Arrêté du 16 septembre 1991 relatif aux conditions sanitaires d'entrée en France des produits à base d'issues, de graisses alimentaires ou d'extraits

6. Le plus parfait état de propreté possible est exigé de la part du personnel ainsi que pour les locaux, le matériel et les outils :

1. a)Toute personne pénétrant dans les salles de travail des viandes fraîches, des produits à base de viande, des issues, graisses alimentaires et extraits de viandes doit notamment porter des vêtements de travail clairs et faciles à laver et une coiffure propre, ainsi que, le cas échéant, un protège-nuque. Le personnel affecté aux fabrications est tenu de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d'une même journée de travail, à chaque reprise de travail et lorsque les mains ont été souillées. Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage.
2. b)Aucun animal ne doit se trouver dans les locaux de l'établissement. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit y être systématiquement réalisée.
3. c)Le matériel et les outils utilisés pour la fabrication doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours d'une même journée de travail ainsi qu'à la fin des opérations de la journée et avant d'être réutilisés, lorsqu'ils ont été souillés. Toutefois, les machines à production continue ne devront être nettoyées qu'en fin de travail ou en cas de doute sur leur état de propreté. 7. Les locaux, les outils et le matériel ne doivent être utilisés que pour l'élaboration des produits à base de viande. Toutefois, ils peuvent être utilisés pour l'élaboration simultanée ou à des moments différents d'autres produits alimentaires après autorisation de l'autorité compétente, à condition que soient prises toutes les mesures propres à éviter la pollution des produits visés par le présent arrêté ainsi que leur altération. 8. Les viandes fraîches, les produits à base de viande, les produits à base d'issues, de graisses alimentaires ou d'extraits de viandes et les ingrédients, ainsi que les récipients qui les contiennent, ne peuvent : - entrer en contact avec le sol ; - être disposés ou manipulés dans des conditions qui risquent de les contaminer. Il doit être veillé à ce qu'il n'y ait aucun contact entre les matières premières et les produits finis. 9. Pendant la durée de leur utilisation, les locaux visés au point 2 sous g et h doivent être maintenus à une température au plus égale à 10 °C. 10. Il peut être dérogé à la température prévue au point 9 avec l'accord du vétérinaire officiel lorsque, pour des raisons techniques de préparation, ce dernier l'estime possible. 11. Les boîtes de conserve et similaires doivent être nettoyées d'une façon efficace, immédiatement avant leur remplissage, à l'aide du dispositif de nettoyage visé au point 2 sous j. 12. Les boîtes de conserve et similaires doivent, si nécessaire, être lavées à l'eau potable, après fermeture hermétique et avant autoclavage, à l'aide du dispositif visé au point 2 sous k. 13. Les produits d'entretien et de nettoyage doivent être stockés dans les locaux prévus à cette fin. 14. L'emploi de détersifs, de désinfectants et de moyens de lutte contre les animaux nuisibles ne doit pas affecter la salubrité des viandes fraîches, des produits à base de viande et des produits à base d'issues, de graisses alimentaires ou d'extraits de viandes. 15. L'utilisation de l'eau potable est imposée pour tous les usages, y compris dans les autoclaves. Toutefois, à titre exceptionnel, l'utilisation de l'eau non potable en circuit fermé pour la production de la vapeur, la lutte contre l'incendie et le refroidissement des machines frigorifiques est autorisée, sous réserve que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins. 16. Le travail et la manipulation des viandes fraîches et des produits à base de viande doivent être interdits aux personnes susceptibles de les contaminer, notamment aux personnes :
4. a)Soit atteintes ou suspectes d'être atteintes de typhus abdominal, de paratyphus A et B, d'entérite infectieuse (salmonellose), de dysenterie, d'hépatite infectieuse, de scarlatine, soit porteuses d'agents de ces maladies ;
5. b)Atteintes ou suspectes d'être atteintes de tuberculose contagieuse ;
6. c)Atteintes ou suspectes d'être atteintes d'une maladie de peau contagieuse ;
7. d)Exerçant simultanément une activité par laquelle des microbes sont susceptibles d'être transmis aux viandes fraîches, aux produits à base de viande ou aux produits à base d'issues, de graisses alimentaires ou d'extraits de viandes ;
8. e)Portant un pansement aux mains, à l'exception d'un pansement étanche protégeant une blessure non purulente. 17. Un certificat médical doit être exigé de toute personne affectée au travail des viandes fraîches ou des produits à base de viande. Il atteste que rien ne s'oppose à cette affectation ; il doit être renouvelé tous les ans et chaque fois que l'autorité compétente en fait la demande ; il doit être tenu à la disposition de cette dernière.