§ 28 Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných – Hygienické požadavky na výrobu, balení, skladování a uvádění do oběhu zmrazených a zchlazených pokrmů

§ 28 Hygienické požadavky na výrobu, balení, skladování a uvádění do oběhu zmrazených a zchlazených pokrmů (1) Zchlazovat a zmrazovat lze pouze pokrmy k tomu účelu vyrobené. (2) Pro množství zmrazovaných nebo zchlazovaných pokrmů a způsob jejich balení je určující prostorová kapacita, členění pracoviště, kapacita a technické parametry rychlozmrazovače. (3) Pracoviště pro kompletaci a plnění pokrmů do obalů před zchlazením nebo zmrazením musí být stavebně oddělené, umístěné v návaznosti na výrobní část (kuchyň) a skladovací chladicí nebo mrazicí zařízení. Obalový materiál a náčiní pro porcování a balení musí být skladováno a ukládáno samostatně, s případnou možností předchlazení. Ostatní požadavky na zřízení, vybavení a teploty pracoviště jsou uvedeny v § 3 až 9. (4) Manipulační prostor pro kompletaci zmrazených nebo zchlazených pokrmů pro účely výdeje a rozvozu musí být samostatný s přímou funkční návazností na sklad, popřípadě může být součástí skladu. Požadavky na teplotu prostředí jsou uvedeny v § 9 odst. 4. (5) Výroba teplých pokrmů určených ke zmrazení nebo zchlazení musí být oddělena od výroby pokrmů určených k přímé spotřebě například vyčleněním prostoru, popřípadě technologického zařízení nebo časovým oddělením. (6) Po ukončení tepelné úpravy musí být pokrmy vyžadující porcování, případně další konečnou úpravu (například mixování, mletí) před balením, ihned přemístěny do funkčně vyhovujících gastronádob a nejdéle do 90 minut šokově zchlazeny na teplotu nejvýše +4 stupně C ve všech částech pokrmu. Během konečné úpravy a plnění do obalů, které se provádí na pracovišti se sníženou teplotou (§ 9 odst. 4), nesmí teplota pokrmů překročit +10 stupňů C. Kde to technologie nebo charakter pokrmů umožňuje a pokrmy nevyžadují již žádnou konečnou úpravu, plní se přímo do obalů bez předchozího zchlazení při teplotě nejméně +70 stupňů C (například omáčky, polévky). Plnění do obalů je možno provádět v kuchyni jen za podmínky, že současně nebude probíhat jiná pracovní činnost. (7) Porcování, plnění a balení teplých a studených pokrmů musí být prováděno za podmínek vylučujících sekundární mikrobiální kontaminaci. Při manipulaci s pokrmy se musí používat pracovní náčiní k omezení přímého styku rukou zaměstnanců s pokrmy a osobní ochranné prostředky nejméně v rozsahu podle § 50 písm. b).