Verordnung über Qualitätsanforderungen an MilchprodukteStandGeändert durch Art. 3 V v. 21.5.2026 I Nr. 168Diese Verordnung dient der Umsetzung der Richtlinie 2001/114/EG des Rates vom 20. Dezember 200

(+++ Textnachweis ab: 14.6.2026 +++)

(+++ Amtlicher Hinweis des Normgebers auf EG-Recht: Umsetzung der EGRL 114/2001 (CELEX Nr: 32001L0114) +++)

(+++ EU-Vollzitate: vgl. Liste EU-Rechtsakte V v. 24.11.2025 I Nr. 280 +++)

InhaltsübersichtAbschnitt 1Allgemeine Vorschriften§ 1Zweck§ 2Anwendungsbereich§ 3Begriffsbestimmungen§ 4Besondere Kennzeichnungsvorschriften§ 5Vorrang des Milchproduktrechts der Europäischen Union§ 6Verwendbare technologische Verfahren zur Änderung des Gehaltes an Milchbestandteilen§ 7Höchstgehalte im Enderzeugnis Abschnitt 2Wärmebehandelte Konsummilch und wärmebehandelte Milch anderer Tierarten§ 8Anforderungen an die Herstellung und Kennzeichnung§ 9Kennzeichnung bezüglich der Wärmebehandlung§ 10Kennzeichnung bezüglich des Fettgehaltes§ 11Wärmebehandelte Milch anderer Tierarten Abschnitt 3Butter und bestimmte andere MilchstreichfetteUnterabschnitt 1Anforderungen an die Herstellung§ 12Butter und bestimmte andere Milchstreichfette§ 13Buttersorten§ 14Weitere bei Buttersorten verwendbare Lebensmittel und Stoffe§ 15Markenbutter§ 16Zusatz von Vitamin A und Vitamin D zu bestimmten anderen Milchstreichfetten Unterabschnitt 2Anforderungen an die Kennzeichnung§ 17Allgemeine Anforderungen§ 18Kennzeichnung als Markenbutter§ 19Gütezeichen bei Markenbutter Unterabschnitt 3Genehmigung zur Herstellung und Kontrolle bezüglich Markenbutter§ 20Genehmigung§ 21Prüfung§ 22Ausweitung der Prüfung§ 23Übertragung von Prüfaufgaben§ 24Buttersachverständige§ 25Widerruf, Wiedererteilung und Erlöschen der Genehmigung Abschnitt 4Käse und Erzeugnisse aus KäseUnterabschnitt 1Anforderungen an die Herstellung§ 26Käse§ 27Käsereimilch§ 28Weitere bei der Herstellung von Käse verwendbare Lebensmittel und Stoffe§ 29Käsegruppen§ 30Sauermilchquark§ 31Käsearten§ 32Käsestandardsorten bei Käsegruppen§ 33Käsestandardsorten bei Käsearten§ 34Erzeugnisse aus Käse§ 35Weitere bei Erzeugnissen aus Käse verwendbare Lebensmittel und Stoffe§ 36Fettgehaltsstufen von Käse und Erzeugnissen aus Käse Unterabschnitt 2Anforderungen an die Kennzeichnung§ 37Allgemeine Anforderungen bei Käse§ 38Besondere Anforderungen bei Käse in geriebenem, geraspeltem, gestifteltem, gewürfeltem oder gehobeltem Zustand§ 39Allgemeine Anforderungen bei Erzeugnissen aus Käse§ 40Besondere Anforderungen bei Erzeugnissen aus Käse§ 41Angabe einer Wärmebehandlung, des Wassergehaltes und einer Umhüllung durch Lebensmittel; Kleinstverpackungen§ 42Angabe des Fettgehaltes Abschnitt 5Eingedickte Milch und TrockenmilchUnterabschnitt 1Anforderungen an die Herstellung§ 43Allgemeine Anforderungen§ 44Haltbarmachung§ 45Weitere bei eingedickter Milch und Trockenmilch verwendbare Lebensmittel und Stoffe§ 46Analysemethoden Unterabschnitt 2Anforderungen an die Kennzeichnung§ 47Allgemeine Anforderungen§ 48Angabe des Milchfettgehaltes; Empfehlungen für das Verdünnungs- oder Rekonstitutionsverfahren; Hinweis betreffend Säuglinge Abschnitt 6Weitere MilcherzeugnisseUnterabschnitt 1Anforderungen an die Herstellung§ 49Allgemeine Anforderungen§ 50Weitere verwendbare Lebensmittel und Stoffe§ 51Zusatz von Vitaminen und Mineralstoffen Unterabschnitt 2Anforderungen an die Kennzeichnung§ 52Allgemeine Anforderungen§ 53Kennzeichnung bezüglich der Wärmebehandlung§ 54Kennzeichnung bezüglich des Fettgehaltes§ 55Empfehlungen für das Verdünnungs- oder Rekonstitutionsverfahren Abschnitt 7Allgemeine Bestimmungen zur Kennzeichnung von Milchprodukten§ 56Kennzeichnung mit der Tierart§ 57Kennzeichnung im Falle einer Wärmebehandlung§ 58Kennzeichnung mit dem Hinweis „laktosefrei“§ 59Kennzeichnung mit dem Hinweis „frisch“§ 60Kennzeichnung gegenüber Endverbrauchern und Unternehmen§ 61Art und Weise der Kennzeichnung Abschnitt 8Im Ausland hergestellte Milchprodukte§ 62Kennzeichnung§ 63Markenbutter Abschnitt 9Ordnungswidrigkeiten§ 64Ordnungswidrigkeiten Abschnitt 10Länderzuständigkeiten und Länderbefugnisse§ 65Länderzuständigkeiten§ 66Länderbefugnisse, Übertragung der Verordnungsermächtigung Abschnitt 11Schlussbestimmungen§ 67Übergangsbestimmungen Anlage 1Prüfung von MarkenbutterAnlage 2Gütezeichen bei MarkenbutterAnlage 3Bescheinigung bei ausländischer MarkenbutterAnlage 4KäsestandardsortenAnlage 5Mindestgehalte an Trockenmasse bei Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitungen und KochkäseAnlage 6Eingedickte Milch und TrockenmilchAnlage 7Analysemethoden bei eingedickter Milch und TrockenmilchAnlage 8Weitere Milcherzeugnisse

010Abschnitt 1

Allgemeine Vorschriften

§ 1Zweck

Zur Förderung der Qualität von Milchprodukten im Sinne von § 3 Absatz 1 Nummer 3 legt diese Verordnung Anforderungen an die Herstellung und Kennzeichnung von Milchprodukten fest. Sie dient zugleich der Durchführung von Rechtsakten der Europäischen Gemeinschaft und der Europäischen Union (Unionsrecht) im Anwendungsbereich des Satzes 1.

§ 2Anwendungsbereich

§ 3Begriffsbestimmungen

§ 4Besondere Kennzeichnungsvorschriften

Die nach § 3 Absatz 2 gleichgestellten Begriffe dürfen bei der Kennzeichnung verwendet werden.

§ 5Vorrang des Milchproduktrechts der Europäischen Union

Die Regelungen dieser Verordnung sind nur vorbehaltlich des Rechts der Europäischen Union anwendbar. Dies gilt insbesondere für das unionsrechtliche Milchproduktrecht und sonstige Regelungen über die Zulassung und das Inverkehrbringen von Lebensmitteln.

§ 6Verwendbare technologische Verfahren zur Änderung des Gehaltes an Milchbestandteilen

Zur Änderung des Gehaltes an Milchbestandteilen in Milch und Milchprodukten dürfen sämtliche technologischen Verfahren verwendet werden, soweit nicht Unionsrecht oder Bestimmungen dieser Verordnung ein bestimmtes Verfahren vorschreiben oder ausschließen.

§ 7Höchstgehalte im Enderzeugnis

Soweit diese Verordnung die Verwendung geschmackgebender oder färbender Lebensmittel für bestimmte Milchprodukte vorsieht und für diese Milchprodukte hinsichtlich der Verwendung von Lebensmitteln und Stoffen Vorgaben enthält, gelten die Vorgaben auch für die geschmackgebenden und färbenden Lebensmittel. Insbesondere dürfen festgelegte Höchstgrenzen nicht im Enderzeugnis überschritten werden.

020Abschnitt 2

Wärmebehandelte Konsummilch und wärmebehandelte Milch anderer Tierarten

§ 8Anforderungen an die Herstellung und Kennzeichnung

§ 9Kennzeichnung bezüglich der Wärmebehandlung

§ 10Kennzeichnung bezüglich des Fettgehaltes

Ein Lebensmittelunternehmer hat bei wärmebehandelter Konsummilch den Fettgehalt bemessen am Anteil des Gesamtgewichts spätestens zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens wie folgt anzugeben: 1.bei nicht im Fettgehalt eingestellter Vollmilch a)die Angabe „mindestens 3,5 % Fett“,b)die Angabe „mindestens … % Fett“ mit einem über 3,5 % Fett liegenden Fettgehalt oderc)die Angabe „… % Fett“ mit dem tatsächlichen Fettgehalt;2.bei im Fettgehalt eingestellter Vollmilch, teilentrahmter Milch und Trinkmilch die Angabe „… % Fett“ mit dem tatsächlichen Fettgehalt;3.bei Magermilch a)die Angabe „höchstens 0,5 % Fett“,b)die Angabe „höchstens … % Fett“ mit einem unter 0,5 % Fett liegenden Fettgehalt oderc)die Angabe „… % Fett“ mit dem tatsächlichen Fettgehalt.

§ 11Wärmebehandelte Milch anderer Tierarten

030Abschnitt 3

Butter und bestimmte andere Milchstreichfette

030010Unterabschnitt 1Anforderungen an die Herstellung

§ 12Butter und bestimmte andere Milchstreichfette

Butter und bestimmte andere Milchstreichfette sind nach den Anforderungen herzustellen, die festgelegt sind in 1.Artikel 78 Absatz 1 Buchstabe f in Verbindung mit Anhang VII Teil VII und dessen Anlage II Abschnitt A der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 und2.den zu diesen Bestimmungen ergangenen Rechtsakten der Europäischen Kommission, insbesondere der Verordnung (EG) Nr. 445/2007.

§ 13Buttersorten

Bei der Herstellung von Buttersorten sind zusätzlich zu § 12 folgende Anforderungen einzuhalten: 1.Sauerrahmbutter: a)Herstellung aus jeweils mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne, auch als Mischung hieraus,b)Verwendung von für die Herstellung von Sauerrahmbutter spezifischen Milchsäurebakterienkulturen vor der Butterung,c)Einhaltung eines pH-Wertes von höchstens im Serum 5,1;2.Süßrahmbutter: a)Herstellung aus jeweils ungesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne, auch als Mischung hieraus,b)keine Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen während oder nach der Butterung,c)Einhaltung eines pH-Wertes von mindestens im Serum 6,4;3.mildgesäuerte Butter: a)Herstellung aus jeweils ungesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne, auch als Mischung hieraus,b)Verwendung von für die Herstellung von mildgesäuerter Butter spezifischen Milchsäurebakterienkulturen während der Butterung,c)fakultative Verwendung eines Milchsäurekonzentrats während der Butterung, das aus der Fermentation von Milchinhaltsstoffen mit spezifischen Milchsäurebakterienkulturen gewonnen wurde,d)Einhaltung eines pH-Wertes von unter im Serum 6,4.

§ 14Weitere bei Buttersorten verwendbare Lebensmittel und Stoffe

Bei der Herstellung von Buttersorten dürfen folgende weitere Lebensmittel und Stoffe verwendet werden, wenn die Voraussetzungen des Anhanges VII Teils III Nummer 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 eingehalten werden: 1.Speisesalz und jodiertes Speisesalz,2.Trinkwasser,3.Laktase und4.Lebensmittelzusatzstoffe.

§ 15Markenbutter

§ 16Zusatz von Vitamin A und Vitamin D zu bestimmten anderen Milchstreichfetten

Bestimmten anderen Milchstreichfetten dürfen Vitamin A und Vitamin D wie folgt zugesetzt werden: 1.Retinol, Retinylacetat und Retinylpalmitat bis zu 5 Milligramm je Kilogramm, berechnet als Retinol, und2.Ergocalciferol und Cholecalciferol bis zu 12,5 Mikrogramm je Kilogramm, berechnet als Calciferol.

030020Unterabschnitt 2Anforderungen an die Kennzeichnung

§ 17Allgemeine Anforderungen

§ 18Kennzeichnung als Markenbutter

§ 19Gütezeichen bei Markenbutter

030030Unterabschnitt 3Genehmigung zur Herstellung und Kontrolle bezüglich Markenbutter

§ 20Genehmigung

§ 21Prüfung

§ 22Ausweitung der Prüfung

§ 23Übertragung von Prüfaufgaben

§ 24Buttersachverständige

§ 25Widerruf, Wiedererteilung und Erlöschen der Genehmigung

040Abschnitt 4

Käse und Erzeugnisse aus Käse

040010Unterabschnitt 1Anforderungen an die Herstellung

§ 26Käse

Käse ist aus dickgelegter Käsereimilch herzustellen. Das hergestellte Erzeugnis kann frisch oder in jeglichem Reifegrad sein.

§ 27Käsereimilch

§ 28Weitere bei der Herstellung von Käse verwendbare Lebensmittel und Stoffe

Bei der Herstellung von Käse dürfen folgende weitere Lebensmittel und Stoffe verwendet werden, wenn die Voraussetzungen des Anhanges VII Teil III Nummer 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 eingehalten werden: 1.Speisesalz und jodiertes Speisesalz;2.Gewürze, Kräuter, aus Gewürzen oder Kräutern gewonnene natürliche Aromastoffe oder Aromaextrakte sowie Mischungen hieraus;3.Trinkwasser und Wasserdampf aus Trinkwasser;4.frisch entwickelter Rauch im Sinne des § 4 Absatz 2 der Aromendurchführungsverordnung und Raucharomen;5.färbende Lebensmittel;6.Lab oder Zubereitungen aus Lab, Wiederkäuermagenpepsin oder Schweinemagenpepsin, wenn der Anteil an Chymosin in einer Zubereitung mindestens 25 Prozent beträgt;7.Labaustauschstoffe;8.Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen, wobei bei Frischkäse a)Hefe- und Pilzkulturen nicht verwendet werden dürfen undb)Bakterienkulturen nur verwendet werden dürfen, sofern sie nicht zu einer Oberflächenreifung führen;9.Laktase;10.Zentrifugat aus Entkeimungseinrichtungen, die einer Einrichtung zur Reinigung der Milch nachgeschaltet sind, wenn das Zentrifugat a)der gleichen Milch in entsprechenden Anteilen zur Herstellung von Käse, ausgenommen Frisch- und Weichkäse, zugesetzt wird,b)in geeigneten Einrichtungen gewonnen wird nach Verfahren, die von folgenden Stellen anerkannt sind: aa)vom Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, oderbb)von einer anderen in Doppelbuchstabe aa genannten wissenschaftlichen Einrichtung, die mit solchen Verfahren amtlich beauftragt ist, undc)nach einem amtlich genehmigten Wärmebehandlungsverfahren ausreichend erhitzt worden ist;11.bei geriebenem, geraspeltem, gestifteltem, gewürfeltem oder gehobeltem Käse in technologisch notwendigem Umfang als Trennmittel Cellulosepulver, Kartoffel-, Mais- und Reisstärke, auch gemischt, wenn das Trennmittel 3 Prozent des Käsegesamtgewichts nicht überschreitet;12.Speiseöl in einer Menge, die jeweils erforderlich ist a)zur Behandlung der Oberfläche von Hartkäse, Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse mit geschlossener Rinde oder Haut,b)zur Lösung oder Emulgierung von Carotin (E 160a), auch unter Mitverwendung von Speisegelatine und Stärke, oderc)zum Einbringen weiterer Lebensmittel und Stoffe, insbesondere solche der Nummer 2, in den Käse;13.bei Frischkäse Sahneerzeugnisse zur Einstellung des Fettgehaltes;14.bei wärmebehandeltem Frischkäse in technologisch notwendigem Umfang Stärke, Speisegelatine und flüssiges Pektin;15.Lebensmittelzusatzstoffe;16.Verarbeitungshilfsstoffe.

§ 29Käsegruppen

§ 30Sauermilchquark

Sauermilchquark ist Quark, der 1.aus Magermilch unter Verwendung von Milchsäurebakterien hergestellt worden ist, wobei a)folgende weitere Stoffe verwendet werden dürfen: aa)Lab,bb)Wiederkäuermagenpepsin,cc)Zubereitungen aus Lab oder Schweinemagenpepsin, wenn bei einer Zubereitung der Anteil an Chymosin mindestens 25 Prozent beträgt,dd)Labaustauschstoffe undee)Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen, sofern der Sauermilchquark zur Sauermilchkäseherstellung dient,b)eine Wärmeeinwirkung vorgenommen werden darf und2.eine fettfreie Trockenmasse von mindestens 32 Prozent aufweist.

§ 31Käsearten

§ 32Käsestandardsorten bei Käsegruppen

§ 33Käsestandardsorten bei Käsearten

§ 34Erzeugnisse aus Käse

Erzeugnisse aus Käse werden in die folgenden Arten unterteilt, für die die jeweils benannten Anforderungen an die Herstellung gelten: 1.Schmelzkäse: a)hergestellt aa)mindestens zu 50 Prozent der Trockenmasse des Schmelzkäses aus Käse,bb)durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme und Emulgieren,cc)unter optionaler Verwendung von aaa)anderen Milcherzeugnissen undbbb)Schmelzsalzen und Zitronensaft undb)einen Trockenmassegehalt aufweisend, der in der Anlage 5 für Schmelzkäse der jeweiligen Fettgehaltsstufe festgelegt ist;2.Schmelzkäsezubereitung: a)hergestellt aa)aus Käse, einer Käsezubereitung, Schmelzkäse oder Mischungen hieraus,bb)durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme und Emulgieren,cc)unter optionaler Verwendung von aaa)anderen Milcherzeugnissen,bbb)geschmackgebenden und färbenden Lebensmitteln sowieccc)Schmelzsalzen und Zitronensaft,dd)mit einem Anteil geschmackgebender und färbender Lebensmittel am Gesamtgewicht des Schmelzkäses von nicht mehr als 30 Prozent undb)einen Trockenmassengehalt aufweisend, der in der Anlage 5 für Schmelzkäsezubereitungen der jeweiligen Fettgehaltsstufe festgelegt ist;3.Kochkäse: a)hergestellt wie Schmelzkäse unter Verwendung von Sauermilchquark, Sauermilchkäse, Labquark oder Mischungen hieraus, wobei Folgendes verwendet werden darf: aa)auch Schnittkäse ohne Rinde oder Haut im Umfang von höchstens 80 Gramm je Kilogramm Kochkäse sowiebb)Sahne, Butter und Butterschmalz,b)einen Trockenmassegehalt aufweisend, der einen in der Anlage 5 für Kochkäse der jeweiligen Fettgehaltsstufe festgelegt ist;4.Käsezubereitungen: hergestellt aus Käse ohne Schmelzen, wobei auch Folgendes verwendet werden darf:a)andere Milcherzeugnisse mit Ausnahme von Kasein, Kaseinat, Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen sowieb)geschmackgebende und färbende Lebensmittel, sofern deren Anteil am Gesamtgewicht der Käsezubereitung nicht mehr als 30 Prozent betragen darf;5.Käsekompositionen: zusammengesetzt aus zwei oder mehr a)Käse,b)Erzeugnissen aus Käse oderc)Käse und Erzeugnissen aus Käse.

§ 35Weitere bei Erzeugnissen aus Käse verwendbare Lebensmittel und Stoffe

§ 36Fettgehaltsstufen von Käse und Erzeugnissen aus Käse

Für Käse und für Erzeugnisse aus Käse gelten die folgenden Fettgehaltsstufen: FettgehaltsstufeFettgehalt in der Trockenmasse

1. Doppelrahmstufemindestens 60 % und höchstens 87 %
2. Rahmstufemindestens 50 % weniger als 60 %
3. Vollfettstufemindestens 45 % weniger als 50 %
4. Fettstufemindestens 40 % weniger als 45 %
5. Dreiviertelfettstufemindestens 30 % weniger als 40 %
6. Halbfettstufemindestens 20 % weniger als 30 %
7. Viertelfettstufemindestens 10 % weniger als 20 %
8. Magerstufeweniger als 10 %.

040020Unterabschnitt 2Anforderungen an die Kennzeichnung

§ 37Allgemeine Anforderungen bei Käse

§ 38Besondere Anforderungen bei Käse in geriebenem, geraspeltem, gestifteltem, gewürfeltem oder gehobeltem Zustand

§ 39Allgemeine Anforderungen bei Erzeugnissen aus Käse

§ 40Besondere Anforderungen bei Erzeugnissen aus Käse

§ 41Angabe einer Wärmebehandlung, des Wassergehaltes und einer Umhüllung durch Lebensmittel; Kleinstverpackungen

§ 42Angabe des Fettgehaltes

050Abschnitt 5

Eingedickte Milch und Trockenmilch

050010Unterabschnitt 1Anforderungen an die Herstellung

§ 43Allgemeine Anforderungen

Eingedickte Milch und Trockenmilch sind nach den in der Anlage 6 jeweils festgelegten Anforderungen herzustellen.

§ 44Haltbarmachung

§ 45Weitere bei eingedickter Milch und Trockenmilch verwendbare Lebensmittel und Stoffe

Zur Herstellung von eingedickter Milch und Trockenmilch dürfen zugesetzt werden: 1.Vitamine und Mineralstoffe gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1925/2006;2.Lebensmittelenzyme;3.Lebensmittelzusatzstoffe;4.Laktase.Satz 1 Nummer 1 gilt vorbehaltlich des § 1a des Gesetzes über den Übergang auf das neue Lebensmittel- und Futtermittelrecht.

§ 46Analysemethoden

050020Unterabschnitt 2Anforderungen an die Kennzeichnung

§ 47Allgemeine Anforderungen

Für eingedickte Milch und Trockenmilch sind die in Anlage 6 festgelegten Bezeichnungen zu verwenden. Änderungen der Zusammensetzung der Milch als Ergebnis einer Behandlung zur Verringerung des Laktosegehaltes durch Umwandlung von Laktose in Glucose und Galactose sind vom Lebensmittelunternehmer spätestens zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens nach den Maßgaben des Artikels 13 Absatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 in der Fassung vom 25. November 2015 und in unverwischbarer Form zu kennzeichnen.

§ 48Angabe des Milchfettgehaltes; Empfehlungen für das Verdünnungs- oder Rekonstitutionsverfahren; Hinweis betreffend Säuglinge

060Abschnitt 6

Weitere Milcherzeugnisse

060010Unterabschnitt 1Anforderungen an die Herstellung

§ 49Allgemeine Anforderungen

§ 50Weitere verwendbare Lebensmittel und Stoffe

§ 51Zusatz von Vitaminen und Mineralstoffen

Milchmischerzeugnissen und Molkenmischerzeugnissen dürfen vorbehaltlich des § 1a des Gesetzes über den Übergang auf das neue Lebensmittel- und Futtermittelrecht Vitamine und Mineralstoffe gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1925/2006 zugesetzt werden.

060020Unterabschnitt 2Anforderungen an die Kennzeichnung

§ 52Allgemeine Anforderungen

Ein Milcherzeugnis der Anlage 8 ist vom Lebensmittelunternehmer spätestens zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens mit der Angabe der jeweiligen Milcherzeugnisgruppe zu kennzeichnen. Sofern ein Milcherzeugnis einer der in der Anlage 8 festgelegten Standardsorten entspricht, kann es anstelle der Angabe der Milcherzeugnisgruppe oder zusätzlich zu dieser mit der Standardsorte gekennzeichnet werden.

§ 53Kennzeichnung bezüglich der Wärmebehandlung

Ist ein in der Anlage 8 bezeichnetes Milcherzeugnis einer Wärmebehandlung unterzogen worden, ist dieses vom Lebensmittelunternehmer spätestens zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens mit der Angabe „wärmebehandelt“ zu kennzeichnen. Abweichend von Satz 1 kann der Lebensmittelunternehmer ein in der Anlage 8 bezeichnetes Milcherzeugnis nach Maßgabe des § 57 kennzeichnen.

§ 54Kennzeichnung bezüglich des Fettgehaltes

§ 55Empfehlungen für das Verdünnungs- oder Rekonstitutionsverfahren

In der Kennzeichnung von weiteren Milcherzeugnissen in Pulverform sind vom Lebensmittelunternehmer spätestens zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens Empfehlungen für das Verdünnungs- oder Rekonstitutionsverfahren und der Fettgehalt des auf diese Weise verdünnten oder rekonstituierten Erzeugnisses anzugeben.

070Abschnitt 7

Allgemeine Bestimmungen zur Kennzeichnung von Milchprodukten

§ 56Kennzeichnung mit der Tierart

§ 57Kennzeichnung im Falle einer Wärmebehandlung

Sieht diese Verordnung die Angabe mit der Art der Wärmebehandlung vor, ist diese wie folgt vorzunehmen: 1.bei einer Pasteurisierung die Angabe „pasteurisiert“;2.bei einer Ultrahocherhitzung die Angabe „ultrahocherhitzt;3.bei einer Sterilisierung die Angabe „sterilisiert“;4.bei einem anderen Wärmebehandlungsverfahren die Angabe des Verfahrens.

§ 58Kennzeichnung mit dem Hinweis „laktosefrei“

§ 59Kennzeichnung mit dem Hinweis „frisch“

§ 60Kennzeichnung gegenüber Endverbrauchern und Unternehmen

§ 61Art und Weise der Kennzeichnung

080Abschnitt 8

Im Ausland hergestellte Milchprodukte

§ 62Kennzeichnung

Entspricht ein Milchprodukt, das 1.im Ausland hergestellt worden ist und2.im Inland mit einer in dieser Verordnung geregelten Kennzeichnung in Verkehr gebracht worden ist,nicht den Bestimmungen dieser Verordnung für die Herstellung des betreffenden Milchproduktes, ist Artikel 17 Absatz 2 und 3 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 in der Fassung vom 25. November 2015 für die in dieser Verordnung geregelten Bezeichnungen und sonstigen Kennzeichnungen entsprechend anzuwenden.

§ 63Markenbutter

090Abschnitt 9

Ordnungswidrigkeiten

§ 64Ordnungswidrigkeiten

100Abschnitt 10

Länderzuständigkeiten und Länderbefugnisse

§ 65Länderzuständigkeiten

Die Länder sind zuständig für 1.die Durchführung dieser Verordnung,2.die Durchführung des in § 1 Satz 2 bezeichneten Unionsrechts und3.die Überwachung der Einhaltung der in den Nummern 1 und 2 bezeichneten Vorschriften, insbesondere nach Maßgabe des § 5 des Milch- und Margarinegesetzes.

§ 66Länderbefugnisse, Übertragung der Verordnungsermächtigung

110Abschnitt 11

Schlussbestimmungen

§ 67Übergangsbestimmungen

Anlage 1(zu den §§ 15, 21, 24, 25, 64 und 66)Prüfung von Markenbutter(Fundstelle: BGBl. 2025 I Nr. 280, S. 28 - 29) 1.Butterproben1.1.Für jede zweimonatlich stattfindende Prüfung legt die Prüfstelle zwei Abruftage fest und teilt diese an dem jeweiligen Tag dem herstellenden Betrieb mit. Der herstellende Betrieb hat aus der laufenden Produktion des Abruftages von jeder hergestellten Buttersorte sachgemäß Proben zu entnehmen.1.2.Die Entnahme der Butterproben hat so zu erfolgen, dass die gesamte Tagesproduktion anteilmäßig nach Menge und Zeit abgedeckt ist. Der Zeitpunkt für die Entnahme ist nicht an den Prüfungsmonat gebunden.1.3.Die Anzahl der für jede zweimonatlich stattfindende Prüfung einzusendenden Butterproben ergibt sich aus der Menge, die von der jeweiligen Buttersorte durch den herstellenden Betrieb im vorhergegangenen Kalenderjahr produziert worden ist, gemäß der folgenden Tabelle: Vorjahresproduktion je ButtersorteProbenanzahl je Buttersortebis 5 000 Tonnen3über 5 000 bis 10 000 Tonnen5über 10 000 Tonnen7 1.4.Bei einer erheblichen Verringerung der Butterproduktion einer Buttersorte kann der herstellende Betrieb bei der Prüfstelle schriftlich beantragen, dass er die Zahl der einzusendenden Butterproben auf die für das laufende Jahr zu erwartende Produktion senkt. Die Prüfstelle genehmigt den Antrag, falls eine erhebliche Verringerung glaubhaft dargelegt worden ist. Tritt die Senkung der Produktion nicht ein, hat der herstellende Betrieb die Prüfstelle unverzüglich schriftlich davon zu unterrichten. Um eine ausreichende Beprobung sicherzustellen, kann die Prüfstelle die Genehmigung widerrufen.1.5.Die Prüfstelle teilt am jeweiligen Abruftag dem herstellenden Betrieb mit, wie viele der Butterproben einzusenden sind. An jedem Abruftag ist mindestens eine Butterprobe je herstellendem Betrieb vorzusehen.1.6.Herstellende Betriebe, die nicht täglich buttern oder nicht täglich Butter jeder Buttersorte herstellen, haben an jedem Produktionstag die Proben je Sorte sachgemäß zu entnehmen und aufzubewahren.1.7.Jede Butterprobe besteht aus einem Zwei-Kilogramm-Würfel mit zwei gleichgroßen Hälften. Bei Butter, die zur Abgabe an Endverbraucher bestimmt ist, kann der herstellende Betrieb bei der Prüfstelle beantragen, dass die Butterprobe aus acht ausgeformten und verpackten Stücken zu je 250 Gramm bestehen. Die Prüfstelle genehmigt den Antrag, wenn die sachgemäße Beprobung sichergestellt ist.1.8.Für die Versendung ist das von der Prüfstelle vorgeschriebene Verpackungsmaterial zu verwenden. Der von der Prüfstelle vorgeschriebene Begleitschein ist der Sendung ausgefüllt beizufügen. Die Proben sind am Abruftag an die von der Prüfstelle festgelegte Adresse zu versenden.1.9.Die Temperatur der Butterprobe darf bis zum Eingang bei der Prüfstelle 12 °C nicht überschreiten.2.Eingangskontrolle und Lagerung2.1.Beim Eingang in der Prüfstelle sind die Butterproben zu registrieren. Dabei sind insbesondere zu überprüfen und aufzuzeichnen: –Zeitpunkt der Absendung und des Eingangs der Butterprobe;–Zustand der Butterprobe;–Temperatur der Butterprobe.Zusätzlich sind die Begleitscheine zu überprüfen. Die Aufzeichnungen sind für die Dauer eines Jahres aufzubewahren.2.2.Nicht zur Prüfung zugelassen werden dürfen Butterproben, die in ihrem Zustand durch den Transport infolge von Umständen, die der herstellende Betrieb zu vertreten hat, wesentlich beeinträchtigt sind.2.3.Die Butterproben sind von der Prüfstelle bei einer Temperatur von 10 °C ± 1 °C sachgemäß zu lagern. Die Einhaltung der vorgeschriebenen Temperatur ist lückenlos nachzuweisen.3.Prüfung3.1.Die Butterproben sind zunächst der folgenden nichtsensorischen Prüfung zu unterziehen und entsprechend zu bewerten:Prüfung zwischen dem

1. und dem
2. Tag nach Abruf: –pH-Wert im Serum nach den in der Gliederungsnummer L 04.00-13, Stand Dezember 2006, der Amtlichen Sammlung genannten Bestimmungen (DIN 10 349, Ausgabe Oktober 2004) und–Streichfähigkeit nach den in der Gliederungsnummer L 04.00-14, Stand Februar 1996, der Amtlichen Sammlung genannten Bestimmungen für die Messung der Härte (DIN 10 331, Ausgabe März 1996).Prüfung zwischen dem Tag nach Abruf und der sensorischen Prüfung: –Wassergehalt nach den in den Gliederungsnummern L 04.00-24/1, Stand Januar 2013 oder L 04.00-25/1, Stand Juli 2021, der Amtlichen Sammlung genannten Bestimmungen (DIN EN ISO 3727-1, Ausgabe April 2002 und DIN ISO 8851-1, Ausgabe Dezember 2020),–Wasserverteilung nach den in der Gliederungsnummer L 04.00-9, Stand Mai 1986, der Amtlichen Sammlung genannten Bestimmungen (DIN 10 311, Ausgabe August 1985) und–Gehalt an fettfreier Trockenmasse, der sich aus der Untersuchung der fettfreien Trockenmasse nach den in der Gliederungsnummer L 04.00-16, Stand Dezember 1990, oder L 04.00-24/2, Stand Januar 2013 der Amtlichen Sammlung genannten Bestimmungen (DIN 10463, Ausgabe November 1990 und DIN EN ISO 3727-2, Ausgabe April 2002) ergibt, abzüglich dem Natriumchloridgehalt nach der in der Gliederungsnummer L 01.00-95, Stand August 2023, der Amtlichen Sammlung genannten Bestimmungen (DIN ISO 21422, Ausgabe April 2022).3.2.Anschließend sind die Butterproben zwischen dem
3. und dem
4. Tag nach Abruf einer sensorischen Prüfung und entsprechenden Bewertung nach den in der Gliederungsnummer L 01.00-94/2, Stand August 2025, der Amtlichen Sammlung genannten Bestimmungen zu unterziehen.3.3.Nicht zur sensorischen Prüfung zugelassen werden Butterproben, deren pH-Wert im Serum der angegebenen Buttersorte nicht entspricht oder die jeweils bezogen auf ihre Gesamtmasse –bei ungesalzener Butter= weniger als 82 Massenanteile Milchfett oder= mehr als 16 Massenanteile Wasseroder –bei gesalzener Butter= weniger als 80 Massenanteile Milchfett,= mehr als 16 Massenanteile Wasser oder= mehr als 2 Massenanteile fettfreie Milchtrockenmasseaufweisen.3.4.Das Ergebnis der Prüfung der Wasserverteilung wird mit 0 bis 5 Punkten entsprechend der Vergleichstafel, die in den in der Gliederungsnummer L 04.00-9, Stand Mai 1986, der Amtlichen Sammlung genannten Bestimmungen (DIN 10 311, Ausgabe August 1985) enthalten ist, bewertet.3.5.Das Ergebnis der Prüfung der Streichfähigkeit wird wie folgt bewertet: Schnittfestigkeit in NewtonBewertungbis 0,80=5 Punkte0,81 bis 1,00=4 Punkte1,01 bis 1,20=3 Punkte1,21 bis 1,50=2 Punkteüber 1,51=1 Punkt. 3.6.Bei der Durchführung der sensorischen Prüfungen soll an mindestens zwei sensorischen Prüfungen innerhalb eines Kalenderjahres jeweils ein Sachverständiger von einer anderen Prüfstelle teilnehmen. Diese DIN Norm ist bei der DIN Media GmbH, Berlin, zu beziehen und bei der Deutschen Nationalbibliothek archivmäßig gesichert, hinterlegt und einsehbar.

Anlage 2(zu § 19 Absatz 1)Gütezeichen bei Markenbutter(Fundstelle: BGBl. 2025 I Nr. 280, S. 30) Das Gütezeichen besteht aus einem stilisierten Adler mit ovaler Umrandung, die die Inschrift „In Deutschland geprüfte Markenbutter“ enthält.

Anlage 3(zu § 63 Absatz 2)Bescheinigung bei ausländischer Markenbutter(Fundstelle: BGBl. 2025 I Nr. 280, S. 31) Staat: Zuständiges Ministerium: Ausstellende Behörde: Bescheinigung über Markenbutter nach § 63 Absatz 2 der Milchproduktqualitätsverordnung für (Herstellender Betrieb der Markenbutter) Dem herstellenden Betrieb mit der Veterinärkontrollnummer wird hiermit bescheinigt,dass er die Anforderungen an die Herstellung von Markenbutter, die § 15 der Milchproduktqualitätsverordnung festlegt, erfüllt. Bei der Buttersorte handelt es sich um folgende Buttersorte gemäß § 13 in Verbindung mit § 14 der Milchproduktqualitätsverordnung: –Sauerrahmbutter–Süßrahmbutter–Mildgesäuerte Butter (Ort, Datum)(Unterschrift, Stempel)

Anlage 4(zu den §§ 32 und 33 sowie 41, 42)Käsestandardsorten(Fundstelle: BGBl. 2025 I Nr. 280, S. 32 - 40) Vorbemerkung: Die in dieser Anlage enthaltenen Käsestandardsorten sind nach den Anforderungen an die jeweils benannte Käsegruppe oder Käseart sowie an die jeweils festgelegte Herstellungsweise und Beschaffenheit sowie festgelegten sonstigen Eigenschaften herzustellen. Im Falle der Verwendung von Milch und Milchprodukten anderer Tierarten als Milchkühen darf von den für die jeweilige Käsestandardsorte in Spalte 8 festgelegten sonstigen Eigenschaften abgewichen werden, soweit dies durch die verwendete Milch sowie die verwendeten Milchprodukte zwingend erforderlich ist und sich die Natur der Käsestandardsorte nicht ändert. Nicht verwendet werden dürfen Raucharomen und färbende Lebensmittel. Gewürze, Kräuter, natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie Mischungen hieraus dürfen nur verwendet werden, wenn sie in der Spalte „Herstellungsweise“ aufgeführt sind. Ausgehend von dem in § 27 Absatz 5 bestimmten Höchstanteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß der hergestellten Käsereimilch gelten folgende Höchstgrenzen für den Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß der jeweils aus der Käsereimilch hergestellten Käsestandardsorte: 1.18,5 Prozent bei den Käsestandardsorten der Käsegruppe Frischkäse sowie2.5 Prozent bei allen übrigen Käsestandardsorten des Abschnitts A und den Käsestandardsorten des Abschnitts C. Abschnitt AKäsestandardsorten der Käsegruppen Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse12345678KäsegruppeKäsestandardsorteHerstellungsweiseBeschaffenheitSonstige EigenschaftenFettgehaltsstufenMindestgehalt an Trockenmasse im Massenanteil des Enderzeugnisses und bei der Käsestandardsorte Speisequark zusätzlich der Mindestgehalt an Eiweiß im Massenanteil des EnderzeugnissesHerstellungsgewichtMindestalter (ausgenommen bei Lieferung an Fertiglagerer)A = Aussehen – Äußeres B = Aussehen – Inneres und Konsistenz C = Geruch und Geschmack Bei Frischkäse: A = Aussehen B = Gefüge C = Geruch und GeschmackHartkäseEmmentaler–Vollfettstufe6040 bis 130 kg2 MonateAGrifffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlenBMattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, geschmeidiger und elastischer TeigCMild aromatisch, nusskernartigBergkäse–Mindestens Vollfettstufe6215 bis 50 kg3 MonateAGrifffeste, geschlossene, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte RandflächenBEinfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger TeigCJe nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nusskernartigCheddar (Chester)–Vollfettstufe Rahmstufe60 62–3 MonateALückenlos geschlossene OberflächeBHellgelb bis orange, schlitzförmige Bruchlochung, nicht krümeliger Teig, auf der Zunge schmelzendCSchwach säuerlich bis leicht pikantSchnittkäseGoudaPfeffer, KümmelDreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe49 53 55 570,3 bis 30 kg5 WochenATrockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlenBElfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsengröße, gleichmäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahlreich, fester, aber noch geschmeidiger TeigCMild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlichEdamer–Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe49 53 55 570,3 bis 20 kg5 WochenATrockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlenBElfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglänzend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsengröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei GoudakäseCMild und rein, nicht säuerlichTilsiterPfeffer, KümmelDreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe49 53 55 57 611,5 bis 20 kg5 WochenAGut angetrocknete Schmiere, auch gewaschen nach abgeschlossener Reifung, auch rindenlosBElfenbeinfarbig bis hellgelb, Löcher von Schlitz- oder Gerstenkornform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckeligCLeicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauerWilstermarschkäse–Vollfettstufe Rahmstufe53 561,5 bis 20 kg4 WochenAGlatte Oberfläche, auch rindenlosBGeschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glänzender Schnittfläche, blassgelb bis weißlichgelb, gleichmäßige, feinporige BruchlochungCLeicht säuerlich und leicht herbHalbfeste SchnittkäseSteinbuscher–Dreiviertelfettstufe Vollfettstufe Rahmstufe44 50 53200 bis 1 000 g3 WochenAGelbbraun bis rötlich, möglichst wenig SchmiereBAngereifte Teigmasse gelb, wenig Bruchlöcher, davon wenig runde Löcher, geschmeidiger TeigCMild bis leicht pikantEdelpilzkäseReifung nur mit Kulturen von Penicillium RoquefortiVollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe48 50 552 bis 5 kg5 WochenADie Durchlöcherung für das Pilzwachstum soll erkennbar seinBWeißer bis gelblicher Farbton, der Teig muss von dunkelgrünen oder blauen Schimmeladern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidigCPikant bis stark pikantButterkäse–Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe48 50 55250 g bis 20 kg–AGeschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann auch fehlenBSchnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung, Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig gereiftCMild und feinsäuerlichWeichkäseCamembertReifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel)Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe38 42 44 46 5280 bis 400 g–AGleichmäßig mit Camembertschimmel und Milchschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere seinBFarbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidigCMild aromatischBrieReifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel)Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe44 46 521 bis 3 kg Bei Verwendung einer Form- und Portionierungseinrichtung sind auch Gewichte von 100 bis 1 000 g zulässig–AGleichmäßig mit Camembertschimmel und Milchschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere seinBFarbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidigCAromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikantRomadur–Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe35 38 42 44 46 5280 bis 180 g–AGeschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher SchmiereBSchnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender BeschaffenheitCMild bis leicht pikantLimburger–Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe35 38 42 44 46180 bis 1 000 g–AGeschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher SchmiereBSchnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender BeschaffenheitCWürzig bis pikantFrischkäseSpeisequarkNur aus Milch, Sahne oder Magermilch oder daraus anfallender Molke Gewürze, Kräuter,natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie jegliche Mischungen hierausMagerstufe Viertelfettstufe Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe18/12,0 19/11,3 20/10,5 22/9,7 24/8,7 25/8,2 27/8,0 30/6,8––AMilchig-weißer bis rahmgelber FarbtonBTeig gleichmäßig weich, zart-geschmeidig bis pastenartig; zugesetzte Sahne, auch geschlagen, soll in der ganzen Teigmasse gleichmäßig verteilt enthalten seinCLeicht rein milchsauerSchichtkäseNur aus Milch, Sahne oder MagermilchViertelfettstufe und höhere Fettgehaltstufen–––AMilchig-weißer bis rahmgelber FarbtonBSchnittfläche des Teiges mattglänzend, im Innern sollen Schichten erkennbar sein, gelbliche Schichten müssen fettreicher als hellere Schichten sein, im Teig nur wenige Bruchlöcher, zart-geschmeidiger und formfester TeigCRein milchsauerRahmfrischkäseNur aus Milch, Sahne oder MagermilchRahmstufe39––AMilchig-weißer bis schwachgelber FarbtonBKeine Lochung, pastenartiger und streichfähiger TeigCLeicht feinsäuerlichDoppelrahmfrischkäseNur aus Milch, Sahne oder MagermilchDoppelrahmstufe44––AWie RahmfrischkäseBWie RahmfrischkäseCWie Rahmfrischkäse Abschnitt BKäsestandardsorten der Käseart Sauermilchkäse12345KäsestandardsorteHerstellungsweiseBeschaffenheitSonstige EigenschaftenFettgehaltsstufeHerstellungsgewichtA = Aussehen – Äußeres B = Aussehen – Inneres und Konsistenz C = Geruch und GeschmackHarzer Käse, Mainzer KäseReifung nur mit Gelb- oder Rotschmierebakterien (Typ „Gelbkäse“) Gewürze, Kräuter, natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie jegliche Mischungen hierausMagerstufe25 bis 125 gAGlatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner SchmiereBWeißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidigfester TeigCMild pikant bis pikantHandkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse, SpitzkäseHerstellung zulässig als Typ „Gelbkäse“ und als Typ „Edelschimmelkäse“ (Reifung überwiegend durch Edelschimmel). Bei Typ „Edelschimmelkäse“ Reifung nur mit Camembertschimmel Gewürze, Kräuter, natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie jegliche Mischungen hierausMagerstufe25 bis 125 gAls Typ „Gelbkäse“ Eigenschaften wie Harzer Käse. Als Typ „Edelschimmelkäse“ folgende Eigenschaften:AGleichmäßig mit Camembertschimmel bedecktBWeißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidigfester TeigCMild-aromatisch bis leicht pikant Abschnitt CKäsestandardsorten der Käseart Pasta-filata-Käse1234567KäsestandardsorteHerstellungsweiseBeschaffenheitSonstige EigenschaftenFettgehaltsstufenMindestgehalt an Trockenmasse im Massenanteil des EnderzeugnissesHerstellungsgewichtMindestalterA = Aussehen – Äußeres B = Aussehen – Inneres und Konsistenz C = Geruch und GeschmackProvoloneGereiftDreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe49 51 53 550,3 bis 50 kg15 TageARund, birnenförmig oder zylindrisch, glänzendBWenig Lochung und Spalten, faserige Struktur, weiß bis strohgelbCMild bis pikantMozzarellaNicht gereift, auch in AufgussflüssigkeitHalbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe24 26 29 31 34 38––AWeiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene OberflächeBTeig weich bis elastisch, faserige StrukturCArteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlichSchnittfester Mozzarella (Mozzarella schnittfest)Nicht gereiftHalbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe36 38 40 42 44 46––AWeiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene OberflächeBTeig elastisch bis geschmeidig, faserige StrukturCArteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich

Anlage 5(zu § 34 Nummer 1 bis 3)Mindestgehalte an Trockenmasse bei Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitungen und Kochkäse(Fundstelle: BGBl. 2025 I Nr. 280, S. 41) Mindestgehalt an Trockenmasse im Massenanteil des EnderzeugnissesSchnittfähiger Schmelzkäse– mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 50 % oder mehr50– mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von weniger als 50 %34Streichfähiger Schmelzkäse– mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 50 % oder mehr40– mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von weniger als 50 %30Schmelzkäsezubereitung20Kochkäse– Doppelrahmstufe42– Rahmstufe36– Vollfettstufe34– Fettstufe32– Dreiviertelfettstufe29– Halbfettstufe26– Viertelfettstufe24– Magerstufe22 Die Mindestgehalte an Trockenmasse gelten nicht für Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen aus Frischkäse.

Anlage 6(zu § 3 Absatz 1 Nummer 28 bis 30 sowie den §§ 43 und 47)Eingedickte Milch und Trockenmilch(Fundstelle: BGBl. 2025 I Nr. 280, S. 42 - 43) Vorbemerkung: Die in Spalte 1 Buchstabe b dargestellte Herstellungsweise bezieht sich auf das in Spalte 1 Buchstabe a bezeichnete Gruppenerzeugnis. Die Spalten 2 bis 4 regeln für die den Gruppenerzeugnissen zugeordneten Standardsorten Bezeichnungen, besondere Herstellungsweisen und Merkmale sowie den Massenanteil an Fett.GruppeStandardsorte1234a) Bezeichnung b) HerstellungsweiseBezeichnungBesondere Herstellungsweise und MerkmaleMassenanteil an FettI.a)Ungezuckertes Kondensmilcherzeugnisb)Hergestellt aus Milch, aus fettarmer Milch oder Magermilch oder einer Mischung dieser Erzeugnisse. Zur Einstellung der Milchbestandteile dürfen Sahne und Trockenmilch oder eine Mischung daraus verwendet, wie ein teilweiser Entzug von Wasser vorgenommen werden. Der Zusatz von Trockenmilch darf hierbei 25 % des Trockenmasseanteils des Enderzeugnisses nicht überschreiten. Die Einstellung des Eiweißgehaltes darf durch den Entzug von Milchbestandteilen sowie den Zusatz von UF-Milchretentat, UF-Milchpermeat und Laktose vorgenommen werden, sofern der Eiweißgehalt im Endprodukt mindestens 34 Massenanteile bezogen auf die fettfreie Trockenmasse beträgt und das Verhältnis von Molkeneiweiß zu Kasein unverändert bleibt.1.Kondensmilch mit hohem Fettgehalt1.Gesamte Milchtrockenmasse mit einem Massenanteil von mindestens 26,5Mindestens 15,02.Kondensmilch (Kondensierte Vollmilch)2.Gesamte Milchtrockenmasse mit einem Massenanteil von mindestens 25,0Mindestens 7,5 Weniger als 15,03.Teilentrahmte Kondensmilch (Teilentrahmte kondensierte Milch)3.Gesamte Milchtrockenmasse mit einem Massenanteil von mindestens 20,0Mindestens 1,0 Weniger als 7,54.Kondensmagermilch (Kondensierte Magermilch)4.Gesamte Milchtrockenmasse mit einem Massenanteil von mindestens 20,0Höchstens 1,0II.a)Gezuckertes Kondensmilcherzeugnisb)Hergestellt aus Milch, aus fettarmer Milch oder Magermilch oder einer Mischung dieser Erzeugnisse. Zur Einstellung der Milchbestandteile dürfen nur Sahne, Trockenmilch und Laktose oder eine Mischung daraus verwendet sowie ein teilweiser Entzug des Wassers vorgenommen werden. Der Zusatz von Trockenmilch darf hierbei 25 % des Trockenmasseanteils und der Zusatz von Laktose 0,03 als Massenanteil des Enderzeugnisses nicht überschreiten. Die Einstellung des Eiweißgehaltes darf durch den Entzug von Milchbestandteilen sowie den Zusatz von1.Gezuckerte Kondensmilch (Gezuckerte kondensierte Vollmilch)1.Gesamte Milchtrockenmasse mit einem Massenanteil von mindestens 28,0Mindestens 8,02.Gezuckerte teilentrahmte Kondensmilch (Gezuckerte teilentrahmte Kondensierte Milch)2.Gesamte Milchtrockenmasse mit einem Massenanteil von mindestens 24,0Mindestens 1,0 Weniger als 8,03.Gezuckerte Kondensmagermilch (Gezuckerte kondensierte Magermilch)3.Gesamte Milchtrockenmasse mit einem Massenanteil von mindestens 24,0Höchstens 1,0 UF-Milchretentat, UF-Milchpermeat und Laktose vorgenommen werden, sofern der Eiweißgehalt im Endprodukt mindestens 34 Massenanteile bezogen auf die fettfreie Trockenmasse beträgt und das Verhältnis von Molkeneiweiß zu Kasein unverändert bleibt.III.a)Trockenmilchb)Hergestellt aus Milch, fettarmer Milch oder Magermilch oder Sahneerzeugnissen sowie Mischungen daraus. Durch weitgehenden Entzug des Wassers getrocknet, um im Enderzeugnis einen Wassergehalt von 5 % nicht zu überschreiten. Die Trocknung zum Entzug des Wassers dient zusätzlich zur Haltbarmachung. Die Einstellung des Eiweißgehaltes darf durch den Entzug von Wasser sowie den Zusatz von UF-Milchretentat, UF-Milchpermeat und Laktose vorgenommen werden, sofern der Eiweißgehalt im Endprodukt mindestens 34 Massenanteile bezogen auf die fettfreie Trockenmasse beträgt und das Verhältnis von Molkeneiweiß zu Kasein unverändert bleibt. Die Einstellung anderer Milchbestandteile, ausgenommen Laktose, darf ausschließlich durch den Entzug von Wasser erfolgen.1.Milchpulver mit hohem Fettgehalt (Sahnepulver)1.Aus ungesäuerter Milch oder Sahneerzeugnissen oder einer Mischung daraus, mit höchstens 5 % WassergehaltMindestens 42,02.Milchpulver (Vollmilchpulver)2.Aus ungesäuerter Milch oder Sahneerzeugnissen oder einer Mischung daraus, mit höchstens 5 % WassergehaltMindestens 26,0 Weniger als 42,03.Teilentrahmtes Milchpulver3.Laktase, aus ungesäuerter Milch und Sahneerzeugnissen oder einer Mischung daraus, mit höchstens 5 % WassergehaltMehr als 1,5 Weniger als 26,04.Magermilchpulver4.Aus ungesäuerter Milch oder Sahneerzeugnissen oder einer Mischung daraus, mit höchstens 5 % WassergehaltHöchstens 1,5

Anlage 7(zu § 46)Analysemethoden bei eingedickter Milch und Trockenmilch(Fundstelle: BGBl. 2025 I Nr. 280, S. 44) Vorbemerkung: Bei den angeführten Analysemethoden handelt es sich um solche der Amtlichen Sammlung von Verfahren zur Probenahme und Untersuchung nach § 64 Absatz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches.MilcherzeugnisMerkmalAnalysemethodeStandI.Ungezuckertes Kondensmilcherzeugnis

1. MilchtrockenmasseL 02.06-E (EG) und 1 (EG)Januar
2. FettgehaltL 02.06-12Juni
3. ProbenahmeL 01.00-43September 2010II.Gezuckertes Kondensmilcherzeugnis
4. MilchtrockenmasseL 02.06-E (EG) und 1 (EG)Januar
5. FettgehaltL 02.06-12Juni
6. SaccharosegehaltL 02.00-12Juni
7. ProbenahmeL 01.00-43September 2010III.Trockenmilch
8. WassergehaltL 02.06-E (EG) und 2 (EG)Januar
9. FettgehaltL 02.07-15Juni
10. Milchsäure- und Lactatgehalt zur Überprüfung des Verbots der Verwendung von NeutralisierungsmittelnL 01.00-26/1Januar
11. Phosphatase-Aktivität zur Überprüfung der erforderlichen WärmebehandlungL 01.00-82November
12. ProbenahmeL 01.00-43September 2010 Die amtlichen Untersuchungsverfahren werden vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit veröffentlicht und sind von der DIN Media GmbH, Berlin, zu beziehen.

Anlage 8(zu § 49, § 50 Absatz 2 und 3, den §§ 52 und 53 sowie § 54 Absatz 1 und § 59 Absatz 4)Weitere Milcherzeugnisse(Fundstelle: BGBl. 2025 I Nr. 280, S. 45 - 56) Vorbemerkung: Die in Spalte 1 Buchstabe b dargestellte Herstellungsweise bezieht sich auf das in Spalte 1 Buchstabe a genannte Gruppenerzeugnis. Die Spalten 2 bis 4 regeln für die den Gruppenerzeugnissen zugeordneten Standardsorten besondere Bezeichnungen, Herstellungsweisen und Merkmale. Ist im Rahmen der Spalte 3 die Wärmebehandlung nach der Fermentation ausgeschlossen, sind auch alle alternativen Verfahren zur Keimabtötung ausgeschlossen. Dies betrifft sowohl Verfahren auf Basis der Temperatur als auch auf Basis anderer Parameter.MilcherzeugnisgruppeStandardsorte1234a) Bezeichnung b) HerstellungsweiseBezeichnungBesondere Herstellungsweise und MerkmaleMassenanteil an FettI.a)Sauermilcherzeugnisb)Hergestellt aus Milch oder Sahne unter Verwendung von mesophilen Milchsäurebakterienkulturen.1.Sauermilch (Trinksauermilch)1.Hergestellt aus Milch, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Mindestens 3,52.Sauermilch dickgelegt (Dickmilch; Setzmilch)2.Hergestellt aus Milch, dickgelegt, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Mindestens 3,53.Fettarme Sauermilch (Fettarme Trinksauermilch)3.Hergestellt aus Milch, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Mindestens 1,5 Höchstens 1,84.Fettarme Dickmilch (Fettarme Sauermilch dickgelegt; Fettarme Setzmilch)4.Hergestellt aus Milch, dickgelegt, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Mindestens 1,5 Höchstens 1,85.Sauermilch entrahmt (Trinksauermilch entrahmt; Magermilch sauer)5.Hergestellt aus Milch, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation, auch unter Zusatz von reiner Buttermilch oder Buttermilch, bei deren Herstellung dem Butterungsgut nur Magermilch zugesetzt wurde.Höchstens 0,56.Sauermilch entrahmt dickgelegt (Dickmilch entrahmt; Dickmagermilch; Setzmilch entrahmt; Saure Setzmagermilch)6.Hergestellt aus Milch, dickgelegt, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation, auch unter Zusatz von reiner Buttermilch oder Buttermilch, bei deren Herstellung dem Butterungsgut nur Magermilch zugesetzt wurde.Höchstens 0,57.Sahnesauermilch (Saure Sahne, Sauerrahm)7.Hergestellt aus Sahne, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Mindestens 10,08.Sahnedickmilch (Sahnesetzmilch)8.Hergestellt aus Sahne, dickgelegt, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Mindestens 10,09.Crème Fraîche9.Hergestellt aus pasteurisierter Milch oder Sahne unter Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen, auch unter Zusatz von Saccharose bis zu 15 % des Enderzeugnisses, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation; innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung am Ort der Herstellung vorverpackt oder anderweitig so verpackt oder gelagert, dass die sensorischen Eigenschaften erhalten bleiben.Mindestens 30,010.Schmand10.Hergestellt aus Sahne, mit oder ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Mindestens 15,0 Höchstens 25,0II.a)Joghurterzeugnisb)Hergestellt aus Milch, Joghurt oder Sahne, wobei im verzehrfertigen Erzeugnis hierfür spezifische thermophile Reifungskulturen, deren Wachstumsoptimum bei über 42 °C liegt, überwiegen müssen.1.Joghurt1.Reifungskulturen überwiegend bestehend aus Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Mindestens 3,52.Fettarmer Joghurt2.Reifungskulturen überwiegend bestehend aus Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Mindestens 1,5 Höchstens 1,83.Joghurt aus Magermilch3.Reifungskulturen überwiegend bestehend aus Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Höchstens 0,54.Sahnejoghurt4.Hergestellt aus Sahne, Reifungskulturen überwiegend bestehend aus Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Mindestens 10,05.Joghurt mild5.Reifungskulturen überwiegend bestehend aus Streptococcus thermophilus und anderen Lactobacillen als Lactobacillus bulgaricus, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Mindestens 3,56.Fettarmer Joghurt mild6.Reifungskulturen überwiegend bestehend aus Streptococcus thermophilus und anderen Lactobacillen als Lactobacillus bulgaricus, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Mindestens 1,5 Höchstens 1,87.Joghurt mild aus Magermilch7.Reifungskulturen überwiegend bestehend aus Streptococcus thermophilus und anderen Lactobacillen als Lactobacillus bulgaricus, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Höchstens 0,58.Sahnejoghurt mild8.Hergestellt aus Sahne, Reifungskulturen überwiegend bestehend aus Streptococcus thermophilus und anderen Lactobacillen als Lactobacillus bulgaricus, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Mindestens 10,09.Trinkjoghurt9.Im verzehrfertigen Erzeugnis muss die Trockenmasse zwischen 10 und 20 % liegen.Höchstens 5,010.Ayran10.Hergestellt aus Milch oder Joghurterzeugnissen der Standardsorten 1 bis 3 sowie 5 bis 7 unter Zugabe von Salz, wobei im verzehrfertigen Erzeugnis der Eiweißgehalt oberhalb von 1,6 % und der Salzgehalt unterhalb von 1,1 % liegen müssen.–III.a)Kefirerzeugnisb)Hergestellt aus Milch oder Sahne unter Verwendung von spezifischen Kefirknöllchen oder einer von diesen abgeleiteten Kultur.1.Kefir1.Hergestellt aus Milch, mit den spezifischen Kefirknöllchen oder einer aus diesen direkt hergestellten Kultur, die alle charakteristischen Mikroorganismen des Kefirknöllchens enthalten muss. Der Massenanteil an Ethanol im verzehrfertigen Erzeugnis muss bei mindestens 0,05 liegen. Die Bildung von Kohlendioxid muss möglich sein. Eine Wärmebehandlung nach der Fermentation ist untersagt.Mindestens 3,52.Fettarmer Kefir2.Hergestellt aus Milch, mit den spezifischen Kefirknöllchen oder einer aus diesen direkt hergestellten Kultur, die alle charakteristischen Mikroorganismen des Kefirknöllchens enthalten muss. Der Massenanteil an Ethanol im verzehrfertigen Erzeugnis muss bei mindestens 0,05 liegen. Die Bildung von Kohlendioxid muss möglich sein. Eine Wärmebehandlung nach der Fermentation ist untersagt.Mindestens 1,5 Höchstens 1,83.Kefir aus Magermilch3.Hergestellt aus Milch, mit den spezifischen Kefirknöllchen oder einer aus diesen direkt hergestellten Kultur, die alle charakteristischen Mikroorganismen des Kefirknöllchens enthalten muss. Der Massenanteil an Ethanol im verzehrfertigen Erzeugnis muss bei mindestens 0,05 liegen. Die Bildung von Kohlendioxid muss möglich sein. Eine Wärmebehandlung nach der Fermentation ist untersagt.Höchstens 0,54.Sahnekefir4.Hergestellt aus Sahne, mit den spezifischen Kefirknöllchen oder einer aus diesen direkt hergestellten Kultur, die alle charakteristischen Mikroorganismen des Kefirknöllchens enthalten muss. Der Massenanteil an Ethanol im verzehrfertigen Erzeugnis muss bei mindestens 0,05 liegen. Die Bildung von Kohlendioxid muss möglich sein. Eine Wärmebehandlung nach der Fermentation ist untersagt.Mindestens 10,05.Kefir mild5.Hergestellt aus Milch, mit spezifischen, von Kefirknöllchen abgeleiteten Kulturen mit Milchsäurestreptokokken und Lactobacillen, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Mindestens 3,56.Fettarmer Kefir mild6.Hergestellt aus Milch, mit spezifischen, von Kefirknöllchen abgeleiteten Kulturen mit Milchsäurestreptokokken und Lactobacillen, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Mindestens 1,5 Höchstens 1,87.Kefir mild aus Magermilch7.Hergestellt aus Milch, mit spezifischen, von Kefirknöllchen abgeleiteten Kulturen mit Milchsäurestreptokokken und Lactobacillen, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Höchstens 0,58.Sahnekefir mild8.Hergestellt aus Sahne, mit spezifischen, von Kefirknöllchen abgeleiteten Kulturen mit Milchsäurestreptokokken und Lactobacillen, ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation.Mindestens 10,0IV.a)Buttermilcherzeugnisb)Ein bei der Verbutterung von Milch oder Sahne sowie der unmittelbaren Herstellung von Milchfetterzeugnissen der Gruppe X aus Sahne anfallendes flüssiges Erzeugnis, auch sauer oder nachträglich mit Milchsäurebakterienkulturen gesäuert.1.Buttermilch1.Hergestellt ohne Wärmebehanlung nach der Fermentation. Der Zusatz von Wasser während der Butterung darf nicht mehr als 10 % des anfallenden Enderzeugnisses und der Zusatz von Magermilch bei der Butterung darf nicht mehr als 15 % des anfallenden Enderzeugnisses ausmachen. Die Einstellung der Milchbestandteile ist auf den Zusatz von Wasser und Magermilch in zuvor benannten Grenzen sowie auf den Entzug von Wasser beschränkt.Höchstens 1,02.Reine Buttermilch2.Die Einstellung der Milchbestandteile ist auf den Entzug von Wasser beschränkt.Höchstens 1,0V.a)Sahneerzeugnisb)Hergestellt aus Milch durch Einstellung des Fettgehaltes auf mindestens 10 % Fett.1.Sahne (Kaffeesahne)1.Eine Erhöhung des Eiweißgehaltes durch den Zusatz von Eiweiß ist ausgeschlossen.Mindestens 10,02.Schlagsahne2.Die Schlagfähigkeit des Produktes ist sicherzustellen. Eine Erhöhung des Eiweißgehaltes durch den Zusatz von Eiweiß ist ausgeschlossen.Mindestens 30,0VI.a)Molkenerzeugnisb)Durch vollständigen oder teilweisen Entzug des Eiweißes aus Milch hergestelltes Erzeugnis und die daraus hergestellten Erzeugnisse.1.Süßmolke1.Durch Abscheiden des Käsestoffes bei überwiegender Labeinwirkung gewonnenes Milchserum.–2.Sauermolke2.Durch Abscheiden des Käsestoffes bei überwiegender Säureeinwirkung gewonnenes Milchserum.–3.Molkensahne3.Bei der Entrahmung von Molke anfallendes Erzeugnis.Mindestens 10,0VII.a)Laktoseerzeugnisb)Aus Milch oder Molkenerzeugnissen der Gruppe VI durch Auskristallisieren oder andere Verfahren gewonnenes Kohlenhydrat, wobei Milchbestandteile nur in den Ausgangserzeugnissen eingestellt sein dürfen.1.Laktose1.Mit einem wasserfreien Laktosegehalt von mindestens 99,0 % m/m in der Trockenmasse, wasserfrei oder mit einem Molekül Kristallwasser oder eine Mischung aus beidem.–2.Laktose, Arzneibuchqualität2.Die Anforderungen der Monografie 1061 zu Laktose entsprechend der jeweils gültigen Fassung des Arzneibuches nach § 55 des Arzneimittelgesetzes sind einzuhalten.–3.Laktose Monohydrat, Arzneibuchqualität3.Die Anforderungen der Monografie 0187 zu Laktose Monohydrat entsprechend der jeweils gültigen Fassung des Arzneibuches nach § 55 des Arzneimittelgesetzes sind einzuhalten.–VIII.a)Milchmischerzeugnis oder Bezeichnung der jeweils verwendeten Gruppe in Verbindung mit der Bezeichnung des geschmackgebenden Lebensmittels. Bei mehr als einem geschmackgebenden Lebensmittel sind alle Bezeichnungen oder ist die Bezeichnung des von der Menge her überwiegenden Lebensmittels zu verwenden. Wird im Falle von Früchten, Gewürzen, Kräutern, Nüssen und in vergleichbaren Fällen ein oder mehr als ein geschmackgebendes Lebensmittel derselben Art verwendet, darf stattdessen die Bezeichnung der betreffenden Art, auch in Form von „mit …zubereitung“ unter Angabe der Art und zusätzlich mit der Angabe des Anteils der betreffenden Art an dem Gesamtgewicht des Enderzeugnisses, genutzt werden.b)Hergestellt aus Milch oder einem oder mehreren Milcherzeugnissen der Gruppen I bis V und XI oder einer Mischung daraus, bei Getränken aus Automaten auch zusätzlich hergestellt aus Milcherzeugnissen der Gruppe XII und der Anlage 6 Gruppe III, unter Zusatz geschmackgebender Lebensmittel. Zudem können färbende Lebensmittel und Inulin verwendet werden.1.Milchmischgetränk oder Vollmilch in Verbindung mit der Bezeichnung des geschmackgebenden Lebensmittels1.Hergestellt aus Vollmilch, flüssig.–2.Milchmischgetränk oder Teilentrahmte (fettarme) Milch in Verbindung mit der Bezeichnung des geschmackgebenden Lebensmittels2.Hergestellt aus teilentrahmter (fettarmer) Milch, flüssig.–3.Milchmischgetränk oder Magermilch in Verbindung mit der Bezeichnung des geschmackgebenden Lebensmittels3.Hergestellt aus Magermilch, flüssig.–4.Milchmischgetränk oder Trinkmilch in Verbindung mit der Bezeichnung des geschmackgebenden Lebensmittels4.Hergestellt aus einer im Fettgehalt eingestellten Milch, flüssig. Der Fettgehalt muss von den Nummern 1 bis 3 abweichen.–5.Bezeichnung der Standardsorte der Gruppen I bis V und XI in Verbindung mit der Bezeichnung des geschmackgebenden Lebensmittels5.Hergestellt aus einer Standardsorte der Gruppen I bis IV und XI, jeweils ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation, oder einer Standardsorte der Gruppe V. Im Falle der Standardsorte Ayran darf der Ayran kein Salz enthalten, falls als geschmackgebendes Lebensmittel Früchte verwendet werden. Im Fall des Gruppenerzeugnisses Skyr darf– Geschmackgebende und färbende Lebensmittel dürfen zusammen 30 % der Füllmenge des Enderzeugnisses nicht überschreiten. Zur Herstellung im Automaten auch ganz oder teilweise getrocknet, ausgenommen: Speiseeis, Halberzeugnisse für Speiseeis, Puddings, Milchreis, Cremes, Soßen, Suppen.als geschmackgebendes Lebensmittel abweichend von § 3 Absatz 1 Nummer 21 Buchstabe a auch Sahne verwendet werden.IX.a)Molkenmischerzeugnis in Verbindung mit der Bezeichnung des geschmackgebenden Lebensmittels. Bei mehr als einem geschmackgebenden Lebensmittel sind alle Bezeichnungen oder ist die Bezeichnung des von der Menge her überwiegenden Lebensmittels zu verwenden. Wird im Falle von Früchten, Gewürzen, Kräutern, Nüssen und in vergleichbaren Fällen ein oder mehr als ein geschmackgebendes Lebensmittel derselben Art verwendet, darf stattdessen die Bezeichnung der betreffenden Art, auch in Form von „mit …zubereitung“ unter Angabe der Art und zusätzlich mit der Angabe des Anteils der betreffenden Art an dem Gesamtgewicht des Enderzeugnisses, genutzt werden.b)Hergestellt aus Molken- erzeugnissen der Gruppe VI, unter Zusatz geschmackgebender Lebensmittel. Zudem können färbende Lebensmittel verwendet werden. Geschmackgebende und färbende Lebensmittel dürfen zusammen 30 % der Füllmenge des Enderzeugnisses nicht überschreiten. Im Falle der Einstellung von Milchbestandteilen muss der Anteil der Molkenerzeugnisse größer sein als die Summe der anderen Anteile. Zur Herstellung in Automaten auch ganz oder teilweise getrocknet.1.Süßmolke in Verbindung mit der Bezeichnung des geschmackgebenden Lebensmittels1.Hergestellt aus Molke.–2.Sauermolke in Verbindung mit der Bezeichnung des geschmackgebenden Lebensmittels2.Hergestellt aus Sauermolke.–3.Molkensahne in Verbindung mit der Bezeichnung des geschmackgebenden Lebensmittels3.Hergestellt aus Molkensahne.–X.a)Milchfetterzeugnisb)Hergestellt aus Milch oder Sahne. Die Einstellung der Milchbestandteile darf durch den Entzug von Buttermilch, Butter oder Wasser, jeweils ausschließlich oder kombiniert, sowie die Einstellung der fettfreien Trockenmasse erfolgen. Flüssig oder teilkristallisiert, auch unter Verwendung von Inertgas, auch durch Auftrennen in unterschiedliche Erweichungs- und Erstarrungsbereiche, Fettgehalt mehr als 90 %.1.Butterreinfett (wasserfreies Butterfett, wasserfreies Milchfett, Butterschmalz)1.Höchstgehalt an freien Fettsäuren: 0,35 %, bei Herstellung aus Sauerrahmbutter 0,45 % (als Ölsäure berechnet), Wassergehalt höchstens 0,1 %, ohne Auftrennen in unterschiedliche Erweichungsbereiche.Mindestens 99,82.Butterfett (Butteröl)2.Höchstgehalt an freien Fettsäuren: 0,35 %, bei Herstellung aus Sauerrahmbutter 0,45 % (als Ölsäure berechnet), Wassergehalt höchstens 0,1 %, ohne Auftrennen in unterschiedliche Erweichungsbereiche, wobei der Höchstgehalt an freien Fettsäuren wie folgt berechnet ist: 0,5 % (als Ölsäure berechnet), Peroxidhöchstwert: 0,5 mEqu O2/kg Fett, Wassergehalt höchstens 0,2 %.Mindestens 96,03.Butterfett fraktioniert3.Höchstgehalt an freien Fettsäuren: 0,35 %, bei Herstellung aus Sauerrahmbutter 0,45 % (als Ölsäure berechnet), Wassergehalt höchstens 0,1 %, ohne Auftrennen in unterschiedliche Erweichungsbereiche und mittels Kristallisation fraktioniert.Mindestens 99,8XI.a)Skyrb)Hergestellt aus Magermilch, dickgelegt und mit einem Eiweißgehalt von mindestens 8 % im Endprodukt, auch unter Zugabe von Magermilchjoghurt oder Magermilchjoghurt mild gemäß Gruppe II Nummer 3 und 7. Die Dicklegung kann mit Lab, Labaustauschstoffen oder Milchsäurebakterien oder einer Mischung daraus erfolgen.1.Skyr auf Frischkäsebasis1.Hergestellt aus Magermilch. Die Dicklegung darf nur mit Lab, Labaustauschstoffen, Milchsäurebakterien oder einer Mischung daraus erfolgen.Höchstens 0,52.Skyr auf Joghurtbasis2.Hergestellt aus Magermilch. Die Dicklegung darf nur mit Milchsäurebakterien erfolgen.Höchstens 0,5XII.a)Sonstiges Milcherzeugnis in Pulverform, mit Ausnahme der Trockenmilch. Erfolgt die Herstellung ausschließlich auf der Basis von Molkenerzeugnissen der Gruppe VI, darf stattdessen die Bezeichnung „Molkenerzeugnis in Pulverform“ oder „Molkenpulvererzeugnis“ verwendet werden. Beträgt der Eiweißgehalt mindestens 65 Massenanteile bezogen auf die fettfreie Trockenmasse, darf stattdessen die Bezeichnung „Milcheiweißerzeugnis in Pulverform“ oder „Milcheiweißpulvererzeugnis“ verwendet werden.b)Hergestellt aus Milch oder Milcherzeugnissen, getrocknet durch weitgehenden Entzug des Wassers, mit einem Wassergehalt von höchstens 5 % im Enderzeugnis. Bei einer Einstellung der Milchbestandteile ist die Verwendung von Laktoseerzeugnissen bis zu 32 % des Enderzeugnisses zulässig. Bei der Einstellung des Eiweißgehaltes der verwendeten Milch muss der Eiweißgehalt mindestens 34 Massenanteile bezogen auf die fettfreie Trockenmasse betragen.1.Joghurtpulver mit hohem Fettgehalt (Sahnejoghurtpulver)1.Hergestellt aus Sahnejoghurt.Mindestens 42,02.Kefirpulver mit hohem Fettgehalt (Sahnekefirpulver)2.Hergestellt aus Sahnekefir.Mindestens 42,03.Joghurtpulver3.Hergestellt aus Joghurt.Mindestens 26,04.Kefirpulver4.Hergestellt aus Kefir.Mindestens 26,05.Teilentrahmtes Joghurtpulver5.Hergestellt aus fettarmem Joghurt.Mindestens 1,5 Höchstens 26,06.Teilentrahmtes Kefirpulver6.Hergestellt aus fettarmem Kefir.Mindestens 1,5 Höchstens 26,07.Magermilchjoghurtpulver7.Hergestellt aus Magermilchjoghurt.Höchstens 1,58.Magermilchkefirpulver8.Hergestellt aus Magermilchkefir.Höchstens 1,59.Buttermilchpulver9.Hergestellt aus Buttermilcherzeugnissen ohne Verwendung von Laktoseerzeugnissen, Wassergehalt höchstens 7 %.Höchstens 15,010.Süßmolkenpulver10.Hergestellt aus Süßmolke durch weitgehenden Entzug des Wassers; Eiweißgehalt mindestens 10 %, Laktosegehalt mindestens 70 %.–11.Süßmolkenpulver, teilentzuckert11.Hergestellt aus Süßmolke durch weitgehenden Entzug des Wassers und teilweisen Entzug der Laktose, mit einem geringeren Laktosegehalt.–12.Sauermolkenpulver12.Hergestellt aus Sauermolke oder nachgesäuerter Süßmolke durch weitgehenden Entzug des Wassers; Eiweißgehalt mindestens 7 %, Wassergehalt höchstens 6 %, Laktosegehalt mindestens 60 %.–13.Sauermolkenpulver, teilentzuckert13.Hergestellt aus Sauermolke oder nachgesäuerter Süßmolke durch weitgehenden Entzug des Wassers und teilweisen Entzug der Laktose, mit einem geringeren Laktosegehalt.–14.Entmineralisiertes Molkenpulver14.Hergestellt aus weitgehend entmineralisierter Süß- oder Sauermolke; Aschegehalt höchstens 2,5 %, Wassergehalt höchstens 6 %.–15.Eiweißangereichertes Molkenpulver (Molkenproteinkonzentrat)15.Hergestellt aus Süß- oder Sauermolke durch weitgehenden Entzug von Wasser, nach Verfahren, die das Molkeneiweiß anreichern; Eiweißgehalt mindestens 20 %, Wassergehalt höchstens 8 %.–16.Milcheiweißpulver16.Hergestellt aus Magermilch nach Verfahren, die das Milcheiweiß in seiner Gesamtheit weitgehend von den übrigen Bestandteilen trennen; Eiweißgehalt mindestens 70 %, Wassergehalt höchstens 6 %, Aschegehalt höchstens 7 %, Laktosegehalt höchstens 15 %.Höchstens 1,517.Wasserlösliches Milcheiweißpulver17.Hergestellt aus Magermilch nach Verfahren, die das Milcheiweiß in seiner Gesamtheit weitgehend von den übrigen Bestandteilen trennen; Eiweißgehalt mindestens 70 %, Wassergehalt höchstens 6 %, Aschegehalt höchstens 7 %, Laktosegehalt höchstens 15 %, in Wasser löslich.Höchstens 1,518.Molkeneiweißpulver18.Hergestellt aus Süß- oder Sauermolke nach Verfahren, die das Molkeneiweiß anreichern; Eiweißgehalt mindestens 70 %, Wassergehalt höchstens 7 %, Aschegehalt höchstens 8 %, Laktosegehalt höchstens 15 %.–19.Milchpermeatpulver19.Hergestellt aus Milchpermeat mit einem