Landbouwkwaliteitsregeling kaas

BWBR0009794_1999-07-11_0 Landbouwkwaliteitsregeling kaas Landbouwkwaliteitsregeling kaas De Minister van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij, Gelet op artikel 15, vierde lid, van de Landbouwkwaliteitswet, alsmede de artikelen 2, 4, 5 en 6 van het Landbouwkwaliteitsbesluit zuivelproducten; Besluit: Hoofdstuk 1 Algemeen Artikel 1 1 In deze regeling wordt verstaan onder: a. besluit: Landbouwkwaliteitsbesluit zuivelproducten; b. reglement: reglement als bedoel in artikel 10, eerste lid, onderdeel e, van de wet; c. koemelk: het door het melken van één of meer koeien verkregen product, zonder dat daaraan stoffen zijn toegevoegd of onttrokken. 2 In deze regeling wordt onder bereiden mede verstaan: a. het in opslag hebben van kaas gedurende de bij of krachtens deze regeling vastgestelde minimale rijpingsduur; b. het elders dan op de plaats van verkoop aan de verbruiker vermalen, versnijden of raspen en het onmiddellijk hierna verpakken van kaas. Artikel 2 Kaas waarvoor een bij artikel 4 vastgesteld merk wordt gebruikt, voldoet aan: a. de bij deze regeling gestelde eisen, en b. de eisen die gelijk zijn aan de eisen voor kaas en de bereiding ervan gesteld op basis van andere wet- en regelgeving. Artikel 3 Het Hoeveelheidsaanduidingenbesluit (Warenwet) is van overeenkomstige toepassing, met dien verstande dat wordt verstaan onder: a. keuringsambtenaren: de personen, die door het COKZ zijn belast met toezicht op het bij of krachtens dat besluit bepaalde dan wel de keuringsambtenaren, bedoeld in artikel 1, eerste lid, van het Hoeveelheidsaanduidingen-besluit (Warenwet); b. het hoofd van de bevoegde dienst: de directeur van het COKZ dan wel het hoofd van de bevoegde dienst, bedoeld in artikel 1, eerste lid, van het Hoeveelheidsaanduidingenbesluit (Warenwet); c. erkenning dan wel voorlopige erkenning: vergunning dan wel voorlopige vergunning. Hoofdstuk 2 Het rijksmerk Artikel 4 1 Als merk als bedoeld in artikel 2 van het besluit, worden de in bijlage 1 afgebeelde rijksmerken voor kaas vastgesteld. 2 De rijksmerken voor kaas worden overeenkomstig de in de bijlage weergegeven afbeeldingen, met dezelfde vorm en afmetingen als voor de onderscheiden soorten is vermeld, in een met de achtergrond contrasterende kleur inkt gedrukt op ongekleurde, geperforeerde plaatjes caseïne die tijdens de bereiding op de kaas worden aangebracht. 3 In afwijking van het tweede lid kan, indien de kwaliteit van kaas nadelig wordt beïnvloed door het aanbrengen van het rijksmerk of, indien een kaas korstloos is of een gewicht heeft van minder dan 1,5 kg, het rijksmerk voor kaas worden aangebracht op de verpakking. 4 Op het rijksmerk voor kaas wordt het begrip ’kaas’, al dan niet tezamen met de naam in het productdossier, vermeld of, in geval van de in hoofdstuk 4, paragraaf 2 genoemde kazen, één van de in bijlage 2 genoemde soortnamen, alsmede de aanduiding van het vetgehalte in de droge stof van de kaas. 5 Op het rijksmerk voor kaas kunnen in overeenstemming met het reglement, kentekenen worden aangebracht. Artikel 5 Het door het COKZ met toezicht en keuring belaste personeel is bevoegd een rijksmerk te verwijderen of te doen verwijderen van kaas die niet voldoet aan de bij deze regeling gestelde eisen of volgens redelijke verwachting na afloop van de minimale rijpingsduur niet zal voldoen aan de bij deze regeling gestelde eisen. Hoofdstuk 3 Keuring Artikel 6 1 Kaas die is bestemd om als zodanig te worden verhandeld, is aan een keuring onderworpen tijdens of in aansluiting op de bereiding overeenkomstig het bij reglement bepaalde. 2 De keuring heeft betrekking op de bij deze regeling gestelde eisen. Artikel 7 Het COKZ stelt, voor de vaststelling of kaas of de grondstoffen daarvan voldoen aan het bij deze regeling bepaalde, bij reglement methoden van monsterneming en onderzoek vast. Hoofdstuk 4 Bepalingen inzake kwaliteit Paragraaf 1 Kaas Artikel 8 1 Kaas, uitgezonderd boerenkaas, wordt bereid uit één of meer van de volgende grondstoffen: a. melk; b. room of geheel of gedeeltelijk ontroomde melk, rechtstreeks verkregen uit melk; c. magere melk, verkregen door reconstitutie van magere melkpoeder, zulks met dien verstande dat de hoeveelheid door reconstitutie verkregen magere melk ten hoogste 25% van de totale hoeveelheid per charge of bak te verwerken grondstoffen bedraagt voor kaas voorzien van een vermelding voor het vetgehalte in de droge stof van ten minste 45+ en ten hoogste 40% van de totale hoeveelheid per charge of bak te verwerken grondstoffen voor kaas voorzien van een vermelding voor het vetgehalte in de droge stof van ten hoogste 40+; d. water. 2 Reconstitutie van magere melkpoeder geschiedt uitsluitend op de bereidplaats van kaas door water met een temperatuur van ten hoogste 50°C toe te voegen aan magere melkpoeder in een verhouding van 100 liter op 10 kg. 3 De grondstoffen, genoemd in het eerste lid, onderdelen a en b, hebben bij ontvangst en bewaring door de bereider van kaas geen of een niet-pasteuriserende warmtebehandeling ondergaan. Artikel 9 1 Boerenkaas wordt bereid uit één of meer van de volgende grondstoffen: a. melk; b. room of geheel of gedeeltelijk ontroomde melk, rechtstreeks verkregen uit de onder a bedoelde melk; c. water. 2 Grondstoffen voor boerenkaas mogen niet zijn verwarmd tot boven 40°C en mogen evenmin een behandeling met een gelijkwaardig effect hebben ondergaan. 3 Grondstoffen voor boerenkaas worden niet langer dan 48 uur na de melkwinning bewaard. Artikel 10 1 Room en al dan niet geheel of gedeeltelijk ontroomde melk die geen of slechts een niet-pasteuriserende warmtebehandeling hebben ondergaan en die worden gebezigd of bestemd zijn te worden gebezigd voor de bereiding van kaas, voldoen aan de volgende eisen: a. de fosfatase-activiteit heeft een voor de grondstof normale waarde; b. de zuurtegraad, in geval van room berekend op het vetvrije product, bedraagt ten hoogste 20 mmol NaOH per liter, tenzij het gehalte aan lactaten ten hoogste 200 mg per 100 g vetvrije droge stof bedraagt. 2 Room en al dan niet geheel of gedeeltelijk ontroomde melk die een pasteuriserende warmtebehandeling hebben ondergaan en die worden gebezigd of bestemd zijn te worden gebezigd voor de bereiding van kaas, voldoen aan de volgende eisen: a. fosfatase-activiteit is niet aantoonbaar, tenzij peroxidase-activiteit niet aantoonbaar is; b. de zuurtegraad, in geval van room berekend op het vetvrije product, bedraagt ten hoogste 20 mmol NaOH per liter, tenzij het gehalte aan lactaten ten hoogste 200 mg per 100 g vetvrije droge stof bedraagt; c. coli-achtige micro-organismen zijn in 0,1 ml niet aantoonbaar. 3 Magere melkpoeder die wordt gebezigd of bestemd is te worden gebezigd voor de bereiding van kaas, voldoet aan de volgende eisen: a. het is bereid uit melk of uit melk verkregen room dan wel geheel of gedeeltelijk ontroomde melk; b. het vetgehalte bedraagt ten hoogste 1,5%; c. het vochtgehalte bedraagt ten hoogste 5,0%; d. vreemd sediment en verbrande deeltjes zijn slechts in sporen aanwezig; e. het onoplosbaarheidscijfer is kleiner dan 0,7; f. de zuurtegraad, in geval van room berekend op het vetvrije product, bedraagt ten hoogste 20 mmol NaOH per liter, tenzij het gehalte aan lactaten ten hoogste 200 mg per 100 g vetvrije droge stof bedraagt; g. coli-achtige micro-organismen zijn in 0,1 g niet aantoonbaar; h. Staphylococcus aureus is in 0,1 g niet aantoonbaar; i. het aantal Bacillus cereus-sporen bedraagt ten hoogste 100 per g; j. het aantal aeroob kweekbare micro-organismen bedraagt maximaal 250.000 per g. 4 Magere melkpoeder die wordt gebezigd of bestemd is te worden gebezigd voor de bereiding van kaas is verpakt in een verpakking, die is voorzien van de aanduiding ’Low-heat magere melkpoeder bestemd voor de kaasbereiding’. 5 De in het eerste lid genoemde grondstoffen, alsmede de door reconstitutie verkregen magere melk als bedoeld in artikel 8, eerste lid, onderdeel c, moeten onmiddellijk voor verwerking tot kaas op zodanige wijze worden gepasteuriseerd dat het gehalte aan ongedenatureerde wei-eiwitten niet of slechts in geringe mate afwijkt van dat van ongepasteuriseerde grondstof van overigens gelijke aard en hoedanigheid. Artikel 11 1 Bij de bereiding van kaas mogen hulpstoffen en eet- en drinkwaren overeenkomstig het bepaalde bij of krachtens de Warenwet worden toegevoegd. 2 In afwijking van het eerste lid worden, voor zover het cultures van micro-organismen betreft, slechts niet genetisch gemodificeerde cultures van melkzuurvormende, propionzuurvormende en aromavormende micro-organismen toegevoegd. 3 In afwijking van het eerste lid mag, voor wat betreft stremsel bij de bereiding van kaas, slechts stremsel als bedoeld in artikel 5, eerste lid, van het Warenwetbesluit Zuivel worden toegevoegd. Artikel 12 1 Kaas is bereid volgens een zodanig proces dat de kaas voldoet aan het bij deze regeling bepaalde. 2 Kaas heeft de volgende eigenschappen: a. de vorm, het gewicht, het uiterlijk, de korst, het zuivel, consistentie, kleur en ogenvorming daaronder begrepen, de geur en de smaak zijn goed en voor de kaas specifiek; b. het nitriet-gehalte in de kaas bedraagt ten hoogste 2 mg per kg kaas, berekend als nitriet-ion. Artikel 13 1 Indien kaas is verpakt, bevindt het zich in een verpakking die de kwaliteit van de kaas niet in ongunstige zin beïnvloedt of kan beïnvloeden. 2 Verpakkingsmateriaal voor kaas: a. is van goede kwaliteit en voldoende stevigheid; b. is goed verzorgd. Artikel 14 Kaas wordt niet: a. opgeslagen of opgeslagen gehouden op zodanige wijze dat het behoud van de kwaliteit niet redelijkerwijs is gewaarborgd; b. vervoerd op zodanige wijze dat het behoud van de kwaliteit niet redelijkerwijs is gewaarborgd. Artikel 15 1 Kaas wordt slechts van een rijksmerk voorzien indien voor de betreffende kaas een productdossier is ingediend bij het COKZ. 2 Het productdossier omvat ten minste: a. de naam van de kaas; b. de gebezigde grondstoffen, hulpstoffen en toevoegingen; c. de minimale rijpingsduur; d. de minimum- en maximumnormen voor het vetgehalte in de droge stof en het zoutgehalte in de droge stof en de maximumnormen voor het vochtgehalte, waaraan de kaas op een bepaald moment tijdens de minimale rijpingsduur voldoet; e. een beschrijving van het zuivel, waaronder ten minste de consistentie, de kleur, de ogenvorming, de geur en de smaak op een bepaald moment tijdens de minimale rijpingsduur; f. een beschrijving van het uiterlijk van de kaas, waaronder ten minste de vorm, het gewicht, de kleur, de korst en de coating op een bepaald moment tijdens de minimale rijpingsduur; g. een beschrijving van het rijpen en verpakken van de kaas gedurende de minimale rijpingsduur. h. een beschrijving van het vermalen, versnijden of raspen van de kaas in de zin van artikel 1, tweede lid, onderdeel b. 3 De kaas voldoet aan de normen zoals opgenomen voor de betreffende kaas in het productdossier. Paragraaf 2 Goudse kaas, Edammer kaas en Commissiekaas Artikel 16 In deze paragraaf wordt verstaan onder: a. Goudse kaas: Goudse kaas, Goudse boerenkaas, korstloze Goudse kaas, baby-Goudse kaas, baby-Goudse boerenkaas, korstloze baby-Goudse kaas; b. Edammer kaas: Edammer kaas, Edammer boerenkaas, korstloze Edammer kaas, brosse Edammer kaas, baby-Edammer kaas; c. Commissiekaas: Commissiekaas en Commissie boerenkaas. Artikel 17 1 In afwijking van de artikelen 11, 12, tweede lid, onderdeel a, en 15 gelden voor Goudse kaas, Edammer kaas en Commissiekaas de artikelen 18 tot en met

1. 2 De artikelen 8, 9 en 10 zijn voor Goudse kaas, Edammer kaas en Commissiekaas van toepassing met dien verstande dat als grondstof voor deze kazen uitsluitend wordt gebruikt: a. koemelk; b. room, geheel of gedeeltelijk ontroomde melk of magere melkpoeder, rechtstreeks verkregen uit koemelk. 3 Goudse kaas, Edammer kaas en Commissiekaas, met uitzondering van Goudse boerenkaas, baby-Goudse boerenkaas, Edammer boerenkaas en Commissie boerenkaas worden bereid uit gepasteuriseerde melk. 4 Als grondstof voor Goudse boerenkaas, baby-Goudse boerenkaas, Edammer boerenkaas en Commissie boerenkaas wordt uitsluitend koemelk gebruikt. Artikel 18 Bij de bereiding van Goudse kaas, Edammer kaas en Commissiekaas mogen worden toegevoegd: a. additieven overeenkomstig het bepaalde bij of krachtens de Warenwet; b. voor de soort typische niet genetisch gemodificeerde cultures van melkzuurvormende en aromavormende micro-organismen; c. stremsel als bedoeld in artikel 5, eerste lid, van het Warenwetbesluit Zuivel; d. zout door middel van pekelen; e. weiroom en karnemelk; f. komijn bij de bereiding van Goudse kaas en Edammer kaas. Artikel 19 1 Goudse kaas, Edammer kaas en Commissiekaas voldoen aan de volgende eisen: a. de eisen, genoemd in bijlage 2; b. bevat min of meer ronde openingen van 1 tot 10 mm en voor Goudse boerenkaas en baby-Goudse boerenkaas min of meer ronde openingen van 1 tot 15 mm, de leeftijd in aanmerking genomen; c. is voldoende stevig en snijdbaar, de leeftijd in aanmerking genomen. 2 De pH in Brosse Edammer kaas bedraagt op de tiende tot en met de veertiende dag na de eerste dag van de bereiding ten hoogste 5,
2. 3 Goudse kaas en Edammer kaas zijn gelijkmatig ivoorkleurig tot geel van kleur en Commissiekaas is gelijkmatig ivoorkleurig tot geel of oranje tot oranjerood van kleur. 4 Indien een korst aanwezig is, is deze glad, gesloten en gelijkmatig van kleur. Artikel 20 1 Goudse kaas, Edammer kaas en Commissiekaas worden tijdens de minimale rijpingsduur vervoerd op zodanige wijze dat het behoud van de kwaliteit redelijkerwijs is gewaarborgd overeenkomstig het bij keuringsreglement bepaalde. 2 Korstloze Goudse kaas en korstloze Edammer kaas kunnen worden afgeleverd aan kaasverwerkers, uitsluitend ter industriële verwerking, nadat ten minste zeven dagen zijn verlopen na de eerste dag van de bereiding, zulks uitsluitend indien de kaas dan wel de folie duidelijk en onuitwisbaar is voorzien van de vermelding ’Bestemd voor de kaasverwerkende industrie’. 3 Goudse kaas, Edammer kaas en Commissiekaas, uitgezonderd Goudse boerenkaas, baby-Goudse boerenkaas, Edammer boerenkaas en Commissie boerenkaas, kunnen behandeld worden met of verpakt worden in niet-vochtdoorlatende kaaskorstbedekkingsmiddelen vanaf drie werkdagen voor het verstrijken van de vastgestelde minimale rijpingsduur. 4 In afwijking van het derde lid worden korstloze Goudse kaas, korstloze baby-Goudse kaas en korstloze Edammer kaas binnen 48 uur na het pekelen verpakt in niet-vochtdoorlatende verpakkingsmiddelen. 5 Goudse kaas, Edammer kaas en Commissiekaas, uitgezonderd Goudse boerenkaas, baby- Goudse boerenkaas, Edammer boerenkaas en Commissie boerenkaas, kunnen worden versneden, vermalen, geraspt of verpakt vanaf drie werkdagen voor het verstrijken van de vastgestelde minimale rijpingsduur. 6 Korstloze Goudse kaas en korstloze Edammer kaas kunnen worden versneden nadat ten minste zeven dagen zijn verlopen na de eerste dag van de bereiding. Hoofdstuk 6 Slotbepalingen Artikel 21 Deze regeling treedt in werking met ingang van 1 augustus 1998 en vervalt met ingang van 1 januari 2006, met dien verstande dat de overeenkomstig de Landbouwkwaliteitsregeling kaasproducten geproduceerde rijksmerken nog mogen worden gebruikt tot zes maanden na de inwerkingtreding van deze regeling. Artikel 22 Deze regeling wordt aangehaald als: Landbouwkwaliteitsregeling kaas. Deze regeling zal met de toelichting in de Staatscourant worden geplaatst. ’s-Gravenhage 20 juli 1998 De Minister van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij, J.J. vanAartsen Bijlage 1 Rijksmerk voor kaas, uitgezonderd boerenkaas, met een gewicht van meer dan 1,5 kg Doorsnede: 65 mm Rijksmerk voor kaas, uitgezonderd boerenkaas, met een gewicht van ten hoogste 1,5 kg Doorsnede: 46 mm Rijksmerk voor boerenkaas Hoogte x breedte: 67 x 67 mm De hierboven weergegeven afbeeldingen mogen tot drie vierde worden verkleind. Bijlage 2 (bij artikel 19, eerste lid, onderdeel b) benaming vorm 1 Een platcylindrische vorm is een vorm waarvan de bolle zijkant vloeiend overgaat in de vlakke boven- en onderkant en waarvan de hoogte eenvierde tot eenderde van de middellijn bedraagt. Een broodvorm is een rechthoekig model, waarvan de langste ribbe meer dan tweemaal zo lang is als elk der andere ribben, de ribben en de hoeken enigszins zijn afgerond en één lengtevlak al dan niet bol is. Een blokvorm is een rechthoekig model in de vorm van een blok met vierkante of rechthoekige vlakken, niet zijnde de broodvorm. Onder de bolvorm wordt een afgeplatte bolvorm verstaan. vetgehal- te in de droge stof gewicht vochtgehal- te (maximaal) zoutgehalte in de droge stof 2 Het zoutgehalte in de droge stof van Goudse kaas, bestemd voor export naar tropische landen, is maximaal 4,5%. Het zoutgehalte in de droge stof van Edammer kaas, bestemd voor export naar tropische landen, is maximaal 6,0%. minimale rijpings- duur (uitgedrukt in dagen na de eerste dag van bereiding) rijpings- tempera- tuur (minimaal) aantal dagen na de eerste dag van bereiding waarop aan gewicht moet worden voldaan aantal dagen na de eerste dag van bereiding waarop aan vocht- gehalte moet worden voldaan Goudse kaas platcylindrisch, blok, brood 48,0% - 52,0% 2,5 kg - 30 kg 42,5% 0,4% - 4,0% 28 12°C 10-14 12 Goudse boerenkaas platcylindrisch, blok minimaal 48,0% minimaal 2 kg 42,5% 0,4% - 4,0% 13 12°C 10-12 12 korstloze Goudse kaas3Bij de naamsaanduiding op het rijksmerk wordt de term ’korstloos’ vervangen door de aanduiding ’rl.’. brood, blok 48,0% - 52,0% 2,5 kg -30 kg 41,5% 0,4% - 4,1% 28 5°C 10-14 na verpakken in folie baby-Goudse kaas platcylindrisch 48,0% - 52,0% maximaal 1,5 kg 45,5% 0,4% - 4,7% 21 10°C 6-8 5 baby-Goudse boerenkaas platcylindrisch minimaal 48,0% maximaal 1,5 kg 45,5% 0,4% - 4,7% 13 10°C 6-8 5 korstloze baby-Goudse kaas3Bij de naamsaanduiding op het rijksmerk wordt de term ’korstloos’ vervangen door de aanduiding ’rl.’. platcylindrisch 48,0% - 52,0% maximaal 1,5 kg 44,5% 0,4% - 4,7% 21 5°C 6-8 na verpakken in folie Edammer kaas bol 40,0% - 44,0% 1,5 kg - 2,5 kg 45,5% 0,4% - 5,0% 28 12°C 10-14 12 Edammer kaas blok, brood 40,0% - 44,0% 2-3 kg 47,0% 0,4 - 4,8 28 12°C 10-14 12 Edammer kaas blok, brood 40,0% - 44,0% minimaal 3,5 kg 46,0% 0,4% - 4,6% 28 12°C 10-14 12 Edammer boerenkaas bol 40,0% - 48,0% 1,5 kg - 2,5 kg 47,0% 0,4% - 5,0% 13 12°C 10-12 12 Edammer boerenkaas brood 40,0% - 48,0 % minimaal 2 kg 47,0% 0,4% - 5,0% 13 12°C 10-12 12 korstloze Edammer kaas3Bij de naamsaanduiding op het rijksmerk wordt de term ’korstloos’ vervangen door de aanduiding ’rl.’. blok, brood 40,0% - 44,0% minimaal 6 kg 45,0% 0,4% - 4,6% 28 5°C 10-14 na verpakken in folie brosse Edammer kaas bol 40,0% - 44,0% 1,7 kg - 2,5 kg 47,5% 0,4% - 5,3% 56 12°C 10-14 12 baby-Edammer kaas bol 40,0% - 44,0% maximaal 1,5 kg 46,5% 0,4% - 5,4% 21 10°C 6-8 5 Commissie- kaas4In plaats van de naam ’Commissiekaas’ of ’Commissie boerenkaas’ mag ook de benaming ’Mimolette’ respectievelijk ’boeren Mimolette’ worden gebruikt. bol 40,0% - 44,0% 3 kg - 4,5 kg 46,5% 0,4% - 5,1% 28 12°C 10-14 12 Commissie boerenkaas4In plaats van de naam ’Commissiekaas’ of ’Commissie boerenkaas’ mag ook de benaming ’Mimolette’ respectievelijk ’boeren Mimolette’ worden gebruikt. bol 40,0% - 48,0% 3 kg - 4,5 kg 46,5% 0,4% - 5,1% 13 12°C 10-12 12