BEK H#LOKDOK04 B B20250037305 DA001582 249043 Bekendtgørelse om erhvervsuddannelsen til gastronom 2025 2025-04-08 2025-04-09 2026-01-20 Historic 373 Lovtidende A 2025-04-09 2026-01-19 A20220053729 202

Kvalitet Børne-

Undervisningsmin.,\nStyrelsen for Undervisning

Kvalitet, j.nr. 24/39174-11 Børne-

Undervisningsministeriet Styrelsen for Undervisning

Kvalitet Bekendtgørelse om erhvervsuddannelsen til gastronom I medfør af § 4, stk. 2,

§ 38, stk.

2, i lov om erhvervsuddannelser, jf. lovbekendtgørelse nr. 961 af 16. august 2024,

§ 4, stk.

1

2,

§ 7, stk.

3, i lov om erhvervsfaglig studentereksamen i forbindelse med erhvervsuddannelse (eux) m.v., jf. lovbekendtgørelse nr. 537 af 2. maj 2022,

efter bestemmelse fra, samråd med

inddragelse af Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen, fastsættes efter bemyndigelse i henhold til § 1, stk. 1, nr. 15

16, i bekendtgørelse nr. 971 af 16. august 2024 om delegation til Styrelsen for Undervisning

Kvalitet

Styrelsen for It

Læring af adgangen til udstedelse af bekendtgørelser: Formål

opdeling § 1. Erhvervsuddannelsen til gastronom har som overordnet formål, at eleverne gennem skoleundervisning

oplæring opnår viden

færdigheder inden for følgende overordnede kompetenceområder: 1) Madfremstilling i køkkener, selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter

diner transportable. 2) Anvendelse af råvarer, tilberedningsmetoder, arbejdsmetoder, værktøj

udstyr i forhold til en given opgave. 3) Arbejdsplanlægning, organisering

samarbejde under hensyntagen til miljø, sikkerhed

hensigtsmæssig ressourceanvendelse. Stk. 2. Eleven skal nå de uddannelsesmål, som er fastsat for det trin eller speciale, jf. stk. 3

4, som eleven har valgt. Stk.

1. Uddannelsen indeholder trin 1, gastronomassistent, niveau 3 i den danske kvalifikationsramme for livslang læring. Stk.
2. Uddannelsen afsluttes med trin 1, jf. stk. 3, eller et af følgende specialer (trin 2), niveau 4 i den danske kvalifikationsramme for livslang læring: 1) Kok. 2) Kok, grøn gastronomi. 3) Smørrebrød

catering. Stk. 5. Uddannelsen kan gennemføres som eux-forløb i de i stk. 4, nr. 1-3, nævnte specialer. Uddannelsen tilrettelagt som eux-forløb er ikke trindelt

omfatter alle uddannelsens kompetencemål. Varighed § 2. Uddannelsen varer fra 2 år til 4 år

9 måneder, jf. dog stk. 3. Uddannelsens varighed er inklusive grundforløbets 1.

2. del, på hver 20 uger,

hovedforløbet. Stk. 2. For elever, der skal gennemføre uddannelsen som erhvervsuddannelse for unge, varer uddannelsens trin 1, gastronomassistent, 1 år, hvoraf skoleundervisningen i hovedforløbet udgør en skoleperiode på 10 uger. Uddannelsens specialer kok

kok, grøn gastronomi, trin 2, varer yderligere 2 år

3 måneder, hvoraf skoleundervisningen i hovedforløbet udgør 17 uger fordelt på to skoleperioder. Uddannelsens speciale smørrebrød

catering, trin 2, varer yderligere 1 år

6 måneder, hvoraf skoleundervisningen i hovedforløbet udgør 14 uger fordelt på to skoleperioder. Stk. 3. For elever, der skal gennemføre uddannelsen som erhvervsuddannelse for voksne (euv-forløb), varer uddannelsens hovedforløb trin 1, gastronomassistent, 1 år, hvoraf skoleundervisningen udgør 9 uger. Uddannelsens specialer kok

kok, grøn gastronomi, trin 2, varer yderligere 2 år

2 måneder, hvoraf skoleundervisningen udgør 15 uger. Uddannelsens speciale smørrebrød

catering, trin 2, varer yderligere 1 år

5 måneder, hvoraf skoleundervisningen udgør 12,5 uger. Stk.

1. Den i stk. 3 nævnte skoleundervisning opdeles i tre skoleperioder for euv-forløb efter § 66 y, stk. 1, nr. 2, i lov om erhvervsuddannelser. Stk.
2. Uanset bestemmelserne i stk. 2

3 varer uddannelsens hovedforløb for elever i eux-forløb på specialerne kok

kok, grøn gastronomi, 3 år

9 måneder, hvoraf skoleundervisningen udgør 66,6 uger fordelt på mindst 4 skoleperioder,

for elever i eux-forløb på specialet smørrebrød

catering varer hovedforløbet 3 år

2 måneder, hvoraf skoleundervisningen udgør 63,6 uger fordelt på mindst 4 skoleperioder. Alle skole-

oplæringsperioder, der ikke er afsluttende, skal have et omfang af ca. et halvt års varighed. Kompetencer forud for optagelse til skoleundervisning i hovedforløbet §

1. For at kunne blive optaget til skoleundervisningen i hovedforløbet skal eleven opfylde betingelserne i stk. 2-
2. Stk.
3. Eleven skal have følgende kompetencer med præstationsstandarden begynderniveau: 1) Eleven kan vælge, forklare

anvende grundtilberedningsmetoder til at tilberede enkle retter efter en given opskrift. 2) Eleven kan identificere, anvende

udvælge almindelige materialer

udstyr til forarbejdning af fødevarer. 3) Eleven kan identificere

udvælge almindelige råvarer ud fra sæson, tilgængelighed

anvendelse. 4) Eleven kan forklare de grundlæggende krav, der gælder for egenkontrol

hygiejne ved produktion, opbevaring

salg af mad. 5) Eleven kan foretage enkel opdækning, servering

afrydning. 6) Eleven kan forklare grundlæggende principper for service

værtskab samt gæsteforklare enkle retter. 7) Eleven kan fremstille udvalgte kolde

varme drikke. 8) Eleven kan genkende grundlæggende principper for indkøb

bestilling af råvarer. 9) Eleven kan fremstille retter ud fra kendskab til ernæring, energigivende næringsstoffer

fødevarers sundhedsmæssige

naturfaglige egenskaber. 10) Eleven kan tilberede

anrette enkle retter

tilsmage efter sensoriske principper. 11) Eleven kan genkende de fem grundsmage i forbindelse med arbejdet med råvarer

tilsmagning. 12) Eleven kan genkende sammenhænge

påvirkninger mellem dansk

international madkultur. 13) Eleven kan arbejde efter ergonomiske forskrifter

anbefalinger. 14) Eleven kan genkende særlige kendetegn ved arbejdsmiljøforhold

arbejdspladssikkerhed inden for hotel-

restaurantfagene. 15) Eleven kan samarbejde med andre om løsning af udvalgte opgaver. 16) Eleven kan søge information om fagrelevante emner

problemstillinger, herunder miljø, energikilder, energiforbrug, vedvarende energi, økologi

bæredygtighed. 17) Eleven kan anvende it til simpel budgettering, talbehandling

prisberegning af fødevarer

menuer, herunder enkel statistiskbehandling. 18) Eleven kan anvende

forklare grundlæggende faglige udtryk

begreber. 19) Eleven kan begrunde

dokumentere egne metoder, arbejdsprocesser

resultater. Stk. 3. Eleven skal have gennemført følgende grundfag på følgende niveau

med følgende karakter: 1) Dansk på E-niveau, bestået. 2) Naturfag på E-niveau, bestået. Stk.

1. Eleven skal have opnået følgende certifikater eller lignende: 1) Kompetencer svarende til gennemført kursus i almen fødevarehygiejne godkendt efter lov om arbejdsmarkedsuddannelser m.v. 2) Kompetencer svarende til ”Førstehjælp på erhvervsuddannelserne” efter Dansk Førstehjælpsråds uddannelsesplaner pr. oktober
2. 3) Kompetencer svarende til elementær brandbekæmpelse efter Dansk Brand-

sikringsteknisk Instituts retningslinjer pr.

1. september
2. Stk.
3. For at kunne blive optaget til skoleundervisningen i eux-hovedforløbet skal eleven ud over kravene i stk. 2-4 have gennemført følgende grundfag: 1) Dansk på C-niveau. 2) Engelsk på C-niveau. 3) Samfundsfag på C-niveau. 4) Matematik på C-niveau. 5) Fysik på C-niveau. 6) Kemi på C-niveau. Stk.
4. For elever i eux-forløb træder fagene i stk. 5, nr. 4-6, i stedet for det i stk. 3, nr. 2, nævnte fag. Stk.
5. For elever, der opnår de i stk. 5 nævnte kompetencer i et grundforløb, skal fagene nævnt i stk. 5, nr. 1-3, være gennemført i grundforløbets
6. del med varigheder på henholdsvis 2,5 uger, 3 uger

2,5 uger,

fagene nævnt i stk. 5, nr. 4-6, skal være gennemført i grundforløbets 2. del med varigheder på henholdsvis 4 uger, 2 uger

2 uger. Stk.

1. Er der i stk. 3 fastsat karakterkrav for et eller flere fag, gælder disse krav tilsvarende for eux-elever på det pågældende niveau af grundfaget, som eleven skal have for at kunne påbegynde skoleundervisningen i hovedforløbet, jf. stk. 5, uanset en forskel på de pågældende niveauer. Fag, der erstatter naturfag, jf. stk. 5, har samme beståkrav som naturfag, uanset erstatningsfagets eller -fagenes niveau. Stk.
2. Elever, der har gennemført grundforløbet til ernæringsassistentuddannelsen eller tjeneruddannelsen, har adgang til hovedforløbet på gastronomuddannelsen. Kompetencer i hovedforløbet §
3. Hovedforløbet har følgende kompetencemål: 1) Eleven kan vurdere alle råvaregrupper ud fra sæson, kvalitet

almindelige anvendelsesmuligheder samt sikre en alsidig, kvalitetsbevidst udnyttelse af tilgængelige råvarer. 2) Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoder til at tilberede retter efter en given opskrift. 3) Eleven kan med brug af alle typer af råvarer optimere retters smag, ernæringsværdi

bæredygtighed. 4) Eleven kender danske

engelske betegnelser for almindelige materialer, værktøj,

udstyr. 5) Eleven kan anvende de almindelige materialer, værktøj,

udstyr til effektivt at forarbejde råvarer

tilberede retter. 6) Eleven kan overholde gældende forskrifter for fødevarehygiejne

egenkontrol, herunder kende betydningen af personlig hygiejne. 7) Eleven kan samarbejde

arbejde i teams. 8) Eleven kan udføre arbejdsopgaver i henhold til forskrifter om arbejdspladssikkerhed. 9) Eleven kan inddrage viden om arbejdspladssikkerhed

viden om udvikling af et godt arbejdsmiljø på arbejdspladsen. 10) Eleven kan på grundlag af viden om råvarer til madproduktion vurdere disses kvalitet, sæson

anvendelsesmuligheder med en bred forståelse for alle råvaretypers potentiale i gastronomien. 11) Eleven kan udnytte råvarers forskellige smagsvariationer gennem brug af forskellige tilberedningsmetoder. 12) Eleven kan selvstændigt vælge

anvende de forskellige grundtilberedningsmetoder til at tilberede råvarer fra alle råvaregrupper til forretter, hovedretter, mellemretter

desserter. 13) Eleven kan vælge

anvende almindelige

avancerede materialer, værktøj

udstyr til effektivt at forarbejde råvarer

tilberede retter. 14) Eleven kan selvstændigt udarbejde opskrifter til retter

sammensætte menuer, der afspejler en balanceret

varieret anvendelse af råvarer i forhold til bæredygtighed, smag, anretning

salgsværdi. 15) Eleven kan anvende viden om organisering

produktionsplanlægning til at tilberede retter i forskellige produktionsformer til à la carte

selskabsbestillinger med fokus på effektivitet

rentabilitet. 16) Eleven kan selvstændigt sikre fødevarehygiejne

udføre egenkontrol, herunder sikre fødevaresikkerheden i forhold til råvarer, tilberedning, konservering

opbevaring. 17) Eleven kan på grundlag af faglig viden

refleksion over praksis bidrage til udvikling

forbedringer gennem dialog

argumentation i samarbejdssituationer. 18) Eleven kan kalkulere

indkøbe råvarer til en given ret

effektivt anvende it-teknologier til at beregne kalkulation, råvareforbrug

klimabelastning. 19) Eleven kan planlægge, tilberede

anrette under hensyntagen til bæredygtighed

mindst muligt madspild. 20) Eleven kan anvende viden om råvarers køkkentekniske egenskaber til faglig problemløsning

gastronomisk innovation samt udforske nye

traditionelle råvarers gastronomiske potentiale. 21) Eleven kan anvende viden om optimalt ressourceforbrug, klimabelastning

økonomi i produktionen til at udføre sit arbejde i overensstemmelse hermed. 22) Eleven kan forstå

anvende dansk fagsprog

viden om værtskab

madkulturer til at gæsteforklare

betjene virksomhedens gæster

bidrage til, at gæsten får en god oplevelse. 23) Eleven kan identificere

vurdere forskellige typer af plantebaserede

animalske råvarer i forhold til tilgængelighed, egenskaber, sæson

anvendelsesmuligheder

potentiale i gastronomien. 24) Eleven kan tilberede retter under hensyntagen til den ernæringsmæssige værdi i overvejende plantebaserede retter, herunder sikre et afbalanceret indtag af næringsstoffer. 25) Eleven kan selvstændigt vælge

anvende de forskellige grundtilberedningsmetoder

teknikker til at tilberede overvejende plantebaserede

planterige forretter, hovedretter, mellemretter

desserter med særligt fokus på planteproteiners køkkentekniske egenskaber

smagsvariationer. 26) Eleven kan vælge

anvende almindelige

avancerede materialer, værktøj

udstyr til effektivt at forarbejde råvarer

tilberede retter. 27) Eleven kan selvstændigt udarbejde vegetariske opskrifter

sammensætte plantebaserede eller planterige menuer med fokus på konsistens, sensorik, velsmag

umami med afsæt i de almindeligt forekommende vegetariske retninger. 28) Eleven kan anvende viden om organisering

produktionsplanlægning til at tilberede retter i forskellige produktionsformer til à la carte

selskabsbestillinger med fokus på effektivitet

rentabilitet. 29) Eleven kan selvstændigt sikre fødevarehygiejne

udføre egenkontrol, herunder sikre fødevaresikkerheden i forhold til råvarer, tilberedning, konservering

opbevaring. 30) Eleven kan på grundlag af faglig viden

refleksion over praksis bidrage til udvikling

forbedringer gennem dialog

argumentation i samarbejdssituationer. 31) Eleven kan kalkulere

indkøbe råvarer til en given ret

effektivt anvende it-teknologier til at beregne kalkulation, råvareforbrug

klimabelastning. 32) Eleven kan planlægge, tilberede

anrette under hensyntagen til bæredygtighed

mindst muligt madspild. 33) Eleven kan anvende viden om plantebaserede fødevarers køkkentekniske egenskaber til faglig problemløsning

gastronomisk innovation, herunder planteproteiners mæthedsfornemmelse

gastronomiske potentiale. 34) Eleven kan anvende viden om optimalt ressourceforbrug, klimabelastning

økonomi i produktionen til at udføre sit arbejde i overensstemmelse hermed. 35) Eleven kan forstå

anvende dansk fagsprog

viden om værtskab

madkulturer til at gæsteforklare

betjene virksomhedens gæster

bidrage til, at gæsten får en god oplevelse. 36) Eleven kan på grundlag af viden om råvarer til madproduktion vurdere disses kvalitet, sæson

anvendelsesmuligheder. 37) Eleven kan anvende grundlæggende

avancerede tilberedningsmetoder med en bred forståelse for alle råvaretypers potentiale til at tilberede smørrebrød, anretninger

retter til buffet. 38) Eleven kan selvstændigt vælge

anvende de forskellige grundtilberedningsmetoder i forhold til alle råvaregrupper til at tilberede anretninger, smørrebrød

retter til buffet. 39) Eleven kan vælge

anvende almindelige

avancerede materialer, værktøj

udstyr til effektivt at forarbejde råvarer

tilberede retter. 40) Eleven kan selvstændigt udarbejde opskrifter til smørrebrød, anretninger

retter til buffet, der afspejler en balanceret

varieret anvendelse af råvarer i forhold til bæredygtighed, smag, anretning

salgsværdi. 41) Eleven kan anvende viden om organisering

produktionsplanlægning til at tilberede retter i forskellige produktionsformer til smørrebrød, buffet

catering med fokus på effektivitet

rentabilitet. 42) Eleven kan selvstændigt sikre fødevarehygiejne

udføre egenkontrol, herunder sikre fødevaresikkerheden i forhold til råvarer, tilberedning, konservering

opbevaring. 43) Eleven kan på grundlag af faglig viden

refleksion over praksis bidrage til udvikling

forbedringer gennem dialog

argumentation i samarbejdssituationer. 44) Eleven kan kalkulere

indkøbe råvarer til en given ret

effektivt anvende it-teknologier til at beregne kalkulation, råvareforbrug

klimabelastning. 45) Eleven kan planlægge, tilberede

anrette under hensyntagen til bæredygtighed, klimabelastning

mindst muligt madspild. 46) Eleven kan anvende viden om sundhed, ernæring

kulinarisk kvalitet ved planlægning, tilberedning

anretning, herunder viden om specialkost

allergener. 47) Eleven kan anvende it til at foretage ernæringsberegninger. 48) Eleven kan anvende viden om optimalt ressourceforbrug, klimabelastning

økonomi i produktionen til at udføre sit arbejde i overensstemmelse hermed. 49) Eleven kan forstå

anvende dansk fagsprog

viden om værtskab

madkulturer til at gæsteforklare

betjene virksomhedens gæster

bidrage til, at gæsten får en god oplevelse. 50) Eleven kan anvende viden om råvarers køkkentekniske egenskaber til faglig problemløsning

fornyelse. Stk. 2. For elever i alle trin

specialer gælder målene i stk. 1, nr. 1-9. For elever i specialet kok (trin 2) gælder desuden målene i stk. 1, nr. 10-22, for elever i specialet kok, grøn gastronomi (trin 2), gælder desuden målene i stk. 1, nr. 23-36,

for elever i specialet smørrebrød

catering (trin 2) gælder desuden målene i stk. 1, nr. 37-

1. Stk.
2. I eux-forløb skal følgende fag m.v. gennemføres ud over de i stk. 2 fastsatte mål: 1) Dansk på A-niveau fra uddannelsen til teknisk studentereksamen, dog med undervisningstiden 175 timer svarende til 7 uger. 2) Engelsk på B-niveau fra uddannelsen til teknisk studentereksamen, dog med undervisningstiden 130 timer svarende til 5,2 uger. 3) Matematik på B-niveau fra uddannelsen til teknisk studentereksamen, dog med undervisningstiden 140 timer svarende til 5,6 uger. 4) Fysik på B-niveau fra uddannelsen til teknisk studentereksamen, dog med undervisningstiden 105 timer svarende til 4,2 uger. 5) Kemi på B-niveau fra uddannelsen til teknisk studentereksamen, dog med undervisningstiden 90 timer svarende til 3,6 uger. 6) Teknikfag på B-niveau, proces, levnedsmiddel

sundhed, jf. læreplanen udviklet til brug for tekniske eux-forløb, dog med undervisningstiden 100 timer svarende til 4 uger. 7) Erhvervsområdeprojekt, jf. læreplanen om erhvervsområdet udviklet til brug for tekniske eux-forløb, med undervisningstiden 20 timer

fordybelsestiden 30 timer svarende til 2 uger. 8) Valgfag i form af et fag på C-niveau med undervisningstiden 75 timer svarende til 3 uger,

et løft af niveau i et fag med undervisningstiden 125 timer svarende til 5 uger. Stk. 4. Skolen skal mindst udbyde følgende valgfag: 1) Matematik på A-niveau. 2) Engelsk på A-niveau. 3) Erhvervsøkonomi på C-niveau fra valgfagene for de gymnasiale uddannelser eller virksomhedsøkonomi på C-niveau, jf. bekendtgørelse om grundfag, erhvervsfag, erhvervsrettet andetsprog

kombinationsfag i erhvervsuddannelserne

om adgangskurser til erhvervsuddannelserne. 4) Organisation på C-niveau. Stk.

1. Fordybelsestiden fordeles af skolen med passende inddragelse af de principper for fordeling af fordybelsestid, som fremgår af reglerne om de gymnasiale uddannelser. Dele af fordybelsestiden kan afvikles i forbindelse med fag i grundforløbet. Godskrivning §
2. Kriterier for skolens vurdering af, om der er grundlag for obligatorisk godskrivning på baggrund af elevens erhvervserfaring

tidligere uddannelse er fastsat i bilag

1. Godskrivning skal i øvrigt ske efter reglerne i bekendtgørelse om erhvervsuddannelser. Afsluttende prøve §
2. Uddannelsens afsluttende prøve afholdes som en del af sidste skoleperiode. Prøven skal afdække elevens opnåede kompetencer inden for uddannelsen. Prøven består, for så vidt angår: 1) Trin 1, gastronomassistent, af et praktisk orienteret projekt, der indgår som eksaminationsgrundlag

delvis bedømmelsesgrundlag i en mundtlig prøve. Prøven afholdes af skolen. Projektet tager udgangspunkt i uddannelsesspecifikke fag. Skolen tilrettelægger forløbet af projektet i samråd med det lokale uddannelsesudvalg. Projektet løses inden for en varighed af 0,5 uge med normal arbejdstid, mens den mundtlige prøve varer 20 minutter. Der medvirker en censor, som udpeges af skolen. Elevens præstation bedømmes med én karakter, der er udtryk for en samlet vurdering af projektet

den mundtlige præstation. Prøven skal være bestået. Skolen orienterer det faglige udvalg om resultatet af den gennemførte prøve. En trinprøve kan kun aflægges af elever, som afslutter uddannelsen med det pågældende trin. 2) Trin 2, specialerne kok, kok, grøn gastronomi, henholdsvist smørrebrød

catering, af en skriftlig, teoretisk delprøve, to praktiske delprøver

en mundtlig delprøve. Prøven afholdes af skolen i samarbejde med det faglige udvalg

udgør en svendeprøve. Opgaver til alle delprøver stilles af skolen i samråd med den opgavekommission, der er nedsat af det faglige udvalg. Alle opgaver løses individuelt. Eleverne må anvende de hjælpemidler, der har været anvendt i undervisningen. Hver delprøve bedømmes med én karakter efter 7-trinsskalaen. Karaktererne for de to praktiske delprøver meddeles eleven samtidigt

efter den mundtlige prøve. Karakteren for svendeprøven er gennemsnittet af de fire afgivne karakterer. Det er en forudsætning for at bestå svendeprøven, at alle fire delprøver enkeltvis er bestået. Prøven afholdes, når eleven opfylder øvrige forudsætninger for udstedelse af skolebevis. Prøven afholdes på følgende måde: a) En skriftlig, teoretisk delprøve afholdes i andensidste skoleuge. Delprøven består af multiple choice opgaver

af opgaver i kalkulation. Delprøven bedømmes med en karakter. Opgaven løses digitalt. Delprøvens varighed er 2 timer. b) To praktiske delprøver, som består af en bunden henholdsvist en delvis fri opgave. Delprøverne afholdes samtidigt i den sidste skoleuge. Delprøverne har en samlet varighed på 3 timer

30 minutter. Delprøverne består af opgaver i køkkenproduktion. Begge delprøver tildeles ved en samlet lodtrækning, der finder sted dagen før den praktiske prøves afholdelse. Opgavekortet til den delvis fri opgave udleveres til eleven ved trækning, mens opgavekortet til den bundne opgave først udleveres til eleven, når den praktiske prøve går i gang. Ved den praktiske prøves start afleverer eleven den skriftlige besvarelse, der indgår i den delvis fri opgave. Den bundne opgave består af tilberedning efter en opskrift. Den delvis frie opgave består af tilberedning

produktionsplanlægning som tager udgangspunkt i tildelte råvarer. For elever, der alene skal aflægge en af de to praktiske delprøver, er prøvens varighed 2 timer. c) Den mundtlige delprøve afholdes i umiddelbar forlængelse af de praktiske delprøver. Ved den mundtlige delprøve trækker eleven et opgavekort med faglige spørgsmål inden for specialets kompetencemål, som eleven skal besvare

indgå i dialog om. Delprøven bedømmes med en karakter. Delprøvens varighed er 20 minutter. Prøven er uden forberedelsestid

uden brug af hjælpemidler. Stk. 2. Grundelementer for prøven, der aflægges efter stk. 1, nr. 1, er følgende: 1) Mål

krav, hvorefter eleven skal demonstrere viden

færdigheder om anvendelse af grundtilberedningsmetoder

råvarehåndtering samt forståelse for kalkulation. 2) Eksaminationsgrundlag, som udgøres af det faglige indhold i et praksisorienteret projekt. 3) Bedømmelsesgrundlag, som udgøres af projektet

den mundtlige præstation. 4) Bedømmelseskriterier, som danner baggrund for en helhedsvurdering af målopfyldelsen. Skolen fastsætter nærmere bedømmelseskriterier. De lokalt fastsatte bedømmelseskriterier skal fremgå af skolens lokale undervisningsplan. Stk. 3. Grundelementer for prøven, der aflægges efter stk. 1, nr. 2, er følgende for så vidt angår: 1) Den skriftlige, teoretiske delprøve: a) Mål

krav, hvorefter eleven skal demonstrere viden om råvarer, tilberedning, sensorik, fødevarehygiejne, arbejdsmiljø samt foretage beregninger

kalkulation. b) Eksaminationsgrundlaget, som er et opgavesæt, der består af multiple choice opgaver

af opgaver i kalkulation.

1. c)Bedømmelsesgrundlaget, som er elevens skriftlige besvarelse af opgavesættet.
2. d)Bedømmelseskriterier, som danner baggrund for en helhedsvurdering af målopfyldelsen. Elevens præstation bedømmes på korrekt besvarelse af spørgsmål om:
3. i)Råvarers kvalitet, sæson, anvendelsesmuligheder, herunder køkkentekniske egenskaber.
4. ii)Tilberedningsmetoder

-tekniker, samt sensorik. iii) Specialkost

allergener. iv) Fødevarehygiejne

egenkontrol, samt bæredygtighed, madspild

arbejdsmiljø. 2) Den praktiske delprøve, som er den bundne opgave: a) Mål

krav, hvorefter eleven skal kunne tilberede en ret inden for sit speciale ved anvendelse af grundlæggende

avancerede tilberedningsmetoder, materialer, værktøj

udstyr samt sikre fødevarehygiejne

planlægge, tilberede

anrette efter en given opskrift.

1. b)Eksaminationsgrundlaget, som er en lodtrukken opgave i form af en opskrift fra undervisningsmaterialet med tilhørende råvarer.
2. c)Bedømmelsesgrundlaget, som er elevens arbejdsproces

den færdige ret.

1. d)Bedømmelseskriterierne, som danner baggrund for en helhedsvurdering af målopfyldelsen. Elevens præstation bedømmes efter de i censorvejledningen nærmere fastsatte bedømmelseskriterier på:
2. i)Anvendelse af tilberedningsmetoder

køkkentekniske egenskaber, råvarer, valg

anvendelse af udstyr

værktøj samt smagsjustering

anretning i henhold til opskrift. ii) Arbejdets udførelse i forhold til hygiejne, arbejdsplanlægning

affaldssortering. 3) Den praktiske delprøve, som er den delvis frie opgave: a) Mål

krav, hvorefter eleven skal kunne planlægge

tilberede en ret inden for sit speciale på højt fagligt niveau, ved anvendelse af grundlæggende

avancerede tilberedningsmetoder, materialer, værktøj

udstyr, udarbejdelse af opskrift

dokumentation af arbejdsplan samt sikre fødevarehygiejne

planlægning i overensstemmelse med principper for bæredygtighed

mindst muligt madspild. b) Eksaminationsgrundlaget, som er det lodtrukne opgavekort med tilhørende råvarer, elevens opskrift

arbejdsplan. c) Bedømmelsesgrundlaget, som er elevens arbejdsproces

den færdige ret.

1. d)Bedømmelseskriterierne, som danner baggrund for en helhedsvurdering af målopfyldelsen. Elevens præstation bedømmes efter de i censorvejledningen nærmere fastsatte bedømmelseskriterier på:
2. i)Valg

anvendelse af tilberedningsmetoder

køkkentekniske egenskaber, råvarer, udstyr, værktøj, smagsjustering

anretning. ii) Arbejdets udførelse i forhold til hygiejne, arbejdsplanlægning, bæredygtighed, affaldssortering

ressourceanvendelse. 4) Den mundtlige delprøve: a) Mål

krav, hvorefter eleven skal kunne besvare de stillede faglige spørgsmål

indgå i uddybende dialog, forklare

reflektere over faglig viden

faglige problemstillinger inden for specialets kompetencemål. Der indgår emner som råvareforståelse, tilberedningsmetoder

-tekniker, køkkentekniske egenskaber

hygiejne.

1. b)Eksaminationsgrundlaget, som er spørgsmål, der fremgår af lodtrukne, ukendte opgavekort.
2. c)Bedømmelsesgrundlaget, som er elevens mundtlige præstation under delprøven.
3. d)Bedømmelseskriterier, som danner baggrund for en helhedsvurdering af målopfyldelsen. Elevens præstation, som bedømmes ud fra, om eleven kan besvare, forklare, reflektere over de faglige spørgsmål, der fremgår af opgavekortet. Stk. 4. For at der kan udstedes skolebevis, skal eleven mindst have opnået karakteren 02 som gennemsnit af karakterer for alle fag i hovedforløbet samt mindst have opnået karakteren 02 i hver enkelt delprøve i den afsluttende prøve, jf. stk. 1-3. Stk. 5. Ved uddannelsens afslutning udsteder det faglige udvalg et svendebrev til eleven som dokumentation for, at eleven har opnået kompetence inden for uddannelsen. På svendebrevet anføres delkaraktererne

den samlede karakter for prøven. Det faglige udvalg kan påtegne svendebrevet udmærkelse for veludført svendeprøve med betegnelserne "Bronze", "Sølv" eller "Guld". Ved afslutning af trin 1 gastronomassistent udsteder skolen et uddannelsesbevis til eleven. § 7. Afsluttende standpunktskarakterer

prøver i fag på gymnasialt niveau indgår i eux-bevis efter reglerne herom i lov om erhvervsfaglig studentereksamen i forbindelse med erhvervsuddannelse (eux) m.v.

bekendtgørelse om erhvervsuddannelser. Ikrafttrædelse

overgangsbestemmelser §

1. Bekendtgørelsen træder i kraft den
2. august
3. Stk.
4. Bekendtgørelse nr. 227 af
5. marts 2023 om erhvervsuddannelsen til gastronom ophæves. Stk.
6. Bekendtgørelsen finder ikke anvendelse for elever, som er påbegyndt eller overgået til uddannelsen før bekendtgørelsens ikrafttræden. For sådanne elever finder de hidtil gældende regler i bekendtgørelse nr. 227 af
7. marts 2023 om erhvervsuddannelsen til gastronom anvendelse. Stk.
8. Elever, som nævnt i stk. 3, kan i overensstemmelse med overgangsordninger fastsat af skolen i den lokale undervisningsplan

efter aftale med den eventuelle oplæringsvirksomhed overgå til uddannelsen efter denne bekendtgørelse. Bilag 1 Kriterier for godskrivning 1. Kriterier for vurdering af, om eleven har 2 års relevant erhvervserfaring*), jf. § 66 y, stk. 1, i lov om erhvervsuddannelser Specialet kok

kok, grøn gastronomi: For at opfylde kravet om mindst 2 års relevant erhvervserfaring skal eleven have været beskæftiget med jobfunktioner relateret til menuplanlægning, grundtilberedning

anretning, herunder: - varemodtagelse

egenkontrol, - grundtilberedning

produktion til à la carte

selskaber (kolde

varme retter) samt - menuplanlægning

kalkulation. Specialet smørrebrød

catering: For at opfylde kravet om mindst 2 års relevant erhvervserfaring skal eleven have været beskæftiget med jobfunktioner relateret til menuplanlægning, grundtilberedning, anretning, kunde-

gæstebetjening, herunder: - varemodtagelse

egenkontrol, - grundtilberedning

produktion til smørrebrød, buffet, receptioner

selskaber (kolde, lune

varme retter), - menuplanlægning

kalkulation samt - kunde-

gæstebetjening i forskellige servicesituationer. *) Note: Elever, der er fyldt 25 år, når uddannelsen påbegyndes,

som har mindst 2 års relevant erhvervserfaring, skal gennemføre et standardiseret uddannelsesforløb for voksne uden grundforløb

uden oplæring, men med mulighed for at modtage undervisning i

afslutte fag fra grundforløbet med sigte på at opnå certifikater, som er en forudsætning for overgang til uddannelsens hovedforløb, jf. lovens § 66 y, stk. 1, nr. 1. Det fremgår af § 3, stk. 4, hvilke certifikater

lignende eleven skal have opnået i denne uddannelse. 2a. Erhvervserfaring, der giver grundlag for godskrivning for alle elever på specialet kok

kok, grøn gastronomi Relevant erhvervserfaring Varighed Afkortning af det standardiserede euv-forløb (oplæring mdr.) Det forudsættes, at relevant erhvervserfaring er opnået i jobfunktioner relateret til menuplanlægning, grundtilberedning

anretning, herunder: - varemodtagelse

egenkontrol, 6-12 måneder 3 - grundtilberedning

produktion til à la carte

selskaber (kolde

varme retter) samt 12-18 måneder 9 - menuplanlægning

kalkulation. 18-24 måneder 15 2b. Erhvervserfaring, der giver grundlag for godskrivning for alle elever på specialet smørrebrød

catering Relevant erhvervserfaring Varighed Afkortning (oplæring mdr.) Det forudsættes, at relevant erhvervserfaring er opnået i jobfunktioner relateret til menuplanlægning, grundtilberedning, anretning, kunde-

gæstebetjening, herunder: 6-12 måneder 3 - varemodtagelse

egenkontrol, - grundtilberedning

produktion til smørrebrød, buffet, receptioner

selskaber (kolde

varme, lune retter), 12-18 måneder 9 - menuplanlægning

kalkulation samt - kunde-

gæstebetjening i forskellige salgs-

servicesituationer. 18-24 måneder 15 3a. Uddannelse, der giver grundlag for godskrivning for alle elever på specialet kok

kok, grøn gastronomi Uddannelse Titel Uddannelseskode Afkortning (skoleuger) Afkortning (oplæring mdr.) AMU-uddannelsespakken: De angivende AMU-mål giver sammen med beståede grundfag i dansk

naturfag på E-niveau samt 3 måneders relevant erhvervserfaring, merit for GF2 Kompetence-

certifikat givende fag på GF2 via AMU Brancheintroduktion: Hotel, restaurant

café 22185 Samarbejde i grupper i virksomheden 45983 Introduktion til førstehjælp på jobbet 42730 Håndtering af uheld

ulykker 49265 Trivsel

Arbejdsmiljø: Hotel

restaurant 20942 Almen fødevarehygiejne 20851 Drikkevarer i cafeteria

kantine 20966 Servering ved selskaber

konferencer 20936 Værtskab

oplevelser på hotel

restaurant 1 48870 Råvarer i køkkenet - trin 1 48826 Grundlæggende ernæring

sundhed 20889 Grundtilberedning 20841 Anretning

menu sammensætning 20844 Fremstilling af supper

saucer 1 20853 Kalkulation i køkkenet – trin 1 20848 Bæredygtighed ift. fødevarer, service & oplevelser 49830 Erhvervsuddannelse Bager

konditor 1720 - 3 Gourmetslagter med specialet delikatesse 1670 - 12 Gourmetslagter med specialet butik 1670 - 6 Ernæringsassistent 1680 - 9 Gastronom med specialet smørrebrødsjomfru 1715 10 14 Gastronom med specialet cater 1715 10 12 Gastronom med specialet smørrebrød

catering 1715 10 14 Receptionist 1710 - 3 Tjener 1705 - 15 Arbejdsmarkedsuddannelser Arbejdsmiljø 1 i faglærte

ufaglærte job 48049 0,4 - Arbejdsmiljø 2 i faglærte

ufaglærte job 48050 0,4 - Bæredygtig produktion af mad

fødevarer 49843 0,4 - Bæredygtighed på hotel & restaurant 49486 0,4 - Brød

madbrød med fibre

fuldkorn 40781 0,4 - Fremstilling

udvikling af danske egnsretter 20860 0,4 - Det klimavenlige køkken 49852 0,4 - Diæter ved allergi

fødevareintolerance 20888 0,4 - Ergonomi inden for faglærte

ufaglærte job 40392 0,4 - Forretningsforståelse

nøgletal i it-systemer 48325 0,4 - Fødevarehygiejne

egenkontrol 20850 0,8 - Innovativ gastronomi 20965 0,6 - Iværksætteri – fra ide til forretningsplan 48763 0,4 - Tilberedning af lune

kolde anretninger 20846 0,6 - Udvidet råvarekendskab 20843 0,6 - Fødevareallergi: Vejledning

erstatningsråvarer 20842 0,6 - Mad til take away 49782 0,2 - Kalkulation i køkkenet - Trin 1 20848 0,2 - Kalkulation i køkkenet - Trin 2 20849 0,2 - Salg i gæstebetjeningen 1 20938 0,4 - Sensorisk analyse 20871 0,4 - Sensorik for begyndere 20870 0,6 - Gæstekommunikation: Hotel

restaurant 20824 0,8 - Syltning

fermentering af sæsonens råvarer 20862 0,6 - Værktøjer til risikoanalyse i madproduktionen 20891 0,6 - 3b. Uddannelse, der giver grundlag for godskrivning for alle elever på specialet smørrebrød

catering Uddannelse Titel Uddannelseskode Afkortning (skoleuger) Afkortning (oplæring mdr.) Erhvervsuddannelse Bager

konditor 1720 - 3 Gourmetslagter med specialet delikatesse 1670 - 14 Gourmetslagter med specialet butik 1670 - 3 Ernæringsassistent 1680 - 9 Gastronom med specialet kok 1715 10 15 Receptionist 1710 - 3 Tjener 1705 - 6 Arbejdsmarkedsuddannelser Arbejdsmiljø 1 i faglærte

ufaglærte job 48049 0,4 - Arbejdsmiljø 2 i faglærte

ufaglærte job 48850 0,4 Bæredygtig produktion af mad

fødevarer 49843 0,4 Brød

madbrød med fibre

fuldkorn 40781 0,4 - Bæredygtighed på hotel

restaurant 49486 0,4 Fremstilling

udvikling af danske egnsretter 20860 0,4 - Danske tapas 48835 0,4 Det klimavenlige køkken 49852 0,4 - Diæter ved allergi

fødevareintolerance 20888 0,4 - Energiopbyggende retter til møder

konferencer 48836 0,4 - Forretningsforståelse

nøgletal i it-systemer 48325 0,4 - Fødevarehygiejne

egenkontrol 20850 0,8 - Innovativ gastronomi 20965 0,6 - Iværksætteri – fra ide til forretningsplan 48763 0,4 - Kalkulation i køkkenet - Trin 1 20848 0,2 - Kalkulation i køkkenet - Trin 2 20849 0,2 - Fødevareallergi: Vejledning

erstatningsråvarer 20843 0,6 - Mad til take away 49782 0,2 - Produktion af smoothie, greenie

juice 20859 0,2 Udvidet råvarekendskab 20843 0,6 - Sensorisk analyse 20871 0,4 - Sensorik for begyndere 20870 0,6 - Gæstekommunikation: Hotel

restaurant 20824 0,8 - Smørrebrødsværkstedet 20840 0,6 - Innovativt smørrebrød 20839 0,6 - Syltning

fermentering af sæsonens råvarer 20862 0,6 - Værktøjer til risikoanalyse i madproduktionen 20891 0,6 -