Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w

Dziennik Ustaw Nr 120 — 8518 — Poz. 1259 1259 ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ZDROWIA1) z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie wewn´trznej kontroli jakoÊci zdrowotnej ˝ywnoÊci i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji Na podstawie art. 28 ust. 4 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634, z póên. zm.2)) zarzàdza si´, co nast´puje: 5) prawid∏owoÊci i skutecznoÊci prowadzonych procesów czyszczenia, ze szczególnym uwzgl´dnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych Êrodków myjàcych i dezynfekujàcych; § 1. Rozporzàdzenie okreÊla szczegó∏owy zakres, metody i sposób przeprowadzania wewn´trznej kontroli jakoÊci zdrowotnej ˝ywnoÊci i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji, zwanej dalej „wewn´trznà kontrolà”, z uwzgl´dnieniem zasad systemu HACCP, w zak∏adach produkujàcych lub wprowadzajàcych do obrotu ˝ywnoÊç. 6) jakoÊci zdrowotnej wody stosowanej w zak∏adzie do celów technologicznych; § 2. Wewn´trzna kontrola obejmuje ocen´: 1) przestrzegania w zak∏adzie zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP); 2) przestrzegania zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), w tym parametrów stosowanych procesów technologicznych; 3) prawid∏owoÊci dzia∏aƒ zwiàzanych z wdra˝aniem zasad systemu HACCP; 4) warunków i sposobu wprowadzania ˝ywnoÊci do obrotu, w tym przechowywanie i transport. § 3. Wewn´trzna kontrola w zakresie oceny przestrzegania w zak∏adzie zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) obejmuje ocen´: 1) stanu technicznego budynków zak∏adu i jego infrastruktury oraz czystoÊci i porzàdku otoczenia zak∏adu; 2) funkcjonalnoÊci i prawid∏owoÊci wykorzystania pomieszczeƒ zak∏adu oraz ich wyposa˝enia, w tym pomieszczeƒ produkcyjnych, magazynowych i socjalnych, ze szczególnym uwzgl´dnieniem podzia∏u zak∏adu na strefy z punktu widzenia wyst´powania zagro˝eƒ bezpieczeƒstwa produktu koƒcowego; 3) stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urzàdzeƒ i sprz´tu pod wzgl´dem zapewnienia bezpieczeƒstwa ˝ywnoÊci; 4) prawid∏owoÊci funkcjonowania urzàdzeƒ kontrolno-pomiarowych, ich wzorcowania i kalibracji; ——————— 7) prawid∏owoÊci usuwania Êcieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów sta∏ych, w tym odpadów niebezpiecznych oraz odpadków pokonsumpcyjnych w zak∏adach ˝ywienia zbiorowego; 8) aktualnych orzeczeƒ lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych okreÊlonych w przepisach o chorobach zakaênych i zaka˝eniach osób bioràcych udzia∏ w procesie produkcji lub w obrocie ˝ywnoÊcià; 9) kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich post´powania na stanowiskach pracy; 10) skutecznoÊci zabezpieczenia zak∏adu przed szkodnikami. § 4. Wewn´trzna kontrola w zakresie oceny przestrzegania zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), w tym parametrów stosowanych procesów technologicznych, obejmuje: 1) bie˝àcà lub okresowà ocen´ jakoÊci zdrowotnej wszystkich surowców, pó∏produktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materia∏ów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià stosowanych w procesie produkcji, w tym identyfikacj´ dostawców; 2) ocen´ poprawnoÊci i zgodnoÊci stosowanych procesów technologicznych z przyj´tymi za∏o˝eniami; 3) kontrol´ przestrzegania parametrów procesów majàcych wp∏yw na bezpieczeƒstwo ˝ywnoÊci; 4) kontrol´ sposobu identyfikacji i zasady identyfikowalnoÊci wyrobów gotowych; 5) okresowà ocen´ jakoÊci zdrowotnej wyrobów gotowych. 1) Minister Zdrowia kieruje dzia∏em administracji rzàdowej — zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporzàdzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 93, poz. 833 oraz z 2003 r. Nr 199, poz. 1941). 2) Zmiany wymienionej ustawy zosta∏y og∏oszone w Dz. U. z 2001 r. Nr 128, poz. 1408, z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362, z 2003 r. Nr 52, poz. 450, Nr 122, poz. 1144, Nr 130, poz. 1187, Nr 199, poz. 1938 i Nr 208, poz. 2020 oraz z 2004 r. Nr 33, poz. 288 i Nr 96, poz. 959. § 5. Wewn´trzna kontrola w zakresie oceny prawid∏owoÊci dzia∏aƒ zwiàzanych z wdra˝aniem zasad systemu HACCP obejmuje: 1) ocen´ prawid∏owoÊci i aktualnoÊci opisów produktów i schematów technologicznych; 2) ocen´ poprawnoÊci przeprowadzonej analizy zagro˝eƒ z uwzgl´dnieniem zagro˝eƒ biologicznych, Dziennik Ustaw Nr 120 — 8519 — w tym mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych oraz metod ich kontroli; 3) sposób identyfikacji krytycznych punktów kontroli; 4) ocen´ prawid∏owoÊci przyj´tych wartoÊci docelowych i krytycznych dla ka˝dego krytycznego punktu kontroli; 5) ocen´ poprawnoÊci przyj´tego sposobu monitorowania parametrów w krytycznych punktach kontroli; 6) ocen´ skutecznoÊci podejmowanych dzia∏aƒ korygujàcych; 7) sposób weryfikacji i aktualizacji systemu HACCP; 8) ocen´ planu systemu HACCP i poprawnoÊci prowadzonej bie˝àcej dokumentacji operacyjnej. § 6. Wewn´trzna kontrola w zakresie oceny prawid∏owoÊci warunków przechowywania ˝ywnoÊci obejmuje: 1) ocen´ i monitorowanie warunków przechowywania surowców, pó∏produktów, dozwolonych substancji dodatkowych i wyrobów gotowych oraz materia∏ów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià ze szczególnym uwzgl´dnieniem stanu sanitarnohigienicznego pomieszczeƒ przeznaczonych do tego celu, w tym:

1. a)czystoÊci,
2. b)temperatury,
3. c)wilgotnoÊci,
4. d)zabezpieczenia przed bezpoÊrednim dzia∏aniem promieni s∏onecznych,
5. e)zabezpieczenia przed szkodnikami,
6. f)rotacji przechowywanej ˝ywnoÊci oraz materia∏ów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià — zasada FIFO (First In First Out) ustalajàca kolejnoÊç wydawania z magazynu tego samego rodzaju ˝ywnoÊci w zale˝noÊci od daty przyj´cia jej do magazynowania, w celu przestrzegania terminu przydatnoÊci do spo˝ycia,
7. g)ocen´ prawid∏owoÊci znakowania surowców, pó∏produktów i wyrobów gotowych; 2) podejmowanie dzia∏aƒ korygujàcych lub dzia∏aƒ majàcych na celu usuni´cie lub zniszczenie ˝ywnoÊci w przypadku stwierdzenia lub podejrzenia niew∏aÊciwej jakoÊci zdrowotnej ˝ywnoÊci oraz nieprawid∏owoÊci w zakresie terminu przydatnoÊci do spo˝ycia lub niew∏aÊciwej jakoÊci przechowywanych materia∏ów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià. § 7. Wewn´trzna kontrola w zakresie oceny warunków i sposobu wprowadzania ˝ywnoÊci do obrotu obejmuje: 1) ocen´ sposobu znakowania wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzgl´dnieniem terminów przydatnoÊci do spo˝ycia albo daty minimalnej trwa∏oÊci; Poz. 1259 2) ocen´ stanu higienicznego opakowaƒ zbiorczych i jednostkowych wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzgl´dnieniem znakowania, o którym mowa w pkt 1; 3) bie˝àcà ocen´ stanu sanitarnego Êrodków transportu przeznaczonych do przewozu ˝ywnoÊci wprowadzanej do obrotu, zgodnie z przepisami wydanymi na podstawie art. 37 ust. 2 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia; 4) w odniesieniu do placówek handlowych — ocen´ sposobu ekspozycji wyrobów gotowych w hali sprzeda˝y i ich wydawania konsumentom z punktu widzenia zapewnienia bezpieczeƒstwa zdrowotnego ˝ywnoÊci. § 8. W ramach wewn´trznej kontroli w zak∏adzie dokonuje si´ równie˝ oceny przestrzegania szczególnych wymagaƒ i warunków okreÊlonych w odr´bnych przepisach lub decyzjach organów urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci w odniesieniu do zak∏adu, ˝ywnoÊci i wyrobów majàcych zastosowanie w produkcji. § 9. 1. Wewn´trznà kontrol´ przeprowadza na bie˝àco kierujàcy zak∏adem, za poÊrednictwem wyznaczonych osób. 2. Wyniki ocen uzyskane podczas wewn´trznej kontroli analizuje si´ na bie˝àco w celu podejmowania dzia∏aƒ korygujàcych. § 10. CzynnoÊci podejmowane w ramach wewn´trznej kontroli, o których mowa w § 3—8, oraz podejmowane dzia∏ania korygujàce sà dokumentowane przez zak∏ad, a ich wyniki sà analizowane i sprawdzane przez kierujàcego zak∏adem w ramach okresowych przeglàdów. § 11. W ramach okresowych przeglàdów, o których mowa w § 10, dokonywana jest dodatkowo okresowa ocena prawid∏owoÊci i efektywnoÊci przyj´tej struktury organizacyjnej w zak∏adzie obejmujàca: 1) ocen´ poprawnoÊci przyj´tej struktury organizacyjnej zak∏adu z punktu widzenia podejmowania dzia∏aƒ na rzecz zapewnienia bezpieczeƒstwa wyrobów gotowych; 2) ocen´ organizacji i wyposa˝enia poszczególnych stanowisk pracy z punktu widzenia zapewnienia bezpieczeƒstwa ˝ywnoÊci. § 12. Rozporzàdzanie wchodzi w ˝ycie z dniem og∏oszenia.3) Minister Zdrowia: L. Sikorski ——————— 3) Niniejsze rozporzàdzenie by∏o poprzedzone rozporzàdzeniem Ministra Zdrowia z dnia 6 stycznia 2003 r. w sprawie szczegó∏owego zakresu i metod wewn´trznej kontroli jakoÊci zdrowotnej ˝ywnoÊci i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w zak∏adach produkujàcych lub wprowadzajàcych ˝ywnoÊç do obrotu (Dz. U. Nr 6, poz. 77), które na podstawie art. 11 ustawy z dnia 30 paêdziernika 2003 r. o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. Nr 208, poz. 2020 oraz z 2004 r. Nr 96, poz. 959) utraci∏o moc z dniem 1 maja 2004 r.