En bref

Ce texte est une annexe à un arrêté qui liste les auxiliaires technologiques (principalement des enzymes) autorisés dans la fabrication de certaines denrées alimentaires. Il précise pour chaque auxiliaire son utilisation, la denrée concernée et les conditions d'emploi.

Ce qu'il réglemente

• L'utilisation d'auxiliaires technologiques, principalement des enzymes.
• Les catégories spécifiques d'auxiliaires technologiques autorisés.
• Les denrées alimentaires dans lesquelles ces auxiliaires peuvent être employés.
• Les fonctions et conditions d'emploi de chaque auxiliaire.

Qui il concerne

• Les fabricants de denrées alimentaires utilisant des auxiliaires technologiques.
• Les industries de la biscuiterie, pâtisserie, viennoiserie, panification, brasserie, amidonnerie, production de sirops de glucose, industrie de l'alcool, fromagerie, et sucrerie.

Points clés

• La plupart des auxiliaires listés sont des "Enzymes".
• La "dose résiduelle maximale" autorisée est généralement "Dose techniquement inévitable" ou "Teneur techniquement inévitable".
• Certaines utilisations sont spécifiques, comme l'hydrolyse de l'alpha-acétolactate pour les bières ou la production d'extraits de levure hydrolysés.
• Le "pain de tradition française" est souvent exclu des applications de certains auxiliaires de panification.