Obwieszczenie Ministra Zdrowiaz dnia 20 września 2023 r.w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzyb

§ 1pkt 1 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 3 listopada 2022 r.

zmieniającego rozporządzenie w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. poz. 2365), które weszło w życie z dniem 3 grudnia 2022 r. 1) boczniak cytrynowy - Pleurotus citrinopileatus (Singer) ; 2) boczniak florydzki - Pleurotus florida (Singer) ; 3) boczniak łyżkowaty - Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quél. ; 4) boczniak mikołajkowy - Pleurotus eryngii (DC.) Quél. , pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej*; 5) boczniak ostrygowaty - Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm. ; 6) boczniak różowy - Pleurotus djamor (Rumph. ex Fr.) Boedijn ; 7) bokownik wiązowy - Hypsizygus ulmarius (Bull.) Redhead ; 8) borowik szlachetny (prawdziwek - wszystkie odmiany) - Boletus edulis Bull. ; 9) czernidłak kołpakowaty - Coprinus comatus (O.F. Müll.) Pers. ; 10) czubajka kania - Macrolepiota procera (Scop.) Singer ; 11) gąska zielonka (zielona) - Tricholoma equestre (L.) P. Kumm. ; 12) gąsówka fioletowawa - Clitocybe nuda (Bull.) H.E. Bigelow & A.H. Sm. ; 13) gęśnica indyjska - Calocybe indica Purkay. & A. Chandra ; 14) kolczak obłączasty - Hydnum repandum L. ; 15) koźlarz babka (wszystkie odmiany) - Leccinum scabrum (Bull.) Gray ; 16) koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) - Leccinum rufum (Schaeff.) Kreisel ; 17) koźlarz grabowy - Leccinum pseudoscabrum (Kallenb.) Šutara ; 18) lakownica żółtawa - Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst , pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej; 19) lejkowiec dęty - Craterellus cornucopioides (L.) Pers. ; 20) lejkówka wonna - Clitocybe odora (Bull.) P. Kumm. ; 21) łuskwiak nameko - Pholiota nameko (T. Itô) S. Ito et S. Imai. , pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej; 22) łuszczak zmienny - Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer et A.H. Sm. , pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej; 23) maczużnik bojowy - Cordyceps militaris (L.) Link ; 24) maślak pstry - Suillus variegatus (Sw.) Kuntze ; 25) maślak sitarz - Suillus bovinus (Pers.) Roussel ; 26) maślak ziarnisty - Suillus granulatus (L.) Roussel ; 27) maślak zwyczajny - Suillus luteus (L.) Roussel ; 28) maślak żółty - Suillus grevillei (Klotzsch) Singer ; 29) mleczaj późnojesienny (jodłowy) - Lactarius salmonicolor R. Heim et Leclair ; 30) mleczaj rydz - Lactarius deliciosus (L.) Gray ; 31) mleczaj smaczny - Lactarius volemus (Fr.) Fr. ; 32) mleczaj świerkowy - Lactarius deterrimus Gröger ; 33) naparstniczka czeska - Verpa bohemica (Krombh.) J. Schröt. , pochodząca spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej; 34) opieńka miodowa - Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm. ; 35) piaskowiec kasztanowaty - Gyroporus castaneus (Bull.) Quél. ; 36) piaskowiec modrzak - Gyroporus cyanescens (Bull.) Quél. ; 37) pieczarka brazylijska - Agaricus subrufescens Peck ; 38) pieczarka dwuzarodnikowa (ogrodowa) - Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach , z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 39) pieczarka lśniąca - Agaricus silvaticus Schaeff ., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 40) pieczarka ogrodowa - Agaricus hortensis Pers. , z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 41) pieczarka polna - Agaricus campestris L. , z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 42) pieczarka miejska (szlachetna) - Agaricus bitorquis (Quél.) Sacc. , z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 43) pieczarka zaroślowa - Agaricus silvicola (Vittad.) Peck , z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 44) pieprznik jadalny (kurka) - Cantharellus cibarius Fr. ; 45) pierścieniak uprawny - Stropharia rugosoannulata Farl. ex Murrill ; 46) płachetka zwyczajna - Cortinarius caperatus (Pers.) Fr. ; 47) płomiennica zimowa - Flammulina velutipes (Curtis) Singer ; 48) pochwiak wielkopochwowy (pochwiasty) - Volvariella volvacea (Bull.) Singer , pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej; 49) podblaszek (Buna shimeji) - Hypsizygus tessellatus (Bull.) Singer oraz Hypsizygus marmoreus (Bull.) Singer ; 50) podgrzybek brunatny - Imleria badia (Fr.) Fr. ; 51) podgrzybek zajączek - Xerocomus subtomentosus (L.) Quél. ; 52) podgrzybek złotawy - Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quél. ; 53) polówka wiązkowa - Cyclocybe aegerita (cylindracea) (V. Brig.) Vizzini ; 54) siedzuń sosnowy - Sparassis crispa (Wulfen) Fr. ; 55) so plówka bukowa - Hericium coralloides (Scop.) Pers. , pochodząca wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej; 56) soplówka jeżowata - Hericium erinaceus (Bull.) Pers. , pochodząca wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej; 57) smardz jadalny - Morchella esculenta (L.) Pers. , pochodzący wyłącznie z terenów ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych i terenów zielonych lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej; 58) smardz stożkowaty - Morchella conica Pers. , pochodzący wyłącznie z terenów ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych i terenów zielonych lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej; 59) trufla Borcha, trufla biaława - Tuber borchii Vittad. ; 60) trufla chińska - Tuber indicum ; 61) trufla czarnozarodnikowa - Tuber melanosporum Vittad. ; 62) trufla letnia - Tuber aestivum (Wulfen) Spreng. ; 63) trufla zimowa - Tuber brumale Vittad. ; 64) trzęsak morszczynowaty - Tremella fuciformis Berk. ; 65) twardnik japoński (Shiitake) - Lentinula edodes (Berk.) Pegler , pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej; 66) twardzioszek przydrożny - Marasmius oreades (Bolton) Fr. ; 67) uszak bzowy - Auricularia auricula- judae (Bull.) Quél. ; 68) uszak gęstowłosy (grzyby mun) - Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. , pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej; 69) zimówka aksamitnotrzonowa - Flammulina velutipes (Curtis) Singer ; 70) żagiew wielogłowa - Polyporus umbellatus (Pers.) Fr. , pochodząca spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej; 71) żagwica listkowata - Grifola frondosa (Dicks.) Gray , pochodząca wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej; 72) żółciak siarkowy - Laetiporus sulphureus (Bull.) Murrill . * Pozyskanie grzybów tego gatunku z dzikich populacji spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej wymaga uzyskania zezwolenia, o którym mowa w przepisach wydanych na podstawie art. 50 ustawy z dnia 16 kwietnia 2004 r. o ochronie przyrody (Dz. U. z 2023 r. poz. 1336, 1688 i 1890). 5)

§ 1pkt 1 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 3 listopada 2022 r.

zmieniającego rozporządzenie w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. poz. 2365), które weszło w życie z dniem 3 grudnia 2022 r. Załącznik nr 2 - Wykaz i rodzaje przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu A. Półprodukty:

1. Grzyby blanszowane, stanowiące półprodukt nietrwały, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia; 2) zostały zblanszowane i umieszczone w zalewie słono-kwaśnej o pH około 5 i do 10% solanki; 3) przy przechowywaniu i transporcie zachowana jest temperatura od 2°C do 4°C.
2. Grzyby mrożone, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia; 2) zostały poddane działaniu temperatury przynajmniej -30°C.
3. Mieszanka kilku gatunków grzybów mrożonych, o których mowa w ust. 2, w postaci całych owocników lub krajanki, sporządzona poprzez ich zmieszanie.
4. Grzyby w solance, jeżeli: 16)

§ 1pkt 2 lit.

a tiret pierwsze rozporządzenia, o którym mowa w odnośniku 5.) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w pkt 5, 8, 11, 15-17, 21 i 22, 24-36, 38, 42, 44, 46, 48, 50-52, 57 i 58, 61-63, 65 oraz 67 i 68 załącznika nr 1 do rozporządzenia; 2) zostały zblanszowane i utrwalone w solance o stężeniu nie mniejszym niż 20% - grzyby leśne, pieczarki. 5. Grzyby suszone w postaci całych owocników, samych kapeluszy lub krajanki, płatków, grysiku lub mączki, sporządzone z kapeluszy łącznie z trzonami, których liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy, jeżeli: 17)

§ 1pkt 2 lit.

a tiret drugie rozporządzenia, o którym mowa w odnośniku 5.) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w pkt 5, 8, 10 i 11, 14-17, 19 i 20, 24-36, 38, 42, 44, 50-52, 57 i 58, 64 i 65 oraz 67 i 68 załącznika nr 1 do rozporządzenia; 2) nie zawierają więcej niż 12% wody.

1. Grzyby suszone w postaci mączki wielogatunkowej, jeżeli przemiał każdego gatunku był prowadzony oddzielnie, a mieszanie nastąpiło bezpośrednio przed wprowadzeniem do obrotu. B. Produkty:
2. Grzyby duszone w tłuszczu w postaci całych owocników lub krajanki, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance po odsoleniu lub blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia; 2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane sterylizacji lub mrożeniu w temperaturze około −40°C do −35°C w opakowaniu szczelnym.
3. Ekstrakt grzybowy, stanowiący płynny wyciąg o zawartości suchej masy minimum 7%, jeżeli: 1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych; 2) został utrwalony termicznie.
4. Koncentrat grzybowy, stanowiący zagęszczony wyciąg o zawartości suchej masy minimum 24%, jeżeli: 1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych; 2) został utrwalony termicznie.
5. Grzyby kwaszone, jeżeli: 1) produkt mało trwały: a8)

§ 1pkt 2 lit.

b tiret pierwsze rozporządzenia, o którym mowa w odnośniku 5.) został sporządzony przy użyciu jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w pkt 5, 8, 11, 14-17, 24-36, 44, 46, 50-52 oraz 57 i 58 załącznika nr 1 do rozporządzenia, b) został poddany fermentacji mlekowej; 2) produkt trwały - został poddany pasteryzacji.

1. Grzyby marynowane, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance po odsoleniu lub blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia; 2) zostały zakwaszone kwasem octowym albo cytrynowym albo mieszaniną tych kwasów o stężeniu nie wyższym niż 1,5% w przeliczeniu na kwas octowy do poziomu pH przynajmniej 5,4; 3) zostały poddane pasteryzacji.
2. Grzyby sterylizowane, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance po odsoleniu lub grzybów blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia; 2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane działaniu temperatury 120°C-122°C.
3. Inne przetwory grzybowe, jeżeli do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych albo mieszaniny gatunków świeżych grzybów wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub półproduktów.
4. Mieszanka mrożona gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w postaci całych owocników lub krajanki.
5. Mieszanka, o której mowa w ust. 8, może zawierać również warzywa. 109)Dodany przez § 1 pkt 2 lit. b rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 4 grudnia 2020 r. zmieniającego rozporządzenie w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. poz. 2215), które weszło w życie z dniem 26 grudnia 2020 r.. Mieszanka gatunków grzybów suszonych w postaci całych owocników, samych kapeluszy lub krajanki, płatków, grysiku lub mączki, sporządzona z kapeluszy łącznie z trzonami, których liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy, jeżeli: 110)

§ 1pkt 2 lit.

b tiret drugie rozporządzenia, o którym mowa w odnośniku 5.) do jej sporządzenia użyto kilku gatunków grzybów suszonych wymienionych w pkt 5, 8, 10 i 11, 14-17, 19 i 20, 24-36, 38, 42, 44, 50-52, 57 i 58, 64 i 65 oraz 67 i 68 załącznika nr 1 do rozporządzenia; 2) nie zawiera więcej niż 12% wody; 3) proces suszenia był prowadzony oddzielnie dla poszczególnych gatunków grzybów, o których mowa w pkt 1. 6)

§ 1pkt 2 lit.

a tiret pierwsze rozporządzenia, o którym mowa w odnośniku 5. 7)

§ 1pkt 2 lit.

a tiret drugie rozporządzenia, o którym mowa w odnośniku 5. 8)

§ 1pkt 2 lit.

b tiret pierwsze rozporządzenia, o którym mowa w odnośniku 5. 9) Dodany przez § 1 pkt 2 lit. b rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 4 grudnia 2020 r. zmieniającego rozporządzenie w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. poz. 2215), które weszło w życie z dniem 26 grudnia 2020 r. 10)

§ 1pkt 2 lit.

b tiret drugie rozporządzenia, o którym mowa w odnośniku

1. Załącznik nr 3 - Atest na grzyby świeże (wzór) patrz oryginał Załącznik nr 4 - Atest na grzyby suszone (wzór) patrz oryginał Załącznik nr 5 - Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów
2. Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych: 1) środowisko oraz warunki rozwoju grzybów; 2) rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym; 3) sezonowość owocowania grzybów; 4) budowa owocnika grzyba kapeluszowego, cechy makro- i mikroskopowe, cechy organoleptyczne; 5) podstawy podziału systematycznego grzybów.
3. Charakterystyka dopuszczonych do obrotu grzybów uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych zgodnie z obowiązującymi przepisami.
4. Grzyby jadalne niedopuszczone do obrotu - przyczyny ich niedopuszczenia.
5. Grzyby trujące i zatrucia grzybami: 1) omówienie gatunków grzybów będących najczęstszą przyczyną zatruć oraz podobnych do nich gatunków jadalnych; 2) podział zatruć ze względu na zasady działania toksyn.
6. Grzyby podlegające ochronie prawnej.
7. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością: 1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2023 r. poz. 1448) wraz z aktami wykonawczymi; 2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 2023 r. poz. 338 i 1688); 3) przepisy dotyczące opakowań jednostkowych.
8. Polskie normy dotyczące grzybów świeżych.
9. Ocena grzybów świeżych: 1) cechy dyskwalifikujące; 2) klasa jakości; 3) warunki przechowywania i transportu.
10. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów.
11. Sprawowanie nadzoru sanitarnego nad: 1) targowiskową sprzedażą rosnących w warunkach naturalnych grzybów świeżych i przetworów grzybowych; 2) grzybami i przetworami grzybowymi znajdującymi się w obrocie; 3) grzybami w zakładach żywienia zbiorowego.
12. Ćwiczenia - wystawianie atestów na grzyby świeże przeznaczone do: 1) przetwórstwa; 2) obrotu.
13. Seminarium - powtórzenie materiału z zakresu, o którym mowa w pkt 1-
14. Załącznik nr 6 - Ramowy program kursu specjalistycznego dla kanydatów na grzyboznawców
15. Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych: 1) środowisko oraz warunki rozwoju grzybów; 2) rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym; 3) sezonowość owocowania grzybów.
16. Warunki zbioru ze stanu naturalnego.
17. Budowa grzybów kapeluszowych.
18. Podstawy podziału systematycznego grzybów.
19. Zbiór i oznaczenia zebranych gatunków rosnących w warunkach naturalnych.
20. Omówienie grzybów dopuszczonych do obrotu - uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych.
21. Ćwiczenia: 1) zbiór i oznaczanie zebranych gatunków grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych w terenie; 2) posługiwanie się kluczami i atlasami.
22. Grzyby podlegające ochronie prawnej.
23. Skład chemiczny grzybów.
24. Wartości odżywcze grzybów i ich przyswajalność przez organizm ludzki.
25. Uprawa grzybów - metody, trendy.
26. Produkcja pieczarki blanszowanej, mrożonej, marynowanej.
27. Produkcja podłoża do uprawy pieczarki.
28. Skażenia promieniotwórcze grzybów.
29. Podstawowe wiadomości z zakresu mikrobiologii i zanieczyszczeń chemicznych żywności, higieny produkcji i wymagań mikrobiologicznych dla grzybów i przetworów grzybowych.
30. Obowiązujące przepisy prawne krajowe dotyczące: 1) grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy; 2) dozwolonych substancji dodatkowych, które mogą być stosowane do produkcji żywności; 3) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności; 4) gatunków dziko występujących grzybów objętych ochroną.
31. Omówienie przetwórstwa grzybów: 1) półprodukty: grzyby solone, grzyby blanszowane; 2) półprodukty gotowe: grzyby suszone, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane; 3) produkty zawierające grzyby.
32. Zajęcia praktyczne - zwiedzanie zakładu przetwórczego.
33. Przetwórstwo grzybów rosnących w warunkach naturalnych.
34. Ćwiczenia: 1) określanie przynależności gatunkowej grzybów świeżych na podstawie zarodników - analiza mikroskopowa; 2) określanie przynależności gatunkowej rosnących w warunkach naturalnych grzybów suszonych; 3) identyfikacja i segregacja grzybów suszonych; 4) wystawianie atestów na grzyby świeże i suszone.
35. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów.
36. Zasady nadzoru organów urzędowej kontroli żywności nad sprzedażą grzybów świeżych, suszonych i przetworów grzybowych na targowiskach i w obrocie.
37. Zatrucia grzybami na tle zatruć pokarmowych w kraju. Epidemiologia zatruć grzybami - podział zatruć ze względu na mechanizm działania toksyn: 1) zatrucia cytotropowe; 2) zatrucia neurotropowe; 3) zatrucia gastryczne; 4) zatrucia nieswoiste.
38. Identyfikacja i segregacja grzybów suszonych.
39. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością: 1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2023 r. poz. 1448) wraz z aktami wykonawczymi; 2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 2023 r. poz. 338 i 1688).
40. Powtórzenie materiału kursu.
41. Projekcja filmu, np. „Zatrucia grzybami”. Załącznik nr 7 - Świadectwo klasyfikatora grzybów (wzór) patrz oryginał Załącznik nr 8 - Świadectwo grzyboznawcy (wzór) patrz oryginał Pokaż całość