Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire

Article 1 Les déjeuners et dîners servis dans le cadre de la restauration scolaire comprennent nécessairement un plat principal, une garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et/ou un dessert. La variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs selon les règles fixées à l'annexe I du présent arrêté. La taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à chaque classe d'âge. Les gestionnaires des restaurants scolaires doivent exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu'ils livrent soient conformes aux valeurs précisées à l'annexe II du présent arrêté. Article 2 L'eau est à disposition sans restriction. Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction des plats. Le pain doit être disponible en libre accès. Article 3 Les dispositions du présent arrêté entrent en vigueur à compter du 1er septembre 2012 pour les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l'année. Article 4 Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République française. Article Annexe I FRÉQUENCES DE PRÉSENTATION DES PLATS Au sens de la présente annexe, on entend par : ― produits gras : produits à teneur en matières grasses supérieure à 15 % ; ― produits sucrés : produits contenant plus de 20 g de sucres simples totaux par portion ; ― plat protidique : plat principal à base de viandes, poissons, œufs, abats ou fromages. Les fréquences figurant ci-dessous sont définies sur la base de 20 repas successifs. Pour garantir les apports en fibres et en vitamines, il convient de servir : ― au moins 10 repas avec, en entrée ou accompagnement du plat, des crudités de légumes ou des fruits frais ; ― au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus ; ― 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes cuits, autres que les légumes secs ; ― 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes secs, féculents ou céréales. Pour garantir les apports en calcium, il convient de servir : ― au moins 8 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion ; ― au moins 4 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et 150 mg par portion ; ― au moins 6 repas avec des produits laitiers ou des desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières grasses par portion. Pour garantir les apports en fer et en oligoéléments, il convient de servir : ― au moins 4 repas avec, en plat protidique, des viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou des abats de boucherie ; ― au moins 4 repas avec, en plat protidique, du poisson ou une préparation d'au moins 70 % de poisson et contenant au moins deux fois plus de protéines que de matières grasses ; ― moins de 4 repas avec, en plat protidique, une préparation à base de viande, de poisson ou d'œuf contenant moins de 70 % de ces produits. Pour limiter les apports en matières grasses, il convient de ne pas servir : ― plus de 4 entrées constituées de produits gras ; plus de 3 desserts constitués de produits gras ; ― plus de 4 plats protidiques ou garnitures constitués de produits gras à frire ou préfrits ; ― plus de 2 plats protidiques qui contiendraient autant ou plus de matières grasses que de protéines. Pour limiter les apports en sucres simples, il convient de ne pas servir : ― plus de 4 desserts constitués de produits sucrés et contenant moins de 15 % de matières grasses. Article Annexe II GRAMMAGES DES PRODUITS PRÊTS À CONSOMMER PRÉPARÉS PAR DES FOURNISSEURS EXTÉRIEURS Les tailles des portions figurant dans le tableau ci-dessous peuvent être adaptées à hauteur de 10 % en plus ou en moins de la valeur indiquée. PRODUITS LIVRÉS PRÊTS À CONSOMMER en grammes (+/- 10 %) sauf exceptions signalées DÉJEUNER OU DÎNER des enfants en classe maternelle DÉJEUNER OU DÎNER des enfants en classe élémentaire DÉJEUNER OU DÎNER des adolescents en collège ou lycée ENTRÉES DE PRÉPARATIONS PÂTISSIÈRES SALÉES Crêpes, nems, beignets 50 100 Friand, feuilleté 55 à 70 80 à 120 Pizza, tarte salée 70 90 VIANDES (sans sauce) Fingers, beignets, nuggets de volailles de 20 g pièce crus (à l'unité) 2 3 5 Merguez, chipolatas, saucisses de Francfort, de Strasbourg, de Toulouse, de volaille, autres saucisses variées de 50 g pièce crue (à l'unité) 1 2 2 à 3 Boulettes de bœuf, d'agneau, de mouton, ou de mélanges variés de 30 g pièce crues (à l'unité) 2 3 4 à 5 Paupiette de veau, de volaille, de lapin, cordon bleu, escalope panée de volaille ou d'autres viandes 50 70 100 à 120 Steak haché de bœuf, hamburger de bœuf 50 70 100 Viande hachée pour bolognaise, steak haché de veau, hamburger de veau, rissolette de veau 50 70 80 à 100 POISSONS (sans sauce) Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes, ...) 50 70 100 à 120 PLATS COMPOSÉS Poids minimum de denrée protidique du plat composé (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes, autres plats composés) 50 70 100 à 120 Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes, autres plats composés) 180 250 250 à 300 Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croque-monsieur, friands, quiches et autres) servies en plat principal 100 150 200 Quenelle 60 80 120 à 160 DESSERTS Pâtisseries fraîches ou surgelées, à base de pâte à choux, en portions ou à découper 20-45 40-60 Pâtisseries fraîches, surgelées ou déshydratées, en portions, à découper ou à reconstituer 40-60 60-80 Pâtisseries sèches emballées (tout type de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante), servies en repas principaux 20-30 30-50 Glaces (en ml) 30-70 50-100 50-120 Mousse (en cl) 10-12