- Dziennik Ustaw Nr 10 Poz. 89 i 90 364- § 26. 1. Bezpośrednio po opakowaniu mięso powinno być przekazane do magazynu chłodniczego lub zamrażalni. 2. W opakowaniu pośrednim może znajdować się mięso po

ust. 1, zabrania się: 1) stosowania urządzeń przeciw owadom, 2) stosowania środków transportu o napędzie spalinowym, 3) stosowania drewna, z wyjątkiem magazynu opakowań. §

2. Krajalnice, pojemniki, taśmy przenośników, piły mechaniczne, noże, stalki oraz inny sprzęt i narzę­ dzia powinny być wykonane z materiałów odpornych na korozję, łatwych do mycia i odkażania, a powierzchnie, z którymi styka się mięso, łącznie z połączeniami i spawami, powinny być gładkie, nie malowane, odporne na działanie środków chemicznych.
3. Pojemniki używane w rzeźni należy oznaczyć pasem o szerokości 10 cm: 1) pasem czarnym - pojemnik na śmieci, 2) pasem żółtym - pojemnik do produktów niejadalnych (odpady poubojowe), 3) pasem czerwonym - pojemnik na mięso niezdatne do spożycia (konfiskaty), 4) pasem zielonym dla zwierząt. Poz. 90
4. Urządzenia, w których używana jest woda do celów produkcyjnych, higienicznych, sanitarnych lub chłodniczych, powinny być bezpośrednio połączone z kanalizacją. §
5. Wymagania,

§ 3-5, stosuje się odpowiednio do zakładów rozbioru mięsa.

§

2. W zakładach rozbioru mięsa lub w rzeźniach, w których dokonywany jest rozbiór mięsa, należy wyodrębnić: 1) pomieszczenie magazynowania mięsa przed rozbiorem, 2) pomieszczenie rozbioru mięsa ze stanowiskiem kontroli mięsa wprowadzanego do tego pomieszczenia, wyposażone w umywalkę i urządzenie do odkażania narzędzi w wodzie o temperaturze minimum 82°C i z oświetleniem o natężeniu minimum 540 Ix; w pomieszczeniu tym dozwolone jest umieszczanie mięsa w opakowaniach bezpośred­ nich, 3) pomieszczenie do pakowania mięsa w opakowania pośrednie; temperatura w tym pomieszczeniu nie może przekroczyć 10°C, 4) pomieszczenie do magazynowania opakowań bezpośrednich i pośrednich, jeśli czynności pakowania wykonywane są w zakładzie. pojemnik na odpady na karmę
3. Pomieszczenia wymienione w ust. 1 pkt 2 i 3 mogą się łączyć wyłącznie za pomocą otworu ściennego.
4. Pojemniki do czasowego przetrzymywania mię­ sa niezdatnego do spożycia powinny być szczelne, zamykane i wykonane z materiału nie powodującego korozji. §
5. W pomieszczeniach z kontrolowaną temperaturą wymagane są termometry oraz urządzenia do cią­ głej rejestracji temperatury i wilgotności. Podziałka termometru powinna być o dokładności 0,5°C, przy czym 1 cm jej długości nie może obejmować więcej niż 4°C. §
6. 1'. Punkty czerpalne wody zdatnej do picia powinny być zaopatrzone w zawory przeciwdziałające możliwości wstecznego zassania.
7. Do wytwarzania pary wodnej dla urządzeń chłod­ niczych i celów przeciwpożarowych dopuszczalne jest używanie wody niezdatnej do picia, zwanej dalej "wodą do celów technicznych".
8. Przewody z wodą do celów technicznych powinny być wyraźnie oznaczone i nie mogą przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne lub pomieszczenia, w których znajduje się mięso.
9. Przewody wody należy oznaczyć opaskami o szerokości 10 cm na końcówkach w sposób następujący:
10. W pomieszczeniu określonym w ust. 1 pkt 2 wymagane jest stałe odkażanie narzędzi, a jego częstotli­ wość powinna być określona w zakładowych programach mycia i odkażania. Rozdział 2 Warunki organizacyjne i sanitarne §
11. W zakładzie powinien być, sporządzony w uzgodnieniu z powiatowym lekarzem weterynarii, plan technologiczny zakładu, obejmujący: 1) układ pomieszczeń produkcyjnych, wych, socjalnych i sanitarnych, magazyno- 2) plan dystrybucji wody w zakładzie, z zaznaczeniem przewodów wody zdatnej do picia i do celów technicznych, ślepych zakończeń i miejsc poboru wody, 3) miejsca wyłożenia środków przeciw gryzoniom na obrzeżach rzeźni i w pomieszczeniach technicznych. §
13. Każda osoba, której rodzaj pracy wymaga stykania się z mięsem lub pracująca w pomieszczeniach, w których znajduje się mięso, powinna używać czystej, w jasnym kolorze, odzieży roboczej i obuwia roboczego, fartucha ochronnego oraz nakrycia głowy 1) przewód z wodą do celów technicznych niebieskim, kolorem 2) przewód z gorącą wodą zdatną do picia czerwonym, kolorem
14. Odzież robocza powinna być co najmniej codziennie zmieniana. 3) przewód z zimną wodą zdatną do picia zielonym. kolorem
15. Ręce osób,

ust. 1, w czasie pracy powinny być wolne od biżuterii oraz zegarków. całkowicie zasłaniającego włosy. Dziennik Ustaw Nr 10 - Poz. 90 367-

1. Każda osoba mająca kontakt z mięsem powinna mieć czyste ręce i dokładnie je odkażać. Osoby, które miały kontakt z chorym zwierzęciem lub zanieczyszczonym mięsem, powinny bezzwłocznie umyć i odkazić
2. Zwierzęta mogą być poddawane ubojowi po skutecznym oszołomieniu, z wyjątkiem uboju dokonywanego szczególnym sposobem przewidzianym przez obrządki religijne. ręce.
3. Palenie tytoniu, żucie tytoniu lub gumy, jedzenie i picie dozwolone jest tylko w miejscach wyznaczonych.
4. Warunki zdrowotne osób,

ust. 1, określają odrębne przepisy.

1. Po oszołomieniu i wykrwawieniu tusze powinny być podwieszane w celu przeprowadzenia dalszych czynności związanych z obróbką poubojową. Odległość zawieszonej tuszy od posadzki nie może być mniejsza niż 30 cm.
2. Wszystkie czynności technologiczne na linii ubojowej powinny być przeprowadzone w sposób wyklu§
4. Pomieszczenia, w których przebywały zwie- -czający zanieczyszczenie mięsa. rzęta, oraz pomieszczenia, urządzenia i sprzęt, mające kontakt z mięsem, powinny być utrzymywane w stanie § 16.
5. Wykrwawianie powinno być całkowite, przy higienicznym i technicznym wykluczającym zanie- czym krew przeznaczona do celów konsumpcyjnych czyszczenie mięsa. powinna być zbierana do czystych pojemników.
6. Urządzenia i sprzęt po zastosowaniu środków myjących i dezynfekcyjnych powinny być dokładnie spłukane wodą zdatną do picia.
7. Pomieszczenia, urządzenia i sprzęt nie mogą być używane do celów niezgodnych z ich przeznaczeniem. §
8. Mięso lub pojemniki z mięsem nie mogą stykać się z posadzkami lub ścianami, a ich odległość od posadzek lub ścian nie może być mniejsza niż 30 cm. §
9. Osoby, które ze względu na stan zdrowia mogą spowodować zanieczyszczenie mikrobiologiczne mięsa, powinny być natychmiast odsunięte od pracy. Rozdział 3 Szczegółowe warunki sanitarne przy uboju zwierząt rzeźnych §
11. W rzeźni, w której dokonuje się uboju świń oraz zwierząt innych gatunków, powinna być wydzielona specjalna strefa do uboju świń.
12. Wydzielenie specjalnej strefy, o której mowa w ust. 1, nie jest wymagane, jeżeli ubÓj świń oraz innych zwierząt odbywa się w różnym czasie.
13. W przypadku, o którym mowa w ust. 2, powinno być trwale wydzielone miejsce na oparzanie, odszcze- cinianie i opalanie, oddalone od linii ubojowej co najmniej 5 m lub oddzielone litą przegrodą o wysokości co najmniej 3 m.
14. Przepis ust. 3 stosuje się odpowiednio do stanowisk skórowania i wytrzewiania. §
16. Zwierzęta nie mogą być kierowane do uboju, jeżeli badanie przedubojowe wskazuje, że są one chore, podejrzane o chorobę lub istnieje podejrzenie, że otrzymały one substancje mogące spowodować, że mięso tych zwierząt będzie szkodliwe dla zdrowia ludzi.
17. Do uboju mogą być dopuszczone tylko zwierzęta czyste.
18. Wymóg określony w ust. 2 nie dotyczy przypadków, gdy ubój ma na celu skrócenie cierpień zwierząt, powstałych wskutek wypadku lub nagłej choroby.
19. W razie gdy krew od różnych zwierząt jest zbierana do tego samego pojemnika przed ukończeniem badania poubojowego, cała zawartość tego pojemnika uznana jest za niezdatną do spożycia, jeżeli tusza lub narządy wewnętrzne nawet jednego ze zwierząt uzna~ ne zostały za niezdatne do spożycia.
20. Głowy bydlęce i świńskie mogą być wykrawane w tym samym pomieszczeniu w oddzielnej strefie. §
21. Na stanowiskach wykrwawiania i wy trzewiania, a dodatkowo na liniach ubojowych koni i bydła w miejscach odejmowania głowy, powinny być zainstalowane kabiny wyposażone w sposób trwały w urządzenia natryskowe do mycia fartuchów i butów, bezpośrednio połączone z kanalizacją. Wejście do kabiny nie może być usytuowane na wprost linii ubojowej. §
22. Ubój zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę powinien odbywać się w oddzielnym pomieszczeniu ubojowym lub na linii ubojowej po uboju zwierząt zdrowych, pod warunkiem że mięso pozyskane z tego uboju zostanie usunięte z pomieszczeń ubojowych, a po uboju zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę przeprowadzi się mycie i odkażanie pomieszczeń, urządzeń i sprzętu pod nadzorem powiatowego lekarza weterynarii. §
23. W rzeźniach posiadających zmechanizowane linie ubojowe: 1) szybkość przesuwu taśmy na stanowiskach badania poubojowego powinna gwarantować wykonanie badania każdego elementu (głowy, tuszy, narządów jamy piersiowej i brzusznej) w czasie nie krótszym niż 30 sekund, 2) konstrukcja linii ubojowej dla poszczególnych elementów,

pkt 1, powinna gwarantować pełną synchronizację przesuwu, tak aby badanie tych elementów odbywało się jednocze~ śnie, 3) stanowisko badania poubojowego powinno być odpowiednio oznaczone i wyposażone w umywalkę ze środkami myjącymi i odkażającymi oraz ręcz­ nikami jednorazowego użytku, a także wyłącznik taśmy ubojowej, Dziennik Ustaw Nr 10 - 368- 4) odpady poubojowe ze stanowisk obróbki poubojowej znajdujących się na platformach powinny być przekazywane do pojemników stojących na posadzce wyłącznie za pomocą zsypów. § 20.

1. Ubite zwierzęta należy niezwłocznie oskórować, a ze świń nie poddanych skórowaniu należy usunąć szczecinę.
2. Oparzanie świń powinno być przeprowadzane w wodzie o temperaturze 62-64°C w czasie 4-5 minut. Przy oparzeniu zanurzeniowym woda woparzelniku powinna być wymieniana przynajmniej raz dziennie. §
4. Wytrzewianie powinno zakończyć się nie później niż w 45 minut po uboju, a w przypadku uboju dokonywanego szczególnym sposobem przewidzianym przez obrządki religijne, nie później niż w 30 minut.
5. Płuca, serce, wątroba, śledziona, głowa, przewód pokarmowy oraz każda inna część zwierzęcia podlegająca badaniu powinny być oddzielone i oznakowane w sposób umożliwiający ich identyfikację z tuszą.
6. Narządy oddzielone od tuszy nie mogą być usuwane z pomieszczeń ubojowych do czasu zakończenia badania poubojowego tuszy.
7. Nerki powinny być wyłuszczone z torebki tłusz­ czowej, a u bydła, świń i koni powinna być usunięta torebka okołonerkowa.
8. Nacięcie powłok brzusznych i wytrzewianie należy przeprowadzać w sposób wykluczający zanieczyszczenie mięsa i narządów wewnętrznych treścią przewodu pokarmowego, żółcią lub moczem. §
10. Usuwanie zanieczyszczeń z mięsa może odbywać się wyłącznie przezwycinanie.
11. Tusze świń w wieku powyżej 4 tygodni oraz bydła i koni powyżej 6 miesięcy powinny być przedstawione do badania poubojowego w postaci przepoło­ wionej wzdłuż kręgosłupa.
12. Do czasu zakończenia badania poubojowego tusze i narządy wewnętrzne pochodzące od różnych zwierząt nie mogą stykać się ze sobą. Tusze i narządy uznane za niezdatne do spożycia nie mogą stykać się ze zdatnymi i powinny być usuwane z pomieszczeń ubojowych w sposób wykluczający zanieczyszczenie mięsa lub narządów wewnętrznych przeznaczonych do konsumpcji.
13. Zabronione jest usuwanie jakichkolwiek części lub narządów wewnętrznych przed zakończe­ niem badania poubojowego. mięsa
14. Wszelkie czynności związane z obróbką poubojową należy wykonać narzędziami odkażonymi. Rozdział 4 Szczegółowe warunki weterynaryjne przy rozbiorze mięsa §
16. W czasie rozbioru i wykrawania temperatu- ra mięsa nie może przekraczać 7°C. Poz. 90
17. Temperatura w pomieszczeniu rozbiorowym nie może być wyższa niż 12°C.
18. Temperatura narządów wewnętrznych oraz mię­ sa z głów w czasie rozbioru, dzielenia i magazynowania nie może być wyższa niż 3°C.
19. Dopuszcza się rozbiór mięsa ciepłego pod warunkiem, że mięso to jest transportowane bezpośred­ nio z rzeźni do oddziału rozbioru znajdującego się w tym samym obiekcie, a rozbiór następuje natychmiast po dostarczeniu mięsa.
20. Rozbiór mięsa powinien być przeprowadzony w sposób wykluczający jego zanieczyszczenie, przy czym z mięsa powinny być usunięte odłamki kości, skrzepy krwi i widoczne węzły chłonne . §
21. Rozbiór mięsa drobiowego, króliczego oraz mięsa zwierząt łownych w rzeźniach lub w oddziałach rozbioru w rzeźni, przeznaczonych do rozbioru mięsa wołowego, wieprzowego, baraniego lub koziego, jest dopuszczalny jedynie pod warunkiem, że czynności te przeprowadzane są w oddzielnych cyklach produkcyjnych. §
22. Mięso niezdatne do spożycia powinno być gromadzone w pomieszczeniach,

§ 2ust.

1 pkt 12, lub w pojemnikach,

§ 4ust.

3. Rozdział 5 Szczegółowe warunki weterynaryjne przy pakowaniu mięsa § 26. 1. Materiały opakowaniowe powinny odpowiadać wymaganiom higienicznym, a w szczególności: 1) nie mogą powodować zmian organoleptycznych mięsa, 2) nie mogą powodować przenikania do mięsa substancji szkodliwych dla zdrowia ludzkiego, 3) powinny być wytrzymałe w celu właściwego zabezpieczenia mięsa przed zanieczyszczeniem. 2. Materiały opakowaniowe mogą być używane powtórnie, jeżeli są wykonane z materiału odpornego na korozję, łatwego do mycia i odkażania. 3. Jeżeli mięso lub narządy wewnętrzne zamykane są w pojemnikach będących w bezpośrednim kontakcie z tym mięsem lub narządami (opakowania bezpośrednie), opakowania te powinny być przezroczyste i bezbarwne oraz odpowiadać wymaganiom określo­ nym w ust. 1 pkt 1 i 2. 4. W przypadku stosowania opakowań bezpośred­ nich jako opakowań transportowych, powinny one odpowiadać wymaganiom określonym w ust. 1 pkt 3; w przypadku tym nie wymaga się, aby były one przezroczyste i bezbarwne. § 27 . 1. Rozbiór, odkostnianie i wykrawanie mięsa oraz zamykanie mięsa w opakowania bezpośrednie może odbywać się w jednym pomieszczeniu. Dziennik Ustaw Nr 10 - Poz. 90 369- 2. Materiały opakowaniowe powinny być przetrzymywane w wydzielonym pomieszczeniu, odpowiednio zabezpieczonym przed gryzoniami i owadami, w warunkach zabezpieczających je przed zanieczyszczeniem, przy czym powinny być one przetrzymywane na podkładach o wysokości co najmniej 30 cm i nie stykać się ze ścianami. 3. Niezwłocznie po umieszczeniu w opakowaniach pośrednich i ich oznakowaniu mięso powinno być nostek przeliczeniowych w tygodniu lub 600 sztuk w roku, przy czym: 1) 1 sztuka bydła w wieku powyżej 3 miesięcy albo 1 koń - stanowią 1 jednostkę przeliczeniową, 2) 1 świnia - stanowi 0,33 jednostki przeliczeniowej, 3) 1 owca lub 1 koza liczeniowej. stanowią 0,15 jednostki prze- 2. Do warunków lokalizacyjnych i technicznych dla przekazane do magazynu chłodniczego lub zamrażalni. rzeźni o małej zdolności ubojowej stosuje się przepisy 4. W opakowaniu pośrednim może znajdować się mięso pochodzące wyłącznie od tego samego gatunku rozdziału 1, z wyjątkiem wymagań określonych w § 2 ust. 1 pkt 3,5,6,11,13,16-19, § 3 ust. 1 pkt 9, § 4 ust. 2, § 5 i 17. zwierząt. Rozdział 6 Szczegółowe warunki weterynaryjne przy składowaniu mięsa 28. 1. Pomieszczenia chłodni do składowania mięsa powinny być łatwe do mycia i odkażania oraz wyposażone w termograf w każdej strefie składowa ­ nia. § 2. Mięso z rozbioru, przeznaczone do zamrażania, powinno być poddane temu zabiegowi bezzwłocznie, jeżeli nie jest wymagany okres dojrzewania mięsa. W takich przypadkach zamrażanie przeprowadza się bezpośrednio po okresie dojrzewania. 3. Mięso mrożone powinno osiągnąć temperaturę -12°C lub niższą, a następnie nie może być przetrzymywane w temperaturze wyższej niż -12°C. Mięso mrożo­ ne powinno być oznakowane w sposób określający miesiąc i rok jego zamrożenia. 4. Mięso drobiowe, królicze i z nutrii, składowane w chłodni, powinno być przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 4°C - w przypadku mięsa chłodzo­ nego i -12°C - w przypadku mięsa mrożonego oraz -18°C - w przypadku mięsa głęboko mrożonego. § 29. 1. Mięso opakowane nie może być składowa­ ne w jednym pomieszczeniu z mięsem nie opakowanym. 2. W pomieszczeniach, w których przetrzymywane jest mięso, nie należy przetrzymywać innych towarów, szczególnie takich, które mogą powodować zmianę cech organoleptycznych mięsa lub jego zanieczyszczenie. 3. Temperatura składowania mięsa podlega ciągłej rejestracji. Wykresy lub wydruki tych temperatur powinny być przechowywane przez okres nie krótszy niż 3 lata. Rozdział 7 Szczegółowe warunki weterynaryjne dla rzeźni o małej zdolności ubojowej § 30. 1. Rzeźniami o małej zdolności ubojowej są rzeźnie, w których odbywa się ubój nie więcej niż 12 jed- § 31. W rzeźni o małej zdolności ubojowej powinny znajdować się co najmniej: 1) ubikacja, która nie może łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniem ubojowym, 2) magazyn żywca, 3) pomieszczenie ubojowe, zapewniające higieniczne wykonywanie czynności ubojowych, 4) oddzielone miejsce do oszołamiania i wykrwawiania zwierząt, 5) urządzenia do skutecznego odprowadzania pary w czasie uboju, 6) urządzenie, na którym po oszołomieniu zwierzęcia przeprowadza się wykrwawianie i dalsze czynności obróbki poubojowej w pozycji podwieszonej, z tym że w czasie tej obróbki tusza nie może stykać się z posadzką lub urządzeniami, 7) poubojowe pomieszczenia chłodnicze. § 32. 1. Zabrania się otwierania żołądków i jelit w pomieszczeniu ubojowym lub przetrzymywania w nim skór, rogów, racic i szczeciny. 2. Jeżeli obornik oraz zawartość żołądków i jelit nie są usuwane z rzeźni codziennie, powinny być one prze- trzymywane w oddzielnym, szczelnym pomieszczeniu, jednakże w okresie letnim powinny być wywożone nie rzadziej niż co 48 godzin, a w pozostałym czasie - nie rzadziej niż co 72 godziny. Rozdział 8 Szczegółowe warunki weterynaryjne dla rzeźni dro- biu, królików i nutrii § 33. Do warunków lokalizacyjnych i technicznych dla rzeźni drobiu, królików i nutrii stosuje się przepisy rozdziału 1 i 2, ze zmianami wynikającymi z przepisów niniejszego rozdziału. § 34. 1. W rzeźni drobiu, królików i nutrii powinny być co najmniej: 1) miejsce wyładunku zwierząt obudowane lub zadaszone, łatwe do mycia i odkażania, w którym dopuszcza się mycie i odkażanie środków transportu oraz klatek transportowych, pod warunkiem wykluczenia wzajemnego zanieczyszczenia, Dziennik Ustaw Nr 10 - 370- 2) punkt badania przedubojowego wyposażony w umywalkę i oświetlenie o natężeniu minimum 540 Ix - mierzonym na powierzchni badanej, 3) magazyn żywca w rzeźni królików i nutrii, 4) pomieszczenie do wykonywania sekcji zwierząt padłych w transporcie, z umywalką z ciepłą wodą, płynnym mydłem i ręcznikami jednorazowego użytku, 5) pomieszczenie przeznaczone do pracy lekarza weterynarii, a w rzeźni nutrii - także pomieszczenie do prowadzenia badania w kierunku włośni, 6) wyraźnie oznaczone punkty badania poubojowego, wyposażone w sposób zapewniający badanie tuszek i narządów wewnętrznych oraz eliminację z linii ubojowej tuszek i narządów wewnętrznych uznanych za niezdatne do spożycia, wymagających badania szczegółowego lub tymczasowo zajętych, wyposażone w:

1. a)odpowiednią liczbę stanowisk badania, dostosowaną do szybkości przesuwu linii ubojowej,
2. b)oświetlenie o natężeniu minimum 540 Ix - mierzonym na powierzchni badanego mięsa,
3. c)umywalkę z bieżącą ciepłą wodą o temperaturze 35-40°C, wyposażoną w płynne środki myjące i odkażające, ręczniki jednorazowego użytku oraz pojemnik na zużyte ręczniki, przy czym kran nie może być uruchamiany za pomocą dłoni lub przedramienia,
4. d)urządzenia do odkażania narzędzi w wodzie o temperaturze minimum 82°C,
5. e)wieszak do wieszania tusz tymczasowo zajętych,
6. f)zamykany, wykonany z materiału nie ulegające­ go korozji pojemnik na mięso i narządy wewnętrzne uznane za niezdatne do spożycia (konfiskaty) lub wpusty odprowadzające konfiskaty do urządzeń unieszkodliwiających lub do pomieszczeń na konfiskaty, przy czym jeżeli konfiskaty nie są wywożone codziennie, pomieszczenie to powinno być chłodzone do temperatury nie wyższej niż 12°C,
7. g)sygnalizację wstrzymującą zawieszanie drobiu, królików lub nutrii, 7) pomieszczenia do:
8. a)oszołamiania i wykrwawiania, oparzania lub skubania, przy czym pomieszczenie to może łą­ czyć się z miejscem określonym w pkt 1 tylko poprzez otwór ścienny oraz samoczynnie zamykane drzwi,
9. b)wytrzewiania, mycia lub skórowania, przy czym stanowisko wytrzewiania powinno być oddzielone ścianką działową o wysokości co najmniej 3 metrów od dalszych stanowisk obróbki poubojowej, przy czym pomieszczenie to może łączyć się z pomieszczeniem określonym pod lit.
10. a)tylko poprzez otwór ścienny i samoczynnie zamykane drzwi,
11. c)pakowania mięsa w opakowania bezpośrednie,
12. d)pakowania w opakowania pośrednie, o temperaturze nie wyższej niż 10°C, przy czym może się ono łączyć z pomieszczeniem określonym pod lit.
13. c)tylko poprzez otwór ścienny, Poz. 90 8) jedno lub więcej pomieszczeń chłodzonych, a jeśli zachodzi potrzeba pomieszczeń zamrażalni­ czych, przy czym w pomieszczeniu chłodzonym powinna być wydzielona zamykana strefa na mięso tymczasowo zajęte, z oddzielną kratką ściekową, 9) pomieszczenie ekspedycji, 10) pomieszczenie do obróbki i w razie potrzeby suszenia pierza lub obróbki i przetrzymywania skór; dopuszcza się przenoszenie pierza do tego pomieszczenia za pomocą wody, pod warunkiem że zakryty kanał nie przebiega przez inne pomieszczenia, z wyjątkiem pomieszczenia oparzania i skubania, 11) pomieszczenie do regeneracji wosku w temperaturze minimum 80°C przez czas nie krótszy niż 20 minut, 12) oddzielne szatnie i ubikacje dla personelu zatrudnionego w strefie wyładunku. 2. Przepis ust. 1 pkt 3 nie dotyczy rzeźni drobiu. § 35. 1. Zwierzęta dostarczone do hali uboju powinny być natychmiast poddane ubojowi. 2. Zabrania się poddawania ubojowi zwierząt chorych i podejrzanych o chorobę. 3. Czynności oszołamiania, wykrwawiania, oparzania, skubania lub skórowania oraz wytrzewiania powinny następować bezpośrednio po sobie, z zachowaniem wymagań higieny. Po skubaniu tuszki drobiowe podlegają myciu w myjkach natryskowych. 4. Nacięcie powłok brzusznych i wytrzewianie należy przeprowadzić w sposób wykluczający zanieczyszczenie tuszek i narządów wewnętrznych treścią prze- wodu pokarmowego, żółcią lub moczem. § 36. Szybkość przesuwu linii ubojowej na stanowiskach badania powinna gwarantować wykonanie rutynowego badania poubojowego w czasie nie krótszym niż: 1) brojlerów kurzych i kaczych - 3 sekundy, 2) kur, kaczek, indyków, gęsi - 6 sekund, 3) królików - 6 sekund, 4) nutrii - 6 sekund (bez badania w kierunku włośni). § 37. 1. Po zakończeniu badania poubojowego wszystkie narządy wewnętrzne, z wyjątkiem nerek, należy niezwłocznie usunąć z tuszki; narządy jadalne należy natychmiast oddzielić od niejadalnych. 2. Jadalne narządy wewnętrzne powinny być natychmiast myte w bieżącej wodzie i przekazane do magazynu lub umieszczone wewnątrz tuszek. 3. Jeżeli części niejadalne usuwane są transportem wodnym, powinno się to odbywać w kierunku przeciwnym do kierunku przesuwu taśmy ubojowej. 4. Zabrania się otwierania żołądków na linii ubojowej. 5. Nadmuchiwanie, nastrzykiwanie płynami oraz wycieranie tuszek jest zabronione. Dziennik Ustaw Nr 10 - § 38. 1. Mięso uznane za niezdatne do spożycia, odpady poubojowe oraz mięso, które wymaga dalszych badań, należy niezwłocznie przekazać do przeznaczonych do tego celu pomieszczeń, urządzeń lub pojemników. 2. Usuwanie jakichkolwiek części tuszki przed zakończeniem badania jest zabronione. 3. Tuszki po zbadaniu i usunięciu narządów wewnętrznych należy niezwłocznie poddać gruntownemu myciu wewnątrz i zewnątrz w myjce natryskowej. 4. Zużycie wody na każdą tuszkę w myjce określonej w ust. 3 powinno wynosić nie mniej niż: 1) na tuszkę o ciężarze do 2,5 kg - 1,5 I, 2) na tuszkę o ciężarze 2,5-5 kg - 2,5 I, 3) na tuszkę o ciężarze powyżej 5 kg - Poz. 90 371- 3,5 L § 39. 1. Po usunięciu narządów wewnętrznych, oczyszczeniu i umyciu tuszki drobiu należy poddać natychmiastowemu schłodzeniu. 2. Schłodzenie tuszek drobiu wodą z lodem powinno odpowiadać następującym warunkom: 1) tuszki w segmentach schładzalnika powinny być mechanicznie przemieszczane w kierunku przeciwnym niż przepływ wody, która jest ciągle wymieniana, 2) temperatura wody w pierwszym segmencie schła­ 2) temperaturę wody w segmentach schładzalnika, 3) ilość wody zużytej do schładzania tuszek w po- szczególnych segmentach schładzalnika, 4) liczbę tuszek przekazywanych do schładzalnika. 2. Pomiary określone w ust. 1 pkt 1,2 i 4 należy do- kumentować po zakończeniu zmiany, a określone w ust. 1 pkt 3 - co 2 godziny. 3. Dokumentację związaną z dokonywaniem pomiarów,

ust. 2, należy przetrzymywać przez okres nie krótszy niż 3 lata. § 41. 1. Proces schładzania zanurzeniowego w wodzie z lodem podlega mikrobiologicznej kontroli nie rzadziej niż raz w miesiącu. 2. Do badania mikrobiologicznego pobiera się każ­ dorazowo równocześnie po dwie tuszki po umyciu przed przekazaniem ich do schładzalnika i bezpośrednio po zakończeniu schładzania, pod koniec dnia produkcji. 3. Badanie mikrobiologiczne obejmuje: 1) ogólną liczbę bakterii tlenowych i względnie tlenowych na powierzchni 1 cm 2 skóry, 2) ogólną liczbę bakterii tlenowych i względnie tleno- wych w 1 gramie mięśni piersiowych, 3) miano pałeczek z grupy okrężnicy na powierzchni 1 cm 2 skóry, dzalnika nie może być wyższa niż 16°C, a w drugim (ostatnim) nie wyższa niż 4°C, 4 ogólną liczbę bakterii proteolitycznych na powierzchni 1 cm 2 skóry, 3) schłodzenie tuszek do temperatury 4°C powinno nastąpić w jak naj krótszym czasie, 5) obecność pałeczek Salmonella species na po- 4) nie licząc wody użytej do napełnienia poszczegól- 4. Higienę zanurzeniowego schładzania tuszek drobiowych w wodzie z lodem uznaje się za właściwą, jeżeli nie są przekroczone następujące normy: nych segmentów schładzalnika, dopływ świeżej wody z lodem w czasie całego cyklu chłodzenia powinien wynosić nie mniej niż:

1. a)na tuszkę o ciężarze do 2,5 kg - 2,5 I,
2. b)na tuszkę o ciężarze 2,5-5 kg - 4,0 I,
3. c)na tuszkę o ciężarze powyżej 5 kg - 6,0 I, wierzchni skóry i w jamach ciała. 1) ogólna liczba bakterii tlenowych i względnie tleno- wych na powierzchni 1 cm niż 105, 6) czas przebywania tuszek w pierwszym segmencie schładzalnika nie może przekraczać 30 minut, a w pozostałych segmentach tuszki powinny pozostawać przez czas potrzebny do osiągnięcia w najgłębszych partiach mięśni temperatury nie wyższej niż 4°C, wych w 1 gramie mięśni piersiowych niż 103 , 1) ilość wody zużytej do mycia tuszek po wytrzewieniu, nie więcej 3) miano pałeczek z grupy okrężnicy na powierzchni 1 cm 2 skóry - nie więcej niż 0,01, 4) ogólna liczba bakterii proteolitycznych na powierzchni 1 cm 2 skóry - nie więcej niż 8 x 103, 5) obecność pałeczek Salmonella species - nieobec- ne. 5. Tuszki i narządy wewnętrzne nie badane nie mogą się stykać z tuszkami i narządami wewnętrznymi zbadanymi, przy czym usuwanie jakichkolwiek części tuszki lub narządów przed zakończeniem badania jest zabronione. 7) wszystkie segmenty schładzalnika powinny być codziennie całkowicie opróżniane, myte i odkażane. § 40. 1. Urządzenia do mycia tuszek po wytrzewieniu oraz segmenty schładzalnika powinny być zaopatrzone w aparaturę kontrolującą i rejestrującą: nie więcej 2) ogólna liczba bakterii tlenowych i względnie tleno- 5) dopływ wody z lodem do segmentów schładzalni­ ka powinien być tak obliczony, aby z podanych w pkt 4 ilości do drugiego (ostatniego) segmentu schładzalnika było doprowadzone:
4. a)na tuszkę o ciężarze do 2,5 kg - 1,0 I,
5. b)na tuszkę o ciężarze 2,5-5 kg - 1,5 I,
6. c)na tuszkę o ciężarze powyżej 5 kg - 2,0 I, skóry - Rozdział 9 Szczegółowe warunki weterynaryjne dla rzeźni drobiu o małej zdolności produkcyjnej § 42. Do warunków lokalizacyjnych i technicznych dla rzeźni drobiu, w których ubój nie przekracza Dziennik Ustaw Nr 10 Poz. 90 i 91 150000 ptaków rocznie, zwanych dalej "rzeźniami drobiu o małej zdolności produkcyjnej", stosuje się przepisy niniejszego rozporządzenia, z wyjątkiem wymagań określonych w § 2 ust. 1 pkt 1, 3, 5-7, 10, 15, 17-19, § 3 ust. 1 pkt 9, § 4 ust. 1 i 2, § 5, 14, 16, 17, § 19-22 oraz rozdziałów 4-7. 2. Po uboju pomieszczenia rzeZnI, urządzenia i sprzęt podlegają dokładnemu oczyszczeniu i odkaże­ niu. Rozdział 10 Przepisy końcowe § 43. 1. W rzeźni drobiu o małej zdolności produk- cyjnej powinno być co najmniej: § 45. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 7 dni od dnia ogłoszenia, z tym że: 1) pomieszczenie oszałamiania i wykrwawiania, 2) pomieszczenie oparzania i skubania, 3) pomieszczenie patroszenia i badania poubojowe- go, 4) pomieszczenie chłodzone, dostosowane powierzchnią do liczby ubijanych ptaków, posiadają­ ce wydzieloną, zamykaną z oddzielną kratką ście­ kową strefę, przeznaczoną dla tuszek tymczasowo zajętych. 2. Powierzchnia ścian w pomieszczeniach określo­ nych w ust. 1 do , wysokości co najmniej 2 metrów powinna być gładka, nienasiąkliwa i nieprzepuszczalna, łatwa do mycia i odkażania. § 44. 1. Drób dostarczony do rzeźni powinien być natychmiast poddawany ubojowi po oszołomieniu. 1) przepisy § 2 ust. 1 pkt 3,10-12,15,17-19, § 3 ust. 1 pkt 9, § 4 ust. 2 oraz § 5 i 17 w stosunku do rzeź­ ni, w których w dniu wejścia w życie rozporządze­ nia prowadzono działalność produkcyjną, wchodzą w życie z dniem 1 stycznia 2003 r., 2) przepisy § 39 w stosunku do rzeźni drobiu, w któ- rych w dniu wejścia w życie rozporządzenia stosowane są urządzenia do zanurzeniowego schładza­ nia tuszek w wodzie z lodem, wchodzą w życie z dniem 1 stycznia 2001 r. Minister Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej: J. Janiszewski 91 ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I GOSPODARKI ŻVWNOŚCIOWEJ z dnia 20 stycznia 1999 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy przetwórstwie mięsa i składowaniu przetworów mięsnych. Na podstawie art. 32 pkt 2 ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. Nr 60, poz. 369 i z 1998 r. Nr 106, poz. 668) zarządza się, co następuje: 3) topionego tłuszczu zwierzęcego uzyskanego przez topienie mięsa lub tłuszczu z kośćmi lub bez, przeznaczonego do konsumpcji, 4) skwarek zawierających białko produktów powstałych w wyniku topienia mięsa lub tłuszczu, o któ- rym mowa w pkt 3, Rozdział 1 Przepisy ogólne 5) przeznaczonej do konsumpcji mączki mięsnej, mączki ze skórek, solonej i suszonej krwi oraz solo- nej lub suszonej plazmy krwi, 6) żołądków, pęcherzy i jelit, oczyszczonych, solonych § 1. Rozporządzenie dotyczy produkcji i składowa­ nia następujących przetworów mięsnych: lub suszonych, poddanych lub nie poddanych obróbce termicznej, 1) produktów wytworzonych z mięsa lub z udziałem 7) mięsa mielonego uzyskanego poprzez zmielenie na mięsa świeżego po dokonaniu zabiegów powodu- kawałki lub poprzez przepuszczenie przez maszyn- jących utratę przez to mięso cech mięsa świeżego kę do mielenia mięsa, i zapewniających trwałość wytworzonemu produktowi, 2) ekstraktów mięsnych, 8) mięsa mechanicznie odkostnionego uzyskanego poprzez mechaniczne odseparowanie mięsa od kości.