Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 11 lutego 2004 r. w sprawie metod analiz mięsa drobiowego

Dziennik Ustaw Nr 34 — 1824 — Poz. 301 301 ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI1) z dnia 11 lutego 2004 r. w sprawie metod analiz mi´sa drobiowego Na podstawie art. 34 pkt 2 ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakoÊci handlowej artyku∏ów rolno-spo˝ywczych (Dz. U. z 2001 r. Nr 5, poz. 44, z póên. zm.2)) zarzàdza si´, co nast´puje: § 1. 1. Analizy mi´sa drobiowego polegajà na: 1) sprawdzeniu wymagaƒ jakoÊciowych; 2) dokonaniu pomiaru temperatury; 3) okreÊleniu masy opakowaƒ jednostkowych klasyfikowanych wed∏ug kategorii wagowych; 4) oznaczeniu zawartoÊci wody wch∏oni´tej w tuszkach kurczàt. 2. Stan opakowaƒ jednostkowych sprawdza si´ wzrokowo podczas pobierania próbek do wykonania analiz mi´sa drobiowego. § 2. 1. Sprawdzenia wymagaƒ jakoÊciowych dokonuje si´ wzrokowo w Êwietle dziennym rozproszonym. 2. Wynik analizy stanowi Êrednia arytmetyczna wyników trzech pomiarów temperatury. § 4. Podczas wykonywania czynnoÊci, o których mowa w § 2 ust. 3 i § 3, nie u˝ywa si´ termometrów rt´ciowych. § 5. 1. Mas´ opakowaƒ jednostkowych klasyfikowanych wed∏ug kategorii wagowych okreÊla si´ przez obliczenie: 1) rzeczywistej masy ka˝dego opakowania jednostkowego w próbce, polegajàce na odj´ciu od masy nominalnej mi´sa drobiowego odchylenia ujemnego; 2) Êredniej rzeczywistej masy opakowaƒ jednostkowych w próbce. 2. Analizowana partia opakowaƒ jednostkowych spe∏nia wymagania, je˝eli Êrednia rzeczywista masa opakowaƒ jednostkowych w próbce spe∏nia nast´pujàce kryterium kwalifikujàce: 2. Je˝eli sprawdzenie wymagaƒ jakoÊciowych wymaga rozmro˝enia mi´sa drobiowego, to mi´so pozostawia si´ w zamkni´tych, szczelnych opakowaniach jednostkowych, a w razie uszkodzenia opakowania jednostkowego przek∏ada si´ je do nowego szczelnego opakowania jednostkowego. 3. Rozmra˝ania dokonuje si´ w wodzie o temperaturze oko∏o 30 °C w ciàgu 2—5 godzin, do momentu otrzymania temperatury od 0 °C do 4 °C wewnàtrz: 1) mi´Ênia piersiowego — w razie analizy tuszki drobiowej; 2) mi´Êni — w razie analizy elementów tuszek drobiowych. § 3. 1. Pomiaru temperatury dokonuje si´ bezpoÊrednio po pobraniu próbki przez wprowadzenie termometru do: 1) najgrubszej cz´Êci mi´Ênia piersiowego — w razie analizy tuszki drobiowej; 2) wn´trza próbki — w razie analizy elementów tuszki drobiowej. ——————— 1) Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje dzia∏em admini- stracji rzàdowej — rynki rolne, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 3 rozporzàdzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 29 marca 2002 r. w sprawie szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 32, poz. 305). 2) Zmiany wymienionej ustawy zosta∏y og∏oszone w Dz. U. z 2001 r. Nr 154, poz. 1802, z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1360 oraz z 2003 r. Nr 208, poz. 2020 i Nr 223, poz. 2220 i 2221. Liczba opakowaƒ jednostkowych Dopuszczalna rzeczywista masa opakowaƒ jednostkowych w próbce 30 – ≥ Q – 0,503 s x n 50 – ≥ Q – 0,379 s x n 80 – ≥ Q – 0,295 s x n – x — Êrednia rzeczywista masa opakowaƒ jednostkowych w próbce, Qn — nominalna masa mi´sa drobiowego w opakowaniu jednostkowym, s — odchylenie standardowe rzeczywistej masy opakowania jednostkowego. 3. Sposób obliczania wartoÊci odchylenia standardowego (

1. s)rzeczywistej masy opakowania jednostkowego zawierajàcego mi´so drobiowe jest okreÊlony w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia. § 6. 1. Oznaczenia zawartoÊci wody wch∏oni´tej w tuszkach kurczàt dokonuje si´, stosujàc metod´: 1) ociekania, która jest okreÊlona w za∏àczniku nr 2 do rozporzàdzenia; 2) chemicznà, która jest okreÊlona w za∏àczniku nr 3 do rozporzàdzenia; Dziennik Ustaw Nr 34 — 1825 — Poz. 301 3) zak∏adowà, która jest okreÊlona w za∏àczniku nr 4 do rozporzàdzenia. 2. Liczba opakowaƒ jednostkowych w partii nie powinna przekraczaç 10 000 sztuk. 2. Zak∏ady ubojowe drobiu, dokonujàc oznaczenia zawartoÊci wody wch∏oni´tej w tuszkach kurczàt, stosujà: 3. Je˝eli opakowania jednostkowe sà analizowane na koƒcu linii pakowania, ich liczba w partii powinna odpowiadaç godzinowej wydajnoÊci urzàdzenia pakujàcego. 1) metod´ ociekania lub 2) metod´ zak∏adowà, co najmniej raz w ciàgu ka˝dego oÊmiogodzinnego cyklu pracy. § 7. 1. Liczba opakowaƒ jednostkowych, które pobiera si´ losowo z partii mi´sa drobiowego do analizy, jest okreÊlona w za∏àczniku nr 5 do rozporzàdzenia. § 8. Przepisy § 1 ust. 1 pkt 3 i 4 oraz § 5—7 stosuje si´ do dnia uzyskania przez Rzeczpospolità Polskà cz∏onkostwa w Unii Europejskiej. § 9. Rozporzàdzenie wchodzi w ˝ycie po up∏ywie 14 dni od dnia og∏oszenia. Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi: W. Olejniczak Za∏àczniki do rozporzàdzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 11 lutego 2004 r. (poz. 301) Za∏àcznik nr 1 SPOSÓB OBLICZANIA WARTOÂCI ODCHYLENIA STANDARDOWEGO (
2. s)RZECZYWISTEJ MASY OPAKOWANIA JEDNOSTKOWEGO ZAWIERAJÑCEGO MI¢SO DROBIOWE WartoÊç odchylenia standardowego (
3. s)rzeczywistej masy opakowania jednostkowego w próbce okreÊla si´ w drodze obliczenia: 1) sumy skorygowanej: gdzie:
4. a)n — oznacza liczb´ opakowaƒ jednostkowych w próbce,
5. b)xi — oznacza rzeczywistà mas´ opakowania jednostkowego w próbce; SC 2) szacowanej wariancji: v = ——— . n–1 — WartoÊç odchylenia standardowego wynosi: s = √ v . Za∏àcznik nr 2 METODA OCIEKANIA 1. Metoda ociekania s∏u˝y do okreÊlania zawartoÊci wody wch∏oni´tej przez tuszki kurczàt poprzez okreÊlenie straty wody podczas rozmra˝ania zmro˝onych lub g∏´boko zmro˝onych tuszek kurczàt. 2. Strat´ wody wyra˝a si´ w procentach w stosunku do ca∏kowitej masy zmro˝onej lub g∏´boko zmro˝onej tuszki kurcz´cia, w∏àcznie z podrobami. 3. Zmro˝one lub g∏´boko zmro˝one tuszki kurczàt, w∏àcznie z podrobami, rozmra˝a si´ w kontrolowanych warunkach, pozwalajàcych okreÊliç iloÊç wody, która wyciek∏a. 4. Do wykonania analizy u˝ywa si´: 1) wagi o noÊnoÊci do 5 kg i dok∏adnoÊci co najmniej 1 g; 2) toreb foliowych szczelnych, pozwalajàcych zmieÊciç tuszk´ kurcz´cia i zamknàç torb´; 3) ∏aêni wodnej z termoregulacjà i urzàdzeniem pozwalajàcym zawiesiç torby foliowe z tuszkami kurczàt, zawierajàcej co najmniej oÊmiokrotnie wi´kszà obj´toÊç wody ni˝ analizowana tuszka kurcz´cia i umo˝liwiajàcej utrzymanie temperatury wody 42 ± 2 °C; Dziennik Ustaw Nr 34 — 1826 — 4) bibu∏y filtracyjnej lub wodoch∏onnych r´czników papierowych. 5. W celu wykonania analizy dokonuje si´ nast´pujàcych czynnoÊci: 1) z partii pobiera si´ losowo 20 tuszek kurczàt i utrzymuje je w temperaturze –18 °C do momentu rozpocz´cia analizy; 2) osusza si´ zewn´trznà stron´ opakowania, aby usunàç lód lub wod´; 3) wa˝y si´ opakowanie z zawartoÊcià i zaokràgla wynik do 1 g, otrzymujàc wartoÊç M0; 4) wyjmuje si´ tuszk´ kurcz´cia z podrobami w niej si´ znajdujàcymi z zewn´trznego opakowania; 5) opakowanie suszy si´, wa˝y i zaokràgla wynik do 1 g, otrzymujàc wartoÊç M1; 6) oblicza si´ mas´ zmro˝onej tuszki kurcz´cia ∏àcznie z podrobami, odejmujàc wartoÊç M1 od wartoÊci M0; 7) wk∏ada si´ tuszk´ kurcz´cia z podrobami do torby foliowej tak, aby otwór brzuszny by∏ w dolnej cz´- Poz. 301 Êci torby. Torba powinna byç na tyle d∏uga, aby mo˝na jà by∏o zamocowaç w trakcie zanurzenia w ∏aêni wodnej, jednak nie za d∏uga, aby tuszki kurczàt nie straci∏y pozycji pionowej; 8) zanurza si´ cz´Êç torby z tuszkà kurcz´cia i podrobami w ∏aêni wodnej. Torb´ pozostawia si´ otwartà, aby usunàç mo˝liwie du˝o powietrza. Torb´ utrzymuje si´ w pionie za pomocà uchwytów lub dodatkowego ci´˝arka w torbie, aby woda z ∏aêni nie przedosta∏a si´ do wn´trza. Poszczególne torby nie powinny si´ dotykaç; 9) pozostawia si´ torb´ w ∏aêni wodnej, w której jest sta∏a temperatura 42 ± 2 °C. Torba lub woda jest w ciàg∏ym ruchu do momentu, a˝ temperatura mierzona w dwóch losowo wybranych tuszkach kurczàt osiàgnie co najmniej 4 °C. Temperatur´ mierzy si´ w tuszkach kurczàt bez podrobów w wewn´trznej cz´Êci mi´Ênia piersiowego w pobli˝u koÊci mostka, a w tuszkach kurczàt z podrobami w Êrodku podrobów. Tuszki kurczàt nie powinny przebywaç w ∏aêni wodnej d∏u˝ej ni˝ do momentu osiàgni´cia temperatury 4 °C. W przypadku tuszek kurczàt sk∏adowanych w temperaturze –18 °C zaleca si´ nast´pujàcy czas rozmra˝ania: Zalecany czas rozmra˝ania w minutach Kategoria wagowa (
6. g)Masa tuszki kurcz´cia z podrobami (
7. g)< 800 tuszka kurcz´cia bez podrobów tuszka kurcz´cia z podrobami <825 77 92 850 825—874 82 97 900 875—924 85 100 950 925—974 88 103 1 000 975—1 024 92 107 1 050 1 025—1 074 95 110 1 100 1 050—1 149 98 113 1 200 1 150—1 249 105 120 1 300 1 250—1 349 111 126 1 400 1 350—1 449 118 133 W przypadku masy tuszki kurcz´cia wy˝szej ni˝ 1 449 g dodaje si´ siedem minut na ka˝de 100 g. Je˝eli po up∏ywie przewidzianego czasu rozmra˝ania w obu tuszkach kurczàt pobranych do kontroli temperatury nie osiàgni´to temperatury 4 °C, rozmra˝anie kontynuuje si´ tak d∏ugo, a˝ ta temperatura zostanie osiàgni´ta; 10) wyjmuje si´ torby z zawartoÊcià z ∏aêni wodnej, a dno torby ucina, aby umo˝liwiç odp∏yni´cie wody z rozmra˝ania. Torb´ z zawartoÊcià pozostawia si´ do ociekni´cia przez godzin´ w temperaturze od 18 °C do 25 °C; 11) wyjmuje si´ tuszk´ kurcz´cia z torby, z jamy brzusznej tuszki wyjmuje si´ os∏onk´ z podrobami. Tuszk´ kurcz´cia na zewnàtrz i wewnàtrz osusza si´ bibu∏à filtracyjnà lub r´cznikiem papierowym. Rozrywa si´ woreczek z podrobami i po ewentualnym wyp∏yni´ciu wody osusza si´ go i rozmro˝one podroby; Dziennik Ustaw Nr 34 — 1827 — 12) ustala si´ z dok∏adnoÊcià do jednego grama ca∏kowità mas´ rozmro˝onej tuszki kurcz´cia i podrobów z opakowaniem, otrzymujàc wartoÊç M2; 13) ustala si´ z dok∏adnoÊcià do jednego grama mas´ opakowania od podrobów, otrzymujàc wartoÊç M3. 6. ZawartoÊç wody wch∏oni´tej w tuszce kurcz´cia oblicza si´ w procentach w stosunku do masy tuszki Poz. 301 drobiowej zmro˝onej lub g∏´boko zmro˝onej wraz z podrobami wed∏ug wzoru: M0 – M1 – M2 ——————— x 100 M0 – M1 – M3 7. Wynik analizy stanowi Êrednia arytmetyczna wyników dotyczàcych zawartoÊci wody wch∏oni´tej w 20 tuszkach kurczàt. Za∏àcznik nr 3 METODA CHEMICZNA 1. Metoda chemiczna s∏u˝y do okreÊlania ca∏kowitej zawartoÊci wody w zmro˝onych i g∏´boko zmro˝onych tuszkach kurczàt. 2. Maksymalna dopuszczalna zawartoÊç ca∏kowitej wody w tuszce kurcz´cia jest uzale˝niona od zawartoÊci bia∏ka, która jest proporcjonalna do zawartoÊci wody fizjologicznej w tuszce kurcz´cia. Ustalenie ca∏kowitej zawartoÊci wody wymaga ustalenia zawartoÊci wody i bia∏ka w próbce zhomogenizowanej tuszki kurcz´cia. 3. Do wykonania analizy u˝ywa si´: 1) wagi do wa˝enia o dok∏adnoÊci wa˝enia co najmniej 1 g; 2) toporu lub pi∏y do mi´sa, przeznaczonych do podzia∏u tuszki kurcz´cia przed rozdrobnieniem w homogenizatorze; 3) wysoko wydajnego rozdrabniacza i miksera, w których mo˝na homogenizowaç kawa∏ki zmro˝onej lub g∏´boko zmro˝onej tuszki kurcz´cia i które powinny mieç zdolnoÊç rozdrabniania mi´sa i koÊci w stanie zmro˝onym lub g∏´boko zmro˝onym na jednorodnà mas´, porównywalnà z masà otrzymanà przy zastosowaniu miksera wyposa˝onego w matryc´ z 4-milimetrowymi otworami; 4) aparatury wed∏ug ISO 1442 do oznaczania zawartoÊci wody; 5) aparatury wed∏ug ISO 937 do oznaczania zawartoÊci bia∏ka. 4. W celu wykonania analizy dokonuje si´ nast´pujàcych czynnoÊci: 1) pobiera si´ z analizowanej partii losowo 7 tuszek kurczàt, przy czym analizuje si´ ka˝dà tuszk´ kurcz´cia oddzielnie albo wszystkie ∏àcznie; 2) analiz´ tuszek kurczàt rozpoczyna si´ w ciàgu godziny od wyj´cia z zamra˝arki przez osuszenie zewn´trznej powierzchni opakowania celem usuni´cia lodu i wody; 3) wa˝y si´ tuszk´ kurcz´cia i usuwa opakowanie. Przed podzieleniem tuszki na kawa∏ki usuwa si´ opakowanie podrobów. Ca∏kowità mas´ tuszki ∏àcznie z podrobami i lodem z wn´trza tuszki oblicza si´ przez odj´cie masy usuni´tych opakowaƒ i zaokràgla si´ uzyskany wynik do 1 g, otrzymujàc wartoÊç P1; 4) oznacza si´ ∏àcznà ca∏kowità mas´ tuszek kurczàt przygotowanych wed∏ug pkt 3 i otrzymuje wartoÊç P7 — w przypadku analizowania próbki powsta∏ej z siedmiu tuszek kurczàt; 5) rozdrabnia si´ za pomocà urzàdzeƒ wymienionych w ust. 3 pkt 3:
8. a)poszczególne tuszki kurczàt o masie P1, w celu otrzymania jednorodnej masy, z której pobiera si´ dwie reprezentatywne próbki ka˝dej tuszki kurcz´cia, lub
9. b)∏àcznie siedem tuszek kurczàt o masie P7, w celu otrzymania jednorodnej masy, z której pobiera si´ dwie próbki reprezentatywne dla tych tuszek; 6) niezw∏ocznie oznacza si´ zawartoÊç wody metodà wed∏ug ISO 1442 w jednej z próbek wymienionych w pkt 5 lit. a i b i otrzymuje zawartoÊç wody „a %”; 7) niezw∏ocznie oznacza si´ zawartoÊç azotu wed∏ug ISO 937 w drugiej z próbek wymienionych w pkt 5 lit. a i b. Otrzymanà zawartoÊç azotu mno˝y si´ przez wspó∏czynnik 6,25 i otrzymuje zawartoÊç bia∏ka surowego „b %”. 5. Ca∏kowità zawartoÊç wody w zmro˝onych i g∏´boko zmro˝onych tuszkach kurczàt oblicza si´ nast´pujàco: 1) oblicza si´ sum´ masy wody W7 i odpowiednio bia∏ka RP7 w siedmiu tuszkach kurczàt, przy czym masa wody w:
10. a)jednej tuszce kurcz´cia W1 odpowiada wartoÊci aP1/100, masa bia∏ka RP odpowiada wartoÊci bP1/100; obie wartoÊci wyra˝one w gramach,
11. b)siedmiu tuszkach kurczàt W7 odpowiada wartoÊci aP7/100, masa bia∏ka RP7 odpowiada wartoÊci bP7/100; obie wartoÊci wyra˝one w gramach; Dziennik Ustaw Nr 34 — 1828 — 2) oblicza si´ Êrednià mas´ wody WA i bia∏ka RPA, dzielàc przez 7 odpowiednio wartoÊci W7 i RP7; 3) teoretycznà fizjologicznà zawartoÊç wody w tuszkach kurczàt oblicza si´ w gramach wed∏ug nast´pujàcego wzoru: 3,53 x RPA + 23; 4) poziom ca∏kowitej zawartoÊci wody WG w gramach w tuszkach kurczàt oznaczony niniejszà metodà ustala si´ przy sch∏odzeniu:
12. a)owiewowym — wed∏ug wzoru: WG = 3,65 x RPA + 42, Poz. 301
13. b)owiewowo-natryskowym — wed∏ug wzoru: WG = 3,79 x RPA + 42,
14. c)zanurzeniowym — wed∏ug wzoru: WG = 3,93 x RPA + 42 — bioràc pod uwag´ dopuszczalnà zawartoÊç procentowà wody wch∏oni´tej, technicznie nieuniknionej w zmro˝onych i g∏´boko zmro˝onych tuszkach kurczàt. 6. Ustalona zgodnie z przepisem ust. 5 pkt 2 Êrednia masa wody WA w siedmiu tuszkach kurczàt nie powinna przekraczaç poziomu ca∏kowitej zawartoÊci wody WG okreÊlonego zgodnie z przepisem ust. 5 pkt 4. Za∏àcznik nr 4 METODA ZAK¸ADOWA 1. Metoda zak∏adowa s∏u˝y do okreÊlania zawartoÊci wody wch∏oni´tej w tuszkach kurczàt i jest stosowana przez zak∏ad ubojowy. 2. W celu wykonania analizy dokonuje si´ nast´pujàcych czynnoÊci: 1) pobiera si´ losowo 25 tuszek kurczàt z linii patroszenia, bezpoÊrednio po patroszeniu i usuni´ciu podrobów i t∏uszczu, a przed pierwszym myciem. Je˝eli to konieczne, odcina si´ szyj´ i pozostawia skór´ szyi przy tuszce; 2) ka˝dà tuszk´ osobno znakuje si´, wa˝y, zapisuje mas´, zaokràglajàc do jednego grama; 3) analizowane tuszki ponownie zawiesza si´ na linii i poddaje procesom: mycia, sch∏adzania, ociekania; 4) oznakowane tuszki zbiera si´ na koƒcu linii ociekania. Nie powinny one ociekaç d∏u˝ej ni˝ inne tuszki z partii, z której pochodzi analizowana próbka; 5) tuszki ponownie wa˝y si´. Zapisuje si´ mas´ obok masy ustalonej w poprzednim wa˝eniu, zaokràglajàc wynik wa˝enia do jednego grama. Próbk´ w dalszej analizie stanowi 20 pierwszych zebranych tuszek kurczàt; 6) z analizowanych tuszek usuwa si´ oznakowanie i tuszki poddaje procesowi pakowania. 3. ZawartoÊç wody wch∏oni´tej oblicza si´ przez odj´cie od ca∏kowitej masy analizowanych 20 tuszek kurczàt po myciu, sch∏adzaniu i ociekaniu poczàtkowej ca∏kowitej masy tych tuszek, a nast´pnie podzielenie przez mas´ poczàtkowà i pomno˝enie przez 100. 4. ZawartoÊç wody wch∏oni´tej nie powinna przekraczaç nast´pujàcych wartoÊci w procentach odnoszàcych si´ do ca∏kowitej poczàtkowej masy tuszki: 1) 0,1 % podczas sch∏adzania owiewowego; 2) 2,0 % podczas sch∏adzania owiewowo-natryskowego; 3) 4,5 % podczas sch∏adzania zanurzeniowego. 5. W razie potrzeby mo˝na zastosowaç automatycznà lini´ wa˝àcà dla liczby tuszek kurczàt, o której mowa w ust. 2 pkt 1. Za∏àcznik nr 5 LICZBA OPAKOWA¡ JEDNOSTKOWYCH, KTÓRE POBIERA SI¢ LOSOWO Z PARTII MI¢SA DROBIOWEGO DO ANALIZY Liczba opakowaƒ jednostkowych w partii Liczba pobieranych opakowaƒ jednostkowych do 99 wszystkie1) 100 do 500 30 501 do 3 200 50 powy˝ej 3 200 80 1) Analiza nieniszczàca partii.