§ 29 vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných – Pokrmy teplé kuchyně se zmrazují a) plněné do obalů…
Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných · 107/2001 Sb. · Zdravotnické a farmaceutické právo · neoficiální nadpis
Stručně: Paragraf 29 vyhlášky 107/2001 stanovuje přesné časové a teplotní podmínky pro zmrazování a zchlazování teplých i studených pokrmů v gastronomii, aby byla zajištěna jejich zdravotní nezávadnost a kvalita. (§ 29 zákona č. 107/2001 Sb., vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, stav k 7. 10. 2026)
Klíčová fakta
(1) Pokrmy teplé kuchyně se zmrazují
a) plněné do obalů při teplotě nejméně +70 stupňů C po dobu 90 až 120 minut na teplotu nejméně -18 stupňů C ve všech částech pokrmu,
b) plněné do obalů po předchozím zchlazení pro konečnou úpravu pokrmů (§ 28 odst. 6) po dobu 60 až 90 minut z teploty nejvýše +10 stupňů C na teplotu nejméně -18 stupňů C ve všech částech pokrmu.
(2) Pokrmy teplé kuchyně se zchlazují
a) plněné do obalů při teplotě nejméně +70 stupňů C po dobu do 90 minut na teplotu nejvýše +2 stupně C ve všech částech pokrmu. Zchlazování neporcovaných pokrmů, zejména masa, na teplotu nevýše +2 stupně C musí být ukončeno do 120 minut,
b) plněné do obalů po předchozím zchlazení (§ 28 odst. 6) pro konečnou úpravu pokrmů po dobu do 30 minut z teploty nejvýše +10 stupňů C na teplotu nejvýše +2 stupně C ve všech částech pokrmu.
(3) Pokrmy studené kuchyně se zchlazují, jsou-li plněné do obalů při teplotě nejvýše +10 stupňů C (§ 20 odst. 1), po dobu do 30 minut na teplotu nejvýše +2 stupně C ve všech částech pokrmu.
(4) Pro zmrazování a zchlazování se připravuje jen takové množství hotových pokrmů, které odpovídá kapacitě rychlozmrazovacího zařízení s rychlým odebíráním tepla a kapacitě chladicího nebo mrazicího skladovacího zařízení.
Srozumitelný výklad
Co to znamená v praxi
- Přesné teplotní a časové limity: Provozovatelé stravovacích služeb musí dodržovat specifické teploty a časy pro zmrazování a zchlazování pokrmů, například teplé pokrmy se zmrazují z +70 °C na -18 °C za 90 až 120 minut, nebo zchlazují z +70 °C na +2 °C do 90 minut.
- Kapacitní omezení: Množství pokrmů připravovaných k zmrazení nebo zchlazení musí odpovídat kapacitě rychlozmrazovacího zařízení a skladovacích prostor, aby bylo možné dodržet stanovené časy a teploty.
- Dva způsoby zmrazování teplých pokrmů: Teplé pokrmy lze zmrazovat buď přímo z vysoké teploty (+70 °C), nebo po předchozím zchlazení pro konečnou úpravu (§ 28 odst. 6), přičemž každý způsob má odlišné časové limity.
- Specifické požadavky na studenou kuchyni: Studené pokrmy se zchlazují z teploty nejvýše +10 °C na +2 °C do 30 minut.
Na co si dát pozor
- Dodržení teplot ve všech částech pokrmu: Je klíčové zajistit, aby stanovené teploty byly dosaženy ve všech částech pokrmu, nikoli pouze na povrchu.
- Kapacita zařízení: Nedostatečná kapacita rychlozmrazovacího nebo chladicího zařízení může vést k nedodržení časových a teplotních limitů, což může ohrozit zdravotní nezávadnost pokrmů.
- Zchlazování neporcovaných pokrmů: U neporcovaných pokrmů, zejména masa, je pro zchlazení na +2 °C stanoven delší limit 120 minut.
Generováno z textu ustanovení, orientační – nenahrazuje radu advokáta.