Obwieszczenie Ministra Zdrowiaz dnia 21 maja 2020 r.w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowyc

§ 1pkt 1 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 12 czerwca 2018 r.

zmieniającego rozporządzenie w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. poz. 1281), które weszło w życie z dniem 17 lipca 2018 r.) suszone, pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, których ocena pod kątem spełniania wymagań określonych w art. 42 ust. 3 ustawy jest dokonywana przez grzyboznawcę.

1. Zakłady przetwórcze są obowiązane zapewnić nadzór grzyboznawcy nad procesem technologicznym przetwórstwa grzybów. §
3. Grzyby świeże, rosnące w warunkach naturalnych, oraz grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, mogą być oferowane konsumentowi finalnemu: 1) wyłącznie w placówkach handlowych lub na targowiskach; 2) pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby świeże lub atestu na grzyby suszone.
4. Zakłady żywienia zbiorowego mogą używać do przygotowywania potraw grzybów, o których mowa w ust. 1, jeżeli grzyby te posiadają odpowiedni atest. §
6. Wzór atestu na grzyby świeże określa załącznik nr 3 do rozporządzenia.
7. Wzór atestu na grzyby suszone określa załącznik nr 4 do rozporządzenia. §
8. Grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, przeznaczone bezpośrednio dla konsumenta finalnego, są wprowadzane do obrotu w opakowaniu. §
10. Nazwa „grzyby” może być stosowana w przetworach grzybowych zawierających grzyby, wodę, a także dodatek: soli (NaCl), octu, cukru, tłuszczu, skrystalizowanego kwasu cytrynowego, kwasu askorbinowego, naturalnych przypraw, warzyw i owoców, zastosowanych w celu podniesienia walorów smakowo-zapachowych.
11. Nazwa może być uzupełniana określeniem: 1) „naturalne”, jeżeli zalewa, w której znajdują się grzyby, składa się wyłącznie z wody i soli; 2) „duszone” albo „w sosie własnym” - dla przetworów grzybowych zawierających grzyby i sos własny powstający przy gotowaniu grzybów z ewentualnym dodatkiem soli, kwasów, o których mowa w ust. 1, naturalnych przypraw, warzyw i owoców.
12. Przetwory grzybowe, inne niż określone w ust. 2, powstające przy pomocy innych procesów technologicznych lub obróbki kulinarnej innej niż duszenie, a wymienionych w załączniku nr 2 do rozporządzenia, muszą posiadać w oznakowaniu informację o tych procesach lub obróbce, zastosowanych przy przygotowywaniu danego przetworu grzybowego. 43)

§ 1pkt 2 rozporządzenia, o którym mowa w odnośniku 2..

Do grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby stosuje się substancje dodatkowe na warunkach określonych w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Dz. Urz. UE L 354 z 31.12.2008, str. 16, z późn. zm.)4)Zmiany wymienionego rozporządzenia zostały ogłoszone w Dz. Urz. UE L 75 z 23.03.2010, str. 17, Dz. Urz. UE L 295 z 12.11.2011, str. 1, Dz. Urz. UE L 295 z 12.11.2011, str. 178, Dz. Urz. UE L 295 z 12.11.2011, str. 205, Dz. Urz. UE L 78 z 17.03.2012, str. 1, Dz. Urz. UE L 119 z 04.05.2012, str. 14, Dz. Urz. UE L 144 z 05.06.2012, str. 16, Dz. Urz. UE L 144 z 05.06.2012, str. 19, Dz. Urz. UE L 144 z 05.06.2012, str. 22, Dz. Urz. UE L 169 z 29.06.2012, str. 43, Dz. Urz. UE L 173 z 03.07.2012, str. 8, Dz. Urz. UE L 196 z 24.07.2012, str. 52, Dz. Urz. UE L 310 z 09.11.2012, str. 41, Dz. Urz. UE L 313 z 13.11.2012, str. 11, Dz. Urz. UE L 333 z 05.12.2012, str. 34, Dz. Urz. UE L 333 z 05.12.2012, str. 37, Dz. Urz. UE L 333 z 05.12.2012, str. 40, Dz. Urz. UE L 336 z 08.12.2012, str. 75, Dz. Urz. UE L 13 z 17.01.2013, str. 1, Dz. Urz. UE L 77 z 20.03.2013, str. 3, Dz. Urz. UE L 79 z 21.03.2013, str. 24, Dz. Urz. UE L 129 z 14.05.2013, str. 28, Dz. Urz. UE L 150 z 04.06.2013, str. 13, Dz. Urz. UE L 150 z 04.06.2013, str. 17, Dz. Urz. UE L 202 z 27.07.2013, str. 8, Dz. Urz. UE L 204 z 31.07.2013, str. 32, Dz. Urz. UE L 204 z 31.07.2013, str. 35, Dz. Urz. UE L 230 z 29.08.2013, str. 1, Dz. Urz. UE L 230 z 29.08.2013, str. 7, Dz. Urz. UE L 230 z 29.08.2013, str. 12, Dz. Urz. UE L 252 z 24.09.2013, str. 11, Dz. Urz. UE L 289 z 31.10.2013, str. 58, Dz. Urz. UE L 289 z 31.10.2013, str. 61, Dz. Urz. UE L 328 z 07.12.2013, str. 79, Dz. Urz. UE L 21 z 24.01.2014, str. 9, Dz. Urz. UE L 76 z 15.03.2014, str. 22, Dz. Urz. UE L 89 z 25.03.2014, str. 36, Dz. Urz. UE L 143 z 15.05.2014, str. 6, Dz. Urz. UE L 145 z 16.05.2014, str. 32, Dz. Urz. UE L 145 z 16.05.2014, str. 35, Dz. Urz. UE L 166 z 05.06.2014, str. 11, Dz. Urz. UE L 182 z 21.06.2014, str. 23, Dz. Urz. UE L 252 z 26.08.2014, str. 11, Dz. Urz. UE L 270 z 11.09.2014, str. 1, Dz. Urz. UE L 272 z 13.09.2014, str. 8, Dz. Urz. UE L 298 z 16.10.2014, str. 8, Dz. Urz. UE L 299 z 17.10.2014, str. 19, Dz. Urz. UE L 299 z 17.10.2014, str. 22, Dz. Urz. UE L 88 z 01.04.2015, str. 1, Dz. Urz. UE L 88 z 01.04.2015, str. 4, Dz. Urz. UE L 106 z 24.04.2015, str. 16, Dz. Urz. UE L 107 z 25.04.2015, str. 1, Dz. Urz. UE L 107 z 25.04.2015, str. 17, Dz. Urz. UE L 210 z 07.08.2015, str. 22, Dz. Urz. UE L 213, z 12.08.2015, str. 1, Dz. Urz. UE L 253 z 30.09.2015, str. 3, Dz. Urz. UE L 266 z 13.10.2015, str. 27, Dz. Urz. UE L 13 z 20.01.2016, str. 46, Dz. Urz. UE L 50 z 26.02.2016, str. 25, Dz. Urz. UE L 61 z 08.03.2016, str. 1, Dz. Urz. UE L 78 z 24.03.2016, str. 47, Dz. Urz. UE L 87 z 02.04.2016, str. 1, Dz. Urz. UE L 117 z 03.05.2016, str. 28, Dz. Urz. UE L 120 z 05.05.2016, str. 4, Dz. Urz. UE L 272 z 07.10.2016, str. 2, Dz. Urz. UE L 50 z 28.02.2017, str. 15, Dz. Urz. UE L 125 z 18.05.2017, str. 7, Dz. Urz. UE L 134 z 23.05.2017, str. 3, Dz. Urz. UE L 134 z 23.05.2017, str. 18, Dz. Urz. UE L 184 z 15.07.2017, str. 1, Dz. Urz. UE L 184 z 15.

1. 2017, str. 3, Dz. Urz. UE L 199 z 29.07.2017, str. 8.. §
3. Kursy specjalistyczne dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów oraz na grzyboznawców mogą być prowadzone przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub inne podmioty w zakresie prowadzonej przez nie działalności gospodarczej.
4. Kursy, o których mowa w ust. 1, obejmują część teoretyczną i zajęcia praktyczne.
5. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów, obejmującego co najmniej 20 godzin, określa załącznik nr 5 do rozporządzenia.
6. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na grzyboznawców, obejmującego co najmnej 40 godzin, określa załącznik nr 6 do rozporządzenia. §
7. Warunki odbywania kursu specjalistycznego, o którym mowa w art. 43 ust. 1 pkt 2 lit. b i ust. 2 pkt 3 ustawy, i składania egzaminu, o którym mowa w art. 43 ust. 1 pkt 3 i ust. 2 pkt 4 ustawy, określa się w umowie zawartej z osobami ubiegającymi się o odpowiednie uprawnienia albo z pracodawcami tych osób. §
9. Egzamin na klasyfikatora grzybów przeprowadza komisja egzaminacyjna w składzie: przewodniczący komisji i co najmniej dwóch członków komisji, powoływanych przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego.
10. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się z części praktycznej, obejmującej określenia przynależności gatunkowej grzybów, oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny.
11. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporządza protokół, który podpisuje przewodniczący i członkowie komisji. Protokoły komisji przechowywane są łącznie z ewidencją, o której mowa w §
12. §
14. Nadanie uprawnień klasyfikatora grzybów następuje w drodze decyzji administracyjnej państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego, potwierdzonej świadectwem klasyfikatora grzybów, którego wzór określa załącznik nr 7 do rozporządzenia.
15. Pozbawienie uprawnień klasyfikatora grzybów, dokonywane przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego, który nadał to uprawnienie, może nastąpić w przypadku stwierdzenia przez organy urzędowej kontroli żywności nieprawidłowego wykonywania obowiązków określonych w § 3 ust. 1 pkt 1, a w szczególności dokonywania nieprawidłowej oceny i wystawiania atestów na grzyby przedstawiane do oceny niespełniające wymagań określonych w art. 42 ust. 1 ustawy lub nieobjęte wykazem określonym w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w trybie określonym w ust.
16. §
18. Egzamin na grzyboznawcę przeprowadza komisja egzaminacyjna w składzie: przewodniczący komisji i co najmniej dwóch członków komisji, powoływanych przez Wielkopolskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego.
19. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się z części praktycznej, obejmującej określenia przynależności gatunkowej grzybów świeżych i suszonych, oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny.
20. Do protokołu z przebiegu egzaminu stosuje się § 10 ust.
21. §
23. Nadanie uprawnień grzyboznawcy następuje w drodze decyzji administracyjnej Wielkopolskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego działającego z upoważnienia Głównego Inspektora Sanitarnego, potwierdzonej świadectwem grzyboznawcy, którego wzór określa załącznik nr 8 do rozporządzenia.
24. Pozbawienie uprawnień grzyboznawcy, dokonywane przez Wielkopolskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego, może nastąpić w przypadku stwierdzenia przez organy urzędowej kontroli żywności nieprawidłowego wykonywania obowiązków określonych w § 3 ust. 1, a w szczególności dokonywania nieprawidłowej oceny i wystawiania atestów na grzyby przedstawiane do oceny niespełniające wymagań określonych w art. 42 ust. 1 lub ust. 3 ustawy lub nieobjęte wykazem określonym w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w trybie określonym w ust.
25. §
27. Ewidencję osób, które uzyskały uprawnienia klasyfikatora grzybów, prowadzą i przechowują stacje sanitarno-epidemiologiczne, w których uprawnienia te zostały nadane, a ewidencję osób, które uzyskały uprawnienie grzyboznawcy - Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Poznaniu.
28. Ewidencja osób, o której mowa w ust. 1, prowadzona jest zgodnie z przepisami o ochronie danych osobowych. §
29. W sprawach wszczętych i niezakończonych przed dniem wejścia w życie niniejszego rozporządzenia dotyczących przeprowadzanych egzaminów na klasyfikatorów grzybów i grzyboznawców stosuje się przepisy dotychczasowe. §
30. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia5)Rozporządzenie zostało ogłoszone w dniu 7 czerwca 2011 r..6)Niniejsze rozporządzenie poprzedzone było rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. poz. 1399), które utraciło moc z dniem wejścia w życie niniejszego rozporządzenia na podstawie art. 9 ustawy z dnia 8 stycznia 2010 r. o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. poz. 105). 1) Minister Zdrowia kieruje działem administracji rządowej - zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 18 listopada 2019 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U. poz. 2269). 2)

§ 1pkt 1 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 12 czerwca 2018 r.

zmieniającego rozporządzenie w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. poz. 1281), które weszło w życie z dniem 17 lipca 2018 r. 3)

§ 1pkt 2 rozporządzenia, o którym mowa w odnośniku 2.

4) Zmiany wymienionego rozporządzenia zostały ogłoszone w Dz. Urz. UE L 75 z 23.03.2010, str. 17, Dz. Urz. UE L 295 z 12.11.2011, str. 1, Dz. Urz. UE L 295 z 12.11.2011, str. 178, Dz. Urz. UE L 295 z 12.11.2011, str. 205, Dz. Urz. UE L 78 z 17.03.2012, str. 1, Dz. Urz. UE L 119 z 04.05.2012, str. 14, Dz. Urz. UE L 144 z 05.06.2012, str. 16, Dz. Urz. UE L 144 z 05.06.2012, str. 19, Dz. Urz. UE L 144 z 05.06.2012, str. 22, Dz. Urz. UE L 169 z 29.06.2012, str. 43, Dz. Urz. UE L 173 z 03.07.2012, str. 8, Dz. Urz. UE L 196 z 24.07.2012, str. 52, Dz. Urz. UE L 310 z 09.11.2012, str. 41, Dz. Urz. UE L 313 z 13.11.2012, str. 11, Dz. Urz. UE L 333 z 05.12.2012, str. 34, Dz. Urz. UE L 333 z 05.12.2012, str. 37, Dz. Urz. UE L 333 z 05.12.2012, str. 40, Dz. Urz. UE L 336 z 08.12.2012, str. 75, Dz. Urz. UE L 13 z 17.01.2013, str. 1, Dz. Urz. UE L 77 z 20.03.2013, str. 3, Dz. Urz. UE L 79 z 21.03.2013, str. 24, Dz. Urz. UE L 129 z 14.05.2013, str. 28, Dz. Urz. UE L 150 z 04.06.2013, str. 13, Dz. Urz. UE L 150 z 04.06.2013, str. 17, Dz. Urz. UE L 202 z 27.07.2013, str. 8, Dz. Urz. UE L 204 z 31.07.2013, str. 32, Dz. Urz. UE L 204 z 31.07.2013, str. 35, Dz. Urz. UE L 230 z 29.08.2013, str. 1, Dz. Urz. UE L 230 z 29.08.2013, str. 7, Dz. Urz. UE L 230 z 29.08.2013, str. 12, Dz. Urz. UE L 252 z 24.09.2013, str. 11, Dz. Urz. UE L 289 z 31.10.2013, str. 58, Dz. Urz. UE L 289 z 31.10.2013, str. 61, Dz. Urz. UE L 328 z 07.12.2013, str. 79, Dz. Urz. UE L 21 z 24.01.2014, str. 9, Dz. Urz. UE L 76 z 15.03.2014, str. 22, Dz. Urz. UE L 89 z 25.03.2014, str. 36, Dz. Urz. UE L 143 z 15.05.2014, str. 6, Dz. Urz. UE L 145 z 16.05.2014, str. 32, Dz. Urz. UE L 145 z 16.05.2014, str. 35, Dz. Urz. UE L 166 z 05.06.2014, str. 11, Dz. Urz. UE L 182 z 21.06.2014, str. 23, Dz. Urz. UE L 252 z 26.08.2014, str. 11, Dz. Urz. UE L 270 z 11.09.2014, str. 1, Dz. Urz. UE L 272 z 13.09.2014, str. 8, Dz. Urz. UE L 298 z 16.10.2014, str. 8, Dz. Urz. UE L 299 z 17.10.2014, str. 19, Dz. Urz. UE L 299 z 17.10.2014, str. 22, Dz. Urz. UE L 88 z 01.04.2015, str. 1, Dz. Urz. UE L 88 z 01.04.2015, str. 4, Dz. Urz. UE L 106 z 24.04.2015, str. 16, Dz. Urz. UE L 107 z 25.04.2015, str. 1, Dz. Urz. UE L 107 z 25.04.2015, str. 17, Dz. Urz. UE L 210 z 07.08.2015, str. 22, Dz. Urz. UE L 213, z 12.08.2015, str. 1, Dz. Urz. UE L 253 z 30.09.2015, str. 3, Dz. Urz. UE L 266 z 13.10.2015, str. 27, Dz. Urz. UE L 13 z 20.01.2016, str. 46, Dz. Urz. UE L 50 z 26.02.2016, str. 25, Dz. Urz. UE L 61 z 08.03.2016, str. 1, Dz. Urz. UE L 78 z 24.03.2016, str. 47, Dz. Urz. UE L 87 z 02.04.2016, str. 1, Dz. Urz. UE L 117 z 03.05.2016, str. 28, Dz. Urz. UE L 120 z 05.05.2016, str. 4, Dz. Urz. UE L 272 z 07.10.2016, str. 2, Dz. Urz. UE L 50 z 28.02.2017, str. 15, Dz. Urz. UE L 125 z 18.05.2017, str. 7, Dz. Urz. UE L 134 z 23.05.2017, str. 3, Dz. Urz. UE L 134 z 23.05.2017, str. 18, Dz. Urz. UE L 184 z 15.07.2017, str. 1, Dz. Urz. UE L 184 z 15.07. 2017, str. 3, Dz. Urz. UE L 199 z 29.07.2017, str. 8. 5) Rozporządzenie zostało ogłoszone w dniu 7 czerwca 2011 r. 6) Niniejsze rozporządzenie poprzedzone było rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. poz. 1399), które utraciło moc z dniem wejścia w życie niniejszego rozporządzenia na podstawie art. 9 ustawy z dnia 8 stycznia 2010 r. o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. poz. 105). Załącznik nr 1 - Wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby7)

§ 1pkt 3 rozporządzenia, o którym mowa w odnośniku 2.

1) boczniak ostrygowaty - Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm. ; 2) borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) - Boletus edulis Bull. ; 3) czubajka kania - Macrolepiota procera (Scop.) Singer ; 4) gąska zielonka (zielona) - Tricholoma equestre (L.) P. Kumm. ; 5) kolczak obłączasty - Hydnum repandum L. ; 6) koźlarz babka (wszystkie odmiany) - Leccinum scabrum (Bull.) Gray ; 7) koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) - Leccinum rufum (Schaeff.) Kreisel ; 8) koźlarz grabowy - Leccinum pseudoscabrum (Kallenb.) Šutara ; 9) lejkowiec dęty - Craterellus cornucopioides (L.) Pers. ; 10) lejkówka wonna - Clitocybe odora (Bull.) P. Kumm. ; 11) łuskwiak nameko - Pholiota nameko (T. Itô) S. Ito et S. Imai ; 12) łuszczak zmienny - Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer et A.H. Sm. , pochodzący wyłącznie z uprawy; 13) maślak pstry - Suillus variegatus (Sw.) Kuntze ; 14) maślak sitarz - Suillus bovinus (Pers.) Roussel ; 15) maślak ziarnisty - Suillus granulatus (L.) Roussel ; 16) maślak zwyczajny - Suillus luteus (L.) Roussel ; 17) maślak żółty - Suillus grevillei (Klotzsch) Singer ; 18) mleczaj późnojesienny (jodłowy) - Lactarius salmonicolor R. Heim et Leclair ; 19) mleczaj rydz - Lactarius deliciosus (L.) Gray ; 20) mleczaj smaczny - Lactarius volemus (Fr.) Fr. ; 21) mleczaj świerkowy - Lactarius deterrimus Gröger ; 22) naparstniczka czeska - Verpa bohemica (Krombh.) J. Schröt. , pochodząca spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej; 23) opieńka miodowa - Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm. ; 24) piaskowiec kasztanowaty - Gyroporus castaneus (Bull.) Quél. ; 25) piaskowiec modrzak - Gyroporus cyanescens (Bull.) Quél. ; 26) pieczarka dwuzarodnikowa (ogrodowa) - Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach , z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 27) pieczarka lśniąca - Agaricus silvaticus Schaeff. , z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 28) pieczarka ogrodowa - Agaricus hortensis Pers. , z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 29) pieczarka polna - Agaricus campestris L. , z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 30) pieczarka miejska (szlachetna) - Agaricus bitorquis (Quél.) Sacc. , z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 31) pieczarka zaroślowa - Agaricus silvicola (Vittad.) Peck , z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 32) pieprznik jadalny (kurka) - Cantharellus cibarius Fr. ; 33) płachetka kołpakowata - Rozites caperatus (Pers.) P. Karst. ; 34) pochwiak wielkopochwowy (pochwiasty) - Volvariella volvacea (Bull.) Singer ; 35) podgrzybek brunatny - Xerocomus badius (Fr.) Kühner ; 36) podgrzybek zajączek - Xerocomus subtomentosus (L.) Quél. ; 37) podgrzybek złotawy - Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quél. ; 38) smardz jadalny - Morchella esculenta (L.) Pers. , pochodzący wyłącznie z terenów ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych i terenów zielonych oraz spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej; 39) smardz stożkowaty - Morchella conica Pers. , pochodzący wyłącznie z terenów ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych i terenów zielonych oraz spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej; 40) trufla czarnozarodnikowa - Tuber melanosporum Vittad. ; 41) trufla letnia - Tuber aestivum (Wulfen) Spreng. ; 42) trufla zimowa - Tuber brumale Vittad. ; 43) trzęsak morszczynowaty - Tremella fuciformis Berk. ; 44) twardziak (Shii-take) - Lentinus edodes (Berk.) Singer ; 45) twardzioszek przydrożny - Marasmius oreades (Bolton) Fr. ; 46) ucho bzowe - Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk. ; 47) uszak gęstowłosy (grzyby mun) - Auricularia polytricha (Mont.) Sacc . 7)

§ 1pkt 3 rozporządzenia, o którym mowa w odnośniku 2.

Załącznik nr 2 - Wykaz i rodzaje przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu A. Półprodukty: 1. Grzyby blanszowane, stanowiące półprodukt nietrwały, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia; 2) zostały zblanszowane i umieszczone w zalewie słono-kwaśnej o pH około 5 i do 10% solanki; 3) przy przechowywaniu i transporcie zachowana jest temperatura od 2°C do 4°C. 2. Grzyby mrożone, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia; 2) zostały poddane działaniu temperatury przynajmniej −30°C. 3. Mieszanka kilku gatunków grzybów mrożonych, o których mowa w ust. 2, w postaci całych owocników lub krajanki, sporządzona poprzez ich zmieszanie. 4. Grzyby w solance, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych, wymienionych w pkt 1-2, 4, 6-8, 11-25, 29, 31-39, 41 i 43-44 załącznika nr 1 do rozporządzenia; 2) zostały zblanszowane i utrwalone w solance o stężeniu nie mniejszym niż 20% - grzyby leśne, pieczarki. 5. Grzyby suszone w postaci całych owocników, samych kapeluszy lub krajanki, płatków, grysiku lub mączki, sporządzone z kapeluszy łącznie z trzonami, których liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w pkt 1-10, 13-25, 29, 31, 34-36, 40-41 i 43-44 załącznika nr 1 do rozporządzenia; 2) nie zawierają więcej niż 12% wody. 6. Grzyby suszone w postaci mączki wielogatunkowej, jeżeli przemiał każdego gatunku był prowadzony oddzielnie, a mieszanie nastąpiło bezpośrednio przed wprowadzeniem do obrotu. B. Produkty: 1. Grzyby duszone w tłuszczu w postaci całych owocników lub krajanki, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance po odsoleniu lub blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia; 2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane sterylizacji lub mrożeniu w temperaturze około −40°C do −35°C w opakowaniu szczelnym. 2. Ekstrakt grzybowy, stanowiący płynny wyciąg o zawartości suchej masy minimum 7%, jeżeli: 1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych; 2) został utrwalony termicznie. 3. Koncentrat grzybowy, stanowiący zagęszczony wyciąg o zawartości suchej masy minimum 24%, jeżeli: 1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych; 2) został utrwalony termicznie. 4. Grzyby kwaszone, jeżeli: 1) produkt mało trwały:

1. a)został sporządzony przy użyciu jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w pkt 1-2, 4-8, 13-24, 31-32 i 34-36 załącznika nr 1 do rozporządzenia,
2. b)został poddany fermentacji mlekowej; 2) produkt trwały - został poddany pasteryzacji. 5. Grzyby marynowane, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance po odsoleniu lub blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia; 2) zostały zakwaszone kwasem octowym albo cytrynowym albo mieszaniną tych kwasów o stężeniu nie wyższym niż 1,5% w przeliczeniu na kwas octowy do poziomu pH przynajmniej 5,4; 3) zostały poddane pasteryzacji. 6. Grzyby sterylizowane, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance po odsoleniu lub grzybów blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia; 2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane działaniu temperatury 120°C-122°C. 7. Inne przetwory grzybowe, jeżeli do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych albo mieszaniny gatunków świeżych grzybów wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub półproduktów. 8. Mieszanka mrożona gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w postaci całych owocników lub krajanki. 9. Mieszanka, o której mowa w ust. 8, może zawierać również warzywa. Załącznik nr 3 - Atest na grzyby świeże (wzór) patrz oryginał Załącznik nr 4 - Atest na grzyby suszone (wzór) patrz oryginał Załącznik nr 5 - Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów 1. Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych: 1) środowisko oraz warunki rozwoju grzybów; 2) rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym; 3) sezonowość owocowania grzybów; 4) budowa owocnika grzyba kapeluszowego, cechy makro- i mikroskopowe, cechy organoleptyczne; 5) podstawy podziału systematycznego grzybów. 2. Charakterystyka dopuszczonych do obrotu grzybów uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych - zgodnie z obowiązującymi przepisami. 3. Grzyby jadalne niedopuszczone do obrotu - przyczyny ich niedopuszczenia. 4. Grzyby trujące i zatrucia grzybami: 1) omówienie gatunków grzybów będących najczęstszą przyczyną zatruć oraz podobnych do nich gatunków jadalnych; 2) podział zatruć ze względu na zasady działania toksyn. 5. Grzyby podlegające ochronie prawnej. 6. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością: 1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2019 r. poz. 1252, z późn. zm.) wraz z aktami wykonawczymi; 2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 2019 r. poz. 59, z późn. zm.); 3) przepisy dotyczące opakowań jednostkowych. 7. Polskie normy dotyczące grzybów świeżych. 8. Ocena grzybów świeżych: 1) cechy dyskwalifikujące; 2) klasa jakości; 3) warunki przechowywania i transportu. 9. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów. 10. Sprawowanie nadzoru sanitarnego nad: 1) targowiskową sprzedażą rosnących w warunkach naturalnych grzybów świeżych i przetworów grzybowych; 2) grzybami i przetworami grzybowymi znajdującymi się w obrocie; 3) grzybami w zakładach żywienia zbiorowego. 11. Ćwiczenia - wystawianie atestów na grzyby świeże przeznaczone do: 1) przetwórstwa; 2) obrotu. 12. Seminarium - powtórzenie materiału z zakresu, o którym mowa w pkt 1-9. Załącznik nr 6 - Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na grzyboznawców 1. Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych: 1) środowisko oraz warunki rozwoju grzybów; 2) rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym; 3) sezonowość owocowania grzybów. 2. Warunki zbioru ze stanu naturalnego. 3. Budowa grzybów kapeluszowych. 4. Podstawy podziału systematycznego grzybów. 5. Zbiór i oznaczenia zebranych gatunków rosnących w warunkach naturalnych. 6. Omówienie grzybów dopuszczonych do obrotu - uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych. 7. Ćwiczenia: 1) zbiór i oznaczanie zebranych gatunków grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych w terenie; 2) posługiwanie się kluczami i atlasami. 8. Grzyby podlegające ochronie prawnej. 9. Skład chemiczny grzybów. 10. Wartości odżywcze grzybów i ich przyswajalność przez organizm ludzki. 11. Uprawa grzybów - metody, trendy. 12. Produkcja pieczarki blanszowanej, mrożonej, marynowanej. 13. Produkcja podłoża do uprawy pieczarki. 14. Skażenia promieniotwórcze grzybów. 15. Podstawowe wiadomości z zakresu mikrobiologii i zanieczyszczeń chemicznych żywności, higieny produkcji i wymagań mikrobiologicznych dla grzybów i przetworów grzybowych. 16. Obowiązujące przepisy prawne krajowe dotyczące: 1) grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy; 2) dozwolonych substancji dodatkowych, które mogą być stosowane do produkcji żywności; 3) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności; 4) gatunków dziko występujących grzybów objętych ochroną. 17. Omówienie przetwórstwa grzybów: 1) półprodukty: grzyby solone, grzyby blanszowane; 2) półprodukty gotowe: grzyby suszone, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane; 3) produkty zawierające grzyby. 18. Zajęcia praktyczne - zwiedzanie zakładu przetwórczego. 19. Przetwórstwo grzybów rosnących w warunkach naturalnych. 20. Ćwiczenia: 1) określanie przynależności gatunkowej grzybów świeżych na podstawie zarodników - analiza mikroskopowa; 2) określanie przynależności gatunkowej rosnących w warunkach naturalnych grzybów suszonych; 3) identyfikacja i segregacja grzybów suszonych; 4) wystawianie atestów na grzyby świeże i suszone. 21. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów. 22. Zasady nadzoru organów urzędowej kontroli żywności nad sprzedażą grzybów świeżych, suszonych i przetworów grzybowych na targowiskach i w obrocie. 23. Zatrucia grzybami na tle zatruć pokarmowych w kraju. Epidemiologia zatruć grzybami - podział zatruć ze względu na mechanizm działania toksyn: 1) zatrucia cytotropowe; 2) zatrucia neurotropowe; 3) zatrucia gastryczne; 4) zatrucia nieswoiste. 24. Identyfikacja i segregacja grzybów suszonych. 25. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością: 1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2019 r. poz. 1252, z późn. zm.) wraz z aktami wykonawczymi; 2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 2019 r. poz. 59, z późn. zm.). 26. Powtórzenie materiału kursu. 27. Projekcja filmu, np. „Zatrucia grzybami”. Załącznik nr 7 - Świadectwo klasyfikatora grzybów (wzór) patrz oryginał Załącznik nr 8 - Świadectwo grzyboznawcy (wzór) patrz oryginał Pokaż całość