Arrête: Art. 1er. Les annexes du règlement grand-ducal du 10 novembre 1993 relatif à des problèmes sanitaires en matière de production et de mise sur

2545 MEMORIAL MEMORIAL Journal Officiel du Grand-Duché de Luxembourg Amtsblatt des Großherzogtums Luxemburg RECUEIL DE LEGISLATION A — No 84 4 novembre 1997 S o m m a i r e DENREES ALIMENTAIRES Règlement ministériel du 7 octobre 1997 relatif aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de produits à base de viande et de certains autres produits d’origine animale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . page 2546 Règlement ministériel du 7 octobre 1997 relatif aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche . . . . . . . . . . . . . . . 2558 2546 Règlement ministériel du 7 octobre 1997 relatif aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de produits à base de viande et de certains autres produits d’origine animale. Le Ministre de la Santé, Vu la loi modifiée du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels; Vu la directive 95/68/CE du Conseil du 22 décembre 1995 portant modification et mise à jour de la directive 77/99/CEE relative à des problèmes sanitaires en matière de production et de mise sur le marché de produits à base de viande et de certains autres produits d’origine animale; Vu le règlement grand-ducal du 10 novembre 1993 relatif à des problèmes sanitaires en matière de production et de mise sur le marché de produits à base de viandes et de certains autres produits d’origine animale, et notamment son article 18; Vu l’avis de la Chambre de Commerce; Après avoir demandé l’avis de la Chambre des Métiers; Vu l’avis de la Chambre d’Agriculture; Vu l’avis du Collège vétérinaire; Arrête: Art. 1er. Les annexes du règlement grand-ducal du 10 novembre 1993 relatif à des problèmes sanitaires en matière de production et de mise sur le marché de produits à base de viandes et de certains autres produits d’origine animale sont abrogées et remplacées par les annexes du présent règlement. Art. 2. Le présent règlement sera publié au Mémorial. Luxembourg, le 7 octobre 1997. Le Ministre de la Santé, Johny Lahure Dir. 95/68. — ANNEXE A C o n d i t i o n s g é n é r a l e s CHAPITRE I Conditions générales d’agrément des établissements Les établissements doivent comporter au moins: 1) des lieux de travail de dimensions suffisantes afin que les activités professionnelles puissent s’y exercer dans des conditions d’hygiène convenables. Ces lieux de travail sont conçus et disposés de façon à éviter toute contamination des matières premières et des produits visés par le présent règlement; 2) dans les lieux où l’on procède à la manipulation, à la préparation et à la transformation des matières premières et à la fabrication des produits visés par le présent règlement:

1. a)un sol en matériaux imperméables et résistants, facile à nettoyer et à désinfecter et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l’eau, pourvu d’un dispositif destiné à évacuer l’eau;
2. b)des murs présentant des surfaces lisses faciles à nettoyer, résistantes et imperméables, enduits d’un revêtement lavable et clair jusqu’à une hauteur d’au moins deux mètres, ou d’au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage;
3. c)un plafond facile à nettoyer;
4. d)des portes en matériaux inaltérables, faciles à nettoyer;
5. e)une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des buées afin d’éliminer autant que possible la condensation sur des surfaces telles que les murs et les plafonds;
6. f)un éclairage suffisant naturel ou artificiel;
7. g)un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains pourvus d’eau courante froide et chaude ou d’eau prémélangée à température appropriée. Dans les locaux de travail et les toilettes, les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main. Les dispositifs doivent être pourvus de produits de nettoyage et de désinfection, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains;
8. h)des dispositifs pour le nettoyage des outils, du matériel et des installations; 3) dans les locaux d’entreposage des matières premières et des produits visés par le présent règlement, les mêmes conditions que celles visées au point 2) s’appliquent, sauf: - dans les locaux d’entreposage réfrigérés, dans lesquels un sol facile à nettoyer et à désinfecter et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l’eau est suffisant; 2547 - dans les locaux de congélation ou de surgélation, dans lesquels un sol en matériaux imnperméables et imputrescibles, facile à nettoyer, est suffisant; dans ce cas, une installation d’une puissance frigorifique suffisante pour assurer le maintien des matières premières et des produits dans les conditions thermiques prévues par le présent règlement doit être disponible. L’utilisation de murs en bois dans les locaux visés au deuxième tiret et construits avant le 1er janvier 1983 ne constitue pas un motif de retrait de l’agrément. La capacité des locaux d’entreposage doit être suffisante pour assurer le stockage des matières premières utilisées et des produits visés par le présent règlement; 4) des facilités pour la manutention hygiénique et la protection des matières premières et des produits finis non emballés ou conditionnés au cours des opérations de chargement et de déchargement; 5) des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables, tels qu’insectes, rongeurs, oiseaux, etc.; 6) des dispositifs et des outils de travail, tels que tables de découpe, récipients, bandes transporteuses, scies et couteaux, destinés à entrer en contact direct avec les matières premières et les produits, en matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter; 7) des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d’un couvercle et d’un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d’y puiser, destinés à recevoir des matières premières ou des produits non destinés à la consommation humaine, ou d’un local fermant à clé destiné à cet effet si leur abondance le rend nécessaire ou s’ils ne sont pas enlevés ou détruits à la fin de chaque phase de travail. Lorsque ces matières premières ou produits sont évacués par des conduits, ceux-ci doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des autres matières premières ou produits; 8) des installations appropriées de nettoyage et de désinfection du matériel et des ustensiles; pour la désinfection du matériel et des ustensiles, de l’eau d’une température minimale de 82 oC doit être utilisée, ou d’autres méthodes de désinfection approuvées par l’autorité compétente; 9) un dispositif d’évacuation des eaux résiduaires, qui répond aux exigences de l’hygiène; 10) un équipement fournissant exclusivement de l’eau potable au sens de la directive 80/778/CEE du Conseil, du 15 juillet 1980, relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine. Cependant, l’utilisation d’eau non potable est autorisée exceptionnellement pour la production de vapeur, la lutte contre l’incendie ou la réfrigération, à condition que les tuyaux installés à cet effet empêchent l’utilisation de cette eau à d’autres fins et ne présentent aucun risque, direct ou indirect, de contamination du produit. Les conduites d’eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l’eau potable; 11) un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos et de cabinets d’aisance avec chasse d’eau. Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Les lavabos doivent être pourvus de moyens de nettoyage des mains, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains; les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main; 12) si la quantité de produits traités en nécessite la présence régulière ou permanente, un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive du service d’inspection; dans le cas où la présence permanente de l’autorité compétente n’est pas requise, un meuble fermant à clé, d’une capacité suffisante pour l’entreposage des équipements et des matériels, est suffisant; 13) un local ou un dispositif pour le stockage des détersifs, des désinfectants ou des substances analogues; 14) un local ou une armoire pour l’entreposage du matériel de nettoyage et d’entretien; 15) des équipements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport, à moins qu’avec l’accord de l’autorité compétente des installations situées hors de l’établissement puissent être utilisées; 16) lorsque le traitement appliqué exige l’absence d’eau pour la fabrication des produits, certaines exigences du présent chapitre et notamment celles fixées aux points 2) sous
9. a)et g), peuvent être adaptées. En cas de recours à une telle dérogation, des procédés de nettoyage et de désinfection ne faisant pas appel à l’eau peuvent, avec l’autorisation de l’autorité compétente, être appliqués dans les parties d’établissement concernées. CHAPITRE II Conditions générales d’hygiène A. Conditions générales d’hygiène applicables aux locaux, aux matériels et aux outils. 1. Le matériel et les instruments utilisés pour le travail sur les matières premières et les produits, le sol, les murs, le plafond et les cloisons, doivent être maintenus en bon état de propreté et d’entretien, de façon à ne pas constituer une source de contamination pour ces matières premières ou produits. Le nettoyage et la désinfection doivent être effectués selon une périodicité et des procédés en accord avec les principes visés à l’article 7 du règlement grandducal du 10 novembre 1993 relatif à des problèmes sanitaires en matière de production et de mise sur le marché de produits à base de viandes et de certains autres produits d’origine animale. 2548 2. Aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit être systématiquement effectuée dans les locaux ou sur les matériels. Les raticides, insecticides, désinfectants ou toutes autres substances pouvant présenter une certaine toxicité sont entreposés dans des locaux ou armoires fermant à clé; ils doivent être utilisés de manière à ne pas risquer de contaminer les produits. 3. Les lieux de travail, les outils et le matériel ne doivent être utilisés que pour l’élaboration des produits pour lesquels l’agrément a été accordé. Toutefois, ils peuvent être utilisés pour l’élaboration simultanée, ou à des moments différents, d’autres produits alimentaires propres à la consommation humaine, après autorisation de l’autorité compétente. Cette restriction ne s’applique pas au matériel de transport utilisé dans les locaux où il n’est pas procédé au travail des matières premières ou des produits visés par le présent règlement. 4. L’utilisation d’eau potable, au sens de la directive 80/778/CEE, est imposée pour tous les usages. Toutefois, peut être autorisée à titre exceptionnel l’utilisation d’eau non potable pour le refroidissement des machines, la production de vapeur ou la lutte contre les incendies, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l’utilisation de cette eau à d’autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des matières premières et des produits. 5. Les détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés conformément aux instructions des fabricants, de manière à ce que l’équipement, le matériel, les matières premières et les produits ne soient pas affectés. Leur utilisation doit être suivie d’un rinçage complet à l’eau potable de ces équipements et instruments, sauf si les instructions données pour l’emploi de ces substances rendent ce rinçage inutile. Les produits d’entretien et de nettoyage doivent être stockés dans le local ou dispositif prévus au chapitre Ier point 14) de la présente annexe. 6. Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et d’entreposage des matières premières et des produits visés par le présent règlement. B. Conditions générales d’hygiène applicables au personnel 1. Le plus parfait état de propreté est exigé de la part du personnel. En particulier:
10. a)le personnel doit porter des vêtements de travail appropriés et propres ainsi qu’une coiffure propre enveloppant complètement la chevelure. Sont notamment concernées les personnes manipulant des matières premières et des produits non emballés sujets à contamination;
11. b)le personnel affecté à la manipulation et à la préparation des matières premières et des produits est tenu de se laver les mains au moins à chaque reprise du travail et/ou en cas de contamination; les blessures aux mains doivent être recouvertes par un pansement étanche;
12. c)il est interdit de fumer, de cracher, de boire et de manger dans les locaux de travail et d’entreposage des matières premières et des produits. 2. Les employeurs doivent prendre toutes les mesures nécessaires pour écarter de la manipulation des matières premières et des produits les personnes susceptibles de les contaminer jusqu’à ce qu’il soit démontré que ces personnes sont aptes à le faire sans danger. Lors de l’embauche, toute personne affectée au travail et à la manipulation des matières premières et des produits est tenue de prouver, par un certificat médical, que rien en s’oppose à son affectation. Le suivi médical de cette personne relève de la législation nationale en vigueur dans l’Etat membre concerné ou, pour les pays tiers, des garanties particulières à fixer selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent. — ANNEXE B Conditions spéciales pour les produits à base de viande CHAPITRE I Conditions spéciales d’agrément des établissements préparant des produits à base de viande 1. Indépendamment des conditions générales prévues à l’annexe A chapitre I, les établissements procédant à la fabrication, à la manipulation et au conditionnement des produits à base de viande doivent comporter au moins:
13. a)des locaux adéquats suffisamment vastes pour l’entreposage séparé:
14. i)sous le régime du froid, des matières premières, d’une part et
15. ii)à la température ambiante ou, le cas échéant, en fonction de leur nature, sous le régime du froid, des produits à base de viande, d’autre part, étant entendu que les matières premières, les produits à base de viande ou les autres produits d’origine animale non emballés doivent être stockés séparément des matières premières et des produits emballés;
16. b)un ou plusieurs locaux appropriés suffisamment vastes pour la fabrication et le conditionnement des produits à base de viande. Pour autant que ces opérations constituent un cycle unique de production garantissant le respect des exigences du présent règlement et la salubrité des matières premières et des produits finis, et pour autant que la conception et les dimensions du local de fabrication le permettent, elles peuvent être effectuées dans le même local; 2549
17. c)un local ou un dispositif pour l’entreposage de certains ingrédients tels que les additifs alimentaires;
18. d)un local pour l’emballage, à moins que les conditions prévues à cet égard au chapitre V point 3 ne soient remplies, et pour l’expédition;
19. e)un local pour l’entreposage des matériaux de conditionnement et d’emballage;
20. f)un local pour le nettoyage des équipements et du matériel, tels que crochets et récipients. 2. Selon le type de produit concerné, l’établissement doit comporter:
21. a)un local ou, s’il n’y a aucun danger de contamination, un emplacement pour l’enlèvement de l’emballage,
22. b)un local ou, s’il n’y a aucun danger de contamination, un emplacement pour la décongélation des matières premières,
23. c)un local pour les opérations de découpe,
24. d)un local ou une installation pour le séchage et la maturation,
25. e)un local ou une installation pour la fumaison,
26. f)un local pour le dessalage, le trempage et tout autre traitement notamment des boyaux naturels, si ces matières premières n’ont pas subi ces opérations dans l’établissement d’origine,
27. g)un local de prénettoyage des matières premières nécessaires à l’élaboration des produits à base de viande,
28. h)un local pour la salaison comportant, si nécessaire, un dispositif de climatisation pour le maintien de la température prévue au chapitre II point 4,
29. i)un local de prénettoyage, si nécessaire, des produits à base de viande destinés à être mis en tranches ou découpés et conditionnés,
30. j)un local comportant, si nécessaire, un dispositif de climatisation pour la mise en tranches ou la découpe et le conditionnement des produits à base de viande destinés à être mis dans le commerce sous forme préemballée,
31. k)les locaux spécifiques prévus à l’annexe C, dans la mesure où les produits qui y sont visés sont fabriqués dans les établissements visés au présent chapitre,
32. l)dans la mesure où les conditions prévues au point 1 sous
33. b)sont remplies, il peut être décidé, après accord de l’autorité compétente, que certaines de ces opérations peuvent être effectuées dans un local commun. Dans la mesure où les conditions prévues au point 1 sous
34. b)ne sont pas remplies, les opérations qui peuvent constituer un risque sanitaire pour certains produits fabriqués simultanément et les opérations associées avec une production excessive de chaleur doivent être effectuées dans un local séparé. CHAPITRE II Conditions spéciales d’hygiène pour les établissements préparant des produits à base de viande 1. Les locaux dans lesquels sont stockées ou travaillées des denrées alimentaires autres que des viandes ou des produits à base de viandes et susceptibles d’entrer dans la composition des produits à base de viande doivent être soumis aux règles générales d’hygiène prévues par le présent règlement. 2. Les matières premières et les ingrédients entrant dans la composition des produits à base de viandes ainsi que ces produits et les produits d’origine animale, et les récipients qui les conditionnent ne doivent pas entrer en contact direct avec le sol et doivent être manipulés dans des conditions qui ne risquent pas de les contaminer. Il doit être veillé à ce qu’il n’y ait aucun contact entre les matières premières et les produits finis. 3. L’utilisation de bois est autorisée dans les locaux de fumaison, de salaison, de maturation et de saumurage, de stockage des produits à base de viande et dans le local d’expédition, lorsque cela est indispensable pour des raisons technologiques et pour autant qu’il n’y ait aucun danger de contamination de ces produits. L’introduction des palettes en bois n’est autorisée que pour le transport de viandes ou de produits à base de viandes emballés et exclusivement à cet usage. Par ailleurs, l’utilisation de métaux galvanisés pour la déssication de jambons et de saucissons peut être autorisée, à condition qu’ils ne soient pas corrodés et qu’ils n’aient pas de contact avec les produits à base de viande. 4. Les températures des locaux ou d’une partie des locaux dans lesquels il est procédé au travail des viandes, des viandes hachées utilisées comme matières premières, des produits à base de viande et des préparations de viande doivent garantir une production hygiénique; si nécessaire, ces locaux ou parties de locaux doivent être munis d’un dispositif de conditionnement d’air. Quand les opérations de découpe et de salaison y sont effectuées, les locaux de découpe et de salaison doivent être maintenus à une température ne dépassant pas 12 oC, sauf pour les établissements visés à l’article 9. Toutefois, pour les autres établissements, l’autorité compétente a la possibilité de déroger à cette exigence de température, lorsqu’elle estime une telle dérogation justifiée pour tenir compte de la technologie de préparation du produit à base de viande. 2550 CHAPITRE III Prescriptions concernant les matières premières devant être utilisées pour la fabrication de produits à base de viande 1. Les viandes doivent, pour pouvoir être utilisées pour la fabrication de produits à base de viande: - provenir d’un établissement agréé conformément aux directives visées à l’article 2 point
35. d)du règlement grandducal du 10 novembre 1993 relatif à des problèmes sanitaires en matière de production et de mise sur le marché de produits à base de viande et de certains autres produits d’origine animale et avoir été transportées dans des conditions sanitaires satisfaisantes conformément auxdites directives, - être, dès leur arrivée à l’établissement de transformation et jusqu’au moment de leur utilisation, conservées conformément aux directives visées à l’article 2 point
36. d)du règlement grand-ducal du 10 novembre 1993 précité. 2. Les viandes hachées et les préparations de viandes, pour autant qu’elles ne sont pas fabriquées dans le local de fabrication visé au chapitre I point 1 sous b), doivent: - provenir d’un établissement agréé conformément au règlement grand-ducal du 8 juillet 1996 établissant les exigences applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes hachées et de préparations de viandes et avoir été transportées dans des conditions sanitaires satisfaisantes conformément audit règlement - être, dès leur arrivée à l’établissement de transformation et jusqu’au moment de leur utilisation, conservées conformément au règlement grand-ducal du 8 juillet 1996 précité. 3. La présence de produits d’origine animale, autres que les viandes telles que définies à l’article 2 point
37. d)du règlement grand-ducal, entrant dans la préparation des produits à base de viande n’est autorisée que si ces produits répondent aux exigences de la législation communautaire pertinente. CHAPITRE IV Contrôle des productions 1. Les établissements sont soumis à un contrôle exercé par l’autorité compétente qui doit s’assurer que les exigences du présent règlement sont respectées et en particulier
38. a)contrôler:
39. i)l’état de propreté des locaux, des installations, de l’outillage et de l’hygiène du personnel;
40. ii)l’efficacité des contrôles effectués par l’établissement, conformément à l’article 7, notamment par l’examen des résultats et la prise d’échantillons; iii) la qualité microbiologique et hygiénique des autres produits d’origine animale;
41. iv)l’efficacité du traitement des produits à base de viande;
42. v)les récipients hermétiquement clos au moyen d’un échantillonnage aléatoire;
43. vi)le marquage de salubrité approprié des produits à base de viande ainsi que l’identification des produits déclarés impropres à la consommation humaine et la destination qui est réservée à ces derniers; vii) les conditions d’entreposage et de transport;
44. b)exécuter tout prélèvement nécessaire aux examens de laboratoire;
45. c)procéder à tout autre contrôle qu’elle estime nécessaire d’effectuer pour assurer le respect des exigences du présent règlement;
46. d)s’assurer si un produit à base de viande a été élaboré à partir de viande à laquelle ont été incorporés d’autres produits alimentaires, des additifs alimentaires ou des condiments, en le soumettant à une inspection appropriée, en contrôlant s’il répond aux critères de production établis par le producteur et notamment si la composition du produit correspond effectivement aux mentions figurant sur l’étiquette, en particulier en cas d’utilisation de la dénomination de vente prévue au point 4 du chapitre V. 2. L’autorité compétente doit avoir libre accès à tout moment aux entrepôts frigorifiques et à tous les locaux de travail pour vérifier le respect rigoureux de ces dispositions. CHAPITRE V Conditionnement, emballage et étiquetage 1. Le conditionnement et l’emballage doivent être effectués dans les locaux prévus à cette fin et dans des conditions hygiéniques satisfaisantes. Sans préjudice de la directive 89/109/CEE du Conseil, du 21 décembre 1988, relative au rapprochement des législations des Etats membres concernant les matériaux et les objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires, le conditionnement et l’emballage doivent répondre à toutes les règles de l’hygiène et être d’une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des produits à base de viande. 2551 2. Le conditionnement ou l’emballage ne peuvent être réutilisés pour des produits à base de viande, exception faite de certains contenants particuliers, tels que la terre cuite et le verre ou le plastique pouvant être réutilisés après nettoyage et désinfection efficace. 3. La fabrication des produits à base de viande ainsi que les opérations d’emballage peuvent être effectuées dans le même local si l’emballage a les caractéristiques énoncées au point 2 ou si les conditions suivantes sont remplies:
47. a)le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le caractère hygiénique des opérations;
48. b)le conditionnement et l’emballage sont placés immédiatement après leur fabrication dans une enveloppe hermétique, protégée contre tout dommage en cours de transport vers l’établissement et entreposée dans des conditions hygiéniques dans un local destiné à cet effet;
49. c)les locaux de stockage des matériaux d’emballage doivent être exempts de poussière et de vermine et privés de toute liaison atmosphérique avec des locaux contenant des substances pouvant contaminer les viandes, les viandes hachées, les préparations de viande ou les produits à base de viande. Les emballages ne peuvent être entreposés à même le sol;
50. d)les emballages sont assemblés dans des conditions hygiéniques avant leur introduction dans le local; il peut être dérogé à cette exigence dans le cas d’assemblage automatique d’emballages pour autant qu’il n’y ait aucun risque de contamination des produits à base de viande;
51. e)les emballages sont introduits dans des conditions hygiéniques dans le local et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le personnel chargé de manipuler les viandes, les viandes hachées, les préparations de viande et les produits à base de viande non conditionnés;
52. f)immédiatement après leur emballage, les produits à base de viande doivent être placés dans les locaux de stockage prévus à cette fin. 4. Doivent, en plus des exigences de la directive 79/112/CEE du Conseil, du 18 décembre 1978, relative au rapprochement des législations des Etats membres concernant l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard, figurer, de manière visible et lisible sur le conditionnement ou sur l’étiquette des produits à base de viande, les mentions suivantes: - dans la mesure où cela ne ressort pas clairement de la dénomination de vente du produit ou de la liste des ingrédients conformément à la directive 79/112/CEE, l’espèce ou les espèces à partir de laquelle ou desquelles les viandes ont été obtenues, - une mention permettant d’identifier une quantité de produits obtenus dans des conditions technologiquement semblables et susceptibles de présenter le même risque, - pour les emballages non destinés au consommateur final, la date de préparation ou un code qui peut être interprété par le destinataire et par l’autorité compétente et permettant d’identifier cette date, - la dénomination de vente suivie de la référence à la norme ou législation nationale qui l’autorise, - lorsque l’emploi de protéines ou d’amidon, autre que celui qui fera l’objet d’une autorisation conformément à l’article 21 de la directive 92/5/CEE, la mention de cet emploi en connection avec la dénomination de vente. CHAPITRE VI Marquage de salubrité 1. Les produits à base de viande doivent être pourvus d’un marquage de salubrité. Ce marquage doit être effectué au moment de leur fabrication ou immédiatement après leur fabrication dans l’établissement ou dans le centre de conditionnement à un endroit nettement apparent, d’une manière parfaitement lisible, indélébile et en caractères aisément déchiffrables. La marque de salubrité peut être apposée sur le produit même ou sur le conditionnement si le produit à base de viande est pourvu d’un conditionnement individuel ou sur une étiquette apposée sur ce conditionnement conformément au point 4 sous b). Toutefois, dans le cas où un produit à base de viande est conditionné et emballé individuellement, il suffit que la marque de salubrité soit apposée sur l’emballage. 2. Dans le cas où les produits à base de viande pourvus d’un marquage de salubrité conformément au point 1 sont placés ensuite dans un emballage, la marque de salubrité doit également être apposée sur cet emballage. 3. Par dérogation aux points 1 et 2, le marquage de salubrité de chaque produit à base de viande n’est pas nécessaire:
53. a)si la marque de salubrité, conforme au point 4, est apposée sur la face externe de chaque unité de vente au détail qui les contient;
54. b)si, pour les produits à base de viande contenus dans des unités d’expédition et destinés à subir un complément de transformation ou de conditionnement dans un établissement agréé: - la face externe desdites unités porte, à un endroit apparent, la marque de salubrité de l’établissement agréé expéditeur, ainsi que, clairement indiqué, le lieu de destination prévu, - l’établissement destinataire tient et conserve pendant la période prévue à l’article 7, paragraphe 1 deuxième alinéa, quatrième tiret du règlement grand-ducal, un registre mentionnant les quantités, le type et l’origine des produits à base de viande reçus conformément au présent point. Toutefois, les produits à base de viande contenus dans de grands emballages, destinés à la vente immédiate sans transformation ni conditionnement ultérieur, doivent être pourvus d’un marquage de salubrité conforme aux points 1, 2 ou 3 sous a); 2552
55. c)si, pour les produits à base de viande qui ne sont ni conditionnés, ni emballés, mais vendus en vrac directement au détaillant: - la marque de salubrité, conforme au point 1, est apposée sur le récipient qui les contient, - le fabricant tient et conserve, pendant la période prévue à l’article 7 paragraphe 1 deuxième alinéa quatrième tiret du règlement grand-ducal, un registre mentionnant les quantités, le type de produits à base de viande expédiés conformément au présent point, ainsi que le nom du destinataire. 4.
56. a)La marque de salubrité doit comporter les indications suivantes qui sont entourées d’une bande ovale:
57. i)soit: - dans la partie supérieure: les initiales du pays expéditeur, en majuscules d’imprimerie, soit: B - DK - D - EL - E - F - IRL - I - L - NL - A - FI - S - P - UK suivies du numéro d’agrément de l’établissement ou du centre de reconditionnement, conformément à la décision 94/837/CE, le cas échéant accompagné d’un numéro de code précisant le type de produit pour lequel l’établissement a été agréé, - dans la partie inférieure: l’un des sigles suivants: CEE -EOF - EWG - EOK - ETY - EEC - EEG;
58. ii)soit: - dans la partie supérieure, le nom du pays expéditeur, en majuscules, - au centre, le numéro d’agrément de l’établissement ou du centre de reconditionnement, conformément à la décision 94/837/CE, le cas échéant accompagné d’un numéro de code précisant le type de produit pour lequel l’établissement a été agréé, - dans la partie inférieure, l’un des sigles suivants CEE - EOF - EWG - EOK - ETY - EEC - EEG;
59. b)la marque de salubrité peut être apposée sur le produit même avec des moyens autorisés ou être préalablement imprimée sur le conditionnement ou l’emballage ou sur une étiquette apposée sur le produit, le conditionnement ou l’emballage. Pour autant qu’elle soit apposée sur l’emballage, l’estampille doit être détruite lors de l’ouverture de l’emballage. La non-destruction de cette estampille ne peut être tolérée que lorsque l’ouverture de l’emballage détruit celui-ci. Pour les produits contenus dans des récipients hermétiquement clos, l’estampille doit être appliquée de manière indélébile sur le couvercle ou la boîte;
60. c)le marquage de salubrité peut également consister en la fixation inamovible d’une plaque en matériau résistant, répondant à toutes les exigences de l’hygiène et comportant les indications précisées au point a). 5. Lorsqu’un produit à base de viande contient d’autres denrées alimentaires d’origine animale, comme des produits de la pêche, des produits laitiers ou des ovoproduits, il convient de lui apposer une seule marque de salubrité. CHAPITRE VII Entreposage et transport 1. Les produits à base de viande doivent être entreposés dans des locaux prévus au chapitre I point 1 sous a). Toutefois, les produits à base de viande peuvent aussi être entreposés en dehors des locaux prévus audit point, aux conditions suivantes:
61. a)les produits à base de viande qui ne peuvent être conservés à température ambiante peuvent être entreposés dans les entrepôts frigorifiques visés à l’article 3 paragraphe A point 8) du règlement grand-ducal ou dans ceux agréés conformément aux autres directives pertinentes;
62. b)les produits à base de viande qui peuvent être conservés à température ambiante peuvent être entreposés dans des locaux d’entreposage construits en matériaux solides, faciles à nettoyer et à désinfecter et agréés par l’autorité compétente. 2. Les produits à base de viande pour lesquels certaines températures d’entreposage sont indiquées conformément à l’article 7 paragraphe 2, doivent être maintenus à ces températures. 3. Les produits à base de viande doivent être expédiés de manière à être protégés pendant le transport des causes susceptibles de les contaminer ou de leur porter atteinte. Il convient de tenir compte à cet égard de la durée du transport ainsi que des moyens de transport utilisés et des conditions météorologiques. 4. Les engins employés pour le transport des produits à base de viande doivent être, si les produits l’exigent, équipés de manière que les produits puissent être transportés à la température requise et notamment que les températures indiquées conformément à l’article 7 paragraphe 2 ne soient pas dépassées. 5. Le document d’accompagnement commercial visé à l’article 3 paragraphe A point 9) sous
63. b)
64. i)du règlement grandducal doit accompagner les produits à base de viande au premier stade de la commercialisation. Pour les transports et la commercialisation vers des stades ultérieurs, les produits devront être accompagnés d’un document commercial portant le numéro d’agrément de l’établissement expéditeur, et permettant d’identifier l’autorité compétente chargée de son contrôle. 2553 CHAPITRE VIII Conditions spéciales pour les produits pasteurisés ou stérilisés contenus dans des récipients hermétiquement clos A. Outre les conditions prévues à l’annexe A, les établissements fabricant des produits pasteurisés ou stérilisés contenus dans des récipients hermétiquement clos 1) doivent disposer:
65. a)d’un dispositif permettant d’acheminer de manière hygiénique des boîtes à conserves vers la salle de travail,
66. b)d’un dispositif pour le nettoyage efficace des boîtes à conserves immédiatement avant le remplissage,
67. c)d’un dispositif pour le lavage à l’eau potable, suffisamment chaude pour éliminer les graisses des récipients après fermeture hermétique et avant autoclavage,
68. d)d’un local ou d’un emplacement ou d’une installation approprié pour le refroidissement et le séchage des récipients après le traitement par la chaleur,
69. e)des aménagements pour l’incubation des produits à base de viande contenus dans des récipients hermétiquement clos et prélevés comme échantillons,
70. f)d’un équipement approprié pour vérifier si les récipients sont bien étanches et s’ils sont intacts; 2) doivent veiller à ce que:
71. a)les récipients hermétiquement clos soient retirés des appareils de chauffage à une température suffisamment élevée pour assurer l’évaporation rapide de l’humidité et ne soient pas manipulés à la main avant le séchage complet;
72. b)les récipients présentant une formation de gaz soient soumises à un examen complémentaire;
73. c)les thermomètres de l’appareil de chauffage soient contrôlés à l’aide de thermomètres étalonnés;
74. d)les récipients soient: - rejetés s’ils sont endommagés ou mal faits, - rejetés ou nettoyés s’ils ne sont pas propres et, s’agissant des boîtes nettoyées d’une façon efficace, immédiatement avant le remplissage, à l’aide de dispositifs de nettoyage visés au point 1 sous b), l’utilisation d’eau stagnante n’étant pas autorisée, - si nécessaire, mis à égoutter pendant assez longtemps après le nettoyage et avant le remplissage, - si nécessaire, lavés à l’eau potable, le cas échéant suffisamment chaude pour éliminer les graisses, après fermeture hermétique et avant autoclavage, à l’aide du dispositif visé au point 1 sous c), - refroidis après chauffage dans de l’eau satisfaisant aux exigences sous B point 5, - manipulés, avant comme après le traitement par la chaleur, de manière à éviter tout dommage ou toute contamination. B. L’exploitant ou le gestionnaire d’un établissement fabriquantdes produits à base de viande en récipients hermétiquement clos doit, en outre s’assurer par un contrôle par sondage: 1) que soit appliqué aux produits à base de viande destinés à être entreposés à une température ambiante un traitement thermique capable de détruire ou d’inactiver les germes pathogènes, ainsi que les spores des microorganismes pathogènes. Un registre des paramètres de fabrication, tels que la durée du chauffage, la température, le remplissage, la taille des récipients, etc, doit être tenu. L’appareillage de traitement thermique doit être muni de dispositifs de contrôle pour permettre de vérifier que les récipients ont bien subi un traitement efficace par la chaleur; 2) que le matériel utilisé pour les récipients satisfasse aux dispositions communautaires en matière de matériaux en contact avec les denrées alimentaires; 3) que soit pratiqué un contrôle de la production journalière, selon des intervalles établis à l’avance pour garantir l’efficacité de la fermeture. Dans ce but, un équipement adéquat doit être disponible pour l’examen des sections perpendiculaires et l’examen des sertis des récipients fermés; 4) que des contrôles supplémentaires par sondage soient effectués par le fabricant pour s’assurer que:
75. a)les produits stérilisés ont bien subi un traitement efficace, au moyen: - de tests d’incubation. L’incubation doit être effectuée au moins à 37 oC pendant sept jours ou au moins à 35 oC pendant dix jours ou toute autre combinaison «temps/température» reconnue équivalente par l’autorité compétente, - d’examens microbiologiques du contenu et des récipients dans le laboratoire de l’établissement ou dans un autre laboratoire agréé;
76. b)les produits pasteurisés en récipients hermétiquement clos satisfont à des critères reconnus par l’autorité compétente; 5) que soient effectués les contrôles nécessaires pour garantir que l’eau de refroidissement contient une teneur résiduelle de chlore après utilisation. Toutefois, les Etats membres peuvent accorder une dérogation à cette exigence si l’eau satisfait aux exigences de la directive 80/778/CEE. 2554 C. L’autorité compétente peut autoriser l’adjonction de certaines substances à l’eau des autoclaves pour lutter contre la corrosion des boîtes de conserve et pour adoucir et désinfecter l’eau. Une liste de ces substances est établie selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent. L’autorité compétente peut autoriser l’emploi d’eau recyclée pour refroidir des récipients qui ont été soumis à un traitement par la chaleur. Cette eau doit être épurée et traitée au chlore ou soumise à un autre traitement approuvé selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent. Le but d’un tel traitement est de faire satisfaire l’eau recyclée aux normes prévues à l’annexe I partie E de la directive 80/778/CEE, de manière que cette eau ne puisse pas contaminer les produits et ne constitue pas un risque pour la santé humaine. L’eau recyclée doit circuler en circuit fermé de manière à ne pas pouvoir être utilisée à d’autres fins. Lorsqu’il n’y a pas de risque de contamination, le sol peut cependant être nettoyé à la fin de la période de travail avec l’eau qui a été utilisée pour refroidir les récipients ainsi qu’avec l’eau des autoclaves. CHAPITRE IX Conditions spéciales pour les plats cuisinés à base de viande Outre les conditions générales visées à l’annexe A et aux chapitres I, II et III de la présente annexe: 1) les établissements fabricant des plats cuisinés doivent disposer d’un local séparé pour la confection et le conditionnement des plats cuisinés; ce local séparé n’est pas exigé lorsque les produits à base de viande et les viandes sont manipulés à des moments séparés pour autant que les locaux utilisés pour ces opérations soient nettoyés et désinfectés entre leur utilisation pour chaque type de produit; 2)
77. a)le produit à base de viande entrant dans la composition du plat cuisiné doit immédiatement après sa cuisson
78. i)soit être mélangé, dès que cela est possible d’un point de vue pratique, aux autres ingrédients; dans ce cas, le temps durant lequel la température du produit à base de viande est comprise entre 10 oC et 60 oC doit être réduit à un maximum de deux heures;
79. ii)soit être réfrigéré à une température inférieure ou égale à 10 oC au moins avant d’être mélangé aux autres ingrédients. Dans l’hypothèse où d’autres méthodes de préparation sont appliquées, celles-ci doivent faire l’objet d’un agrément par l’autorité compétente qui en informe la Commission.
80. b)le produit à base de viande et le plat cuisiné doivent être réfrigérés à une température à coeur inférieure ou égale à +10ºC dans un délai n’excédant pas deux heures après la fin de la cuisson et à la température de stockage dans les meilleurs délais. Toutefois, l’autorité compétente peut autoriser l’établissement à déroger à la période de deux heures lorsqu’un délai plus long se justifie pour des raisons liées à la technologie de production appliquée, pour autant que la salubrité du produit final soit garantie;
81. c)le plat cuisiné doit, si nécessaire, être congelé ou surgelé immédiatement après avoir été refroidi; 3) l’étiquetage de plats cuisinés doit être conforme à la directive 79/112/CEE. La liste des ingrédients doit, pour les besoins du présent règlement, inclure la mention des espèces animales. Les plats cuisinés doivent comporter sur l’une des faces externes du conditionnement, en plus des autres indications déjà prévues, la date de fabrication inscrite très clairement; 4) les résultats des divers contrôles à effectuer par l’exploitant ou le gestionnaire doivent être conservés en vue d’être présentés à toute demande de l’autorité compétente, pendant une période minimale à fixer par l’autorité compétente, selon la durabilité du produit concerné. — ANNEXE C Normes d’hygiène spécifiques pour la fabrication d’autres produits d’origine animale CHAPITRE I Conditions générales Les lieux de travail ne peuvent être utilisés pour la fabrication de produits non destinés à la consommation humaine que dans les conditions suivantes:
82. a)les matières premières impropres à la consommation humaine doivent être stockées dans un local complètement séparé ou dans un emplacement de réception complètement séparé;
83. b)elles doivent être travaillées dans des locaux séparés avec l’utilisation d’installations et d’équipements distincts, sauf si la fabrication a lieu dans des installations complètement closes ou équipements utilisés exclusivement à cet effet;
84. c)les produits finis obtenus à partir de ces matières premières doivent être stockés dans un local séparé ou dans des conteneurs séparés et étiquetés de façon appropriée et ne doivent pas être destinés à la consommation humaine. 2555 CHAPITRE II Conditions spéciales pour les graisses animales fondues, les cretons et les sous produits de la fonte Outre les conditions visées à l’annexe A, les conditions suivantes s’appliquent: A. Normes applicables aux établissements de collecte et de transformation des matières premières 1. Les centres chargés de la collecte des matières premières et de leur transport ultérieur vers les établissements de transformation doivent être équipés d’un entrepôt frigorifique pour le stockage des matières premières à une température égale ou inférieure à 7 oC, à moins que les matières premières ne soient collectées et fondues dans les délais prévus au point B 3 sous
85. b)et c). 2. L’établissement de transformation doit comporter au moins:
86. a)un entrepôt frigorifique, à moins que les matières premières ne soient collectées et fondues dans les délais prévus aux points B 3 sous
87. b)et c);
88. b)un local ou un lieu destiné à la réception des matières premières;
89. c)une installation facilitant l’inspection visuelle des matières premières;
90. d)si nécessaire, une installation de broyage des matières premières;
91. e)un équipement de fonte des matières premières par la chaleur ou la pression ou par toute autre méthode appropriée;
92. f)des récipients ou cuves dans lesquels les graisses peuvent être conservées à l’état liquide;
93. g)un appareil permettant la plastification ou la cristallisation des graisses qui facilite le conditionnement et l’emballage, à moins que l’établissement n’expédie que des graisses animales fondues liquides;
94. h)un local d’expédition, à moins que l’établissement n’expédie que des graisses animales fondues en vrac;
95. i)des récipients étanches pour l’évacuation des matières premières impropres à la consommation humaine;
96. j)si nécessaire, des équipements appropriés pour la préparation des produits consistant en graisses animales fondues, mélangées à d’autres denrées alimentaires et/ou des assaisonnements;
97. k)si les cretons sont destinés à la consommation humaine, des installations appropriées garantissant que ces derniers soient collectés, conditionnés et emballés dans de bonnes conditions d’hygiène et stockés selon les conditions prévues au point B 9. B. Normes d’hygiène supplémentaires relatives à la préparation des graisses animales fondues, des cretons et des sous-produits. 1. Les matières premières doivent provenir d’animaux qui, après l’inspection ante et post mortem, ont été jugés propres à la consommation humaine. 2. Les matières premières doivent consister en tissus adipeux ou en os jugés propres à la consommation humaine et contenant le moins possible de sang et d’impuretés. Elles ne doivent pas présenter de signes de dégradation et doivent être produits dans de bonnes conditions d’hygiène. 3.
98. a)Pour la préparation des graisses animales fondues, seuls peuvent être utilisés des tissus adipeux ou des os collectés dans des abattoirs, des ateliers de découpe ou des établissements de transformation des viandes. Les matières premières doivent être transportées et stockées jusqu’à ce qu’elles soient fondues dans de bonnes conditions d’hygiène et à une température interne inférieure ou égale à 7º C.
99. b)Par dérogation au point a), les matières premières peuvent être stockées et transportées non réfrigérées, pour autant qu’elles soient fondues dans les douze heures suivant le jour de leur obtention.
100. c)Par dérogation au point a), les matières premières collectées dans des magasins de détail ou dans des locaux adjacents aux points de vente où la découpe et le stockage des viandes ou des viandes de volailles ont lieu à la seule fin de l’approvisionnement direct du consommateur final peuvent être utilisées pour la préparation de graisses animales fondues, pour autant qu’elles répondent à des conditions d’hygiène satisfaisantes et qu’elles soient dûment emballées. Si la collecte est quotidienne, les normes de température prévues aux points
101. a)et
102. b)doivent être respectées. Si les matières premières ne sont pas collectées quotidiennement, elles doivent être réfrigérées immédiatement après leur production. 4. Les véhicules et conteneurs destinés à la collecte et au transport des matières premières doivent avoir des surfaces internes lisses, faciles à laver, à nettoyer et à désinfecter, et les véhicules doivent être convenablement couverts. Les véhicules destinés au transport réfrigéré doivent être conçus de telle sorte que la température requise puisse être maintenue pendant toute la durée du transport. 5. Avant d’être fondues, les matières premières sont soumises à une inspection destinée à établir la présence de matières premières impropres à la consommation humaine ou de substances étrangères. Le cas échéant, celles-ci doivent être éliminées. 6. Les matières premières doivent être fondues par la chaleur, la pression ou par une autre méthode appropriée, suivie d’une séparation des graisses par décantation, centrifugation ou filtration ou d’autre méthode appropriée. L’emploi de dissolvants est interdit. 2556 7. Les graisses animales fondues préparées conformément aux points 1, 2, 3, 5 et 6 peuvent être raffinées dans le même établissement ou dans un autre établissement en vue d’améliorer leurs qualités physico-chimiques lorsque les graisses à raffiner respectent les normes visées au point 8. 8. Les graisses animales fondues, selon leur type, doivent respecter les normes suivantes: Bovins Porcs Suif comestible FFA (m/m % acidité maximale Peroxyde maximal) oléique) Premier jus