§ 20 vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných – Studené pokrmy a cukrářské výrobky
Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných · 107/2001 Sb. · Zdravotnické a farmaceutické právo
Stručně: Paragraf stanovuje hygienické požadavky na výrobu, skladování a oběh studených pokrmů a cukrářských výrobků, zejména s ohledem na teploty a lhůty, a zakazuje přimíchávání zbytků do čerstvých pokrmů. (§ 20 zákona č. 107/2001 Sb., vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, stav k 7. 10. 2026)
Klíčová fakta
- Předmět úpravy: Studené pokrmy a cukrářské výrobky
- Lhůta nebo doba (odst. 1): „Pro balené studené pokrmy s dobou použitelnosti delší než 24 hodin platí požadavky podle § 29 až 31.“
- Odkazuje na: § 2, § 29
- Znění: aktuální úplné znění podle Sbírky zákonů (e-Sbírka), stav databáze k
- Zdroj: e-Sbírka, 107/2001 Sb.
(1) Studené pokrmy [§ 2 odst. 1 písm. f)] lze vyrábět jen z potravin vychlazených na teplotu nejvýše +5 stupňů C; to neplatí pro pekárenské výrobky a potraviny, které z technologických důvodů vyžadují vyšší teplotu, (například agar, tuky). Během výroby nesmí teplota potravin pro výrobu studených pokrmů překročit +10 stupňů C. Hotový pokrm určený k přímé spotřebě se po ukončení výroby zchlazuje na teplotu nejvýše +4 stupně C. Teplota ve všech částech takového pokrmu nesmí překročit v průběhu přepravy a oběhu +4 stupně C; krátkodobě, nejvýše po dobu 30 minut, lze připustit teplotu nejvýše +6 stupňů C. Další teplotní požadavky a lhůty uchování studených pokrmů a cukrářských výrobků jsou upraveny v příloze č. 3. Pro balené studené pokrmy s dobou použitelnosti delší než 24 hodin platí požadavky podle § 29 až 31.
(2) Polotovary a rozpracované pokrmy se ihned po kuchyňské úpravě zchlazují na teploty stanovené pro skladování před konečnou úpravou. Přehled lhůt a teplot upravuje příloha č. 3.
(3) Teplotní požadavky a lhůty pro skladování rozpracovaných a hotových cukrářských výrobků jsou stanoveny v příloze č. 3. Při rozvozu a oběhu cukrářských výrobků plněných a zdobených krémy a náplněmi nesmí jejich teplota překročit +8 stupňů C.
(4) Pro cukrářské výrobky a studené pokrmy neuvedené v příloze č. 3 a dále pro cukrářské výrobky a studené pokrmy, při jejichž výrobě je použita nová technologie, stanoví dobu jejich použitelnosti výrobce. Přitom vychází z epidemiologického rizika z použitých potravin a technologického postupu.
(5) Zbylé cukrářské krémy, polevy, náplně a studené pokrmy, například saláty, dresingy, pomazánky a pěny, je nepřípustné přimíchávat do čerstvě připravených pokrmů včetně cukrářských výrobků.
Srozumitelný výklad
Co to znamená v praxi
- Přísné teplotní režimy: Při výrobě studených pokrmů je nutné dodržovat specifické teploty surovin (max. +5 °C, během výroby max. +10 °C) a hotových pokrmů (zchlazení na max. +4 °C, při přepravě a oběhu max. +4 °C s krátkodobou výjimkou do +6 °C).
- Zchlazování polotovarů: Polotovary a rozpracované pokrmy se musí ihned po kuchyňské úpravě zchladit na skladovací teploty.
- Zákaz míchání zbytků: Je striktně zakázáno přimíchávat zbylé krémy, polevy, náplně a studené pokrmy (např. saláty, dresingy) do čerstvě připravených pokrmů.
- Výrobce stanovuje dobu použitelnosti: U cukrářských výrobků a studených pokrmů, které nejsou uvedeny v příloze č. 3 nebo jsou vyráběny novou technologií, stanovuje dobu použitelnosti výrobce na základě epidemiologického rizika.
Na co si dát pozor
- Dodržování teplot: Klíčové je důsledné dodržování předepsaných teplot v celém procesu od přípravy surovin až po oběh hotových pokrmů, aby se předešlo množení mikroorganismů.
- Zákaz recyklace zbytků: Nikdy nepoužívejte zbytky krémů, náplní nebo studených pokrmů do nových výrobků, protože to zvyšuje riziko kontaminace.
- Příloha č. 3: Pro podrobné informace o teplotách a lhůtách uchování studených pokrmů a cukrářských výrobků je nutné nahlédnout do přílohy č. 3 vyhlášky.
Generováno z textu ustanovení, orientační – nenahrazuje radu advokáta.
Související
§ 37 Označování rozpracovaných pokrmů, polotovarů, (Vyhláška o hygienických požadavcích na s)§ 8 Účinnost (Vyhláška o požadavcích vztahujících se n)§ 8 LÁTKY PŘÍDATNÉ (Vyhláška Ministerstva zdravotnictví, kte)