Arrêté du 30 décembre 2022 portant création de la spécialité « sommellerie » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance

Article 1 Il est créé la spécialité « sommellerie » de mention complémentaire dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté. Ce diplôme est classé au niveau 4 du cadre national des certifications professionnelles. La présentation synthétique du référentiel du diplôme est définie en annexe I du présent arrêté. Article 2 Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II et le référentiel de compétences est défini en annexe III du présent arrêté. Article 3 Le référentiel d'évaluation est fixé en annexe IV du présent arrêté qui comprend les parties IV a relative aux unités constitutives du diplôme, IV b relative au règlement d'examen et IV c relative à la définition des épreuves sous la forme ponctuelle et sous la forme du contrôle en cours de formation. Article 4 L'accès en formation à la spécialité « sommellerie » de mention complémentaire de niveau 4 est ouvert aux titulaires d'un baccalauréat d'enseignement général, technologique ou professionnel ou d'un diplôme classé au moins au niveau 4 conformément au cadre national des certifications professionnelles défini à l'article D. 6113-19 du code du travail. Il est également ouvert, sur décision du recteur prise après avis de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation, aux candidats remplissant les conditions fixées à l'article D. 337-144 du code de l'éducation. Article 5 La durée minimale de la formation en milieu professionnel au titre de la préparation de la spécialité « sommellerie » de mention complémentaire est de douze semaines. Les modalités, l'organisation, le lieu et les objectifs de cette formation sont définis en annexe V du présent arrêté. Article 6 La spécialité « sommellerie » de mention complémentaire de niveau 4 est délivrée aux candidats ayant passé avec succès l'examen défini par le présent arrêté, conformément aux dispositions des articles D. 337-147 à D. 337-153 du code de l'éducation. Article 7 La première session d'examen de la spécialité « sommellerie » de mention complémentaire de niveau 4 organisée conformément aux dispositions du présent arrêté, aura lieu en

1. Article 8 La dernière session d'examen de la mention complémentaire de niveau 3 « sommellerie » organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 31 juillet 1996 portant création de la mention complémentaire « sommellerie » aura lieu en 2023 avec une session supplémentaire en 2024 pour les candidats qui se sont présentés à une session précédente. A l'issue de cette session, qui s'achèvera le 31 décembre 2024, l'arrêté précité est abrogé. Article 9 Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs d'académie sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française. Article LEGIARTI000047123520 ANNEXES MENTION COMPLÉMENTAIRE DE NIVEAU 4 SPÉCIALITÉ « SOMMELLERIE » SOMMAIRE ANNEXE I. - Présentation synthétique du référentiel du diplôme ANNEXE II. - Référentiel des activités professionnelles ANNEXE III. - Référentiel de compétences Compétences Savoirs associés ANNEXE IV. - Référentiel d'évaluation IV a : Unités constitutives du diplôme IV b : Règlement d'examen IV c : Définition des épreuves ANNEXE V. - Formation en milieu professionnel ANNEXE VI. - Cadre de définition de la carte des vins et autres boissons à produire pour l'épreuve E2 « Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale » Article LEGIARTI000047123521 ANNEXE I PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME Activités - compétences - unités Activités professionnelles Blocs de compétences Unités professionnelles Pôle 1 : Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats Bloc n° 1 : Apprécier des vins et autres boissons et organiser des achats UP1 Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats Analyse sensorielle Approvisionnement et stockage C1 - Apprécier les vins et autres boissons C2a - Commander et réceptionner les vins et autres boissons et matériels C2b - Assurer le suivi des vins et autres boissons et des matériels stockés Pôle 2 : Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale Bloc n° 2 : Organiser et mettre en œuvre l'activité commerciale UP2 Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale Préparation du service Commercialisation et service des vins et autres boissons Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons C3 - Réaliser les mises en place C4a - Prendre en charge les clients en langues française et anglaise C4b -Vendre les vins et autres boissons en langues français et en anglais C4c - Réaliser différentes techniques de service des vins et autres boissons C5- Concevoir une carte des vins et autres boissons Article LEGIARTI000047123522 ANNEXE II RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
2. Définition Le titulaire de la mention complémentaire de niveau 4 « sommellerie » est un professionnel de la restauration et de la commercialisation des vins et autres boissons. Le titulaire de cette mention complémentaire est un employé qui, sous le contrôle de sa hiérarchie et grâce à ses connaissances spécifiques, est capable de promouvoir et d'effectuer le service des vins et autres boissons. Il participe éventuellement au service des mets. Il contribue à promouvoir l'image de marque de l'établissement et concourt à son développement économique.
3. Contexte professionnel 2.
4. Emplois concernés Le titulaire de la mention complémentaire de niveau 4 « sommellerie » peut accéder aux fonctions de : - employé de restaurant ou employée de restaurant spécialisé dans la commercialisation des vins et autres boissons ; - commis sommelier ou commis sommelière ; - sommelier ou sommelière. 2.
5. Secteur d'activité économique Le titulaire de la mention complémentaire de niveau 4 « sommellerie » exerce dans tous types d'établissements de restauration et de commercialisation des vins et autres boissons en France ou à l'étranger.
6. Environnement du métier Le titulaire de la mention complémentaire de niveau 4 « sommellerie » se caractérise par ses connaissances des vins et autres boissons. Il possède une sensibilité organoleptique développée. Rigoureux, organisé, curieux, et démontrant des capacités de communication, il doit faire preuve d'aptitudes commerciales (accueil, conseil, vente…) et techniques (préparation, service…). Il est capable d'exercer son activité en langue anglaise. Le titulaire de la mention complémentaire « sommellerie » doit maîtriser la dimension culturelle (géographie, histoire, patrimoine…) et gastronomique de son activité. Le titulaire de cette mention complémentaire exerce son métier dans un environnement diversifié en lien avec la commercialisation et le service des vins et autres boissons. Il prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Dans ce cadre, l'application des règles d'hygiène, de sécurité, de respect de la tenue professionnelle, de mise en œuvre d'une démarche de développement durable et d'engagement vers une consommation responsable sont indispensables. A ce titre, le titulaire de la mention complémentaire « sommellerie » dispose d'une bonne connaissance de la législation en vigueur concernant la vente et la consommation d'alcool. Il est également soucieux de l'inclusion et de l'accueil des personnels porteurs d'un handicap.
7. Description des activités professionnelles Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées en sommellerie peuvent être regroupées dans les pôles suivants : - pôle 1 : appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats ; - pôle 2 : organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale. Pôle
8. - Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats Activité professionnelle 1 Analyse sensorielle Tâches T 1 Dégustation des vins et autres boissons Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : - locaux et matériels adaptés à l'analyse sensorielle ; - matières d'œuvre mets et boissons ; - fiches d'analyse sensorielle. Autonomie et responsabilité : - réalisation des tâches dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie ; - information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées. Résultats attendus Conformité de la méthodologie de l'analyse sensorielle Propositions d'accords mets/vins et autres boissons adaptées aux contextes Appréciation qualitative des vins et autres boissons Engagement vers une consommation responsable et durable Activité professionnelle 2 Approvisionnement et stockage Tâches T 2.1 Détermination des besoins en vins, autres boissons et matériels T 2.2 Commande et réception des vins, autres boissons et matériels T 2.3 Gestion des stocks des vins, autres boissons et matériels Conditions d'exercice Moyens et ressources (numériques ou non) : - bons de commande - bons de livraison et factures ; - liste des fournisseurs référencés ; - locaux de stockage (cave centrale, cave du jour et réserve de matériel), équipements, matériels de rangement et de contrôle ; - états des stocks ; - états prévisionnels d'activité de l'entreprise ; - supports de notes personnelles ; - outils de gestion de cave ; - fiches de procédure pour les inventaires et le rangement des caves et autres lieux de stockage du matériel. Autonomie et responsabilité : - réalisation des tâches dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie ; - information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées ; - responsabilité partielle ou totale dans la détermination des besoins et l'approvisionnement des points de distribution ; - participation aux achats et/ou aux comités de dégustation. Résultats attendus Adéquation qualité et quantité entre les vins, autres boissons et matériels commandés et livrés Organisation optimisée, rangement de la cave centrale et des points de distribution Rotation adaptée des vins, autres boissons et matériels dans les lieux de stockage spécifiques et dans le respect des consignes Identification des anomalies et signalement à la hiérarchie Application des consignes d'organisation des lieux de stockage Pôle
9. - Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale Activité professionnelle 3 Préparation du service Tâches T 3.1 Prévision, entretien et mise en place des matériels, mobiliers et locaux T 3.2 Sélection des vins et autres boissons Conditions d'exercice Moyens et ressources (numériques ou non) : - fiches de répartition des tâches ; - équipements et matériels permettant d'assurer le service des vins et autres boissons ; - locaux adaptés ; - bons de transfert ; - documents de gestion des stocks des lieux de distribution ; - fiches de procédure pour le service des vins et autres boissons ; - cartes et autres supports de vente ; - cahier des réservations ; - guide des bonnes pratiques d'hygiène. Autonomie et responsabilité : - autonomie pour assurer les opérations d'entretien et de mise en place nécessaires à la distribution des vins et autres boissons ; - autonomie et responsabilité dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie ; - information à la hiérarchie de l'analyse de l'activité. Résultats attendus Mise en place adaptée aux besoins du service Respect des procédures d'entretien des locaux, équipements et matériels Activité professionnelle 4 Commercialisation et service des vins et autres boissons Tâches T 4.1 Prises de contact et de congé du client T 4.2 Commercialisation des vins et autres boissons T 4.3 Service des vins et autres boissons Conditions d'exercice Moyens et ressources (numériques ou non) : - locaux et matériels adaptés ; - cahier des réservations ; - réunion préalable au service ; - supports de vente ; - fiches techniques des mets, des vins et autres boissons ; - outils de prise et/ou d'enregistrement des commandes ; - bons de commande des mets des clients ; - matières d'œuvre ; - matériels et équipements adaptés. Autonomie et responsabilité : - autonomie dans la commercialisation des vins et autres boissons ; - - information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées. Résultats attendus Satisfaction des clients Optimisation des ventes Valorisation de l'image de l'établissement Respect des consignes Communication adaptée aux situations professionnelles Coordination du service des vins, des autres boissons et des mets Gestes et attitudes adaptés aux situations professionnelles Service des vins et autres boissons selon les règles établies par l'entreprise et la profession Activité professionnelle 5 Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons Tâche T 5 Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons Conditions d'exercice Moyens et ressources (numériques ou non) : - inventaires valorisés des vins et autres boissons ; - fiches d'analyse sensorielle des vins dégustés et fiches techniques des vins ; - supports de notes personnelles ; - supports de présentation adaptés. Autonomie et responsabilité : - réalisation des tâches dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie ; - information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées. Résultats attendus Respect de la législation en vigueur Respect de la politique commerciale de l'établissement Adaptation à l'évolution des modes de consommation Valorisation de l'image de l'établissement Article LEGIARTI000047123523 ANNEXE III RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES Le référentiel de compétences de la mention complémentaire de niveau 4 spécialité « sommellerie » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles terminales et les connaissances qui y sont associées. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique. Mise en relation des activités professionnelles et des compétences Pôle 1 - Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats Activités professionnelles Tâches Compétences globales Compétences opérationnelles 1 Analyse sensorielle T 1 Dégustation des vins et autres boissons C1 Apprécier les vins et autres boissons C1.1 - Réaliser une analyse organoleptique C1.2 - Valoriser les caractéristiques des produits dégustés C1.3 - Proposer des accords avec les mets 2 Approvisionnement et stockage T 2.1 Détermination des besoins en vins, autres boissons et matériels C2a Commander et réceptionner les vins et autres boissons et matériels C2.1 - Quantifier les besoins T 2.2 Commande et réception des vins, autres boissons et matériels C2.2 - Commander auprès des fournisseurs C2.3 - Réceptionner et contrôler la livraison C2.4 - Déconditionner les livraisons et traiter les déchets C2.5 - Ventiler et ranger dans les lieux adaptés T 2.3 Gestion des stocks des vins, autres boissons et matériels C2b Assurer le suivi des vins et autres boissons et des matériels stockés C2.6 - Renseigner les documents d'état des stocks et d'approvisionnement C2.7 - Réaliser un état des stocks / un inventaire Pôle 2 - Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale Activités professionnelles Tâches Compétences globales Compétences opérationnelles 3 Préparation du service T 3.1 Prévision, entretien et mise en place des matériels, mobiliers et locaux C3 Réaliser les mises en place C3.1 - Choisir les matériels et mobiliers C3.2 - Assurer les opérations d'entretien et de rangement T 3.2 Sélection des vins et autres boissons C3.3 - Mettre en place les matériels et mobiliers C3.4 - Choisir les vins et autres boissons 4 Commercialisation et service des vins et autres boissons T 4.1 Prises de contact et de congé du client C4a Prendre en charge les clients en langues française et anglaise C4.1 - Accueillir et prendre congé du client T 4.2 Commercialisation des vins et autres boissons C4b Vendre les vins et autres boissons en langues française et anglaise C4.2 - Présenter les supports de vente C4.3 - Animer un point de vente et mettre en avant une boisson C4.4 - Recueillir les besoins de la clientèle C4.5 - Conseiller, argumenter, et gérer les objections C4.6 - Favoriser la vente additionnelle C4.7 - Enregistrer la commande T 4.3 Service des vins et autres boissons C4c Réaliser différentes techniques de service des vins et autres boissons C4.8 - Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons C4.9 - Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons 5 Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons T 5 Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons C5 Concevoir une carte des vins et autres boissons C5.1 - Rédiger la carte des vins et autres boissons C5.2 - Actualiser la carte des vins et autres boissons Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés Pôle
10. - Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats Activité Professionnelle 1 - Analyse sensorielle ► Compétence globale C1 - Apprécier les vins et les autres boissons Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance T 1 Dégustation des vins et autres boissons C1.1 Réaliser une analyse organoleptique Analyses écrite et orale pertinentes, précises et objectives avec un vocabulaire adapté La vigne Distinguer les grandes périodes historiques de la production viticole Identifier les principaux écosystèmes viticoles Énoncer les phases du cycle végétatif de la vigne et de conduite de la vigne Déterminer les caractéristiques des principaux cépages français et des principaux pays européens (Allemagne, Espagne, Italie, Portugal) La géologie Identifier les principales caractéristiques des sols et leurs influences sur les vins et autres boissons Le raisin La composition du vin Caractériser les éléments composant le grain de raisin et le vin Les fermentations Expliquer les principes de la fermentation alcoolique, malolactique et intra-cellulaire Identifier les principales familles de levures Les vinifications Identifier les matériels et étapes de la vinification en rouge, blanc, rosé, et effervescent Caractériser les vinifications : - primeur ; - doux ; - jaune ; - orange ; - vin doux naturel (VDN) ; - vin de liqueur (VDL). Situer les lieux de vinification et de stockage La distillation Caractériser les principes de la distillation en continu et à repasse Les différents contenants Les obturateurs Distinguer les volumes, les matériaux, leur fabrication Mesurer leurs influences sur les vins et autres boissons Les conditions matérielles de l'analyse sensorielle Justifier les conditions matérielles pour réaliser une analyse sensorielle Les mécanismes neurophysiologiques Mettre en relation les sens et les organes des sens Identifier les processus des stimulations organoleptiques Les phases de la dégustation Identifier et définir les phases de l'analyse sensorielle Caractériser les aspects visuels, olfactifs, gustatifs des produits Identifier le vocabulaire adapté à la perception sensorielle Les défauts des vins et autres boissons Détecter les principaux défauts et identifier leurs origines Les autres boissons Identifier, l'origine, la composition, les principes d'élaboration des : - boissons rafraichissantes sans alcool ; - eaux ; - jus de fruits ; - spiritueux ; - spiritueux composés (apéritif à base d'alcool, apéritif à base de vin, liqueurs et crèmes) ; - boissons chaudes ; - autres boissons fermentées. Identifier les principes d'élaboration des cocktails et mocktails C1.2 Valoriser les caractéristiques des produits dégustés Identification des descripteurs commerciaux Les éléments de conclusion de l'analyse sensorielle Identifier les typicités des vins et autres boissons Déterminer les perspectives d'évolution des vins et autres boissons Proposer une conclusion structurée orale et/ou écrite précise et objective orientée vers l'achat ou la vente C1.3 Proposer des accords avec les mets Justification des accords proposés Les différents types d'accords mets vins et autres boissons Identifier des accords verticaux, horizontaux Identifier les logiques d'accords Les principales spécialités gastronomiques et produits marqueurs Identifier les principaux produits marqueurs gastronomiques et spécialités culinaires des régions françaises et des principaux pays européens (Allemagne, Espagne, Italie, Portugal) Activité Professionnelle 2 - Approvisionnement et stockage ► Compétence globale C2a - Commander et réceptionner les vins et autres boissons et matériels Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance T 2.1 Détermination des besoins en vins, autres boissons et matériels C2.1 Quantifier les besoins Exactitude des quantités nécessaires à l'activité de l'entreprise Le réassortiment Identifier les besoins en fonction des différents indicateurs (stock minimum, stock d'alerte…) Le stock minimum, le stock d'alerte T 2.2 Commande et réception des vins, autres boissons et matériels C2.2 Commander auprès des fournisseurs Sélection du fournisseur approprié Les fournisseurs Repérer les informations liées aux fournisseurs Exactitude des références commandées Les documents commerciaux liés à la commande Identifier les informations nécessaires pour rédiger et transmettre un bon de commande Les calculs commerciaux et financiers (remise, rabais, ristourne, escompte, frais du port) Respect de la procédure interne de passation des commandes Les procédures de commande C2.3 Réceptionner et contrôler la livraison Application des règles de sécurité Les gestes et postures liés à la manutention manuelle des charges Appliquer les gestes et postures liés à une manutention manuelle Détection et traitement des anomalies Les documents commerciaux liés à la livraison Identifier les éléments nécessaires sur un bon de livraison Les anomalies Contrôler les quantités et la qualité des produits commandés et livrés Traiter les anomalies La législation relative à l'étiquetage et au transport des vins et autres boissons Contrôler l'application des règles fiscales, Capsule Représentative de Droit (CRD), Document Simplifié d'Accompagnement (DSA), Droits d'Accise (DA) La date limite de consommation (DLC), la date de durabilité minimale (DDM) Repérer les mentions de l'étiquetage C2.4 Déconditionner les livraisons et traiter les déchets Respect des procédures de l'entreprise Les types d'emballage et de conditionnement Identifier les objectifs de tri sélectif des déchets La règlementation en vigueur pour le tri sélectif des déchets Distinguer et appliquer les méthodes pour trier les déchets C2.5 Ventiler et ranger dans les lieux adaptés Stockage adapté des vins et autres boissons et matériels livrés dans le respect des consignes Les lieux de stockage Identifier les caractéristiques des lieux de stockage (cave centrale, réserves pour les matériels) Application des règles de sécurité Les règles de stockage des vins et autres boissons et des matériels Identifier les conditions de stockage adaptées à chaque produit ► Compétence globale C2b - Assurer le suivi des vins et autres boissons et des matériels stockés T 2.3 Gestion des stocks des vins, autres boissons et matériels C2.6 Renseigner les documents d'état des stocks et d'approvisionnement Exactitude des fiches de stock Les fiches de stock Enregistrer les sorties et les entrées des marchandises Les bons de cession (réquisition) et/ou transfert Mettre à jour une fiche de stock La valorisation des stocks Utiliser les méthodes du « Coût moyen unitaire pondéré », du « Premier entré, premier sorti » et du « Premier entré, dernier sorti » C2.7 Réaliser un état des stocks / un inventaire Détermination exacte des stocks physiques Les inventaires Quantifier des ventes journalières et/ou mensuelles Valoriser un inventaire Déterminer et analyser les écarts de stocks Pôle
11. - Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale Activité Professionnelle 3 - Préparation du service ► Compétence globale C3 - Réaliser les mises en place Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance T 3.1 Prévision, entretien et mise en place des matériels, mobiliers et locaux C3.1 Choisir les matériels et mobiliers Choix des matériels et mobiliers adaptés à la prestation Les matériels Identifier les différents types de verrerie, carafes et autres matériels Les mobiliers Identifier les mobiliers Quantifier les besoins C3.2 Assurer les opérations d'entretien et de rangement Respect des protocoles de nettoyage Respect des procédures de rangement La réglementation en matière d'hygiène et de sécurité Respecter les éléments essentiels du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène Les protocoles d'entretien Nettoyer et désinfecter les locaux, les mobiliers et les matériels Les produits de nettoyage et désinfection Identifier la nature, l'utilisation et l'action des produits d'entretien Le plan de rangement Appliquer le plan de rangement C3.3 Mettre en place les matériels et mobiliers Installation optimisée au regard de la prestation Les différents types de prestation Caractériser les différentes prestations dont le sommelier a la charge Les mises en place Adapter les mises en place aux contextes de service Les locaux et leurs fonctions Distinguer les locaux réservés à la clientèle et au service T 3.2 Sélection des vins et autres boissons C3.4 Choisir les vins et autres boissons Sélection des vins et autres boissons adaptées à la prestation Les standards de consommation et le budget prévisionnel des vins et autres boissons Identifier et quantifier les besoins en vins et autres boissons Les modes de consommation Répondre aux modes de consommation en fonction de la saisonnalité, des évènements calendaires et des prestations Activité Professionnelle 4 - Commercialisation et service des vins et autres boissons ► Compétence globale C4a - Prendre en charge les clients en langues française et anglaise Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance T 4.1 Prises de contact et de congé du client C4.1 Accueillir et prendre congé du client Respect des procédures de l'entreprise Conformité de la tenue et de la posture professionnelles La tenue et la posture professionnelles Caractériser l'attitude et la tenue adaptées aux exigences de la profession Les différentes typologies de clientèle Caractériser les codes sociaux Prendre en compte la clientèle en situation de handicap, l'interculturalité et les profils de de personnalité Les principales règles de la communication Distinguer : - les registres de langage verbal et non verbal ; - la communication liée au profil de la clientèle ; - les règles de savoir vivre, les règles de préséance. Les méthodes d'accueil et de prise de congé Appliquer les procédures d'accueil et de prise de congé de la clientèle au concept de restauration ► Compétence globale C4b - Vendre les vins et autres boissons en langues française et anglaise T 4.2 Commerciali-sation des vins et autres boissons C4.2 Présenter les supports de vente Présentation des supports au moment opportun et commentaires adaptés Les différents supports de vente Repérer les différents supports C4.3 Animer un point de vente et mettre en avant une boisson Qualité de la communication Dynamisation des ventes Les différents points de vente Identifier les points de vente Les types d'animations promotionnelles Différencier les animations promotionnelles selon leurs objectifs, leur organisation et leur déroulement La publicité sur lieu de vente (PLV) Distinguer les différents supports de PLV et leurs contenus La fidélisation des clients Identifier des actions fidélisant la clientèle et leurs enjeux C4.4 Recueillir les besoins de la clientèle Prise en compte des attentes du client Les besoins de la clientèle Appliquer les techniques de questionnement et d'écoute active Les nouvelles tendances de consommation S'informer sur les tendances de consommation C4.5 Conseiller, argumenter, et gérer les objections Réponses adaptées aux attentes des clients Prise en compte des objectifs de vente Qualité du vocabulaire utilisé Le conseil à la clientèle Recommander des vins et autres boissons adaptées au contexte commercial et aux besoins des clients L'argumentation commerciale Appliquer les techniques de l'argumentation Les objections Répondre aux objections C4.6 Favoriser la vente additionnelle Augmentation du chiffre d'affaires La vente additionnelle Appliquer les techniques de vente C4.7 Enregistrer la commande Conformité de la commande Les supports de prise de commande La rédaction de la commande Utiliser les différents supports papiers ou numériques Saisir les informations indispensables ► Compétence globale C4c - Réaliser différentes techniques de service des vins et autres boissons T 4.3 Service des vins et autres boissons C4.8 Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons Utilisation du matériel et de la verrerie adaptés à la boisson Conformité des températures de service des différents vins et autres boissons Les méthodes de conditionnement Adapter le matériel et la verrerie à la boisson à servir Les températures de service Adapter la température de service à la typicité des vins et autres boissons à servir C4.9 Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons Présentation de la boisson conforme à la commande Ouverture et service adaptés à la boisson La présentation d'une boisson Identifier et transmettre les informations au client pour validation Les différentes méthodes d'ouverture et de service des vins et autres boissons Réaliser les techniques d'ouverture selon le type d'obturation et le type de boisson Réaliser les techniques de service d'une bouteille de vin : - au verre ; - au pichet ; - debout ; - en seau ; - au panier ; - aérée ; - décantée. Réaliser les techniques de service des autres boissons Les dosages Adapter la quantité à servir La législation relative à la vente des vins et autres boissons Appliquer la réglementation des débits de boissons Activité Professionnelle 5 - Création et mise à jour la carte des vins et autres boissons ► Compétence globale C5 - Concevoir une carte des vins et autres boissons Tâches Compétences Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissance T 5 Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons C5.1 Rédiger la carte des vins et autres boissons Respect de la législation Clarté de la lecture Exhaustivité par rapport à la politique commerciale de l'entreprise Les crus des vins français S'approprier les principales informations liées aux bassins de production du vignoble français Les principaux pays européens producteurs de vins Identifier les principales régions viticoles et leurs classifications pour les vins allemands, espagnols, italiens et portugais La législation relative aux cartes des vins et autres boissons Transcrire les informations obligatoires des étiquettes des vins et autres boissons sur la carte Les labels et autres certifications Indiquer des informations complémentaires valorisant le vin Préciser les différents labels : - biodynamie ; - biologique ; - haute valeur environnementale (HVE) ; - raisonné ; - vins méthode nature (VMN). La détermination d'un prix de vente Calculer un prix de vente TTC C5.2 Actualiser la carte des vins et autres boissons Modifications conformes à la législation française, européenne et à la politique commerciale de l'entreprise Les outils numériques Utiliser un outil numérique pour actualiser la carte des vins Article LEGIARTI000047123524 ANNEXE IV RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION ANNEXE IV a UNITÉS CONSTITUTIVES DU DIPLÔME Chacune des deux unités professionnelles de la mention complémentaire de niveau 4 spécialité « sommellerie » est constituée d'un ensemble cohérent de compétences. La définition du contenu de ces unités a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les principales tâches professionnelles, les compétences et savoirs professionnels à maîtriser selon le contexte d'exécution. Il s'agit à la fois : - de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience (VAE) ; - d'établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles, afin de préciser le cadre de l'évaluation. Unités professionnelles Épreuves Correspondance avec le référentiel d'activités professionnelles UP1 : Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats E1 Pôle 1 : Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats Analyse sensorielle Approvisionnement et stockage UP2 : Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale E2 Pôle 2 : Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale Préparation du service Commercialisation et service des vins et autres boissons Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons Article LEGIARTI000047123525 ANNEXE IV b RÈGLEMENT D'EXAMEN Mention complémentaire « Sommellerie » Candidat Scolaire (établissement public ou privé sous contrat) Apprentissage (CFA habilité ou porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique) Formation professionnelle continue (établissement public) Formation professionnelle continue (établissement habilité au CCF intégral) Scolaire (établissement privé hors contrat) Apprentissage (CFA non habilité) Formation professionnelle continue (établissement non habilité) Individuel Enseignement à distance ÉPREUVES Unités Coef. Mode Mode Mode Durée E1 - Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats UP1 4 CCF 1 CCF Ponctuel écrit, pratique, oral 1h40 E2 - Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale UP2 6 CCF CCF Ponctuel écrit, pratique, oral 1h20