Arrêté du 21 octobre 2024 portant création de la spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance

Article 1 Il est créé la spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté. La mention complémentaire de spécialité « Desserts de restaurant » est classé au niveau 3 du cadre national des certifications professionnelles. La présentation synthétique des blocs de compétences du diplôme figure en annexe I. Article 1 bis A compter du 1er janvier 2025, dans les dispositions du présent arrêté, la référence : « mention complémentaire » est remplacée par la référence : « certificat de spécialisation ». Article 2 Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II et le référentiel de compétences est défini en annexe III. Article 3 Le référentiel d'évaluation est fixé en annexe IV qui comprend les parties IV a relative aux unités constitutives du diplôme, IV b relative au règlement d'examen, et IV c relative à la définition des épreuves sous la forme ponctuelle et sous la forme du contrôle en cours de formation. Article 4 L'accès en formation à la spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire de niveau 3 est ouvert aux titulaires des diplômes suivants : - CAP Cuisine ; - CAP Pâtissier ; - Titre à finalité professionnelle Cuisinier ; - BAC PROFESSIONNEL Cuisine ; - BAC PROFESSIONNEL Boulanger-pâtissier ; - BAC TECHNOLOGIQUE Sciences et techniques en hôtellerie-restauration ; - BTS Management en hôtellerie-restauration, option B. Il est également ouvert, sur décision du recteur prise après avis de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation, aux candidats remplissant les conditions fixées à l'article D. 337-144 du code de l'éducation. Article 5 La durée de la formation en milieu professionnel au titre de la préparation de la spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire est de 12 semaines. Les modalités, l'organisation et les objectifs de cette formation sont définis en annexe V. Article 6 La spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire est délivrée aux candidats ayant passé avec succès l'examen défini par le présent arrêté, selon les conditions de délivrance prévues aux articles D. 337-147 à D. 337-153 du code de l'éducation. Article 7 La correspondance entre, d'une part, les épreuves et unités de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 31 juillet 1997 modifié portant création de la mention complémentaire, spécialité « Cuisinier en desserts de restaurant » et, d'autre part, les épreuves et unités de l'examen organisé conformément au présent arrêté est précisée en annexe VI. Toute note conservée selon les règles fixées au second alinéa de l'article D. 337-150 du code de l'éducation est ainsi reportée sur l'unité correspondante de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté. Article 8 La première session d'examen de la spécialité « Desserts de restaurant » de la mention complémentaire, organisée conformément aux dispositions du présent arrêté, aura lieu en 2026. Article 9 La dernière session d'examen de la mention complémentaire de niveau 3 Cuisinier en desserts de restaurant organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 31 juillet 1997 modifié cité à l'article 7 aura lieu en 2025. A l'issue de la session 2025 qui prend fin le 31 décembre 2025, l'arrêté précité est abrogé. A abrogé les dispositions suivantes : - Arrêté du 31 juillet 1997 Art. 1, Art. 1 bis, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. Annexe Article 10 Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République française. Article LEGIARTI000050769013 ANNEXES MENTION COMPLÉMENTAIRE DE NIVEAU 3 Spécialité « Desserts de restaurant » Sommaire ANNEXE I. - Présentation synthétique du référentiel du diplôme ANNEXE II. - Référentiel des activités professionnelles ANNEXE III. - Référentiel de compétences Compétences Savoirs associés ANNEXE IV. - Référentiel d'évaluation IV a - Unités constitutives du diplôme IV b - Règlement d'examen IV c - Définition des épreuves ANNEXE V. - Formation en milieu professionnel ANNEXE VI. - Tableau de correspondances entre épreuves ou unités de l'ancien et du nouveau diplôme Article LEGIARTI000050769015 ANNEXE I PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3) Tableau de présentation des blocs de compétences Activités professionnelles Blocs de compétences Unités professionnelles Pôle 1 Production et envoi des desserts - Production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité - Dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité Bloc n° 1 Produire et envoyer des desserts - Organiser la production - Réaliser des préparations - Préparer le poste d'envoi - Gérer les bons et les demandes des clients - Dresser - Envoyer et communiquer au cours du service UP 1 Production et envoi des desserts Pôle 2 Optimisation et gestion de la production des desserts - Participation à l'élaboration de la carte des desserts - Participation aux approvisionnements - Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources Bloc n° 2 Optimiser et gérer la production des desserts - S'approprier les desserts de la carte - Participer à la création d'un dessert - Participer aux approvisionnements - Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail - Mettre en œuvre les préconisations en matière de gestion durable des ressources UP 2 Optimisation et gestion de la production des desserts Article LEGIARTI000050769017 ANNEXE II RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3) 1. Objectif et contexte de la certification Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » est spécialisé(

1. e)dans la production, le dressage et l'envoi de desserts. Il ou elle participe à la conception de la carte des desserts en faisant preuve de créativité. Il ou elle organise sa production en utilisant les matières premières et les techniques adaptées. Il ou elle transmet les informations nécessaires à la commercialisation des desserts auprès du personnel en contact avec le client. Il ou elle contribue à la notoriété de l'établissement. Il ou elle exerce son activité dans tout établissement de restauration et qui souhaite valoriser le poste des desserts. Il ou elle contribue au travail d'une équipe dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité et des préconisations liées au développement durable. 2. Secteurs et types d'emploi 2.1. Secteurs d'activités et types d'entreprises Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » peut exercer ses fonctions dans : - des établissements de restauration et d'hôtellerie-restauration ; - des établissements spécialisés de type salons de thé ; - des entreprises de traiteur et d'organisation d'événements. 2.2. Types d'emplois accessibles Selon la taille ou le type d'entreprise, le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » occupe un poste de commis ou de commise de cuisine, de commis ou de commise de pâtisserie, cuisinier ou cuisinière, pâtissier ou pâtissière. Après quelques années d'expérience professionnelle, il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité : responsable des desserts, pâtissier ou pâtissière de restaurant, chef ou cheffe de partie. 2.3. Place dans l'entreprise Il ou elle exerce son activité sous l'autorité d'un supérieur hiérarchique, généralement le responsable des desserts ou le chef de cuisine. Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion et de l'accueil des collaborateurs, notamment en situation de handicap. Il ou elle peut être amené(
2. e)à travailler en horaires décalés, en soirée, de nuit, en fin de semaine et les jours fériés. 3. Contexte professionnel 3.1. Environnement socio-économique du métier Le contexte sociétal se caractérise par une évolution des attentes de la clientèle et des modes de consommation dans le respect des préconisations nutritionnelles. Il ou elle répond aux exigences en matière d'hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et de traçabilité. Il ou elle prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Il ou elle prévient toutes formes de discrimination (sexisme, homophobie et transphobie, racisme, handicap, etc…). Les activités nécessitent rigueur, endurance, organisation, adaptabilité, ponctualité et sobriété. 3.2. Environnement technologique du métier Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » : - maîtrise les procédés et techniques de fabrication des desserts ; - exécute de manière professionnelle et autonome les productions ; - fait preuve de précision et de rigueur dans l'exécution de ses tâches ; - est sensibilisé(
3. e)aux qualités organoleptiques des productions ainsi qu'à leurs qualités nutritionnelles ; - applique les normes d'hygiène définies dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS) de l'établissement, en particulier le port d'une tenue professionnelle ; - est sensibilisé(
4. e)au caractère évolutif de la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire ; - montre de l'intérêt et de la curiosité pour l'univers de la gastronomie en général ; - applique les bonnes pratiques de développement durable (saisonnalité et origine des produits, lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique, alimentation durable) ; - observe les mesures de prévention des risques professionnels, notamment lors du port de charges ou du travail en position debout. Les équipements, matériels et locaux sont adaptés pour les personnels en situation de handicap. 4. Description des activités professionnelles Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants : Pôle 1 : Production et envoi des desserts. Pôle 2 : Optimisation et gestion de la production des desserts. Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » applique et respecte en permanence dans toutes ses activités professionnelles : - les règles d'hygiène applicables aux personnels ; - les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire applicables aux denrées ; - les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel ; - les préconisations en matière de développement durable et de lutte contre le gaspillage. Pôle 1 - Production et envoi des desserts Activité professionnelle 1 Production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité Tâches - Organisation de la production - Réalisation des préparations Résultats attendus - Les productions sont planifiées de manière logique, rationnelle, adaptée au temps imparti et aux consignes de production. - Le poste de travail est organisé de manière rationnelle pour réaliser les productions. - La technique et la recette choisies permettent d'obtenir la pâte ou l'appareil adapté à la production. - Les pâtes sont conformes aux standards ou aux consignes. - La cuisson des pâtes est conforme aux standards. - La technique et la recette choisies permettent d'obtenir des préparations à la consistance et l'homogénéité adaptées à la production. - Les fabrications glacées ont une consistance et une homogénéité conformes à la production et au guide des appellations des desserts glacés. - La transformation crue ou cuite est réalisée dans le respect des consignes. - La texture de l'insert est conforme à la commande. - Le produit fini est net, régulier et conforme aux consignes de montage. - La finition est esthétique, harmonieuse et apporte une valeur ajoutée au dessert. - Les qualités et les défauts sont identifiés. Le responsable hiérarchique est informé. Une action corrective est proposée si possible. Activité professionnelle 2 Dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité Tâches - Préparation du poste d'envoi - Gestion des bons et des demandes des clients - Dressage - Envoi et communication au cours du service Résultats attendus - Le poste est organisé pour optimiser la fluidité des envois. - Le service est fluide, organisé et répond aux attentes des clients. - La spécificité est identifiée et une réponse est proposée. - La disposition des éléments du dessert est conforme aux attendus dans le temps imparti. - L'envoi est synchronisé et conforme à la commande. - La pertinence des informations reçues et transmises permet un service fluide et conforme aux commandes. Pôle 2 - Optimisation et gestion de la production des desserts Activité professionnelle 1 Participation à l'élaboration de la carte des desserts Tâches - Connaissance des desserts de la carte - Participation à la création d'un dessert Résultats attendus - Les desserts sont conformes. - Le dessert créé est commercialisable. - Le choix des matières premières est adapté à la production demandée (qualitativement et quantitativement). - Le choix des arguments est pertinent et explicité. Activité professionnelle 2 Participation aux approvisionnements Tâches - Participation aux approvisionnements Résultats attendus - Un contrôle visuel est réalisé et l'information est transmise à son supérieur hiérarchique. - Le bon de commande et le bon de livraison sont conformes. - Les anomalies qualitatives et/ou quantitatives sont identifiées. - Les protocoles de déconditionnement sont appliqués en vue des différents stockages. - Le stockage est conforme à la législation en restauration. Activité professionnelle 3 Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources Tâches - Application des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail - Mise en œuvre des préconisations en matière de gestion durable des ressources Résultats attendus - L'état des locaux, des matériels et des équipements est contrôlé tout au long de l'activité dans le respect des protocoles d'hygiène. - Les procédures et protocoles d'hygiènes sont respectés. - Les procédures liées à la sécurité du travail sont respectées. - La gestion durable des ressources est conforme à la réglementation et à la politique de développement durable de l'entreprise. Conditions d'exercice pour l'ensemble des deux pôles Moyens et ressources - Locaux, matériels, outils, équipements notamment numériques - Matières d'œuvre - Guides de bonnes pratiques d'hygiène, plan de maîtrise sanitaire - Document unique lié au poste - Commandes et besoins journaliers et/ou de la période - Consignes - Fiches techniques - Carnet de recettes personnel - Diagrammes de production, planigrammes - Outils de traçabilité Autonomie et responsabilité - Organisation et réalisation de tâches pour répondre à la commande de la hiérarchie - Information à la hiérarchie notamment en cas d'anomalies Article LEGIARTI000050769019 ANNEXE III Référentiel de compétences Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3) Mise en relation activités professionnelles et compétences Pôle 1 - Production et envoi des desserts Activités professionnelles Tâches Compétences globales Compétences opérationnelles Production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité Organisation de la production Organiser la production - Planifier son travail - Organiser son poste de travail Réalisation des préparations Réaliser des préparations - Réaliser des pâtes et appareils - Apprêter des pâtes - Cuire des pâtes - Préparer des crèmes, mousses, ganaches et leurs dérivés - Préparer des fabrications glacées - Transformer les végétaux - Réaliser des inserts - Monter et assembler des préparations - Réaliser des éléments de finitions - Apprécier et rectifier la production Dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité Préparation du poste d'envoi Préparer le poste d'envoi - Configurer le poste d'envoi Gestion des bons et des demandes des clients Gérer les bons et les demandes des clients - Gérer les bons - Gérer les demandes spécifiques Dressage Dresser - Dresser des desserts Envoi et communication au cours du service Envoyer et communiquer au cours du service - Envoyer les desserts - Transmettre et recevoir les informations nécessaires aux besoins du service Pôle 2 - Optimisation et gestion de la production des desserts Activités professionnelles Tâches Compétences globales Compétences opérationnelles Participation à l'élaboration de la carte des desserts Connaissance des desserts de la carte S'approprier les desserts de la carte - Produire les desserts de la carte Participation à la création d'un dessert Participer à la création d'un dessert - Créer un dessert - Sélectionner et quantifier des ingrédients - Collaborer à la définition d'un argumentaire de vente Participation aux approvisionnements Participation aux approvisionnements Participer aux approvisionnements - Identifier des besoins de matières premières - Contrôler et déconditionner une livraison - Stocker les livraisons Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources Application des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail - Appliquer les règles d'hygiène - Appliquer les règles de sécurité alimentaire - Appliquer les mesures de prévention et de sécurité au travail Mise en œuvre des préconisations en matière de gestion durable des ressources Mettre en œuvre les préconisations en matière de gestion durable des ressources - Appliquer les préconisations en matière de gestion durable des ressources Mise en relation compétences et savoirs associés Pôle 1 - Production et envoi des desserts Activité Professionnelle 1 - Production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité Compétence globale : organiser la production Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Organisation de la production Planifier son travail Les productions sont planifiées de manière logique, rationnelle, adaptée au temps imparti et aux consignes de production. Le planigramme de fabrication La hiérarchisation temporelle des fabrications Les étapes d'une recette et leur ordonnancement Rédaction et analyse d'un planigramme Organiser son poste de travail Le poste de travail est organisé de manière rationnelle pour réaliser les productions. L'organisation des locaux Les installations et les matériels Les ustensiles de production des desserts L'ergonomie du poste de travail Le repérage et l'identification des zones Les matériels et ustensiles de cuissons - Plaques : feu, induction - fours : à sole, ventilés, mixte Les matériels et ustensiles du froid : - les cellules de refroidissement et de surgélation - le froid positif Les chambres de pousse Les autres matériels : - turbines à glaces, Pacojet® - laminoir - batteur-mélangeur- mixeur - robot cuiseur Compétence globale : réaliser des préparations Réalisation des préparations Réaliser des pâtes et appareils La technique et la recette choisies permettent d'obtenir la pâte ou l'appareil adapté à la production. Les techniques de préparation des pâtes et appareils : - sablage, crémage - mélanges : simples, œufs foisonnés, blancs d'œufs montés - tourage - fermentation simple Le respect des contraintes temporelles Les pâtes sèches Les pâtes feuilletées Les pâtes molles Les pâtes levées Les pâtes poussées Les pâtes et appareils battues Les appareils meringués Apprêter des pâtes Les pâtes sont conformes aux standards ou aux consignes. Les techniques de mises en œuvre des pâtes : - abaisser - foncer - pocher - chemiser - coucher - détailler - façonner Les températures et l'hydratation Productions limitées aux desserts de restaurant, pré-desserts, mignardises et petits fours salés ou sucrés Cuire des pâtes La cuisson des pâtes est conforme aux standards. Les techniques de cuisson : - cuisson au four - cuisson à l'anglaise - cuisson mixte - cuisson par friture Préparer des crèmes, mousses, ganaches et leurs dérivés La technique et la recette choisies permettent d'obtenir des préparations à la consistance et l'homogénéité adaptées à la production. Les techniques de préparation des crèmes et de leurs dérivés Les techniques de préparation des ganaches et ganaches montées Les techniques de préparation des crèmes fouettées Les techniques de préparation des crèmes prises Les techniques de préparation des mousses et dérivées Les techniques de préparation à base de céréales, graines, alternatives végétales et féculents - Les textures des mélanges (émulsions alimentaires et foisonnement) Les assaisonnements et les aromatisations Les cuissons et les traitements thermiques Le couple température/temps Les techniques de préparation des crèmes pâtissière et anglaise, crèmes d'amandes, mousse, ganache, crème fouettée et de leurs dérivés Les flans, crèmes renversées, pots de crème, crèmes brulées Les riz, semoules et céréales au lait Les soufflés et crêpes soufflées Préparer des fabrications glacées Les fabrications glacées ont une consistance et une homogénéité conformes à la production et au guide des appellations des desserts glacés. Les techniques de préparation des fabrications glacées turbinées et non turbinées : - mélange - cuisson - refroidissement Le guide des appellations des desserts glacées Les techniques de préparation des : - sorbets - glaces - crèmes glacées - granités - parfaits - soufflés - mousses - nougats glacés Transformer les végétaux La transformation crue ou cuite est réalisée dans le respect des consignes. La préparation des végétaux (des fruits, légumes, plantes aromatiques) : - lavage - épluchage - découpe et taillage Les techniques de valorisation des végétaux : - cuisson - déshydratation - extraction Les techniques de préparation des compotes, coulis, jus et boisson, pâtes de fruits, fruits déshydratés, pralinés, éléments de décors Les techniques de conservation : - macération - Infusion - Confisage - lacto-fermentation Réaliser des inserts La texture de l'insert est conforme à la commande. Les techniques de : - réalisation d'un insert - mise en forme et de moulage d'un insert - cuisson avec ou sans agent gélifiant La gestion du froid négatif Réalisation d'inserts : - fruits, pulpe, gelée, - croustillants - crémeux - coulants Monter et assembler des préparations Le produit fini est net, régulier et conforme aux consignes de montage. La proportionnalité des éléments composant le montage Les techniques de montage et d'assemblage : - chemisage - moulage et mise en forme (moule, cercle, cadre) - insertion - chablonnage - garnissage - masquage Réalisation d'entremets et tartes à partager et de desserts à l'assiette Réaliser des éléments de finition La finition est esthétique, harmonieuse et apporte une valeur ajoutée au dessert. Les techniques de décors à base de chocolat : - sauce - mise au point et mise en forme - transferts Les techniques de cuisson des sucres et mises en forme Les autres décors et leurs techniques Les techniques de glaçage, nappage et flocage Réalisation de décors en sucres : - nougatine - guimauve - glace royale - opaline Réalisation de petits décors en chocolat Décors à base de végétaux Les tuiles Apprécier et rectifier la production Les qualités et les défauts sont identifiés. Le responsable hiérarchique est informé. Une action corrective est proposée si possible. Les descripteurs du test organoleptiques Formalisation par écrit et/ou oral des actions correctives Activité Professionnelle 2 - Dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité Compétence globale : préparer le poste d'envoi Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Préparation du poste d'envoi Configurer le poste d'envoi Le poste est organisé pour optimiser la fluidité des envois. Les matériels dédiés à l'envoi Liste des matériels à disposition Compétence globale : gérer les bons et les demandes des clients Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Gestion des bons et des demandes des clients Gérer les bons Le service est fluide, organisé et répond aux attentes des clients. La lecture et l'analyse des bons. L'adaptation de l'envoi aux rythmes du service Alerter en vue d'anticiper les ruptures et les demandes spécifiques Alerter sur les erreurs de commande Liste officielle des allergènes La différence entre intolérance et allergie Les fêtes et célébrations Gérer les demandes spécifiques La spécificité est identifiée et une réponse est proposée. Les allergies et les intolérances Les régimes spécifiques Les demandes spécifiques Compétence globale : dresser Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Dressage Dresser un dessert La disposition des éléments du dessert est conforme aux attendus dans le temps imparti. Les consignes de dressage L'ordonnancement du dressage L'organisation du poste de dressage Les techniques de décoration Photos, schémas, consignes orales et/ou écrites Le cornet Le siphon La poche à douille Le chinois à piston Le pochoir Compétence globale : Envoyer et communiquer au cours du service Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Envoi et communication au cours du service Envoyer les desserts L'envoi est synchronisé et conforme à la commande. L'ordonnancement d'une commande La sensibilité des textures Les températures d'envoi Les sens liés à une dégustation organoleptique Différenciation chaud/froid Transmettre et recevoir les informations nécessaires aux besoins du service La pertinence des informations reçues et transmises permet un service fluide et conforme aux commandes. Le langage professionnel adapté à l'envoi Les consignes de dégustations L'information sur le nombre de portions restantes Les aléas liés au service Ordonnancement de la dégustation Pôle 2 - Optimisation et gestion de la production des desserts Activité Professionnelle 1 - Participation à l'élaboration de la carte des desserts Compétence globale : s'approprier les desserts de la carte Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Connaissance des desserts de la carte Produire les desserts de la carte Les desserts sont conformes. Les fiches techniques Les unités de mesure Le langage professionnel des techniques de fabrication des desserts Les desserts classiques de la pâtisserie de restaurant La lecture, l'adaptation, la compréhension des techniques indiquées La mise en œuvre d'une fiche technique Les conversions appliquées à la profession Compétence globale : participer à la création d'un dessert Participation à la création d'un dessert Créer un dessert Le dessert créé est commercialisable. La rédaction d'une fiche technique L'approche graphique à partir d'un schéma, d'un croquis, d'une photo, d'une vidéo L'initiation au stylisme culinaire Conception d'un croquis, schéma, dessin Les temps et les périodes marquantes de la pâtisserie Les temps forts qui rythment une année L'harmonie des préparations entres elles Le choix des contenants Le carnet de recettes Mercuriale à jour et valorisation d'une fiche technique La vue de dessus, en coupe et en perspective Le choix des couleurs, des volumes, des formes Les différents mediums Identification des formes et nature des différents matériaux en fonction de leur utilisation Sélectionner des ingrédients Le choix des matières premières est adapté à la production demandée (qualitativement et quantitativement). L'origine et la qualité des matières premières : - les œufs et ovoproduits - les produits laitiers - les corps gras - les farines et ses dérivés - le chocolat et les dérivés cacaotés - les épices et autres matières aromatisantes (sel, café, vanille, fruits secs, alcools et spiritueux) - les végétaux - les levures - les additifs alimentaires - les produits sucrants et/ou édulcorantes Les signes d'identification de la qualité et de l'origine La saisonnalité La valeur nutritionnelle Propriétés technologiques, physico-chimiques et précautions d'emploi Analyse organoleptique des produits à utiliser avant mise en œuvre Informations INAO (institut national des appellations d'origine) Réglementation INCO (information consommateur) Lecture et analyse d'informations nutritionnelles Connaissance et usage d'un outil de calcul de valeurs nutritionnelles Identification de la saisonnalité des végétaux sur l'année Collaborer à la définition d'un argumentaire de vente Le choix des arguments est pertinent et explicité. L'adaptation du vocabulaire technique en un vocabulaire commercial Présentation orale ou écrite d'un argumentaire de vente avec un choix d'un vocabulaire simple Activité Professionnelle 2 - Participation aux approvisionnements Compétence globale : participer aux approvisionnements Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Participation aux approvisionnements Identifier les besoins de matières premières Un contrôle visuel est réalisé et l'information est transmise à son supérieur hiérarchique. L'état quantitatif des stocks Analyse de l'incidence d'une rupture de stocks sur la production Contrôler et déconditionner une livraison Le bon de commande et de livraisons sont conformes. Les anomalies qualitatives et/ou quantitatives sont identifiées. Les protocoles de déconditionnement sont appliqués en vue des différents stockages. Le bon de commande et le bon de livraison La lecture d'une étiquette produit L'analyse des défauts de livraison Les protocoles de déconditionnement La lecture des informations pour comparer et repérer les anomalies La DLC (Date limite de consommation) La DDM (Date de durabilité minimale) La DCR (Date de consommation recommandée) La vérification des critères d'hygiène liés à la sécurité alimentaire des produits réceptionnés Stocker les livraisons Le stockage est conforme à la législation en restauration. Le rangement des denrées par famille dans les lieux de stockage Le nettoyage et la désinfection des contenants livrés Les contenants appropriés à un reconditionnement Le stockage ambiant Le stockage réfrigéré, négatif, positif Les protocoles de désinfection Activité Professionnelle 3 - Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources Compétence globale : appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Application des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail Appliquer les règles d'hygiène L'état des locaux, des matériels et équipements est contrôlé tout au long de l'activité dans le respect des protocoles d'hygiène. Le protocole HACCP (Analyse des dangers et points critiques) Le plan de maîtrise sanitaire Le plan de nettoyage et de désinfection : - du poste de travail - des équipements et des matériels - des sols et des surfaces des laboratoires ou des cuisines - des espaces de stockage dont les chambres froides Les différents guides de bonnes pratiques La marche en avant La démarche HACCP avec les 5M : milieu, matériel, matière première, méthodes et main-d'œuvre Le contrôle du fonctionnement et le relevé des températures des appareils de froid positif et négatif Les notices et manuels d'utilisation des différents matériels Appliquer les règles de sécurité alimentaire Les procédure et protocoles d'hygiènes sont respectés. La décontamination des végétaux frais Le conditionnement et le stockage des préparations La gestion des refroidissements et des remises en température Les risques bactériologiques Les protocoles adaptés aux types de végétaux Les opérations pour filmer, étiqueter et stocker des préparations La connaissance de la législation en vigueur Les principales sources de contamination et toxi-infections alimentaires Appliquer les mesures de prévention et de sécurité au travail Les procédures liées à la sécurité du travail sont respectées. Le document unique Les troubles musculo-squelettiques Les premiers soins pour les brûlures et/ou coupures Le document unique lié à son poste Compétence globale : mettre en œuvre les préconisations en matière de gestion durable des ressources Tâches Compétences opérationnelles Résultats attendus Savoirs associés Limites de connaissances Mise en œuvre des préconisations en matière de gestion durable des ressources Appliquer les préconisations en matière de gestion durable des ressources La gestion durable des ressources est conforme à la réglementation et à la politique de développement durable de l'entreprise. La rationalisation de l'usage des fluides La gestion des déchets et le tri sélectif La valorisation des surplus L'optimisation des produits Les circuits courts et de productions locales Le respect de la saisonnalité Les gestes et comportements cohérents avec une démarche eco-responsable Article LEGIARTI000050769021 ANNEXE IV RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION ANNEXE IV a UNITÉS CONSTITUTIVES DU DIPLÔME Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3) Unités Intitulés UP 1 Production et envoi des desserts UP 2 Optimisation et gestion de la production des desserts Chacune des deux unités professionnelles de la mention complémentaire « Desserts de restaurant » est constituée d'un ensemble cohérent de compétences. La définition du contenu de ces unités a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les principales tâches professionnelles, les compétences et savoirs professionnels à maîtriser selon le contexte d'exécution. Il s'agit à la fois : - de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience (VAE) ; et - d'établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles, afin de préciser le cadre de l'évaluation. Unités professionnelles Épreuves Correspondance avec le référentiel d'activités professionnelles UP 1 Production et envoi des desserts EP 1 Pôle 1 Produire et envoyer des desserts - Production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité - Dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité UP 2 Optimisation et gestion de la production des desserts EP 2 Pôle 2 Optimisation et gestion de la production des desserts - Participation à l'élaboration de la carte des desserts - Participation aux approvisionnements - Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources Article LEGIARTI000050769023 ANNEXE IV b RÈGLEMENT D'EXAMEN Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3) Mention complémentaire de niveau 3 Spécialité « Desserts de restaurant » Scolaire (Établissement public et privé sous contrat) Apprentissage (CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique) Formation professionnelle continue (Établissement public) Scolaire (Établissement privé hors contrat) Apprentissage (CFA non habilité au CCF) Formation professionnelle continue (Établissement privé) Enseignement à distance Candidats justifiant de trois années d'activités professionnelles Épreuves Unité Coef. Mode Mode Durée UNITÉS PROFESSIONNELLES EP 1 - Production et envoi des desserts UP 1 8 CCF