Dziennik Ustaw Nr 115 — 6995 — Elektronicznie podpisany przez Jaroslaw Deminet Data: 2011.06.07 14:41:28 +02'00' Poz. 672 672 w. rcl .go v.p l ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA1) z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy Na podstawie art. 44 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914, Nr 182, poz. 1228, Nr 230, poz. 1511 i Nr 106, poz. 622) zarządza się, co następuje: § 1. Rozporządzenie określa: 2) suszonych, pozyskiwanych z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, których ocena pod kątem spełniania wymagań określonych w art. 42 ust. 3 ustawy jest dokonywana przez grzyboznawcę. 1) wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby; 2. Zakłady przetwórcze są obowiązane zapewnić nadzór grzyboznawcy nad procesem technologicznym przetwórstwa grzybów. 2) szczegółowe wymagania dotyczące oznakowania grzybów oraz przetworów grzybowych; § 4. 1. Grzyby świeże, rosnące w warunkach naturalnych, oraz grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, mogą być oferowane konsumentowi finalnemu: 3) wykaz i rodzaje przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu oraz wymagania, jakie muszą spełniać te przetwory; 4) warunki skupu, przechowywania i sprzedaży grzybów oraz wymagania technologiczne i warunki przetwarzania grzybów; 5) wzory atestów na grzyby świeże i grzyby suszone; 6) warunki i tryb uzyskiwania uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy, w tym ramowe programy kursów specjalistycznych; 7) państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego właściwego do nadawania i pozbawiania uprawnień, o których mowa w pkt 6; 8) wzory świadectw klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy. § 2. 1. Wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby określa załącznik nr 1 do rozporządzenia. 2. Wykaz i rodzaje przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu określa załącznik nr 2 do rozporządzenia. ww § 3. 1. Podmioty działające na rynku spożywczym, prowadzące działalność w zakresie skupu grzybów rosnących w warunkach naturalnych, zwane dalej „punktami skupu grzybów”, oraz podmioty działające na rynku spożywczym, prowadzące działalność w zakresie przetwórstwa grzybów, zwane dalej „zakładami przetwórczymi”, są obowiązane posiadać atesty na grzyby: 1) świeże, których ocena pod kątem spełniania wymagań określonych w art. 42 ust. 1 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, zwanej dalej „ustawą”, jest dokonywana przez grzyboznawcę lub klasyfikatora grzybów; 1) Minister Zdrowia kieruje działem administracji rządowej — zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 16 listopada 2007 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 216, poz. 1607). 1) wyłącznie w placówkach handlowych lub na targowiskach; 2) pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby świeże lub atestu na grzyby suszone. 2. Zakłady żywienia zbiorowego mogą używać do przygotowywania potraw grzybów, o których mowa w ust. 1, jeżeli grzyby te posiadają odpowiedni atest. § 5. 1. Wzór atestu na grzyby świeże określa załącznik nr 3 do rozporządzenia. 2. Wzór atestu na grzyby suszone określa załącznik nr 4 do rozporządzenia. § 6. Grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, przeznaczone bezpośrednio dla konsumenta finalnego, są wprowadzane do obrotu w opakowaniu. § 7. 1. Nazwa „grzyby” może być stosowana w przetworach grzybowych zawierających grzyby, wodę, a także dodatek: soli (NaCl), octu, cukru, tłuszczu, skrystalizowanego kwasu cytrynowego, kwasu askorbinowego, naturalnych przypraw, warzyw i owoców, zastosowanych w celu podniesienia walorów smakowo-zapachowych. 2. Nazwa może być uzupełniana określeniem: 1) „naturalne”, jeżeli zalewa, w której znajdują się grzyby, składa się wyłącznie z wody i soli; 2) „duszone” albo „w sosie własnym” — dla przetworów grzybowych zawierających grzyby i sos własny powstający przy gotowaniu grzybów z ewentualnym dodatkiem soli, kwasów, o których mowa w ust. 1, naturalnych przypraw, warzyw i owoców. 3. Przetwory grzybowe, inne niż określone w ust. 2, powstające przy pomocy innych procesów technologicznych lub obróbki kulinarnej innej niż duszenie, a wymienionych w załączniku nr 2 do rozporządzenia, muszą posiadać w oznakowaniu informację o tych procesach lub obróbce, zastosowanych przy przygotowywaniu danego przetworu grzybowego. Dziennik Ustaw Nr 115 — 6996 — Poz. 672 § 12. 1. Egzamin na grzyboznawcę przeprowadza komisja egzaminacyjna w składzie: przewodniczący komisji i co najmniej dwóch członków komisji, powoływanych przez Wielkopolskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego. § 8. 1. Kursy specjalistyczne dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów oraz na grzyboznawców mogą być prowadzone przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub inne podmioty w zakresie prowadzonej przez nie działalności gospodarczej. 2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się z części praktycznej, obejmującej określenia przynależności gatunkowej grzybów świeżych i suszonych, oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny. w. rcl .go v.p l 4. Do grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby stosuje się substancje dodatkowe na warunkach określonych w przepisach dotyczących dozwolonych substancji dodatkowych. 2. Kursy, o których mowa w ust. 1, obejmują część teoretyczną i zajęcia praktyczne. 3. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów, obejmującego co najmniej 20 godzin, określa załącznik nr 5 do rozporządzenia. 4. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na grzyboznawców, obejmującego co najmnej 40 godzin, określa załącznik nr 6 do rozporządzenia. § 9. Warunki odbywania kursu specjalistycznego, o którym mowa w art. 43 ust. 1 pkt 2 lit. b i ust. 2 pkt 3 ustawy, i składania egzaminu, o którym mowa w art. 43 ust. 1 pkt 3 i ust. 2 pkt 4 ustawy, określa się w umowie zawartej z osobami ubiegającymi się o odpowiednie uprawnienia albo z pracodawcami tych osób. § 10. 1. Egzamin na klasyfikatora grzybów przeprowadza komisja egzaminacyjna w składzie: przewodniczący komisji i co najmniej dwóch członków komisji, powoływanych przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego. 2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się z części praktycznej, obejmującej określenia przynależności gatunkowej grzybów, oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny. 3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporządza protokół, który podpisuje przewodniczący i członkowie komisji. Protokoły komisji przechowywane są łącznie z ewidencją, o której mowa w § 14. ww § 11. 1. Nadanie uprawnień klasyfikatora grzybów następuje w drodze decyzji administracyjnej państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego, potwierdzonej świadectwem klasyfikatora grzybów, którego wzór określa załącznik nr 7 do rozporządzenia. 2. Pozbawienie uprawnień klasyfikatora grzybów, dokonywane przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego, który nadał to uprawnienie, może nastąpić w przypadku stwierdzenia przez organy urzędowej kontroli żywności nieprawidłowego wykonywania obowiązków określonych w § 3 ust. 1 pkt 1, a w szczególności dokonywania nieprawidłowej oceny i wystawiania atestów na grzyby przedstawiane do oceny niespełniające wymagań określonych w art. 42 ust. 1 ustawy lub nieobjęte wykazem określonym w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w trybie określonym w ust. 1. 3. Do protokołu z przebiegu egzaminu stosuje się § 10 ust. 3. § 13. 1. Nadanie uprawnień grzyboznawcy następuje w drodze decyzji administracyjnej Wielkopolskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego działającego z upoważnienia Głównego Inspektora Sanitarnego, potwierdzonej świadectwem grzyboznawcy, którego wzór określa załącznik nr 8 do rozporządzenia. 2. Pozbawienie uprawnień grzyboznawcy, dokonywane przez Wielkopolskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego, może nastąpić w przypadku stwierdzenia przez organy urzędowej kontroli żywności nieprawidłowego wykonywania obowiązków określonych w § 3 ust. 1, a w szczególności dokonywania nieprawidłowej oceny i wystawiania atestów na grzyby przedstawiane do oceny niespełniające wymagań określonych w art. 42 ust. 1 lub ust. 3 ustawy lub nieobjęte wykazem określonym w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w trybie określonym w ust. 1. § 14. 1. Ewidencję osób, które uzyskały uprawnienia klasyfikatora grzybów, prowadzą i przechowują stacje sanitarno-epidemiologiczne, w których uprawnienia te zostały nadane, a ewidencję osób, które uzyskały uprawnienie grzyboznawcy — Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Poznaniu. 2. Ewidencja osób, o której mowa w ust. 1, prowadzona jest zgodnie z przepisami o ochronie danych osobowych. § 15. W sprawach wszczętych i niezakończonych przed dniem wejścia w życie niniejszego rozporządzenia dotyczących przeprowadzanych egzaminów na klasyfikatorów grzybów i grzyboznawców stosuje się przepisy dotychczasowe. § 16. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.2) Minister Zdrowia: E. Kopacz 2) Niniejsze rozporządzenie poprzedzone było rozporządze- niem Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399), które traci moc z dniem wejścia w życie niniejszego rozporządzenia na podstawie art. 9 ustawy z dnia 8 stycznia 2010 r. o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. Nr 21, poz. 105). Dziennik Ustaw Nr 115 — 6997 — Poz. 672 w. rcl .go v.p l Załączniki do rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. (poz. 672) Załącznik nr 1 WYKAZ GRZYBÓW DOPUSZCZONYCH DO OBROTU LUB PRODUKCJI PRZETWORÓW GRZYBOWYCH ORAZ ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH ZAWIERAJĄCYCH GRZYBY ww 1) boczniak ostrygowaty — Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.; 2) borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) — Boletus edulis Bull.; 3) czubajka kania — Macrolepiota procera (Scop.) Singer; 4) gąska zielonka (zielona) — Tricholoma equestre (L.) P. Kumm.; 5) kolczak obłączasty — Hydnum repandum L.; 6) koźlarz babka (wszystkie odmiany) — Leccinum scabrum (Bull.) Gray; 7) koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) — Leccinum rufum (Schaeff.) Kreisel; 8) koźlarz grabowy — Leccinum pseudoscabrum (Kallenb.) Šutara; 9) lejkowiec dęty — Craterellus cornucopioides (L.) Pers.; 10) lejkówka wonna — Clitocybe odora (Bull.) P. Kumm.; 11) łuskwiak nameko — Pholiota nameko (T. Itô) S. Ito et S. Imai; 12) łuszczak zmienny — Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer et A. H. Sm., pochodzący wyłącznie z uprawy; 13) maślak pstry — Suillus variegatus (Sw.) Kuntze; 14) maślak sitarz — Suillus bovinus (Pers.) Roussel; 15) maślak ziarnisty — Suillus granulatus (L.) Roussel; 16) maślak zwyczajny — Suillus luteus (L.) Roussel; 17) maślak żółty — Suillus grevillei (Klotzsch) Singer; 18) mleczaj późnojesienny (jodłowy) — Lactarius salmonicolor R. Heim et Leclair; 19) mleczaj rydz — Lactarius deliciosus (L.) Gray; 20) mleczaj smaczny — Lactarius volemus (Fr.) Fr.; 21) mleczaj świerkowy — Lactarius deterrimus Gröger; 22) opieńka miodowa — Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm.; 23) piaskowiec kasztanowaty — Gyroporus castaneus (Bull.) Quél.; 24) piaskowiec modrzak — Gyroporus cyanescens (Bull.) Quél.; 25) pieczarka dwuzarodnikowa (ogrodowa) — Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 26) pieczarka lśniąca — Agaricus silvaticus Schaeff., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 27) pieczarka ogrodowa — Agaricus hortensis Pers., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 28) pieczarka polna — Agaricus campestris L., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 29) pieczarka miejska (szlachetna) — Agaricus bitorquis (Quél.) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 30) pieczarka zaroślowa — Agaricus silvicola (Vittad.) Peck, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 31) pieprznik jadalny (kurka) — Cantharellus cibarius Fr.; 32) płachetka kołpakowata — Rozites caperatus (Pers.) P. Karst.; 33) pochwiak wielkopochwowy (pochwiasty) — Volvariella volvacea (Bull.) Singer; 34) podgrzybek brunatny — Xerocomus badius (Fr.) Kühner; 35) podgrzybek zajączek — Xerocomus subtomentosus (L.) Quél.; 36) podgrzybek złotawy — Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quél.; 37) trufla czarnozarodnikowa — Tuber melanosporum Vittad.; 38) trufla letnia — Tuber aestivum (Wulfen) Spreng.; 39) trufla zimowa — Tuber brumale Vittad.; 40) trzęsak morszczynowaty — Tremella fuciformis Berk.; 41) twardziak (Shii-take) — Lentinus edodes (Berk.) Singer; 42) twardzioszek przydrożny — Marasmius oreades (Bolton) Fr.; 43) ucho bzowe — Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk.; 44) uszak gęstowłosy (grzyby mun) — Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. Dziennik Ustaw Nr 115 — 6998 — Poz. 672 Załącznik nr 2 w. rcl .go v.p l WYKAZ I RODZAJE PRZETWORÓW GRZYBOWYCH DOPUSZCZONYCH DO OBROTU A . Półpr odukty : 1. Grzyby blanszowane, stanowiące półprodukt nietrwały, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia; 2) zostały zblanszowane i umieszczone w zalewie słono-kwaśnej o pH około 5 i do 10% solanki; 3) przy przechowywaniu i transporcie zachowana jest temperatura od 2°C do 4°C. 2. Grzyby mrożone, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia; 2) zostały poddane działaniu temperatury przynajmniej –30°C. 3. Mieszanka kilku gatunków grzybów mrożonych, o których mowa w ust. 2, w postaci całych owocników lub krajanki, sporządzona poprzez ich zmieszanie. 4. Grzyby w solance, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych, wymienionych w pkt 1—2, 4, 6—8, 11—25, 29, 31—39, 41 i 43—44 załącznika nr 1 do rozporządzenia; 2) zostały zblanszowane i utrwalone w solance o stężeniu nie mniejszym niż 20% — grzyby leśne, pieczarki. 5. Grzyby suszone w postaci całych owocników, samych kapeluszy lub krajanki, płatków, grysiku lub mączki, sporządzone z kapeluszy łącznie z trzonami, których liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w pkt 1—10, 13—25, 29, 31, 34—36, 40—41 i 43—44 załącznika nr 1 do rozporządzenia; 2) nie zawierają więcej niż 12% wody. 6. Grzyby suszone w postaci mączki wielogatunkowej, jeżeli przemiał każdego gatunku był prowadzony oddzielnie, a mieszanie nastąpiło bezpośrednio przed wprowadzeniem do obrotu. B. Pr odukty : 1. Grzyby duszone w tłuszczu w postaci całych owocników lub krajanki, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance po odsoleniu lub blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia; 2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane sterylizacji lub mrożeniu w temperaturze około –40°C do –35°C w opakowaniu szczelnym. 2. Ekstrakt grzybowy, stanowiący płynny wyciąg o zawartości suchej masy minimum 7%, jeżeli: 1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych; 2) został utrwalony termicznie. 3. Koncentrat grzybowy, stanowiący zagęszczony wyciąg o zawartości suchej masy minimum 24%, jeżeli: ww 1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych; 2) został utrwalony termicznie. 4. Grzyby kwaszone, jeżeli: 1) produkt mało trwały:
Wyjaśnienie AI na podstawie urzędowego tekstu ustawy. Orientacyjne, nie zastępuje porady prawnej.