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Arrêté du 15 février 2012 portant création de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel

Article 1 Il est créé la spécialité « boulanger » du brevet professionnel dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées conformément aux dispositions du présent arrêté. Article 2 Les unités constitutives du référentiel de certification de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel sont définies en annexe I au présent arrêté. Article 3 Les candidats à la spécialité « boulanger » du brevet professionnel se présentant à l'ensemble des unités du diplôme ou à la dernière unité ouvrant droit à la délivrance du diplôme doivent remplir les conditions de formation et de pratique professionnelle précisées aux articles 4 et 5 ci-après. Article 4 Les candidats préparant la spécialité boulanger du brevet professionnel par la voie de la formation professionnelle continue doivent justifier d'une formation d'une durée de quatre cents heures minimum. Cette durée de formation peut être réduite par décision de positionnement prise par le recteur conformément aux articles D. 337-103 et D. 337-107 du code de l'éducation. Les candidats préparant la spécialité « boulanger » du brevet professionnel par la voie de l'apprentissage doivent justifier d'une formation en centre de formation d'apprentis ou section d'apprentissage d'une durée minimum de quatre cents heures par an en moyenne. Cette durée de formation peut être réduite ou allongée dans les conditions prévues par le code du travail. Article 5 Conformément à l'article 3 de l'arrêté du 12 mars 2025 (NOR : MENE2506517A), les dispositions de l'arrêté précité entrent en vigueur à compter de la session

  1. Article 6 Le règlement d'examen de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel est fixé en annexe III au présent arrêté. La définition des épreuves ponctuelles et des situations d'évaluation en cours de formation est fixée en annexe IV au présent arrêté. Article 7 Chaque candidat précise au moment de son inscription s'il se présente à l'examen dans sa forme globale ou dans sa forme progressive conformément aux dispositions de l'article D. 337-106 et des articles D. 337-14 et D. 337-15 du code de l'éducation. Dans le cas de la forme progressive, il précise en outre les épreuves ou unités qu'il souhaite subir à la session pour laquelle il s'inscrit. Article 8 La spécialité « boulanger » du brevet professionnel est délivrée aux candidats ayant subi avec succès l'examen défini par le présent arrêté, conformément aux dispositions des articles D. 337-105 à D. 337-118 du code de l'éducation. Article 9 Les correspondances entre, d'une part, les épreuves de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 14 octobre 1997 modifié portant création du brevet professionnel « boulanger » et, d'autre part, les épreuves de l'examen défini par le présent arrêté sont précisées en annexe V au présent arrêté. La durée de validité des notes que le candidat demande à conserver obtenues aux épreuves de l'examen subi suivant les dispositions de l'arrêté du 14 octobre 1997 modifié précité est reportée, dans les conditions prévues à l'alinéa précédent, dans le cadre de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté, conformément aux articles D. 337-107 et D. 337-115 du code de l'éducation et à compter de la date d'obtention de ce résultat. Article 10 La première session de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel organisée conformément aux dispositions du présent arrêté aura lieu en
  2. La dernière session du brevet professionnel « boulanger » organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 14 octobre 1997 modifié portant création du brevet professionnel « boulanger » aura lieu en
  3. A l'issue de cette session, l'arrêté du 14 octobre 1997modifié précité est abrogé. Article 11 Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française. Article Annexe I Annexe I RÉFERENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES Définition : Le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est un professionnel hautement qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration boulangère. Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d'optimisation de la production en respectant les règles d'hygiène et de prévention des risques professionnels. Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production dans le respect des critères qualité définis par l'entreprise et des réglementations en vigueur. Il est appelé à animer et manager une équipe de production. Il participe à la commercialisation des produits. À terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie. Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle. Il connaît les principes généraux du développement durable (social, économique et environnemental). Il est en mesure de mettre en œuvre certains d'entre eux comme le tri sélectif des déchets. Contexte professionnel (Emplois concernés à terme) : - Ouvrier boulanger hautement qualifié - Responsable de production en relation directe ou non avec la clientèle - Formateur, démonstrateur - Chef d'entreprise ou gérant Types d'entreprises où se situent ces emplois : - Boulangeries (sédentaires ou non) - Grandes et moyennes surfaces (GMS) - Industries agro alimentaires - Centres de formation - Entreprises de la filière Blé - farine - pain - Toutes les entreprises justifiant l'utilisation d'un fournil de fabrication des produits de panification Environnement technique de l'emploi (le champ professionnel du titulaire du BP Boulanger est caractérisé par) : - La parfaite connaissance du matériel, des process et des matières premières utilisées permettant l'optimisation de la production. - La prise en compte des contraintes économiques et réglementaires et des exigences en termes de sécurité alimentaire, de qualité et de productivité de l'entreprise. - La capacité à animer, manager l'équipe de production et participer à la commercialisation des produits - La prise en compte des préoccupations des acteurs de l'entreprise (clients, salariés, fournisseurs, ...) dans le cadre d'une démarche de développement durable. - L'adaptation à l'évolution des comportements de consommation impulsés notamment par les professionnels de la santé et par les consommateurs. Fonction 1 : Approvisionnement Gestion des matières premières, des produits intermédiaires et consommables Tâches : À l'interne : - Réceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommables - Contrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommables - Calculer la production en fonction des commandes journalières - Approvisionner les postes de travail A l'externe : - Participer à la politique d'approvisionnement dans le cadre d'une démarche éco-responsable - Gérer les mouvements de stocks - Élaborer les commandes fournisseurs Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : - Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage - Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières - Bon de commande, stock minimum - État des ventes, cadencier, historique - État de commande journalier - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, cahier des charges des produits de boulangerie - Fiches techniques de fabrication - Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnels Autonomie, responsabilité : - Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie Résultats attendus - Adéquation des achats en fonction des besoins (nature, quantité, qualité, commande) - Tendre vers des achats au meilleur rapport qualité/prix et éco-responsable (achat de produits locaux) - Conformité des procédures de réception, de déconditionnement et de stockage - Conformité de l'approvisionnement des postes de travail en fonction des commandes journalières Fonction 2 : Gestion de la production Organisation et réalisation de la production Tâches : Dans une démarche d'optimisation de la production, du rendement, de l'utilisation des matériels et des matières premières et de respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail : - Choisir les différentes méthodes de fabrication applicable dans l'entreprise et répondant aux attentes des consommateurs - Implanter de manière rationnelle le matériel de production - Organiser son travail et celui de l'équipe de production - Réaliser la production - Vérifier l'application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène conformément à la sécurité alimentaire - Concevoir des produits innovants Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : - Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation) - Logistique - Locaux, matériels, équipements et matières d'œuvre - Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) Autonomie, responsabilité : - Autonome et responsable dans l'ensemble des tâches Résultats attendus - Conformité des produits finis aux exigences de la commande (caractère commercialisable : qualité, quantité, temps,..) - Optimisation des moyens : matériel, source d'énergie - Optimisation de la production - Respect de la réglementation - Conformité de l'application des procédures - Pertinence de la conduite du ou des commis Fonction 3 : Démarche qualité et de progrès Cette fonction, transversale aux 4 autres fonctions, est caractérisée par 2 démarches : - La démarche qualité composée de protocoles, consignes et formulaires d'enregistrement, afin de respecter la réglementation et d'optimiser les performances de l'entreprise ; - La démarche de progrès dans le cadre du développement durable consiste à réaliser un diagnostic sur les trois piliers social, économique et environnemental . Tâches (détaillées dans le tableau de mise en relation du RAP et du RC) : - Participer à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suivi - Participer à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suivi Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : - Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail, code du Travail, convention collective, code de l'environnement ...) - Documentation technique professionnelle (notice d'emploi, fiches de données de sécurité) - Outils et méthodes d'analyse des risques (Plan de Maîtrise Sanitaire, Guide de Bonne Pratique et d'Hygiène, Document Unique ...) - Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection) - Autocontrôles internes et contrôles externes (microbiologiques, physico-chimiques, nutritionnels, sensoriels, organoleptique...) - Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité - Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi des démarches Autonomie, responsabilité : - Autonome et responsable dans l'exécution et le suivi des démarches qualités et de développement durable appliquées dans l'entreprise, sous la responsabilité de la hiérarchie Résultats attendus Conformité sanitaire des matières et des produits Respect des démarches de qualité et de développement durable définies par l'entreprise Conformité à la réglementation en vigueur, au guide des bonnes pratiques au plan du programme de prévention qui résulte de l'évaluation des risques Pertinence des solutions apportées, des rapports et comptes rendus remis à la hiérarchie sur les risques Fonction 4 : Commercialisation et communication Tâches : - Approvisionner le ou les points de vente - Présenter les produits - Valoriser la commercialisation des produits - Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication... - Communiquer en externe envers les clients, les fournisseurs - Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles) Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : - Produits réalisés - Documents internes relatifs à l'approvisionnement, à la production et à la mise en vente - Matériels de présentation, supports d'informations (médias, publicité sur le lieu de vente) - Consommables (boîtages) - Organigramme de l'entreprise - Outils de communication (écrit/oral) - Réglementations en vigueur (affichage, traçabilité,...) - Labels, enseignes et sigles Autonomie, responsabilité : - Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie. Résultats attendus - Utilisation rationnelle des outils de communication - Pertinence de la communication écrite et orale - Pertinence de l'argumentation sur les principales caractéristiques des produits - Respect des réglementations (affichages...) - Satisfaction du client et fidélisation - Contribution à la progression des ventes et des résultats de l'entreprise Fonction 5 : Gestion d'unité et/ou d'entreprise de Boulangerie Sous-fonction 5.1 : Gestion des ressources humaines Tâches : - Animer une équipe - Participer au recrutement et à l'évaluation des membres de l'équipe Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : - Organigramme de l'entreprise - Fiches techniques (recettes) - Notices (locaux, matériels, fluides...) - Techniques de base de management d'équipe - Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...) - Diagramme de production Autonomie, responsabilité : - Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie. Résultats attendus - Niveau de performance de l'équipe et de sa contribution à l'optimisation de la qualité de la production - Qualité de l'ambiance de travail - Respect des spécificités du métier par les membres de l'équipes (horaires, sécurité au travail, hygiène...) Sous-fonction 5.2 : Gestion économique et financière Tâches : - Calculer les rendements de production, le coût de revient et déterminer le prix de vente - Analyser et exploiter les documents comptables - Participer aux choix d'investissement liés à l'activité de production Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : - Soldes intermédiaires de gestion du secteur - Documents de synthèse comptables de l'entreprise - Choix d'investissement - Fiches techniques - Catalogues et tarifs fournisseurs - Catalogues et tarifs de l'entreprise Autonomie, responsabilité : - Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie. Résultats attendus - Pertinence des calculs et analyses des rendements, des coûts et prix de revient - Pertinence des calculs et analyses des marges et des prix de vente - Pertinence de l'analyse de solutions proposées en matière d'investissement Mise en relation du Référentiel des Activités Professionnelles et du Référentiel de Certification Fonction 1 : Approvisionnement TÂCHES PRINCIPALES CAPACITÉS COMPÉTENCES TERMINALES A l'interne Réceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommables C2 C2.1 : Réceptionner et stocker Contrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommables C3 C3.1 : Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables) Calculer la production en fonction des commandes journalières C1 C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière Approvisionner les postes de travail C4 C4.1 : Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux postes de travail A l'externe Participer à la politique d'approvisionnement dans le cadre d'une démarche éco responsable C1 C1.2 : Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie Gérer les mouvements de stocks C1 C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander Élaborer les commandes fournisseurs C1 Fonction 2 : Gestion de la Production TÂCHES PRINCIPALES CAPACITÉS COMPÉTENCES TERMINALES Choisir les différentes méthodes de fabrication applicables dans l'entreprise et répondant aux attentes des consommateurs C1 C1.4 : Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère Implanter de manière rationnelle le matériel de production C1 C1.5 : Optimiser l'implantation du matériel de production Organiser son travail et celui de l'équipe de production C1 C1.6 : Planifier le travail dans le temps et dans l'espace C1.7 : Organiser les postes de travail Réaliser la production C2 C2.2 : Préparer, fabriquer Vérifier l'application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène conformément à la sécurité alimentaire C2 C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication Concevoir des produits innovants C2 C2.3 : Créer, innover Fonction 3 : Démarche qualité et de progrès TÂCHES PRINCIPALES CAPACITÉS COMPÉTENCES TERMINALES Participer à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suivi Identifier les risques sanitaires et les hiérarchiser C3 C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires Réagir aux aléas et mener des actions correctives C2 C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution Identifier et mettre en place des règles de traçabilité alimentaire C2 C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité Réaliser des plans de maintenance matériels C3 C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité Réaliser des fiches techniques de fabrication, prenant en compte les qualités nutritionnelles et des tests organoleptiques C3 C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation Participer à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suivi Identifier les acteurs (fournisseurs, collaborateurs, consommateurs, institutions) C4 C4.6 : Communiquer avec les différents acteurs de la filière Identifier les marges de progrès C2 C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution Appliquer et faire appliquer la réglementation en vigueur (locaux, matériels, personnels et autres personnes extérieures, matières premières et produits finis) C2 C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité Respecter le Document Unique C2 C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés Respecter le guide des bonnes pratiques C2 C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire Faire appliquer la démarche environnementale de l'entreprise C4 C4.2 : Communiquer les directives Faire respecter le document unique et le guide des bonnes pratiques C4 C4.3 : Communiquer avec la hiérarchie les membres de l'équipe et les tiers Fonction 4 : Commercialisation et Communication TÂCHES PRINCIPALES CAPACITÉS COMPÉTENCES TERMINALES Approvisionner le ou les points de vente C1 C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente Présenter les produits C2 C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente Valoriser la commercialisation des produits C4 C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication... C4 C4.8 : Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit Communiquer en externe avec les clients, les fournisseurs C4 C4.9 : Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles) C4 C4.10 : Utiliser les différents services des établissements institutionnels Fonction 5 : Gestion d'unité et / ou d'entreprise de Boulangerie TÂCHES PRINCIPALES CAPACITÉS COMPÉTENCES TERMINALES 5.1 : Ressources humaines Animer une équipe C4 C4.2 : Communiquer les directives C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver conseiller, former, les membres de l'équipe Participer au recrutement et à l'évaluation des membres de l'équipe C1 C1.9 : Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie 5.2 : Économique et financière Calculer les rendements de production, le coût de revient et déterminer le prix de vente C1 C1.8 : Optimiser les marges de l'entreprise Analyser et exploiter les documents comptables C3 C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise Participer aux choix d'investissement liés à l'activité de production C4 C4.4 : Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement Référentiel de certification Les savoir-faire Capacités C1 : Organiser COMPÉTENCES TERMINALES C1.1 Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander C1.2 Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie C1.3 Définir les besoins liés à la production journalière C1.4 Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère C1.5 Optimiser l'implantation du matériel de production C1.6 Planifier le travail dans le temps et dans l'espace C1.7 Organiser les postes de travail C1.8 Optimiser les marges de l'entreprise C1.9 Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie C1.10 Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente Capacités C2 : Réaliser COMPÉTENCES TERMINALES C2.1 Réceptionner et stocker C2.2 Préparer, fabriquer C2.3 Créer, innover C2.4 Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication C2.5 Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution C2.6 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente C2.7 Appliquer les procédures de la démarche qualité C2.8 Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés C2.9 Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire Capacités C3 : Contrôler COMPÉTENCES TERMINALES C3.1 Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables) C3.2 Mesurer l'échelle des risques sanitaires C3.3 Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation C3.4 Analyser les résultats de l'entreprise C3.5 Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité Capacités C4 : Communiquer - Commercialiser COMPÉTENCES TERMINALES C4.1 Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux de postes de travail C4.2 Communiquer les directives C4.3 Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers C4.4 Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement C4.5 Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe C4.6 Communiquer avec les différents acteurs de la filière C4.7 Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente C4.8 Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit C4.9 Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication C4.10 Utiliser les différents services des établissements institutionnels Capacités C1 : Organiser SAVOIR-FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION (on donne) CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES (on exige) Compétences terminales En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...) Dans le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander - Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières - Bon de commande, stock minimum - État des ventes, cadencier, historique - État de commande journalier - Fiches techniques de fabrication Rigueur de l'analyse Mode de calcul approprié Réponse adaptée au(x) besoin(s) en termes de quantités et de qualités C1.2 : Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie - Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnels Pertinence et cohérence de la proposition faite à sa hiérarchie C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière - Fiches techniques de fabrication - Locaux, matériels et équipements - Bon d'économat - État des ventes, cadencier, historique - État de commande journalier Pertinence de l'utilisation des fiches techniques Exactitude des calculs professionnels C1.4 : Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère - Temps imparti - Diagramme de production - Fiches techniques et impératifs commerciaux - Matériels de fabrication - Agencement du ou des laboratoire(s) Pertinence du choix et argumentation de la méthode appliquée Optimisation des rendements de production C1.5 : Optimiser l'implantation optimale du matériel de production - Les contraintes d'implantation des locaux - Process de production - Spécificité du matériel et des équipements - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie Conformité réglementaire et ergonomique de l'implantation Utilisation rationnelle du matériel Valorisation de l'outil de travail auprès des consommateurs C1.6 : Planifier le travail dans le temps et dans l'espace - Méthodes de production - Logistique - Locaux, matériels, équipements et matières d'œuvre - Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) ... Ordonnancement logique de la production Clarté des documents proposés C1.7 : Organiser les postes de travail - Consignes et protocoles - Diagramme de production - Fiches techniques - Ergonomie du poste de travail - Commande journalière - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)... Conformité de la préparation des postes (matériel, matières premières) dans un souci d'application d'une démarche de progrès C1.8 : Optimiser les marges de l'entreprise - Soldes intermédiaires de gestion du secteur - Documents de synthèse comptables de l'entreprise - Fiches techniques - Catalogues et tarifs fournisseurs - Catalogues et tarifs de l'entreprise Exactitude des calculs Cohérence des ratios et coefficients appliqués C1.9 : Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie - Organigramme de l'entreprise - Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...) - Méthodes de production Conformité du recrutement (compétences, niveaux de qualification, effectif) par rapport aux besoins C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente - Produits réalisés - Documents internes relatifs à l'approvisionnement, à la production et à la mise en vente - Consommables (boîtages) - Impératifs commerciaux - Réglementations en vigueur (étiquetage, traçabilité, suivi des températures, paquet hygiène ...) - Outils de conditionnement Cohérence entre l'approvisionnement et la commande Article Annexe I (suite) Capacités C2 : Réaliser SAVOIR-FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION (on donne) CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES (on exige) Compétences terminales En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...) Dans le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité C2.1 : Réceptionner et stocker - Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage - Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières - Bon de commande et bon de livraison - Document de traçabilité - Fiches de stocks manuelles et/ou informatisées - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP... Respect de la traçabilité et de la conformité des produits Identification précise des produits et stockage par nature et par date Respect des règles de recyclage des emballages C2.
  4. : Préparer, fabriquer - Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation) - Locaux, matériels, équipements, logistique - et matières d'œuvre - Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise) - Commandes - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) Maîtrise des techniques et gestuelles dans le respect des pratiques professionnelles Respect de la marche en avant dans le temps et/ou dans l'espace Respect des fiches techniques et des consignes Respect de la commande (conformité des poids, des quantités et du temps imparti) Régularité des fabrications Produits commercialisables Utilisation adaptée des matériels et outillages en fonction de la production C2.2 1 : Préparer, fabriquer : Les Pains Pains de Tradition Française - Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation) - Locaux, matériels, équipements, logistique et matières d'œuvre - Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise) - Commandes - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) cahier des charges des produits de boulangerie Les pétrissages : Pétrissage Amélioré Pétrissage Vitesse Lente Autolyse Les pré fermentations : Pâte fermentée Poolish Levain liquide Méthodes : Pousse lente Pointage retardé au froid Pâtons boulés bloqués (*) Pré poussé bloqué (*) Pain précuit frais Méthode au choix (certification) Autres Pains Pain au levain (levain dur) Pain de Seigle Pain biologique Pain viennois Pain à l'épeautre

(1)Pains Nutrition Pain aux germes Pain au son d'avoine Pain Nutrition Type 80 (farine de meule) Pain bis Type 110 Pain Nutrition (B1) Pain Nutrition (graines) (*) Pain de régime Pain sans sel (*) Pains Régionaux Tourte de seigle (Auvergne) Pain de Beaucaire Pain de Lodève Pain Brié
(2)Pains Aromatiques 5 pains aromatiques innovants (*) Pains Européens Ciabatta Panini Pain Polaire Bun's C2.2 2 : Préparer, fabriquer : les Viennoiseries (Les viennoiseries garnies doivent être garnies avant cuisson, sauf finition (qui doit rester comestible) Pâtes Levées Feuilletées - Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation) - Locaux, matériels, équipements, logistique et matières d'œuvre - Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise) - Commandes - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie Croissants Pains au chocolat 5 viennoiseries garnies différentes (*) Croissants crus surgelés (*) Croissants poussés surgelés Pâte à brioche Petites pièces : Navettes Têtes 3 viennoiseries garnies différentes Grosses pièces : Tresses (+ de 3 branches) Brioche feuilletée (*) Produits vendus pré emballés (Pâte Levée et Gâteaux de voyage) Brioche tressée Couronne des rois Brioche tranchée Cakes et/ou 4/4 Brownies Pain d'épices Sablés (*) Pâte feuilletée Palmiers Galettes des Rois Crèmes et garnitures Crème pâtissière Crème d'amande Crèmes aromatisées Crème à base de purée de fruit (*) Crème Mousseline C2.2 3 : Préparer, fabriquer : Les Produits de restauration rapide Boulangère Supports - Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation) - Locaux, matériels, équipements, logistique - et matières d'œuvre - Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise) - Commandes - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie Pain de Mie Pain Viennois Focaccia (*) Pâte brisée (*) Pâte à pizzas Garnitures Béchamel (*) Appareil à quiche (*) Appareil à pizzas Produits de restauration Boulangère Sandwichs (froid et chaud) Mini-sandwichs Fougasses garnies Tartines (*) Pizzas (*) Quiches (*) Cakes salés (*) Pains surprises (formes animaux) (*) Croissants garnis (*) Brioches garnies (*) Pâte à choux (Gougères) C2.2 4 : Préparer, fabriquer Décors Pièces de présentation de buffet (pâte morte et pâte levée) à partir d'un thème Écriture au cornet C2.3 : Créer, innover - Documentations - Événements calendaires - Matières premières - Matériels et équipements Propositions créatives et innovantes adaptées au marché Qualité et cohérence de la fiche technique et du produit élaboré C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication - Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise) - Commandes Conformité des produits C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution - Documentations professionnelles, techniques et technologiques - Informations sur les matières premières - Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail,..) - Outils et méthodes d'analyse des risques (guides de bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, document unique,..) - Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection) - Autocontrôles - Plan de nettoyage-désinfection - Équipements de protection individuelle - Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité - Documents d'analyse sensorielle, fiches techniques - Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi du développement durable Identification des différents acteurs Identification des marges de progrès de l'entreprise Proposition de solutions : les appliquer et en suivre l'amélioration Application de la réglementation en vigueur Assurer le suivi qualité C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente - Réglementation en matière d'affichage et d'étiquetage Application et respect des réglementations en vigueur C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité - Organigramme de l'entreprise - Fiches techniques (recettes) - Notices (locaux, matériels, fluides...) - Techniques de base de management d'équipe - Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...) - Diagramme de production Identification des risques et les hiérarchiser Proposition de solutions et application Identification et mise en place des règles de traçabilité alimentaire Réalisation des plans de maintenance matériel Réalisation des fiches techniques de fabrication C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés - Le document unique - Supports de prévention des risques professionnels - Documentations techniques du matériel - Protocole de nettoyage Conformité à la réglementation en vigueur Pertinence des solutions à apporter C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire - Le guide de bonnes pratiques - Rapports des analyses bactériologiques - Documents de traçabilité (*) Ne sera pas évalué à l'examen
(1)1 seul de ces pains sera évalué à l'examen
(2)Création d'un pain aromatique innovant pour l'examen Capacités C3 : Contrôler SAVOIR-FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION (on donne) CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES (on exige) Compétences terminales En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...) Dans le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité C3.1 : Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables) - Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières - Bon de commande, stock minimum - État de commande journalier - Guide des bonnes pratiques Conformité des procédures de réception, de déconditionnement et de stockage Conformité de l'approvisionnement des postes de travail en fonction des commandes journalières C3.2 : Mesurer l'échelle de risques sanitaires - Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail,..) - Documentation technique professionnelle - Outils et méthodes d'analyse des risques (guides de bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, document unique,..) - Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection) - Autocontrôles - Plan de nettoyage-désinfection - Équipements de protection individuelle - Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité - Documents d'analyse sensorielle, fiches techniques - Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi du développement durable Réalisation et actualisation du document unique C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation Réalisation de fiches techniques et d'analyses sensorielles C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise - Éléments comptables - Rapports de gestion (tableau des soldes intermédiaires de gestion) Pertinence des calculs et analyses des rendements, des coûts et prix de revient Pertinence des calculs et analyses des marges et des prix de vente C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité - Documentations techniques du matériel - Document unique Respect des consignes techniques d'utilisation du matériel Capacités C4 : Communiquer - Commercialiser SAVOIR-FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION (on donne) CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES (on exige) Compétences terminales En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...) Dans le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité C4.1 : Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail - Documents internes relatifs à l'approvisionnement et à la production (fiches techniques et diagramme de production) Conformité de l'approvisionnement par rapport aux consignes données C4.2 : Communiquer les directives - Organigramme de l'entreprise - Fiches techniques - Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...) - Diagramme de production - Protocole d'entretien et de nettoyage (matériel, équipements, locaux) Niveau de performance de l'équipe et de sa contribution à l'optimisation de la qualité de la production C4.3 : Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers - Contexte professionnel (salon, conférence, etc...) - Organigramme de l'entreprise - Supports d'information manuels et/ou informatiques (règlement intérieur, document unique, documents administratifs, ...) - Outils de communication - Numéros d'urgence - Situation(
  1. s)de communication professionnelle Expression claire, précise, pertinente, utilisant un vocabulaire professionnel adapté Attitudes professionnelles adaptées (écoute, courtoisie, sens de l'observation, confidentialité) Utilisation appropriée des outils de communication Argumentaire commercial pertinent à destination du personnel de vente et/ou de la clientèle (composition, utilisation / consommation, conservation) C4.4 : Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement - Soldes intermédiaires de gestion du secteur - Documents de synthèse comptables de l'entreprise - Fiches techniques - Catalogues et tarifs fournisseurs (support papier et/ou informatique) Pertinence de l'analyse de solutions proposées en matière d'investissement C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe - Organigramme de l'entreprise - Outils de communication - Contexte professionnel Attitudes professionnelles adaptées (hiérarchie, esprit d'équipe, motivation, capacité à fédérer, écoute, courtoisie, sens de l'observation, ponctualité, capacité d'adaptation, capacité à gérer les conflits) C4.6 : Communiquer avec les différents acteurs de la filière - Communication écrite et/ou orale (note de service, etc...) - Législation du travail - Document unique Respect des procédures mises en place par la hiérarchie C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente - Instructions et consignes - Outils et supports de communication (affiche, panonceau, catalogue, fiches produit, fiches conseil, ...) - Emballages - Matériels de présentation - Consommables (boîtages) - P.L.V. Pertinence du questionnement et réponse(
  2. s)adaptée(
  3. s)aux besoins Argumentation précise, complète Utilisation adaptée des outils et supports de communication Dynamique de vente (promotions, vente additionnelle, ...) Proposition d'éléments de fidélisation (carte de fidélité, ...) C4.8 : Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit - Enquêtes (orale et/ou écrite) de satisfaction clients - Fiches techniques (composition et argumentaire produit) - Test de dégustation (personnel) - Compte rendu d'activité (oral ou écrit) du personnel de vente Capacité à synthétiser les retours d'information C4.9 : Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication - Contexte professionnel - Consigne - Documents internes de l'entreprise en lien avec l'approvisionnement, la production, la vente et la distribution - Technologies de l'information et de la communication (téléphone, ordinateur, vidéo, caisse enregistreuse, cadre photo numérique, flash code, etc...) Renseignement et suivi régulier des documents Utilisation adaptée des technologies de l'information et de la communication Choix et disposition adaptés des supports de communication C4.10 : Utiliser les différents services des établissements institutionnels - Établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles) - Administrations d'état - Collectivités territoriales Connaissance du fonctionnement et des services proposés par les différentes institutions Utilisation des services en fonction des besoins . MISE EN RELATION DES COMPÉTENCES ET DES SAVOIRS ASSOCIÉS SAVOIRS S1 S2 S3 S4 S5 C1 ORGANISER C1.1 Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander X X X X C1.2 Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie X X X C1.3 Définir les besoins liés à la production journalière X X X C1.4 Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère X C1.5 Optimiser l'implantation du matériel de production X X C1.6 Planifier le travail dans le temps et dans l'espace X X X C1.7 Organiser les postes de travail X X X X C1.8 Optimiser les marges de l'entreprise X X X C1.9 Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie X X X C1.10 Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente X X C2 REALISER C2.1 Réceptionner et stocker X X X C2.2 Préparer, fabriquer X X C2.3 Créer, innover X X C2.4 Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication X X C2.5 Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution X X C2.6 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente C2.7 Appliquer les procédures de la démarche qualité X X X X C2.8 Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés X X X X X C2.9 Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire X X X X X C3 CONTROLER C3.1 Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables) X C3.2 Mesurer l'échelle des risques sanitaires X X C3.3 Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation X X C3.4 Analyser les résultats de l'entreprise X X C3.5 Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité X X C4 COMMUNIQUER COMMERCIALISER C4.1 Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail X C4.2 Communiquer les directives X X X C4.3 Communiquer avec la hiérarchie les membres de l'équipe et les tiers X X C4.4 Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement X X C4.5 Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe X X X C4.6 Communiquer avec les différents acteurs de la filière X X C4.7 Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente X X X C4.8 Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit X C4.9 Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication X C4.10 Utiliser les différents services des établissements institutionnels X X S1 : La culture professionnelle S2 : Les matières premières S3 : Les techniques et le matériel professionnels S4 : Les sciences appliquées S5 : L'environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise . S1 - S2 - S3 : La Technologie Professionnelle S1 : La culture professionnelle S1.1 : L'évolution du métier de boulanger S1.2 : Le pain dans l'alimentation S1.3 : Les activités de la filière S1.4 : L'emplacement, les locaux, annexes et livraisons S1.5 : Les équipements, outillages et installations électriques S1.6 : L'organisation et les contrôles S1.7 : La démarche qualité S2 : Les Matières Premières S2.1 : Le blé S2.2 : La farine de blé S2.3 : Les autres farines et graines S2.4 : Les autres matières premières de base utilisées en Boulangerie S2.5 : Les matières annexes utilisées en panification et viennoiserie S2.6 : Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées S2.7 : Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes S3 : Les Techniques et le Matériel Professionnel S3.1 : Les étapes de la panification S3.2 : La fermentation S3.3 : la fabrication de la viennoiserie S4 : Les Sciences appliquées S4.1 - Les sciences appliquées à l'alimentation S4.2 - Les sciences appliquées à l'hygiène S4.3 - Les sciences appliquées aux équipements et aux locaux S4.4 - Les sciences appliquées à l'environnement professionnel S5 : L'environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise S5.1 - L'entreprise et son environnement S5.2 - La gestion des approvisionnements S5.3 - La gestion de la production S5.4 - L'insertion et les règles de vie dans l'entreprise S5.5 - La gestion des ressources humaines S5.6 - L'entreprise, créatrice de richesses S5.7 - Les mutations de l'entreprise Chaque Savoir associé sera détaillé comme ci-dessous : S . : Savoir associé S . : Thème principal S... : Titres - Les différents points devant être étudiés Limites de connaissances S1 - S2 - S3 : La Technologie Professionnelle S1 : La culture professionnelle S1.1 : L'évolution du métier de boulanger S1.1.1 : Le Pain et la Boulangerie : d'hier, d'aujourd'hui et de demain - La boulangerie française depuis la seconde guerre mondiale - Les évolutions du métier de boulanger - Les pains dans le monde Situer dans le temps les grandes évolutions du métier de boulanger S1.2 : Le pain dans l'alimentation S1.2.1 : Les Pains à caractère nutritionnel - Le pain aux germes - Le pain au son d'avoine - Le pain Nutrition Type 80 (farine de meule) - Le pain Nutrition (B1) - Le pain Nutrition (graines) Argumenter l'intérêt de proposer ce type de pain S1.2.2 : Les Pains de régime - Le Pain sans gluten - Le Pain sans sel - Le Pain au Gluten S1.3 : Les activités de la filière S1.3.1 : Les secteurs d'activités, les acteurs de la filière Blé, Farine, Pain et les produits commercialisés - Le rôle des organismes stockeurs - La meunerie Française aujourd'hui (groupements et marques) - Le rôle des organisations professionnelles - Les différentes formes d'entreprises : artisanale sédentaires ou non (marchés, tournées, livraisons), points chaud, chaînes franchisées, groupes, GMS. Citer les différents secteurs d'activité de la Boulangerie Citer les acteurs de la filière Blé, Farine, Pain et leurs rôles respectifs Expliquer le rôle de chaque acteur de la filière Nommer les différents organismes professionnels et définir leur rôle S1.4 : L'emplacement, les locaux, annexes et livraisons S1.4.1 : Organisation de la production - L'aménagement de l'espace et des postes de travail - Les circuits d'organisation de la production Citer les différentes zones de travail, et préciser leurs fonctions principales Citer les règles d'implantation d'un laboratoire (marche en avant), d'un poste de travail et d'un espace de vente S1.4.2 : Organisation des livraisons - Les équipements de transport pour : livraisons, tournées, approvisionnement de points de vente, marchés. - La législations liées aux transports des denrées périssables Citer des équipements de transport ; justifier le choix d'un équipement de transport en fonction d'une fabrication et/ou d'une livraison S1.5 : Les équipements, outillages et installations électriques S1.5.1 : Le matériels - Comparatif des caractéristiques techniques (rapport qualité/prix) - Calculs des capacités du matériel (pétrins, fours, chambre de fermentation, etc...) - Implantation et choix en rapport avec la production - Plan de maintenance et contrôles réglementaires - Sécurité et ergonomie Citer les éléments ou critères de choix des équipements, matériels et outillages dans une situation de production Calculer les capacités du matériel en fonction des données constructeur Citer les principales règles d'entretien, de sécurité et les contrôles réglementaires des matériels, outillages et installations électriques Citer les règles d'ergonomie et de sécurité des zones de production S1.6 : L'organisation et les contrôles S1.6.1 : Les supports écrits et numériques (mono et multi sites) - Les documents d'organisation - Les documents de fabrication - Les documents de traçabilité et de contrôles des matières premières - Les documents de commande et de suivi des produits finis (livraisons, durée de vie des produits) Réaliser un diagramme de production Concevoir une fiche technique Compléter les documents de suivi, de contrôle et de traçabilité S1.7 : La démarche qualité S1.7.1 : Les normes et labels, les signes et sigles officiels de qualité dans le cadre de la réglementation - Label rouge - AB (Agriculture Biologique) - AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) - AOP (Appellation d'Origine Protégée) - IGP (Identification Géographique Protégée) - CRC (Culture et Ressource Contrôlée) - Autres labels... Citer et caractériser les signes et sigles officiels de qualité. Associer à chacun un ou deux produits S1.7.2 : Les appellations officielles relevant des textes réglementaires et du code des usages - Pain maison - Pain courant Français - Pain de Tradition Française - Pain au levain - Pain de seigle - Pain de méteil - Pain bis - Pain au seigle - Pain complet - Pain biologique - Pain de campagne - Pain cuit au feu de bois (chauffage direct) - Pains avec mentions nutritionnelles - Produits avec appellation pur beurre - Pains ayant subi une congélation (cru, précuit et cuit) Citer les différentes appellations réglementaires Citer et préciser les différentes caractéristiques de chaque appellation réglementaire S1.7.3 : Réglementation sur les produits emballés - Etiquetage : liste des ingrédients, mentions obligatoires, prix, allergènes majeurs, etc... S1.7.4 : La démarche HACCP - Guides de bonnes pratiques et d'application de la méthode HACCP, Document unique Identifier les différentes étapes de la démarche HACCP* S1.7.5 : Le développement durable - Economique - Social - Environnemental Définir la notion de développement durable Citer des exemples appliqués à la profession Article Annexe I (suite) S2 : Les matières premières S2.1 : Le Blé S2.1.1 : Historique - L'origine et l'évolution S2.1.2 : Productions et exportations - La production de blé dans le monde - Les exportations mondiales de blé - La production Française de blé - Les causes des fluctuations du cours du blé - Les diverses utilisations du blé tendre en France - L'évolution des rendements - Les avancées technologiques dans les méthodes de culture (recherche variétale, satellite, OGM, etc...) - Les chartes de production : traçabilité, CRC, biologique, ARVALIS IRTAC - Le stockage et la conservation du blé - Le classement national (VRM) et international des blés - Les variétés de blé les plus cultivées depuis 10 ans - Les contaminants Définir les zones de production (Monde et France) Situer la production française (évolution des rendements) par rapport à la production mondiale Citer deux critères de classement des blés panifiables Citer 3 variétés de blé utilisées en panification Préciser les risques présentés sur les divers contaminants potentiels S2.1.3 : Transformation du grain - La structure et la composition du grain de blé - La mouture sur meules de pierre - Le stockage, le conditionnement et la livraison (réglementation) de la farine Définir les qualités nutritionnelles des composants du grain de blé S2.2 : La farine de blé S2.2.1 : Caractéristiques - La définition légale - La composition - Les types - Les cahiers des charges - Les rôles des composants en panification - Les propriétés technologiques - Les principales certifications farines : Biologique, CRC, Label Rouge - La farine écrasée à la meule de pierre - Notion de coût matières premières Nommer les principales certifications farine Citer les avantages technologiques et nutritionnels de la farine de meule S2.2.2 : Tests et analyses - Réglementation mycotoxines et contaminants Farines panifiables pour les Boulangeries artisanales : - Taux de cendres (Types) - Taux d'humidité - Taux de protéines - Temps de chute d'Hagberg - Les essais de panification (méthode BIPEA) Farines (panifiables et autres) pour les fabrications industrielles : - L'alvéo consistographe (alvéoLink) de Chopin - Le farinographe de Brabender - Le réofermentomètre de Chopin Commenter un résultat d'essai de panification à partir d'une grille de notation BIPEA S2.2.3 : Utilisation en Boulangerie - Pour pain de Tradition Française - Pour pain courant - Pour viennoiseries (levées et levées feuilletées) - Pour pâtes feuilletées et biscuits - Notion de coût matières premières - Les causes des variations du prix de vente du blé et donc de la farine Choisir une farine et en décrire ses particularités en fonction de son utilisation S2.3 : Les autres farines et graines S2.3.1 : La farine de seigle - Composition, types, utilisations, réglementation, variétés - Notion de coût matières premières Indiquer les particularités de la farine de seigle et ses utilisations S2.3.2 : Autres farines - Épeautre, Kamut, maïs, sarrasin, avoine, orge, châtaigne, lentilles ... - Notion de coût matières premières Citer différentes farines et graines utilisables en panification. Graines - Pavot, sésame, lin, tournesol, millet, quinoa, amaranthe - Notion de coût matières premières P.A.I. - Farines composées - Notion de coût matières premières Citer les avantages et les inconvénients des farines composées S2.4 : Les autres matières premières de base utilisées en Boulangerie S2.4.1 : L'eau - Rôles en panification (formation de la pâte, taux d'hydratation, températures) - Traitement de purification de l'eau - Notion de coût matières premières Définir l'importance de l'eau en panification Citer les différentes méthodes de traitement de l'eau S2.4.2 : Le sel - Origines et présentations - Rôles en panification - Dosages, recommandations sanitaires et évolutions des méthodes de travail - Calcul de la quantité de sel dans le pain commercialisé - Substituts du sel - Notion de coût matières premières Présenter l'adaptation des méthodes de travail suite à une diminution de la dose de sel Citer les risques pour la santé d'une consommation excessive de sel S2.4.3 : La levure - Composition - Fabrication - Dosages - Formes commerciales : Pressée (normale, rapide) liquide (crème), cryorésistante, osmotolérante, sèche - Levure biologique (AB) - Notion de coût matières premières Citer les différentes formes commerciales de la levure S2.4.4 : Les produits d'addition Additifs - Acide ascorbique (E300) - Lécithine de soja (E322) - Mono et diglycéride d'acides gras (E 471, anti cloque) - Esters d'acides gras (E 472 ...) - Propionate de calcium et l'acide propionique Indiquer la classification et la réglementation des produits correcteurs. Citer le rôle et les éventuels effets secondaires de chaque correcteur Auxiliaires technologique - Amylases - Hémicellulases - Glucoses oxydases Adjuvants - La farine de fève - Le gluten - La farine de soja - Les produits maltés - La levure désactivée S2.5 : Les autres matières annexes utilisées en panification et viennoiserie Les produits frais S2.5.1 : Le lait - Définition, formes commerciales, utilisation en boulangerie - Notion de coût matières premières Préciser, pour l'ensemble des produits d'origine animale, les conditions de conservation et de stockage Citer les principales formes de commercialisation du beurre (composition, fonctionnalité) en donnant leurs caractéristiques Citer les principaux rôles des ovo-produits Justifier l'utilisation des ovo-produits dans une fabrication S2.5.2 : La crème - Définition, formes commerciales, utilisations en boulangerie - Notion de coût matières premières S2.5.3 : Le beurre - Définition, formes commerciales, dosages en boulangerie, influences sur les pâtes - Notion de coût matières premières S2.5.4 : les ovo-produits - Définitions, formes commerciales (cru et cuit), utilisations en boulangerie, influences sur les pâtes - Comparaison entre les ovo-produits et œufs coquilles - Notion de coût matières premières - Stockage et conservation des produits d'origine animale S2.5.5 : Les huiles et margarines - Arachide, tournesol, olive, palme (problématique écologique) - Fabrications, compositions, utilisations en boulangerie) - Notion de coût matières premières Associer l'utilisation de ces produits à une fabrication S2.5.6 : Le sucre et les édulcorants - Provenances, dénominations, dosages en boulangerie, influences sur les pâtes - Aspartame, stévia - Notion de coût matières premières Les fruits secs et fruits à coques S2.5.7 : Les raisins secs, abricots secs, pruneaux, figues - Provenances, utilisations en boulangerie - Notion de coût matières premières S2.5.8 : Amandes, Noix, Noisettes, Pistaches, Pâtes aromatiques - Provenances, présentations, utilisations en boulangerie - Notion de coût matières premières - Risques allergènes S2.5.9 : Le chocolat - Compositions, utilisations en boulangerie - Notion de coût matières premières Associer l'utilisation de ces produits à une fabrication S2.5.10 : La poudre à lever - Composition, actions dans les pâtes, dosages - Notion de coût matières premières S2.5.11 : Nappage - Utilisation à chaud, à froid. Conservation après ouverture - Notion de coût matières premières S2.5.12 : Pâte à glacer - Composition, utilisation - Notion de coût matières premières S2.5.13 : Fondant - Composition, utilisation - Notion de coût matières premières S2.6 : Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées S2.6.1 : Produits frais d'origine animale - Conditions d'utilisation et de conservation des produits employés dans la réalisation des préparations salées / sucrées Citer et justifier les précautions d'emploi d'un produit prêt à utiliser Citer les règles de conservation des produits d'origine animale Citer au moins deux produits prêt à utiliser ainsi que leurs modes de conservation Associer un type de pain avec une ou plusieurs garnitures S2.6.1 : Produits surgelés S2.6.1 : Produits sous vide S2.6.1 : Produits en conserves S2.6.1 : Epices, aromates, sauces et condiments S2.7 : Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes S2.7.1 : Les produits sans gluten - Les gommes de xanthane et de guar - Les fécules : pomme de terre, amidon de maïs - Préparation prête à l'emploi sans gluten - Notion de coût matières premières Composition d'un pain sans gluten S2.7.2 : Les produits de substitution des œufs - Farine, amidon Composition d'une crème pâtissière sans allergènes S2.7.3 : Les produits de substitution du lait - Le lait de soja . S3 : Les Techniques et le Matériel Professionnel S3.1 : Les étapes de la panification S3.1.1 : Le pétrissage - L'historique des méthodes de pétrissage, de l'après-guerre à nos jours - Les pétrins (comparatif des différents pétrins) - Les étapes du pétrissage (frasage, étirage, soufflage) - Les différentes méthodes de pétrissages et les températures de base (PVL et P.A.) - Le matériel complémentaire : . Les silos à farine . Les refroidisseurs d'eau . Les pétrins industriels (carrousel, continue) . Batteurs - Les tarifs matériels - La formation de la pâte : . L'autolyse (rôles, méthodes) . Le rôle des composants . Oxydations des pâtes (tissu glutineux, blanchiment) . Les différentes pâtes obtenues - Les rendements suivant le taux d'hydratation Expliquer les différentes étapes de la formation de la pâte Expliquer l'incidence de la méthode de pétrissage sur le produit fini S3.1.2 : Le pointage - Les étapes du pointage (température ambiante et froide) - Les influences sur les pâtes Préciser l'influence de la durée du pointage sur les pâtes et les pains S3.1.3 : Du pesage au façonnage - Le pesage (manuel, semi-automatique, automatique) - Les diviseuses hydrauliques - Les peseuses volumétriques - Le boulage (manuel, mécanique) - La détente des pâtons (reposes pâtons, balancelles) - Les laminoirs - Le façonnage (manuel, mécanique) - Les diviseuses formeuses - Les groupes automatisés - Les tarifs matériels Expliquer les influences de la méthode de pesage et de façonnage sur la pâte et les pains Préciser les avantages et les inconvénients de la mécanisation du point de vue de la qualité du produit et de la rentabilité S3.1.4 : L'apprêt - Variations, méthodes (direct ou froid) et durées - Evolution interne des pâtes (fermentation et développement) - Les supports de pousse (toiles, bannetons, couches automatiques, filets) Préciser l'influence des méthodes et de la durée de l'apprêt sur les pâtes et les pains S3.1.5 : Les défauts des pâtes Les causes et corrections possibles : - Excès de force - Manque de force - Pâte trop ferme - Pâte trop molle - Pâte croûtée - Pâte collante - Pâte qui relâche Citer les défauts des pâtes et préconiser des actions correctives S3.1.6 : Gestion de la cuisson La production de chaleur : - Les différentes énergies - La combustion, le tirage et les brûleurs - La chaleur et l'isolation - La transmission de la chaleur Déterminer le choix d'une énergie en fonction de la nature et du volume d'une production Les fours à chauffage direct Les fours à chauffage indirect Préciser l'influence des modes de transmission de la chaleur sur la qualité de cuisson Le matériel industriel : - Four tunnel, four à cuisson verticale, l'enfournement automatique, les scarificateurs La mise au four : - La coupe des pâtons, la buée, l'enfournement, les températures de cuisson Les étapes de la cuisson du pain : - La transformation de la pâte en pain Décrire les étapes de la transformation de la pâte en pain Evaluer les pertes d'eau en fonction de la nature, de la taille et de la forme du pain S3.1.7 : Ressuage Rassissement - Etude des phénomènes Indiquer les incidences du choix des matières premières et les conséquences des méthodes de fabrication mises en œuvre pour améliorer la conservation S3.1.8 : Analyses sensorielles - Qualités et défauts des pains Définir les qualités ou les défauts des pains à l'aide d'un vocabulaire professionnel adapté Engager des actions correctives si besoin S3.2 : La fermentation S3.2.1 : Généralités - Les différentes fermentations (lactique, acétique, alcoolique) Expliquer l'amylolyse Citer les facteurs influençant la fermentation et leurs conséquences en panification S3.2.2 : La fermentation panaire - Le principe de la fermentation - Les étapes de la fermentation panaire - La dégradation des sucres - Les facteurs influençant la fermentation et leurs conséquences en panification S3.2.2 : Les différentes méthodes - Sans pré fermentation : . Sur Direct - Avec pré fermentation : . Sur pâte fermentée (rôles, méthodes) . Sur poolish (rôles, méthodes) . Sur levain : réglementation, méthodes (dur, liquide) . Avec starters . Avec levains prêts à l'emploi - Les influences des différentes méthodes sur les pâtes et les pains - Les fermenteurs à levain liquide - Le coût matières premières suivant le choix de la méthode Citer et caractériser les différentes méthodes Choisir et argumenter la méthode de fermentation en fonction du produit à réaliser S3.2.3 : La fermentation contrôlée - Principe, matériels, ingrédients, organisations, avantages, inconvénients Méthodes : - La pousse contrôlée - Le pointage retardé au froid - Le boulé - bloqué - Le pré poussé bloqué - Les chambres de fermentation contrôlées - Les tarifs matériels Choisir et argumenter une méthode en fonction d'une organisation de production S3.3 : La fabrication de la viennoiserie S3.3.1 : Techniques et organisation - Pâtes levées feuilletées - Pâtes levées - Pâtes feuilletées - Garnitures/inserts - Organisation de la production (pousse contrôlée, congélation,.. .) - Les tours réfrigérés - Prix de revient Expliquer les mécanismes responsables du développement des pâtes lors de la cuisson . S4 : Les Sciences Appliquées S4 1 : Sciences appliquées à l'alimentation S4.1.1 : Les aliments et leurs constituants S4.1.1.0 : Nature des constituants alimentaires et rôles nutritionnels - Eau - Glucides (glucose, saccharose, amidon, fibres) - Protides (acide aminés, polypeptides, protéines) - Lipides - Éléments minéraux - Oligoéléments - Vitamines Citer pour chacun des constituants des aliments caractéristiques qui en contiennent Différencier glucides rapides, glucides lents et fibres. Associer les protéines (albumine, collagène, caséine, gluten) à des aliments qui les contiennent Différencier les lipides Calculer la valeur énergétique d'un aliment S4.1.1.1 : Dimension nutritionnelle de certains produits alimentaires - Des produits de substitution : les produits allégés en sucres et matières grasses, les produits contenant des édulcorants, les produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres) - Des compléments alimentaires, - Des probiotiques - Des alicaments Identifier l'intérêt nutritionnel de ces produits ou compléments alimentaires Identifier les limites de l'utilisation de ces différents produits sur la santé S4.1.1.2 : Modifications subies par les constituants alimentaires Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelles - États physiques - Changements d'états - Solubilité - Émulsion - Action de la température sur les glucides (fusion, caramélisation, carbonisation, formation d'empois d'amidon (gélatinisation), gélification, hydrolyse) - Action de la température sur les protéines (coagulation, hydrolyse, gélification) - Action de la température sur les lipides (fusion) - Réaction de Maillard - Action de l'air sur les lipides et sur les vitamines (oxydation) - Action de l'acidité sur les protéines (coagulation) et sur les glucides (hydrolyse) - Action mécanique sur les protides (réseau de gluten) - Action des enzymes en boulangerie Expliquer, à partir de protocoles de fabrication, les quatre principaux changements d'états de l'eau : fusion, vaporisation, solidification, sublimation Citer un exemple d'application de chacune de ces propriétés Préciser les modifications physico- chimiques susceptibles de se produire au cours du stockage et lors des différentes étapes de fabrication Décrire la réaction de Maillard Indiquer les incidences organoleptiques et nutritionnelles des modifications sur les produits fabriqués Justifier l'action des principales enzymes impliquées dans la fabrication de produits de boulangerie S4.1.2. : La nutrition S4.1.2.1 : Équilibre alimentaire - Groupes d'aliments et leur place dans une alimentation équilibrée Caractériser l'équilibre alimentaire Citer les groupes d'aliments et indiquer leurs principaux constituants Justifier les équivalences alimentaires Contrôler qualitativement l'équilibre des menus d'une journée en accord avec les recommandations en vigueur relatives à la nutrition et la santé Énoncer la répartition des apports énergétiques sur la journée Justifier les principales recommandations - Conséquences d'une alimentation déséquilibrée Identifier les conséquences d'une alimentation déséquilibrée Énoncer les principales conséquences sur la santé : d'un excès de consommation de lipides, de glucides sucrés, de sel d'une carence en fibres, en calcium, en fer, en vitamines - Recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l'alimentation (Programme National Nutrition Santé : PNNS - Programme National de l'Alimentation : PNA) Justifier les apports conseillés (qualitatif), pour chaque groupe (catégorie) de consommateurs Expliquer le lien entre les recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l'alimentation (Programme National Nutrition Santé PNNS - Programme National de l'Alimentation PNA) et l'équilibre alimentaire S4.1.2.2 : Comportement alimentaire - Faim, soif, satiété - Influence des facteurs psychosensoriels et socioculturels sur les comportements alimentaires - Évolution des comportements - Comportements et consommation (aliment santé, aliments prêt à consommer ...) Indiquer l'origine physiologique de la faim, de la soif, de la satiété Mettre en relation les facteurs psychosensoriels, socioculturels et les comportements alimentaires Indiquer l'incidence du mode de vie sur le comportement alimentaire Mettre en relation comportement alimentaire et consommation S4.1.2.3 : Intérêt nutritionnel des produits commercialisés - Produits alimentaires traditionnels - Produits alimentaires de substitution : produits allégés en sucres et matières grasses, produits contenant des édulcorants, produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres) - Pain dans l'alimentation Comparer, à partir de documents, les caractéristiques nutritionnelles de différents produits Dégager leur intérêt nutritionnel Identifier l'intérêt des aliments de substitution dans l'alimentation et identifier les limites de leur utilisation Justifier l'intérêt du pain dans une alimentation équilibrée S4.1.2.4 : Analyse sensorielle (en lien avec la pratique professionnelle) - Aspect, odeurs, flaveurs, consistances - Éléments constitutifs d'une fiche d'analyse sensorielle Indiquer les principaux objectifs de l'analyse sensorielle (description d'un aliment, correction d'une préparation, protection ...) Expliquer physiologiquement la perception des saveurs Identifier les facteurs qui influencent les qualités organoleptiques des produits de boulangerie S4.1.3 : La digestion des aliments S4.1.3.1 : Digestion des aliments - Anatomie de l'appareil digestif - Phénomènes mécaniques et phénomènes chimiques - Devenir et stockage des produits absorbés Annoter un schéma de l'appareil digestif Citer les principales étapes de la digestion Expliquer le principe de la simplification moléculaire des aliments en vue de leur absorption Préciser le devenir des protides, des glucides et des lipides à l'issue de l'absorption Indiquer le lieu de stockage des protides, des glucides et des lipides S4 2 : Sciences appliquées à l'hygiène S4.2.1 : La microbiologie appliquée (À aborder à partir de situations professionnelles réalistes) S4.2.1.1 : Origine de la flore microbienne des aliments - Principaux germes recherchés en microbiologie alimentaire Citer les germes susceptibles d'être rencontrés et les situer par rapport aux différents types d'aliments Identifier, en milieu professionnel, les conditions favorisant à la multiplication microbienne et à la sporulation dans les aliments S4.2.1.2 : Rôles de la flore microbienne des aliments - Fabrication des aliments Identifier les microorganismes responsables de fermentations utilisées en boulangerie Indiquer les facteurs favorables aux fermentations Expliquer l'importance de la relation température/ temps et ses conséquences sur la nature des produits formés et le rendement de la fermentation Justifier les étapes de la panification et les méthodes mises en œuvre en boulangerie - Altération des aliments Citer les principaux signes d'altération des aliments. Analyser les conséquences (nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires) de l'altération d'une production alimentaire, de la production à la consommation Proposer et justifier des mesures correctives S4.2.1.3 : Conservation des produits élaborés ou utilisés en boulangerie - Stérilisation - Pasteurisation - Réfrigération - Congélation - Surgélation - Déshydratation - Lyophilisation - Ionisation - Conservation sous atmosphère contrôlée - Conservation sous vide Énoncer le mode d'action des différentes techniques de conservation Justifier les principes de conservation des aliments au regard du produit à utiliser ou à élaborer Énoncer les conséquences des techniques de conservation sur les qualités microbiologiques, nutritionnelles, organoleptiques et marchandes des produits S4.2.1.4 : Toxicologie alimentaire - Toxicologie extrinsèque : produits résiduels (traitements phytosanitaires, insecticides, métaux lourds, produits de nettoyage et désinfection, matériaux au contact des aliments, certaines techniques de type fumage, pyrolyse, surchauffe des graisses...) - Toxicologie intrinsèque champignons, poissons, additifs alimentaires et auxiliaires de préparation Évaluer les risques de toxicité de certains contaminants alimentaires afin d'avoir une conduite appropriée dans la préparation des aliments Justifier le choix et les limites d'utilisation des additifs alimentaires et des auxiliaires de préparation et de fabrication Identifier la présence d'additifs sur l'étiquetage des produits et justifier leur utilisation S4.2.2 : Les mesures préventives S4.2.2.1 : Hygiène du personnel - Corporelle et vestimentaire - Surveillance de l'état de santé, aptitude médicale Justifier les étapes du lavage hygiénique des mains Justifier l'intérêt de l'hygiène corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels à adopter Justifier les visites médicales obligatoires (réglementation) S4.2.2.2 : Hygiène des matières premières et des productions - Contrôles à la réception - Conditions de stockage Justifier les contrôles à effectuer lors de la réception Justifier les conditions de stockage des différents types de produits dans le respect de la réglementation S4.2.2.2 : Hygiène des locaux et du matériel - Salissures - Familles de produits d'entretien - Protocoles de nettoyage et de désinfection Classer les salissures selon leur nature Justifier les informations relatives aux précautions à prendre lors de l'utilisation de ces produits Justifier les étapes d'un plan de nettoyage/désinfection S4.2.2.3 : Hygiène et mises en œuvre des protocoles de travail (guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, Plan de Maîtrise Sanitaire) - Refroidissement rapide - Chaîne du froid - Action de la chaleur - Mise sous-vide - Mise sous atmosphère modifiée - Liaisons froides Justifier la nécessité du refroidissement rapide des préparations alimentaires Justifier la nécessité du respect de la chaîne du froid Justifier l'incidence de la cuisson suffisante sur la conservation des produits Indiquer le principe du conditionnement sous vide Justifier l'incidence de la mise sous vide et sous atmosphère modifiée sur la conservation et la cuisson des aliments Justifier l'intérêt des liaisons froides dans la conservation des aliments Justifier les points essentiels de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires Proposer des actions correctives et/ou préventives S4 3 : Sciences appliquées aux équipements et aux locaux S4.3.1 : Aménagements spécifiques des locaux en boulangerie S4.3.1.1 : Alimentation en énergie et en eau froide - Eau froide - Énergies utilisées Proposer des solutions pour une utilisation raisonnée de l'énergie et de l'eau S4.3.1.2 : Production de chaleur et de froid - Appareils producteurs de chaleur utilisés en boulangerie - Appareils producteurs de froid utilisés en boulangerie Comparer les performances et les caractéristiques des appareils utilisés en boulangerie, en vue d'un choix, par rapport à : la consommation en énergie les performances atteintes (t°, durée, rendement) les quantités d'aliments traités la maintenance et le nettoyage S4.3.1.3 : Ventilation et climatisation des locaux professionnels - Principe de la ventilation - Principe de la climatisation - Réglementation Justifier la nécessité du renouvellement d'air et de la maîtrise des températures et de l'hygrométrie des locaux professionnels en boulangerie Citer les principales caractéristiques de la réglementation relative à l'installation, à l'hygiène et à la sécurité des locaux professionnels S4.3.2 : Matériaux spécifiques utilisés en boulangerie S4.3.2.1 : Matériaux de revêtement et de surface - Métaux et alliages, verre, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, granit . Aptitude au contact alimentaire . Aptitude à l'emploi Justifier le choix des matériaux de revêtement et de surface en fonction de leurs propriétés et de la réglementation en vigueur S4.3.2.2 : Matériaux d'emballage et de conditionnement à usage alimentaire - Matières plastiques - Papiers et cartons Justifier le choix des matériaux d'emballage et de conditionnement à usage alimentaire en fonction de leurs propriétés et de la réglementation en vigueur S4 4 : Sciences appliquées à l'environnement professionnel S4.4.1 : Démarche qualité S4.4.1.1 : Valorisation de la qualité alimentaire - Étiquetages et affichage des Matières Premières et des Produits Alimentaires Intermédiaire (P.A.I.) Énumérer les mentions obligatoires et facultatives que doit comporter une étiquette, un affichage (aspect réglementaire) Comparer les mentions portées sur des étiquetages en vue de sélectionner ou promouvoir un produit Différencier les mentions relatives aux durées de conservation pour les matières premières et les produits élaborés DLC (Date Limite de Consommation) / DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) / DDM (Date de Durabilité Minimale) / DCR (Date de Consommation Recommandée) - Mise en œuvre de la traçabilité en relation avec la méthode HACCP Justifier les protocoles mis en œuvre S4.4.1.2 : Contrôle de la sécurité alimentaire - Hygiène des méthodes - Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations - Laboratoires de contrôle indépendants Identifier le plan de maîtrise sanitaire fixé par la réglementation dite du paquet hygiène : bonnes pratiques d'hygiène , HACCP, systèmes de traçabilité, gestion des produits non conformes (à partir d'exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques à la boulangerie) Identifier les organismes de contrôle de la sécurité alimentaire et indiquer leurs principales fonctions Repérer les documents à présenter aux différents services de contrôle : documents de traçabilité, documents de la veille sanitaire et d'auto-contrôle, documents de protocoles de nettoyage journaliers et/ou hebdomadaires Justifier l'intérêt des autocontrôles (objectifs, nature, fréquences) S4.4.2 : Santé et sécurité au travail S4.4.2.1 : Étude du risque professionnel lié aux poussières - Sources de poussières - Atteintes de l'appareil respiratoire - Mesures de prévention Ce risque est à aborder en complément de ceux étudiés en PSE (Prévention Santé Environnement) modules 8, 9, 10, 11 et 12 Identifier la nature et les différentes sources de poussières dans le secteur professionnel Repérer les dangers (nature des poussières, taille, concentration) Identifier les atteintes possibles (asthme, bronchites, cancers...). Proposer et justifier des mesures d'amélioration du niveau d'empoussièrement des laboratoires Proposer et justifier des mesures de prévention individuelles et/ou collectives (supprimer, protéger, informer) S4.4.2.2 : Étude des risques allergènes - Risques allergènes alimentaires Différencier allergie et intolérance Référencer les différents allergènes alimentaires Indiquer les conséquences des allergènes sur l'organisme Justification des bonnes pratiques pour la fabrication et la vente de produits sans allergène Justification de la réglementation relative à l'étiquetage des produits pré-emballés S4.4.3 : Développement Durable S4.4.3.1 : Traitement et valorisation des déchets Évacuation des matières usées : - Eaux usées - Déchets solides - Rejets dans l'air et dans l'eau Justifier le recyclage des eaux usées Justifier les conditions de stockage des déchets produits Justifier l'évacuation des déchets produits en milieu professionnel Justifier l'importance du tri sélectif S4.4.3.2 : Domaines d'application du développement durable en boulangerie - Maîtrise de l'énergie - Réduction de la consommation et de la pollution de l'eau - Utilisation de produits biologiques et/ou équitables - Maîtrise de la sécurité Justifier la maitrise de la consommation d'énergie et de la consommation d'eau Justifier les mesures visant à l'amélioration de la qualité de l'air Article Annexe I (suite) . S5 : Environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise S5.1 : L'entreprise et son environnement S5.1.1 : La diversité des entreprises - Le secteur professionnel de la boulangerie Caractériser le secteur professionnel de la boulangerie (typologie des entreprises, place du secteur dans l'économie locale, régionale, nationale et mondiale, évolution ces dernières années) - La classification des entreprises Classer les entreprises du point de vue économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statut juridiques) Classer les entreprises en fonction de leurs finalités (production de biens et de services marchands ou non marchands) S5.1.2 : La structure de l'entreprise - Les fonctions et les services de l'entreprise Caractériser les différentes fonctions de l'entreprise Identifier les différents services et leurs attributions - L'organigramme de structure Analyser la structure d'une entreprise du secteur de la boulangerie Repérer le rôle et la place des principaux acteurs dans l'entreprise S5.1.3 : L'environnement économique - Les notions de marché, d'offre et de demande Caractériser le marché de l'entreprise Caractériser l'offre et la demande Définir la notion d'activité économique - Les agents économiques Repérer les différents agents économiques et identifier leur fonction principale Montrer l'interdépendance entre les différents agents économiques en s'appuyant sur un schéma simplifié S5.1.4 : L'environnement juridique - Les sources du droit national Caractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit national : constitution, loi, ordonnance, décret, arrêté, jurisprudence - Les sources du droit européen et international Caractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit européen et international : droit communautaire, directive européenne, traités et accords internationaux - La convention collective Définir la convention collective et caractériser celle relative au secteur de la boulangerie (droits et obligations des employeurs et des salariés) - La responsabilité Définir la notion de responsabilité Différencier les différents domaines de la responsabilité : civile contractuelle, civile délictuelle, pénale S5.1.5 : L'environnement institutionnel - Les chambres consulaires Définir et caractériser les chambres consulaires Identifier les services apportés par ces chambres consulaires aux entreprises - Les organisations professionnelles patronales et syndicales Repérer différentes organisations professionnelles en lien avec le métier préparé et identifier leurs relations avec l'entreprise - L'État et les collectivités territoriales Identifier l'organisation territoriale de la France et dégager quelques relations de l'entreprise avec les services de l'État et des collectivités territoriales S5 2 : La gestion des approvisionnements S5.2.1 : La politique d'approvisionnement - Le cahier des charges Définir et préciser le rôle d'un cahier des charges (qualité et prix des produits) - Les circuits d'approvisionnement Caractériser les circuits d'approvisionnement Choisir le circuit d'approvisionnement le plus approprié - La gestion des stocks Définir la gestion des stocks Identifier les outils de gestion nécessaires au calcul des besoins Calculer le rythme de consommation Calculer les quantités à commander pour les différents produits - La décision d'achat : la commande Identifier le processus général de passation des commandes Recenser les informations nécessaires à la rédaction du bon de commande Identifier les modes de transmission de la commande : courrier postal, télécopie, internet, téléphone S5.2.2 : La réception et le stockage des produits - Les documents d'approvisionnement Identifier les documents d'approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture - La facturation Repérer les mentions obligatoires de la facture, la définition et le calcul des réductions commerciales (rabais, remise, ristourne, en fonction des volumes d'achat) et financière (escompte) Identifier les éléments de contrôle à la réception des produits - Le coût d'achat Calculer le coût d'achat - Les niveaux de stocks Définir et calculer les différents niveaux de stocks (minimum, sécurité, alerte, tampon, maximum) - La mise à jour des stocks Identifier les documents de mise à jour des stocks : les bons d'entrée, les bons de sortie, les fiches de stock Caractériser les méthodes de valorisation des stocks : premier entré, premier sorti Valoriser et actualiser les fiches techniques - L'inventaire Définir et préciser le rôle de l'inventaire physique Calculer les consommations réelles de produits S5 3 : La gestion de la production S5.3.1 : La combinaison des facteurs de production - Les facteurs de production Définir et caractériser les facteurs humains (travail) et technique (capital) Identifier les éléments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production : Le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de compétence) Le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matériels (notion d'usure, notion d'inactivité) - Le profil de poste Définir la notion de compétence, d'aptitude Analyser le profil de poste Vérifier l'adéquation du profil de poste aux besoins de l'entreprise - La productivité Définir et calculer la productivité du travail et la productivité du capital Identifier les opportunités d'amélioration de la productivité des facteurs de production : l'investissement, la formation et la qualification Préciser les conséquences des gains de productivité : rendement, coût de production, qualité, main d'œuvre S5.3.2 : La démarche qualité - La qualité totale : de la fabrication à la vente Identifier les références qualité appliquées au secteur de la boulangerie - Normes, chartes qualité Analyser les démarches qualité en vigueur dans le secteur de la boulangerie - La démarche qualité et ses enjeux Repérer les enjeux de la démarche qualité pour les entreprises S5.3.3 : L'aménagement du temps de travail - La durée du travail : légale et maximale, heures supplémentaires, repos compensateur, temps de repos légaux, congés payés et congés spéciaux Identifier la législation et des accords conventionnels relatifs à la durée du travail Définir la notion de temps partiel choisi ou contraint - La flexibilité du temps de travail Caractériser les outils de flexibilité du temps de travail - Le handicap dans l'entreprise Caractériser l'obligation d'emploi de travailleurs handicapés au sein de l'entreprise et les modalités de mise en œuvre S5.4 : L'insertion et les règles de vie dans l'entreprise S5.4.1 : La recherche d'emploi - Les organismes spécifiques au marché de l'emploi Repérer les différents organismes facilitateurs (l'opérateur France Travail, agences d'intérim, syndicats professionnels...) Distinguer les différents canaux de communication (presse, radio, internet,...) - L'offre d'emploi Analyser une offre d'emploi Sélectionner les offres d'emploi correspondant à un profil établi - Les démarches en matière de recherche et d'offre d'emploi Repérer les démarches de recherche d'emploi Identifier les droits et devoirs du demandeur d'emploi - La communication écrite et orale relative à la recherche d'emploi Identifier les règles d'usage pour la rédaction d'une lettre de motivation et d'un curriculum vitae Préparer la communication téléphonique en fonction de l'emploi postulé S5.4.2 : L'embauche et la rémunération - L'entretien d'embauche Identifier les principales phases de l'entretien d'embauche, les attitudes et le langage à privilégier, à éviter Identifier les formalités obligatoires à l'embauche pour le salarié et l'employeur - Le contrat de travail Caractériser les principaux contrats de travail en vigueur Analyser un contrat de travail et repérer les droits et les obligations des parties Identifier le contrat adapté à diverses situations au regard de la législation - La rémunération Identifier les éléments constitutifs de la rémunération négociés au moment de l'embauche Dégager les spécificités de la rémunération du secteur de la boulangerie Vérifier la conformité de la rémunération à la législation et à la situation du salarié S5.4.3 : La communication au sein de l'entreprise - La communication interne Identifier des attitudes et des techniques facteurs d'une communication efficace avec autrui Identifier les enjeux de la communication interne Identifier les canaux de communication : oraux, écrits, audiovisuels et numériques - La liberté d'expression et ses limites Repérer des exemples de délimitation de la liberté d'expression, tant pour le salarié que pour l'employeur S5.4.4 : Le règlement intérieur - Le contenu et les objectifs du règlement intérieur Analyser un règlement intérieur représentatif du secteur professionnel, identifier les principaux thèmes abordés et les objectifs Repérer les droits et les obligations du salarié Hiérarchiser les différentes sanctions applicables en cas de non-respect par le salarié des dispositions du règlement intérieur - Le pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise Caractériser le pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise : conditions d'application et limites S5.5 : La gestion des ressources humaines S5.5.1 : L'évaluation des salariés - L'entretien individuel Identifier les objectifs de l'entretien individuel d'évaluation pour l'entreprise et pour le salarié Recenser les supports nécessaires à l'entretien : livret de compétences, ratios objectifs - L'analyse des performances d'une équipe Repérer des critères et des outils de mesure de la performance Comparer les performances attendues et les performances réalisées, analyser les écarts et identifier les causes Proposer des actions correctives S5.5.2 : La formation - Les voies de formation : statut scolaire, statut de salarié - La formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière . le droit à la formation : plan de formation, droit individuel à la formation, congé individuel de formation . le bilan de compétences Identifier les différentes voies de formation : statut scolaire, statut de salarié Caractériser le statut de maître d'apprentissage et de tuteur en entreprise Analyser le cadre réglementaire d'accompagnement de l'alternance : conventions de stage, contrats d'apprentissage, de professionnalisation Définir la formation tout au long de la vie : livret et bilan de compétences, validation des acquis de l'expérience Identifier les principaux dispositifs qui permettent aux salariés de se former sur le temps de travail S5.5.3 : La motivation - Les moyens en enjeux de la motivation Repérer différents moyens permettant de motiver les salariés, Identifier les enjeux de la motivation pour les salariés et l'entreprise S5.5.4 : La représentation des salariés - Les instances représentatives du personnel : les délégués du personnel, le comité d'entreprise, la représentation syndicale Identifier les instances représentatives du personnel, leurs attributions et les modes de désignation S5.5.5 : La gestion des conflits - Les conflits individuels et collectifs Caractériser les principaux types de conflits - Les modes de résolution des conflits Identifier la juridiction compétente pour le règlement des conflits individuels du travail Repérer les différentes étapes des conflits, leur mode de résolution en s'appuyant sur la législation en vigueur S5.5.6 : La rupture du contrat de travail - Les cas de rupture : démission, rupture conventionnelle, le licenciement pour motifs personnels et le licenciement économique Identifier les différents cas de rupture - Les incidences Qualifier les différents cas de rupture, les procédures, les incidences S5.6 : L'entreprise, créatrice de richesses S5.6.1 : La maîtrise des coûts - Les charges : achats de matières premières, personnels, frais généraux liés à l'activité Identifier les principales charges d'une boulangerie Distinguer charges et immobilisations Caractériser les différentes modalités de financement des immobilisations (emprunt, crédit-bail) et les charges correspondantes - Le calcul des coûts Calculer le coût matières, le coût de production, le coût de revient - L'analyse des charges Identifier les éléments constitutifs du ratio matières et calculer un ou plusieurs ratios matières Comparer avec les ratios antérieurs et les ratios objectifs Dégager l'intérêt du tableau de bord de gestion Définir et calculer la marge brute, la marge sur coût principal, le résultat brut d'exploitation et le résultat courant S5.6.2 : La communication commerciale - L'argumentaire commercial Identifier les méthodes et les démarches dans l'élaboration d'un argumentaire commercial (du vocabulaire professionnel à l'argumentation commerciale) - Les supports de la communication visuelle Identifier et classer les principaux supports visuels utilisés et préciser leurs principes d'utilisation (fréquence, lieu, circonstances d'utilisation) Repérer les critères de choix des supports - Le marchandisage : l'espace de vente Identifier les aménagements possibles à l'extérieur et à l'intérieur de l'espace de vente (enseigne, façade, vitrine, surfaces d'exposition, surfaces de circulation), les principaux supports visuels utilisés et leurs principes d'utilisation (fréquence, lieu, circonstances d'utilisation), les critères de choix - Les différentes formes de la communication commerciale Identifier et caractériser les différents moyens de communication commerciale (média, hors-média) Préciser les objectifs de ces moyens de communication commerciale - Les évènements commerciaux Identifier les différents événements commerciaux Préciser les enjeux de la participation du point de vente à un événement commercial donné - Les technologies de l'information et de la communication Caractériser le fonctionnement du courrier électronique Identifier les règles de bon usage sur internet lors de la rédaction et de la transmission d'un message, lors de la réception d'un message Identifier les règles à respecter pour rédiger un courriel, une note interne, un compte rendu Identifier les outils : bornes interactives, flash codes, applications smartphone S5.6.3 : L'activité commerciale - Le prix de vente Caractériser les déterminants du prix de vente : coût matière, coefficient multiplicateur, concurrence, limites des clients Identifier les facteurs de modification du prix des produits et fréquence Définir le chiffre d'affaires et identifier ses composantes (volumes et prix) - La prévision des ventes et des autres produits d'exploitation Dégager l'intérêt de la gestion prévisionnelle pour une entreprise - Les encaissements : espèces, chèques, cartes bancaires, tickets restaurant Identifier les modes de règlement - Les logiciels dédiés à la gestion de l'unité commerciale Énumérer des principales fonctionnalités relatives aux encaissements - Le seuil de rentabilité Différencier charges variables et charges fixes Calculer la marge sur coût variable et le résultat courant Calculer le seuil de rentabilité et le point mort - La démarche mercatique : la politique commerciale Identifier et classer : - les besoins, les attentes, les motivations et les freins du client dans l'acte de vente - les différents types de clientèle : potentielle, temporaire, fidèle - les principes et les règles de segmentation de la clientèle - les éléments clés d'une étude de zone de chalandise les comportements de la clientèle (recherche, comparaison, sélection), des habitudes d'achat de la clientèle (achats décidés, achats impulsifs) et les conséquences pour le point de vente S5.6.4 : L'analyse des résultats de l'entreprise - Le compte de résultat Identifier les principaux postes du compte de résultat Calculer le résultat à partir des charges et des produits - Le tableau des soldes intermédiaires de gestion Compléter et analyser le tableau des soldes intermédiaires de gestion - Les outils de gestion Utiliser des outils de gestion spécifiques au secteur professionnel et/ou progiciels de gestion intégrée : fonctionnalités de base, exploitation des indicateurs de gestion fournis S5.7 : Les mutations de l'entreprise S5.7.1 : Les mutations de l'environnement - Le contexte économique : les indicateurs de mesure, la croissance Caractériser les principaux indicateurs économiques Repérer les situations de croissance ou de crise et en dégager les causes Mesurer les effets sur l'activité de l'entreprise - La croissance de l'entreprise Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre d'affaires, des parts de marchés,...) - La dimension sociétale et environnementale dans l'activité économique de l'entreprise Définir l'entreprise citoyenne Identifier les méthodes de contrôle des frais généraux dans un objectif de développement durable (énergie, consommables, fluides, produits d'entretien...) Identifier des indicateurs de développement durable (sur les aspects économiques, sociaux et environnementaux) S5.7.2 : La création et la reprise d'entreprise - L'esprit d'entreprendre Repérer les situations de développement d'activités nouvelles, de création, de reprise d'entreprise Définir les valeurs et aptitudes de l'entrepreneur - Le projet de création ou de reprise Repérer les différents types d'idées, sources de projet Repérer les différentes étapes de cette démarche de projet - La faisabilité du projet Estimer le marché au niveau quantitatif et qualitatif Estimer le besoin de financement associé au projet Identifier les principales sources de financement complémentaire : aides, exonérations et incitations - Le positionnement sur le marché Dégager la nécessité d'élaborer une stratégie commerciale - Le choix d'une forme juridique Repérer les principaux déterminants du choix d'une forme juridique : notions de régime fiscal et social, niveau de responsabilité - Les formalités de création Repérer les différentes démarches liées à la création d'entreprise Identifier l'aide potentielle apportée par l'agence pour la création d'entreprises, les centres de formalités des entreprises... Unités constitutives du diplôme Unité U10 / Épreuve E1 - Fabrication d'une commande Cette unité recouvre les compétences exigées du titulaire du brevet professionnel Boulanger pour fabriquer une commande. Unité U 20 / Épreuve E2 - Technologie professionnelle Cette unité permet de vérifier l'acquisition par le candidat de connaissances relatives à l'environnement technologique en lien avec l'activité professionnelle. Unité U 30 / Épreuve E3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements et à l'environnement professionnel Cette unité permet de vérifier les connaissances scientifiques fondamentales relatives à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel et à leur mobilisation dans l'exercice de la profession de boulanger. Unité U 41 / Épreuve E4 - Sous-Épreuve E41 - Environnement économique, juridique et de gestion de l'entreprise Cette unité permet de vérifier les compétences et connaissances du domaine de l'environnement économique, juridique et de la gestion de l'entreprise mises en œuvre dans les activités professionnelles. Unité U42 / Épreuve E4 - Sous-Épreuve E42 - Dossier d'étude technique liée à l'activité professionnelle Cette unité permet de vérifier les compétences du candidat à présenter et mettre en perspective les résultats de ses activités professionnelles. Unité U50 / Épreuve E5 - Expression française et ouverture sur le monde L'unité expression française et ouverture sur le monde englobe les compétences mentionnées dans le référentiel expression et ouverture sur le monde annexé à la note de service n° 93-080 du 19 janvier 1993 (BO n° 5 du 4 février 1993) relatif aux objectifs, contenus et capacités de l'enseignement du français et du monde actuel commun à l'ensemble des brevets professionnels. Unité U60 / Épreuve E6 - Langue vivante étrangère L'unité de langue vivante étrangère englobe l'ensemble des objectifs, capacités et compétences mentionnées dans les référentiels de langues vivantes étrangères annexés à l'arrêté du 3 avril 1981 fixant les domaines généraux communs à l'ensemble des brevets professionnels. Article Annexe II Conformément à l'article 3 de l'arrêté du 12 mars 2025 (NOR : MENE2506517A), les dispositions de l'arrêté précité entrent en vigueur à compter de la session 2026. Article Annexe III RÈGLEMENT D'EXAMEN BREVET PROFESSIONNEL BOULANGER CFA OU SECTIONS apprentissage habilités Formation continue en établissements publics FORMATION CONTINUE en établissements publics habilités CFA OU SECTIONS d'apprentissage non habilités Enseignement à distance Formation continue en établissements privés Épreuves Unité Coeff. Forme Durée Forme Durée Forme Durée E.1 - Fabrication d'une commande U.10 12 Écrite pratique et orale 12 h/2 jours CCF Écrite pratique et orale 12 h/2 jours E.2 - Technologie professionnelle U.20 3 Écrite 2 h CCF Écrite 2 h E.3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel U.30 3 Écrite 2 h CCF Écrite 2 h E.4 - Gestion appliquée 6 Sous-épreuve E41 - Environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise U.41 3 CCF CCF Écrite 2 h Sous-épreuve E42 - Dossier : étude technique liée à l'activité professionnelle U.42 3 CCF CCF Orale 30 min E.5 - Expression française et ouverture sur le monde U.50 3 Écrite 3 h CCF Écrite 3 h E.6 - Langue vivante étrangère
(1)U. 60 1 CCF CCF Orale 10 min+ 20 min prépa Épreuve facultative
(2)- Langue vivante étrangère UF Orale 15 min + 15 min prépa Orale 15 min + 15 min prépa Orale 15 min+ 15 min prépa
(1)Le candidat choisit l'une des 4 langues vivantes suivantes : anglais, allemand, espagnol, italien.
(2)Seuls les points excédant 10 sont pris en compte pour le calcul de la moyenne générale en vue de l'obtention du diplôme. Article Annexe IV Définition des épreuves E1 - Fabrication d'une commande - U10 - coefficient 12 Finalités, objectifs et contenu Cette épreuve vise à apprécier les compétences professionnelles acquises par le candidat au cours de sa formation, tant en centre de formation qu'en entreprise. L'épreuve permet de s'assurer que le candidat est capable de mettre en œuvre les capacités du référentiel et porte sur tout ou partie des compétences suivantes : CAPACITÉS COMPÉTENCES Organiser la production C1.1 Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander C1.3 Définir les besoins liés à la production journalière C1.4 Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère C1.6 Planifier le travail dans le temps et dans l'espace C1.7 Organiser les postes de travail Réaliser et présenter des fabrications C2.1 Réceptionner et stocker C2.2 Préparer, fabriquer C2.3 Créer, innover C2.4 Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication C2.5 Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution C2.8 Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés C2.9 Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire Contrôler C3.3 Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation Communiquer et commercialiser C4.1 Préparer et faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail C4.2 Communiquer les directives C4.5 Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe C4.8 Prendre en compte et analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit et sur tout ou partie des savoirs associés suivants : La culture professionnelle S1.4 Les emplacements, les locaux, annexes et livraisons S1.5 Les équipements, outillages et installations électriques S1.6 L'organisation et les contrôles S1.7 La démarche qualité Les matières premières S2.2 La farine de blé S2.4 Les autres matières premières de base utilisées en boulangerie S2.5 Les autres matières annexes utilisées en panification et viennoiserie S2.6 Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées Les techniques S3.1 Les étapes de la panification S3.2 La fermentation S3.3 La fabrication de la viennoiserie Critères d'évaluation - La clarté des documents (organigramme et fiches recettes à mettre en œuvre) - La pertinence de l'organisation et de la durée des étapes de transformation et de fabrication - La conduite du commis - La précision du vocabulaire technique utilisé avec le commis - La nature et la cohérence des tâches confiées au commis - Le comportement professionnel (gestion des énergies et des fluides, utilisation rationnelle des matériels et des matières premières) et le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail - La maîtrise des techniques de fabrication de boulangerie, viennoiserie et des sandwichs - La créativité et l'originalité du pain aromatique - Le respect de la commande - La qualité des finitions et des présentations des fabrications - Le respect des règles de présentation - Les qualités gustatives des fabrications de boulangerie, de viennoiserie et sandwichs - L'argumentation commerciale du pain nutrition DESCRIPTIF ET BARÈME DE NOTATION DE L'ÉPREUVE E1 Phase d'organisation du travail 20 Calculs d'ingrédients 5 Réalisation d'un organigramme des tâches sur les deux journées de travail, dont une journée avec un commis 15 Phase de transformation et de fabrication 80 Comportement professionnel, conduite du commis 20 Fabrication de produits de boulangerie 60 Phase d'argumentation commerciale 20 Argumentation commerciale 20 Phase de présentation 60 Présentation des produits 60 Phase de dégustation 60 Dégustation des produits 60 Total 240 Le candidat doit produire la commande suivante : - Pain de tradition française (maxi 6 kg de farine mis en œuvre) avec pétrissage le premier jour. - Pain de tradition française (maxi 6 kg de farine mis en œuvre) avec pétrissage le deuxième jour. - Pain au levain (maximum 4 kg de farine) pétrissage le 2 ème jour - le levain (pâteux) sera rafraîchi obligatoirement le 1er jour. - Pain nutrition : 1 variété (maxi 2 kg de farine) - ce produit servira de support à l'argumentation commerciale. Ce pain devra être cuit au plus tard 6 heures après le début de l'épreuve du 2 ème jour. - Pain aromatique (maxi 2 kg de farine) - réalisation d'un pain innovant à partir d'un panier de 10 ingrédients. - Pâte levée feuilletée (1,5 kg de farine) - réalisation de : . croissants (18 pièces) . pains au chocolat (18 pièces) . 2 formes garnies avant cuisson (9 pièces de chaque) - les éléments de la finition sont obligatoirement comestibles - Pâte à brioche (1kg de farine) - réalisation de : . petites brioches à tête (10 pièces) . tresses (+ de 3 branches) (2 pièces) . 2 formes garnies avant cuisson (9 pièces de chaque) - les éléments de la finition sont obligatoirement comestibles Les 4 viennoiseries garnies (en pâte levée feuilletée et brioche) doivent être réalisées avec au moins 2 des crèmes ci-dessous : . crème pâtissière . crème d'amande . crèmes aromatisées . crème à base de purée de fruit - Produit de restauration : à partir de l'une des pâtes fabriquées dans la commande et d'un panier de 10 produits mis à disposition, élaborer : . 1 variété chaude de sandwich ou tartine (4 pièces) . 1 variété froide de sandwich (4 pièces) ou mini-sandwichs (8 pièces) - Décor : présentation d'une pièce de buffet sur l'un des 4 thèmes proposés à l'avance Précision : 2 types de pâtes doivent être confectionnés pour ce décor : . pâte(
  1. s)levée(
  2. s)réalisée(
  3. s)par le candidat (maxi 5 kg de pâte) . pâte(
  4. s)morte(
  5. s)réalisée(
  6. s)tout ou en partie par le commis (maxi 2 kg de pâte) Une écriture au cornet est obligatoire. Des gabarits peuvent être apportés par le candidat. Mode d'évaluation Épreuve ponctuelle : écrite, pratique et orale - Durée : 12 heures - 240 points Déroulement et modalités d'organisation L'épreuve se déroule sur deux jours : 1 ère journée : La première journée, l'épreuve, d'une durée de 4 heures, comporte deux phases : - Phase d'organisation du travail (écrite) - 20 points D'une durée d'une heure, elle comporte : . la prise de connaissance du sujet (lecture et appropriation) . les calculs d'ingrédients à l'aide du cahier de recettes du candidat . la réalisation d'un organigramme des tâches sur les deux journées de travail, dont une journée avec un commis Durant cette phase, le candidat doit : - Ordonnancer les principales étapes de préparation et de fabrication : . pour la première journée de travail pour son commis et lui-même (3 heures) . pour la deuxième journée de travail (8 heures en autonomie). Une pause obligatoire de 30 minutes (hors durée de l'épreuve) à définir par le candidat entre la 4 ème et la 6 ème heure doit être positionnée dans l'organigramme de travail - Calculer les quantités nécessaires de matières premières pour une fabrication donnée. Les modèles de fiches techniques et de planning d'organisation du travail sont diffusés dans la circulaire nationale d'organisation des épreuves conformément à la réglementation. À l'issue de cette phase, un temps de 30 minutes (hors durée de l'épreuve) est accordé pour rejoindre les laboratoires à partir des lieux de composition de l'épreuve écrite : - Rencontre avec les commis - Passation des consignes - Connaissance des équipements Phase de transformation et de fabrication (pratique) - 80 points (répartis sur les 2 journées) Cette partie permet au candidat, assisté d'un commis titulaire d'un diplôme de niveau 5 en boulangerie, de réaliser toutes les préparations préliminaires nécessaires à la commande. Le commis assiste le candidat pendant 3 heures pour : - Préparer l'une des crèmes pour la réalisation des viennoiseries - Confectionner tout ou partie du décor en pâte(
  7. s)morte(
  8. s)cuite(
  9. s)pour la présentation du buffet - Peser et aider aux différentes préparations Le candidat remet en état son poste de travail. 2 ème journée : La deuxième journée d'une durée de 8 heures (sans commis) comprend : - Phase de transformation et de fabrication : le candidat réalise et finalise les fabrications dans le respect de la commande et des règles d'hygiène - 80 points (répartis sur les 2 journées) - Phase d'argumentation commerciale : elle se déroule durant les 2 dernières heures de la 2 ème journée et porte sur le pain nutrition. L'évaluation est assurée par le jury, composé d'un professionnel et d'un formateur (durée 5 minutes maximum) - 20 points - Phase de présentation (30 min avant la fin de l'épreuve) : le candidat met en valeur ses fabrications - 60 points Elle s'effectue suivant la configuration des lieux, soit en laboratoire, soit dans une salle prévue à cet effet sur un linéaire de présentation (minimum 3m x 80cm) nappé. L'apport d'éléments extérieurs n'est pas autorisé. - Une phase de dégustation, en dehors de la présence du candidat, assurée par un jury différent de celui de travail - 60 points Une pose obligatoire de 30 minutes à définir par le candidat entre la 4 ème et la 6 ème heure de travail du 2 ème jour (hors temps imparti à l'épreuve et positionnée dans l'organigramme de travail). À l'issue de l'épreuve, le candidat remet en état son poste de travail. La commission d'évaluation est composée d'enseignants de la spécialité et de professionnels. Contrôle en cours de formation - 240 points L'évaluation des acquis des candidats s'effectue sur la base d'un contrôle en cours de formation à l'occasion de trois situations d'évaluation : La situation 1 se déroule en centre de formation sur 2 jours consécutifs, avant la fin du 1 er trimestre de la 2 ème année de formation. La situation 2 se déroule en centre de formation sur 2 jours consécutifs, au cours du dernier trimestre de la 2 ème année de formation. Ces deux situations d'évaluations écrites, pratiques et orales sont organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement par l'enseignant de la spécialité. Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs. Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Le contenu porte sur la transformation et la fabrication de la commande spécifiée dans l'épreuve E1. Les phases d'argumentation, de présentation, de dégustation seront intégrées. Des documents de même nature que ceux de l'épreuve ponctuelle doivent être fournis aux candidats. La situation 3 se réalise en entreprise. Les compétences évaluées en entreprise sont complémentaires à celles évaluées en centre de formation. Elles prennent en compte la nature des activités réalisées dans l'entreprise : fabrication de produits de boulangerie, de viennoiseries et de restauration boulangère. E2 - Technologie professionnelle - U20 - coefficient 3 Finalités et objectif de l'épreuve Cette épreuve écrite a pour objectif de vérifier l'acquisition par le candidat de connaissances relatives à l'environnement technologique en lien avec l'activité professionnelle. Contenu de l'épreuve L'épreuve porte obligatoirement sur les savoirs associés : S1 : la culture professionnelle S2 : les matières premières S3 : les techniques et le matériel professionnel Critères d'évaluation L'évaluation porte principalement sur : - l'exactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs technologiques - la pertinence des réponses - la qualité de la réflexion et de l'argumentation - l'aptitude à tirer parti d'une situation professionnelle et d'une documentation fournie - la clarté et la rigueur du vocabulaire dans l'expression écrite Déroulement de l'épreuve Cette épreuve écrite évalue les acquis sur la base d'un questionnement qui prend appui sur la description d'une situation professionnelle. Chaque situation peut être illustrée à l'aide d'une documentation d'entreprise (fiche technique, protocole, résultats d'analyses, etc.) ou/et de tout autre support professionnel (articles de presse, etc.). Mode d'évaluation Ponctuelle : écrite - 2 heures - 60 points L'épreuve est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités, critères, contenu, déroulement, modes d'évaluation. La date de réalisation et les modalités de correction de l'épreuve sont fixées dans le respect de la réglementation en vigueur. Contrôle en cours de formation - 60 points Une situation d'évaluation sous forme écrite, organisée dans l'établissement de formation, est réalisée dans le cadre des séances d'enseignement pour évaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur, en fonction de la préparation des élèves ou des apprentis, juge le moment opportun. Les élèves ou apprentis sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs. La situation d'évaluation écrite répond aux mêmes exigences que celles de l'épreuve ponctuelle terminale et est conçue en fonction des acquis des candidats, conformément aux exigences du référentiel et à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités, critères, contenu, déroulement). Le contenu de l'évaluation portera sur des champs de connaissances complémentaires. Elle est organisée au cours du dernier trimestre de formation. Elle consiste en un questionnement écrit s'appuyant sur la description d'une ou de situations professionnelles. Ce questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associés : S1 - La culture professionnelle : S1.1 : L'évolution du métier de boulanger S1.2 : Le pain dans l'alimentation S1.3 : Les activités de la filière S1.4 : L'emplacement, les locaux, annexes et livraisons S1.5 : Les équipements, outillages et installations électriques S1.6 : L'organisation et les contrôles S1.7 : La démarche qualité S2 - Les matières premières : S2.1 : Le blé S2.2 : La farine de blé S2.3 : Les autres farines et graines S2.4 : Les autres matières premières de base utilisées en boulangerie S2.5 : Les matières annexes utilisées en panification et viennoiserie S2.6 : Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées S2.7 : Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes S3 - Les techniques professionnelles : S3.1 - Les étapes de la panification S3.2 - La fermentation S3.3 - La fabrication de la viennoiserie La commission d'évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive. L'inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement des évaluations organisées sous la responsabilité du chef de centre d'examen. E3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel - U30 - coefficient 3 Cette épreuve est écrite et doit s'appuyer sur une ou des études de cas faisant référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances scientifiques. Objectifs et contenu de l'épreuve L'épreuve permet de vérifier les connaissances scientifiques fondamentales relatives à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel et à leurs mobilisations dans l'exercice de la profession de boulanger. Elle porte sur tout ou partie des compétences terminales suivantes : C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables et les commander C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière C1.7 : Organiser les postes de travail C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des postes de vente C2.1 : Réceptionner et stocker C2.2 : Préparer, fabriquer C2.3 : Créer, innover C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et leurs dispositifs de sécurité C4.2 : Communiquer les directives C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente C4.10 : Utiliser les services des établissements institutionnels Le contenu de l'épreuve porte sur l'ensemble des 4

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