Dziennik Ustaw Nr 104 — 7557 — Poz. 1098 1098 ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ZDROWIA1) z dnia 28 kwietnia 2004 r. w sprawie przeprowadzania urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci2) Na podstawie art. 48 ust. 1 pkt 1 ust

§ 2ust.

2 pkt 3, polega na przeprowadzeniu oceny ryzyka dla poszczególnych Êrodków spo˝ywczych, z uwzgl´dnieniem ich rodzaju, sposobu, w jaki sà one produkowane lub przetwarzane, oraz procesów, jakim sà one poddawane przed dostarczeniem do konsumenta, warunków, w jakich te Êrodki spo˝ywcze sà przechowywane lub wprowadzane do obrotu, a tak˝e rodzaju materia∏ów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià. §

1. Kontrolà ˝ywnoÊci obejmuje si´: 1) stan i sposób u˝ytkowania terenu, zabudowaƒ, pomieszczeƒ produkcyjnych, socjalnych, maszyn i urzàdzeƒ oraz otoczenia zak∏adu; 2) surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagajàce w przetwarzaniu; 3) pó∏produkty; 4) produkty koƒcowe; 5) materia∏y i wyroby przeznaczone do kontaktu z ˝ywnoÊcià; 6) Êrodki czystoÊci i konserwacji urzàdzeƒ, a tak˝e Êrodki ochrony przed szkodnikami; 7) procesy stosowane przy produkcji lub przetwarzaniu ˝ywnoÊci, w tym metody konserwowania ˝ywnoÊci; 8) etykiety i sposoby znakowania ˝ywnoÊci. Dziennik Ustaw Nr 104 — 7558 — §
2. W ramach kontroli organy Paƒstwowej Inspekcji Sanitarnej wykonujà, w zale˝noÊci od potrzeb, jednà lub wi´cej z nast´pujàcych czynnoÊci kontrolnych: 1) kontrol´ stanu realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) w zak∏adzie; 2) pobranie próbek wed∏ug zasad okreÊlonych w przepisach wydanych na podstawie art. 25 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 1985 r. o Paƒstwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 1998 r. Nr 90, poz. 575, z póên. zm.4)) i przeprowadzenie badaƒ laboratoryjnych; 3) ocen´ prawid∏owoÊci prowadzenia dokumentacji i zapisów dotyczàcych realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) oraz przebiegu procesów technologicznych; 4) kontrol´ stosowanych w zak∏adzie systemów wewn´trznej kontroli jakoÊci zdrowotnej ˝ywnoÊci, ze szczególnym uwzgl´dnieniem stosowania zasad systemu HACCP wdro˝onego w zak∏adzie, w produkcji lub w obrocie ˝ywnoÊcià. §
4. CzynnoÊci, o których mowa w § 6, odbywajà si´ w obecnoÊci kierujàcego zak∏adem lub osoby przez niego upowa˝nionej i w razie potrzeby mogà byç uzupe∏nione o: 1) przeglàd wyników pomiarów zarejestrowanych przez aparatur´ pomiarowà zainstalowanà w zak∏adzie; 2) weryfikacj´ pomiarów, o których mowa w pkt 1, dokonanych przy u˝yciu aparatury pomiarowej organu kontrolujàcego; 3) wywiad z kierujàcym zak∏adem lub osobà przez niego upowa˝nionà.
5. Przed przystàpieniem do czynnoÊci kontrolnych przeprowadzajàcy kontrol´ okazujà legitymacj´ s∏u˝bowà oraz upowa˝nienie do wykonywania czynnoÊci kontrolnych wydane na podstawie przepisów o Paƒstwowej Inspekcji Sanitarnej. §
6. Pomieszczenia zak∏adu, w których Êrodki spo˝ywcze sà produkowane, przechowywane lub wprowadzane do obrotu, podlegajà kontroli przeprowadza——————— 4) Zmiany tekstu jednolitego wymienionej ustawy zosta∏y og∏oszone w Dz. U. z 1998 r. Nr 106, poz. 668 i Nr 117, poz. 756, z 1999 r. Nr 70, poz. 778, z 2000 r. Nr 12, poz. 136 i Nr 120, poz. 1268, z 2001 r. Nr 11, poz. 84, Nr 29, poz. 320, Nr 42, poz. 473, Nr 63, poz. 634, Nr 125, poz. 1367, Nr 126, poz. 1382 i Nr 128, poz. 1407 i 1408, z 2002 r. Nr 37, poz. 329, Nr 74, poz. 676 i Nr 135, poz. 1145 oraz z 2003 r. Nr 80, poz. 717 i Nr 208, poz.
7. Poz. 1098 nej z cz´stotliwoÊcià odpowiednià do ryzyka, o którym mowa w § 2 ust. 2 pkt
8. §
9. Kontrola,

§ 6

pkt 1, polega na dokonaniu oceny: 1) stanu sanitarnohigienicznego otoczenia zak∏adu, budynków oraz stosowanych Êrodków transportu; 2) funkcjonalnoÊci pomieszczeƒ produkcyjnych i socjalnych zak∏adu oraz stanu ich czystoÊci i porzàdku, a tak˝e prawid∏owoÊci wykorzystywania tych pomieszczeƒ zgodnie z przeznaczeniem; 3) rozdzia∏u stref „czystych” i „brudnych” oraz dróg krzy˝owania si´ czynnoÊci „czystych” i „brudnych” ze wzgl´du na ryzyko wystàpienia zagro˝eƒ bezpieczeƒstwa ˝ywnoÊci; 4) prawid∏owoÊci i czystoÊci linii technologicznych oraz wyposa˝enia w maszyny i urzàdzenia; 5) prawid∏owoÊci wentylacji w pomieszczeniach produkcyjnych, w tym magazynowych i halach sprzeda˝y; 6) kalibracji lub wzorcowania sprz´tu kontrolno-pomiarowego; 7) stanu maszyn i urzàdzeƒ w zakresie zapewnienia bezpieczeƒstwa ˝ywnoÊci; 8) jakoÊci zdrowotnej surowców, pó∏produktów, dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagajàcych w przetwarzaniu oraz materia∏ów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià; 9) sposobu znakowania produktów gotowych i ich identyfikowalnoÊci; 10) bie˝àcego stanu higieny personelu i przestrzegania przez personel zasad higieny w produkcji lub obrocie ˝ywnoÊcià; 11) skutecznoÊci procesów mycia i dezynfekcji oraz oceny pozosta∏oÊci Êrodków myjàcych i dezynfekujàcych; 12) sposobu gromadzenia i cz´stotliwoÊci usuwania odpadów i Êcieków; 13) skutecznoÊci zabezpieczenia przed szkodnikami; 14) sposobów zabezpieczenia przed zanieczyszczeniem od∏amkami szk∏a, drewna, plastiku i metalu; 15) zaopatrzenia w wod´ i jakoÊci wody. Dziennik Ustaw Nr 104 — 7559 — §

1. Oceny prawid∏owoÊci prowadzenia dokumentacji i zapisów, o których mowa w § 6 pkt 3, dokonuje si´ na podstawie kontroli: 1) dokumentacji dotyczàcej realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) i dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), a w szczególnoÊci: a) procedur mycia i dezynfekcji, b) aktualnoÊci i prawid∏owoÊci badania wody — na podstawie wyników tych badaƒ, c) realizacji harmonogramów szkoleƒ pracowników bioràcych udzia∏ w procesie produkcji lub w obrocie ˝ywnoÊcià, d) nadzoru nad prawid∏owym i higienicznym post´powaniem personelu, e) zapisów dotyczàcych przeglàdów maszyn i urzàdzeƒ oraz kalibracji i wzorcowania urzàdzeƒ pomiarowych oraz harmonogramu dzia∏aƒ w tym zakresie, f) skutecznoÊci zabezpieczenia przed szkodnikami, g) specyfikacji surowców i materia∏ów pomocniczych, h) poprawnoÊci zapisów parametrów g∏ównych procesów technologicznych, i) zapisów dotyczàcych temperatury, a tam, gdzie to niezb´dne, tak˝e wilgotnoÊci podczas magazynowania surowców, pó∏produktów i produktów gotowych, je˝eli jest to istotne ze wzgl´du na bezpieczeƒstwo ˝ywnoÊci; 2) dokumentacji dotyczàcej realizacji wewn´trznych systemów kontroli, a w szczególnoÊci zasad systemu HACCP. §
2. Kontrola,

§ 6

pkt 4, polega na dokonaniu oceny stosowania zasad systemu HACCP ze szczególnym uwzgl´dnieniem: Poz. 1098 ce kompetencji laboratoriów badawczych i wzorcujàcych.

1. Oceny laboratoriów, o których mowa w ust. 1, dokonywane sà na podstawie kryteriów okreÊlonych normà PN-EN 45002:1993 z marca 1993 r. — Ogólne kryteria oceny laboratoriów badawczych.
2. Akredytacja laboratoriów, o których mowa w ust. 1, dokonywana jest na podstawie kryteriów okreÊlonych normà PN-EN 45003:2000 — System akredytacji laboratoriów wzorcujàcych i badawczych. Wymagania ogólne dotyczàce dzia∏ania i uznawania. §
4. W czasie kontroli paƒstwowi inspektorzy sanitarni mogà sporzàdzaç notatki z zapisów i dokumentacji prowadzonej w zak∏adzie.
5. Paƒstwowi inspektorzy sanitarni mogà wykonywaç kopie lub streszczenia zapisów i dokumentów dostarczonych im do przeglàdu i analizy. §
7. Przedsi´biorca, którego dzia∏alnoÊç jest kontrolowana, w terminie 14 dni od daty dor´czenia mu protoko∏u kontroli, o którym mowa w art. 40 ust. 8 ustawy, mo˝e zg∏osiç zastrze˝enia do ustaleƒ stanu faktycznego.
8. W razie zg∏oszenia zastrze˝eƒ do protoko∏u kontroli, organ kontrolujàcy dokonuje, w terminie 7 dni od dnia ich wniesienia, analizy tych zastrze˝eƒ i w miar´ potrzeby podejmuje dodatkowe czynnoÊci kontrolne. W przypadku stwierdzenia zasadnoÊci wniesionych zastrze˝eƒ, w protokole kontroli dokonuje si´ odpowiednich zmian, podajàc uzasadnienie ich wprowadzenia. Dokonane zmiany stanowià za∏àcznik do protoko∏u.
9. Protokó∏ kontroli z za∏àcznikiem zawierajàcym wprowadzone zmiany, o których mowa w ust. 2, wymaga ponownego podpisania przez kontrolowanego i organ kontrolujàcy. 1) prowadzenia analizy potencjalnych zagro˝eƒ;
10. W razie nieuwzgl´dnienia zastrze˝eƒ w ca∏oÊci lub w cz´Êci, organ kontrolujàcy przekazuje bezzw∏ocznie na piÊmie swoje stanowisko zg∏aszajàcemu zastrze˝enia. 2) identyfikacji krytycznych punktów kontroli i okreÊlenia dla nich wartoÊci docelowych i krytycznych; §
11. Rozporzàdzenie wchodzi w ˝ycie z dniem 1 maja 2004 r.5) 3) monitorowania krytycznych punktów kontroli; 4) podejmowania dzia∏aƒ korygujàcych. Minister Zdrowia: L. Sikorski §
13. Badania laboratoryjne realizowane w ramach urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci wykonujà laboratoria akredytowane, o których mowa w art. 44 ustawy, spe∏niajàce kryteria okreÊlone normà PN-EN ISO/IEC 17025 z lutego 2001 r. — Ogólne wymagania dotyczà- ——————— 5) Niniejsze rozporzàdzenie by∏o poprzedzone rozporzàdze- niem Ministra Zdrowia z dnia 23 grudnia 2002 r. w sprawie przeprowadzania urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci (Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 186).