramètres déterminant l'efficacité d'un entretien La justification des informations relatives aux précautions d'emploi et d'utilisation de ces produits La justification des différentes étapes d'un plan de nettoyage et/ou de désinfection au regard des supports, des salissures, des produits, des procédures, de la réglementation (dans le cadre de situations précises d'entretien des locaux et/ou des matériels La lutte contre la prolifération des nuisibles (insectes, rongeurs,...) L'indication des risques liés à la présence de nuisibles dans une cuisine professionnelle La proposition des moyens de prévention à mettre en œuvre pour prévenir et lutter contre les nuisibles La toxicologie alimentaire (Sciences appliquées) La définition de la toxicité d'une substance (dose journalière admissible, dose sans effet) La définition de la toxicité à court terme et à long terme La différenciation des types de toxicologie (toxicologie extrinsèque à partir de produits résiduels et toxicologie intrinsèque) Repérage de substances toxiques (intrinsèque et extrinsèque) caractéristiques du secteur et lien avec leurs effets sur la santé du consommateur Exemples de substances à toxicité extrinsèque : traitements phytosanitaires, insecticides, métaux lourds, produits de nettoyage et désinfection, matériaux au contact des aliments, certaines techniques de type fumage, pyrolyse, surchauffe des graisses... Exemples d'aliments à toxicité intrinsèque : champignons, poissons ... L'indication des limites d'utilisation des additifs alimentaires (réglementation générale, exemples) La justification des mesures à mettre en œuvre pour limiter les risques liés à leur consommation en se limitant aux exemples cités La justification des précautions à prendre dans l'utilisation de certaines matières premières (fleurs, feuilles, algues,...) COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production Procédures, consignes Types de production (directe ou différée)Diagramme de fabrication Planning du personnel Statistiques, taux de fréquentation Fiches de postes Fiches techniques Temps imparti Personnel, matériel Réglementation Technologies de l'information et de la communication Pertinence de l'organisation en fonction des fabrications, du nombre de couverts et du type de production choisi Adéquation et optimisation entre le type de production choisi et les moyens mis en œuvre (gain de temps, de productivité ...) Adéquation de l'organisation par rapport au contexte (saisonnalité des produits, calendrier, fêtes, thématiques, taux de fréquentation de la clientèle, ...) Réalisme professionnel des propositions (prestations, menus ...) SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les incidences de la combinaison des facteurs de production(Gestion appliquée) La définition et le calcul de la productivité du travail et de la productivité du capital L'identification des opportunités d'amélioration de la productivité des facteurs de production : l'investissement, la formation et la qualification L'identification des incidences des gains de productivité : rendement, coût de production, qualité, main d'œuvre L'optimisation de la production(Technologie) L'identification des outils et des démarches pour optimiser l'organisation de la production La liaison chaude et les liaisons froides (Sciences appliquées) La justification des protocoles des liaisons chaude ou froides (réfrigérée, surgelée) au regard des différents paramètres influençant la croissance bactérienne en application de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires en direct ou en différé . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires Matières premières Matériels de préparation, équipements Fiches techniques de fabrication Fiches de rendement Protocoles de désinfection Procédures, consignes de sécurité Équipements de protection individuels et collectifs Guide des bonnes pratiques Plan de maîtrise sanitaire Document unique Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique ...) Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles en autonomie complète Optimisation des moyens (rendement, temps) Respect du principe de la marche en avant Pertinence du choix des matériels et des équipements Respect des consignes et des protocoles Pertinence du traitement des points critiques Cohérence avec l'organisation du travail planifiée SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les préparations préliminaires des matières premières (Technologie) La définition des termes culinaires courants L'énumération des gestes et des techniques L'identification des matériels et des équipements nécessaires L'énumération des bonnes pratiques d'hygiène dans la réalisation des préparations préliminaires (protocoles de décontamination ...) et leurs justifications L'identification du protocole de traitement préliminaire des produits semi-élaborés Les protocoles mis en œuvre lors des préparations préliminaires des matières premières La justification des bonnes pratiques d'hygiène dans la réalisation des préparations préliminaires (protocoles de décontamination ...) Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et les modifications subies (Sciences appliquées) La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : la solubilité, la suspension... La caractérisation des causes et des conséquences des modifications subies par les constituants alimentaires au cours des préparations : le brunissement enzymatique... La justification du geste et des précautions prises dans la pratique professionnelle L'indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-2.2 Apprêter les matières premières Répertoire technique personnel Fiche produits Fiches de rendement Équipements de protection individuels et collectifs Matériels de préparation, équipements Matières premières Procédures, consignes de sécurité Guide des bonnes pratiques Plan de maîtrise sanitaire Document unique Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique, ...) Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles en autonomie complète (régularité, précision, finesse, ...) Respect du principe de la marche en avant Optimisation des moyens (rendement, temps, produits, ...) Conformité des fabrications dans le respect de la fiche technique, des appellations, du vocabulaire professionnel Pertinence du choix des matériels et des équipements Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications Appréciation et rectification si besoin des fabrications Pertinence du traitement des points critiques Cohérence avec l'organisation planifiée du travail C1-2.3 Tailler, découper C1-2.4 Décorer C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces C1-2.7 Réaliser les liaisons C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes) C1-2.10 Réaliser les pâtes de base SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les bases de la cuisine : Les techniques d'apprêts des matières premières Les tailles et découpes Les marinades, saumures et sirops Les fonds, fumets, essences et glaces Les liaisons Les grandes sauces de base, les jus et coulis Les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes) Les pâtes de base (Technologie) Pour l'ensemble des bases de la cuisine : - L'énumération et la définition des termes culinaires courants - L'identification des ingrédients, leur mode d'élaboration, leurs utilisations et leurs principaux dérivés - La caractérisation des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques L'identification des appellations et dimensions des principales découpes et tailles de base Les propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies (Sciences appliquées) La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : coagulation ... La caractérisation des interactions entre les constituants alimentaires : émulsions, foisonnement, gélification, diffusion, osmose... La justification du geste et des précautions prises dans la pratique professionnelle L'indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons Répertoire technique personnel Fiches techniques valorisées Fiche produits Matériels (four, cuisson sous vide, cuisson basse température, cuisson par induction, plancha, wok, micro-ondes, grill ....) Matières premières Produits semi-élaborés et/ou élaborés Guide des bonnes pratiques Plan de Maîtrise Sanitaire Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique ...) Conformité et maîtrise des gestes et des techniques de cuisson en autonomie complète Respect du principe de la marche en avant Optimisation des moyens (rendement, temps, produits ...) Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications Maîtrise du couple temps/température Pertinence du choix des matériels et des équipements Adaptation du procédé de cuisson au produit Pertinence du traitement des points critiques Respect de la réglementation (en production directe et différée) SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les cuissons (Technologie) La définition des termes culinaires courants L'identification des gestes et des techniques de cuisson La caractérisation des procédés de cuisson La justification des classifications L'adéquation entre les matières premières / le mode de cuisson / les matériels La définition de la cuisson à juste température (températures cibles, temps de référence) Le repérage des températures critiques et leur justification L'identification des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques (couleur, texture) La schématisation du mode de fonctionnement des principaux matériels de cuisson L'évolution des cuissons à travers l'histoire de la cuisine, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui La production de la chaleur La caractérisation de l'effet Joule, de la combustion, des ondes électro-magnétiques (micro-ondes, induction), des infra rouges La description, à partir d'un schéma simple, du principe de fonctionnement d'un appareil utilisant la combustion (brûleur atmosphérique), l'effet Joule (four à chaleur sèche), les ondes électromagnétiques (micro-ondes et plaque à induction) Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et les modifications subies lors des cuissons (Sciences appliquées) L'indication des effets de l'action de la température sur les constituants alimentaires et les aliments mis en œuvre : - l'eau (fusion, vaporisation, solidification et sublimation) - les glucides (fusion, caramélisation, gélatinisation, gélification, dextrinisation, carbonisation) - les protides (coagulation, dénaturation, gélification) - les lipides (fusion, décomposition) - les vitamines La description de la réaction de Maillard La justification du geste et des précautions des précautions à prendre dans la pratique professionnelle L'indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-3.1 Réaliser les potages Répertoire technique personnel Fiches techniques valorisées Fiche produits Matériels Matières premières Produits semi élaborés et/ou élaborés Guide des bonnes pratiques Plan de Maîtrise Sanitaire Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique ...) Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles de base en autonomie complète Respect du principe de la marche en avant Optimisation des moyens (rendement, temps, produits ...) Conformité des fabrications dans le respect de la fiche technique, des appellations, du vocabulaire professionnel Pertinence du choix des matériels et des équipements Respect des protocoles d'utilisation des produits Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications Appréciation et rectification si besoin des fabrications Pertinence du traitement des points critiques Cohérence avec l'organisation planifiée du travail C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement C1-3.6 Réaliser les desserts SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les potages Les entrées (froides et chaudes) Les préparations culinaires à base de poissons, crustacés, mollusques et autres produits aquatiques Les préparations culinaires à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs Les garnitures d'accompagnement Les desserts (Technologie) La caractérisation des préparations culinaires en terme de combinaison des techniques : - Potages - Hors d'œuvre froids / chauds - Préparations culinaires à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques - Préparations culinaires à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs - Garnitures à base de fruits, légumes, céréales et farines de céréales, algues - Desserts L'identification des modes d'assaisonnement et des quantités de base L'identification des modes d'utilisation des vins et des alcools en cuisine et leurs fonctions Le repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques L'évolution des appellations à travers l'histoire de la cuisine, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui en fonction des concepts de restauration COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-3.7 Optimiser la production Consignes et procédures Fiches techniques valorisées Diagramme de fabrication Planning du personnel Matières premières et produits finis Matériels Personnels Réglementation Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique, ...) Technologies de l'information et de la communication Respect de l'organisation prévue, et pertinence des éventuels ajustements Réactivité et adaptation face aux aléas (erreur technique, panne de matériels ...) Qualité de la mise en œuvre des productions au moment opportun ( juste à temps ) Rendement optimal de la production (denrées, cuisson, énergie ...) Respect des procédures mises en place pour réduire les pertes matières telles que : - production en fonction de la commande des clients, - gestion raisonnée des denrées alimentaires non utilisées Réponse adaptée aux besoins de la clientèle (choix des produits, des techniques de préparation, de cuisson ...) SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les éléments de maîtrise des coûts de production (Gestion appliquée) L'analyse d'indicateurs de gestion relatifs à la consommation de matières premières, à la gestion du personnel, et aux frais généraux liés à l'activité (énergie, fluide ...), La comparaison avec les coûts cibles, les ratios objectifs et le calcul des écarts L'identification des principaux dysfonctionnements et des propositions de remédiation L'optimisation de la production(Technologie) L'identification des rendements des matières premières en : préparations préliminaires, en cuisson L'identification des outils et des démarches pour optimiser la production . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les préparations COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations Matières premières Matériels (dont dressage), équipements Fiches techniques avec photographies ou schémas Fiches d'analyse organoleptique Supports de dressage (individuel, multi portions...) Pertinence du matériel choisi et respect des techniques de dressage Respect du temps imparti Respect des quantités (portions, grammages, calibrage ...) et valorisation esthétique du produit Optimisation des qualités organoleptiques Conformité des températures (matériels, produits) Originalité, personnalisation du dressage (croquis, photographies ...) Maîtrise des formes, des volumes, harmonie (couleurs, saveurs, textures, températures, produits ...) Justification des choix (fabrication, dressage) SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les portions et les gram- mages L'identification des portions et des grammages en fonction des concepts de restauration Le dressage (Technologie) L'énumération des matériels de dressage L'identification des gestes et des techniques de dressage et de décor La caractérisation des règles de dressage des préparations dites classiques L'évolution du dressage à travers l'histoire de la cuisine, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui en fonction des concepts de restauration COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-4.2 Distribuer la production Procédures, consignes Matières premières Matériels, équipements Fiches techniques Bons de commande Plan de salle Types de distribution (buffet, linéaire, îlot, ..) Personnel de salle, clientèle Type de production (directe ou différée) Réglementation Maitrise des annonces et clarté dans la transmission des informations Utilisation d'un langage professionnel conforme Respect des temps impartis à l'envoi et des températures réglementaires Adaptation de la distribution au concept de restauration Respect de la réglementation Conformité des attitudes professionnelles pendant la phase de distribution (rigueur, concentration, régularité ...) Prise en compte des besoins du client, capacité d'adaptation Maintien de la qualité de la distribution dans le temps SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les formes de distribution et de service L'identification des formes de distribution et de service en fonction des concepts de restauration Les attitudes et comportements professionnels face à la clientèle La réglementation (Technologie) L'énumération des bonnes pratiques d'hygiène en phase de distribution et leurs justifications : le mode opératoire de prélèvement des plats témoins, ... Les plats témoins La description du mode opératoire de prélèvement de plats témoins et son rôle Les toxi-infections alimentaires (Sciences appliquées): La définition des toxi-infections alimentaires La mise en relation des principales TIA avec les micro-organismes responsables (Staphylocoque aureus, Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listéria, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Escherichia coli) La caractérisation des TIAC La définition de la notion de porteur asymptomatique (porteur sain) L'indication des aliments vecteurs fréquemment impliqués dans les TIA L'indication des principaux symptômes des TIA L'indication des obligations d'une entreprise en cas d'intoxication alimentaire La justification des précautions à prendre dans la pratique professionnelle . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 : COMMUNICATION ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure Membres du personnel Tenue professionnelle Plannings Livret d'accueil Fiches techniques Fiches de postes Procédures internes à l'entreprise Affichages obligatoires (HACCP, document unique) et notes de service Technologies de l'information et de la communication Clarté et concision de l'information transmise Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé Adaptation de la communication au(x) destinataire(s) de l'information Qualité de l'information reçue par le(s) destinataire(s) Respect des procédures administratives et commerciales (fiches de stocks, fiches produits...) Maîtrise des technologies de l'information et de la communication utilisées Maîtrise de soi face aux différentes situations professionnelles C2-1 .2 Communiquer avec les fournisseurs, les tiers Situations de communication Liste des fournisseurs et/ou des représentants Catalogues Mercuriales Contrats (location, entretien...) Listing des produits par fournisseur Fiches de stock Documents commerciaux (bons de commande, de livraison, courriers, factures, cahiers des charges ...) Technologies de l'information et de la communication Maîtrise des outils de communication, des technologies de l'information et de la communication utilisés Rigueur et précision de la communication dans différents contextes professionnels Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé Qualité de la communication orale et écrite Qualité des informations transmises à la suite d'interventions d'un tiers (entretien, dépannage, services contrôle ...) SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'insertion dans l'entreprise L'identification des principales phases de l'entretien d'embauche, des attitudes et du langage à privilégier, à éviter L'analyse de la législation relative aux entretiens d'embauche L'identification des formalités obligatoires à l'embauche pour le salarié et l'employeur La caractérisation des principaux contrats de travail en vigueur L'analyse d'un contrat de travail et le repérage des droits et des obligations des parties L'identification du contrat adapté à diverses situations au regard de la législation L'identification des éléments constitutifs de la rémunération La vérification de la conformité de la rémunération à la législation et à la situation du salarié La représentation des salariés L'identification des instances représentatives du personnel, de leurs attributions et des modes de désignation : les délégués du personnel, le comité d'entreprise, la représentation syndicale La rupture du contrat de travail L'identification des différents cas de rupture : la démission, la rupture conventionnelle, le licenciement pour motifs personnels et le licenciement économique La qualification des différents cas de rupture, les procédures, les incidence La communication au sein de l'entreprise L'analyse de situations de communication au sein de l'entreprise L'identification d'attitudes et de techniques facteurs d'une communication efficace avec autrui L'identification des enjeux de la communication interne L'identification des canaux de communication : oraux, écrits, audiovisuels et numériques Le repérage d'exemples de délimitation de la liberté d'expression, tant pour le salarié que pour l'employeur Les relations avec les autres partenaires extérieurs (Gestion appliquée) L'analyse de situations de communication avec les autres partenaires extérieurs : fournisseurs, organismes financiers, assurances, administration fiscale L'identification des enjeux de la communication avec les autres partenaires L'identification des canaux de communication Les partenaires et tiers (Technologie) L'identification des partenaires et tiers : fournisseurs, prestataires de service (maintenance du matériel) ... Sciences appliquées : Les documents réglementaires liés à la production et au contrôle de la sécurité alimentaire L'identification des organismes de contrôle de la sécurité alimentaire et indication, pour chaque organisme, de ses principales fonctions : - la DDPP Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations - l'ARS (Agence Régionale de la Santé) - l'INVS (Institut National de Veille Sanitaire) - les laboratoires de contrôle indépendants Le repérage des documents à présenter aux différents services de contrôle : les documents de traçabilité, les documents de la veille sanitaire et d'auto-contrôle, les documents de protocoles de nettoyage journaliers et/ou hebdomadaires . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 : COMMUNICATION ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle : argumenter et orienter la vente, promouvoir des produits, des plats Fiches produits Supports de vente (menus, cartes, ...) Politique commerciale de l'entreprise Fiches techniques valorisées avec photographies, croquis, schémas Signes et sigles officiels de la qualité Technologies de l'information et de la communication Qualité du vocabulaire professionnel utilisé (clarté, concision) Pertinence des informations données : origine, saisonnalité, signes officiels de qualité, caractéristiques organoleptiques des productions, aspect nutritionnel, risques allergogènes .... SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'analyse des ventes : les indicateurs de gestion (Gestion appliquée) L'identification et l'analyse de la profitabilité des plats : la contribution à la marge brute Les techniques de valorisation des matières premières et des fabrications (Technologie) Le repérage et la caractérisation des éléments distinctifs des matières premières et/ou des fabrications : signes et sigles officiels de qualité, descripteurs des qualités organoleptiques, saisonnalité, aspect nutritionnel, composition, ... COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C2-2.2 Communiquer en situation de service : répondre aux annonces, suivre les commandes Membres du personnel Commande (manuscrite, informatique ...) Réponse adaptée aux annonces Qualité des informations transmises Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé Suivi et anticipation des commandes SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les relations entre les services (Technologie) Le mode d'élaboration d'une commande et d'une annonce, le mode de suivi d'une commande L'identification des nouvelles technologies de communication entre les services COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C2-2.3 Communiquer avec la clientèle : recueillir les besoins et attentes de la clientèle, proposer des conseils à la clientèle, argumenter en termes commerciaux Prévisionnel de fréquentation, statistiques Résultats d'enquêtes de satisfaction Supports de vente (cartes, menus ...) Fiches techniques (avec descriptif) Adaptation du langage (verbal, non verbal) à la clientèle Questionnement adapté, écoute active Identification et prise en compte des besoins et des attentes de la clientèle Pertinence de l'argumentaire commercial Conseils à la clientèle SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La communication commerciale : - la prise de contact L'identification des codes sociaux, la classification des registres de langage, la prise en compte de l'interculturalité, la distinction langage verbal et non verbal L'identification des paralangages : articulation, débit, postures, gestuelleL'identification des objectifs de la prise de contact : l'information, l'orientation, le conseil, la façon de convaincre - l'entretien de vente en face à face (Gestion appliquée) L'identification et la caractérisation des phases de l'entretien : écoute active, questionnement (recherche du besoin, freins, comportements d'achat), reformulation, argumentation (caractéristiques du produit, avantages concurrentiels, preuve de la véracité des arguments), objections (sincères ou prétextes) L'argumentaire commercial (Technologie) L'argumentaire technique (fiche technique valorisée) Du vocabulaire culinaire à l'argumentation commerciale Les méthodes et démarches dans l'élaboration d'un argumentaire commercial Le mode d'élaboration de menus et/ou de prestations équilibrés L'équilibre alimentaire (Sciences appliquées) La caractérisation de l'équilibre alimentaire L'identification des apports conseillés (qualitatif), pour chaque groupe (catégorie) de consommateurs La justification des équivalences alimentaires L'identification des conséquences d'une alimentation déséquilibrée Le lien entre les recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l'alimentation (Programme National Nutrition Santé PNNS) et l'équilibre alimentaire L'énoncé des principales conséquences sur la santé : - d'un excès de consommation de lipides, de glucides sucrés, de sel - d'une carence en fibres, en calcium, en fer, en vitamines COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelleen fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles Cas de situations non conformes, sujets à réclamation Identification des causes des réclamations Réactivité et mise en œuvre de mesures correctives Traitement des réclamations et des objections avec professionnalisme Transmission des réclamations de la clientèle à la hiérarchie SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'entretien de vente en face à face (Gestion appliquée) Les conséquences d'une mauvaise communication dans l'entretien de vente Le traitement des objections et des réclamations : nature et postures à adopter La mesure de la satisfaction de la clientèle (Technologie) L'identification des outils de mesure de la satisfaction en fonction des concepts de restauration