§ 16 vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich – Technologické požadavky
Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich · 332/1997 Sb. · Správní právo
Stručně: Paragraf 16 vyhlášky 332/1997 stanovuje technologické požadavky na tepelné ošetření sterilovaných zeleninových výrobků, aby se zajistilo usmrcení mikroorganismů v závislosti na jejich kyselosti (hodnotě pH). Různé teploty pro různou kyselost: Zeleninové výrobky s nižší kyselostí (pH do 4,0) musí být prohřáty na 80–90 °C, zatímco ty s vyšší kyselostí (pH nad 4,0) vyžadují prohřátí nejméně na 121,1 °C. (§ 16 zákona č. 332/1997 Sb., vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, stav k 7. 10. 2026)
Klíčová fakta
- Předmět úpravy: Technologické požadavky
- Znění: aktuální úplné znění podle Sbírky zákonů (e-Sbírka), stav databáze k
- Zdroj: e-Sbírka, 332/1997 Sb.
(1) U sterilovaných zeleninových výrobků, jejichž pH je nižší nebo rovno 4,0, je nutno dosáhnout prohřátí obsahu spotřebitelského balení na 80 až 90 °C tak, aby došlo k usmrcení vegetativních forem mikroorganismů.
(2) U sterilovaných zeleninových výrobků, jejichž pH je vyšší než 4,0, je nutno dosáhnout prohřátí obsahu spotřebitelského balení nejméně na 121,1 °C nebo volit takový sterilační postup, aby došlo k usmrcení vegetativních forem mikroorganismů a jejich spór.
Srozumitelný výklad
Co to znamená v praxi
- Různé teploty pro různou kyselost: Zeleninové výrobky s nižší kyselostí (pH do 4,0) musí být prohřáty na 80–90 °C, zatímco ty s vyšší kyselostí (pH nad 4,0) vyžadují prohřátí nejméně na 121,1 °C.
- Cíl prohřátí: Hlavním cílem je zničení vegetativních forem mikroorganismů, a u méně kyselých výrobků i jejich spór, aby se zajistila mikrobiologická stabilita a bezpečnost výrobku.
- Alternativní sterilační postupy: U výrobků s pH nad 4,0 je možné místo dosažení teploty 121,1 °C použít i jiný sterilační postup, který prokazatelně usmrtí jak vegetativní formy mikroorganismů, tak i jejich spóry.
Na co si dát pozor
- Měření pH: Klíčové je přesné měření pH zeleninových výrobků, protože na něm závisí volba správného technologického postupu a požadované teploty prohřátí.
- Dostatečné prohřátí celého obsahu: Je nutné zajistit, aby se uvedené teploty dosáhlo v celém objemu spotřebitelského balení, nikoli pouze na jeho povrchu.
- Účinnost sterilace: U sterilovaných zeleninových výrobků s pH vyšším než 4,0 je nezbytné, aby zvolený sterilační postup účinně usmrtil nejen vegetativní formy mikroorganismů, ale i jejich spóry, které jsou odolnější vůči teplu.
Generováno z textu ustanovení, orientační – nenahrazuje radu advokáta.
Související
§ 13 Technologické požadavky na funkční způsobilos (Vyhláška Ministerstva zemědělství, ktero)§ 22 Technologické požadavky (Vyhláška Ministerstva zemědělství, ktero)§ 6 Technologické požadavky a technologický postu (Vyhláška o mechanizačních prostředcích n)§ 21 Technické a technologické požadavky na mechan (Vyhláška Ministerstva zemědělství o pros)§ 26 Technologické požadavky a technologický postu (Vyhláška Ministerstva zemědělství o pros)