§ 16 Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich – Technologické požadavky

Stručně

Paragraf 16 vyhlášky 332/1997 stanovuje technologické požadavky na tepelné ošetření sterilovaných zeleninových výrobků, aby se zajistilo usmrcení mikroorganismů v závislosti na jejich kyselosti (hodnotě pH).

Co to znamená v praxi

• Různé teploty pro různou kyselost: Zeleninové výrobky s nižší kyselostí (pH do 4,0) musí být prohřáty na 80–90 °C, zatímco ty s vyšší kyselostí (pH nad 4,0) vyžadují prohřátí nejméně na 121,1 °C.
• Cíl prohřátí: Hlavním cílem je zničení vegetativních forem mikroorganismů, a u méně kyselých výrobků i jejich spór, aby se zajistila mikrobiologická stabilita a bezpečnost výrobku.
• Alternativní sterilační postupy: U výrobků s pH nad 4,0 je možné místo dosažení teploty 121,1 °C použít i jiný sterilační postup, který prokazatelně usmrtí jak vegetativní formy mikroorganismů, tak i jejich spóry.

Na co si dát pozor

• Měření pH: Klíčové je přesné měření pH zeleninových výrobků, protože na něm závisí volba správného technologického postupu a požadované teploty prohřátí.
• Dostatečné prohřátí celého obsahu: Je nutné zajistit, aby se uvedené teploty dosáhlo v celém objemu spotřebitelského balení, nikoli pouze na jeho povrchu.
• Účinnost sterilace: U sterilovaných zeleninových výrobků s pH vyšším než 4,0 je nezbytné, aby zvolený sterilační postup účinně usmrtil nejen vegetativní formy mikroorganismů, ale i jejich spóry, které jsou odolnější vůči teplu.