Arrêté du 30 décembre 2022 portant création de la spécialité « sommelier » de brevet professionnel et fixant ses modalités de délivrance

Article 1 Il est créé la spécialité « sommelier » de brevet professionnel, dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté. Il est classé au niveau 4 du cadre national des certifications professionnelles. La présentation synthétique du référentiel du diplôme est définie en annexe I du présent arrêté. Article 2 Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II. Article 3 Le référentiel de compétences du diplôme est défini à l'annexe III. Article 4 Le référentiel d'évaluation est fixé en annexe IV. Il comprend trois parties : - partie IV a : unités constitutives du diplôme ; - partie IV b : règlement d'examen ; - partie IV c : définition des épreuves. Article 5 Le brevet professionnel se prépare par la voie de l'apprentissage ou par la voie de la formation professionnelle continue. En cas d'apprentissage, conformément à l'article D. 337-114 du code de l'éducation et excepté s'il bénéficie d'une dérogation rectorale, le candidat passe l'ensemble des épreuves de l'examen au cours d'une même session sauf, le cas échéant, celles dont il est dispensé ou dont il a pu conserver la note supérieure ou égale à dix sur vingt. En cas de formation professionnelle continue, conformément à l'article D. 337-115 du même code, le candidat précise au moment de son inscription à l'examen s'il demande à passer l'ensemble des épreuves au cours d'une même session ou à les répartir sur plusieurs sessions. Ce choix est définitif. S'il répartit les épreuves, il indique celles qu'il souhaite présenter à la session à laquelle il s'inscrit, compte tenu par ailleurs des dispenses ou conservation de notes qu'il peut demander. Dans les deux cas, lorsque le candidat recourt à l'enseignement à distance pour préparer le diplôme, il peut choisir de passer l'ensemble des épreuves au cours d'une même session ou à les répartir sur plusieurs sessions. Article 6 Les candidats de la formation professionnelle continue se présentant à l'examen doivent justifier d'une formation, sans qu'un minimum de durée ne soit exigé. Les candidats en apprentissage doivent justifier d'une formation en centre de formation d'apprentis (CFA) d'une durée de 400 heures par an. Elle s'applique prorata temporis selon la durée du contrat d'apprentissage lorsque celle-ci est réduite pour tenir compte du niveau initial de compétences de l'apprenti. L'article D. 337-101 du code de l'éducation précise en outre que cette formation en centre de formation d'apprentis (CFA) doit être au minimum de 240 heures pour les apprentis titulaires d'une spécialité de baccalauréat professionnel du même secteur que le brevet professionnel présenté. Article 7 Des conditions de pratique professionnelle s'ajoutent à l'exigence de réussite de l'examen pour se voir délivrer le diplôme. La liste des diplômes et titres permettant, en application de l'article D. 337-102, de se présenter à l'examen en justifiant d'une période d'activité professionnelle réduite à deux années effectuées à temps plein ou à temps partiel est fixée à l'annexe V. Article 8 Les correspondances entre, d'une part, les épreuves et unités de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 3 septembre 1997 modifié portant création du brevet professionnel « sommelier » et, d'autre part, les épreuves et unités de l'examen organisé conformément au présent arrêté sont précisées en annexe VI. Toute note que le candidat demande à conserver dans les conditions fixées à l'article D. 337-1144 du code de l'éducation s'il est inscrit à l'examen en forme globale et à l'article D. 337-115 du même code s'il est inscrit en forme progressive, est ainsi reportée sur l'unité correspondante de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté. Article 9 La première session d'examen de la spécialité « sommelier » de brevet professionnel organisée conformément aux dispositions du présent arrêté aura lieu en

1. La dernière session d'examen de la spécialité Sommelier de brevet professionnel organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 27 septembre 1995 portant création du brevet professionnel « sommelier » cité à l'article 7 aura lieu en
2. Une session supplémentaire est prévue en 2025 pour les candidats qui peuvent faire valoir la conservation d'une note en cours de validité obtenue à une session précédente. A l'issue de la session 2025 qui s'achèvera le 31 décembre 2025, l'arrêté du 3 septembre 1997 modifié portant création du brevet professionnel « sommelier » est abrogé. Article 10 Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs d'académie sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté qui sera publié au Journal officiel de la République française. Article LEGIARTI000047094185 ANNEXES BREVET PROFESSIONNEL SPÉCIALITÉ « SOMMELIER » Sommaire ANNEXE I. - Présentation synthétique du référentiel du diplôme ANNEXE II. - Référentiel des activités professionnelles ANNEXE III. - Référentiel de compétences Compétences Savoirs associés ANNEXE IV. - Référentiel d'évaluation IV a. - Unités constitutives du diplôme IV b. - Règlement d'examen IV c. - Définition des épreuves ANNEXE V. - Liste des diplômes permettant de réduire à deux ans la période d'activité professionnelle pour se présenter à l'examen du brevet professionnel spécialité « sommelier » ANNEXE VI. - Tableau de correspondance entre épreuves ou unités de l'ancien et du nouveau diplôme ANNEXE VII. - Cadre de définition des supports destinés à l'épreuve E2 : Commercialisation des vins et autres boissons Article LEGIARTI000047094186 ANNEXE I PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME Brevet professionnel spécialité « sommelier » Activités professionnelles Blocs de compétences Unités professionnelles et générales Pôle 1 : Organisation des achats et du service Bloc n° 1 : Organiser les achats et le service UP1 Organisation des achats et du service Prospection, achats et stockage Analyse sensorielle Préparation du service C1a - Identifier et sélectionner les fournisseurs en matières d'œuvre et matériels C1b - Gérer les matières d'œuvre et les matériels, de la commande au stockage C2 - Déguster des vins, autres boissons, des mets et proposer des accords C3 - Organiser et réaliser les mises en place Pôle 2 : Commercialisation des vins et autres boissons Bloc n° 2 Commercialiser des vins et autres boissons UP2 Commercialisation des vins et autres boissons Relation et service client Mise en adéquation des supports de vente des vins et autres boissons C4a - Prendre en charge les clients en langues française et anglaise C4b - Vendre les vins et autres boissons en langues française et anglaise C4c - Réaliser différentes techniques de service des vins et autres boissons C5 - Concevoir et actualiser les supports commerciaux Pôle 3 : Gestion des équipes et de l'activité Bloc n° 3 Gérer des équipes et l'activité UP3 Gestion des équipes et de l'activité Gestion des équipes Optimisation de l'activité commerciale C6a - Contribuer aux opérations de recrutement C6b - Organiser et contrôler le travail C6c - Animer une équipe C7 - Promouvoir les ventes X Bloc 4 : Expression et connaissance du monde UG4 Expression et connaissance du monde Produire et analyser des discours de nature variée Produire et analyser des supports utilisant des langages différents Mobiliser la culture acquise en cours de formation pour produire et analyser ces discours et ces supports Construire une réflexion personnelle fondée sur les documents proposés lors de l'épreuve, sur des travaux conduits en cours, sur des lectures et une expérience personnelle et professionnelle X Bloc 5 : Langue vivante Anglais UG5 Langue vivante Anglais Compétences du niveau B1+ du CECRL S'exprimer oralement en continu Interagir en langue étrangère Comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère Article LEGIARTI000047094187 ANNEXE II RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES Brevet professionnel spécialité « sommelier »
3. Définition Le titulaire du brevet professionnel « sommelier » est un professionnel de la restauration « hautement qualifié » de la commercialisation, du service et de la gestion des vins et des autres boissons. Il est susceptible d'encadrer une équipe. Il a vocation à exercer son activité dans le secteur de la restauration traditionnelle et gastronomique accueillant une clientèle française et internationale. Il renforce l'image de marque de l'établissement dans lequel il travaille et contribue à sa valorisation économique.
4. Contexte professionnel 2.
5. Emplois concernés Le titulaire du brevet professionnel « sommelier » peut accéder aux fonctions de : - sommelier responsable ou sommelière responsable dans des restaurants à vocation gastronomique, spécialisé dans la commercialisation des vins et des autres boissons ; - responsable des vins et des autres boissons dans les secteurs de la distribution, des magasins spécialisés et les domaines viticoles. 2.
6. Secteur d'activité économique Le titulaire du brevet professionnel « sommelier » exerce son activité dans les établissements de restauration à vocation gastronomique et entreprises de commercialisation des vins et autres boissons. Il exerce cette activité en France ou à l'étranger.
7. Environnement technique du métier Le sommelier ou la sommelière se caractérise par sa connaissance approfondie des vins et des autres boissons. Il est chargé de leur commercialisation et de leur service. Il possède une sensibilité organoleptique développée. Le titulaire du brevet professionnel « sommelier » doit : - être rigoureux, organisé, curieux et démontrer des capacités de communication ; - faire preuve d'aptitudes commerciales et de compétences en gestion ; - encadrer une équipe ; - maitriser les techniques du service des vins et autres boissons en restauration ; - s'exprimer en langue anglaise ; - s'inscrire dans une démarche de veille professionnelle, législative et réglementaire. Une dimension culturelle (géographie, histoire, patrimoine…) et gastronomique, notamment au travers de périodes de formation dans 8 régions viticoles françaises sur le cycle de formation, est obligatoire. Le titulaire du brevet professionnel « sommelier » exerce sa fonction dans un environnement diversifié en lien avec la commercialisation et le service des vins et des autres boissons. Dans ce cadre, l'application des règles d'hygiène, de sécurité, de respect de la tenue professionnelle, de mise en œuvre d'une démarche de développement durable et d'engagement vers une consommation responsable sont indispensables. Il prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Les entreprises sont soucieuses de l'inclusion et de l'accueil des personnels porteurs d'un handicap. Elles veillent à aménager l'environnement et les conditions de travail de ces personnels.
8. Description des activités professionnelles Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées en sommellerie peuvent être regroupées dans les pôles suivants : - pôle 1 : organisation des achats et du service ; - pôle 2 : commercialisation des vins et autres boissons ; - pôle 3 : gestion des équipes et de l'activité. Pôle
9. - Organisation des achats et du service Activité professionnelle 1 - Prospection, achats et stockage Tâches T1.1 Prospection, sélection des fournisseurs T1.2 Commande et réception des vins, autres boissons et matériels T1.3 Gestion des stocks des vins, autres boissons et matériels Conditions d'exercice Moyens et ressources (numériques ou non) : - bons de commande, bons de livraison et factures ; - liste des fournisseurs référencés ; - supports de notes personnelles, brochures et catalogues issus de visites des vignobles ou de salons spécialisés ; - échantillons de vins et autres boissons ; - locaux de stockage (cave centrale, cave du jour et réserves de matériels), équipements, matériels de rangement et de contrôle ; - états des ventes, états des stocks ; - états prévisionnels d'activité de l'entreprise ; - outils de gestion de cave ; - fiches de procédure pour les inventaires et le rangement des caves et autres lieux de stockage du matériel. Autonomie et responsabilité : - autonomie dans la sélection des vins et autres boissons ; - réalisation et contrôle des tâches dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie ; - information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées ; - responsabilité dans la détermination des besoins des points de distribution. Résultats attendus Sélection de vins et autres boissons adaptée en respectant la politique commerciale de l'établissement Adéquation qualité et quantité entre les vins, autres boissons et matériels commandés et livrés Organisation optimisée du rangement de la cave centrale et des points de distribution Rotation adaptée des vins, autres boissons et matériels dans les lieux de stockage spécifiques et dans le respect des consignes Identification des anomalies et signalement à la hiérarchie Activité professionnelle 2 - Analyse sensorielle Tâches T 2.1 Dégustation des vins, autres boissons et mets T 2.2 Propositions d'accords mets-boissons et boissons-mets Conditions d'exercice Moyens et ressources (numériques ou non) : - locaux et matériels adaptés à l'analyse sensorielle ; - matières d'œuvre mets et boissons (françaises et étrangères) ; - fiches d'analyse sensorielle. Autonomie et responsabilité : - autonomie dans la réalisation des tâches dans le cadre de la politique commerciale de l'établissement ; - information à la hiérarchie de l'activité. Résultats attendus Justesse et précision de l'analyse organoleptique, clarté de la description du produit Propositions pertinentes et justifiées d'accords mets-boissons et boissons-mets adaptées aux contextes Appréciation qualitative des vins et autres boissons français et étrangers Activité professionnelle 3 - Préparation du service Tâches T 3.1 Prévision et mise en place des matériels nécessaires au service des vins et autres boissons T 3.2 Entretien des matériels, des équipements et des locaux Conditions d'exercice Moyens et ressources (numériques ou non) : - équipements et matériels permettant d'assurer le service des vins et autres boissons ; - locaux adaptés ; - bons de transfert ; - documents de gestion des stocks des lieux de distribution ; - fiches de procédure pour le service des vins et autres boissons ; - cartes et autres supports de vente ; - cahier des réservations ; - guide des bonnes pratiques d'hygiène. Autonomie et responsabilité : - autonomie pour assurer les opérations d'entretien et de mise en place nécessaires à la distribution des vins et autres boissons ; - autonomie et responsabilité dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie ; - responsabilité dans la répartition des tâches liées à la préparation du service ; - information à la hiérarchie de l'analyse de l'activité. Résultats attendus Mise en place adaptée aux besoins du service Respect et/ou contrôle des procédures d'entretien des locaux, équipements et matériels Pôle
10. - Commercialisation des vins et autres boissons Activité professionnelle 4 - Relation et service client Tâches T 4.1 Prises de contact et de congé du client T 4.2 Commercialisation des vins et autres boissons T 4.3 Service des vins et autres boissons Conditions d'exercice Moyens et ressources (numériques ou non) : - locaux adaptés ; - cahier des réservations ; - réunions préalables au service ; - supports de vente ; - fiches techniques des mets, des vins et autres boissons ; - outils de prise et/ou d'enregistrement des commandes ; - bons de commande des mets des clients ; - matières d'œuvre ; - matériels et équipements adaptés. Autonomie et responsabilité : - autonomie et responsabilité dans la commercialisation des vins et autres boissons ; - responsabilité du service des vins et autres boissons ; - information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées. Résultats attendus Satisfaction des clients Contribution à la notoriété de l'établissement Gestes, communication et attitudes adaptées aux situations professionnelles Coordination du service des boissons et des mets Service des vins et autres boissons selon les règles établies par l'entreprise et la profession Activité professionnelle 5 - Mise en adéquation des supports de vente des vins et autres boissons Tâches T 5.1 Choix des vins et autres boissons commercialisables T 5.2 Création et actualisation de supports commerciaux Conditions d'exercice Moyens et ressources (numériques ou non) : - inventaires valorisés des vins et autres boissons ; - catalogues, tarifs, guides spécialisés et presse professionnelle ; - fiches d'analyse sensorielle, fiches techniques des vins et autres boissons ; - supports de notes personnelles ; - supports, outils et matériels de création adaptés. Autonomie et responsabilité : - autonomie dans la création et la mise à jour des supports en fonction de la politique commerciale de l'établissement. Résultats attendus Respect de la législation en vigueur Création de supports en adéquation avec la politique commerciale de l'établissement Adaptation à l'évolution des modes de consommation et de communication Contribution à la valorisation de l'image de marque de l'entreprise Pôle
11. - Gestion des équipes et de l'activité Activité professionnelle 6 - Gestion des équipes Tâches T 6.1 Recrutement de collaborateurs T 6.2 Coordination, contrôle des activités de l'équipe T 6.3 Intégration et formation de collaborateurs Conditions d'exercice Moyens et ressources (numériques ou non) : - fiches de profil de poste ; - livret d'accueil ; - locaux, outils, supports et matières d'œuvre ; - plannings ; - veille informationnelle. Autonomie et responsabilité : - responsabilité dans la mise en œuvre du service des vins et autres boissons, de l'entretien des matériels, des équipements et des locaux de sommellerie ; - autonomie dans la gestion et la formation de ses équipes ; - information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées. Résultats attendus Optimisation, appréciation et valorisation du travail des collaborateurs Respect de la législation du travail en vigueur Maintien et montée en compétences des collaborateurs Activité professionnelle 7- Optimisation de l'activité commerciale Tâches T 7.1 Étude des ventes des vins et autres boissons T 7.2 Développement des ventes des vins et autres boissons Conditions d'exercice Moyens et ressources (numériques ou non) : - fiches de liaison, bons de commande, états des vente, fiches de stock ; - relations et interactions avec les producteurs et les réseaux de distribution ; - locaux de préparation et de commercialisation ; - matériels et équipements adaptés ; - planning des activités de l'établissement ; - fichiers clients ; - outils de mesure de la satisfaction clientèle. Autonomie et responsabilité : - responsable dans la mise en œuvre de la gestion des vins et autres boissons ; - autonome et responsable dans l'organisation et la mise en œuvre des animations commerciales ; - information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées. Résultats attendus Optimisation des ventes au regard des objectifs de rentabilité de l'entreprise Contribution à la satisfaction de la clientèle Article LEGIARTI000047094188 ANNEXE III RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES Brevet professionnel spécialité « sommelier » Mise en relation des activités professionnelles et des compétences Pôle 1 - Organisation des achats et du service Activités professionnelles Tâches Compétences globales Compétences opérationnelles 1 Prospection, achats et stockage T 1.1 Prospection, sélection des fournisseurs C1a Identifier et sélectionner les fournisseurs en matières d'œuvre et matériels C1.1 - Déterminer les besoins C1.2 - Sélectionner les fournisseurs C1.3 - Négocier avec les fournisseurs T 1.2 Commande et réception des vins, autres boissons et matériels C1b Gérer les matières d'œuvre et les matériels, de la commande au stockage C1.4 - Commander auprès des fournisseurs C1.5 - Réceptionner, déconditionner et contrôler la livraison C1.6 - Traiter les déchets C1.7 - Ventiler et ranger dans les lieux adaptés T 1.3 Gestion des stocks des vins, autres boissons et matériels C1.8 - Organiser et optimiser les lieux de stockage C1.9 - Créer, renseigner et vérifier les documents d'état des stocks et d'approvisionnement C1.10 - Réaliser et analyser l'inventaire 2 Analyse sensorielle T 2.1 Dégustation des vins, autres boissons et mets C2 Déguster des vins, autres boissons et mets et proposer des accords C2.1 - Réaliser une analyse organoleptique C2.2 - Valoriser les caractéristiques des produits dégustés T 2.2 Propositions d'accords mets-boissons et boissons-mets C2.3 - Proposer des accords à partir des mets et à partir des boissons 3 Préparation du service T 3.1 Prévision et mise en place des matériels nécessaires au service des vins et autres boissons C3 Organiser et réaliser les mises en place C3.1 - Choisir les matériels et mobiliers C3.2 - Organiser les offices C3.3 - Mettre en place les différents points de vente et de distribution C3.4 - Choisir les vins et autres boissons T 3.2 Entretien des matériels, des équipements et des locaux C3.5 - Assurer les opérations d'entretien et de rangement Pôle
12. - Commercialisation des vins et autres boissons Activités professionnelles Tâches Compétences globales Compétences opérationnelles 4 Relation et service client T 4.1 Prises de contact et de congé du client C4a Prendre en charge les clients en langues française et anglaise C4.1 - Accueillir et prendre congé du client C4.2 - Présenter les supports de vente T 4.2 Commercialisation des vins et autres boissons C4b Vendre les vins et autres boissons en langues française et anglaise C4.3 - Animer un point de vente et mettre en avant des vins et autres boissons C4.4 - Recueillir les besoins de la clientèle C4.5 - Conseiller, argumenter, gérer les objections et valoriser les produits C4.6 - Favoriser la vente additionnelle C4.7 - Enregistrer la commande T 4.3 Service des vins et autres boissons C4c Réaliser différentes techniques de service des vins et autres boissons C4.8 - Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons C4.9 - Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons 5 Mise en adéquation des supports de vente des vins et autres boissons T 5.1 Choix des vins et autres boissons commercialisables C5 Concevoir et actualiser les supports commerciaux C5.1 - Choisir les vins et autres boissons à commercialiser T 5.2 Création et actualisation de supports commerciaux C5.2 - Créer et actualiser les supports de commercialisation Pôle
13. - Gestion des équipes et de l'activité Activités professionnelles Tâches Compétences globales Compétences opérationnelles 6 Gestion des équipes T 6.1 Recrutement de collaborateurs C6a Contribuer aux opérations de recrutement C6.1 - Contribuer à l'élaboration des documents liés au recrutement C6.2 - Participer à la sélection et aux entretiens de recrutement des candidats T 6.2 Coordination, contrôle des activités de l'équipe C6b Organiser et contrôler le travail C6.3 - Élaborer les plannings C6.4 - Répartir les tâches C6.5 - Contrôler les activités de l'équipe et apporter les mesures correctives T 6.3 Intégration et formation de collaborateurs C6c Animer une équipe C6.6 - Intégrer un nouveau collaborateur C6.7- Former un collaborateur 7 Optimisation de l'activité commerciale T 7.1 Étude des ventes des vins et autres boissons C7 Promouvoir les ventes C7.1 - Déterminer les prix de vente C7.2 - Analyser les ventes C7.3 - Proposer des actions correctives T 7.2 Développement des ventes des vins et autres boissons C7.4 - Animer des comités de dégustation C7.5 - Organiser des visites dans les vignobles et/ou des événements professionnels C7.6 - Fidéliser la clientèle C7.7 - Evaluer la satisfaction client Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés Pôle
14. - Organisation des achats et du service Activité Professionnelle 1 - Prospection, achats et stockage Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Compétence globale C1a - Identifier et sélectionner les fournisseurs en matières d'œuvre et matériels T 1.1 Prospection, sélection des fournisseurs C1.1 Déterminer les besoins Exactitude des quantités nécessaires à l'activité de l'entreprise Choix de produits et matériels conformes à la nature de l'activité de l'entreprise Le réassortiment Identifier les besoins en fonction des différents indicateurs (stock minimum, stock d'alerte) Apprécier l'incidence sur la vente des vins et autres boissons : - des saisons ; - de la fréquence de consommation ; - des évènements calendaires ou publicitaires. Le stock minimum, le stock d'alerte Les habitudes des consommateurs en lien avec les évènements calendaires C1.2 Sélectionner les fournisseurs Réponse au cahier des charges de l'entreprise L'appel d'offre Analyser les réponses d'un appel d'offre Les chaines d'approvisionnement Identifier les différents canaux et circuits d'approvisionnement C1.3 Négocier avec les fournisseurs Obtention de tarifs adaptés et de conditions commerciales avantageuses Les règles de négociation Appréhender les bases de la négociation commerciale Les réductions commerciales et financières Distinguer les différentes réductions (rabais, remise, ristourne et escompte) Compétence globale C1b - Gérer les matières d'œuvre et les matériels, de la commande au stockage T 1.2 Commande et réception des vins, autres boissons et matériels C1.4 Commander auprès des fournisseurs Exactitude des références commandées Respect de la procédure interne de passation des commandes Les fournisseurs Repérer les informations liées aux fournisseurs Les documents commerciaux liés à la commande Les calculs commerciaux et financiers Identifier les informations nécessaires pour rédiger et transmettre un bon de commande Les procédures de commande C1.5 Réceptionner, déconditionner et contrôler la livraison Stockage adapté des vins et autres boissons et matériels livrés dans le respect des consignes Application des règles de sécurité Les lieux de stockage Identifier les conditions de stockage adaptées à chaque produit C1.6 Traiter les déchets Respect des procédures de l'entreprise Les types d'emballage et de conditionnement Identifier les objectifs de tri sélectif des déchets La règlementation en vigueur pour le tri sélectif des déchets Distinguer et appliquer les méthodes pour trier les déchets C1.7 Ventiler et ranger dans les lieux adaptés Stockage adapté des vins et autres boissons et matériels livrés dans le respect des consignes Application des règles de sécurité Les règles de stockage des vins et autres boissons et des matériels Identifier les caractéristiques des lieux de stockage (cave centrale, réserves pour les matériels) Identifier les conditions de stockage adaptées à chaque produit Les gestes et postures liés à la manutention manuelle des charges Appliquer les gestes liés à une manutention manuelle T 1.3 Gestion des stocks des vins, autres boissons et matériels C1.8 Organiser et optimiser les lieux de stockage Respect du plan de rangement Les logiques d'organisation de stockage Appliquer les principes de rangement en fonction des produits stockés C1.9 Créer, renseigner et vérifier les documents d'état des stocks et d'approvisionnement Exactitude des fiches de stock Les fiches de stock Enregistrer les sorties et les entrées des marchandises Mettre à jour une fiche de stock Les bons de cession (réquisition) et/ou transfert Renseigner le bon de cession (réquisition) La valorisation des stocks Utiliser les méthodes du « Coût moyen unitaire pondéré », du « Premier entré, premier sorti » et du « Premier entré, dernier sorti » C1.10 Réaliser et analyser l'inventaire Détermination exacte des stocks physiques Les inventaires Quantifier des ventes journalières et/ou mensuelles Valoriser un inventaire Déterminer et analyser les écarts de stock Activité Professionnelle 2 - Analyse sensorielle Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Compétence globale C2 - Déguster des vins, autres boissons et des mets et proposer des accords T 2.1 Dégustation des vins, autres boissons et mets C2.1 Réaliser une analyse organoleptique Analyse écrite et orale pertinente, précise et objective avec un vocabulaire adapté La vigne Distinguer les grandes périodes historiques de la production viticole Identifier les principaux écosystèmes viticoles Enoncer les phases du cycle végétatif de la vigne et de conduite de la vigne Déterminer les caractéristiques des principaux cépages français et internationaux La géologie Identifier les principales caractéristiques des sols et leurs influences sur les vins et autres boissons Le raisin La composition du vin Caractériser les éléments composant le grain de raisin et le vin Les fermentations Expliquer les principes de la fermentation alcoolique, malo-lactique et intra-cellulaire Identifier les principales familles de levures Les vinifications Identifier les matériels et étapes de la vinification en rouge, blanc, rosé, effervescent Caractériser les vinifications : - primeur ; - doux ; - jaune ; - orange ; - vin doux naturel (VDN) ; - vin de liqueur (VDL). Situer les lieux de vinification et de stockage La distillation Caractériser les principes de la distillation en continu et à repasse Les différents contenants Les obturateurs Distinguer les volumes, les matériaux, leur fabrication Mesurer leurs influences sur les vins et autres boissons Les conditions matérielles de l'analyse sensorielle Justifier les conditions matérielles pour réaliser une analyse sensorielle Les mécanismes neurophysiologiques Mettre en relation les sens et les organes des sens Identifier les processus des stimulations organoleptiques Les phases de la dégustation des boissons et des mets Identifier et définir les phases de l'analyse sensorielle Caractériser les aspects visuels, olfactifs, gustatifs des produits Identifier le vocabulaire adapté à la perception sensorielle Les défauts des vins et autres boissons Détecter les principaux défauts et identifier leurs origines Les autres boissons Identifier, l'origine, la composition, les principes d'élaboration des : - boissons rafraichissantes sans alcool ; - eaux ; - jus de fruits ; - spiritueux ; - spiritueux composés (apéritif à base d'alcool, apéritif à base de vin, liqueurs et crèmes) ; - boissons chaudes ; - autres boissons fermentées. Identifier les principes d'élaboration des cocktails et mocktails T 2.2 Propositions d'accords mets-boissons et boissons-mets C2.2 Valoriser les caractéristiques des produits dégustés Identification des descripteurs commerciaux Les éléments de conclusion de l'analyse sensorielle Identifier les typicités des vins Déterminer les perspectives d'évolution des vins et autres boissons Proposer une conclusion structurée orale et/ou écrite, précise et objective orientée vers l'achat ou la vente C2.3 Proposer des accords à partir des mets et à partir des boissons Justification des accords proposés Les différents types d'accords mets- boissons et boissons-mets Identifier des accords verticaux, horizontaux Identifier les logiques d'accords Les principales spécialités gastronomiques et produits marqueurs Identifier les principaux produits marqueurs gastronomiques et spécialités culinaires des régions françaises et internationales Activité Professionnelle 3 - Préparation du service Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Compétence globale C3 - Organiser et réaliser les mises en place T 3.1 Prévision et mise en place des matériels nécessaires au service des vins et autres boissons C3.1 Choisir les matériels et mobiliers Choix des matériels et mobiliers adaptés à la prestation Les matériels Identifier les différents types de verrerie, carafes et autres matériels Les mobiliers Identifier les mobiliers Quantifier les besoins C3.2 Organiser les offices Implantation ergonomique et fonctionnelle Les offices Déterminer le rôle d'un office Les règles de « marche en avant » Appliquer les règles de « marche en avant » et les principes d'ergonomie L'ergonomie des installations et des locaux Proposer un schéma d'implantation C3.3 Mettre en place les différents points de vente et de distribution Installation optimisée au regard de la prestation Les points de vente Identifier et implanter les différents points de vente C3.4 Choisir les vins et autres boissons Sélection des vins et autres boissons adaptée à la prestation Les standards de consommation et le budget prévisionnel des vins et autres boissons Identifier et quantifier les besoins en vins et autres boissons Les modes de consommation Répondre aux modes de consommation T 3.2 Entretien des matériels, des équipements et des locaux C3.5 Assurer les opérations d'entretien et de rangement Respect des protocoles de nettoyage Respect des procédures de rangement La réglementation en matière d'hygiène Respecter les éléments essentiels du guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) Les protocoles d'entretien Nettoyer et désinfecter les locaux, les mobiliers et les matériels Les produits de nettoyage et désinfection Identifier la nature, l'utilisation et l'action des produits d'entretien Le plan de rangement Appliquer le plan de rangement Pôle
15. - Commercialisation des vins et autres boissons Activité Professionnelle 4 - Relation et service client Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Compétence globale C4a - Prendre en charge les clients en langues française et anglaise T 4.1 Prises de contact et de congé du client C4.1 Accueillir et prendre congé du client Conformité de la tenue et de la posture professionnelles Respect des procédures de l'entreprise pour l'accueil et la prise de congé de la clientèle La tenue et la posture professionnelles Caractériser l'attitude, et la tenue adaptées aux exigences de la profession Les différentes typologies de clientèle Caractériser les codes sociaux, prendre en compte la clientèle en situation de handicap, l'interculturalité et les profils de personnalité Les principales règles de la communication Distinguer : - les registres de langage verbal et non verbal ; - la communication liée au profil de la clientèle. Les méthodes d'accueil et de prise de congé Appliquer les procédures d'accueil et de prise de congé de la clientèle au concept de restauration C4.2 Présenter les supports de vente Présentation des supports de vente au moment opportun et commentaires adaptés Les différents supports de vente Repérer les différents supports de vente Compétence globale C4b - Vendre les vins et autres boissons en langues française et anglaise Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances T 4.2 Commercialisation des vins et autres boissons C4.3 Animer un point de vente et mettre en avant des vins et autres boissons Qualité de la communication Dynamisation des ventes Les différents points de vente Identifier les points de vente Les types d'animations promotionnelles Différencier les animations promotionnelles selon leurs objectifs, leur organisation et leur déroulement La Publicité sur lieu de vente (PLV) Distinguer les différents supports de PLV et leurs contenus C4.4 Recueillir les besoins de la clientèle Prise en compte des attentes du client Les besoins de la clientèle Appliquer les techniques de questionnement et d'écoute active Les nouvelles tendances de consommation S'informer sur les tendances de consommation C4.5 Conseiller, argumenter, gérer les objections et valoriser les produits. Réponses adaptées aux attentes des clients Prise en compte des objectifs de vente Qualité du vocabulaire utilisé Le conseil à la clientèle Recommander des vins et autres boissons adaptées au contexte commercial et aux besoins des clients L'argumentation commerciale Les objections Appliquer les techniques de l'argumentation Répondre aux objections Le sachet de courtoisie pour le vin C4.6 Favoriser la vente additionnelle Augmentation du chiffre d'affaires La vente additionnelle Appliquer les techniques de vente C4.7 Enregistrer la commande Conformité de la commande Les supports de prise de commande Utiliser les différents supports papiers ou numériques La rédaction de la commande Saisir les informations indispensables Compétence globale C4c - Réaliser différentes techniques de service des vins et autres boissons T 4.3 Service des vins et autres boissons C4.8 Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons Choix du matériel et de la verrerie adapté à la boisson Conformité des températures de service des différents vins et autres boissons Les méthodes de conditionnement Adapter le matériel et la verrerie à la boisson à servir Les températures de service Adapter la température de service à la typicité des vins et autres boissons à servir C4.9 Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons Présentation de la boisson conforme à la commande Ouverture et service adaptés à la boisson La présentation d'une boisson Identifier et transmettre les informations au client pour validation Les différentes méthodes d'ouverture et de service des vins et autres boissons Réaliser les techniques d'ouverture selon le type d'obturation et le type de boisson Réaliser les techniques de service d'une bouteille de vin : - au verre ; - au pichet ; - debout ; - en seau ; - au panier ; - aérée ; - décantée. Réaliser les techniques de service des autres boissons Les dosages Adapter la quantité à servir La législation relative à la vente des vins et autres boissons Appliquer la réglementation des débits de boissons Activité Professionnelle 5 - Mise en adéquation des supports de vente des vins et autres boissons Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Compétence globale C5 - Concevoir et actualiser les supports commerciaux T 5.1 Choix des vins et autres boissons commercialisables C5.1 Choisir les vins et autres boissons à commercialiser Sélection conforme à la politique commerciale de l'entreprise Les crus des vins français S'approprier les principales informations liées bassins de production du vignoble français Les crus des vins internationaux Identifier les principales régions viticoles, appellations, et leurs classifications pour les pays suivants : Afrique du Sud, Algérie, Allemagne, Argentine, Australie, Autriche, Brésil, Canada, Chili, Espagne, États-Unis, Géorgie, Grèce, Hongrie, Italie, Liban, Maroc, Nouvelle Zélande, Portugal, Suisse et Tunisie T 5.2 Création et actualisation de supports commerciaux C5.2 Créer et actualiser les supports de commercialisation Respect de la législation Clarté de la lecture Cohérence avec la disponibilité des vins et autres boissons Les outils de création Utiliser les outils numériques Les supports Identifier les différents supports de commercialisation L'approche mercatique S'approprier les différentes formes de présentation La législation française et européenne relative aux cartes des vins et autres boissons Transcrire les informations obligatoires sur la carte des vins Indiquer des informations complémentaires valorisant le vin Les labels et autres certifications Préciser les différents labels : Haute valeur environnementale (HVE), raisonné, biologique, biodynamie, Vins méthode nature (VMN) … Pôle
16. - Gestion des équipes et de l'activité Activité Professionnelle 6 - Gestion des équipes Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Compétence globale C6a - Contribuer aux opérations de recrutement T 6.1 Recrutement de collaborateurs C6.1 Contribuer à l'élaboration des documents liés au recrutement Profil des candidatures conforme à la nature du poste Documents en adéquation avec les besoins en ressources humaines (RH) de l'entreprise Écriture professionnelle respectée La législation du travail du secteur professionnel concerné Repérer les éléments clefs de la convention collective du secteur La responsabilité sociétale de l'entreprise (RSE) La fiche profil de poste Différencier les contrats de travail : contrat à durée déterminée (CDD), contrat à durée indéterminée (CDI), contrat d'extra, contrat saisonnier, contrat d'apprentissage Les courriers de réponse aux candidatures Rédiger une proposition de fiche de poste Les circuits de recrutement Identifier les canaux et médias de diffusion Les canaux de diffusion d'une offre d'emploi Identifier et différencier les canaux de recrutement internes et externes C6.2 Participer à la sélection et aux entretiens de recrutement des candidats Pré-sélection de candidatures en adéquation avec la fiche de poste Choix final du candidat adapté au poste Le curriculum vitae (CV) et la lettre de motivation Repérer les éléments déterminants d'un CV et d'une lettre de motivation La conduite d'entretien de recrutement Les différentes phases d'un entretien de recrutement Compétence globale C6b - Organiser et contrôler le travail T 6.2 Coordination, contrôle des activités de l'équipe C6.3 Élaborer les plannings Les plannings sont : - conformes à la législation du travail ; - adaptés à l'activité commerciale ; - adaptés aux contraintes des collaborateurs. Les plannings de travail Appliquer la règlementation Les calculs horaires L'affichage et la mise à disposition des documents obligatoires C6.4 Répartir les tâches Adéquation entre les compétences des collaborateurs et les tâches confiées Équité dans la répartition des tâches Les fiches de tâches Identifier les exigences qualitatives de l'entreprise Pratiquer un management opérationnel qui motive son équipe Conduire des réunions d'avant et d'après service Mettre en œuvre des techniques d'animation d'équipe Les standards de production La gestion d'équipe C6.5 Contrôler les activités de l'équipe et apporter les mesures correctives Évaluations régulières du personnel Atteinte des objectifs Propositions de remédiations adaptées L'entretien individuel d'évaluation Identifier des critères d'évaluation de la performance Elaborer des outils de contrôle et d'auto contrôle Recenser des actions correctives Les procédures de contrôle Les actions correctives Compétence globale C6c - Animer une équipe T 6.3 Intégration et formation de collaborateurs C6.6 Intégrer un nouveau collaborateur Accueil personnalisé Intégration rapide et efficiente Adaptation aux exigences de l'entreprise Le Règlement intérieur (RI) Présenter le RI Le livret d'accueil Transmettre et expliciter le livret d'accueil La règlementation relative à l'accueil des collaborateurs en situation de handicap Adapter l'environnement et les conditions de travail L'organigramme Appréhender les liens fonctionnels et hiérarchiques Le tutorat Mettre en œuvre un tutorat C6.7 Former un collaborateur Maintien d'une veille informationnelle Montée en compétences Motivation et valorisation Les techniques de formation Construire et animer une formation ciblée en réponse à un besoin Les supports de formation Activité Professionnelle 7 - Optimisation de l'activité commerciale Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Compétence globale C7 - Promouvoir les ventes T 7.1 Étude des ventes des vins et autres boissons C7.1 Déterminer les prix de vente Application de la politique commerciale de l'entreprise Le calcul des prix de vente Hors taxe (HT) Déterminer le prix psychologique, le coefficient multiplicateur, les ratios La taxe sur la valeur ajoutée (TVA) Identifier les taux de TVA relatifs aux produits vendus Calculer le montant de la TVA collectée Les charges fixes et variables Différencier une charge fixe d'une charge variable Le coût d‘achat Calculer un coût d'achat Le coût de revient Calculer un coût de revient Le seuil de rentabilité Calculer un seuil de rentabilité C7.2 Analyser les ventes Identification du chiffre d'affaires (CA) Mesure de l'indice de popularité des vins et autres boissons vendus Le chiffre d'affaires Calculer les indicateurs de performances : marge fixe, marge brute, marge nette Retrouver les données des ventes dans un document comptable Identifier le CA Le journal comptable des ventes Analyser le journal des ventes (périodicité, produits à forte rentabilité et popularité) Le ticket moyen Calculer le ticket moyen C7.3 Proposer des actions correctives Atteinte du budget prévisionnel Augmentation du CA Réduction des écarts entre budget réalisé et budget prévisionnel Les budgets prévisionnels et réalisés Lire un budget prévisionnel Les écarts de budget Calculer les écarts entre le budget réalisé et le budget prévisionnel Modifier un budget existant T 7.2 Développement des ventes des vins et autres boissons C7.4 Animer des comités de dégustation Maitrise des techniques d'animation Maitrise des thèmes de l'animation Les techniques et les supports d'animation Planifier les animations et les thèmes Proposer des supports d'animation Diversifier les techniques d'animation C7.5 Organiser des visites dans les vignobles et/ou des événements professionnels Identification de vignerons et de fournisseurs de nouveaux produits et matériels Déroulement conforme au planning prévisionnel Les plannings des rendez-vous Gérer un planning en prenant en compte les contraintes liées au transport Les principaux évènements professionnels Repérer les manifestations ayant un intérêt professionnel L'œnotourisme Identifier les composants de l'œnotourisme et de ses enjeux Les comptes rendus de visite Rédiger un compte rendu de visite C.7.6 Fidéliser la clientèle Augmentation de la fréquentation des clients réguliers Les outils et facteurs de fidélisation Utiliser des cartes de fidélisation, les réseaux sociaux S'appuyer sur les influenceurs Les offres promotionnelles Proposer des offres Les animations commerciales Mettre en œuvre des actions commerciales Le fichier clients Consulter, modifier un fichier clients C7.7 Évaluer la satisfaction client Mesure régulière de la satisfaction immédiate Questionnement approprié Recueil d‘un nombre suffisant de réponses Cibles clients atteintes Les différents outils d'évaluation S'enquérir de la satisfaction immédiate des clients Utiliser des outils en ligne, exploiter les réseaux sociaux Les différents types de questionnaires Rédiger et exploiter un questionnaire de satisfaction Les indicateurs d'évaluation Choisir des indicateurs adaptés Les types de réclamations Identifier les différents types de réclamations L'exploitation des réponses à une enquête Analyser les réponses d'une enquête Article LEGIARTI000047094189 ANNEXE IV RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION ANNEXE IV a UNITÉS CONSTITUTIVES DU DIPLÔME Brevet professionnel spécialité « sommelier » Unités Intitulés Unités professionnelles UP1 Organisation des achats et du service UP2 Commercialisation des vins et autres boissons UP3 Gestion des équipes et de l'activité Unités d'enseignement général UG1 Expression et connaissance du monde UG2 Langue vivante anglais
17. Unités professionnelles Chacune des trois unités professionnelles du brevet professionnel spécialité « sommelier » est constituée d'un ensemble cohérent de compétences. La définition du contenu de ces unités a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les principales tâches professionnelles, les compétences et savoirs professionnels à maîtriser selon le contexte d'exécution. Il s'agit à la fois : - de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience (VAE) ; - d'établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles, afin de préciser le cadre de l'évaluation. Unités professionnelles Épreuves Correspondance avec le référentiel d'activités professionnelles UP1 : Organisation des achats et du service E1 Pôle 1 : Organisation des achats et du service Prospection, achats et stockage Analyse sensorielle Préparation du service UP2 : Commercialisation des vins et autres boissons E2 Pôle 2 : Commercialisation des vins et autres boissons Relation et service client Mise en adéquation des supports de vente des vins et autres boissons UP3 : Gestion des équipes et de l'activité E3 Pôle 3 : Gestion des équipes et de l'activité Gestion des équipes Optimisation de l'activité commerciale
18. Unités d'enseignement général obligatoires Unité UG 4 - Expression et connaissance du monde : Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 8 février 2016 modifié fixant les programmes des enseignements généraux des classes préparatoires au brevet professionnel (JO du 01/03/2016 ; BOEN n° 11 du 17/03/2016). Unité UG 5 - Langue vivante anglais : Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 8 février 2016 modifié fixant les programmes des enseignements généraux des classes préparatoires au brevet professionnel (JO du 01/03/2016 ; BOEN n° 11 du 17/03/2016).
19. Unités d'enseignement général facultatives Les candidats peuvent choisir jusqu'à deux unités facultatives (D. 337-105, code de l'éducation). Unité UF 1 - Unité facultative de langue vivante : La langue choisie ne peut pas être l'anglais. L'unité étant facultative, elle ne fait pas l'objet d'un enseignement. Néanmoins les compétences attendues et le niveau sont mentionnés dans l'arrêté du 4 juillet 2017 portant définition de l'épreuve facultative de langue vivante des brevets professionnels (JO du 01/08/2017). Unité UF 2 - Unité facultative de mobilité : Les compétences constitutives de l'unité facultative « mobilité » figurent en annexe de l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans les diplômes du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet des métiers d'art (JO du 26/09/2019 ; BOEN n° 35 du 26 septembre 2019). Article LEGIARTI000047094192 ANNEXE IV c DÉFINITION DES ÉPREUVES Brevet professionnel spécialité « sommelier » Epreuve E1 - Organisation des achats et du service (coefficient 5)
20. Objectifs et contenu de l'épreuve Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie de l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés liés aux activités professionnelles du pôle 1 « Organisation des achats et du service ».
21. Critères d'évaluation Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la validation des activités professionnelles du pôle 1 : - prospection, achats et stockage ; - analyse sensorielle ; - préparation du service.
22. Déroulement de l'épreuve 3.
23. Contrôle en cours de formation La situation se déroule sur l'ensemble de l'année scolaire. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C1.1 - Déterminer les besoins ; C1.2 - Sélectionner les fournisseurs ; C1.3 - Négocier avec les fournisseurs ; C1.4 - Commander auprès des fournisseurs ; C1.5 - Réceptionner, déconditionner et contrôler la livraison ; C1.6 - Traiter les déchets ; C1.7 - Ventiler, ranger dans les lieux adaptés ; C1.8 - Organiser et optimiser les lieux de stockage ; C1.9 - Créer, renseigner et vérifier les documents d'état des stocks et d'approvisionnement ; C1.10 - Réaliser et analyser l'inventaire ; C2.1 - Réaliser une analyse organoleptique ; C2.2 - Valoriser les caractéristiques des produits dégustés ; C2.3 - Proposer des accords à partir des mets et à partir des vins et autres boissons ; C3.1 - Choisir les matériels et mobiliers ; C3.2 - Organiser les offices ; C3.3 - Mettre en place les différents points de vente et de distribution ; C3.4 - Choisir les vins et autres boissons ; C3.5 - Assurer les opérations d'entretien et de rangement. Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences (format papier ou numérique) : - en établissement de formation, tout au long de l'année de formation par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue les compétences et leurs savoirs associés ; - en entreprise(s) par les enseignants/formateurs de spécialité et le maitre d'apprentissage qui positionnent le niveau de compétences acquis à des moments déterminés pour les autres candidats. En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en CFA et en entreprises. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve. 3.
24. Forme ponctuelle (écrite, pratique, orale). Durée : 2 h 30 minutes (100 points) L'épreuve ponctuelle terminale s'appuie sur une situation professionnelle d'évaluation composée de 2 parties qui s'enchainent de façon chronologique. Partie 1 : « Etude de cas ». Durée : 1 h 30 minutes (40 points) : L'étude de cas a pour objectif d'évaluer les activités « Prospection, achats et stockage » et « Préparation du service ». Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C1.1 - Déterminer les besoins ; C1.2 - Sélectionner les fournisseurs ; C1.3 - Négocier avec les fournisseurs ; C1.4 - Commander auprès des fournisseurs ; C1.5 - Réceptionner, déconditionner et contrôler la livraison ; C1.6 - Traiter les déchets ; C1.7 - Ventiler, ranger dans les lieux adaptés ; C1.8 - Organiser et optimiser les lieux de stockage ; C1.9 - Créer, renseigner et vérifier les documents d'état des stocks et d'approvisionnement ; C1.10 - Réaliser et analyser l'inventaire ; C3.1 - Choisir les matériels et mobiliers ; C3.2 - Organiser les offices ; C3.3 - Mettre en place les différents points de vente et de distribution ; C3.4 - Choisir les vins et autres boissons ; C3.5 - Assurer les opérations d'entretien et de rangement. Partie 2 : « Atelier d'analyse sensorielle ». Durée : 1 heure (60 points) : L'atelier a pour objectif d'évaluer l'activité 2 « Analyse sensorielle ». Elle permet d'évaluer tout ou partie de l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés : C2.1 - Réaliser une analyse organoleptique ; C2.2 - Valoriser les caractéristiques des produits dégustés ; C2.3 - Proposer des accords à partir des mets et à partir des vins et autres boissons. Un sujet précisant un contexte professionnel est remis au candidat. Il prend connaissance de ce sujet. Le candidat, dans un temps imparti de 20 minutes, par écrit : - procède à l'analyse sensorielle d'un premier vin anonymé ; - propose et justifie des accords avec des mets. Le candidat, dans un temps imparti de 30 minutes, à l'oral : - procède à l'analyse sensorielle d'un second vin identifié ; - propose et justifie des accords avec des mets ; - procède à la dégustation d'un mets et évalue la pertinence de l'accord avec le vin précédemment dégusté et propose deux autres boissons en accord ; - identifie et précise la famille de deux boissons anonymées autres que du vin. La commission d'interrogation échange pendant 10 minutes sur la connaissance des produits utilisés dans l'atelier. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.
25. Document support La grille d'évaluation de référence est présentée dans la circulaire nationale d'organisation. Epreuve E2 - Commercialisation des vins et autres boissons (coefficient 10)
26. Objectifs et contenu de l'épreuve Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie de l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés liés aux activités professionnelles du pôle 2 « Commercialisation des vins et autres boissons ».
27. Critères d'évaluation Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la validation des activités professionnelles du pôle 2 : - relation et service client ; - mise en adéquation des supports de vente des vins et autres boissons.
28. Déroulement de l'épreuve 3.
29. Contrôle en cours de formation L'épreuve se compose de trois situations de CCF : Situation 1 : La situation 1 se déroule sur l'ensemble des années de formation. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C4.3 - Animer un point de vente et mettre en avant des vins et autres boissons ; C5.1 - Choisir les vins et autres boissons à commercialiser ; C5.2 - Créer et actualiser les supports de commercialisation.
30. Le candidat conçoit, met à jour et rédige des supports commerciaux dont une carte des vins et autres boissons à partir de sa sélection. La carte, dont les caractéristiques sont définies dans l'annexe VII est remise par le candidat à la commission d'évaluation avant la situation
32. Le candidat réalise et remet à la commission d'évaluation au moins trois fiches descriptives et analytiques d'animations commerciales traversées au cours de sa formation. Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences (format papier ou numérique) : - en établissement de formation, tout au long de l'année de formation, par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue les compétences et leurs savoirs associés ; - en entreprise(s), par les formateurs de spécialité et le maitre d'apprentissage qui positionnent le niveau de compétences acquis à des moments déterminés pour les apprentis. En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en CFA et en entreprise. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en une note finale pour la situation
33. Situation 2 : La situation 2 est organisée au cours du deuxième semestre de l'année terminale. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C4.1 - Accueillir et prendre congé du client ; C4.2 - Présenter les supports de vente ; C4.4 - Recueillir les besoins de la clientèle ; C4.5 - Conseiller, argumenter, gérer les objections et valoriser les produits ; C4.6 - Favoriser la vente additionnelle ; C4.7 - Enregistrer la commande. Le candidat se voit remettre un sujet. Il est mis en situation professionnelle d'accueil et de prise de commande en langues française et anglaise. La commission d'évaluation joue le rôle des clients. Le candidat utilise sa carte des vins et autres boissons, réalisée au cours de son cycle de formation, pour prendre la commande des clients en fonction d'un menu proposé par la commission d'évaluation en lien avec un des concepts de restauration défini dans l'annexe VII. Si le candidat ne fournit pas sa carte des vins et autres boissons dans les délais impartis pour la situation 2, la commission d'évaluation met une carte professionnelle de son choix à la disposition du candidat. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité, d'un professionnel et d'un enseignant d'anglais. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel. Situation 3 : La situation 3 est organisée au cours du deuxième semestre de l'année terminale. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C4.8 - Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons ; C4.9 - Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons. Le candidat se voit remettre un sujet. Il organise son poste de travail et réalise le service imposé de 4 boissons, dont 2 vins selon des techniques demandées par la commission. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel. 3.
34. Forme ponctuelle (pratique, orale). Durée : 1 h 35 (200 points) Un sujet est remis au candidat, il dispose de 20 minutes de préparation. Partie 1 : « Atelier de commercialisation ». Durée : 20 minutes (100 points) : L'atelier 1 permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C4.1 - Accueillir et prendre congé du client ; C4.2 - Présenter les supports de vente ; C4.4 - Recueillir les besoins de la clientèle ; C4.5 - Conseiller, argumenter, gérer les objections et valoriser les produits ; C4.6 - Favoriser la vente additionnelle ; C4.7 - Enregistrer la commande. Le candidat se voit remettre un sujet. Il est mis en situation professionnelle d'accueil et de prise de commande en langues française et anglaise. Les membres de la commission d'évaluation jouent le rôle des clients. Le candidat utilise sa carte des vins et autres boissons, réalisée au cours de son année de formation, pour prendre la commande des clients en fonction d'un menu proposé par la commission d'évaluation en lien avec un des concepts de restauration défini dans l'annexe VII. Si le candidat ne fournit pas sa carte des vins et autres boissons dans les délais impartis pour l'atelier de la partie 2, la commission d'évaluation met une carte professionnelle de son choix à la disposition du candidat. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité, d'un professionnel et d'un enseignant d'anglais. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel. Partie 2 : « Atelier de présentation des supports commerciaux dont la carte des vins et autres boissons et de proposition d'une animation commerciale ». Durée : 35 minutes (40 points) : L'atelier 2 permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C4.3 - Animer un point de vente et mettre en avant des vins et autres boissons ; C5.1 - Choisir les vins et autres boissons à commercialiser ; C5.2 - Créer et actualiser les supports de commercialisation.
35. Présentation de la carte des vins et autres boissons. Durée : 20 minutes (20 points) : Le candidat explicite et justifie ses choix ainsi que la méthodologie adoptée pour concevoir sa carte des vins et autres boissons telle que définie dans l'annexe VII. Il répond aux questions de la commission d'évaluation. La présentation orale se déroule sur une durée de 20 minutes, répartie en 5 minutes de présentation et 15 minutes de questionnement. En l'absence de remise de carte, la commission d'évaluation attribue
37. Proposition d'une animation et de son support commercial. Durée : 15 minutes (20 points) : Le candidat réalise et remet à la commission d'évaluation au moins trois fiches descriptives et analytiques d'animations commerciales traversées au cours de sa formation et leur(s) support(s) tels que définis dans l'annexe VII. La commission sélectionne une fiche et son ou ses supports. Le candidat les présente, les analyse puis répond aux questions de la commission d'évaluation. La présentation orale se déroule sur une durée de 15 minutes, répartie en 5 minutes de présentation et 10 minutes de questionnement. En l'absence de la remise de l'ensemble des trois fiches, le candidat n'est pas interrogé. La commission d'évaluation lui attribue la note de
38. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel. Partie 3 : « Atelier des techniques de service ». Durée : 20 minutes (60 points) : L'atelier 3 permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C4.8 - Adapter le matériel et conditionner les vins et autres boissons ; C4.9 - Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons. Le candidat organise son poste de travail et réalise le service de 4 boissons, dont 2 vins selon des techniques demandées par la commission. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.
39. Document support La grille d'évaluation de référence est présentée dans la circulaire nationale d'organisation. Epreuve E3 - Gestion des équipes et de l'activité (coefficient 5)
40. Objectifs et contenu de l'épreuve Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie de l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés liés aux activités professionnelles du pôle 3 « Gestion des équipes et de l'activité ».
41. Critères d'évaluation Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la validation des activités professionnelles du pôle 3 : - gestion des équipes ; - optimisation de l'activité commerciale.
42. Déroulement de l'épreuve 3.
43. Contrôle en cours de formation La situation se déroule sur l'ensemble de l'année scolaire. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C6.1 - Contribuer à l'élaboration des documents liés au recrutement ; C6.2 - Participer à la sélection et aux entretiens de recrutement des candidats ; C6.3 - Elaborer les plannings ; C6.4 - Répartir les tâches ; C6.5 - Contrôler les activités de l'équipe et apporter les mesures correctives ; C6.6 - Intégrer un nouveau collaborateur ; C6.7 - Former un collaborateur ; C7.1 - Déterminer les prix de vente ; C7.2 - Analyser les ventes ; C7.3 - Proposer des actions correctives ; C7.4 - Animer des comités de dégustation ; C7.5 - Organiser des visites dans les vignobles et/ou des événements professionnels ; C7.6 - Fidéliser la clientèle ; C7.7 - Evaluer la satisfaction client. Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences (format papier ou numérique) : - en établissement de formation, tout au long des deux années de formation par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue les compétences et leurs savoirs associés ; - en entreprise(s) par les formateurs de spécialité et le maitre d'apprentissage qui positionnent le niveau de compétences acquis à des moments déterminés pour les apprentis. En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en CFA et en entreprise. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve. 3.
44. Forme ponctuelle (orale). Durée : 30 min (100 points) L'épreuve permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C6.1 - Contribuer à l'élaboration des documents liés au recrutement ; C6.2 - Participer à la sélection et aux entretiens de recrutement des candidats ; C6.3 - Elaborer les plannings ; C6.4 - Répartir les tâches ; C6.5 - Contrôler les activités de l'équipe et apporter les mesures correctives ; C6.6 - Intégrer un nouveau collaborateur ; C6.7 - Former un collaborateur ; C7.1 - Déterminer les prix de vente ; C7.2 - Analyser les ventes ; C7.3 - Proposer des actions correctives ; C7.4 - Animer des comités de dégustation ; C7.5 - Organiser des visites dans les vignobles et/ou des événements professionnels ; C7.6 - Fidéliser la clientèle ; C7.7 - Evaluer la satisfaction client. L'épreuve prend appui sur un dossier comprenant :
45. Une sélection, a minima, de cinq travaux professionnels (papier) conduit par le candidat qui parcourent l'ensemble des tâches du pôle 3 : - T6.1 - Recrutement de collaborateurs ; - T6.2 - Coordination, contrôle des activités de l'équipe ; - T6.3 - Intégration et formation de collaborateurs ; - T7.1 - Étude des ventes des vins et autres boissons ; - T7.2 - Développement des ventes des vins et autres boissons. Les travaux professionnels présentés sont accompagnés des documents (papier) permettant d'illustrer leur réalisation par le candidat. Ils sont matérialisés par un dossier de 5 à 15 pages (annexes comprises), élaboré à l'aide de l'outil informatique.
46. Les justificatifs permettant d'attester de l'expérience et/ou du nombre d'heures de formation suivi. Le contrôle de conformité du dossier est effectué par les autorités académiques avant le jour de l'épreuve pour permettre au candidat, le cas échéant, de mettre son dossier en conformité. Déroulement de l'épreuve : Le candidat se présente à l'entretien muni de son dossier en deux exemplaires. Celui-ci sert uniquement de support à l'épreuve et n'est pas évalué en tant que tel. Ce dossier est mis à la disposition de la commission d'évaluation, qui doit disposer du temps nécessaire pour en prendre connaissance avant le début de l'interrogation, selon les modalités fixées par les autorités académiques. La commission d'évaluation choisit dans le dossier du candidat : - une tâche de l'activité professionnelle 6 « Gestion des équipes » ; - une tache de l'activité professionnelle 7« Optimisation de l'activité commerciale ». Le candidat les présente, les analyse puis répond aux questions de la commission d'évaluation. La présentation orale se déroule sur une durée de 30 minutes, répartie en 10 minutes de présentation et 20 minutes de questionnement. En l'absence de dossier ou de dossier non conforme, l'interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note de zéro est attribuée à l'épreuve. La commission d'évaluation est composée d'un professeur/formateur du domaine de la spécialité du diplôme, d'un professeur/formateur de gestion appliquée et d'un professionnel. En cas d'absence de ce dernier, la commission pourra valablement statuer.
47. Document support La grille d'évaluation de référence est présentée dans la circulaire nationale d'organisation. Epreuve E4 - Expression et connaissance du monde (coefficient 3) L'épreuve d'expression et connaissance du monde est fixée par l'arrêté du 3 mars 2016 définissant les épreuves et règlements d'examen des unités d'enseignement général des brevets professionnels (JO du 30 mars 2016 et BOEN n° 14 du 8 avril 2016). Epreuve E5 - Langue vivante Anglais (coefficient 3) L'épreuve de langue vivante anglais est fixée par l'arrêté du 3 mars 2016 définissant les épreuves et règlements d'examen des unités d'enseignement général des brevets professionnels. (JO du 30 mars 2016 et BOEN n° 14 du 8 avril 2016). Epreuves facultatives : Langue vivante - Mobilité Les candidats peuvent choisir zéro, une ou deux épreuves facultatives. L'épreuve facultative de langue vivante est fixée par l'arrêté du 4 juillet 2017 (JO du 01/08/2017). La liste exhaustive des langues est fixée par l'arrêté du 04/07/2017, sous réserve de possibilité d'adjoindre un examinateur compétent au jury. La définition de l'épreuve facultative de mobilité est fixée par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et l'attestation MobilitéPro dans les diplômes du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet (JO du 31/08/2019 et BOEN n° 35 du 26 septembre 2019). Article LEGIARTI000047094193 ANNEXE V LISTE DES DIPLÔMES PERMETTANT DE RÉDUIRE À DEUX ANS LA PÉRIODE D'ACTIVITÉ PROFESSIONNELLE POUR SE PRÉSENTER À L'EXAMEN Brevet professionnel spécialité « sommelier » Diplômes de niveau 3 : CAP « Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » ; CAP « Cuisine » ; MC « Employé barman » ; MC « Cuisinier en desserts de restaurant ». Diplômes de niveau 4 : Baccalauréat professionnel « Commercialisation et service en restauration » ; Baccalauréat professionnel « Cuisine » ; Baccalauréat technologique « Sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration » ; MC « Sommellerie » ; BP « Barman » ; BP « Arts du Service et commercialisation en restauration » ; BP « Arts de la cuisine ». Diplômes de niveau 5 : BTS « Management en hôtellerie restauration » ; BTSA « Viticulture -œnologie » ; BTSA « Technico-commercial en vins et spiritueux ». Article LEGIARTI000047094194 ANNEXE VI TABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES OU UNITÉS DE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔME Brevet professionnel spécialité « sommelier » Brevet professionnel Sommelier défini par l'arrêté du 3 août 1995 Dernière session : 2024 Brevet professionnel Sommelier défini par le présent arrêté Première session : 2025 Epreuves Unités Epreuves Unités E1 - Pratique professionnelle U10 E1 - Organisation des achats et du service UP1 Sous-épreuve : analyse sensorielle U11 Sous-épreuve : communication commercialisation U12 Sous-épreuve : service U13 E4 - Gestion appliquée U40 E2 - Approche pratique des vignobles U20 E2 - Commercialisation des vins et autres boissons UP2 E3 - Connaissance des vignobles/technologie professionnelle U30 Sous-épreuve : connaissance des vignobles U31 Sous-épreuve : technologie professionnelle U32 E3 - gestion des équipes et de l'activité UP3 E5 - Langue vivante appliquée (Anglais) U50 E5 - Langue vivante anglais UG5 E6 - Expression française et ouverture sur le monde U60 E4 - Expression et connaissance du monde UG4 Épreuve facultative de langue vivante UF EF1 - Épreuve facultative de langue vivante UF1 EF1 - Épreuve facultative de mobilité UF2 Article LEGIARTI000047094195 ANNEXE VII CADRE DE DÉFINITION DES SUPPORTS DESTINÉS À L'ÉPREUVE E2 « COMMERCIALISATION DES VINS ET AUTRES BOISSONS » Brevet professionnel spécialité « sommelier »
48. Caractéristiques de la carte des vins et autres boissons à produire pour l'épreuve Elle s'appuie sur l'un des concepts de restauration suivants : - un restaurant gastronomique reconnu par les guides nationaux français ; - un restaurant de type bistronomie ; - un bar à vin avec restauration. L'établissement d'hôtellerie-restauration est situé dans une région française. Le support de vente des vins et autres boissons met en évidence : - les aspects réglementaires et commerciaux ; - 200 références minimum de l'ensemble des bassins de production français et 30 références minimum parmi les pays viticoles suivants : Afrique du Sud, Algérie, Allemagne, Argentine, Australie, Autriche, Brésil, Canada, Chili, Espagne, Etats-Unis, Géorgie, Grèce, Hongrie, Italie, Liban, Maroc, Nouvelle Zélande, Portugal, Suisse et Tunisie. Il comprend également les familles de boissons suivantes : - boissons rafraichissantes sans alcool ; - eaux ; - jus de fruits ; - spiritueux, spiritueux composés ; - apéritifs à base d'alcool (ABA) et apéritifs à base de vin (ABV) ; - liqueurs et crèmes ; - boissons chaudes ; - autres boissons fermentées. Le ou les supports sont produits en 2 exemplaires identiques. Ils peuvent être dématérialisés, dans ce cas deux exemplaires imprimés sont requis pour la commission d'évaluation.
49. Caractéristiques des supports destinés à l'animation commerciale Ils mettent en évidence les aspects réglementaires et commerciaux. La nature des supports de vente est au choix du candidat. Article LEGIARTI000050053535 ANNEXE IV b RÈGLEMENT D'EXAMEN Brevet professionnel spécialité " Sommelier " Brevet Professionnel SOMMELIER Apprentissage (CFA habilité ou porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique) Formation professionnelle continue (établissement public) Formation professionnelle continue (établissement public habilité au CCF intégral) Apprentissage (CFA non habilité au CCF) Formation professionnelle continue (établissement non habilité CCF) Enseignement à distance Unité Coef Mode Durée Mode Durée Mode Durée E1-Organisation des achats et du service UP1 5 CCF