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Arrêté du 31 mai 2011 portant création de la spécialité « cuisine » du baccalauréat professionnel et fixant ses conditions de délivrance

Article 1 Il est créé la spécialité « cuisine » du baccalauréat professionnel, dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées conformément aux dispositions du présent arrêté. La seconde professionnelle de cette spécialité est rattachée au champ professionnel hôtellerie-restauration. Article 2 Le référentiel des activités professionnelles et le référentiel de certification de cette spécialité du baccalauréat professionnel sont définis en annexe I a et I b du présent arrêté. Les unités constitutives du référentiel de certification de la spécialité « cuisine » du baccalauréat professionnel sont définies en annexe II a du présent arrêté. Article 3 Le règlement d'examen est fixé à l'annexe II b du présent arrêté. La définition des épreuves ponctuelles et des situations d'évaluation en cours de formation est fixée à l'annexe II c du présent arrêté. Article 4 Les horaires de formation applicables à la spécialité « cuisine » du baccalauréat professionnel sont fixés par l'arrêté du 10 février 2009 susvisé, grille horaire n° 1. Toutefois, pour l'application de cette grille horaire, l'enseignement de sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et à l'environnement se substitue à l'enseignement de sciences physiques et chimiques. La durée de la formation en milieu professionnel au titre de la préparation de la spécialité « cuisine » du baccalauréat professionnel est de vingt-deux semaines. Les modalités, l'organisation et les objectifs de cette formation sont définis en annexe III du présent arrêté. Article 5 Pour chaque session d'examen, le ministre chargé de l'éducation nationale arrête la date de clôture des registres d'inscription et le calendrier des épreuves écrites obligatoires. La liste des pièces à fournir lors de l'inscription à l'examen est fixée par chaque recteur. Article 6 Chaque candidat précise, au moment de son inscription, s'il se présente à l'examen sous la forme globale ou sous la forme progressive, conformément aux dispositions des articles D. 337-78 et D. 337-79 du code de l'éducation. Le choix pour l'une ou l'autre de ces modalités est définitif. Il précise également l'épreuve facultative à laquelle il souhaite se présenter. Dans le cas de la forme progressive, le candidat précise les épreuves ou unités auxquelles il souhaite se présenter à la session pour laquelle il s'inscrit. La spécialité « cuisine » du baccalauréat professionnel est délivrée aux candidats ayant passé avec succès l'examen défini par le présent arrêté, conformément aux dispositions des articles D. 337-67 à D. 337-88 du code de l'éducation. Article 7 Les correspondances entre les épreuves ou unités de l'examen défini par l'arrêté du 29 juillet 1998 modifié portant création du baccalauréat professionnel spécialité « restauration », domaine sectoriel organisation et production culinaire, et fixant ses modalités de préparation et de délivrance, et les épreuves et unités de l'examen défini par le présent arrêté sont fixées à l'annexe IV du présent arrêté. A compter de leur date d'obtention et pour leur durée de validité les notes égales ou supérieures à 10 sur 20 obtenues aux épreuves ou unités de l'examen présenté suivant les dispositions de l'arrêté du 29 juillet 1998 modifié et dont le candidat demande le bénéfice sont reportées, dans les conditions prévues à l'alinéa précédent, dans le cadre de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté conformément à l'article D. 337-69 du code de l'éducation. Article 8 Les titulaires du baccalauréat professionnel spécialité « commercialisation et services en restauration » régi par les dispositions de l'arrêté du 31 mai 2011 peuvent demander à être dispensés des unités U12, U13, U21 et U32 du baccalauréat professionnel spécialité « cuisine » régi par les dispositions du présent arrêté. Article 9 La dernière session d'examen de la spécialité « restauration » du baccalauréat professionnel, organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 29 juillet 1998, aura lieu en 2013. A l'issue de cette session, la spécialité « restauration » du baccalauréat professionnel, créée par arrêté du 29 juillet 1998 précité, est abrogée. Article 10 Le présent arrêté entre en vigueur à compter de la session d'examen 2014. Article 11 Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française. Article Annexe III Période de formation en milieu professionnel Les périodes de formation en milieu professionnel se déroulent dans une ou des entreprises accueillant des professionnels qualifiés, mentionnées dans le référentiel d'activités professionnelles. Ces entreprises d'accueil répondent aux exigences de la formation des candidats aux épreuves du baccalauréat professionnel cuisine. I - Objectifs de la formation en milieu professionnel Pour les élèves, les formations en milieu professionnel confortent et complètent celles dispensées en établissement de formation. Pour les titulaires d'un contrat en alternance, le milieu professionnel est le lieu principal d'acquisition des compétences. En milieu professionnel, l'élève, l'apprenti ou le stagiaire de formation continue renforce et met en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel. Il développe également des savoir-faire qui ne peuvent s'acquérir qu'en situation réelle de production. Il est amené à s'intégrer dans une équipe et à réaliser des tâches sous la responsabilité du tuteur ou du maître d'apprentissage. Les périodes en entreprise permettent : - d'acquérir rapidité et dextérité gestuelles, - d'utiliser des matériels de grande diversité, - d'être confronté et de s'adapter aux diverses formes de production et de commercialisation, - d'analyser, d'exploiter a posteriori des vécus professionnels. Le tuteur ou le maître d'apprentissage contribue à la formation de l'élève, du stagiaire ou de l'apprenti en étroite collaboration avec l'équipe pédagogique de l'établissement de formation, qui veille à assurer la complémentarité des savoirs et des savoir-faire entre l'établissement de formation et l'entreprise d'accueil. Le suivi et l'accompagnement de l'apprenant dans la maîtrise des compétences professionnelles du diplôme se font à l'aide d'un support, papier et/ou numérique, type livret de compétences ou passeport ou livret d'apprentissage. II- Organisation des périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) de la voie scolaire L'équipe pédagogique participe à l'organisation et au suivi des périodes de formation en milieu professionnel conformément à la circulaire n° 2000-095 du 26 juin 2000 relative à l'encadrement des périodes en entreprise (BO n° 25 du 29 juin 2000).

  1. a)Sous la responsabilité du chef d'établissement, les entreprises d'accueil sont sélectionnées par l'équipe pédagogique dans le respect des exigences du référentiel. Les PFMP se déroulent dans des établissements du secteur de la restauration commerciale (restauration traditionnelle, gastronomique, à thèmes, d'hôtels, de chaînes ...), et en restauration collective. Les élèves y exercent des activités conformes au référentiel et définies en concertation entre le tuteur et l'équipe de l'établissement de formation. Ces activités servent de support au dossier prévu dans la définition de la sous-épreuve E22.
  2. b)La durée totale de 22 semaines de PFMP (incluant celles nécessaires à la validation du diplôme de niveau V) s'organise conformément à l'arrêté du 10 février 2009, et notamment son article 6, relatif aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au baccalauréat professionnel (bulletin officiel spécial du 19 février 2009). Le choix des dates des périodes de formation en entreprise est laissé à l'initiative des établissements, en concertation avec les milieux professionnels et les conseillers de l'enseignement technologique, pour tenir compte des conditions locales.
  3. c)La formation dispensée en entreprise se déroule sous la responsabilité du chef d'établissement sur la base d'une convention, établie entre l'établissement d'enseignement et la structure d'accueil, conformément à la convention type définie par la note de service no 2008-176 du 24-12-2008, Bulletin officiel no 2 du 8 janvier 2009. L'annexe pédagogique de la convention est établie conjointement par l'équipe pédagogique et le(
  4. s)tuteur(
  5. s): modes de relations à établir, types d'activités, objectifs et contenus de formation.
  6. d)Chaque période donne lieu, à l'occasion d'une visite dans l'entreprise, à l'élaboration d'un bilan individuel établi conjointement par le tuteur et un ou des membres de l'équipe pédagogique. Ce bilan indique la nature des activités réalisées en lien avec les compétences visées et négociées entre l'établissement de formation et l'entreprise. Des attestations pour chaque période permettent de vérifier la conformité réglementaire de la formation en milieu professionnel (durée, secteur d'activité). III - Formation par apprentissage La formation en milieu professionnel se déroule conformément aux dispositions du code du travail. Elle s'articule avec la formation dispensée dans un centre de formation d'apprentis pour permettre l'acquisition des compétences définies dans le diplôme. Les activités exercées servent de support au dossier prévu dans la définition de la sous-épreuve E22. Chaque visite dans l'entreprise donne lieu à l'élaboration d'un bilan individuel établi conjointement par le maître d'apprentissage et un ou des membres de l'équipe pédagogique. Ce bilan indique la nature des activités réalisées en lien avec les compétences visées et négociées entre le centre de formation et l'entreprise. IV - Formation professionnelle continue La durée de la formation en milieu professionnel ne peut pas être inférieure à 10 semaines.
  7. a)Candidat en situation de première formation ou de reconversion La formation se déroule en milieu professionnel et dans un centre de formation continue qui assurent conjointement l'acquisition des compétences et connaissances figurant dans le référentiel de certification du diplôme. La durée de la formation en milieu professionnel s'ajoute aux durées, définies à l'article D 337-61 du code de l'éducation, de la formation dispensée dans le centre de formation continue. Au terme de sa formation, le candidat constitue le dossier défini dans la sous-épreuve E22.
  8. b)Candidat en situation de perfectionnement Le certificat de stage est remplacé par un ou plusieurs certificats de travail attestant que l'intéressé a été occupé dans des activités visées par le diplôme en qualité de salarié à temps plein, pendant six mois au moins au cours de l'année précédant l'examen ou à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen. Sur la base de son expérience, le candidat constitue le dossier défini dans la sous-épreuve E22. V - Candidat qui se présente au titre de trois années d'expérience professionnelle Ce candidat constitue un dossier conformément aux dispositions prévues dans la définition de la sous-épreuve E22. VI - Candidat positionné Pour le candidat ayant bénéficié d'une décision de positionnement en application des articles D 337-61 et suivants du code de l'éducation, la durée de la formation en milieu professionnel ne peut être inférieure à : - 16 semaines pour les candidats de la voie scolaire dans le cas d'une formation de deux années, et 10 semaines dans le cas d'une formation d'une année, - 8 semaines pour les candidats de la formation professionnelle continue. Article Annexe IIa Modalités de certification Annexe II a Unités constitutives du diplôme Unités professionnelles (U11, U12, U13, U21, U22, U31, U32) La définition du contenu des unités professionnelles du diplôme a pour but de préciser, pour chacune d'elles, quelles tâches et compétences professionnelles sont concernées et dans quel contexte. Il s'agit à la fois de : • permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre du dispositif de " validation des acquis de l'expérience " (VAE). • établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles afin de préciser le cadre de l'évaluation. Unités constitutives de certification PÔLE COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES U1 U2 U3 PÔLE N° 1 : Organisation et production culinaire C1-1 Organiser la production C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production X X X C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace X X C1-1.3 Mettre en place le (
  9. s)poste (
  10. s)de travail pour la production X X X C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels X X C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production X X C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires X X C1-2.2 Apprêter les matières premières X X C1-2.3 Tailler, découper X X C1-2.4 Décorer X X C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops X X C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces X X C1-2.7 Réaliser les liaisons X X C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis X X C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, appareils, purées, beurres et crèmes) X X C1-2.10 Réaliser les pâtes de base X X C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons X X C1-3 Cuisiner C1-3.1 Réaliser les potages X X C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds X X C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques X X C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs X X C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement X X C1-3.6 Réaliser les desserts X X C1-3.7 Optimiser la production X X C1-4 Dresser et distribuer les préparations C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations X X C1-4.2 Distribuer la production X X PÔLE N° 2 : Communication et commercialisation en restauration C2-1 Entretenir des relations professionnelles C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure X X X C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers X X C2-2 Communiquer à des fins commerciales C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle X X C2-2.2 Communiquer en situation de service X C2-2.3 Communiquer avec la clientèle X X C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles X X PÔLE N° 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration C3-1 Animer une équipe C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels X X X C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service X X X C3-1.3 S'inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie X X C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel X X C3-2 Optimiser les formances de l'équipe C3-2.1 Évaluer son travail et/ ou celui de son équipe X X C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique X C3-2.3 Proposer et/ ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ ou correctives X C3-3 Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats X X C3-3.2 Présenter oralement la synthèse X X PÔLE N° 4 : Gestion des approvisionnements en restauration. Gestion d'exploitation en restauration C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue X X X C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges X X C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons X C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement X X C4-2 Contrôler les mouvements de stocks C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés X X X C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement X X C4-2.3 Stocker les produits X X X C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés X X C4-2.5 Réaliser un inventaire X C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage X X C4-3 Maîtriser les coûts C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons X C4-3.2 Améliorer la productivité X C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité X C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé X C4-3.5 Exploiter des outils de gestion X C4-4 Analyser les ventes C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix X C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne X C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute X C4-4.4 Gérer les invendus X X C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre " prix " X C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé X PÔLE N° 5 : Démarche qualité en restauration C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle X X C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité X X X C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle X X X C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique X X C5-2 Maintenir la qualité globale C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions X X C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions X X C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions X X C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité X C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement X X UNITÉS CONSTITUTIVES D'ENSEIGNEMENT GÉNÉRAL Unité (U13, épreuve E1) : Mathématiques L'unité de mathématiques englobe l'ensemble des objectifs, capacités, compétences et savoir-faire mentionnés dans l'arrêté du 10 février 2009 fixant les programmes d'enseignement de mathématiques et de sciences physiques et chimiques pour les classes préparatoires au baccalauréat professionnel (B. O. E. N. spécial no 2 du 19 février 2009). Unité (U32, épreuve E3) : Prévention-Santé-Environnement L'unité englobe l'ensemble des connaissances et capacités mentionnées dans l'arrêté du 10 février 2009 fixant le programme d'enseignement de Prévention-santé-environnement pour les classes préparatoires au baccalauréat professionnel (B. O. E. N. spécial no 2 du 19 février 2009). Unité (U4, épreuve E4) : Anglais L'unité englobe l'ensemble des objectifs, capacités et compétences énumérés dans l'arrêté du 10 février 2009 fixant le programme de langues vivantes étrangères pour les classes préparatoires au certificat d'aptitude professionnelle et pour les classes préparatoires au baccalauréat professionnel (B. O. E. N. spécial no 2 du 19 février 2009). Unité (U51, épreuve E5) : Français L'unité est définie par les compétences établies par l'arrêté du 10 février 2009 fixant le programme de français pour les classes préparant au baccalauréat professionnel (B. O. E. N. spécial no 2 du 19 février 2009). Unité (U52, épreuve E5) : Histoire, géographie et enseignement moral et civique L'unité est définie par les compétences établies par l'arrêté du 10 février 2009 fixant le programme d'enseignement de l'histoire et de la géographie pour les classes préparatoires au baccalauréat professionnel (B. O. E. N. spécial no 2 du 19 février 2009). Unité (U6, épreuve E6) : Arts appliqués et cultures artistiques L'unité englobe l'ensemble des capacités et compétences énumérées par l'arrêté du 10 février 2009 fixant le programme d'enseignement d'arts appliqués et cultures artistiques pour les classes préparatoires au baccalauréat professionnel (B. O. E. N. spécial no 2 du 19 février 2009). Unité (U7, épreuve E7) : Éducation physique et sportive L'unité englobe l'ensemble des objectifs, capacités et compétences énumérés par l'arrêté du 10 février 2009 fixant le programme d'éducation physique et sportive pour les classes préparatoires au certificat d'aptitude professionnelle et pour les classes préparatoires au baccalauréat professionnel. Unité (UF1, épreuve EF) : Langue vivante L'épreuve a pour but de vérifier la capacité du candidat à comprendre une langue vivante parlée et la capacité de s'exprimer de manière intelligible pour un interlocuteur n'exigeant pas de particularités linguistiques excessives sur un sujet d'intérêt général. Article Annexe IIb Règlement d'examen BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL cuisine CANDIDATS de la voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat CFA ou section d'apprentissage habilité Formation professionnelle continue dans un établissement public CANDIDATS de la voie scolaire dans un établissement privé CFA ou section d'apprentissage non habilité Formation Professionnelle continue en établissements privés Enseignement à Distance Candidats justifiant de 3 années d'activité professionnelle CANDIDATS voie de la formation Professionnelle continue dans un établissement public habilité Épreuves Unités Coeff. Mode Durée Mode Durée Mode Durée E1-Épreuve scientifique et technique U. 1 5 E11-Sous-épreuve de technologie U. 11 2 CCF écrit

(1)ponctuel écrit 1 h
(1)CCF écrit
(1)E12-Sous-épreuve de sciences appliquées U. 12 2 CCF écrit
(1)ponctuel écrit 1 h
(1)CCF écrit
(1)E13-Sous-épreuve de mathématiques U. 13 1 CCF écrit ponctuel écrit 1 h CCF écrit E2-Épreuve de gestion et de dossier professionnel U. 2 5 E21-Sous-épreuve de gestion appliquée U. 21 2 CCF écrit
(1)ponctuel écrit 2 h
(1)CCF écrit
(1)E22-Sous-épreuve de présentation du dossier professionnel U. 22 3 CCF oral ponctuel oral 30 min
(2)CCF oral E. 3-Épreuve professionnelle U. 3 9 E31-Sous-épreuve de pratique professionnelle U. 31 8 CCF écrit et pratique ponctuel écrit et pratique 5 h 30
(3)CCF écrit et pratique E32-Sous-épreuve de prévention-santé-environnement U. 32 1 CCF ponctuel écrit 2 h CCF E. 4-Épreuve d'anglais U. 4 3 CCF ponctuel oral 20 min CCF E. 5-Épreuve de français-histoire-géographie- enseignement moral et civique U. 5 5 E51-Sous-épreuve de français U. 51 2,5 ponctuel écrit 2 h 30 ponctuel écrit 2 h 30 CCF E52-Sous-épreuve d'histoire-géographie- enseignement moral et civique U. 52 2,5 ponctuel écrit 2 h ponctuel écrit 2 h CCF E. 6-Épreuve d'éducation artistique, arts appliqués U. 6 1 CCF ponctuel écrit 1 h 30 CCF E. 7-Épreuve d'éducation physique et sportive U. 7 1 CCF ponctuel pratique CCF Épreuve facultative de langue vivante
(4)UF1 ponctuel oral 20 min ponctuel oral 20 min ponctuel oral 20 min
(1)Ces sous-épreuves peuvent faire référence à un même contexte professionnel.
(2)La durée de l'épreuve se décompose en 10 min de présentation et 20 min d'échanges avec le jury.
(3)1 h 30 de phase écrite au maximum et 4 h de pratique.
(4)La langue vivante choisie au titre de l'épreuve facultative est obligatoirement différente de celle choisie au titre de l'épreuve obligatoire. Seuls les points excédant 10 sont pris en compte pour le calcul de la moyenne générale en vue de l'obtention du diplôme et de l'attribution d'une mention. Article Annexe IIc Définition des épreuves Épreuve E1-Épreuve scientifique et technique-coefficient 5 Finalités de l'épreuve Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser dans un contexte professionnel les connaissances relevant des domaines : -technologique et scientifique -mathématiques Elle comporte trois sous-épreuves : E11-Sous-épreuve de technologie E12-Sous-épreuve de sciences appliquées E13-Sous-épreuve de mathématiques E11-Sous-épreuve de technologie-coefficient 2 E12-Sous-épreuve de sciences appliquées-coefficient 2 Objectifs et contenu des sous-épreuves E11 et E12 Chaque sous-épreuve évalue dans le domaine qui la concerne les savoirs associés aux pôles de compétences professionnelles constitutifs du référentiel de certification. Les deux sous-épreuves se réfèrent à un contexte professionnel pouvant être commun (qui peut être un concept de restauration et/ ou des problématiques professionnelles) et prennent appui sur des supports documentaires professionnels. Critères d'évaluation L'évaluation prend en compte : -l'aptitude à tirer parti d'une situation professionnelle et d'une documentation fournies ; -la pertinence des réponses ; -l'exactitude des connaissances technologiques et de sciences appliquées ; -la qualité de la réflexion et de l'argumentation. Elle est réalisée par un enseignant de technologie professionnelle et un enseignant de sciences appliquées. Modes d'évaluation
  1. a)Forme ponctuelle Sous-épreuve de technologie (E11) : durée une heure-coefficient 2. Sous-épreuve de sciences appliquées (E12) : durée une heure-coefficient 2. Les deux sous-épreuves sont écrites. Elles s'appuient sur un support commun consistant en une étude de cas. Cette étude de cas fait référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances technologiques et de sciences appliquées. Le candidat est invité à répondre à des questions relatives au cas proposé.
  2. b)Contrôle en cours de formation (CCF) Il prend la forme de deux situations d'évaluation écrites, organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement. Chaque situation permet d'évaluer à la fois la sous-épreuve de technologie et la sous-épreuve de sciences appliquées. Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs. Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires. Déroulement des situations d'évaluation Chaque situation porte sur une étude de cas mettant en jeu les domaines de technologie et de sciences appliquées, à partir d'un contexte professionnel. Le candidat est invité à répondre à des questions relatives au cas proposé. La première situation d'évaluation, d'une durée maximale de deux heures, a lieu avant la fin du premier semestre de la classe de première professionnelle. L'évaluation de la technologie et l'évaluation des sciences appliquées sont notées chacune sur 20 points. La deuxième situation d'évaluation, d'une durée maximale de deux heures, a lieu au cours du deuxième semestre de la classe de terminale professionnelle. L'évaluation de la technologie et l'évaluation des sciences appliquées sont notées chacune sur 20 points. E13-Mathématiques-coefficient 1 Modes d'évaluation
  3. a)Contrôle en cours de formation (CCF) Le contrôle en cours de formation comporte une situation d'évaluation, notée sur 20, d'une durée maximale d'une heure trente fractionnée dans le temps en deux séquences. Chaque séquence, notée sur 10, a une durée de quarante cinq minutes environ. Elle se déroule quand le candidat est considéré comme prêt à être évalué à partir des capacités du programme. Toutefois, la première séquence doit être organisée avant la fin du premier semestre de la terminale professionnelle et la deuxième avant la fin de l'année scolaire. L'évaluation est conçue comme sondage probant sur des compétences du programme. Il s'agit d'évaluer les aptitudes à mobiliser les connaissances et compétences pour résoudre des problèmes, en particulier : -rechercher, extraire et organiser l'information ; -choisir et exécuter une méthode de résolution ; -raisonner, argumenter, critiquer et valider un résultat ; -présenter, communiquer un résultat. Chaque séquence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulté progressive. Les sujets portent principalement sur les domaines mathématiques les plus utiles pour résoudre un problème en liaison avec la physique, la chimie, un secteur professionnel ou la vie courante. Lorsque la situation s'appuie sur d'autres disciplines, aucune connaissance relative à ces disciplines n'est exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent être fournies dans l'énoncé. L'un des exercices de chaque séquence comporte une ou deux questions dont la résolution nécessite l'utilisation de logiciels ou de calculatrices par les candidats. La présentation de la résolution de la (des) question (
  4. s)utilisant les TIC se fait en présence de l'examinateur. Ce type de questions permet d'évaluer les capacités à expérimenter, à simuler, à émettre des conjectures ou contrôler leur vraisemblance. Le candidat porte ensuite par écrit, sur une fiche à compléter, les résultats obtenus, des observations ou des commentaires. Une proposition de note est établie. La note définitive est délivrée par le jury.
  5. b)Contrôle ponctuel Cette sous-épreuve, d'une durée d'une heure, est notée sur 20 points. L'évaluation est conçue comme sondage probant sur des compétences du programme. Il s'agit d'évaluer les aptitudes à mobiliser les connaissances et compétences pour résoudre des problèmes, en particulier : -rechercher, extraire et organiser l'information ; -choisir et exécuter une méthode de résolution ; -raisonner, argumenter, critiquer et valider un résultat ; -présenter, communiquer un résultat. Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulté progressive recouvrant une part aussi large que possible des capacités mentionnées dans le programme de terminale professionnelle. L'un des exercices comporte des questions dont la résolution nécessite l'utilisation des Tic (logiciels ou calculatrices). Les thèmes mathématiques concernés portent principalement sur les domaines mathématiques les plus utiles pour résoudre un problème en liaison avec la physique, la chimie, un secteur professionnel ou la vie courante. Lorsque la situation s'appuie sur d'autres disciplines, aucune connaissance relative à ces disciplines n'est exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent être fournies dans l'énoncé. L'exercice qui comporte des questions dont la résolution nécessite l'utilisation des Tic est noté sur 10 points. Il permet d'apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser les capacités et connaissances du programme pour traiter un problème dont la résolution nécessite l'utilisation de logiciels ou de calculatrices. Il permet d'évaluer les capacités à expérimenter, à simuler, à émettre des conjectures ou contrôler leur vraisemblance. La présentation de la résolution des questions nécessitant l'utilisation des Tic se fait en présence de l'examinateur. E2-Épreuve de gestion et de présentation d'un dossier professionnel-coefficient 5 Finalités de l'épreuve L'épreuve vise à évaluer d'une part les compétences et les connaissances du domaine de la gestion mises en œuvre dans les activités professionnelles, d'autre part les compétences du candidat à présenter et mettre en perspective les résultats de ses activités professionnelles et/ ou de formation. E21-Sous-épreuve de gestion appliquée-coefficient 2 Objectifs et contenu de la sous-épreuve La sous-épreuve E21 évalue les savoirs du domaine de la gestion associés aux pôles de compétences professionnelles constitutifs du référentiel de certification. Elle se réfère à un contexte professionnel (qui peut être un concept de restauration et/ ou des problématiques professionnelles) et prend appui sur des supports documentaires professionnels. Critères d'évaluation L'évaluation prend en compte : -l'aptitude à tirer parti d'une situation professionnelle et d'une documentation fournies ; -la pertinence des réponses ; -l'exactitude des connaissances ; -la qualité de la réflexion et de l'argumentation. Elle est réalisée par un enseignant chargé de l'enseignement de la gestion appliquée. Modes d'évaluation
  6. a)Forme ponctuelle : durée deux heures La sous-épreuve est réalisée sous forme écrite. Elle s'appuie sur une étude de cas qui peut être la même que celle servant de support aux sous-épreuves E11 et E12. Cette étude de cas fait référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances en gestion. Le candidat est invité à répondre à des questions relatives au cas proposé.
  7. b)Contrôle en cours de formation (CCF) Il prend la forme de deux situations d'évaluation écrites, organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement. Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs. Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires. Déroulement des situations d'évaluation Chaque situation porte sur une étude de cas mettant en jeu la gestion appliquée, à partir d'un contexte professionnel. Le candidat est invité à répondre à des questions relatives au cas proposé. La première situation d'évaluation, d'une durée maximale d'une heure, a lieu avant la fin du premier semestre de la classe de première professionnelle. Elle est notée sur 10 points. La deuxième situation d'évaluation, d'une durée maximale de deux heures, a lieu au cours du deuxième semestre de la classe de terminale professionnelle. Elle est notée sur 30 points. E22-Sous-épreuve de présentation du dossier professionnel-coefficient 3 Finalités et objectifs de la sous-épreuve Cette sous-épreuve orale vise à évaluer, par sondage, les compétences figurant dans le tableau ci-dessous : PÔLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES COMPOSITION DU DOSSIER Pôle n° 1 : Organisation et production culinaire C1-1 Organiser la production C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production Choix d'une compétence opérationnelle C1-3 Cuisiner C1-3.7 Optimiser la production Pôle n° 5 : Démarche qualité en restauration C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle C5-2 Maintenir la qualité globale C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité C5-2.5 S'inscrire dan une démarche de veille, de recherche et de développement *Compétence transversale obligatoirement évaluée Pôle n° 2 : Communication et commercialisation en restauration C2-1 Entretenir des relations professionnelles C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers Choix d'une compétence opérationnelle C2-2 Communiquer à des fins commerciales C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle C2-2.3 Communiquer avec la clientèle C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles Pôle n° 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration C3-1 Animer une équipe C3-1.3 S'inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie* *Compétence transversale obligatoirement évaluée C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel Choix d'une compétence opérationnelle C3-2 Optimiser les performances de l'équipe C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique C3-2.3 Proposer et/ ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ ou correctives C3-3 Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats C3-3.2 Présenter oralement la synthèse *Compétences transversales obligatoirement évaluées Pôle n° 4 : Gestion des approvisionnements en restauration C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges Choix d'une compétence opérationnelle C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons C4-2 Contrôler les mouvements de stocks C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés C4-2.5 Réaliser un inventaire C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage Pôle n° 4 : Gestion d'exploitation en restauration C4-3 Maîtriser les coûts C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons Choix d'une compétence opérationnelle C4-3.2 Améliorer la productivité C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé C4-3.5 Exploiter des outils de gestion C4-4 Analyser les ventes C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute C4-4.4 Gérer les invendus C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre " prix " C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé Contenu de la sous-épreuve La sous-épreuve E22 prend appui sur un dossier construit par le candidat tout au long de sa formation et/ ou de son expérience professionnelle. Le dossier de 12 pages maximum, hors annexes, est élaboré à l'aide de l'outil informatique. Il est structuré de façon à mettre en évidence : -la présentation du candidat et de son cursus (1 page) ; -un bilan de cinq compétences sélectionnées parmi celles figurant dans le tableau ci-dessus. Le choix de ces compétences fait l'objet pour les candidats de la formation initiale d'une concertation entre le candidat, l'équipe pédagogique et le tuteur ou le maître d'apprentissage en fonction du (des) concept (
  8. s)de restauration dans le (
  9. s)quel (
  10. s)le candidat a pu évoluer. Pour les autres candidats, ce choix est à leur initiative. Déroulement de la sous-épreuve Le candidat est évalué sur trois compétences choisies par le jury parmi les cinq compétences présentées dans le dossier. L'évaluation se déroule en deux phases : -1ère phase : le candidat expose sans être interrompu les éléments de son dossier professionnel relatifs aux trois compétences choisies ; -2ème phase : le jury s'entretient avec le candidat. Critères et commission d'évaluation L'évaluation porte sur : -la précision et la concision de l'information ; -l'utilisation d'un vocabulaire professionnel ; -les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées ; -l'aptitude à argumenter et à convaincre ; -la pertinence des réponses formulées ; -la richesse et la diversité des situations exploitées ; -la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques ; -la clarté et la rigueur de l'expression orale. Les modalités d'évaluation (nombre d'exemplaires du dossier, date de dépôt du dossier, grille d'évaluation de l'épreuve) sont définies dans la circulaire nationale d'organisation des épreuves du baccalauréat professionnel. En l'absence de dossier, l'interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note zéro est attribuée à l'épreuve. Si le dossier est incomplet, le candidat peut néanmoins être interrogé et une note lui est attribuée. Modes d'évaluation
  11. a)Épreuve ponctuelle : orale de 30 minutes (dont 10 minutes d'exposé et 20 minutes d'entretien) Elle prend appui sur le dossier précédemment défini et se déroule conformément à la définition générale de l'épreuve (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d'évaluation). La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité, d'un enseignant d'économie et gestion et éventuellement d'un professionnel. Le recteur fixe la date de remise du dossier.
  12. b)Contrôle en cours de formation : oral L'évaluation se déroule dans le cadre des séances d'enseignement, lorsque le candidat peut faire valoir la maîtrise de chacune des compétences visées. Elle est conçue conformément à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d'évaluation). L'évaluation prend la forme de deux situations : -Première situation d'évaluation : elle se déroule au cours du second semestre de l'année de première professionnelle et porte sur une compétence opérationnelle relevant du pôle no 1, du pôle no 2 ou du pôle no 5. L'évaluation est réalisée par un enseignant d'hôtellerie-restauration option organisation et production culinaire et, si possible, par un enseignant ayant en charge les sciences appliquées. Elle est notée sur 30 points. -Deuxième situation d'évaluation : elle se déroule au cours du second semestre de l'année de terminale professionnelle. Elle porte sur une compétence opérationnelle relevant du pôle no 3 et sur une compétence opérationnelle relevant du pôle no 4. L'évaluation est réalisée par un enseignant d'hôtellerie-restauration option organisation et production culinaire et, si possible, par un professeur enseignant la gestion appliquée. Elle est notée sur 30 points. Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs. La commission d'évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive. E3-Épreuve professionnelle-coefficient 9 Finalités de l'épreuve Cette épreuve vise à évaluer les compétences professionnelles du candidat ainsi que les compétences et connaissances des domaines de la prévention, de la santé et de l'environnement mises en œuvre dans les activités professionnelles. Elle se compose de deux sous-épreuves : Sous-épreuve E31 : pratique professionnelle (coefficient 8) Sous-épreuve E32 : prévention, santé, environnement (coefficient 1) E31-Sous-épreuve de pratique professionnelle-coefficient 8 Contenu de la sous-épreuve La sous-épreuve évalue les compétences professionnelles du candidat à l'occasion de la mise en œuvre d'une ou plusieurs situations de pratique professionnelle. Objectifs de la sous-épreuve La sous-épreuve permet de s'assurer que le candidat est capable de mettre en œuvre les compétences suivantes : PÔLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES Organisation et production culinaire C1-1 Organiser la production C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace C1-1.3 Mettre en place le (
  13. s)poste (
  14. s)de travail pour la production C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.2 Apprêter les matières premières C1-2.3 Tailler, découper C1-2.4 Décorer C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces C1-2.7 Réaliser les liaisons C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes) C1-2.10 Réaliser les pâtes de base C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons C1-3 Cuisiner C1-3.1 Réaliser les potages C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement C1-3.6 Réaliser les desserts C1-4 Dresser et distribuer les préparations C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations C1-4.2 Distribuer la production Communication et commercialisation en restauration C2-1 Entretenir des relations professionnelles C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure C2-2 Communiquer à des fins commerciales C2-2.2 Communiquer en situation de service Animation et gestion d'équipe en restauration C3-1 Animer une équipe C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service C3-2 Optimiser les performances de l'équipe C3-2.1 Évaluer son travail et/ ou celui de son équipe Gestion des approvisionnements en restauration C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables en fonction de l'activité prévue C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement C4-2 Contrôler les mouvements de stocks C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement C4-2.3 Stocker les produits Démarche qualité en restauration C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique C5-2 Maintenir la qualité globale C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions Critères d'évaluation Les critères d'évaluation portent sur : -la pertinence de l'organisation et de la durée des étapes de production, pour le candidat et son commis ; -la nature et la cohérence des tâches confiées au commis ; -la qualité des documents et leur réalisme professionnel ; -les attitudes et le comportement professionnel dans l'acte de communication ; -le respect de la réglementation (hygiène, santé, sécurité) et des diverses recommandations (environnement et développement durable, nutrition, diététique) ; -la maîtrise des techniques professionnelles de base ; -la conformité des préparations culinaires imposées ; -la conduite du commis ; -le respect de la commande ; -la capacité du candidat à évaluer son travail et celui de son commis à l'issue de la prestation ; -la qualité des finitions et des présentations ; -la qualité organoleptique de l'ensemble de sa production ; -la capacité du candidat à valoriser les matières mises à sa disposition pour exprimer sa personnalité et faire valoir ses compétences professionnelles et sa connaissance des pratiques modernes en restauration. Déroulement et modalités d'organisation
  15. a)Épreuve ponctuelle : écrite et pratique-durée 5 h 30 L'épreuve est décomposée en deux parties successives. 1ère partie : écrite, d'une durée maximale d'une heure trente minutes, y compris la prise de contact avec le commis. À partir : -d'une commande comportant la réalisation de trois plats pour 6 à 8 couverts (une entrée, un plat chaud, un dessert), dont deux plats imposés (avec leurs fiches techniques) et un plat libre (à partir d'un panier de denrées), y compris leurs modes de dressage ; -d'une grille horaire vierge et de contraintes d'organisation ; -du répertoire technique personnel ; le candidat doit : -concevoir la fiche technique du plat libre ; -estimer le temps de réalisation des principales étapes dans la production des trois plats, et les ordonnancer pour son commis et lui-même. 2ème partie : pratique, d'une durée de quatre heures, y compris les phases de nettoyage, de désinfection et de remise en état des locaux. Cette partie permet au candidat de mettre en œuvre les techniques professionnelles et de réaliser toutes les préparations nécessaires à la commande. Un commis, inscrit en formation de baccalauréat professionnel cuisine (hors année de terminale) ou en formation de CAP cuisine, est mis à la disposition du candidat pour la durée totale de l'épreuve. En fonction des indications horaires données au cours de la première partie, le candidat aidé de son commis assure l'envoi des mets. Le candidat procède ensuite à l'évaluation de son travail et de celui de son commis, à partir d'une grille mise à sa disposition, et la remet au jury. Chaque partie est évaluée par une commission composée d'un professeur de techniques culinaires et d'un professionnel exerçant en cuisine. En l'absence de ce dernier pour des cas de force majeure, un autre professeur de la spécialité est désigné.
  16. b)Contrôle en cours de formation : écrit et pratique Trois situations distinctes, deux organisées dans l'établissement de formation dans le cadre des séances de travaux pratiques habituels et une en entreprise, sont réalisées pour évaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur, en fonction de la préparation des élèves ou des apprentis, juge le moment opportun. Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs. Ces situations sont conçues en fonction des acquis des candidats, conformément aux exigences du référentiel et à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités et objectifs, contenu, critères). Le contenu des trois évaluations portera sur des champs de compétences complémentaires et partagées entre les deux lieux de formation selon le tableau suivant : PÔLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES ÉTABLISSEMENT ENTREPRISE Organisation et production culinaire C1-1 Organiser la production C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production X C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace X C1-1.3 Mettre en place le (
  17. s)poste (
  18. s)de travail pour la production X C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels X X C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production X C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires X C1-2.2 Apprêter les matières premières X C1-2.3 Tailler, découper X C1-2.4 Décorer X C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops X C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces X C1-2.7 Réaliser les liaisons X C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis X C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes) X C1-2.10 Réaliser les pâtes de base X C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons X C1-3 Cuisiner C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques X X C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs X X C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement X X C1-3.6 Réaliser les desserts X X C1-3.7 Optimiser la production X C1-4 Dresser et distribuer les préparations C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations X X C1-4.2 Distribuer la production X X Communication et commercialisation en restauration C2-1 Entretenir des relations professionnelles C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure X C2-2 Communiquer à des fins commerciales C2-2.2 Communiquer en situation de service X Animation et gestion d'équipe en restauration C3-1 Animer une équipe C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels X C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service X C3-2 Optimiser les performances de l'équipe C3-2.1 Évaluer son travail et/ ou celui de son équipe X Gestion des approvisionnements en restauration C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables en fonction de l'activité prévue X C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements X C4-2 Contrôler les mouvements de stocks C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés X C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement X C4-2.3 Réaliser les opérations de conditionnement X C4-2.4 Stocker les produits X Démarche qualité en restauration C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité X C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle X C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique X C5-2 Maintenir la qualité globale C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions X C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions X C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions X Première situation d'évaluation (40 points) : épreuve écrite et pratique Elle est réalisée en établissement de formation avant la fin du premier semestre de la classe de première professionnelle. Elle comporte deux phases distinctes : -une phase écrite d'organisation du travail d'une durée maximale de 30 minutes, pour laquelle il dispose d'une grille horaire vierge (planigramme), des fiches techniques correspondantes, du répertoire technique personnel et de contraintes d'organisation ; -une phase de production de deux plats pour 6 à 8 couverts, en autonomie (soit une entrée et un plat chaud, soit un plat chaud et un dessert). Deuxième situation d'évaluation (80 points) : épreuve écrite et pratique Elle est réalisée en établissement de formation au cours du deuxième semestre de la classe de terminale professionnelle. Un commis, inscrit en formation de baccalauréat professionnel cuisine (hors année de terminale) ou en formation de CAP cuisine, est mis à la disposition du candidat pour la durée totale de l'épreuve. La situation d'évaluation comporte deux phases distinctes : -une phase écrite : elle comporte la conception d'une fiche technique à partir d'un panier de denrées (pour le plat libre), et la planification de son travail et celui de son commis (durée maximale d'une heure et trente minutes). Le candidat dispose d'une grille horaire vierge (planigramme), d'une fiche technique vierge, des fiches techniques des deux plats imposés, du répertoire technique personnel et de contraintes d'organisation ; -une phase de production de trois plats avec l'aide du commis pour 6 à 8 couverts (une entrée, un plat chaud, un dessert), dont deux plats imposés et un plat libre. En fonction des indications horaires données au cours de la phase écrite, le candidat aidé de son commis assure le dressage, l'envoi des plats et la remise en état des locaux. Le candidat procède ensuite à l'évaluation de son travail et de celui de son commis, à partir d'une grille mise à sa disposition, et la remet à la commission d'évaluation composée du professeur ou du formateur de spécialité en charge de la formation de l'élève ou de l'apprenti et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier pour des cas de force majeure, l'évaluation pourra se dérouler. Troisième situation d'évaluation (40 points) : Elle est réalisée au cours des périodes de formation en milieu professionnel de la classe de terminale professionnelle. Les compétences évaluées en entreprise sont complémentaires de celles évaluées en établissement. Les critères d'évaluation spécifiques à cette situation portent sur : -l'attitude et le comportement professionnel (y compris le travail en équipe) ; -le respect de la réglementation (hygiène, santé, sécurité) ; -la maîtrise technique et gestuelle ; -la rapidité et la dextérité ; -la mise en valeur et l'envoi des préparations ; -la communication dans différents contextes professionnels (au sein d'une équipe, en situation de service, avec la clientèle) ; -la réception et le stockage des produits ; -la prise en compte du développement durable dans sa pratique professionnelle ; -l'entretien des locaux et des matériels. Les compétences figurant dans le tableau ci-dessus (colonne entreprise) sont évaluées conjointement par le professeur de spécialité et le tuteur sur une grille nationale, lors d'un entretien qui se déroule à l'issue de la période de formation en milieu professionnel (PFMP) de la classe de terminale professionnelle pour les candidats scolaires, et en fin de formation professionnelle pour les apprentis. La commission propose une note au jury final qui arrête la note définitive. E32-Sous-épreuve de prévention-santé-environnement-coefficient 1 Objectifs de l'épreuve L'épreuve a pour objectif d'évaluer les compétences du candidat à : -conduire une démarche d'analyse de situations en appliquant la démarche de résolution de problème ; -analyser une situation professionnelle en appliquant différentes démarches : analyse par le risque, par le travail, par l'accident ; -mobiliser des connaissances scientifiques, juridiques et économiques ; -proposer et justifier les mesures de prévention adaptées ; -agir de façon efficace face à une situation d'urgence. Critères d'évaluation L'évaluation porte notamment sur : -la qualité du raisonnement et de l'analyse ; -l'exactitude des connaissances ; -la pertinence et le réalisme des solutions proposées ; -l'efficacité de l'action face à une situation d'urgence. Modalités d'évaluation
  19. a)Contrôle en cours de formation Le contrôle en cours de formation est organisé à partir de deux situations d'évaluation. La première situation d'évaluation, notée sur 12 points, a lieu au plus tard en fin de première professionnelle et comporte deux parties. -Une évaluation écrite, d'une durée de 1 heure, notée sur 9 points Elle prend appui sur des situations de la vie quotidienne ou professionnelle. Elle comporte plusieurs questions indépendantes ou liées permettant d'évaluer les connaissances et les capacités relatives à au moins deux modules parmi les modules 1 à 7 notés sur 6 points. Le module 8, à l'exception des situations d'urgence, noté sur 3 points est évalué à travers la mise en œuvre de la démarche d'approche par le risque. -Une évaluation pratique, notée sur 3 points Elle prend en compte les résultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST. Pour les candidats en situation de handicap, une adaptation de cette évaluation pratique doit être proposée sous forme orale ou écrite. La deuxième situation d'évaluation, notée sur 8 points, a lieu en terminale professionnelle. Elle permet d'évaluer les modules 9 à 12 à travers une production personnelle écrite (10 pages environ). Le dossier produit présente la place de la prévention dans l'entreprise et l'analyse d'une situation professionnelle à partir des données recueillies en entreprise. Cette production met en évidence : -une description des activités de l'entreprise ; -l'identification d'un risque et de ses effets physiopathologiques dans le cadre d'une situation professionnelle ; -la mise œuvre d'une démarche d'analyse (approche par le travail ou par l'accident) ; -la politique de prévention dans l'entreprise.
  20. b)Épreuve ponctuelle (2 heures) Le sujet se compose de deux parties correspondant l'une aux modules 1 à 8, l'autre aux modules 9 à 12. Chaque partie comporte plusieurs questions indépendantes ou liées permettant d'évaluer les connaissances et les capacités relatives aux modules correspondants. La première partie notée sur 12 points comporte : -un questionnement noté sur 9 points. Il prend appui sur des situations de la vie quotidienne ou professionnelle et permet d'évaluer : . au moins deux modules parmi les modules de 1 à 7, notés sur 6 points, . le module 8 noté sur 3 points évalué à travers la mise en œuvre de la démarche d'approche par le risque. Le candidat dispose de documents ressources lui permettant de proposer une démarche de prévention ; -un questionnement noté sur 3 points permet d'expliquer la conduite à tenir face à une situation d'urgence. La deuxième partie, notée sur 8 points, permet d'évaluer les modules 9 à 12. L'évaluation s'appuie sur un dossier ressource qui présente une situation d'entreprise. Les contenus du dossier permettent la mise en œuvre de la démarche d'analyse par le travail, la mobilisation des connaissances scientifiques et législatives, l'argumentation des solutions proposées. Le dossier fourni au candidat présente : -une situation professionnelle ; -une description des activités de l'entreprise ; -des documents législatifs et réglementaires nécessaires. E4-Épreuve d'anglais-unité U4-coefficient 3 Évaluation par contrôle en cours de formation Cette évaluation donne lieu à une situation d'évaluation unique. -Compétences évaluées : expression orale en continu, interaction orale et compréhension de l'écrit. -Niveau attendu en référence à l'échelle de niveaux du CECRL : B1 +. -Durée : 15 minutes, sans préparation ; partie 1 et partie 2 : 5 minutes maximum chacune, notées pour un total de 20 points ; partie 3 : 5 minutes maximum, notée sur 10. L'évaluation a lieu au cours du sixième semestre de la formation conduisant à la délivrance du diplôme du baccalauréat professionnel. Le calendrier de cette évaluation est établi par le chef d'établissement (ou du centre de formation dans le cas d'un CFA habilité à pratiquer le CCF) après consultation des enseignants concernés. Ces derniers peuvent proposer, au sein de la période considérée, un ordre de passage des candidats qui tient compte de leur degré de maîtrise des compétences à évaluer. Les candidats reçoivent une convocation du chef d'établissement ou du directeur de centre de formation. L'évaluation est conduite par les professeurs et/ ou les formateurs enseignant les langues concernées dans l'établissement quelles que soient les classes ou groupes d'élèves qui leur sont confiés. Elle peut être organisée de manière à ce que les professeurs n'évaluent pas leurs élèves de l'année en cours. La situation d'évaluation se compose de trois parties, chacune d'une durée maximale de cinq minutes. Aucune de ces trois parties n'est précédée d'un temps de préparation. Partie 1 La première partie vise à évaluer la capacité du candidat à prendre la parole de manière continue. Elle prend appui sur une liste de trois thèmes ou sujets, libellés dans la langue concernée et consignés sur un document remis par le candidat au professeur. Ce document est au préalable validé par le professeur en charge de la formation. Ces trois thèmes ou sujets peuvent relever d'un ou plusieurs des domaines suivants : -celui des projets ou réalisations mis en œuvre par le candidat au cours de sa formation au baccalauréat professionnel ; -celui de ses expériences professionnelles ou personnelles liées à son étude ou sa pratique de la langue étrangère concernée ; -celui de la culture quotidienne, contemporaine ou patrimoniale du ou des pays où la langue étrangère étudiée est parlée, le candidat pouvant s'exprimer sur une œuvre étrangère (œuvre littéraire, picturale, musicale, architecturale, cinématographique, etc.), sur un objet ou produit du design industriel, de la tradition culinaire, de l'artisanat, etc., sur une manifestation ou un événement (artistique, sportif, politique, historique, etc.). Le professeur choisit un des thèmes ou sujets proposés et invite le candidat à s'exprimer. Ce dernier dispose de cinq minutes maximum pour présenter, à l'oral et en langue étrangère, le thème ou le sujet en question. Au cours de cette phase d'expression en continu, le professeur doit laisser le candidat aller au bout de ce qu'il souhaite dire et veiller à ne pas l'interrompre, quelles que soient ses éventuelles hésitations. Partie 2 La deuxième partie vise à évaluer la capacité du candidat à interagir en langue étrangère. À la suite de la présentation du candidat, le professeur amorce avec ce dernier un échange oral d'une durée maximum de cinq minutes. Cet échange oral commence par prendre appui sur la présentation du candidat et comporte des questions, des demandes d'explications ou d'illustrations complémentaires. L'échange peut ensuite s'ouvrir à d'autres questions. Au cours de cet entretien, le candidat doit faire preuve de son aptitude à s'exprimer et à communiquer spontanément. Partie 3 La troisième partie, qui vise à évaluer la capacité du candidat à comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère, est conduite en langue française. Elle prend appui sur un document inconnu en langue étrangère ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne s'entend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes de ponctuation) mis à la disposition du candidat par le professeur. Ce document peut relever de genres différents (publicité, extrait d'article de presse ou d'œuvre littéraire, courrier de nature professionnelle, notice, mode d'emploi, etc.). Il peut être informatif, descriptif, narratif ou argumentatif ; il peut comporter du dialogue. Il est authentique (au sens technique du terme), c'est-à-dire non élaboré ou adapté à des fins d'enseignement. Son degré de difficulté correspond au niveau du CECRL attendu pour les candidats concernés. Il peut comporter des éléments iconographiques (textes illustrés par des photographies, articles de presse accompagnés de dessins, textes publicitaires, bandes dessinées, etc.). On évitera toute spécialisation excessive dans le cas d'un document lié à un secteur professionnel. Le professeur laisse au candidat le temps nécessaire pour prendre connaissance du support. Durant cette prise de connaissance, le candidat n'est pas autorisé à annoter le document ni à prendre des notes. Le professeur pose ensuite, en français, au candidat des questions graduées (du général au particulier) visant à vérifier son degré de compréhension. Le nombre de questions posées au candidat ne saurait être inférieur à quatre ni excéder six. Enfin, le professeur peut éventuellement demander au candidat de lire à haute voix tout ou partie du document. Pour chaque candidat, le professeur établit son évaluation à partir de la fiche d'évaluation et de notation correspondant à la langue présentée. Cette fiche fait l'objet d'une publication par note de service. À l'issue de la situation de CCF, le professeur formule une proposition de note et une appréciation. Cette proposition de note ainsi que l'appréciation ne sont pas communiquées au candidat. Le professeur veille à ce que le candidat restitue le document support de la partie 3 de l'épreuve. La proposition de note attribuée à l'unité langue vivante du diplôme du baccalauréat professionnel est constituée de la moyenne des notes obtenues à chacune des composantes de la situation de CCF. Elle est, le cas échéant, arrondie au demi-point le plus proche. La note finale est arrêtée par le jury. Épreuve finale ponctuelle Cette épreuve est une épreuve orale. -Compétences évaluées : expression orale en continu, interaction orale et compréhension de l'écrit. -Niveau attendu en référence à l'échelle de niveaux du CECRL : B1 +. -Durée : 15 minutes, précédées d'un temps de préparation de 5 minutes pour la première partie de l'épreuve ; partie 1 et partie 2 : 5 minutes maximum chacune, notées pour un total de 20 points ; partie 3 : 5 minutes maximum, notée sur 10. Cette épreuve est organisée par le recteur d'académie dans un centre d'examen. Le candidat reçoit une convocation. Elle a pour but d'évaluer l'aptitude du candidat à s'exprimer oralement et à interagir en langue étrangère ainsi qu'à comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère. L'épreuve se compose de trois parties, chacune d'une durée maximale de cinq minutes. Seule la première partie est précédée d'un temps de préparation. Partie 1 La première partie de l'épreuve prend appui sur un document inconnu remis au candidat par le professeur. Ce document peut relever de genres différents : image publicitaire, dessin humoristique, photographie, reproduction d'une œuvre plastique, citation, proverbe, aphorisme, brève histoire drôle, simple question invitant le candidat à prendre position sur un thème d'actualité ou un phénomène de société, slogan, titre d'article de presse, etc. Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document, organiser ses idées et préparer son propos. Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour s'exprimer, à l'oral et en langue étrangère, à propos du document en question. Au cours de cette phase d'expression en continu, le professeur doit laisser le candidat aller au bout de ce qu'il souhaite dire et veiller à ne pas l'interrompre, quelles que soient ses éventuelles hésitations. Le document n'a pas pour finalité de donner lieu à un commentaire formel de la part du candidat mais de permettre à ce dernier de prendre la parole librement. Partie 2 La deuxième partie de l'épreuve vise à évaluer la capacité du candidat à interagir en langue étrangère. À la suite de la présentation du candidat, le professeur amorce avec ce dernier un échange oral d'une durée maximale de cinq minutes. Cet échange oral commence par prendre appui sur la présentation du candidat et comporte des questions, des demandes d'explications ou d'illustrations complémentaires. L'échange peut ensuite s'ouvrir à d'autres questions. Au cours de cet entretien, le candidat doit faire preuve de son aptitude à s'exprimer et à communiquer spontanément. Partie 3 La troisième partie, qui vise à évaluer la capacité du candidat à comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère, est conduite en langue française. Elle prend appui sur un document inconnu en langue étrangère ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne s'entend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes de ponctuation) mis à la disposition du candidat par le professeur. Ce document peut relever de genres différents (publicité, extrait d'article de presse ou d'œuvre littéraire, courrier de nature professionnelle, notice, mode d'emploi, etc.). Il peut être informatif, descriptif, narratif ou argumentatif ; il peut comporter du dialogue. Il est authentique (au sens technique du terme), c'est-à-dire non élaboré ou adapté à des fins d'enseignement. Son degré de difficulté correspond au niveau du CECRL attendu pour les candidats concernés. Il peut comporter des éléments iconographiques (textes illustrés par des photographies, articles de presse accompagnés de dessins, textes publicitaires, bandes dessinées, etc.). On évitera toute spécialisation excessive dans le cas d'un document lié à un secteur professionnel. Le professeur laisse au candidat le temps nécessaire pour prendre connaissance du support. Durant cette phase, le candidat n'est pas autorisé à annoter le document ni à prendre des notes. Le professeur pose ensuite, en français, au candidat des questions graduées (du général au particulier) visant à vérifier son degré de compréhension. Le nombre de questions posées ne saurait être inférieur à quatre ni excéder six. Enfin, le professeur peut éventuellement demander au candidat de lire à haute voix tout ou partie du document. Pour chaque candidat, le professeur établit son évaluation à partir de la fiche d'évaluation et de notation correspondant à la langue présentée. Cette fiche fait l'objet d'une publication par note de service. À l'issue de l'épreuve, le professeur formule une proposition de note et une appréciation. Cette proposition de note ainsi que l'appréciation ne sont pas communiquées au candidat. Le professeur veille à ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des première et troisième parties de l'épreuve, ni les notes éventuellement prises pendant le temps de préparation de la première partie. Ces dernières sont détruites. La proposition de note attribuée à l'unité langue vivante du diplôme du baccalauréat professionnel est constituée de la moyenne des notes obtenues à chacune des composantes de l'épreuve. Elle est, le cas échéant, arrondie au demi-point le plus proche. La note finale est arrêtée par le jury. E5-Épreuve de français et histoire-géographie et enseignement moral et civique-unité U5-coefficient 5 Sous-épreuve E51-Français-unité U51-coefficient 2,5 Évaluation sous forme ponctuelle-durée 2 h 30 Support : un corpus de textes et documents (2 à 3) référé à l'un des objets d'étude de l'année de terminale. Première partie : compétences de lecture (10 points) 1) Question portant sur le corpus : Présentation du corpus Le candidat rédige quelques lignes (de 3 à 6 environ) pour présenter les relations que les documents proposés dans le corpus entretiennent entre eux. 2) Question (
  21. s)portant sur un ou des documents du corpus : Analyse et interprétation Le candidat analyse un ou deux effets d'écriture (inscrits dans le libellé de la ou des deux questions) et en propose une interprétation. Deuxième partie : compétences d'écriture (10 points) Dans le libellé du sujet une question est posée en lien avec le corpus proposé en première partie. Le candidat répond à cette question en une quarantaine de lignes et de façon argumentée. Évaluation par contrôle en cours de formation La certification en cours de formation comprend deux situations d'évaluation, toutes les deux notées sur 20. Première situation d'évaluation : compétences de lecture (durée maximale : 1
  22. h)Support : un corpus de textes et documents (2 à 3) référé à un des trois objets d'étude de la dernière année de formation 1) Question portant sur le corpus : Présentation du corpus (6 points) Le candidat rédige quelques lignes (de 3 à 6 environ) pour présenter les relations que les documents proposés dans le corpus entretiennent entre eux. 2) Question (
  23. s)portant sur un ou des documents du corpus : Analyse et interprétation (notée sur 14) Le candidat analyse un ou deux effets d'écriture (inscrits dans le libellé de la ou des deux questions) et en propose une interprétation. Deuxième situation d'évaluation : compétences d'écriture (durée maximale : 1 h 30) Support : un corpus de textes et documents (2 à 3) référé à un autre des trois objets d'étude de la dernière année de formation. Ce corpus est étudié en classe dans les jours qui précèdent la situation d'évaluation. Lors de la situation d'évaluation, un sujet est proposé aux candidats ; ce sujet indique une question explicitement posée en lien avec le corpus proposé et avec l'objet d'étude. Le candidat répond à cette question en une quarantaine de lignes et de façon argumentée. Sous-épreuve E52-Histoire-géographie et enseignement moral et civique-unité U52-coefficient 2,5 Évaluation sous forme ponctuelle-durée 2 h L'examen de baccalauréat professionnel évalue la maîtrise des savoirs et des capacités en histoire-géographie et enseignement moral et civique définis dans les programmes de la classe de terminale professionnelle. L'épreuve, d'une durée de deux heures, comporte trois parties, notées respectivement 9,4 et 7 points. La première partie porte sur les sujets d'étude, soit d'histoire soit de géographie. Elle propose deux sujets au choix. Chaque sujet est composé d'une ou plusieurs questions et peut comporter un support documentaire. La deuxième partie porte sur le programme d' enseignement moral et civique. Elle est composée d'une question et peut comporter un support documentaire. La troisième partie porte sur la discipline qui n'est pas l'objet de la première partie. Elle consiste en une analyse de document (
  24. s)portant sur les situations d'un des sujets d'étude. Évaluation par contrôle en cours de formation Le contrôle en cours de formation évalue la maîtrise des savoirs et des capacités en histoire, géographie et enseignement moral et civique définis dans les programmes de la classe de terminale professionnelle. Il est constitué de deux situations d'évaluation. La première situation porte sur les sujets d'étude soit d'histoire soit de géographie. Elle est composée d'une ou plusieurs questions et peut comporter un support documentaire. Une des questions doit avoir une connotation civique en rapport avec le programme d' enseignement moral et civique. La deuxième situation porte sur la discipline qui n'a pas été l'objet de la première épreuve. Elle consiste en une analyse de document (s). Elle porte sur les situations d'un des sujets d'étude. E6-Épreuve d'arts appliqués et cultures artistiques-unité 6-coefficient 1 Contrôle en cours de formation Le contrôle en cours de formation comporte deux situations d'évaluation organisées au cours de la formation. Sur un sujet personnel, défini en accord avec le professeur d'arts appliqués, le candidat constitue un dossier. Ce dossier est réalisé en classe, sur une durée limitée. Le sujet porte sur le contenu d'un des champs du programme : Appréhender son espace de vie, Construire son identité culturelle, Élargir sa culture artistique. Une partie histoire des arts est clairement identifiée. Première situation Le candidat procède à une collecte argumentée de références et réalise un dossier limité à une dizaine de pages, format A4 ; il peut être présenté sous forme numérique. Cette partie se déroule dans le courant du second semestre de la classe de première. Critères d'évaluation Le candidat montre qu'il est capable de repérer de façon autonome les caractéristiques essentielles d'œuvres, de produits, d'espaces urbains ou de messages visuels. À cette fin, il doit : -collecter et sélectionner une documentation (visuelle, textuelle, sonore, etc.) ; -porter un regard critique sur les références recueillies ; -les commenter graphiquement et par écrit ; -les présenter de façon lisible et expressive. Cette partie compte pour 30 % de la note globale. Deuxième situation En s'appuyant sur le dossier réalisé, le candidat élargit l'étude pour répondre à une question limitée. En fonction du champ sur lequel ont porté ses premières investigations, il établit des liens avec le contenu d'un des autres champs afin de mettre en évidence le dialogue entre les différents domaines culturels. Il traduit ses recherches en utilisant des outils adaptés, graphiques ou numériques. Cette partie peut se présenter sous forme papier (5 formats A3 maximum) ou numérique (image fixe ou animée, sonorisée ou non) et comporter éventuellement une maquette en volume. Elle est évaluée lors d'une présentation orale de 10 minutes maximum qui se déroule de mars à mai de la classe de terminale. Les partenaires intervenant au titre des cultures artistiques sont invités dans la mesure du possible à participer à l'évaluation. Critères d'évaluation Le candidat montre qu'il est sensibilisé à son environnement culturel en appuyant sa réflexion sur des connaissances précises, notamment en histoire des arts, et qu'il a acquis les principes élémentaires de la démarche créative. À cette fin, il doit : -situer une œuvre ou une production dans son contexte de création ; -explorer des axes de recherche en réponse à une question simple et s'engager dans un projet ; -maîtriser les bases de la pratique des outils graphiques, traditionnels et informatiques ; -s'exprimer dans un langage correct et précis en utilisant le vocabulaire technique approprié. Cette partie compte pour 70 % de la note globale. Contrôle ponctuel Durée : 1 heure 30 Le sujet pose une question simple à partir d'un ensemble documentaire limité (3 formats A4 maximum). Les documents relèvent des champs 1 : Appréhender son espace de vie, 2 : Construire son identité culturelle et 3 : Élargir sa culture artistique ; ils intègrent la dimension histoire des arts. Critères d'évaluation Le candidat choisit l'un des champs et doit montrer qu'il est capable : -de situer une œuvre ou une production dans son contexte de création ; -de porter un regard critique sur les références proposées ; -de les commenter graphiquement et par écrit ; -de proposer, sous forme graphique et écrite, une réponse argumentée à la question posée. E7-Épreuve d'éducation physique et sportive-unité U7-coefficient 1 Évaluation ponctuelle et par contrôle en cours de formation Les modalités de l'épreuve d'éducation physique et sportive sont définies par l'arrêté du 15 juillet 2009 relatif aux modalités d'organisation du contrôle en cours de formation et de l'examen terminal pour l'éducation physique et sportive aux examens du baccalauréat professionnel, du certificat d'aptitude professionnelle et du brevet d'études professionnelles (Journal officiel du 31 juillet 2009, BOEN du 27 août 2009) et la note de service n° 2009-141 du 8 octobre 2009 relative à l'éducation physique et sportive aux examens du baccalauréat professionnel, du certificat d'aptitude professionnelle et du brevet d'études professionnelles (BOEN du 12 novembre 2009). Épreuve facultative de langue vivante-UF1 Épreuve orale d'une durée de 15 minutes, précédée d'un temps de préparation de 5 minutes pour la première partie de l'épreuve. Partie 1 et partie 2 : 5 minutes maximum chacune, notées pour un total de 20 points. Partie 3 : 5 minutes maximum, notée sur 10. Niveau attendu en référence à l'échelle de niveaux du CECRL : B1 + Cette épreuve est organisée par le recteur d'académie dans un centre d'examen. Le candidat reçoit une convocation. Elle a pour but d'évaluer l'aptitude du candidat à s'exprimer oralement en langue étrangère (de façon continue et en interaction) et à comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère. L'épreuve se compose de trois parties, chacune d'une durée maximale de cinq minutes. Seule la première partie est précédée d'un temps de préparation. Partie 1 La première partie de l'épreuve vise à évaluer la capacité du candidat à prendre la parole de manière continue. Elle prend appui sur un document inconnu remis au candidat par l'examinateur. Ce document peut relever de genres différents : image publicitaire, dessin humoristique, photographie, reproduction d'une œuvre plastique, citation, proverbe, aphorisme, brève histoire drôle, question invitant le candidat à prendre position sur un thème d'actualité ou un phénomène de société, slogan, titre d'article de presse, etc. Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document, organiser ses idées et préparer son propos. Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour s'exprimer, à l'oral et en langue étrangère, à propos du document en question. Au cours de cette phase d'expression en continu, l'examinateur doit laisser le candidat aller au bout de ce qu'il souhaite dire et veiller à ne pas l'interrompre, quelles que soient ses éventuelles hésitations. Le document n'a pas pour finalité de donner lieu à un commentaire formel de la part du candidat mais de permettre à ce dernier de prendre la parole librement. Partie 2 La deuxième partie de l'épreuve vise à évaluer la capacité du candidat à interagir en langue étrangère. À la suite de la présentation du candidat, l'examinateur amorce avec ce dernier un échange oral d'une durée maximum de cinq minutes. Cet échange oral commence par prendre appui sur la présentation du candidat et comporte des questions, des demandes d'explications ou d'illustrations complémentaires. L'échange peut ensuite s'ouvrir à d'autres questions. Au cours de cet entretien, le candidat doit faire preuve de son aptitude à s'exprimer et à communiquer spontanément. Partie 3 La troisième partie, qui vise à évaluer la capacité du candidat à comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère, est conduite en langue française. Elle prend appui sur un document inconnu en langue étrangère ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne s'entend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes de ponctuation) mis à la disposition du candidat par l'examinateur. Ce document peut relever de genres différents (publicité, extrait d'article de presse ou d'œuvre littéraire, courrier de nature professionnelle, notice, mode d'emploi, etc.). Il peut être informatif, descriptif, narratif ou argumentatif ; il peut comporter du dialogue. Il est authentique (au sens technique du terme), c'est-à-dire non élaboré ou adapté à des fins d'enseignement. Son degré de difficulté correspond au niveau du CECRL attendu pour les candidats concernés. Il peut comporter des éléments iconographiques (textes illustrés par des photographies, articles de presse accompagnés de dessins, textes publicitaires, bandes dessinées, etc.). On évitera toute spécialisation excessive dans le cas d'un document lié à un secteur professionnel. L'examinateur laisse au candidat le temps nécessaire pour prendre connaissance du support. Durant cette prise de connaissance, le candidat n'est pas autorisé à annoter le document ni à prendre des notes. L'examinateur pose ensuite, en français, des questions graduées (du général au particulier) visant à évaluer chez le candidat son degré de compréhension du document. Le nombre de questions posées au candidat ne saurait être inférieur à quatre ni excéder six. Enfin, l'examinateur professeur peut éventuellement demander au candidat de lire à haute voix tout ou partie du document. Pour chaque candidat, l'examinateur établit son évaluation à partir de la fiche d'évaluation et de notation qui fait l'objet d'une publication par note de service. À l'issue de l'épreuve, l'examinateur formule une proposition de note et une appréciation. Cette proposition de note ainsi que l'appréciation ne sont pas communiquées au candidat. L'examinateur veille à ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des première et troisième parties de l'épreuve, ni les notes éventuellement prises pendant le temps de préparation de la première partie. Ces dernières sont détruites. La proposition de note attribuée à l'épreuve facultative de langue vivante du diplôme du baccalauréat professionnel est constituée de la moyenne des notes obtenues à chacune des composantes de l'épreuve. Elle est, le cas échéant, arrondie au point le plus proche. La note finale est arrêtée par le jury. Définition de l'épreuve facultative de langue des signes française (LSF) dans les spécialités de baccalauréats professionnels Épreuve orale d'une durée de 20 minutes, précédée d'un temps de préparation de 30 minutes (y compris le temps nécessaire à la connaissance des documents proposés au candidat). L'épreuve prend appui sur un document apporté par l'examinateur. Durant toute l'épreuve, l'examinateur et le candidat ne communiquent qu'en langue des signes à l'exclusion de tout autre langage. Déroulement de l'épreuve Pendant le temps de préparation de 30 minutes, l'examinateur propose au candidat deux documents : -un document iconographique contemporain ; -un texte contemporain, écrit en français d'une longueur maximale de 2 000 signes typographiques. Au cours de la même journée d'interrogation, chaque examinateur veillera à proposer deux documents différents à chaque candidat. Le candidat choisit sur lequel des deux documents portera son évaluation (le temps utilisé pour découvrir les documents fait partie intégrante des 30 minutes de préparation). Le candidat présente le document qu'il a choisi sans être interrompu ni relancé par l'examinateur. Cette présentation, qui ne doit pas être un commentaire formel, est suivie d'un entretien conduit par l'examinateur qui, prenant appui sur le document support et l'exposé du candidat, formule des questions pour, par exemple, permettre au candidat de préciser une analyse ou un point de vue ou de développer une idée. Critères d'évaluation On attend du candidat qu'il s'exprime clairement dans une gamme de langue suffisamment étendue pour pouvoir décrire, exprimer un point de vue, voire développer une argumentation. Le candidat doit :
  25. a)Pour la présentation du document (durée : 5 minutes, notée sur 10 points) -être capable de rendre compte du contenu du document qui lui est proposé, pouvoir le décrire, expliciter la situation ou le thème présenté, apporter un commentaire personnel s'il le juge approprié ou pertinent ; -faire la preuve de sa capacité à signer clairement, à un rythme naturel et à un niveau qui n'entrave pas la transmission de sa présentation.
  26. b)Pour l'entretien (durée : 25 minutes, noté sur 10 points) -comprendre des signes familiers et fréquents portant sur des domaines familiers ou des questions d'actualité que l'examinateur utilise de façon naturelle ; -être capable de faire face à une situation de communication où il lui est demandé de bien recevoir un message ou une question, afin de pouvoir réagir ou répondre en s'exprimant à son tour par des signes clairs et à un rythme convenable ; -faire la preuve d'une certaine aisance : signer en continu pour exprimer ou défendre un point de vue, argumenter, voire apporter une contradiction. Le candidat, tout comme l'examinateur, peut étendre la discussion sur d'autres points sans lien direct avec le document. Article Annexe IV Tableau de correspondance d'épreuves et d'unités BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL restauration arrêté du 29 juillet 1998 BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL cuisine défini par le présent arrêté Unités professionnelles U Unités professionnelles U E1 - Épreuve technologique U1 Sous-épreuve A1 - technologie U11 E11 - Sous-épreuve de technologie U11 Sous-épreuve B1 - sciences appliquées U12 E12 - Sous-épreuve de sciences appliquées U12 E3 - Épreuve de synthèse des activités en entreprise U3 E22 - Sous-épreuve de présentation du dossier professionnel U22 Sous-épreuve C1 - pratique professionnelle U13 E31 - Sous-épreuve de pratique professionnelle U31 E32 - Sous-épreuve de prévention-santé-environnement U32 E2 - Épreuve d'économie, gestion de l'entreprise et mathématiques U2 Sous-épreuve A2 - économie et gestion de l'entreprise U21 E21 - Sous-épreuve de gestion appliquée U21 Sous-épreuve B2 - Mathématiques U22 E13 - Sous-épreuve de mathématiques U13 Unités générales U Unités générales U E4 - Épreuve de langue vivante U4 E4 - Épreuve de langue vivante U4 E5 - Épreuve de français, histoire et géographie U5 E5 - Épreuve de français-histoire-géographie-éducation civique U5 A5 - Sous-épreuve de français U51 E51 - Sous-épreuve de français U.51 B5 Sous-épreuve d'histoire, géographie U52 E52 - Sous-épreuve d'histoire-géographie-éducation civique U52 E6 - Épreuve d'éducation artistique-arts appliqués U6 E6 - Épreuve d'éducation artistique, arts appliqués U6 E7 - Épreuve d'éducation physique et sportive U7 E7 - Épreuve d'éducation physique et sportive U7 Article Annexe Ia Référentiels du diplôme Annexe I a Référentiel des activités professionnelles Champ d'activité : 1.1 Définition Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de cuisine. Il est capable de s'adapter, à terme en français et en langues étrangères, à des fonctions d'animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration. 1.2 Contexte professionnel : Le contexte professionnel se caractérise par : • une réglementation de plus en plus exigeante, notamment dans les domaines de l'hygiène, de la santé et de la sécurité, • une évolution du comportement du consommateur, mieux informé, plus exigeant et à la recherche d'une relation personnalisée avec le personnel de restaurant et de cuisine, • l'emploi généralisé des technologies de l'information et de la communication, dans les pratiques professionnelles comme dans les échanges avec la clientèle, les fournisseurs, • une intensification de la concurrence entre les entreprises du secteur de la restauration, qui suppose une veille permanente et la recherche d'une optimisation des systèmes, • un développement à l'international, nécessitant l'acquisition de compétences de communication en langues et une ouverture aux cultures étrangères, notamment pour les professionnels au contact de la clientèle • une diversification de l'offre, et une prise en compte prégnante de la santé et du bien être de la clientèle dans le respect de l'environnement, • une évolution forte des connaissances technologiques, scientifiques et des produits, et de nouvelles conditions économiques et de production qui impactent les pratiques professionnelles. Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine est appelé à exercer une activité salariée en entreprise, à travailler en territoire national comme à l'étranger. Au terme d'une formation professionnelle et technique menée conjointement avec les entreprises ou de la validation des acquis de l'expérience, et en fonction des capacités personnelles et après une période d'adaptation, le bachelier peut occuper par exemple les postes suivants : • premier commis, • chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale, • chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour le secteur de la restauration collective. Tous ces postes dépendent de l'importance de l'établissement ainsi que du type de restauration pratiqué. En tant que salarié, son activité peut s'exercer dans les secteurs : • de la restauration commerciale ou de la restauration collective, • des entreprises connexes à l'hôtellerie et à la restauration (agro-alimentaire, équipementiers, etc). 1.3 Environnement technique de l'emploi : Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine exerce son activité dans un contexte diversifié, en respectant l'environnement, le développement durable, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité, les impératifs de gestion et en valorisant les dimensions de nutrition, de plaisir et de bien-être. 1.4 Description des activités professionnelles : Les différents pôles d'activités professionnelles sont : • Pôle n° 1 : Organisation et production culinaire • Pôle n° 2 : Communication et commercialisation en restauration • Pôle n° 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration • Pôle n° 4 : Gestion des approvisionnements et d'exploitation en restauration • Pôle n° 5 : Démarche qualité en restauration Tableau de détail des activités PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 1 : ORGANISATION et PRODUCTION CULINAIRE Activité : ORGANISATION DE LA PRODUCTION Tâches : Prise de connaissance des informations relatives à la production Organisation de la production (planification de son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace, répartition des tâches, choix des matières premières et calcul des quantités, choix des équipements, des matériels) Mise en place du (des) poste(
  27. s)de travail pour la production (équipement, matériel) Gestion de la distribution : en direct, en différé Suivi de l'application des procédures Gestion des denrées alimentaires non utilisées • Gestion des aléas Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : Logistique - Locaux, matériels, équipements - Temps imparti - Documents professionnels : planning de travail du personnel, planning de production fiches techniques, fiches produits notices d'utilisation des matériels et équipements états des réservations, documents de prévisions d'activités fiches de stocks, consignes et protocoles Fiche de poste, manuel de procédures Réglementation, guide de bonnes pratiques, plan de maîtrise sanitaire • Progiciel de gestion intégrée Autonomie, responsabilité : Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie • Variable et évolutive selon la nature et la taille de l'entreprise Résultats attendus Recueil de toutes les informations nécessaires pour gérer la production Gestion de la production Conformité et opérationnalité du poste de travail Application et suivi de la mise en œuvre des procédures Optimisation des moyens : humains, matériels, matières premières Réponse rapide et adaptée à la situation • Compte-rendu à sa hiérarchie Activité : PRODUCTION CULINAIRE Tâches : Réalisation des préparations préliminaires sur tout type de produit Réalisation des préparations de base et leurs dérivés salés et/ou sucrés Réalisation des hors d'œuvre froids et chauds Mise en œuvre des cuissons Fabrication de desserts Production en direct, en différé Dressage et mise en valeur des préparations Distribution de la production Stockage et conservation des denrées non utilisées ou transformées • Gestion des aléas Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : Logistique - Tenue professionnelle - Matériels courants et spécifiques (cuisson sous vide, cuisson basse température, cuisson par induction, plancha ...), équipements (cellule de refroidissement ...), locaux (ateliers de cuisine, laboratoire de pâtisserie ....), notices d'utilisation - Matières premières (brutes, semi élaborées, élaborées), fournitures (produits d'entretien, emballages) - Notices d'utilisation des matières premières, des fournitures - Fiches techniques - Procédures, consignes Bons de restaurant, bons de commande Réglementation, document unique, plan de maîtrise sanitaire dont traçabilité, protocoles de nettoyage et de désinfection ... PNNS - Plan national nutrition santé • Progiciel de gestion intégrée Autonomie, responsabilité : Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie • Variable et évolutive selon la nature et la taille de l'entreprise Résultats attendus Rationalité de la gestion du poste de travail Respect des fiches techniques, des consignes Conformité des gestes professionnels Optimisation des moyens : humains, techniques, matériels, équipements, matières premières Conformité et maitrise des cuissons par rapport aux denrées Adaptation aux nouvelles techniques, aux nouveaux produits, aux nouveaux matériels Qualité de la production de la mise en place Qualité de la gestion du service : respect des temps d'exécution et des temps de dressage Mise en valeur de la production lors du dressage et de l'envoi Qualité organoleptique et commerciale des productions Satisfaction de la clientèle Rationalité de la gestion des fins de service Rapidité et pertinence des réponses apportées à la situation • Pertinence des comptes-rendus à la hiérarchie . PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 2 : COMMUNICATION et COMMERCIALISATION EN RESTAURATION Tâches : Communication interne (au sein d'une équipe, de la structure) Communication externe (fournisseurs, tiers) Communication spécifique - avant le service aux personnels concernés (cuisine, bar, cave, réception ...) : argumentation, promotion des produits, des plats - en situation de service : annonces au passe, réponse aux annonces, suivi des commandes - en fin de service : évaluation synthétique de la prestation assurée (auto-évaluation) - relation client : - recueil des besoins et attentes - conseils à la clientèle, argumentaire commercial de la production - service au client - gestion des contentieux • Gestion des aléas Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : Logistique - Tenue professionnelle - Matériels de service, équipements, linge, mobilier spécifique - Matières premières (brutes, semi-élaborées, élaborées), fournitures (produits d'entretien, emballages) - Procédures, consignes - Fiches techniques, photographies, croquis de dressage - Éléments de décoration et d'ambiance - Supports de vente - Bons de restaurant, bons de commande Réglementation, Document Unique, plan de maîtrise sanitaire dont traçabilité, protocoles de nettoyage et de désinfection ..., Technologie de l'information et de la communication, progiciel de gestion intégrée • Résultats de l'analyse des questionnaires de satisfaction clientèle Autonomie, responsabilité : Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie • Variable et évolutive selon la nature et la taille de l'entreprise Résultats attendus Utilisation appropriée d'un vocabulaire adapté, clair et précis Communication dans une langue vivante étrangère Réponse aux attentes de la clientèle Pertinence de la communication écrite et orale Utilisation rationnelle des outils de communication Identification et prise en compte des besoins et des attentes de la clientèle Pertinence de l'argumentation sur les principales caractéristiques des produits et des mets Respect de la réglementation Valorisation de la production au contact de la clientèle Optimisation des moyens pour satisfaire la clientèle et la fidéliser, et dynamiser les ventes Satisfaction de la clientèle Progression des ventes et des résultats nets Rapidité et pertinence des réponses apportées à la situation • Pertinence des comptes-rendus à la hiérarchie . PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 3 : ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION Tâches : Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés Planification de son travail et de celui de son équipe selon le type de prestation Identification des besoins en personnel Calcul du coût de la main d'œuvre Animation d'équipe Mise en œuvre des outils de stimulation et de motivation Analyse et évaluation de son organisation avec l'aide de son supérieur hiérarchique Évaluation du travail de son équipe Analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé Sensibilisation du personnel sous sa responsabilité à l'atteinte des objectifs Propositions à sa hiérarchie d'actions correctives Participation à l'évaluation et à la formation des personnels sous sa responsabilité Participation au recrutement. • Gestion des aléas Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : Documents de prévision de la production Plannings de production, plannings du personnel Locaux, matériels, postes de travail, plans des locaux Fiches techniques, fiches de poste Consignes, protocoles de nettoyage et de désinfection Livret d'accueil, règlement intérieur Textes législatifs, réglementation relative à l'hygiène, à la santé et à la sécurité Document Unique Guide de bonnes pratiques Registre du personnel Documents de gestion du personnel Plan et dispositifs de formation Tableau de bord avec indicateurs de gestion Procédure d'entretien, d'évaluation, grilles d'évaluation • Logiciels de gestion du personnel, progiciel de gestion intégrée Autonomie, responsabilité : Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie • Variable et évolutive selon la nature et la taille de l'entreprise Résultats attendus Cohérence de la planification avec le travail à effectuer et les consignes reçues Optimisation des moyens humains pour obtenir la qualité de prestation attendue (rotation du personnel, productivité, rendement) Atteinte des objectifs fixés par la hiérarchie Respect des textes réglementaires, du règlement intérieur, des consignes Pertinence des décisions prises en fonction des situations Qualité et pertinence des améliorations proposées et apportées Qualité de l'animation et de la formation de l'équipe • Pertinence des comptes-rendus à la hiérarchie . PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 4: GESTION DES APPROVISIONNEMENTS ET D'EXPLOITATION EN RESTAURATION Activité : GESTION DES APPROVISIONNEMENTS Tâches : Participation à l'élaboration d'un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la comparaison des offres Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l'activité prévue Prévision et planification des commandes et des livraisons Rédaction des documents d'approvisionnement (consommables alimentaires et non alimentaires, petits matériels) Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés Opérations de déconditionnement et de conditionnement Identification des produits et classement par famille Repérage et traitement des anomalies Stockage des produits Détermination des niveaux de stock Mise à jour des stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés • Réalisation d'un inventaire Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : Cahier des charges Fiches produits Fiches techniques Documents d'approvisionnement (bons d'économat, fiches de marché, bons de commandes,...) Mercuriale Documents commerciaux (bons de livraison, bons de réception, factures) Matériels de stockage Documents de traçabilité Produits bruts, semi-élaborés et élaborés Réglementation relative à l'hygiène, à la santé et à la sécurité, guide de bonnes pratiques, plan de maîtrise sanitaire • Documents et données informatiques pour la gestion des stocks, progiciel de gestion intégrée Autonomie, responsabilité : Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie • Variable et évolutive selon la nature et la taille de l'entreprise Résultats attendus Adéquation des matériels et des équipements à l'activité prévue Exactitude des données consignées sur les documents d'approvisionnement Conformité des contrôles quantitatifs et qualitatifs Qualité du stockage effectué dans les zones appropriées, selon la nature des produits et les méthodes de valorisation des stocks Pertinence de l'inventaire réalisé Optimisation des moyens : humains, matériels, denrées, produits Qualité des décisions prises en fonction des situations • Pertinence des comptes-rendus à la hiérarchie Activité : GESTION D'EXPLOITATION Tâches : Gestion du coût matières : - Choix des produits, participation au choix des fournisseurs - Gestion des stocks - Actualisation des fiches techniques - Gestion des pertes matières - Suivi du coût matières, calcul du ratio matières Gestion du coût de revient : - Identification des éléments constitutifs du coût de revient Gestion des ventes : - Identification des éléments constitutifs d'un prix de vente - Prise en compte des fiches techniques - Analyse des ventes, calculs d'indicateurs de gestion - Gestion des invendus Exploitation de documents de synthèse Gestion prévisionnelle : - Prévision de la fréquentation et des commandes - Mesure et analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : Documents fournisseurs Tableau de bord avec indicateurs de gestion des stocks, des ventes, ... compte de résultat, tableaux d'exploitation courants Systèmes d'aide à la décision : logiciels spécifiques de restauration, progiciel de gestion intégrée Documents de gestion prévisionnelle Fiches techniques, supports de vente • Main courante Autonomie, responsabilité : Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie • Variable et évolutive selon la nature et la taille de l'entreprise Résultats attendus Qualité de l'actualisation des fiches techniques et des mercuriales Pertinence du suivi des coûts matières Atteinte des ratios objectifs de l'entreprise Contribution à l'optimisation de la marge brute de l'établissement Pertinence de la prise en compte et de la mise en œuvre des mesures correctives • Pertinence des comptes-rendus à la hiérarchie . PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 5: DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION Transversale à l'ensemble des autres pôles Tâches : Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes Respect des dispositions réglementaires, des règles d'hygiène, de santé et de sécurité Prise en compte de l'environnement et du développement durable Suivi de la qualité : sanitaire, organoleptique et marchande des productions Prise en compte des principes de nutrition et de diététique Veille concurrentielle (technique, technologique, scientifique, commerciale ...) et développement (innovation, créativité ...) Adaptation aux modes de consommation Auto-évaluation • Gestion des aléas Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : Matières premières Fournitures (produits d'entretien, emballages), matériels de nettoyage et désinfection, équipements (protection individuelle et collective ...) Locaux Énergies, fluides Réglementation (paquet hygiène, santé et sécurité au travail, plan de maîtrise sanitaire dont traçabilité, protocoles ...), Document Unique Autocontrôles Consignes, protocoles et procédures PNNS - Plan national nutrition santé Technologie de l'information et de la communication, progiciel de gestion intégrée Presse professionnelle, sites Internet ... Visites de salons, marchés, zones de production ... • Grilles d'autoévaluation Autonomie, responsabilité : Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie • Variable et évolutive selon la nature et la taille de l'entreprise Résultats attendus Satisfaction de la clientèle Curiosité professionnelle, pouvant se matérialiser par une lecture périodique de la presse et la consultation de sites professionnels Acquisition d'une culture produit : connaissance et découverte des matières premières et des spécialités Maîtrise des connaissances de l'environnement professionnel (zone de chalandise) Pertinence de l'identification des dangers, des risques et points critiques, adéquation des mesures de prévention et de maîtrise des risques Application et respect de la réglementation, du plan de maîtrise sanitaire, des bonnes pratiques, du document unique, des consignes Utilisation rationnelle des équipements, des matériels, des fournitures Utilisation raisonnée et gestion maîtrisée des matières premières, des fournitures (produits d'entretien, emballages), des fluides et des énergies, Tri sélectif Pertinence de l'analyse organoleptique des fabrications, rectification si nécessaire Maintien de la qualité globale Rapidité et pertinence des réponses apportées à la situation Aptitude à l'auto-évaluation, proposition d'amélioration • Pertinence des comptes-rendus à la hiérarchie Article Annexe Ib Annexe I b Référentiel de certification Le référentiel de certification se décompose en cinq pôles d'activités professionnelles, dérivés du référentiel d'activités professionnelles : PÔLE N° 1 : Organisation et production culinaire C1-1. ORGANISER la production C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(
  28. s)de travail pour la production C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.2 Apprêter les matières premières C1-2.3 Tailler, découper C1-2.4 Décorer C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces C1-2.7 Réaliser les liaisons C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, appareils, purées, beurres et crèmes) C1-2.10 Réaliser les pâtes de base C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons C1-3 CUISINER C1-3.1 Réaliser les potages C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement C1-3.6 Réaliser les desserts C1-3.7 Optimiser la production C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les préparations C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations C1-4.2 Distribuer la production PÔLE N° 2 : Communication et commercialisation C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle C2-2.2 Communiquer en situation de service C2-2.3 Communiquer avec la clientèle C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles PÔLE N° 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration C3-1. ANIMER une équipe C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service C3-1.3 S'inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel C3-2. Optimiser les performances de l'équipe C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives C3-3. RENDRE COMPTE du suivi de son activité et de ses résultats C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats C3-3.2 Présenter oralement la synthèse PÔLE N° 4 : Gestion des approvisionnements en restauration. Gestion d'exploitation en restauration C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement C4-2.3 Stocker les produits C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés C4-2.5 Réaliser un inventaire C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage C4-3. MAITRÎSER les coûts C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons C4-3.2 Améliorer la productivité C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé C4-3.5 Exploiter des outils de gestion C4-4. ANALYSER les ventes C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute C4-4.4 Gérer les invendus C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix" C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé PÔLE N° 5 : Démarche qualité en restauration C5-1. APPLIQUER la démarche qualité C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique C5-2. MAINTENIR la qualité globale C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité, ...) Les pages suivantes présentent le détail de chaque compétence professionnelle, ainsi que les activités professionnelles et savoirs associés s'y rapportant. Il est à noter que les savoirs associés de gestion appliquée sont à considérer dans leurs dimensions économiques, juridiques, financières, comptables et commerciales. COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE C1-1. ORGANISER la production COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production État des réservations Effectif prévisionnel Bon de commande Feuille de marché, bon d'économat Diagramme de fabrication Menus, cartes, types de prestation ... Effectif du personnel (nombre, qualification...) Matériels Fiches techniques Fiches de poste ou de production Technologies de l'information et de la communication Pertinence des informations collectées, sélectionnées et hiérarchisées Cohérence des contenus et conformité aux standards professionnels (grammage, progression des techniques...) Production de documents clairs, synthétiques et adaptés Prise en compte des points à risque, et matérialisation sur les documents d'organisation SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'entreprise, leur diversité, les finalités et les objectifs des entreprises La définition de l'entreprise La classification économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statut juridiques) des entreprises L'identification des finalités des entreprises (production de biens et de services marchands ou non marchands) L'association finalités et types d'entreprises L'identification des objectifs en fonction de la finalité et du type d'entreprise La caractérisation du secteur de la restauration (typologie des entreprises, place du secteur dans l'économie locale, régionale, nationale et mondiale, évolution ces dernières années) L'organigramme de structure au sein de l'entreprise L'analyse de la structure d'une entreprise du secteur de la restauration Le repérage du rôle et de la place des principaux acteurs dans l'entreprise La caractérisation de profils de poste Les fonctions et les services de l'entreprise La caractérisation des différentes fonctions de l'entreprise L'identification des différents services et leurs attributions L'incidence des modes de production sur l'organisation du travail (Gestion appliquée) L'identification des avantages et des inconvénients des différents modes d'organisation du travail pour le salarié et pour l'entreprise Les documents relatifs à la production (Technologie) L'identification et la caractérisation des principaux documents relatifs à la production : la fiche technique de fabrication, le bon de commande, la feuille de marché, le bon d'économat, le diagramme de fabrication, les fiches de production COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace Réglementation Convention collective Procédures, consignes Types de production (directe ou différée) Bons de fabrication ou de production Diagramme de fabrication Planning du personnel Fiches de postes Fiches techniques Temps imparti Personnel, matériel Technologies de l'information et de la communication Pertinence de la planification du travail Respect du temps Optimisation des moyens matériels et des ressources humaines (prise en compte des compétences, ...) Répartition synchronisée et équilibrée des tâches Respect de la réglementation Prise en compte des points à risque et matérialisation sur les documents d'organisation SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Le personnel de cuisine La structure du personnel en fonction des concepts de restauration L'identification des principales fonctions occupées Les zones de production Le repérage et la caractérisation des différentes zones de production (implantation et fonctions) La schématisation des principaux circuits La définition de la marche en avant dans le temps / dans l'espace, la description des circuits Les modes de distribution La définition et la caractérisation des différents modes de distribution (directe, différée) La définition des différents types de liaison (chaude, réfrigérée, surgelée). Les documents relatifs à la gestion de la production (Technologie) L'identification des principaux documents relatifs à la gestion de la production : les plannings du personnel, les fiches de poste, la grille horaire du personnel, les bons de fabrication ou de production Le mode d'élaboration d'un organigramme de travail La marche en avant dans le temps et dans l'espace en prévention des contaminations croisées (Sciences appliquées) La justification de la réglementation concernant la marche en avant dans le temps / dans l'espace (à partir d'exemples de risques de biocontaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge) L'indication des actions préventives et correctives en lien avec la réglementation COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(
  29. s)de travail pour la production Procédures, consignes Fiches techniques Commande Équipements, matériels, matières premières Conformité et opérationnalité du poste de travail par rapport à la production Ergonomie du poste de travail Optimisation des moyens matériels (matières premières, matériels) Respect des procédures et des consignes Cohérence de la mise en œuvre des tâches dans le temps et/ou dans l'espace SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La combinaison des facteurs de production appliquée au poste de travail (Gestion appliquée) La définition et la caractérisation des facteurs humains (travail) et techniques (capital) L'identification des éléments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production : - le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de compétence) - le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matériels (notion d'usure, notion d'inactivité) - la notion de coût d'une activité de production (matières et fournitures, utilisation du personnel, utilisation du matériel) Le poste de travail L'équipement et le matériel : de préparation, de cuisson, de stockage (Technologie) L'organisation et l'ergonomie du poste de travail La classification et les fonction(
  30. s)des principaux matériels Le repérage des éléments de sécurité des matériels L'implantation des principaux équipements et matériels dans les zones de production L'éclairage des locaux La comparaison des caractéristiques des différentes sources lumineuses artificielles (halogène, fluorescence, électroluminescence) La traduction des indications portées sur l'étiquetage et l'emballage d'une source lumineuse La justification du choix d'un éclairage adapté : adéquation entre le type d'éclairage (éclairage direct, indirect, mixte), l'activité professionnelle et la zone de travail (niveau d'éclairement, rendu des couleurs ...) L'alimentation en eau froide L'indication des caractéristiques d'une eau destinée à l

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