§ 16 Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných – Tepelná úprava potravin

§ 16 Tepelná úprava potravin (1) Potraviny je nutné tepelně upravovat po dobu zabezpečující zdravotní nezávadnost pokrmů a zachovávající jejich co nejvyšší nutriční hodnotu. Přísady přidávané do pokrmů za účelem ochucení, zahuštění nebo jiné úpravy (například koření, mouka) v poslední fázi výroby musí být dostatečně tepelně opracovány. Pro bezpečnou přípravu a výrobu pokrmů musí být dosaženo nejméně +75 stupňů C ve všech částech pokrmu po dobu nejméně 5 minut. Pokud charakter pokrmu vyžaduje použití teploty pod +70 stupňů C, musí doba působení teploty zajistit zdravotní nezávadnost pokrmu. (2) Lhůty a teploty pro uchování polotovarů rozpracovaných pokrmů a pokrmů včetně cukrářských výrobků jsou upraveny v příloze č. 3.