§ 54 Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných – Požadavky na členění provozovny a jiných zařízení stravovacích služeb

§ 54 Požadavky na členění provozovny a jiných zařízení stravovacích služeb Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení. Ministr: prof. MUDr. Fišer, CSc. v. r. Příloha č. 1 k vyhlášce č. 107/2001 Sb. Pracovní úsekJiná zařízení stravovacích služeb podle § 2 písm. c)Výroba a příprava pokrmů s denní kapacitou do 100 pokrmůVýroba a příprava pokrmů s denní kapacitou do 500 pokrmůVýroba a příprava pokrmů s denní kapacitou nad 500 pokrmůHrubá přípravna zeleniny a bramborOSSSČistá přípravna zeleniny (např. zeleninové saláty)PPÚPÚSPřípravna ovoce*PPÚPÚPÚPřípravna masaPÚPÚSSPřípravna rybOPÚPÚ nebo S*PÚ nebo S*Přípravna zvěřiny**OSSSPřípravna pro vytloukání vajecOPÚPÚ nebo S*PÚ nebo S*Studená kuchyněPÚPÚPÚPÚ nebo S+Teplá kuchyněPÚSSSDietní kuchyněOPÚPÚ nebo S+PÚ nebo S+Přípravna cukrářských výrobků - studená dílna (plnění, zdobení)PÚPÚSSPřípravna těst, moučných pokrmůPÚPÚPÚPÚ nebo S+Umývárna stolního nádobíPP nebo SSSUmývárna provozního nádobíPÚPÚPÚ nebo S*PÚ nebo S+Umývárna transportního nádobíPSSS Použité symboly: S - stavebně odděleny P - provozně odděleny, například polopříčkou, prokládacím regálem, nikou PÚ - pracovní úsek (vyčleněná pracovní linka; jde-li o mytí nádobí nebo vyžaduje-li to charakter činnosti nebo prevence křížení potravin a pokrmů při zpracování musí být vybavena tekoucí teplou a studenou pitnou vodou) O - není výrobní činnost ani sortiment * - přípravna se stavebně odděluje při denním používání předmětných potravin + - stavebně se odděluje při nedostatečné prostorové kapacitě kuchyně nebo při celodenním provozu nebo jde-li o pracoviště s nároky na sníženou teplotu (§ 9 odst. 4) ** - Samostatná přípravna pro stahování, škubání a bourání srstnaté a pernaté zvěře se zřizuje v případě, že zvěřina je dodávána do provozovny v kůži. Příloha č. 2 k vyhlášce č. 107/2001 Sb. ČÁST A Třída práceČinnostM (W.m-2)ISezení s mírnou aktivitou, uvolněné stání (kancelářské práce, práce v pokladně)≤ 80IIaČinnost vstoje nebo při chůzi spojená s přenášením lehkých břemen nebo překonáváním malých odporů (vaření,výdej a kompletace pokrmů, práce vsedě s pohybem obou paží - např. obsluha technologického zařízení)81 až 105IIbČinnost spojená s přenášením středně těžkých břemen (výdej při silné frekvenci strávníků, rozvozci pokrmů, mytí nádobí)106 až 130IIIPráce především vstoje, občas v předklonu, chůze, zapojení obou paží (přenášením břemen do 15 kg, řezníci, pekaři, skladníci, kuchaři, běžný úklid)131 až 160 Na uzavřených pracovištích musí být zajištěny hodnoty mikroklimatických podmínek uvedené v tab. č. 2 a č. 3. Na pracovištích třídy I. a II.a, musí být dále dodrženy tyto požadavky: - rozdíly teplot vzduchu mezi úrovní hlavy a kotníků nesmí být větší než 3 °C, - asymetrie radiační teploty od oken nebo jiných chladných svislých povrchů nesmí být větší než 10 °C, - asymetrie radiační teploty od teplého stropu nebo jiných vodorovných povrchů nesmí být větší než 5 °C, - intenzita osálání hlavy nesmí být větší než 200 W.m-2, - teplota povrchu podlahy musí být v rozmezí 19 až 28 °C. Třída práceOperativní teplota to (°C)*Rychlost proudění vzduchu va (m.s-1)Relativní vlhkost vzduchu rh (%)I18 - 24≤ 0,1 30 - 70IIa13 - 210,1 - 0,2IIb9 - 180,2 - 0,3III7 - 170,2 - 0,3 * to stanovena pro 50 % relativní vlhkosti Třída práceOperativní teplota to (°C)*Rychlost proudění Vzduchu va (m.s-1)Relativní vlhkost vzduchu rh (%)I20 - 280,1 - 0,2 30 - 70IIa16 - 270,2 - 0,3IIb14 - 260,2 - 0,3III9 - 260,2 - 0,3 * to stanovena pro 50 % relativní vlhkosti Operativní teplota to (°C) je vypočtená hodnota. Je to jednotná teplota uzavřeného černého prostoru, ve kterém by tělo sdílelo radiací a konvekcí stejně tepla, jako ve skutečném teplotně nehomogenním prostředí. Při známé střední radiační teplotě tr (°C) (účinné teplotě okolních ploch) a teplotě vzduchu ta (°C) se určí z výrazu: to = tr + A ( ta - tr ), kde A je funkcí rychlosti proudění vzduchu podle tab.č.4. va (m.s-1)0,20,30,40,60,81,0A (-)0,500,530,600.650,700,75 Při rychlostech proudění vzduchu menších než 0,2 m.s-1 lze nahradit operativní teplotu výslednou teplotou kulového teploměru tg (°C). Při jiných rychlostech proudění va (m.s-1) lze střední radiační teplotu tr (°C) pro výpočet operativní teploty to (°C) stanovit ze vztahu: tr=tg+2734+2,9.108.va0,6tg-ta14-273 kde tg - výsledná teplota kulového teploměru ∅ 0,10 m (°C) ta - teplota vzduchu (°C) va - rychlost proudění vzduchu (m.s-1) nebo ze vztahu: tr=tg+2734+2,5.108.va0,6tg-ta14-273 kde tg - výsledná teplota kulového teploměru ∅ 0,15 m (°C) ta - teplota vzduchu (°C) va - rychlost proudění vzduchu (m.s-1) 1) Požadavky na minimální plochy větracích otvorů pro přirozené větrání jsou stanoveny z uspořádání větracích otvorů a druhu větraného prostoru. Druh větránísvětlá výška H (m)max. hloubka místnosti vyjádřená sv. výškou*)Celková plocha přívodních a odvodních otvorů na 1 m2 podlahové plochy (cm2 /m2)ABCI< 42,5 × H200350500II120200300III5 × H80140200IV80140200 *) U systémů větrání II., III. a IV. platí údaj o maximální hloubce místnosti pro vzdálenost mezi vnější stěnou a větracími otvory v šachtě nebo stropu. Pro místnosti o výšce větší než 4 m se počítá H = 4 m. Římské číslice I. až IV. označují větrání podle uspořádání větracích otvorů: I je větrání s otvorem nebo s otvory na vnější stěně pro přívod i odvod vzduchu, předpokládaná rychlost proudění v otvorech 0,08 m/s. II je větrání příčné s větracími otvory v protilehlých stěnách, nebo na vnější stěně a ve stropě, plochy otvorů pro přívod a odvod vzduchu se sčítají, rychlost proudění v otvorech se předpokládá 0,14 m/s. Poměr ploch otvorů v protilehlých stěnách musí být v rozmezí 1 : 1 až 3 : 2. III je větrání příčné s větracími otvory na vnější stěně a šachtou u protilehlé stěny, rozměry uvedené v tabulce se vztahují na šachty o průřezu min. 80 cm2 a výšky 4 m a rychlost proudění v otvorech 0,21 m/s, IV je větrání příčné se střešními nástavci (světlíky,deflektory, větrací hlavice), předpokládaná rychlost proudění v otvorech 0,21 m/s. Písmena A až C označují: A - pracoviště s pracovními místy s převahou práce vsedě B - pracoviště s převahou práce ve stoje a v chůzi, například kuchyně, přípravny, umyvárny apod. C - pracoviště s prací vsedě nebo ve stoje, s výskytem pachů např. ze smažení či zpracovávaných potravin a pracoviště s těžkou fyzickou prací. 2) Větrací otvory musí být nastavitelné, otevíratelné s možností ovládání. 3) Při použití posilujících ventilátorů mohou být průřezy pro odvod a přívod vzduchu zmenšeny, nejvýše však na polovinu. ČÁST B 1. Minimální množství venkovního vzduchu přiváděného na pracoviště musí být: 50 m3/h na osobu pro práci převážně vsedě, 70 m3/h na osobu pro práci převážně ve stoje a v chůzi, 90 m3/h na osobu při těžké fyzické práci. Tato minimální množství venkovního větracího vzduchu musí být dále zvýšena při další zátěži větraného prostoru, např. teplem, pachy, kouřením. V místnostech, kde je povoleno kouření se zvyšuje množství větracího vzduchu o 10 m3/h na osobu. Celkové množství větracího vzduchu se určuje podle nejvyššího počtu osob současně užívajících prostor. 2. Pro pracovní prostory s přístupem veřejnosti (například konzumační a prodejní prostory) se zvyšuje množství přiváděného vzduchu úměrně předpokládané zátěži 0,2 - 0,3 osoby/m2 podlahové plochy. 3. Při venkovních teplotách vyšších než 26 °C a nižších než 0 °C může být množství čerstvého větracího vzduchu zmenšeno, nejvýše však na polovinu množství uvedeného v bodu 1. 4. Proudění vzduchu na pracovištích musí být řešeno tak, aby bylo zabezpečeno dobré provětrání pracovišť. Proudění vzduchu nesmí přispívat k šíření škodlivin v provozu. 5. Pokud je na pracovišti požadováno nucené větrání, musí být přiváděný vzduch filtrován a v zimě ohříván. Oběhový vzduch musí být vyčištěn tak, aby zpětný vzduch přiváděný na pracoviště neobsahoval chemické látky nebo aerosoly v koncentraci vyšší než 5 % jejich přípustného expozičního limitu. Při použití teplovzdušného větrání a klimatizace nesmí podíl venkovního vzduchu poklesnout pod 15 % celkového množství přiváděného vzduchu. Přitom musí být dodrženy požadavky na minimální množství přiváděného venkovního vzduchu podle bodu 1. ČÁST C 1. Volná podlahová plocha pro jednoho zaměstnance musí být minimálně 5 m2 (mimo zařízení a spojovací cesty) 2. Prostory o celkové podlahové ploše menší než 50 m2 musí mít, pokud to technologie nevylučuje, zrakové spojení s prostorami sousedními okny, průhledy a pod.. 3. Světlá výška musí být při ploše méně než 100 m2 nejméně 3,00 m při ploše méně než 2000 m2 nejméně 3,50 m při ploše více než 2000 m2 nejméně 4,50 m 4. Výšky uvedené v předchozím odstavci mohou být v prodejních prostorách, kancelářích a jiných pracovních prostorách, ve kterých je vykonávána lehká práce nebo práce vsedě, sníženy o 0,25 m za předpokladu, že bude vyloučeno oslňování zaměstnanců osvětlovacími tělesy. Světlá výška však nesmí být nižší než 3 m. 5. Na jednoho zaměstnance musí připadnout nejméně: 20 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané v sedě, 25 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané ve stoje, 30 m3 vzdušného prostoru při těžké tělesné práci. Stanovený vzdušný prostor nesmí být zmenšen stabilním provozním, nebo vzduchotechnickým zařízením. 6. Uvedené požadavky se nevztahují na ovládací stanoviště a kabiny strojního zařízení, boxy pokladen a podobná zařízení. Příloha č. 3 k vyhlášce č. 107/2001 Sb. Potravina, pokrmZpůsob užitíMax. teplota (°C) - - Lhůta uchování (h)*Poznámkado +4°Cdo +8 °C do +2°C šokově zchlazenénespotřebovaný obsah konzerv po otevření* (například ovoce, zelenina, protlaky, houby, olejovky, šproty, losos)TZ48 h00*neskladovat v plechu, náhradní uzavíratelný obal (sklo, nerez, plast)SK24 h00Paštiky a masové konzervy po otevření se neskladují.CV24 h00Lhůty se nevztahují na kaviár.originální obaly majonéz, stud. omáčky, dresinky - po otevřeníSK48 h00Uvádí-li výrobce na obalu dobu spotřeby po otevření, pak platí tato lhůta (zák.č.306/2000 Sb.)Polotovarymaso krájené, plněné, mletéTZ3 h024 h**balené, označenénaložené maso ( např. zvěřina) špízy, maso ke grilováníTZ24 h + až 48 hod072 h**balené, označené a kde to technologie umožňuje+ jde-li o kulinářský požadavekobalovaná masa, drůbež, ryby, sýry, zelenina, houbyTZ3h0 h24 h**balené, označenéočištěná krájená zeleninaTZ6h3 h72 h**balená, vakuovaná nebo s řízenou atmosférou označená„cukrářská“ těstaTZ24 h12 h72 h**balená, označenáLitá těsta na bramboráky, palačinky, lívance apod.TZ1 h00formovaná těsta, případně zdobená (pizza, bramborák)TZ0072 h**balené, označenéknedlíky plněné(ovocné a masové)TZ3h072 h**balené, označenéRozpracované pokrmystudené kuchyně pokrmy ochucené, plněné, v agaruSK24 h00nakládané sýry, uzeniny apod.SK48 h až 72 h00zelenina očištěná, omytá, okrájena, určená na saláty, přízdobuSK3h072 h**balená, vakuová nebo s řízenou atmosférou, označenávařené těstoviny, rýže, brambory, luštěniny, vejce pro další zpracováníSK, TZ12h +024 h+ šokově zchlazenéTeplé kuchyně - čisté polévkové vývaryTZ24 h072 h**balená, označenáTepelně oprac. masa z více než 50 % (předpečená, restovaná)TZ24 h*,+072 h**balená, označená+ šokově zchlazenéRozpracované cukrářské výrobkyPlněné korpusy, potahované polevou, agarem apodCV24 h00Krémy, polevy, náplněCV24 h00PokrmyTeplé pokrmy maso pečené, vařené, dušené v celku, smažené pokrmySK24 h+048 h**balené, označené+ šokově zchlazenéTeplé a studené pokrmySK24 h+048 h**balené, označené+ šokově zchlazenéPolévky, omáčky (např. ovocné), zeleninové a obilné pokrmy (karbanátky, sekaná)♣♣ možnost mikrovlnového ohřevuStudené pokrmy kusové (chlebíčky, bagety, chleby, mísy)SK6h072 h**balené bagety, chlebySaláty - zeleninové, luštěninové, těstovinové, ovocné, rybí a ost.SK12 h00Krémy, pěny, pomazánky, drezinky (vlastní výroby)SK12 h00nakládané sýry, uzeniny apod. vlastní výroby, po otevřeníSK48 h00Cukrářské výrobkyZdobené, plněné - krémy a náplněmi šlehačkouCV24 h12 h48 h**zchlazené specialityCV12 h048 h* Vysvětlivky: TZ - tepelné zpracování SK - studená kuchyně CV - cukrářský výrobek Příloha č. 4 k vyhlášce č. 107/2001 Sb. ČÁST 1 1. Veškeré potraviny, suroviny a látky používané k přípravě pokrmů musí po stránce mikrobiologické odpovídat zvláštnímu právnímu předpisu.18) Pro účely hodnocení pokrmů z mikrobiologického hlediska se rozlišují jednak tolerované hodnoty, jednak nejvyšší mezní hodnoty. 2. a) Tolerované hodnoty (tolerovatelné limity) specifikují pro vyjmenované skupiny pokrmů včetně nápojů rozsah mikrobiologického zkoušení, a to výčtem mikroorganismů a jejich skupin uvedených v části 2 přílohy. Tato hodnota specifikuje ještě přijatelnou míru rizika. Tolerované hodnoty jsou stanoveny pro pokrmy vyrobené ze zdravotně nezávadných potravin za dodržení správné výrobní praxe. b) Tolerované hodnoty platí po celou dobu použitelnosti pokrmů, které jsou stanoveny touto vyhláškou, případně výrobcem. 3. V případech s epidemiologickou souvislostí, včetně podezření na vznik alimentárních onemocnění, nebo jde-li o stížnost spotřebitele, se mikrobiologické zkoušení zaměřuje na cíleně vybrané mikroorganismy působící onemocnění z potravin a pokrmů uvedené v části 3 této přílohy v tabulce 1 a/nebo na bakteriální toxiny a mykotoxiny, uvedené v části 3 této přílohy v tabulce 2, popřípadě na další mikroorganismy a jejich metabolity, které mohou ohrozit lidské zdraví. 4. a) Vzorkování pokrmů se provádí při běžném dozoru náhodným výběrem jednoho vzorku ze vzorkovaného celku. Vzorkovaným celkem se rozumí celkové vyrobené množství určitého pokrmu. Náhodným výběrem se rozumí výběr, při kterém libovolný vzorek vzorkovaného celku má stejnou pravděpodobnost, že bude vybrán. b) V případech s epidemiologickou souvislostí a při haváriích se vzorky odebírají výběrem záměrným, kterým se rozumí výběr, do něhož jsou zahrnuty vzorky s určitým záměrem, a pravděpodobnost, že libovolný vzorek vzorkovaného celku bude vybrán, není stejná. c) Za vzorek se považuje: - porce podávaná v originální misce, na tácku, v kelímku, na talíři či jinak, - u kusových výrobků charakteru pokrmu množství o hmotnosti 100 g až 150 g, - v ostatních případech množství pokrmu o hmotnosti 100 g až 150 g nebo 100 ml až 150 ml. U vícesložkových pokrmů lze jako jeden vzorek odebrat všechny jeho jednotlivé součásti v tom poměru, v jakém jsou v pokrmu zastoupeny, nebo lze odebrat jeho jednotlivé součásti jako samostatné vzorky. V případech s epidemiologickou souvislostí se provádí cílený odběr vzorků, zejména se odděleně vzorkují jednotlivé součásti pokrmu, suroviny, rozpracované pokrmy, polotovary použité k výrobě či přípravě pokrmu. Cílený odběr se zaměří tak, aby co nejlépe přispěl k objasnění příčin případu. Předpokládá-li se potřeba pozdějšího vyšetření na přítomnost bakteriálních toxinů, odebere se vzorku větší množství než je výše uvedeno, v laboratoři se část vzorku k tomuto vyšetření oddělí a zmrazí při -18 až -26 °C. Takový vzorek se uchovává při uvedené teplotě nejdéle 1 měsíc. d) Všeobecné podmínky vzorkování stanoví ČSN ISO 7218 Mikrobiologie potravin a krmiv -Všeobecné pokyny pro mikrobiologické zkoušení (56 0103) a touto českou technickou normou nezrušené články ČSN 56 0080 Potravinářské výrobky - Způsob odběru vzorků pro mikrobiologické zkoušení. 5. Způsob vyjádření mikrobiologických požadavků: Množství mikroorganismů se vyjadřuje v řádech, popřípadě součinem čísla 5 (2) a čísla 10 v příslušné mocnině, v 1 g nebo v 1 ml vzorku nebo údajem “méně než“ s uvedením čísla, rovněž v 1 g nebo 1 ml vzorku. Například 105 značí množství 1.105 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, 5.103 značí množství 5.103 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, méně než 10 značí méně než 10 mikroorganismů v 1 g nebo 1 ml vzorku. Požadavek „méně než“ (<) značí, že mikroorganismy při použité metodě vyšetření nejsou zjištěny, tj. je vyjádřením meze detekce metody. Požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v určitém objemu nebo hmotnosti vzorku se vyjadřuje jako zlomek, v jehož čitateli je nula a ve jmenovateli objem nebo hmotnost vzorku určené ke zkoušení. Například 0/25 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 25 g nebo v 25 ml vzorku. ČÁST 2 1. Pokrmy určené k přímé spotřebě 1.1 Pokrmy připravené bez tepelné úpravy a/nebo chemické konzervace 1.1.1 Pokrmy upravené z potravin nebo surovin rostlinného původu například omytím, očištěním, zbavením slupky, sušením na vzduchu, rozkrájením, nastrouháním, rozmělněním a tím způsobilé k přímé spotřebě bez teplené úpravy nebo bez chemické konzervace (například ovocné, zeleninové saláty, pokrmy z obilovin, luštěnin nebo semen) Mikroorganismus Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů 106108Escherichia coli 102104Koliformní bakterie 103105Salmonella 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Listeria monocytogenes 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Koagulázopozitivní stafylokoky 102Viz část 3 tabulka č. 1Bacillus cereus 5.103Viz část 3 tabulka č. 1Kvasinky 105106 1.1.2 Pokrmy z potravin a surovin převážně živočišného původu (například pokrmy z tepelně neopracovaných mas včetně masa ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců) Mikroorganismus Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku Escherichia coli 103104Salmonella 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Campylobacter jejuni 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Listeria monocytogenes 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Vibrio parahaemolyticus*)0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Koagulázopozitivní stafylokoky 103Viz část 3 tabulka č. 1Bacillus cereus 5.103Viz část 3 tabulka č. 1Kvasinky 104106 *) Sleduje se pouze u ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců z vod tropických a subtropických pásem. 1.1.3 Studené pokrmy připravované z potravin rostlinného a živočišného původu (například saláty s majonézou i bez majonézy, studené mísy, obložené chlebíčky a plněné bagety, pomazánky, pěny, výrobky v aspiku, nakládané uzeniny, nakládané sýry) Mikroorganismus Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů*)2.105107Koliformní bakterie**)103105Escherichia coli 102104Salmonella 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Koagulázopozitivní stafylokoky***)102Viz část 3 tabulka č. 1Bacillus cereus 5.103Viz část 3 tabulka č. 1Clostridium perfringens****)102Viz část 3 tabulka č. 1Kvasinky 5.104106 *) Nesleduje se u výrobků obsahujících potraviny s kulturní mikroflórou. **) U výrobků s převažujícím obsahem zrajících sýrů se toleruje hodnota 104. ***) U výrobků s přídavkem masa korýšů se tolerují hodnoty o jeden řád vyšší. ****) Sleduje se pouze u pasterovaných výrobků. 1.1.4 Cukrářské a pekařské výrobky s bílkovými, máslovými, tukovými, žloutkovými a pudinkovými krémy a náplněmi, punčové, s ovocem Mikroorganismus Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů 5.105108Koliformní bakterie 5.102104Salmonella 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Koagulázopozitivní stafylokoky 102Viz část 3 tabulka č. 1Kvasinky 5.104106Plísně *102** *) U výrobků obsahujících jádroviny se toleruje hodnota o jeden řád vyšší. **) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem. 1.1.5 Cukrářské výrobky plněné a/nebo zdobené šlehačkovou náplní, smetanovými krémy, cukrářské speciality (například dezerty, pěny, zmrzlinové poháry, polevy, dorty z instantních přípravků (tepelně neopracované korpusy a náplně) Mikroorganismus Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů*)106108Koliformní bakterie 103105Salmonella 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Koagulázopozitivní stafylokoky 102Viz část 3 tabulka č. 1Kvasinky 5.104106Plísně **102*** *) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem **) U výrobků obsahujících jádroviny se toleruje hodnota o jeden řád vyšší ***) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem. 1.1.6 Zmrzliny a mražené krémy Mikroorganismus Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů*)105106Koliformní bakterie 102104Salmonella 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Koagulázopozitivní stafylokoky <50Viz část 3 tabulka č. 1 *) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem. 1.2. Pokrmy připravené z potravin tepelnou úpravou jako je vaření, pečení, smažení, fritování, mikrovlnný ohřev nebo smíchání s vroucí vodou a tím způsobilé k přímé spotřebě v teplém nebo studeném stavu včetně pokrmů zchlazených a zmrazených (například hotové pokrmy nebo jejich části ve stravovacích službách včetně pokrmů rychlého občerstvení jako hamburgery, palačinky, langoše, bramboráky, tousty, gyros) Mikroorganismus Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů 104106Koliformní bakterie 5.102104Salmonella 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Koagulázopozitivní stafylokoky 102Viz část 3 tabulka č. 1Bacillus cereus 103Viz část 3 tabulka č. 1Plísně *)102** *) Sleduje se u pokrmů zchlazených. **) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem. 2 Nápoje 2.1 Výrobky z nápojových automatů, vířičů a přenosných nádob (například káva, čaj, nealkoholické nápoje, kakao, cappucino, polévky) Mikroorganismus Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů 104106Koliformní bakterie 102104Kvasinky 102105 2.2 Míchané nápoje mléčné a ostatní, nápoje z čerstvého ovoce a zeleniny Mikroorganismus Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku Nejvyšší mezní hodnoty gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů 105107Koliformní bakterie 103105Salmonella*)0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Kvasinky 103105 *) Sleduje se u nápojů, které obsahují mléčnou a/nebo vaječnou složku. 3 Led (jako přídavek do nápojů nebo pro přímý styk s pokrmy) Mikroorganismus Nejvyšší mezní hodnoty v ml vzorku Celkový počet mikroorganismů 1000 E.coli 0/100 Enterokoky 0/100 Pseudomonas aeruginosa 0/100 Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví. 4 Kojenecká a dětská výživa 4.1 Pokrmy (připravené obnovením z mléčných, cereálně mléčných nebo cereálních potravin určených pro kojeneckou a dětskou výživu, hotová jídla nebo jejich části, čerstvé ovocné a zeleninové šťávy) Mikroorganismus Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů 5.1035. 104Koliformní bakterie 10 102Salmonella 0/50 Viz část 3 tabulka č. 1Koagulázopozitivní stafylokoky <50Viz část 3 tabulka č. 1Bacillus cereus <50Viz část 3 tabulka č. 1Kvasinky*)5.102104 *) Sleduje se u ovocných a zeleninových šťáv a pokrmů. 4.2 Mateřské mléko pasterované Mikroorganismus Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů 103Koliformní bakterie 50 E.coli <50Salmonella 0/50 Koagulázopozitivní stafylokoky <50Bacillus cereus <50Kvasinky <50 Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví. 5 Tekutá nutričně definovaná enterální výživa pro aplikaci ústy nebo gastrickou sondou Mikroorganismus Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů 102Koliformní bakterie < 50Salmonella 0/50 Koagulázopozitivní stafylokoky <50Bacillus cereus <50Kvasinky <50 Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví. ČÁST 3 Mikroorganismus Kategorie pokrmů Nejvyšší mezní hodnota v gramu nebo ml vzorku Bacillus cereus neurčené k přímé spotřebě 105určené k přímé spotřebě 104určené pro kojeneckou a dětskou výživu 102Campylobacter jejuni/coli určené k přímé spotřebě negat/25g nebo ml Clostridium perfringens neurčené k přímé spotřebě 105určené k přímé spotřebě 104určené pro kojeneckou a dětskou výživu 102Escherichia coli 0 157 všechny druhy určené k přímé spotřebě negat/25 g nebo ml Listeria monocytogenes určené k přímé spotřebě negat/25 g nebo ml masné výrobky o aw nižší nebo rovné 0,92 102zmrazené výrobky konzumované v nezměněném stavu (zmrzliny, mražené krémy) 102ryby uzené studeným kouřem 102Pseudomonas aeruginosa určené k přímé spotřebě 104určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě 10 Salmonella spp. určené pro kojeneckou a dětskou výživu negat/50 g nebo ml všechny ostatní negat/25 g nebo ml Shigella spp. všechny negat/25 g nebo ml Koagulázopozitivní stafylokoky neurčené k přímé spotřebě 105určené k přímé spotřebě 104pokrmy určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě 102Vibrio parahaemolyticus ryby, měkkýši, korýši a hlavonožci z vod tropických a subtropických pásem určené k přímé spotřebě negat/25 g nebo ml Yersinia enterocolitica (enteropatogenní sérotypy) všechny negat/25 g nebo ml negat: neprokazatelnost ve hmotnosti zkušebního vzorku specifikované za šikmou čarou aw: vodní aktivita je vnitřní parametr pokrmu (měřitelný speciálním přístrojem), nelineárně souvisí s obsahem vody v potravině, nabývá hodnot od nuly do jedné. Toxin Nejvyšší mezní hodnota stafylokokové enterotoxiny negat.*) enterotoxin (C.perfringens) negat.*) enterotoxin (B.cereus) negat.*) verocytotoxin 1 a 2 (E.coli 0 157) negat.*) termostabilní hemolytický toxin (V.parahaemolyticus) negat. botulotoxin negat. mykotoxiny - nejvyšší přípustné množství stanoví zvláštní předpis **) *) neprokazatelné metodou reverzní pasivní latexové aglutinace (RPLA) **) článek 19 přílohy č.3 vyhlášky č. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky přídatné, ve znění pozdějších předpisů. Příloha č. 5 k vyhlášce č. 107/2001 Sb. 1. Požadavky platí pro pokrmy podávané ve stravovacích službách v teplém a studeném stavu. 2. Veškeré potraviny používané při přípravě a výrobě pokrmů musí po stránce chemické odpovídat zvláštnímu právnímu předpisu.19) 3. Přibarvovat lze pouze cukrářské výrobky, zejména polevy a ozdoby, barvivy určenými k barvení potravin v domácnosti podle zvláštního právního předpisu.20) Obsah barviv v ostatních pokrmech je přípustný pouze v takovém množství, které odpovídá jejich podílu z použitých potravin a surovin principem přenosu. 4. Chemické konzervační látky se při výrobě pokrmů nesmějí používat. Obsah konzervačních látek je přípustný pouze v takovém množství, které odpovídá jejich podílu z použitých potravin principem přenosu. 5. Pro výrobu pokrmů lze používat pouze náhradní sladidla upravená nebo povolená zvláštním právním předpisem.19) Náhradní sladidla lze používat pro výrobu pokrmů označených jako pokrmy nebo nápoje se sníženým obsahem využitelné energie, bez přidaného cukru (ve smyslu zvláštního právního předpisu19)), určené pro kontrolu hmotnosti a určené pro diabetiky. 6. Pokrmy a výrobky bez přidaného cukru se rozumí pokrmy nebo výrobky, ke kterým nebyly přidány monosacharidy, disacharidy a jiné potraviny používané pro své sladivé vlastnosti (například med). 7. Pokrmy se sníženým obsahem využitelné energie se rozumí pokrmy nebo výrobky, u kterých snížení využitelné energie představuje nejméně 30 % využitelné energie poskytované podobným výrobkem stejné hmotnosti, jehož obsah využitelné energie nebyl snížen. 8. V pokrmech nesmí být překročeno přípustné množství polyaromatických uhlovodíků, upravené v tabulce. Pod pojmem polyaromatické uhlovodíky se rozumí benz(a)antracen, benz(b)fluoranten, benz(k)fluoranten, dibenz(a,h)pyren, indenol(1,2,3-ed)pyren, dibenz(a,i)pyren, dibenz(a,h)pyren. Přípustné množství je stanoveno pro jednotlivé látky jednotlivě. Celkový obsah vyjmenovaných látek v pokrmu nesmí překročit desetinásobek přípustného množství. Při jeho překročení se pokrmy vyřazují z oběhu. Tabulka Pokrmy PM mg.kg-1z masa, drůbeže, ryb, masných výrobků 0,003 z obilovin, luštěnin, zeleniny a ovoce 0,002 ostatní pokrmy (včetně nápojů) 0,001 9. V pokrmech nesmí být překročeno nejvyšší přípustné množství, přípustné a speciální množství ostatních kontaminujících látek, stanovené zvláštním právním předpisem pro potraviny.21) Příloha č. 6 k vyhlášce č. 107/2001 Sb. 1. Vzorky se odebírají do čistých vyvařených či vysterilizovaných nádob s uzávěrem. 2. K odběru se používají lžíce, naběračky a další pomůcky vyvařené nebo vysterilizované, které nejsou používané při vlastní přípravě pokrmů. 3. Každá součást pokrmů (například polévka, maso, omáčka, knedlíky, moučníky) musí být uchovávána v samostatné vzorkovnici. 4. Je-li příloha součástí několika pokrmů (například brambory, knedlíky, rýže), lze uchovávat jen jeden vzorek. To platí i tehdy, je-li například maso ze stejné partie dodávky součástí několika pokrmů, lišících se jen například omáčku nebo přílohou. 5. Jsou-li stejné pokrmy ze stejných potravin připravovány několika pracovními skupinami, uchovávají se vzorky od každé skupiny. 6. Každý vzorek musí mít hmotnost nejméně 100 g, u kusových výrobků odpovídající počet kusů, u tekutých pokrmů 100 ml. U jednoporcových balení pokrmů se uchovává celá porce. 7. Vzorky pokrmů odebrané v teplém stavu se ihned uzavřou, urychleně zchladí a uchovávají se v chladničce při teplotě do +4 °C. 8. Po uplynutí 48 hodin od výroby nebo doby použitelnosti se vzorky likvidují jako organický odpad. V případě soustředěného pracovního klidu se vzorky likvidují až po ukončení výdeje v první následující pracovní den. 9. O odebraných vzorcích se vede evidence, ve které se uvede a) datum odběru (případně hodina, jsou-li připravovány v různou dobu), a) druh vzorku, b) jméno zaměstnance, který odběr provedl. 10. Dokumenty o evidenci odběru vzorků se uchovávají 14 dnů ode dne odběru vzorků nebo 14 dnů ode dne likvidace vzorků, jde-li se o pokrmy s prodlouženou dobou použitelnosti. Příloha č. 7 k vyhlášce č. 107/2001 Sb. a) Sterilizace vlhkým teplem v parních přístrojích je vhodná pro předměty z kovu, skla, porcelánu, keramiky, textilu, gumy, plastů a dalších materiálů, odolných k těmto parametrům sterilizace: Teplota Tlak Přetlak Sterilizační expozice °C kPa bar kPa bar min 121 205 2,05 105 1,05 20 134 304 3,04 204 2,04 10 V přístrojích, kde se provádí vakuový a Bowie-Dick test a které dosahují ve fázi odvzdušňování podtlaku alespoň - 87 kPa, se nebalené kovové nástroje k okamžitému použití sterilizují při teplotě 134 °C po dobu 4 minut. Tento způsob se nepoužívá v centrálních sterilizacích. V přístrojích, kde se automaticky provádí vakuový a Bowie-Dick test a které dosahují ve fázi odvzdušňování podtlaku alespoň - 87 kPa, lze při teplotě 134 °C snížit expozici na 7 minut pro materiál v obalu. b) Horkovzdušná sterilizace se provádí v horkovzdušných sterilizátorech při následujících parametrech: Teplota (°C) Sterilizační expozice (min.) 160 60 170 30 180 a více 20 Při provádění sterilizace se postupuje podle návodu výrobce přístroje. Jiné možnosti sterilizace upravuje příloha č. 5 vyhlášky č. 440/2000 Sb. 1) § 139b zákona č. 50/1976 Sb., o územním plánování a stavebním řádu (stavební zákon), ve znění zákonů č. 262/1992 Sb., č. 83/1998 Sb., č. 96/2000 Sb., č. 132/2000 Sb. a č. 239/2000 Sb. 2) Vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly. 3) ČSN 38 0450 Umělé osvětlení vnitřních prostorů. ČSN 73 0580-1 Denní osvětlení budov – část 1: základní požadavky. ČSN 36 0020-1 Sdružené osvětlení – část 1: základní požadavky. 4) Vyhláška č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na výstavbu. 5) § 19 odst. 3 zákona č. 258/2000 Sb. 6) Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 306/2000 Sb. 7) Nařízení vlády č. 170/1997 Sb., kterým se stanoví technické požadavky na strojní zařízení, ve znění nařízení vlády č. 15/1999 Sb. a nařízení vlády č. 283/2000 Sb. 8) § 25 a násl. zákona č. 258/2000 Sb. Vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy. 9) Vyhláška č. 376/2000 Sb. 10) § 9 vyhlášky č. 328/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mléko a mléčné výrobky, zmrzliny a mražené krémy a jedlé tuky a oleje. 11) Oddíl 2 vyhlášky č. 328/1997 Sb. 12) § 24 odst. 1 písm. b) zákona č. 258/2000 Sb. 13) § 2 vyhlášky č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby. 14) Vyhláška č. 223/1995 Sb., o způsobilosti plavidel k provozu na vnitrozemských vodních cestách, ve znění vyhlášky č. 83/2000 Sb. 15) Vyhláška č. 292/1997 Sb., o požadavcích na zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy, ve znění vyhlášky č. 465/2000 Sb. 16) Vyhláška č. 295/1997 Sb., o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny. 17) Zákon č. 125/1997 Sb., o odpadech, ve znění zákonů č. 167/1998 Sb., č. 352/1999 Sb., č. 37/2000 Sb. a č. 132/2000 Sb. 18) Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění pozdějších předpisů. 19) Vyhláška č. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky přídatné, ve znění pozdějších předpisů. 20) Část 5 odst. 12 přílohy č. 1 k vyhlášce č. 298/1997 Sb. 21) Příloha č. 3 vyhlášky č. 298/1997 Sb.